practica presencial

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INFORME PRACTICA PRESENCIAL JOSE CELESTINO MUTIS PRESENTADO POR: JORGE ARTURO MALAGON COD:80.799.948 GLADYS SERRANO BETANCUR COD:103237937 PRESENTRADO A: VICTOR FONCECA GRUPO LABORATORIO: 1 UNIVERSIDAD NACIONA ABIERTA Y A DISTANCIA BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA NOVIEMBRE 21 DEL 2011

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PORTADAINFORME PRACTICA PRESENCIALJOSE CELESTINO MUTISPRESENTADO POR:JORGE ARTURO MALAGON COD:80.799.948GLADYS SERRANO BETANCUR COD:1032379379PRESENTRADO A:VICTOR FONCECAGRUPO LABORATORIO: 1UNIVERSIDAD NACIONA ABIERTA Y A DISTANCIA UNADBALANCE DE MATERIA Y ENERGIANOVIEMBRE 21 DEL 2011

DIAGRAMA DE OPERACIONESOPERACIONES UNITARIAS 1 EXPERIENCIAOPERACIONES UNITARIAS 2 EXPERIENCIAOPERACIONES UNITARIAS 3 EXPERIENCIAOPERACIONES UNITARIAS 4 EXPERIENCIASELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADOELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACINHIDROLISIS DEL AZUCAROSMODESHIDRATACION

SELECCIONCLASIFICACIONLAVADOESCALDADOALMACENAMIENTOALISTAMIENTO DE LA FRUTAALMACENAMIENTOPELAR Y CORTAR FRUTA EN TROZOSLICUADOTAMIZADOPASTEURIZADOENVASADOPREPARACION DE LA SOLUCIONENJUAGUE DE LA FRUTAALISTAMIENTO DE MATERIALESSECADO DE LA FRUTAENFRIAMIENTO DEL JARABEMANTENER EN EBULLICION LA MEZCLAOSMODESHIDRATACION DE LA FRUTAADECUACIN DE LA FRUTADESPUNTADO Y TAJADOSEPARACION DE LA FRUTA DEL JARABECALENTAMIENTO Y AGITACION DE LA MEZCLAENVASADOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOEQUIPO Y UTENSILIOSEMPLEADOS

Un (1) marmita o un (1) escaldador.Un (1) recipiente de plstico de cuatro litrosUna (1) cesta o recipiente perforado (opcional)Un (1) termmetro hasta 150 o CUna (1) bolsa para escaldado, (opcional)Un (1) tazn mediano de plstico.Estufa de gasBalanzaEQUIPO Y UTENSILIOSEMPLEADOS

Un (1) recipiente plstico mediano con su respectiva tapa. Un (1) macerador o una olla mediana Un (1) cuchillo, de cocina. Un (1) plato mediano de plstico Una (1) licuadora semiindustrial o industrial Un (1) cedazo, tamiz o colador con abertura mediana. Una (1) botella PET ( de gaseosa) de 2 litros, con su respectiva tapa o garrafa de similar volumen Cinco (5) botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c., bien limpias, con su respectiva tapaUn (1) vaso de vidrio, pequeo. Un (1) jarro o vaso de precipitados aforado de un litroUn (1) embudo medianoUn (1) recipiente mediano de plstico.Una (1) probeta aforada de 250 c.cUna (1) bureta aforadaUn (1) soporte para buretaUnas (1) pinzas para buretaUn (1) potencimetro o papel indicador de pH Un (1) termmetro hasta 150 o CEstufa de gas Balanza Densmetro de 1 a 1,025 Refractmetro.EQUIPO Y UTENSILIOSEMPLEADOS

Un (1) macerador u olla mediana con su respectiva tapa. Cedazo o tamiz con abertura pequea Dos (2) botellas PET de gaseosa de 2000 c.c. Vaso de precipitados de 1000 c.c Potencimetro o papel indicador de pH (rango cido) Termmetro Densmetro de 1 a 1,50 Refractmetro BalanzaEQUIPO Y UTENSILIOSEMPLEADOS

Mesa o mesnEquipo multifuncional orecipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticosCanastilla perforadaCuchillo de cocinaCedazo o tamiz con abertura medianaBotellas PET,( de gaseosa de 2 litros)DESINFECCIONPESAR CASCARAPESAR SEMILLA

