1

ODELJAK – I

ŽIVE ŽIVOTINJE I PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Glava 1.

DOMAĆE I DIVLJE ŽIVOTINJE

Životinjski svet na Zemlji je veoma rasprostranjen i raznolik. Životinje se nalaze na

kopnu, u moru, jezerima i rekama. Ako se uzme u obzir geografski raspored životinja na Zemlji,

mogu se razlikovati šest zoogeografskih oblasti:

- evroazijska (Evropa, deo Azije i uzani pojas severne Afrike),

- severnoamerička,

- južnoamerička,

- afrička,

- indomalajska (Južna Azija i Indomalajski arhipelag) i

- australijska.

Ovakav raspored životinjskog sveta uslovljen je istorijskim razvitkom same Zemljine

kore, tj. promenama međusobnih odnosa kontinenata i velikih vodenih površina (mora i okeana).

Današnji geografski raspored živog sveta rezultat je dvojnog procesa: evolucije samog živog

sveta i evolucije Zemljine kore. Zapažena je velika sličnost faune evroazijske i severnoameričke

zoogeografske oblasti, što je objašnjeno činjenicom da je Azija nekada bila spojena sa Severnom

Amerikom – pre nastanka Beringovog moreuza.

Nasuprot tome, drukčiju sliku pruža upoređivanje fauna afričke i južnoameričke

zoogeografske oblasti. Iako su uslovi života u ovim oblastima umnogome slični (kroz obe prolazi

polutar), ipak su one naseljene potpuno različitim grupama sisara. Dok u Africi žive čovekoliki

majmuni, krupne mačke (lav, hijene, slonovi, antilope, nosorozi i drugi krupni sisari, nijedan od

njih nije zastupljen u Južnoj Americi, već tamo živi sasvim specifičan životinjski svet krezubica:

lenjivac, mravojed, oklopnik.

Svaka zoogeografska oblast naseljena je raznovrsnim divljim i domaćim životinjama

karakterističnim samo za to podneblje. Zahvaljujući razvoju komunikacija kultivisane i kvalitetne

sorte različitih životinja rasporedile su se po celom svetu. Tako se iste sorte mogu naći u

različitim klimatskim uslovima.

2

Domaće životinje su nastale pripitomljavanjem divljih. Ukrštanjem i selekcijom stvarane

su tokom dužeg niza godina nove, plemenite sorte domaćih životinja.

Poboljšavane su samo one njihove osobine koje su odgovarale

potrebama ljudi. Tako nastaju sorte koje se gaje radi ishrane ljudi, za rad,

radi dobijanja vune, kože, jaja ili, pak, kao dekorativne.

Konj je sisar koji spada u red krupnijih kopitara. Nastao je

pripitomljavanjem i oplemenjivanjem divljih konja. Tako je stvoren

veliki broj raznovrsnih sorti koje se razlikuju po izgledu, snazi, boji,

radnim sposobnostima. Prema građi i mogućnostima same životinje

najčešće se razlikuju trkački, tovarni, jahači i teretni konji. Prema

konstrukciji kostura, postoji dva tipa konja: respiratorni, u koji se

svrstavaju laki i brzi konji, i degestivni, kojem pripadaju teški i konji

laganog hoda. Podela konja i nazivi potiču i od boje dlake kojom je konj

pokriven. Kod nas se koriste sledeći nazivi: dorat – za konja crvenosmeđe dlake, vranac – za

konja crne dlake, alat – za konja žućkastocrvene dlake. Svetlosivi i beli konji nazivaju se zekani i

belci.

Konji se uvoze za razne potrebe. Najčešće se uvoze mlađe životinje za priplod, trkački

konji, kao i konji za klanje. Posebno su skupi i cenjeni trkački konji plemenitog porekla.

Magarac je, takođe, kopitar nastao pripitomljavanjem divljih magaraca. I pored ukrštanja

i odabiranja, nije se mnogo promenio u odnosu na svoje divlje pretke. Primitivnije pasmine žive

na Balkanu, u Aziji i Severnoj Africi. To su životinje male visine (oko 100 cm) i male snage.

Krupnije pasmine se gaje u Španiji, Francuskoj i drugim zemljama. Dostižu visinu i do 150 cm, a

upotrebljavaju se za prenošenje tereta, pa čak i za jahanje.

Mula je kopitar koji ne rađa mladunce. Malo je krupnija od magarca, a nastaje ukrštanjem

kobile i magarca. Živi u raznim krajevima sveta. Postoji više sorti mula. Uglavnom se koriste za

rad u poljoprivredi, kao i za prenošenje tereta kroz neprohodne terene.

Mazga je, takođe, neplodni kopitar. Nju rađa magarica koju je oplodio konj. Uglavnom

liči na magarca. Postoje oba pola mazgi, ali se oni međusobno ne oplođuju. Mazga se, inače,

koristi za rad u poljoprivredi i za prenošenje ljudi i tereta.

Goveda su preživari rasprostranjeni po svim delovima sveta. To su najkorisnije domaće

životinje. Nazive dobijaju prema uzrastu životinje, što je kod goveda značajan elemenat.

Najmlađe životinje – do 6 meseci – nazivaju se telad, june podrazumeva životinju do jedne

godine, a odrasle životinje nazivaju se krave, bikovi (priplodni) i volovi (kastrirani).

Domaća, pa i divlja goveda su snažne i veoma izdržljive životinje. Oplemenjivanjem je

stvoren veliki broj različitih sorti, prema zahtevima tržišta i proizvodnim sposobnostima

životinja. Uvoze se junice, krave i bikovi za priplod radi poboljšavanja svojstava domaćih sorti.

Goveda se najčešće dele na:

- mlečne rase, kod kojih su primarni količina i kvalitet mleka, a meso se tretira kao

sekundarni proizvod;

- tovne rase, koje su osrednje krupne i koriste se za dobijanje kvalitetnog mesa i,

eventualno, loja (masnoće);

- radne rase, koje su krupne i koriste se za obavljanje raznih poslova u poljoprivredi,

i

- kombinovane rase, koje se gaje na individualnim gazdinstvima, a osim mleka i

mesa, koja se od njih dobijaju, mogu se koristiti i za rad.

Srodnici goveda, koji se takođe svrstavaju u ovu grupu, mogu biti domaće i divlje

životinje. To su: azijski i indijski bufalo, guar, gajal, benteng, afrički bufalo, jak, američki bufalo.

Divlje životinje iz ove grupe love se najviše zbog mesa i kvalitetne kože. Neke vrste su zbog toga

skoro nestale, ili su se zadržale u rezervatima.

Svinje pripadaju rodu papkara. Domaće vrste svinja dobijene su pripitomljavanjem

azijskih i evropskih divljih svinja. Ukrštanjem raznih vrsta i selekcijom najboljih primeraka

3

stvoren je čitav niz različitih pasmina, pa su se tako dobijene pasmine proširile i po drugim

zemljama. Razvijana su ona njihova svojstva koja su bila korisna pre svega u ishrani ljudi.

Pored proizvodnih sposobnosti, važni elementi su i plodnost životinje i brzina prirasta.

osnovna podela se obavlja prema proizvodnoj sposobnosti životinja, odnosno davanju kvalitetnog

mesa ili velike količine masnoće. Veoma su tražene i kombinovane pasmine za individualna

gazdinstva. U svetu se najviše gaje engleske, holandske, danske i američke sorte. Treba

napomenuti da se od svinja, dobija i koža, manje kvalitetna, ali upotrebljiva.

Ovce i koze su sitni preživari rasprostranjeni kao divlje ili pitome životinje po celom

svetu. Njihovim pažljivim selekcionisanjem dobijene su mnogobrojne pasmine. Prema

proizvodnim sposobnostima razvrstavaju se na: sorte za dobijanje kvalitetne vune, sorte za

dobijanje veće količine mleka i kombinovane sorte. Treba naglasiti da je veoma cenjeno i meso

ovih životinja, naročito od koza dobija se i kvalitetna koža koja se koristi za izradu odevnih

predmeta i galanterijske robe. Ovce i koze se uvoze kao visokokvalitetne mladice koje treba da

poboljšaju domaće sorte. Ređe se uvoze radi povećanja stada na gazdinstvima ili radi klanja.

Domaća živina obuhvata više vrsta peradi koje se gaje u našoj zemlji, ali i u ostalim

krajevima sveta. Koristi se, pre svega, u ishrani ljudi (kvalitetno meso i jaja).

Kokoške su domaće ptice prilagođene životu na zemlji kao i njihove divlje sorte. Imaju

karakteristično oblikovano telo obraslo perjem. Kod odraslih primeraka primetna je razlika u

izgledu kokoške i petla. Posle određenog perioda razvoja kokoške postaju sposobne da nose jaja.

S obzirom na to da se u savaremenoj proizvodnji podmlatka ne ostavljaju jaja ispod kokoši da bi

se izlegli pilići (to se odvija u inkubatorima), kokoške mogu da nose jaja tokom cele godine.

Nosilje se kolju posle dve do tri godine jer se starenjem smanjuje njihova nosivost. Za ovakve

potrebe uzgaja se više sorti kokoški-nosilja.

Da bi se dobilo kvalitetno meso, kolje se mlađa živina jer je

njeno meso ukusnije. Kokoši se klasiraju prema proizvodnim

sposobnostima i nameni na:

sorte za proizvodnju jaja,

sorte za proizvodnju mesa,

sorte kombinovanih sposobnosti,

sorte za borbu,

dekorativne sorte.

Ćurke su po težini najkrupnije u odnosu na ostale vrste živine.

Imaju karakterističnu bakarnocrvenu, sivu ili belu boju perja. Na glavi i vratu nema perja, već se

uočavaju crveno-beli izraštaji – karinkule. Zbog ukusnog mesa i jaja gaje se u mnogim zemljama.

Guske (domaće i divlje) na ceni su zbog ukusnog mesa, sala i vrlo krupnih jaja. Veličine

su skoro kao ćurke, plovuše su i obrasle finim perjem i paperjem.

Patke posećaju na guske, plovuše su i nešto su manje težine. Prema proizvodnim

sposobnostima, postoji nekoliko sorti pataka, i to: one koje daju veću količinu jaja, mesnate i

dekorativne. Na ceni je i meso divlje patke.

Biserke ili morke su nalik na krupne kokoške. Imaju karakterističan izgled zbog

ljubičasto-sivog ili sivog perja po kome su raspoređene bele mrlje nalik na bisere. Zbog toga se

gaje i kao dekorativna perad iako imaju ukusno meso i jaja.

U ostale životinje ubrajaju se sve vrste domaćih životinja, kućnih ljubimaca ili divljači

koje do sada nisu pomenute. Najčešće su to razni kućni ljubimci, kao što su psi i mačke različitih

pasmina. Međutim, kao kućni ljubimci sreću se i mnoge druge životinje i ptice.

Retke vrste divljih i egzotičnih životinja uvoze neka lovna gazdinstva da bi obogatila ili

promenila asortiman u lovištu. Mnoge vrste, naročito retkih životinja, uvoze se i za potrebe

zooloških vrtova, rezervata ili naučnoistraživačkih ustanova. Takve vrste životinja su, na primer,

krznašice (lisice, lasice, kune i dabrovi), zatim irvasi, jeleni, antilope, lavovi, slonovi, tigrovi,

vukovi, kamile, majmuni, zebre, žabe, gmizavci.

Prema odredbama Carinske tarife ovde se svrstavaju i morski sisari. Sve vrste divljih,

egzotičnih ili domaćih životinja koje uvoze cirkusi ili putujuće menažerije izuzete su iz I odeljka.

4

Glava 2.

RIBE, LJUSKARI, MEKUŠCI I OSTALI VODENI BESKIČMENJACI

Ribe i drugi jestivi stanovnici reka, jezera i mora su od najstarijih vremena jedan od

glavnih izvora hrane. Ribolovom se i danas bavi veliki deo stanovništva na Zemlji. U zemljama u

kojima za to postoje uslovi ribolov predstavlja značajnu privrednu

delatnost. Ribom se zadovoljava veliki deo potreba u ishrani ljudi, a

ima zemalja u kojima je ona jedan od osnovnih artikala u ishrani.

Poznato je da je riba zdrava i izdašna hrana jer sadrži skoro iste

hranljive materije od kojih se sastoji i meso. Hranljiva vrednost ribe

najbolje se može videti iz hemijskog sastava ribljeg mesa (tabela 1.).

Tabela 1. – Hemijski sastav ribljeg mesa

Vrsta ribe Hemijski sastav (u %)

voda belančevine masti pepeo

Haringa (sveža) 74,64 14,55 9,03 1,78

Bakalar 82,20 16,23 0,93 1,36

Losos 64,29 21,60 12,72 1,39

Jegulja 57,42 12,83 28,37 0,85

Sardela 72,80 16,81 8,13 3,25

Šaran 73,47 16,67 8,73 1,22

Haringa (soljena) 48,21 20,15 16,70 13,65

Sardela (soljena) 46,84 26,47 3,34 23,34

Meso riba je finije strukture od mesa kopnenih životinja jer sadrži veliki procenat vode.

Zbog toga je veoma osetljivo na razne uticaje, lako se kvari i teško ga je očuvati u svežem stanju.

Zato se sveža riba čuva u rashlađenom stanju, prvenstveno u hladnjačama.

Sveža riba koja se kupuje na tržnicama i u specijalizovanim prodavnicama mora da ima

bistre oči (živahne ukoliko je riba živa), škrge jasno crvene, poklopce na škrgama zatvorene,

krljušt koja se teško skida i meso koje se teško odvaja od kostiju. Pokvarena riba je veoma

toksična i mora se uništiti ili preraditi u neke nejestive proizvode.

Zbog velike potražnje kvalitetne ribe sve više se koriste metode uzgoja riba u ribnjacima.

Naravno, gaje se samo vrste kojima takvi uslovi odgovaraju. Broj riba se može povećati i u

prirodnim staništima, kao što su reke i jezera, njihovim poribljavanjem, tj. puštanjem u vodu

mladunaca koji su veštački odgojeni. Poznato je da se nekontrolisanim ulovom mogu znatno

osiromašiti jezera i reke, pa se zbog toga zakonom regulišu vreme i uslovi ribolova.

Prema sredini u kojoj žive, ribe se obično dele na slatkovodne i morske. Rečne i jezerske

ribe se razlikuju jer se neke vrste riba ne mogu gajiti u mirnim jezerskim vodama i ribnjacima. U

slatkim vodama žive mnoge vrste riba, od kojih su najznačajnije, pastrmka, šaran, som, štuka,

kečiga, moruna, jegulja i jesetra (poslednje dve žive i u moru).

Postoje razne vrste morskih riba. One se znatno razlikuju prema geografskom položaju

mora u kome žive. Postoji, takođe, bitna razlika između riba koje žive bliže obalama od onih koje

žive na pučini. Pomenućemo samo one vrste koje su značajne u ihrani ljudi, kao što su: sardele,

tune ili tunj, bakalar, haringa, lokarda, zubatac, palamida, oslić, cipalj i dr.

Ribe se mogu prodavati žive, na primer u ribarnicama gde se čuvaju u manjim ili većim

bazenima do trenutka prodaje. One potiču iz ribnjaka ili su ulovljene i žive dopremljene do

tržnica i prodavnica. Ovde treba pomenuti i žive dekorativne ribe koje nisu za jelo, ali pripadaju I

odeljku Carinske tarife.

5

Mnogo češće ribe se stavljaju u promet kao rashlađene (na oko 00C) ili smrznute (na -

400C, a čuvaju se na -18

0C). U ovom obliku one su cele ili oslobođene iznutrica. Traženi su i

delimično obrađeni komadi u obliku polutki (rasečeni po dužini) ili isečeni na filete. Fileti se

najčešće rashlađuju, odnosno smrzavaju. Smrznuti fileti mogu da budu u obliku odvojenih

komada ili kao aglomerisani zaleđeni blokovi.

Ljuskari pripadaju tzv. zglavkarima koji predstavljaju

najveću grupu među životinjama. Oni su člankovite građe i

telo im je pokriveno čvrstom korom (hitinom). To je, u stvari,

spoljašnji skelet za koji su pričvršćeni mišići. Većina zglavkara

živi na kopnu (pauci, stonoge i insekti). U moru i rekama žive

samo razne vrste rakova.

Rečni rak je grabljivica koja se hrani sitnim ribama,

žabama i sl. Ima ukusno i veoma kvalitetno meso koje se

nalazi, pre svega, u kleštima. Vrlo je osetljiv na spoljašnje

uticaje, pa je najbolje ako do kuvanja može da se sačuva živ. Morski rakovi su raznovrsniji. Osim

velikog jastoga, na ceni su i manji rakovi kao što su škampi, krabe, krevete i dr.

Meso ovih rakova je veoma osetljivo i lako se kvari. Zato se rakovi najčešće prodaju kao

rashlađeni, smrznuti, soljeni, u salamuri ili osušeni. U nekim slučajevima rakovi se kuvaju u vodi

ili u pari, pa se zatim smrzavaju, što ne menja mesto njihovog svrstavanja.

Mekušci su veoma primitivne životinje koje, takođe, imaju važnu ulogu u ishrani ljudi.

Od nekih mekušaca dobijaju se veoma cenjeni delikatesni proizvodi. U mekušce se ubrajaju:

glavonošci, kao što su sipe, hobotnice, lignje, i školjke, na primer kamenice, ostrige ili dagnje.

Mekušci su još osetljiviji na spoljašnje uticaje i lako kvarljivi. Zbog toga se u prometu

retko pojavljuju sveži. Uglavnom su rashlađeni, a najčešće smrznuti.

Ostali beskičmenjaci su: morski ježevi, morski krastavci, meduze i dr.

Glava 3.

MESO I DRUGI KLANIČNI PROIZVODI ZA JELO

U najširem smislu, pod mesom se podrazumevaju telesna tkiva životinja koja se koriste u

ishrani ljudi. U užem smislu, to je mišićno tkivo obuhvaćeno vezivnotkivnim skeletom kji

povezuje u organsku celinu mišiće, kosti, hrskavice, kao i krvne i limfne sudove i nerve. Meso

unutrašnjih organa (jetre, pluća, bubrega) naziva se drob ili iznutrica.

Životinje čija se telesna tkiva koriste u ishrani ljudi su mnogobrojne i različite. Najviše

mesa dobija se od sisara i ptica, uglavnom zbog toga što se među njima nalaze i sve domaće

životinje. Neuporedivo manje koristi se meso divljači.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa zavise od više činilaca, a najvažniji su: vrsta,

starost, stepen uhranjenosti, kao i deo tela sa koga potiče meso.

6

Tabela 2. – Sastav goveđeg mesa

Deo mesa Proteini Voda Mast Pepeo kcal/kg

Meso sa plećke

mršavo 19,2 71 9 0,9 1 600

srednje masno 18,6 65 16 0,9 2 200

masno 17,6 60 22 0,8 2 700

vrlo masno 15,0 52 21 0,7 3 500

Meso sa slabina

mršavo 18,6 64 16 1,0 2 200

srednje masno 16,9 57 25 0,8 2 900

masno 15,6 53 31 0,8 3 400

vrlo masno 12,8 44 43 0,6 4 400

Meso buta

mršavo 19,7 71 8 1,0 1 500

srednje masno 19,3 67 13 1,0 1 900

masno 18,7 63 17 0,9 2 300

vrlo masno 17,4 58 24 0,8 2 900

Organi za jelo

jetra 19,7 70 3 1,4 1 400

pluća 18,3 79 2 1,0 900

srce 16,9 78 4 1,1 1 100

bubrezi 15,0 75 8 1,1 1 400

jezik 16,4 68 15 0,9 2 100

mozak 10,5 78 9 1,4 1 300

Meso je namirnica bogata biološki vrlo značajnim proteinima, vitaminima, enzimima, ali i

važnim mineralnim materijama. Proteini su svakako biološki najznačajniji sastojci mesa, naročito

one vrste proteina koje u svom sastavu imaju tzv. esencijalne aminokiseline. Količina proteina u

sirovom mesu varira u malim granicama – od 15 do 20%. Najmanje proteina sadrži mozak, a

najviše jetra (džigerica). Sadržaj masti u sirovom mesu je promenljiv i kreće se od 3 do 40%.

Neke masti sadrže značajne vrste masnih kiselina koje imaju važnu biološku ulogu u organizmu.

Masti sadrže i neke vitamine. One povećavaju kaloričnu vrednost i znatno poboljšavaju

organoleptička svojstva mesa.

Osim ovih osnovnih sastojaka, meso sadrži ugljene hidrate, vitamine, mineralne materije i

neke važnije mikroelemente (mangan, bakar, cink, jod i dr.).

Kvalitet mesa se u praksi ocenjuje uglavnom na dva načina: klasiranjem i

kategorizacijom.

Klasiranjem se trup zaklane životinje ocenjuje u celini – na osnovu rase, starosti, pola,

uhranjenosti, načina ishrane, randmana, marmorisanosti mesa, boje itd.

Kategorizacijom se razvrstavaju pojedini delovi trupa. Trup se dobija, na primer, kod

goveda, uklanjanjem kože, glave, donjih delova nogu, svih organa iz grudne, trbušne i karlične

šupljine, osim bubrega i masnog tkiva, kojim su oni obavijeni. Kategorizacijom razvrstavaju

delovi trupa na kvalitetne i manje kvalitetne komade.

Meso se stavlja u promet u obliku celih trupova, polutki, prednjih i zadnjih četvrtina, ali i

u obliku posebnih delova dobijenih daljim deljenjem trupa životinje.

Proizvodi koji se pominju u ovoj grupi su, kao što se može i zaključiti, sa manjim

stepenom obradce i u većini slučajeva nisu pogodni za neposrednu upotrebu.

7

Klasisfikacija i kategorizacija mesa odnose se i na meso domaćih peradi, divljači i divljih

ptica. Jestivi proizvodi koji se dobijaju od ovih životinja takođe se svrstavaju kao i klanični

proizvodi ako su privremeno konzervisnai na neki od nav edenih načina.

Svi pomenuti klanični proizvodi koji se mogu koristiti u ljudskoj ishrani, ukoliko su

zagađeni na bilo koji način, ili su zbog nepravilnog lagerovanja počeli da se razgrađuju, „kvare“,

moraju se isključiti iz upotrebe. Mogu se, eventualno, preraditi u stočnu hranu ili organska

đubriva, pa se tako i svrstavaju. Ispravnost utvrđuje odgovarajuća inspekcijska služba.

Veterinarskim pregledom mora se pre klanja utvrditi zdravstveno stanje stoke. Zatim se

obavlja veterinarski, a po potrebi i sanitarni pregled svih klaničnih proizvoda posle klanja.

Pregledu podležu skoro svi jestivi delovi, kao i oni koji će biti korišćeni u farmaciji i drugim

oblastima prerade. Pre stavljanja u promet treba da budu pregledani: krv, koža, glaava, jezik,

pluća, srce, reprodukcioni organi i, naravno, ceo trup. Pregledano meso se označava pečatom koji

pokazuje ispravnost i kvalitet mesa. Pravilnikom je određeno čak i mesto na koje se stavlja pečat.

Tabela 3. – Oblici pečata za obeležavanje mesa

Meso goveda, ovaca i svinja upotrebljivo za ljudsku ishranu

Kozje meso upotrebljivo za ljudsku ishranu

Bivolje meso upotrebljivo za ljudsku ishranu

Konjsko meso upotrebljivo za ljudsku ishranu

Meso goveda, bivola, ovaca, koza, svinja i konja, procenjeno kao

manje vredno

Meso goveda, bivola, ovaca, koza, svinja i konja, uslovno upotrebljivo

za ljudsku ishranu

Meso svih vrsta stoke za klanje, neupotrebljivo za ljudsku ishranu

8

Glava 4.

MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, PTIČJA JAJA, PRIRODNI MED I OSTALI

JESTIVI PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Mleko je proizvod nekih vrsta sisara. Dobija se mužom krava, ovaca, koza i bivolica. Po

izgledu, ne postoji vidljiva razlika između mleka različitog porekla. Ova mleka razlikuju se samo

po mirisu. Pod nazivom mleko prodaje se samo kravlje, dok se ostale vrste označavaju posebnim

nazivima – ovčije, kozje ili mleko bivolice. Sveže nekuvano mleko je bele ili neprimetno

žućkaste boje, prijatnog ukusa i mirisa. Kad se prokuva, ne sme da se zgruša.

Mleko je veoma kvalitetna namirnica koja mladuncima obezbeđuje kompletnu ishranu sa

svim neophodnim sastojcima.

U prometu se pojavljuje, posle različitih stepena obrade, u tečnom stanju kao sveže

mleko, pasterizovano, sterilizovano, kondenzovano, evaporizovano i kao mleko u prahu. Svaki od

pomenutih proizvoda može da sadrži prvobitnu količinu masnoće (punomasno) ili smanjenu na

vrednost koju zahteva tržište i propisuju standardi. Količina masnoće u mleko kreće se od 1 do

6%.

Iz mleka se izdvaja više vrsta masnoće:

- pavlaka, skinuta ili izdvojena separacijom, koja može biti slatka i tada sadrži do

30% masti; proizvodi se i kisela pavlaka koja ima do 20% masti;

- kajmak, koji se skida sa kuvanog mleka i prodaje pod nazivom mladi, zreli, maslo

(topljeni kajmak); količina masnoće u njemu zavisi od načina izdvajanja, a može je biti i do 45%;

- buter – proizvod dobijen od pavlake ili mleka; prodaje se kao stoni i delikatesni, a

sadrži i do 85% masnoće.

Proizvodi fermentacije predstavljaju još jednu gruzpu proizvoda koji nastaju preradom

mleka. Tu spadaju, pre svega, kiselo mleko, jogurt, kefir, kumis, mlaćenica i surutka.

Fermentacijom nastaje i čitav niz različitih sireva.

Belančevine su najvažniji sastojak mleka. Najveći je procenat kazeina, a u manjim

količinama ima mlečnog albumina i laktoglobulina. Kazein je i osnovni sastojak sireva, dok se

druge dve pomenute belančevine ne zgrušavaju pri pravljenju sira i odlaze u surutku.

Mlečne masti su veoma važan sastojak mleka. Prilikom ocenjivanja kvaliteta, kao i pri

otkupu mleka sadržaj masti se uzima kao osnovni pokazatelj. Kravlje mleko ima najveći procenat

masti (3,8%) u odnosu na sve ostale vrste mleka. Mlečna mast sadrži znatnu količinu nezasićenih

masnih kiselina i relativno veliku količinu nižih masnih kiselina. Zb og toga je lako svarljiva i

ima veliku biološku vrednost. Tačka topljenja mlečnih masti je niža od temperature tela, pa su

one pogodne za izradu mnogih proizvoda (kolači, mlečni namazi i sl.).

U sastav mleka ulazi i mlečni šećer laktoza. To je disaharid koji se pod dejstvom enzima

razlaže na proste šećere – glukozu i galaktozu. Mineralne materije su, takođe, prisutne u relativno

malim količinama, ali su veoma značajne. U mleku se može naći čak oko pedeset elemenata, od

kojih su najvažniji kalijum, kalcijum i fosfor. Ono sadrži i veliki broj vitamina koji se rastvaraju u

vodi i u mastima. U mastima su rastvoreni vitamini A, D, E i K, a u vodi – B1, B2, B6, B12 i C

vitamin. Količina i vrste vitamina se menjaju u zavisnosti od ishrane i podneblja u kome se

životinja gaji.

Mleko se hladi i tako transportuje do mesta dalje obrade. Prilikom prijema mleka uzimaju

se uzorci za hemijsku i bakteriološku analizu da bi se odlučilo o njegovoj daljoj preradi.

Termičkom obradom mleko se može zaštititi od delovanja raznih mnikroorganizama.

Postoji nekoliko načina termičke obrade mleka, a razlikuju se po visini temperature i vremenu

delovanja.

Proces pasterizacije izvodi se na temperaturi od 60 do 900C. Obično se pasterizuje na

temperaturi od oko 700C, u trajanju od 16 do 30 sekundi. Ovako obrađeno mleko čuva se

nekoliko dana na nižim temperaturama (u običnom hladnjaku).

9

Sterilizacijom se postiže dugotrajna zaštita mleka. Ono se posle obrade čuva na sobnoj

temperaturi. Sterilizacija se obavlja u hermetički zatvorenim sudovima i postrojenjima na

temperaturi višoj od 1000C.

Mleko se u prometu pojavljuje u propisanom pakovanju, u ambalaži različitog sastava.

Najkvalitetnija ambalaža je staklena, ali je staklo teško i lomljivo, pa se u današnje vreme retko

koristi. Uglavnom su u upotrebi plastične mase u obliku folije, ojačanog (plastificiranog) kartona

ili, pak, posude od bele plastike. Na svakom pakovanju moraju biti označeni datum pasterizacije,

rok trajanja, procenat masti i proizvođač.

Da bi se produžila mogućnost korišćenja mleka, počeli su da se primenjuju novi postupci

obrade, pri čemu je sačuvan ili čak poboljšan kvalitet mleka. Tako su se na tržištu pojavile

sledeće vrste mleka.

Kondenzovano mleko dobija se ukuvavanjem mleka u vakuum-aparatima, uz dodatak

šećera (do 40% u gotovom proizvodu). Zaštićeno je od kvarenja povećanim procentom šećera

koji predstavlja konzervans. Mleko je bele ili bledožute boje, gusto i slatko. Koristi se kao

dodatak jelima ili kao zamena za mleko uobičajene konzistencije. Pakuje se u teglice (od stakla ili

plastike), limenke ili tube.

Evaporizovano mleko je ukuvano bez dodatka šećera. Pošto se ukuvavanje i

zgušnjavanje obavljaju u vakuumu na nižim temperaturama, mleko se mora posle pakovanja

sterilisati. Upotrebljava se kao i obično mleko i mora sadržati bar 7,5% mlečne masti.

Mleko u prahu dobija se od punomasnog, delimično obranog ili obranog mleka, i to na

više načina. Najčešće se dobija prethodnim isparavanjem vode iz mleka, a zatim potpunim

uklanjanjem vode u specijalnim postrojenjima. Ukuvano mleko se raspršuje u vine kapi koje

padaju kroz komoru u susret struji toplog vazduha. Voda trenutno isparava, a mleko se sakuplja

na dnu komore u obliku praha. Primenom ovog postupka mleko je sačuvalo sva karakteristična

svojstva: bledožućkastu boju, prijatan miris, ukus i sastav. Za ovo mleko karakterističan je i

povišen procenat masti, koje se posle rastvaranja u vodi dovode na uobičajene vrednosti. Po

našem pravilniku u mleku u prahu treba da bude najmanje 25% mlečne masti i oko 4% vode. Ono

se pakuje u dobro zatvorene omote i čuva na hladnom i tamnom mestu, do godinu dana.

