procesamiento_termico

8/18/2019 PROCESAMIENTO_TERMICO

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PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO

TÉRMICOTÉRMICOTecnología de Frutas ITecnología de Frutas I

Trimestre 08 – ITrimestre 08 – IDra. Ma. de Lourdes Yáñez L.Dra. Ma. de Lourdes Yáñez L.


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PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO

TÉRMICOTÉRMICO• n!asado de alimentos enn!asado de alimentos enreci"ientes #erm$ticos % sureci"ientes #erm$ticos % su

sometimiento a unsometimiento a uncalentamiento &ue asegure lacalentamiento &ue asegure ladestrucci'n o inacti!aci'n dedestrucci'n o inacti!aci'n de

microorganismos % enzimas &uemicroorganismos % enzimas &ue"udieran alterarles."udieran alterarles.


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CONCEPTOS Y PRINCIPIOSCONCEPTOS Y PRINCIPIOSDEL PROCESAMIENTODEL PROCESAMIENTO

TÉRMINCOTÉRMINCO• sterilizaci'n.( liminaci'n de T)D) ti"osterilizaci'n.( liminaci'n de T)D) ti"ode !ida de un o*+eto o material. ,clu%ede !ida de un o*+eto o material. ,clu%et$cnicas &ue s'lo dañen a lost$cnicas &ue s'lo dañen a los

microorganismos o aten-en su ca"acidadmicroorganismos o aten-en su ca"acidadde re"roducci'n.de re"roducci'n.• se"sia.( ,clusi'n s'lo de se"sia.( ,clusi'n s'lo de

microorganismos dañinos comomicroorganismos dañinos comodesea*les /e+em"lo aislamiento de unadesea*les /e+em"lo aislamiento de unace"a determinada en condicionesce"a determinada en condicionesest$riles1.est$riles1.


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• 2asteurizaci'n.( M$todo "ara2asteurizaci'n.( M$todo "aradestruir o reducir drásticamente eldestruir o reducir drásticamente elni!el de microorganismos "at'genosni!el de microorganismos "at'genoso causantes del deterioro de loso causantes del deterioro de losalimentos /so*re todo en materialesalimentos /so*re todo en materialessensi*les al calor1 calor a"licadosensi*les al calor1 calor a"licado

actualmente 8034 Tiem"o 56actualmente 8034 Tiem"o 56segundos.segundos.


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sterilizaci'n 4omercial.( Inacti!aci'nsterilizaci'n 4omercial.( Inacti!aci'no in#i*ici'n de microorganismos /oo in#i*ici'n de microorganismos /osus es"oras17 e!itando &ue crezcansus es"oras17 e!itando &ue crezcan"ara eliminar las "osi*ilidades de"ara eliminar las "osi*ilidades deinto,icaci'n "or el alimento ointo,icaci'n "or el alimento o"ro*lemas de salud en las"ro*lemas de salud en las

condiciones normales decondiciones normales dealmacenamiento.almacenamiento.


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ases de los 2rocesoases de los 2roceso

T$rmicosT$rmicos

BENEFICOS

PATÓGENOS

Levaduras

Pan, quesovino, cervezacol agria,alcooles

!ongosAntibióticos

Causanen"er#edades

Invasi$ndirec%a

Su&s%ancias'roducidas 'orellos

•Conoci#ien%o 'ro"undo de la #icro&iolog(a de lo los ali#en%os)

*iscernir en%re#icroorganis#os


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9):;)


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CARACTER,STICAS DECARACTER,STICAS DELOS -ON.OSLOS -ON.OS

• In"apa"$a$ $e sobre//en"a aIn"apa"$a$ $e sobre//en"a apro"esos t0rm"ospro"esos t0rm"os

• -ono m)s mportante en la-ono m)s mportante en lan$ustra $el pro"esamento1n$ustra $el pro"esamento1

Byssochlamys fulva

Productos a base de frutas

Latas de bebidas de frutas


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• Sus esporas pue$en sobre//rSus esporas pue$en sobre//rm)s $e 2 mnuto a 345C (23657#m)s $e 2 mnuto a 345C (23657#en almentos )"$os oen almentos )"$os oa"$f"a$os8a"$f"a$os8

• Su "re"mento en almentosSu "re"mento en almentospro"esa$os t0rm"amente no espro"esa$os t0rm"amente no es

problema snf"at/o para laproblema snf"at/o para lasalu$ p'bl"a8salu$ p'bl"a8


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L=D>??