CRONOGRAMA DE OPERACIONESPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRIMERA EXPERIENCIA: SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADOSEGUNDA EXPERIENCIA: ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZADOTERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZCARCUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACIONRegistro de Operaciones para Cronograma de ProcesoRegistro de Operaciones para Cronograma de ProcesoRegistro de Operaciones para Cronograma de ProcesoRegistro de Operaciones para Cronograma de ProcesoOPERACIONES O ETAPASTIEMPOSOPERACIONES O ETAPASTIEMPOSOPERACIONES O ETAPASTIEMPOSOPERACIONES O ETAPASTIEMPOSDeHastaTiempo en MinDeHastaTiempo en MinDeHastaTiempo en MinDeHastaTiempo en MinSeleccin10:2210:253Alistamiento de la fruta10:5811:002Alistamiento de materiales11:4311:5010Despuntado y tajado de la fruta13:0813:177Clasificacin10:2510:272Pelar y cortar fruta en trozos11:0011:044Preparacin de la solucin11:5011:533Osmodeshidratacin de la fruta13:1713:172880Lavado10:2710:303Pesar Cascara11:0411:062Calentamiento y agitacin de la mezcla11:5312:2835Separacin de la fruta del Jarabe13:1713:2710Desinfeccion10:3010:322Licuado11:0611:082Ebullicin12:2812:335Enjuague de la fruta13:2713:325Escaldado10:3210:4513Tamizado11:0811:102Enfriamiento12:3313:0330Escurrido13:3213:375Choque Trmico10:4510:505Pesar Semilla11:1011:122Envasado13:0313:085Escurrido de la fruta10:5010:555Envasado11:1211:131Secado de la fruta10:5510:583Pasteurizado11:1311:4330OBSERVACIONESOBSERVACIONESOBSERVACIONESOBSERVACIONES

CONTROL OPERACIONAL0.5PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASPRIMERA EXPERIENCIA: SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADOSEGUNDA EXPERIENCIA: ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACINTERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZUCARCUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACIONPRACTICA AUTODIRIGIDAPRACTICA PRESENCIALPRACTICA PRESENCIALPRACTICA PRESENCIALFRUTAGuayabaFRUTAGuayabaCONTROL DE MATERIAS PRIMASGRAMOSCONTROL DE MATERIAS PRIMASGRAMOSVARIEDADGuayaba - PeraVARIEDADGuayaba - PeraAgua2790Jarabe Inicial1500Azcar6500Fruta Inicial500CONTROL DE MATERIAS PRIMASGRAMOS%CONTROL DE MATERIAS PRIMASGRAMOSAcido Fosforico1.5Jarabe final1675Ingreso1000100Fruta a Procesar500Jugo preparado9291.5Fruta Final325Fruta verde-----Cascara105VALORESCONDICIONES INICIALESRechazo por daos-----Semillas28Densidad del Jarabe a c-----Densidad del Jarabe-----Rechazo por sobremadurez-----Agua1000Densidad del Jarabe-----Grados Brix85Subtotal Descartes-----Azcar150Grados Brix85Ph-----Agua para el lavado1900Jugo preparado 14Brix1517Ph2.5Acidez-----Agua para desinfeccin1500Agua para el pasteurizado6000Acidez-----CONDICIONES FINALESFruta a Escaldar1000100Volumen del Jarabe Obtenido-----Densidad del Jarabe-----Agua para el Escaldado2000OPERACION O ETAPATIEMPOSTEMP EN CGrados Brix85Agua para el choque trmico2000DEHASTATIEMPO EN MINOPERACION O ETAPATIEMPOSTEMP EN CPh2.5Total agua4000Alistamiento de la fruta10:5811:002-----DEHASTATIEMPO EN MINAcidez-----Pelar y cortar fruta en trozos11:0011:044-----Alistamiento de materiales11:4311:5010-----OPERACION O ETAPATIEMPOSTEMP EN CPesar Cascara11:0411:062-----Preparacin de la solucin11:5011:53315OPERACION O ETAPATIEMPOSTEMP EN CDEHASTATIEMPO EN MINLicuado11:0611:082-----Calentamiento y agitacin de la mezcla11:5312:2835-----DEHASTATIEMPO EN MINSeleccin10:2210:253-----Tamizado11:0811:102-----Ebullicin12:2812:33596Despuntado y tajado de la fruta13:0813:177-----Clasificacin10:2510:272-----Pesar Semilla11:1011:122-----Enfriamiento12:3313:0330-----Osmodeshidratacin de la fruta13:1713:172880-----Lavado10:2710:303-----Envasado11:1211:13115Envasado13:0313:085-----Separacin de la fruta del Jarabe13:1713:2710-----Desinfeccion10:3010:322-----Pasteurizado11:1311:433070OBSERVACIONESEnjuague de la fruta13:2713:325-----Escaldado10:3210:451385OBSERVACIONESEscurrido13:3213:375-----Choque Trmico10:4510:50515OBSERVACIONESOBSERVACIONES

