presentado por: milton gÓmez barrera (q.f.u.n.) docente...

of 45 /45
Presentado por: Presentado por: MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.) Docente Programa de Química Universidad del Quindío

Author: others

Post on 14-Feb-2020

1 views

Category:

Documents


0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Presentado por:Presentado por:MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.)Docente Programa de Química Universidad del Quindío

  • ¿Qué es una intoxicación

    alimentaria?� Las enfermedades

    producidas por el consumo de algún alimento.

    � Pueden ser debidas a sustancias químicas sustancias químicas presentes en ellos o a sustancias de origen biológico.

    � Se conocen como toxiinfecciones alimentarias.

    � Envenenamiento por laingesta de un alimento.

  • AldrínClordanoClordanoDDTDieldrín, EndrínHeptacloro

  • � Anualmente se intoxican dos millones de personas por exposición directa o indirecta apersonas por exposición directa o indirecta a

    � plaguicidas.

    � De ese total, las ¾ partes de afectados pertenecen a los países subdesarrollados, donde únicamente se utiliza el 25% de la producción mundial de plaguicidas.

  • Glifosato� Los herbicidas no

    diferencian de los cultivos denominados lícitos de los considerados como considerados como ilícitos

  • Glucósidos cianogénicosGLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS SUSTANCIAS NATURALES QUE

    ORIGINAN PORHIDRÓLISIS

    - CETONA O ALDEHIDO- AZÚCAR- IÓN CIANURO (MUY TÓXICO)

  • SintomatologíaIntoxicación agudaConfusión mental . DLmin (vía oral): 0,3-0,5 mg/kg pesoDolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)10 gotas de aceite (niños)Intoxicación crónica(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)

    GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

    (mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)Trastornos neurológicos alteraciones de la sensibilidadnervio óptico (ceguera)Bocio (depleción de yodo): mandiocaPrevención-Trituración, remojo en agua y coccióncontacto el glucósido con ß-glucosidasa: degradación a HCN y eliminación previa a la ingestión desnaturalización de la enzimaGlucósidos

  • Sustancias contaminantesHormonas:

    - Antitiroideas

    - Esteroides

    - β-agonistas

    Estilbenos

    Lactosas

    Nitrofuranos

    Nitrosaminas- β-agonistas

    - Xenoestrógenos

    Antibióticos(cloranfenicol,sulfamidas)

    AINE

    Nitrosaminas

    Hidrocarburos aromáticos policíclicos

    Bifenilos policlorados

    Dioxinas

  • Infecciones gastrointestinales bacterianas

    � Salmonellosis

    � Campilobacter

    � Yersinia

    Aeromonas

    Clostridium difficile

    Mycobacteriumtuberculosis

    Bacillus cereus� Aeromonas

    � Vibrio

    � Shigellosis

    � Scherichia coli

    � Staphillococcus aureus

    � Plesiomonas

    Bacillus cereus

    Clostridium perfringens

    Clostridium botulinum

    Seudomona aeruginosa

  • Alimentos más frecuentemente asociados al problema de conaminación bacteriana

    Bacillus cereusArroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en almidón, verduras y pescado. Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los mismos después de cocinarlos.

    Clostridium perfringens� Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral

    cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.Clostridium botulinum� Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma

    inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral.Escherichia coli (E. coli)� Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin

    pasteurizar.

  • Alimentos más frecuentemente asociados al problema de contaminación bacterianaCampilobacter jejuni� Leche cruda, aves de corral, .Listeria monocytogenes� Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos

    blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras, paté, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo.

    Salmonella� Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y � Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y

    productos lácteos.Staphylococcus aureus� Las fuentes más comunes son el jamón, aves de

    corral, huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas. Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede contribuir a la aparición de S. aureus en los alimentos.

    Vibrio parahaemolyticus� Pescado y marisco crudo o poco cocinado.

  • ParásitosTrichinella spiralis� Caza o cerdo poco cocinado.Toxoplasma gondii� Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda. VirusVirusHepatitis A virus� El marisco, las frutas y las verduras frescas raramente

    son la causa de la hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio de los manipuladores de alimentos, que involuntariamente transfieren el virus al alimento que están manipulando.

  • SalmonellasLa industria avícola en Colombia ha estado en continuaexpansión; entre 1987 y 1997 creció en un74.2% en producción de carne de pollo y un 75.2%en producción de huevos.Para 1998 el departamento de estudios económicos de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 unidades de huevos y 479.016 toneladas de pollo (307.061.000 pollos, aproximadamente)La salmonelosis producida porSalmonelas no tíficas se manifiesta en humanos comouna gastroenteritis o enterocolitis aguda de comienzorepentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 24horas y no más allá de una semana después de laingestión de agua o comida contaminadas

  • Salmonella entérica

    OMS 1.500 millones de casos (1999)

    3 millones de muertes

    � Salmonella entérica es la causa más frecuente de diarrea infecciosa en todo el mundo, responsable del 10-50% de todas las

    � Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples alimentos, sobre todo huevos de aves contaminados, mariscos y del 10-50% de todas las

    diarreas bacterianas. Los animales y, sobre todo, las aves constituyen el reservorio más importante del microorganismo

    contaminados, mariscos y carne de animales infectados o en contacto con estos microorganismos. La causa desencadenante de la diarrea es la invasión de la mucosa del intestino delgado, con la consiguiente lesión del epitelio, junto con la producción de una enterotoxina

  • Toxinas

  • Micotoxinas Hongos Síndrome

    Aflatoxinas A. flavus, A. parasiticus Hepatotóxico, nefrotóxico, inmunotóxico

    Ocratoxinas A. ochraceus, A. fumigatus, P. verrucosum

    Nefrotóxico, poco patógeno para ovino

    Diferentes Micotoxinas

    Zearalenonas F. roseum Estrogénico

    Fumonisinas F. moliforme Hepatotóxico, nefrotóxico

    Alcaloides Claviceps purpurea Ergotismo gangrenoso

    Esporidesmina Pithomyces chartarum Eczema facial

    Eslaframina Rhizoctomia leguminicola Parasimpático-mimético, salivar

    Estaquiobotriotoxina Stachyobotrys alternans Ulceras en la boca

  • Ficotoxinas marinas� Son metabolitos secundarios producidos por algunas

    especies de microalgas fitoplanctónicas la mayoría pertenecientes a la especie de los dinoflagelados.

    � Son acumuladas por moluscos y peces que luego son � Son acumuladas por moluscos y peces que luego son utilizados como alimento.

    � Son clasificadas de acuerdo con el efecto que producen en el organismo.

  • Clasificación de ficotoxinas� Toxinas DSP , produce trastornos gastrointestinales, son

    (AO) ácido ocadaico y sus derivados conocidos como dinofisistoxinas (DTXs)

    � Pectenotoxinas (PTXs)Yessotoxinas(YTXs)� Yessotoxinas(YTXs)

    � Azaspiracido� Toxinas PSP poseen acciones neuromusculares.� Toxinas ASP producen trastorno mental y perdida de la

    memoria temporalmente.� Toxinas NSP (Neurotóxicas)� Toxinas CSP (Relacionadas con la ciguatera)

  • Sustancias Químicas

    Aditivos� • Aromatizantes� • Colorantes

    � • Espesantes y gelificantes

    � • Colorantes� • Conservantes� • Antioxidantes� • Edulcorantes� • Emulgentes� • Acidulantes y

    reguladores del pH

    gelificantes� • Emulsionantes y

    estabilizantes� • Potenciadores del sabor� • Gasificantes� • Antiaglomerantes� • Sin función específica

  • Metales� • Antimonio

    � • Arsénico

    � • Manganeso

    • Plomo

    � Mercurio

    � Cadmio

    � • Plomo

    � • Níquel

  • Metal Efecto genotóxico

    ArsénicoCáncer de piel, efectos sobre la

    reproducción, mutagénico

    Cadmio Mutagénico, sarcomas.

    Cromo Cáncer pulmonar, mutagénico

    Niquel Carcinoma nasal, mutagénico

    PlomoAnemia, linfomas, carcinomas y sarcomas

    renales, mutagénico.

  • Tipo Compuesto químico

    Ácidos / álcalis Ácido cítrico

    buffers Carbonatos

    Colorantes Tartracina

    Conservadores Nitrato de sodio

    Edulcolantes SacarinaEdulcolantes Sacarina

    Emulsificantes Esteres grasos de polietileno sorbitol

    Estabilizadores Gomas vegetales

    Propelentes Óxido nitroso

    Saborizantes Cinamaldehído

  • Neurotóxico

    Según órgano que afecta

    Cardiotóxico

  • Según órgano que afecta

    Nefrotóxico

    Hepatotóxico

  • Según su efecto

    Carcinogénico

    Mutagénico

    Carcinogénico

    Teratogénico

  • Clasificación de las intoxicaciones

    Según tipo de exposición

    Aguda Aguda en crónica

    Crónica Desconocida

  • Clasificación de las intoxicaciones

    Según circunstancia de la exposiciónSegún circunstancia de la exposición

    Suicidio

    Mal uso

    Abuso

    Delictivo

    Aborto

    Otro

  • Clasificación de las intoxicaciones

    Según tipo de exposición

    Aguda

    Exposición a un agente durante Exposición a un agente durante un período corto de tiempo (24 horas)

    Única Local

    Repetida Sistémica

  • Clasificación de las intoxicacionesSegún tipo de exposición

    Crónica

    Exposición contínua o repetida portiempo prolongado (cont. de fuentestiempo prolongado (cont. de fuentesde agua, suelo y alimentos):

    Carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis, encefalopatías cr.

  • Teratogénesis

  • Carcinogénesis

  • Genotoxicidad

  • Hongos

  • Muchas gracias por su atención.