prehrambena final.pdf

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum

2

1.Analize alkoholnih pića

1.1 Prirodne rakije

Prirodna rakija je proizvod dobijen destilacijom ( pečenjem) prevrele komine ili kljuka

od voda ili grožđa, odnosno destilacijom prevrelih plodova i sokova od voda ili grožđa. U proizvodnji se ne mogu upotrebiti prirodni sokovi kojima su dodati šeder, alkohol ili druge materije, sem onih koje su odobrene posebnim pravilnikom.

Prirodna rakija se sastoji uglavnom iz etil-alkohola i vode kao i malih količina aldehida, viših alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, metal-alkohola, eteričnih ulja itd.

U prirodne rakije se, radi standardizacije izgleda, može dodati 1 g/ karamela. Prirodne rakije se dele, prema vrsti sirovina od kojih su proizvedene, na :

rakije od voda,

rakije od grožđa : komovica, vinjak i grožđenka,

specijalne prirodne rakije. Rakije od voda Rakije od voda su proizvodi destilacije ( pečenja), prevrele komine ili soka od voda (

šljiva, krušaka, bresaka, višanja, trešanja i drugog voda i šumskih plodova) koji sadrže od 30% do 55% etanola.

Rakija dobijena od voda sadrži:

30-80% ( zapr.) etil alkohola,

Ekstrakta do 5 g/dm3

Ukupne kiseline od 0.3 do 1.5 g/dm3 ili najviše 6 g /dm3, računato kao sirdetna kiselina.

Rakija od voda mora da ima naziv onog voda od koga je proizvedena. 1. Rakija šljivovica i prepečenica

Pod nazivom šljivovica podrazumeva se destilat prevrele komine (tropa) šljive požegače –madžarke ( Prunus domestica L ) ili druge vrste šljiva, što se na proizvodu mora deklarisati. Šljivovica mora sadržati 25-55 zapreminskih % etanola.

Pod nazivom prepečenica podrazumeva se rakija koja sadrži najmanje 40 % zapremine etanola.

2. Mešana rakija od voda Pod mešanom rakijom od voda podrazumeva se proizvod dobijen mešanjem raznih

rakija ili destilacijom prevrelih komina dve ili više vrsta voda. Rakije od grožđa Rakije od grožđa su proizvodi dobijeni destilacijom prevrele komine od grožđa

plemenite vinove loze ( Vitis vinifera), odnosno destilacijom ostalih prerađevina od grožđa ( vina i vinskog taloga).

Rakija dobijena od grožđa sadrži:

30-55% ( zapr.) etil-alkohola

ekstrakta do 6 g/dm3,

ukupne kiseline od 0.2 do 1 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina.


3

Rakije od grožđa su:

komovica

vinjak,

grožđenka.

1. Komovica ( tropika ili lozovača) Pod ovim nazivom se podrazumeva destilat komine grožđa plemenite vinove loze

koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. 2. Vinjak i vinski destilat

Pod nazivom vinjak podrazumeva se vinski destilat koji je odležao uz dejtvo hrastovog drveta kao elementa kvaliteta.

Pod nazivom vinski destilat podrazumeva se proizvod dobijen destilacijom zdravog vina, sa talogom ili bez njega. Izuzetno se mogu upotrebiti vina sa vedim sadržajem isparljivih kiselina ( najvise 2 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina).

Pod nazivom grožđenka podrazumeva se destilat vinskog taloga koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. Ostali uslovi kvaliteta važe kao i za vinski destilat.

Specijalne prirodne rakije Pod specijalnim prirodnim rakijama podrazumevaju se proizvodi dobijeni od prirodne

rakije ili prirodnih destilata ( vinski destilat , destilat vodnih plodova) koji su aromatizovani i oplemenjeni dodatcima biljnog porekla. Specijalna prirodna rakija može se proizvoditi destilacijom šumskih plodova.

Specijalne prirodne rakije sadrže:

40-55% ( zapr.) etil alkohola,

25 g/dm3 ekstrakta,

0.25 do 1.5 g/dm3 ukupnih kiselina, računato kao sirdetna kiselina.

Specijalne prirodne rakije su : klekovača, travarica, brinjevac, aniconka, mastika, orahovača i druge specijalne rakije.

Uzimanje uzoraka

Uzimanje uzoraka zavisi od načina pakovanja proizvoda. Ako je rakija pakovana

u bocama uzorci se uzimaju prema broju boca. Ako je pakovanje od 100 boca uzima se jedna boca, zatim kod pakovanja od 100-500 boca uzimaju se dve boce a kod pakovanja od 500-1000 boca uzimaju se tri boce za analizu.

Ako se rakija isporučuje u buradima, onda kod isporuke od tri bureta uzima se po 1 dm3 iz svakog bureta, ako je isporuka od 4-30 buradi uzima se iz svakog tredeg bureta po 1 dm3. Uzorak iz buradi uzima se pomodu metalnih ili staklenih cevi (sl. 1.1.) koje su duge 40 do 80 cm, prečnika 2 do 4 cm. Krajevi cevi su sužene na prečnik od 0,5 do 1,0 cm, a na gornjem kraju se nalaze dva prstena koja služe kao držači. Pre uzimanja uzorka gornji kraj cevi se zatvori palcem, cev spusti do polovine bureta i podizanjem palca pusti da u nju udje rakija. Posle toga gornji otvor cevi se zatvori i cev izvuče iz bureta.

Ako se rakija isporučuje u cisternama onda se iz svake cisterne uzima po 1 dm3. Čista staklena ili limena boca zapremine 1 dm3 koja je pričvršdena na jednu šipku,


4

spusti se u cisternu na dno. Boca je zatvorena, zatvarač je vezan za metalni lanac pomodu kojeg se boca otvara kada je uronjena u cisternu.

Vežba 1. Određivanje etil-alkohola (C2H5OH) u rakiji

Ako je sadržaj ekstrakta kod rakije veoma mali, etil-alkohol se odredjuje na taj način

što se prvo odredi gustina piknometrom na 20°C sa četiri decimale. Zatim se na osnovu dobijenih rezultata pročita u tablici 1. (Dodatak I) procenat etil-alkohola u rakiji. Medjutim, ako je sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja vedi, potrebno je izvršiti destilaciju alkohola, odrediti destilatu gustinu i na osnovu dobijenih rezultata pročitati sadržaj alkohola u tablici 1.

a) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa malim sadržajem ekstrakta Za određivanjenje etil-alkohola u rakiji primenjuje se metoda koja se zasniva na

zavisnosti gustine uzorka od procenta alkohola. Ako alkohol ima gustinu manju od vode, to sa porastom njegovog sadržaja u vodi opada gustina. Rauser (Rauscher) i Vojt (Voit) su dali tablicu zavisnosti gustine od sadržaja alkohola u vodi na temperaturi 20 °C. Tako ako je sadržaj ekstrakta u rakiji veoma mali potrebno je da se odredi samo gustina na 20°C a iz tablice se pročita sadržaj alkohola u procentima.

Posudje:

piknometar od 50 cm3

vodeno kupatilo

Postupak: Piknometar se opere i osuši produvavanjem vazduha i izmeri. Napuni se rakijom do

oznake i stavi u termostat sa temperaturom od 20°C. Posle temperiranja izmeri se masa piknometra (m1) . Kada se zna masa piknometra sa vodom (m2) izračuna se gustina:

Gde je: m - masa praznog piknometra (g), m1- masa piknometra sa rakijom (g), m2- masa piknometra sa vodom (g). Posto je odredjena gustina rakije, onda se na osnovu dobijenog rezultata pročita iz

tablice 1. (Dodatak I), procenat alkohola koji se nalazi u uzorku. b) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa vedim sadržajem ekstrakta Kod rakija koje imaju vedi sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja eitil-alkohol se odredjuje

tako što se prvo razblaženom rastvoru rakije dodaje natrijum-hlorid. Pri tome se izdvajaju eterična ulja na površini, a iz rastvora sa destilacijom odvoji etil-alkohol. Destilatu se odredi gustina. Na osnovu toga rezultata iz tablice (Dodatak I), pročita se procenat etil-alkohola.

Reagensi: 1. natrijum-hlorid, p.a.


5

Pribor i posudje:

erlenmajer sa brušenim zapušačem od 500 cm3

pipeta od 50 cm3 ill 100 cm3,

Libigov kondenzator,

balon za destilaciju od 500 cm3,

hvatač kapi (deflegmator),

erlenmajer od 250 cm3 uronjen u čašu sa ledom,

zapušač sa tankom cevi,

piknometar od 50 cm3. Postupak: Da bi se uklonila eterična ulja uzima se 100 g rakije u erlenmajer sa brušenim

zapušačem od 500 cm3 i razblaži sa 200 cm3 destilovane vode. Zatim se dodaje fino sprašen natrijum-hlorid uz mešanje, sve dok se ne pojave kapljice eteričnog ulja čija se rasvorljivost smanjuje usled zasidavanja rastvora natrijum-hloridom. Smeša se dobro promudka i ostavi da stoji 30 minuta. Za to vreme isplivaju kapljice eteričnog ulja. Sada se pažljivo prenese l00 g vodenog rastvora u izmeren balon za destilaciju (1) vodedi pri tome računa da u pipetu ne udju kristali natrijum-hlorida kao i gornji sloj eteričnog ulja. Balon treba da je izmeren ako se odredjuje ekstrakt pomodu gustine ostatka posle destilacije. Balon se spaja sa Libigovim hladnjakom (2) preko hvatača kapi (deflegmatora) (3) kao sto je pokazano na sl. 1.1.

Destilat se hvata u izmeren erlenmajer (4) od 250 cm3, u koji je stavljeno 25 cm3

destilovane vode. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Kroz zapušač prolazi tanka savijena cev. Erlenmajer je uronjen u vodu sa ledom. Posto predestiliše 2/3 do 3/4 rakije iz balona (1), erlenmajer (4) se meri i masa destilata dopuni destilovanom vodom do mase uzorka, tj. do mase erlenmajera i 100 g razblažene rakije. Ovako dobijenom destilatu se određuje gustina a iz tablice 1 se pročita procenat etil alkohola u razblaženoj rakiji. Zatim se ova vrednost pomnoži sa 3 i dobija procenat etil-alkohola u rakiji (množi se sa 3 pošto je u početku rada l00 g rakije razblaženo sa 200 g vode a za destilaciju je uzeto 100 g od ove količine). Gustina se odredjuje kao što je opisano pod a).


6

Slika 1.1. Aparat za destilaciju

Vežba 2.

