prirucnik haccp

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

Prirunik HACCP sistema


1. SADRAJSadraj HACCP Tim, obuka zaposlenih Definisanje rada Topla jela 4.1. Opis proizvoda 4.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka, kontrola dijagrama rada 4.3. Analiza opasnosti i odgovarajue mere 4.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, utvrivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritinu taku 5. Poslastiarski proizvodi 5.1. Opis proizvoda 5.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka, kontrola dijagrama rada 5.3. Analiza opasnosti i odgovarajue mere 5.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, utvrivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritinu taku 6. Kontrola sistema 7. Zavoenje dokumentacije 8. List promena 1. 2. 3. 4.


2.

HACCP TIM, OBUKA ZAPOSLENIHTIM HACCP

Naziv pozicije

Ime

Potpis

Obuka radnika se mora obaviti pre uvoenja HACCP sistema koju mora proi i svaki novo primljeni radnik. O obuci se vodi zapisnik sa sadrajem, imenima i potpisima ime se potvruje uestvovanje pojednanih radnika. Zapisnik iz obuke radnika pogona o korienju HACCP sistema u pogonuDatum obuke Tema obuke: Prirunik i odravanje HACCP sistema Ime (tampanim slovima) Potpis polaznika Potpis predavaa

Kurzivi text, sive boje, je pomoni i informativni Takoe, zaposlene biste mogli obuavati o sledeoj problematici Osnovni nivo (direktan odnos sa namirnicama) Osnove line i higijene u pogonu i pravilna proizvodna praksa


3. DEFINISANJE RADAProizvoa Naziv pogona Sedite pogona Oblast proizvodne delatnosti Proizvodna delatnost Prosena proizvodnja Xxx, d.o.o, matini broj, PIB Xxx (adresa, veza tel, fax, mobilni, imejl...) Prehrambene usluge A./ proizvodnja toplih jela B./ proizvodnja hladnih jela C./ proizvodnja poslastiarskih proizvoda D./ proizvodnja rashlaene i zamrznute hrane ..dnevna porcija hrane Doruak (...vrste, pri. forma ponude) Ruak: supa (...vrste) Glavno jelo (...vrste) Topli obrok, hladni obrok Obim proizvodnje dnevna ponuda) (izbor, Proizvodi hladne kuhinje (salate od povra) Deserti, pia Veere (...vrste, pri. forma ponude) Dnevna ponuda hladnih jela u prostoru za osveenje Specijalno osveenje uz posebne zahteve Poruilac (max broj usluenih gostiju) iroki asortiman jela tople i hladne kuhinje, proizvodnja je osigurana po recepturi toplih jela, recepturi hladnih jela, Asortiman recepturi poslastiarskih proizvoda i po sopstvenim Broj zaposlenih Oekivani krug potroaa Struktura sistema kritinih taaka proivoakim recepturama. ...................................... Potrebno je specifikovati krug potroaa (gosti koji slobodno prilaze sa ulice tzv. Pasanti, radnici restorana itd) Proizvodnja jela je bila izdeljena po pojedinanim tehnolokim segmentima proizvodnje i po proizvodnom asortimanu.

Dalje je mogue uvesti npr. transportnu udaljenost i vreme do satelitskih postrojenja (mesto za izdavanje jela, kantine i sl) u sluaju proizvodnje hlaenih ili zamrznutih jela, broj tih postrojenja i ostali podaci o njima, broj i opremanje prevoznih sredstava, nazivi pretplatnika i ostali vani podaci, kao i organizacija proizvodnje i uvoenje u opticaj


4. TOPLA JELA 4.1. Opis proizvodaVrsta proizvoda Karakteristika vrste proizvoda Namena proizvoda i nain korienja Hemijski zahtevi Nazivi proizvoda, spisak korienih namirnica, karakteristike proizvoda, tehnoloki procesi Topla jela Topla jela su hrana napravljena u kuhinji, odravana u toplom obliku za sve vreme uvoenja u opticaj Proizvodi su odreeni za direktnu potronju, za ishranu u kantinama, za iroku populaciju po porudbini, za prodavnice gotovih jela Prema vaeem zakonu Svi tehnoloki postupci proizvodnje su za pojedinana jela zavedeni u recepturama i normama toplih jela, sopstvenim proizvoakim recepturama, recepturama dijetetskih jela. Prema vaeem zakonu. Dovoljna termika obrada proizvoda (minimalna termika obrada + 75C u vremenu od najmanje od 5 min). Ako karakter hrane zahteva korienje nie toplote, vreme delovanja toplote mora da osigura zdravstvenu nekodljivost jela. Ako je vrena finalna obrada jela, koja zahteva temperaturu jela niu od + 75C, odmah po njenom zavretku, jela se zagrevaju na temperaturu najmanju od + 75C, u svim delovima jela. Svi se zavrni radovi kontinualno nadovezuju - bez vremenskih odlaganja. Videti spisak dobaljaa po ugovorom Zavise od samostalnog izbora potroaa, koji sam bira odgovarajui izbor jela. U nadovezivanju na specifikacije zahteva gostiju, moe se preraditi sastav menija Nikakva posebna korienja. Brzo spremljena jela (brza hrana): - momentalno izdavanje posle zavretku spremanja Uslov uvoenja u opticaj (izdavanje jela) Jela odreena za postepeno izdavanje (gotova jela): temperatura min +65C Prostor za izdavanje, pogonski se nadovezuje na proizvodni deo.

Mikrobioloki zahtevi

Dobavlja namirnica Dodatni zahtevi Ostala specijalna korienja


4.2 Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka,

kontrola dijagrama rada1. Prijem

1.1 Prijem namirnica

1.2 Voda

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja u skladita

2. Skladitenje

2.1 Skladitenje namirnica

2.2 Skladitenje ostalog materijala

3. Izdavanje namirnica za proizvodnju

4. Priprema sirovina i proizvodnja toplih jela

5. Rukovanje sa hranom posle termike obrade

6. Rukovanje sa hranom prilikom prebacivanja za izdavanje

7. Izdavanje i uvanje hrane

Dijagram treba adaptirati prema kontretnim uslovima u pogonu.


Detaljno ralanjavanje pojedinanih koraka opteg dijagrama proizvodnje 1. Prijem 1.1. Prijem namirnica Rashlaene Smrznute Ostale 1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladita 1.2. Voda 2. Skladitenje 2.1 Skladitenje namirnica Suva skladita Hladnjae Zamrzivai Priruna skladita 2.2 Skladitenje ostalih materijala Skladita ambalae Skladita otpada Skladita deterdenata Skladita radne opreme Skladita DKP, inventara itd. 3.Izdavanje namirnica (sirovina) za proizvodnju 3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica 3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon 3.3 Otvaranje ambalae 4. Priprema namirnica i proizvodnja toplih jela 4.1 Supe, sosevi, sirupi za meso 4.1.1 Priprema namirnica 4.1.2 Meanje 4.1.3 Termika obrada (kuvanje, dinstanje) 4.1.4 Finaliziranje (dodaci, ceenje, miksovanje, zavravanje termike obrade)


4.2 Meso, komadno meso, ivinsko meso, meso riba, rakova i koljki, meso divljai, iznutrice i dr. Obraivanje samostalno u celini Obraivanje u komadima Obraivanje mlevenjem 4.2.1 Odmrzavanje 4.2.2 Gruba obrada (raskoavanje, ienje mesa od ila, opna i sl, pranje) 4.2.3 Fina obrada (seenje, mlevenje, punjenje nadevima, pikovanje, pakovanje) 4.2.4 Termika obrada 4.3. Mesne preraevine (dimljena mesa, virle, salame, itd), sirevi 4.3.1 Fina obrada (seenje, pakovanje) 4.3.2 Termika obrada 4.4 Povre, krompir, peurke, voe Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog ili za ukraavanje jela 4.4.1 Priprema industrijski obraenih namirnica Konzervisane namirnice, kompoti, pirei Zamrznute namirnice Suene, kandirane namirnice Kiselo mleni proizvodi 4.4.1.1 Odgovarajue odmrzavanje 4.4.1.2 Otvaranje ambalae 4.4.1.3 Raspakivanje iz ambalae, ceenje tenosti 4.4.2 Priprema sveih namirnica 4.4.2.1 Gruba obrada (pranje, guljenje, ienje, seenje, ispiranje) 4.4.2.2 Fina obrada (seenje i oblikovanje) 4.4.3 Priprema oljutenih krompira (sirovih, kuvanih) 4.4.3.1 Raspakivanje iz ambalae, odgovarajue seenje 4.4.3.2 Pranje vodom 4.5 Pirina i druge itarice, proizvodi od ita, mahunarke i sojini proizvodi Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog 4.5.1 Priprema (sortiranje, potapanje, ispiranje, blaniranje, prosejavanje) 4.5.2 Termika obrada (kuvanje, dinstanje)


