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A cura di

Dr. Alberto Fiaccadori

Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Dipartimento Prevenzione Medica ASL Mantova

Dott. Maria Chiara Bassi – Biologa Nutrizionista

Dott. Pietro Bottura – Sociologo Sanitario

Dr. Clotilde Chiozza – Medico

Mantova 2009

STUDIO SU CONSUMI E ABITUDINI ALIMENTARINELLA POPOLAZIONE SCOLASTICA

L’ESPERIENZA DELL’ISTITUTO COMPRENSIVO 2 DI CASTIGLIONE DELLE STIVIERE

Prenditi il tempo per mangiare

Si ringrazia per la disponibilità e la collaborazione

il dirigente scolastico dell’Istituto Comprensivo II di Castiglione delle Stiviere,

le insegnanti Rachele Sperani e Teresa Mattera, referenti per i progetti

di educazione alimentare “Viaggio in Nutrilandia” e “Alimentazione tu cosa fai”

e le insegnanti di tutte le classi coinvolte nello studio.

SOMMARIO

5 Introduzione

7 Rischio di diventare obeso da adulto

11 Influenza della pubblicità sui consumi alimentari dei bambini

e degli adolescenti

13 Fattori di rischio per lo sviluppo di sovrappeso ed obesità

in età pediatrica

13 Il mutamento sociale nella cultura alimentare

19 Risultati e discussione

26 Conclusioni

30 Bibliografia

provinciadi mantova

Assessorato Politiche Socialie Sanitarie

con il patrocinio di

Città di Castiglione delle Stiviere

Città di Gazoldo degli Ippoliti

Associazione Diabeticidella Provincia di Mantova

Istituto Pietro Albertoniper l’Alimentazione e la Nutrizionedi Gazoldo degli Ippoliti

“Prenditi il tempo per mangiare” 5

INTRODUZIONE

Obiettivo di questo studio pilota è fornire una prima lettura sui cambiamenti nelle abi-

tudini alimentari degli alunni. Fattori di cambiamento socio-demografico e differenze

nelle diverse aree della Provincia di Mantova hanno indotto modificazioni importanti

nei consumi alimentari:

� l’affermarsi della grande distribuzione

� l’organizzazione del lavoro

� l’aumento di consumo dei pasti fuori casa

� la maggiore offerta delle mense scolastiche

influiscono certamente sui cambiamenti dei consumi alimentari, nonché sullo stile di

vita.

La conoscenza delle abitudini e dei consumi alimentari, rilevati attraverso indagini nel-

la popolazione scolastica, può fornire un interessante contributo per valutare l’approc-

cio nutrizionale degli alunni e di conseguenza poter intraprendere eventuali azioni cor-

rettive nei confronti di comportamenti errati.

Le ricerche accreditate su consumi e mutamento sociale dimostrano, oggi, che la

comunicazione/educazione in prevenzione risulta efficace quanto più è socialmente

competente (Bosio EURISKO).

È importante identificare un target (a chi parlare), definire il messaggio (cosa dire), se-

lezionare i mezzi (come dirlo).

L’identificazione del/dei target risulta prioritaria in quanto:

� le famiglie presentano un’ampia variabilità sul piano socioculturale

� le opzioni sul target condizionano, intuitivamente, le scelte su messaggi e mezzi.

La comunicazione sociale si dimostra un promettente strumento per la prevenzione

primaria dei fattori di rischio derivati da stili di vita inappropriati. Dall’analisi dei deter-

minanti sociali, ambientali e culturali emergono criticità, priorità di intervento, coeren-

ze fra target ed obbiettivi della comunicazione, coerenze fra messaggio e mezzi, arti-

colazione degli interventi.

La conoscenza epidemiologica (prevalenza di fattori di rischio) integrata dalla conoscen-

za socioculturale (percezione del problema, culture della salute, orientamento verso i

mezzi di informazione) identificano i target e le parole chiave della comunicazione.

Far emergere le articolazioni socioculturali della popolazione a rischio può servire sia

ad identificare target diversi, sia soprattutto ad articolare gli interventi.

“Prenditi il tempo per mangiare” 76 “Prenditi il tempo per mangiare”

Rischio di diventare obeso da adulto

Il rischio relativo per un bambino obeso di diventare un adulto obeso aumenta con

l’età ed è direttamente proporzionale alla gravità dell’eccesso ponderale. Fra i bambi-

ni obesi in età prescolare, dal 26 al 41% è obeso da adulto, e fra i bambini in età sco-

lare tale percentuale sale al 69%.

Nell’insieme, il rischio per i bambini obesi di divenirlo da adulti varia tra 2 e 6,5 vol-

te rispetto ai bambini non obesi. La percentuale di rischio sale all’83% per gli adole-

scenti obesi.

L’avere uno o entrambi i genitori obesi è il fattore di rischio più importante per la com-

parsa dell’obesità in un bambino.

Un altro aspetto recentemente studiato, collegato allo sviluppo di obesità infantile, è

l’adiposity rebound. Nella popolazione generale in età pediatrica, dopo l’età di un an-

no, i valori di BMI diminuiscono per poi stabilizzarsi e riprendere ad aumentare me-

diamente solamente dopo l’età di 5-6 anni. L’età alla quale si raggiunge il valore mi-

nimo prima dell’aumento fisiologico del BMI si chiama adiposity rebound e media-

mente corrisponde all’età appunto di 5-6 anni.

Un incremento dei valori di BMI prima dei 5 anni (adiposity rebound precoce) viene

riconosciuto come un indicatore precoce di rischio di sviluppo di obesità.

CAUSE OBESITÀ

Cause dell’obesità infantile

Solo in pochi casi è possibile conoscere le cause dell’obesità: solo una piccola parte di

pazienti presenta infatti una Obesità Secondaria le cui cause sono collegate a Malat-

tie Endocrine e ad una serie di forme di obesità geneticamente trasmesse in asso-

ciazione ad altre malattie ereditarie. La maggior parte è invece affetta da Obesità Es-

senziale, condizione molto eterogenea dal punto di vista ezio-patogenetico, metabo-

lico ed ambientale.

