presentacion cong. evert lopez

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  • 8/19/2019 Presentacion Cong. Evert Lopez

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     Tecnología de extracción de aceiteEvert Alejandro López Aguirre

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    ACEITE VEGETALCOMESTIBLE

    Son productos alimenticos constituidosprincipalmente por glicéridos de ácidosgrasos obtenidos únicamente de fuentes

    vegetales. Podrán contener pequeñascantidades de otro lípidos tales comofosfátidos de constitu!entes

    insaponi"cables ! de ácidos grasos libresnaturalmente presente en la grasa o elaceite

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    #rasas$cidosgrasos

    %nsaturadas&oblesenlaces

    'inoleico&os dobleenlaces

    (leico)n dobleenlace

    Saturadas*nlacessimples

    +onoinsaturadas

    ,egetal'íquidas

    -nimalSólidas

    Poliinsaturadas

    'inolénico

     Tres dobleenlaces

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    $cidolinoleico

    $cido oleico

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    Ácido grao li!re" 

    Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están

    unidos a un alco/ol.

    #eneralmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formandotriglicéridos ! por lo tanto no se encuentran libres

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    • Graa 

    0ásicamente las grasas están compuestas por ácidos grasos moléculasconstituidas por una unión de átomos de carbono /idrógeno ! oxígeno.

    • Ácido Grao Saturado 

    1uímicamente todos los átomos de carbono 2menos el átomo terminal3están unidos a dos átomos de /idrógeno es decir que están 4saturados5

    de /idrógeno. *ste tipo de grasas provienen del reino animal 6 excepto elaceite de coco ! el de cacao6 ! son sólidas a temperatura ambiente. Suconsumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo ! conla aparición de enfermedades cardiovasculares.

    • Ácido Grao Inaturado &entro de esta clasi"cación entran los ácidos monoinsaturados ! lospoliinsaturados. *stos provienen en general del reino vegetal 2aexcepción del pescado que es mu! rico en poliinsaturados3 son líquidos ala temperatura ambiente ! su consumo está asociada con ma!oresniveles de colesterol bueno.

    http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

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    #Cu$l e la di%erencia entre lo do tipo de $cido inaturado&

     Ácidos Monoinsaturados 

    -l ser 4insaturados5 son capaces de "7ar más /idrógeno.

    *l me7or representante es el ácido oleico. 'o convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos8

    9.6 +ás resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas 

    :.6 +enos absorbido por la super"cie de los alimentos que se fríen en él lo que aumenta

    la digestibilidad de éstos ! disminu!e su valor calórico "nal.

     Ácidos Poliinsaturados 

    Posee dos o más pares de átomos de carbono 4insaturados5.

    0ene"cio de disminuir el colesterol total ! la concentración de '&' 2colesterol malo 3.

    %nconveniente se oxidan con facilidad interviniendo en procesos de formación deradicales libres que son nocivos para la salud.

     

    *l ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico.

    http://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htm

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    ;(?S%;(S

    Olor

    Sa!orColorApariencia

    ?ndice de8-cide@

    Saponi"caciónAster

     BodoPeróxidos

    %nsaponi"cables

    &ensidad

    ,iscosidad=efracció

    n

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    -

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    A*ÁLISIS +,SICOS

    • -E*SI-A- 

     – &ensidad =elativa. *s la relación entre sudensidad ! la de otra sustancia de referencia2agua a 9 atm ! D o;3 9CCC EgFmG 9EgF'

     – 2C.H9:6C.H:C3 – Se mide con un oleómetro 2densidad relativa3 – Picnómetro – - ma!or presión ma!or la densidad

     – - ma!or temperatura menor densidad

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    'E+'ACCI.*

      *s la ra@ón de la velocidad de la lu@ en elvacío 2aire3 con respecto a la velocidad de lalu@ del aceite evaluado.

      *s característicos de cada aceite. 2Pure@a3  *sta relacionado con el grado de saturación.  ;on la ra@ón cisFtrans de los dobles enlaces.  Puede estar inIuenciado por el daño que sufre

    el aceite tras la oxidación  %= 29DJC 69DJK3

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    VISCOSI-A-  &etermina la calidad global ! estabilidad de un sistema

    alimentario

      'a resistencia de una parte del Iuido a se muevan arelación a otro.

