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Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)

Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 18.- Carne de vacuno de calidad.- Distintivos de calidad en España y en la Unión Europea.- Identificación de los animales, tipos de producción, alimentación, canales y comercialización.- Trazabilidad: etiquetado de la carne de vacuno.

Ya se ha comentado repetidamente que en los países desarrollados el mercado no sólo demanda alimentos sanos y seguros, sino también de calidad. Esta calidad alimentaria se articula alrededor de tres objetivos:

1º- Asegurar la variedad de la producción

2º-Brindar la posibilidad para el desarrollo de las regiones donde se producen y elaboran los productos

3º-Potenciar la gastronomía como parte del patrimonio de la zona

Para conseguir estos objetivos el Ministerio de Agricultura y las distintas Comunidades Autónomas han desarrollado instrumentos de calidad compatibles con las normativas de la Unión Europea, con la finalidad de identificar y preservar los productos alimentarios. En este sentido, la carne de vacuno es uno de los sectores en los que más se ha avanzado dentro del sector ganadero, ya que la diversidad geográfica de nuestro país, junto con las numerosas razas autóctonas y sistemas de producción propios que se conservan, confieren a diferentes carnes de vacuno cualidades específicas muy apreciadas por el consumidor. De otro lado, la identificación individual obligatoria en esta especie, imprescindible en las producciones con calidad controlada, ha ayudado también a su desarrollo

Los instrumentos de calidad regulados por las administraciones son variados:



-Denominación de Origen Protegida (DOP): Es la más importante y regulada. Su calidad es debida tanto a factores inherentes al medio, como a factores humanos que intervienen en su producción

-Indicación Geográfica Protegida (IGP): La calidad se debe fundamentalmente al medio donde se produce y a las características de los animales

-Marcas Garantizadas de Calidad (MGC), garantizan el cumplimiento de unos requisitos de calidad que aparecen en el etiquetado

En el caso del vacuno el distintivo utilizado es la IGP, que recogen la denominación de una región o lugar determinado (en casos excepcionales un país completo), y que según el Reglamento CEE 510/2006 debe cumplir los siguientes requisitos:

-Originario de dicha región, lugar o país-Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho

origen geográfico-Que tanto su producción, como transformación o elaboración se realice en la zona geográfica

delimitada

La diferencia principal entre una DOP y una IGP radica en la vinculación con el área geográfica, ya que en la IGP es suficiente con que una de las fases de la producción esté vinculada al medio, mientras que en la DOP todas las fases de la producción, transformación y elaboración deben desarrollarse en la misma área geográfica

En España, al igual que en el resto de la Unión Europea, las carnes de calidad reconocida lo hacen bajo una IGP ó MGC, y no una DOP, ya que por ejemplo sería muy difícil encontrar todas las materias primas



necesarias para la alimentación de los animales dentro de la misma área geográfica definida para la producción. En España hay en la actualidad diez IGP de carne de vacuno:



-Ternera Gallega-Carne Asturiana de Calidad-Carne de Cantabria- Euskal Okela-Ternera de Navarra-Vedella dels Pirineus Catalans-Carne Morucha de Salamanca-Carne de Ávila-Carne de la Sierra del Guadarrama-Ternera de Extremadura

Todas estas IGP están dotadas de un Consejo Regulador que trabaja para el cumplimiento de las especificaciones recogidas en sus respectivos reglamentos, tanto en las fases de producción como de comercialización (inspectores), con mucha atención en el etiquetado. El control debe abarcar desde el nacimiento de los animales, con identificación mediante crotal expedido por el Consejo Regulador, sus sistemas de crianza, alimentación, sanidad, hasta su sacrificio y presentación del producto en los puntos de venta

