Practica 1.

Determinacin de humedad en un producto crnico.

Objetivo: Determinacin de humedad en un jamn elaborado a partir de carne de cerdo mediante el mtodo de secado en una estufa.

Introduccin.La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (6075%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado. Mtodos usados para la determinacin de humedad:

Materiales y Mtodos.

Materiales: 50 gramos de jamn de cerdo Dos capsulas de porcelana. 1 Pinza. 1 Mortero. Gel de sliceEquipos: Balanza analtica. Estufa.

Metodologa. Se coloc en un mortero una pequea cantidad de nuestra muestra y se trituro en pedazos pequeos. Las capsulas de porcelana se pesaron en la balanza analtica y se anotaron sus pesos. En interior de la capsula se coloc cierta cantidad de muestra ya triturada (alrededor de 4 g), se pes la cpsula junto con la muestra y se anotaron los pesos. Dentro de la estufa se colocan las perlas de gel de slice (estn absorben la humedad), la temperatura a la cual se encontraba la estufa era 60 C. Las capsulas junto con la muestra se colocan sobre la parrilla que contena la estufa y se dejan dentro por un periodo de tiempo de 24 horas. Las capsulas se sacan de la estufa y se toma el peso de la capsula junto con la muestra seca en la balanza analtica. Se determina el contenido de humedad a travs de la frmula ya establecida

Evidencias de la prctica.

Resultados.Peso de la cpsulaPeso de la cpsula con muestra hmedaPeso de la muestraPeso de la cpsula con muestra seca

1) 23.862227.91324.05124.7608

2) 23.397627.56464.16724.4888

Frmula: Contenido de humedad: ((Peso de la cpsula con muestra hmeda - Peso de la cpsula con muestra seca) / (peso de la muestra)) x 100

1) 27.9132-24.7608------------------------- x 100 = 77.81% 4.051

2) 27.5646 24.4888------------------------- x 100 = 73.81% 4.167

Muestra Humedad (%)

177.81

273.81

PROMEDIO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA MUESTRA: 75.81%

Conclusin.