I possibili meccanismi eziopatogenetici di Obesità essenziale sono:

� Fattori organici

� Fattori psicologici

� Fattori socio-ambientali

� Fattori epigenetici

Sulla mappa degli orientamenti delle famiglie nell’area dei consumi, costruita sui de-

terminanti sociali, culturali e ambientali, possiamo proiettare il rischio relativo per

l’obesità.

L’obesità essenziale è una condizione clinica caratterizzata da un eccesso di tessuto

adiposo; può essere definita come un eccesso di tessuto adiposo in grado di indurre

un aumento significativo di rischi per la salute (malattie cardiovascolari, ipertensione

arteriosa, diabete, dislipidemie). L’incidenza dell’obesità infantile è in rapida crescita in

tutto il mondo industrializzato.

L’”epidemia” dell’obesità è particolarmente evidente nelle nazioni ad alto sviluppo do-

ve la gente adotta stili di vita sedentari e utilizza cibi spesso convenienti poveri in nu-

trienti e ricchi in grassi e calorie.

In Italia quasi un bambino su quattro è in sovrappeso o obeso. La distribuzione geo-

grafica dell’obesità infantile rispecchia fedelmente quella degli adulti. Infatti il feno-

meno interessa maggiormente il Sud Italia, e la Campania è la regione con la percen-

tuale di bambini in sovrappeso più alto: ben il 35.1-39.0% della popolazione di età

compresa tra i 6 e i 17 anni è in eccesso di peso ponderale e l’11.3-11.6% è obeso

(dati da Amleto De Amicis, direttore unità di documentazione e informazione nutri-

zionale INRAN – estratto del cap. 3 del 6° rapporto sull’Obesità in Italia).

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) considera l’obesità come uno dei pro-

blemi prioritari a livello mondiale. Viene ritenuto come il sesto tra i fattori di rischio

per morbilità e mortalità: circa un miliardo di adulti e il 10% dei bambini sono so-

vrappeso o obesi. Nel 1998 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato che

l’obesità ha assunto proporzioni tali da essere considerata un’epidemia globale. Nei

bambini l’obesità sta aumentando a livelli allarmanti e l’Italia è al primo posto in Eu-

ropa. Nei Paesi a più elevato tenore socio-economico l’obesità essenziale rappresenta

il “problema nutrizionale”. In Italia la prevalenza (36%) di sovrappeso ed obesità ri-

sulta la più elevata d’Europa avendo ormai sorpassato da tempo Spagna e Portogallo.

Nelle regioni meridionali la prevalenza dell’obesità risulterebbe più elevata soprattut-

to nei maschi rispetto alle femmine. I risultati di un’indagine promossa dal Ministero

della Salute (2000) indicano che all’età di 9 anni in città campione di Lombardia, To-

scana, Emilia Romagna, Campania, Puglia e Calabria il 23,9% dei bambini è in so-

vrappeso ed il 13,6% è obeso. Anche questa indagine conferma la più elevata preva-

lenza di obesità nelle regioni del sud (16% a Napoli) rispetto al nord (6.9% a Lodi).

– Errato comportamento alimentare

L’analisi del comportamento alimentare è importante perché le abitudini alimenta-

ri formatesi precocemente durante la vita in risposta a richieste fisiologiche e a pres-

sioni psico-sociali possono avere un considerevole impatto sullo stato di salute a lun-

go termine.

La maggior parte degli studi sulle abitudini alimentari sia dei giovani che degli adul-

ti è basata sulla compilazione dei diari alimentari

o sul ricordo, a volte con l’aiuto di una die-

tista e di un Atlante degli Alimenti.

In Italia numerosi sono gli studi

sulle abitudini alimentari dei

giovani in età scolare, più rari

quelli che coinvolgono i

bambini in età prescolare

per la maggiore complessi-

tà della loro rilevazione.

I bambini obesi (5.6% a 6

anni, 14.1% a 9 anni e

15.8% a 12 anni) consumano

la colazione del mattino in per-

centuale minore rispetto ai non

obesi.

Appare anche rilevante, tra i bambini

stranieri che nel loro contesto famigliare l’ec-

cesso ponderale non viene percepito come potenziale fattore di rischio per la salute,

probabilmente riconducibile ad una diversa sensibilizzazione delle famiglie al proble-

ma obesità.

Un’indagine condotta dal gruppo di studio del bambino immigrato, della società italia-

na di pediatria, sulle abitudine alimentari dei bambini migranti, ha rilevato una ten-

denza ad uniformarsi ai nostri cibi e ai nostri consumi. Infatti senza alcuna differenza

tra le etnie, i bambini di famiglie straniere preferiscono per il 16.4% i cibi del proprio

paese, mentre il 25,3% consuma quelli italiani ed il 58,3 non ha preferenze. Il globa-

le incremento dell’adiposità anche in popolazioni geneticamente stabili suggerisce che

fattori ambientali possano essere alla base di epidemia di obesità. Tali fattori, potreb-


Fattori Organici

Lo studio dei fattori genetici dell’obesità è stato fatto soprattutto su modelli animali.

Nell’uomo la determinante genetica dell’obesità è comprovata dalla famigliarità di

obesità, dalla correlazione del sovrappeso nei gemelli monoovulari, dall’esistenza di

gruppi etnici, come gli Indiani Pima, geneticamente obesi. Il fatto che in una stessa fa-

miglia ci sia una frequenza maggiore di obesi rispetto alla frequenza casualmente at-

tesa non dimostra necessariamente una trasmissione ereditaria della malattia, dato

che si potrebbe imputare ad un effetto delle abitudini di vita e di alimentazione del

nucleo famigliare stesso. Più che tra padre e figli, la coincidenza di obesità è partico-

larmente frequente tra madre e figli.

