procedimientos operacionales estándares de sanitización (1)

Universidad de las Américas

Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES DE UNA INDUSTRIA LÁCTEA

Iván Silva

Paul Vallejo

ContenidoIntroducción.......................................................................................................................................3

Objetivo General................................................................................................................................3

Marco teórico.....................................................................................................................................4

Procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES)................................................4

Levantamiento del proceso................................................................................................................5

SEGURIDAD DEL AGUA.......................................................................................................................6

LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO....................................................9

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA............................................................................16

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS...........................................................................................................19

CONTAMINACION Objetivos. Proteger al alimento contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo quimico, físico y biológico..............................................................22

AGENTES TOXICOS...........................................................................................................................24

SALUD DE LOS EMPLEADOS.............................................................................................................26

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES...................................................................................................28

Bibliografía.......................................................................................................................................31

IntroducciónLa seguridad alimentaria debe estar regida por la calidad de los alimentos que el país produce. Del mismo modo toda empresa que pretenda ser competitiva deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de programas conocidos como: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los puntos más importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar, existen varios tipos de Limpieza como: física como partículas visibles y química de residuos de olor y sabor. La desinfección es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y si es necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos los microorganismos Para esto es importante saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar El documento que se presenta a continuación es con el objetivo de conocer lo importante que es la calidad y la forma de asegurarse de tenerla en alimentos, esta resulta del cumplimiento integral de varios requisitos que deberían cumplir todas las empresas

Objetivo General Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de salinización para

la industria Láctea.

Objetivos Específicos:

Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección de las diferentes aéreas y utensilios en la industria alimentaria.

Determinar qué tipos de productos de higienización son los que se utiliza en la industria alimentaria.

Establecer las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de producción de la industria.

Marco teórico

Procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES)Métodos específicos para limpieza y sanitizasión que deben ser realizados rutinariamente: Antes, durante y después de la actividad productiva de la planta.

La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones y además los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos.

Se aplica para:

* Para equipo y utensilios

* Para cuartos fríos, paredes y techos

* Para limpieza de áreas rutinariamente

* Limpieza de superficie en contacto con los alimentos

Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación. Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.

Es responsabilidades del establecimiento: Evaluar rutinariamente la efectividad de los procedimientos de limpieza en la prevención de contaminación directa o adulteración y revisarlos

procedimientos escritos de limpieza para mantenerlos efectivos y actualizados en relación con cambios del establecimiento

Levantamiento del proceso

SEGURIDAD DEL AGUA

Objetivos.Evitar la contaminación del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un buen sistema de provisión de agua y de tratamiento del agua residual.

Alcance.La planta de lácteos provista de agua de calidad que brinda seguridad al cliente así también al trabajador de planta durante toda su jornada

Equipos e Insumos Empleados.

TuberíaBomba de agua (si fuese necesario)

Llave de agua

Filtros de agua

Material y herramientas para corregir fugas

Procedimientos· De surgir una avería en el sistema de agua, debe detenerse la producción hasta que esta se restablezca en estos casos se analizará la presencia de patógenos.· En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.· En el caso de que la fuente sea pozos o cisternas se puede comprender operaciones como acondicionamiento, sedimentación, clarificación, filtración, ablandamiento, desionización; separación por Osmosis Inversa, entre otros para obtención de agua de calidad.· Si se detecta posible presencia de patógenos se recurrirá a realizar las pruebas de agua correspondientes en el laboratorio y aplicar medidas correctivas de manera inmediata· Para la limpieza de tuberías se deberá suministrar un equipo de agua fría el cual ejerza una presión de 3 bar.· Los establecimientos deberán contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillas, deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación de agua potable.

-Monitoreo.

QUE MONITOREAR

DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Presencia de patógenos

En agua de pozo, cisterna, potable.

Pruebas de laboratorio

Bimestralmente Laboratorista

Impurezas en el agua

En agua de pozo, cisterna, potable.

Pruebas de laboratorio

Diaria, 2 veces al día

Laboratorista

Averías/fugas de agua

En la línea de tubería de aguaEn baños

Observando Mensualmente Personal de mantenimiento

Contaminación ambiental

Agua residual Pruebas de laboratorio

Diariamente Personal de mantenimiento

Impurezas en filtros

Tuberías De forma manual sacando filtros

Semanalmente Personal de mantenimiento

-Acciones Correctivas Inmediatas.

