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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA
MAESTRÍA EN CIENCIAS DE PRODUCTOS NATURALES Y ALIMENTOS
SMART FOOD
Fernando Barrero
PRESENTA NANCY GIRÓN CRUZ
Huajuapan de León, Oax., Octubre 2012
CONTENIDO
1. Introducción
2. Tendencias Mundiales
3. Definición de Smart Food
4. Clasificación de Smart Food
- Alimentos con nuevas estructuras moleculares
- Alimentos funcionales
- Análogos de carne
- Tecnologías de encapsulación
- Biotecnología moderna
5. Datos del mercado
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1. INTRODUCCIÓN
Smart Food Nuevos desarrollos de
ingredientes y productos alimenticios
Investigación Identificación de componentes biológicos
3 British Nutrition Foundation.
2. TENDENCIAS MUNDIALES
Smart Food
Bienestar Aumento esperanza de vida Mayor conocimiento relación dieta – salud Alimentos específicos para nichos poblacionales Aumento de la población >65 años
4 European Food Information Council.
DEFINICION DE SMART FOOD
Definición
Cualquier alimento o ingrediente alimenticio que ha sido obtenido a
través de un nuevo proceso o de algún proceso mejorado.
Características
Función diferente a proveer energía y nutrientes
Propiedades mejoradas.
Inversión significativa en desarrollo
Originalmente fueron fruto de años de investigación y posteriormente fueron
habilitados para usos generales
5 British Nutrition Foundation.
4. CLASIFICACIÓN
De acuerdo a la British Nutrition Foundation
Alimentos con nuevas estructuras moleculares
Alimentos funcionales
Análogos de carne
Alimentos encapsulados
Productos biotecnológicos
6 British Nutrition Foundation.
Alimentos con nuevas estructuras moleculares
Clasificación Ventajas Usos
Almidones modificados
- Aumenta estabilidad - Reduce el encogimiento en la cocción - Características de rebanado - Incrementa viscosidad - Estabilidad a altas temperaturas
Sopas, bebidas calientes, pastas pre listas, salsas, cook chill
Sustitutos de grasa
Carbohidratos
- Mantiene humedad - Agregan textura - No aptos para freír
Productos lácteos, salsas, postres, helados, aderezos para ensaladas, alimentos horneados, dulces, carnes, galletas, goma de mascar, coberturas
Proteína
- Combinados con seudograsas hechas a base de hidratos de carbono
- No requieren procesos a altas temperaturas
Queso, mayonesa, manteca, aderezos para ensalada, alimentos untables, lácteos, helados, yogurt
Lípidos
- Remplazo total o parcial a las grasas y/o aceites
- Brinda textura y sabor - Pueden utilizarse en cocción y frituras a
altas temperaturas
Chocolates, dulces y productos de panadería
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7 British Nutrition Foundation.
Alimentos funcionales
Definición
Cualquier alimento en forma natural o procesado, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales porque favorecen la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.
Aporte
- Nutrientes esenciales en cantidades mayores a las suficientes.
- Ingredientes biológicamente activos.
Fitoestrógenos, ácidos grasos ω3 y ω6, fibras dietéticas, licopeno, prebióticos y probióticos.
8 The World of Food Science.
Análogos de carne
Ben
efic
ios
- Proteína vegetal, vitaminas y minerales.
- Bajos niveles de grasas saturadas.
- No contienen colesterol.
- Menor costo.
- Dietas bajas en ácido úrico.
Eje
mp
los
- Proteína vegetal texturizada (TVP)
- Tofu
- Mico proteína (Fusarium graminearum)
Uso
s
- Salsas
- Tortas
- Hamburguesas
- Pastas
- Nuggets
- Filetes
9 British Nutrition Foundation.
Alimentos encapsulados
Objetivos Beneficios
Envuelve un núcleo activo con una fina capa, formando pequeñas cápsulas.
• Control de liberación del material del núcleo
• Reducir la reactividad del material del núcleo
• Facilitar el manejo del material del núcleo
• Protección a factores como calor y humedad
• Barrera contra malos olores y sabores
• Materiales frágiles resistan condiciones de procesamiento y empacado
• Mejora en: sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia del producto
10 British Nutrition Foundation.
Productos biotecnológicos
Definición Beneficios y Aplicaciones Ejemplos
Modificación genética de plantas y animales para controlar atributos.
• Resistencia a enfermedades • Reducción de uso de pesticidas • Sabor • Prolongar la frescura • Alimentos mas nutritivos • Cultivos de crecimiento más
rápido
• Maíz • Soja • Algodón • Papayas • Pimientos • Papas
Biotecnología moderna
11 British Nutrition Foundation.