Fattori Psicologici

Nell’obesità esogena, che rappresenta la maggior parte dei casi, ci sono fattori psico-

logici che verosimilmente giocano un ruolo nello sviluppo dell’obesità. La madre che

allatta offre al suo bambino non solo latte, ma anche supporto, calore, odore, cura,

contatto visivo che soddisfa i suoi bisogni primordiali. Per questa ragione il cibo di-

venta, per la madre e il bambino, un modo di dare e avere ed un veicolo per mes-

saggi di amore o aggressione. Questo è il motivo per cui il cibo si carica di valori e sim-

boli complessi (sociali, etnici, etici, religiosi...) in ogni paese e in ogni cultura.

A 3-5 anni c’è una stretta relazione tra introito calorico di madre e figlio, più che tra

padre e figlio. Le abitudini dei genitori giocano comunque un ruolo importante sul mo-

do di alimentarsi dei figli in età prescolare.

L’importanza della famiglia può perciò essere spiegata soprattutto, ma non esclusiva-

mente, come un comportamento alimentare trasmesso da un atteggiamento cultura-

le ed emozionale dei genitori in un contesto famiglia.

Fattori socio-ambientali

Tra questi si possono considerare importanti nella patogenesi dell’obesità:

– Attività extra scolastiche prevalentemente sedentarie

Recenti studi epidemiologici hanno evidenziato come 3/4 dei ragazzi trascorra più

di due ore al giorno davanti alla TV, mentre meno del 50% degli adolescenti pratica

uno sport con regolarità.

– Livello socio-economico

– Condizioni etnico culturali

8 “Prenditi il tempo per mangiare”


bero essere mediati da meccanismi di adattamento che incrementano il rischio di obe-

sità nelle presenti e future generazioni. Secondo la teoria del thrifty gene alcune po-

polazioni migrate in società industrializzate potrebbero avere una predisposizione al-

l’obesità in quanto le avverse condizioni, malattie o carestie sofferte dalle precedenti

generazioni hanno condotto alla selezione genetica di soggetti con un più efficiente

metabolismo e un minor dispendio energetico. Il fenomeno dell’obesità nel bambino

migrante appare di grande rilevanza anche nel nostro paese analogamente a quanto

avvenuto negli altri paesi industrializzati occidentali. Com’è noto l’obesità, riguarda

prevalentemente nelle società occidentali la fascia di popolazione meno abbiente e

nei paesi in via di sviluppo la fascia benestante; possiamo aspettarci quindi, un alta

percentuale di obesi nei figli dei migranti, ormai affrancati dal problema della caren-

za nutrizionale delle società di origine, ma che accedono ad alimentazione di scarso

valore economico e nutrizionale nelle società del consumo.

Fattori Epigenetici

La nutrizione nell’utero e durante l’infanzia influenza o addirittura programma lo svilup-

po della salute di un bambino estesa all’età adulta fino alla vecchiaia. Osservazioni, stu-

di clinici, long term follow-up nell’uomo come negli

animali evidenziano l’importanza del-

l’influenza che ha per tutto il

corso della vita sulla salute

di un precoce program-

ma nutrizionale.

Studi epidemiolo-

gici hanno evi-

denziato che un

ritardo nella

crescita fetale

(spesso dovuta

a sovrappeso,

diabete gesta-

zionale della ma-

dre) così come un

rapido aumento pon-


derale post nascita, sono correlabili allo sviluppo di intolleranza al glucosio, insulino re-

sistenza, obesità, ipertensione e problemi cardiovascolari in età adulta. È ormai chiaro

quanto l’ambiente influenza l’espressione di geni in almeno due vie:

– transitoriamente e reversibilmente nel normale processo di accensione e spegni-

mento genico.

– stabilmente: i fattori ambientali modificano chimicamente il DNA o le proteine ad es-

so associate (senza cambiarne la sequenza nucleotidica) in modo tale da rendere

l’espressione stabilmente fissa in modalità accesa o spenta. Questo processo prende

il nome di modificazioni epigenetiche vale a dire ereditabili.

Moti studi attualmente evidenziano che la nutrizione della gestante può influenzare

ed alterare in modo stabile l’espressione di geni del nascituro. Molti specifici cambia-

menti nell’espressione genica sono stati individuati e spiegherebbero lo sviluppo del-

l’obesità, dell’insulino resistenza e dell’ipertensione a seguito di errate abitudini ali-

mentari della madre.

Influenza della pubblicità sui consumi alimentari dei bambini e degli adolescenti

Molti studi condotti in questi anni sembrano essere concordi nel mettere in relazione l’au-

mento della obesità e delle patologie croniche ad essa correlate ed evitabili con la espo-

sizione dei soggetti in età pediatrica ad azioni pubblicitarie di marketing alimentare.

Emerge infatti che in tutta Europa la maggior parte della pubblicità alimentare rivolta

ai bambini riguarda cibi comunemente definiti “poco salutari” in quanto ricchi di gras-

si, sale, zuccheri.

Per le aziende del settore il target è particolarmente promettente in quanto conside-

rato “un consumatore in evoluzione”, cioè un potenziale cliente se precocemente fi-

delizzato sia al prodotto sia alla marca.

La Food Standards Agency ha confermato che il marketing alimentare effettivamen-

te incide sulle preferenze alimentari dei bambini, sulle loro scelte di acquisto e sui lo-

ro consumi, sia in termini di marca (es. quella specifica barretta di cioccolato) sia in

termini di categoria di alimento (es. dolciumi rispetto a frutta).

Il National Consumer Council ha coniato in UK il termine di: ”shopping generation”.

Già nel 2003 una ricerca condotta dalla Food Standards Agency, l’autorità britannica per


La navigazione in rete tende inoltre a creare dipendenza a vantaggio ulteriore del

messaggio pubblicitario.