BALANCE DE MATERIAParmetroSELECCIONSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta (Guayaba - Pera)F100%gramos1000Total entradas1000SalidasFruta no conformeD0%gramos0.0Fruta SeleccionadaU100%gramos1000Total salidas1000CLASIFICACIONSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta SeleccionadaUgramos1000Total entradas1000SalidasFruta verdeV0%gramos0Fruta ClasificadaY100%gramos1000Total salidas1000LAVADOSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta ClasificadaYgramos1000AguaAgramos1900Total entradas2900SalidasFruta LimpiaYl100%gramos1000Agua ServidaAc99%gramos1881Mermas en agua1%gramos19Total salidas2900DESINFECCIONSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta LimpiaYgramos1000Agua para soluccin desinfectanteAgramos1500Hipoclorito de sodioHsgramos1.5Agua para EnjuagueAgramos1300.0Total entradas3802SalidasFruta DesinfectadaYl100%gramos1000Agua ServidaAcgramos1300Agua de Solucin desinfectante99%gramos1486Mermas en agua de solucin desinfectante1%gramos15Total salidas3802ESCALDADOSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta DesinfectadaYlgramos1000Agua en EbullicinAproporcin 2 a 1gramos2000Total entradas3000SalidasFruta EscaldadaE100%gramos1000Agua RecuperadaArgramos1900Agua EvaporadaAgramos100Total salidas3000FRUTA PARA PROCESOSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta EscaldadaEgramos1000Total entradas1000SalidasFruta para elaborar jugoH50%gramos500Fruta para Osmodeshidratacin y SecadoW50%gramos500Total salidas1000JUGO CON AZUCARSimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta para JugoPgramos500AguaA2 : 1gramos1000AzcarBgramos150Total entradas1650SalidasJugo con Azucar 14BrixJgramos1517.0CascarasCgramos105.0SemillasSgramos28.0Total salidas1650.0PASTEURIZADOSimboloRelacinUnidadesValorEntradasJugo EnvasadoNgramos1517Agua a 70CAgramos6000Total entradas7517SalidasJugo Envasado PasteurizadoNgramos1517Agua RecuperadaA92%gramos5520VaporAe8%gramos480Total salidas7517ADECUACION DE LA MATERIA PRIMASimboloRelacinUnidadesValorEntradasFruta para Osmodeshidrtacin y SecadoXgramos500.0Total entradas500.0SalidasFruta en rodajasX100%gramos500.00Humedad de las RodajasHm86%gramos430.00SolidosSo14%gramos70.00Total salidas500.0PREPARACIN DEL JARABESimboloRelacinUnidadesValorEntradasAguaAgramos2790AzucarZgramos6500Acido FosforicoAcgramos1.5Total entradas9291.5SalidasJarabe de Azcar Invertida 85BrixS99%gramos9198.6Agua EvaporadaAe1%gramos92.92Total salidas9291.5OSMODESHIDRATACIONSimboloRelacinUnidadesValorEntradasGuayaba en rodajasSgramos500Jarabe de Azcar InvertidaX3 : 1gramos1500Total entradas2000SalidasRodajas Deshidratadas 60% en pesoXgramos300Jarabe ResultanteSgramos1700Total salidas2000ENJUAGUESimboloRelacinUnidadesValorEntradasRodajas Deshidratadas 60% en pesoOgramos300.00AguaA1 : 1gramos300.00Total entradas600.0SalidasRodajas Deshidratadas JuagadasOgramos300.00Agua Recuperada del EnjuagueAr99%gramos297.0Merma en AguaMr1%gramos3.00Total salidas600.0

BALANCE DE ENERGIAESCALDADO DE LA FRUTABALANCE DE CALORUnidadesSimboloValoresParmetrosFruta a EscaldarKgE1000Porcentaje de agua en la fruta%86Agua necesaria para el escaldadoLAe2000Calor especifico del aguakcal/kgCCoa1Calor latente de evaporacinkcal/kgl530Calor especifico frutakcal/kgCCpf0.97Temperatura inicialCTi15Temperatura finalCTa85Agua EvaporadaAb100ClculosCalor para calentar aguakcalQa140,000Calor de evaporacin de aguakcalQe53,000Calor de ProcesokcalQp193,000PREPARACIN DE JARABEBALANCE DE CALORUnidadesSimboloValoresParmetrosAgua empleadaLA2790AzcarKgZ6500Agua EvaporadaLAb92.92Calor especifico del aguakcal/kgCCpa1Calor especifico del azucarkcal/kgCCpz0.6Calor latente de evaporacinkcal/kgl530Temperatura inicialCTi15Temperatura finalCTf96ClculosCalor para calentar el aguakcalQa225,990.00Calor para calentar azcarkcalQs315,900.00Calor evaporacin aguakcalQe49,244.95Calor de procesokcalQp591,134.95PASTEURIZACION DEL JUGOBALANCE DE CALORUnidadesSimboloValoresParmetrosAgua para el pasteurizadoKgA6000Calor especifico del aguakcal/kgCCpa1Agua EvaporadaLAb480Calor latente de evaporacinkcal/kgl530Temperatura InicialCTi15Temperatura finalCTf70ClculosCalor de calentamientokcalQc330,000Calor evaporacin aguakcalQe254,400Calor de procesokcalQp584,400