Además de las IGP, también existen “Marcas de Calidad” en la carne de vacuno, puestas en marcha por agentes económicos y organizaciones de productores. Estas marcas están sujetas a un “Pliego de Condiciones”, donde se recogen las indicaciones específicas de la marca, y que posteriormente se pueden incluir también en el etiquetado. Todas las menciones específicas que se realicen en el etiquetado deben estar sujetas a un “proceso de certificación” por parte de un tercero con independencia, imparcialidad y competencia técnica para poder realizar esta labor. Este organismo debe estar acreditado por ENAC (Agencia Nacional de Acreditación de la Calidad), y el proceso debe estar conforme a las normas ISO ((Organización Internacional de Normalización), y en concreto a la norma EN 45011



-IGP Ternera Gallega

La carne comercializada bajo su amparo procede exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de razas autóctonas gallegas (Rubias Gallega y Morenas del Noroeste) y sus cruces (en 2006 sólo el 30% de los animales certificados eran de razas puras). La alimentación consiste en leche materna, forrajes y concentrados vegetales, exentos de productos animales y sustancias prohibidas. Los terneros son sacrificados con menos de 10 meses de edad y un peso canal de aproximadamente 200 kg. En 2006 había 6.612 productores inscritos y se identificaron 106.638 terneros, en tanto que las industrias inscritas eran 71 y se certificaron finalmente 71.855 canales

-IGP Ternera Asturiana

La zona de producción y sacrificio es el Principado de Asturias, y los animales deben pertenecer a las razas “Asturiana de los Valles” y “Asturiana de las Montañas” y los cruces entre ellas (pero a las vacas y terneros no se le exige que estén inscritos en los Libros genealógicos de estas razas, si a los machos). En la alimentación, se exige que los terneros realicen amamantamiento natural y que posteriormente se ceben con piensos a base de cereales y leguminosas y sustancias recogidas en la “Lista Positiva” aprobada por el C.R.. Las madres se alimentaran en base al pastoreo en prados y pastos de montaña. Actualmente existen 4679 ganaderos inscritos, con cerca de 60000 vacas, habiéndose certificado 16090 canales en el último año



-IGP Carne de Cantabria

La carne proviene de animales de esta Comunidad, pertenecientes a las razas Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina, Limousina y sus cruces. Los sistemas de producción y alimentación son muy similares a los descritos para las indicaciones anteriores. Las categorías comerciales que se presentan son Ternera, Añojo, Novilla y Buey

- IGP Euskal Okela, Carne de Vacuno de Calidad del Pais Vasco

Esta indicación tiene también asociado el Label de Calidad “Kalikateko Euskal Okela”. Recoge carne procedente de animales de razas explotadas en la C.A.V., y la divide en tres clases Txahala (Ternera), Zaharra (vacuno mayor) e Idia (Buey y novillas). La alimentación de los animales se basa en pastos y forrajes naturales y piensos complementarios autorizados por el Consejo Regulador



-IGP Ternera de Navarra / Nafarroa Aratxea

Esta indicación ampara a cerca de 700 ganaderías con casi 20000 vacas nodrizas, certificando al año alrededor de 10000 canales. Se trata de animales nacidos, criados y sacrificados en la Comunidad Foral de Navarra procedentes de las razas explotadas en dicha Comunidad, fundamentalmente de raza Pirenaica. Los terneros deben realizar lactancia natural hasta los 4-6 meses de edad, para ser después alimentados a base de pastos y piensos naturales

-IGP Vedella dels Pirineus Catalans / Ternera de los Pirineos catalanes

Ampara a los animales criados en régimen extensivo o semiextensivo de las razas Bruna dels Pirineus, Limousin, Charolais y los cruces entre ellas, procedentes de las comarcas pirenaicas de la Comunidad Autónoma de Cataluña, si bien su sacrifico y despiece se puede realizar en toda esa Comunidad. La lactación deberá ser siempre natural de un mínimo de 4 meses, alimentándose posteriormente con pastos, forrajes y piensos aprobados por el consejo regulador, Los animales certificados son siempre de la categoría ternera, con 9-12 meses las hembras y 10-15 meses los machos. Abarca 45 ganaderías y certifica unas 1250 canales