Fattori di rischio per lo sviluppo di sovrappeso ed obesità in età pediatrica

L’obesità è una malattia multifattoriale con componenti genetiche ed ambientali.

I fattori ambientali sembrano essere di gran lunga prevalenti sui fattori genetici.

Tra i fattori di rischio individuale per obesità figurano l’obesità dei genitori, un eccessi-

vo aumento di peso nel primo anno di vita, un precoce adiposity rebound, uno stile di

vita sedentario, l’assunzione di alimenti ad alto indice energetico, l’uso di TV superiore

alle due ore al giorno e la presenza della TV nella camera da letto del bambino (Ca-

roli 2007).

Recenti dati (SCARP 2006) relativi ad una indagine sui consumi alimentari condotta in

un campione di 1200 soggetti rilevano come anche la ripartizione calorica nell’arco

della giornata abbia subito cambiamenti significativi.

Mentre i LARN prevedono l’introduzione con la colazione del 20% dell’apporto calori-

co giornaliero e un 5% con lo merenda di metà mattina, assistiamo al consolidarsi di

valori diversamente ripartiti.

Precisamente si evidenzia che la colazione solitamente tende ad apportare non più del

10-12% delle calorie necessarie, mentre la merenda di metà mattina (di solito consu-

mata tra le 10 e le 11) risulta incrementata fino a raggiungere il 10-12% del fabbiso-

gno calorico pro-die.

Risultano in aumento le situazioni di “salto della colazione” calcolati mediamente uno

su tre.

Il mutamento sociale nella cultura alimentare

Il rapido processo di trasformazione, in termini sociali e ambientali, che ha riguardato

l’organizzazione stessa della vita quotidiana ha, a buon diritto, interessato culture, stra-

tegie, stili e modi del consumo.

la sicurezza alimentare, evidenziava che:

� il cibo è l’elemento dominante nella pubblicità che ha per target i bambini;

� le cinque categorie di prodotti più pubblicizzati sono: soft drink, cereali zuccherati,

dolciumi in generale, merendine e fast food;

� l’alimentazione pubblicizzata contrasta fortemente con quella raccomandata.

In Italia attualmente:

� il 20% di tutti gli spot TV si rivolge direttamente ai bambini;

� la fetta più consistente della pubblicità, più di un quarto, riguarda generi alimentari;

� il 70% dei generi alimentari pubblicizzati riguarda merendine, bevande zuccherate,

dolciumi in genere;

� il 49% degli spot in programmi dedicati ai ragazzi riguarda cibi ricchi di grassi e zuc-

cheri;

� la percentuale raggiunge il 70% se si includono quelli ricchi di sodio;

� solo il 2% sono i messaggi pubblicitari dedicati a frutta e verdura.

È importante sottolineare che le strategie creative utilizzate dalla pubblicità diretta ai

bambini sfruttano legami con la cultura infantile, ricorrendo ad esempio a cartoni ani-

mati, film e relativi personaggi, con chiari richiami al gioco, al divertimento, a scenari

avventurosi, all’umorismo, alla magia ed alla fantasia.

I bambini sono pertanto facilmente influenzabili ed in grado di condizionare a loro vol-

ta le scelte alimentari della famiglia oltre ad essere essi stessi acquirenti: l’81% dei

bambini italiani tra i 6 e i 13 anni chiede acquisti alimentari precisi e il 69% consuma

l’alimento di cui ricorda lo spot pubblicitario.

Anche le scuole costituiscono un recente bersaglio della pubblicità alimentare nei pae-

si della Comunità Europea.

Le strategie includono eventi sponsorizzati, con collegamento tra acquisto di prodotti

alimentari e forniture di attrezzature sportive e/o didattiche, l’utilizzo di schemi che le-

gano le raccolte punti all’acquisto di cibi e bevande non salutari e la vendita attraver-

so distributori automatici.

L’utilizzo di Internet come mezzo di promozione di alimenti è un fenomeno in crescita.

Le strategie più creative includono giochi e competizioni, nello stile proprio dei carto-

ni animati, collegati con i siti web delle aziende alimentari anche attraverso la dispo-

nibilità di materiale utile per la didattica.


È cambiata in parte l’organizzazione della giornata alimentare e l’importanza delle va-

rie scadenze dell’assunzione del cibo, si è diffusa l’abitudine al fuori pasto, non si con-

sidera più la casa il luogo esclusivo e rituale del consumo. Il processo ha interessato

anche l’immaginario alimentare, modificando valori, gusti, predilezioni e significati

simbolici del cibo e della sua assunzione, individuale e collettiva.

Sono cambiate le percezioni del corpo, la percezione della salute e il suo rapporto con

l’alimentazione, la consuetudine per i prodotti industriali, l’attenzione a cosa si mangia.

In questo contesto culturale alla teoria dei bisogni (LARN Livelli di Assunzione Racco-

mandati di Nutrienti) si viene a sostituire la personalizzazione delle scelte di consumo

(“mangio ciò che voglio”). L’atto alimentare da una dimensione conviviale (la tavola)

diventa sempre più di bisogno informale, di evasione dalla rigidità delle norme. Ciò

che è bello da vedere e da mostrare esprime scelte alimentari positive.

Questo è solo l’inizio di un percorso: dobbiamo infatti ricordare che alla fine degli an-

ni cinquanta l’Italia si affacciava alle soglie di una società del benessere, proveniente

da una situazione di arretratezza sul piano alimentare, ancora al limite dell’indigenza

e della scarsa nutrizione. Per tutta una fase il nuovo sembrava rappresentato soprat-

tutto dalla opulenza.

Basti pensare che il consumo di carne, un alimento quasi simbolico per tanto tempo

inaccessibile ai più, nel 1960 era ancora limitato. Solo nei quindici anni successivi il

consumo di carne triplicherà, assorbendo circa un terzo della spesa alimentare delle

famiglie.

