CICLO I.R.A

SEMINARIO URUGUAY RURAL

GRUPO 15-SALTO

2013

ANÁLISIS DEL RUBRO BOVINOS DE CARNE BAJO EL ENFOQUE DE COMPLEJO

AGROINDUSTRIAL.

OBJETIVOS

«Estudio global del rubro

bovinos de carne bajo el

enfoque de complejo

agroindustrial, promoviendo el

trabajo en grupo como medio

para desarrollar capacidades,

actitudes, discusión y valores»

CONTENIDO

• MARCO CONCEPTUAL.

• MARCO METODOLOGICO.

• PRESENTACION DEL RUBRO.

• MARCO INSTITUCIONAL

• HISTORIA

• SITUACION ACTUAL.

• FASE AGRARIA

• FASE INDUSTRIAL

• FASE COMERCIAL

• PROYECCIONES

• SUSTENTABILIDAD

• SINTESIS

• CONCLUSION

MARCO CONCEPTUAL

CADENA AGROINDUSTRIAL

Sucesión de

actividades técnicas

que incluyen

la producción y

transformación de

materias primas de

origen agropecuario.

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

“Conjunto económico compuesto por la

sucesión de etapas productivas vinculadas a

la transformación de una o más materias

primas, cuya producción se basa en el

potencial biológico del espacio físico”

Vigorito, R. 1977

FASE AGRARIA

FASE INDUSTRIAL

FASE COMERCIAL

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

Dimensión Económica

Dimensión Financiera.

Dimensión Técnica

MODELO CONCEPTUAL DE UN COMPLEJO AGROINDUSTRIAL.

Fuente: Piedrabuena, L

CARACTERÍSTICAS DE LAS FASES.

Pueden pertenecer a más de un Complejo Agroindustrial.

Interdependencia asimétrica NÚCLEO

Articulación económica y tecnológica.

Integración horizontal y vertical.

Desde el punto de viste del proceso de transformación: Fases Principales y Accesorias.

MARCO METODOLÓGICO

INFORMACIÓN PRIMARIA:

INSTANCIAS DE AULA

Clases teóricas de Seminario Uruguay Rural.

Análisis y discusión de fichas sobre cada fase.

SALIDAS A CAMPO.

Visita a predio «San Pedro» (Artigas): FASE AGRARIA

Visita a Frigorífico «La Caballada» (Salto):FASE INDUSTRIAL

Visita a Escritorio Rural «Correa & San Román»: FASE COMERCIAL

INFORMACIÓN SECUNDARIA: Fuentes varias: MGAP, INAC, LIBROS,ETC.

PRESENTACIÓN DEL RUBRO

BOVINOS PARA CARNE EN

URUGUAY

GANADERÍA VACUNA EN URUGUAY….

Porcentaje de explotaciones con vacunos

de carne como principal ingreso.

Fuente: Recuentos preliminares CGA 2011

Bovinos de Carne %

Nº de explotaciones 22.143 49

Sup. Explotada (Ha) 10.663.720 65

Has/explotación 482

Nº de explotaciones y superficie explotada destinada

a bovinos de carne. CGA 2011

Ganadería Extensiva 1 2010 2011

Nº de explotaciones 32.341 24.848

Diferencia -7.493

(1) Incluye vacunos de carne y ovinos.

Evolución (2000-2011) de explotaciones censadas

EVOLUCIÓN DEL STOCK BOVINO.

Evolución de las existencias bovinas (cifras en miles de cabezas) Año 1997-2012.

Fuente: M.G.A.P.-DI.CO.SE

BASE FORRAJERA, FACTOR DETERMINANTE.

Aptitud pastoril en áreas de enumeración

del Censo General Agropecuario

Fuente: MGAP, DIEA

Las pasturas naturales en el Uruguay constituyen la

principal fuente de alimentos en los establecimientos

ganaderos.

Cubren aproximadamente entre el 80% y el 85% de la

superficie destinada a la explotación agropecuaria.

Campo Natural: Predominan las gramíneas perennes

estivales asociadas con leguminosas.

Estacionalidad de la producción forrajera.

La especialización de los productores se ve

influida por la aptitud pastoril de las distintas

regiones en relación a los tipos de suelos

Carga

animal

Sistemas de

pastoreo

Presupuestación

Forrajera

MARCO INSTITUCIONAL. «Factor de articulación económica y tecnológica entre las fases del complejo»

Fuente: extraído de CCSS

Fuente: extraído CCSS

HISTORIA DEL RUBRO BOVINOS EN

URUGUAY

2013

1960

SITUACION ACTUAL DEL RUBRO VACUNO.