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• Aso"a$as part"ularmente "on almentos Aso"a$as part"ularmente "on almentosl*+u$os +ue "ontenen a&'"ar > )"$os8l*+u$os +ue "ontenen a&'"ar > )"$os8

• Mu> tolerantes al !r*o8Mu> tolerantes al !r*o8• La ma>or*a se $estru>e por "alentamento aLa ma>or*a se $estru>e por "alentamento a??5C (2?

COCO44 8 En ran$es "ant$a$es n@a el en/ase88 En ran$es "ant$a$es n@a el en/ase8• Su "re"mento en almentos pro"esa$osSu "re"mento en almentos pro"esa$ostampo"o es problema snf"at/o para latampo"o es problema snf"at/o para lasalu$ p'bl"a8salu$ p'bl"a8


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4T?Iproblem)t"os en el pro"esamento $eproblem)t"os en el pro"esamento $ealmentos8almentos8

•La ma>or*a no!ens/a pero e"retanLa ma>or*a no!ens/a pero e"retanen&mas +ue pue$en pro$u"r "ambosen&mas +ue pue$en pro$u"r "ambosn$eseables en el pro$u"to8n$eseables en el pro$u"to8

• En alunos "asos pue$en pro$u"rEn alunos "asos pue$en pro$u"rsubstan"as /enenosas8 Re$on$a ("o"os#substan"as /enenosas8 Re$on$a ("o"os#

• Bastones (ba"los#Bastones (ba"los#• Son "uerpos un"elulares9 su lontu$1Son "uerpos un"elulares9 su lontu$1


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•Las más importantes

en el deterioro dealimentos en forma

Redonda (cocos)

Bastones (bacilos)


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• Repro$u""%n1 D/s%n "elular "a$a 4< %


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• Esporas8 Fna etapa $e reposo noEsporas8 Fna etapa $e reposo nopro$u"tora +ue permte la super//en"apro$u"tora +ue permte la super//en"a

en "on$"ones $es!a/orables9 sonen "on$"ones $es!a/orables9 sonaltamente resstentes al "alor9 !r*o >altamente resstentes al "alor9 !r*o >aentes +u*m"os9 pue$en sobre//r alaentes +u*m"os9 pue$en sobre//r alaua en ebull"%n (2 en sus "ara"ter*st"as $ealment"os > en sus "ara"ter*st"as $e"re"mento en !un"%n $el o*eno9"re"mento en !un"%n $el o*eno9temperatura > toleran"a al )"$o >temperatura > toleran"a al )"$o >aentes +u*m"os8aentes +u*m"os8

• Ba"teras m)s mportantes en elBa"teras m)s mportantes en elestable"mento $e un pro"eso t0rm"oestable"mento $e un pro"eso t0rm"o


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Clostridium botulinumClostridium botulinum

(botulismo)(botulismo)orma Esporas

Es aerobia

Produce una to!ina letal para elser "umano#

$e desarrolla p%&s ' #

*uy resistente al calor Resistente a agentes +uímicos

Clostridium

botulinum


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• Los almentos "ontamna$os "onLos almentos "ontamna$os "onm"rooransmos se someten am"rooransmos se someten atratamento "on altas temperaturas por untratamento "on altas temperaturas por untempo $etermna$otempo $etermna$o

• Elmn)n$olosElmn)n$olos• E/tar la a"t/$a$ en&m)t"a8E/tar la a"t/$a$ en&m)t"a8• Mo$f"an$o la estru"tura ter"araMo$f"an$o la estru"tura ter"ara

pre/en"%n $el $eteroro $el pro$u"topre/en"%n $el $eteroro $el pro$u"to$urante su alma"enamento en/asa$o$urante su alma"enamento en/asa$oherm0t"o para e/tar su re"ontamna"%n8herm0t"o para e/tar su re"ontamna"%n8


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2?)4 temperatura espe"*f"os

esterl$a$ "omer"al (en/aseesterl$a$ "omer"al (en/ase"on/en"onal#8"on/en"onal#84848 Se "alenta el almento por unSe "alenta el almento por un

tempo > a temperatura suf"entetempo > a temperatura suf"ente

para al"an&ar la esterl$a$para al"an&ar la esterl$a$"omer"al Se "olo"a en un"omer"al Se "olo"a en unen/ase est0rl se sellaen/ase est0rl se sella(pro"eso as0pt"o#(pro"eso as0pt"o#


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2?)4DIMI:T) 2?2?)4DIMI:T) 2?