      =elación directa con algún producto de químicoscaracterísticas de los lípidos tales como8

     #rado de insaturación

     'ongitud de las cadenas de los ácidos grasos que constitu!en lostriglicéridos.

      'a viscosidad disminu!e ligeramente con ma!or grado

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    EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN.

     Indica pureza de los aceites.

    Es característico para cada aceite. (1.460-1.465)

    Valores menores del referencia los aceites sonácidos.

    Valores más eleados !ue los normales son

    aceites rancios

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    ACIDEZ.

      Es consecuencia de su contenido de ácidos "rasos li#res

    (proeniente de la $idr%lisis de los "lic&ridos)  'e epresa como "rado de acidez o acidez li#re !ue representa

    el tanto porciento de dic$os ácidos epresado en ácido oleico

    ÍNDICE DE ACIDEZ.

      *+mero de m" de , necesario para neutralizar los ácidos

    "rasos li#res de un " de aceite.  /efine calidad del aceite.

     lta acidez alto "rado de enranciamiento (olor desa"rada#le)

    (cam#io en su naturaleza !uímica or"anol&pticas)

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    CAUSA DE ENRANCIAMIENTO

    El aceite el contacto con el aire $umedad a ciertas temperaturas sufren

    cam#io con el tiempo en su naturaleza !uímica características or"anol&pticas

    (enranciamiento).

    El enranciamiento puede ser por oidaci%n o por $idr%lisis.

    Hidrolítico

    ceite enzima (lipasa) ácidos "rasos 2 "licerina

    Oxidativo.

    'e de#e a oidaci%n de los do#les enlaces de los ácidos "rasos insaturados con

    formaci%n de per%idos !ue posteriormente se polimerizan descompones

    dando ori"en a alde$ídos cetonas ácidos

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    EL ÍNDICE DEL IODO IO! 

    3antidad de odo fiada a 100 " de sustancia

    edida del n+mero de do#les enlaces en

    (insaturaciones) las cadenas de ácidos "rasos.

    'ire para compro#ar la pureza la identidad de las

    "rasa.

    maor insaturaciones maor será el I

    ("#$%&' ( Iodo)%&&( *cido ol+ico!.

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    EL ÍNDICE DEL ,ERÓ-IDO.

      Es una medida de oí"eno unido a las "rasas en forma de per%ido

      er%idos (roductos de oidaci%n primaria $idroiper%idos)   3ontenido del oí"eno reactio por 7ilo"ramo de "rasa.

      Es un indicador de la calidad.

      ceites frescos I de#en ser menores de 1milie!uialentes de per%ido8,"

    de aceite

      I maores !ue 10 milie!uialentes de per%ido8," de aceite causan

     pro#lemas de sa#or olor.

    9actores !ue influen so#re la elocidad de la oidaci%n de las "rasas

     'ustancias !ue retardan (antioidantes).

     celerándolas: ;uz calor trazas metálicas catalizadores or"ánicos etc.

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    ÍNDICE DE SA,ONIFICACIÓN IS!.

     

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    LA MATERIA INSA,ONIFICALE.

     'ustancias contenidas en los aceites (/idrocar01ro2 3 alco/ol+2!.

      ;a maoría de los aceites "rasas contienen una pe!ue=a parte de materiainsaponifica#le (normalmente menos del > ?). (earson 1@@A).

    IM,UREZAS INSOLULES.

      3antidad de suciedad otras sustancias etra=as tales como impurezas

    mecánicas sustancias minerales a#ones ácidos "rasos.

     ;e dan tur#idez al aceite al estar en cantidades importantes.

    MATERIA 4OL5TIL.

     'e refiere a la $umedad otras impurezas menores más comunes.

     Eceso de a"ua por arri#a de la norma de calidad si"nifica calidad #aa el

     producto puede deteriorarse.

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    METALES ,ESADOS.

      3ontrol de residuos t%icos inor"ánicos (metales pesado2 s #).

      'e acumulan en el cuerpo alores maores a 0.1 m"87" causan pro#lemas a la salud$umana.

      3oncentraciones eleadas por arri#a de la norma producto no consumi#le.

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    ,LA6UICIDAS O ,ESTICIDAS.

    ri"en de síntesis !uímica #iol%"ica destinadas a matar repeler atraer re"ular o interrumpir el

    crecimiento de seres ios considerados pla"as.

    Btilizados en forma a#usia da=an al medio am#iente al $om#re.

    3oncentraciones eleadas por arri#a de la norma producto no consumi#le.