«La producción de carne en nuestro país

siempre fue de mucha importancia, por su

excelente adaptación en el territorio y su

evolución en la historia, la economía y por

la importancia que obtuvo en la sociedad

uruguaya. Además Uruguay siempre fue un

país reconocido por ser un exportador de

productos cárnicos y por la excelente

calidad de los mismos»

FASE AGRARIA

«Base del Complejo

Agroindustrial»

CRÍA

RECRIA

INVERNADA

CICLO COMPLETO

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.

Regiones de ganadería bovina según especialización,

año 2000.

Fuente: MGAP-DIEA, 2000

CRIADORES:

sistemas encargados de la

producción de teneros.

63% establecimientos

criadores.

INVERNADORES: sistemas que culminan el

desarrollo de producción.

22% establecimientos

invernadores

CICLO COMPLETO: realizan las tres etapas

biológicas de producción.

(Cría, Recría e Invernada)

15 % establecimientos

PRINCIPALES RAZAS DE BOVINOS DE CARNE

DEL URUGUAY.

HEREFORD.

Origen : Suroeste de

Inglaterra.

Buena musculatura, buena

fertilidad.

Color dominante rojo cereza

al rojo abayado, cara blanca.

Polled Hereford es la

variante mocha de la raza.

RAZAS BRITÁNICAS.

ABERDEEN ANGUS:.

Origen : Noreste de Escocia.

Precocidad reproductiva, facilidad

al parto.

aptitud materna y longevidad.

Temperamento activo.

Pelaje color negro o colorado.

Otras razas:

Charolais

Limousin

Bradford.

CRÍA

LA CRÍA EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE

CARNE.

«Los rodeos de cría

constituyen el primer eslabón

en la cadena de producción

de carne vacuna»

«La riqueza ganadera

de un país esta

asentada sobre la

cantidad de vacas de

cría que posea»

«La eficiencia de la cría

en gran medida

determina la eficiencia

global del proceso de

proceso de

producción.»

MANEJO DE LOS RODEOS DE CRÍA.

Producción de Pasto

Manejo del Pasto

Utilización del Pasto por parte de los animales.

CAMPOS CRIADORES….

«Presentan una muy

marcada

estacionalidad en

su produccion

forrajera»

Manejo diferenciado de

las categorías según las

necesidades nutritivas.

«CARGA»

Fuente: IPA

CONDICION CORPORAL (CC)

Es una herramienta que expresa el estado nutricional del animal, a partir de la

observación de determinados puntos de su estructura muscular y de la

deposición de grasa de cobertura.

La misma se relaciona a la cantidad de grasa que un animal carga como

reserva corporal.

Aspectos a tener en cuenta para clasificar por CC a un animal.

ESCALA PARA DEFINIR EL ESTADO

CORPORAL.

Grado 1: EXTREMADAMENTE FLACA.

Grado2: MUY FLACA.

Grado 3: FLACA.

Grado 4: MODERADA LIVIANA

Grado 5: MODERADA

Grado 6: PESADA.

Fuente: IPA

ASPECTOS REPRODUCTIVOS DE LOS

VIENTRES.

Las vacas son hembras poliestricas anuales de días largos (mayor fertilidad en

la primavera)

Duración ciclo estral: 21 días

Duración del celo: 18 a 20 horas siendo su parte mas fértil la segunda mitad.

La ovulación se da a las 12 horas detectado el celo. La vida fértil del ovulo es

muy corta, de 10 a 12 horas.

ETAPAS DE LA FASE REPRODUCTIVA:

Entore.

Gestación

Parición

Destete.

Esquema de manejo recomendado para vacas de cría según grado

de condición corporal, en meses.

Fuente: Scaglia (1997)

ENTORE

«Se define como el lapso de tiempo que va desde que

los toros ingresan al rodeo de cría y el momento en el

cual se retiran»

«El objetivo principal de la época de

entore es ajustar los requerimientos

nutritivos de los vientres a la

disponibilidad de forraje a lo largo del

año»

SISTEMAS DE ENTORE

INSEMINACION

ARTIFICIAL

MONTA

NATURAL

HERRAMIENTAS: Revisión de aptitud

reproductiva en toros.

