INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC.

Departamento:Ing. Química y Bioquímica.

Carrera:Ingeniería Bioquímica:

Materia:Laboratorio de ciencia de alimentos

Maestra:M.C Rosa Castro Martínez

Nombre del alumno:Mariana González Larios

Numero de control:13401083

Nombre de la práctica:Determinación de la actividad de agua AW en alimentos

Número de la práctica:3

Fecha: 4/marzo/2016

ContenidoIntroducción:......................................................................................................................................2

El concepto actividad del agua (AW)..............................................................................................2

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad......................................................................2

Aplicaciones de la Actividad del Agua............................................................................................2

Comportamiento de la Actividad del Agua.....................................................................................2

Medición de la Actividad del Agua.................................................................................................2

Método de interpolación grafica........................................................................................................3

Objetivo:.............................................................................................................................................3

Material:.............................................................................................................................................3

Muestra..............................................................................................................................................3

Reactivos:...........................................................................................................................................3

Procedimiento:...................................................................................................................................4

Tabla de resultados............................................................................................................................5

Análisis según los datos obtenidos en el pesaje de los vasos de precipitado con la muestra:...........5

Análisis de resultados según el gráfico:..............................................................................................6

Cuestionario:......................................................................................................................................6

Conclusión:.........................................................................................................................................7

BIBLIOGRAFIA:....................................................................................................................................8

Introducción:

El concepto actividad del agua (AW) La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en inglés. Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedadNo es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.

Aplicaciones de la Actividad del AguaLa actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.

Comportamiento de la Actividad del AguaProductos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente, cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados.

Medición de la Actividad del AguaTodos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH). Es importante que la cámara de aire en la que se efectúa la medición sea lo más reducida posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo más rápido posible el mismo nivel de humedad del producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzaría el equilibrio.

Método de interpolación grafica1) Concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las pérdidas o ganancias de peso de

las muestras en función de sales empleadas.2) Elaborar un gráfico para obtener la Aw del alimento analizado3) En el eje de las abscisas localizar las diferentes Aw de las sales4) En el eje de las ordenadas localizar las pérdidas o ganancias de peso en las muestras5) La intersección de la recta obtenida en la abscisa es la Aw del alimento a una temperatura

constante de 30°c.

Objetivo:Determinar la actividad de agua de una muestra de mermelada de zarzamora mediante la intersección de una recta obtenida según los datos de pérdida o ganancia de peso de la muestra en las cámaras

Material:4 frascos de vidrio

12 vasos de precipitado de 10ml

1 pinza para crisol

1 soporte de tubo PVC

Equipo:

Desecador

Balanza analítica

Procedimiento:

Muestra

Información nutrimental de la muestra

Reactivos:

Actividad de agua(Aw) a t=30°c

Carbonato de potasio 0.430

Nitrato de magnesio 0.519

Cloruro de bario 0.900

Sulfato de potasio 0.973

Tabla de resultados Aw de cada sal

Peso del vaso

Peso del vaso + muestra

Muestra Peso del vaso + muestra

Diferencia de peso

Ajuste 1g Peso promedio

10.3278

1) 7.0714 8.0298 0.9584 7.8371 0.1927 0.2010 0.19412) 9.9365 10.9584 1.0219 10.7751 0.1833 0.17933) 9.8900 10.8642 0.9742 10.6673 0.1969 0.2021

20.973

4) 9.9972 11.0136 1.0164 11.4055 0.3919 0.3855 0.38955) 9.8269 10.8720 1.0451 11.2680 0.396 0.37676)9.8864 10.9185 1.0321 11.338 0.4195 0.4064

30.5757

7)8.6386 9.6116 0.973 9.9874 0.3758 0.3862 0.37228)8.4397 9.4112 0.9715 9.7594 0.3482 0.35849)9.8005 10.8311 1.0309 11.2150 0.3837 0.3721

40.7524

10)9.7873 10.7801 0.9928 10.7225 0.576 0.0580 0.066811)9.8135 10.8715 1.058 10.7915 0.0805 0.076012)8.6034 9.6518 1.0484 9.5819 0.0699 0.0666

Análisis según los datos obtenidos en el pesaje de los vasos de precipitado con la muestra:La presión de vapor afecta la actividad de agua en el espacio libre de cámara. En algunos casos la muestra ganó peso y en otros casos la muestra perdió peso; en el caso en los que gano peso, hubo un aumento de peso respecto al tiempo hasta que la muestra llego al equilibrio debido a que la presión parcial de vapor de agua en el espacio libre de cámara aumento hasta llegar al equilibrio con la mermelada.

