Plantel 1 Prof. J. Refugio Esparza Reyes Materia: Control de Calidad Anlisis de procesos de Manufactura Grupo: 304 Turno Vespertino P.S.P: Abelardo Durn de Luna Alumna: Wendy Sarah Vcio Vzquez Aguascalientes, Aguascalientes. 19/Noviembre/2011

AbstractEn el siguiente documento se muestra el proceso de la elaboracin de Pay de Limn, con el apoyo de algunos diagramas, tablas y normas empresariales oficiales, que facilitaran el proyecto de este trabajo, de tal manera que ser mas completo y entendible para que dicho producto cumpla con los requerimientos establecidos. Y se enfoca al fcil proceso que conlleva hacer un Pay de limn, el resultado fue bueno y antes analizado en un campo especifico para saber mas sobre sus componentes y reglas para hacerlo,

ndiceTema Portada Abstract ndice Origen del Pay de Limn Proceso del Pay de Limn Diagrama de flujo sistmico Tabla de tiempos totales y parciales Tabla de entradas y salidas Normatividades Conclusin Referencias # pgina 1 2 3 4 5 6 6 7 8 20 21

Origen del Pay de LimnSegn cuentan los historiadores, el Pay de limn ha sido preparado desde la poca Medieval, era usualmente servido como postre en banquetes ofrecidos por la reina Elizabeth de Inglaterra. No fue hasta el siglo 17 que se inventara el merengue, por lo que el denominado Pay de limn o "Pay con merengue de limn " tal cual como lo conocemos hoy en da, es un producto del siglo 19. Para aquellos que estn haciendo sus primeros pasos en repostera, el limn pie es un buen desafo. Los expertos de turno explican que en una sola receta estn reunidas tres preparaciones: una masa bsica de tarta, tipo frola; un relleno de crema de limn que se adapta muy bien a otras tortas o postres; y, como cubierta, una nube con picos hecha de merengue italiano. Lo importante, es seguir las instrucciones y saber que la pastelera requiere medidas exactas y paciencia para obtener los resultados esperados.

Pay de Limn Ingredientes:2 paquetes de galletas Mara 2 limones 2 huevos 1 queso grande fresco 2 barras de mantequilla/margarina 1 cucharadita de canela 1 cucharadita de azcar 1 lata de leche condensada

Procedimiento: Moler las galletas hasta que queden en polvo. Colocar el polvo de las galletas en un molde para Pay. Derretir la mantequilla/margarina. Agregar azcar, canela y mantequilla/margarina derretida a las galletas. Mezclar hasta formar una pasta. Cubrir la base del molde con la pasta. Rayar los limones. Licuar el queso, la leche condensada, los huevos, la ralladura y el jugo de los limones. Vaciar esta mezcla en el molde previamente cubierto con la galleta. Meter el Pay al horno a 90 durante media hora.

D.F.S.:SP=1 Moler galletas 2 Derretir mantequilla

# tT1 15 2 30

tP15 5 1 5 2 1 30

T=40 C

3 35 4 36

3 Mezclar azcar canela 4 Rayar limones 5 Licuar queso leche jugo de limn huevos 6 Vaciar en previamente con la pasta molde cubierto

5 38 Q= 0.005 Kg 6 39 7 69 H= 69

SV=

Q=

7 Hornear a 90

T=90 C T=30min

C

Tabla de entradas y salidas:# 1 2 3 Entradas Galletas Mantequilla Azcar canela Salidas Galletas molidas Mantequilla derretida mantequilla Mezcla

derretida galletas polvo 4 5 6 Mezcla preparada Limn Pasta Ralladura y jugo de limn

Queso leche huevos ralladura jugo Mezcla de limn

7

Pasta y mezcla hornear

Pay de Limn

1 2 3 4 5 6 7

Normatividades: Norma Mexicana para el LimnNMX-FF-087-SCFI-2001 CDU: 631.576:634.0.33 NMX-FF-087-1995-SCFI Esta norma mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el limn mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) de la familia Rutaceae, para ser comercializado en estado fresco y en territorio nacional, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye el limn mexicano para procesamiento industrial. Norma Tcnica Colombiana NTC 1268

Limones enteros, firmes, consistentes al tacto con la forma y color caractersticos de la variedad.