Za ishranu odojčadi mleko u prahu se proizvodi sa različitim procentom masti i ostalih

komponenata. Sastav zavisi od uzrasta i zdravstvenog stanja novorođenčeta. Količina masti u

mleku kreće se od 10 do 27%. Mleko za odojčad se obično pakuje u omote do 500 g, a za starije

uzraste – i do 2,5 kg.

Proizvodi fermentacije mleka nastaju pod uticajem kiselo-mlečnih bakterija. Dejstvom

ovih mikroorganizama iz laktoze se stvaraju mlečna kiselina i drugi nusproizvodi koji menjaju

ukus i izgled novonastalog proizvoda.

Kiselo mleko se dobija od običnog kravljeg, ovčijeg, kozjeg ili mleka bivolice. U

skuvano i prohlađeno mleko (36-400C) dodaje se „maja“ od kiselog mleka, a posle određenog

vremena dolazi do zgušnjavanja i promene gustine mleka. Mleko se obično kiseli u posudama iz

kojih će se kasnije neposredno koristiti. Kiselo mleko se mora čuvati na niskim temperaturama da

se ne bi nastavio proces fermentacije.

Jogurt nastaje na sličan način kao i kiselo mleko, uz

upotrebu posebne vrste „maje“. Posle fermentacije on se meša da

bi se dobila homogena gusta tečnost prijatnog mirisa i ukusa. U

jogurt se često dodaju razne aromatične komponente, kao što su

voćni sokovi, kakao prah, usitnjeno voće ili šećer. I jogurt se mora

čuvati na niskim temperaturama.

Kiselo mleko i jogurt moraju imati oznake datuma

proizvodnje, trajnosti, procenta masti, kao i naziv proizvođača.

Proizvodi fermentacije mleka (pomoću kiselomlečnih bakterija) koriste se u celom svetu i

veoma su značajni u ishrani ljudi. Belančevine iz kiselog mleka i jogurta su lako svarljive, a

prisutna mlečna kiselina sprečava razvoj truležnih bakterija u organizmu.

10

Kefir je proizvod koji se dobija od pasterizovanog mleka, a nastaje uz pomoć specijalnog

„kvasca“ (osušeni kazein, kiselomlečne bakterije i kvasac). Zbog toga se u mleku odvija

kiselomlečna i alkoholna fermentacija. Kefir je veoma cenjen napitak, prijatnog ukusa i mirisa,

koji se preporučuje i u dijeti. Sadrži od 0,25 do 0,50% alkohola, ređe i do 3%. Čuva se na

temperaturama nižim od 150C.

Kumis je sličan kefiru. Nastaje fermentacijom kobiljeg mleka (kod stepskih nomada), a

može se proizvoditi i od kravljeg. Jači je od kefira, jer sadrži 3-5% alkohola. Ima prijatan i

osvežavajući ukus. Pakuje se i čuva kao i ostali proizvodi fermentacije.

Mlaćenica je tečnost koja ostaje posle izdvajanja maslaca iz mleka ili pavlake. Sadrži

malo masti, šećera i mineralnih soli. Može se upotrebiti za izradu posnih sireva, a u selima se

koristi u ishrani teladi i prasadi.

Surutka je tečnost koja ostaje posle stvaranja sira. U njoj ima najviše vode, ali i

mineralnih materija, mlečnog šećera, belančevina i masnoće u minimalnim količinama. Surutka

se prerađuje zgušnjavanjem do stanja paste ili praha. Može se obogatiti nekim od mlečnih

sastojaka ili zasladiti šećerom. Upotrebljava se u prehrambenoj industriji kao dodatak nekim

proizvodima.

Masnoće iz mleka se razlikuju po načinu dobijanja i količini mlečne masti u jedinici

zapremine.

Pavlaka je masnoća kojha se sama odvaja (zbog manje specifične težine) na površini

nekuvanog mleka. U industrijskoj preradi mleka pavlaka se odvaja u centrifugalnim

seperatorima. Na tržištu se javlja kao slatka i kao kisela pavlaka, sa različitim procentom

masnoće. Slatka pavlaka se obično pasterizuje pre dalje upotrebe. Zakiseljava se čistom kulturom

mlečnih bakterija. Slatka pavlaka treba da sadrži 30% mlečne masti, a kisela – 20%. U prometu

se može naći i pavlaka sa većim procentom masti, čak i do 45%.

Kajmak je masnoća koja se spontano odvaja dužim stajanjem kuvanog mleka, kao korica.

Skida se i stavlja u čiste sudove. Može se prodavati kao mlad kajmak koji je bele do beložute

boje, prijatnog ukusa i mirisa. Sadrži oko 40% masti, 2% kuhinjske soli i oko 40% vode. Stari,

zreo kajmak je žućkaste boje, blago kiselog ukusa i zrnaste strukture. Treba da sadrži najmanje

45% masti, oko 35% vode i 3,5% kuhinjske soli. Čuva se u hladnim i tamnim prostorijama.

Buter (maslac) najvažnija je masnoća koja se dobija od mleka. Može se dobiti

mehaničkom preradom punomasnog mleka – bućkanjem – ili, mnogo češće, od slatke, odnosno

kisele pavlake. Bućkanje se obavlja u posebnim sudovima, pri čemu se kapljice masti,

raspoređene u mleku ili pavlaci, zbijaju u veće grudve. Sirovi maslac se ispira, gnječi, malo

posoli i pakuje u odgovarajuću ambalažu. Maslac treba da ima svetložutu boju, prijatan miris

mleka i homogenu strukturu. Deli se na tri klase prema sadržaju masnoće koja se kreće od 78%

kod domaćeg maslaca do 82% kod maslaca prve klase.

U nekim krajevima sveta, pa i naše zemlje maslac se pretapa i nastaje maslo. Ono sadrži i

do 90% masti, a koristi se za pripremanje hrane.

Mlečni namazi su mešavine (emulzije) vode i mlečnih masti. Takve su konzistencije da

se mogu mazati. Treba da sadrže najmanje 39% mlečne masti, a najviše 80% (mereno po masi).

Pakuju se i čuvaju na nižim temperaturama kao i ostali proizvodi dobijeni od mleka.

Sirevi nastaju zgrušavanjem pasterizovanog ili svežeg mleka. Ovaj proces izazivaju neki

fermenti (sirila) ili kiselomlečne bakterije koje se dodaju mleku. Zgrušavanje je, u stvari,

koagulisanjepre svega kazeina – belančevine iz mleka. Pri zgrušnjavanju kazein sakuplja i ostale

sastojke, kao što su masnoće, šećer i mineralne materije. Tako dobijena masa naziva se „gruš“, a

od njegovog porekla i sastava umnogome zavisi i kvalitet sira. U prvoj fazi proizvodnje sir dobija

konačan oblik, a u drugoj fazi odvija se proces njegovog sazrevanja pod tačno određenim

uslovima (temperatura i vlažnost prostorija u kojima sir sazreva). Način fermentacije i sazrevanja

zavisi od vrste i količine dodatnih mikrobioloških vrsta koje učestvuju u ovom procesu.

Osnovni kriterijumi za ocenu kvaliteta sira su:

- procenat masti u suvoj materiji,

- procenat vode,

11

- ukus i miris,

- konzistencija,

- boja kore i unutrašnjosti sira,

- oblik,

- izgled u preseku,

- pakovanje i

- deklaracija.

Svi sirevi imaju ogrničen rok upotrebe jer su podložni

kvarenju. Zbog toga se zahteva skladištenje na nižim temperaturama,

uz propisanu vlažnost prostorija.

Sirevi se mogu podeliti na više načina. Osnovna podela izvršena je prema količini

masnoće. Sirevi sa visokim procentom mlečnih masti u suvoj materiji nazivaju se ekstramasni i

sadrže oko 55% masnoće.

Postoje zatim masni sirevi – sa 45% masnoće, tričetvrtmasni – sa 35%, polumasni sadrže

15% i manje masnoće.

Prema konzistenciji i građi, kao i prema načinu proizvodnje sirevi se dele na meke, tvrde i

topljene.

Živinska i ptičja jaja

Jaja su veoma značajna u ishrani ljudi. Prema njihovom

sastavu može se zaključiti da sadrže sve sastojke neophodne za

razvoj novog organizma (pileta). Ljuska jajeta sadrži organske i

neorganske komponente. U njegovoj unutrašnjosti nalazi se belance,

koje sačinjava belančevina albumin, i žumance sa jajnom ćelijom,

koje je mnogo složenijeg sastava i, osim belančevina, sadrži znatnu

količinu vitamina. Oblik, boja i veličina jaja zavise, pre svega, od

sorte živine ili ptica.

Najviše se proizvode i koriste kokošja jaja. Pre iznošenja na tržište ona se klasiraju po

veličini ili težini. Čuvaju se na temperaturi od 0 do +40C. Njihovo konzervisanje obavlja se sa

ciljem da se zatvore pore na ljuskama, čime se sprečava prodor štetnih mikroorganizama i mirisa.

Od jaja se dobijaju polufabrikati koji se mogu duže lagerovati ako se zamrznu. To su belanca

zamrznuta u posudama, žumanca odvojeno zamrznuta ili zamrznuta mešavina – melanž od jaja.

Najduže se mogu sačuvati jaja u prahu. Proizvode se slično kao i mleko u prahu – iz razmućene

mešavine.

Prirodni med

Ljudi su od najstarijih vremena koristili med u ishrani i lečenju.

Njega stvaraju domaće i divlje pčele. Poznato je da je med mešavina

prostih šećera – glukoze i fruktoze – u skoro podjednakim količinama.

U odnosu na ukupnu masu ove smese šećera ima oko 75%. Ostatak od

25% čine druge vrste šećera, mineralne materije, polenova zrna, boje i

vitamini. U zavisnosti od vrste cvetnog nektara koji preovladava,

postoje različite vrste meda: bagremov, livadski, ruzmarinov, kaduljin i sl. Zbog svog sastava

med se dobro održava pod uslovom da je u čistoj i zatvorenoj ambalaži. U medu se nalaze i razna

eterična ulja, viši alkoholi i organske kiseline. Zato on ima antibiotičko i baktericidno dejstvo.

Koristi se kao hrana, ali i kao lek.

12

Glava 5.

OSTALI PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Proizvodi životinjskog porekla, koji, po pravilu, nisu jestivi našli su se na kraju ovog

poglavlja koje obuhvata proizvode iz I odeljka Carinske tarife. U pitanju su obično sirove ili

poluprerađene materije koje predstavljaju polazne komponente u izradi nekih drugih proizvoda.

Ljudska kosa prodaje se složena u snopiće. Koristi se za izradu perika, lažnih brada i sl.

Dlake životinja imaju različitu namenu, u zavisnosti od kvaliteta, dužine, izgleda i

porekla. Dlake jazavica ili čekinje domaćih i divljih svinja koriste se za izradu četki. Dlake sa tela

konja ili goveda upotrebljavaju se za izradu elastičnih ploča koje se koriste u industriji nameštaja.

Dugačke dlake istih životinja, dobijene od repa ili grive, koriste se čak i u tekstilnoj industriji za

izradu specijalnih tkanina i filca, kao i za izradu struna gudačkih muzičkih instrumenata.

Creva, bešike i želuci mogu se prerađivati i pri tom dobijati razne belančevine. Pošto su

veoma kvarljivi, moraju se rashlađivati, smrzavati, soliti, sušiti ili dimiti pa osušiti.

Koža ptica i perje mogu se koristiti i za izradu raznih dekorativnih predmeta. Zato se,

pored čiste kože, u prodaji mogu naći i komadi kože sa perjem ili paperjem.

Kosti životinja mogu, takođe, biti korisno upotrebljene. Iz kostiju se izdvaja koštana

mast, a lepi primerci čvrstih kostiju mogu se rezbariti i pri tom dobiti korisni ili dekorativni

predmeti. Mnogo veći značaj i cenu imaju tzv. slonove kosti. Pod nazivom slonova kost

podrazumevaju se kljove slona, morskog konja, narvala i divljeg vepra. Isti naziv se može

koristiti i za rogove nosoroga i zube svih životinja. Ovi životinjski proizvodi na tržištu se

pojavljuju kao odomaćeni ili neodomaćeni, celi ili isečeni na komade.

Korali su najsloženije građeni dupljari. Žive u kolonijama i grade čvrst krečni skelet. U

sastav skeleta ulaze bojene komponente koje se nalazue u moru. Tako nastaju lepi, dekorativni

koralni ukrasi koji se doradom oplemenjuju, poliraju i koriste za izradu nakita i sl.

ODELJAK II

PROIZVODI BILJNOG POREKLA

Glava 6.

ŽIVO DRVEĆE I DRUGE BILJKE

Mladice živog drveća, šiblja, cveća ili plodonosnih

biljaka često se pojavljuju kao roba u prometu. Rasad ukrasnog

drveća, šiblja i voća dobija se u rasadnicima, a povrća – u

staklenicima i drugim zaštićenim prostorima. Mladice određenog

uzrasta transportuju se, zajedno sa izvesnom količinom zemlje, u

sanducima, plastičnim posudama i drugoj ambalaži. Neke vrste

drveća mogu se prenositi i bez zemlje, s tim da koren bude

zaštićen od oštećenja odgovarajućom ambalažom.

Reznice su odsečeni delovi grana i grančica koji se koriste

za sadnju. Mogu biti već ožiljene ili čak i kalemljene kod

proizvođača. Odsečene ili ožiljene reznice moraju se pakovati tako

da se ne osuše, a korenčići ne oštete pri transportu. Ovde treba

pomenuti i micelijume. To su proklijale spore pečuraka na zrnima

žitarica. Obično su postavljene na podlogu od zemlje i spakovane u

posebnu ambalažu.

Lukovice, gomolji, gomoljasto korenje, reznice i rizomi za sadnju ili već posađeni su

takođe žive biljke. Na njima se mogu videti listići. Oni su beli ili mrki jer nemaju hlorofila. Iz

13

takvih delova razviće se u zemlji, u pogodnim uslovima, buduća biljka. Isporučuju se u kutijama

ili saksijama, obezbeđeni od oštećenja svojih nežnih izdanaka.

Lukovice koje se ovde pominju ne odnose se na lukovice povrća, već samo na ukrasne

biljke kao što su: amarilis, anomena, begonija, kana, đurđevak, ciklama, gladiola, zumbul, lala i

dr.

Sečeno cveće i pupoljci takođe su predmet trgovine. U mnogim zemljama, kao što je

Holandija, gajenje cveća za izvoz predstavlja važnu privrednu granu. Cveće koje je odsečeno

mora biti tako spakovano i lagerovano da može da sačuva lep izgled tokom dužeg perioda. Prema

zahtevima tržišta prirodno cveće može da se boji, beli, impregrira.

Za izradu buketa i drugih cvetnih aranžmana koriste se različiti biljni materijali, kao što su

grane, cele biljke, mahovina, cele grane sa cvetovima.

Novogodišnje jelke, odsečene i bez korena, takođe se smatraju dekorativnim biljnim

proizvodima, tj. rezanim biljem.

Glava 7.

POVRĆE, KORENJE I KRTOLE ZA JELO

Povrćem se nazivaju mnogobrojne kultivisane vrste biljaka koje se mogu koristiti u

ishrani ljudi. U zavisnosti od vrste i građe biljke koriste se njeni različiti delovi: plodovi, lišće,

korenje, krtole, lukovice.

Kalorična vrednost povrća je relativno mala i ne može se uporediti sa namirnicama

životinjskog porekla. Povrće je bogato mineralnim solima, vitaminima, organskim kiselinama,

ugljenim hidratima, belančevinama i celulozom, dok masti u njemu ima vrlo malo. Značajno je

prisustvo eteričnih ulja koja mu daju karakterističan miris. Hranljivu vrednost povrću daju ugljeni

hidrati: skrob, saharoza, glukoza i fruktoza.

Prosečan hemijski sastav nekih vrsta povrća prikazan je u tabeli 4.

Tabela 4. – Hemijski sastav povrća

Vrste povrća

U 100 delova povrća ima:

vode ugljenih

hidrata masti belančevina

mineralnih

soli

vitamina

(u mg)

Kupus 90,0 6,5 0,2 2,0 1,3 33 A

Spanać 89,4 4,9 0,2 3,5 2,0 55 AB

Karfiol 90,9 5,4 0,3 2,6 0,8 65 C

Krompir 75,3 4,6 0,2 2,1 0,7 10 C

Zeleni grašak 78,5 13,8 0,5 6,4 0,8 26 AC

Beli luk 64,7 27,0 0,1 6,8 1,4 10 C

Crveni patlidžan 93,4 5,7 0,2 0,1 0,6 30 C

Boranija 84,2 9,4 0,3 5,4 0,7 20 ABC

U prometu se povrće može naći kao sveže ili konzervisano. Kvalitetno povrće treba da

bude sveže, zdravo, čisto i jedro. Pre isporuke ono se razvrstava na kvalitativne kategorije: ekstra,

I i II kvalitet.

Prema delu biljke koji se koristi u ishrani povrće se najčešće deli na sledeće grupe:

krtolasto-lukovičasto, u koje spadaju krompir, crni luk, aljma, praziluk, beli luk i

druge jestive lukovice;

povrće od kojeg se koriste plodovi kao što su paprika, krastavac i kornišon,

masline, paradajz, i povrće iz grupe leguminoza (mahunarki), na primer pasulj (boranija i zreli

14

pasulj), grašak u mahuni ili u zrnu, sočivo, bob i dr. Ovoj grupi treba dodati još plavi patlidžan,

tikve i tikvice;

korenasto povrće, koje je brojno i raznovrsno u zavisnosti od podneblja u kome se

gaji. Ovde treba pomenuti šargarepu, peršun, paškanat, celer, rotkve i rotkvice, cveklu i dr.;

lisnato povrće, koje obuhvata razne vrste kupusa, kelj i prokelj, glavičaste salate i

više vrsta cikorija i spanaća;

povrće u vidu cveta je malobrojno, bar kod nas. Iz ove grupe koriste se pre svega,

karfiol i artičoka;

pečurke i gljive, koje mogu biti kultivisane – povrtarske i šumske – samorodne.

Poznate vrste su: šampinjoni, vrgnji, smrčak, rujnica, lisnica, griva itd. Posebna vrsta pečuraka, u

stvari njihovi gomoljasti podzemni organi, jesu trifle ili tartufi;

ostale vrste povrća koje se koriste kod nas i u svetu su brojne. Neke od njih su

plodovi, a neke su podzemni izdanci bogati skrobom i inulinom, kao što su: špargle, kukuruz,

šećerac, kapar, slatki krompir, manioka, arorut, salep i dr.

Preradi povrća, pa i voća pristupa se neposredno posle

berbe, ukoliko je to moguće. Dužim stajanjem biljni materijal

gubi na izgledu i čvrstini jer se nastavljaju procesi zrenja i

razgradnje. Pod uticajem fermenata i mikroorganizama dolazi do

neželjenih biohemijskih promena koje umanjuju kvlaitet povrća.

Intenzitet promena u direktnoj je vezi sa visinom temperature,

vlažnosti i količinom kiseonika u prostoru u kome se nalazi povrće

ili voće. Uklanjanjem bar jednog od navedenih faktora može se

usporiti neki od pomenutih procesa.

Rashlađivanje, hlađenje i smrzhavanje jesu metode kojima

se neutrališe faktor delovanja temperature. Jestivi deo povrća ili voća se odabira, odvaja od

oštećenih delova, kratko blanšira (obari) i potom hladi. Hlađenje se obavlja do temperature koja

se kreće od 0 do -400C, ili čak -50

0C. Ovako tretirano povrće lageruje se na -18

0C do konačne

prerade.

Smanjivanje procenta kiseonika vrši se ubacivanjem u kontejnere ili zaustavlja proces

starenja.

U svim navedenim postupcima ne uklanjaju se mikroorganizmi, već se stvaraju

nepovoljni uslovi za njihovo delovanje.

Sušenje, odnosno uklanjanje vode takođe može da spreči degradaciju plodova i ostlaih

jestivih delova biljaka. Sušenjem se mogu dobiti gotovi proizvodi, ali to je obično privremena

zaštita do konačne prerade. Suše se samo određene vrste povrća ili voća. Postoji više metoda

sušenja prilagođenih sastavu plodova koji se prerađuju.

Od povrća se najčešće suše: crni, beli i praziluk (usitnjeni), krtolasto i korenasto povrće

(usitnjeno), paprike, cvekla, lišće, paradajz, pečurke i dr.

Suše se i neke vrste voća, kao što su šljive, kajsije, grožđe, smokve, jabuke, kruške i

pojedini šumski plodovi.

Mnoge vrste povrća se uspešno mogu sačuvati do konačne prerade raznim postupcima

hemijskog konzervisanja. Poznate metode su: tretiranje sumpor-dioksidom, sumporisanom

vodom i slanom vodom.

15

Glava 8.

VOĆE ZA JELO

Voćem se nazivaju zreli plodovi rzanih vrsta biljaka. Ono

ima značajnu ulogu u ishrani ljudi, naročito sveće voće jer sadrži

sastojke neophodne za pravilan rad organizma.

Kvalitet voća zavisi od sledećih faktora: vrste voća,

klimatskih uslova u kojima se gaji, zemljišta na kome se gaji,

načina obrađivanja i lagerovanja. Voće se obično sortira po

krupnoći, a zatim klasira prema kvalitetu na: ekstra, I i II kvalitet.

Klasirano voće se pakuje u odgovarajuću zaštitnu ambalažu.

Iz sledeće tabele može se videti prosečan hemijski sastav voća.

Tabela 5. – Psoečan hemijski sastav voća

Vrsta voća

U 100 g voćnog ploda ima:

vode šećera ulja voć.kis. belančevina pepela vitamina

(u mg)

Jabuka 86,41 9,42 - 0,68 0,36 0,21 39 C

Kruška 83,86 12,55 - 0,12 0,36 0,33 15 C

Trešnja 81,86 11,14 - 0,58 0,83 0,49 -

Višnja 84,91 10,38 - 0,80 1,18 0,57 15 C

Šljiva 82,77 8,64 - 0,70 0,65 0,48 6 C

Kajsija 86,26 7,01 - 1,27 1,02 0,67 5 C

Grožđe 88,20 9,05 - 2,30 0,70 0,42 40 C

Malina 88,04 5,66 - 1,30 0,93 0,53 18 C

Šumska jagoda 86,31 8,05 - 1,23 0,13 0,51 45 C

Limun 81,33 2,06 - 5,87 1,00 0,50 41 AC

Pomorandža 86,13 6,01 - 0,65 1,00 0,50 41 AC

Orah 7,18 - 58,47 - 16,64 1,65 -

Badem 6,27 - 53,16 - 21,40 2,30 -

Lešnik 8,12 - 60,43 - 19,80 2,43 -

U voću se nalaze, pre svega, ugljeni hidrati kao što su glukoza, fruktoza i saharoza.

Belančevina ima malo, osim u jezgrastom voću kod kojeg je i procenat masti izrazito visok. U

mnogim vrstama voća znatan je procenat celuloze i pektina, a kod drugih vrsta povećana je

količina organskih kiselina (jabučne, limunske, vinske), eteričnih ulja i C vitamina.

Voće ima značajnu ulogu u pravilnom funkcionisanju ljudskog organizma. Sastojci voća

kao što su vitamini, fermenti, kiseline i mikroelementi olakšavaju varenje i omogućuju bolje

iskorišćavanje sastojaka hrane. Sastojci iz voća regulišu rad enzima, nervnog sistema i žlezda sa

unutrašnjim lučenjem, što obezbeđuje normalan metabolizam. Povećana količina šećera

omogućuje da se pod dejstvom gljivica odvijaju procesi fermentacije. Pektinske materije, kojima

su bogate neke vrste voća, omogućuju da se pri preradi voća u džemove ili marmelade zgusne

finalni proizvod.

Voće se, prema poreklu, može podeliti na:

voće tropskih predela,

voće mediteranskog područja i

domaće voće.

Mnogo je češća podela voća prema obliku plodova, i to na:

jezgrasto voće, koje se može podeliti u dve podgrupe. Jednoj pripadaju kokosov

orah (svež i osušen), brazilski orah i kakažu-orah, a drugoj – bademi, lešnici, običan orah, kesten,

16

pistaći i dr. Svi pomenuti jezgrasti proizvodi na tržištu se mogu naći kao neoljušteni, oljušteni ili

osušeni;

tropsko voće, sveže ili osušeno, u koje se ubrajaju, banane, smokve, ananas,

avokado, mango, mangusto;

agrume, sveže ili suve, u koje spadaju pomorandže mandarine, limun, grejpfrut i

sl. Kora agruma se takođe upotrebljava u konditorske svrhe, pa se pojavljuje u prometu kao

sveža, smrznuta ili suva;

jabučasto voće, koje ima mnogo različitih sorti. Od domaćih sorti, ovde spadaju

jabuke, kruške, dunje i mušmule. Ovo voće prodaje se kao sveže, rashlađeno ili osušeno;

koštuničavo voće, u koje spadaju trešnje, višnje, breskve, kajsije, šljive. Ovo voće

prodaje se sveže, rashlaženo ili smrznuto, a neke vrste se i suše;

jagodičasto i bobičasto voće, koje se intenzivno gaji

u našim krajevima, a znatne količine se i izvoze u svežem stanju ili

kao poluprerađevine. U jagodičasto voće spadaju jagode, maline i

kupine. Bobičasto voće obuhvata grožđe, ribizle, brusnice,

borovnice, kivi i dr. I ove vrste voća mogu se naći u prometu u

svežem stanju, rashlađene ili smrznute;

ostalo domaće voće obuhvata lubenice i dinje, kao i

njihove kore koje se takođe koriste za jelo ili preradu.

Privremena zaštita voća izvodi se i pomoću nekih hemijskih

preparata. Dobijene poluprerađevine obično nisu pogodne za neposrednu upotrebu. Pre upotrebe

moraju se osloboditi konzervansa. Voće se može zaštititi i tretiranjem ugljen-dioksidom,

sumporisanom vodom ili nekim drugim konzervansom.

Glava 9.

KAFA, ČAJ I ZAČINI

Kafa se dobija iz plodova biljke kavovac. Prvobitna

postojbina kafe je istoimena pokrajina u Etiopiji. Proizvodnja kafe je

veoma rentabilna, pa se proširila i na mnoge druge krajeve sveta.

Najveći proizvođači kafe su zemlje Južne i Srednje Amerike, zatim

Indija, zemlje Afrike i druge zemlje koje imaju pogodnu klimu.

Drvo kafe može da dostigne visinu i do 6 m. Njegovim

orezivanjem se zadržava manja visina radi lakše berbe koja može da se obavlja i dva puta

godišnje. Plodovi kafe su sočna zrnca crvenomrke boje, koja se beru kada su potpuno zrela.

Sočni deo ploda se uklanja na najpogodniji način da bi se odvojile semenke – dva zrnca

pljosnatom stranom okrenuta jedno ka drugom. Njihova boja se razlikuje prema vrsti kafe.

Južnoameričke sorte imaju zelenkastu, a afroazijske – žutu boju. Posle odležavanja sirova kafa se

klasira kako bi se odvojila polomljena zrna i druge nečistoće. Pakuje se u vreće od jute ili nekog

sličnog materijala.

Na osnovu prosečnog sastava kafe može se zaključiti da u njoj ima oko 9% ulja, šećera

oko 12%, isto toliko belančevina, oko 10% vode, malo skroba i celuloze i 1 – 1,5% kofeina.

Pržena kafa se dobija termičkom obradom sirove kafe na temperaturi od 200 do 2500C. Pri tom se

oslobađaju eterična ulja i ostali sastojci. Pržena kafa treba da bude ravnomerno mrke boje, sjajne

površine i prijatnog mirisa. Pakuje se u dobro zatvorenoj ambalaži kako bi se sačuvale sve

komponente, može se lagerovati trideset dana.

U zavisnosti od namene, mlevena kafa se pojavljuje na tržištu u različitim stepenima

mlevenja. Kafa za prženje se priprema od jedne ili više vrsta kafe. Čuva se do deset dana u dobro

zatvorenim posudama.

Surogati kafe, pomešani i obogaćeni dodatkom prave kafe, takođe se smatraju kafom.

Dobijaju se mlevenjem isprženih zrna žitarica i nekih delova drugih biljaka.

17

Čaj nastaje od pripremljenih listića i cvetnih pupoljaka biljke čajevac koja se gaji u Indiji,

Japanu, Kini i Cejlonu. Mate-čaj se dobija od lišća žbuna zvanog

mate-žbun. Naziva se još i paragvajski čaj. Na tržitu se, uglavnom,

nalazi crni čaj, a ređe tzv. zeleni čaj.

Crni čaj se dobija od mladih listića koji se obrađuju mehanički

(uvrću u male baljke), a zatim ostavljaju da fermentišu. Zelena boja

listića postaje crnomrka, pri čemu se oslobađaju eterična ulja i ostali

sastojci. Zeleni čaj predstavlja delimično fermentisnao lišće.

U čaju se nalazi mala količina kofeina, tanina (alkaloidi),

aromatičnih materija, belančevina, celuloze i drugih organskih

materija. Da bi se očuvali mirisi i ostali isparljivi sastojci, čaj se

pakuje u dobro zatvorene staklene ili metalne posude, a na veliko – u

sanduke. Koristi se u mnogim krajevima sveta kao aromatični napitak sa blagim stimulativnim

delovanjem.

Začini su proizvodi biljnog porekla. Za njihovu izradu

koriste se delovi biljaka koji sadrže lako isparljiva eterična ulja ili

sastojke koji daju karakterističan ukus jelu. Začini ne sadrže ni

hranljive sastojke ni vitamine. Upotrebljavaju se kao dodaci hrani

radi poboljšanja njenog ukusa, mirisa ili izgleda. Upotreba začina i

vrste koje se koriste zavise od podneblja i navika ljudi.

Biber je bobičasti plod poreklom iz tropskih zemalja.

Oljušteni biber se naziva beli, a neoljušteni – crni. Imaju oštar miris

i ljut ukus. Dodaju se varivima, mesnim prerađevinama i sosovima.

Piment je sličan biberu, ima nadražujući miris i istu upotrebu.

Aleva paprika je začin koji se dobija tako što se plod paprike suši i melje u prah. On ima

oštar miris, a njegov ukus zavisi od vrste paprike (ljut ili blag). Upotrebljava se u pripremi

kuvanih jela, kao dodatak mesnim prerađevinama i kao dekorativni dodatak slanim

prehrambenim proizvodima.