Određivanje ekstrakta kod rakije

Sadržaj ekstrakta kod rakije može da se odredi na dva načina, bilo

a) uparavanjem rakije na vodenom kupatilu do suva i merenjem suvog ostatka, bilo

b) odredjivanjem gustine ostatka dobijenog posle destilacije alkohola i na osnovu dobijenog rezultata čitanjem iz tablice 2. (Dodatak I) količine ekstrakta u uzorku.

a) Odredjivanje ekstrakta uparavanjem rakije do suva

Pribor:

porcelanska šolja od oko 100 cm3 ili platinska šolja

vodeno kupatilo,

sušnica

analitička vaga,

pipeta od 50 cm3. Postupak: Prenese se 50 cm3 rakije ili ostatak zaostao posle destilacije alkohola (vežba 1.) u

izmerenu porcelansku šolju i upari do suva na vodenom kupatilu. Posle toga suši se oko 2 časa na 105°C i izmeri. Iz razlike u težini izražava se sadržaj ekstrakta u g/dm3.

Ako se polazi od 50 cm3 rakije sadržaj ekstrakta se izračunava prema slededoj jednačini:

Sadržaj ekstrakta = (m1 - m) x 20 (g/dm3),

gde je: m1 - masa porcelanske šolje sa suvim ostatkom (g) ,

m - masa porcelanske šolje (g).

b) Određivanje ekstrakta posle destilacije

Sadržaj pravog ekstrakta u rakiji može da se odredi ako se izmeri gustina ostatka posle destilacije etil-alkohola. Alkohol mora da se ukloni iz rakije, pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu, a time i sadržaj pravog ekstrakta. Ekstrakt koji je odredjen preko gustine, bez predhodnog uklanjanja alkohola naziva se prividni ekstrakt rakije. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta rakije služi ostatak koji se dobija posie destilacije etil-alkohola iz rakije. Na osnovu dobijene vrednosti za gustinu pročita se u tablici 2. (Dodatak I) količina ekstrakta.


7

Pribor i posudje:

piknometar od 50 cm3

balon za destilaciju od 500 cm3

Libigov hladnjak,

hvatač kapi,

erlenmajer od 250 cm3

zapušač sa staklenom cevi,

pipeta od l00 cm3

merni sud od l00 cm3. Postupak: Prenese se l00 cm3 rakije u balon za destilaciju od 500 cm3 koji se spoji preko hvatača

kapi za Libigov hladnjak, kao što je pokazano na sl. 1.2. Destilat se hvata u erlenmajer od 250 cm3 u kome se nalazi 25 cm3 destilovane vode. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Kroz zapušač prolazi tanka cev. Kad predestiliše oko 2/3 do 3/4 rakije destilacija se prekine, destilat u erlenmajeru čuva za odredjivanje isparljivih kiselina. Ostatak u sudu za destilaciju se prebaci u merni sud od 100 cm3, dopuni destilovanom vodom do crte, dobro promeša i odredi gustina.

Na osnovu vrednosti dobijene za gustinu iz tablice 2 se pročita sadržaj ekstrakta u g/dm3.


8

Vežba 3.

Određivanje kiselina

U rakiji se odredjuju isparljive i ukupne kiseline i izražavaju se u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije.

a) Odredjivanje isparljivih kiselina Sadržaj isparljivih kiselina u rakiji dobija se titracijom destilata u kome se odredjuje

procenat alkohola sa natrijum-hidroksidom ili titracijom destilata dobijenog prema predhodnom postupku (Vežba 2 , pod b), u čijem se ostatku određuje sadržaj ekstrakta.

Reagensi:

0,1 M standardni rastvor NaOH,

1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Pribor i posuđe:

bireta,

stalak sa klemom za biretu. Postupak: Posle destilacije rakije izvedene po postupku (Vežba 2, pod b) destilat koji se nalazi u

erlenmajeru od 250 cm3 sadrži pored alkohola i isparljive kiseline. Ove kiseline se titrišu 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein.

Ako je destilat dobijen od 100 cm3 rakije isparljive kiseline se izražavaju u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije prema slededem obrascu:

Isparljive kiseline = [g/dm3]

Gde je: V- cm3 rastvora natrijum hidroksida, M- molaritet rastvor natrijum-hidroksida, 60-molska masa sirdetne kiseline, (g) b) Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina određuje se titracijom uzorka rakije sa 0.1 M rastvorom

natrijum-hidroksida. Reagensi:

0,lM standardni rastvor NaOH,

1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina.


9

Pribor i posuđe:

erlenmajer od 250 cm3,

bireta od 50 cm3,

pipeta od 50 cm 3,

stalak sa klemom za biretu.

Postupak: U erlenmajer od 250 cm3 prenese se 50 cm3 rakije, razblaži sa 100 cm3 destilovane

vode i titriše sa 0.1M rastvorom NaOH uz indikator fenolftalein. Sadržaj ukupnih kiselina u rakiji izražava se u gramima sirdetne kiselina na 1 dm3

rakije:

Isparljive kiseline = [ g/dm3 ]

Gde je: V- cm3 rastvora natrijum hidroksida, M- molaritet rastvor natrijum-hidroksida, 60-molska masa sirdetne kiseline, (g)


10

Vežba 4.

Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji

Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji zasniva se na oksidaciji metanola do

aldehida pomodu kalijum permanganata, redukciji (obezbojavanju) viška kalijum-permanganata oksalnom kiselinom i dokazivanjem (određivanju) nastalog formaldehida bojenom reakcijom sa hromotropnom kiselinom ili fuksinom.

a) Dokazivanje metanola Reagensi:

Kalijum-permanganat, 1 % rastvor.

Oksalna kiselina, koncentrovani rastvor.

Hromotropna kiselina, 2 % rastvor. Postupak: Za analizu se uzima 10 cm3 destilata i stavi u erlenmajer. Doda se 20 cm3 destilovane

vode i 20 cm3 rastvora KMnO4. Mudka se 4-5 minuta do obezbojavanja (redukcije KMnO4). U 1cm3 obezbojenog rastvora doda se 50 cm3 hromotropne kiseline i uz hlađenje u kapima 5 cm3 koncentrovane sumporne kiseline. Ljubičasta ili purpurnocrvena boja koja se pojavi odmah ili posle kradeg vremena dokaz je prisustva metanola u rakiji.

b) Određivanje metanola Za određivanje metanola u rakiji koristi se ista metoda kao za njegovo dokazivanje. U

ovom slučaju se intenzitet razvijene boje određuje kolorimetrijski na 570 nm, a iz određene ekstinkcije i baždarene krive očita količina metanola.

Za dobijanje baždarene krive najpre se naprave standardni rastvori metanola u 25% rastvoru specijalno čistog etanola i odredi se ekstinkcija standardnih rastvora opisanim postupkom. Dobijene vrednosti se unose u dijagram ekstinkcija, E- sadržaj metanola.


11

1.2. Analiza piva Pivo je alkoholno pide slabije jačine dobijeno alkoholnim vrenjem sladovine

proizvedene od ječmenog slada, hmelja i vode. Pri proizvodnji piva može se najviše 20% ječmenog slada zameniti sa drugim žitaricama ili njihovim preradjevinama ili odgovarajudom količinom šedera.

Proizvodnja piva obuhvata dve faze: a) dobijanje slada (klijanje i sušenje ječma), b) dobijanje piva iz slada. Polisaharid skrob iz ječma se delimično raziaže u hranijive dekstrine, a delimično

preko disaharida maltoze u monosaharid glukozu koja zatim previre u alkohol i CO2. Pored skroba, ječam sadrži nešto saharoze, glukoze i fruktoze, zatim belančevine, masti, mineralne sastojke itd.

Hmelj se dodaje pivu kao pomodna sirovina. On daje gorak ukus i karakterističan miris pivu. Neki sastojci hmelja se rastvaraju i daju pivu stabilnost. Pored toga ovi sastojci deluju i na taj način što povedavaju penu kod piva, koja nastaje izlaženjem ugljendioksida.

Pri proizvodnji piva mogu se koristiti askorbinska kiselina kao i sredstva za bistrenje i stabilizaciju piva, pod uslovom da ne utiču negativno na osobine i hemijski sastav piva.

Proizvode se sledede vrste piva: svetla, tamna i specijalna piva. Ona se mogu pasterizovati. Pasterizovano pivo zadržava prvobitan kvalitet mnogo duže nego nepasterizovana piva (oko 45 dana pasterizovano a oko 9 dana nepasterizovano).

Pivo mora ispunjavati sledede uslove:

treba da je bistro i bez taloga,

miris i ukus mora biti svojstven odredjenoj vrsti piva (svetlo pivo treba da ima blagu gorčinu hmelja a tamno pivo prženog slada),

mora da sadrži najmanje 0,3% ugljen-dioksida,

ne treba da sadrži više od 0,06% isparljivih kiselina, preračunato na sirdetnu kiselinu,

osnovna sladovina od koje je proizvedeno pivo treba da sadrži ekstrakta: kod svetlog piva do 10%, kod tamnog piva 12%, a kod specijalnog piva 14%,

pH piva treba da iznosi od 4,0 do 4,8,

treba da sadrži 2,5 do 4,5% alkohola,

oko 5% ekstrakta. Uzimanje uzoraka


12

Pri ispitivanju kvaliteta piva treba uzeti uzorke koji predstavljaju prosečnu vrednost kvaliteta piva. Za analizu se uzima različit broj uzoraka u zavisnosti od broja boca piva ili od broja buradi.

Ako broj boca piva iznosi 100 uzima se jedna boca, ako broj boca iznosi 100 do 1000 uzimaju se dve boce, i ako broj boca iznosi 1000 do l000 uzimaju se tri boce za analizu.

Kada broj buradi iznosi 2-10 uzima se iz dva bureta po 0,5 dm3, ako broj buradi iznosi 11 do 60 uzima se iz tri bureta po 0,5 dm3, a ako broj buradi iznosi 61 do 80 uzima se iz četiri bureta po 0,5 dm3 uzorka za analizu.

Slavina bureta iz koje se uzorak uzima mora biti čista i sterilna kao i boce u kojima se uzima uzorak. Boce su od 500 cm3 i zatvaraju se čistim prokuvanim zapušačem od plute.

Analiza uzorka treba da se izvrši odmah po uzimanju uzorka, a može se čuvati najduže 35 časova na temperaturi od 4°C.