Clasificación de

vientres por CC

GESTACIÓN DURACIÓN

273 a 296 días

aproximadamente

(9 meses)

DIAGNÓSTICO DE

PREÑEZ:

• Tacto Rectal

• Ecografía

Objetivo:

Descartar

animales que no

cumplan con su

fin reproductivo

ETAPAS DE LA GESTACIÓN

1º

Tercio 2º

Tercio

3º

Tercio

Desarrollo Morfológico del feto 80% Crecimiento feto

Fuente: IPA

Índice de preñez: 75%

Vientres preñados:

Vientres entorados

Fuente: INIA 33, 2012

PARICIÓN Y LACTANCIA

El parto se divide en tres

estadios:

• 1º: PREPARATORIA

• 2º DILATACION

• 3º EXPULSION

«Los requerimientos de la vaca

luego del parto comienzan a

aumentar sustancialmente

debido a la lactación y la

recuperación del estado físico

de la madre»

Porcentaje Parición:

Terneros nacidos

Vientres entorados

DESTETE «Momento en que se

separa el ternero de

su madre»

HERRAMIENTA

IMPORTANTE QUE

INFLUYE EN LA

EFICIENCIA DEL

RODEO DE CRÍA

Para la vaca

influye sobre su

estado y

comportamiento

reproductivo en el

siguiente entore

Para el ternero

marca la iniciación

de una nueva etapa

de su vida donde

cesa el consumo de

leche materna.

Porcentaje de Procreo : 64%

Nº de terneros destetatos:

Nº de vacas entoradas

Fuente: DICOSE,

TIPOS DE DESTETE. Tradicional.

Anticipado.

Precoz

Temporario

PORCENTAJE DE PREÑEZ

Estado

Corporal

Vacas adultas Vacas de Primera Cría

Precoz Normal Precoz Normal

Bueno 95.9 81.8 97.1 85.4

Malo 91.0 43.7 83.2 3.6

Preñez por edad del vientre, por condición y por tipo de destete

Fuente: J. Rovira

«Se puede concluir que el DESTETE PRECOZ de los terneros entre 60 y 90

días de edad en todas las vacas de primera cría, así como las adultas, con

estado corporal bueno entre 3 y 4, provoca un incremento sustancial en el

índice de preñez»

CICLO BIOLÓGICO DEL VACUNO

Fuente: Elaboración Propia

MANEJO SANITARIO Vacunación:

Clostridiosis: Cada 6 meses (rodeo general)

Aftosa: Febrero (rodeo general)

Mayo (menores 2 años)

Noviembre (terneros nacidos)

ENDOPARASITOS

Parásitos Gastrointestinales.

Saguaype y Nematodos: otoño- primavera (rodeo general) y para los terneros en el destete .

ECTOPARASITOS.

Garrapata : baño de inmersión, pour on, inyectable, etc.

Todo el ganado en Agosto, Diciembre y Marzo.

Miasis (bichera): Avermectina, Closantel, curabichera.

Mosca de los cuernos: perdida de peso (baños de inmersión, insecticidas)

MANEJO SANITARIO

Enfermedades Reproductivas (previo al entore)

Vibriosis venerea

Leptospirosis (zoonosis) Aborto, muerte embrionaria, infertilidad

Tricomoniasis

Brucelosis

Vitaminas

A,D,E: toros , vientres a entorar y terneros en lactancia.

Sales minerales.

Todo el año con prioridad en vacas lactando (P)

Queratoconjuntivitis (nube blanca): fin de verano, inicio otoño.

MIASIS GARRAPATA QUERATOCONJUNTIVITIS

MOSCA DE LOS CUERNOS LOMBRIZ DEL CUAJO

RECRÍA

«Etapa de desarrollo del animal

desde el destete hasta el momento

del entore en las hembras o el ingreso

a la invernada en los machos»

«Es la etapa en que el animal es

más eficiente en la conversión de

alimento en músculo; lo que a su

vez se ve favorecido, en la medida

que la calidad del forraje otorgado

sea mayor»

El hecho de recriar los animales en forma más eficiente

determina claramente una reducción en la edad de entore o

faena, y por lo tanto aumentos en la eficiencia global de

producción, que se reflejan en el mediano plazo en un mejor

resultado económico del sistema.

INVERNADA

«Proceso final de la fase agraria, en el cual

el ganado ingresa a la fase de invernada

con 360 Kg, hasta llagar al peso de faena

de 500 Kg aproximadamente»

MERCADO

CATEGORIAS QUE SE

INVERNAN.