Vanila se dobija od tropskih vrsta

drveća. Ima oblik crne mahune, sjajne i

posute belim prahom koji, u stvari, daje

blag i prijatan miris. Ukus belih kristalića

sa površine mahune je ljutkast.

Upotrebljava se u proizvodnji poslastica i

napitaka.

Muškatni orah ima dve korisne

komponente: macis – mesnati deo ploda, i

oraščić – osušeno seme. Poreklom je iz

zemalja Južne Amerike i Indije. Macis,

osušeni mesnati deo ploda, žutonarandžaste

je boje, prijatnog mirisa i oštrog ukusa.

Melje se u prah i dodaje supama, jelima s

mesom i sl. Oraščić je tvrda semenka mrke

boje, karakterističnog prijatnog mirisa i

ljutkastog ukusa. Stavlja se u pića, kolače, kuvano žito. Anis se dobija od nekih mediteranskih biljaka kao zvezdasti plod. Koristi se seme koje

daje prijatan miris i slatko-ljut ukus. Upotrebljava se u proizvodnji nekih vrsta rakija ili kao

dodatak bombonama.

Komorač se gaji i koristi u Nemačkoj i Francuskoj, odakle se i izvozi. Ima izdužen plod

sive boje, prijatan miris i bez ukusa je. Koristi se za aromatizaciju likera, poslastica i bombona.

18

Kim je plod nekih mediteranskih biljaka. Semenke su igličastog izgleda. crnomrke boje,

oštrog mirisa i blago ljutog ukusa. Posipa se preko peciva ili se dodaje testu i nekim vrstama

likera.

Cimet je začin neobičnog porekla. Dobija se od kore istoimenog drveta koje uspeva u

Kini i na Cejlonu. U prometu se nalazi u obliku cevčica od osušene kore ili u obliku praha. Ima

prijatan miris, bez ukusa je, a njegova boja zavisi od porekla. Cejlonski cimet je crvenkast, a

kineski – siv. Koristi se u pripremi poslastica, likera i pića.

Karanfilić se dobija iz tropskih zemalja. Koristi se osušeni pupoljci u obliku malih kupa

mrke boje. Miriše kao cvet karanfila. Upotrebljava se u kulinarstvu i pri izradi poslastica.

Lovor ili lorber poreklom je iz mediteranskog područja. Dobija se od istoimenog žbunja.

List je zelene boje, kožast i mirisan.

Koristi se kao začin kuvanim jelima, suhomesnatim prerađevinama pri konzervisanju.

Đumbir je poreklom iz Afrike, Kine ili Japana. Koriste se njegovi podzemni izdanci.

Oljušteni korenčići su bele boje, prijatnog mirisa i gorkog ukusa. Dodaje se gorkim napicima radi

poboljšanja apetita.

Kod nas se kao začini upotrebljavaju i mnoge aromatične biljke koje se inače koriste u

farmaceutskoj industriji. To su na primer list nane, cvet majčine dušice, bosiljka i dr. Koriste se

samostalno ili u mešavini.

Glava 10.

ŽITARICE

Žitarice su verovatno najvažnije i najrasprostranjenije

vrste kultivisanih biljaka. Gaje se u svim krajevima sveta -

zavisnosti od klimatskih uslova koji odgovaraju određenoj vrsti

žitarica. Za ishranu ljudi i životinja koristi se seme žitarica koje

se prerađuje u čitav niz proizvoda. Pod nazivom žitarice u Carinskoj tarifi nalaze se sledeće

biljke iz familije trava: pšenica, raž, ječam, ovas (zob), pirinač, proso, sirak, kukuruz i heljda

(koja ne pripada familiji trafa).

U ishrani ljudi najveći značaj imaju pšenica, pirinač i kukuruz. U sastavu žitarica nalaze

se ugljeni hidrati u obliku skroba, šećera i celuloze. Ostali sastojci su belančevine, masti,

mineralne soli i voda. U nekim vrstama žitarica ima i vitamina B1 i B2, ali i određenih enzima.

Prosečan hemijski sastav žitarica izražen u procentima, dat je u sledećoj tabeli.

Tabela 6. – Hemijski sastav žitarica

Vrste

žitarica

Ugljeni hidrati Masti Belančevine

Mineralne

soli Voda

skrob ostali

Pšenica 62,17 8,65 1,75 12,03 1,77 13,68

Raž 62,01 8,00 1,79 11,40 1,80 15,00

Ječam 62,20 8,00 2,16 11,14 2,70 13,70

Ovas 54,20 14,80 5,21 10,40 3,00 12,30

Kukuruz 62,50 8,58 4,62 9,80 1,50 13,00

Pirinač 75,02 2,15 0,88 7,55 1,40 13,00

Cena svake vrste žitarica zavisi od kvaliteta zrna. Pri određivanju kvaliteta ocenjuju se

krupnoća zrna, čistoća (od urodica i peska), vlažnost, miris i boja. Težina sto litara žitarica

izražena u kologramima naziva se hektolitarska težina, a to je bitna vrednost pri prodaji žita.

Pšenica je najvažnija vrsta žitarica koja se koristi u ishrani ljudi u Evropi, Severnoj i

Južnoj Americi i drugim zemljama. Postoji mnogo različitih vrsta pšenice, a sve one prilagođene

su klimatskim uslovima i zemljištu na kome se gaje. Pšenica se koristi, pre svega, u pekarskoj

19

industriji i kao dodatak mnogim složenim prehrambenim proizvodima. Manje se koristi u ostalim

vidovima prerade, a otpaci i ostaci upotrebljavaju se u ishrani stoke.

Raž se gaji u zemljama sa oštro kontinentalnom klimom, kao što su skandinavske zemlje,

zemlje severne i srednje Evrope. Od raži se proizvodi brašno, koje se upotrebljava za izradu

hleba, ali se ona koristi i u pripremi jela ili alkoholnih pića (votka).

Ječam se retko upotrebljava u ishrani ljudi, češće u ishrani životinja i u pivarskoj

industriji. Termički obrađena zrna koriste se kao zdrava hrana za decu i odrasle.

Ovas se često naziva i zob. Najčešće se upotrebljava za ishranu stoke. Međutim, može se

preraditi u brašno koje se dodaje nekim proizvodima, ili se koristi u obliku ovsenih pahuljica za

ishranu ljudi.

Pirinač je poreklom iz jugoistočne Azije u kojoj se i danas mnogo gaji i upotrebljava.

Najveći proizvođači pirinča su Kina, Japan, Indokina, Burma i druge zemlje sa pogodnom

klimom.

Neoljuštena zrna pirinča su retko u prometu. Takva zrna se nazivaju arpa ili pedi. Koriste

se oljuštena zrna koja se mogu polirati, što nije uvek neophodno. Pirinač se koristi za pripremu

raznih slanih i slatkih vrsta hrane. Pored toga, upotrebljava se kao sirovina u procesu izdvajanja

skroba, zatim za dobijanje alkohola i alkoholnih pića.

Kukuruz se u našoj zemlji najviše koristi u ishrani domaćih životinja, a manje u pripremi

hrane za ljude. Razlikuje se od ostalih žitarica (čije se semenke nalaze na klasu ili metlici) po

tome što su kod njega zrna pričvršćena za celuloznu podlogu koja se naziva klip. Kukuruzna zrna

se kao stočna hrana koriste cela, zdrobljena u vidu prekrupe. Od kukuruznog brašna prave se

kačamak, proja i druge vrste hrane. U industriji se od kukuruza dobijaju skrob, alkohol i

alkoholna pića. Klice kukuruza sadrže veoma kvalitetno ulje bogato E vitaminom.

Proso je žitarica koja se uspešno gaji u severnim krajevima Evrope, Amerike i Azije. Ima

vrlo sitno žućkasto seme. U ishrani se upotrebljava za ishranu ptica i kao industrijska sirovina za

proizvodnju alkohola.

Heljda je poreklom iz zemalja Dalekog istoka, kao što su Mongolija i Japan. Njeno zrno

ne liči na zrno žitarice. Ima oblik male piramide tamne boje, zbog čega heljdu nazivaju crna

pšenica. Retko se koristi u ishrani ljudi, i to obično kao kaša ili heljdin kačamak. Mnogo češće se

koristi za tov svinja i peradi.

Sorgo u zrnu može se smatrati prehrambenom žitaricom samo kad su u pitanju određene

vrste kao što su tzv. beli sirak, kafir zrna i dura ili smeđi sirak. Sirak za izradu metli, koji se kod

nas gaji, ima sasvim drugo mesto u klasifikaciji po Carinskoj tarifi.

20

Glava 11.

PROIZVODI MLINSKE INDUSTRIJE

Mlinski proizvodi dobijeni od žitarica su poluproizvodi koji se koriste za izradu raznih

vrsta hleba, peciva, poslastica, testenina i sl.

Mlevenjem žitarica dobijaju se proizvodi različitog kvaliteta i namene. Prema Pravilniku

to su: brašno, prekrupa, griz, mekinje i klice. Kod većine proizvoda

uklanjaju se ljuske (mekinje) i klica koja sadrži manju ili veću

količinu masti. Ljuska se uklanja da bi se dobilo brašno bez celuloze

jer se ona teže vari i daje brašnu tamnu boju. Klice koje bi ostale u

brašnu izazvale bi njegovo brzo kvarenje koje se ogleda u promeni

boje, ukusa i mirisa.

Pri određivanju kvaliteta brašna važna je količina pepela koja

ostaje posle spaljivanja suvog brašna. Tip brašna se dobija kada se

procenat pepela (u odnosu na suvo brašno) pomnoži sa hiljadu. Tako

se pšenično brašno deli na brašno tipa 400, 500, 600, 800, 1000,

1100, i 1800. veći broj označava da je u brašnu ostalo više ljuskica od omotača i da je ono lošijeg

kvaliteta.

Sve vrste žitarica moraju se pripremiti pre mlevenja. Iz mase treba izdvojiti otrovne

korovske semenke koje se od žitarica razlikuju po izgledu i težini. Takođe se izdvajaju ostale

korovske biljke, delići peska ili metala. Posle takve separacije žitarice se peru i suše do tačno

određenih vrednosti vlage. Mlevenje se, po pravilu, odvija u više faza – od grubog drobljenja zrna

do finog mlevenja. Između svake dve faze obavlja se prosejavanje i odvajanje omotača i klica iz

smese budućeg brašna. Redosled poslova kod tzv. visokog mlevenja je sledeći:

prečišćavanje pšenice i drugih žitarica,

pranje žita, sušenje i podešavanje vlažnosti,

postepeno izmeljavanje,

izmeljavanje,

sejanje,

mešanje i pakovanje brašna.

Nisko mlevenje sve ređe se primenjuje kad se proizvodi brašno za ishranu ljudi. Takvim

mlevenjem se usitnjavaju cela zrna, zajedno sa omotačem i jezgrom. Brašno je tamne boje, lako

se kvari mada je hranljivije od belog brašna.

Pšenično brašno se najviše proizvodi i upotrebljava. To je jedna od osnovnih namirnica u

ljudskoj ishrani. Njegova hranljiva vrednost zavisi od sastava brašna. U tabeli 7 navedeni su

osnovni sastojci prosečnog uzorka.

Tabela 7. – Prosečan sastav različitih tipova brašna

Tip brašna Belančevine Ugljeni

hidrati Masti Pepeo Vlaga

Tip 400 10,0 73,6 0,9 0,5 13-15

Tip 600 11,0 72,9 1,1 0,7 13-15

Tip 1000 11,5 71,3 1,4 1,0 13-15

Tip 1800 11,8 69,6 1,5 1,5 13-15

Od pšenice se dobijaju i drugi proizvodi, kao što su griz i pšenična prekrupa. Prema

veličini čestica proizvodi se sitan i krupan griz. Upotrebljava se u ishrani dece i odraslih, kao i pri

izradi testenina. Prekrupa ima veoma krupne čestice na kojima je deo omotača. Koristi se za

dijetalnu ishranu jer je hranljivija od običnog brašna, ali se teže vari.

21

Pšenično brašno bilo kog tipa mora da odleži posle mlevenja. Tokom odležavanja odvijaju

se procesi kao što je delimično razlaganje skroba pod uticajem prisutnih enzima Šećer koji pri

tom nastaje omogućuje bolju aktivnost kvasca pri izradi hleba. U toku procesa zrenja menja se i

odnos belančevina koje su potrebne za narastanje testa pri mešanju sa kvascima.

Ražino brašno dobija se mlevenjem očišćenog zrna sa koga je skinuta opna (tj. uklonjene

mekinje). Kod nas se proizvode četiri tipa ražanog brašna. Hleb od ražanog brašna se u mnogim

zemljama koristi koliko i pšenični. Zbog sastava belančevina hleb dugo zadržava vlažnost, ali se

zato teže vari od pšeničnog.

Ječmeno brašno se malo proizvodi jer se veći deo ječma namenjenog ishrani ljudi

prerađuju u geršlu. Geršla je naziv za oljuštena zrna ječma koja se upotrebljavaju kao zamena za

pirinač. Ukoliko se ovo brašno proizvodi, koristi se u mešavini sa pšeničnim ili se prave ječmeni

hleb i ječmenica.

Kukuruzno brašno i griz dobijaju se mlevenjem celog

zrna ili (još bolje) zrna kome je uklonjena klica. Od kukuruznog

brašna se može dobiti hleb uobičajenim postupkom jer u brašnu

nema belančevina koje omogućuju narastanje testa. Od ovog

brašna se prave proja, kačamak i neka druga jela. Ređe se u

ljudskoj ishrani koristi prekrupa od kukuruza. Nusproizvodi su

mekinje i klice.

Ostala brašna od žitarica su:

- ovseno brašno, koje se dobija mlevenjem celog

zrna. Od njega se proizvodi hranljiva dijetalna kaša;

- heljdino brašno, koje se upotrebljava u nekim zemljama za spravljanje hleba i

kaše. Zbog neprijatnog mirisa i poboljšanja ukusa meša se sa pšeničnim brašnom.

Sve vrste brašna se isporučuju u odgovarajućoj papirnoj ambalaži ili u vrećama od

tkanine. Na pakovanju brašna moraju biti označeni:

- naziv brašna (prema vrsti žitarice) i tip brašna,

- naziv i sedište proizvođača,

- datum proizvodnje (rok trajanja 1 godina),

- neto težina.

Brašno se čuva u prohladnim i tamnim prostorijama. Vreće moraju biti pakovane na

određeni način, razdvojene po vertikali i horizontali, udaljene od zidova. U blizini lagera brašna

ne smeju se nalaziti otrovne materije, lako isparljive, pa čak ni prehrambene materije jakog

mirisa.

Žitarice u zrnu obično se koriste za izradu dijetalne hrane ili kao dodatak raznim

prehrambenim proizvodima. Cela ili oljuštena zrna se presuju ili valjaju pod hladnim ili toplim

valjcima. Tako nastaju „pahuljice“, najčešće od ovsa ili ječma.

Perlirana zrna nastaju ljuštenjem, tj. skidanjem celog semenog omotača. Zrna su bele

boje, a koriste se kao dodatak nekim vrstama hleba i peciva.

Brašno od krompira, mahunarki i voća ređe se javlja na našem tržištu, ali se proizvodi

u drugim zemljama.

Brašno od krompira dobija se usitnjavanjem osušenog krompira. Brašno, griz ili ljuspice

od krompira nastaju i od krompira osušenog posle kuvanja u pari. Drugi način je gnječenje

sirovog krompira u kašu, a zatim sušenje kaše i mlevenje. Koristi se kao samostalna namirnica ili

kao dodatak složenim proizvodima. Pakuje se u dobro zatvorenu ambalažu od kaširane alu-folije.

Brašno od zrna mahunarki takođe je u upotrebi kao samostalna namirnica. Poznate vrste

su: brašno od sušenog graška, sočiva, pasulja i sl. Ređe se proizvodi brašno od korenja i krtola

koji su bogati skrobom i inulinom. Tako se može naći u prometu brašno od salepa, slatkog

krompira ili manioke.

Brašna od voća se mogu dobiti preradom voća koje ima manje vode, a više skroba. Posle

pripreme i sušenja mogu se proizvoditi brašna od kestena, badema, kokosovog oraha, urmi i

banana. Koriste se u izradi poslastica.

22

Prema odredbama Carinske tarife u okviru glave 11 svrstavaju se još i:

skrob (različitog porekla),

slad (različitog porekla),

inulin – ugljeni hidrat i

gluten – smesa proteina.

Skrob je ugljeni hidrat koji se nalazi u plodovima i

gomoljima mnogih biljaka. To je polisaharid sastavljen od

većeg broja molekula glukoze. Glukoza se industrijski dobija

potpunom hidrolizom skroba iz žitarica ili krompira. Kao

sirovine za industrijsku proizvodnju skroba najviše se koriste

kukuruz, krompir, pirinač, ali i ostale žitarice.

Skrob je beli prah, često u granulama, bez mirisa i ukusa. U vodi se ne rastvara, a u toploj

vodi pretvara se u lepljivu masu. Skrob se upotrebljava u proizvodnji mnogih složenih proizvoda,

za dobijanje čiste glukoze, za proizvodnju alkohola, u industriji papira i tekstila. Fini pirinčani

skrob je sastojak mnogih lekova i kozmetičkih preparata, kao što su puder i maske.

Slad je najčešće naziv za proklijali ječam koji se koristi u pivarskoj industriji. Međutim,

slad je često naziv i za proklijala zrna ostalih žitarica: pšenice, raži, zoba, kukuruza. Kad seme

žitarice proklija i biljčica dostigne određenu dužinu, klijanje se prekida snižavanjem temperature

i sušenjem. Pri klijanju se pod delovanjem enzima deo skroba pretvara u glukozu i dekstrine

(molekule manje od skroba, a veće od glukoze). Za razliku od skroba, šećer i dekstrini se

rastvaraju u vodi, pa otuda potiče ime ovih sladunjavih zrnaca.

Pivarski slad se upotrebljava u proizvodnji piva. Ostale vrste se koriste kao dečja hrana,

dodatak poslasticama ili za dobijanje alkohola. Ispečena zrna slada se upotrebljavjau kao zamena

za kafu.

Inulin je složeni ugljeni hidrat koji se nalazi smao u nekim vrstama biljaka, na primer u

korenu georgine, korenu cikorije i plodu, tj. cvetu artičoke. Izdvojeni inulin je sličan skrobu, a

koristi se u industrijskoj proizvodnji fruktoze.

Gluten je žutosivi prah koji se može izdvojiti iz više vrsta žitarica. Po sastavu je smesa

nekoliko vrsta proteina. Koristi se u proizvodnji hleba i peciva za dijabetičare. Gluten se dodaje i

testima od kojih se izrađuju testenine (suva testa).

Glava 12.

ULJANO SEMENJE I PLODOVI, RAZNO ZRNEVLJE ZA SETVU I DELOVI

BILJAKA ZA FARMACEUTSKE POTREBE I INDUSTRIJU

Uljano semenje i plodovi

Semenje i plodovi koji sadrže dovoljno ulja za ekonomski opravdanu

eksploataciju nazivaju se uljarice. Dobijaju se od različitih biljaka. Ulja biljnog

porekla upotrebljavaju se u svakodnevnoj ishrani ljudi, ali i u prehrambenoj i

drugim industrijama. Velike količine biljnih ulja koriste se u industriji boja i

lakova, kao i u proizvodnji sapuna, kozmetike i lekova. Ulje koje se dobija od

semena ricinusa koristi se samo u industriji.

Najveće količine kvalitetnih ulja nalaze se u plodovima tropskih biljaka.

Uljarice koje se gaje u našim krajevima su, takođe, vrlo kvalitetne.

23

Tabela 8. – Prosečan sadržaj masnoće u biljkama uljaricama

Vrste ploda ili semena Količina masnoće

Kopra (ljuska) kokosovog oraha 62-70%

Kikiriki (podzemni plod), nepečen 46-50%

Plod uljane palme 56%

Koštica uljane palme 44%

Ricinusovo seme 45-55%

Suncokretovo seme 40-50%

Seme uljane repice 34-48%

Seme sezama (susama) 44-54%

Laneno seme 33-43%

Pamukovo seme 14-25%

Seme soje 18-21%

Ulja se, po potrebi proizvode i od semena maka, slačice, bundeve, konoplje, badema i dr.

Prerada semena i plodova radi dobijanja ulja obavlja se najčešće mehaničkim postupcima,

kao što su presovanje ili istiskivanje pomoću hladnih, odnosno zagrejanih valjaka. Zaostali biljni

materijal se rastresa, pri čemu nastaju brašno i griz koji sadrže znatnu količinu ulja. Koriste se u

mnogim drugim granama industrije kao zamašćeni, delimično odmašćeni ili potpuno odmašćeni.

Iz njih se hemijskim postupcima izvlače ostaci ulja koje se koristi za industrijsku preradu ili kao

dodatak pri izradi smesa za stočnu hranu.

Seme, plodovi i spore za setvu

Seme, plodovi i spore za setvu obuhvataju čitav niz semenki i plodova voća, povrća,

trava, šumskog i ukrasnog drveća i ukrasnog cveća. Ovde treba pomenuti i seme nekih

industrijskih biljaka, kao što je seme šećerne repe, seme voća i povrća i seme krmnog bilja i trava

za dobijanje sena.

Industrijske biljke

Ovaj naziv odnosi se na biljke koje se prerađuju u nekim granama industrije, pre svega u

industriji piva, industriji šećera, kao i industriji lekova i kozmetičkih i parfimerijskih proizvoda.

Hmelj se gaji u našoj zemlji za potrebe pivarske industrije, gde se najviše i upotrebljava.

Gaji se na plantažam koje su opremljene nosačima jer je hmelj biljka puzavica. Beru se ženski

cvetovi i rese koje se pojavljuju u određeno doba godine. Cvet se prodaje osušen, samleven i

paletizovan (aglomerisan). Dodaje se u određenim količinama pivu da bi se izvršila njegova

zaštita i poboljšao ukus.

Lupulin je prah koji se istresa sa cvetova hmelja. Žute je boje,

samolastog izgleda i gorkog ukusa. Može se upotrebljavati u pivarstvu

kao zamena za hmelj, a koristi se i u farmaciji.

Šećerna repa i trska koriste se za industrijsku proizvodnju šećera

– saharoze. Proizvodnja šećera iz korena repe predstavlja dugotrajan i

komplikovan proces jer je šećer ukomponovan u strukturu repe. Kod

šećerne trske proces je jednostavniji jer se šećer nalazi u središnjem delu

stabljike, odakle se presovanjem izdvaja šećerni sok. Šećerna repa se gaji

i u našem podneblju, dok je šećerna trska biljka toplih krajeva.

Medicinsko bilje se upotrebljava za proizvodnju lekova,

kozmetičkih proizvoda i preparata za uništavanje insekata. Pri tom se

mogu koristiti listovi, stabljike, cele biljke, semenke, plodovi ili korenovi. Od mesta proizvodnje

24

ili od sakupljača iz prirodnih staništa ovi materijali se transportuju u odgovarajućim omotima kao

celi, usitnjeni, sveži ili osušeni. Zbog lakšeg transporta i boljeg čuvanja, često se seckaju, drobe

ili melju.

Neke vrste biljaka, kao što je pitoma nana ili cvet kamilice, upotrebljavaju se neposredno

za spravljanje čajeva i lekovitih obloga. Ostale vrste se obično industrijski prerađuju u eterična

ulja, ekstrakte ili služe za izdvajanje biljnih alkaloida.

Glava 13.

LAKOVI, GUME, SMOLE I OSTALI BILJNI SOKOVI I EKSTRAKTI

U plodovima, lišću, granama ili korenovima mnogih biljaka, osim celuloze i lignina,

nalaze se i druge složene organske materije karakteristične za samo jednu vrstu biljaka. Pema

konačnom obliku koji imaju u prometu, te materije mogu biti smolaste ili gumaste strukture.

Materije koje se ekstrakcijom izvlače iz biljnog materijala mogu biti u obliku tečnosti, zgusnutih

rastvora, pasta ili su to čvrste materije.

Šelak je smolasta materija koju stvara jedan insekt, sličan biljnim vašima, na granama

raznih vrsta tropskog drveća. Može biti tamnožut ili tamnocrven. Prodaje se u obliku štapića,

zajedno sa delom grančice na kojoj je izlučen, ili skinut sa drveta u obliku zrna, listića i pločica.

Upotrebljava se u proizvodnji uljanih lakova, kao izolatorski sloj na niskonaponskim

provodnicima ili za izradu voska za pečaćenje.

Smole su materije koje biljke same izlučuju u obliku tečnosti, a kojepod uticajem

vazduha očvršćavaju. Razlikuju se po strukturi i sastavu i nazivaju se smole, gume ili gumi-

smole.

Smole nisu rastvorljive u vodi. Prerađuju se otapanjem na toploti, blagog su mirisa i

različite boje – u zavisnosti od porekla. Kada je reč o domaćem drveću, poznate su sveže smole

bora, jele i drugih četinara, odnosno osušene – koje se izdvajaju na zasecima drveća. Iz tropskih

zemalja uvoze se kopal, mastiks, tamjan, izmirna i druge smole. postoje i kombinacije ovih

materija nazvane gumi-smole i smole-balzami.

Biljne gume su bez mirisa i ukusa. Rastvaraju se u vodi, pri čemu nastaju lepljive

maerije. Poznata vrsta je gumiarabika, koja se upotrebljava za proizvodnju lepka. sličnog sastava

su razne gumaste mase koje se luče i na našim domaćim voćkama, na primer na trešnjama,

šljivama ili breskvama. gume su obično veoma čvrste kuglice, pločice ili granule. Koriste se kao

sirovine za izradu lepila ili kao veziva u papiru.

Biljni sokovi i ekstrakti

Biljni sokovi su tečnosti koje se prirodnim putem ili na zasečenim mestima izlučuju iz

biljaka. Opijum se dobija na taj način što se zaseca nezrela čaura maka, a na tom mestu luči se

sok koji na vazduhu polako očvršćava u tamnu masu. Osušeni opijum se prodaje u obliku kuglica

ili pogača. Koristi se kao sirovina za proizvodnju droga tia opijata. Može se izdvojiti i

ekstrakcijom iz stabljika i čaura.

Ekstrakti se mnogo više proizvode i upotrebljavaju kao sirovine u industriji boja, lekova,

kozmetike i raznih preparta. poznati su ekstrakti dobijeni od hmelja, kanabisa, aloje, kurare,

plodova kole, jasenovog drveta (mana), beladone, crne zove i dr. Pod nazivom kineski lak prodaje

se, u stvari, sok dobijen od žbunja koje raste na Dalekom istoku. Upotrebljava se za lakiranje

nameštaja i dekorativnih predmeta.

Ekstrakti se na tržištu pojavljuju kao tečni, ukašastom obliku ili u čvrstom stanju. Po

sastavu mogu biti prosti i složeni. Nastaju mešanjem gotovihjekstrakta ili ekstrakcijom mešanih

biljnih materijala.

25

Pektinske materije

Pektinske materije su polisaharidi. Nalaze se u ćelijama biljaka, naročito u voću i nekim

vrstama povrća, odakle se i ekstrahuju. Najčešće se dobijaju od ostataka pri preradi plodova

jabuka, krušaka, dunja i agruma. Pektini se proizvode u obliku tečnosti ili u prahu. Upotrebljavaju

se kao sredstva za želatinizaciju džemova i drugih proizvoda u prehrambenoj industriji. Pektinati

i pektati su soli pektinskih kiselina. Oni imaju istu namenu kao i pektini.

Kao veziva, zgušnjivači, apreture na tekstilu ili podloge za izradu pojedinih kozmetičkih

preparata koriste se i neke biljne materije sličnih svojstava, na primer, agar dobijen iz nekih

morskih algi, brašno od rogača, karagenin od morskih algi, zgušnjivači dobijeni od biljnih guma i

sl.

Glava 14.

OSTALI BILJNI MATERIJALI

Biljni materijali za pletarstvo uvoze se ili nabavljaju na domaćem tržištu.

Upotrebljavaju se za izradu korpi, asura, prostirki, poslužavnika, pa i nameštaja. Obično su

delimično već pripremljeni na određene dužine, oslobođeni suvišnih delova, ponekad čak i

bojeni, beljeni ili lakirani. Kao biljni materijali u pletarstvu koriste se delovi raznih biljaka, i to:

žbambusi, stabljike tropskih vrsta trske, pogodni za izradu

nameštaja i dekorativnih predmeta kao što su drške za kišobrane, noževi,

štapovi za pecanje i sl.;

španska trska – naziv za stabljike palme puzavice. Ima

sličnu namenu, kao i bambus-trska;

trske i rogozi, koji rastu na močvarnim terenima. Na ceni

su trske iz Japana i drugih dalekoistočnih zemalja. koriste se za izradu

korpi i korpica, asura, lustera i drugih dekorativnih predmeta;

vrbe raznih vrsta, odnosno njihove dugačke i savitljive grančice od kojih se

pletenjem može proizvesti mnogo različitih predmeta;

rafija – lišće nekih vrsta palmi, iscepkano na trake. Jako je, elastično, pa se, osim

za pletenje, koristi i za izradu tanjih ili debljih užadi;

unutrašnja kora nekih vrsta lipe, koja ima sličnu namenu kao i rafija;

slama žitarica, koja se takođe koristi za izradu pletene robe kao što su šeširi, opleti

na balonima i sl.

Postoji još mnogo biljnih materijala za slične namene – u zavisnosti od klime i tradicije

pojedinih zemalja.

Biljni materijali za punjenje i tapaciranje upotrebljavaju se za tapaciranje nameštaja,

sedišta u vozilima i sl. Obično su vlaknaste strukture, elastični, lagani i krti posle dužeg stajanja i

sušenja. Takva vlakna se dobijaju od plodova i semena nekih biljaka. Na tržištu se pojavljuju pod

sledećim nazivima: biljna svila, kapok, biljna dlaka, jeguljasta trava. prodaju se u paketima ili

pričvršćena za neku podlogu.

U biljne materijale za izradu metli i četaka spadaju stabljike, lišće i korenje raznih

biljaka. treba da su trajni, čvrsti i pogodni za održavanje. Uglavnom se koriste stabljike pirinča,

sirka i nekih vrsta prosa. Koristi se zatim vlaknasto lišće tropskih palmi poznato pod nazivom

pijasava. korenje pirevine se upotrebljava u proizvodnji četaka jer je elastično i vrlo trajno.

Biljni materijali za izradu boja i tanina mogu se koristiti u industriji kože i tekstila.