-IGP Carne de Morucha de Salamanca

Exige animales de la raza Morucha en pureza, criados en extensivo y semiextensivo en las dehesas de la provincia de Salamanca, con una alimentación natural a base de leche materna, pastos y piensos aprobados por el consejo regulador Se comercializan las categorías de Ternera, Añojo y Novillo, procedentes de 144 ganaderías

-IGP Carne de Ávila

El ganado apto para suministrar carne a esta indicación es exclusivamente de la raza Avileña – Negra Ibérica, criada en régimen extensivo o semiextensivo a base de pastos naturales y piensos autorizados por el consejo regulador. Se comercializan las categorías Ternera, Añojo y Novillo. La zona geográfica de producción comprende la sierra de Huelva, Sierra Norte de Sevilla y Sierra Morena de Jaén en Andalucía; Las sierras de Teruel,; las provincias de Ciudad Real y Toledo en Castilla La mancha; las provincias de Ávila y Salamanca completas y las demás comarcas ganaderas de Castilla y León; prácticamente toda Extremadura, La Rioja y Madrid. En tanto que las zonas de elaboración son un poco más restringidas pero también amplias. Es la típica indicación basada más en la raza que en el medio. Tiene más de 250 explotaciones registradas



-IGP Carne de la Sierra del Guadarrama

La zona de producción es la Sierra Madrileña y la de elaboración toda la C. A. M., y se basa en animales de las razas Avileña, Charolais y Limousin y los cruces entre ellas, con un sistema extensivo basado en los pastos y el engorde de los terneros con piensos a base de cereales. Se ofrecen Terneras, Añojos y Cebones. Es una indicación con clara base territorial que comercializa prácticamente toda su producción en la C. A. de Madrid. Tiene registradas más 230 ganaderías y certifica más de 6000 canales al año

-IGP Ternera de Extremadura

Se puede acoger animales de las razas Retinta, Avileña, Morucha, Blanca cacereña, Berrendas y sus cruces con otras razas españplas (incluye Charolais y Limousin) para reproductoras, y en segunda generación sólo para el sacrificio (se adapta muy bien a la realidad racial de la dehesa). La alimentación ha de ser en base a pastos, y para el engorde piensos aprobados por su consejo regulador. Nacidas, criadas y sacrificadas en Extremadura, Se ofrecen las categorías Ternera, Añojo y Novillo. Tiene registradas unas 200 ganaderías y está en las fases iniciales de comercialización



Además de estas Indicaciones Geográficas Protegidas, existen también otras “marcas de calidad” o “label de calidad” en la carne de vacuno como:

-Marca “Xata roxa – Ternera Roxa”

Es una marca de calidad para promocionar y controlar la carne de animales de raza Asturiana de los Valles, su pliego de condiciones dispone que sus padres deben estar inscritos en los libros genealógicos de la raza. Su ámbito es nacional, pero sólo acoge animales sacrificados con menos de 12 meses en las categorías “xata” y “xata culona”, con una conformación en sus canales entre S y R. Hay cerca de 600 explotaciones registradas y se han certificado más de 2000 canales

-Carne de Retinto

Es una marca de calidad propiedad de la Asociación de Criadores de esta raza, los animales acogidos deben ser puros de raza Retinta inscritos en su Libro genealógico. La alimentación en el cebo se basa en piensos a base de materias recogidas en el pliego de condiciones de la marca. El producto más comercializado bajo el amparo de la marca es el añojo, que debe ser criado con la madre hasta los 5-7 meses de edad y un peso de 250 kg. Esta marca está en sus comienzos y sólo tiene registradas poco más de 50 ganaderías y 1000 animales marcados



-Vacuno Extensivo de Calidad (V.E.C.)

