SERVICIO DE EXTENSIÓN COOPERATIVA • LA UNIVERSIDAD DE GEORGIAcon la cooperactión de la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor y

la Facultad de Ciencias Agrícolas y del Medio Ambiente

¿Qué son enfermedades transmitidas porlos alimentos?

Las conocemos por muchos nombres –malestar estomacal, gripe o tal vez unresfriado. Cualquiera que sea el nombre,estos síntomas de diarrea y nausea, vómito,fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas dela gripe pueden ser causados por algo quehaya comido. Los dos tipos de enfermedadescausadas por los alimentos son: (1)intoxicación alimenticia e (2) infección. Lossíntomas que desarollamos dependen del tipode enfermedad y el organismo en particularque causa la enfermedad.

¿Quién está en riesgo de contraer unaenfermedad transmitida por los alimentos?

Todos somos susceptibles a contraer unaenfermedad transmitida por los alimentos. Algunos grupos demográficos están a mayorriesgo que otros. Por ejemplo, infantes yniños pequeños corren el riesgo más altocomparado con adultos saludables debido aque sus sistema inmunológico, el cual leayuda a combatir enfermedades, no estácompletamente desarrollado como el de losadultos. Ancianos también corren un altoriesgo debido a que la efectividad de susistema inmunológico ha disminuido con laedad. Individuos cuyos sistemasinmunológicos no están funcionandoapropiadamente por causa de enfermedadescomo el cancer, SIDA u otros tipos deenfermedades, también corren un alto riesgode contraer enfermedades transmitidas por losalimentos comparados con adultos saludables. Mujeres embarazadas y sus fetos tambiénestán a mayor riesgo de contraerenfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Son las enfermedades transmitidas porlos alimentos peligrosas?

La mayoría de las enfermedades transmitidaspor los alimentos duran poco tiempo y nopresentan un riesgo de perdida de vida. Sinembargo, se ha establecido el hecho quealgunos tipos de estas enfermedades puedentener efectos a largo plazo en la salud. Porejemplo, éstas pueden causar condicionesartríticas, complicaciones cardíacas, fallo delos riñones y desordenes del sistema nerviosocentral. En algunos casos las enfermedadestransmitidas por los alimentos pueden causarla muerte.

¿Cuáles son las causas de lasenfermedades transmitidas por losalimentos?

Las enfermedades transmitidas por losalimentos son causadas por algunos tipos debacterias y virus. Éstos pueden estarassociadas con cualquier tipo de productoalimenticio que no ha sido manipuladocuidadosamente, pero son más a menudo unproblema con alimentos proveyentes deanimales. La siguiente lista explica los erroresmás comunes al manipular alimentos:

• falta del lavado de manos antes demanipular los alimentos.

• la falta de mantener limpios los utensiliosy las áreas de preparación de alimentos.

• la falta de mantener los alimentos crudosseparados de los alimentos cocinados.

• la falta de enfriar los alimentos calientesapropiadamente.

• la falta de desconjelar los alimentosapropiadamente.

Prevención de Enfermedades

Transmitidas por los Alimentos

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• la falta de cocinar los alimentoscompletamente a la temperaturarecomendada y sin interrupción.

• a falta de mantener los alimentos a lastemperaturas recomendadas.

¿Qué puedo hacer para prevenir lasenfermedades transmitidas por losalimentos?

Es fácil para mantener las comidas saludablessiempre y cuando usted siga las siguentesreglas.

Regla 1: Evite que la comida se contamine.

• Lávese las manos con jabón y aguacaliente por lo menos por 20 segundosantes de manipular la comida.

• Use los utensilios y las áreas depreparación de comidas completamentecon agua caliente con jabón y enjuaguelosinmediatamente después de usarlos. Useuna mezcla de 1 cucharada de cloro por ungalón de agua para desinfectar o reducir lacantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón porno menos de un minuto.

• Mantenga las comidas crudas separadasde las comidas cocinadas. Al guardarartículos en el refrigerador, cubra lascomidas cocinadas y colóquelas en lasparrillas superiores. Coloque los productoscrudos, las carnes en particular, en lasparillas bajas para que los jugos nopuedan caer en otras comidas.

Regla 2: Use la temperatura para controlarel desarrollo de las bacterias.

• Descongele alimentos en el refrigerador.

• Adobe alimentos en el refrigerador.

• No deje productos perecederos comocarnes, platos que contengan huevos,aves y salsas a temperatura ambiental pormás de dos horas.

• Cocine y recaliente comidascompletamente y sin interrupción. Use untermómetro para comprobar que la comidaestá cocida. Cuando cocine carnes oaves, asegúrese que no haya partesrosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes,a 165°F y caliente alimentos líquidos,como sopas, hasta que hiervan antes deservir. El comer algunos alimentos crudoscomo huevos y mariscos puede presentarun riesgo alimenticio.

• Alimentos que serán congelados deben serseparados en porciones pequeñas yenfriadas en envases llenos de no más de3 pulgadas en profundidad. Coloque losalimentos calientes directamente en elrefrigerador pero tenga cuidado de nollenar el refrigerador con demasiadascomidas caliente. Ésto permitirá que losalimentos se enfrien más rápido.

• Sirva comidas que estén sanasmanteniendo las comidas frías a unatemperatura por debajo de 40°F y comidascalientes a una temperatura sobre los140°F.

La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Siga la siguiente regla si noestá seguro si algún alimento es seguro o no sabe en la manera en que este alimento ha sidomanipulado:

¡Cuando Esté en Duda, Échela a la Basura!

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Cocine Alimentos Hasta La Temperatura ApropiadaPara Matar Las Bacterias

Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida.

TemperaturaAlimento Crudos interna

Productos molidosHamburguesa 160°FRes, ternera, cordero y cerdo 160°FPollo y pavo 165°F

Carne de Res, Ternera, CorderoAsadas y Filetes

termino entre medio y poco cocida 145°Ftermino medio 160°Fbien cocidas 170°F

Cerdo Chuletas, Asados, Costillos

termino medio 160°Fbien cocidos 170°F

Jamón fresco 160°FSalchicha o embutidos fresco 160°F

AvesPollo, entero y en presas 180°FPato 180°FPavo (sin relleno) 180°F

Entero 180°FPechuga 170°FCarne oscura 180°FRelleno (cocinado aparte) 165°F

HuevosFritos, hervidos La yema y la cara están firmeCazuela o guisados 160°FSalsas, natillas, flanes 160°F

Esta tabla ha sido adaptada de Combata a BAC! TM Cuatro pasos simples para la seguridad en los alimentos. La Alianza para la Educaciónsobre la seguridad de los alimentos. Washington, D.C. (1998)

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Judy A. Harrison, Ph.D., y Elizabeth L. Andress, Ph.D., Especialistas en la Seguridad de los Alimentos.

La Universidad de Georgia y Ft. Valley State Universidad, el Departamento de Agricultura de los EEUU y condadoscooperadores del estado. El Servicio de Extensión Cooperativa ofrece programas educativos, asistencia y materiales a toda

persona sin discriminación de la raza, color, nacionalidad, sexo o discapacidad.

Una organización para la igualidad de oportunidad/acción afirmativacomprometida a procurar diversidad en sus empleados.

FDNS-E-SP44 Agosto 2003

Emitido para el avance del trabajo realizado por Extensión Cooperativa, Actos del 8 mayo y 30 junio, 1914, con la cooperación de laFacultad de Agricultura y Ciencas del Medio Ambiente de la Universidad de Georgia y el Departmento de Agricultura de los Estados Unidos.

Gale A. Buchanan, Decano y Director