Biljni pigmenti, obojene čestice ili organska jedinjenja koja se nazivaju tanini, a koriste se za

obradu kože, nalaze se u mnogim biljkama u celoj njihovoj strukturi, ili ih ima više u pojedinim

biljnim delovima. Tako se boje nalaze u stablu, lišću, kori, korenu, ljuskama plodova ili

cvetovima. Tanini se obično nalaze zajedno sa bojama u istim biljnim materijalima, a ređe

26

samostalno, na primer bezbojni tanini u korenu mimoze. U stara vremena su se odgovarajući

biljni materijali usitnjavali i stavljali u iste sudove sa kožom koja se obrađivala u vodenom

rastvoru. U savremenoj industriji iz usitnjenih biljnih materijala se na najpogodniji način

ekstrahuju boje ili tanini (ponekad se ekstrahuju zajedno), koji se potom pripremaju kao

specijalni preparati.

Takvi materijali su, na primer, kora oraha, kestena, mimoze. Boje biljnog porekla se

dobijaju od kane, korena broća, šafrana, kao i od lišća više vrsta biljaka.

Biljni materijali koji se koriste za proizvodnju boja ili tanina uvoze se obično usitnjeni u

kockice, treske, struške ili iseckani. Ovakva drvna masa smatra se materijalom za hemijsku

obradu.

Odeljak III

MASTI, ULJA I VOSKOVI ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG POREKLA

Glava 15.

MASTI, ULJA, VOSKOVI I PROIZVODI NJIHOVE PRERADE

Masti, ulja i voskovi su materije različitog sastava koje se nalaze deponovane u organima

životinja, plodovima i semenu nekih biljaka ili drugim biljnim delovima. Izdvajaju se iz sirovih

materijala različitim postupcima u zavisnosti od same sirovine i sastava masnoće koju treba

izdvojiti. Koriste se najviše za ishranu, ali i kao polazna sirovina u mnogim prerađivačkim

industrijama.

asti i ulja su po hemijskom sastavu estri glicerola i viših masnih kiselina. Estri su, kao što

je poznato, jedinjenja alkohola i masnih kiselina. Pošto je glicerol alkohol sa tri aktivne

(hidroksilne) grupe, za njega se vezuju tri molekula masnih kiselina. Obično se javljaju dva ili

sve tri različite masne kiseline. Ukoliko su masne kiseline vezane za glicerinski ostatak zasićene,

masnoća će imati polučvrtu ili skoro čvrstu strukturu i naziva se mast. Njena tačka topljenja je

oko 350C ili više. Ako su kiseline koje grade molekul masnoće bile iz grupe nezasićenih

jedinjenja, takav estar-triglicerid obično je tečnost, na sobnoj temperaturi. U sastav masti i ulja

ulazi i izvesna količina slobodnih masnih kiselina, kao i nevezanog glicerola. Oni su podložni

kvarenju, pa se kaže da je masnoća „užegla“ promenivši pri tom miris, ukus, pa čak i boju. Masti

i ulja su lakši od vode i u njoj se ne rastvaraju, a retke vrste rastvaraju se u alkoholu. Dobro se

rastvaraju u organskim rastvaračima.

Biljni i životinjski voskovi su estri viših masnih kiselina (palmitinske, stearinske,

mirističke) i nekih monohidroksilnih alkohola, na primer etil-alkohola. Voskovi su obično čvrste

masti koje se ne mogu razložiti ni vrelom vodom ni zagrevanjem. prerađuju se u razne paste i

maziva.

Masti i ulja se u prometu pojavljuju kao sirovi proizvodi, rafinisani ili dorađeni različitim

termičkim i hemijskim postupcima. U proizvode koji se dobijaju od masti i ulja ubrajaju se i

proizvodi njihove razgradnje.

Ovi derivati koriste se u mnogim industrijskim procesima.

Masti i ulja životinjskog porekla

Svinjska mast se dobija iz masnih tkiva koja se kod svinja nalaze

u većoj količini ispod kože, na trbuhu, oko unutrašnjih organa, pa i između mesnog tkiva. Kao

kvalitetne sirovine za dobijanje masti smatraju se slanina i salo. Masno tkivo oko creva je

neugodnog mirisa i ne prerađuje se za prehrambene potrebe.

Izdvajanje masti i ulja iz životinjskih tkiva obavlja se najčešće pod dejstvom toplote i

pritiska. Zagrevanjem se razaraju ćelije masnog tkiva u kojima su lagerovane masnoće. One se

27

spontano izlivaju, cede iz čvaraka i sakupljaju na dnu posude. Prema načinu zagrevanja razlikuju

se suvi i mokri postupci. Po završenom topljenju masnoću tareba procediti kroz cediljku i filtar

od platna.

U industriji se češće primenjuje postupak topljenja u autoklavu (posuda sa dvostrukim

zidovima) jer se tako lakše kontroliše temperatura. Treći način je zagrevanje masnih tkiva u

autoklavu pomoću zagrejane vodene pare koja se uvodi direktno u sud s masnim tkivom i ujedno

ga meša i greje. Ovim postupkom dobija se najkvalitetnija mast. Problem je samo što treba

odvojiti vodu i što voda odnosi mnoge korisne sastojke koji se nalaze u sirovoj, nerafinisanoj

masti.

Ovakve namirnice sadrže veoma korisne komponente, kao što su vitamini (A, D, K, E),

steroidi i fosfatidi, neophodne za normalan razvoj i rad orgnizma.

Od fosfatida je najvažniji lecitin koji ulazi u sastav ćelija mozga, koštane srži i jetre. Ima

ga u žumancetu, semenu soje i mleku. Od steroida je važan ergosterol koji ulazi u sastav krvi,

masti, moždanog i nervnog tkiva.

Čista svinjska mast je bele boje, zrnaste strukture, bez mirisa (ili blagog, prijatnog mirisa)

i bez ukusa. Koristi se u ishrani ljudi kod nas, kao i u drugim krajevima sveta. Čuva se u čistim

posudama, bez dodira sa kiseonikom i povišenim temperaturama.

Svinjska mast dobijena od ostalih delova masnog tkiva nije pogodna za ljudsku ishranu,

ali se zato koristi u proizvodnji sapuna, preparata za mazanje kože i dr. Od nje se dobija i čitav

niz nusproizvod akoji nastaju njenom razgradnjom ili hemijskom obradom.

Živinske masnoće dobijaju se topljenjem ili ekstrakcijom iz masnih tkiva domaće peradi.

ajviše masti dobija se od gusaka koje se tove specijalno za ove potrebe. Cenjena je i masnoća

dobijena od pataka, ćurki, kokošaka. Topi se na sličan način kao svinjska mast. Ove masnoće su

sličnog izgleda: bledožute boje, zrnaste strukture, prijatnog specifičnog mirisa i ukusa. Koriste se

u ishrani ljudi, u proizvodnji konzervisanih jela, ali i u tehničke svrhe.

Loj goveda, ovaca i koza dobija se topljenjem masnog tkiva koje ove životinje imaju pod

kožom i oko unutrašnjih organa. Masno tkivo zdravih životinja je bledožute boje, prijatnog

mirisa. Prerađuje se slično kao svinjska mast, ali s mnogo više pažnje. Sirovina se u autoklavu

zagreva postepeno, uz mešanje. Masnoća koja se izdvoji na temperaturi između 40 i 500C naziva

se “prvi sok” ili sirovo ulje. To je najbolja vrsta jestivog loja. Po izgledu je čvrsta materija, bele

ili žućkaste boje, bez mirisa.

Daljim zagrevanjem dobija se običan loj (60-700C) koji se kao takav i koristi, ili se

razdvaja na više frakcija:

- oleomargarin za jelo (čvrsta materija),

- ulje od loja za tehničke potrebe (tečno),

- oleostearin (čvrsta bela masa).

Fine frakcije loja se upotrebljavaju u ishrani, ali i u industriji sapuna, maziva i sl. Grublje

frakcije,kao i loj koji je ceo topljen u jednoj fazi hemijskim postupcima se dorađuju ili prerađuju

u nove proizvode.

Masti i ulja rib ai morskih sisara najviše se dobijaju od životinja severnih mora. Ribe i

sisari koji žive u ovim hladnim predelima imaju potrebu da lageruju veće količine masnog tkiva

ispod kože i oko organa.

Ulje koje se dobija iz jetre bakalara, velikog lista i nekih drugih riba je posebno cenjeno.

Izdvaja se iz džigerice zagrevanjem ili ekstrakcijom. Ulje koje se samo izdvoji na temperaturama

od 800C je najkvalitetnije. Svetložute je boje, miriše na ribu i sadrži veću količinu vitamina A i D.

Takvo ulje se do upotrebe mora čuvati na temperaturi oko 00C u sudovima koji su dobro

zatvoreni ili, jo bolje, u atmosferi inertnog gasa. Od takvog ulja priprema se riblje ulje koje se

daje deci u periodu razvoja.

Ulje koje se dobija iz masnih tkiva kita i drugih morskih sisara izdvaja se na sličan način,

kao i ostale životinjske masti – topljenjem. Dobijeno ulje je žute do smeđe boje i neprijatnog

mirisa, pa se zbog toga i koristi samo u tehničke svrhe. Postupkom hidrogenizacije (vezivanje sa

28

vodonikom) neprijatan miris se gubi, ulje se rafiniše i koristi za ishranu i u proizvodnji

margarina.

Vrsta kita, tzv. glavata uljarka ima specifično masno tkivo smešteno u glavi. Masnoćqa

izdvojena iz njega koristi se za dobijanje nekih posebno traženih sastojaka. Samo ulje naziva se

sirovo spermacet ulje.

Ulje dobijeno iz masnih tkiva sitnijih ili krupnih riba izdvaja se ekstrakcijom ili (u Rusiji)

pomoću struje visoke učestalosti. Ima vrlo neprijatan miris, tamne je boje i najviše se koristi za

dobijanje preparata neophodnih u industriji kože i sl.

Mast od vune izdvaja se iz vode u kojoj je prana sirova vuna ili se ekstrahuje iz vune

pomoću rastvarača. Ova mast je tamnožuta lepljiva masa neujednačene strukture. Upotrebljava se

za izdvajanje masnoće nazvane lanolin i čvrstog ostatka koji se naziva stearin iz masti od vune.

Lanolin se upotrebljava pri izradi maziva, te u industriji kože i sapuna. Dobro prečišćen lanolin

odlična je sirovina za izradu lekova u obliku masti, kao i kozmetičkih preparata.

Ostale životinjske masti dobijaju se od masnih tkiva drugih životinja, od kostiju, nogu,

koštane srži ili od jaja kornjače. Većina ovih masnoća se dalje prerađuje, a retko se3 može

koristiti neposredno po izdvajanju.

Bez obzira na sastav, masti i ulja tokom starenja trpe različite promene koje utiču na

njihovu upotrebnu vrednost. To su biohemijske promene pod dejstvom raznih mikroorganizama.

Jedna od njih je i razlaganje masti do nižih organskih jedinjenja, što dovodi do promene njenog

mirisa, boje i ukusa, pa se kaže da je mast užegla.

Ovaj proces je naročito izražen kad su u pitanju masnoće životinjskog porekla jer u njima

nema prirodnih antioksidansa. užeglost masti se može sprečiti dodavnajem malih količina nekog

antioksidansa koji ne utiče na ostala svojstva masti, a sprečava ili bar usporava razgrađivanje

molekula triglicerida. Kao antioksidansi koriste se neke prirodne supstance, kao što je vitamin E

(tokoferol), i sintetičke – kakva je, na primer, galna kiselina i njeni estri.

Da li su nastupile promene u mastima i do kog stepena, najbolje se kontroliše na osnovu

vrednosti koje se mogu dobiti objektivnim metodama.

Tačka topljenja je temperatura na kojoj čvrste masti polako prelaze u tečno stanje. to

nikada nije jedna vrednost, već temperaturni interval.

Saponifikacioni broj predstavlja broj miligrama kalijum-hidroksida koji se koristi za

saponifikaciju svih masnih kiselina u jednom gramu masti.

Jodni broj predstavlja broj grama joda koji vezuje 100 g masti. Jod se vezuje za molekule

nezasićenih kiselina koje ulaze u sastav masti.

Viskozitet je upravo srazmeran prosečnoj dužini niza i količini nezasićenih kiselina u

molekulu masnoće.

Tabela 9. – Karakteristične vrednosti jestivih masnoća životinjskog porekla

Vrsta masti Tačka topljenja Saponif. broj Jodni broj

Svinjska mast 33-46 190-202 53-77

Goveđi loj 40-48 190-199 40-48

Ovčiji loj 44-51 192-197 35-36

Životinjska mast 25-37 191-198 59-81

Masti i ulja biljnog porekla

Biljne masnoće su veoma važne namirnice u ishrani ljudi. Sa njima se u organizam unose

mnogi sastojci neophodni za njegovo normalno funkcionisanje. Iz masnoća se dobijaju masne

kiseline koje se nazivaju esencijalne jer ulaze u sastav tkiva ljudskog organizma. U organizam se

unose i druge fiziološki aktivne materije, na primer vitamini. Biljne masnoće uglavnom imaju

nisku tačku topljenja, tečne su na temperaturi tela, što veoma olakšava proces varenja.

29

Sojino ulje dobija se ekstrakcijom pomoću presa različitih konstrukcija. Ulje se može

izdvojiti i pomoću organskih rastvarača, ali se ovaj postupak češće koristi u drugoj fazi

ekstrakcije, kada se ostaci ulja izdvajaju iz isceđenog semena. Dobijeno sirovo ulje se prečišćava

odvajanjem čestica semenki i drugih primesa postupcima dekantiranja, centrifugiranja i

filtriranja. Takvo ulje je žute boje, neisparljivo i tečno na sobnoj temperaturi. Može se koristiti za

proizvodnju margarina, salata, u ishrani ljudi ili za industrijske potrebe. Sojino ulje je dobra

sirovina u industriji sapuna, boja, omekšivača i alkidnih smola. Po potrebi se rafiniše, kao i ostala

biljna ulja, različitim hemijskim postupcima.

Ulje od kikirikija dobija se presovanjem ili solventnom ekstrakcijom. Prva klasa ulja se

posle filtriranja i rafinisanja koristi u ishrani ljudi i za izradu margarina. Ulje je svetle boje,

blagog mirisa i prijatnog ukusa. Lošija vrsta ovog ulja, dobijena daljim ceđenjem semena,

upotrebljava se u industriji sapun.a Ulje je nesušivo, pa se primenjuje i u preparatima za

podmazivanje.

Maslinovo ulje dobija se presovanjem zrelih plodova masline. Oni se

peru, suše i usitnjavaju. od isitnjavanja pa nadalje, ceo proces se odvija

kontinuirano. Još tokom usitnjavanja (drobljenja) plodova izdvaja se jedan deo

ulja koje se smatra najkvalitetnijim. Naziva se primisima (I klase) ili samotok.

Svetlozelene je boje, bez mirisa i ukusa. Može se neposredno upotrebljavati za

ishranu ljudi.

Posle prvog presovanja dobija se kvalitetno ulje, koje se, uz malu doradu

(filtriranje, centrifugiranje), može koristiti u ishrani. Svetložute je ili zelenkaste

boje, bez mirisa. Daljim presovanjem dobija se ulje težeg mirisa i tamnije boje.

Takvo ulje se dorađuje rafinisanjem, pri čemu ne dolazi do promena strukture

prisutnih triglicerida. Rafinisano ulje je čisto, providno, bez taloga, sa malo slobodnih masnih

kiselina (manje od 0,3 g na 100 g masti).

Ulje koje zaostaje u plodu izdvaja se pomoću organskih rastvarača. po odvajanju

rastvarača i rafinisanju takvo ulje se može upotrebiti čak i u ishrani. Treba da bude čisto, bez

taloga, žutobraon boje i bez mirisa. Upotarebljava se u tehničke svrhe, u industriji sapuna,

maziva, kao i za razlaganje na sastavne komponente.

Palmino ulje dobija se presovanjem ploda (bez koštice) uljane palme. Od svežih plodova

nastaje “blago ulje”, a od fermentisanih – “tvrdo” ulje sa povećanom količinom slobodnih masnih

kiselina. Prerada se odvija skoro na isti način kao kod maslina. Ulje se stavlja u promet samo

rafinisano. Narandžaste je do tamnocrvene boje zbog povećanog sadržaja karotina. Upotrebljava

se kao dodatak pri proizvodnji margarina.

Osim za ishranu, koristi se u industriji sapuna i kozmetike.

Suncokretovo ulje proizvodi se u našoj zemlji više od ostalih vrsta ulja. Seme suncokreta

je crnosive boje. zbog toga se ono čisti, suši i ljušti. Zatim se melje i kontinualnim presovanjem iz

njega se izvlači najveći deo ulja. Izdvajanjem ulja pomoću organskih rastvarača omogućuje se

potpuna ekstrakcija, ali se ov ametoda ređe koristi jer ne postoje dovoljno kvalitetni, neutralni, a

jeftini rastvarači.

Sirovo suncokretovo ulje je tamno i zamućeno jer sadrži čestice izlomljenog semena i

sluzaste materije. zbog toga je kod ovog ulja proces rafinisanja najduži, dok se kod drugih vrsta

primenjuje selektivno, prema potrebi. Postupak rafinisanja obuhvata:

- grubo filtriranje,

- fino filtriranje,

- degumiranje – uklanjanje sluzastih taloga,

- neutralizaciju slobodnih masnih kiselina,

- dekoloraciju – obezbojavanje pomoću aktivne zemlje ili uglja,

- vinterizaciju – hlađenje radi uklanjanja masti i voskova,

- dezodorizaciju pomoću vodene pare (uklanjanje mirisa),

- bistrenje.

30

Ulje dobijeno od suncokretovog semena je svetložute boje, bez mirisa, prijatnog ukusa.

Upotrebljava se kao jestivo ulje, ali i kao sirovina za proizvodnju margarina i biljnih masti. Pošto

je polusušivo, koristi se i u industriji boja i premaza.

Pamukovo i šafranovo ulje proizvode se presovanjem očišćenog i pripremljenog semena

istoimenih biljaka.

Pamukovo sirovo ulje je tamnosmeđe boje. Rafiniše se i obavezno obezbojava i hladi da

bi se uklonili čvrsti trigliceridi od kojih se ulje brzo zamuti na nižim temperaturama. Rafinisano

ulje se upotrebljava u ishrani kao stono ulje. Lepe je svetložute boje, bez mirisa. Koristi se i pri

doradi štavljene kože, kao i u proizvodnji sapuna, maziva i kozmetičkih preparata.

Ulje koje se dobija od semena šafrana je cenjeno zbog toga što je

izrazito sušivo. Posle rafinisanja može se upotrebiti u ishrani ljudi, a veće

količine koriste se u industriji boja, lakova i alkidnih smola.

Ulje od kokosovog oraha dobija se presovanjem svežih ili

osušenih komada kokosove ljuske – kopre. Ispod crne kore kokosovog

oraha nalazi se “meso” bele boje, debljine 1-2 cm, bogato uljem (62-

70%). Presovanjem kopre nastaje sirovo ulje ili mast (u našim uslovima

mast – na temperaturama nižim od 240C). Sirovo ulje je žućkasto,

karakterističnog mirisa na kokos. Rafinisano ulje je svetlo, skoro bez

mirisa. Koristi se u ishrani, kao i za izradu margarina i dijetalne hrane.

Upotrebljava se kao sirovina u proizvodnji sapuna, kozmetičkih i toaletnih preparata, sintetičkih

deterdženata i dr.

Ulje od jezgra koštice uljane palme i babasu-palme dobija se ekstrakcijom iz jezgra

izvučenih iz koštica.

Ulje dobijeno iz jezgra koštice uljane palme je bele do žućkaste boje, prijatnog

karakterističnog mirisa. Koristi se u ishrani kao i u proizvodnji margarina, glicerola, šampona i sl.

Ulje od jezgra babasu-palme se posle rafinisanja koristi u ishrani ili za dobijanje

margarina, a može se koristiti i u industriji sapuna.

Ulje od repice dobija se iz semena nekoliko vrsta sličnih biljaka. Sirovo ulje je

tamnosmeđe, sa dosta taloga. Posle rafinisanja ulje je svetložute boje i karakterističnog mirisa

koji se teško uklanja. Može se koristiti u ishrani. Ulje je polusušivo i viskozno. Zato se nekada

koristilo kao ulje za podmazivanje, a i danas se dodaje mazivima.

Ulje od slačice dobija se presovanjem semena bele, crne i indijske slačice. (Kod nas se

slačica naziva gorušica.) Sirovo ulje ima miris i ukus senfa. Posle rafinisanja postaje slično ulju

od repice – i po izgledu i po upotrebi.

Ostala biljana ulja i masti dobijaju se od mnogih drugih biljaka koje sadrže dovoljnu

količinu masnoće da bi se isplatilo proces proizvodnje.

Laneno ulje veoma je kvalitetno sušivo ulje. Kao rafinisano može se koristiti i u ishrani.

Žute je boje, oštrog mirisa i ukusa. Najviše se upotrebljava u industriji boja i lakova, zatim u

proizvodnji sapuna, kitova, štamparskih boja i farmaceutskih proizvoda.

Ulje od kukuruznih klica traženo i kao sirovo. Upotrebljava se u industriji sapuna, za

doradu kože ili izradu preparata za podmazivanje. Rafinisano ulje lepe je žute boje i prijatnog

mirisa, a cenjeno je zbog sadržaja E vitamina. Koristi se u ishrani, za izradu dijetalnih proizvoda i

sl.

Ricinusovo ulje dobija se presovanjem semena. Bezbojno je, nesušivo i bez mirisa. Nije

jestivo, ali se upotrebljava u medicini kao purgativ. Koristi se zatim u industriji plastičnih masa

kao plastifikator, u proizvodnji lekova, površinski aktivnih materija i dr.

Sezamovo ulje dobija se od nekih vrsta trava. Koristi se u ishrani, kao i u razne tehničke

svrhe.

Jojoba ulje je tečnost bez boje i mirisa. Dobija se iz semena nekih pustinjskih biljaka.

Velike je gustine, a po sastavu ima sličnosti sa voskom. Upotrebljava se u kozmetici.

31

Tabela 10. – Karakteristične vrednosti ulja poznatih uljarica

Vrsta ulja Boja Ukus Miris Saponif.

broj Jodni broj

Tačka topljenja

(0C)

1 2 3 4 5 6 7

Sojino ulje žuto-smeđa bez bez 190-195 124-1138 od -8 do 180C

Pamukovo ulje svetlo žuta slab slab 189-198 90-117 od – 5 do 50C

Ulje od kikirikija svetlo žuta slab slab 188-195 84-102 od -2 do 30C

Maslinovo ulje svetlo žuta slab slab 186-196 76-90 od -5 do 90C

Suncokretovo ulje svetlo žuta prijatan blag 190 (oko) 120-135 od – 16 do 180C

od uljane repice žuta bez bez 169-176 79-85 oko 00C

Ulje od slačice žuta bez bez - - -

Laneno ulje žuta bez bez 188-196 168-204 od – 15 do 270C

Palmino ulje narandžasta prijatan bez 197-202 49-57 od 25 do 500C

Kokosovo ulje svetlo žuta bez bez 255-258 7-9 od 23 do 260C

od palmin.koštica narandžasta prijatan bez 250 14-19 od 26 do 290C

Ricinusovo ulje sv etlo žuta bez bez 177-187 82-90 -120C

Bademovo ulje svetlo žuta bez prijatan 183-196 95-106 0od -9 do 120C

Tungovo ulje bez boje bez bez 187-196 146-21

sušivo

-

Sezamovo ulje svetlo žuta prijatan prijatan 187-193 104-116 -

Bundevino ulje crvena blag blag 188-195 117-129 od 15 do 170C

Makovo ulje svetlo žuta prijatan blag 188-196 132-142 od – 15 do 200C

Od kukuruz.klica žuta blag blag 189-193 105-125 od 10 do 150C

Orahovo ulje svetlo žuta blag blag - 142-152 -

Lešnikovo ulje svetlo žuta blag blag - 84-90 -

Kakaov maslac bela bez bez - 35-40 od 28 do 360C

Šafranovo ulje žuta oštar oštar 172-194 126-150 od – 13 do 250C

od grožđan.koštica zeleno-žuta prijatan prijatan 176-192 103-157 od – 13 do 170C

Od bukovo žira žuta bez bez 195 106 od 15 do 170C

Svibovo ulje tamno zelena svež miris lišća 186-196 76-90 -

Konopljino ulje tamno zelena karakter. oštar 193 140-170 od 15 do 180C

Margarin i druge mešane masti

Margarin se dobija od većeg broja različitih sastojaka. Proizvodnja margarina imala je za

cilj stvaranje kvalitetne zamene za maslac iz mleka. Postiglo se više od očekivanja. Na tržištu se

mogu naći veoma kvalitetni, lako svarljivi i ukusni margarini.

Prema našim standardima margarin mora da ima određene količine osnovnih sastojaka, i

to:

- kvalitetne masnoće najmanje 82%

- vode najviše 16%

- stepen kiselosti oko 5,

- pomoćne sirovine u određenom procentu.

Kao pomoćne sirovine u margarinu se nalaze: emulgatori, šećer,

so, boja, vitamini i konzervansi.

Za proizvodnju margarina od životinjskih masnoća mogu se

koristiti kvalitetna svinjska mast, loj, kao i ulja kitova i tuljana koja su

postupkom hidrogenizacije prevedena u čvrsta stanja – masti.

32

Mnogo češće se margarin proizvodi od biljnih masti ili očvrsnutih (hidrogenizovanih)

biljnih ulja. Kao što se do sada moglo vide3ti, većina biljnih ulja se upotrebljava u proizvodnji

margarina.

Da bi se postigla zrnasta struktura kojom se obezbeđuje mazivost margarina, masnoće se

emulguju u vodi, mleku i kiselom mleku.

Emulzija se održava dodavanjem emulgatora biljnog porekla, na primer lecitina. Šećer se

dodaje radi poboljšavanja ukusa, so – kao konzervans, a boje – radi uverljivije imitacije maslaca.

Margarin se boji dodavanjem palminog ulja ili ulja dobijenog iz jezgra koštice palme.

Količina vitamina je predviđena standardima za svaku vrstu margarina. Dodaju se vitamini A, D i

E (tokoferol). Kao konzervans koristi se sorbinska kiselina – najviše do 0,12%.

Najbolji je delikatesni margarin čija je tačka topljenja 28-320C. Proizvodi se od

najvalitetnijih sirovina. Mešaju se čvrste komponente, na primer hidrogenizovano ulje kikirikija i

kao tečna frakcija dodaje se čisto ulje kikirikija. Postoje i druge kombinacije.

Stoni margarin ima tačku topljenja 32-340C. Kuvarski margarin je najlošijeg kvaliteta.

Upotrebljava se najčešće pri izradi keksa, raznih testa i jela. Pravi se od loja i sojinog ulja, ali i od

kvalitetnijih sirovina. Njegova tačka topljenja je do 370C.

Rok trajanja sv ih vrsta margarina je ograničen, a zavisi, pre svega od sastava kao i od

vrste i količine prisutnih masnih kiselina. Na trajnost utiču i uslovi skladištenja, upotrebljena

mabalaža i način proizvodnje.

Mnogim uljima i mastima može se znatno popraviti kvalitet mešanjem čvrstih i tečnih

masnoća. Na ovaj način nastale smese mogu biti tečne ili čvrste. postoji nekoliko takvih

kombinacija i to:

- mešavina rzaličitih masti i ulja životinjskog porekla,

- mešavina masti i ulja biljnog porekla,

- mešavina masti i ulja biljnog i životinjskog porekla.

Proizvodi razlaganja masti i ulja

Masti i ulaj su trigliceridi koji se sastoje od molekula trohidroksilnog alkohola glicerina i

različitih organskih kiselina, tzv. masnih kiselina.

Glicerin (glicerol) se dobija na više načina, pa se i na tržištu pojavljuje pod nazivom metode

kojom se dobija. Tako postoje sledeće vrste glicerina:

glicerin dobijen postupkom hidrolize sa vodom, kiselinama ili alkalijama. Takav

glicerin je tečnost žute do smeđe boje, sladunjavog ukusa, bez mirisa i smatra se sirovim;

glicerin deobijen iz glicerinskih lužina. to je bledožuta tečnost oporog ukusa i

neprijatnog mirisa (sirovi glicerin);

glicerin koji se dobija iz ostataka pri proizvodnji sapuna. To je crvenkastožuta

tečnost sladunjavog ukusa i neprijatnog mirisa (takođe sirovi glicerin);

glicerin dobijen enzimskom hidrolizom. To je tečnost sa puno primesa, neprijatnog

mirisa i ukusa (sirovi glicerin).

Čist glicerin, dobijen destilacijom sirovog, jeste vrlo viskozna tečnost bez boje i mirisa,

slatkog ukusa. Osimod prirodnih sirovina, čist glicerin dobija se i sintezom iz propilena.

Glicerin se koristi u proizvodnji nitroglicerina, plastičnih masa, emulgatora, boja i lakova,

u proizvodnji mnogih lekova, u kozmetici, zatim kao dodatak vodi protiv smrzavanja itd.

Industrijske masne kiseline nastaju kao nusproizvodi tokom proizvodnje masti i ulja ili

kao komponente izdvojene raznim metodama iz masti ili ulja. Veliki broj masnih kiselina izdvaja

se pri rafinisanju masti i ulja. Slobodne masne kiseline se uklanjaju da ne bi izazvale kvarenje

masti u kojima se nalaze. Uvek se dobija smesa nezasićenih i zasićenih kiselina. njihovo grubo

razdvajanje obavlja se postupkom frakcione kristalizacije, tj. hlađenjem. Zasićene masne kiseline

se odvajaju od tečnih hlađenjem.

33

Čvrsta frakcija se naziva stearin. To je smesa većeg broja zasićenih kiselina koje se dalje

mogu razdvajati – frakcionisati.

Tečna komponenta naziva se olein i takođe je nehomogenog sastava jer se u njoj nalazi

veliki broj različitih nezasićenih kiselina.

Masne kiseline se upotrebljavaju najčešće u industriji sapuna. Smese masnih kiselina ili

odvojene frakcije su, u stvari, polazne sirovine u industriji sapuna. Osnovna svojstva i kvalitet

sapuna zavise od odabranih masnih kiselina. Koriste se, takođe, u pivarskoj ili industriji vina kao

sredstvo protiv stvaranja pene. Upotrebljavaju se i u proizvodnji nekih alkohola.

Masti i ulja su polazne sirovine za odvijanje mnogih složenih hemijskih procesa. Podložne

su raznim promenama strukture, od kojih svakako treba pomenuti hidrogenizaciju. To je

postupak tokom koga se povećava gustina masti ili se ulje prevodi u oblik masti. Za molekule

masnoće vezuje se čist vodonik pod određenim uslovima (temperatura, pritisak), uz upotrebu

katalizatora.

