proceso de tostado
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7/27/2019 Proceso de Tostado
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TORREFACCIN DEL CAF
EDIS MAURICIO SANMIGUEL
JAIMES
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PROCESOS NECESARIOS
Limpieza
Clasificacin
CafpergaminoInformacin
clientes,competenciaRegulacione
s
Negociacin con elcliente
Negociacin conproveedores
requerimientos
Negociar precio yparmetros
Trillado
Control decalidad
Monitoreo
Tostado
Desgasificacin
Molido
Empaque
Almacenamiento
Control de
calidad
Distribucin yventa
Control del procesoFacturacin y
servicio post-Venta
Proceso productivoDistribucin y
Comercializacin
Cafempacado
Resultados del
procesoServicio post-venta
Trazabilidad
Control decalidad
condiciones
b
sicas
delproceso
de
tostin
de
caf
Normas TcnicasAplicables al caf
verdeNTC. 3314. NTC. 2312.NTC. 2323. NTC. 2324.NTC. 2325. NTC. 4806.NTC. 3633. NTC. 3566.NTC. 4607.
Normas TcnicasAplicables al caf
tostado:NTC. 4607. NTC. 4883.NTC. 2758. NTC. 2681.NTC. 2680. NTC. 2679.
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PROCESO DE TRILLA
CISCO
IMPUREZAS
SUBPRODUCTOS
EXCELSO
LIMPIEZA
TRILLA
CLASIFICACIN
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PROCESO DETUESTE
A NIVELSEMI - INDUSTRIAL
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PROCESO DE TUESTE - INDUSTRIAL
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Tueste en Laboratorio
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TORREFACCIONProceso mediante el cual el grano es sometido
a una fuente de calor ocasionando una serie de
reacciones qumicas al interior de las clulas
transformando los compuestos qumicos en
otros finales que son los que producen el aroma
y sabor del caf.
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VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DETORREFACCION
V A R I A B L E SCAF ALMENDRA CAF TOSTADO
- Humedad- Tamao y Forma- Composicin qumica
W: Transferencia de calor a la superficie del granoL: Conduccin de calor en el granoS: Transporte de materia en el granot: Tiempo de residencia del grano en el tostador
VERDETORREFACCION TOSTADO
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Transferencia de Calor:
La Torrefaccin o el tueste del caf es el proceso detransferir el calor a los granos del caf crudo.
El calor puede ser transferido de diferentes maneras alos granos de caf.
La mayora de los pequeos y medianos tostadores decaf combinan los principios de conveccion, conducciny radiacin del calor.
En las maquinas modernas de tueste, los tres mtodosde conduccin del calor suceden conjuntamente.
El tipo y el modelo del tostador determinaran cual es elmtodo de transferencia del calor dominante.
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1890TOSTADORAS POR
CALENTAMIENTO DE CONTACTO FUENTE DE CALOR
ABAJO DELCILINDRO DETOSTIN
LOS GRANOS SECALIENTAN POR ELCONTACTO CON ELCILINDRO
SIN FLUJO DE AIREA TRAVS DELCILINDRO
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TOSTADOR ANTIGUO DECONTACTO
TOSTADORMANUAL TIPOESFERA
SINSACAMUESTRAS
SIN NINGNCONTROL TCNICO
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CALENTAMIENTO PORCONTACTO
ANTIGUATOSTADORA TIPOESFERA
SU FUENTE DECALOR ES LA LEA
TUESTA ENPROMEDIO EN 50MINUTOS UN SACODE CAF
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EN 1930
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EN 1930TOSTADORAS POR CALENTAMIENTO
POR CONVECCIN AIRE A TRAVS DEL
CILINDRO LA
TRANSFERENCIADEL CALOR SEHACE POR FLUJODE AIRE CALIENTE
EL GRANOCOMPLETO ESTAEN CONTACTO CONEL AIRE CALIENTEEN SU ALREDEDOR
EN 1950
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EN 1950CON FUENTE DE CALOR RADIANTE
CONTROLADA
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EN 1960 TOSTADORAS DELECHO FLUIDO
SIVETZ CAF Y EQUIPOS
(Kaffemat) NEUHAUS NEOTEC QUANTIK
EN 1970
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EN 1970ALTO RENDIMIENTO DE TOSTIN Y
TRABAJO CONTINUO SE INCREMENT EL
RENDIMIENTO DEPRODUCCIN DE 3 A 7MINUTOS ENMQUINASINDUSTRIALES DE
ALTO VOLUMENUTILIZANDO EL
PRINCIPIO DECALENTAMIENTO PORCONVECCINREUTILIZANDO EL
AIRE CALIENTE
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Preparacin para Tostar:
Tueste las muestras lo mas cerca posible al momentode catar, preferiblemente no mas de 3 das.
