Lima Langkah Awal Penyusunan HACCP Pada Produk Bakpau

Lima Langkah Awal Penyusunan HACCP Pada Produk BakpauAbdi Faisal Amin J3E112041Dessy Pratiwi J3E112038Devi Siti FebianJ3E111051Monalisa Amanda J3E112018Ferry Artajaya J3E212122

Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram DiplomaInstitut Pertanian Bogor1. Struktur OrganisasiPEMBENTUKAN TIM HACCP

Ketua Tim HACCPDirekturProcurement OfficerManager PurchasingRekayasa ProsesManager ProduksiRekayasa MesinManager EngineringMikrobiologiManager QA/QCQA/ QCManager QA/QCLaboratory AnalystManager QA/QCLegal OfficerManager Marketing2. Deskripsi Produk PanganBakpau adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedangkan Pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, Bakpao berarti bungkusan daging.

Bahan BakuNama BahanJumlahAdonanTepung terigu40 kgMentega Putih3 kgSantan1,6 LGula Pasir7 kgAir16 LBiangTepung terigu10 kgRagi Instan0, 88 kgAir4 LBahan Tambahan & PengawetNama BahanJumlahBawang Merah2,5 kgBawang Putih1 kgDaun Bawang1 kgLada Bubuk0, 4 kgMSG0, 1 kgTangkue1, 25 kgMinyak Goreng0, 05 LDaging Ayam Giling5 kgBengkuang10 kgGaram0, 02 kgSaos Sambal1 kardusAlat- Alat- Boiler- Baskom- Nampan- Pisau- Blender- Gelas Ukur- Wajan- Mixer- Penjepit- Saringan- Talenan- Freezer- Kompor gas- Meja Stainless

Teknologi PengolahanMixingFermentasiRoundingPengisianPengukusanPendinginanPengemasanKarakteristikSecara Fisik- Warna: Putih- Aroma: Khas Bakpau- Rasa Kulis Bakpau: Gurih- Rasa Isi Bakpau: Manis & Gurih- Penampakan: Bulat Pipih- Tekstur: Lembut- Berat: 50 gram

KarakteristikSecara Kimia- Protein:- Lemak:- Aw:- Gula:- Mikrobiologi:

Jenis KemasanBakpau disajikan dalam 2 varian yaitu ready to eat dan ready to cook. ready to eat dikemas dengan kemasan primer menggunakan plastik HDPE, sedangkan ready to cook kemasan primer menggunakan mika, kemasan sekunder menggunakan karton, dan kemasan tersier menggunakan coolbox.

Kondisi PenyimpananBakpau yang disajikan ready to eat sebaiknya disimpan disuhu 70C sedangkan Bakpau yang disajikan ready to cook sebaiknya disimpan disuhu freezer ( -15C ).

Daya TahanBakpau yang disajikan ready to eat memiliki umur simpan sehari sedangkan Bakpau yang disajikan ready to cook memiliki umur simpan paling lama 3 bulan.

Cara DistribusiBakpau yang disajikan ready to eat didistribusikan ke toko roti yang berada disekitar perusahaan dan bakpau yang disajikan ready to cook didistribusikan ke swalayan-swalayan.

Cara Persiapan & PenyajianBakpau yang disajikan ready to eat bisa langsung dikonsumsi dengan penambahan saos sambal sedangkan Bakpau yang disajikan ready to cook sebaiknya dikukus terlebih dahulu dengan suhu 80C.

3. Identifikasi Penggunaan ProdukNama ProdukBakpauCustomerUsia 5 55 tahunPenggunaan ProdukMakanan BeratCara PenggunaanReady to eat bisa langsung dikonsumsi, Ready to cook dikukus selama 15 menit suhu 80C4. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

5. Pemeriksaan Kembali (on-site verification) ke 1 dan 2

Inspeksi Brownies TapeTOTAL POINT UNTUK MASING-MASING UNSUR GMPYESNOIManajemen20IILingkungan Sarana Pengolahan32IIIHama Lingkungan21VRuang Pengolahan67VIIPenanganan Limbah20VIIISanitasi Sarana Pengolahan33IXHama Di Dalam Sarana Pengolahan24XPeralatan32XIIHigiene Karyawan102XVTindakan Pengendalian Proses107XVIPelabelan Dan Identifikasi Lot04KesimpulanFer, kesimpulanya dibikin sm lu ya. ^-^