4.5.3 Ceenje, mogue ispiranje vodom 4.6 Krompir kao prilog i knedle sa dodatkom zemike, ostale knedle, proizvodi od krompirovog testa i priprema testa kao poluproizvoda ili nedovrenog jela Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog jelu 4.6.1 Priprema 4.6.1.1 Priprema krompira 4.6.1.2 Mlevenje krompira 4.6.1.3 Priprema ostalih namirnica 4.6.2 Obrada testa (muenje, meanje, gnjeenje) 4.6.3 Odgovarajua priprema punjenjem 4.6.4 Odgovarajue zrenje, dizanje testa 4.6.5 Delenje, oblikovanje, mogue punjenje nadevima 4.6.6 Termika obrada 4.7 Jaje i jela od jaja Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela 4.7.1 Pasterizovane mase od jaja tene (ohlaene) - umanca, belanca, melan 4.7.1.1 Otvaranje ambalae 4.7.1.2 Rukovanje sa masom od jaja 4.7.2 Svea (sa ljuskom) jaja 4.7.2.1 Razbijanje jaja 4.7.2.2 Rukovanje sa razbijenim sadrajem jaja 4.7.3 Termika obrada 4.8 Industrijski poluproizvodi, dehidrirani proizvodi, dehidrirane supe 4.8.1 Priprema i meanje dodataka 4.8.2 Termika obrada 4.9 Korienje masti i ulja 4.9.1 Termika obrada 4.10 Kombinovana jela 4.10.1 Priprema jela od termiki neobraenih namirnica 4.10.2 Priprema jela od termiki obraenih namirnica 4.10.3 Odgovarajue meanje 4.10.4 Termika obrada 4.11 Slatka jela 4.11.1 Priprema osnovne mase


od sitnog sira, itarica, testenina, krompira, brana 4.11.1.1 Obrada testa 4.11.1.2 Priprema nadeva 4.11.1.3 Zrenje, dizanje 4.11.1.4 Delenje i oblikovanje 4.11.1.5 Meanje dodataka 4.11.2 Termika obrada (kuvanje, prenje, peenje) 4.11.3 Priprema krema

4.12 Proizvodnja toplih napitaka 4.12.1 Termika obrada tenosti parenje, ekstrahovanje, kuvanje 4.13 Pekarski proizvodi bageti 4.13.1 Delimino odmrzavanje 4.13.2 Termika obrada 4.14 Proizvodnja poluproizvoda, nedovrenih jela za uvanje 4.14.1 Priprema namirnica 4.14.2 Rashlaivanje i uvanje na hladnom 4.14.3 Termika obrada 5. Postupanje sa hranom posle termike obrade 5.1 Jela bez krajnje obrade (supe, sosevi) 5.1.1 uvanje u toplom stanju 5.1.2 Mogue dogrevanje prilikom *dozvoljenog pada temperature 5.2 Jela sa krajnjom obradom (seenje, meanje, mlevenje i sl) 5.2.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je mogue zavriti finalnu obradu 5.2.2 Krajnja obrada 5.2.3 Zagrevanje jela 5.3 Jela sa finalnom obradom i sa narednim hlaenjem 5.3.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je mogue zavriti finalnu obradu 5.3.2 Krajnja obrada 5.3.3 Rashlaivanje i uvanje u hladnom stanju 5.3.4 Zagrevanje na temperaturu izdavanja 6. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa na odeljenje za izdavanje 6.1. Rukovanje sa hranom


7. Izdavanje i uvanje jela 7.1. Izdavanje i uvanje jela 7.2 Neizdata jela i ostaci hrane Potvrivanje dijagrama proizvodnog procesa u pogonu Dijagram proizvodnog procesa bio je overen u pogonu i na osnovu utvrenih razlika bio je prepravljen i dopunjen, tako da odgovara stvarnosti. Overavanje dijagrama proizvodnog procesa sproveli su lanovi HACCP tima i potvruju njegovu podudarnost i realnu situaciju u pogonu.lanovi HACCP tima Datum Potpis

4.3. Analiza opasnosti i odgovarajue mereAnaliza mikrobiolokih opasnosti topla jela Analizom opasnosti, prilikom pripremanja toplih jela, mogue je sa mikrobiolokog gledita, termikom obradom inaktivisati prisutne vegetativne forme mikroorganizama raznolikog proizvodnog asortimana (termika obrada je u granicama obinih kulinarskih postupaka. injenica je da su (sa izuzetkom hlaenih i smrznutih poluproizvoda ili jela) jela pripremljena tokom nekoliko sati i da su tog dana potroena). Po zavretku termike obrade hrane mogu da nastanu sledee okolnosti: I. Hrana moe biti kontaminirana mikroflorom iz spoljanje sredine, iz opreme, u kontaktu sa rukama radnika itd. Ova mikroflora moe da peivi, da se razmnoava i stvara toksine pod temperaturom koja im za to pogoduje. Odgovarajue mere su odravanje visoke temperature (koja e to spreiti) prilikom izdavanja (vie od 65C za eliminaciju kontaminacije mikroflore, vie od 50C za prevenciju rasta mikroflore), odravanje u vremenskim granicama za izdavanje bez dogrevanja (pri poetnoj temperaturi iznad 70C), opte odravanje temperaturnih zahteva prema propisanom zakonu), prevencija ukrtanja kontaminacije (odravanje pravilne line i higijene pogona). II. U hrani mogu da preive termostabilni toksini formirane mikroflore (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) pre temike obrade. Odgovarajue mere su izbor sirovina, odravanje skladinih uslova i kratko vreme (najvie sat vremena) pripreme hrane pre termike obrade. III. U hrani mogu da preive bakterijske spore, da se razmnoe i stvore toksine, ako je odgovarajua temperatura za njihov razvoj. Odgovarajua mera je odravanje hrane pri temperaturi koja produava nepogodne uslove za njihovog rast i razvoj (iznad 50C). Dakle za ouvanje zdravstvene nekodljivosti svee pripremljenih jela je sa mikrobiolokog gledita presudan faktor temperature jela pri izdavanju (uslov je odravanje line i radne higijena), a sa gledita hranljivosti, odravanje vremena izdavanja 4 sata.


Broj koraka Proizvodna operacija 1. Prijem

Tip opasnosti

Opasnost

Odgovarajue mere

1.1 Prijem namirnica Namirnice - hlaene - zamrznute - ostale B,CH,F

B 1.1.1 Rukovanje namirnicama prilikom prebacivanja u skladite 1.2 Voda 2. Skladitenje 2.1 Skladitenje namirnica - suva skladita - hladnjae - zamrzvai - priruna skladita

- rad sa pouzdanim dobavljaem (sistem dobavljaa pod ugovorom) - prijem kontaminiranih namirnica - vizuelna kontrola primljenih namirnica (mikotoksini, ostaci hemijskih (organoleptika svojstva-izgled, miris, materija, teki metali, prirodne konzistencija i sl., kontrola neoteenosti toksine materije) ambalae, kontrola vremena trajanja DMT, - bolest bilja, tetoine DP) - kontaminacija mehanikim - prekrivanje nezapakovanih namirnica prilikom neistoama prilikom prijema prijema - stalan tok rada prilikom prijema - higijena radnika -razmnoavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca kod - kontrola temperature primljenih namirnica isporuke - razmnoavanje MO prilikom prekida temperturnog lanca iz spoljanje sredine, zaposleni - kontaminacija vode vlastti izvor vode (izvor) - stalan tok rada prilikom rukovanja sa namirnicama (bez vremenskog odlaganja) - prekrivanje nezapakovanih namirnica - higijena radnika - redovna analiza vode

B

B,CH,F

B

- razmnoavanje MO prilikom skladitenja hladnih i zamrznutih namirnica pri neodgovarajuoj tempereaturi - kontaminacija mehanikim neistoami i MO prilikom skladitenja nesrodnih namirnica i iz skladita - razmnoavanje MO prilikom skladitenja namirnica sa prolim rokom trajanja (DMT) ili upotrebe (DP)

- kontrola temperature u hladnjaama i zamrzivaima opremljenih za smetanje namirnica. - smetanje namirnica u skladita prema spojivosti. Skladitenje jedino dobro zapakovanih namirnica. Vizuelna kontrola skladita. Redovna sanitarna kontrola skladita. - kontrola DMT a DP skladitenih namirnica. Primenjivati FIFO metoda.

