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Presentado por: Presentado por: MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.) Docente Programa de Química Universidad del Quindío

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Presentado por:Presentado por:MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.)Docente Programa de Química Universidad del Quindío

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¿Qué es una intoxicación

alimentaria?� Las enfermedades

producidas por el consumo de algún alimento.

� Pueden ser debidas a sustancias químicas sustancias químicas presentes en ellos o a sustancias de origen biológico.

� Se conocen como toxiinfecciones alimentarias.

� Envenenamiento por laingesta de un alimento.

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AldrínClordanoClordanoDDTDieldrín, EndrínHeptacloro

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� Anualmente se intoxican dos millones de personas por exposición directa o indirecta apersonas por exposición directa o indirecta a

� plaguicidas.

� De ese total, las ¾ partes de afectados pertenecen a los países subdesarrollados, donde únicamente se utiliza el 25% de la producción mundial de plaguicidas.

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Glifosato� Los herbicidas no

diferencian de los cultivos denominados lícitos de los considerados como considerados como ilícitos

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Glucósidos cianogénicosGLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS SUSTANCIAS NATURALES QUE

ORIGINAN PORHIDRÓLISIS

- CETONA O ALDEHIDO- AZÚCAR- IÓN CIANURO (MUY TÓXICO)

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SintomatologíaIntoxicación agudaConfusión mental . DLmin (vía oral): 0,3-0,5 mg/kg pesoDolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)10 gotas de aceite (niños)Intoxicación crónica(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)

GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)Trastornos neurológicos alteraciones de la sensibilidadnervio óptico (ceguera)Bocio (depleción de yodo): mandiocaPrevención-Trituración, remojo en agua y coccióncontacto el glucósido con ß-glucosidasa: degradación a HCN y eliminación previa a la ingestión desnaturalización de la enzimaGlucósidos

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Sustancias contaminantesHormonas:

- Antitiroideas

- Esteroides

- β-agonistas

Estilbenos

Lactosas

Nitrofuranos

Nitrosaminas- β-agonistas

- Xenoestrógenos

Antibióticos(cloranfenicol,sulfamidas)

AINE

Nitrosaminas

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Bifenilos policlorados

Dioxinas

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Infecciones gastrointestinales bacterianas

� Salmonellosis

� Campilobacter

� Yersinia

Aeromonas

Clostridium difficile

Mycobacteriumtuberculosis

Bacillus cereus� Aeromonas

� Vibrio

� Shigellosis

� Scherichia coli

� Staphillococcus aureus

� Plesiomonas

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Seudomona aeruginosa

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Alimentos más frecuentemente asociados al problema de conaminación bacteriana

Bacillus cereusArroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en almidón, verduras y pescado. Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los mismos después de cocinarlos.

Clostridium perfringens� Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral

cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.Clostridium botulinum� Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma

inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral.Escherichia coli (E. coli)� Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin

pasteurizar.

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Alimentos más frecuentemente asociados al problema de contaminación bacterianaCampilobacter jejuni� Leche cruda, aves de corral, .Listeria monocytogenes� Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos

blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras, paté, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo.

Salmonella� Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y � Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y

productos lácteos.Staphylococcus aureus� Las fuentes más comunes son el jamón, aves de

corral, huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas. Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede contribuir a la aparición de S. aureus en los alimentos.

Vibrio parahaemolyticus� Pescado y marisco crudo o poco cocinado.

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ParásitosTrichinella spiralis� Caza o cerdo poco cocinado.Toxoplasma gondii� Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda. VirusVirusHepatitis A virus� El marisco, las frutas y las verduras frescas raramente

son la causa de la hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio de los manipuladores de alimentos, que involuntariamente transfieren el virus al alimento que están manipulando.

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SalmonellasLa industria avícola en Colombia ha estado en continuaexpansión; entre 1987 y 1997 creció en un74.2% en producción de carne de pollo y un 75.2%en producción de huevos.Para 1998 el departamento de estudios económicos de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 unidades de huevos y 479.016 toneladas de pollo (307.061.000 pollos, aproximadamente)

La salmonelosis producida porSalmonelas no tíficas se manifiesta en humanos comouna gastroenteritis o enterocolitis aguda de comienzorepentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 24horas y no más allá de una semana después de laingestión de agua o comida contaminadas

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Salmonella entérica

OMS 1.500 millones de casos (1999)

3 millones de muertes

� Salmonella entérica es la causa más frecuente de diarrea infecciosa en todo el mundo, responsable del 10-50% de todas las

� Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples alimentos, sobre todo huevos de aves contaminados, mariscos y del 10-50% de todas las

diarreas bacterianas. Los animales y, sobre todo, las aves constituyen el reservorio más importante del microorganismo

contaminados, mariscos y carne de animales infectados o en contacto con estos microorganismos. La causa desencadenante de la diarrea es la invasión de la mucosa del intestino delgado, con la consiguiente lesión del epitelio, junto con la producción de una enterotoxina

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Toxinas

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Micotoxinas Hongos Síndrome

Aflatoxinas A. flavus, A. parasiticus Hepatotóxico, nefrotóxico, inmunotóxico

Ocratoxinas A. ochraceus, A. fumigatus, P. verrucosum

Nefrotóxico, poco patógeno para ovino

Diferentes Micotoxinas

Zearalenonas F. roseum Estrogénico

Fumonisinas F. moliforme Hepatotóxico, nefrotóxico

Alcaloides Claviceps purpurea Ergotismo gangrenoso

Esporidesmina Pithomyces chartarum Eczema facial

Eslaframina Rhizoctomia leguminicola Parasimpático-mimético, salivar

Estaquiobotriotoxina Stachyobotrys alternans Ulceras en la boca

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Ficotoxinas marinas� Son metabolitos secundarios producidos por algunas

especies de microalgas fitoplanctónicas la mayoría pertenecientes a la especie de los dinoflagelados.

� Son acumuladas por moluscos y peces que luego son � Son acumuladas por moluscos y peces que luego son utilizados como alimento.

� Son clasificadas de acuerdo con el efecto que producen en el organismo.

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Clasificación de ficotoxinas� Toxinas DSP , produce trastornos gastrointestinales, son

(AO) ácido ocadaico y sus derivados conocidos como dinofisistoxinas (DTXs)

� Pectenotoxinas (PTXs)Yessotoxinas(YTXs)� Yessotoxinas(YTXs)

� Azaspiracido� Toxinas PSP poseen acciones neuromusculares.� Toxinas ASP producen trastorno mental y perdida de la

memoria temporalmente.� Toxinas NSP (Neurotóxicas)� Toxinas CSP (Relacionadas con la ciguatera)

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Sustancias Químicas

Aditivos� • Aromatizantes� • Colorantes

� • Espesantes y gelificantes

� • Colorantes� • Conservantes� • Antioxidantes� • Edulcorantes� • Emulgentes� • Acidulantes y

reguladores del pH

gelificantes� • Emulsionantes y

estabilizantes� • Potenciadores del sabor� • Gasificantes� • Antiaglomerantes� • Sin función específica

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Metales� • Antimonio

� • Arsénico

� • Manganeso

• Plomo

� Mercurio

� Cadmio

� • Plomo

� • Níquel

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Metal Efecto genotóxico

ArsénicoCáncer de piel, efectos sobre la

reproducción, mutagénico

Cadmio Mutagénico, sarcomas.

Cromo Cáncer pulmonar, mutagénico

Niquel Carcinoma nasal, mutagénico

PlomoAnemia, linfomas, carcinomas y sarcomas

renales, mutagénico.

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Tipo Compuesto químico

Ácidos / álcalis Ácido cítrico

buffers Carbonatos

Colorantes Tartracina

Conservadores Nitrato de sodio

Edulcolantes SacarinaEdulcolantes Sacarina

Emulsificantes Esteres grasos de polietileno sorbitol

Estabilizadores Gomas vegetales

Propelentes Óxido nitroso

Saborizantes Cinamaldehído

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Neurotóxico

Según órgano que afecta

Cardiotóxico

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Según órgano que afecta

Nefrotóxico

Hepatotóxico

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Según su efecto

Carcinogénico

Mutagénico

Carcinogénico

Teratogénico

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Clasificación de las intoxicaciones

Según tipo de exposición

Aguda Aguda en crónica

Crónica Desconocida

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Clasificación de las intoxicaciones

Según circunstancia de la exposiciónSegún circunstancia de la exposición

Suicidio

Mal uso

Abuso

Delictivo

Aborto

Otro

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Clasificación de las intoxicaciones

Según tipo de exposición

Aguda

Exposición a un agente durante Exposición a un agente durante un período corto de tiempo (24 horas)

Única Local

Repetida Sistémica

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Clasificación de las intoxicacionesSegún tipo de exposición

Crónica

Exposición contínua o repetida portiempo prolongado (cont. de fuentestiempo prolongado (cont. de fuentesde agua, suelo y alimentos):

Carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis, encefalopatías cr.

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Teratogénesis

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Carcinogénesis

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Genotoxicidad

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Hongos

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Muchas gracias por su atención.

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