pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa

www.SerbiaFood.co.yu

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA("Sl. list SCG", br. 33/2004) I OPTE ODREDBE lan 1 Ovim pravilnikom propisuju se kvalitet i drugi zahtevi koji za proizvode od mesa moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu. lan 2 Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani kvalitet i drugi zahtevi vae zahtevi koji su ovim pravilnikom propisani za grupu srodnih proizvoda. Za proizvode iz stava 1 ovog lana proizvoa je duan da pre poetka proizvodnje donese proizvoaku specifikaciju. Proizvoaka specifikacija sadri, kratak opis tehnolokog postupka proizvodnje proizvoda, osnovne zahteve kvaliteta, izvetaj o izvrenom ispitivanju zahteva kvaliteta (senzorske, fizike i hemijske karakteristike), kao i podatke iz deklaracije u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica. O donetim proizvoakim specifikacijama proizvoa vodi evidenciju koja sadri sledee podatke: 1) evidencijski broj specifikacije; 2) datum donoenja proizvoake specifikacije; 3) datum poetka proizvodnje prema proizvoakoj specifikaciji; 4) datum izvrenog ispitivanja zahteva kvaliteta u skladu sa ovim pravilnikom. Srodni proizvodi ne mogu da nose naziv koji je isti ili slian nazivu proizvoda koji se navode u ovom pravilniku. lan 3 Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledee znaenje:


1) srodni proizvodi su proizvodi od mesa iji naziv se ne navodi u ovom pravilniku, a koji su po nainu proizvodnje i osobinama slini proizvodima osnovne grupe; 2) osnovni sastojci proizvoda su meso, mehaniki otkoteno meso, masna i vezivna tkiva, iznutrice i krv; 3) proteini mesa su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda; 4) sadraj proteina mesa u proizvodu (%) je vrednost dobijena mnoenjem sadraja azota u procentima faktorom 6,25 (sadraj proteina mesa (%)=% azota x 6,25); 5) ukupni proteini su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda, belanevinastih proizvoda i namirnica koje sadre belanevine; 6) sadraj ukupnih proteina u proizvodu (%) je vrednost dobijena mnoenjem sadraja azota u procentima faktorom 6,25% (sadraj ukupnih proteina u% =% azota x 6,25); 7) proteini vezivnog tkiva su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz vezivnog tkiva; 8) sadraj proteina vezivnog tkiva u proizvodu, izraen kao sadraj kolagena (%), je vrednost dobijena mnoenjem sadraja hidroksiprolina (%) faktorom 8 (% kolagena =% hidroksiprolina x 8); 9) relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa, odnosno u ukupnim proteinima proizvoda je vrednost izraunata pomou sledee formule: sadraj kolagena (%) x 100 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------sadraj proteina mesa (%), odnosno sadraj ukupnih proteina (%) 10) sadraj ukupnih fosfata, izraen kao procenat fosfor-pentoksida, je vrednost dobijena mnoenjem sadraja ukupnog fosfora (prirodnog i dodatog) u proizvodu stehiometrijskim faktorom 2,29 (sadraj ukupnih fosfata u%=% ukupnog fosfora x 2,29); 11) usitnjavanje je obrada mesa, iznutrica, masnih i vezivnih tkiva u mainama za mlevenje i seckanje (mlevenje je usitnjavanje u vuku, a seckanje je usitnjavanje u kuteru);


12) mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem neohlaenog, ohlaenog ili smrznutog mesa I, II ili III kategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosno zamenom za kuhinjsku so i vodom, odnosno ledom, u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog rastvora i nabubrelog gela, pri emu se kod upotrebe ohlaenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate vode mogu koristiti odgovarajui aditivi; 13) mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesnog testa i masnog tkiva, ija stabilnost je postignuta emulgujuim delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva, odnosno upotrebom belanevinastih proizvoda koji deluju emulgujue, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom; 14) emulzija, odnosno suspenzija masnog tkiva je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem masnog tkiva i vode, ija stabilnost se postie upotrebom emulgatora ili belanevinastih proizvoda koji deluju emulgujue; 15) suspenzija koica je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem koica i vode, sa dodavanjem ili bez dodavanja masnog tkiva, ija stabilnost se postie upotrebom belanevinastih proizvoda; 16) ohlaeno meso za preradu je meso papkara i kopitara koje u termalnom centru ima temperaturu od -1 do +7 C, meso ivine, ptica i kunia koje u termalnom centru ima temperaturu od -1 do +4 C, a ohlaene iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum su oni koji imaju temperaturu od -1 do +3 C; 17) smrznuto meso za preradu je meso papkara, kopitara, ivine, ptica i divljai koje u termalnom centru ima temperaturu do -18C; 18) hlaenje je postupak konzervisanja pri emu se u termalnom centru proizvoda postie temperatura od 0 C do +4 C; 19) smrzavanje je postupak konzervisanja pri emu se u termalnom centru proizvoda postie temperatura do -18 C; 20) soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so; 21) salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje; 22) soli za salamurenje su homogene meavine kuhinjske soli, odnosno zamene za so, sa nitritima, odnosno nitratima u skladu sa pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine;


23) suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u vrstom stanju; 24) vlano salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri emu meso moe da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura moe biti ubrizgana u meso, posle ega moe biti primenjen odgovarajui postupak mehanike obrade; 25) salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, u koji mogu biti dodati aditivi, eeri, zaini i belanevinasti proizvodi; 26) dim je proizvod dobijen kontrolisanom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na loitima; 27) dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajuoj temperaturi, i to do 25C - hladno dimljenje, do 60oC - toplo dimljenje i na temperaturi veoj od 60C - vrue dimljenje; 28) suenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku, odnosno u vakuumu; 29) fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri emu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih eera do mlene kiseline i drugih jedinjenja u emu uestvuju mikroorganizmi i praeno je opadanjem pH proizvoda; 30) zrenje predstavlja skup promena fizike, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postiu karakteristina svojstva kvaliteta proizvoda; 31) stabilizacija krvi je postupak obrade sredstvima za spreavanje koagulacije krvi; 32) separacija krvi je postupak obrade stabilizovane krvi pri emu se razdvaja krvna plazma od uoblienih elemenata krvi; 33) defibrinacija krvi je postupak obrade krvi pri emu se razdvaja krvni serum od belanevine fibrina i uoblienih elemenata krvi; 34) toplotna obrada je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturama pasterizacije, kuvanja i sterilizacije; 35) pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70 C, ako to nije drugaije propisano ovim pravilnikom;


36) kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vode ili na vioj temperaturi pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0,4; 37) sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 110 C, pri emu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3; 38) visoka sterilizacija je sterilizacija proizvoda na temperaturi vioj od 120 C, pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=12; 39) pod malo izdvojenim eleom i masti smatra se koliina izdvojenog elea i masti koja nije vea od 6% od neto mase proizvoda; 40) paniranje je oblaganje mesa ili proizvoda smeom za paniranje, koja moe biti tena, suva ili granulasta i sastavljena je od brana, jaja, mleka, hlebnih mrvica, kuhinjske soli, aditiva, zaina, odnosno ekstrakata zaina; 41) mariniranje je postupak potapanja ili zalivanja mesa marinadama, koje mogu da sadre kuhinjsku so, zamene za so, zaine, eere, povre i rastvore siretne, mlene, limunske ili vinske kiseline; 42) mesni ekstrakt je uguena vodena iscrpina mesa, bez sadraja masti i proteina koji se taloe toplotom, proizvedena koncentrovanjem izbistrenog vodenog ekstrakta mesa. 43) bujon je vodeni ekstrakt mesa dobijen kuvanjem; 44) supa je vodeni ekstrakt jestivih delova zaklanih ivotinja dobijen kuvanjem, kojoj se mogu dodati zainsko bilje i zaini, a koja se koristi u proizvodnji drugih proizvoda; 45) vrednost pH je srednja vrednost od najmanje tri vrednosti pH, dobijene direktnim merenjem pH u centralnim, sredinjim i perifernim delovima proizvoda. lan 4 Proizvodi od mesa koji se stavljaju u promet moraju imati deklaraciju u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica. U deklaraciji se ispod naziva proizvoda od mesa navodi pripadnost grupi, odnosno podgrupi proizvoda, a kod konzervi naziv koji oznaava postupak toplotne obrade.