Una dieta comprendente il consumo di carne diventa il collegato con l’atto simbolico

dell’accesso ad una condizione di benessere, di buona alimentazione e finisce nella

pratica a consolidare la tradizione della composizione del pasto scandito da primo, se-

condo, frutta o dessert.

Un tale retaggio ancora recente ha rallentato la velocità della transizione a stili di con-

sumo bilanciati e nutrizionalmente corretti, e successivamente il concetto della ricerca

della bellezza ha parzialmente oscurato la difesa della salute. Si è iniziato a fare i con-

ti, per l’affacciarsi dei problemi di sovrappeso/obesità, con il divorzio del cibo dal cor-

po con il problema di autolimitare il consumo alimentare. In tutto ciò, peraltro, sem-

brano coinvolti anche i bambini durante l’età evolutiva.

Secondo l’Indagine Mutiscopo dell’Istat sulle famiglie “Aspetti della vita quotidiana” del

2003, l’abitudine di consumare pasti fuori casa inizia già nelle prime fasi di vita, infatti

il 55% dei bambini di età compresa fra i 3 e 5 anni pranza nelle mense scolastiche.


Gli spunti di riflessione su quella che Enrico Finzi (Astra - Demoskopea) individua come

“modernità alimentare” ci portano ad una analisi sociologica complessa, in quanto il pro-

cesso di cambiamento non ha prodotto un nuovo modello condiviso, omnicomprensivo,

vincolante ma piuttosto la legittimità di tanti modelli, diversi tra loro e dinamici.

L’impressione che si ricava da una folta pubblicistica sull’argomento (ISTAT, G. P. Fabris,

Eurisko, Novartis, Astra, A.C. Nielsen Coop Italia) è che il processo di cambiamento ha

ancora forti caratteri di dinamicità, molti e diversificati sono i fattori che lo influenza-

no, ancora irrisolta è la competizione tra abitudini pregresse, vecchie o di più recente.

acquisizione e tensioni innovative.

Nello specifico, il processo di trasformazione delle abitudini alimentari tende ad assi-

milare l’Italia agli altri paesi industrializzati, ma con un certo ritardo dovuto in parte al-

l’affermarsi relativamente recente della società del benessere rispetto a quella dell’in-

digenza, anche alimentare. L’adozione di cibi e stili alimentari di altri paesi, o sempli-

cemente l’accettazione dei prodotti a lunga conservazione, o il diffondersi del “cibo

globale” e altro sembra rapidamente farsi strada.

Sono questi segni interpretabili, a seconda dei punto di vista, come sintomi di una len-

ta ma costante trasformazione culturale.

Tutti questi fattori testimoniano, già un

dato reale e in buona parte in-

novativo sul piano culturale

e sociale: attorno all’ali-

mentazione è cre-

sciuta una grande

e diffusa atten-

zione che natu-

ralmente si

esprime con le

più diverse

modalità.

Emerge eviden-

te, da tante mul-

tiformi occasioni e

fonti, una convinzio-

ne diffusa che l’alimen-

fuori dagli schemi accresca l’esperienza sensoriale personale.

Studi recenti hanno evidenziato il crescente divario tra le preferenze delle generazio-

ni più giovani e quelle degli anziani, l’evoluzione della famiglia, degli stili di vita e del

costume incidono significativamente sulla conoscenza che soprattutto i giovani hanno

delle tradizioni culinarie del proprio territorio. Anche l’Italia si avvia in quel processo di

globalizzazione e fusione che travalica i confini del gusto per sconfinare nelle valenze

simboliche che ogni alimento porta inesorabilmente con sé, come sembrerebbe con-

fermare il crescente affermarsi di locali come i fast food, che propongono pranzi di sti-

le americano.

Si avverte la necessità di invertire questa tendenza per ritornare verso la naturalità dei

cibi. Nell’immaginario alimentare degli italiani il massimo della naturalità coincideva

con il minimo di manipolazione, cioè con la possibilità di controllare direttamente la

composizione e il processo di trasformazione degli alimenti, dunque con il manufatto

casalingo, artigianale

Nonostante tutto crediamo che l’attaccamento ai prodotti naturali sia qualcosa di pro-

fondamente radicato nella sensibilità alimentare e in gran parte viene vissuto come

fondamento della buona alimentazione domestica.

Ne consegue che è importante attuare una costante opera di educazione alimentare,

la quale possa orientare le scelte dei cibi pensando alle conseguenze dell’alimentazio-

ne sulla salute, e alla possibilità di mantenere un’immagine estetica soddisfacente, li-

mitando al massimo il ricorso a diete fai da te o a ricerche

di improbabili modelli corporei.

Lo scopo del presente lavoro è stato

quello di determinare la tipologia di

alimenti e la modalità di consumo

di nutrienti, in un campione di

popolazione della scuola del-

l’obbligo della nostra provincia

e di valutare quanto il consu-

mo di merende tradizionali e

di dolci da forno industriali

(merendine) incida sulla dieta

giornaliera dei bambini.


tazione lungi dall’essere una questione risolta dalle possibilità tecnico, economiche,

scientifiche e dall’abbondanza delle disponibilità, è invece un rinnovato centro di inte-

resse, di sperimentazione e di curiosità, l’oggetto di una domanda di informazione e di

assicurazione, di una ricerca ancora molto aperta di comportamenti adeguati.

Le trasformazioni avvenute in questi ultimi anni sembrano interpretabili soprattutto a

partire da:

� autolimitazione spontanea del consumo alimentare in forte ritardo rispetto al freno

già avvenuto del dispendio energetico per attività lavorative e quotidiane

� “deregulation” degli atti alimentari

� frammentazione degli stili

Si avverte la necessità di riscoprire il valore della tradizione italiana e la dieta medi-

terranea. L’alimentazione tecnologica, iperproteica che promuove i prodotti precucina-

ti e le cure dimagranti, proprio perché il massimo della modernità alimentare, sembra

coincidere con il minimo dell’innovazione. Per sentirsi al passo con i tempi non e ne-

cessario stravolgere le propri abitudini, basta autolimitarsi.