Ostali postupci se primenjuju radi dobijanja nekih novih svojstava. Takvi postupci su:

kuvanje ulja – se potom korist u industriji boja, dehidratacija – da bi se dobila sirovina za uljane

lakove, ili sumporisanje – da bi se poboljšala sušivost ulja.

Voskovi biljnog i životinjskog porekla

Biljni voskovi skidaju se sa lišća ili stabljika nekih palmi, kuvanjem delova pojedinih

biljaka ili rastvaranjem pomoću organskih rastvarača. Poznate i tražene vrste biljnih voskova su:

vosak od palme, koji izlučuje lišće i ima izgled poroznih žutih grudvica;

karnauba vosak, koji se ekstrahuje sa lišća nekih palmi. Zelenkastosive boje,

uljast, prijatnog mirisa;

kandelila vosak, koji se dobija kuvanjem u vodi jedne pustinjske biljke. Prodaje se

kao tvrda materija smeđe boje;

vosak od šećerne trske, koji se izdvaja kao nusproizvod pri dobijanju šećera. To je

mekana masa crnkaste boje i miriše na melasu.

Postoje i druge vrste biljnih voskova. Po pravilu se moraju rafinisati, obezbojiti ili obojiti.

Upotrebljavaju se kao sredstva za impregniranje tekstila, papira, u kozmetici ili kao sredstva za

glačanje i prekrivanje kože, drveta i sl.

Životinjski voskovi izdvajaju se iz tkiva nekih životinja ili se nalaze kao gotovi

proizvodi. Pčelinji vosak je najpoznatija vrsta životinjskog voska, a dobija se iz pčelinjeg saća.

Bledožute je boje, zrnaste strukture i prijatnog mirisa. Upotrebljava se za izradu sveća,

nevoštenog platna i papira ili kao dodatak sredstvima za poliranje.

Vosak koji stvaraju neki drugi insekti ima sličnu namenu kao pčelinji vosak. Takav je lak-

vosak, dobijen od šelaka, i kineski vosak, koji se nalazi na nekim vrstama drveća u Kini.

Spermacet vosak dobija se iz masti ili ulja koje se nalazi u glavama nekih kitova.

Rafinisani spermacet je bisernobele boje, pogodan za izradu mnogih preparata u kozmetici,

farmaciji i sl.

34

Odeljak IV

PROIZVODI PREHRAMBENE INDUSTRIJE PIĆA. ALKOHOLI I SIRĆE,

DUVAN I PROIZVODI OD DUVANA

Glava 16.

PRERAĐEVINE OD MESA, RIBA, LJUSKARA I MEKUŠACA

Klasični proizvodi dobijeni od domaćih i divljih životinja i peradi već su opisani u odeljku

I Carinske tarife. Uz sirove klanične proizvode navedeni su i proizvodi sa malim stepenom

obrade – usoljeni, salamureni, dimljeni, sušeni.

Prerađevine od mesa, riba, ljuskara i mekušaca pripadaju odeljku IV ukoliko su tako

obrađene da se skoro neposredno mogu koristiti za jelo i, po pravilu, imaju znatno duži rok

upotrebe od prethodno pomenutih proizvoda istog porekla.

Prilikom pripreme ovih proizvoda primenjuju se mnoge složene metode, uz upotrebu

povišenih temperatura. Najčešće se koriste postupci pasterizacije i sterilizacije. Pasterizacija se

izvodi na temperaturama nižim od 1000C i predstavlja privremenu zaštitu. Sterilizacijom se

uništavaju svi mikroorganizmi i spore na temperaturi 100-1250C. Sterilišu se gotovi, već

zapakovani i dobro zatvoreni proizvodi, koji se ne otvaraju do upotrebe (npr. konzerve u

limenkama). Ovako pripremljeni proizvodi mogu se čuvati u normalnim uslovima, bez posebno

niskih temperatura ili određene vlažnosti.

Veoma dobra metoda trajne zaštite jeste i primena jonizujućeg zračenja. Određenom

dozom zračenja postiže se uništavanje mikroorganizama, ne menjaju se izgled i biološka vrednost

namirnica, a ujedno se produžava vek trajanja proizvoda.

Kobasičarski proizvodi dobijaju se punjenjem prirodnih i veštačkih creva, ali i drugih

omotača, kao što su: jednjak, želudac, mokraćni mehur i sl. Za proizvodnju kobasica upotrebljava

se meso svih vrsta stoke za klanje, a naročito svinjsko i goveđe. Od nusproizvoda u proizvodnji

kobasica se upotrebljavaju: jednjak, želudac, creva, srce, jetra, slezina, pluća, jezik, krv, mozak,

pa i kuvana kožica.

U proizvodnji kobasica koriste se i razni dodaci:

- sredstva za poboljšanje ukusa,

- sredstva za poboljšanje izgleda, boje i mirisa,

- sredstva za vezivanje i davanje čvrstine,

- sredstva za konzervisanje i produžavanje trajnosti.

Formirana (napunjena) kobasica može biti barena, pa zatim sušena ili dimljena. Kod

određenih vrsta kobasica pre konačne obrade neophodan je period zrenja – fermentacije, kojom

se postižu određeni ukus i trajnost proizvoda.

Prema tehnološkoj klasifikaciji kobasice su podeljene u nekoliko grupa.

Sveže kobasice imaju različit sastav. U njima je, po pravilu, više od 50% vode. Ne mogu

se čuvati dugo, čak ni kad su rashlađene. Prodaju se pod nazivom kobasice za pečenje i kuvanje.

Barene i kuvane kobasice razlikuju se po sastavu. Barene kobasice sadrže manje od 50%

vode i imaju prilično homogen sastav. Posle punjenja se kratkotrajno dime (30-120 min), a zatim

bare u vodi zagrejanoj na 70-750C. Poznate su pod nazivom hrenovke, safalade, pariske kobasice.

Kuvane kobasice se proizvode od iznutrica, kožica i dodataka. Kuvaju se (prema veličini)

od trideset minuta do dva sata. ovde treba pomenuti: švargle, krvavice i džigernjače (jetrenjače).

Polutrajne kobasice prave se od kvalitetnijeg mesa koje je prethodno stajalo u salamuri.

Sadrže manje od 45% vode, pa se mogu duže lagerovati (2-3 nedelje). Takve kobasice se

proizvode pod različitim nazivim, kao što su: šunkarica, tirolska salama, kranjska kobasica,

mortadela. Kobasice se posle punjenja dime, a zatim kuvaju, ili obrnuto. Čuvaju se na suvom i

promajnom mestu.

35

Trajne kobasice proizvode se od mesa I klase koje je prethodno stajalo u salamuri. Ne

kuvaju se, već treba da fermentišu pod uticajem sopstvenih

enzima i bakterija. Posle punjenja se dime na hladnom dimu i

suše. Kvalitetnije vrste suše se i do dva meseca, a najbolja,

tzv. zimska salama čak devedeset dana. U ove najkvalitetnije

kobasice, tvrde i suve (vlaga do 35%), spadaju i sremske

kobasice, kulen, užičke i dr.

Mesne konzerve su napralvjene od raznih vrsta mesa.

Meso se prethodno priprema na različite načine i, uz mnoge

dodatke, stavlja u konzerve i druge hermetički zatvorene

sudove, a zatim se konzerviše. Konzervisanje se obično

obavlja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Dužina termičke obrade zavisi od vrste konzerve,

veličine, kao i od trajnosti koja treba da se postigne obradom. U konzervama se nalazi: meso u

vlastitom soku, meso u bujonu, meso sa povrćem. Kad su u pitanju konzerve sa povrćem i drugim

dodacima, u njima treba da ima najmanje 20% mesa da bi se takve prerađevine mogle smatrati

prerađevinama od mesa.

Svaka konzerva treba da ima etiketu koja dobro prianja uz limenku i odgovara njenim

dimenzijama. Na etiketi treba da se naznače: naziv proizvoda, neto sadržaj, ime proizvođača, kao

i konzervansi upotrebljeni za tu vrstu proizvoda.

Paštete u konzervi dobijaju naziv prema vrsti mesa ili jetre od koje je pašteta načinjena.

Osim fino usitnjenog mesa ili jetre, u ovim prerađevinama nalazi se izvesna količina slanine,

odnosno guščije masti za paštete od živinske jetre, kao i potrebna količina začina. Na tržištu se

mogu naći paštete od svinjskog mesa, živinskog mesa i divljači, ali i paštete od svinjske ili teleće

jetre. Posebno su na ceni paštete od guščije jetre (džigerice), koje ponekad mogu da imaju

dodatak od jetre teladi ili peradi.

Ekstrakti od mesa proizvode se kuvanjem mesa u vodi zajedno sa začinima.

Isparavanjem vode u vakuumu ostaje smeđa, gusta pastozna masa specifičnog mirisa i ukusa.

Sastoji se od belančevina koje su rastvorljive u vodi, mineralnih materija i ostataka začina

ukoliko su kuvani zajedno sa mesom. Obično se pod presama od ove mase oblikuju kocke ili

slične forme koje se koriste za spravljanje supa, čorbi i drugih kuvanih jela. prema standardu,

ekstrakt treba da sadrži:

- suvih materija - do 80%,

- ukupnog azota - do 11%

- amonijaka - do 0,75%,

- ukupnog kreatina - do 7%

- masti - do 2%

- mineralnih materija - do 8%.

Ekstrakti imaju miris mesa od koga su napralvjeni. Obično se dobijaju od

goveđeg ili živinskog mesa, pa su po njima i dobili nazive. Čuvaju se u zatvorenoj

ambalaži, na hladnom mestu.

Riblje konzerve proizvode se slično kao i konzerve od mesa ostalih

životinja. Konzervišu se cele ribe, delovi riba u sopstvenom soku, u maslinovom ili semenovom

ulju. Riblje meso se može kombinovati i sa povrćem ili sosovima. Češće se konzervišu morske, a

ređe rečne, slatkovodne ribe. Konzerve se sterilišu na određenoj temperaturi i dobijaju

odgovarajuće etikete pre stavljanja u promet.

Kavijar je, u stvari, prerađena ikra jesetre, morune ili kečige. Riblja jaja od kojih se pravi

kavijar odvajaju se iz mase, sole i, uz malo dozvoljenog konzervansa, pakuju u staklenu,

porcelansku ili ambalažu od kvalitetnog belog lima. Kavijar sadrži oko 32% belančevina i oko

15% masti. Pošto sadrži i vitamine i druge korisne sastojke, spada u najjače hranljive materije.

Veoma je cenjen kao delikates. Najbolji kavijar sadrži crna ili tamnosiva zrnca ikre jesetre i

morune. Lošije vrste dobijaju se od ikre kečige i drugih sličnih riba. Inače, to je vrlo kvarljiva

namirnica. Čuva se na hladnom, u zatvorenim posudama. Za zahvatanje se koriste kašike od

36

drveta i rožine – nikako metalne. Kavijar se u novije vreme pasterizuje na oko 700C, pa se može

čuvati i više meseci.

Prerađevine od ljuskara i mekušaca su manje zastupljene u ishrani ljudi.

Rakovi su ljuskari koji se najčešće konzervišu. Meso rakova je nežno, lako svarljivi i

prijatnog ukusa. Prerađuju se, uglavnom, rečni rakovi, škampi, kozice i rarozi.

Od mekušaca se najčešće prave marinirani proizvodi. Na taj način konzervisani, na tržištu

se najčešće sreću neke vrste školjki i puževa.

Od ostalih vodenih beskičmenjaka prerađuju se još morski ježevi, morski krastavci i neke

vrste meduza.

Glava 17.

ŠEĆER I PROIZVODI OD ŠEĆERA

Šećer iz šećerne repe i šećerne trske

Šećer koji se dobija iz šećerne repe i šećerne trske pripada grupi organskih jedinjenja koja

se nazivaju ugljeni hidrati. U ovom slučaju u pitanju je disaharid – saharoza – koji se sastoji od

dva prosta šećera – glukoze i fruktoze – u podjednakim količinama.

Saharoza se nalazi i u mnogim plodovima voća i povrća, pa čak i u

stabljikama nekog drveća.

Šećer saharoza vrlo je hranljiva namirnica. Jednostavno se razlaže na

proste šećere koji brzo stižu u krvotok i predstavljaju izvor energije.

Potrošnja š0ećera u svetu se povećava uporedo sa poboljšavanjem standarda

stanovništva. Znatno više šećera proizvodi se iz trske koja se gaji u mnogim

krajevima sveta sa toplom klimom, nego od šećerne repe.

Šećer iz šećerne repe proizvodi se i u našoj zemlji. Gaje se određene

sorte repe koje u korenu sadrže 14-18% šećera. Samo u tom slučaju je

proizvodnja ekonomična. Prilikom prerade šećerne repe iz ćelija se izdvaja

sok u kome je rastvoren šećer. Pri tom u sok dospevaju i mnoge neželjene primese, kao što su

invertni šećer, organske kiseline, belančevine, pektinske materije i sl.

Kada se šećerna repa izvadi iz zemlje, korenovi su uvek veoma zaprljani, pa se moraju što

bolje oprati velikom količinom vode. Posle toga se seku na štapiće (“rezance”), iz kojih se u

specijalnim uređajima toplom vodom izvlači šećerni sok. Dobijen difuzni sok sadrži oko 14%

šećera i oko 15% ostalih sastojaka i nečistoće. Difuzni sok je mutan, mrke boje i neprijatnog

mirisa. Njegovo prečišćavanje odvija se u dve etape, a to su luženje i saturacija. Po odvajanju

najvećeg dela nečistoća i nepotrebnih sastojaka šećerni sok se postepeno ukuvava i kristališe.

Stvoreni kristali odvajaju se od tečnog dela na centrifugama. Sirovi šećer je žutomrke boje i nije

za upotrebu. Ponekad je dovoljno da se opere mlazom hladne vode koja otiče kroz otvore

centrifuge odnoseći i nečistoće i boju. Ostaje beli konzumni šećer koji se suši i pakuje. Prema

uslovima kristalizacije razlikuju se tri vrste kristal-šećera. Inače, šećer uvek treba da je bele boje,

slatkog ukusa, bez mirisa i bez dodataka za beljenje. Treba da sadrži određeni procenat vode,

pepela i invertnog šećera.

Šećer se dobro sastvara u vodi, mnogo brže u toploj. Malo se rastvara u alkoholu, a

nimalo u mastima. Zagrevanjem na temperaturi od 160 do 1860C topi se u amorfnu masu, a na

oko 1000C postaje mrke boje, karakterističnog mirisa, tj. karameliše se. Na još višim

temperaturama počinje da sagoreva.

Šećer u kockama i šećer u prahu prečišćeni se još jednom rafinišu. Šećer se rastvara,

filtrira i ponovo ukuvava. Laganom kristalizacijom dobijaju se krupni kristali tzv. kandis-šećera.

Ostali kristali se u vlažnom stanju presuju u ploče, koje se zatim seku na “kocke” raznih

dimenzija. Pakuju se obično u kartonske kutije ili plastičnu ambalažu. Šećer u prahu se dobija

mlevenjem ovog prečišćenog šećera.

37

Šećer je higroskopan i mora se zaštititi od vlage, kao i od povišene temperature.

Šećer iz šećerne trske proizvodi se na jednostavniji način. Sok u kome ima oko 15%

saharoze istiskuje se presovanjem iz porozne srži rasečenih stabljika šećerne trske. Njega je

dovoljno prečistiti od nečistoća i taloga samo luženjem (dodavanjem krečnog mleka). Prečišćeni

slatki sok se zatim ukuvava, pri čemu se dobija sirovi šećer koji se od atečne komponente –

melase odvaja na centrifugama. Posle pranja vodom postaje beo i dovoljno čist za upotrebu.

Proizvodi se na isti način kao kristal-šećer, šećer u kockama i šećer u prahu.

Ostali šećeri

Laktoza je disaharid koji se nalazi u mleku sisara. Sastoji se o glukoze i galaktoze.

Razlaže se na proste šećere pod uticajem enzima. Jedino u organizmu odojčadi obavlja se

potpuno razlaganje laktoze, dok je kod odraslih stepen iskorišćenja manji. Laktoza se, inače,

dobija ukuvavanjem surutke. Prodaje se u obliku belih grudvica koje se koriste u ishrani odojčadi.

Invertni šećer nalazi se u prirodnom medu. To je mešavina istih količina glukoze i

fruktoze. Nastaje i hidrolizom rastvora rafinisane saharoze. Može biti u čvrstom stanju ili u

obliku viskoznog sirupa. Koristi se u farmaciji, industriji piva, pri konzervisanju voća, kao i za

izradu veštačkog meda.

Glukoza je monosaharid koji se u prirodnom stanju nalazi u medu i voću (grožđe,

smokve). To je najčešća vrsta šećera u prirodi. Glukoza je vezana u disaharide, kao što su

saharoza i laktoza, ili u polisaharide, kao što su skrob, glikogen i celuloza.

Glukoza se industrijski dobija iz skroba. Najčešće se koristi skrob dobijen iz kukuruza ili

krompira, ali i od drugih žitarica. Skrob se pod dejstvom mineralnih kiselina (sone ili sumporne)

razlaže na sledeći način:

kiselina

skrob dekstrin maltoza glukoza.

sredina

U prvoj fazi, sa kraćim vremenom razlaganja – hidrolize, veliki molekuli skroba se cepaju

na manje, koji već mogu da se rastvore u vodi i da daju sladak ukus. Ta smesa naziva se dekstrin.

Daljom razgradnjom počinju da se odvajaju molekuli disaharida maltoze i poneki molekul

glukoze. Maksimalnom, skoro potpunom hidrolizom skroba nastaje kristalni skrobni šećer. On je

u obliku belih kristala, bez mirisa i slatkog ukusa. Sadrži oko 91% čiste glukoze. Daljom

preradom može nastati i glukozni šećer sa 99% glukoze.

Ovako dobijen skrobni šećeri razlikuju se od ostalih po karakterističnom osećaju hlađenja

u ustima pri njihovom konzumiranju. Upotrebljavaju se u poslastičarstvu i prehrambenoj

industriji. Pakuju se i lageruju kao i saharoza jer su veoma higroskopni.

Hemijski čista glukoza koristi se u medicini, ali i kao specijalna hrana.

Fruktoza je monosaharid koji se nalazi u mnogim vrstama voća i u medu. Praktično se

dobija iz saharoze ili hidrolizom inulina (nalazi se u korenu cveća georgine). Fruktoza se prodaje

u obliku sirupa ili belog praha koji je mnogo slađi od ostalih vrsta šećera. Koristi se u ishrani, kao

i u proizvodnji poslastica za dijabetičare.

Maltoza je disaharid koji se dobija hidrolizom skroba pod dejstvom mineralnih kiselina

ili enzima dijastaze. Može se prodavati kao beli prašak ili sirup. Koristi se u industriji piva.

Veštački med se dobija razlaganjem saharoze. Istog je sastava kao i invertni šećer, osim

što mu se radi imitiranja prirodnog meda dodaju mirisi i boje. Sadrži u istim količinama glukozu i

fruktozu, tako da je po kaloričnoj vrednosti sličan prirodnom medu.

Karamel-šećer dobija se zagrevanjem saharoze na temperaturi od 160 do 1800C. U

zavisnosti od proizvodnog procesa dobija se cela serija proizvoda od karamelisanog šećera, sa

različitim procentom saharoze. Karamel-šećer se dodaje mnogim pićima, kojima daje tamnomrku

38

boju i sladak ukus, zatim lekovima, poslasticama, testu za biskvite i sl. Prodaje se u obliku

komadića zdrobljene mase.

Melasa je nusproizvod koji ostaje posle procesa proizvodnje šećera od šećerne repe ili

šećerne trske. To je tečna komponenta koja izlazi iz centrifuge po završenom centrifugiranju

sirovog kristal-šećera. U melasi se nalazi velika količina nekristalisanog šećera, čak i do 50% od

ukupne mase koja se nalazila u difuznom soku. Izdvajanje šećera je neekonomično, pa se melasa

upotrebljava za dobijanje nekih drugih proizvoda.

Melasa od šećerne repe je viskozna tečnost tamnomrke boje i neugodnog mirisa.

Upotrebljava se najviše za dobijanje alkohola i industriji kvasca. Melasa od šećerne trske je

kvalitetnija i prijatnog mirisa. Koristi se za dobijanje ruma, dodaje se raznim složenim

prehrambenim proizvodima, a često se upotrebljava i kao dodatak stočnoj hrani.

Proizvodi od šećera

Proizvodi od šećera se često nazivaju poslastice – bez obzira na način dobijanja i sadržaj

šećera. Izuzimaju se samo poslastice koje sadrže kakao-masu ili prah, dok bela čokolada, iako

ima određeni procenat kakaovog maslaca, spada u grupu proizvoda od šećera.

Proizvodi od šećera izrađuju se i prodaju u čvrstom ili polučvrstom stanju, podesni za

neposrednu potrošnju.

Bombone su proizvodi od šećera, skrobnog šećera, skrobnog sirupa i drugih dodataka. Pod

tim nazivom najviše se izrađuju tzv. tvrde bombone, voćne bombone, punjene i draže-bombone

(prevučene šećernim sirupom).

Karamel bombone proizvode se kao plastično-elastične poslastice. Prema tome da li su

izrađene na bazi voćnih sokova ili mleka, imaju i odgovarajuće nazive.

Fondan bombone prave se od šećernog sirupa i određenih dodataka. Ako je dodat badem,

nazivaju se marcipani, sa lešnikom – nugat, a sa samlevenom košticom kajsije – persipan -

bombone.

Gume koje sadrže šećer takođe se koriste za izradu raznih

poslastica, na primer, tzv. guma za žvakanje (na bazi biljne čikl-

gume) i raznih “gumenih” bombona.

Plastično-elastičnu konzistenciju imaju i poslastice na bazi

voćnih želea i voćnih kašastih masa. Mogu biti različitih oblika, a

njihova boja i miris potiču od voća od kojeg je pravljen žele.

Bela čokolada je specifična poslastica jer ima miris kakaoa,

a od njega sadrži samo izdvojeni kakao-maslac. Ostali sastojci su šećer, mirisi i drugi dodaci.

Proizvodi u obliku pastila, koje se koriste za osvežavanje, osim šećera sadrže i razna

biljna aromatična ulja. Smatraju se šećernim proizvodima ukoliko nemaju i neko lekovito dejstvo

(tada pripadaju lekovima).

Glava 18.

KAKAO I PROIZVODI OD KAKAOA

Drvo kakovac raste u šumama nekih zemalja Južne i Srednje

Amerike, Afrike, zatim u Indoneziji i Filipinima, gde se gaji na plantažama.

Drvo može da dostigne visinu i do 8 m. Iz samog stabla i grana izrastaju

cvetovi od kojih se stvaraju plodovi. Plodovi su krupni, nalik na dinje, težine

i do 500 g. Beru se kada su potpuno zreli i iz njih se vade semenke kojih ima

od 20 do 60. Semenke imaju oblik badema, nešto su krupnije i

tamnocrvenkaste boje. Zajedno sa srži iz ploda stavljaju se u bazene ili burad

i ostavljaju da fermentišu pod uticajem kvasaca i bakterija. Tokom procesa fermentacije odvija se

niz biohemijskih promena u samom zrnu. Zbog po višene temperature koja se razvija u toku

39

vrenja (45-520C) masa izvađena iz ploda se raspada, uništava se klica u zrnu, razgrađuju se

taninske materije i gubi gorak ukus, a ljuska na zrnu se odvaja.

Posle završene fermentacije zrna se odvajaju od ostale mase i suše, najbolje na suncu. U

takvom sirovom kakaovom zrnu ima oko 50% masnoća, skroba – 6%, belančevina – 13%, vode –

6%, celuloze – oko 3%, organskih kiselina – 2%, i alkaloida teobromina – 2%. Mali procenat

teobromina (koji je slabija droga od kofeina) tokom prerade se još više smanjuje, pa se kakao i

proizvodi mogu bez opasnosti koristiti kao namirnice u ishrani ljudi, pa čak i dece. Kakaova zrna

na tržištu dobijaju nazive obično prema nazivu zemlje iz koje potiču, mada u svakoj zemlji

postoji više sorti kakaoa. U Africi se, na primer, gaje sorte akra, lagos, kamerun, kongo i dr.

Zrna se “prže” u rotirajućim bubnjevima na temperaturi od 100 do 1350C, pri čemu se

oslobađaju aromatične komponente, odvaja ljuska i delimično raspada semenka. Veoma je važno

da se odvoje gruba i fina opna oko zrna, a potom ukloni klica i najsitniji otpaci. Ohlađena zrna se

drobe da bi se olakšalo odvajanje ovih nusproizvoda. Posle separacije kakaova zrna se melju, pri

čemu nastaje proizvod nazvan kakao-pasta ili kakao-masa.

Kakao-pasta je polutečna masa jer joj velika količina

masti daje takav izgled. Ona sadrži oko 55% kakaovog maslaca,

27% ugljenih hidrata, oko 11% belančevina, oko 1,5% teobromina

i oko 2% vode. Ovakav proizvod se može upotrebljavati

neposredno za izradu nekih poslastica i namaza.

Kakaov maslac dobija se presovanjem kakao-mase bez

ikakve dorade. Na sobnoj temperaturi (od oko 200C) to je čvrsta

materija, koja se potpuno topi na temperaturi od 30 do 350C.

Posle filtriranja ima lepu belu boju, prijatan miris i ukus. Čuva se na temperaturi od oko 80C u

obliku belih kalupa zrnaste strukture. Osim u prehrambenoj industriji, naročito se koristi u

industriji lekova, kozmetičkih preparata i dr. Kakaov maslac ili buter dobijen ekstrakcijom iz

otpadaka (ljuske, sitni delovi zrna, klice) ne koristi se u ishrani ljudi.

Kakao-prah se dobija finim mlevenjem kakao-pogače koja zaostaje posle presovanja

kakao-paste. Sastoji se od finih čestica ćelijskih zidova, skroba, belančevina i ostataka kakaovog

maslaca. Karakteristične je smeđe boje i prijatnog mirisa.

Ako sadrži najmanje 17,5% maslaca, smatra se kvalitetnim proizvodom koji se koristi u

ishrani i farmaciji. Kakao-prah sa oko 10% maslaca mora se označiti kao “nemasni kakao-prah” i

on se upotrebljava pri izradi nekih pića ili kao dodatak proizvodima od žitarica. Kakao-prah može

biti zaslađen, pa i pomešan sa mlekom u prahu i šećerom, i kao takav koristi se

za izradu napitaka.

Čokolada se dobija od delimično odmašćene kakao-mase, šećera,

mleka, vode, emulgatora i drugih dodataka. Deli se na konzumnu i mlečnu.

Konzumna čokolada se proizvodi od konzumnih (neplemenitih) vrsta

kakaovca, šećera i male količine emulgatora lecitina. Homogenizovanje

sastojaka odvija se u temperiranim mešalicam a i posudama u kojima masa

odležava do izlivanja u kalupa za oblikovanje proizvoda. Ova čokolada je tamnije boje, malo

gorkog ukusa, sjajne i glatke površine. Upotrebljava se za izradu poslastica u domaćinstvu i

poslastičarstvu, a ređe i za jelo. Mlečna čokolada je kvalitetnija. Proizvodi se od plemenitih vrsta

kakaovca, šećera i mleka. Kakaov maslac ne sme biti zamenjen odgovarajućom količinom neke

biljne masti. U ovu smesu se često dodaju voće i drugi dodaci, kao što su kafa, lešnik, orasi,

bademi, suvo grožđe, kandirano voće. Ovih dodataka ne sme biti manje od

12%, ni više od 30%.

Ostali proizvodi od čokolade su: punjene čokolade, čokoladni prelivi,

čokoladne mrvice i slične dekorativne forme.

Kao što se može zaključiti, svi proizvodi koji sadrže kakao-masu,

prah ili maslac svrstavaju se u jedan tarifni broj. Izuzetak čine proizvodi kod

kojih dodavanje kakaoa nema većeg uticaja na njihov kvalitet. Takvi su, na

primer, čokoladno mleko, biske masa obojena i aromatizovana dodavanjem kakao-praha, ili

40

alkoholna pića (likeri), odnosno bezalkoholna osvežavajuća pića, koja imaju mali procenat

kakaoa, i to samo radi promene mirisa ili ukusa.

Čokolade i ostali proizvodi od kakaoa osetljivi su na povišene temperature i vlažnost. Ako

se lageruju u neodgovarajućim uslovima, mogu se pokvariti i dobiti miris užegle masti. Čuvaju se

u suvim, promajnim prostorijama, na temperaturi od oko 150C, uz vlažnost od oko 55 do 60%.

Glava 19.

PROIZVODI NA BAZI ŽITARICA

Pekarski proizvodi

Pekarski proizvodi dobijaju se od brašna pšenice, raži i drugih vrsta žitarica. Osim brašna,

za njihovu izradu neophodna je određena količina vode, kao i niz

pomoćnih sirovina, dodataka, koji utiču na kvalitet i trajnost ovih

proizvoda.

Hleb je jedna od najvažnijih namirnica u ishrani ljudi.

Hranljiva vrednost hleba neposredno zavisi od hemijskog sastava

sirovina od kojih se on izrađuje, zatim od načina pripremanja i stepena

iskorišćenja pojedinih sastojaka. Prema podacima organizacije FAO

(Organizacija za poljoprivredu i ishranu) hemijski sastav hleba

prikazan je u sledećoj tabeli.

Tabela 11. – Hemijski sastav hleba

Sadržaj Crni hleb od pšeničnog

brašna tip 1000

polubeli hleb od pšeničnog

brašna tip 600

Ugljeni hidrati 48% 50%

Belančevine 9,5% 8,8%

Masti 0,9% 0,8%

Voda 38-48% 35-45%

Kalcijum 12 mg 8 mg

Gvožđe 1,1 mg 0,6 mg

Vitamin B1 0,2 mg 0,12 mg

Vitamin B2 0,24 mg 0,02 mg

Vitamin PP 0,8 mg 0,04 mg

Kalorična vrednost 258 cal 260 cal

Osnovne sirovine u proizvodnji hleba su: brašno od žitarica, voda, so i kvasac. Dodatne

sirovine koriste se u proizvodnji specijalnih vrsta hleba i ostalih pekarskih proizvoda. Najčešće su

to sledeće sirovine: mleko, masnoće, šećer, začini, praškovi za narastanje, materije za poboljšanje

pečenja i dr.