U deklaraciji proizvoda od mesa za koje je to ovim pravilnikom propisano navodi se najmanji sadraj proteina mesa, odnosno ukupnih proteina u gotovom proizvodu. lan 5 Dozvoljena odstupanja od deklarisane neto-mase za proizvode od mesa: deklarisana neto masa u g do 500 g preko 500 g najvie dozvoljeno odstupanje u % do 2% do 1%

Prosek neto-mase kod 20 pakovanja do 500 g i kod 10 pakovanja preko 500 g mora odgovarati proseno deklarisanoj neto-masi. lan 6 U nazivu proizvoda od svinjskog, odnosno goveeg mesa ne navodi se vrsta mesa, ako to u pojedinim sluajevima nije drukije propisano ovim pravilnikom. U nazivu proizvoda od mesa drugih vrsta papkara i mesa kopitara, ivine, ptica, kunia i divljai navodi se vrsta mesa. U deklaraciji proizvoda od svinjskog, odnosno goveeg mesa koji sadri meso iz stava 2 ovog lana, navodi se i koliina te vrste mesa. lan 7 Proizvodi od mesa mogu u nazivu da nose oznaku "prima" ako je sadraj proteina mesa u odnosu na vrstu proizvoda u apsolutnom iznosu za jedan procenat vii i ako je relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa za pet procenata nii. II OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA lan 8 U proizvodnji proizvoda od mesa upotrebljavaju se meso, masna i vezivna tkiva i iznutrice zaklanih papkara (goveda, bivola, ovaca, koza, svinja), kopitara (konja, mula, mazgi, magaraca), ivine (kokoi, uraka, morki odnosno biserki, gusaka, plovaka), ptica (pitomih golubova i nojeva), kunia i odstreljene divljai. lan 9


U smislu ovog pravilnika, pod mesom se podrazumeva skeletna muskulatura sa uraslim masnim i vezivnim tkivom, krvnim i limfnim sudovima, limfnim vorovima i ivcima, a kod svinjskog mesa i pljuvanim lezdama. U proizvodnji dimljenih i suvomesnatih proizvoda od svinjskog i ivinskog mesa, pod mesom se podrazumevaju i pripadajue kosti sa rskavicama, kao i pripadajui deo koe sa potkonim masnim tkivom. U proizvodnji proizvoda od mesa za koje je to ovim pravilnikom odreeno, upotrebljavaju se mehaniki otkoteno meso svinja, goveda i ivine, kao i krv, krvna plazma i krvni serum svinja i goveda. U proizvodnji proizvoda od ivinskog mesa i mesa divljai do 40% tog mesa moe biti zamenjeno mesom goveda i svinja. lan 10 Meso papkara i kopitara razvrstava se prema koliini masnog i vezivnog tkiva na etiri kategorije: I kategorija: meso butova, slabina, lea i drugih delova trupa, oieno od masnog i vezivnog tkiva, veih krvnih sudova i limfnih vorova, koje sadri do 5% masti; II kategorija: meso grubo oieno od masnog i vezivnog tkiva, koje sadri do 20% masti; III kategorija: meso sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, koje sadri do 35% masti ("mesni obresci"); IV kategorija: meso koje sadri do 50% masti ("masni obresci"), meso glava sa masnim i vezivnim tkivom, meso sa mesta razdvajanja glave i vrata i krvavo meso. Meso glava sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, meso sa mesta razdvajanja glave i vrata i krvavo meso upotrebljavaju se u proizvodnji proizvoda koji se konzerviu toplotnom obradom. lan 11 Meso ivine i ptica razvrstava se prema koliini masnog i vezivnog tkiva na tri kategorije: I kategorija: meso grudi bez koice i meso karabataka bez koice na kome je koliina masnog i vezivnog tkiva smanjena na nivo koji se nalazi na mesu grudi;


II kategorija: meso bataka bez koice sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, bez grubih tetiva; III kategorija: meso sa pripadajuom koicom, masnim i vezivnim tkivom. Meso III kategorije upotrebljava se samo u proizvodnji proizvoda koji se konzerviu toplotnom obradom. lan 12 Meso kunia razvrstava se prema koliini vezivnog i masnog tkiva na tri kategorije: I kategorija: meso buta, slabina, lea i pleke. II kategorija: meso sa koliinom vezivnog i masnog tkiva koja se prirodno nalazi na trupu kunia posle odsecanja butova, slabina, lea i pleke. III kategorija: meso potkolenice i podlaktice. lan 13 Pod mesom koje se upotrebljava u proizvodnji drugih namirnica smatra se: 1) meso sisara, sa izuzetkom mesa svinja i kunia, koje sadri do 25% masti i do 25% vezivnog tkiva u proteinima mesa; 2) meso svinja koje sadri do 30% masti i do 25% vezivnog tkiva u proteinima mesa i 3) meso ivine, ptica i kunia koje sadri do 15% masti i do 10% vezivnog tkiva u proteinima mesa. lan 14 Mehaniki otkoteno meso je homogena meavina usitnjenog mesa, vezivnih, masnih i drugih tkiva, proizvedeno mehanikim razdvajanjem od kostiju u posebnim mainama. Za proizvodnju mehaniki otkotenog mesa mogu da se upotrebljavaju govee i svinjske kosti, osim velikih cevastih kostiju i glava svinja i goveda i svinjskih repova, a za proizvodnju mehaniki otkotenog mesa ivine kosti, delovi trupa ili celi trupovi. Sadraj proteina u mehaniki otkotenom mesu je najmanje 13%, sadraj kalcijuma je najvie 0,18%, a veliina estica kostiju je manja od 0,5 mm.


Mehaniki otkoteno meso vrednuje se kao meso tree kategorije i moe da se upotrebljava u proizvodnji srodnih proizvoda iz grupa barenih i kuvanih kobasica. lan 15 Mehaniki otkoteno meso proizvodi se u objektu gde je izvreno runo otkotavanje mesa, odnosno rasecanje ivinskih trupova istog dana u toku proizvodnje. Mehaniki otkoteno meso proizvedeno od ohlaenih sirovina koristi se odmah ili uva do upotrebe na temperaturi do +4 C najvie do 24 sata, posle usoljavanja sa nitritnom soli za salamurenje najvie do 48 sati, a smrznuto u sloju debljine do 12 cm i upakovano moe da se uva na temperaturi do -18 C najvie do 3 meseca. Mehaniki otkoteno meso proizvedeno od smrznutih ivinskih trupova ili delova trupa mora biti upotrebljeno istog dana kada je proizvedeno. Mehaniki otkoteno meso upotrebljava se u drugom objektu za proizvodnju proizvoda od mesa, pod uslovom da je upakovano, smrznuto i deklarisano. lan 16 Masno tkivo je tkivo koje sadri vie od 50% masti, dobijeno odvajanjem od mesa i iz telesnih upljina. Masno tkivo dobijeno odvajanjem sa creva i opornjaka i bubreni loj koriste se samo u proizvodnji masti, odnosno loja. lan 17 Potkono masno tkivo je potkono masno tkivo svinja sa ostacima skeletnih miia, bez koice, a masno tkivo vrata, odnosno podbradnjak sadri i pripadajue pljuvane lezde, a potrbuina grudne i trbune miie i mlene lezde, ako nisu u laktaciji. lan 18 vrsto masno tkivo je deo potkonog masnog tkiva svinja, dobijeno odvajanjem sa vrata, grebena, lea, slabina i gornjih delova pleki i butova. lan 19 Salo predstavlja depoe masnog tkiva oko bubrega svinja. lan 20


Masno tkivo goveda i drugih preivara su naslage masnog tkiva ispod koe i u telesnim upljinama, osim bubrenog loja. lan 21 Bubreni loj predstavlja depoe masnog tkiva oko bubrega goveda i drugih preivara. lan 22 Masno tkivo kopitara su naslage masnog tkiva ispod koe i u telesnim upljinama. lan 23 Masno tkivo ivine i ptica su naslage masnog tkiva ispod koe i u trbunoj upljini. lan 24 Vezivno tkivo je tkivo ije belanevine sadre preteno belanevine kolagen i elastin, osim masnog tkiva. U vezivno tkivo spadaju tetive, koice, telee koice i ivinske koice. lan 25 Tetive su delovi gustog vezivnog tkiva i u njih spadaju odresci tetiva, tetivne ploe, ovojnice tetiva, zavreci tetiva, delovi rastresitog vezivnog tkiva i delovi elastinog vezivnog tkiva koji su odstranjeni sa mesa prilikom obrade. Vratni ligament goveda ne spada u tetive. lan 26 Koice su delovi koe zaklanih svinja sa kojih su urenjem i obradom odstranjeni dlaka i epidermis, kao i masno tkivo. lan 27 Telee koice predstavljaju kou teleih glava sa kojih je urenjem i obradom odstranjena dlaka, bez kostiju. lan 28 ivinske koice su ourena i od perja oiena koa svih vrsta pernate ivine. lan 29