La dieta mediterranea valorizza le verdure, più crude che cotte, contribuisce dunque,

nei fatti, a fornire un’alimentazione meno grassa, meno proteica e più equilibrata. Al-

meno nelle definizioni teoriche risponde ai criteri di una maggiore leggerezza e salu-

brità nell’alimentazione.

È auspicabile che si diffonda la prima colazione come scansione importante della gior-

nata alimentare, probabilmente anche con il suo inevitabile corollario di assunzione di

nuovi prodotti industriali da forno.

La dieta mediterranea ha costituito anche, nel processo generale di trasformazione dei

comportamenti alimentari, il più importante e forte tentativo di riconsolidare un mo-

dello-unífícante alimentare nazionale, diffuso, condiviso, motivato, adeguato al livello

di novità e alle esigenze che si sono innescate nel cambiamento sociale e culturale.

La forza del modello sta nel riuscire a coniugare esigenze nuove (controllo dei cibo. e

della sua assunzione, regole dietetiche e equilibrio nutrizionale) con forti valenze tra-

dizionali (il valore del naturale, la scansione domestica dei pasti e il suo valore sim-

bolico, l’orgoglio della cultura, nazionale).

Come le altre popolazioni occidentali ormai lontane dalla minaccia di carestie e priva-

zioni, anche gli italiani cercano nel cibo un momento di evasione dalla routine, un tra-

mite di conoscenza, che attraverso il consumo di alimenti e bevande etniche, insolite,



RISULTATI E DISCUSSIONE

SCUOLA PRIMARIA PRIMA COLAZIONE

Nella rilevazione delle abitudini alimentari dell’istituto comprensivo di Castiglione del-

le Stiviere, emerge una scarsa attenzione all’importanza della colazione. In linea con

le medie italiane un bambino su tre sembra saltare la colazione o consumarla in mo-

do affrettato.

Fig. 1 – I consumi a colazione dei bambini della scuola primaria. I risultati sono stati divisi tra set-timana e fine settimana.

La colazione dovrebbe garantire il 20-30% dell’apporto calorico giornaliero. Spesso ca-

pita invece che la colazione sia sottovalutata e si inizi la giornata a stomaco vuoto ri-

mandando la colazione a metà mattina.

La percentuale dei “non mangio” è allineata alla media nazionale; 25-30% circa dei

bambini inizia la giornata a stomaco vuoto.

Se da un lato è alta la percentuale di bambini che consumano latte di primo mattino

Materiale e metodi

La dimensione del campione studiato è riportato nella tabella 1.

ISTITUTO COMPRESIVO 2 DI CASTIGLIONE DELLE STIVIEREScuola primaria “San Pietro” e Scuola secondaria di primo grado “Don Milani”

Totale Alunni n. 843

Alunni compresi nella fascia di età 7-11 anni n. 408

Alunni compresi nella fascia di età 12-14 anni n. 435

Campione studiato nella fascia di età 7-11 anni n. 237

Campione studiato nella fascia di età 12-14 anni n. 145

Alunni studiati totali 382 su 843 totali

* dati forniti dalla Direzione dell’Istituto Comprensivo 2 di Castiglione delle Stiviere

I bambini sono stati raggruppati in due classi di età scolare: 7-11 anni, 12-14 anni; l’in-

dagine è stata svolta nel periodo autunno-inverno 2006-2007.

Ad ogni alunno è stato somministrato un diario alimentare settimanale, per rilevare gli

alimenti e le bevande consumate rispettivamente nella colazione ed alla merenda di

metà mattina.

Le registrazioni dei consumi alimentari sono stati effettuati con il metodo “recall” (ri-

chiamo). Le schede così raccolte sono state analizzate per esaminare la ripartizione

delle varie matrici alimentari e quanto il consumo delle diverse tipologie alimentari

(latte, frutta, merende tradizionali, dolci da forno, ecc.) incidesse sulla qualità e quan-

tità dell’alimentazione giornaliera dei bambini.

I dati di consumo sono stati aggregati per le due diverse fasce di età e tenuti separa-

ti per la colazione e la merenda di metà mattina.

percentuali

To a s t / p i z z a

S c h ia c c i a t a e s c h i a c c i a t i na


metà mattina dovrebbe essere inteso solo come un “rompifame”, rinforzativo della co-

lazione, dove i bambini innanzitutto dovrebbero dissetarsi con acqua e consumare un

frutto o del pane, al fine di fornire un giusto apporto di nutrienti e calorie e risolvere

quel senso di vuoto fisiologico senza però saziarsi.

Anche i bambini in sovrappeso sono esposti al rischio di malnutrizione in quanto, as-

sumono alimenti ad alta densità calorica, ma poveri dal punto di vista nutrizionale.

Da recenti statistiche emerge che i bambini e i ragazzi di età compresa tra i 6 e i 13

anni nonostante il sovrappeso presentano carenze di vitamina D e calcio importantis-

simi per la crescita e il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre, la ca-

renza di calcio e magnesio sembra interferire in modo significativo anche nei proces-

si di sviluppo e maturazione neuropsicofisica.

Grande assente dalla merenda dei ragazzi è la frutta fresca se non presente in qual-

che sporadica spremuta nei fine settimana. La frutta fresca dovrebbe essere la me-

renda di metà mattina, in quanto apporta sali minerali, vitamine, zuccheri e fibra ma

anche crea un effetto “aperitivo” per preparare la giusta fame al pasto più importan-

Fig. 3 – Consumi a metà mattina dei bambini della scuola primaria. I risultati sono stati divisi trasettimana e fine settimana.

– ottimo per l’equilibrato apporto di calcio, di sali minerali, liquidi e zuccheri – dall’altro

vi è una significativa percentuale che consuma cibi ad alta densità energetica (me-

rendine e brioche) che non saziano.