• Novillos.

• Vaquillonas

• Vacas de descarte.

CARACTERISTICAS DE LA INVERNADA:

Actividad con una mayor rotación de capital

que la cría, y con una mayor eficiencia de

stock.

Demandante de campos de mejor calidad de

pastos con posibilidad de implantar pasturas

cultivadas

Convive en los campos agrícolas con la

actividad de producción de granos

Los índices productivos destacables son la

producción de carne por hectárea y la

eficiencia de stock.

Eficiencia de Producción

Habilidad Comercial

SISTEMA DE PRODUCCION QUE SE BASA

EN DOS PILARES:

Kilos de carne producidos

por hectárea. • Ganancia diaria individual

• Dotación manejada.

ALIMENTACION CON

GRAN IMPORTANCIA.

Velocidad de

rotación de capital.

OPCIONES DE

ALIMENTACIÓN

EN INVERNADA

PASTURAS

• Alimento más barato

• Sustentable en el tiempo

VOLUMINOSOS

• Permiten racionar el forraje de

calidad

• Mantienen carga

• Evitan zafralidad de las ventas

• Regulan el volumen de forraje

(excedente primaveral)

CONCENTRADOS

• Mantienen carga

• Corrigen deficiencias de dieta

• Energéticos

• Proteicos

CARACTERIZACION DE DISTINTOS SISTEMAS

NUTRITIVOS EN LA INVERNADA

Dotación Ganancia de peso Estabilidad entre Edad terminación

(grs/día) estaciones (Meses)

CAMPO NATURAL BAJA MEDIA BAJA Más de 36

MEJ. EXTENSIVOS MEDIA MEDIA BAJA-MEDIA Aprox. 36

PRADERAS ALTA MEDIA-ALTA MEDIA 30 a 36

PRADERA+FARDO ALTA MEDIA-ALTO MEDIA-ALTA 30 a 36

PRADERA+FARDO+VERDEO ALTA ALTA ALTA 30 o menos

PRADERA+FARDO+VERDEO+GRANOS

ALTA ALTA ALTA menos de 30

VARIACION DE GANANCIA ESTACIONAL EN

CAMPO NATURAL

POTENCIAL FORRAJERO PARA PRODUCIR

CARNE

RECURSOS GANANCIA DIARIA

(grs)

CAMPO NATURAL REGULAR* 250

CAMPO NATURAL BUENO** 350

CAMPO NATURAL MEJORADO 600

PRADERA (suplementación) 700

VERDEO (suplementación) 800

(*) basalto o cristalino medio o superficial

(**) basalto y cristalino profundo, litoral oeste y sur

PASTURAS

VACAS EN VERDEO DE AVENA Y RAYGRAS

PASTOREO EN FRANJA DE NOVILLOS EN

PRADERA DE TREBOL BLANCO

VOLUMINOSOS

NOVILLOS COMIENDO FARDO

FARDOS: CEBADA-TRIGO-SORGO

SILO: SORGO-MAIZ-PRADERA

ENGORDE A CORRAL- FEED LOT

«Es un sistema intensivo de producción de carne que permite

lograr un engorde acelerado de los animales vacunos»

Permite obtener

terminaciones

uniformes y de calidad,

muy valoradas en el

mercado actual.

VENTAJAS DEL ENGORDE EN FEED LOT

LIBERAR SUPERFICIE.

ACORTAR DURACION DEL ENGORDE

LOGRAR GRADOS DE TERMINACION UNIFORMES Y DE MEJOR CALIDAD.

AUMENTAR VALOR COMERCIAL DE ALGUNAS CATEGORIAS VACUNAS.

APROVECHAR SUBPRODUCTOS DE BAJO PRECIO .

DARLE VALOR AGREGADO AL GRANO.

MENOR DEPENDENCIA DEL CLIMA COMPARADO CON LOS SISTEMAS PASTORILES

ACCESO A MEJORES MERCADOS, Y MEJORES PRECIOS

DESVENTAJAS DEL ENGORDE EN FEED LOT MAYOR COSTO DE ALIMENTACION. KG/GRANO/GANADO.

MAYOR INVERSION .

MAYORES GASTOS DE ESTRUCTURA.

MAYORES COSTOS DE PRODUCCION .

MENOR MARGEN BRUTO /KG. GANADO.

MAYORES RIESGOS.

RENTABILIDAD INESTABLE.