    Solv+7t+ r+2id1al+2. (m"8," de aceite).

    ;os pla"uicidas utilizan 2olv+7t+2 3 ad31va7t+2 81+ 2+ 12a7 +7 la 9or:1laci;7 estos puedenresultar en efectos t%icos si"nificantes !ue en muc$os de los casos eceden la toicidad de los

    in"redientes en los pesticidas de uso actio.

    demás a eces es :*2 di9ícil o#tener informaci%n acerca de los solentes aduantescomplicando los pro#lemas de dia"nosis maneo. uc$os de ellos son de uso etensio pueden

    encontrarse en productos por lo tanto están asociados con una pro#a#ilidad alta para el contacto con

    seres $umanos.

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    (leico'inoleico'inolénico

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    Co/poición en $cido grao de %uentevegetale

    0e1preado co/o 2 de la cantidad total3

    >uente $cidos grasos 2L3Saturados (leico 'inoleico 'inolénico

    So!a 9JC ::C KDC MC

    Palma K9C GHC HK CK+aní  9NC KDC :HC C9(liva 9MC NCC 99: CM-lgodón :MK 9M9 KGC OCD+aí@ 9JC G9C K:C 9C;oco H:D KM 9M

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    P=(;*S( T*;

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    P=(0'*+-S (P*=-;%(

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    Puntos críticos de mermaMer/a Área ' *o

    'Medida

    Metale Suministro =ecepcionar +P sin metales.Baura Suministro =ecepcionar +P con menos

    del 9L de basuraCocinada ;ocina x ;ontrolar la /umedad !

    temperatura.)bicar elemento de mediciónde temperatura o medidor depresión

    Man4 en

    torta

    Prensado x -decuar granulometría

    a7ustando el quebradorAcidez +ateriaPrimaFProducto

    x Procesar semillas con menosde un año dealmacenamiento.;ontrol de adición del

    antioxidante.Barrido Suministro

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    )'OCE-IMIE*TO OBSE'VACIO*ES ME-I-AS CO''ECTIVASSu/initro tolva +aní en piso operario abriendo sacos

    sobre ellos

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    'ES:LTA-OS

    Concepto )ro/edio72

    0asura D-ceite contenido en semilla demaní 

    ;<

    =endimiento del proceso de

    extracción

    ;=

    -ceite contenido en +acilla deprensa

    D:.K

    -ceite contenido en Rarina >?

    -ceite en +acilla de "ltro G.:K

    +aní %ndustria

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    *T=-;;%Q< P(=

    S(',*

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    Semillas

    +olienda

    >iltración

    *xtracción

    consolvente

    *xtrusión6

    expansión

    'aminado

    -condicionamiento

    -ceite

     T R

    Rarina

    solvente

    -ceite

    solvente

    *vaporación

    &estilación

    &esolventi@ación6

     Tostación

    -ceite

    ;rudo

    Rarin

    *xtracción convencional desemillas oleaginosascombinando prensado !extracción por solvente2modi"cado de =osent/al !col 9HHJ

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    +ecanismo de extracción por solvente de aceite a partir de solidos

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    é ili / lí id

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    UPor qué utili@ar /exano como líquidoextractorV

    'a selectividad del solvente8 =endimientos ma!ores en la extracción de aceite.

    %nsolubilidad del disolvente8 *l /exano no es soluble en agua por lo que facilitala separación de ésta para recircular el solvente en el proceso.

    =ecuperabilidad8 *s posible recuperar casi la totalidad del /exano por diferentesmétodos.

    'a densidad del /exano es menor que la del aceite por lo que es ma!or ladifusión del /exano en el aceite.

    =eactividad química estable e inerte a ciertas condiciones el /exano es estable

    ! no reacciona químicamente con el aceite.

    ,iscosidad Presión de vapor Punto de congelamiento ba7os para facilitar elmane7o ! el almacenamiento.

    0a7a toxicidad comparado con tretracloruro de carbono ! el tolueno que son lossolventes que se /an aplicado en la industria de extracción de aceites.

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    Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol a la que se encuentran

    unidos 2 ácidos grasos (generalmente uno insaturado) y un grupo fosfato con una

    molécula de colina. Estos dos últimos son fuertemente polares lo que le da un marcado

    carácter de compuesto anfipático con una ca!e"a polar #idrosolu!le y una cola apolar#idr$fo!a.

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