La frequente mancanza di tempo da parte delle mamme porta i bambini a consuma-

re delle merende con “calorie vuote”, cioè alimenti calorici ma poveri di nutrienti.

Questo significa che spesso gli alimenti risultano ricchi di grassi saturi, carboidrati e so-

prattutto zuccheri semplici ma privi di vitamine, proteine nobili e sali minerali impor-

tanti per la crescita. I bambini assumendo abitualmente questi alimenti aumentano di

peso ma spesso presentano carenze nutrizionali.

La colazione tradizionale (latte, pane, biscotti secchi, marmellata e/o crema di ciocco-

lato da spalmare) è presente nella colazione dei bambini nel circa 11%, mentre i ce-

reali compaiono con una frequenza del 12% circa.

Per quanto riguarda il consumo di liquidi, si osserva che il 74% dei bambini preferisce

il latte a colazione mentre il 20-24% opta per bevande zuccherate (the e succhi di frut-

ta) non rilevando nessuna differenza significativa tra settimana e fine settimana.

Fig. 2 – Consumi di liquidi durante la prima colazione: i dati sono stati divisi tra settimana e finesettimana.

SCUOLA PRIMARIA MERENDA DI METÀ MATTINA

Come emerge dai grafici (fig. 3 - fig. 4) la percentuale di bambini che a metà matti-

na consumano cibi ricchi di calorie e grassi tra cui rientrano focacce, patatine fritte, pa-

ne e salume, merendine, schiacciatine, brioches va dal 40% al 60%. Lo spuntino di

percentuali

succo di frutta abitua i bambini a dissetarsi con bevande dolci anziché utilizzare solo

l’acqua. L’utilizzo della semplice acqua è infatti scarsa tra gli alunni che preferiscono

bevande zuccherate spesso anche gassate. Inoltre si deve tener presente che le be-

vande zuccherate dissetano in prima istanza ma non idratano l’organismo spostando

pertanto successivamente il bisogno di dissetarsi.

SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PRIMA COLAZIONE

I consumi durante la prima colazione dei ragazzi della scuola secondaria di primo gra-

do confermano quanto già rilevato per la scuola primaria. Le uniche differenze rileva-

te si riscontrano nelle abitudini nei fine settimana: meno consumo di latte, aumento

di pizze, focacce, yogurt, spremute. Molto probabilmente il risveglio posticipato du-

rante i fine settimana porta ad accorpare la colazione, spuntino di metà mattina e

pranzo secondo una moda diffusa tra gli adolescenti del cosiddetto “brunch”. Tuttavia


te del mezzogiorno. La frutta è spesso erroneamente sostituita da succhi che nono-

stante contengano solo zucchero, acqua e un po’ di fibra, e non i nutrienti peculiari del-

la frutta fresca rientrano nell’immaginario collettivo come equivalenti a tutti gli effet-

ti. Il messaggio pubblicitario tende ad enfatizzare come salutistico l’intervento tecno-

logico dell’industria alimentare che li addiziona con vitamine di sintesi. L’utilizzo del


Fig. 5 – Consumi durante la prima colazione degli alunni della scuola secondaria di primo grado.I risultati sono stati divisi tra settimana e fine settimana.

Fig.4 – Consumi di liquidi e alimenti ad alto contenuto di grassi e zuccheri (patatine, pane e sa-lumi, brioches, merendine…) a metà mattina: i dati sono stati divisi tra settimana e fine setti-mana.

consum

i

S c h ia c c i a t a e s c h i a c c i a t i na

SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO MERENDA DI METÀ MATTINA


i ragazzi/e di questa fascia di età, consumano durante la merenda di metà mattina,

nel corso della settimana, alimenti sproporzionati rispetto al reale fabbisogno nutrizio-

nale (pane e salumi, focacce, pizza…brioches).


Fig. 6 – Consumi di liquidi durante la prima colazione: i dati sono stati divisi tra settimana e finesettimana.

Fig. 7 – Consumi durante la merenda di metà mattina degli alunni della scuola secondaria di pri-mo grado. I risultati sono stati divisi tra settimana e fine settimana.

Fig. 8 – Consumi di liquidi du-rante la merenda di metà mat-tina: i dati sono stati divisi trasettimana e fine settimana.

consum

i

Il pasto del mattino influisce anche sulle performance scolastiche degli alunni. Le cel-

lule cerebrali per lavorare hanno bisogno di zucchero, ovvero di glucosio, che deve ar-

rivare lentamente al cervello. Per questo è importante per la colazione utilizzare car-

boidrati complessi, anche integrali con basso indice glicemico che rilascino glucosio

lentamente per tutta la mattina. L’indice glicemico misura infatti la velocità con cui au-

menta la concentrazione di glucosio nel sangue.

La giornata alimentare del bambino dovrebbe essere distribuita in modo razionale e

le calorie totali devono essere così suddivise nei diversi pasti della giornata:

20-25% colazione

5% spuntino leggero di metà mattina

40% pranzo

7-10% merenda

25-30 % cena

Secondo una ricerca, condotta da un gruppo di ricercatori dell’Inran (l’Istituto Naziona-

le di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), si rileva infatti una evidente relazione

statistica fra obesità e mancanza di prima colazione. Nei bambini che facevano cola-

zione regolarmente prima di andare a scuola e la percentuale di obesi era del 10,8%

e quella di bambini in sovrappeso del 25,6%.

Molto più marcata la presenza di obesi (15,5%) e di bambini in sovrappeso (28,7%)

fra quelli che invece escono di casa la mattina a stomaco vuoto. Per affrontare la scuo-

la i bambini hanno bisogno di una buona dose di energia che solo una buona colazio-

ne è in grado di assicurare (per esempio composta da latte, pane, fette biscottate e

marmellata o, per chi la preferisce salata, una bruschetta con spremuta). Iniziare la

giornata con un’equilibrata prima colazione è vantaggioso a livello cognitivo in quan-

to favorisce una maggiore attenzione, maggiore concentrazione e una memoria più at-

tiva. È stato calcolato il livello di glicemia durante lo sforzo mentale e si è visto che il

consumo glicemico, nei bambini impegnati a scuola, è alto; se il bambino non ne ha

una riserva, rischia di rendere poco a scuola.