MAYOR DAÑO AMBIENTAL.

GRAN CONTAGIO DE ENFERMEDADES.

QUITA VALOR AGREGADO A LA CARNE NATURAL

RELACION FLACO/GORDO

FACTOR A TENER EN CUENTA

Es la relación de precio entre el kilo de

ternero comprado y el precio final de venta

del novillo gordo.

RELACIÓN

<1 Favorece INVERNADOR

> 1 Favorece CRIADOR

CICLO

COMPLETO

CICLO COMPLETO.

Es la producción en la cual el ganadero cría y

termina el animal.

Realiza todas las etapas biológicas de producción

(cría, recría e invernada) hasta enviarlo a faena.

FASE INDUSTRIAL

«Ésta fase engloba todos los procesos

que se relacionan con la

manufacturación de las materias

primas que se producen en la fase

agraria»

Los productos obtenibles al final del procesamiento del ganado pueden ser:

Distintos cortes de carne (Paleta, Ossobuco, Costilla, Cola de cuadril, entre otros),

Medias reses (consiste en un medio individuo faenado),

Carne elaborada (enlatados).

SECTOR INDUSTRIAL

Frigoríficos

Plantas industriales,

especializadas en adquirir ganado y

destinarlo a faena.

Destinos:

.Mercado Interno

-Exportación

Poseen cámara de frío.

- Cubren oferta de mercados mas

exigentes.

-Almacenamiento prolongado de la

carne

Se encuentran agremiados en A.D.I.F.U.

Mataderos

-Orientan su producción

principalmente al abasto.

Se encuentran agremiados

en C.I.F

MAYOR DESARROLLO TECNOLÓGICO.

MENOR DESARROLLO

TECNOLOGICO

LOCALIZACIÓN DE LAS PRINCIPALES PLANTAS

FRIGORIFICAS DEL PAIS

«Mayor concentración de plantas frigoríficas en el SUR

del país:»

Canelones, Colonia, Cerro Largo, Montevideo y Tacuarembó»

Cercanía a los puertos fluviales.

Concentración del consumo poblacional

CONCENTRACIÓN GEOGRAFICA CONCENTRACIÓN DE PODER.

Existen 36 plantas frigoríficas habilitadas para la faena a nivel

nacional y distribuidas estratégicamente. De las mismas, 28 son

habilitadas para exportación.

Concentración de plantas de faena

13 plantas concentran el 74% de

la faena nacional

Proceso intensivo de extranjerización

> 50% de las plantas de

industrias en Uruguay ,

pertenecen a capitales

norteamericanos y brasileros

ASPECTOS SOCIO-ECONOMICOS DE LA

INDUSTRIA FRIGORIFICA.

Evolución del personal en planilla y en seguro de

desempleo que opera en la Industria Cárnica Uruguaya.

Fuente: INE – MTSS (2011)

La actividad del procesamiento de carnes

representa alrededor del 14% de la totalidad de la mano de

obra industrial Uruguaya.

ALTO REQUERIMEINTO DE

MANO DE OBRA

PROCESO

DE FAENA

• RECEPCIÓN

• INSESIBILIZACIÓN

• DESGUELLO Y SANGRADO

• EVISCERADO

• PREFRIO

• CUARTEO

• DESOSADO

• CONSERVACION Y ALMACENAJE

RECEPCIÓN • Llegada del ganado a la

planta

• Se presenta la

documentación (DICOSE,

trazabilidad) y se le

asigna un numero de

tropa.

• Inspección Veterinaria y

clasificación sanitaria.

• Permanecen en ayuna de

12 horas.

• Previo a la faena se

realiza la inspección ante

mortem

INSENSIBILIZACIÓN

• Ingresan a la planta de

faena donde se realiza

un baño de aspersión.

• Se dirigen al cajón de

noqueo , recibiendo

una descarga eléctrica

de 500 a 1000 voltios

(45 a 85 segundos de

inconsciencia)

DESGUELLO Y

SANGRADO • 15 a 30 segundos luego

de la insensibilización se

le corta los vasos

sanguíneos o la vena

cava anterior.

• SACRIFICIO KOSHER

Una vez muerto el animal se realizan

los siguientes procedimientos:

• Garreo: corte de las patas.

• Ligado del recto y corte del rabo para evitar

contaminación.

• Retiro de Ubre/ Pene.

• Cuereado de los miembros delanteros.

• Cuereadora con maquina (todo el cuero)

• Ligado del esófago.

