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WORKSHSOP OLI D’OLIVA 2016 Els esterols en l’oli d’oliva, UB setembre 2016
Prácticas agrícolas y
calidad del aceite
A.Romero; JF.Hermoso
IRTA Mas de Bover
Constantí (Tarragona)
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Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo
Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite Maduración, recolección, transporte, elaboración,
conservación, envasado, distribución
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Composición varietal de los principales países productores
País num. Principales variedades (% principales) Italia 538 120 33% (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino...) España 300 24 39% (Picual) Grecia 52 3 55% (Koroneiki) Túnez 44 2 60% (Chemlali de Sfax) Turquía 80 28 46% (Memecik) Marruecos 6 1 95% (Picholine marocaine) Portugal 24 3 80% (Galega vulgar)
(Pannelli, 2005)
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Argudell
ArbequinaEmpeltre
Empeltre
MorrutSevillenca
Farga
Villalonga
Blanqueta
Lechín de Granada
Cornicabra
Picual
Castellana
Changlot Real
Alfafara
Verdial Badajoz
Manzanilla
Cacereña
Manzanilla
Verdial Huévar
Lechín Sevilla
Aloreña
Hojiblanca
Manzanilla
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C18:1
C18:2
C16:0
C18:1
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VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0Arbequina 0,12 0,28 0,74 0,34 0,27 0,13 Arbequina 0,16 0,34 1,01 0,45 0,39 0,43
Arbosana 0,18 0,36 0,87 0,35 0,29 0,13 Arbosana 0,40 0,41 1,10 0,50 0,33 0,22
Argudell 0,18 0,39 1,33 0,27 0,22 0,08 Argudell 0,30 0,50 1,69 0,33 0,35 0,32
Blanqueta 0,15 0,33 0,90 0,34 0,26 0,13 Blanqueta 0,20 0,40 1,40 0,50 0,40 0,57
Canetera 0,16 0,41 0,77 0,31 0,32 0,16 Canetera 0,20 0,50 1,50 0,39 0,35 0,39
Corbella 0,07 0,13 0,80 0,30 0,20 0,08 Corbella 0,20 0,20 1,30 0,43 0,29 0,42
Curivell 0,17 0,33 1,45 0,29 0,35 0,09 Curivell 0,30 0,41 2,12 0,40 0,39 0,27
Empeltre 0,12 0,31 0,95 0,31 0,31 0,09 Empeltre 0,20 0,42 1,19 0,40 0,37 0,16
Fulla de Salze 0,09 0,29 1,06 0,30 0,29 0,08 Fulla de Salze 0,20 0,50 1,33 0,50 0,38 0,18
Joanenca 0,05 0,11 1,19 0,34 0,37 0,09 Joanenca 0,08 0,19 1,60 0,44 0,46 0,14
Llumet 0,08 0,12 1,25 0,35 0,32 0,17 Llumet 0,20 0,20 1,70 0,48 0,40 0,33
Marfil 0,13 0,35 1,18 0,24 0,23 0,06 Marfil 0,17 0,44 1,50 0,33 0,30 0,39
Menya 0,18 0,35 0,56 0,32 0,29 0,07 Menya 0,30 0,41 0,73 0,41 0,35 0,26
Morrut 0,07 0,12 0,82 0,41 0,32 0,11 Morrut 0,10 0,23 0,99 0,49 0,40 0,40
Palomar 0,04 0,11 1,08 0,30 0,27 0,08 Palomar 0,09 0,15 1,48 0,40 0,34 0,16
Rojal 0,17 0,28 0,86 0,36 0,26 0,07 Rojal 0,24 0,32 1,13 0,49 0,36 0,20
Sevillenc 0,21 0,36 0,78 0,30 0,32 0,07 Sevillenc 0,30 0,50 0,78 0,42 0,39 0,19
Valentins 0,02 0,09 0,86 0,33 0,33 0,10 Valentins 0,02 0,09 1,10 0,33 0,33 0,10
Vera 0,06 0,09 0,93 0,33 0,28 0,11 Vera 0,20 0,11 1,30 0,40 0,30 0,26
Verdal 0,06 0,11 1,25 0,49 0,30 0,13 Verdal 0,11 0,20 1,44 0,55 0,40 0,18
Verdiell 0,08 0,10 0,92 0,35 0,32 0,13 Verdiell 0,40 0,20 1,10 0,44 0,40 0,32
límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20 límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20
Promedios observados Máximos observados
Ácidos grasos minoritarios
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Triglicéridos
ΣC53 6.09843 a 4.17092 c 4.4489 b 3.99983 c 4.14635 c
ΣC55 34.5907 a 29.2349 c 29.4649 c 29.5885 c 30.6907 b
ΣC57 55.7869 c 63.5543 ab 62.6134 b 63.8915 a 62.7765 ab
CoratinaArbequina Picual Frantoio CornicabraTAGs
Cortés-Navarro et al. (2011)
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Vida útil del aceite
Polifenoles totales (ppm)
Susc
eptib
ilida
d ox
idat
iva
aagg
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Características sensoriales
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Sevillenca
Picual
Cornicabra
FargaCorbella
Argudell
Arbequina
Blanqueta
Mz. Cacereña
Verdial Huévar
Morrut
Marfil
Hojiblanca
Lechín S.