Se trata de una marca de calidad con su pliego de condiciones y su etiquetado facultativo correspondiente, impulsada por las Asociaciones de Criadores de las tres grandes razas de extensivo de la España seca (Retinta, Avileña y Morucha). Su objetivo es promocionar y controlar la carne procedente de los primeros cruces de estas vacas y los sementales cárnicos, la más avanzada es la marca “VEC Cruce de Avileño”

Promoción de la Carne de vacuno de calidad

De un tiempo a esta parte se está trabajando seriamente para la promoción de la carne con distintivo de calidad ligada a nuestras razas autóctonas y sistemas tradicionales de producción, que será la forma más efectiva de preservar nuestro patrimonio y cultura rural. En este sentido ha tenido un papel central INVAC, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad

Esta organización, reconocida oficialmente por el MAPA, está integrada por asociaciones de productores y comercializadores cuyas carnes está sometidas a controles de calidad avalados por los Consejos Reguladores de las Indicaciones Geográficas Protegidas (CR IGP) y Marcas de Garantía (CR MG). Su trabajo se basa en un modelo de producción donde los ganaderos y los otros agentes de la cadena alimentaria nos proporcionen alimentos sanos, seguros, respetuosos con el medio y el bienestar animal



Las principales actividades de INVAC son:

-Representación del sector frente a las administraciones, empresas privadas, medios de comunicación y consumidores

-Fomentar programas I + D + i de interés para el sector-Desarrollar campañas de promoción al objeto de crear una tendencia hacia el consumo de la carne de

calidad

La interprofesional la componen tanto agentes del sector productor como del sector comercializador, actualmente están implicados en INVAC:

Por el sector productor

Por el sector comercializador



Etiquetado y Trazabilidad en la Carne de vacuno

Las distintas crisis alimentarias sufridas en Europa en las últimas décadas, y en el caso del vacuno, muy especialmente la causada por la E.E.B., ha creado una sensación de desconfianza e inseguridad en los consumidores. Por ello, ha sido necesario crear una reglamentación comunitaria para dar más información al consumidor a través de un etiquetado adecuado, homogéneo y claro de la carne de vacuno (Reglamentos 1760/2000 y 1825/2000 y RD 1698/2003 que establece disposiciones adicionales a dichos Reglamentos Comunitarios). El objetivo claro es aumentar la trazabilidad de las carnes y permitir un seguimiento desde la explotación ganadera hasta el consumidor

Hay que distinguir entre:

- El etiquetado obligatorio, mínimo para todo tipo de carnes-El etiquetado facultativo o voluntario, en el que las IGP o MCG pueden añadir otras informaciones

adicionales. Las organizaciones que deseen poner en el etiquetado “indicaciones facultativas” (Reglamento 1760/2000, artículos 16 y 17), además de las obligatorias, deberán presentar un “pliego de condiciones de etiquetado facultativo” y que deberá ser presentado a la administración para su aprobación

El concepto de trazabilidad para carne de vacuno viene expresamente recogido en el reglamento 1760/2000 de la siguiente forma:

“El etiquetado obligatorio garantizará la relación entre la identificación de canales, medias canales, cuartos y piezas por un lado, y animales por otro”

Mientras que de forma general, en el Reglamento 178/2002, la trazablidad se define como:



“El control en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de los alimentos, de los piensos, y los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o en un pienso o con probabilidad de hacerlo”

Estos mecanismos rigurosos implantados en todos los sectores de la producción permiten la localización rápida y eficaz de los agentes causantes de las alertas, para poder ser acotados y eliminados de la cadena alimentaria. Los objetivos que debe cumplir un “sistema de trazabilidad” son:

-La identificación totalmente fiable del animal, que en vacuno se hará a partir de los registros oficiales de cada explotación, la identificación del animal con el sistema de doble crotal, el documento de Identificación Bovina (DIB), así como toda la documentación sanitaria del mismo. Toda esta información se completa con los documentos del traslado, y se alimentan con todas las bases de datos que se vieron en los primeros temas (REGA, RIIA, REMO, SILUM, etc.)