B,F

B

2.2 Skladitenje ostalih materijala - skladita ambalae - skladita otpada - skladita deterdenata - skladita rublja - skladita DKP, inventar

B,CH,F

- kontaminacija namirnica MO i mehanikim neistoama iz ostalog materijala (otpad, sredstava za ienje)

- odvojeno skladitenje namirnica od bilo kog neprehrambenog materijala. Redovno odnoenje smea. Pridravanje plana sanitacije.


3. Izdavanje namirnica za proizvodnju 3.1 Razmeravanje, vaganje, delenje namirnica - razmnoavanje MO - kontaminacija iz spoljanje sredine iz opreme, postrojenja, radnika - rad u odreenim pogonima - pridravanje sanitarnog plana, higijena radnika - stalan tok rada prilikom izdavanja namirnica (odravanje rashladnog lanca) - stalan tok rada prilikom rukovanja (odravanje rashladnog lanca) - higijena radnika - prebacivanje namirnica prema zajednikoj spojivost - korienje odgovarajuih posuda prilikom prebacivanja nepakovanih namirnica - rad u odreenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja

B,F

3.2 Prebacivanje namirnica do proizvodnog pogona

B,F

- kontaminacija iz spoljanje sredine, od radnika - izvor kontaminacije ostalih namirnica i jela (od neoienih namirnica, originalne ambalae papir, kartoni od ivine)

- ostatak ambalae, krhotine, kope, 3.3 B,F metalni opiljci Otvaranje ambalae - izvor kontaminacije radnih povrina 4. Priprema sirovina i proizvodnja toplih jela 4.1 Supe, sosevi, sirupi za meso - razmnoavanje MO - kontaminacija iz opreme, 4.1.1 Priprema namirnica B, F postrojenja, spoljanje sredine, radnika - odlomci kostiju (orba) - razmnoavanje MO - kontaminacija iz spoljanje 4.1.2 Meanje B,F sredine, iz opreme, postrojenja, radnika - preivljavanje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna 4.1.3 Termika obrada B,CH inaktivacija termostabilnih (kuvanje, dinstanje) toksina 4.1.4 Zavravanje (dodaci, ceenje, miksovanje, zavravanje termike obrade) - kontaminacija MO - kontaminacija mehanikim neistoama

- rad u odreenim pogonima - pridravanje tehnolokog postupka, plana sanitacije, higijena radnika, stalan tok proizvodnje - pridravanje tehnolokog postupka, higijena radnika, korienje istog radnog postrojenja i opreme - pridravanje tehnolokog postupka - dovoljna termika obrada

B,F

- dovoljna termika obrada i poslednj dodati dodaci u poslednjoj fazi termike obrade - korienje istog radnog postrojenja i opreme - higijena radnika

4.2 Meso, komadno meso, ivinsko meso, meso riba, rakova i koljki, meso divljai, iznutrice i dr. - Obraivanje samostalno u celini - Obraivanje komadnog mesa - Obraivanje mlevenjem - razmnoavanje MO - izvor kontaminacije ostalih namirnica (od vode od otapanja, sa povrina za odmrzavanje) - izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnoavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut - pridravanje postupku odmrzavanja u hladnjaku pri max temperaturi +4C - u okviru HACCP je redovno kontrolisanje temperature u hladnjacima sa odmrznutim namirnicama - odlaganje odmrznutih namirnica u zatvorene posude - rad na namenskim pogonima (za grubu obradu mesa) - zavretak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minuta od iznoenja iz skladita

4.2.1 Odmrzavanje 4.2.2 Gruba obrada (raskoavanje, ienje od ila, koica i sl.,

B

B,F


ispiranje)

temperturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja

4.2.3 Fina obrada (seenje, mlevenje, punjenje nadevima, pikovanje, pakovanje...)

B,F

- izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnoavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut temperaturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja od radnika - preivljavnje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina

(postupno iznoenja iz skladita sirovina) - higijena radnika, korienje zatitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postrojenja, opreme i pogona - rad u odreenim pogonima - odravanje sanitanih uslova prilikom prireme - zavretak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minut od iznoenja iz skladita (postupno iznoenja iz skladita sirovina) - higijena radnika, korienje zatitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona - pridravanje tehnolokog postupka - dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela. vizuelna kontrola - rad u odreenim pogonima - odravanje sanitarnih uslova prilikom pripreme - zavretak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minut od iznoenja iz skladita (postupno iznoenja iz skladita sirovina) - higijena radnika, korienje zatitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona - pridravanje sa tehnolokim postupkom dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela, vizuelna kontrola

4.2.4 Termika obrada

B,CH

4.3 Mesne preraevine (dimljena mesa, virle, salame, itd), sirevi - izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnoavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut temperaturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja od radnika - preivljavanje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina

4.3.1 Fina obrada (seenje, pakovanje)

B,F


B,CH

4.4 Povre, krompir, peurke, voe - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog ili za ukraavanje jela 4.4.1 Priprema industrijski obraenih namirnica 4.4.1.1 Odgovarajue odmrzavanje - Konzervisane namirnice, kompoti, pirei - Zamrznute namirnice - Suene, kandirane namirnice - Kiselo mlene - pridravanje postupku odmrzavanja u hladnjaku pri max temperature +4C - u okviru HACCP su redovno kontrolisanje temperature u friiderima sa odmrznutim namirnicama - rad u odreenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja - pridravanje tehnolokog postupka, stalnog toka proizvodnje, higijene radnika, postrojenja i opreme

B

- razmnoavanje MO - ostaci ambalae, krhotine, kope, metalni opiljci - izvor kontaminacije radnih povrina - kontaminacija iz spoljanje sredine

4.4.1.2 Otvaranje ambalae

B,F

4.4.1.3 Raspakivanje ambalae, B,F ceenje tenosti 4.4.2 Pripremanje sveih namirnica


4.4.2.1 Gruba obrada (pranje, guljanje, ljuenje, odsecanje, ispiranje) 4.4.2.2 Fina obrada (seenje)

B,CH,F

- kontaminacija mehanikim neistoama i MO iz neoienih delova voa i povra prilikom unoenja u prostor tople kuhinje - sekundarna kontaminacija MO prilikom spajanja radnih segmenata, iz opreme, postrojenja, od radnika

- temeljno korienje grube pripreme povra, za kuhinju se dodaju samo ve kuhinjski obraeni delovi povra i voa. - rad u odreenim i oznaenim pogonima - korienje drugaijih mobilnih radnih pomagala - dosledna sanitarna kontrola postrojenja, opreme i pogona -pridravanje principa line higijene radnika.

B

4.4.3 Priprema oljutenih krompira 4.4.3.1 Raspakivanje iz - kontaminacija iz spoljanjeg - pridravanje sa sanitarnim planom B,F ambalae, odgovarajue prostora - higijena radnika seenje 4.4.3.2 - kontaminacija vodom za pranje - korienje samo pitke vode B,CH Pranje vodom - loe ispiranje - temeljno ispiranje 4.5 Pirina i druge itarice, proizvodi od ita, mahunarke i sojini proizvodi - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog - razmnoavanje MO4.5.1 kontaminacija iz opreme, - pridravanje tehnolokog postupka, Priprema postrojenja radnika, voda B,CH,F - prisustvo antrinutitivnih materija higijena radnika, sanitarni plan (sortiranje, potapanje, pranje, parenje, prilikom korienja ekstrakata - korienje pijae vode prosejavanje) (mahunarke) - mehanike neistoe, tetoine - preivljavnje vegetetivnih formi MO, 4.5.2 - pridravanje tehnolokog postupka spora, nedovoljna inaktivacija Termika obrada B,CH termostabilnih toksina (vreme kuvanja) (kuvanje, dinstanje) - prisustvo antinutritivnih i toksinih materija (mahunarke) 4.5.3 - kontaminacija vodom za Ceenje, mogue B - korienje pijae vode ispiranje ispiranje vodom 4.6 Krompir kao prilog i knedle sa dodatkom zemike, ostale knedle, proizvodi od krompirovog testa i priprema testa kao poluproizvoda ili nedovrenog jela - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog 4.6.1 Priprema 4.6.1.1 (videti 4.4) Priprema krompira - sekundarna kontaminacija iz 4.6.1.2 - pridravanje plana sanitacije, B,F postrojenja, pomagala, radnika Mlevenje krompira higijena radnika - razmnoavanje MO - rad u odreenim pogonima 4.6.1.3. Priprema ostalih - izvor kontaminacije za ostale - odravanje sanitarnih uslova namirnica B namirnice, kontaminacija MO od - higijena radnika, radnih povrina, opreme i opreme, postrojenja, radnika postrojenja - rad u odreenim pogonima 4.6.2 Obrada testa ( - izvor kontaminacije za ostale - pridravanje tehnolokog postupka, muenje, meanje, B,F namirnice, kontaminacija MO od higijena radnika, radnog mesta, postrojenja, gnjeenje) opreme, postrojenja, od radnika opreme


4.6.3 Odgovarajua priprema punjenjem 4.6.4 Odgovarajue zrenje, dizanje testa 4.6.5 Delenje, oblikovanje, odgovarajue punjenje nadevima 4.6.5 Termika obrada

B,F B

- kontaminacija iz prostora, iz opreme, postrojenja, od radnika, - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz prostora - kontaminacija MO iz opreme, postrojenja, od radnika - preivljavanje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina

- pridravanje sa tehnolokim postupkom, - odravanje sanitarnih uslova , higijena radnika - stavljanje van mogueg izvora kontaminacije - odravanje sanitacije, higijena radnika, sanitarna kontrola opreme, postrojenja - pridravanje tehnolokog postupka - dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela. Vizuelna kontrola.