Krv je telesna tenost koja sadri uobliene elemente, dobijena prilikom klanja zdravih ivotinja spontanim iskrvarenjem direktno iz krvnih sudova, pomou sistema upljih noeva i prihvatnih sudova, u koju mogu biti dodata sredstva za spreavanje koagulacije ili iz koje je odstranjen fibrin. lan 30 Krvna plazma je tenost dobijena iz krvi mainskim razdvajanjem od uoblienih elemenata, uz dodatak sredstava za spreavanje koagulacije. Pod krvnom plazmom podrazumeva se i tenost koja je dobijena rastvaranjem suve krvne plazme u vodi za pie u odnosu 1:10. lan 31 Krvni serum je tenost dobijena iz krvi odstranjivanjem fibrina i uoblienih elemenata, kojoj nisu dodata sredstva za spreavanje koagulacije. lan 32 Jestivi unutranji organi (iznutrice) su jetra, miini deo srca, jezik, jednjak, plua, mozak, kimena modina, pubertetna lezda mladih goveda (timus), slezina, bubrezi, semenici, eludac svinja, preeluci preivara, a kod ivine i ptica srce, jetra i miini eludac. Jezik mora biti odvojen od grkljana, oroale sluzokoe, pljuvanih lezda, kostiju jezika i miia drela, jednjak od sluzokoe, plua od disajnih puteva, jetra od une kese, a predeluci preivara i miini eludac ivine od sluzokoe. Iznutrice se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda od mesa koji se konzerviu toplotnom obradom. U proizvodnji kuvanih kobasica jezik, miini deo srca i miini deo jednjaka vrednuju se kao meso III kategorije. III DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA lan 33 U proizvodnji proizvoda od mesa kao dodatni sastojci mogu da se upotrebljavaju aditivi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine, arome u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode, enzimi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene proizvode, zaini i ekstrakti zaina, kuhinjska so i zamene za so, ugljeni hidrati (monosaharidi, disaharidi, oligosaharidi i nativni skrob) belanevinasti proizvodi, vlakna i druge namirnice.


Dodatni sastojci za koje ovim pravilnikom nije odreena najvea dozvoljena koliina, mogu da se upotrebljavaju u koliini koja je tehnoloki opravdana, odnosno u koliini koja ne menja karakteristina senzorska svojstva proizvoda. lan 34 U proizvodnji proizvoda od mesa kao belanevinasti proizvodi mogu da se upotrebljavaju elatin, suva krvna plazma, drugi belanevinasti proizvodi, hidrolizati belanevinastih proizvoda i njihove meavine. elatin moe da se upotrebljava u proizvodnji konzervi od mesa u komadima, konzervi od mesa u sopstvenom soku i proizvoda od mesa sa eleom iz grupe kuvanih kobasica u koliini koja je tehnoloki opravdana. Suva krvna plazma moe da se upotrebljava u proizvodnji srodnih vrsta barenih kobasica, u proizvodnji kuvanih kobasica i u proizvodnji konzervi od usitnjenog salamurenog mesa, ako je to ovim pravilnikom odreeno. Drugi belanevinasti proizvodi, hidrolizati belanevinastih proizvoda i njihove meavine mogu da se upotrebljavaju u proizvodnji srodnih vrsta proizvoda iz grupa usitnjenog mesa pripremljenog za oblikovanje, usitnjenog oblikovanog mesa, barenih kobasica, kuvanih kobasica, sveih kobasica, konzervi od mesa u komadima, kao i jela u konzervi od mesa i proizvoda od mesa sa dodatkom povra i drugih namirnica i jela od povra i drugih namirnica sa dodatkom mesa i proizvoda od mesa. lan 35 Vlakna mogu da se upotrebljavaju u proizvodnji srodnih vrsta proizvoda iz grupa usitnjenog mesa pripremljenog za oblikovanje, usitnjenog oblikovanog mesa, barenih kobasica, kuvanih kobasica i sveih kobasica, kao i u proizvodnji jela u konzervi od mesa i proizvoda od mesa sa dodatkom povra i drugih namirnica i jela od povra i drugih namirnica sa dodatkom mesa i proizvoda od mesa. lan 36 Kao dodaci proizvodima od mesa mogu se upotrebljavati mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, proizvodi od ribe, kao i itarice, povre, voe, peurke i druge namirnice i njihovi proizvodi. IV PROIZVODI OD MESA lan 37


Proizvodi od mesa su proizvodi koji su dobijeni usitnjavanjem, soljenjem, salamurenjem, meanjem, hlaenjem, smrzavanjem, mariniranjem, emulgovanjem, punjenjem, pakovanjem, dimljenjem, fermentacijom, suenjem, ekstrakcijom i toplotnom obradom razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, kojima se prema potrebi dodaju kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, arome, enzimi, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. U proizvodima od mesa u ijoj je proizvodnji pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine dozvoljena upotreba fosfata, sadraj ukupnih fosfata u gotovom proizvodu, izraen kao procenat fosfor-pentoksida, ne sme biti vei od 7,0 g/kg lan 38 Proizvodi od mesa mogu da se dobijaju i stavljaju u promet kao usitnjeno meso, kobasice, dimljeni proizvodi, suvomesnati proizvodi, jela od mesa, konzerve, slanina i masti. Usitnjeno meso lan 39 Usitnjeno meso je nesalamureni proizvod dobijen mlevenjem ili usitnjavanjem na druge naine razliitih vrsta mesa, kojem mogu biti dodati aditivi, zaini, ekstrakti zaina, voda, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Upakovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C najvie do 48 sati, a na temperaturi od -18 C najvie do 60 dana. Proizvodi upakovani u gasovima za pakovanje uvaju se na temperaturi do +4 C. Pod datumom proizvodnje usitnjenog mesa smatra se datum usitnjavanja, odnosno mlevenja mesa. Usitnjeno meso se dobija i stavlja u promet kao: mleveno meso, usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje i usitnjeno oblikovano meso. 1) Mleveno meso lan 40 Mleveno meso je proizvod dobijen mlevenjem ohlaenog mesa goveda i svinja. Mleveno meso se dobija i stavlja u promet kao mleveno meso I


kategorije i mleveno meso II kategorije. U deklaraciji se navodi vrsta i kategorija mesa. Mleveno meso mora da ima stabilnu ruiastu do ruiasto-crvenu boju i miris i ukus koji su svojstveni vrsti upotrebljenog mesa. lan 41 Mleveno meso I kategorije je proizvod dobijen od mesa I kategorije goveda ili svinja. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 18%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinama mesa ne sme biti vei od 10%. Mleveno meso II kategorije je proizvod dobijen od mesa II kategorije goveda ili svinja. Sadraj proteina mesa u proizvodu od goveeg mesa ne sme biti manji od 15%, u proizvodu od svinjskog mesa ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. 2) Usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje lan 42 Usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, u koji mogu biti dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, zaini, ekstrakti zaina, aditivi, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje mora da ima stabilnu ruiastu do ruiastocrvenu boju i miris i ukus koji su svojstveni vrsti upotrebljenog mesa i na zaine. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 16%. 3) Usitnjeno oblikovano meso lan 43 Usitnjeno oblikovano meso je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, u koji mogu biti dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, zaini, ekstrakti zaina, aditivi, belanevinasti proizvodi, vlakana i namirnice.


Usitnjeno oblikovano meso mora da bude pravilno i uredno oblikovano, da ima stabilnu ruiastu do ruiastocrvenu boju i miris i ukus koji su svojstveni vrsti upotrebljenog mesa i na zaine. Usitnjeno oblikovano meso moe da se proizvodi i stavlja u promet kao evapii, pljeskavica i hamburger, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 44 evapii su proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstakata zaina. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. lan 45 Pljeskavica je proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, u koji moe biti dodato do 10% usitnjenog crnog luka. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. lan 46 Hamburger je proizvod dobijen od mesa goveda, u koji prema potrebi mogu biti dodati kuhinjska so, zamene za so ili aditivi. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. lan 47 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenim sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 16%.