Priprema uzoraka za analizu: Kod skoro svih anallza piva mora se uklonitl ugljendioksid iz uzorka. Zato se uzorak za

analizu priprema na slededi način: Pribor i posuđe:

Erlenmajer od 1000 cm3,

vodeno kupatilo. Postupak: Erlenmajer od l000 cm3 napuni se pivom do 1/3 zapremine i zagrejena vodenom

kupatilu do 25°C, a kada se odredjuje sadržaj klseline do 40°C. Zagrejani erlenmajer se zatvori dlanom i snažno mudka. Ugljen-dioksid izlazi ako se povremeno dlan podigne. Kada se više ne oseda pritisak od oslobođenog ugljen-dioksid, mudkanje se prekida. Tada se smatra da je uzorak pripremljen za dalji rad.


13

Vežba 5.

Određivanje etil alkohola u pivu

Sadržaj etil-alkohola u pivu dobija se tako što se izvrši destilacija piva a zatim

destilatu odredi gustina, na osnovu čije vrednosti se pročita iz tablice 1 ( Dodatak I) procenat etil-alkohola u destilatu.

Pri destilaciji etil-alkohola destilišu i isparljive kiseline koje mogu svojim prisustvom da utiču na gustinu destilata, a time i na procenat etil-alkohola. Sadržaj ovih kiselina je često nizak pa se može zanemariti. Medjutim, ako je sadržaj ovih kiselina viši on se mora uzeti u obzir, što je propisano standardima.

Pribor i posudje:

balon za destilaciju od 300-500 cm3 ,

hvatač kapi,

Libigov hladnjak sa suženom i produženom cevi,

piknometar od 50 cm3,

vodeno kupatilo. Postupak: Odmeri se 75 g piva (oslobodjenog ugljen-dioksida) u izmeren balon za destilaciju

(1). Balon se spoji sa hladnjakom (2) preko hvatača kapi (3), kao što je pokazano na sl. 1.1. Hladnjak na donjem delu ima produženu i suženu cev koja ulazi u piknometar 1 cm

ispod grla. Zagrevanje treba podesiti tako da destilacija bude gotova za 30-45 minuta. Da ne bi došlo do sagorevaja destilata balon za destilaciju treba da bude zaštiden abestnim prstenom, spoljnjeg prečnika oko 13 cm a unutrašnjeg oko 5 cm. Destilacija je pravilno izvedena ako su zidovi suda čisti.

Destilacija je završena kad je piknometar skoro napunjen. Cev hladnjaka se ispere pažljivo destilovanom vodom. Piknometar stavi u vodeno kupatilo od 20°C da se temperira 30 minuta a zatim dopuni destilovanom vodom iste temperature. Zatim se odredi gustina destilata kao što je opisano u vežbi 1. Na osnovu dobijene vrednosti pročita iz tablice 1 (prilog I ) procenat alkohola i izračuna koliko grama alkohola ima u zapremini cm3 prema slededoj jednačini:

gde je: m- masa destilata u (g) u piknometru od 50 cm3


14

c- procenat alkohola u destilatu Zatim se odredi procenat alkohola u pivu:

Vežba 6.

Određivanje ekstrakta u pivu

Sadržaj ekstrakta kod piva odredjuje se merenjem gustine. Alkohol se mora

predhodno ukloniti pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu, a time i sadržaj pravog ekstrakta. Ekstrakt koji je određen preko gustine, bez predhodnog uklanjanja alkohola, naziva se prividni ekstrakt piva. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta služi ostatak koji se dobija posle destilacije alkohola iz piva.

Pribor i posudje:

piknometar od 50 cm3. Postupak: Ostatak u balonu za destilaciju koji je dobijen pri određivanju sadržaja etil-alkohola u

pivu dopuni se destilovanom vodom do mase koju je balon u početku rada imao sa pivom (tj. težina balona + 75 g piva). Sve se dobro izmeša i odredi gustina. Na osnovu dobijene vrednosti pročita se u tablici 2 (Dodatak I) procenat ekstrakta u pivu.


15

Vežba 7.

Određivanje isparljivih kiselina kod piva Sadržaj isparijivih kiselina kod piva se vrši titracijom destilata dobijenog posle

destilacije vodenom parom odredjene količine piva sa rastvorom 0,1 M natrijum-hidroksida. Reagensi:

0,1 M standardni rastvor natrijum-hidroksida,

1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina Pribor i posudje:

aparatura za destilaciju

erlenmajer od 500 cm3,

pipeta od 100 cm3. Postupak: U balon za destilacju (1) prebaci se 100 cm3 piva zajedno sa 100 cm3 destilovane

vode preko levka (5) spoji sa balonom (3). Ovaj balon se zagreva i stvorena vodena para preko cevi (2) ulazi u balon za destilaciju (1), pri čemu dolazi do destilacije isparljivih kiselina. U erlenmajeru (5) u kome se nalazi 10 cm3 destilovane vode, hvata se destilat. Kraj hladnjaka je uronjen u vodu. Pošto predestiliše 250 do 300 cm3, prekida se destilacija i destilat titriše 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz fenolftalein kao indikator.

Isparljive kiseline se izražavaju kao procenat mase sirdetne kiseline prema slededem obrascu:

% sirdetne kiseline=

gde je: Vb - cm3 rastvora natrijum-hidroksida, Mb - molaritet rastvora natrijum-hidrokisda, V - odmerena zapremina piva (100 cm3) , ρ - gustina piva, 0,06 - masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.


16

Vežba 8.

Određivanje ukupnih kiselina kod piva

Sadržaj ukupnih kiselina u pivu odredjuje se titracijom uzorka piva, iz koga je

uklonjen ugljen-dioksid, rastvorom natrijum hidroksida. Reagensi:

0,1M standardni rastvor natrijum-hidroksida,

1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Pribor i posudje:

vodeno kupatilo,

erlenmajer od 300 cm3 sa širokim grlom,

pipeta od 50 cm3,

bireta od 50 cm3,

fenolftalein-hartija. Postupak: Ugljen-dioksid se uklanja iz uzorka piva zagrevanjem na vodenom kupatilu (t = 40°C)

uz povremeno mudkanje. Prenese se 50 cm3 piva iz koga je tako uklonjen ugljen-dioksid u erlenmajer od 300 cm3 sa 100 cm3 destilovane vode razblaži i titriše sa 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein, ako se ispituje svetlo pivo. Ako se ispituje 50 cm3 tamnog piva onda se razblaži do 150 cm3 destilovanom vodom i titriše 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida, a kraj titracije se odredjuje fenolftalein-hartijom (hartija natopljena fenolftaleinom).

Sadržaj ukupnih kiselina se izražava brojem cm3 1M rastvora natrijum-hidroksida koji se troši za neutralizaciju 100 cm3 piva.


17

1.3. Analiza vina

Vino je mešavina vode i mnogih drugih sastojaka čija količina zavisi od vrste i starosti

vina. Glavni sastojak vina je alkohol, zatim dolaze razne kiseline, tahin, mineralne materije itd. Sastojci vina mogu biti isparljivi i neisparljivi. Isparljivi: voda, alkohol, sirdetna kiselina i dr. U neisparljive sastojke spada sve ono što preostaje posle isparavanja vina kada se vino zagreva na 100°C. To je ekstrakt vina u koji spadaju: kiseline ( vinska, jabučna, limunska, dilibarna), tanin, boja, mineralne materije i dr. Kvalitet vina se ocenjuje uglavnom prema količini alkohola.

Vino se deli u grupe u zavisnosti od vrste grožđa od koga se dobija, načina proizvodnje i sastava.

Prema načinu proizvodnje vina se dele na prirodna, specijalna i penušava vina. Prirodna vina se dobijaju alkoholnim vrenjem šire dobijene iz kljuka svežeg groždja

plemenitih vinovih loza. Pod imenom "kljuk" podrazumeva se samo izmuljano sveže groždje plementih sorti

vinove loze. Pod imenom "šire" podrazumeva se sok ocedjen iz takvog kljuka. Specijalna vina dobijaju se specijalnom preradom svežeg ili polusuvog groždja

plemenite vinove loze, zatim preradom prirodnih vina sa dodatkom potrebne količine saharoze, alkohola, aromatičnih materija i drugih sastojaka, koji nisu štetni po ljudsko zdravlje.

Penušava vina su prirodna ili specijalna vina koja s toliko ugljen-dioksida da se na 100°C stvara pritisak od oko 0,2 MPa, zbog čega se pri točenju stvara pena.

Prema količini neprevrelog šedera kod vina se razlikuju suva vina, koja sadrže 0,5% neprevrelog šedera; polusuva vina sadrže od 0,5 do 2% neprevrelog šedera i slatka vina koja sadrže više od 2% neprevrelog šedera.

Analiza vina obuhvata odredjivanja etil-alkohola, ekstrakta, ukupnih kiselina, isparljivih kiselina, neisparljivih kiselina, gustine i dr.

Pri analizi vina treba da budu ispunjeni slededi uslovi:

količina alkohola treba da iznosi najmanje 8% (zapr.)

sadržaj isparljivih kiselina,- računatih kao sirdetn kiselina, ne srae da bude vedi od 0,5 g/dm3 kod vina do 10 % (zapr.) etil-alkohola.


18

Ako vino sadrži više od 10% (zapr.) alkohola dozvoljeni sadržaj isparljivih kiselina se povedava i to za bela vina 0,06 g/dm3, a za crna vina 0,07 g/dm3 za svaki procenat alkohola iznad 10% (zapr.) alkohola.

sadržaj suvog ekstrakta bez šedera treba da iznosi kod belih vina najmanje 14,5 g/dm3, kod ružičastih vina najmanje 16 g/dm3 i kod crnih vina najmanje 17 g/dm3.

Uzimanje uzorka Uzimanje uzorka za analizu vina zavisi od pakovanja. Ako se uzorak vina uzima iz buradi velikih dimenzija, uzima se sa vrha, sredine i dna. Kod vina pakovanih u boce uzimaju se za analizu najmanje 2 boce. Uzorci iste vrste vina koji su uzeti iz različitih pakovanja dobro se izmešaju u jednom

čistom sudu. Za analizu se uzima 1 l i čuva se na temperaturi od 15°C.

Vežba 9.

Određivanje etil-alkohola

Etll-alkohol u vinu se odredjuje destilacijom vina, zatim se odredi gustina destilata

na 20°C i na osnovu dobijenog rezultata pročita sadržaj etil-alkohola u tablici 1. (Dodatak I), kao što opisano u vežbi 5 . Za ispitivanje se uzima 50 cm3 vin

Kada sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi od 1,2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina) sadržaj etil-alkohola može da se pročita direktno u tablici 1.

Ako sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi preko 1,2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina), onda ih je potrebno odrediti kako je dato u vežbi 8. , pošto isparljive kiseline utiču na gustinu destilata. Broj cm3 0,1M rastvora natrijum-hidroksida utrošenih za odredjivanje isparljivih kiselina pomnoži se sa 0.00012 (ako je za odredjivanje uzeto 50 cm3 vina) i dobijena vrednost se oduzme od gustine destilata. Pomodu ovako popravljene vrednosti gustine pročita se u tablici 1. (Dodatak I) sadržaj etil-akohola u vinu.