B,F

B

4.7 Jaje i jela od jaja - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela 4.7.1 Pasterizovane mase od jaja - tene (ohlaene) - umanca, belanca, melan 4.7.1.1 Otvaranje ambalae 4.7.1.2 Rukovanje sa masom od jaja B,F - ostaci ambalae (kope) - kontaminacija iz pribora, od radnika - rad u odreenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja -odravanje stalnog toka rada prilikom rukovanja, korienje iste radne opreme, higijena radnika

B,F

4.7.2 Svea (sa ljuskom) jaja - rad u odreenim pogonima - odravanje higijenskih principa prilikom - kontaminacija namirnica, jela, 4.7.2.1 Razbijanje jaja B razbijanja, odravanje principa pogona i line spoljanje sredine i personala MO higijene(sanitarna kontrola pogona, pranje ruku, korienje jednokratnih kecelja). 4.7.2.2 Rukovanje sa - odravanje stalnog toka rada prilikom - kontaminacija iz postrojenja, od B razbijenim sadrajima rukovanja, korienje iste radne opreme, radnika jaja higijena radnika 4.7.3 - preivljavnje vegetetivnih formi - pridravanje tehnolokom postupku - dovoljna Termika obrada MO termika obrada jela prema karakteristikama B hrane 4.8 Industrijski poluproizvodi, dehidrirani proizvodi, dehidrirane supe - rad u odreenim pogonima 4.8.1 - pridravanje tehnolokog postupka - kontaminacija iz spoljanje B,F Priprema i meanje proizvodnje, stalni tok proizvodnje, sredine, od radnika, iz opreme higijena radnika, redovna sanitarna kontrola dodataka postojenja, opreme i pogona 4.8.2 - preivljavanje vegetetivnih - pridravanje sa tehnolokim postupkom B Termika obrada formi MO dovoljna termika obrada jela prema karakteristikama hrane 4.9 Korienje masti i ulja - kontrola produavanja temperature pri prenju na posudi sa toplotnim izvorom na (max. 4.9.1 - nastanak toksinih materija Termika obrada CH (kancerogeni efekat) prilikom 180C). Organoleptika kontrola masti prilikom pregorevanja masti peenja i prenja u fritezi, pravovremena promena ulja za prenje. 4.10 Kombinovana jela


4.10.1 Priprema jela od termiki neobraenih namirnica 4.10.2 Priprema jela od termiki obraenih namirnica

(za procese pripreme videti 4)

(za procese pripreme videti 4) - rad u odreenim pogonima - pridravanje sa tehnolokim postupkom osigurava korienje zdravstveno nekodljivih proizvoda (dovoljna termika obrada) - stalni tok proizvodnje, higijena radnika - redovna sanitarna kontrola opreme, radnih povrina pridravanje sa tehnolokim postupkom dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela.

4.10.3 Odgovarajue meanje

B,F

- sekundarna kontaminacija iz termiki neobraenih namirnica - kontaminacija od radnika, oprema, postrojenja - razmnoavanje MO - preivljavanje vegetetivnih formi MO

4.10.4 Termika obrada 4.11 Slatka jela 4.11.1 Priprema osnovne mase - od sitnog sira, itarica, testenina, krompira, od brana

B

(procese pripreme videti 4)

4.11.1.1 Obrada testa

B,F

4.11.1.2 Priprema glazura i nadeva

B, F

4.11.1.3 Zrenje, dizanje 4.11.1.4 Delenje i oblikovanje 4.11.1.5 Meanje dodataka 4.11.2 Termika obrada 4.12 Pekarski proizvodi bageti 4.12.1 Delimino odmrzavanje 4.12.2 Termika obrada

B B,F

- izvor kontaminacije za ostale namirnice, kontaminacija MO od opreme, postrojenja, radnika - razmnoavanje MO prilikom vremenskog odlaganja, izvor kontaminacije ostalih namirnica, sekundarna kontaminacija MO i mehan. neistoama iz spoljanje sredine, iz opreme, od radnika - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz spoljanje sredine - kontaminacija MO od opreme, postrojenja, radnika - kontaminacija od radnika, opreme, postrojenja - razmnoavanje MO - preivljavanje vegetetivnih formi MO - razmnoavanje MO prilikom ne pridravanja postupka odmrzavanja - preivljavanje vegetetivnih formi MO

- rad u odreenim pogonima - pridravanje sa tehnolokim postupkom higijena radnika, pogon, postrojenje, oprema - stalni tok rada, rad u odreenim pogonima pridravanje tehnolokog postupka, temeljna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona, higijena radnika.

- stavljanje van izvora mogue kontaminacije - odravanje higijenskih principa, higijena radnika, redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme - rad u odreenim pogonima - pridravanje sa tehnolokim postupkom stalan tok proizvodnje, higijena radnika - sanitarna kontrola opreme, radnih povrina - pridravanje sa tehnolokim postupkom garantuje zdravstvenu nekodljivost finalnog proizvoda (dovoljna termika obrada jela) - pridravanje sa postupkom odmrzavanja prema instrukcijama proizvoaa napisanih na ambalai proizvoda, stalan tok proizvodnje - pridravanje tehnolokog postupka - dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela.

B,F

B

B B

4.13 Proizvodnja toplih napitaka


4.13.1 Termika obrada tenosti

B

- preivljaavnje vegetetivnih formi MO

- pridravanje tehnolokog postupka - pridravanje tehnolokog postupka korienje nekodljivih sirovina skladitenih do vremena pripremanja prema propisanim uslovima - redovna sanitarna kontrola opreme i pogona, higijena radnika

4.13.2 zaliti, pariti, ekstrakovati, meanje

B,F

- kontaminacija iz namirnica opreme, spoljane sredine, radnika

4.14 Proizvodnja poluproizvoda, nedovrenih jela za uvanje 4.14.1 Priprema (procese pripreme videti 4) namirnica 4.14.2 Rashlaivanje i uvanje na hladnom - razmnoavanje MO - klijanje spora i stvaranje toksina - kontaminacija (sekundarna) iz opreme - preivljavanje vegetetivnih formi MO - naloeno u propisanim uslovima (hladnjae pri max. temperaturi +4C) u zatvorenim posudama, oznaene datumom proizvodnje i potronje (max. 24 asa), skladitenje prema spojivosti u odgovarajuem skladitu - redovna sanitarna kontrola hladnjaka - pridravanje tehnolokog postupka - dovoljna termika obrada jela, prema karakteru jela.

