prezentare materii prim.ppt

7/23/2019 PREZENTARE MATERII PRIM.ppt

http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-materii-primppt 1/17

MATERII PRIME – FĂINA

• ÎNSUŞIRI DE PANIFICAŢIESunt proprietăţile tehnoloi!e !"re !"r"!teri#e"#ă !o$port"re" tehnoloi!ă

" %ăinii & A!e'te" 'unt(

)& C"p"!it"te *e hi*r"t"re+& Putere" %ăinii

,& C"p"!it"te" *e " %or$" "#e

-& C"p"!it"te" %ăinii *e " 'e .n!hi*e l" !ulo"re



FĂINA – CAPACITATEA DE /IDRATARE

• Se deosebesc:

1. Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică): nr. de ml de apă absorbiţi de 100gfăină pentru a forma un aluat de consistenţă standard (0, !gf.m, sau 00 ".#. Sau 00".$.)

%. Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie): nr de ml. de apăabsorbiţi de 100 de grame de făină la frăm&ntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile

proprietăţi reologice 'i p&inea cea mai bună posibil



FACT0RII CARE INF1UENŢEA2Ă CAPACITATEA DE /IDRATARE

Capacitatea de hidratare depinde de hidratarea principalilor ei componenţi macromoleculari: proteinele 'i amidonul.

)& Proteinele luteni!e au rolul principal n hidratarea făinii. Cu c&t făina are un conţinut mai mare de substanţe proteice de calitate foarte bună, cu at&t ea absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului.

+& A$i*onul influenţeaă capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele deteriorate mecanic. *cestea absorbapa n cantitate de apro+imati ori mai mare decţt granulele intacte, care leagă mai puţină apă la frăm&ntare.

F0RMU1E DE CA1CU1

C&/&F& 3 )4-P 564,7D 8 9 )4:U 5 6466- ;U5P< 5=>4,? #ormula lui F"rr"*

P – conţinutul de proteine al făinii, n -D conţinutul n amidon deteriorat(calculat după metoda #arrad), n-

U / umiditatea făinii, n -

C&/&T& 3 $)@;$8$)< )66$) – masa apei folosită la determinare,10g

$ / masa aluatului reultat după frăm&ntare,g

B10RI N0RMA1EFăină ne"ră( =7 – :-

Făină 'e$i"lă( =- – =7

Făină "lă( =68==



PUTEREA FĂINII

• Putere" %ăinii caracterieaă capacitatea aluatului de a reţine gaele de fermentare 'i de a'i menţineforma. Se determină farinografic.



PUTEREA FĂINII – M0DA1ITĂŢI DE C0MP0RTARE AFĂINURI10R

• Făin" *e !"lit"te %o"rte ună(

absoarbe la formarea aluatului de consistenţă normală o cantitate de apă relati mare aluatul obţinut 'i păstreaă foarte bine proprietăţile reologice n timpul frăm&ntării 'i

fermentării bucăţile de aluat modelate 'i păstreaă forma n timpul fermentării finale 'i coacerii n timpul operaţiilor de prelucrare, aluatul nu se lipe'te de oprganele de lucru ale ma'inilor de

prelucrat aluatul are capacitate de reţinere a gaelor 'i, ca urmare, p&inea se obţine cu olum mare, bine

deoltată.

Făin" *e !"lit"te 'l"ă( absoarbe relati puţină apă la obţinerea aluatului de consistenţă normală n timpul frăm&tării 'i fermentării aluatul 'i nrăutăţe'te proprietăţile reologice, deenind la

sf&r'itul fermentării lipicios, de consistenţă slabă, puţin elastic $ucăţile de aluat modelate se aplatieaă n timpul fermentării finale 'i coacerii

n timpul operaţiilor de prelucrare, aluatul se lipe'te de oprganele de lucru ale ma'inilor de prelucrat aluatul are capacitate mică de reţinere a gaelor 'i de menţinere a formei 'i, ca urmare, p&inea se

obţine cu olum mic 'i aplatiată, c&nd este coaptă pe atră.

Făin" *e !"lit"te $e*ie ocupă o poiţie intermediară ntre comportarea făinii de calitate foarte bună 'i cea de calitate slabă



CAPACITATEA DE A F0RMA A2E

• Se e+primă prin ml C% care se formeaă ntrun aluat preparat din 100g făină, 20 mlapă 'i 10 g dro3die presată (e+ces), fermentat ore la 400C.

• #actorii de influenţă sunt: conţinutul n glucide proprii ale făinii 'i capacitatea făiniide a forma glucide fermentescibile.

• 5mpotanţa tehnologică se deelopeaă n olumul 'i poroitatea p&inii 'i culoarea

co3ii.

