PRESENTACIÓN DEL PROYECTO “TRAZABILIDAD

DEL ORIGEN DE LA LECHE A PARTIR DE

MARCADORES MOLECULARES Y DEFINICIÓN DE

NUEVOS PARÁMETROS OBJETIVOS DE CALIDAD

SENSORIAL QUE SEAN IDENTIFICABLES POR LOS

CONSUMIDORES” EN DOS RAZAS CAPRINAS

CANARIAS

Trazabilidad en los quesos: Efecto de la

raza en la calidad sensorial de los quesos

de cabra. Ejemplo de los quesos

Majoreros y Palmeros DOP

Fotos: Fermín

Correa y otros

Queso

Majorero DOP

Fresno, M., Darmanim,

N., Camacho, M.E.,

Landi, V., Martinez, A.,

Capote, J., Álvarez,

S.,Delgado, J.V.,

Queso Palmero DOP

Producción

local

RGSA 373

1 %

3.5 %

95.5 %

A partir de los datos RGSA, Consejería de Sanidad

MAGRAMA y Consejería de agricultura, 2012

Queso de Cabra

12.250 t

54.4 %Leche cruda

DOP3.4 %

Importación/Exportación

24.439 t/ 312 t

Fresno et al., 2012

Factores que afectan a la calidad de la

leche y los quesos

Factores ligados al animal:

Raciales y genéticosLactación

Época de parto

Nº de lactación y edad de los animales

Tipo de parto

Estado sanitario

Factores ligados al manejo y medio ambiente

Alimentación

Ordeño

Factores medioambientales

Tecnología

Nuestras Razas con DOP

Razas Canarias de cabras

Estado del problema

En el archipiélago existen dos importantes denominaciones

de origen ligadas a la producción de queso con leche caprina: el queso Palmero y Majorero

Ambos quesos prevén en sus reglamentos el exclusivo empleo de leche monoracial

El mayor precio de los producto con marca de calidad hace

que el fraude en la procedencia de la leche sea un problema muy actual

Un sistema de garantía del proceso es un posterior valor añadido al producto

Objetivo del proyecto

Identificar un panel de marcadores para el uso en la trazabilidad de los quesos DOP

Identificándose 4 problemas principales:

1. Identificar un combinación de marcadores SNPs por

facilidad y economicidad analítica y potencia estadística

2. Resolver el problema de utilizar fuentes “malas” de ADN

(queso curado)

3. Estandarizar el método de asignación tratándose de

perfiles genéticos mixturados (material genético de mas

animales es presente en una sola muestra)

Paso 1: Muestreo de las poblaciones de referencia y

búsqueda de marcadores

Murciano-Granadina

Tinerfeña

Malagueña

Saanem y Alpina

Palmera y Majorera

30 muestras por razaGenotipado de alta densidad50k SNPs

Paso 2: Caracterización y selección de marcadores

En este paso llevaremos a cabo:

1. Análisis estadístico y depuración previa

(equilibrio HW, MAF, Call rate etc)

2. Determinación del perfil genético de cada

una de la raza

3. Selección de un panel reducidos de ~100

a partir de los datos del chip50k

utilizando la frecuencia (MAF) y la

exclusividad de algunas variantes

Paso 3: Test del panel reducido:

Test de dos tipos:

1. Genotipado en mixtura

experimentales de ADN

2. Genotipado en mixtura

experimentales de leche

Aplicación en campo

? DNA

Perspectivas

Esperamos testar y desarrollar una herramienta que pueda

ser implantada de rutina en la cadena de producción de los

quesos DOP

Esta experiencia puede ser extrapolada a otras realidades, tratándose también de otros tipos de productos (carne, etc.)

Percepción de los consumidores en relación

con los parámetros sensoriales de los quesos

de cabra. Resultados preeliminares

Fresno, M., Darmanim,

N., Camacho, M.E.,

Landi, V., Martínez, A.,

Capote, J., Álvarez, S.,

Bermejo L., Delgado, J.V.

Objetivo: definir criterios de valoración

sensorial objetivos que sean identificables por

los consumidores

Raza Majorera

La valoración de la raza

Metodología:

Encuestas

antes y

después de la

formación

N= 50

¿Qué es el análisis sensorial?

¿Cómo se hace?

85 % de los participantes consideraron

que han mejorado su conocimiento

sobre lo que es el análisis sensorialRaza Palmera

Sólo leche de cabra de la raza Palmera alimentada con forrajes locales.

Sólo leche de cabra Majorera (máximo 15% leche de ovejas de la raza Canaria en quesos maduros)

Actualmente:

Se ha diseñado un modelo de encuesta basado en esta experiencia

Qué es una

DOP

DOP Queso

Majorero

DOP Queso

Palmero

Análisis

sensorial

Consumidores Catadores Productores Agentes de la

comercialización

Continuará….

GRACIAS POR LA

ATENCIÓN