B,F


B

5. Postupanje sa hranom posle termike obrade 5.1 Jela bez krajnje obrade (supe, sosevi) - klijanje spora, razmnoavanje MO prilikom uvanja jela pri niim temperaturama nego to je 5.1.1 uvanje u toplom doputeno - stvaranje toksina B,F stanju - sekundarna kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz spoljane sredine, iz opreme, od radnika 5.1.2. Mogue - razmnoavanje MO prilikom dogrevanje prilikom nedovoljne regeneracije B *dozvoljenog pada rashlaenih jela za deljenje na temperature porcije 5. 2 Jela sa krajnjom obradom (seenje, meanje) 5.2.1 Ohladiti na - sekundarna kontaminacija *dozvoljenu temperaturu, B sporama (spoljana sredina, prilikom koje je mogue postrojenje) zavriti finalnu obradu 5.2.2 Finalna obrada B,F - razmnoavanje MO u gotovim jelima pri neodravanju toka rada prilikom deljenja na porcije - kontaminacija gotovih jela prilikom sluajnog korienja pogona - kontaminacija MO ili mehanikim neistoama sa pribora, od radnika - razmnoavanje MO prilikom nedovoljne zagrevanje rashlaenih jela za deljenje na porcije

- uvanje jela u toplom stanju (korienje specijalne zagrevajue opreme za izdavanje) - prekriti posude - iste posude

- stalni tok rada prilikom finalne obrade - dovoljna regeneracija na temperaturu min. + 75C u svakom delu jela. - stalni tok rada - stavljanje proizvoda van izvora mogue kontaminacije - izvoenje stalnog toka rada, finalna obrada neposredno posle zavretka kuvanja (preporuujemo max. 45 minuta). - rad u odreenim pogonima (zauzet radni deo), korienje drugaijih mobilnih radnih pomagala za kuvanje jela (npr. za bojenje) - prilikom pravljenja porcija u kuhinji se ne odvija ni jedno znaajno epidemioloko delovanje. - redovna sanitarna kontrola segmenata, postrojenja, opreme, higijena radnika - stalni tok rada prilikom finalne obrade - dovoljna zagrevanje na temperaturu min. + 75C u svakom delu jela

B, F

5.2.3 Zagrevanje jela

B


5.3 Jela sa finalnom obradom i sa narednim hlaenjem 5.3.1 Ohladiti na - sekundarna kontaminacija *dozvoljenu temperaturu, B sporama (spoljana sredina, prilikom koje je mogue postrojenje) zavriti finalnu obradu 5.3.2 Finalna obrada B,F - razmnoavanje MO u gotovim jelima pri neodravanju toka rada prilikom deljenja na porcije - kontaminacija gotovih jela prilikom sluajnog korienja pogona - kontaminacija MO ili mehanikim neistoama iz postrojenja, od radnika

- stalni tok rada - stavljanje proizvoda mimo izvora mogue kontaminacije - izvoenje stalnog toka rada, finalna obrada neposredno posle zavretka kuvanja (preporuujemo max. 45 minuta). - rad u odreenim pogonima (zauzet radni deo), korienje drugaijih mobilnih radnih pomagala za kuvanje jela (npr. za bojenje) - prilikom pravljenja porcija u kuhinji se ne odvija ni jedno znaajno epidemioloko delovanje. - redovna sanitarna kontrola segmenata, postrojenja, opreme, higijena radnika - rashlaivanja jela to bre posle zavretka finalne obrade, korienje specijalnog postrojenja (oker) odravanje uslova rashlaivanja rashlaivanje sa + 60C na + 10C do 2 sata. - redovna sanitarna kontrola friidera - higijena radnika

B, F

5.3.3 Rashlaivanje i uvanje u hladnom stanju

B,F

- klijanje spora, razmnoavanje MO, stvaranje toksina - nedovoljno brzo hlaenje jela (visina slojeva jela) - sekundarna kontaminacija iz opreme, od radnika

5.3.4 Zagrevanje na temperaturu izdavanja

B

- razmnoavanje MO prilikom - stalni tok rada prilikom finalne obrade nedovoljne zagrevanje - dovoljnazagrevanje na temperaturu min. rashlaenih jela za cilj deljenja na + 75C u svakom delu jela. porcije - rukovanje sa jelima u zatvorenim posudama - vremensko razlikovanje rukovanja sa jelima od nesrodnih funkcija u manipulativnim hodnicima - korienje zatvorenih posuda - higijena radnika

6. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa na odeljenje za izdavanje 6.1: Rukovanje sa hranom 7. Izdavanje i uvanje jela 7.1. Izdavanje i uvanje jela B,F - sekundarna kontaminacija MO i mehanikim neistoama spoljane sredine od radnika razmnoavanje MO, stvaranje toksina, rast spora

B

B

B, F

7.2 Neizdata jela i ostaci hrane

B

- jela pravljena po porudbi - izdavanje neposredno po zavretku. - jela koja su namenjena za postupno izdavanje tzv. "gotova jela" - redovna kontrola razmnoavanje MO, stvaranje temperature tokom izdavanja. Temperatura u toksina, rast spora sredini jela min. +60C. Zavrenje izdavanja do 4 sata po zavrenju kuvanja. - korienje samo istog pribora za izdavanje, - sekundarna kontaminacija hrane eventualno korienje kuhinjskog pribora ili MO i mehanika neistoa sa jednokratnih rukavica , koje ograniavaju dodir hrane sa rukama radnika. postrojenja, od radnika - higijena radnika - likvidacija ostataka u lomilici , hladnjaku otpadaka pri temperaturi max. +4C, u - izvor kontaminacije za ostale posudama koje mogu da se zatvore. Pravilan namirnice, radnici, pogon, reim odnoenja smea. Odstranjivanje otpada razmnoavanje tetoina iz pogona u zatvorenim jednokratnim pakovanjima.


4.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, odreivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacionih postupaka za svaku kritinu takuDa li je identifikovana opasnost znaajna? (da/ne) da Obrazloite Va zakljuak o znaajnosti opasnosti Prijem namirnica sa razmnoenim MO i njihovo dalje obraivanje moe odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela). Obrada neispravnih namirnica moe odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela). Pri niskoj temperaturi prilikom izdavanja gotovih jela moe doi do raznoavanja MO (pri temperaturama niim, nego to je utvrena granica, dolazi do brzog rasta neeljenih MO)

Korak

Opasnost B - razmnoavanje MO prilikom prekidanja rashladnog lanca tokom transporta

CCP


CP

B razmnoavanje MO prilikom skladitenja 2.1. Skladitenje namirnica pri namirnica neodgovarajuim temperaturama B razmnoavanje MO 7.1. Izdavanje i prilikom izdavanja jela pri uvanje jela neodgovarajuim (niim) temperaturama

da

CCP

da

CCP

Odreivanje kritinih taaka, kritinih granica, postupaka i frekvencije sledovanja i koretkivnih meraProizvodni proces Znak koji se prati Kritine graniceHladne namirnice prema zahtevima proizvodjaa napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu. Zamrznute namirnicetemperatura min. -18C

Tok praenjaKontrola temperature stavljanjem mehanikog, ubodnog, termometra, koji nema nikakvog kontakta, u termoboks, eventualna kontrola temperature pomou termometra koji postoji u prevoznom sredstvu. Merenje temperature u jezgru jela da li odgovara i temperatura u transportnom prostoru, eventualno u termoboksu.

Frekvencija praenja

Korektivne mere

Verifikacija


Temperatura primljenih hlaenih namirnica i zamrznutih namirnica

Svaka isporuka, odn. Svaki termoboks

Prilikom neznatnog prekoraenja temperature, trenutano hlaenje u odgovarajuem skladitu i sprovoenje kontrole na cca 1 sat, eventualno trenutana obrada. Prilikom Kalibracija znaajnog termometra prekoraenja temperature vraanje isporuke instrukcije nabavljaa. Da li odgovara temperatura prostora, to je ispitano kontrolnim merenjem u centru hrane.


2.1. Skladitenje namirnica

Temperatura skladita na najtoplijem mestu

Hladne namirnice prema zahtevima proizvodnjaa napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu.

Merenje temperature pomou mehanikog termometra smetenog na najtoplijem mestu.

7.1. Izdavanje i uvanje jela

Temperatura u centru (sredini) jela

Temperatura min. 65 C

Merenje temperature u jezgru jela pomou ubodnog termometra na svaki sat tokom izdavanja.

Prilikom neznatnog prekoraenja temperature, podeavanje agregata za hlaenje i sprovoenje ponavljajueg merenja na cca 1 sat. U sluaju opstajanja nesavladivog stanja, smetanje namirnica u rezervno skladite (prihvatljiva temperatura, spojivost) 1 x dnevno i osiguravanje servisa Formular br. 1: na jedinici hlaenja. Beleke Prilikom temperatura u konstatovanja skladitima znaajnog hrane prekoraenja temperature momentalno premetanje namirnica u rezervno skladite i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U sluaju organoleptikih promena ili sumnje o naruavanju zdravstvene nekodljivosti, likvidacija namirnica. Merenje svakog jela ili njegovog dela svakog sata Trenutana tokom regeneracija hrane na izdavanja min temperaturi + Beleenje u formular br.2: 65C u centru jela Beleke temperature prilikom izdavanja jela