De surgir una avería en el sistema de agua, presencia de patógenos, fugas excesivas, debe detenerse la producción hasta que esta se restablezca en estos casos se analizará la presencia de patógenos.

En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para la retención de las mismas y se detendrá el proceso hasta el arreglo o cambio de los filtros

Acciones Correctivas Mediatas.

En el caso de fugas pequeñas se realizara la corrección de la fuga en el día mas cercano en donde no se procese si es planta productora continua se puede parar por un momento el proceso al cual corresponde la fuga y continuar enseguida con las actividades normalmente.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGO Ejecución del POES Todo el personal de planta Monitoreo Laboratorista,

Mantenimiento Verificación Control de Calidad Acción correctiva mediata Operarios

Técnicos en Mantenimiento Acción correctiva inmediata Operarios

Técnicos en Mantenimiento

Registros y Documentación

Todos los registros y análisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos años.En los registros constara el monitoreo con fechas y posibles causas de los problemas presentados, también constara la fecha de aplicación de la medida correctiva y los resultados correspondientes

Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:· Razón de cambio· Tarea a ser cambiada· Beneficios del cambio· Personal actual a cargo· Persona de reemplazo· Evaluación

LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

Objetivos.

Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes

Alcance.

La limpieza se realiza en toda la planta, diariamente, en todos los materiales de uso diario, semanalmente, y periódicamente, se asegura así el producto y se evita posibles contaminaciones con agentes externos.


AguaAgentes químicosUtensiliosEquipos de PlantaVestimenta y equipos de protección

Procedimientos

Procedimientos diarios:· Los manipuladores de alimento deberán usar cofias para el cabello, cubre boca, delantales, guantes desechables, los empleados asignados a trabajar con materia prima utilizarán botas y delantales a prueba de agua.· Las superficies de contacto con el alimento con excepción de carretillas, perchas y estantes se lavarán dos veces al día en especial las canastas· Recoger todos los desperdicios sólidos, remover del piso y enjuagar con agua caliente· Desmantelar el equipo· Enjuagar las superficies con agua fría.· Remover las grasas con un agente químico aprobado· Enjuagar todas las superficies con agua caliente (88 c).· Desinfectar con un desinfectante adecuado.· Los utensilios serán lavados con un jabón para remover grasas. Enjuagar con agua caliente y luego con un desinfectados veces al día al inicio y final de la jornada.· Los empleados que trabajan con producto crudo, deben lavar y desinfectar los delantales y guantes dos veces al día.

Procedimientos Semanales:· Los estantes serán lavados durante la primera hora del primer día después del fin de semana.· Todas las superficies de contacto serán enjuagadas con un agente desinfectante

Procedimientos periódicos:· Las unidades de evaporación de las cámaras de refrigeración serán lavadas para evitar acumulación de capas de partículas. Por lo menos una vez al año.

· Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.

· El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto a las suciedades.

El lavado finalizará con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

· Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes.Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

· La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie tratada el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados.

· Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Actividades generales:· Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.

Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.

· Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

· En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.

· El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.

· Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se deben lavar, enjuagar, desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.

· Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA.

· Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones eléctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de las lámparas mata moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente, enjuagándolas y posteriormente secándolas bien. Las varillas se higienizarán con una solución de alcohol, estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpiarán cada 45 días, realizando un desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco, luego se eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad.

· Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizará su limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

· Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergirán en un desinfectante con una concentración no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. Los paños se utilizarán sólo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua.

· Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado.

· Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar acumulación de suciedades.

· Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas las superficies, aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

· Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plásticas cada vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.

· La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses por un personal especializado.

· El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la red serán superiores a 0.3mg/l.

· Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.

Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones.Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

· Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos. Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

Monitoreo.

Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo).

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIENUntensillos en buen estado

En áreas de uso Observando Diaria Supervisor de sanidad

Materiales y sustancias adecuadas para limpieza

En toda la planta

Observando Diaria Supervisor de sanidad

Suciedad En materiales y untensillos

Método de Hisopado o esponjeo

Diaria Supervisor de sanidad

-Acciones Correctivas.


Si se detecta que alguna superficie se encuentra sucia y se desea trabajar ahí se debe limpiar inmediatamente y después empezar el proceso, ninguna superficie deberá estar sucia al empezar el proceso.

A los empleados que no cumplen con la limpieza adecuada de la planta serán sancionados inmediatamente, así mismo si no cumplen con la limpieza con los desinfectantes adecuados.

-Acciones Correctivas Mediatas.