19

Vežba 10.

Određivanje ekstrakta

Ekstrakt u vinu se odredjuje u ostatku posle destilacije alkohola tako, što se ostatku

odredi gustina, a zatim na osnovu dobijene vrednosti pročita u tablici 2. (Dodatak I) procenat ekstrakta a u vinu. Postupak odredjivanja je isti kao što je opisano u vežbi 6. za analizu piva.


20

Vežba 11.

Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina

Sadržaj isparljivih kiselina kod vina odredjuje se titracijom destilata, dobijenog posle

destiiacije vodenom parom odredjene količine vina sa 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida, kao što je opisano u vežbi za analizu piva.

Sadržaj isparljivih kiselina izražava se u gramima sirdetne kiseline na 1 dm3 prema slededem obrascu, ako uzorak vina iznosi 50 cm3:

Isparljive kiseline = [ g/dm3]

Gde je: V- cm3 standardnog rastvora NaOH, M- molaritet rastvora NaOH, 0,06 - masa 1/1000 mola sirdetne kiseline, (g) . Ako je sadržaj isparljivih kisellna vedi od 2 g/dm3 uzima se 25 cm3 vina za ispitivanje.


21

Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina u vinu odredjuje se titracijom sa rastvorom natrijum-

hidroksida uzorka vina iz koga je predhodno uklonjen ugljen-dioksid, kao što je opisano u vežbi kod ispitivanja piva.

Za analizu se uzima 25 cm3 vina, a titracija se izvodi 0.25 M rastvorom natrijum-hidroksida. Kraj titracije se odredjuje fenolftalein hartijom.

Sadržaj ukupnih kiselina u vinu se izražava u gramima vinske kiseline na 1 dm3 vina prema slededera obrascu:

Ukupne kiseline=

gde je: V - cm3 standardnog rastvora NaOH, M - molaritet rastvora NaOH, 0,075 - masa 1/2 x 1/1000 mola vinske kiseline.


22

Vežba 12.

Određivanje količine šećera u vinu

Prema sadržaju šedera vina se dele na : suva ( do 4 g/1), polusuva (od 4 do 12 g/1),

poluslatka (od 12 do 50 g/1) i slatka preko 50 g/1. Redukujudi šederi su svi šederi koji pokazuju redukciona svojstva. Odreduju se na

osnovu sposobnosti da redukuju kupri jon u alkalnoj sredini i izražavaju se u g/1. Za određivanje šedera u vinu koriste se isključivo hemijske metode koje se baziraju na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora i šedera.

Lane - Eymonova metoda Ova metoda je poznata pod imenom francuska brza metoda. Ona je veoma pogodna

za vina koja sadrže malu količinu šedera (od 5 do 10 g/l ). Postupak je brz i jednostavan, rezultati su dovoljno tačni za praktične potrebe, pa se uglavnom koristi u pogonskim laboratorijama.

Princip ove metode se zasniva na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora (bakra) i šedera, pri tome še dvovalentni bakar iz Felingovog rastvora redukcije jednovalentni (CuS04 u Cu20), a šeder se oksidiše u odgovarajudu kiselinu. Za određivanje šedera ovom metodom potrebno je prethodno pripremiti smešu Feling I i Feling II rastvora u odnosu 1 : 1 .

Pribor:

bireta od 50 ml

levak za filtriranje

erlenmajer balon od 50 i 250 ml

dve pipete od 5 ml

drvena štipaljka

rešo Reagensi:

Felingov rastvor (Feling I i Feling II)

aktivni ugalj


23

Postupak: U 100 ml vina stavi se 2-3 grama aktivnog uglja kojim se uklanjaju bojene, taninske,

pektinske i druge reduktivne materije iz vina. Po dodatku uglja vino povremeno dobro mudkati i zatim ostaviti nekoliko časova. Zatim se profiltrira preko filter papira da se dobije potpuno bezbojan i bistar filtrat koji se dalje koristi za analizu. Dobijeni filtrat se stavlja u biretu iz kojeg de se kasnije dodavati u vrud Felingov rastvor. U erlenmajer od 50 ml stavlja se 110 ml smeše Felingovog, rastvora koji je plave boje usled prisustva CuS04 . Erlenmajer se drži pomodu štipaljke na rešou na kome se rastvor zagreje do ključanja. Kada proključa, rastvoru iz birete se postepeno dodaje filtrat (obezbojeno vino), s tim što se temperatura Felingovog rastvora stalno održava oko tačke ključanja. Plava boja se postepeno gubi usled redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga kuprooksida (Cu20). Filtrat se dodaje sve dok poslednji tragovi plave boje nestanu, što je znak da je Felingov rastvor redukovan. Rastvor iznad crvenog taloga treba da bude bezbojan, a žuta boja rastvora je znak da je dodat višak šedera.

Količina šedera u vinu se izračunava na slededi način: l ml Felingovog rastvora oksidiše 0,005 grama šedera 10 ml Felingovog rastvora oksidiše 0,05 grama šedera.

Ako je za redukciju 10 ml Felingovog rastvora utrošeno /a/ ml filtrata (vina), onda se količina šedera izračunava po obrascu:

a : 0,05 = 1000 : x,

Gde je: x - količina šedera u gr/1 a - utrošak filtrata (vina) u ml za redukciju 10 ml Felingovog rastvora


24

Vežba 13.

Određivanje količine slobodnog i ukupnog sumpordioksida

Sumpordioksid se u vinu nalazi u slobodnom i vezanom obliku. Pri normalnom

sumporisanju vina u slobodnom obliku se nalazi znatno manja količina nego u vezanom. Slobodni SO2 se nalazi jednim delom u gasovitom obliku (kao SO2), a drugim delom u obliku sumporaste kiseline (kao H2SO3). Gasoviti deo slobodnog SO2 je veoma mali i njegova količina u velikoj meri zavisi od pH vrednosti vina. Gasoviti deo je vrlo aktivan i on ima antiseptička i antioksidativna svojstva. Vezani SO2 je sjedinjen sa acetaldehidom, šederima, taninskim i bojenim materijama. Afinitet prema acetaldehidu je najvedi i ovo jedinjenje je stabilnije od ostalih. Izmedu slobodnog i vezanog SO2 u vinu postoji dinamička ravnoteža:

SO2 slobodni ↔SO2 vezani Od temperature i sastava vina zavisi koliko de u vinu biti SO2 u slobodnom i vezanom

obliku. Pri višim temperaturama ravnoteža se pomera ka povedanju slobodnog SO2 i obratno. Slobodni SO2 je dosta nestabilan, on delimično isparava pri pretakanju vina i postepeno se oksidiše vazdušnim kiseonikom do sumporne kiseline.

S obzirom da se veda količina sumpordioksida negativno odražava na orgarioleptička svojstva vina (miris i ukus), a i na organizam potrošača propisane su maksimalne količine koje mogu biti u vinu koje se nalazi u prometu.

Po Pravilniku o kvalitetu vina (Sl. list SRJ, br. 54/99) maksimalan sadržaj ukupnog SO2 u mg/1 je slededi:

za crno vino sa sadržajem šedera do 4g/l 150 za belo i roze vino sa sadržajem šedera do 4 g/1 200 za belo i roze vino sa sadržajem šedera iznad 4 g/1 250 za belo vino sa sadržajem šedera iznad 50 g/1 400 Metoda Ripper-a Metodom Ripper-a uporedo se određuje slobodni i ukupni SO2 , pa se količina

vezanog izračunava na osnovu njihove razlike. Određivanje se vrši pomodu rastvora joda, pri čemu se sumpordioksid oksidiše, a jod redukuje, pa se na osnovu utroška joda izračunava količina SO2.


25

Pribor: bireta od 50 ml, pipete od 50 ml, 20 ml, 10 ml i 5 ml, erlenmajer od 250 ml sa šlifovanim zatvaračem. Reagensi: 0.02M rastvor joda(J2), 1M rastvor NaOH, rastvor sumporne kiseline 1:4, 1% rastvor skroba. Određivanje slobodnog SO2

U erlenmajer od 250 do 300 ml stavi se 50 ml vina, zatim se doda 10 ml H2S04(1 : 4) i 3 ml 1% skroba. Sumporna kiselina se koristi zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini, a skrob služi kao indikator. Zatim se vrši titracija sa 0.02 M rastvorom joda do pojave modrošlavičaste boje.

X = a 12,8

X = količina slob.SO2 u mg/1 a = ml utrošenog rastvora 0.02 M J2 12,8 = faktor za preračunavanje koji se dobija na osnovu gramekvivalenta joda i

sumpordioksida. 126,9 g J2 oksidiše 32 g SO2(normalni rastvor) 2,5 g J2 oksidiše 0,64 g SO2(0.02 M rastvor) 1 ml 0.02 M J2 oksidiše 0,64 mg SO2

Pošto se titriše 50 ml vina vrednost 0,64 se preračunava na litar množenjem: 20 0,64 = 12,8

Određivanje ukupnog SO2

U erlenmajer sa šlifovanim zatvaračem se stavi 50 ml vina, a zatim se doda 25 ml 1 M

rastvora NaOH i ostavi da stoji 10 minuta. NaOH stvara alkalnu sredinu u kojoj se vezani SO2 oslobađa i posle pomenutog vremena sav se nalazi u slobodnom obliku. Zatim se dodaje 15 ml rastvora H2SO4 i 3 ml 1% rastvora skroba.Titracija se vrši istim rastvorom joda do pojave modroplavičaste boje. Ukupni SO2 se izračunava na isti način kao i slobodni SO2.

X = b 12,8

b = ml 0.02 M J2


26

Vežba 14.

Određivanje pepela u vinu

Pepeo sačinjavaju mineralne materije vina u koje ulaze sastojci koji ostaju posle

isparavanja vode i sagorevanja suve materije. Količina pepela u belim vinima krede se najčešde od 1,4 do 2,5 g/1, a u ružičastim i crnim vinima od 1,6 do 4 g/1. Crna vina sadrže više pepela zbog toga što se u toku alkoholhe fermentacije kljuka ekstrahuju vede količine mineralnih materija iz čvrstih delova grozda.

Vino sadrži manje pepela nego šira. Ovo iz razloga što se u toku fermentacije taloženjem streša uklanja deo kalijuma, a deo mineralnih materija upotrebe vinski kvasci za svoju ishranu .