• Extracción de la cabeza.

• Aserrado del esternón.

EVISCERADO • Se abre la región

abdominal y se cortan

los ligamentos para

desprender las

vísceras verdes y rojas.

• Entre carcaza y

carcaza se lavan las

herramientas.

• Se realiza una

inspección de las

vísceras y carcasas.

• Se realiza el

esquinado obteniendo

dos media reses.

DRESSING

Donde se retiran los

riñones y la grasa

de riñonada, la

grasa pericárdica y

las zonas

sanguinolentas del

cuello (degolladura).

LAVADO

Procedimiento de

eliminación de

partículas de

aserrín de los

huesos y sangre.

ROMANEO

Dónde se pesan

las medias reses,

obteniendo así el

peso de canal

caliente

(PCC-SEGUNDA

BALANZA)

RENDIMIENTO PROMEDIO DE FAENA.

PESO VIVO: 1º BALANZA 434 Kg. PESO RES: 2º BALANZA 227

Kg.

RENDIMIENTO PROMEDIO (%): ( 2º balanza /1º balanza) *100 51%

PRE FRÍO:

Ingresan las reses a las cámaras de frio a una temperatura de 1°C.

MADURACION

CUARTEO:

Se realizan los distintos cortes

partiendo del cuarto.

Existen dos cortes primordiales:

-Estándar

-Pistola

CONSERVACION Y ALMACENAJE:

En los túneles de conservación se debe

alcanzar una temperatura de -12°C

en 72 horas.

En el deposito de enfriado la temperatura debe ser de +1°C/1°C

DESOSADO:

Se realiza el

prolijeado y

charqueado de la

carne.

De este proceso

sale también la

grasa, la carne

chica y los

huesos

RESUMEN DE PROCESO DE FAENA

Fuente: Mondelli, J

DISTRIBUCION DE LA FAENA EN

URUGUAY. Faena de bovinos por año

Fuente: INAC

COMPOSICIÓN DE LA FAENA.

La composición de la faena se ve influenciada principalmente por

VACAS, NOVILLOS, TERNEROS Y TOROS

Participación porcentual de la faena de novillos y vacas

Fuente: INAC

Faena de bovinos según años

«Tasa de faena influenciada por la oferta y evolución

forrajera entre estaciones, condiciones climáticas y

problemas sanitarios puntuales»

FAENA DEL PERIODO

1/01/2013 AL 15/06/2013

Categorías faenadas % de faena.

Novillos 52,5

Vacas 45,5

Terneros 0,6

Toros 1,4

Fuente: INAC

SISTEMA DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE

LA FAENA.

Objetivo:

Definir la calidad de las carcasas y agruparlas en distintas categorías

según sus características.

Atributos:

CONFORMACIÓN

TERMINACIÓN:

Desarrollo de las masas

musculares

Cantidad y distribución

de la grasa.

Fuente: INAC

CARACTERISITCAS

DEL NUEVO

SISTEMA

Clasificación en función de

la EDAD y EL SEXO:

Estos dos factores poseen

reconocida influencia en

cuanto al rendimiento

carnicero .

LAS 4 BALANZAS.

1º BALANZA: es el peso de los lotes cuando ingresan a la Planta.

2º BALANZA: es el peso de cada animal luego del desangrado.

3º BALANZA: es el peso de las dos medias reses previo al dressing.

4º BALANZA: el peso de las mismas media reses luego del dressing

SISTEMA DE CONTROL ELECTRONICO DE FAENA

DE BOVINOS (CAJAS NEGRAS).

¿CÓMO FUNCIONA LA TRAZABILIDAD EN

LOS FRIGORIFICOS?

PUESTO 1,2,3

de SCN

Ingreso de los

animales

Divididas las

½ reses

PUESTO 4 de

SCN

Se clasifica y

tipifica

colocándose una

primera ETIQUETA

UNICA

Luego del su estadio

en la cámara de frio

ingresan a la Sala

Desosado

PUESTO 5 de

SCN

ETIQUETA

DE CORTE Y

ETIQUETA

COMERCIAL

Se colocan los

cortes a una caja

PUESTO 6 de

SCN ETIQUETA DE

LA CAJA

PUESTO 7 de

SCN

Anden de carga

donde se

despachan las cajas

Introducción

GANADERÍA DE CARNE

Principal producción

agropecuaria

Segundo rubro exportador del

país

Exportaciones de productos seleccionados

de origen agropecuario. Año 2011

Fuente: Anuario MGAP- DIEA 2011

En el contexto internacional los volúmenes exportadores

representan una pequeña proporción del total comercializado.