Kobasice lan 48 Kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta i koliina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, koji se posle razliitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili vetake omotae i drugu ambalau konzerviu odgovarajuim postupcima. lan 49 Na osnovu sastava, tehnolokog postupka proizvodnje i naina konzervisanja, kobasice mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: fermentisane kobasice, barene kobasice, kuvane kobasice i svee kobasice. 1) Fermentisane kobasice lan 50 Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture, koji se posle punjenja u odgovarajue prirodne ili vetake omotae konzerviu postupcima fermentacije i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja. Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku "suen na vazduhu". Na osnovu stepena suenja i zrenja, fermentisane kobasice mogu biti: fermentisane suve kobasice, fermentisane polusuve kobasice i fermentisane kobasice za mazanje. a) Fermentisane suve kobasice lan 51 Fermentisane suve kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture, koji se posle punjenja u omotae konzerviu postupcima fermentacije i suenja i koji sadre manje od 35% vode. Fermentisane suve kobasice uvaju se na temperaturi do +15 C, a naresci kobasica u originalnom pakovanju na temperaturi do +10 C. Fermentisane suve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom: kulen, zimska salama, sremska kobasica, njeguka kobasica, suduk i ajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.


lan 52 Fermentisane suve kobasice moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da povrina nije deformisana, da omota dobro prilee uz nadev; 2) da nadev na preseku ima izgled mozaika sastavljenog od priblino ujednaenih komadia miinog tkiva crvene boje i vrstog masnog tkiva beliaste boje; 3) da su sastojci nadeva ravnomerno rasporeeni i meusobno vrsto povezani; 4) da na preseku kobasica nema upljina i pukotina; 5) da imaju stabilnu boju i prijatnu aromu zrelog proizvoda; 6) da se mogu lako narezivati. lan 53 Kulen je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije, vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Nadev kulena je grubo samleven i napunjen u omotae irokog prenika. Meu zainima dominira crvena mlevena zainska paprika, slatka i ljuta ili ekstrakt paprike. Kulen sa oznakom porekla, geografskom oznakom ili oznakom koja ukazuje na nain proizvodnje je napunjen u svinjsko slepo crevo ili u druge prirodne omotae odgovarajueg prenika, a vrednost pH proizvoda nije manja od 5,8. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 22%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. lan 54 Zimska salama je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, kojima moe biti dodato do 10% goveeg mesa I kategorije, kao i kuhinjske soli, aditiva, eera, zaina, starterkultura bakterija i plesni. Zimska salama je napunjena u omotae ireg prenika, a zrenje proizvoda je praeno razvojem plesni bele ili sivobele boje na omotau. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 22% a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%.


Vrednost pH proizvoda nije manja od 5,8. lan 55 Sremska kobasica je proizvod dobijen od svinjskog mesa I i II kategorije, vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Sremska kobasica je napunjena u svinjska tanka creva. Meu zainima dominira crvena mlevena zainska paprika, slatka i ljuta, ili ekstrakt paprike. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 56 Njeguka kobasica je proizvod dobijen od svinjskog mesa I i II kategorije, vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Nadev njeguke kobasice je grubo samleven i napunjen u svinjska tanka creva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 57 Suduk je proizvod dobijen od goveeg mesa I i II kategorije, masnog tkiva goveda, kuhinjske soli, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Suduk je napunjen u govea creva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 58 ajna kobasica je proizvod dobijen od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije, vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, eera i starterkultura. Proizvod je finije usitnjen i napunjen u omotae ueg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%.


lan 59 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa, vrstog masnog tkiva, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. Sadraj proteina mesa u proizvodu sa nazivom "salama" ne sme biti manji od 20%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. b) Fermentisane polusuve kobasice lan 60 Fermentisane polusuve kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture, koji se posle punjenja u omotae konzerviu postupcima fermentacije i deliminog suenja. Fermentisane polusuve kobasice uvaju se na temperaturi do +15C, a upakovani naresci kobasica na temperaturi do +10C. Fermentisane polusuve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima panonska kobasica i ajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 61 Fermentisane polusuve kobasice moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da povrina nije deformisana i da omota dobro prilee uz nadev; 2) da nadev na preseku ima izgled mozaika sastavljenog od priblino ujednaenih komadia miinog tkiva crvene boje i vrstog masnog tkiva beliaste boje; 3) da su sastojci nadeva ravnomerno rasporeeni i meusobno povezani; 4) da na preseku kobasica nema upljina i pukotina; 5) da imaju stabilnu boju i prijatnu kiselkastu aromu na fermentaciju; 6) da se mogu narezivati.


lan 62 Panonska kobasica je proizvod dobijen od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije, vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina, ekstrakata zaina, eera i starterkultura. Proizvod je finije usitnjen i napunjen u omotae ireg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14% a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 63 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. v) Fermentisane kobasice za mazanje lan 64 Fermentisane kobasice za mazanje su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa i masnog tkiva, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, eeri, zaini, ekstrakti zaina i starterkulture, koje su konzervisane postupkom fermentacije. Fermentisane kobasice za mazanje uvaju se na temperaturi do +7 C. Fermentisane kobasice za mazanje se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom ajni namaz, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 65 Fermentisane kobasice za mazanje moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da povrina nije deformisana i da omota dobro prilee uz nadev; 2) da nadev grubo usitnjenog proizvoda ima na preseku izgled mozaika sastavljenog od priblino ujednaenih komadia mesa crvene boje i vrstog masnog tkiva beliaste boje, a da je nadev fino usitnjenih proizvoda homogen bez vidljivih delova tkiva;


3) da su sastojci nadeva grubo usitnjenog proizvoda ravnomerno rasporeeni i da nisu meusobno vrsto povezani; 4) da na preseku kobasica nema upljina i pukotina; 5) da imaju stabilnu boju i prijatnu kiselkastu aromu na fermentaciju; 6) da imaju mazivu konzistenciju. lan 66 ajni namaz je proizvod dobijen od svinjskog i goveeg mesa, masnog tkiva svinja, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina, ekstrakata zaina, eera i starterkultura. Proizvod je fino usitnjen i napunjen u omotae manjeg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 67 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa, masnog tkiva svinja razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, eeri i starterkulture. Nadev proizvoda moe biti usitnjen u razliitom stepenu. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. 2) Barene kobasice lan 68 Barene kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, u kojima je deo nadeva obraen kao mesno testo, odnosno mesna emulzija i koje se, posle punjenja u prirodne ili vetake omotae ili kalupe, konzerviu postupkom pasterizacije, sa dimljenjem ili bez dimljenja. Barene kobasice se uvaju na temperaturi do +4 C. Na osnovu sastava proizvoda, naina proizvodnje i stepena usitnjenosti, barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao fino usitnjene barene


kobasice, grubo usitnjene barene kobasice, barene kobasice sa komadima mesa i mesni hlebovi. a) Fino usitnjene barene kobasice lan 69 Fino usitnjene barene kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, iji nadev je fino usitnjen, bez vidljivih komada mesa, masnog i vezivnog tkiva, ukoliko to nije drukije propisano ovim pravilnikom. Fino usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao hrenovka frankfurter, parizer i bela kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 70 Fino usitnjene barene kobasice moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su jedre i sone i da pod lakim pritiskom ne otputaju tenost; 2) da su po povrini smeecrvene boje ako su proizvodi napunjeni u prirodne ili kolagene omotae, i bez oteenja, veih nabora i deformacija; 3) da je nadev ujednaene ruiaste boje, osim proizvoda u ijoj proizvodnji se ne upotrebljavaju nitriti i nitrati; 4) da omota kod kobasica vrsto prilee uz nadev i da se kod proizvoda u prirodnim ili kolagenim omotaima prilikom prelamanja kobasice ne odvaja od nadeva. lan 71 Hrenovka (renovka) je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Hrenovka je napunjena u ovije tanko crevo, odnosno u vetake omotae odgovarajueg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 11%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%.


Sadraj proteina mesa u proizvodu u konzervi ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. lan 72 Frankfurter je proizvod dobijen od svinjskog mesa, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Frankfurter je napunjen u ovije tanko crevo, odnosno u vetake omotae odgovarajueg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 11%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 73 Parizer je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Parizer je napunjen u govee, odnosno u ovije slepo crevo, odnosno u vetake omotae odgovarajueg prenika. U nadevu proizvoda manji deo masnog tkiva moe da bude prisutan u obliku kockica bele boje. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. lan 74 Bela kobasica je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, osim nitrata i nitrita, zaina i ekstrakata zaina. Bela kobasica je napunjena u ovije tanko crevo, odnosno u jestive vetake omotae odgovarajueg prenika. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 75 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva kao i mehaniki otkotenog mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice.


Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 20%. b) Grubo usitnjene barene kobasice lan 76 Grubo usitnjene barene kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, iji nadev se sastoji od mesnog testa, odnosno mesne emulzije, kao i grubo usitnjenog salamurenog mesa i vrstog masnog tkiva. Grubo usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kranjska kobasica, tirolska kobasica, rotiljska kobasica i mortadela, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 77 Grubo usitnjene barene kobasice moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da na preseku kobasica nema neprosalamurenog mesa; 2) da su sastojci u nadevu to ravnomernije rasporeeni i meusobno vrsto povezani; 3) da nadev prilee dobro uz omota; 4) da su masna tkiva beliaste boje i da prilikom seenja ne ispadaju iz nadeva. lan 78 Kranjska kobasica je proizvod dobijen od svinjskog mesa I ili II kategorije, goveeg mesa II kategorije, vrstog masnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva zaina i ekstrakata zaina.