U pepelu je najviše zastupljen od katjona kalijum, zatim u znatno manjoj meri kalcijum i magnezijum, dok še ostali katjoni nalaze u veorna malim količinama. Od ukupne količine katjona na kalijum dolazi preko 50%. Količina kalijuma izražena u K20 krede se obično od 500 do 1000 mg po litru vina, kalcijuma u CaO od 100 do 200, a magnezijuma u MgO takođe od 100 do 200 mg po litru vina. Od neorganskih kiselina (anjoni) najviše je zastupljena fosforna kiselina (H3PO4) od 100 do l000 mg/1 vina, a u manjoj meri sumporna (H2SO4) i hlorovodonična kiselina (HCl).

Kod jače sumporisanih vina nalazi se veda količina kalijumsulfata (K2SO4) koja nastaje usled stvaranja sumporne kiseline pri oksidaciji slobodnog sumpordioksida uz učešde kiseonika iz vazduha. Sumporna kiselina kao jača kiselina istiskuje vinsku iz kalijiim tartarata i stvara kalijumsulfat.

Pribor:

platinska ili porcelanska šolja,

pipeta od 5 i 10 ml,

eksikator,

vodeno kupatilo,

električna ped za žarenje,


27

analitička vaga. Postupak: U platinsku ili porcelansku šolju, koja je prethodno izmerena na vagi, stavi se 10 ml

vina. Uparavanje se vrši na vodenom kupatilu. Zatim se šolja stavi u električnu ped za žarenje gde je temperatura u početku oko 200 °C a posle se temperatura povedava do 500° C. Kada se sadržaj potpuno ugljeniše, šolja se izvadi pa se u nju sipa 5 ml destilovane vode, tečnost se upari na vodenom kupatilu i ostatak zagreva na umerenoj temperaturi. Temperatura se ponovo povedava do 500°C.Žarenje se vrši dok sav pepeo potpuno pobeli, što je znak potpune mineralizacije. Izuzetno, pepeo može biti crvenkaste ili smeđe boje ako sadrži vedi količinu gvožđa ili bakra.

Posle hlađenja u eksikatoru, šolja sa pepelom se izmeri. Merenje treba vršiti brzo jer je pepeo jako higroskopan pa može delimično upiti vlagu.

Oduzimanjem težine prazne šolje dobija se težina pepela u 10 ml vina. Dobijena vrednost se množi sa 100 i dobija se količina pepela u gramima po litru vina(g/l).

Bela vina koja se nalaze u prometu moraju imati najmanje 1,1 g pepela po litru vina, ružičasta 1,4, a crna vina 1,6 g/1. Ako je količina pepela manja postoji sumnja da je vino falsifikovano, pa je potrebno izvršiti detaljnu analizu radi donošenja odgovarajudeg zaključka.


28

Vežba 15.

Određivanje količine polifenolnih materija u vinu

Bojene i taninske materije (polifenolne materije) cmog vina vode poreklo iz grožđa.

Bojene materije se nalaze u pokožici bobica crnih sorti vinove loze, a izuzetno i u mesu kod tzv. sorti bojadisera. Taninske materije se nalaze u svim čvrstim delovima grozda. Bojene materije crnih vina spadaju u grupu antocijana, a najvažniji predstavnici su cijanidol i delfmidol. Taninske materije su trpkog i oporog ukusa. Bojene i taninske materije se nazivaju zajedničkim imenorn poifenoli. Polifenolne materije prelaze iz grožda u širu i vino u procesu prerade grožđa i fermentacije kljuka. U toku alkoholne fermentacije kljuka vrši se ekstrakcija bojenih i taninskih materija iz čvrstih delova kljuka, a jačina ove ekstrakcije zavisi od više faktora kao sto su: dužina držanja vina na komini, količina stvorenog alkohola, temperatura vrenja i dr. Količina polifenolnih materija u ružičastom vinu se krede od 0,5 do 1,5 g/1, u crnom od 1,5 do 4 g/1, dok u belom vinu prisutne su samo taninske materije i one se nalaze u granicama od 0,1 do 0,5 g/1.

Opšta karakteristika polifenolnih materija je da se one lako oksidišu. Naročito se brzo i lako oksidišu pomodu kalijum permanganata u kiseloj sredini, pa se mnoge metode određivanja polifenolnih materija zasnivaju na toj reakciji. Jedha od tih metoda je metoda Negre-a.

Pribor:

bireta od 50 ml

odmerna tikvica od 50 i 100 ml

levak za filtriranje

pipete od 50 ml, 25 ml, 10 ml, 5 ml

čaša od 2000 ml

stakleni štapid za mešanje Potrebni reagensi:

zasideni rastvor olovo-acetata

zasideni rastvor natrijum-sulfata

1M NaOH

rastvor indigo karmina


29

M rastvor KMn04

Postupak: U odmernu tikvicu od 50 ml stavi se 25 ml vina i doda 10 ml 1M NaOH, čime se stvara

alkalna sredina u kojoj je taloženje polifenolnih materija brže i potpunije. Radi taloženja polifenola dodaje se 5 ml zasidenog rastvora olovo-acetata i ostavi da stoji 10 minuta uz povremeno mudkanje. Potrebna količina olovo-acetata zavisi od bogatstva vina u polifenolnim materijama (vina sa više ovih materija zahtevaju više reaktiva i obratno). Talog koji se obrazuje je pahuljičaste strukture i modroplavičaste boje. Posle toga se dodaje 5 ml zasidenog rastvora natrijum-sulfata, kojim se taloži višak olovo-acetata pri čemu se stvara i beli talog PbSO4. Tikvica se dopuni destilovanom vodom do marke, promudka se i filtrira.

Dobijeni filtrat treba da bude potpuno bezbojan i bistar. Titracija sa KmnO4 se vrši na slededi način: u čašu od 2 1 stavi se litar destilovane vode u koju se zatim doda 10 ml konc, H2SO4 radi zakišeljenja, 50 ml rastvora indigo-karmina i 20 ml filtrata (što odgovara količini vina od 10 ml). Tečnost u čaši je intenzivno plave boje zbog prisustva indigokarmina. Iz birete se dodaje postepeno 0.1 M rastvor KMnO4 do pojave zlatno žute boje. Za sve vreme titracije tečnost u čaši se meša staklenim štapidem. Ovom titracijom se vrši oksidacija indigo-karmina koji se lako oksidiše u kiseloj sredini. Utrošak rastvora KMnO4 se zabeleži.

Zatim se vrši druga titracija na isti način, samo što se umesto filtrata u čašu stavi 10 ml vina. Ostali reaktivi se dodaju u istim količinama. Ovom titracijom se vrši oksidacija indigo karmina i polifenolnih materija vina pa de utrošak raštvora KMnO4 biti vedi. Titracija se isto vrši do pojave zlatno žute boje. Utrošak KMnO4 se zabeleži. Na osnovu razlike u utrošku KMnO4 izračunava se količina ukupnih polifenolnih materija. Pošto polifenolne materije vina sačinjava vedi broj komponenata to se njihova ukupna količina mora izraziti u jednoj od njih, u ovom slučaju se one izražavaju u obliku galotanina.

Količina ukupnih polifenolnih materija u g galotanina u litru vina i izračunava se po

obrascu:

X=(a - b) 0,417 a = utrosak 0.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i polifenola iz 10 ml vina b = utrošak 0.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i vina iz kojeg su

uklonjene polifenolne materije 0,417 — faktor ža preračunavanje galotanina u g/1 vina


30

2. Analize voćnih prerađevina Pod vodem se porazumevaju zreli plodovi kultivisanih vodaka i samoniklih

višegodišnjih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu u u svežem stanju. Vode koje se koristi za industrijsku preradu reba da je zrelo, sveže, da nema naprslina, oštedenja od štetočina, da nema neugodan miris, da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu biljaka.

Sve vrste voda mogu se podeliti u dve grupe: kontinentalno vode i južno vode. Kontinentalno vode može se svrstati u nekoliko podgrupa: 1. jabučasto vode: jabuke, kruške, dunje; 2. koštičavo vode: šljive, trešnje, breskve, kajsije; 3. jagodasto vode: jagode, maline, kupine, ribizle, borovnice; 4. jezgrasto(koštunjavo) vode: orah, lešnik, badem. Južno vode deli se na: 1. agrume: limun, pomorandža, mandarina, grejpfrut; 2. ostalo južno vode: banane, ananas, smokve, urme i dr. Posebnu grupu voda čine dinje i lubenice. Pod proizvodima od voda podrazumevaju se smrznuto vode, smrznuta kaša, slatko,

džem, marmelada, pekmez, kompot, vodni sirup, vodni sok, sušeno vode itd. Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito. Cilj

je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda.

Uzimanje uzoraka svežeg voda se izvodi na terenu ili po prijemu sirovina u fabrici. Uzorak se uzima na više mesta iz prispele mase sirovina, tako da se metodom "prepolovljavanja" uzme odgovarajuda količina sirovine, koja dalje služi za laboratorijska ispitivanja. Pri uzimanju uzorka treba voditi računa o osetljivosti sirovina, tako da ne dodje do njihovog oštedenja, jer to može da utiče na krajnji sud o kvalitetu uzorka.

Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina, u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača.

Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda, uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka, a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije, onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija.

Kod proizvoda pakovanih u cisterne, komore, itd., uzorak se uzima iz svake cisterne, komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju, drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu.


31

Vežba 16.

Određivanje stepena bubrenja sušenog voća i povrća

Sušeno vode i povrde se obično prilikom bubrenja ne vrada na svoju prvobitnu zapreminu, pa je zbog toga potrebno odrediti stepen bubrenja, koji zavisi od svojstva sirovine,a posebno od njene zrelosti.

Kao stepen bubrenja uzima se sposobnost bubrenja 10 gr. sušenog proizvoda u toku 24 časa.

Postupak: Isitni se 2 gr. sušenog proizvoda i prelije sa 50 cm3 destilovane vode (u čaši od 100

cm3 ), pokrije sahatnim staklom i ostavi na sobnoj temperaturi 24 časa. Filtriranje nabubrelog proizvoda se izvodi u vakumu preko izmerenog Bihnerovog

levka sa filter papirom. Posle završenog filtriranja levak se zapuši i pod vakuumom se isisava tečnost iz levka u toku 2 min. Zatim se izmeri masa levka sa nabubrelim proizvodom.

Stepen bubrenja se izračunava po slededem obrascu:

Stepen bubrenja=

gde je: c- masa levka sa nabubrelim proizvodom posle filtriranja u gr. a-masa suvog levka i filter papira u gr. b- masa osušenog proizvoda ( 2 gr ) i vode zaostale na levku i filter papiru (empirijski

nađeno 1 gr ). Ok- masa uzorka uzetog za analizu.