POSICION DE LA PRODUCCION DE CARNE VACUNA

URUGUAYA EN EL CONTEXTO MUNDIAL

Fuente: FAO

La comercialización es el proceso de intercambio

de productos por dinero

Dentro del Complejo Agroindustrial de la carne

vacuna se diferencian en sus distintas fases varias

instancias de comercialización no siendo la única la

venta del producto final directo al consumidor

• Entre productor y productor

• Ente productor y frigorífico/matadero

• Entre industria y mercados

Definición

Se da mediante ferias ganaderas,

consignatarios (Escritorios Rurales), venta

directa o por Pantalla. Las formas de pagos en

las ventas entre productores son en U$S por Kg.

O U$S por pieza.

Comercialización entre productor y productor

Son medios de comercialización

relativamente nuevos.

Esta nueva modalidad consiste en la

venta de lotes mediante televisión e

internet proporcionando mejores

comodidades para los productores,

menores costos de fletes y menos

labor.

Hoy en día un 70% de las ventas ser

realizan mediante dicha modalidad.

(Carlos Martín Correa).

Las formas de pago pueden ser a

contado o a plazos de 30, 45, 60 y

hasta 90 días.

Ejemplo: Remate por pantalla

TIPOS DE

PRODUCTORES

COMPRA COMO

FORMA DE

REPOSICION

VENDEN

Criadores Vaquillonas y toros Terneros, vacas y

toros

Invernadores Terneros y Novillos Novillos y vacas

gordas

Ciclo Completo Vaquillonas y toros Vaquillonas, terneros,

novillos y vacas

gordas.

Compra/venta según tipo de productor

Elaboración propia en base a INAC

Las vías principales de comercialización dentro de dicha

instancia se da atreves de consignatarios o venta directa.

Las formas de pago pueden ser en dólares por kilogramo

Comercialización entre productor y frigoríficos/ mataderos

Comercialización entre industria y mercados

Dos destinos bien diferenciados

Mercado interno

(abasto)

Mercado exterior

El consumo de carne bovina por persona y por año del Uruguay es del orden de los 61 kg, (INAC 2010)

Históricamente esta cifra es una de las más altas del mundo

Debido a lo anterior un importante porcentaje de la carne producida en el Uruguay se destina al mercado interno.

Consumo interno

Variaciones registradas en los Volúmenes

Anuales expedidos para Mercado Interno.

0

50000000

100000000

150000000

200000000

250000000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Volumenes (Kg) anuales expedidos para Mercado Interno

Fuente: Elaboración propia en base a INAC

EXISTEN DISTINTAS FORMAS EN QUE LA CARNE BOVINA

SE EXPIDE CON DESTINO AL MERCADO, NO

ÚNICAMENTE EN FORMA DE CARNE BOVINA EN ESTADO

NATURAL…

Ventas en Kgs- Carne Bovina y Productos Cárnicos con

destino Mercado Interno, Año 2012.

Fuente: I.NA.C

23 de los establecimientos de faena habilitados a nivel nacional, representan un 95% del total de la faena destinada al abasto. (I.NA.C 2012)

Sus ventas representan el 87.9% del total de la carne bovina expedida al mercado interno en todas sus formas.

Estas plantas industriales participan porcentualmente de forma diferente siendo el Frigorífico Las Piedras S.A Y el Frigorífico Canelones S.A los principales representando un 8.9% y un 8 % de la expedición de carne a mercado interno respectivamente.

Frigoríficos para abasto …

Evolución del consumo interno y exportación (en toneladas peso

Carcasa)

Fuente: INAC- DIEA

Comparando …

Mercado externo

GANADO EN PIE

CARNE ELABORADA Y SALADA

CORTES ENFRIADOS

CORTES CONGELADOS

DISTINTAS FORMAS DE EXPORTAR CARNE BOVINA

Exportación de ganado en pie

Fuente: elaborado en base a datos del anuario

Estadístico DIEA-MGAP

Exportación de carne bovina por año según tipo

(en toneladas)

Fuente: elaboración propia en base a datos del Anuario estadístico 2009

22%

20%

16%

14%

13%

10%

5%

Exportaciones de carne bovina por destino 2013.