Si no se cuenta con un sistema de limpieza escrito o un Manual de POES para la limpieza se debe realizar uno en el transcurso de la semana, esto servirá como fuente importante para el registro de datos y cumplimiento de los mismos.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGOEjecución del POES Todo el personal de plantaMonitoreo Supervisor de SanidadVerificación Supervisor de sanidad y control de calidadAcción correctiva mediata Operarios

Supervisor de sanidad y control de calidadAcción correctiva inmediata Operarios

Supervisor de sanidad y control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.

Todas las hojas de inspección relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por dos años

Básicamente el registro constara de lo siguiente:

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONEQUIPO/ELEMENTO REALIZO VERIFICO RESPONSABLE OBSERVACIONESDIARIAPISOSLAVABOSMESASCAMARA DE FRIOMARMITASMOLDESSEMANALESTANTERIASFRIGORIFICOSBALANZASMENSUALTECHOSPAREDESTUBERIASESPACIOS AEREOSVENTANASFILTROS DE VENTILADORESLUMINARIAS

Control de los cambiosLos cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:· Razón de cambio· Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)· Beneficios del cambio· Personal actual a cargo· Persona de reemplazo· Evaluación

Verificaciones.

Inspección VisualBuenas condiciones de las superficiesProcedimientos adecuados de higiene y saneamiento

Testeo de productos químicosUso de tiras reactivas o kits

Control microbiológicoHisopado de superficies

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

-Objetivos.Evitar la transferencia de agentes contaminantes al alimento manteniendo la inocuidad de las instalaciones, materiales y equipos a utilizar, así como la limpieza del personal quien manipula las materias primas y productos.

Alcance.Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, bodegaje de materias primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso durante todo el periodo desde la recepción de materia prima hasta el producto final empacado.

Equipos e Insumos Empleados.AguaGuantesBotasDelantalesUntensillos limpios y en buen estadoTransporte limpio, y en buen estado

-Procedimientos· Cada área tanto de materia prima cruda y producto finalmente elaborado deberán ser áreas restringidas y no estará permitido cruce entre empleados.

· Cada área deberá tener un lavamanos y un jabón desinfectante

· Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.

· Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.

· Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

· Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminación cruzada entre materia prima y producto terminado.

· Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIENPresencia de Patógenos Producto crudo Contaje en

placaDiaria Laboratorista

Presencia de Patógenos Producto terminado

Contaje en placa

Diaria Laboratorista

Limpieza de equipos y untensillos

En toda la planta Revisión Diaria Control de calidad

Aplicación de BPM Personal Observación Diaria Control de calidad

Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se detecta presencia de patógenos en la materia prima o en el producto terminado parar el proceso y verificar cual es el foco de contaminación cruzada.

Acciones Correctivas Mediatas.En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir a tomar pruebas sobre lo que son las BPM y verificar que se las cumpla posteriormente.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGOEjecución del POES Todo el personal de plantaMonitoreo Laboratorista,

Control de calidadVerificación Control de CalidadAcción correctiva mediata Control de calidadAcción correctiva inmediata Control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.Todos los registros con los análisis microbiológicos se mantendrán en el archivo por un período de dos años.

Control de los cambiosLos cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:· Razón de cambio· Tarea a ser cambiada· Beneficios del cambio· Personal actual a cargo· Persona de reemplazo· Evaluación

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Objetivos.Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.

Alcance.La inocuidad del alimento depende del manipulador y del sistema de prevención que se utilice en la planta, la higiene de los empleados es básica para evitar contaminaciones, enfermedades, y alteraciones en la planta.

Equipos e Insumos Empleados.GuantesCofiaDelantalJabón YodadoAguaBotasLlave de aguaDuchasServicios higiénicosPapelDesinfectante de manos

Procedimiento.· Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la plana.

· El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la planta. En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generación.

· Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminación con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. Las uñas de las manos son un almacén para microorganismo cuando no están bien cortadas, limpias o desinfectadas.· Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por millón). Cada mes se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan contaminación con bacterias.

· Remover toda joya insegura de desprenderse así como cualquier objeto que pudiera caer dentro del alimento, equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar adecuadamente sanitizado durante los periódicos en los que el alimento es manipulado. Si dichos objetos no pudieran removerse, deberá cubrirse con materiales que los mantengan intactos y

limpios. Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos, pulseras y cualquier otro elemento decorativo, primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran caer en el alimento.

· Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice.

· Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en esa área de la cara.

· No permita que las actividades que se detallan a continuación se lleven a cabo donde el alimento está expuesto: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar.

· Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminación de microorganismos o sustancias extrañas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosméticos, tabaco, químicos y medicinas aplicadas a la piel.

PRODUCTO TIPO DESTINOJabón Quiminet yodado Jabón Yodado PersonalDesinfectante Quiminet

Gel antibacterial Personal

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA

QUIEN

Uso de uñas largas Manos del personal Revisión Semanal Control de calidadUso de aretes Orejas Observación Diaria Control de calidadUso de uniforme En la planta Observación Diaria Control de calidadNormas de BPM En la planta y

alrededoresObservación Diaria Control de calidad


La higiene del personal debe ser inmediata si se observa que no se encuentra aseado correctamente.La presencia inadecuada del personal deberá ser sancionada inmediatamente una vez que el personal haya firmado un compromiso a mantener una higiene adecuada.

Acciones Correctivas Mediatas.Capacitación al personal si se encuentran faltas frecuentes dentro de la empresa con respecto a la higiene.-Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGOEjecución del POES Todo el personal de plantaMonitoreo Control de calidadVerificación Control de CalidadAcción correctiva mediata Control de calidadAcción correctiva inmediata Control de calidad


Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se mantendrán en el archivo por un período de dos años.


CONTAMINACION

Objetivos.

Proteger al alimento contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo quimico, físico y biológico.

-Alcance.Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control, vigilancia, y monitoreo evitando así contaminación y asegurando un producto inocuo en cada proceso durante todo momento.

-Equipos e Insumos Empleados.

Bodega de Insumos

Procedimiento.· Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera de las áreas de proceso y separados de los que son para alimentos.· Todo material de empaque que se almacena en el área de recibo y embarque se protege y no se expone a lubricantes y agentes químicos.· Solo producto sano y seguro sin contaminación con agentes químicos, se envía al mercado para su consumo.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIENUso de agentes químicos, desinfectantes, lubricantes.

En toda la planta

Observando Diaria Control de calidad y


Si se observa que se esta teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que contamina el alimento se deberá separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de procesos.

Al empleado que utilice sustancias que no tienen relación en su área de trabajo se deberá sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su área de trabajo hasta nuevo aviso.


Si el área de bodega de insumos esta cercana al área del procesamiento o de la recepción de la leche esta deberá ser reubicada para evitar el posible contacto de las sustancias almacenadas con el producto.

Responsabilidades.


Registros y Documentación Relacionada.Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se mantendrán en el archivo o por un periodo por lo menos de dos años.


AGENTES TOXICOS

Objetivos.Utilizar los agentes químicos tóxicos en forma apropiada con una autorización respectiva para su uso evitando la contaminación con los alimentos y el personal.

Alcance.El buen manejo y uso de los tóxicos es una ventaja para la industria láctea ya que se realiza un control respectivo y acciones correctivas en el caso que estos sean mal llevados y se asegura así la inocuidad de los alimentos.


EtiquetasSellosAutorizaciones de uso firmadas y selladasRecipientes adecuados para el almacenamiento de los agentes tóxicosBodega de insumos

Procedimiento.

Los agentes tóxicos deberán mantener su etiqueta original y segregados por categorías y almacenados fuera del área de procesos. Solamente serán accesibles al personal autorizado.

Los recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos para el uso diario serán rotulados y mantenidos en áreas distintas destinadas por la empresa para su almacenaje cerca del área de producción

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIENUso adecuado de compuestos químicos

En bodega de insumos

Mediante registros de pedido

Diaria Encargado de bodega


Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido autorizado para el uso deberá retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto.Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deberá ser descartado todo el lote de producción inmediatamente y buscar el agente que causo dicho error.


En el caso que existan contaminantes tóxicos cerca de la empresa deberá realizarse un plan o una denuncia al lugar en donde se expenden o se guardan dichos tóxicos para evitar la alteración de todos los productos que se elaboran en la planta de lácteos.

-Responsabilidades.



Todos los registros relacionados con el uso de agentes tóxicos y químicos se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.

11.- Control de los cambiosLos cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:· Razón de cambio· Tarea a ser cambiada· Beneficios del cambio· Personal actual a cargo· Persona de reemplazo· Evaluación

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Objetivos.Mantener el cuidado de la salud de los empleados para evitar las pérdidas ya sea humano o económico planteando un manual instructivo básico de normas a seguir.

Alcance.Los empleados son la fuente fundamental de producción en la empresa por ello se mantiene en buen estado y en revisión frecuente la salud de cada uno de ellos durante su presencia en el trabajo.