32

Vežba 17.

Određivanje suve materije sušenjem

Posuda za sušenje se suši najmanje 1 sat na temperaturi 105°C, ohladi u eksikatoru i

izmeri. U odmerenu posudu stavi se 3-5 g uzorka, poklopi i izmeri. Posudica sa uzorkom i koso postavljenim poklopcem, stavlja se u sušnicu i suši 1 sat na temperaturi od 105°C, nakon čega se hladi u eksikatoru i meri na analitičkoj vagi. Postupak ponavljati do konstantne mase.

Izračunavanje:

Gde je: Sm-sadržaj suve materije (%) m- masa uzorka (g) rn1- masa posudice (g) m2- masa posudice i sušenog uzorka (g)


33

Vežba 18.

Određivanje ukupnog pepela

( kod suvog voća )

Pripremljeni uzorak ( kod proizvoda sa vedim sadržajem vode uzima se 10g a kod

čvrstih i suvih 5g ) prenese se u ižareni, ohlađeni i izmereni lončid. Pre spaljivanja, potrebno je ispariti vodu da bi se sprečili gubici uzrokovani burnim komešanjem pri naglom spaljivanju. Žarenje se vrši na temperaturi od 525°C dok pepeo ne postane beo.

Sadržaj ukupnog pepela izračunava se po formuli:

Gde je: x- ukupni pepeo (%) m- masa uzorka (g) m1- masa praznog ižarenog lončida (g) m2- masa lončida sa pepelom


34

Vežba 19.

Određivanje kiselosti

Kiselost proizvoda od voda potiče od (limunske, jabučne, vinske, dilibarne, oksalne

kiseline), zatim od taninskih i pektinskih materija, koje takođe reaguju kiselo, i od vinske, limunske, mlečne i jabučne kiseline koje se mogu dodavati u procesu proizvodnje.

Prirodne vodne kiseline nalaze se u vodnom soku kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli.

Određivanje slobodne kiselosti titracijom uz fenolftalein Pribor i posuđe:

sahatno staklo,

tikvica od 250 cm3 ,

vodeno kupatilo,

pipeta,

erlenmajer od 250cm3 (2 kom.)

bireta. Reagensi:

natrijum-hidroksid 0.1M rastvor,

fenolftalein 1% rastvor u etanolu . Postupak: Izmeri se 20gr uzorka i prenese u odmernu tikvicu od 250cm3 . Dolije se

destilovanom vodom do oko 3/4 zapremine, dobro se promeša i zagreva na vodenom kupatilu do 80°C. Ostavi se da stoji oko pola časa uz povremeno mudkanje, zatim ohladiti rastvor pod česmom do sobne temperature. Dopuni se destilovanom vodom do crte i ostavi da se slegne.

Pripremljeni rastvor filtrira se kroz suvi, naborani filter papir u suvi sud, 50cm3 filtrata pipetira se u erlenmajer od 250cm3, doda 3-5 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriše O.1M rastvorom natrijum-hidroksida do jasnoružičaste boje.

Kada se ispituju vodni sokovi, odnosno sirupi koji ne sadrže u vodi nerastvorne materije, izmereni ostatak razblaži se destilovanom vodom do 250 cm3, dobro se izmeša i u alikvotnom delu rastvora određuje kiselost.

Ukupni sadržaj kiseline izražava se u g/100 ili u g/100 cm3.

Kiselost =

Gde je: A-broj cm3 rastvora O.1M NaOH utrošenih za titraciju, F -faktor molariteta O.IM rastvora NaOH. Ok-odmerena količina ispitivanog uzorka (gr), K -količina kiseline u gr ekvivalentna 1 cm3 O.1M NaOH koja iznosi:


35

-za jabučnu kiselinu 0.0067 -za limunsku kiselinu 0.0064 -za sirdetnu kiselinu 0.0060 -za vinsku kiselinu 0.0075 -za mlečnu kiselinu 0.0090


36

3. Analize konditorksih proizvoda U grupu konditorskih proizvoda svrstava se čitav niz različitih prehrambenih

proizvoda, kao što su keks i srodni proizvodi, bombonski proizvodi, čokolada i proizvodi slični čokoladi, kolači i poslastice i krem-proizvodi.

U prometu se nalaze razne vrste keksa i proizvoda srodnih keksu, kao : keks ( proizvod tvrdog testa : brašno, šeder, masnoda, razni dodaci), punjeni keks, keks sa sirom, slani keks, čajno pecivo ( izrađeno od mekanog testa), punjeno čajno pecivo, vafel-listovi ( proizvodi od retkog testa), vafel proizvodi ( proizvodi dobijeni punjenjem vafel listova masom od lešnika – “nugat masa”, prženog badema, čokolade, kikirikija, sa “obranim mlekom” i dr.), krekeri (proizvodi lisnatog testa), flipsi (proizvodi dobijeni ekspandiranjem, ekstrudiranjem ili prženjem u ulju osnovnih sirovina na bazi kukuruza, soje, kikirikija i dr.), medenjaci (proizvodi brašna, šedera i meda) i kolači (biskviti, masni biskviti, kolači od kiselog, prhkog ili lisnatog testa sa kremom ili bez krema, trajni slatki kolači i druge razne poslastice. Svi ovi proizvodi mogu biti sa raznim dodatcima tzv. čokoladirani, sa kakaoom, lešnikom, kafom itd.)

Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito. Cilj

je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda.

Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina, u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača.

Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda, uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka, a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije, onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija.

Kod proizvoda pakovanih u cisterne, komore, itd., uzorak se uzima iz svake cisterne, komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju, drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu.


37

Vežba 20.

Određivanje rastvorljivih sastojaka u gumenim bombonama

Metoda se zasniva na mehaničkom tretiranju gumenih bombona u toploj vodi, pri

čemu se rastvorljivi sastojci odstrane, a nerastvorljivi, posle ispiranja i sušenja, mere. Postupak U prethodno osušenu i izmerenu čašu od 150 cm3 sa staklenim štapidem odmeri se

10 g (± 0,1 g) uzorka. Doda se 50 cm3 umereno tople destilovane vode i uzorak gnječi 40 — 60 sekundi. Voda se dekantira a postupak ispiranja ponovi na isti način 15 puta. Posle završenog ispiranja, čaša sa štapidem i nerastvorljivim sastojcima se suši 4 sata u sušnici na 105°C, a zatim ohladi i meri.

Izračunavanje: Količina rastvorljmvih sastojaka se izračunava po formuli:

RS = 100-NS, NS=(a/c) l00

gde je: RS - količina rastvorljivih sastojaka u %, NS — količina nerastvorljmvih sastojaka u % , a — masa nerastvorljivih sastojaka u g, c — masa uzorka uzetog za analizu u g.


38

Vežba 21.

Određivanje natrijum-hlorida u trajnom pecivu po Moru

Sadržaj natrijum-hlorida u raznim vrstama peciva iznosi 1,0-1,5%. On se određuje ili u

rastvoru pepela ili u vodenom ekstraktu uzorka. Najčešde se radi metodom po Moru, po kojoj se natrijum-hlorid ekstrahuje vodom iz proizvoda, a zatim titriše rastvorom srebro-nitrata.

Reagensi:

Kalijum-hromat, zasiden rastvor,

Srebro-nitrat, 0,1 M rastvor,

Natrijum-hidroksid, 0,1 M rastvor,

Natrijum-hidroksid, 0,01 M rastvor. Postupak: Izmeri se 2 g usitnjenog uzorka, sa tačnošdu ±0,1 mg i prenese u odmernu tikvicu od

100 cm3. Doda se 30 — 40 cm3 destilovane vode i ostavi na ključalom vodenom kupatilu 15 min. Posle hlađenja se dopuni do oznake i filtrira. Odatle se pipetom uzme 25 cm3 bistrog filtrata i prenese u erlenmajer od 100 cm3. Ako filtrat reaguje kiselo (lakmus-proba), treba ga oprezno neutralisati 0,01 M rastvorom natrijum-hidroksida. Filtratu se dodaju dve kapi indikatora (kalijum-hromat) i titriše rastvorom srebro-nitrata dok se ne pojavi crvenkasta boja.

Izračunavanje:

Natrijum-hlorid= 100

Gde je : a- zapremina utrošenog rastvora srebro nitrata u cm3, Ok- odmerena količina uzorka u g., 1 cm3 0,1 M AgNO3 je ekvivalentan sa 0.0058 g NaCl


39

Dodatak


40

Tablica 1. Određivanje sadržaja etanola u smeši etanol-voda iz gustine na 20 ( Po K. Rašeru i J. Voitu)