Brašno koje se upotrebljava pri izradi hleba je, uglavnom, pšenično, različitih tipova. Od

ostalih vrsta koristi se ražano brašno, pomešano sa pšeničnim ili samostalno, a ređe se dodaje i

kukuruzno.

Voda za izradu pekarskih proizvoda mora da odgovara higijenskim uslovima, kao i voda

za piće. Najpogodnija je voda srednje tvrdoće. Prema vrsti pšenice i tipu brašna poznate su

količine vode koje su potrebne za izradu, na primer, 100 kg testa.

Kuhinjska so se dodaje, u obliku vodenog rastvora, pri kraju procesa narastanja testa.

Količina soli zavisi od vrste hleba i navika potrošača.

41

Kvasac je, takođe, neophodna sirovina u proizvodnji hleba. Dodaje se obično 0,3-2%

kvasca koji treba da izazove narastanje testa. Kvaščeve gljivice razlažu šećere iz brašna na

alkohol i ugljen-dioksid koji se probija kroz testo stvarajući šupljine. Dodatne materije treba da

poboljšju hranljivu vrednost hleba, organoleptička i druga svojstva. Dodaju se, na primer, brašno

od soje, kukuruza ili krompira. Osim pomenutih za specijalne vrste hleba (mleko, jaja, šećer,

masnoće), koriste se i manje količine askorbinske kiseline, sladnog ekstrakta, mlečne ili sirćetne

kiseline.

Proizvodnja hleba i peciva obavlja se po precizno definisanom tehnološkom procesu:

priprema sirovina, uz tačno doziranje sastojaka,

mešanje testa (mašinsko ili ručno),

vrenje testa pod uticajem kvaščevih gljivica,

oblikovanje testa posle kratkotrajnog mešenja,

pečenje testa na različitim temperaturama – od 200 do 2500C.

Prema vrsti brašna proizvode se: beli, polubeli, crni i graham hleb (od pšenične prekrupe).

Oznake na hlebu, ukoliko je pakovan, obično sadrže naziv, vrstu i tip hleba, naziv proizvođača,

sedište proizvođača, datum proizvodnje i neto težinu. Osim običnog hleba, prodaju se još i ražani,

mešani i kukuruzni hleb.

Na pakovanju specijalnog hleba, osim pomenutih oznaka, postoje i dodatni podaci – u

zavisnosti od ostalih neuobičajenih sastojaka. Tako se proizvodi: mlečni hleb, hleb sa jajima, sa

začinima, sa voćem, hleb za dijabetičare, hleb sa vitaminima ili mineralima.

Hleb se može razvrstavati prema trajnosti, obliku ili težini u kojoj se standardno

proizvodi.

Peciva su sličnog sastava kao i specijalne vrste hleba. Uglavnom su manjih dimenzija i

karakterističnih oblika po kojima dobijaju nazive (zemičke, kifle, perece, štapići i sl.). Koriste se

obično samo kad su sveža.

Trajna peciva imaju malo drugačiji sastav. U ova peciva spadaju: dvopek, čajni dvopek,

medenjaci, oblande, vafli, keksi i biskviti.

Testenine

Testenine ili suva testa proizvode se obično od brašhna ili griza, uz dodavanje drugih

sastojaka. Nasjčešće se proizvode od brašna, mleka, jaja i soli. U takvo testo mogu se dodavati:

začini, sok od paradajza, koncentrovani paradajz ili neka druga vrsta povrća (spanać, zelje i sl.).

Od zamešenog testa se, korišćenjem odgovarajućih mašina, prave razne forme koje se u

specijalnim sušarama isušuju do 12% (ili manje) vlage, posle čega se pakuju.

Testenine se mogu podeliti prema sastavu i prema obliku. Najčešće se dele prema obliku,

pri čemu se razlikuju:

- makaroni – cevčice različitog prečnika i dužine;

- špageti – štapići različitog prečnika i dužine;

- fidelini – vrlo tanki štapići spakovani u snopiće i uvijeni u

obliu osmice;

- rezanci – u obliku traka različite dužine i širine;

- tarana – testenina u obliku grudvica (imitacija pirinča);

- ostale sitne forme testenine – pužići, zvezdice, slova i sl.;

- punjena testenina – raznih oblika (ravioli, tortelini,

kaneloni i dr.). Punjenje je obično od mesa, kobasica, sira, ribljeg mesa i sl.

Ostali proizvodi od žitarica

Duvani pirinač i žito nastaju termičkom obradom zrna, uz nagle promene pritiska. Zrna

povećavaju zapreminu nekoliko puta i postaju lagana, pa se često nazivaju i pahuljice. Mogu se

koristiti za ishranu ili dodavati raznim poslasticama.

42

Zaslađene pahuljice dobijene od kukuruza i drugih žitarica se kvase, valjaju i prže. Obe

vrste pahuljica su na ceni kao dijetalna i zdrava hrana za decu i odrasle. Koriste se i pahuljice

dobijene samo valjanjem zrna žitarica. Često se kombinuju sa sušenim voćem.

Ekstrakt od slada je proizvod koji nastaje potapanjem slada (proklijalog ječma) u toplu

vodu. Izdvojeni šećeri i dekstrini se uparavaju, pri čemu nastaje viskozna tečnost ili suva materija

– tzv. ekstrakt od slada. Upotrebljava se u pekarskoj industriji kao dodatak koji poboljšava

delovanje kvasca jer sadrži ferment dijastazu. Koristi se i u farmaciji za spravljanje lekova i

različitih dijetalnih preparata.

Glava 20.

PROIZVODI OD POVRĆA I VOĆA

Prerada i konzervisanje povrća i voća način je da se ove korisne i neophodne namirnice

mogu upotrebljavati u svim periodima godine i u krajevima gde možda ne mogu da se gaje.

Voće i povrće namenjeno preradi mora da zadovoljava određene zahteve – u zavisnosti od

specifičnih karakteristika koje treba da ima gotov proizvod. Kada je reč o proizvodnji sokova,

najvažnije je da sirovina ima izraženu sočnost, određeni sadržaj šećera i voćnih kiselina, kao i

boju i aromu. U proizvodnji džemova, osim boje i arome, važan je i sadržaj pektina. Jednom

rečju, treba koristiti sirovine sa određenim sortnim svojstvima, kao što su oblik ploda, veličina,

sadržaj suvih materija, kiselina i šećera.

Za preradu su veoma važni period berbe i zrelost voća ili povrća. Najvažnija je tzv.

tehnološka zrelost, koja se ne poklapa uvek sa fiziološkom zrelošću. Kod voća se te dve vrednosti

često poklapaju, dok je kod mnogih vrsta povrća stadijum tehnološke zrelosti znatno ispred

fiziološke (grašak, boranija, krastavac). Pored toga, treba nastojati da se prerada u polufabrikat ili

konačan proizvod obavi u što kraćem roku od vremena berbe.

Sa tehnološkog gledišta, osnovni činioci kvaliteta voća i povrća kao sirovine za preradu

su:

- mehanički sastav (randman),

- hemijski sastav i

- tehnološka zrelost.

Mehaničkim sastavom voća i povrća određen je randman, a to je odnos delova ploda koji

mogu da se iskoriste i onih neupotrebljivih – otpadnih delova. Osim od mehaničkog sastava,

prinos u velikoj meri zavisi od tehnološkog postupka koji se primenjuje. Cilj je da količina

otpadaka bude što manja.

Tabela 12. – Mehanički sastav voća

Vrsta voća Sok

(%)

Meso

(%)

Koštica

(%)

Peteljke

(%)

Pokožica’

(%)

Ukupni

otpadak

(%)

Breskva - 74-85 8-15 - 3-7 11-22

Višnja 65-80 87-91 7-10 3 - 9-13

Grožđe 75-84 77-86 4 3-8 6-13 10-23

Dunja 60-75 90-95 - - 12-20 25-30

Jabuka 60-80 85-92 - - 10-23 20-35

Jagoda 68-82 92-96 1,5-6,5 2,5-4,5 - 4-8

Kajsija - 82-88 8-15 - 6-8 14-23

Kruška 64-80 84-92 - - 10-18 20-36

Kupinma 72-80 80-92 12-20 - - 20-28

Limun 45-55 60-65 3 - 35 35-40

43

Malina 75-82 92-94 8-20 - - 18-25

Pomorandža 48-58 60-70 3 - 28-38 30-40

Šljiva - 89-91 5-7 - 4 9-11

Šipurak - 55-60 40 - - 40-45

Trešnja 60-79 89-91 6-8 - - 8-10

Crna ribizla 70-82 88-92 - 12 - 18-30

Hemijski sastav predstavlja sadržaj svih sastojaka, uključujući i vodu. Od hemijskog

sastava zavise organoleptička, hranljiva i biološka svojstva voća i povrća. Hemijski i mehanički

sastav specifični su za svaku vrstu i sortu. Hemijski sastav poznatih vrsta voća naveden je u tabeli

5 uz glavu 8 Carinske tarife.

Hemijski sastav se najjednostavnije i najbrže izražava kao sadržaj suve materije u koji

ulaze svi sastojci osim vode. Sa tehnološkog stanovišta kvalitetnijim sortama se smatraju one

koje imaju veći sadržaj suve materije. Smatra se da su one i hranljivije.

Tehnološki postupci koji se primenjuju pri konzervisanju voća i povrća veoma su važni za

konačan kvalitet i kvantitet gotovih proizvoda. Izbor tehnološkog postupka zavisi od kvaliteta i

sastava sirovine, kao i od vrste prerađevine koja se proizvodi.

Postoji više načina konzervisanja voća i povrća, a to su:

- primena visokih temperatura,

- primena niskih temperatura,

- sušenje do potpunog uklanjanja vode,

- koncentrovanje kao delimično uklanjanje vode,

- primena visokih koncentracija šećera,

- primena hemijskih sredstava,

- biološko konzervisanje,

- zračenje,

- filtriranje i baktofugacija,

- konzervisanje pod pritiskom.

Konzervisanje primenom visokih temperatura jedan je od najstarijih načina

konzervisanja. Postoji više metoda koje se primenjuju u praksi, a izbor metoda rada zavisi od

hemijskog sastava sirovine i fizičkih karakteristika proizvoda. Eksperimentalnim putem, kao i

ispitivanjima u praksi, utvrđene su najpogodnije metode prerade, koje su ujedno i ekonomične.

Pod pojmom sterilizacija podrazumeva se zagrevanje odabranih i pripremljenih sirovina

na temperaturama višim od 1000C u različitom trajanju – od 1 do 60 min (u zavisnosti od vrste

proizvoda i količine). Najbolji efekti se postižu ako je proizvod spakovan u sterilisanu ambalažu i

sterilisan. Visina temperature i vreme trajanja sterilizacije se menjaju prema vrsti proizvoda.

Dužim zagrevanjem mogu se uništiti svi mikroorganizmi i fermenti, ali se izazivaju i mnoge

neželjene promene u strukturi proizvoda, uz pogoršavanje kvaliteta.

Pasterizacija je zagrevanje proizvoda ili poluproizvoda do 1000C u trajanju od 30 min.

Može se obavljati pre ili posle pakovanja proizvoda.

Primenjuje se nekoliko modifikacija ovih osnovnih postupaka. Kod sokova se primenjuje

tzv. munjeviti postupak zagrevanja do 1000C, u trajanju 1-3 min. Sličan je i postupak označen

kao HTST, koji se izvodi u specijalnim uređajima, pri čemu se proizvodi već spakovani u sterilnu

ambalažu zagrevaju iznad 1000C u trajanju od jednog minuta. Još bolji efekti zaštite se postižu

ako se pakovanje i zagrevanje proizvoda odvijaju u aseptičkoj sredini (atmosfera azota, inertnog

gasa i sl.).

Sušenje je, takođe, stari način konzervisanja poluproizvod ai proizvoda od voća i povrća.

Uklanjanjem vode mikroorganizmi se ne uništavaju odmah, već bez vode, uz povećan procenat

suve materije i, pre svega, šećera se ne mogu razmnožavati. Gotovi osušeni proizvodi se pre

pakovanja mogu pasterizovati, čime se znatno produžava vek upotrebe ili čuvanja.

44

Postoji više metoda sušenja – uz korišćenje raznih tipova opreme – a sve su one

prilagođene vrsti sirovine i gotovog proizvoda. Sušenje se obično obavlja, uz povišavanje

temperature, u raznim tipovima sušnica u kojima se pripremljene

sirovine pomeraju u susret toplom vazduhu i postepeno gube vlagu.

Takve su tzv. tunelske sušnice, komorne sušnice, sušnice za

kontaktni postupak, sušnice za postupak “u peni”. Nešto ređi i

skuplji postupak je sušenje zamrzavanjem i sublimacijom vlage.

Koncentrovanje proizvoda veoma je dobar način da se

umanji delovanje raznih štetnih faktora, pre svega mikroorganizama.

Eliminisanjem dela vode povećava se procenat šećera, što predstavlja prepreku za razvoj i

razmnožavanje mikroorganizama. Koncentrovanje proizvoda obavlja se kod voća dodavanjem

šećera, a kod povrća – ukuvavanjem. Da ne bi došlo do biohemijskih i fizičkih promena

proizvoda, ukuvavanje, odnosno koncentrovanje se obavljaju u vakuumu jednostepenim ili

dvostepenim postupkom isparavanja viška vode.

Primena visokih koncentracija šećera je način konzervisanja koji se uglavnom koristi u

proizvodnji prerađevina od voća.

Konzervisanje uz pomoć hemijskih sredstava primenjuje se kod poluproizvoda i

gotovih proizvoda.

Poluproizvodi se konzervišu mravljom ili sumporastom kiselinom. Smatra se da je bolje

koristiti sumporastu kiselinu jer ona tokom daljih postupaka prerade nestaje. Na taj način se

onemogućuje delovanje štetnih faktora i čuva kvalitet poluproizvoda do konačne obrade.

Za trajno konzervisanje koriste se preparati koji moraju biti neškodljivi, ne smeju da

menjaju svojstva proizvoda i treba da daju željeni efekat uz upotrebu minimalnih količina

konzervansa. Postoje dve vrste ovih preparata – u zavisnosti od toga šta se njima može postići.

Mikrobistatička sredstva sprečavaju razvoj mikroorganizama, a mikrobicina delimično ili

potpuno uništavaju mikroorganizme.

Organski konzervansi su obično kiseline, soli ili estri, a hemijski – benzoeva kiselina,

natrijum-benzoat, sorbinska kiselina, kalijum-sorbat i dr.

Biološko konzervisanje obavlja se uz pomoć bakterija mlečne kiseline. One razlažu

monosaharide, prisutne u voću i povrću (glukozu, fruktozu), i stvaraju mlečnu kiselinu koja, uz

dodatak natrijum-hlorida, predstavlja sredstvo za konzervisanje (kupus, krastavci).

Zračenje je jedan od novijih postupaka konzervisanja namirnica. Naziva se još i hladna

sterilizacija. Njime se ne menjaju sastav, izgled i hranljiva vrednost proizvoda. U ovom postupku

koriste se ultravioletni zraci (baktericidno delovanje), X-zraci, mikrotalasi, pa i jonizujuće

zračenje.

Konzervisanje pod pritiskom pokazalo se kao jedna od mogućnosti da se duže očuvaju

namirnice i unište mikroorganizmi. Ne primenjuje se često zbog cene uređaja za rad, kao i zbog

uslova skladištenja gotovih proizvoda. Postoje dva načina stvaranja povišenog pritiska: uvođenje

ugljen-dioksida u proizvod uz povišeni pritisak ili stvaranje visokog pritiska u autoklavu u kome

se proizvod nalazi. Uništavanje mikroorganizama i sprečavanje njihovog razmnožavanja zavisi

od vremena delovanja pritiska.

Ostale metode konzervisanja se ređe primenjuju i zasad nemaju veći praktičan značaj.

Proizvodi od povrća

Prerada povrća u trajne proizvode obavlja se na nekoliko već pomenutih načina – u

zavisnosti od vrste i sorte sirovine, ali i od potreba poterošača za određenom vrstom proizvoda.

U svim opisanim slučajevima prerada obuhvata čitav niz specifičnih faza rada, kojima su

obuhvaćeni izbor i priprema materijala za konačno konzervisanje.

45

Sterilizacija se često koristi kao postupak konzervisanja mnogih vrsta povrća u slanom

rastvoru (sa ili bez začina). Prvo se određuje vreme berbe, klasiraju se

plodovi posle berbe i odvajaju od oštećenih plodova ili nepotrebnih delova

biljke. Zatim sledi pranje, ponovno klasisranje i odabir. Ako se plodovi

konzervišu celi, šalju se na blanširanje (kratkotrajno potapanje u vrelu

vodu ili izlaganje delovanju pare). Ukoliko se delovi ploda koji se

prerađuju moraju osloboditi nejestivih sastojaka, obavlja se njihova

određena obrada pre blanširanja. Posle blanširanja i naglog hlađenja

proizvod se pakuje u sterilnu ambalažu i naliva slanim rastvorom. Steriliše

se na 100-1250C i odnosi na hlađenje i lagerovanje. Na ovaj način se

najčešće konzervišu: boranija (žuta i zelena), grašak u zrnu, spanać,

špargla, mrkva, pečurke.

Pasterizacijom u mariniranom (slano-kiselom) rastvoru prerađuju

se: krastavci paprike, pečene i oljuštene paprike, cvekla, pečurke. Posle pripreme proizvodi se

pakuju, nalivaju rastvorom i pasterizuju na temperaturama nižim od 1000C.

NAZIV PROIZVODA: Pasterizovani šampinoni – celi PROIZVOĐAČ: Hallcon Foods, s.a. Auda de la Constitucion S/N Campos Del Rio (Mircia) ZEMLJA POREKLA: Španija UVOZNIK: C MARKET Beograd NETO: 140 g DATUM PROIZVODNJE – ROK UPOTREBE: Utisnud na dnu pakovanja SASTAV: celi šampinjoni, voda, so, limunska kiselina NUTRICIONA VREDNOST: 100 g = proteini: 1,9g; karbonati: 1,7 g ENERGETSKA VREDNOST: 78KJ/19Kcal

Slika: - Konzervisani šampinjoni

Biološko konzervisanje povrća primenjuje se kako u domaćinstvima, tako i u industriji.

Pripremljeni, oprani i klasirani delovi biljaka ili plodovi izlažu se

delovanju kiselomlečnih bakterija u slanoj vodi. Po završenom

ukiseljavanju proizvodi imaju sasvim izmenjen sastav, ukus, pa i

miris. Sačuvani su mnogi vitamini koji se uništavaju na povišenim

temperaturama. Na ovaj način se najčešće konzerviše kupus u

glavicama ili izrezan (ribanac), krastavci, ljute papričice, kuvana i

iseckana cvekla, mrkva i mešavine povrća. Masline se, posle

veoma komplikovane pripreme, takođe mogu ukiseliti

fermentacijom u slanom rastvoru, s tim što se posle pakovanja

moraju sterilisati.

Ajvar je prerađevina koja zaslužuje da bude posebno pomenuta jer predstavlja specifičan

proizvod našeg podneblja. Pravi se pretežno od pečenih ili blanširanih paprika. U njega se može

dodavati pečeni plavi patlidžan, paradajz, određeni začini, kiselina i ulje. Paprike se posle

termičke obrade usitnjavaju, koncentruju do oko 20% suve materije, a zatim pakuju i pasterizuju.

Paradajz je povrće koje se može prerađivati u čitav niz veoma kvalitetnih i traženih

poluproizvoda i gotovih proizvoda. Njegova priprema je u većini slučajeva slična i obuhvata

sledeće faze: prijem sirovine odgovarajućeg kvaliteta, pranje, odabiranje, drobljenje, izdvajanje

semena, predgrevanje, pasiranje, atermičku obradu, punjenje.

Najviše se proizvode koncentrati sa izraženim razlikama u gustini – od 28% do 40%, kada

se proizvod naziva pasta ili pire. Sok od paradajza pripada grupi kašastih sokova. Pasterizovani

sok je veoma kvalitetan i trajan proizvod. Pelat je naziv za cele oljuštene plodove koji su

pasterizovani u slanom rastvoru. Kečap je koncentrovani sok od paradajza kome se dodaju mnogi

46

začini, šećer, so i sirće, a zatim se pasterizuje. Pošto je složenog sastava, svrstava se među sosove

i druge složene prehrambene artikle u okviru glave 21 Carinske tarife.

Sušenje je, kao metoda konzervisanja, već opisano. Kod nas se primenjuje samo kad su u

pitanju neke vrste povrća, dok je u drugim zemljama na tržištu prisutno mnogo vrsta sušenog

povrća. Ono ima sve odlike svežeg povrća posle vraćanja dela vode koja mu je sušenjem oduzeta.

Na našem tržištu mogu se nabaviti razne vrste usitnjenog i osušenog korenastog povrća, a ređe

crni, beli luk ili praziluk, ren i sl.

Proizvodi od voća

Proizvodi od voća su neophodni u svakodnevnoj ishrani ljudi. Konzervisanjem se može

sačuvati najveći deo korisnih sastojaka koje sadrži voće, ali, nažalost, jedan deo, kao što su

vitamini, biva uništeni, pa se mora naknadno dodavati. Konzervisanje se najčešće obavlja

povećanim sadržajem šećera, razgradnjom fermenata i uništavanjem mikroorganizama na

povišenim temperaturama.

Kompot se pravi od skoro svih vrsta voća. Pripremljeno voće se stavlja u šećerni sirup i

pasterizuje u hermetički zatvorenoj ambalaži. Sličan proizvod napravljen

od mešavine voćnih plodova ili delova plodova, takođe pasterizovan,

naziva se voćna salata.

Džem pripada grupi tzv. želiranih prerađevina od voća. Najbolji

kvalitet džema postiže se preradom savežeg voća, ali se može upotrebiti i

poluprerađeno, hemijski konzervisano voće. Celi plodovi ili u delovima

kuvaju se u vakuumu, uz dodavanje šećera, pektina i organskih kiselina –

do želiranja. Vreo džem se sipa u sterilisanu ambalažu.

Pekmez je sličan džemu. Ponekad se pravi i od pasiranih plodova, uz dodavanje malo

šećera na samom početku kuvanja u vakuumu.

Marmelada se dobija ukuvavanjem pasiranog voća, sa istim dodacima kao i kod džema.

Dovršava se kao pekmez i džem.

Žele se dobija ukuvavanjem voćnog soka, uz dodavanje šećera, pektina i kiselina. Za bolje

želiranje mogu se dodavati i neki specijalni aditivi. Ređi želei se pakuju u tegle, a gušći – u

kutije.

Slatko nastaje od celih, obarenih plodova koji se ukuvavaju u gustom šećernom sirupu. Po

završenom kuvanju ostaje velika količina sirupa po kome se voće raspoređuje i pakuje u staklene

tegle.

Kandirano voće dobija se, takođe, dužim ukuvavanjem plodova u sirupu – do potpunog

imparegniranja. Plodovi moraju ostati celi i pravilnog oblika. Kad se malo prosuše, pakuju se u

kutije, a koriste se za dekoraciju poslastica i kolača.

Sokovi od voća su proizvodi koji se veoma često koriste. Prave se od skoro svih vrsta

voća, a metode kojima se izdvajaju zavise od samog voća. Prema izgledu, razlikuju se sledeće

vrste sokova:

bistri, koji se dobijaju ceđenjem, bistrenjem i filtriranjem;

mutni, koji nastaju takođe ceđenjem ili difuzijom, ali se delimično bistre;

kašasti, koji se dobijaju korekcijom pasirane voćne kaše;

koncentrovani – ukuvani sokovi bez dodataka;

voćni sirupi, koji se obično dobijaju ukuvavanjem soka uz dodavanje šećera.

Da bi se postigao traženi kvalitet ili produžila trajnost proizvoda, prilikom prerade voća i

povrća koristi se čitav niz pomoćnih dodataka. Takvi dodaci ne smeju da imaju štetno delovanje

na organizam potrošača i moraju se upotrebljavati u strogo propisanim količinama. Dodaci koji se

koriste za korekciju izgleda ili sastava prerađevina od voća i povrća mogu biti prirodnog ili

veštačkog porekla. Poznati su i dozvoljeni sledeći dodaci:

- sredstva za zaslađivanje,

47

- sredstva z želiranje (zgušnjavanje),

- sredstva za zakiseljavanje,

- stabilizatori i očvršćivači plodova,

- konzervansi ili antiseptici,

- antioksidansi,

- sredstva za bistrenje,

- boje i aromatične materije,

- enzimski preparati, smese fermenata.

Glava 21.

RAZNI PROIZVODI KOJI SE KORISTE U ISHRANI

Postoji čitav niz proizvoda prehrambene industrije koji se koriste kao dodaci hrani, zatim

instant proizvodi, zamene za kvalitetnije proizvode i razni složeni proizvodi i preparati.

Ekstrakti kafe se proizvode od čiste kafe ili od kafe bez kofeina. Ekstrakcija se obično

obavlja vodom, a dobijeni proizvod može biti u obliku koncentrovanih rastvora, praha ili granula.

Čaj i mate-čaj se, takođe mogu prelivati vrelim vodom da bi se iz njih dobili ekstrakti u

obliku rastvora. Na bazi ekstrakta kafe ili čaja proizvodi se više složenih preparata, uz dodavanje

šećera, mleka u prahu, biljnih masnoća i sl. Prodaju se sa tačnim uputstvom o doziranju i

deklaracijom o sastavu.

Na tržištu se, osim kafe, ekstrakta i koncentrata kafe, mogu naći i zamene za kafu. To su

uvek prženi/pečeni proizvodi koji po izgledu podsećaju na kafu. Najpoznatije zamene za kafu

dobijene su prženjem korena cikorije, smokava, ječma i drugih žitarica. Od ovih zamena takođe

se mogu proizvoditi ekstrakti i koncentrati. Poznaju se po boji (svetlija od kafe), ukusu i mirisu,

kao i po nedostatku kofeina. Ako se na ambalaži i nađe naziv kafa, ispred te reči treba da stoji

njeno poreklo, na primer: ječam-kafa, slad-kafa i sl.

Kvasci su materije koje imaju značajnu ulogu u mnogim oblastima

prehrambene industrije, kao i u preradi voća i povrća. U osnovi, to su

mikroorganizmi koji se razmnožavaju tokom alkoholnog vrenja.

Poznate vrste kvasca su: pivarski, kvasac iz destilerija (nastaje pri

previranju žitarica), pekarski kvasac, semenski kvasac i laboratorijski dobijena

kultura kvasca. Svi su oni materije plastične strukture i žućkaste boje. Postoji

još i sušeni kvasac u prahu koji je pogodniji za duže lagerovanje. Svi kvasci su

bogati vitaminima, naročito vitaminom B, pa se koriste i kao dodaci hrani za bolesnike, ali i

stočnoj hrani. U pekarskoj industriji se kao zamena za kvasac upotrebljava nekoliko vrsta praškova za

pecivo. Prodaju se u pakovanjima na malo ili u većim dozama za industrijsku proizvodnju hleba i

peciva.

U složene prehrambene proizvode ubrajaju se mnogi proizvodi prehrambene

industrije.

Sosovi i složena začinska sredstva obično se koriste kao začini ili kao dopune uz

osnovno jelo. Izrađuju se od različitih sastojaka, kao što su jaja, povrće, meso, voće,

brašno, ulje, sirće, arome. Takvi proizvodi su, na primer, majonez, sos od soje, paradajz

sos – kečap.

U ovu grupu proizvoda spada i senf. On se priprema od brašna bele i crne slačice,

uz dodavanje pšeničnog brašna, sirćeta, vina, soli, šećera i drugih začina. Obično je u

obliku paste, karakteristične boje i mirisa i ljutkastog ukusa.

Složeni proizvodi su, takođe, supe i čorbe u obliku tableta, grudvica i sličnih

formi. neposredno se rastvaraju u vodi ili mleku.

Homogenizovani složeni prehrambeni proizvodi sadrže dva ili više sastojaka, kao

što su meso, riba, povrće ili voće. Pripremaju se za prodaju na malo kao hrana za decu ili kao

48

dijetalna hrana. Obogaćeni su manjim količinama drugih hranljivih sastojaka, homogenizovani i

pakovani za samo jedan obrok.

Instant proizvodi za pripremu hrane ili pića takođe pripadaju glavi 21 Carinske tarife. To

su praškasti proizvodi koji se koriste za izradu sladoleda, kremova, pudinga, želea, voćnih

napitaka ili kao dodaci hrani radi poboljšavanja njenog ukusa, izgleda ili boljeg čuvanja.

Glava 22.

PIĆA, ALKOHOLI I SIRĆE

Voda za piće i led

U pogledu kvaliteta vodaza piće i pripremu hrane mora da zadovoljava određene

kriterijume. Voda se u prirodi nalazi kao atmosferska, površinska i podzemna. Najčešće se koriste

vode iz podzemnih izvorišta, ali i površinske vode jezera i reka koje uvek moraju da budu dobro

prečišćene pre upotrebe. Izuzetno se koriste i vode od atmosferskih padavina ukoliko nema

drugih mogućnosti.

Voda za piće mora da bude određenog kvaliteta, tj. da ima prijatan ukus, miris, bistrinu i

da je mikrobiološki ispravna.

Led se priprema od vode za piće koja odgovara svim sanitarnim zahtevima. To je osetljiva

namirnica i mora se pri transportu i čuvanju zaštititi od mogućih zagađenja. Može se dodavati

nekim jelima i pićima, a upotrebljava se i za rashlađivanje namirnica.

Mineralne vode mogu biti prirodnog i veštačkog porekla. Prirodne mineralne vode sadrže

najmanje 1 g soli po litru. Kisele mineralne vode, osim mineralnih soli, sadrže i oko 1 g ugljen-

dioksida po litru. Neke mineralne vode pokazuju i radioaktivnost, pa takav podatak mora

obavezno da bude naznačen na etiketi. Vode se pakuju u staklenu ili plastičnu ambalažu, sa

deklaracijom i njihovom sastavu i delovanju na ljudski organizam.

Veštačke mineralne vode pripremaju se od obične vode u koju se dodaju mineralne soli ili

gasovi. Na taj način se dobija sastav sličan prirodnim mineralnim vodama.

Osvežavajući napici

Od obične ili mineralne vode se zaslađivanjem i aromatizacijom

dobijaju razne vrste osvežavajućih napitaka. Oni mogu biti gazirani

uvođenjem ugljen-dioksida ili upotrebom mineralne vode koja je prirodno

već gazirana.

Osvežavajućim napicima prirodnog porekla nazivajuse oni kod

kojih se kao dodatak vodi koristi koncentrovani sok, odnosno sirup od voća

ili povrća. Ukoliko se zaslađivanje, bojenje i aromatizacija obavljaju

šećerom i drugim neškodljivim sastojcima veštačkog porekla, kaže se da su to veštački napici.