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Determinaci'n de la !elocidad deDeterminaci'n de la !elocidad decalentamiento de dic#o "roductocalentamiento de dic#o "roducto

/"enetraci'n de calor 1./"enetraci'n de calor 1.Resistencia

t,rmica de los

microorganismos

Penetración de

calor en el

alimento

Proceso

calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el en-asado

con-encional como para el en-asado as,ptico


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4L Le/a$uras8– A p-Hs menos )"$os (K J8=# Ba"teras A p-Hs menos )"$os (K J8=# Ba"teras

• Los tratamentos t0rm"os +ue seLos tratamentos t0rm"os +ue seapl"an a almentos )"$os son m)sapl"an a almentos )"$os son m)sLerosLeros +ue para los almentos no+ue para los almentos no)"$os8)"$os8


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2:T?4IC: D 4L)? 2:T?4IC: D 4L)? Para poder calcular tiempo y temperatura que sedeben aplicar a un determinado alimento

Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se

necesita conocer:

.El tiempo que requiere el alimento en alcan!ar

la temperatura deseada.".El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetraci#n de calor.


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F4T)?< B>F4T)?< B>DT?MI:: LDT?MI:: L

2:T?4IC: D 4L)?.2:T?4IC: D 4L)?. A8 A8 Naturale&a ("ompos"%n# > "onssten"a $elNaturale&a ("ompos"%n# > "onssten"a $elalmento8 Con$"ona por s msmo elalmento8 Con$"ona por s msmo elme"ansmo $e propaa"%n $e "alor en sume"ansmo $e propaa"%n $e "alor en suseno8seno8

• Presen"a $e rasa > aumento $e a&'"arPresen"a $e rasa > aumento $e a&'"arRetrasa /elo"$a$Retrasa /elo"$a$

• s"osos o enteros m)s lento el s"osos o enteros m)s lento el"alentamento (por "on$u""%n#"alentamento (por "on$u""%n#

B8B8 Tama:o > !orma $el En/ase8 Mentras m)sTama:o > !orma $el En/ase8 Mentras m)sran$e sea el en/ase ma>or ser) el temporan$e sea el en/ase ma>or ser) el tempo

para +ue el "entro al"an"e la temperaturapara +ue el "entro al"an"e la temperatura$esea$a8$esea$a8C8C8 Materal $el En/ase1 La penetra"%n $el "alorMateral $el En/ase1 La penetra"%n $el "alor

es m)s lenta en /$ro +ue en/ases met)l"os8es m)s lenta en /$ro +ue en/ases met)l"os8


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2>:T) F?E)2>:T) F?E)

• Con la fnal$a$ $e tener la seur$a$ $eCon la fnal$a$ $e tener la seur$a$ $ela $estru""%n $e los m"rooransmos enla $estru""%n $e los m"rooransmos enun pro$u"to "on o sn en/ase el "alorun pro$u"to "on o sn en/ase el "alorsumnstra$o $ebe entrar ensumnstra$o $ebe entrar en to$osto$os loslos

puntos $el pro$u"to o re"pente8puntos $el pro$u"to o re"pente8• Punto !r*o8 La re%n +ue normalmente esPunto !r*o8 La re%n +ue normalmente es

la FLTIMA EN CALENTARSE es ; el "entrola FLTIMA EN CALENTARSE es ; el "entroeom0tr"o $el en/ase o $e la masa $eeom0tr"o $el en/ase o $e la masa $e

pro$u"to8 Es una re%n "r*t"a por+ue espro$u"to8 Es una re%n "r*t"a por+ue esah* en $on$e ha> m)s posbl$a$es $eah* en $on$e ha> m)s posbl$a$es $esuper//en"a $e los m"rooransmos +uesuper//en"a $e los m"rooransmos +ue"ontamnan el pro$u"to8"ontamnan el pro$u"to8