Kontrolisanje termometra pomou kalibrovanog termometra

Kalibracija ubodnog termometra


5. POSLASTIARSKI PROIZVODI5.1. Popis proizvodaVrsta proizvoda Karakteristika vrste proizvoda Namena korienja i nain korienja Hemijski zahtevi Nazivi proizvoda, spisak korienih namirnica, karakteristike proizvoda, tehnoloki procesi Poslastiarski proizvodi Poslastiarski proizvodi su proizvodi, u ijoj osnovi su pekarski proizvodi dobijeni termikom obradom testa ili masa, a finalizirani su pomou ukrasa i glazure. Poslastiarski proizvod je i proizvod pripremljen iz dehidriranih smesa ili drugih namirnica (pudinzi). Proizvodi su odreeni za direktnu potronju, za ishranu u kantinama, za iroku populaciju po porudbini, za prodavnice gotovih jela. Prema vaeem zakonu Svi tehnoloki procesi proizvodnje su za pojedinana jela uvrteni u - recepture i norme poslastiarskih proizvoda, recepture preduzea. Prema vaeem zakonu Poslastiarski proizvodi su pravljeni iz termii obraenih i neobraenih sirovina. Pripremanje testa se odvija u odreenim pogonima. Dovoljna termika obrada proizvoda, prema izraenom tehnolokom postupku osigurava zdravstvenu nekodljivost proizvoda. Poslastiarski proizvodi, su takoe pripremljeni iz hladnih dehidriranih smea ili drugih namirnica i potom termiki obraeni (dovoljna termika obrada prema proizvodnom tehnolokom postupku). Zatim su proizvodi ukraeni, kompletirani u povratne trpezne posude i odreeni za prodaju. Videti spisak ugovorenih dobavljaa Zavisi na samostalnom izbora potroaa, koji sam bira odgovarajui izbor jela. U nadovezivanju na specifikacije zahteva gostiju, moe se preraditi sastav menija Nikakva posebna korienja. Hlaeni poslastiarski proizvodi: temperatura max. +8C upotreba na dan proizvodnje (max. 24 asa) Pekarksi proizvodi (savija, kajzerice itd.): na sobnoj temperaturi upotreba na dan proizvodnje (max. 24 asa)

Mikrobioloki zahtevi

Dobavlja namirnica Dodatni zahtevi Ostala specijalna korienja

Uslov uvoenja u opticaj (izdavanje jela)


5.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka, kontrola dijagrama rada1. Prijem


1.2 Voda

1.1.1. Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladita

2. Skladitenje

2.1 Skladitenje namirnica

2.2 Skladitenje ostalog materijala

3. Izdavanje namirnica u proizvodnju

4. Priprema sirovina

5. Kompletiranje i ukraavanje proizvoda

6. Hlaenje gotovih proizvoda

7. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje

8. Izdavanje, prodaja poslastiarskih proizvoda Dijagram treba prepraviti prema konretnim uslovima u pogonu


Detaljno ralanjavanje pojedinanih koraka opteg dijagrama proizvodnje 1.Prijem 1.1 Prijem namirnica: Rashlaene Smrznute Ostale 1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladita 1.2 Voda 2. Skladitenje 2.1 Skladitenje namirnica Suva skladita Hladnjae Zamrzivai Priruna skladita 2.2 Skladitenje ostalih materijala Skladita ambalae Skladita otpada Skladita deterdenata Skladita radne odee Skladita inventara itd. 3.Izdavanje namirnica za proizvodnju 3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica 3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon 3.3 Otvaranje ambalae 4. Priprema 4.1 Priprema lagova 4.2 Priprema smesa za puding 4.2.1 Meanje praka sa vodom 4.2.2 Termika obrada 4.2.3 Hlaenje


4.3 Priprema glazura i punjenja 4.4. Priprema testa 4.4.1 Razbijanje jaja 4.4.2 Pravljenje testa 4.4.3 Odgovarajue dizanje testa i zrenje 4.4.4 Termika obrada 4.4.5 Odgovarajue hlaenje testa 4.5 Sterilisano voe 4.5.1 Otvaranje ambalae 4.5.2 Pranjenje iz ambalae, ceenje tenosti 4.6 Priprema voa 4.6.1 Gruba obrada voa 4.6.2 Fina obrada voa 4.6.3 uvanje na hladnom 4.7 Priprema ostalih sirovih namirnica 5. Kompletiranje i ukraavanje proizvoda 5.1. Kompletiranje i ukraavanje poslastiarskog proizvoda 6. Hlaenje gotovih proizvoda 6.1 Hlaenje gotovih proizvoda 7. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje 7.1. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje 8. Izdavanje, prodaja poslastiarskih proizvoda 8.1 Izdavanje, prodaja hladnih jela 8.2 Neizdata jela i ostaci jela


Potvrivanje dijagrama proizvodnog procesa u pogonu Dijagram proizvodnog procesa bio je overen u pogonu i na osnovu utvrenih razlika bio je prepravljen i dopunjen, tako da odgovara stvarnosti. Overavanje dijagrama proizvodnog procesa sproveli su lanovi HACCP tima i potvruju njegovu podudarnost i realnu situaciju u pogonu.. lanovi HACCP tima Datum Potpis

5.3 Analiza opasnosti i odgovarajue merePoslastiarski proizvodi su napravljeni iz termiki obraenih i termiki neobraenih sirovina i namenjeni su za brzu potronju na prodajnim mestima pogona. Zdravstvena nekodljivost ovih proizvoda je dakle osigurana: Korienjem kvalitetnih sirovina Zavretkom proizvodnje do 30 minut od vaenja sirovina iz skladita, kako bi bili osigurani temperaturani zahtevi u prostoru max. +15C Dovoljnom termikom obradom (prema unapred izraenom tehnolokom planu) Neposrednom potronjom na dan proizvodnjeBroj koraka Proizvodna operacija 1. Prijem 1.1 Prijem namirnica Namirnice - Rashlaene - Smrznute - Ostale B, CH,F - prijem kontaminiranih namirnica (mikotoksini, ostaci hemijskih materijala, teki metali, prirodni toksini materijali) - bolest bilja, tetoine - kontaminacija mehanikim neistoama prilikom prijema - rad sa pouzdanim dobavljaem (sistem dobavljaa pod ugovorom) - vizuelna kontrola primljenih namirnica (organoleptika svojstva, kontrola neoteenosti ambalae, kontrola rokova upotrebe) - prekrivanje nezapakovanih namirnica prilikom prijema - stalan tok rada prilikom prijema - higijena radnika Tip opasnosti Opasnost Odgovarajue mere


B

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladita 1.2 Voda 2. Skladitenje 2.1 Skladitenje namirnica - Suva skladita - Hladnjae - Zamrzivai - Priruna skladita

B

B,CH,F

- razmnoavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca kod isporuke - razmnoavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca iz spoljanje sredine, zaposleni - kontaminacija vode vlastti izvor vode (izvor)

- kontrola temperature primljenih hlaenih i zamrznutih namirnica - stalan tok rada prilikom rukovanja sa namirnicama (bez vremenskog odlaganja) - prekrivanje nezapakovanih namirnica - higijena radnika - redovna analiza vode

B

- razmnoavanje MO prilikom skladitenja hladnih i zamrznutih namirnica pri neodgovarajuoj temperaturi - kontaminacija mehanikim neistoama i MO prilikom skladitenja nesrodnih namirnica i iz skladita - razmnoavanje MO prilikom skladitenja namirnica sa prolim rokom trajanja (DMT) ili upotrebe (DP)

- kontrola temperature u hladnjaama i zamrzivaima opremljenih za smetanje namirnica.

B, F

- smetanje namirnica u skladita prema spojivosti. Skladitenje jedino dobro zapakovanih namirnica. Vizuelna kontrola skladita. Redovna sanitarna kontrola skladita. - kontrola DMT a DP skladitenih namirnica. Primenjivati FIFO metoda.

B

2.2 Skladitenje ostalih materijala - Skladita ambalae kontaminacija namirnica - Skladita MO i mehanikim otpada B,CH,F neistoama iz ostalih - Skladita materijala (otpad, deterdenata sredstva za ienje) - Skladita radne opreme - Skladita inventara itd. 3. Izdavanje namirnica za proizvodnju - razmnoavanje MO - kontaminacija iz 3.1 Merenje, spoljanje sredine,iz vaganje, delenje B,F opreme, pribora, namirnica kontaminacija od radnika

- odvojeno skladitenje namirnica od bilo kog neprehrambenog materijala. Redovno odnoenje smea. Pridravanje plana sanitacije.