Pivo dobijeno od slada

Pivo je slabo alkoholno piće osvežavajućeg i karakterističnog ukusa.

Proizvodi se od kvalitetnih i odabranih sirovina, kao što su proklijali pivski ječam

(slad), hmelj, pivarski kvasac i voda.

Svaki od navedenih sastojaka treba da zadovoljava određene kriterijume

kvaliteta. Voda mora da bude mikrobiološki ispravna, prirodno meka ili

omekšana. Pivarski kvasac je laboratorijski odgajana vrsta kvasca sposoban da

izvede proces vrenja, odnosno pretvaranja šećera u alkohol. Hmelj se gaji

specijalno za potrebe pivarske industrije. Kvalitet hmelja se određuje prema

procentu aktivnih sastojaka – tanina i lupulina. Oni se nalaze na cvetovima hmelja

49

koji se dodaju pivu. Tanin olakšava taloženje belančevina u pivu, a lupulin mu daje ukus, miris i

olakšava bistrenje, pa čak ima i sterilizaciono dejstvo. Slad je proklijali pivarski ječam koji se

suši u tačno određenim uslovima. Za izradu belog piva slad se zagreva od 75 do 850C, za izradu

tamnog – na 100 do 1060C, dok se za izradu tamnog engleskog piva zagreva čak do temperatura

na kojima dobija tamnobraon boju.

U toku procesa klijanja, pod dejstvom enzima dijastaze, skrob iz zrna ječma se razlaže na

dekstrin, maltozu i glukozu. Osušeni slad se posle odležava usitnjava u prekrupu kako bi se

olakšala ekstrakcija rastvorljivih sastojaka, kao što su glukoza, maltoza, dekstrin i dr.

Komljenje ili bojanje slatke komine predstavlja prvu fazu u proizvodnji piva. Slad se

meša sa vodom i zagreva da bi se olakšalo izdvajanje rastvorljivih sastojaka. Sadržaj ekstrakta je

merilo kvaliteta piva i za obična piva iznosi 10-12%, a za specijalna od 13 do 25%. Ekstrakt se

sastoji pretežno od saharida, kao što su glukoza, maltoza i dekstrin koji ne fermentiše. Dobijena

slatka voda – sladovina odvaja se od prekrupljenog ječma filtriranjem.

Hmeljenje je dodavanje određene količine hmelja u sladovinu zagrejanu na 1000C. Za

tamne vrste piva dodaje se 130-140 g, a za svetle – oko 350 g hmelja na jedan hektolitar tečnosti.

Od hmelja se tečnost odvaja višestepenim filtriranjem.

Vrenje piva obavlja se u velikim aluminijumskim tankovima koji su opremljeni uređajima

za održavanje i kontrolu pritiska, temperature i nivoa tečnosti. U tankove se dodaje odmerena

količina pivarskog kvasca i tokom 14 dana, na temperaturi od 80C, odvija se proces fermentacije.

Za to vreme veći deo šećera se pretvara u alkohol. Dekstrin koji ostaje nepromenjen daje gustinu

i određeni ukus pivu. Pri pokušaju da se tokom klijanja sav skrob prevede u šećere, a oni kasnije

u alkohol, dobijena su jača piva koja tržište nije prihvatilo jer su retka i neukusna.

“Mlado” pivo se prebacuje na odležavanje. Proces se odvija na nižim temperaturama – od

oko 1 do 20C – i traje do mesec dana za obična piva, a 2-3 meseca za specijalna i eksportna piva.

Pre pakovanja u bačve, boce i limenke pivo se još jednom filtrira. Na ambalaži treba da budu

označeni: vrsta piva, sastav, jačina, količina ekstrakta i datum proizvodnje.

Na tržištu se, mada ređe, mogu naći i neke druge vrste piva, kao što su pivo sa

umanjenom količinom alkohola, koncentrovano pivo dobijeno ukuvavanjem u vakuumu, pivo sa

povećanom količinom ekstrakta i dr.

Vina od grožđa i ostalih vrsta voća

Poznato je da su vino ljudi spravljali od davnina, ali tačno vreme

njegovog nastanka i korišćenja ne može se pouzdano utvrditi. Na osnovu

arheoloških iskopina i crteža mnogih naroda – od Egipta, Asirije i

Mesopotamije, do Balkanskog poluostrva i dalje na Zapad – može se

zaključiti da se gajila vinova loza i proizvodilo vino.

Vino je piće složenog hemijskog sastava. Osim alkohola, u njemu se

nalazi i niz drugih sastojaka, kao što su organske kiseline, mineralne materije,

vitamini i fenolna jedinjenja (bojene i taninske materije) koja blagotvorno

deluju na organizam i znatno ublažavaju dejstvo alkohola. Konzumiranje vina u umerenim

količinama može da predstavlja uživanje, ali u neumerenim količinama ono postaje otrov za

organizam.

Proizvodnja vina u svetu zavisi od klimatskih uslova, tradicije pojedinih područja i navika

potrošača. I danas se vinarskim područjima smatraju neke pokrajine u Francuskoj, Španiji, Italiji,

Grčkoj, ali i mnoga područja oko Kaspijskog mora. U njima se gaje i razvijaju samo

visokokvalitetne vrste grožđa, koje su pogodne prevashodno za proizvodnju vina i neposrednu

upotrebu u svežem stanju.

Proces spravljanja vina počinje berbom grožđa. Grožđe treba brati u punoj tehnološkoj

zrelosti, tj. kada sadrži šećer i kiseline u takvim količinama i odnosu da obezbeđuju dobar kvalitet

vina. Vreme berbe određuje se organoleptički, na osnovu iskustva, ili merenjem količine šećera i

kiselina fizičkim metodama.

50

Tehnološki postupak proizvodnje vina znatno se razlikuje u zavisnosti od toga da li se

proizvode bela, ružičasta, crvena ili crna vina.

Bela vina uglavnom se dobijaju ceđenjem svetlih vrsta grožđa, ali se pažljivim muljanjem

mogu dobiti i od tamnijih, pa i crnih sorti jer se boja nalazi u ljuskama koje se muljanjem u tom

slučaju ne smeju oštetiti. Bela vina treba da imaju svetložutu (stona vina) ili žutozelenu boju

(kvalitetna i visokokvalitetna vina), zatim fini čist miris na grožđe, kao i svežinu i pitkost.

Da bi se dobilo belo vino dobrog kvaliteta, prilikom njegovog spravljanja postoji tačno

predviđeni redosled tehnoloških operacija, i to:

- muljanje grožđa,

- sumporisanje kljuka,

- ceđenje kljuka,

- taloženje šire 8-24 h,

- odlivanje šire u sud za vrenje,

- bistrenje pomoću bentonita,

- dodavanje kulture vinskog kvasca,

- fermentacija (alkoholno vrenje),

- dolivanje sudova i bistrenje,

- prvo pretakanje (u decembru),

- drugo pretakanje (kraj januara),

- bistrenje i filtriranje,

- razlivanje u boce.

Radi postizanja uvek istog kvaliteta dozvoljeno je i mešanje vina. Egalizovanje je mešanje

vina istog tipa ili iste sorte, a kupaža – mešanje vina dobijenih od različitih sorti grožđa.

Vrše se neke druge korekcije kvaliteta, kao što je korekcija sadržaja šećera i kiselina.

Ovakva operacija obično se izvodi pre početka alkoholnog vrenja, mada se može izvoditi i

kasnije.

Bistrenje vina, naročito belih vina, veoma je značajno i u novije vreme obavlja se pomoću

specijalne vrste gline koja se naziva bentonit ili klarol. Za bistrenje se koriste i druge materije

koje ne menjaju sastav vina, ali pri taloženju mogu da povuku na dno i sve prisutne nečistoće i

čestice tkiva grožđa. Za ove potrebe se ranije koristilo belance jajeta, obrano mleko i želatin.

Crna vina (crvena) dobijaju se po izmenjenom postupku. Budući da su boja i tanin

smešteni u ljusci grožđa, pri proizvodnji ovih vina kljuk dobijen muljanjem grožđa se ne odvaja.

Pre ili posle muljanja odvajaju se peteljke na kojima se nalaze nečistoće, hemikalije upotrebljene

radi zaštite grožđa i štetne gljivice. Tako se proces proizvodnje odvija prolazeći kroz specijalne

faze rada: muljanje grožđa i odvajanje peteljki, punjenje sudova za vrenje i sumporisanje kljuka,

alkoholno vrenje kljuka uz mešanje, ceđenje prevrelog kljuka i taloženje novog vina, I i II

pretakanje, bistrenje, filtriranje i razlivanje u boce.

Ružičasta vina se spravljaju od obojenih sorti grožđa. Postoje dva načina spravljanja:

jedan je sličan proizvodnji belih vina, a drugi je skoro isti kao kod crnih vina, osim što se kljuk

odvaja posle 24 do 48 časova od početka vrenja. Tako nastaju svetle i tamnije ružice, kao i rubin

crvene vrste vina.

Nega vina je termin koji obuhvata kompletnu doradu vina. To podrazumeva vrlo pažljivo

postupanje sa novim vinom, ali i sa vinom koje je već sipano u boce ili neku drugu trajnu

ambalažu. Naročito je važno čuvanje vina na tačno određenoj temperaturi i bez izlaganja

direktnoj svetlosti.

Koliko jedno vino može da se čuva, zavisi od više faktora: od sorte grožđa, hemijskog

sastava (kiseline i alkohol), načina vrenja i nege. Visokokvalitetna bela vina iz berbe u tzv.

dobrim godinama lep sortni buke razvijaju pošto odleže tri godine. Mogu se čuvati i do deset

godina, a da im se pri tom ne smanji kvalitet. Crna vina sa dovoljno tanina dobijaju svoj potpuni

kvalitet posle pet godina odležavanja mada u pogodnim uslovima ništa ne gube ni posle četrnaest

i više godina. Boce prilikom tako dugotrajnog čuvanja treba povremeno kontrolisati i zamućena

vina odvojiti za upotrebu.

51

Buke vina je odlika jedne sorte i razvija se samo u kvalitetnim vinima. To je kompleksna

mešavina mirisnih sastojaka različitog porekla. Neki od njih su prešli iz grožđa, neki se stvaraju u

toku alkoholne fermentacije, a najveća količina stvara se tokom starenja vina. Pri odležavanju

kvalitetnih vina u određenim uslovima (u buradima ili bocama) polako se stvara buke. Manje

kvalitetna vina ne dobijaju buke starenjem. Ona čak gube na kvalitetu, pa ih treba što ranije

trošiti.

Vina se mogu razvrstavati na više načina i prema različitim kriterijumima. Prema

procentu alkohola dele se na:

slaba vina, sa manje od 10 vol.% alkohola,

srednje jaka, sa 10 do 12 vol.% alkohola, i

vrlo jaka, sa više od 14 vol.% alkohola.

Prema sadržaju šećera vina se mogu podeliti na:

suva, sa najviše 4 g/l šećera,

polusuva, sa 4 do 12 g/l šećera,

poluslatka, sa 12 do 50 g/l šećera, i

slatka, sa više od 50 g/l šećera.

Na tržištu se vina razvrstavaju prema sorti, kvalitetu, boji i starosti. Svi ovi podaci moraju

se nalaziti na etiketi koja ne sme biti oštećena pri odležavanju vina ili transportu. Kod dobrih vina

kao važan element kvaliteta treba istaći geografsko poreklo jer ono bitno menja kvalitet vina i

kad je u pitanju ista sorta grožđa, (uticaj klime, sastava zemljišta, načina prerade).

Stona vina se dele na dve manje grupe: konzumna i fina stona vina. Konzumna (obična)

stona vina se prave od jedne ili više sorti grožđa. Takvu oznaku kvaliteta mogu imati bela, crna

ili ružičasta vina. Ovakva vina zadovoljavaju minimum kriterijuma predviđeno za vino. Prodaju

se kao rinfuze u većim posudama ili u bocama. Fina stona vina, se takođe prema kvalitetu, mogu

podeliti na tri grupe: sortna vina, kvalitetna i tipična kvalitetna vina. Stona vina imaju miris, ukus

i boju karakteristične za sortu grožđa od koje su proizvedena. Poznata bela vina iz ove kategorije

su malvazija i graševina, a od crnih – borgonija, blatina i prokupac.

Kvalitetna vina se uvek prave od samo jedne sorte grožđa, pažljivo se neguju i posebno su

finog ukusa. U ovu grupu spadaju traminac, semjon i burgundac. Tipična kvalitetna vina

proizvode se od grožđa iz određenog vinogorja i specifičnog su kvaliteta. Poznato takvo vino je,

na primer, dingač sa ostrva Pelješca.

Specijalna vina se mogu, takođe, podeliti na nekoliko grupa, a to su: desertna vina,

penušava vina, aromatizovana aperitiv vina i medicinal vina.

Desertna vina proizvode se na više načina. Pravim desertnim vinima smatraju se vina

dobijena od veoma slatkog, presušenog grožđa – suvarka i vina od grožđa napadnutog tzv.

plemenitom plesni. Kao kvalitetne zamene za ova dva retka i veoma cenjena vina proizvode se:

varenika vina (od ukuvane šire), vina od naknadno sušenog grožđa i vina kod kojih je

fermentacija prekinuta dodavanjem alkohola kako bi se sačuvao povećani procenat šećera.

U okviru svake pomenute vrste desertnih vina postoji više podvrsta u zavisnosti od

porekla i sorte grožđa. Tako se vino dobijeno od suvarka (presušenog grožđa) proizvodi u

Hercegovini pod nazivom samotok vino, a u Dalmaciji – kao prošek. U Nemačkoj i na Krimu

dobija se semjon ili italijanski rizling poboljšanog kvaliteta zbog prisustva tzv. plemenite plesni

na grožđu. Varenika vina – nastala od ukuvane šire dobijaju naziv vina od koga potiču, uz

dodatni naziv. Likerska vina nastaju dodavanjem šećera i alkohola u kvalitetno vino. Desertnim

vinima smatraju se još i madera vina, dobijena specijalnim postupkom od slatkih vina iz toplih

mediteranskih krajeva. Šeri-vina su takođe, desertna vina, mirisna i jaka.

Specijalna vina, po pravilu, imaju visok procenat alkohola (16-11vol.%), sladak ukus (5-

10% i više šećera) i karakterističan buke.

Penušava vina se, takođe, mogu smatrati desertnim vinima. Prema načinu dobijanja mogu

biti prirodno penušava i veštačka. Prirodni šampanjac dobija se pod tim nazivom samo u

Francuskoj, u istoimenoj pokrajini; ostala prirodna penušava pića moraju imati neki drugi naziv

52

(ruski šampanjac, grčki i sl.). Proces proizvodnje traje oko tri godine. Dobijena vina imaju

prijatan osvežavajući ukus. Ugljen-dioksid je ravnomerno raspoređen i lagano se izdvaja. Prema

procentu prisutnog alkohola ova vina smatraju se slabijim. Prema sadržaju šećera dele se na suva

(1-2%)), poluslatka (5-10%) i slatka (10-15%). Pakuju se u specijalno zatvorene boce.

Postoje i kraći postupci za proizvodnju prirodnog šampanjca. Oni se koriste i u samoj

Francuskoj, ali je dobijeni proizvod ipak manje cenjen od šampanjca koji nastaje na stari način.

Veštački gazirana vina, tzv. biser-vina, proizvode se od kvalitetnih belih vina, a dobijaju

naziv prema regiji iz koje potiču (npr.fruškogorski biser). Ugljen-dioksid se uvodi u gotovo vino i

raspoređuje u krupnije mehuriće koji se pri konzumaciji brzo idvajaju i daju oštar ukus koji i

osvežava.

Aromatizovana aperitiv vina takođe pripadaju grupi desertnih vina. Poznate vrste su

pelinkovac i bermet. Dobijaju se od kvalitetnih vrsta crnog (pelinkovac) ili belog vina, uz

dodavanje određene količine zaslađene i aromatizovane šire. Za aromatizaciju se koristi čitav niz

trava i plodova – prema tačno određenoj recepturi. Slično se proizvodi i vermut, osim što je

smesa mirišljavih dodataka obično uvozna komponenta.

Ostala vina koja se mogu naći u prometu imaju različite namene. Koriste se za izradu

drugih napitaka ili za hemijsku preradu. Naziv dobijaju prema budućoj nameni, pa tako postoje:

vina za ukrštanje sa drugim vinima, vina za destilaciju, vina za preradu u sirće ili u

aromatizovana vina.

Šira od grožđa se na tržištu može naći kao delimično prevrela ili kao neprevrela, ali na

drugi način presečena šira. Zbog svog sastava šira je sklona previranju. Proces se zaustavlja na

više načina. Šira se može upotrebiti kao polazna sirovina za dobijanje čitavog niza prerađevina.

Voćna vina dobijaju se slično kao i vina od grožđa. Najviše se proizvodi vino od jabuka,

ali i od krušaka, višanja, kupina, suvog grožđa, suvih šljiva, pa čak i od meda. Ovakva vina se

obično proizvode u domaćoj radinosti ili manjim prerađivačkim pogonima. To su pića koja

sadrže malo alkohola i mnogo korisnih sastojaka, pa su pogodna za jačanje organizma.

Alkoholna pića i alkoholi

Alkoholna pića sadrže, po pravilu, više od 18 vol.% (zapreminskih procenata), a uvek

manje od 80 vol.% alkohola. Dobijaju se destilacijom prevrelih voćnih komina, vina, prevrelih

saharificiranih skrobnih komina ili mešanjem alkohola sa vodom i drugim dodacima.

Rakije su pića dobijena destilacijom komina raznih vrsta voća. Sadrže od 25 do 55 vol.%

alkohola. To su uvek bistre tečnosti, a u njihovom ukusu i mirisu treba da se prepoznaju miris i

ukus voća od kojeg su dobijene. Razne štetne primese nastale u komini tokom alkoholnog vrenja

moraju pri destilaciji biti uklonjene i dovedene na dozvoljene bezopasne vrednosti.

Rakija se u našoj zemlji najčešće proizvodi od raznih vrsta šljiva. Destilacijom se mogu

dobiti rakije različite jačine. Ukoliko je potrebno, destilacija se ponavlja i dobija se prepečenica

53

koja može da ima jačinu i do 40 vol.% alkohola. Voćne rakije se mogu praviti i

od drugih vrsta voća, kao što su jabuke, kruške, borovnice, kajsije, breskve i dr.

Komovica je naziv za rakiju dobijenu destilacijom prevrele komine

grožđa koja zaostaje posle proizvodnje vina.

Klekovača nastaje destilacijom aromatizovane voćne ili grožđane komine.

Kao aromatični dodatak koriste se plodovi kleke. Slično se proizvodi i anisonka,

a kao aromatični dodatak koriste se plodovi anisa. Mastika je, takođe,

aromatizovana voćna rakija, uz korišćenje plodova anisa, karanfilića, cimeta i

mastiks-smole. Ovde treba, svakako, pomenuti pelinkovac i travaricu.

Vinjak se dobija destilacijom specijalno obrađenih vina. Kao i kod raznih

rakija, njegova jačina zavisi od načina destilacije. Vinjak može da sadrži i do 55

vol.% alkohola. Kvalitet se postiže tek posle njegovog odležavanja u buradima,

tokom određenog vremena.

Konjak je destilat dobro odnegovanog, običnog belog vina. Po odležavanju 5-6 godina u

hrastovim buradima on dobija potpuni kvalitet, boju i miris. Pod nazivom Cognac proizvodi se

samo u francuskoj, a ukoliko je drugog porekla, to mora biti označeno na etiketi ili će imati drugi

naziv. U našoj zemlji najpribližniji mu je brendi medicinal.

Viski je jako alkoholno piće koje se dobija destilacijom prevrelih skrobnih komina.

Skrobne komine su dobijene od proklijalog kukuruza ili ječma (sa mnogo većim sadržajem šećera

nego kod piva). Destilat treba da odleži određeno vreme kako bi se postigao željeni homogeni

sastav i dobio bolji kvalitet. Jačina viskija je oko 40 do 55 vol.% alkohola. Džin je istog porekla

kao i viski, ali je začinjen mirisom kleke.

Votka se na sličan način dobija od prevrelih saharificiranih komina ječma ili raži. Retko

se pravi od pšenice. Destiliše se do visokog procenta alkohola, a pri flaširanju razređuje na oko

40 vol.%.

Rum se proizvodi od prevrele melase – ostatka pri preradi šećerne repe. Veoma je jako

alkoholno piće karakteristične boje, mirisa i slatkog ukusa.

Veštačke rakije nastaju mešanjem čistog etil-alkohola sa vodom i aromatičnim

dodacima, uz dodavanje male količine glicerina i šećera. Takva pića su: domaći brendi, domaća

votka, domaći rum ili domaći viski.

Likeri su jaka alkoholna pića dobijena mešanjem alkohola ili, ređe, dobre rakije sa

šećerom, eteričnim uljima, voćnim sokovima ili esencijama aromatičnih biljaka. Posebnu grupu

čine likeri sa dodatkom jaja, čokolade, mleka ili kafe.

Etil-alkohol je sastavni deo svih alkoholnih pića. Najčešće nastaje alkoholnim vrenjem

glukoze pod uticajem enzima.

enzimi

C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2

Iz prevrelih komina i gotovih alkoholnih pića koja imaju neki nedostatak ponekad se

destilacijom izdvaja etil-alkohol. Češće se izdvaja destilacijom prevrelih voćnih ili skrobnih

komina (žitarica, krompira, kestena). Takođe se može izdvojiti iz industrijskih otpadaka koji

sadrže dovoljno šećera, na primer iz fermentisane melase, pa čak i iz saharificiranih celuloznih

materija. Noviji postupak dobijanja etil-alkohola je sinteza iz etilena ili acetilena. Na tržištu se

može naći više vrsta ovog alkohola – u zavisnosti od koncentracije i čistoće.

Sirovi etil-alkohol sadrži do 90 vol.% čistog alkohola. Ostatak čine nečistoća i voda.

Koristi se kao rastvarač uz proizvodnji boja i lakova i kao gorivo.

Rafinisani alkohol dobija se destilacijom sirovog. Složenim destilacijom dobija se čist

alkoho koncentracije 99,6%. To je providna, bezbojna tečnost prijatnog mirisa i ukusa koji “pali”

Ima nisku tačku isparavanja (78,30C), pa se često koristi kao lako isparljiv organski rastvarač.

Osim za izradu alkoholnih pića, koristi se i kao jedna od komponenata u raznim sintezama, zatim

u medicini, kozmetici i sl.

54

Denaturisani alkohol (špiritus) dobija se od sirovog alkohola i sadrži mnogo primesa

štetnih po ljudski organizam. U špiritus se obično dodaje neka boja ili miris koji nije ni prijatan ni

uobičajen za alkohol, čime se sprečava pogrešna upotreba nedovoljno prečišćenog etil-alkohola

za izradu pića, kozmetike ili u medicini.

Sirće

Sirće je tečnost kiselog ukusa i karakterističnog mirisa. Dobija se sirćetnom

fermentacijom u prisustvu vazduha. Kao sirovine mogu se upotrebiti alkoholne

tečnosti bilo kog porekla, rastvori šećera ili skroba. Proces se odvija pod dejstvom

vinske bakterije. Prema poreklu postoji više vrsta sirćeta.

Vinsko sirće ima boju vina od kojeg se dobija. Sadrži oko 6 vol.% sirćetne

kiseline, ima svež kiseo ukus i miris na vino. Koristi se kao začin za salate i jela, ali

i kao blagi konzervans. Pakuje se u staklenu ili plastičnu ambalažu.

Voćno sirće nastaje kiselim vrenjem voćnih komina ili sokova. Ima boju i miris voća od

kojeg se dobija, a jačina mu je oko 4 vol.%. Sličan sastav ima i sirće dobijeno vrenjem piva ili

slada.

Alkoholno sirće dobija se od razblaženih rastvora alkohola. Jače je od ostalih vrsta (oko

10%), pa se pri začinjavanju jela mora razblažiti. Ako nije naknadno bojeno, to je tečnost oštrog

mirisa, bez boje, veoma kiselog ukusa.

Zamena za sirće dobija se razblaživanjem sirćetne kiseline vodom – do koncentracije 10%

(i manje). Može se bojiti i aromatizovati.

Glava 23.

HRANA ZA ŽIVOTINJE

Pri industrijskoj preradi mesa životinja i riba dobija se čitav niz

otpadaka i ostataka koji se više ne mogu upotrebiti u ishrani ljudi.

Pokazalo se da se njihovom daljom preradom i mešanjem sa drugim

sastojcima dobijaju korisni proizvodi za ishranu stoke.

Iz industrije mesa dobijaju se ostaci i otpaci koji sadrže

proteine, vitamine, masti, mineralne materije i sl. Pri preradi voća, povrća, kao i nekih biljnih

delova zaostaju materije koje sadrže ugljene hidrate, minerale, vitamine i dr. Ukoliko nisu

pogodni kao stočna hrana, neki ostaci i otpaci se koriste kao đubriva (npr. pogače koje zaostaju

pri presovanju ricinusovog semena).

Brašno i prah od mesa i nekih nejestivih delova tela životinja potiču iz klanica ili fabrika

za preradu riba. Mogu se posle odmašćivanja paletizovati (presovati u određene oblike) ili

ostaviti u obliku brašna. Čvarci se, takođe, svrstavaju u ovu grupu proizvoda, čak i kad su

podesni za ljudsku ishranu. Od njih se najčešće pravi hrana za pse u obliku biskvita. Izvesna

količina ostataka dobija se i pri preradi mleka mada su oni manje zastupljeni na tržištu.

Velika količina raznovrsnih otpadaka dobija se pri preradi žitarica, mahunastog bilja,

šećerne trske i šećerne repe, voćne komine, slada iz pivara i dr. Ovi proizvodi se mogu

isporučivati vlažni ili osušeni – u zavisnosti od potreba dalje prerade.

Kao stočna hrana naročito su pogodni otpaci dobijeni preradom raznih vrsta uljanog

semenja i plodova. Uljane pogače su bogatije ako je ulje izdvajano mehaničkim postupkom, na

primer ceđenjem, a manje ukoliko je vršena ekstrakcija.

Za proizvodnju stočne hrane mogu se upotrebiti i mnogi prirodni proizvodi, kao što su

hrastov žir i plod divljeg kestena, kukuruzna kaša, mahune od povrća, kore i drugi ostaci od voća

itd.

Gotova stočna hrana se proizvodi u specijalizovanim pogonima poljoprivrednih

kombinata ili u fabrikama hrane.

55

Glava 24.

DUVAN

Duvan je biljna kultura rasprostranjena po celom svetu, uglavnom tamo gde postoje uslovi

za njeno gajenje. Poreklom je iz Amerike, a danas se gaji u svim zemljama sa umereno-

kontinentalnom klimom. Duvan se gaji zbog lišća koje se upotrebljava

tek posle sušenja i niza postupaka sortiranja i fermentacije. Prerađeno

lišće duvana koristi se kao osnovna sirovina za izradu cigareta, cigara,

duvana za lulu ili žvakanje, pa čak i za proizvodnju insekticida.

Duvan je postao sredstvo za uživanje zbog specifičnog sastava

lišća. U lišću se, u zavisnosti od sorte duvana, nalazi 0,8-4% alkaloida

nikotina, 10% aromatičnih materija, 12-15% organskih kiselina, 8-20%

belančevina i pektinskih materija. Sagorevanjem duvana putem dima se u

organizam unosi nikotin koji veoma štetno deluje na ljudski organizam.

Biljka duvana se može iskoristiti u potpunosti do poslednjeg

njenog dela. Iz lišća se izdvaja nikotin koji se primenjuje u medicini. Takođe se mogu izdvojiti

jabučna i limunska kiselina i eterična ulja. Cvetovi se koriste za izradu parfema. Stabljike duvana

se mogu preraditi u celulozu, a otpaci – u sredstva za zaštitu bilja.

Gaji se veliki broj različitih sorti duvana. One se znatno razlikuju po sastavu, kao i po

načinu prerade i korišćenja.

Duvan se bere u nekoliko etapa – u zavisnosti od toga kako lišće postiže dovoljnu zrelost

za preradu. Listovi se ručno ili mašinski klasiraju i nižu za sušenje. Suše se na suncu, u hladu ili u

struji toplog vazduha, a metoda sušenja zavisi od sorte duvana. Posle sušenja i prepakivanja u

druge oblike duvan se ostavlja da fermentiše u specijalnim prostorijama, pri određenoj

temperaturi i vlažnosti vazduha. U lišću duvana dolazi do složenih promena: izdvajaju se

belančevine, a koncentrišu aromatični sastojci i alkaloidi. Posle fermentacije listovi se još jednom

pregledaju i klasiraju. Zatim se pakuju za transport uglavnom u jutene vreće ili u burad (za

prekomorski transport).

Neki proizvodi od duvana mogu se mešati sa delovima (obično lišćem) drugih biljaka koje

ne sadrže nikotin. Tako se smanjuje štetan uticaj duvana, a da se to ne oseti u gotovom proizvodu.

Od duvana ili kombinovanjem duvanskog lišća sa zamenama za duvan proizvode se:

- cigarete,

- cigare (cigarilosi),

- duvan za lule,

- duvan za žvakanje,

- duvan za šmrkanje (burmut).

Cigarete se izrađuju od rezanih listova duvana. Obično se prave od

smesa koje predstavljaju mešavinu jedne ili nekoliko sorti duvana. Svaka

fabrika i vrsta cigareta imaju svoj tačno definisan sastav i kvalitet sirovina,

kao i uslove pod kojima se proizvode. Usitnjeni (seckani ili drobljeni) duvan ubacuje se u omote

od specijalnog cigaret-papira, sa ili bez filtra. Svaka vrsta ima svoj karakterističan miris, boju,

vlažnost, način sagorevanja i sastav.

Cigare se prave samo od duvana. Sastoje se od tri dela: unutrašnjeg jezgra od rezanog

duvana, omotača i spoljašnjeg omotača. Bolje vrste uvijaju se u celofanski omotač i tek onda

pakuju. Kao i cigarete, u omotima se nalazi po 20 ili po 100 komada.

Rezani duvan služi za uvijanje cigareta. Pakuje se u celofanske ili u kartonske kutije.

Duvan za lule je sečen u nešto šire rezance i aromatizovan je različitim sastojcima kao što

su aromatična ulja i mirisne esencije. Prodaje se u kutijama od 50 do 100 g.