Equipos e Insumos Empleados.Equipo auxiliar de medicinasBotiquín medicoCertificados médicos

Procedimiento.· Los empleados serán instruidos de reportar cualesquier condición de su salud que pueda influir en la contaminación de los alimentos.

· Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, incluso forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormal indicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.

· Se hace necesario que en la industria alimenticia de lácteos, en primer lugar, cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual.

· El jefe de personal debería realizar periódicamente una evaluación de enfermedades físicamente detectables y control de las infectocontagiosas. En el caso de las grandes empresas se dispone de médico propio; en las pequeñas se deberá utilizar eventualmente servicios externos.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIENEnfermedades En toda la planta Observando Diaria Jefe de planta


Si se presenta alguna enfermedad en uno de los empleados se debe pedir que se retire inmediatamente de la planta de procesos hasta que se recupere de su enfermedad.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGOEjecución del POES Todo el personal de plantaMonitoreo Jefe de PlantaVerificación Jefe de plantaAcción correctiva mediata Jefe de plantaAcción correctiva inmediata Jefe de planta

Registros y Documentación Relacionada.Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.

Verificaciones.Verificación mediante certificado medicoExámenes médicos realizados en la misma empresa

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Objetivos.

Adoptar medidas preventivas o de control y en caso de ser necesario, medidas correctivas o de lucha (mediante procedimientos físicos, químicos y biológicos) para evitar la proliferación de animales indeseables (insectos y roedores) en las instalaciones, debido no sólo al deterioro que causan a los alimentos sino, fundamentalmente, a que son vectores potenciales de microorganismos patógenos que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.

Alcance.

Uniformar y armonizar la información remitida, para analizar, evaluar y efectuar las acciones de seguimiento, control y toma de decisiones respecto a la ejecución de las diferentes actividades de Manejo Integrado de Plagas en la industria de lacteos.


Protector de oídosMascarillas cara completaMonolentesGuantes antiácidosCascos de seguridadCalzado de seguridadAplicador de GelTermonebulizadoraAsperjadota MatabiEmpolvoreadora manualCajas comederas plásticasCajas de monitoreo metálicas

Procedimiento.

La empresa debe mantener un ambiente libre de plagas

La empresa contratará una compañía que posea licencia y tenga experiencia en la aplicación de productos químicos para matar insectos, roedores y otros vectores

Se instalará cortinas de plástico, de aire, y electrocutores de insectos en áreas que dan acceso a las entradas y salidas.

La empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las áreas que sean mas susceptibles de crear nichos para las plagas y sabandijas

Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación de productos químicos.

Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:

Eliminar todos los restos de alimentos que quedan después del proceso de elaboración de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Además de estas medidas de prevención se pueden agregar los controles físicos como el uso de UV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminación de aguas estancadas, etc.

Monitoreo.

TIPO DE PLAGA

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA

Insectos Presencia de Insectos Exterior e interior Visual diariaRoedores Presencia de Roedores Exterior e interior Visual diaria

Acciones Correctivas Inmediatas.En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas inmediatas:

1. Informar a la Gerencia2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras), que haya afectado directamente algún alimento, descartar el producto afectado.Acciones Correctivas Mediatas.

Si se observa presencia de plagas o roedores a los alrededores de la planta a pesar de no observarse dentro de la misma se deberá realizar el control respectivo y verificar la fuente de estas para eliminarlas.

Responsabilidades.

El responsable de la ejecución de las medidas preventivas y de la vigilancia de las medidas preventivas del plan de control de plagas son las personas que elaboran los lácteos.

El responsable de las medidas correctivas es la empresa aplicadora.


Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años

Verificación de sitios donde se colocan las trampasProcedimientos de auditorías internas

Bibliografía GUÍA DE ALIMENTOS ARGENTINOS, Consultado 27 de Mayo del 2011, Disponible en:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.pdf

Organismo de certificación de establecimientos TIF, AC, consultado el 27 de Mayo del 2011, disponible en: GUÍA DE ALIMENTOS ARGENTINOS (POES) Consultado 22 de Mayo de 2011 Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.pdf

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO, consultado el 29 de mayo del 2011, disponible en: http://www.invima.gov.co/Invima/general/docs_patsa/presentaciones/poes.pdf

Higiene e inocuidad de alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), consultado el 01 de Junio del 2011, disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

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procedimientos operacionales estándares de sanitización (1)

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