prinsip laprak gelatinisasi

Download Prinsip Laprak Gelatinisasi

Post on 17-Dec-2015

39 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

gelatinisasi pati

TRANSCRIPT

IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKarbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat, antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan, fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersbut akan menyerap air, membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk gel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan, sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai macam sampel tepung, seperti tepung tapioka, tepung pati jagung (Maizena), dan pati hunkue.

1.2 Maksud dan Tujuan Mengetahui suhu gelatinisasi pati dari tepung tapioka. Mengetahui suhu gelatinisasi pati dari tepung jagung. Mengetahui suhu gelatinisasi pati dari tepung hunkue.

1.3 Waktu dan TempatWaktu :Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 TepungTepung terdiri dari butir-butir granula. Tiap tepung memiliki bentuk granula yang berbeda-beda. Tepung biasanya terbuat dari padi-padian dan umbi-umbian yang melalui berbagai tahapan proses hingga menjadi tepung kering. Tepung memiliki sifat tidak larut air, sehingga akan mengendap jika dicampur dengan air, tetapi jika dicampur dengan air panas sambil diaduk tepung akan mengalami pengembangan dan kemudian mengental, peristiwa ini disebut dengan gelatinisasi. Tepung akan mengental pada suhu 64-72oC. Jika tepung tapioka, tepung kentang, tepung jagung dimasak dengan air maka tepung-tepung ini akan menjadi kental dan bening, dan lebih jernih dari bubur dan tepung beras atau tepung terigu (Tarwotjo, 1998).Tepung dan pati yang mengandung protein tinggi dapat menyebabkan turunnya nilai viskositas pati, karena protein dan pati membentuk kompleks dengan permukaan granula sehingga kekuatan gel menjadi rendah. Selain itu, kadar lemak di dalam pati dan tepung dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa sehingga dapat menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Lemak juga akan diabsorbsi oleh permukaan granula hingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekitar granula. Lapisan tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati, sehingga kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air untuk terjadinya pengembangan granula berkurang (Richana dan Sunarti, 2004). Beberapa macam tepung pati seperti tepung tapioka, tepung jagung dan tepung hunkue.2.1.1 Tepung TapiokaTepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu, dimana pati itu terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak terlarut disebut amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak (Tjokroadikusoemo, 1986).2.1.2 Tepung JagungTepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. 2.1.3Tepung HunkweTepung hunkwe merupakan tepung kacang hijau, masih tergolong gluten-free. Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti puding hunkwe, kue cantik manis, nagasari hunkwe sampai es cendol. Tepung Hunkwe diperoleh melalui proses ekstraksi basah pati kacang hijau, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam air selama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi) dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan penyaringan(Subandi 1998).

2.2 GelatinisasiGelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1947). Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat balik, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu, pengembangan granula menjadi bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses pembengkakan granula, pelelehan Kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning calorimetry. Selama proses gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi sinar-x, hilangnya sifat birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi cahaya dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan differential scanning calorimetry .Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat birefringence dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu gelatinisasi dapat ditandai saat terjadi pembengkakan pada granula pati di dalam air panas secara irreversible dan diakhiri granula pati telah kehilangan sifat kristalnya. Suhu gelatinisasi pati berbeda-beda, ini disebabkan karena perbedaan ukuran, bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang. Berdasarkan profil gelatinisasi pati dikelompokkan atas 4 jenis, yaitu profil tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown). Profil tipe B mirip dengan pati tipe A, tetapi viskositas maksimum lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang telah mengalami proses pengembangan yang terbatas, yang ditandai dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi). Profil tipe D adalah pati yang mengalami proses pengembangan yang terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas (Kusnandar, 2011).Suhu merupakan salah satu faktor yang menentukan besarnya kelarutan, dimana semakin tinggi suhu maka akan semakin tinggi pula nilai kelarutannya. Kenaikan nilai swelling power dan kelarutan ditentukan oleh lamanya waktu dan suhu pemanasan yang menyebabkan terjadinya degradasi dari pati sehingga rantai pati tereduksi dan cenderung lebih pendek sehingga mudah menyerap air. Air yang terserap pada setiap granula menyebakan nilai swelling power meningkat, dikarenakan granula-granula yang terus membengkak dan saling berhimpitan (Hakiim dan Sistihapsari, 2011).Kandungan amilosa mempengaruhi tingkat pengembangan dan penyerapan air pati. Semakin tinggi kandungan amilosa, maka kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya di dalam air juga akan meningkat karena amilosa memiliki sifat polar (Juliano, 1994).Suhu gelatinisasi tepung campuran yang medium dalam proses pembentukan gel memerlukan waktu yang lama dan suhu yang cukup tinggi. Hal ini menandakan amilopektin yang terkandung pada tepung campuran cukup tinggi. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi pada tepung campuran serta amilopektin yang memiliki ikatan cabang 1,6 glukosa mempunyai sifat sedikit menyerap air dan sukar larut di dalam air. Tingginya kandungan amilopektin pada tepung campuran sehingga pada saat pendinginan energi yang diperlukan untuk membentuk gel tidak cukup kuat untuk melawan kecenderungan molekul amilosa untuk menyatu kembali. Pada saat dilakukan proses pendinginan, pasta pati yang telah dipanaskan disertai dengan pangadukan, ini memperlihatkan terjadinya proses retrogradasi dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin dan viskositas pasta meningkat kembali sedangkan suhu pasta menurun (Hasnelly, 2011). Setiap jenis pati mempunyai sifat