CHINA NAFTA U.E FED.RUSA MERCOSUR ISRAEL OTROS

Fuente: I.NA.C

Principales países importadores…

Aplican políticas proteccionistas (cuotas y subsidios)

Además, el mercado se encuentra fraccionado por el

status sanitario que ostenta el país y sus productores

DOS MERCADOS DIFERENCIADOS

CIRCUITO AFTOSICO CIRCUITO NO AFTOSICO

En 1996 Uruguay fue declarado país “libre de aftosa sin vacunación” permitiéndole el ingreso a los mercados del

circuito no aftósico.

En el año 2001 : foco de fiebre aftosa desde

Argentina lo que obligó una vacunación total del rodeo

nacional.

2003 Uruguay recupera el estatus de

país libre de aftosa con vacunación

DINAMICA DE LA PROBLEMÁTICA DE LA

AFTOSA.

Trazabilidad !!

Trazabilidad como calidad

Nos permite seguir la ruta del animal, desde que nace

hasta que se faena, aportando datos tales como:

fecha

lugar de nacimiento

Propietario

sexo, raza

Seguir sus movimientos

Motivo de su incorporación

la «seguridad alimentaria»

El impacto de la enfermedad conocida como

«Vaca Loca» (EEB)

En pie (USD/Kg.) En 4ta balanza

(USD/Kg.)

Precio Novillo gordo 1,984 3,693

Precio Vaca Gordas 1,691 3,433

Precio Vaq. gordas 1,838 3,555

Precio y evolución

Precio en hacienda

Fuente: I.NA.C Junio 2013

Precio de exportación:

• Peso a la canal

• Distintos cortes

• Forraje disponible, capacidad del campo

• Ganado en pie es un bien de alta liquidez, por lo cual los productores pueden

especular a través de la venta o la retención de ganado

• Interacción de la oferta y la demanda.

• Enfermedades puntuales, afectan a nivel local, mundial.

• Relación FLACO/GORDO: precio (USD) por kg de ganado flaco (es decir, ganado

sin engordar) y el precio (USD) por kg de ganado gordo (refiere al ganado pronto

para faena)

PROYECCIONES • Status sanitario y políticas sectoriales

favorecerán el crecimiento de las

exportaciones mejorando los precios y la

apertura de mercado internacionales.

• Aumento de las producción nacional

asociado a el aumento en el consumo

de carne/ habitante.

• Expansión de la producción intensiva

manteniendo el ingreso a mercados mas

demandantes de este tipo de carne.

• Mayor relacionamiento con la expansión

agrícola proporcionando alimento en

grano para la suplementación.

• Mejorar la gestión en las empresas

agropecuarias (ganancias de peso,

control de movimientos).

Posiciona a Uruguay como un abastecedor

confiable de carne

bovina al mundo, agregando valor y

respondiendo a nuevas

exigencias de mercado

SUSTENTABILIDAD

La sustentabilidad se define como la habilidad de las actuales

generaciones para satisfacer sus necesidades sin perjudicar a

las futuras generaciones.

SINTESIS • El Uruguay cuenta con las aptitudes necesarias para desarrollar la ganadería.

• Abarca un 65 % de la superficie agropecuaria.

• Bajos porcentajes reproductivos a nivel nacional.

• Disminución de explotaciones ganaderas mayormente de carácter familiar.

• Gran articulación de instituciones en el sector.

• Limitante: riesgo a contraer problemas sanitarios por países limitrofes

• Industrialización caracterizada por bajo valor agregado al producto final.

• Alto control de calidad durante el proceso de faena (cajas negras)

• Alta concentración de poder de las plantas frigoríficas ubicadas mayormente en

el sur del país.

• Alta variación de destinos de exportación que disminuye el riesgo de

dependencia.

• Abastecimiento del total del mercado interno.

• Uruguay reconocido por ser un exportador de productos cárnicos y por la

excelente calidad de los mismos

• Limitante: alta dependencia de los precios.

«EL RUBRO BOVINOS PARA CARNE FUE, ES Y SEGUIRA SIENDO

CARACTERISTICO DE LA SOCIEDAD URUGUAYA. EL CORRECTO

FUNCIONAMIENTO DEL COMPLEJO RADICA EN LA EFICIENCIA DE

LAS TRES FASES QUE LO COMPONEN»

MUCHAS GRACIAS!!!!

GRUPO 15

«CREAR, CONSTRUIR, AUNQUE TE

EQUIVOQUES, NO DEJES DE LUCHAR POR

SER FELIZ»