- rad u odreenim pogonima - Pridravanje plana sanitacije, higijena radnika - stalan tok rada prilikom izdavanja namirnica (odravanje rashladnog lanca)


3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon

B,F

3.3 Otvaranje ambalae 4. Priprema

B,F

- kontaminacija iz spoljanje sredine, od radnika - izvor kontaminacije ostalih namirnica i jela (od neoienih namirnica, originalne ambalae papir, kartoni od ivine) - ostatak ambalae, krhotine, kope, metalni opiljci - izvor kontaminacije radnih povrina

- stalan tok rada prilikom rukovanja (odravanje rashladnog lanca) - higijena radnika - Prebacivanje namirnica prema zajednikoj spojivosti - korienje odgovarajuih posuda prilikom prebacivanja neupakovanih namirnica

- rad u odreenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja

4.1 Priprema lagova

B, F

- kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz pribora, iz opreme i od radnika

- rad u odreenim pogonima - stalni tok rada prilikom pripreme, pridravanje tehnolokog postupka - korienje iste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih

4.2 Priprema smesa za puding 4.2.1 Meanje praka sa vodom - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz pribora, iz opreme i od radnika -kontaminacija od vode - rad u odreenim pogonima - stalni tok rada prilikom pripreme, pridravanje tehnolokog postupka - korienje iste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih - korienje pijae vode

B, F


B

- nedovoljna inaktivacija - pridravanje tehnolokog postupka MO prilikom nedovoljne (dovoljna termika obrada) termike obrade - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz spoljanje sredine - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz pribora, iz opreme, od radnika - hlaenje pod uslovom da se eliminie bilo kakva vrsta kontaminacije - rad u odreenim pogonima - odravanje stalnog toka rada prilikom pripreme, pridravanje tehnolokog postupka - korienje iste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih - rad u odreenim pogonima - odravanje higijenskih principa prilikom razbijanja., odravanje principa pogona i line higijene (sanitarna kontrola pogona, pranje ruku, korienje jednokratnih kecelja). - Rukovanje sa razbijenim masama u zatvorenim posudama

4.2.3 Hlaenje

B, F

4.3 Priprema glazura i punjenja 4.4. Priprema testa

B, F

4.4.1 Razbijanje jaja

B

- kontaminacija namirnica, jela, spoljanje sredine i personala, izvor kontaminacije za ostale namirnice


4.4.2 Pravljenje testa 4.4.3 Odgovarajue dizanje testa i zrenje 4.4.4 Termika obrada 4.4.5 Odgovarajue hlaenje testa 4.5 Sterilisano voe 4.5.1 Otvaranje ambalae 4.5.2 Pranjenje iz ambalae, ceenje tenosti 4.6 Priprema voa

B

B, F

B

B, F

- kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz pribora, iz opreme i od radnika izvor kontaminacije za ostale namirnice - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz spoljanje sredine - preivljavanje vegetetivnih formi MO, prilikom nedovoljne termike obrade - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz spoljanje sredine - ostatak ambalae, krhotine, kope, metalni opiljci - izvor kontaminacije radnih povrina - kontaminacija MO i mehanikim neistoama , iz opreme, od radnika - kontaminacija mehanikim neistoama i MO iz neoienih delova voa prilikom unoenja u prostor tople kuhinje - sekundarna kontaminacija MO prilikom spajanja radnih segmanata, iz opreme, postrojenja, od radnika - razmnoavanje MO prilikom skladitenja pri neodgovarajuoj temperaturi - kontaminacija MO i mehanikim neistoama iz pribora

- rad u odreenim pogonima - dosledno pridravanja principa line i higijene pogona. Redovna sanitarna kontrola radnih segmanata, opreme, postrojenja - higijena radnika - odlaganje van dometa mnogih izvora kontaminacije - u kuhinji se ne odvijani jedna rizina delatnost.. - pridravanje tehnolokog postupka (dovoljna termika obrada) - hlaenje testa prema tehnolokom postupku. - odlaganje i odbrana od mnogih izvora kontaminacije , u kuhinji se ne odvija ni jedna rizina delatnost.

B,F

- rad u odreenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja - korienje iste radne opreme - higijena radnika

B

4.6.1 Gruba obrada voa

B, F

- gruba obrada temeljno pripremljenog povra, za kuhinju se dodaju samo ve kuhinjski obraeni delovi povra i voa. - rad u odreenim i oznaenim pogonima - korienje drugaijih mobilnih radnih pomagala - dosledna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona -pridravanje principa line higijene radnika. - skladitenja u odreenim skladitima (prema spojivosti) - u zatvorenim posudama pri temperaturi max. +4C, - redovna sanitarna kontrola rashladnih postrojenja

4.6.2 Fina obrada voa

B

4.6.3 uvanje na hladnom

B, F

4.7 Priprema ostalih sirovina namirnica

B, F

- kontaminacija MO i mehanikim neistoama od radnika, iz opreme, iz pogona

- rad u odreenim pogonima - Redovna sanitetska kontrola pogona, prostojenja i opreme prema sanitarnom planu, odravanje sanitarno higijenskih planova - korienje iste radne opreme - higijena radnika


5. Kompletiranje i ukraavanje proizvoda 5.1 - kontaminacija MO i Kompletiranje i mehanikim ukraavanje B, F neistoama iz pogona, poslastiarskog pribora, opreme i od proizvoda radnika - razmnoavanje MO prilikom predugog dranja namirnica u izdavanju

- rad u odreenim pogonima - Redovna sanitetska kontrola pogona, prostojenja i opreme, - higijena radnika - zavretak proizvodnje do 30 minuta od vaenja sirovina iz skladita (osigurani temperaturnih zahteva u prostoru pogona max. +15C), eventualno postepeno vaenje iz skladita ili rashlaivanje - redovno korienje rashlaenih sirovina, osim sirovina koje zahtevaju veu temperaturu za pravljenje. - stalan tok rada prilikom pravljenja

B

6. Hlaenje gotovih proizvoda - razmnoavanje MO, pri skladitenju pri 6.1 Hlaenje neodgovarajuoj gotovih B tempreraturi i prilikom proizvoda prekoraenja roka trajanja - kontaminacija mehanikim neistoama i MO B, F prilikom skladitenja nesrodnih namirnica i iz skladita 7. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje - kontaminacija MO i 7.1 Rukovanje mehanikim sa hranom neistoama spoljane prilikom B,F sredine od radnika, u prenosa za okviru ukrtanja istih i izdavanje prljavih radnih puteva 8. Izdavanje, eventualno prodaja poslastiarskih proizvoda 8.1. Izdavanje, eventualno razmnoavanje MO, prodaja B stvaranje toksina, rast poslastiarskih spora proizvoda B - razmnoavanje MO, stvaranje toksina, rast spora - temperatura u skladitu max. + 8C - rok upotrebe max. 24 asa od zavretka proizvoda - redovna kontrola temperature u skladitu

- smetanje namirnica u skladita prema spojivosti - skladitenje u zatvorenim posudama - Redovna sanitetska kontrola skladita.

- stalni tok rada prilikom rukovanja (odravanje rashladnog lanca) - prebacivanje prema prirodnom toku sirovina - higijena radnika - prebacivanje jela u zatvorene posude, korienje odgovarajuih posuda

- jela pravljena po porudbini - izdavanje neposredno po zavretku proizvodnje.

B, F

8.2 Neizdata jela i ostaci jela

B

- izdavanje prema karakteru proizvoda - hlaeni poslastiarski proizvodi, izdavanje sa rashladnog postrojenja za izdavanje pri temperaturi max. +8C. Potronja na dan proizvodnje (max. 24 asa). - sekundarna - korienje samo istog pribora za izdavanje, kontaminacija MO i eventualno korienje kuhinjskog pribora ili mehanikim jednokratnih rukavica , koje ograniavaju dodir hrane sa neistoama iz opreme i rukama radnika. od radnika - higijena radnika - likvidacija ostataka u lomilici , hladnjaku otpadaka pri - izvor kontaminacije za temperaturi max. +4C, u posudama koje mogu da se ostale namirnice, zatvore. Pravilan reim odnoenja smea. Odstranjivanje radnici, pogon, otpada iz pogona u zatvorenim jednokratnim razmnoavanje tetoina pakovanjima..


5.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, odreivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacionih postupaka za svaku kritinu takuKorak Opasnost B - razmnoavanje MO prilikom prekidanja rashladnog lanca tokom transporta Da li je identifikovana opasnost znaajna? (da/ne) da Obrazloite va zakljuak o znaajnosti opasnosti Prijem namirnica sa razmnoenim MO i njihovo dalje obraivanje moe odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda. Obrada neispravnih namirnica moe odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela). Prekidanje lanca hlaenja, prilikom skladitenja gotovog proizvoda, moe da vodi do raznoavanja MO, koji, posle korienja takvog proizvoda, mogu da izazovu zdravstvene potekoe kod konzumenta Prilikom izdavanja poslastiarskih proizvoda pri vioj temperaturi moe doi do razmnoavanja MO (pri viim temperaturama dolazi do brzog rasta neeljenih MO) CCP


CP

B razmnoavanje MO prilikom skladitenja 2.1. Skladitenje namirnica pri namirnica neodgovarajuim temperaturama B razmnoavanje MO prilikom skladitenja namirnica pri neodgovarajuim temperaturama B razmnoavanje MO prilikom izdavanja zahtevanih poslastiarskih proizvoda na nioj temperaturi prilikom izdavanja

da

CCP

6.1 Hlaenje gotovih proizvoda

ne

CCP

8.1. Izdavanje, eventualno prodaja poslastiarskih proizvoda

ne

CCP


Utvrivanje kritinih taaka, kritinih granica, postupaka i frekvencije sledovanja i koretkivnih meraProizvodni proces Znak koji se prati Kritine granice Hladne namirnice prema zahtevima proizvodnjaa napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu. Zamrznute namirnice temperatura min. -18C Tok praenja Frekvencija praenja Korektivne mere Verifikacija


Temperatura primljenih hlaenih namirnica i zamrznutih namirnica

2.1. Skladitenje namirnica


Hladne namirnice prema zahtevima proizvodnjaa napisanih na pakovanju proizvoda, prema aktuelnom pravnom propisu.

