Definición. Los cortes son procedimientos aplicados a las

verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

BRUNOISE. Cubos pequeños de aproximadamente

0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

PAISANACubos de aproximadamente 1 cm. por

lado, se utiliza para verduras.

MIREPOIXCubos de aproximadamente 2 cm por lado, se

utiliza para verduras.

PAJATiras más finas que la cerilla y se utiliza para patatas fritas.

CERILLATiras finas y delgadas que se aplican en

patatas para fritas, similar al grosor de un fósforo.

BASTÓNCorte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1

cm. de ancho, se utiliza principalmente en las patatas para frituras.

ESPAÑOLACorte de patata de forma alargada de 1

cm de grosor, utilizada para freír.

PUENTENUEVOCorte de patata de forma alargada muy gruesa

2 o más cm., de grosor, empleada para freír.

TORNEADO DE PATATASSe utiliza para patatas, las que se tornean en

forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

CHIPSLaminas muy finas, se utiliza principalmente para

patatas fritas.

CACHELOSCorte de patata de forma irregular que se

emplea generalmente potajes o como elemento de ligazón.

NOISETTES Y PARISIENSon pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas

(Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.

Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

JULIANATiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de

preferencia se utiliza para verduras.

EMINCÉSTiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo

aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

CONCASSECorte exclusivo para el tomate, pelado y sin

semillas, realizado en forma irregular.