Verde (0-10)
Am
argo
(0-1
0) Frutado
(0-10)
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Otros compuestos menores
Beltran et al. (2015)
0
5
10
15
20
25
30
Ácido maslínico
Vichi et al. (no publicado)
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Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo
Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración,
conservación, envasado, distribución
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Ecologia y calidad
Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoles Menos ceras
Altitud (m)
Sequía Heladas
Latitud
Menos C18:1 Más polifenoles Más amargo Más picante Más astringente esteroles
Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoels Menos ceras
Amarillos Menos polifenoles Menos estables Perfil plano Defectos esteroles
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Factores edafoclimáticos en ‘Arbequina’. Plantaciones tradicionales Romero, 2011
C18:1 PFEN
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Composición y temperatura media (estudio comparado a nivel mundial)
0
5
10
15
20
25
10 12 14 16 18 20 22
C1
8:2
(%)
Mean T (ºC)
Mean temperature and Linoleic
North
South
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
10 12 14 16 18 20 22
C1
8:1
(%)
Mean T (ºC)
Mean temperature and Oleic
North
South
ARBEQUINA ARBOSANA BARNEA CORATINA EMPELTRE FRANTOIO HOJIBLANCA KORONEIKI LECCINO PICUAL
España EEUU Grecia Italia Marruecos Túnez Argentina Australia Chile
Romero et al. (submitted)
0
100
200
300
400
500
600
700
800
14 16 18 20 22
Tota
l Po
lyp
he
no
ls (m
g/kg
)
Mean T (ºC)
Mean temperature and Polyphenols
North
South
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Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo
Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración,
conservación, envasado, distribución
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Olivar superintensivo en el mundo (100.000 ha)
California 2003
8.000 ha España 2000
50.000 ha
Túnez 2004
4.000 ha Chile 2006
14.000 ha
Portugal 15.000 ha
Marruecos 10.000 ha
Italia 500 ha
Argentina 300 ha
Grecia 300 ha
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Maduración y tamaño
Variaciones en el aceite debidas a la densidad (consecuencias del sombreamiento)
Composición del aceite
0.75 m
2.25 m
C18:2 PFEN Estab. K225 12.8 298 8.1 0.205 12.5 250 8.1 0.195 12.1 193 6.4 0.130
50%
48%
2%
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Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki
Romero et al, 2006
Comparación seto & intensivo. ácidos grasos
Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki
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Comparación seto & intensivo. Perfil sensorial
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Koroneiki Seto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Arbosana Seto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Joanenca Seto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
IRTA-i·18 Seto Intensivo
Romero et al, 2006
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Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo
Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración,
conservación, envasado, distribución
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Factores de cultivo en ‘Arbequina’. Plantaciones tradicionales Romero, 2011
C18:1 PFEN
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Influencia del exceso de riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre)
Menor intensidad del color Menor contenido en polifenoles totales Menor estabilidad Menor amargor, picor y astringencia Mayor dificultad de manejo de aceitunas en
postcosecha (roturas y aplastamientos)
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Efectos del riego excesivo
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
800 m3/ha
Plátano
Alloza, hinojo, alcachofa
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
3200 m3/ha
almendra madura, hinojo
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
SECANO
Alloza, alcachofa, hinojo
Plátano
Plátano
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Producción Ecológica
Producción Integrada
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Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo
Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración,
conservación, envasado, distribución
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Maduración de aceitunas
0
1
2
3
4 a 7
IM = (0*N0+1*N1+2*N2+3*N3+4*N4+5*N5+6*N6+7*N7)
(N0+N1+N2+N3+N4+N5+N6+N7)
Clase
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Recolección
octubre noviembre diciembre enero
Menos aceite Más desequilibrado
(algunas variedades mejoran)
Menos estabilidad Aceite plano
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‘Corbella’. Efectos de la maduración
01/10/2015
14/10/2015Arbequina
Picual
26/11/2015
100
200
300
400
500
600
700
800
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Susc
epti
bilit
at o
xida
tiva
Polifenols totals (ppm)
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‘Corbella’. Compuestos menores
0
1
2
3
27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic
Eritrodiol+Uvaol
010203040
27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic
Ceras (C42+C44+C46)
0
0.5
1
1.5
27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic
Estigmasterol
01234
27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic
Campesterol
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Efectos de la recolección
Manual cosechadora acidez 0.13 b 0.21 a
peròxidos 5.3 b 7.8 a
Estabilidad (h 120ºC) 11.6 a 8.3 b
Frutado (0-10) 5.9 a 4.2 b
Amargo (0-10) 4.0 a 2.6 b
Picante (0-10) 4.7 a 3.5 b
complejidad 3.4 a 2.0 b
Notas maduras 28.1 b 62.9 a
Puntuación global 7.5 a 6.2 b
Romero et al (2016 submitted)
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Consideraciones finales
Falta información detallada de la mayoría de variedades, a nivel de compuestos mayoritarios y minoritarios
Falta información sobre la componente genética y ambiental de muchos de los compuestos del aceite
Los cambios sectoriales en la aplicación de técnicas de cultivo y métodos de molturación pueden hacer variar los valores de referencia de las normas de autenticidad