Prilikom neznatnog prekoraenja Kontrola temperature temprature, trenutno stavljanjem mehanikog, hlaenje u ubodnog termometra, koji odgovarajuem nema nikakvog kontakta, skladitu i sprovoenje u termoboks, eventualno kontrole na cca 1 sat, kontrola temperature Svaka eventualno trenutna pomou termometra koji isporuka, odn. obrada. Prilikom postoji u prevoznom Svaki znaajnog prekoraenja sredstvu. termoboks temprature vraanje Merenje temperature u isporuke instrukcije jezgru jela da li nabavljaa. Da li odgovara temperatura u odgovara temperatura transportnom prostoru, prostora, to je ispitano termoboksu. kontrolnim merenjem u jezgru hrane. Prilikom neznatnog prekoraenja temprature, podeavanje agregata za hlaenje i sprovoenje ponavljajueg merenja na cca 1 sat. U sluaju opstajanja nesavladivog stanja, smetanje namirnica u rezervno skladite (prihvatljiva 1 x dnevno temperatura, spojivost) Merenje temperature Formular br. i osiguravanje servisa pomou mehanikog 1: Beleke na jedinici hlaenja. (obeenog) termometra temperatura u Prilikom konstatovanja smetenog na najtoplijem skladitima znaajnog prekoraenja mestu. hrane temperature momentalno premetanje namirnica u rezervno skladite i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U sluaju organoleptikih promena ili sumnje o naruavanju zdravstvene nekodljivosti, likvidacija namirnica.

Kalibracija termometra

Kontrolisanje termometra pomou kalibrovanog termometra


6.1 Hlaenje gotovih proizvoda


Merenje temperature u postoru rashladnog Temperatura u postrojenja pomou skladitu max. mehanikog (obeenog) +8C termometra smetenog u skladitu na najtoplijem mestu.

1 x dnevno Formular br. 1: Beleke temperatura u skladitima hrane

8.1. Izdavanje poslastiarskih proizvoda

Toplota

Toplota max.+8C

Merenje temperature u postoru rashladnog postrojenja pomou mehanikog termometra smetenog u skladitu.

1 x dnevno Merenje temperature u postoru hladnjae, beleenje u formular br. 2 Beleke temperature prilikom izdavanja jela

Prilikom neznatnog prekoraenja temperature, podeavanje agregata za hlaenje i sprovoenje ponavljajueg merenja na cca 1 sat. U sluaju opstajanja nesavladivog stanja, smetanje namirnica u rezervno skladite (prihvatljiva temperatura, spojivost) i osiguravanje servisa na jedinici hlaenja. Prilikom konstatovanja znaajnog prekoraenja temperature momentalno premetanje namirnica u rezervno skladite i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U sluaju organoleptikih promena ili sumnje o naruavanju zdravstvene nekodljivosti, likvidacija namirnica. Ako ne odgovara temperatura u postoru hladnjae, nuno je sprovesti kontrolu temperature u jezgru jela. Ako temreratura u jezgru nije odgovarajua - nuno je momentalno rashlaivanje proizvoda na max. temperaturu +8C u jezgru jela.


Kalibracija termometra


6. KONTROLISANJE SISTEMA1) Kontrolisanjem metodike merenja temperature odvija se verifikacija svih termomera minimalno 1x u 6 meseci pomou kalibrisanog termometra, TIP: .... ..... 2) Validnost sistema se izvodi minimalno 1x godinje formom savetovanja sa HACCP timom. Sa tog savetovanja mora da postoji pismena beleka koja sadri minimalno sledee take: broj i vrsta beleki o prekoraenju kritinih granica pri CCP monitoringu beleke o merama popravki i njihova aktivnost broj i vrsta reklamacija jela rezultat eksternih i internih auditora HACCP sistema 3) Unutranji audit ( kontrola sistema u praksi) - izvodi se 1x godinje Unutranjim auditom se podrazumeva godinja revizija odravanja ispravne proizvodne prakse i higijenske prakse i nivo celog HACCP sistema (od asortimana preko dijagrama i analize opasnosti za sistem praenja, ocenjivanje ubeleene dokumentacije). Auditor je nezavisan, tj. sproveden eksternim ili internim radnikom (koji sam direktno nije uestvovao na stvaranju HACCP sistema u ocenjivakom radu). Pri auditu se ocenjuje opisna dokumentacija sistema tzv. HACCP plan , dalje, beleena dokumentacija voena u svim kritinim takama (CCP) i procenjivanje pridravanje sistemu (beleke o kontrolnim metodama). Od unutranjeg auditora bi morala da bude izdata pismena beleka.


7. PRAVLJENJE DOKUMENTACIJE I VOENJE BELEKIOsnovni dokumenti sistema kritinih taaka: Pisana dokumentacija pojedinanih koraka sprovoenja - tzv. HACCP plan Beleke o praenju odreenih znakova u kritinim takama: o formular br. 1: Beleke temperatura u skladitima hrane o formular br. 2: Beleke temperatura prilikom izdavanja hrane o formular br. 3: Beleke o ok hlaenju i zamrzavanju o formular br. 4: Beleke temperatura prilikom prijema proizvoda Beleke o sprovedenim korektivnim merama (odgovarajui deo formulara za praenje znakova u kritinim takama) Pogon mora da ima uraen sanitarni plan i o sprovoenju sanitarnog plana mora da se vodene beleke Spisak skraenica korienih u dokumentu: FIFO first in first out (prvi unutra, prvi van) metoda, po kojoj je osigurana ispravna cirkulacija sirovina u pogonu GN gastro posude HACCP sistema kritinih taaka MO mikroorganizmi B bioloke opasnosti F fizike opasnosti CH hemijske opasnosti SHVP ispravna higijenska i proizvodna praksa SHP ispravna higijenska praksa SVP ispravna proizvodna praksa


Formular br. 1: Beleke temperature u skladitima hrane mesec:Boks br.1 Datum Temperaturni limit Temperatura (C) Boks br.2 Temperaturni limit Temperatura (C) Boks br.3 Temperaturni limit Temperatura (C) Boks br.4 Temperaturni limit Temperatura (C)

godina:Boks br.5 Temperaturni limit Temperatura (C) Beleku izvrio Broj izvedene korektivne mere

1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

Prekontrolisao:

Datum:


Formular br. 2: Beleke temperature prilikom izdavanja jela

mesec:Datum Naziv jela ili njegovog dela

godina:Izdavanje hrana Temperatura as (sat) (C) Ocenjivanje (OK/korektivne mere) Potpis

Prekontrolisao:

Datum:


Formular br. 3: ok hlaenje i zamrzavanje mesec:Poetak hlaenja Datum Naziv jela as Temperatura (C)

godina:Kraj hlaenja as Temperatura (C) Ocena (korektivne mere /OK) Potpis

Prekontrolisao:

Datum:


Formular br. 4: Prijem proizvoda Mesec: Datum

godina: Temperatura (C) Ocena (korektivne mere/OK) Potpis

Naziv jela ili njegovog dela

Prekontrolisao:

Datum:


BELEKA O IZVRENJU KOREKTIVNIH MERA BR.Dana: Karakter odstupanja od HACCP plana:

Sprovedene korektivne mere:

Overavanje korektivnih mera:

Popravku izvrio:

Kontrolisao:


Mesec:Datum 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

godina:Vrsta sprovedene sanitarne kontrole? (dnevna, nedeljana, mesena,kvartalna) ta je, u okviru sanitarne kontrole, ieno? (podovi, vitrine, kutije za hlaenje i zamrzavanje) Sanitarnu kontrolu je sproveo

Beleke prekontrolisao:

Datum:


8. LIST PROMENADatum Lista br. Promena Potpis

prirucnik haccp

Documents