ρ Etanol ρ Etanol

% Zaprem. %

g u 100 сm3

% Zaprem. %

g u 100 сm3

0,9999 0,06 0,07 0,05 5 2,45 3,09 2,44

8 0,11 0,13 0,11 4 2,50 3,16 2,49

7 0,16 0,20 0,16 3 2,56 3,23 2,55

6 0,21 0,27 0,21 2 2,62 3,30 2,61

5 0,27 0,34 0,27 1 2,68 3,37 2,66

4 0,32 0,40 0,32 0 2,73 3,44 2,72

3 0,37 0,47 0,37 0,9949 2,79 3,52 2,78

2 0,43 0,54 0,43 8 2,85 3,59 2,83

1 0,48 0,61 0,48 7 2,91 3,66 2,89

0 0,53 0,67 0,53 6 2,97 3,73 2,94

0,9989 0,59 0,74 0,58 5 3,02 3,80 3,00

8 0,64 0,81 0,64 4 3,08 3,87 3,06

7 0,70 0,88 0,69 3 3,14 3,95 3,12

6 0,75 0,94 0,74 2 3,20 4,02 3,17

5 0,80 0,01 0,80 1 3,26 4,10 3,23

4 0,86 1,08 0,85 0 3,32 4,17 3,29

3 0,91 1,15 0,90 0,9939 3,37 4,24 3,35

2 0,96 1,21 0,96 8 3,43 4,32 3,41

1 1,01 1,28 1,01 7 3,49 4,39 3,47

0 1,07 1,35 1,06 6 3,55 4,47 3,52

0,9979 1,13 1,42 1,12 5 3,61 4,54 3,58

8 1,18 1,49 1,17 4 3,67 4,62 3,64

7 1,24 1,56 1,23 3 3,73 4,69 3,70

6 1,29 1,62 1,28 2 3,79 4,76 3,76

5 1,34 1,69 1,34 1 3,85 4,84 3,82

4 . 1,40 1,76 1,39 0 3,91 4,91 3,87

3 1,45 1,83 1,45 0,9929 3,97 4,99 3,93

2 1,51 1,90 1,50 8 4,03 5,06 3,99

1 1,56 1,97 1,55 7 4,09 5,14 4,14

0 1,62 2,04 1,61 6 4,15 5,21 4,11

0,9969 1,67 2,11 1,66 5 4,21 5,29 4,17

8 1,73 2,18 1,72 4 4,27 5,36 4,23

7 1,78 2,24 1,77 3 4,34 5,44 4,29

6 1,83 2,31 1,83 2 4,40 5,51 4,35

5 1,89 2,38 1,88 1 4,46 5,59 4,41

0,9964 1,94 2,45 1,94 0 4,52 5,67 4,47

3 2,00 2,52 1,99 0,9919 4,58 5,74 4,53

2 2,06 2,59 2,05 8 4,64 5,82 4,59

1 2,11 2,66 2,10 7 4,70 5,89 5,65

0 2,17 2,73 2,16 6 4,76 5,97 4,71

0,9959 2,22 2,80 2,21 5 4,82 6,04 4,77

8 2,28 2,88 2,27 7 2,34 2,95 2,33 4 4,88 6,12 4,83

6 2,40 3,02 2,38 3 4,94 6,19 4,89

ρ Etanol ρ Etanol


41

% Zaprem. %

g u 100 сm3

% Zaprem. %

g u 100 сm3

1 11,15 13,84 10,92 6 14,54 17,98 14,19

0 11,22 13,93 10,99 5 14,62 18,07 14,27

0,9819 11,29 14,02 11,06 4 14,69 18,16 14,34

8 11,37 14,11 11,14 3 14,77 18,26 14,42

7 11,44 14,20 11,21 2 14,85 18,35 14,49

6 11,51 14,29 11,28 1 14,93 18,45 14,57

5 11,59 14,38 11,35 0 15,01 18,54 14,64

4 11,66 14,47 11,42 0,9769 15,08 18,63 14,71

3 11,73 14,56 11,49 8 15,16 18,73 14,79

2 11,81 14,65 11,57 7 15,24 18,82 14,86

1 11,88 14,74 11,64 6 15,32 18,91 14,93

0 11,95 14,83 11,71 5 15,40 19,01 15,01

0,9809 12,03 14,92 11,78 4 15,47 19,10 15,08

8 12,10 15,01 11,85 3 15,54 19,19 15,15

7 12,18 15,10 11,92 2 15,62 19,28 15,22

6 12,25 15,19 12,00 1 15,70 19,38 15,30

5 12,33 15,29 12,07 0 15,78 19,47 15,37

4 12,41 15,38 12,14 0,9759 15,85 19,56 15,44

3 12,48 15,47 12,21 8 15,93 19,66 15,52

2 12,55 15,56 12,29 7 16,01 19,75 15,59

1 12,63 15,65 12,36 6 16,08 19,84 15,66

0 12,70 15,74 12,43 5 16,16 19,93 15,74

0,9799 12,77 15,84 12,50 4 16,23 20,02 15,81

8 12,86 15,93 12,58 3 16,31 20,12 « 15,88

7 12,93 16,02 12,65 2 16,39 20,21 15,96

6 13,01 16,11 12,72 1 16,46 20,30 16,03

5 13,08 16,20 12,79 0 16,54 20,39 16,10

4 13,16 16,30 12,87 0,9749 16,61 20,48 16,16

3 13,24 ' 16,39 12,94 8 16,69 20,57 16,25

2 13,31 16,48 13,01 7 16,77 20,67 16,32

1 13,39 16,58 13,09 6 16,85 20,76 16,39

0 13,47 16,67 13,16 5 16,92 20,85 16,47

0,9789 13,54 16,76 13,23 4 16,99 20,94 16,54

8 13,61 16,85 13,30 3 17,07 21,03 16,61

7 13,69 16,95 13,38 2 17,15 21,13 16,68

6 13,77 17,04 13,45 1 17,23 21,22 16,76

5 13,84 17,13 13,45 0 17,30 21,31 16,83

4 13,92 17,23 13,60 0,9739 17,38 21,41 16,90

3 14,00 17,32 13,67 8 17,46 21,50 16,97

2 14,08 17,41 13,74 7 17,53 17,61

21,59 21,68

17,05 17,12

1 0

14,16 14,23

17,51 17,60

13,82 13,89

6 5 17,69

17,77 21,78 21,87

17,19 17,26 0,9779 14,31 17,70 13,97 4

8 14,39 17,79 14,04 3 17,84 21,96 17,34

7 14,46 17,88 14,12 2 17,93 22,06 17,41

ρ Etanol ρ Etanol

% Zaprem. %

g u 100 сm3

% Zaprem. %

g u 100 сm3

1 18,00 22,15 17,48 6 21,14 26,14 20,64

0 18,08 22,24 17,55 5 21,42 26,23 20,71

0,9729 18,15 22,33 17,62 4 21,49 26,31 20,77


42

8 18,23 22,42 17,70 3 21,56 26,40 20,84

7 18,30 22,51 17,77 2 21,63 26,48 20,91

6 18,38 22,60 17,84 1 21,70 26,57 20,97

5 18,45 22,69 17,91 0 21,77 26,65 21,04

4 18,53 22,78 17,98 0,9679 21,85 26,74 21,11

3 18,61 22,88 18,06 8 21,92 26,82 21,18

2 18,68 22,97 18,13 7 21,99 26,91 21,24

1 18,76 23,06 18,20 6 22,06 26,99 21,31

0 18,83 23,15 18,27 5 22,13 27,07 21,38

0,9719 18,91 23,24 18,35 4 22,20 27,16 21,44

8 18,98 23,33 18,42 3 22,27 27,24 21,51

7 19,06 23,42 18,49 2 22,34 27,32 21,57

6 19,14 23,51 18,56 1 22,41 27,41 21,64

5 19,21 23,60 18,63 0 22,48 27,49 21,70

4 19,29 23,69 18,70 0,9669 22,55 27,57 21,77

3 19,36 23,78 18,77 8 22,62 27,66 21,84

2 19,44 23,87 18,84 7 22,69 27,74 21,90

1 19,51 23,96 18,91 6 22,77 27,83 21,97

0 19,58 24,04 18,98 5 22,84 27,91 22,03

0,9709 19,66 24,13 19,05 4 22,91 27,99 22,10

8 19,73 24,22 19,12 3 32,98 28,08 22,16

7 19,81 24,31 19,19 2 23,05 28,16 22,23

6 19,88 24,40 19,26 1 23,12 28,24 22,29

5 19,96 24,49 19,33 0 23,19 28,32 22,36

4 20,03 24,58 19,40 0,9659 23,26 28,41 22,42

3 20,11 24,67 19,47 8 23,33 28,49 22,49

2 20,18 24,75 19,54 7 23,40 28,57 22,55

1 20,25 24,84 19,61 6 23,46 28,65 22,62

0 20,32 24,93 19,68 5 23,53 28,73 22,68

0,9699 20,40 25,02 19,75 4 23,60 28,82 22,74

8 20,47 25,10 19,82 3 23,67 28,90 22,81

7 20,54 25,19 19,89 2 23,74 28,98 22,87

6 20,62 25,28 19,95 1 23,81 29,06 22,94

5 20,69 25,36 20,02 0 23,88 29,15 23,00

4 20,76 25,45 20,09 0,9649 23,95 29,23 23,07

3 20,84 25,54 20,16 8 24,02 29,31 23,13

2 20,91 25,63 20,23 7 24,09 24,16

29,39 29,47

23,19 23,26

1 0

20,98 21,06

25,71 25,80

20,30 20,37

6 5 24,23

24,30 29,55 29,63

23,32 23,38 0,9689 21,13 25,89 20,44 0,9644

8 21,20 25,97 20,50 3 24,36 29,71 23,45

7 21,27 26,06 20,57 2

24,43 29,79 23,51

ρ Etanol

ρ Etanol

% Zaprem.

%

g u 100 сm3 %

Zaprem. %

g u 100 сm3

1 24,50 29,87 23,57 6 27,43 33,29 26,28

0 24,56 29,94 23,64 5 27,50 33,36 26,34

0,9639 24,63 30,02 23,70 4 27,56 33,44 26.39

8 24,70 30,10 23,76 3 27,62 33,51 26,45

7 24,77 30,18 23,83 2 27,68 33,58 26,51

6 24,83 30,26 23,89 1 27,75 33,66 26,57


43

5 24,90 30,34 23,95 0 27,81 33,73 26,63

4 24,97 30,42 24,02 0,9589 27,87 33,80 26,68

3 25,04 30,50 24,08 8 27,94 33,88 26,74

2 25,11 30,58 24,14 7 28,00 33,95 26,80

1 25,17 30,65 24,20 6 28,06 34,02 26,86

0 25,23 30,73 24,26 5 28,13 34,09 26,91

0,9629 25,30 30,81 24,32 4 28,19 34,16 26,97

8 25,37 30,89 24,38 3 28,25 34,23 27,02

7 25,43 30,96 24,44 2 28,32 34,31 27,08

6 25,50 31,04 24,50 1 28,38 34,38 27,14

5 25,57 31,12 24,57 0 28,44 34,45 27,19

4 25,64 31,20 24,63 0,9579 28,50 34,52 27,25

3 25,70 31,27 24,69 8 28,56 34,59 27,30

2 25,77 31,35 24,75 7 28,62 34,66 27,36

1 25,83 31,43 24,81 6 28,68 34,73 27,41

0 25,90 31,51 24,87 5 28,74 34,80 27,47

0,9619 25,96 31,58 24,93 4 28,81 34,88 27,53

8 26,03 31,66 24,99 3 28,87 34,95 ,27,58

7 26,09 31,73 25,05 2 23,93 35,02 27,64

6 26,16 31,81 25,11 1 28,99 35,09 27,69

5 26,22 31,88 25,17 0 29,05 35,16 27,75

4 26,29 31,96 25,23 0,9569 29,11 35,23 27,81

3 26,35 32,03 25,28 8 29,15 35,30 27,86

2 26,42 32,11 25,34 7 29,23 35,37 27,92

1 26,48 32,18 25,40 6 29,30 35,44 27,97

0 26,55 32,26 25,46 5 29,36 35,51 28,03

0,9609 26,61 32,33 25,52 4 29,42 35,58 28,08

8 26,67 32,40 25,58 3 29,48 35,65 28,14

7 26,74 32,48 25,64 2 29,54 35,72 28,19

6 26,80 32,55 25,70 1 29,60 35,78 28,25

5 26,86 32,63 25,75 0 29,66 35,85 28,30

4 26,92 32,70 25,81 0,9559 29,72 35,92 28,36

3 26,99 32,78 32,85

25,87 25,93

8 7

29,78 35,99 28,41

2 27,05 29,84 29,90

36,06 36,13

28,47 28,52

1 0

27,12 27,18

32,92 33,00

25,99 26,05

6 5 29,96

30,02 36,20 36,27

28,58 28,63 0,9599 27,24 33,07 26,10 0,9554

8 27,30 33,14 26,16 3 30,08 36,34 28,68

7 27,37 33,22 26,22 2 30,14

36,40 28,74

ρ Etanol

ρ Etanol

% Zaprem.

