SENIORMEAT

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS DESTINADOS A POBLACIÓN SENIOR

Evolución y tendencias poblacionales

La pirámide de edad está envejeciendo en países de todo el mundo en 2050 habrá alrededor de 2.000 millones de consumidores senior en el planeta

Estado nutricional población senior

Estado nutricionalMortalidad

diabetes

Evolución de procesos

Morbilidad

ACVhipertensión

osteoporosis

Bajo contenido en sal y grasa / optimización del perfil lipídicoTextura optimizada, dirigida al consumidor seniorIntroducción de ingredientes funcionales

Mejora del bienestar de los consumidores Alegaciones nutricionales declarables

Productos cárnicos crudo curadosReducidos en grasa y salFácil masticación para el consumidor seniorEnriquecidos con funcionales específicos para este consumidor

SENIORMEAT

SENIORMEAT

Mejora del perfil lipídico

Reducción de sal

Mejora de textura

Ingredientes funcionales

SALUDABLESSelección de carneEstrategia reducción de salEstrategia reducción grasa

TEXTURIZADOSIncorporación de texturizantes

FUNCIONALES ProbióticosAc. AscórbicoOmega 3ResveratrolHidroxitirosol

DISEÑO EXPERIMENTAL

DESARROLLO DE LOS PROTOTIPOS

ANÁLISIS SENSORIAL

SALUDABLES

INGREDIENTES SELECCIONADOS

REDUCCIÓN DE SALSal baja en sodio: aporta menos de sodio que la sal común manteniendo las propiedades organolépticas del producto.

REDUCCIÓN DE GRASAAdición de carbohidratos : fibra solubleIncorporación de proteína vegetal

Reducción de grasa Texturizante Funcional

Proteína vegetal x x

Fibra soluble x x x

SALUDABLES

Análisis sensoriales

SALUDABLES

0

5

10

15

20

25

kgf

CONTROL

S1

S2

REDUCCIÓN DE SAL

Análisis textura instrumental-TPA

0

5

10

15

20

25

kgf Vegetal protein

Inulin 1

Inulin 2

CONTROL

SALUDABLES

TEXTURIZADOS

Análisis textura instrumental-TPA

REDUCCIÓN DE GRASA

Análisis sensorial

FUNCIONALES

FIBRARESVERATROL ENCAPSULADO en pectina y RESVERATROL LIBREHIDROXITIROSOL encapsulado en maltodextrinaOMEGA 3 ÁCIDO ASCÓRBICO encapsulado en una matriz formada por grasa vegetal y cera y ÁCIDO ASCÓRBICO LIBREPROBIÓTICOS: L. plantarum encapsulado.

Microcápsulas hidratadas de resveratrol y distribución de tamaños de las mismas Microcápsulas hidratadas de L.plantarum y distribución de tamaños de

estas microcápsulas

INGREDIENTES SELECCIONADOS

FUNCIONALES

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0SWEET

SALT

SMOKE

ACIDCURED

GARLIC

SPICY

Omega 3

Resveratrol

Encapsulated Resveratrol

Ascorbic acid

Encapsulated Ascorbic acid

CONTROL

Probiotics

0,01,02,03,04,05,06,07,0HARDNESS

MASTICABILITY

JUGOSITY

COHESIVITY

Omega 3

Resveratrol

EncapsulatedResveratrolAscorbic acid

EncapsulatedAscorbic acid

Resveratrol

Análisis sensorial

FUNCIONALES

Análisis textura instrumental-TPA

0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

Hardness 1 Hardness 2 Gumminess Chewiness Cohesiveness

kfg

Probióticos Omega 3 Ac. ascórbico libre Ac. ascórbico encapsulado CONTROL Hidroxitirosol

ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES

ResveratrolEl resveratrol libre muestra estabilidad tras el curado del producto, no se consideranecesaria la encapsulación

HidroxitirosolLos resultados de recuperación del ingrediente encapsulado en el producto curado no cumplen las expectativas. la recuperación del ingrediente desde la matriz estudiada se sitúa en el 10% tras un proceso de optimización del proceso. los valores obtenidos, incluso después de aplicar el factor de recuperación, sonmuy bajos para mantener la rentabilidad del producto final con las dosisdeterminadas

Omega 3Los análisis realizados muestran la estabilidad del DHA en el conjunto de la matriz,no siendo necesaria la microencapsulación del ingrediente.

Estudio de estabilidad de hidroxitirosol en prototipos texturizados

Concentrador de vacío para procedimiento de análisis de omega 3 en prototipo funcionalizados

Ácido ascórbico encapsuladoLos datos de recuperación del ascórbico encapsulado tras el curado son bajos,debido a la naturaleza de la cápsula y la imposibilidad de aplicar temperaturapara liberar el compuesto activo.

Ácidos ascórbico libreA pesar de la pérdida inicial presenta estabilidad en el tiempo.

RESULTS OF ANALYSIS OF THE PROBIOTICS IN CURED CHORIZO month 0 - month 4

Estudio de estabilidad de ácido ascórbicio libre en prototipos texturizados

Estudio de estabilidad de ácido ascórbico encapsulado en prototipos texturizados

ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES

ProbióticosSe observa una diferencia significativa en el recuento, de las colonias TipoII coincidentes con la morfología de la L.plantarum adicionada.

UFC/gMUESTRA ANALIZADA TIPO I TIPO II CONTROL CURADO 4x108 2x105

FUNCIONAL CURADO 6x107 1x107

UFC/gMUESTRA ANALIZADA TIPO I TIPO II CONTROL CURADO 4x107 8x105

FUNCIONAL CURADO 1x108 2x107

VALIDACIÓN DE PROTOTIPOS FUNCIONALES-Probióticos

Evolución de la concentración de probióticos en la simulacióngástrica

Estudio de estabilidad de los probióticos microencapsulados y control de la liberación a nivel intestinal. La cantidad de probiótico liberado se mantiene constante durante el tiempo que dura la simulación gástrica.

SALUDABLES-Reducción de sal-Reducción de grasa: Fibra

ESCALADO INDUSTRIAL

FUNCIONALESLa funcionalización con fibra se da en todos losprototipos

TEXTURIZADOSLas dos estrategias saludables muestran buencomportamiento en relación con la textura.No se introduce ningún agente adicional

Saludable y texturizado:

FIBRAFIBRA+PROTEÍNA

Saludable, texturizado: y funcional:

PROBIÓTICOSOMEGA 3ÁCIO ASCÓRBICO

ESTRATEGIAS PROTOTIPOS OBTENIDOS ALEGACIONES NUTRICIONALES

Contenido reducido en sodioFuente de proteínas

Fuente de FibraFuente de Omega -3Fuente de Ácido ascórbico