C1ASIFICAREA FĂINURI10R ÎN FUNCŢIE DE CAPACITATEA DE A F0RMAA2E

)& Făinuri !u !"p"!it"te 'l"ă *e " %or$" "#e( formeaă 61400 ml C% ,care dau produse cu olum mic 'i coa3ă palidă (făinuri tari la foc)

+& Făinuri !u !"p"!it"te ună *e " %or$" "#e( formeaă 1400 / 1200 ml C% , caredau produse cu olum mare, poroitate bine deoltată 'i coa3ă normal colorată

,& Făinuri !u e!e' *e 8"$il"#ă( dega3ă 7 %000 ml C% ,, care se prelucreaă numai nanumite condiţii.



CAPACITATEA FĂINII DE ASE ÎNC/IDE 1A CU10ARE

• 8roprietatea făinii de a'i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiţionată de preenţa enimei tiroinaa ( fenolo+idaa) 'i a enimelor proteolitice, care n urma hidroliei proteinelor formeaă aminoacidul tiroină, substratul enimei tiroinaa.

• 9iroina n preenţa o+igenului 'i a tiroineei este o+idată cu formarea ca produ'i finali amelaninelor (de culoare nchisă), care sunt responsabile de efectul de nchidere a culorii făinii ntimpul prelucrării ei

• n general tiroinaa este preentă n cantitate suficientă n făină, astfel că nchiderea culorii făiniieste dependentă de cantitatea de tiroionă, deci de actiitatea enimelor proteolitice

http://www.bloemhof.com/Boule%20Moulder/Round%20loaves%20made%20by%20hand%20vs%20boule%20moulder.jpg

http://www.bloemhof.com/Boule%20Moulder/Honey%20Wholewheat%20loaves%20made%20by%20boule%20moulder.jpg



A1TE FĂINURI F010SITE ÎN PANIFICAŢIE

)& FĂINA DE SECARĂ 8 are proprietăţi de panificaţie, dar preintă particularităţi esenţiale faţă de făina

de gr&u:8 conţine cantităţi mai mari de glucide simple

8 amidonul ei gelatinieaă la temperaturi mai 3oase ca al făinii de gr&u

reistenţa amidonului faţă de enimele amilolitice este cea mai mică dec&t a amidonului din făina degr&u

conţine proteine glutenice (gliadina 'i glutenina) dar au proprietăţi coloidale diferite 'i nuformeaă gluten

proteinele făinii de secară sunt mai u'or hidroliate de proteae

+& FĂINURI N0N – RU(

"< Făinuri *in "lte !ere"le – se folosesc la prepararea p&inii multicereale. n această categorie intrăfăinuri , fulgi, boabe mărunţite, tăr&ţe obţinute din oă, or, ore, porumb, mei hri'că.

< Făinuri Gi 'e$inţe *e ole"ino"'e / se folosesc la prepararea p&inii multicereale. n această

categorie intră făina de soia sau de maăre, seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe ntregi saumăcinate de in.

!< Făin" *e !"rto%i / se folose'te ca adaos la unele sortimente de păine. Se obţine din pastă de cartofiuscată 'i măcinată. ;oa obi'nuită este de 1%- faţă de cantitatea de făină.



AHS0RHŢIA APEI ÎN FĂINA DE RU ŞI DE SECARĂ8 'tu*iu *e !"# 8



APA – C0NDIŢII IMPUSE DE F010SIREA ÎN PANIFICAŢIE

• *pa este un component indispensabil al aluatului, n preenţa ei a&nd loc hidratarea componenţilor

macromoleculari ai făinii.• <idratarea condiţioneaă formarea glutenului , respecti a aluatului

Con*iţii i$pu'e

• Să fie potabilă, incoloră 'i cu o temperatură iniţială la sursă 6 10C

• Să conţină 6%0 germeni=ml• $acterii coliforme absente

• Să nu conţină săruri de #e, pentru că transmit mieului o culoare rp'iatică

• Să aibă o duritate medie ( 10 grade) sau mare ( 10 / %0 grade), pentru că influenţeaă poiti proprietăţile reologice ale glutenului slab.



DR0DIA DE PANIFICAŢIE

• ;ro3dia se folose'te n panificaţie caagent de af&nare biochimică a aluatului.

• *parţine genului Saccharomyces, speciaSaccharomyces cerevisiae, de

fermentaţie superioară• n funcţie de condiţiile de mediu poate

metabolia glucidele simple pe caleanaerobă ( fermentaţie) sau pe caleaerobă ( respiraţie)

• 8rin ambele căi se formeaă o cantitate

de energie necesară cre'terii,multiplicării 'i menţinerii funcţiiloritale ale celulei, dar n canţităţidiferite, calea aerobă produc&nd maimultă energie dec&t cea anaerobă.



F0RMAREA A1C001U1UI ETI1IC ŞI ADI0JIDU1UI DECARH0N ÎN FERMENTAŢIA A1C001ICĂ



IMP1ICAREA DR0DIEI ÎN METAH01ISMU1 1UCIDE10R1A FERMENTAREA A1UATU1UI



F0RME C0MERCIA1E A1E DR0DIEI DE PANIFICAŢIE

)& DR0DIA C0MPRIMATĂ& Se obţine prin cultiarea tulpinilor de dro3die pure cu capacitate marede fermentare pe un mediu nutriti format din melasă hidroliată n prealabil cu acid sulfuric diluat'i săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.;ro3dia comprimată sub formă de calup conţine >0> - umiditate, 1, - proteine 'i 1%1?,-glucide. "n gram de dro3die comprimată conţine >@ +10 @ celule de dro3die. 8rincipala caracteristicădin punct de edere calitati este puterea de cre'tere ( puterea de dospire).