Kranjska kobasica je napunjena u svinjska tanka creva i dimljena prilikom toplotne obrade. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 79 Tirolska kobasica je proizvod dobijen od svinjskog i goveeg mesa I ili II kategorije, vrstog masnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Tirolska kobasica je napunjena u omotae irokog prenika crne boje. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 80 Rotiljska kobasica je proizvod dobijen od svinjskog i goveeg mesa, vrstog masnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Rotiljska kobasica je napunjena u svinjsko ili ovije tanko crevo. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. lan 81 Mortadela je proizvod dobijen od svinjskog i goveeg mesa, vrstog masnog tkiva, vezivnog tkiva, predeludaca, vode, kuhinjske soli, aditiva, belanevinastih proizvoda i namirnica. Mortadela je napunjena u prozirne vetake omotae vrlo irokog prenika. U nadevu mortadele se nalaze kockice vrstog masnog tkiva bele boje, a mogu da budu vidljivi zrna zaina, odnosno pistacije, ampinjoni, masline bez kotice itd. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 20%. lan 82 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i mehaniki otkotenog mesa, a mogu im se dodati


voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini i ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi i namirnice. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenim sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 20%. v) Barene kobasice s komadima mesa lan 83 Barene kobasice sa komadima mesa su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi, iji se nadev sastoji od komada salamurenog mesa, mesnog testa, odnosno mesne emulzije i usitnjenog masnog tkiva. Barene kobasice sa komadima mesa se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom unkarica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 84 Barene kobasice sa komadima mesa moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da na preseku kobasica nema neprosalamurenog mesa; 2) da su sastojci u nadevu to ravnomernije rasporeeni i meusobno vrsto povezani; 3) da nadev prilee dobro uz omota. lan 85 unkarica je proizvod dobijen od komada svinjskog mesa I kategorije, goveeg i svinjskog mesa II kategorije, vrstog masnog tkiva, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. unkarica je napunjena u omotae irokog prenika.


Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 10%. lan 86 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa, masnog tkiva, mehaniki otkotenog mesa, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, sa dodatkom ili bez dodatka ugljenih hidrata i belanevinastih proizvoda. Komadi mesa u proizvodu pripadaju mesu prve kategorije. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima ne sme biti vei od 20%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 15%. g) Mesni hlebovi lan 87 Mesni hlebovi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i mehaniki otkotenog mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini i ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, koji su konzervisani toplotnom obradom u kalupima. Mesni hlebovi koji sadri vie od 5% jetre, nose naziv jetreni hlebovi. Nadev mesnih hlebova moe biti fino usitnjen ili sastavljen od mesnog testa, odnosno mesne emulzije i usitnjenog salamurenog mesa, a stepen usitnjenosti nadeva je naznaen u nazivu proizvoda. Nadev je na preseku prosalamuren, a sastojci nadeva su ravnomerno rasporeeni i meusobno povezani. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 20%.


Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 10%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 25%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 20%. 3) Kuvane kobasice lan 88 Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, koji mogu u toku proizvodnje biti obraeni toplotom, kao i od krvi, a mogu im se dodati bujon, supa, voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, koji se posle punjenja u omotae ili posude konzerviu toplotnom obradom. Kuvane kobasice mogu da se stavljaju u promet i bez omotaa ako su upakovane. lan 89 Prema vrsti upotrebljenih sirovina i nainu proizvodnje, kuvane kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao jetrene kobasice i patete, krvavice i kobasice sa eleom. U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan. postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75 oC, a u krvavicama, vargli i kavurmi temperatura od 80 C. Pasterizovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C, proizvodi konzervisani kuvanjem na temperaturi do +10 C, a sterilisani proizvodi na temperaturi do +25 C. lan 90 Kuvane kobasice moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da omota dobro prilee uz nadev, da nije oteen i zaprljan; 2) da je nadev na preseku ujednaene i karakteristine boje, da su komadi mesa, proizvoda i iznutrica (jezici) prosalamureni, da je osnovna masa krvavica crvena do tamno crvena na krv, kockice masnog tkiva da su bele boje i bez primesa krvi, i da je elatinska masa kobasica sa eleom kompaktna, ukasta i prozrana;


3) da su prijatnog i svojstvenog mirisa i ukusa, a kod jetrenih kobasica i jetrenih pateta mirisa i ukusa na jetru; 4) da su sastojci nadeva na preseku meusobno povezani, da je konzistencija jetrenih kobasica i pateta maziva, a krvavica i proizvoda sa eleom takva da se mogu narezivati. a) Jetrene kobasice i patete lan 91 Jetrene kobasice i patete su proizvodi dobijeni od jetre, razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, drugih iznutrica i mehaniki otkotenog mesa, a mogu im se dodati bujon, supa ili voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Patete mogu da se pune u posude razliitog oblika ili mogu da budu obloene tankim listovima slanine. Jetrene kobasice i patete moraju da sadre najmanje 10% jetre. Proizvod sa oznakom "prima" mora da sadri koliinu jetre koja, bez upotrebe aditiva iz grupa emulgatora i stabilizatora, obezbeuje stabilnost gotovog proizvoda. Jetrene kobasice i patete mogu da se proizvode kao fino usitnjeni i grubo usitnjeni proizvodi. Jetrene kobasice i patete se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom jetrena kobasica, jetrena pateta i mesna pateta, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 92 Jetrena kobasica (jetrenjaa) je proizvod dobijen od razliitih vrsta jetre i mesa, masnog i vezivnog tkiva, bujona, supe ili vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 9%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. lan 93 Jetrena pateta je proizvod dobijen od razliitih vrsta jetre i mesa, masnog i vezivnog tkiva, bujona, supe ili vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. U proizvodnji jetrene patete koja se konzervie postupkom sterilizacije dozvoljena je upotreba belanevinastih proizvoda.


Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 8%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda ne sme biti manji od 8%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 25%. lan 94 Mesna pateta je proizvod dobijen od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, bujona, supe ili vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. U proizvodu od mesa ivine, ptica i divljai, koliina mesa po kojoj pateta nosi naziv mora da iznosi najmanje 60% od ukupne koliine mesa u proizvodu. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 9%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. lan 95 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, mehaniki otkotenog mesa i iznutrica, a mogu im se dodati bujon, supa ili voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Proizvodi koji se stavljaju u promet pod nazivom "pateta", u nazivu nose oznaku koja blie odreuje sastav proizvoda. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 8%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 30%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 8%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 30%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. b) Krvavice lan 96


Krvavice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva (koica), krvi i iznutrica, a mogu im se dodati bujon, supa, aditivi, zaini, ekstrakti zaina i namirnice. Osnovu nadeva krvavica sainjava masa od kuvanih koica i krvi, u kojoj mogu biti rasporeeni drugi sastojci nadeva. Krvavice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom krvavica sa jezicima i krvavica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 97 Krvavica sa jezicima je proizvod dobijen od svinjskih jezika, krvi, koica, masnog tkiva, bujona, kuhinjske soli ili zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Koliina jezika u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 50%. lan 98 Krvavica je proizvod dobijen od svinjskog mesa, krvi, koica masnog tkiva, bujona ili supe, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. Sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 35%. lan 99 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, krvi i iznutrica, a mogu im se dodati bujon, supa, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina i namirnice (proso, gerla, pirina). v) Kobasice sa eleom lan 100 Kobasice sa eleom su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta salamurenog mesa, proizvoda od mesa, masnog i vezivnog tkiva (koica), jezika i drugih iznutrica, a mogu im se dodati, bujon supa ili voda, elatin, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini i ekstrakti zaina. Kobasice sa eleom se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom meso sa eleom, proizvodi sa eleom, jezici sa eleom, vargla i kavurma, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 101


Meso sa eleom je proizvod dobijen od razliitih vrsta salamurenog mesa I kategorije ili proizvoda od mesa iseenih na komade, elatina, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina. U nazivu proizvoda navodi se vrsta mesa, odnosno proizvoda od mesa koji se nalazi u sastavu proizvoda. Koliina mesa, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 50%. lan 102 Jezici sa eleom su proizvodi dobijeni od salamurenih svinjskih jezika, bujona, supe ili vode, kuhinjske soli ili zamene za so, aditiva, zaina, ekstrakata zaina i elatina. Koliina jezika u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 50%. lan 103 vargla je proizvod dobijen od mesa svinjskih glava, srca, jezika, koica, bujona ili supe, kuhinjske soli, zaina i ekstrakata zaina i aditiva (sa upotrebom ili bez upotrebe nitrita i nitrata). vargla sa oznakom porekla ili oznakom koja ukazuje na nain proizvodnje puni se u prirodne omotae velikog prenika (svinjski eludac, slepo crevo svinja). lan 104 Kavurma je proizvod dobijen od svinjskog mesa, iznutrica, koica, kuhinjske soli, zaina i ekstrakata zaina, sa dodatkom ili bez dodatka aditiva. lan 105 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, proizvoda od mesa i iznutrica, a mogu im se dodati elatin, bujon, supa ili voda, kuhinjska so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina i namirnice. 4) Svee kobasice lan 106 Svee kobasice su nesalamureni proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa i masnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, vlakna i namirnice, koji se posle punjenja u jestive omotae konzerviu postupcima hlaenja ili smrzavanja. Proizvod moe na dan proizvodnje da se kratkotrajno dimi po hladnom postupku, a u nazivu kobasice navodi se re "dimljena".


Upakovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C najvie do 48 sati, a na temperaturi do -18 C najvie do 60 dana. Proizvodi upakovani u gasovima za pakovanje uvaju se na temperaturi do +4 C. Svee kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kobasica za peenje, a mogu da se proizvode druge vrste srodnih proizvoda. lan 107 Kobasica za peenje je proizvod dobijen od svinjskog i goveeg mesa, masnog tkiva, vode, kuhinjske soli ili zamene za so, aditiva (osim nitrita i nitrata), zaina i ekstrakata zaina. Kobasica za peenje je napunjena u ovija, odnosno u svinjska tanka creva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. lan 108 Druge vrste srodnih proizvoda se proizvode od razliitih vrsta mesa i masnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, osim nitrita i nitrata, zaini, ekstrakti zaina, vlakna i namirnice. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 16%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 15%. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu proizvedenom sa dodatkom belanevinastih proizvoda, odnosno namirnica ne sme biti manji od 12%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 16%. U proizvodu od ivinskog mesa relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti vei od 12%. Dimljeni proizvodi lan 109 Dimljeni proizvodi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, a mogu im se dodati, kuhinjska so, zamene za so, eeri, aditivi, voda i belanevinasti proizvodi, koji su konzervisani postupcima salamurenja, dimljenja i pasterizacije. Dimljeni proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C.


Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u promet pod nazivom dimljena unka, dimljena pleka i dimljena peenica, a mogu da se proizvode i druge vrste proizvoda. Dimljeni proizvodi od drugih vrsta mesa u nazivu nose oznaku koja blie odreuje vrstu mesa i proizvoda. lan 110 Dimljeno meso mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je povrina suva i ista; 2) da je to pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka; 3) da su mesnati delovi prosalamureni, svetlocrvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamnije boje; 4) da je masno tkivo plastino i bele boje, a povrinski slojevi mogu imati ukastu nijansu. Ako se dimljeno meso stavlja u promet sa koom, ona mora biti svetle smee boje, bez zaseka i drugih oteenja. lan 111 Dimljena unka je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajuim kostima potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 18%. lan 112 Dimljena pleka je proizvod dobijen od svinjske pleke sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 16%. lan 113 Dimljena peenica je proizvod dobijen od slabine i lea svinja, sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva.


Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 18%. lan 114 Dimljeno govee meso je proizvod dobijen od lea i slabina goveda ili komada mesa prve kategorije bez kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 18%. lan 115 Dimljeno belo meso je proizvod dobijen od belog mesa ivine, bez koice i kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 18%. lan 116 Dimljeni batak, odnosno dimljeni karabatak je proizvod dobijen od bataka, odnosno karabataka ivine, sa pripadajuim kostima i koom, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva. U nazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa ivine. Sadraj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda ne sme biti manji od 16%. lan 117 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom, ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, zamene za so, eeri, aditivi, voda i belanevinasti proizvodi. Suvomesnati proizvodi lan 118 Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi eeri i zaini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja. Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku "suen na vazduhu".


Suvomesnati proizvodi uvaju se na temperaturi do +15 C, a upakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10 C. Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom suva unka (prut), suva unka bez kosti, suva pleka, suva pleka bez kosti, suva pruta, suvi vrat, buola, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. Suvomesnati proizvodi proizvedeni od drugih vrsta mesa moraju u nazivu nositi oznaku koja odreuje vrstu mesa i proizvoda. Sadraj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%. lan 119 Suvomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da im je povrina suva i ista; 2) da su dovoljno osueni i da spoljanji izgled, izgled preseka, miris, ukus, konzistencija i tekstura odgovaraju zrelom proizvodu i vrsti upotrebljenog mesa, a ako su dimljeni - da imaju miris i ukus na dim; 3) da su to pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka; 4) da su mesnati delovi svetlocrvene do zatvorenocrvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamnije boje; 5) da je masno tkivo plastino i bele boje, a povrinski slojevi mogu imati ukastu nijansu. Ako se suvomesnati proizvodi stavljaju u promet sa koom, ona mora biti svetle do tamnosmee boje, bez zaseka i drugih oteenja. lan 120 Suva unka (prut) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su odstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karline kosti, koji moe potpuno ili delimino biti prekriven masnim tkivom i koom, u koji su dodati kuhinjska so, aditivi eeri. Suva unka bez kosti je proizvod dobijen od svinjskog buta, sa kog su odstranjeni nogica, rep, krsna kost, karline kosti, butna kost i podkolenica, sa pripadajuom koom i masnim tkivom ili bez njih, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. lan 121


Suva pleka je proizvod dobijen od svinjske pleke bez nogice, koji moe potpuno ili delimino biti prekriven masnim tkivom i koom, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. Suva pleka bez kosti je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje su odstranjeni lopatica, ramena kost i podlaktica i nogica, sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih, u koji su dodati kuhinjska so, aditivi i eeri. Rolovana suva pleka je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje su odstranjeni nogica, lopatica i ramena kost, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi, i koji je uvijen i osuen u mreici. lan 122 Suva pruta je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od masnog i grubog vezivnog tkiva, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. lan 123 Suvi vrat je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti, povrinsko masno tkivo i koa, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. Buola je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti, povrinsko masno tkivo i koa, u koji su dodati kuhinjska so, eeri, zaini i aditivi i koji je osuen u omotau i/ili mreici. lan 124 Suva govea pruta je proizvod dobijen od goveeg mesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od masnog i grubog vezivnog tkiva, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. lan 125 Suvo ovije meso je proizvod dobijen od celog trupa ili delova trupa ovaca ili ovijeg mesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od grubog vezivnog tkiva, u koji su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi. lan 126 Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa sa pripadajuim kostima i rskavicama, masnim tkivom i koom ili bez njih, u koje su dodati kuhinjska so, eeri i aditivi.


Jela od mesa lan 127 Jela od mesa su nesalamureni proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, sa dodatkom ili bez dodatka ugljenih hidrata, belanevinastih proizvoda, vlakana i namirnica. Jela od mesa se proizvode i stavljaju se u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela. Jela od mesa se proizvode i stavljaju u promet kao polupripremljena jela i pripremljena jela. a) Polupripremljena jela lan 128 Polupripremljena jela su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, sa pripadajuim masnim ili vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, koji se pre upotrebe moraju obraditi toplotom. Polupripremljena jela se proizvode i stavljaju u promet kao polupripremljena sirova jela i polupripremljena delimino toplotom obraena jela. lan 129 Polupripremljena sirova jela su proizvodi dobijeni od mesa sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, zaini, ekstrakti zaina, aditivi i enzimi, koji su postupcima kulinarske obrade, omekavanjem, mariniranjem, soljenjem, zainjavanjem, oblikovanjem, glaziranjem, odnosno paniranjem, pripremljeni za toplotnu obradu. Upakovani proizvodi se uvaju na temperaturi do +4 C najvie do 3 dana, a na temperaturi do -18 C najvie do 60 dana. Proizvodi upakovani u gasovima za pakovanje uvaju se na temperaturi do +4 C. lan 130 Polupripremljena delimino toplotom obraena jela su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, zaini, ekstrakti zaina i aditiva, koji


su posle kulinarske obrade, soljenja, omekavanja, mariniranja, zainjavanja, oblikovanja, glaziranja, odnosno paniranja, obraeni toplotom do temperature od 60 C u termalnom centru proizvoda. Upakovani proizvodi se uvaju na temperaturi do +4 C najvie do 7 dana, a na temperaturi do -18 C najvie do 90 dana. Proizvodi upakovani u gasovima za pakovanje uvaju se na temperaturi do +4 C. b) Pripremljena jela lan 131 Pripremljena jela su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica, usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, zaini, ekstrakti zaina i aditivi, koji su potpuno obraeni toplotom i mogu biti upotrebljeni neposredno posle proizvodnje ili nakon kratkotrajne pripreme. Pripremljena jela se proizvode i stavljaju u promet kao peenja, pripremljena topla jela, pripremljena hladna jela i pripremljena smrznuta jela. lan 132 Peenja su proizvodi dobijeni od trupova ili komada mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, koom i kostima, ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, zaini i ekstrakti zaina, koji su potpuno obraeni toplotom i mogu biti upotrebljeni neposredno nakon proizvodnje. Peenja mogu da se stavljaju u promet topla i ohlaena. lan 133 Pripremljena topla jela su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, usitnjenog mesa i iznutrica, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, kuhinjska so, zamene za so, zaini, ekstrakti zaina i aditivi. Pripremljena topla jela se proizvode i stavljaju u promet kao jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrem ili proizvodima biljnog porekla. Jela se stavljaju u promet u posudama koje odravaju temperaturu od najmanje 60 C.


