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La importancia de un marco normativo para el mercado de

la carne de cerdo

Diego Braña

©2015, Elanco Animal Health, a division of Eli Lilly and Company

EVOLUCIÓN Cambio


Recolector

Cazador

Productor

Vegetales

Carne

En parte nuestra evolución como especie dependió de lo que

comemos y cómo nos lo comemos.

Cerdos manejados en vida salvaje (13,000 años)

Cerdos domesticados (7,000 años)

Evolución


¿Cuál fue el motor del cambio?

Tiempo 3.5 Millones de años Hoy

Peso 40 kg 70 kg

Cerebro 400 cc 1350 cc


La clave fue…la carne


El cerebro humano evolucionó y creció gracias al

consumo de dietas con alta densidad de

nutrientes (aa, P, e).

No fue el más grande el que evolucionó, fue el que fue más capaz de

adaptarse a los cambios.


La carne forma parte esencial de una dieta

mixta y balanceada, ya que asegura el

consumo de micronutrientes altamente

digestibles que ayudan al balance

energético del cuerpo y a lograr el equilibrio.


No hay evidencia de un aumento en el riesgo de mortalidad relacionado al aumento del consumo de carne en Asia.

El consumo de carne roja se relacionó inversamente con la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en hombres y por cáncer en mujeres.

Meat intake and cause-specific mortality: a pooled analysis of Asian prospective cohort studies.

American Society for Nutrition, 2013.


No existe ninguna relación entre el consumo de carnes rojas

no procesadas y enfermedad.

El consumo de carnes procesadas, más no de carne fresca,

se asocia a una mayor incidencia de enfermedades cardiacas

y diabetes mellitus.

Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident

Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A

Systematic Review and Meta-Analysis. Circulation, 2010.


Guatemala,Lunes 8 de agosto de 2016

Evolución =

Adaptación


Conforme aumenta

el consumo de carne

de cerdo, se reducen

los problemas de

enanismo nutricional

Guatemala

India

México

Colombia

Dinamarca

Luxemburgo

Consumo de carne de cerdo y enanismo en 20 diferentes países del mundo


Mapa de la FAO, enanismo nutricional


Mensaje correctoDesarrollo y evolución de eslabones en México

Evolucionar al eslabón final

Entender la importancia del consumo de proteína de calidad

Educación

Sobre la importancia de la producción animal

De proteína y grasas de origen animal

De una dieta plena y saludable

Comenzar desde los niños pequeños

En nuestro circulo de atención

En las escuelas

Profesionales

Niños

Trabajar en temas culturales de salud y bienestar

Atender los problemas de obesidad


El mundo sigue creciendo

• El mundo aumenta 1.13% al año

• Por lo que cada día hay 227,921 personas más

• Cada día aumentan en el mundo

• 4,500 mexicanos y

• 17,190 chinos, 43,154 indios

• Cada año se reduce

• Japón -643 (Otros como Romania, Serbia, Bulgaria, Croacia)


E pur si muoveY sin embargo se mueve…

• A pesar de nosotros…

• Con o sin nosotros…

• El mundo sigue cambiando

• Los sistemas de producción

• La salud

• La reproducción

• La genética

• El manejo

• La nutrición y sus costos

• Lo que vendemos

• Lo que consumimos

• El Consumidor

• La Industria de alimentos


El consumidor

Sus hábitos y costumbres alimenticias están cambiando.

Hay más gente

Hay más ocupaciones

Hay menos tiempo

Cocinar es un lujo

La población es cada vez más…

Vieja

Obesa

Interesada

Informada

CreenciasBusca opciones

Cree


Inocuidad

Mínimas pérdidas de agua

Calidad sensorial

Seguridad y salubridad

Ética

Sensorial

Objetivos

tecnológicos

Objetivos del

Consumidor

Apariencia, sabor, textura


No son las especies mas fuertes las que sobreviven,

ni siquiera son las más inteligentes,

si no las que responden más rápido al cambio

18(Darwin)

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwic8JTHouLMAhVC_4MKHQN3C-wQjRwIBw&url=https://en.wikipedia.org/wiki/Religious_views_of_Charles_Darwin&psig=AFQjCNE-7LMGpsLhSSimBwtvGX3lPoKjTw&ust=1463614309727776

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwic8JTHouLMAhVC_4MKHQN3C-wQjRwIBw&url=https://en.wikipedia.org/wiki/Religious_views_of_Charles_Darwin&psig=AFQjCNE-7LMGpsLhSSimBwtvGX3lPoKjTw&ust=1463614309727776


Evolución permanente

La industria ha

evolucionado más rápido

que los productores

Reaccionando a

necesidades y

oportunidades de mercado

Carne fresca

Carne marinada


¿Qué es el marinado?