En los casos donde hubo disminución de peso es porque la presión parcial de vapor de agua en el aire en el espacio libre de cámara también descendió hasta llegar al equilibrio.

0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

f(x) = 2.74122457425176 x² − 2.66125919773039 x + 0.38370839943488

GRAFICO PARA DETERMINAR LA AW

Series2Polynomial (Series2)

AW

peso

Análisis de resultados según el gráfico:Mediante el uso del programa Excel se graficaron los datos de las pérdidas o ganancias de peso contra la actividad de agua de las sales usadas. En este programa Excel se utilizó la herramienta de la línea de tendencia polinómica para obtener la ecuación de la curva que con ayuda de un programa graficador nos da el punto exacto de intersección en el eje de las abscisas, el cual nos representa la Aw de nuestra muestra (mermelada).

Punto de intersección en el eje de las abscisas Aw: 0.7947 (Esta intersección en el grafico indica la actividad de agua de la mermelada de zarzamora)

Valor de Aw bibliografía: 0.86

Cuestionario:1.- Que es actividad de agua?

La mayor o menor disponibilidad del agua de los diversos alimentos, se mide por la actividad de agua, definida por el descenso de la presión parcial de vapor.

Cantidad de agua disponible capas de interaccionar con los demás componentes del alimento.

2.- En que consiste el método de interpolación grafica?

1) En concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las pérdidas o ganancias de peso de las muestras en función de sales empleadas.

2) Elaborar un gráfico para obtener la Aw del alimento analizado

3) En el eje de las abscisas localizar las diferentes Aw de las sales.

4) En el eje de las ordenadas localizar las pérdidas o ganancias de peso en las muestras.

5) La intersección de la recta obtenida en las abscisas, es la Aw del alimento a una temperatura constante.

3.- Cuales son los 3 tipos de agua en un alimento?

Agua ligada

Agua de multicapa o intermedia

Agua libre

4.- En qué tipo de alimento ubicas la mermelada analizada de acuerdo a su Aw?

Aw = 0.7 y 0.8 por lo tanto esta en el rango de agua libre

5.- Que otros medios podemos utilizar para calcular la Aw de un alimento?

Psicometría , higrometría mecánica, mediciones del punto de rocio, higrometría eléctrica , hidrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción , mediciones de presión y volumen , por ultimo por evaluaciones de constantes dieléctricas.

Conclusión:El equilibrio pasa al cabo de un tiempo cuando la presión de vapor provoca una transferencia de moléculas de agua y la cámara adquiere una humedad relativa constante que está en equilibrio con el contenido de agua del alimento.

Comparando el valor de la actividad de agua de la intersección en la gráfica con el valor que propone la bibliografía se puede ver una variación significativa de aproximadamente 0.06 de diferencia. Esta actividad de agua encontrada mediante el grafico está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de esta para escapar del alimento, además de que también es probable que la actividad de agua que resulto de esta muestra de mermelada sea menor a la expresada en la bibliografía debido a que es una marca poco comercial y sus valores pueden estar un poco diferentes a los establecidos para las marcas más comerciales.

BIBLIOGRAFIA:QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

SALVADOR BADUI DERGAL

CAPITULO 1 AGUA

CUARTA EDICIÓN, 2006D.R. © 2006 por Pearson Educación de México, S.A. de C.V.Atlacomulco No. 500, 5° pisoCol. Industrial Atoto53519, Naucalpan de Juárez, Edo. de México

EDITORIAL PEARSON

http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf

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