Koliina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 30%. lan 134 Pripremljena hladna jela su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, kuhinjska so, zamene za so, zaini, ekstrakti zaina i aditivi. Upakovani proizvodi se uvaju na temperaturi do +4 C. Pripremljena hladna jela se proizvode i stavljaju u promet kao jela u eleu (pihtije) i mesne salate, a mogu da se proizvode i druge vrste ovih jela. lan 135 Jela u eleu (pihtije) su proizvodi dobijeni od mesa, svinjskih i teleih koica i elatina, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, zaini i ekstrakti zaina. Koliina mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 35%. lan 136 Mesne salate su proizvodi dobijeni od ohlaenih narezaka toplotom obraenog mesa I kategorije, proizvoda od mesa, majoneza, povra i zaina. Koliina mesa, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 35%, a koliina majoneza ne sme biti vea od 40%. lan 137 Pripremljena smrznuta jela su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa, iznutrica i proizvoda od mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna, voda, zaini, ekstrakti zaina i aditivi. Pripremljena smrznuta jela se proizvode i stavljaju u promet kao jela od mesa sa povrem ili proizvodima biljnog porekla. Upakovani proizvodi se uvaju na temperaturi do -18 C najvie do 3 meseca. Koliina mesa, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 30%.


Konzerve lan 138 Konzerve su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati, voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle razliitih vidova obrade i prerade pune i hermetiki zatvaraju u posude ili odgovarajue omotae i konzerviu postupcima sterilizacije, kuvanja i pasterizacije. lan 139 Sterilisane konzerve uvaju se na temperaturi do +25 C, kuvane konzerve na temperaturi do +10 C, pasterizovane konzerve na temperaturi do +4 C, a visokosterilisane ("tropske") konzerve na temperaturi vioj od +40 C. lan 140 Konzerve moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su hermetine; 2) da nisu deformisane; 3) da je spoljna povrina ista i bez znakova korozije; 4) da su dno i poklopac neznatno ulegnuti, da pod pritiskom ne federiraju, osim kod limenki sa poklopcem od aluminijuma koji je narezan i otvara se na potez (tir hop), koje mogu blago federirati i dno moe biti ravno ili neznatno izboeno, kao i da su posude napunjene; 5) da su dupli avovi limenke pravilno formirani, bez deformacija na avovima i u njihovoj okolini; 6) da je uzduni av limenke preklopni ili dupli, s tim to limenke s preklopnim uzdunim avom moraju biti zatiene dopunskim slojem laka posle izrade uzdunog ava; 7) da su unutranje povrine limenke zatiene prevlakom laka koja mora biti hemijski otporna prema dejstvu sadraja limenke i imati dobru athezivnost; 8) da mrke ili crne mrlje ne prelaze na sadraj; 9) da su izgled, sastav, ukus, miris, boja, konzistencija i tekstura svojstveni za odgovarajuu vrstu proizvoda.


lan 141 Prema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje, konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u sopstvenom soku, konzerve od usitnjenog mesa, kobasice u konzervi i jela u konzervi. 1) Konzerve od mesa u komadima lan 142 Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi. Konzerve dobijene od veih komada mesa, koje ine celi miii ili grupe miia, u svom nazivu imaju re "kuvane", konzerve dobijene od manjih komada mesa u svom nazivu imaju re "oblikovane", a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. U proizvodnji konzervi od veih komada mesa moe da se upotrebljava usitnjeno meso iste vrste i kategorije u koliini koja ne sme biti vea od 5%. U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod. Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotaima u svom nazivu moraju da nose i oznaku "u crevu" ili "u omotu". lan 143 Konzerve od mesa u komadima moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da imaju boju, miris i ukus, koji su svojstveni kuvanom salamurenom mesu; 2) da je meso u gotovom proizvodu vrste konzistencije i da su delovi mesa meusobno povezani. lan 144 Kuvana unka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta, vode, kuhinjske soli ili zamene za so, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%.


lan 145 Kuvana pleka je proizvod dobijen od mesa svinjske pleke, vode, kuhinjske soli ili zamene za so, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 15%. lan 146 Kuvani kare je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i lea, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%. lan 147 Kuvana prsa su proizvod dobijen od belog mesa ivine, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva. U nazivu proizvoda ispred rei "prsa" mora da bude navedena vrsta ivinskog mesa. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%. lan 148 Oblikovani proizvodi se dobijaju od razliitih vrsta mesa I kategorije, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi i ugljeni hidrati. U nazivu proizvoda se navode vrsta mesa i proizvoda. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%. lan 149 Druge vrste srodnih proizvoda dobijaju se od razliitih vrsta mesa I kategorije, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi. U nazivu proizvoda navodi se vrsta mesa i proizvoda. Sadraj ukupnih proteina u proizvodu ne sme biti manji od 10%. 2) Konzerve od mesa u sopstvenom soku lan 150 Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesa goveda i svinja, koica ili ostataka vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, elatin i aditivi.


Konzerve se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom govedina u sopstvenom soku i svinjetina u sopstvenom soku. lan 151 Konzerve od mesa u sopstvenom soku moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da imaju boju, miris, ukus i konzistenciju svojstvene kuvanom salamurenom ili nesalamurenom mesu; 2) da je sadraj konzerve ohlaen do 10 C kompaktan da se moe narezivati; 3) da u sadraju konzerve ima vie od 50% krupnije mlevenih komada salamurenog mesa. Povrina sadraja konzervi moe biti prekrivena elatinom i naslagama izdvojene masti. lan 152 Govedina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od nesalamurenog goveeg mesa, vezivnog tkiva i koica, vode, kuhinjske soli i elatina i aditiva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 15%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. lan 153 Svinjetina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od svinjskog mesa, koica i vezivnog tkiva, vode, kuhinjske soli, elatina i aditiva. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 14%, a relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti vei od 25%. 3) Konzerve od usitnjenog mesa lan 154 Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi.


Konzerve od usitnjenog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom Corned beef, Chopped meat, Luncheon meat i mesni doruak, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. lan 155 Konzerve od usitnjenog mesa moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da je sadraj proizvoda kompaktan, da nije maziv, da se moe narezivati i da ima postojanu ujednaenu boju; 2) da na preseku sadre vidljive komadie usitnjenog mesa homogeno pomeane u usitnjenoj mesnoj masi sa komadiima masnog tkiva; 3) da imaju svojstven miris i ukus. Na povrini sadraja proizvoda moe biti malo izdvojenog elea i masti. lan 156 Corned beef je proizvod dobijen od obarenog, salamurenog i usitnjenog goveeg mesa, odnosno meavine obarenog i sirovog goveeg mesa, pri emu koliina sirovog mesa ne sme biti vea od 5%, goveih tetiva, loja, koica, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva i eera. Sadraj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 21%. lan 157 Chopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, pri emu najmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno, kao i od mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva, zaina i eera. U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa. Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 25%. Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i belanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%. lan 158 Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, kao i od mesa glava,


jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva, zaina i ugljenih hidrata. U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa. Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%. Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i belanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 35%. lan 159 Mesni doruak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, zatim mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva, zaina, skroba ili krvne plazme. U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa, pri emu 50% mesa mora biti krupnije samleveno, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%. lan 160 Druge vrste srodnih proizvoda dobijaju se od razliitih vrsta usitnjenog salamurenog mesa, zatim mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina, skroba i belanevinastih proizvoda. U sastavu proizvoda mora biti najmanje 50% mesa, pri emu deo mesa mora biti krupnije samleven, a sadraj masti u gotovom proizvodu moe da iznosi do 35%. 4) Kobasice u konzervi lan 161 Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u promet pod nazivom hrenovke u konzervi, frankfurter u konzervi, jetrena kobasica u konzervi, jetrena pateta i druge vrste pateta u konzervi, krvavica u konzervi, jezici u eleu u konzervi, a mogu da se proizvode i druge vrste kobasica u konzervi. Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve koji su ovim pravilnikom propisani za grupu i vrstu osnovnih proizvoda.


