Cocina Molecular

FOIE-GRAS DE PATO CALIENTE CON TATÍN

DE MANZANA AL CURRY Y TEMPURA DE

HIERBAS FRESCAS

Introducción

Informar sobre la cocina contemporánea innovadora, basada en los estudios y experimentos físicos-químicos cuyo beneficio se refleja en texturas, sabores y formas que transforman los alimentos de consumo cotidiano en una experiencia extraordinaria

¿Qué es la Cocina Molecular?

Aceite Caramelizado

INGREDIENTES200 gr. de isomaltAceite de oliva virgenPolvo de vinagreSal Maldon

Historia de la Gastronomía

• Prehistoria – La aparición del hombre hasta la aparición

de la escritura.

– Alimentos se consumían crudos

– Formas de conservación la salazón y el ahumado

– Utensilios de madera y piedra

• Edad Antigua – Civilizaciones milenarias

• Egipcios principales aportes: la cerveza, la comida demasiado importante

• Hebreos el hervido para la cocción de los alimentos y su bebida principal fue la leche.

• Grecia la mejor cocina desarrollada por los siete legendarios cocineros: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston;

• El pueblo romano revolucionó la gastronomía con la introducción de nuevos vegetales y el uso del asado, su aportación más importante es el recetario más antiguo del mundo escrito por Apicio.

• Edad Media

– Búsqueda de nuevos sabores – Especias de la clase baja– Obtener platillos más variados y con

sabores mejor definidos (Vatel)– Las aves se servían con su plumaje– Europa llegó a llamarse “Tierra de

Carnívoros”.

• Edad Moderna

– Principal técnica de cocción fue el spiedo– Las cremas comienzan a relucir – Abuso de lácteos en la etapa del

renacimiento– Es en los siglos XVII y XVIII donde aparece

la legendaria bebida del champagne y una de las salsas madre la de bechamel.

• Las aportaciones de América Chocolate, el maíz, el girasol, la papa y el tomate

• Continente asiático su principal exportación fue el arroz

• Revolución Francesa

Edad Contemporánea 23 NOV 07

MARTINI DE CEBICHE CON ESPUMA DE AJi AMARILLO Y PISCO

MOSTO VERDE • INGREDIENTES  2 kg. calamar

limpio2 kg. pulpo

200 ml. de jugo de limónSal, pimienta

Para la crema de rocoto y pimiento:

1 kg. rocoto1 lata de pimiento de piquillo

1 cebolla blanca picada2 dientes de ajo

Perejil picado2 tazas de aceite vegetal

SalPimienta

Para la espuma de ají amarillo:

300 gr. de ají amarillo cocido200 ml caldo de pescado

3 hojas de gelatinaSal

Pimienta

Química en la Cocina

• Cuatro moléculas básicas en la cocina – Agua,

– Hidratos de Carbono, los azúcares, el almidón compuesto por una cadena de glucosas las hemicelulosas

– Proteínas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios químicos, secundaria, la mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y globulares y terciaria sensible a cambios;

– Las Grasas medio de cocción, lubricación de alimentos, suavizar y humedecer la textura de productos horneados y separación de proteínas son algunas de las funciones de las grasas en la preparación de alimentos

POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y

WASABI • Para polvo helado de chocolate:

80 g de cobertura  70% 30 g de cacao 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35 % m.g 300 g de agua 1 contenedor de Paco JetPara el jarabe base: 100 g de azúcar 100 g de agua. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervorPara la gelatina de lima:110 g de zumo de lima 80 g de jarabe base (elab. anterior) 85 g de agua • 160 g de nata líquida 35% m.g. la piel de 1 lima rallada 1,2 g de agar-agar en polvoPara el puré de wasabi: 110 g de jarabe base (elab. anterior) 8 g de wasabi en polvo de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)Para las láminas de caramelo oscuro:100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de IsomaltOtros: la piel de 1 lima rallada sal Maldon

Representación

“Si bien hay muchos chefs interesantes en toda España, el hombre que está convirtiendo la haute cuisine en alta cocina es una persona de un talento prodigioso y de formación autodidacta, el catalán Ferran Adrià”.(The New York Times Magazine)

GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZAPOTE Y PALITOS DE CANELA

• Ferrán Adria

• Juan Marie Arzak

• Montse Etruch

• Patricia Quintana

Pompas de Fresa• INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para el azúcar especiado:100 gr. de azúcar10 gr. de albahaca seca10 gr. de orégano5 gr. de perejil seco1 gr. de pimienta negra3 gr. de menta frescaPara la brocheta:1 Pera1 kiwi1 manzana1 melocotón1 mango1 plátano1 cereza1 melón4 fresasElegir 4 frutas que estén en temporada. Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y 1/2 mango.Para la base de fresas:40 gr. de puré de fresas25 gr. de hielo secoPara el batido de fresas:1/2 l de leche entera30 gr. de puré de fresas30 gr. de azúcar normalAdemás:1 vaso de tubo de 6 cm. de alto

Antecedentes

• Desarrollada en Europa • Rama de la Alimentación en 1988, • Abril de 2005 desembarcó

oficialmente, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

• Hace unos 15 años, sus creadores Nicholas Kurti y Hervé This

Definición

La exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios.

Salbutes Yucatecos

Orgullosamente Mexicanos

Conclusión

Cualquier cocinero, sin importar su especialidad, puede ser

"molecular" si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus

platos.

Referencias• Barham, Peter “The Science of Cooking” Ed. Springer England 1950• Butler, Samuel “Crêpes, galettes, pancakes & blinis” Ed. Artémis Eslovaquia

2007• El Bulli• http://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante Más

Representativo en Cocina Molecular. España. 1961• Hervé, “This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” (Arts

and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Francia• “Ensayo Gastronomía Molecular”. Colegio de Francia• www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_• Luján, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.• Madrid Fusión “Cumbre Anual Internacional de Gastronomía” España. 2003• Narváez Alejandro Lic. En Gastronomía Chef UDLA+ADF Entrevistas• The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003• Pérez, Ana “La química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria”

México Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004)• PubliSpain Online España 2005• Williams, Sonoma “Francesa”, “Desayunos” Ed. Degustis México 2006

Gracias… Y buen Provecho!!!