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• Los estu$os sobre penetra"%n $elLos estu$os sobre penetra"%n $el"alor se "entran en esta re%n >a"alor se "entran en esta re%n >a+ue el $se:o $e un tratamento+ue el $se:o $e un tratamento

t0rm"o +ue permta al"an&ar lat0rm"o +ue permta al"an&ar latemperatura a$e"ua$a en el puntotemperatura a$e"ua$a en el punto!r*o Aseura +ue to$os los $em)s!r*o Aseura +ue to$os los $em)s

puntos $el re"pente o pro$u"topuntos $el re"pente o pro$u"toal"an"en la temperatura $esea$a8al"an"en la temperatura $esea$a8


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T?:


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T?:


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DT?MI:4IC: DLDT?MI:4IC: DL2>:T) F?E)2>:T) F?E)

• Me$ante la "olo"a"%n $e losMe$ante la "olo"a"%n $e lostermopares en /aros puntostermopares en /aros puntoslaterales $e un nter"amba$or $elaterales $e un nter"amba$or $e

"alor o $e uno o /aros en/ases ("a$a"alor o $e uno o /aros en/ases ("a$auno "on un termopar pero en ununo "on un termopar pero en unpunto $!erente#9 o en la tapa $e lospunto $!erente#9 o en la tapa $e losen/ases $e /$ro8 Se "one"tan losen/ases $e /$ro8 Se "one"tan los

termopares a un raf"a$ortermopares a un raf"a$orLos $atos $e tempotemperatura seLos $atos $e tempotemperatura se"apturan .r)f"as8"apturan .r)f"as8


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2LI44IC: DL 2LI44IC: DLT?TMI:T) T@?MI4)T?TMI:T) T@?MI4)

• !itar o reducir el oscurecimiento!itar o reducir el oscurecimiento

• !itar o reducir la "$rdida de!itar o reducir la "$rdida de !alor nutriti!o. !alor nutriti!o.

• !itar el sa*or a &uemado o!itar el sa*or a &uemado oso*recocidoso*recocido


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2?I:4I2I) DL2?I:4I2I) DL

T?M)2? T?M)2?

• Dos /arllas $e metales $stntosDos /arllas $e metales $stntosse ponen en "onta"to por susse ponen en "onta"to por sus

etremos para !ormar un "r"utoetremos para !ormar un "r"uto

"erra$o > una $e las unones se"erra$o > una $e las unones semantene m)s ele/a$a +ue lamantene m)s ele/a$a +ue laotra8 Se enera una "orrenteotra8 Se enera una "orrente

el0"tr"a "u>a mantu$ $epen$eel0"tr"a "u>a mantu$ $epen$e$e la $!eren"a $e la temperatura$e la $!eren"a $e la temperaturaentre ambas unones8entre ambas unones8


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4):


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• Mentras se al"an&a $"haMentras se al"an&a $"hatemperatura >a se tene un e!e"totemperatura >a se tene un e!e"tot0rm"o letal8 Se estma en un J4t0rm"o letal8 Se estma en un J4$e ese tempo9 > por lo tanto9 se$e ese tempo9 > por lo tanto9 seestable"e un CERO CORRE.IDO8estable"e un CERO CORRE.IDO8

Se obtene restan$o el J4 $elSe obtene restan$o el J4 $eltempo +ue el auto"la/e ne"estatempo +ue el auto"la/e ne"estapara al"an&ar la temperatura $epara al"an&ar la temperatura $eopera"%n o ben a:a$en$o elopera"%n o ben a:a$en$o el=6 $el tempo $e arran+ue al=6 $el tempo $e arran+ue altempo +ue se pren$% el /apor8tempo +ue se pren$% el /apor8


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4>?= D4>?= D

4LTMI:T)4LTMI:T)

• Se ha $emostra$o +ue el PFNTOSe ha $emostra$o +ue el PFNTO7R,O se aproma eponen"almente7R,O se aproma eponen"almentea la temperatura $el me$o $ea la temperatura $el me$o $e

"alentamento (T"#8 Al rela"onar la"alentamento (T"#8 Al rela"onar la$!eren"a $e "alentamento menos la$!eren"a $e "alentamento menos latemperatura $el punto !r*o a untemperatura $el punto !r*o a untempo "ual+uera (T" T# "ontra eltempo "ual+uera (T" T# "ontra el

tempo9 utl&an$o papeltempo9 utl&an$o papelsemloar*tm"o9 se obtene una l*neasemloar*tm"o9 se obtene una l*neare"ta8re"ta8


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