Almacene el caf en un recipiente cerrado, sin aire o enuna bolsa no permeable hasta el momento de lacatacion para minimizar la exposicin al aire y prevenircontaminacin.
El perfil de tueste, medido en la Escala de Agtron, seraproximadamente de 58 para el grano entero y 63 en
molido, +\- un punto. Tiempo de tueste: no menos de 8 minutos y no mas de
12:30 minutos.
Enfriamiento: Rpido y con aire.
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Fase I:
CAMBIOS QUE SUFRE EL GRANO CON LATEMPERATURA
(Boot Consulting).
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Cambios Qumicos del Grano:
Transformacin de los azucares.
Descomposicin de los cidos. Reduccin de los cidos clorogenicos.
Desarrollo de Dixido de carbono (gas).
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Cambios fsicos del grano:
Perdida de peso y humedad durante lasvarias etapas del tueste.
Carbonizacin de la fibra del grano.
Fractura de la pared celular.
Migracin de los aceites.
Cambios en la densidad del grano.
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Fase II:
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Color del tueste.
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Molienda de la muestra
MOLER CUANDO ESTE FRIA
GRUESA MEDIA FINA
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PASOS DEL PROCESO
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CONTENIDO DE HUMEDADRANGO IDEAL 10% A 12% DE
HUMEDADMTODOS DE MEDICIN
1. POR INSTRUMENTO:- Horno (Mtodo de secado)
- Medidor de Humedad(Conductividad)2. RECONOCIMIENTO
EMPRICO POR LOSSENTIDOS:- Ojo- Olor
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RECONOCIMIENTO DEHUMEDAD EN EL CAF VERDE
HUMEDAD ALTA (>12%)COLOR VERDEOSCUROHUELE A HIERBAHMEDA
AL MORDERLO ESDURO Y DIFCIL DEPARTIR
HUMEDAD BAJA (
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RELACIN HUMEDAD TOSTIN EN LA PRIMERA FASE HAY EVAPORACIN DE
AGUA EL NIVEL DE HUMEDAD INFLUYE EN EL TIEMPO DE
TOSTIN HAY UN CAMBIO DE DENSIDAD QUE SE MIDE POR
EL NMERO DE CLULAS POR MILMETRO CBICO
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CORTE DE UN GRANO DE CAFAMPLIADO 20 VECES
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AMPLIADO 300 VECES.ESTRUCTURA CELULAR
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EFECTOS FSICO-QUMICOS ENLA TOSTIN DEL GRANO
CRUDO AL PRIMER POP OCREPITACIN
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EFECTOS QUMICOS
TRANSFORMACIN DE LOSAZCARES
DESCOMPOSICIN Y REDUCCIN DECIDOS
DESARROLLO DEL GAS CARBNICO
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CAMBIOS FSICOS
HAY PERDIDA DE PESO Y HUMEDADDURANTE LA TOSTIN
SE ROMPE LA ESTRUCTURA CELULAR
EL ACEITE EMERGE
EL CUERPO DEL GRANO CRECEHASTA UN 100%
DESPUES DEL PRIMER POP AL
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DESPUES DEL PRIMER POP ALSEGUNDO POP O SEGUNDA
CREPITACIN
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PERFILES Y PARAMETROS DETOSTION
Perfil de tostin
Se establece por los parmetros individuales decada caf para optimizar el sabor la fragancia y
el aroma y potenciar las virtudes de cada cafLos perfiles de tostin de cada caf se puedenrepetir con los archivos de datos y curvas detostin
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Temperatura vs tiempo
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VARIABLES CRITICAS DE LATOSTION
TIEMPO
TEMPERATURA
FLUJO DE AIRE
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COMPORTAMIENTO TEMPERATURA DELGRANO
y = 0.00x6 - 0.00x5 + 0.04x4 - 1.05x3 + 14.11x2 - 81.04x + 250.15R = 0.92
0
50
100
150
200
250
300
0 10 20 30 40 50
T
emperaturaen
C
Tiempo en Minutos
PRIMER POP
SEGUNDO POP
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C d t ti dif t
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Curva de tostin para diferentesgranos
Las curvas de tostin sonun instrumento que nosayuda a estandarizar elproceso en la planta
torrefactora. En ellas intervienen
factores diversos como lacalidad del grano, tamao
del grano, humedad delgrano, tipo de maquina,tipo de puente de energa
Ol l d l f
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Olores y colores del caf entostin
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura interna grano malla 18
T Mnima
Color verde amarilloOlor : hierva hmedaColor 1,2
120
160 - 180
Color verde amarilloOlor : pastoColor 3, 4
marrn claroOlor : panColor 6, 9
180 - 210
Secado del grano
Primer pop
Desarrollo ycrecimientodel granoColor 10 -12
211 - 225
Segundo pop
Llenado del grano
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COLORES
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