5) Jela u konzervi lan 162 Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, sa kostima ili bez kostiju, proizvoda od mesa, namirnica, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, ugljenih hidrata i belanevinastih proizvoda. Jela u konzervi mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: - jela od mesa; - jela od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa u umaku; - jela od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa sa povrem i drugim namirnicama i - jela od povra ili dugih namirnica sa mesom, iznutricama ili proizvodima od mesa. Jela u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela. lan 163 Jela od mesa u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom gula. lan 164 Gula je proizvod dobijen od sirovog ili blaniranog goveeg mesa (govei gula), svinjskog mesa (svinjski gula) ili drugih vrsta mesa I ili II kategorije, supe ili vode, brana, masti ili jestivog ulja, paradajza, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, ugljenih hidrata i zaina. Meso u gulau mora biti iseeno na priblino jednake komade, a u tenom delu gulaa ne sme biti grudvica zaprke. Koliina mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 35%. lan 165 Jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa u umaku su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa I ili II kategorije, iznutrica, proizvoda od mesa, supe ili vode, brana, masti ili jestivog ulja, brana, kuhinjske soli, zamene za so, zaina, ugljenih hidrata i namirnica.


Meso, proizvodi od mesa i iznutrice u gotovom proizvodu moraju biti priblino jednakog oblika, a u tenom delu proizvoda ne sme biti grudvica zaprke. Koliina mesa, odnosno proizvoda od mesa, odnosno iznutrica u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 35%. lan 166 Jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrem ili drugim namirnicama su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, proizvoda od mesa, iznutrica, namirnica, supe ili vode, kuhinjske soli, zamene za so, zaina, ugljenih hidrata i belanevinastih proizvoda. Meso, proizvodi od mesa i iznutrice u gotovom proizvodu moraju biti priblino jednakog oblika, a u tenom delu proizvoda ne sme biti grudvica zaprke. Koliina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa, u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 30%. lan 167 Jela od povra i drugih namirnica sa mesom, iznutricama ili proizvodima od mesa su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, proizvoda od mesa, iznutrica, supe ili vode, namirnica, kuhinjske soli, zamene za so, zaina, ugljenih hidrata i belanevinastih proizvoda. Meso, proizvodi od mesa i iznutrice u gotovom proizvodu moraju biti priblino jednakog oblika, a u tenom delu proizvoda ne sme biti grudvica zaprke. Koliina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa, u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 20%. Slanina lan 168 Slanina je proizvod dobijen od vrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja, sa koom ili bez koe, u koji mogu biti dodati kuhinjska so, aditivi, zaini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja, suenja, dimljenja, peenja, barenja ili kuvanja. Slanina se proizvodi i stavlja u promet kao sirova soljena slanina, sirova salamurena slanina, suva slanina, peena slanina, dimljena slanina i kuvana slanina, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet druge vrste slanine. lan 169 Sirova soljena slanina je proizvod dobijen od lene slanine i kuhinjske soli, a sirova salamurena slanina (bekon) je proizvod dobijen od mesnate slanine, kuhinjske soli, aditiva i eera.


Proizvodi moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su pravilnog oblika, bez delova koji vise; 2) da je masno tkivo, bele boje, da meso ima ruiastocrvenu boju i da je povrina ista; 3) da imaju svojstven miris i ukus. Sirova soljena i sirova salamurena slanina se stavljaju u promet sa koicom ili bez nje. lan 170 Suva slanina je proizvod dobijen od masnog tkiva svinja i kuhinjske soli, sa ili bez dodatka aditiva, koji je konzervisan postupkom suenja. Peena slanina je proizvod dobijen od masnog tkiva svinja, kuhinjske soli, sa dodatkom ili bez dodatka aditiva, koji je konzervisan dimljenjem i suvom toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije. Dimljena slanina je proizvod dobijen od masnog tkiva svinja, vode, kuhinjske soli, aditiva, koji je konzervisan dimljenjem i toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije. lan 171 Suva slanina, panceta, peena i dimljena slanina moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su pravilno oblikovane, bez zasekotina i delova koji vise; 2) da imaju iste i suve povrine, boju utosmeu do smeu, osim papricirane slanine; 3) da masno tkivo na preseku ima belu boju koja po povrini moe biti svetlouta, a mesnati delovi ujednaenu crvenu boju; 4) da su vrsto elastine, ali ne ilave, tako da se mogu lako sei u tanke listove; 5) da imaju miris i ukus svojstven za ovu vrstu slanine. lan 172


Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao suvi podbradnjak (goder), lena slanina, plena slanina, carsko meso i mesnata slanina, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste suve slanine (panceta itd.). lan 173 Peena slanina se proizvodi i stavlja u promet kao plena slanina, carsko meso i mesnata slanina. Dimljena slanina se proizvodi i stavlja u promet kao mesnata slanina. lan 174 Podbradnjak (goder) je donji deo vratne slanine. lan 175 Lena slanina je slanina lea od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu. lan 176 Plena slanina je vrsto oblikovana pleka (lopatica) bez kosti, zajedno sa koom i slaninom. lan 177 Carsko meso je deo grudnog koa sa potrbuinom i slabinom mesnatih svinja, a moe se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po duini. lan 178 Mesnata slanina je vrsto oblikovani deo grudnog koa mesnatih svinja sa delom potrbuine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm, niti deblji od 8 cm. lan 179 Kuvana slanina stavlja se u promet kao papricirana slanina, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste kuvane slanine. lan 180 Papricirana slanina je lena slanina bez koe, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom paprikom.


Druge vrste srodnih proizvoda mogu da se proizvode od vrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja i moraju da ispunjavaju zahteve iz l. 169 i 171 ovog pravilnika. Masti lan 181 Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja i goveda. Prema vrsti ivotinje od koje potie masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju u promet kao svinjska mast i govei loj. lan 182 Svinjska mast se dobija i stavlja u promet kao domaa svinjska mast i svinjska mast. lan 183 Domaa svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja. Domaa svinjska mast mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele boje, ili bele boje sa slabom ukastom ili sivkastom nijansom; 2) da ima miris i ukus na svee varke, s tim da ne sme imati nikakav strani miris; 3) da je na temperaturi od 70 C potpuno prozrana, sa slabo zlatnoutom nijansom; 4) da je mazive konzistencije pri temperaturi od 15 C do 20 C; 5) da je glatke ili zrnaste strukture; 6) da ne sadri talog od varaka vie od 0,2% (m/m); 7) da ne sadri vie od 0,3% vode i da kiselinski broj ne sme biti vei od 1,3 mg KOH/g masti; 8) da peroksidni broj iznosi najvie do 5 mmol/kg masti. lan 184


Svinjska mast je proizvod dobijen vlanim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja. Svinjska mast mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele boje, da ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso; 2) da nema nikakav strani ili nespecifian ukus i miris; 3) da je na temperaturi od 70 C potpuno prozrana; 4) da je plastina i glatka na temperaturi od 10 C; 5) da ne sadri vie od 0,3% (m/m) vode i da kiselinski broj ne sme biti vei od 1,3 mg KOH/g masti; 6) da peroksidni broj ne sme biti vei od 5 mmol/kg masti. lan 185 Govei loj je proizvod dobijen topljenjem masnog tkiva goveda. Govei loj mora ispunjavati sledee zahteve: 1) da je sve i ist; 2) da je bele, beloukaste ili ukaste boje; 3) da je svojstvenog mirisa i ukusa; 4) da ne sadri vie od 0,3% (m/m) vode i da kiselinski broj ne sme biti vei od 2,5 mg KOH/g loja; 5) da peroksidni broj ne sme biti vei od 8 mmol/kg loja. lan 186 varci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni u proizvodnji domae svinjske masti. varci se dobijaju i stavljaju u promet kao varci, duvan varci, namazi od varaka i druge vrste srodnih proizvoda. varci moraju ispunjavati sledee zahteve: 1) da nisu prepeeni, zagoreli i uegli; 2) da ne sadre dlake, vee ostatke koica ili druge primese; 3) da su svojstvenog ukusa i mirisa.


V OMOTAI, POSUDE I AMBALANI MATERIJALI lan 187 Za punjenje proizvoda od mesa upotrebljavaju se prirodni i vetaki omotai. lan 188 Pod prirodnim omotaima podrazumevaju se obraeni delovi eludanocrevnog trakta i drugih upljih organa goveda, teladi, svinja, ovaca i konja. 1) Od goveda kao prirodni omotai upotrebljavaju se: a) jednjak bez miinog sloja, prevrnut; b) zid preeludaca, bez sluzokoe, prevrnut; v) tanko crevo bez sluzokoe, prevrnuto, sa ili bez

pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa

Documents