procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. laboratorios... · • cumplir los...
TRANSCRIPT
![Page 1: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/1.jpg)
Procedimiento de elaboración
y envasado de maíz frito y
maní"
Bach. Deidamia Montoya
Matienzo.
![Page 2: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/2.jpg)
OBJETIVO
• Cumplir los controles durante la elaboración
y envasado de maíz y maní.
![Page 3: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/3.jpg)
PROCEDIMIENTO
• A. Elaboración
Diagrama de flujo de cada producto, en
el cual se detallan todas las fases de
producción por las que pasa la materia prima
hasta obtener el producto terminado.
![Page 4: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/4.jpg)
ETAPA DE SELECCION
• La selección del producto deberá realizarse
después de la limpieza y desinfección del
área especifica de trabajo, cumpliendo con
el Programa de higiene y Saneamiento.
• El personal debe cumplir con la higiene
personal, indumentaria y lavado de manos.
![Page 5: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/5.jpg)
• El producto debe quedar libre de cualquier
material extraño, entiéndase, piedras, palos,
pajitas, hilo, u otro agente físico.
• Se utilizan mesas de acero inoxidable,
previamente desinfectado y limpio.
• La etapa final de selección asegura que no
pasen materiales extraños.
![Page 6: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/6.jpg)
ETAPA DE FRITURA
• Temperatura y degradación de aceite.
• Limpieza de cocinas industriales.
• Se usa aceite de palma.
• Temperatura : 170°C – 190°C
• Compuestos polares: 18% - 24%
![Page 7: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/7.jpg)
ETAPA DE HORNEADO
• Horno a gas, rotatorio.
• Temperatura a 140°C.
• Tiempo de 35-40 min.
• Tiene capacidad de 60 kilos.
![Page 8: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/8.jpg)
• Envasado:
• Envases: El envasado se realiza en Tapper
Deli Bisagra transparentes, con tapa baja y
alta son sello plus de 16 oz, 12 oz y 8 oz.
• Precinto hermetico
![Page 9: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/9.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO
CANCHITA SERRANA, SABOR A
QUESO Y PICANTE
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
(MAIZ CHULLPI)
SELECCIÓN I
FRITURA
MERMA
170°C- 190°C/40 seg
Compuestos polares: 18- 24%
![Page 10: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/10.jpg)
SAZONADO 1,2 O 3
CENTRIFUGADO
ENFRIADO
SELECCIÓN II
ZARANDEO
25 seg cada 20 kg
1.Sal micro pulverizada
(400 g 80kg de maíz).
2.Sazonador sabor a queso
(3 kg por 80 kg de maíz).
3.Sazonador picante 3.32
kg por 80 kg de maíz.
T° Amb / 1h
Merma
Merma
![Page 11: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/11.jpg)
ENVASADO
PESADO
SELLADO DE PRECINTO
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
TAPPERS
ETIQUETADOS
![Page 12: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/13.jpg)
MANI TOSTADO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
HORNEADO
ENFRIADO
PELADO
MANI CON CASCARA
T° = 120°C – 140°C
t= 35 a 40 min
T° Amb/ 1h
![Page 14: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/14.jpg)
SELECCION
PESADO
ENVASADO
ZARANDEO
VENTILADO
Merma
Merma
TAPPERS
ETIQUETADOS
![Page 15: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/15.jpg)
SELLADO DE
PRECINTO
ALMACENAMIENTO
HORNEADO
ENCAJONADO
![Page 16: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/16.jpg)
MANI FRITO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN I
FRITURA
CENTRIFUGACION
MANI
BLANQUEADO
Merma
T°= 140°C – 160°C
t= 12 min por 50 kg
![Page 17: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/17.jpg)
SELECCIÓN II
ZARANDEADO
PESADO
ENVASADO
SAZONADO600Gr sal
120 azucar
Merma
TAPPERS
ETIQUETADOS
Merma
![Page 18: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/18.jpg)
SELLADO DE
PRECINTO
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
![Page 19: Procedimiento de elaboración y envasado de maíz frito y maní. LABORATORIOS... · • Cumplir los controles durante la elaboración y envasado de maíz y maní. PROCEDIMIENTO •](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041816/5e5aadca13b022344b5a2a5f/html5/thumbnails/19.jpg)
GRACIAS