CONCLUSIONI

La prima colazione è un momento alimentare spesso trascurato nelle famiglie italiane

con ripercussioni sul benessere dei bambini. È dimostrato che saltare la prima colazio-

ne, oltre a causare ipoglicemia e ridotta concentrazione mentale, si correla positiva-

mente con l’obesità.

La colazione è il pasto più importante della giornata: chi non fa colazione rallenta il

suo metabolismo, soffre più di affaticamento, ipoglicemia, rallentamento dell’agilità

mentale e delle attività intellettuali, oltre a rendere più difficile il mantenimento del

BMI (indice di massa corporea). In Italia gran parte della popolazione salta la colazio-

ne, assumendo spesso solo caffè. Ciò rappresenta un errore che contraddice i principi

di una sana alimentazione mettendo in luce come le cattive abitudini dei bambini

spesso riflettono le analoghe abitudini delle famiglie.

L’assenza della prima colazione o una colazione “calorica ma non saziante” innesca un

processo che va ad influire negativamente sulla dieta alimentare della giornata del

bambino. Infatti laddove il bambino non consuma la prima colazione si trova ad ab-

bondare nello spuntino di metà mattina; arrivando a pranzo con scarso appetito ten-

derà a consumare una merenda pomeridiana abbondante presentandosi così a cena

di nuovo con poco appetito. Questo comportamento sembrerebbe implicato anche nel-

l’abitudine a consumare snacks prima del riposo notturno. In questo modo ci troviamo

di fronte ad un’errata distribuzione dei pasti giornalieri. La prima colazione assume in-

fatti un’importanza determinante nell’innescare il corretto turnover dell’alternanza fa-

me/sazietà nell’arco della giornata. L’alterato andamento fame sazietà nell’arco della

giornata è pertanto il risultato di una colazione mancata o di una colazione effettuata

con alimenti ad alto indice glicemico molto densi di energia ma non sazianti.


SCARSA COLAZIONE

SCARSO APPETITO A PRANZO

SCARSO APPETITO A CENA SPUNTINO TROPPO RICCOA META’ MATTINO

MERENDA POMERIDIANATROPPO ABBONDANTE

in fase di sviluppo sono particolarmente attenti all’immagine del proprio corpo e spes-

so associano fissazioni alimentari e tendenze dimagranti che possono entrambe por-

tare a disordini alimentari. Un dato che emerge in modo eclatante riguarda la neces-

sità di implementare un approccio preventivo a tavola. La crisi della dieta mediterra-

nea, alla quale è universalmente riconosciuta una funzione protettiva, è certamente il

termometro dei nuovi stili alimentari negli adolescenti. Alcuni componenti fondamen-

tali come l’olio di oliva, la frutta, la verdura, sono sempre meno consumati e sostitui-

ti da alimentazione ricca di grassi e proteine con aspetti qualitativi spesso carenti. Ali-

mentarsi non significa semplicemente soddisfare la sensazione fisica della fame, ma

anche orientare le proprie scelte alimentari nell’ottica della tutela della propria salute.


Educare i bambini alla prima colazione è la prima regola dell’educazione alimentare.

Spesso la fretta con la quale la mattina si “muovono” molte famiglie diventa quasi ine-

vitabile occasione di ricorso ad una colazione “volante”, fatta di prodotti preconfezio-

nati spesso troppo ricchi di grassi e zuccheri semplici.

Sarebbe opportuno quindi dedicare qualche minuto in più alla prima colazione orien-

tandosi verso alimenti leggeri, facilmente digeribili, naturalmente ricchi di vitamine e

sali minerali, in grado di fornire tutta l’energia che serve al bambino durante la matti-

nata. La colazione deve essere ricca di carboidrati che, a differenza dei grassi, vengo-

no utilizzati più efficacemente dall’organismo per produrre energia di pronto utilizzo.

Infatti nel presente studio le differenze riscontrate tra il fine settimana e la settimana,

sono molto probabilmente da attribuirsi alla sveglia posticipata degli alunni e anche ai

tempi meno serrati che avrebbero da dedicare alla colazione. Si è rilevato, infatti, nel

fine settimana, un lieve incremento nel consumo di una colazione più completa e nu-

trizionalmente corretta. Tale tendenza potrebbe ricondursi proprio ad una maggiore di-

sponibilità di tempo che favorirebbe una socializzazione famigliare del momento del-

la colazione.

La prima colazione deve fornire almeno un quarto delle calorie di tutta la giornata ed

è preferibile che sia consumata con calma (almeno 10 minuti), seduti a tavola, possi-

bilmente in compagnia dei famigliari. È importante che il bambino non faccia colazio-

ne quando è ancora mezzo addormentato: subito dopo il risveglio infatti l’assunzione

di alimenti può essere problematica.

Nella prima infanzia e poi anche durante l’adolescenza, l’ambiente domestico quello

scolastico e il gruppo dei pari svolgono un ruolo essenziale nella definizione del rap-

porto con il cibo e col consumo dei singoli alimenti. Gli adolescenti oltre ad essere

esposti a mode alimentari periodiche sono portati a saltare i pasti e a sviluppare abi-

tudini alimentari irregolari. Le indagini effettuate hanno rilevato inoltre che i giovani

sono, per la maggior parte, poco attivi e tale condizione, associata ad abitudini ali-

mentari scorrette, contribuisce certamente alla diffusione di sovrappeso e obesità.

Lo stress e i turbamenti emotivi, possono influire negativamente sull’equilibrio ener-

getico, determinando un consumo eccessivo o insufficiente di alimenti. Gli adolescenti


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