%

g u 100 сm3 %

Zaprem. %

g u 100 сm3

1 30,20 36,47 28,79 6 32,79 39,42 31,11

0 30,26 36,54 28,84 5 32,85 39,48 31,16

0,9549 30,32 36,61 28,89 4 32,90 39,54 31,21

8 30,37 36,67 28,95 3 32,96 39,61 31,26

7 30,43 36,74 29,00 2 33,01 39,67 31,31

6 30,49 36,81 29,05 1 33,07 39,73 31,36

5 30,55 36,87 29,11 0 33,12 39,79 31,41

4 30,61 36,94 29,16 0,9499 33,18 39,86 31,46

3 30,67 37,01 29,21 8 33,24 39,92 31,51

2 30,72 37,07 29,27 7 33,29 39,98 31,56


44

1 30,78 37,14 29,32 6 33,35 40,04 31,61

0 30,84 37,21 29,37 5 33,41 40,11 31,66

0,9539 30,90 37,28 29,42 4 33,46 40,17 31,71

8 30,96 37,34 29,48 3 33,52 40,23 31,75

7 31,02 37,41 29,53 2 33,57 40,29 31,80

6 31,08 27,48 29,58 1 33,62 40,35 31,85

5 31,13 37,54 29,63 0 33,68 40,42 31,90

4 31,19 37,61 29,69 0,9489 33,73 40,48 31,95

3 31,25 37,67 29,74 8 33,79 40,54 32,00

2 31,31 37,74 29,79 7 33,84 40,60 32,05

1 31,36 37,80 29,84 6 33,90 40,67 32,10

0 31,42 37,87 29,90 5 33,96 40,73 32,15

0,9529 31,48 37,93 29,95 4 34,01 40,79 32,30

8 31,54 38,00 30,00 3 34,06 40,85 32,35

7 31,60 38,07 30,05 2 34,12 40,91 32,29

6 31,65 38,13 30,10 1 34,17 40,97 32,34

5 31,71 38,20 30,16 0 34,23 41,03 32,39

4 31,77 38,26 30,21 0,9479 34,28 41,09 32,44

3 31,83 38,33 30,26 8 34,33 41,15 32,48

2 31,88 38,39 30,31 7 34,39 41,21 32,53

1 31,94 38,46 30,37 6 34,44 41,27 32,58

0 32,00 38,52 30,42 5 34,49 41,33 32,63

0,9519 32,06 38,59 30,47 4 34,55 41,39 32,67

8 32,11 38,65 30,52 3 34,60 41,45 32,72

7 32,17 38,72 30,57 2 34,66 41,51 32,77

6 32,23 38,78 30,62 1 34,71 41,57 32,82

5 32,28 38,84 30,67 0 34,76 41,63 32,86

. 4 32,34 38,91 30,72 0,9469 34,82 41,69 32,91

3 32,39 38,97 39,03

30,77 30,82

8 7

34,87 41,75 32,96

2 32,45 34,92 34,98

41,81 41,87

33,01 33,05

1 0

32,51 32,57

39,10 39,16

30,87 30,91

6 5 35,03

35,09 41,93 41,99

33,10 33,15 0,9509 32,63 39,23 30,96 0,9464

8 32,68 39,29 31.01 3 35,14 42,05 33,19

7 32,73 39,35 31,06 2 35,19 42,11 33,24

ρ Etanol

ρ Etanol

% Zaprem.

%

g u 100 сm3 %

Zaprem. %

g u 100 сm3

1 35,24 42,16 33,29 6 37,59 44,76 35,34

0 35,29 42,22 33,33 5 37,65 44,82 35,38

0,9459 35,35 42,28 33,38 4 37,70 44,88 35,42

8 35,40 42,34 33,42 3 37,75 44,93 35,46

7 35,45 42,40 33,47 2 37,80 44,99 35,50

6 35,51 42,46 33,52 1 37,85 45,04 35,55

5 35,56 42,51 33,56 0 37,90 45,10 35,60

4 35,61 42,57 33,61 0,9409 37,95 45,15 35,65

3 35,66 42,63 33,66 8 38,00 45,21 35,69

2 35,72 42,69 33,70 7 38,05 45,27 35,73

1 35,77 42,75 33,75 6 38,10 45,32 35,78

0 35,82 42,81 33,79 5 38,15 . 45,38 35,82


45

0,9449 35,87 42,86 33,84 4 38,20 45,43 35,86

8 35,93 42,92 33,89 3 38,25 45,49 35,91

7 35,98 42,98 33,93 2 38,30 45,54 35,95

6 36,03 43,04 33,98 1 38,35 45,60 35,99

5 36,08 43,10 34,03 0 38,40 45,65 36,04

4 36,14 43,16 34,07 0,9399 38,46 45,61 36,08

3 36,19 43,22 34,12 8 38,51 45,77 36,13

2 36,24 43,27 34,27 7 38,56 45,82 36,17

1 36,29 43,33 34,21 6 38,61 45,88 36,21

0 36,35 43,39 34,25 5 38,66 45,93 36,26

0,9439 36,40 43,45 34,30 4 38,71 45,99 3^,30

8 36,46 43,51 34,35 3 38,76 46,04 36,34

7 36,51 43,57 34,39 2 38,81 46,10 36,39

6 36,56 43,62 34,44 1 38,86 46,15 36,43

5 36,61 43,68 34,48 0 38,92 46,21 36,47

4 36,66 43,74 34,53 0,9389 38,97 46,26 36,52

3 36,72 43,80 34,58 8 39,02 46,32 36,56

2 36,77 43,86 34,62 7 39,07 46,37 36,60

1 36,83 43,92 34,67 6 39,12 46,43 36,64

0 36,88 43,97 34,71 5 39,17 46,48 36,69

0,9429 36,93 44,03 34,76 4 39,22 46,54 36,73

8 36,98 44,09 34,80 3 39,27 36,59 36,77

7 37,03 44,15 34,85 2 39,32 46,64 36,81

6 37,09 44,21 34,89 1 39,37 46,70 36,86

5 37,14 44,26 34,94 0 39,42 46,75 36,90

4 37,19 44,32 34,98 0,9379 39,47 46,80 36,94

3 37,24 44,37 44,43

35,03 35,07

8 7

39,52 46,86 36,98

2 37,29 39,57 39,62

46,91 46,97

37.03 37,08

1 0

37,34 37,39

44,48 44,54

35,12 35,16

6 5 39,66

39,71 47,02 47,07

37,11 37,15 0,9419 37,44 44,60 35,20 0,9374

8 37,49 44,65 35,25 3 39,76 47,13 37,20

7 37,54 44,71 35,29 2

39,81 47,18 37,24

ρ Etanol

ρ Etanol

% Zaprem.

%

g u 100 сm3 %

Zaprem. %

g u 100 сm3

1 39,86 47,23 37,28 6 42,05 49,59 39,15

0 39,91 47,29 37,32 5 42,09 49,64 39,19

0,9369 39,96 47,34 37,37 4 42,14 49,69 39,23

8 40,01 47,40 37,41 3 42,19 49,75 39,27

7 40,06 47,45 37,45 2 42,24 49,80 39,13

6 40,10 47,50 37,49 1 42,29 49,85: 39,35

5 40,15 47,56 37,53 0 42,34 49,90 39,39

4 40,20 47,61 37,5.8 0,9319 42,39 49,95 39,43

3 40,25 47,66 37,62 8 42,43 50,00 39,47

2 40,30 47,71 37,66 7 42,48 50,05 39,51

1 40,35 47,77 37,70 6 42,53 50,11 39,56

0 40,40 47,82 37,74 5 42,58 50,16 39,60

0,9359 40,45 47,87 37,79 4 42,63 50,2] 39,64

8 40,49 47,92 37,83 3 42,68 50,26 39,68

7 40,54 47,98 37,87 2 42,72 50,31 39,72

6 40,59 48,03 37,91 1 42,77 50,36 39,76

5 40,64 48,08 37,95 0 42,82 50,41 39,80

4 40,69 48,13 38,00 0,9399 42,87 50,47 39,84


46

Tablica 2. Sadržaj šedera (ekstrakta)

3 40,74 48,19 38,04 8 42,92 50,52 39,88

2 40,79 48,24 38,08 7 42,97 50,57 39,92

1 40,84 48,29 38,12 6 43,01 50,62 39,96

0 40,89 48,34 38,16 5 43,06 50,67 40,00

0,9349 40,94 48,40 38,21 4 43,11 50,72 40,04

8 40,99 48,45 38,25 3 43,15 50,77 40,08

7 41,03 48,50 38,29 2 43,20 50,82 40,12

6 41,08 48,55 38,33 1 43,25 50,87 40,16

5 41,13 48,60 38,37 0 43,30 50,92 40,20

4 41,18 48,66 38,41 0,9299 43,34 50,97 40,24

3 41,23 48,71 38,45 8 43,39 51,02 40,28

2 41,27 48,76 38,50 7 43,44 51,07 40,32

1 41,32 48,81 38,54 6 43,49 51,12 40,36

0 41,37 48,86 38,58 5 43,54 51,18 40,40

0,9339 41,42 43,92 38,62 4 43,59 51,23 40,44

8 41,47 48,97 38,66 3 43,64 ' 51,28 40,48

7 41,52 49,02 38,70 2 43,68 51,33 40,52

6 41,56 49,07 38,74 1 43,73 51,38 40,56

5 41,61 49,12 38,78 0 43,78 51,43 40,60

4 41,66 49,18 38,82 0,9289 43,82 51,48 40,64

3 41,71 49,23 49,28

38,86 38,91

8 7

43,87 51,53 40,68

2 41,76 43,92 43,97

51,58 51,63

40,72 40,76

1 * 0

41,80 41,85

49,33 49,38

38,95 38,99

6 5 44,01

44,06 51,68 51,73

40,80 40,84 0,9329 41,90 49,44 39,03 0,9284

8 41,95 49,49 39,07 3 44,11 51,78 40,88

7 42,00 49,54 39,11 2

44,16 51,83 40,92

prehrambena final.pdf

Documents