20

• Técnica que mejora la suavidad, jugosidad y sabor de la carne

• Sirve para mejorar (enhance) y estandarizar la calidad

• Aumenta el rendimiento / Valor agregado

• Uniformidad lote a lote

• Agrega productos no cárnicos (Agua, sal, fosfatos, sabor, enzimas,

saborizantes, etc.)


Procesos de Marinado

• Masajeo (Pasivo) • Inyección (activo)

• Marinados profundos

• Distribución uniforme,

precisa y menor tiempo

• Acelera la difusión

• Absorción en la superficie

• Piezas pequeñas / con hueso


Carne fresca

Carne marinada

Contenido de Sodio, USDA 2011

mg de sodio por 100 g de carne

Fresca Marinada

Carne de

Cerdo53a 243b

Carne de Res 79c 1217d

Carne de

Pollo45e 173f

a Lomo de cerdo fresco, magro, crudo.b Lomo de cerdo fresco, magro, marinado, crudo.c Pecho de res, magro, crudo.d Pecho de res, curado, crudo. e Pechuga de pollo, pura carne, cruda.f Pechuga de pollo, pura carne, cruda


Diferencias en el mundo

24

• En Europa esta prohibido inyectar carne fresca

• En otros países se puede inyectar hasta un 10 o 12% sin

reportar

• Unos países limitan el nivel máximo de fosfatos a inyectar

• Otros países exigen un etiquetado especial

• Otros países exigen una leyenda gigante indicando la

cantidad de agua añadida


¿Por qué es esto relevante?

Para el consumidor y

Para nuestra industria

25


El consumo de fósforo en exceso sobre los requerimientos

nutrimentales se ha relacionado con un impacto adverso en la

salud renal, cardiovascular y ósea, y es el resultado del

aumento en el consumo de alimentos procesados.

Public health impact of dietary phosphorus excess on bone

and cardiovascular health in the general population.

The American Journal of Clinical Nutrition, 2013.

RDi Consumo diario recomendado de fósforo 700mg/día


El alto consumo de sal se asoció a un riesgo

significativamente más alto de ataques al corazón y

enfermedades cardiacas.

Salt intake, stroke, and cardiovascular disease:

meta-analysis of prospective studies.

BMJ, 2009.

1 g de sal = 387.6

mg de sodio

Recomendación 2,000 mg/día, Media mundial de consumo diario de sodio, entre 2,600 y 4,800 mg/d. (Equivale a 9g de sal. Am J Hypertens.2013 Oct;26(10):1218-23)


¿Cómo está el consumo de Na y Pa partir de la

carne Inyectada en México?

Autores:

Diego Braña Varela, María Salud Rubio Lozano,

Armida Sánchez Escalante, Lourdes Pérez Chabela,

Edith Ponce Alquicira, Enrique Delgado Suárez,

Gastón Torrescano Urrutia, Francisco Ríos Rincón.

Apoyo de Conacyt y Sagarpa


Objetivo

Realizar un diagnóstico nacional que aporte

información sobre los niveles que actualmente se

utilizan en la inyección, tanto de carne marinada,

como de carne fresca.


Muestreo

9 ciudades del país donde se comercializa carne marinada:

1. México

2. Guadalajara

3. Hermosillo

4. León

5. Mérida

6. Monterrey

7. Querétaro

8. Tijuana

9. Veracruz

8 puntos de venta:

• 4 supermercados

• 4 carnicerías

Muestras de 500 g

(fresca y marinada)

• Pollo

• Cerdo

• Res


Cortes colectados

POLLO:

– Pechuga sin piel

– Fajitas

CERDO:

– Caña de lomo

– Arrachera

RES: Cortes tipo americano

– New York

– Rib eye

– Bistek

– Arrachera


CENID- Fisiología, INIFAP:

Guadalajara, León y Querétaro

CIAD Hermosillo:

Hermosillo, Mérida y Tijuana

UAM-I:

Monterrey, México y Veracruz

Laboratorios donde se hicieron los análisis


Pruebas realizadas

Humedad

Cenizas

Proteína

Pérdida de peso por cocción

Determinación de sodio, fósforo y calcio

Espectrofotometría de absorción atómica.

Solo las muestras cuyo contenido de cenizas

fuera mayor a 1.3%.

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Resultados

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Marinado sin reportar

Del total de la muestra, la carne que se vendía

como fresca, sin procesar, representó el 72%.

Sin embargo, el nivel de ceniza en el 10% de esa

muestra fue superior al 1.1%.

Particularmente en los supermercados, se

determinó que un 12.3% de la carne que se vendía

como fresca, en realidad había sido marinada.


Del total de de la carne muestreada a nivel

nacional, el 45% de las que resultaron marinadas

en función de sus niveles de sodio, provinieron de

supermercados.


¿Carne fresca?