+& DR0DIA USCATĂ 8 se fabrică n mai multe ariante. ;ro3die uscată actiă, dro3die uscată actiă

prote3ată, dro3die uscată actiă instant 'i dro3die uscată cu proprietăţi reducătoare. n general dro3diauscată se fabrică prin uscarea dro3diei comprimate. 8entru obţinerea unei dro3dii uscate de bunăcalitate sunt esenţiale: calitatea dro3diei comprimate de la care se pleacă, respecti tulpina de dro3diefolosită iniţial, 'i procesul tehnologic de uscare. n ederea uscării dro3dia presată este modelată subformă de granule sau fidea. Cel mai frecent, uscarea dro3diei se face cu aer cald a&ndtemperatura de 4?00C. importanţă deosebită pentru menţinerea puterii de cre'tere a dro3dieiuscate o are umiditatea ei, optimul fiind de >, / A,-, condiţii n care dro3dia are putere de cre'tere

bună.

,& DR0DIA 1IC/IDĂ& ;ro3diile lichide repreintă o cultură a dro3diilor e+istente n microbiotafăinii de gr&u=secară sau a unei dro3dii pure sau tehnic pure ntrun mediu semifluid preparat dinfăină 'i apă sub protecţia bacteriilor lactice. Bicrobiota făinii este formată din dro3dii care producfermentaţia alcoolică 'i bacterii care produc fermentaţia lactică. ;ro3diile lichide se pot prepara cuopăreală amară sau cu opăreală dulce



PREPARAREA DR0DIEI 1IC/IDE DUPĂ SC/EMA0STR0BSC/I

• 8rincipiul care stă la baa preparării dro3diei dupăaceastă schemă se baeaă pe suprimareamicroorganismelor nedorite din microbiota făinii subacţiunea acidului lactic 'i cultiarea mai departe adro3diei.

• n calitate de substrat pentru dro3die se folose'teopăreala de făină, care probabil este macerată cu

bacterii lactice termofile. *cidul lactic care se

formeaă 'i se acumuleaă suprimă microbiotanedorită din opăreală, permiţ&nd deoltarea ncontinuare a dro3diei.

• Schema folose'te cultură pură de B.delbruecki 'icultură pură de dr3die de panificaţie.

• 8rocesul de preparare se mparte n două cicluri: decultiare 'i de producţie

• Ciclul de cultiare cuprinde prepararea mediului

nutriti, aharificarea 'i macerarea ei cu bacteriilactice, cultiarea cu dro3die pură, urmată defermentare

• Ciclul de producţie cuprinde consumul dro3diei gata preparate 'i nlocuirea cantităţii e+trase cu o cantitatecorespunătoare de mediu nutriti.



SAREA

• Se folose'te pentru gust 'i n scop tehnologic• Se introduce n faa de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate dar 'i n stare nediolată• Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi

• S"re" r"nul"ră • 8oate aea particule de dimensiuni diferite, e+ist&nd sare grosieră p&na la sare fină

• S"re" 'u %or$ă *e %uli• cunoscută 'i ca sare compactă

• Se obţine din sarea granulară prin agregare sub formă de agregate plate• ;atorită suprafeţei relati mari , se solubilieaă repede

• S"re" Alerer• Se oţine printr8un pro!e*eu 'pe!i"l *e !ri't"li#"re

• Cri't"lele oţinute "u %or$ă *e pir"$i*ă !u - l"turi4 '!oită4 "KLn* o 'upr"%"ţă !u 6 $"i $"re *e!Lt %or$"!ui!ă4 !ee" !e –i "!!elere"#ă 'oluili#"re"

• S"re" .n!"p'ul"tă• Se oţine prin .nKelire" p"rti!ulelor *e '"re !u ulei *e 'oi" p"rţi"l hi*roen"t4 .n r"port *e 7= părţi '"re Gi )= părţi

ră'i$e• 1" !o"!ere ră'i$e" 'e topeGte Gi eliere"#ă '"re"

• Se utili#e"#ă "tun!i !Ln* 'e *oreGte 'ă 'e eKite e%e!tele 'ării l" %ră$Lnt"re Gi %er$ent"re



E%e!tul tehnoloi! "l 'ării – In%luenţ" "'upr" proprietăţilor reoloi!e

• *daosul de sare determină

reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa Cre'terea timpului de formare 'i stabilitatea aluatului

Se obseră:

atunci c&nd cantitatea de apă adăugată la prepararea aluatului se menţine constantă, consistenţa aluatului este cuatţt mai mică cu c&t adaosul de sare este mai mare

9impul de formare este cu at&t mai mare 'i nmuierea mai mică cu c&t adaosul de sare e mai mare

prezentare materii prim.ppt

Documents