Homogneos en variedad y tamao. Limpios libres de cualquier olor, sabor, humedad o material extrao. Libres de daos, enfermedades, magulladuras, cortes, cicatrices, insectos o cualquier dao ocasionado por stos.

El pednculo deber ser cortado de raz.

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO CAC/RCP 15 1976 El presente Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo tiene por objeto proporcionar orientacin para la produccin inocua de

huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el anlisis de peligros para determinar los controles presentados en este Cdigo. El documento FAO/OMS que se indica a continuacin se ha utilizado para proporcionar un fundamento basado en el riesgo para el Cdigo revisado. Evaluacin de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

En este Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de produccin y procedimientos de elaboracin de huevos y los productos de huevo utilizados por los pases. Este Cdigo se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas domsticas. Los principios tambin pueden aplicarse a las prcticas de higiene para la produccin de huevos de otras especies de aves domsticas productoras de huevos (p. Ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el Cdigo es, por necesidad, un cdigo flexible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevencin de la contaminacin de los huevos y los productos de huevo. El presente Cdigo aborda las dos fuentes principales de contaminacin de los huevos: 1. Internas, durante la formacin del huevo y 2. Externas, en cualquier punto durante o despus de la postura de huevos

Tiene en cuenta tambin la posibilidad de enfermedad en la poblacin general debida al consumo de huevos o productos de huevo contaminados por cepas de Salmonella, adems de otros patgenos entricos, u otros contaminantes, as como la susceptibilidad de contraer enfermedad de sectores de la poblacin, como los ancianos, nios y personas inmunocomprometidas. En cuanto a la contaminacin microbiolgica, este enfoque concuerda con el enfoque identificado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del

riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001).

Norma del Codex para los Azcares CODEX STAN 212-1999La presente norma se aplica a los azcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales (los sinnimos estn entre parntesis). Incluye azcares vendidos directamente al consumidor final y azcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

Azcar de caa sin refinarEl azcar de caa sin refinar estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

Otros azcaresLos productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

ResiduosLos productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.

HigieneSe recomienda que los productos regulados por las disposiciones por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales come cdigos de prcticas y cdigos de practicas de higiene.

Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutricin. El logro de estos propsitos ser posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, as como de su vigilancia por parte de la Secretara de Salud. Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas de y mantengan las especificaciones requeridas para su proceso y uso. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Equipo sanitario, equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est escrita, impresa, marcada, grabada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.

Fecha de caducidad, fecha lmite en que se considera que un producto pre envasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. Leche para consumo humano, producto proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas, o de otras especies animales. Se excluye el producto obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de ste o cuando tenga calostro. Pasteurizacin, proceso al que es sometido el producto en una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patgena y la casi totalidad de la flora banal. Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo sealado en el punto 3.18 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave.

Norma del Codex para la mantequilla CODEX STAN 279-1971La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la seccin 2 de esta Norma. Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de La leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite.

Materias primasLeche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificador del sabor y aroma Agua potable

ComposicinContenido mnimo de materia grasa de la leche 80 % m/m Contenido mximo de agua 16 % m/m Contenido mximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1 (Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.

Norma del Codex para leches condensadas CODEX STAN 2821971La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma. Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o

mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.

Materias primasLeche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1, productos a base de grasa de leche.

Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); Lactosa (Tambin para fines de inoculacin).

Conclusin:Termino este proyecto concluyendo y reforzando mi aprendizaje sobre este tema ya que es un proceso muy fcil el hacer Pay de Limn, identifique algunas operaciones unitarias, investigue normatividades de cada ingrediente, material, seguridad e higiene. Apoyaron y completaron mi trabajo, junto con otros diagramas y formatos ya mencionados. Tambin extraje artculos y tome ideas principales de algunas pginas de internet, con un video anexo que presento lo que hice en este documento, etc.

Referencias:http://www.buenastareas.com/ensayos/Norma-Mexicana-Limon/1734403.html http://interletras.com/manualCCI/Frutas/limon/Calidad_Limon01.htm http://www.codexalimentarius.net/download/standards/338/CXS_212s_u.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html http://www.codexalimentarius.net/download/standards/173/CXS_282s.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/mj/noms/147ssa1.pdf