Carnes que se vendieron como frescas, llegaron a

niveles de cenizas de hasta 3.52%;

Carne fresca con niveles de proteína tan bajos como

el 9.75%

Carne fresca con niveles de sodio de 700 mg por

cada 100 gramos de carne.

Valores normales deben de estar cercanos a 19% de

proteína, y no más de 90 mg de sodio/100 g de carne.


Carne Marinada

• Niveles de cenizas de 5.32%,

• Niveles de Proteína en 12.8% y

• Sodio hasta 2,100 mg en 100 g de carne.

En 100 g de carne marinada, una persona estaría

consumiendo cantidades superiores a la recomendación

general de 2,000 mg/día, en 250g se consumiría más sal

de lo que es la media mundial para el consumo diario de

sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d.

(Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-23).

Del gasto familiar en México

Food, 31.3%

Beverages, 2.5%

Clothing, 5.4%Health,

8.5%Housing, 3.6%

Transport, 18.0%

Other, 30.8%

Cereals18%

Meat22%

Dairy13%

Fruit & Veg.16%

All beverages10%

Others21%

Más del 10% de la economía familiar se destina a proteína de origen animal

El principal gasto es en alimentos (<30%)

De los alimentos, el principal gasto es en carne (<20%) y leche (<10%)


Debemos ser asertivos y efectivos

• Al pan… PAN

• Al Vino… VINO

• Carne Fresca??

• Arracheras???

• Jamón de Pavo???


Seamos orgullosos de nuestro trabajo

• Alimentamos a

nuestras familias

• Al mundo

• Lo hacemos con

orgullo y pasión

• La hacemos bien

• Comuniquémoslo

• No perdamos el

respeto y confianza

de nuestros clientes

41


“La diferencia entre el bien y el mal, pierde

significado si uno no tiene la libertad de elegir

entre ellos”

(Jim Butcher)


La libertad es la capacidad de la conciencia

para pensar y obrar según la propia voluntad de

la persona (RAE).

La libertad de elegir, implica tomar decisiones

responsables y eso solo es posible si hay

conocimiento de lo que se elige.

Consumidor moderno está cada vez más

interesado en lo que come

Para poder elegir debe de existir conocimiento

Una elección sin conocimiento, no es una elección libre

Debemos poner orden

Fresca

Orgánica

Madurada

Rancho, artesanal, tradicional, tif…

Sin antibióticos

Sin Hormonas

Sonora, Chihuahua

Importada, de exportación

Primera

De hoy

Alta en proteínas

Baja en grasas

46

Está en nuestra Constitución Política

Constitución Política De Los Estados Unidos

Mexicanos

Capítulo I

De los Derechos Humanos y sus Garantías

Toda persona tiene derecho a la alimentación

nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo

garantizará.

Toda persona tiene derecho a la protección

de la salud.


ANTEPROYECTO DE NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-XXX-2013. PRODUCTOS Y

SERVICIOS. Cárnicos procesados.

Reglas de identidad y de etiquetado

Propuesta de anteproyecto de Norma

Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, AMEXITEC


Objetivo

Establecer reglas de identidad y requisitos de

etiquetado en carne y derivados


3. Definiciones

Carne

Estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido

conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y

sanguíneos; proveniente de animales utilizados para abasto, que no ha sido

sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus

características sensoriales y físico-químicas, salvo la refrigeración y/o

congelación y envasada (vacío, atmósfera modificada). Para efectos de la

presente norma, bovino y res serán considerados como sinónimos y pueden

usarse de manera indistinta para referirse al mismo producto.

Carne refrigerada

Es la que se ha mantenido en refrigeración (entre -1 y 4°C) desde la

matanza y que se comercializa en un empaque permeable al oxígeno o al

vacío.


Carne molida

Carne derivada de una misma especie, que es cortada y pasada por un

molino o picadora, con o sin la adición de grasa de la misma especie.

Proteína adicionada

Es la proteína de origen no cárnico que se adiciona al producto ya sea como

extensor cárnico o como agente retenedor de agua o para cualquier otra

función tecnológica, según las buenas prácticas de fabricación.

Etiquetado

La aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos de carne o a su material

de envasado, o, en el caso de productos no pre-envasados, el suministro de

información por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de

venta.


Carne refrigerada, previamente congelada

Es la carne que se recibe congelada (-12 a -18°C o menos) y que se

descongela previo a su venta.

Carne congelada

Es la carne que se exhibe y comercializa en estado de congelación (-12 a -

18ºC o menos), en un empaque permeable al oxígeno o al vacío.

Carne procesada

Que contiene aditivos o que ha sido sometida a algún tratamiento que

modifique de modo irreversible sus características organolépticas y

fisicoquímicas. Esto incluye los procesos de marinado, inyectado, desecado,

salado, curado, cocido, etcétera.


Respetemos y promovamos

• Industria

• Clientes

• Respetemos el derecho de la gente

• A estar informados

• A elegir

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• Sean muy Felices

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