-La posibilidad de rastrear en todas las fases de movimientos, desde la explotación de cría, cebadero, matadero, sala de despiece, distribución, hasta el consumidor

-Ser capaz de integrar y mantener toda la información asociada al proceso en todas las fases (genealogía, fincas, alimentación, tratamientos, sacrificio, etc.)

-Permitir localizar y acotar en cualquier momento y agente una eventual alerta alimentaria que obligue a paralizar el lote

Para mantener la trazabilidad son casi imprescindibles los métodos informatizados de recogida y tratamiento de la información, basándose todos los identificadores en códigos numéricos



Los productos con etiquetado obligatorio de carne de vacuno son los siguientes con sus correspondientes códigos:

- Código 0201: Carne de animales bovinos, fresca y refrigerada-Código 0202: carne de animales bovinos, congelada-Código 0206 10 95: Músculos del diafragma, frescos y refrigerados-Código 0206 29 91: Músculos del diafragma, congelados-Sin código: Carne de vacuno picada y en trozos



Etiquetado Obligatorio en la carne de Vacuno

Desde el 1 de Enero de 2002 (reglamento 1760/2000) todas las canales medias canales, cuartos y piezas deben estar etiquetadas en todo momento conteniendo la siguiente información:

En caso de canales, medias canales y cuartos, el número de canal puede ser el del número del crotal del animal. En caso de haber sido despiezado debe aparecer además del país también el número de matanza. Debe aparecer también la clasificación de la canal, por ejemplo:

Clasificación: AU3 A significa categoría comercial “machos jóvenes sin castrar menores de dos años”

U significa conformación muy buena3 significa estado de engrasamiento cubierto



Para señalar que el animal es menor de 12 meses en la etiqueta debe aparecer una banda azul que recorre toda la parte inferior de la misma



Etiquetado Facultativo

Cualquier otra información distinta a la del etiquetado obligatorio, deberá hacerse a través de este etiquetado facultativo. Dichas menciones deberán ser “objetivas y demostrables”, y deben cumplir los requisitos previstos en el Reglamento CEE 1760/2000, entre otras:

-En ningún caso se podrán hacer referencia a características que toda carne posee intrínsecamente, destacándolas como si fueran particulares de esa carne concreta, así como tampoco se podrá hacer referencia a condiciones de sanidad del animal o salubridad del producto, ni otras cualidades o características que se atribuyan a la carne o a los animales de procedencia debidas al cumplimiento de la legislación vigente

-Sólo se podrá incluir la indicación “certificada por”, seguida del nombre o acrónimo del organismo independiente de control, y en su caso de su logotipo, cuando en la etiqueta se incluyan indicaciones adicionales y se haya obtenido el correspondiente certificado de conformidad

-El organismo independiente de control que certifica tendrá que acreditarse oficialmente en el cumplimiento de la norma EN-45011

-No podrán ser utilizados en el etiquetado facultativo de carne de vacuno los nombres de las regiones, localidades, comarcas o accidentes geográficos, salvo que se den simultáneamente las siguientes condiciones:

-Las indicaciones geográficas protegidas (IGP)-Que el lugar geográfico mencionado se determine con suficiente exactitud en el pliego de

condiciones de manera que no dé lugar a confusiones



-Que el nacimiento y engorde de los animales de que proceda la carne haya ocurrido en el lugar geográfico indicado, o que no habiendo nacido en ese lugar, se hayan cebado en éste al menos durante cuatro meses (debe indicar “cebado en” seguido del tiempo de cebo)

En la actualidad tiene mucha importancia la certificación del producto por organismos independientes. Estos organismos, como ya se ha comentado anteriormente, deben estar acreditados por la ENAC (Agencia Nacional de Acreditación de la Calidad), y el proceso de certificación debe estar realizado conforme a las normas ISO (Organización Internacional de Normalización), y en concreto a la norma EN 45011. Estos organismos deben cumplir las siguientes condiciones:



Proceso de Certificación del producto en los Consejos Reguladores de Carne Fresca

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