Duvan za žvakanje i duvan za šmrkanje veoma su retki proizvodi. Aromatizovani su, a

duvan za žvakanje je i zaslađen. Inače, duvan za žvakanje se prodaje u komadima, a za šmrkanje

- u prahu.

56

ODELJAK V

MINERALNI PROIZVODI

Glava 25.

SO, SUMPOR, AZBEST, LISKUN I KREČ

Kuhinjska so je po sastavu natrijum-hlorid. To je prirodna mineralna sirovina koje ima u

velikim količinama. Nalazi se u čvrstom stanju u podzemnim naslagama, u rastvorima slanih

jezera i mora.

Kamena so je ona koja se dobija iz rudnika. U većini nalazišta kristali soli su čisti čak i

do 98%. Kamena so je bele ili sive boje, u obliku nepravilnih komada ili drobljena. Pakuje se u

sanduke i bačve koji je štite od dodira sa vlagom.

Varena so dobija se ukuvavanjem vode u kojoj je rastvorena so. Voda se doprema iz

slanih izvora, jezera ili mora. Posle njene pripreme i ukuvavanja dobija se dovoljno čista so kojoj

se dodaje određena količina jedinjenja joda (iz medicinskih razloga). Pakuje se u ambalažu koja

je štiti od vlage. Ovo je najčešće korišćena vrsta soli i naziva se kuhinjska so.

Morska so dobija se direktnim uparavanjem čiste morske vode. Isparavanjem vode (na

suncu ili u uređajima) dobija se veoma cenjena so koja se koristi u ishrani, ali ima mnoge druge

namene. Da bi se iskoristila u ishrani, so mora da bude oslobođena svih štetnih sastojaka koji su

se nalazili u vodi. Bele je boje, ima kristalne čestice i slan ukus. Rastvara se podjednako u toploj i

u hladnoj vodi.

Upotreba soli je raznovrsna. Osim u ishrani ljudi i konzervisanju namirnica, ona je

dragocena sirovina u hemijskoj industriji. So je polazna sirovina za dobijanje hlora, vinil-hlorida,

natrijum-hidroksida i dr.

Sumpor je rasprostranjen u prirodi u slobodnom i vezanom obliku. Slobodni sumpor se

može naći u naslagama oko nekih vulkana ili u podzemnim nalazištima. Dobija se na različite

načine – u zavisnosti od mesta nalaženja i stepena zagađenosti drugim mineralima. Prečišćen

sumpor je kristalne strukture, ali ponekad može biti i amorfnog oblika. Ima nekoliko nijansi lepe

žute boje, krt je i osetljiv na povišene temperature. Laganim zagrevanjem se topi i polako

sublimiše (prelazi iz čvrstog stanja u gasovito), a daljim zagrevanjem se pali i sagoreva, pri čemu

se stvara sumpor-dioksid. Poznati oblici su: taloženi, sublimisan, koloidni i kristalni sumpor.

Za potrebe poljoprivrede sumpor se često nanosi na papirne ili tekstilne trake radi lakšeg

rukovanja. Polazna je sirovina za dobijanje čitavog niza proizvoda, kao što su sumporna kiselina i

soli ove kiseline, zatim u industriji guma, lekova, crnog baruta i dr.

Postoji veliki broj minerala u Zemljinoj kori. Po pravilu, to su materije neorganskog

porekla i sastava. Primenjuju se u građevinarstvu, pri izradi keramičkih i staklenih proizvoda,

veziva i dr. Ovde treba pomenuti: pesak, kvarc, razne vrste gline, prirodne abrazivne materijale

(npr. korund), zatim krečnjak, laporac, sirovi gips i sl. Izdvojićemo neke vrste koje se kod nas

uvoze.

Azbest je mineral složenog sastava, pretežno magnezijum-silikat. Postoje dva varijeteta

azbesta koji se razlikuju po svojstvima i mogućnostima upotrebe.

Amfibolski azbest kristališe u obliku drugih tankih vlakana zelenkaste, sive ili mrke boje.

Vlakna mogu da imaju dužinu i do nekoliko centimetara, a debljinu – pola mikrona. U prirodi se

nalaze u obliku slapljenih snopova koji formiraju ploče određene debljine. Raščešljavanjem ploča

odvajaju se vlakna koja su postojana na delovanje kiselina i baza. Zbog toga se ovaj dugovlasi

azbest i danas upotrebljava za izradu filtara za agresivne kiseline i baze. Dobro podnosi povišene

temperature, pa se koristi i za izradu vatrostalnih tkanina.

Serpentinski azbest ima znatno kraća vlakna, rastvaraju ga kiseline, a termički je postojan.

Upotrebljava se kao pun ili uz vezivne materijale za izradu termostabilnih premaza, podova,

građevinskih elemenata (pokrivači krovova-saloniti), a naziva se azbestno brašno.

57

Liskun je mineral složenog sastava. To je silikat aluminijuma, kalijuma i magnezijuma.

Kristališe se u obliku tananih ploča (oko pet mikrona) različite površine. Ploče su tako tanke da

se provide. Više slojeva pločastih kristala slažu se u deblje komade.

Njihova debljina može da bude i do 4 cm, a površina – do 350 cm2.

Muskovit je svetao liskun sivobele boje, sedefastog preliva.

Providan je, pa se od njega izrađuju stakla na pećima i zaštitnim

naočarima. Ima dobra elektroizolaciona svojstva i zato se najviše

koristi za proizvodnju raznih izolacionih elemenata u elektrotehnici.

Flagopit je liskun tamnožute do mrke boje. Takođe se koristi

kao zamena za vatrostalno staklo, ali i kao dekorativni element zbog

lepe boje i sjaja.

Kreč se dobija pečenjem krečnjaka (CaCO3), pri čemu ovo jedinjenje gubi ugljen-dioksid

i prelazi u kalcijum-oksid (CaO) koji se naziva negašeni ili živi kreč. Posle prelivanja vodom

nastaje gašeni kreč (Ca(OH)2) koji kao vezivo ponovo reaguje sa ugljen-dioksidom iz vazduha, te

nastaje prvobitni krečnjak. Na ovoj pojavi zasnovana je upotreba kreča kao vezivnog materijala u

građevinarstvu.

Kreč se prodaje kao živi, u obliku većih komada bele boje. Ima kratak rok upotrebe i mora

se zaštititi od dodira sa vodom i vlagom. Hidratisani kreč u vrećama je pogodniji za čuvanje. To

je već ugašeni kreč sa 24% vode. Takođe je osetljiv na vlagu, i ima ograničeni rok upotrebe.

Hidraulični kreč je otporan na vodu, a razlikuje se od običnog po sastavu. U ovom kreču ima oko

20% gline.

Gips i cement koji se takođe koriste kao mineralna veziva, imaju svoje mesto u V odeljku

Carinske tarife.

Glava 26

MINERALNE RUDE I ZGURE

Minerali složenog sastava iz kojih se metali mogu dobiti na ekonomičan način nazivaju se

rude. Ruda može biti složena od dva i više metala, češće je to jedinjenje jednog metala i čitavog

niza primesa koje se nazivaju jalovina. Najređe se metali nalaze slobodni u prirodi. Kao takvi

jedino se mogu naći plemeniti metali i živa, ali i oni su promešani sa raznim primesama koje se

moraju odvajati veoma skupim postupcima.

Kod svih poznatih postupaka za preradu metala uvek se prethodno priprema koncentrat

rude. Najjednostavniji postupak je ručno bolji i jači koncentrati se dobijaju u odgovarajućim

postrojenjima čija konstrukcija zavisi od hemijskog sastava rude. Poznate metode su

gravitaciona, elektromagnetska i flotaciona.

Izdvajanje čistih metala iz koncentrata rude odvija se na jedan od poznatih načina

prilagođenih svakom pojedinom metalu i njegovim svojstvima.

U toku prerade metala pojavljuje se čitav niz nusproizvoda koji, takođe, mogu biti korisno

upotrebljeni. Praktično se mogu upotrebiti pepeo, zgure i razni otpaci koncentrata i metala.

58

ODELJAK VI

PROIZVODI HEMIJSKE ILI SORDNIH INDUSTRIJA

Glava 27.

PROIZVODI NEORGANSKE HEMIJSKE INDUSTRIJE

Proizvodi neorganske hmijske industrije su veoma raznovrsni. To mogu biti

najjednostavnije materije, kao što su izdvojeni čisti hemijski elementi, ili druga hemijski

određena jedinjenja. Kada je reč o svrstavanju u okvire Carinske tarife, postoje neka

orgraničenja:

- ovom odeljku pripadaju samo izdvojeni hemijski elementi i izdvojena hemijski određena

jedinjenja. Kao nečistoće mogu se naći jedino primese zaostale iz procesa proizvodnje;

- ne menja se mesto svrstavanja ni ako su elementi, odnosno jedinjenja rastvoreni u vodi ili

nekom rastvaraču samo zbog lakšeg transportovanja. Nemaju uticaja ni eventualno dodat

stabilizator, niti boje koje olakšavaju prepoznavanje;

- izuzeti su iz ovog odeljka neki elementi, pre svega svi metali čak i kada su hemijski čisti

(izuzev žive). Takođe se izuzimaju plemeniti metali, drago i poludrago kamenje, pa i neka

čista neorganska jedinjenja kao što su natrijum-hlorid i magnezijum-oksid.

Iz mnoštva neorganskih materija koje obuhvata ovo poglavlje izdvojene su samo one koje

se masovno proizvode i upotrebljavaju. Pošto su u pitanju često agresivne ili otrovne materije, uz

svaku vrstu biće posebno naglašen način rukovanja prilikom pregleda robe i uzimanja uzoraka.

Neorganske kiseline

Neorganske kiseline su jedinjenja koja sadrže kiselinski ostatak i jedan ili više atoma

vodonika koji se mogu lako zameniti. Zamenom vodonika atomom metala dobijaju se soli. U

praksi se soli dobijaju iz reakcija kiselina sa bazama. A iz reakcija kiselina sa alkoholima nastaju

estri. Kiseline su u vodenom rastvoru elektroliti koji lakmus-papir boje u crveno.

Većina neorganskih kiselina su otrovne za ljudski organizam. Pored toga, mogu da

nagrizaju mnoge organske ili neorganske materije. Zato se moraju pakovati u odgovarajuću

ambalažu i vidljivo označiti propisanim znacima opomene i opasnosti.

Hlorovodonična (sona) kiselina (HCL) nastaje rastvaranjem gasa hlorovodonika u vodi.

Ima koncentraciju od oko 37,2% hlorovodonika vezanog za vodu. Gas se uvek spontano pomalo

izdvaja, zbog čega kiselina ima oštar nadražujući miris. Čista kiselina je bezbojna, a ostale imaju

određeni ton žute boje. Sve one nagrizaju metale, organske materije, pa čak i minerale. Zbog toga

se pakuju u staklenu, plastičnu ili keramičku ambalažu, uz sve mere opreza i odgovarajuće

oznake. Upotrebljavaju se prilikom prerade metala, održavanja instalacija, pri preradi raznih

organskih materija i proizvodnji soli-hlorida. Značajnija jedinjenja su: natrijum-hlorid, cink-

hlorid, amonijum-hlorid i dr.

Sumporna kiselina (H2SO4) u današnje vreme proizvodi se u velikim količinama. Od

svih kiselina ona ima najveći industrijski značaj. Polazne sirovine za njeno dobijanje su

elementarni sumpor i sulfidi metala. Njihovim sagorevanjem nastaje gas sumpor-dioksid. U

posebnim postrojenjima ovaj gas se zatim prevodi u sumpor-trioksid. Rastvaranjem sumpor-

trioksida u vodi nastaje sumporna kiselina (SO3 + H2 H2SO4). Postoje tri procesa tokom

kojih se dobija sumporna kiselina:

- proces olovnih soba,

- proces tornjeva i

- kontaktni (katalički) proces.

Čista sumporna kiselina je bezbojna uljasta tečnost (jačine 93-96%) i vrlo higroskopna.

Nečista kiselina je žućkaste ili tamnožute boje. Inače, sumporna kiselina je veoma agaresivna.

59

Ona čak ugljeniše neke organske materije, na primer, šećer, a razara biljna i životinjska tkiva.

Razara, takođe, većinu metala, pa se mora pažljivo transportovati u odgovarajućoj ambalaži od

stakla, jake plastike ili keramike, odnosno u specijalnim cisternama (kamion, voz, brod).

Oleum ili pušljiva sumporna kiselina sadrži u koncentrovanoj kiselini od 20 do 80% viška

sumpor-trioksida koji se izdvaja – puši se. Može biti u tečnom ili čvrstom stanju, intenzivno mrke

boje. U dodiru sa vodom burno reaguje. Veoma je agresivna u dodiru sa drugim materijama, ali i

zbog otpuštanja otrovnog sumpor-trioksida. Transportuje se u kontejnerima od gvozdenog lima,

stakla ili keramike. Velike količine ove kiseline upotrebljavaju se u organskoj tehnologiji.

Sumporna kiselina gradi dve vrste soli: normalne sulfate, kao što je

Na2SO4 i bisulfate, kao što je NaHSO4. Najveća količina sumporne kiseline

koristi se u proizvodnji veštačkih đubriva. Upotrebljava se, takođe, u proizvodnji

boja, eksploziva i plastičnih masa.

Azotna kiselina (HNO3) jedno je od najznačajnijih neorganskih

jedinjenja. Dobija se iz natrijum-nitrata (čilska šalitra) ili oksidacijom amonijaka.

Hemijski čista azotna kiselina je bezbojna ili žućkasta tečnost

karakterističnog, oštrog mirisa. Ovaj miris potiče od izdvojenog azot-dioksida koga ima u višku u

pušljivoj azotnoj kiselini. Inače, ova kiselina se isporučuje kao tehnička, čista i pušljiva, različite

koncentracije. U svim koncentracijama ona nagriza kožu i druge organske materije. Rastvara i

skoro sve metale, osim plemenitih. Pakuje se u sudove od stakla ili kamenine, a u većim

količinama – u cisterne od aluminijuma i čelika otpornog na kiseline.

Azotna kiselina gradi soli koje se nazivaju nitrati. Pošto se rastvaraju u vodi primenjuju se

kao mineralna azotna đubriva. Azotna kiselina se upotrebljava i u proizvodnji organskih boja,

eksploziva, za dekapiranje metala i prečišćavanje plemenitih metala.

Neorganske baze

Baze ili hidroksidi su jedinjenja u čijem se sastavu nalazi jedna ili više hidroksilnih (OH)

grupa. U većini slučajeva baze nastaju delovanjem vode na okside metala. U vodenom rastvoru

baze su elektroliti koji lakmus-papir boje u plavo. Većina baza je u vodenom rastvoru agresivna

kada se nađe u dodiru sa organskim materijama, ali i u dodiru sa metalima.

Amonijum-hidroksid (NH4OH) jedna je od slabijih baza. To je, u stvari, nestabilna veza

gasa amonijaka sa vodom. Zbog toga se nikada ne može sa sigurnošću reći koja je koncentracija

amonijum-hidroksida u pitanju jer se uvek može deo gasa odvojiti od vode. Koncentracije

amonijum-hidroksida su 20, 27 ili 34% vezanog gasa NH3. To je tečnost bez boje ili

svetložućkaste boje, jakog mirisa i slabe bazne reakcije.

Amonijak se pakuje u dobro zatvorene kontejnere, u čelične boce pod pritiskom ili,

razređeno kao tzv. amonijačna voda, u staklene ili plastične balone.

Upotrebljava se u proizvodnji azotne kiseline, nitrata, amonijum-sulfata, azotnih đubriva,

cijanida, amina i dr.

Natrijum-hidroksid (NaOH), koji se naziva još i kaustična soda, veoma je jaka baza. (Ne

sme se mešati termin soda sa jedinjenjem koje se naziva natrijum-karbonat.) Natrijum-hidroksid

se dobija iz natrijum-karbonata ili elektrolizom iz rastvora kuhinjske soli.

Natrijum-hidroksid se prodaje kao bezbojan gust rastvor ili kao bezbojna čvrsta materija u

obliku grudvica ili ljuspica. Lako se rastvara u vodi, pa se mora čuvati u dobro zatvorenim

posudama. Budući da nagriza sluzokožu i kožu, sa njim treba pažljivo rukovati. Transportuje se u

dobro zatvorenim kontejnerima od čelika. Upotrebljava se u industriji celuloze, papira, celofana,

sapuna, kao i pri preradi boksita u glinicu.

Kalijum-hidroksid (KOH) naziva se još i kaustična potaša. Po svojstvima i upotrebi

sličan je natrijum-hidroksidu. Dobija se iz kalijum-karbonata ili elektrolizom iz vodenog rastvora

kalijum-hlorida. U prometu se javlja kao 50%-tni vodeni rastvor ili u obliku bezbojnih ljuspica i

granula. Osetljiv je na vlagu, zbog čega se čuva u dobro zatvorenim staklenim posudama.

Agresivan je kao i natrijum-hidroksid, pa sa njim treba pažljivo rukovati.

60

Kalijum-hidroksid se upotrebljava u industriji sapuna, stakla ili kao elektrolit u čeličnim

akumulatorima.

Soli

Soli koje nastaju međusobnom reakcijom mnogih baza i kiselina imaju različite namene.

Veći značaj u neorganskoj i organskoj tehnologiji imaju soli alkalnih metala, kao što su natrijum-

karbonat i kalijum-karbonat.

Natrijum-karbonat (Na2CO3) proizvodi se iz kuhinjske soli na dva načina. Dobijena so

je u obliku belih kristala koji se dobro rastvaraju u vodi. Vodeni rastvor ima izrazito baznu

reakciju, agresivan je u dodiru sa organskim jedinjenjima, rastvara masti i druge složene materije.

Natrijum-karbonat se prodaje u papirnim vrećama sa uočljivim oznakama za oprezno rukovanje.

Upotrebljava se u industriji stakla, sapuna, kaustične sode, zatim za izradu sredstava za čišćenje i

dr.

Kalijum karbonat (K2CO3) dobija se od prirodnih mineralnih sirovina kao što su

kalijum-hlorid i kalijum-magnezijum-hlorid (karnalit). Prodaje se kao beli kristalni prah, lako

rastvorljiv u vodi. Vodeni rastvor ima baznu reakciju i može se upotrebiti kao zamena kalijum-

hidroksida. Upotrebljava se najviše u industriji mekog sapuna, industriji stakla i kao dodatak

sredstvima za čišćenje.

Karbidi

Karbidi su jedinjenja koja nastaju spajanjem ugljenika sa drugim elementima. U našoj

zemlji se uglavnom uvoze jer su za njihovo dobijanje potrebne velike količine energije.

Silicijum-karbid nastaje u električnim pećima sintezom koksa i minerala kvarca na

temperaturi od skoro 2.0000C. Kristali silicijum-karbida su tamnozelene do crne boje, tvrdi i krti,

hemijski postojani (osim na baze). Upotrebljavaju se za izradu abrazivnih materijala (bruseva),

kao i za izradu vatrostalnih materijala.

Bor-karbid nastaje na isti način od ugljenika i oksida bora. Zbog velike tvrdoće

upotrebljava se za izradu specijalnih abrazivnih alata.

Kalcijum-karbid nastaje od koksa i kalcijum-oksida, takođe u električnim pećima.

Prodaje se u obliku tamnosivih komada, bez mirisa, koji su osetljivi na delovanje vode, pa čak i

vlage iz vazduha. Upotrebljava se najviše za dobijanje gasa acetilena, ali i za proizvodnju

mineralnih đubriva.

Radioaktivni hemijski elementi i izotopi

Elementi i njihova jedinjenja koja emituju kompleksne radijacije imaju nestabilna

atomska jezgra. Prisustvo radijacije (zračenja) registruje se i meri na osnovu promena koje ona

izaziva u okolini, a to su:

- jonizacija gasova,

- fluorescencija i

- zamagljivanje fotografskih ploča.

Ovaj fenomen naziva se radioaktivnost, a za materije koje imaju takva svojstva kaže se da

su radioaktivne.

Izotopi su registrovani prvo kod radioaktivnih elemenata, a kasnije i kod drugih, stabilnih

hemijskih elemenata i njihovih jedinjenja. Za njih je karakteristično da se pojedina jezgra nekog

elementa razlikuju od ostalih po masenom broju (različita masa). Ovi materijali imaju isto

atomsko jezgro, koje određuje hemijska svojstva (isti broj protona), a različitu masu i težinu. Na

primer, postoji nekoliko nukleida koji imaju isti atomski broj 92, a svi se oni nazivaju uran.

Međutim, maseni brojevi tih jezgara kreću se od 227 do 240.

61

Hemijski elementi se sastoje od pojedinačnog jezgra izotopa (monoizotopni elementi) ili

od mešavine dva ili više izotopa.

Radioaktivni hemijski elementi i izotopi sami sebe transformišu u stabilnije elemente i

izotope. Radioaktivnost se vremenom smanjuje. Vreme koje je potrebno da se količina određene

radioaktivnosti izotopa smanji na jednu polovinu naziva se vreme poluraspada tog izotopa.

Stabilni hemijski elementi mogu postati radioaktivni posle “bombardovanja” česticama

vrlo visoke kinetičke energije (protoni, deutroni) koje izlaze iz akceleratora ili posle adsorbovanja

neutrona u nuklearnom reaktoru. Tako transformisani elementi nazivaju se

veštački radioaktivni izotopi. Većina do sada poznatih veštačkih izotopa, kao što

su vodonik 3 (tritijum) ili ugljenik 14 i drugi, ima praktičnu primenu.

Neki od radioaktivnih elemenata i izotopa mogu se podvrgnuti dejstvu

subatomskih čestica (neutroni, protoni, neutroni, alfa čestice). Radioaktivni

elementi koji se tako “bombarduju” već imaju veliku atomsku masu. To su

torijum, uranijum, plutonijum i americijum koji imaju jezgro atoma veoma

složene strukture. Posle “bombardovanja” povećava se njihova nestabilnost i

dolazi do cepanja jezgra na dve ili više čestica. Pri tom se oslobađa znatna energija i određena

količina slobodnih neutrona. Ovaj proces se naziva fisija. Neutroni oslobođeni za vreme fisije

mogu prouzrokovati sekundarnu fisiju. Ponavljanjem ovog postupka nastaje lančana reakcija.

Fisioni hemijski elementi su prirodni uran, torijum i plutonijum.

Prirodni uran sastavljen je od tri izotopa: U 238, U 235 i U 234. Uran se izdvaja iz ruda

veoma složenim postupcima. Ima veliku specifičnu težinu (19) i tvrdoću. Na svežem preseku je

sjajne, srebrnastosive boje koja potamni na vazduhu. Trgovački uran je metal u obliku ingota od

kojih se proizvode žice, cevi, limovi i dr.

Plutonijum (Pu) dobija se u nuklearnom reaktoru ozračivanjem urana 238. Po izgledu i

svojstvima je sličan uranu. Veoma je toksičan. Pakuje se, kao i obogaćeni uran, u specijalnu

ambalažu i zahteva oprez pri rukovanju, transportu i lagerovanju jer nijedna ambalaža nije

dovoljno dobra da spreči njegovo delovanje.

Fisioni izotopi su najčešće: uran 233, uran 235 i plutonijum 239. Uglavnom se dobijaju u

nuklearnim reaktorima.

Jedinjenja radioaktivnih elemenata i izotopa imaju široku primenu. Ona mogu biti čista ili

pomešana sa rastvaračima i drugim neradioaktivnim materijalima. Najvažnija radioaktivna

jedinjenja koja imaju praktičnu primenu su:

a) jedinjenja radioaktivnih izotopa, koja se upotrebljavaju

- u industriji, za radiografiju metala, za olakšavanje postupka vulkanizacije ili za

zaustavljanje polimerizacije,

- u medicini, za dijagnostikovanje i lečenje nekih oboljenja,

- u poljoprivredi, za sterilizaciju poljoprivrednih proizvoda, sprečavanje klijanja, kao i u

mnogim ispitivanjima,

- u biologiji, za izučavanje funkcije nekih organa, - za istraživačke radove u fizici i hemiji.

Radioaktivni izotopi i njihova jedinjenja se moraju pakovati u hemijski postojane omote

(staklo, čelik) i spoljne zaštitne kontejnere od olova i drugih materijala koji ne propuštaju

zračenja. Po međunarodnim konvencijama moraju se vidljivo označiti, uz napomenu o

odgovarajućem postupku sa takvom robom.

Ostali radioaktivni elementi su tehnicijum, prometijum, polonijum i drugi elementi sa

većim atomskim brojem, kao što su radon, radijum, neptonijum, kirijum, ajnštajnijum itd. Ovi

elementi se sastoje od nekoliko izotopa koji su, takođe, radioaktivni.

Nuklearna energija dobija se iz tzv. radioaktivnih goriva. Nuklearna goriva su izotopi

(prirodni, i češće veštački) nekih elemenata koji u odgovarajućim postrojenjima oslobađaju

nuklearnu energiju u vidu toplote, uz nuklearno zračenje. Nuklearna postrojenja se prilagođavaju

nameni, prema tome da li se kao krajnji produkt dobija električna energija ili izotopi za

mirnodopske ili vojne potrebe.

62

Glava 28.

PROIZVODI ORGANSKE HEMIJSKE INDUSTRIJE

Organski hemijski proizvodi

Organska hemija se može nazvati i hemija ugljenikovih jedinjenja. Ugljenikova jedinjenja

su mnogobrojna i veoma raznovrsna – od najjednostavnijeg metana koji se sastoji od jednog

atoma ugljenika i četiri atoma vodonika (CH4), do najsloženijih, kao što su nukleinske kiseline.

Ovakva raznovrsnost ugljenikovih jedinjenja potiče od svojstava samog ugljenika. On se nalazi u

IB grupi periodnog sistema, što ukazuje da ima četiri valentna elektrona tako da može da gradi

četiri kovalentne veze. Mogućnost da se ugljenikovi atomi povezuju jedan sa drugim u lance,

razgranate složene strukture ili prstenaste forme daje mogućnost za veliku raznovrsnost ovih

jedinjenja. Tome doprinosi i pojava izomerije. To je pojava da više jedinjenja ima istu

molekulsku a različite strukturne formule. Znači imaju različit raspored atoma u prostoru zbog

čega imaju i različite fizičke i hemijske osobine.

Živi organizmi su sastavljeni pretežno od ugljenika, vodonika i vode. Zato se smatralo da

organska hemija obuhvata samo materije zastupljene u živim bićima. Danas je poznato da se

ugljovodonici i njihove različite vrste jedinjenja nalaze u skoro svim materijalima koji nas

okružuju. Jedinjenja ugljovodonika ima u nafti, plastičnim masama, sintetičkim vlaknima, gumi,

antibioticima, vitaminima, hormonima, eksplozivima, šećerima, alkoholima i dr.

Radi lakšeg proučavanja organska jedinjenja su sistematizovana prema strukturi i

svojstvima. Osnovna podela izvodi se prema načinu na koji su ugljenikovi atomi međusobno

povezani. Ako oni grade lanac (niz), onda nastaju alifatična ili aciklična jedinjenja. A kada se

ugljenikovi atomi povezuju u obliku prstena – nastaju ciklična jedinjenja. Prsten mogu da

sačinjavaju samo atomi ugljenika i tada se kaže da su to karbociklična jedinjenja. Ukoliko se u

prstenu nalaze i neki drugi atomi – to su heterociklična jedinjenja. U obe grupe pojavljuju se i

zasićena i nezasićena jedinjenja – u zavisnosti od strukture molekula. Ako su sve slobodne veze

ugljenika potrošene da bi se vezao vodonik ili neki drugi atom, kaže se da je to zasićeno

jedinjenje. Ukoliko, pak, ima slobodnih veza (jedna ili više), jedinjenje je aktivnije, lakše stupa u

reakcije, pa se naziva nezasićeno.

CH4 CH2 = CH2 CH≡CH

metan etilen-eten acetilen

zasićen nezasićeni ugljovodonici

Ugljovodonici

Zasićeni aciklični ugljovodonici nalaze se u velikim količinama u prirodi i osnovni su

sastojci nafte. Zbog svoje hemijske postojanosti nazivaju se i parafini (bez afiniteta za druge

materije). Prema molekulskoj težini mogu biti gasovite, tečne i čvrste materije. Hemijski su

postojani čak i na delovanje kiselina i baza. Pri sagorevanju se razlažu na ugljen-dioksid i vodu,

pri čemu se oslobađa toplotna energija. Svrstavaju se ovde kada su hemijski čista izdvojena

jedinjenja. Pri tom se izuzimaju metan i propan koji se, i kad su hemijski čista jedinjenja,

svrstavaju uz ostala gasovita goriva u odeljak V Carinske tarife.

Zasićeni ugljovodonici su eten, butan, pentan, heksan i ostali čiji molekuli sadrže i do

šezdeset atoma ugljenika. Na normalnoj temperaturi i pri normalnom pritisku ugljovodonici sa 1

do 4 ugljenika u nizu su gasovi, sa 5 do 15 su tečnosti, a ostali su čvrste materije.

Nezasićeni aciklični ugljovodonici – alkeni su jedinjenja koja u svojoj strukturi imaju

jednu nezasićenu, dvostruku vezu (nrp. CH2 = CH2). Da bi bili svrstani u ovaj tarifski broj,

moraju biti čista organska jedinjenja, eventualno sa malo nečistoća (zaostalih iz procesa

proizvodnje) ili rastvarača koji im ne menja svojstva.

63

Eten (etilen) je bezbojan gas koji lako sagoreva svetlim plamenom. Dobija se kao

nusproizvod pri suvoj destilaciji drveta i uglja, a koristi se u mnogim sintezama.

Ostali alkeni se dobijaju, takođe, pri suvoj destilaciji kamenog uglja ili drveta. Većinom

su gasovi, kao što su propen (propilen) i buten. U prometu se pojavljuju kao komprimovani

gasovi u tečnom stanju, u bocama od metala. Ostali alkeni su tečnosti. Postojanje slobodne veze

im omogućuje da se lako vežu za vodonik, halogeno-vodonične kiseline i sumpornu kiselinu.

Zbog te aktivnosti se koriste u mnogim sintezama i procesima polimerizacije. Polazne sirovine u

sintezama su dieni koji imaju dve dvostruke veze.

Alkini su jedinjenja sa jednom ili više trogubih veza. Najpoznatiji predstavnik ove grupe

je acetilen. Dobija se pri suvoj destilaciji kamenog uglja, iz kalcijum-karbida i sintezom. To je

gas karakterističnog mirisa, bez boje. Na tržište se isporučuje u čeličnim bocama, rastvoren u

acetonu. Ima široku primenu. Pošto pri sagorevanju razvija visoke temperature, koristi se pri

autogenom zavarivanju i sečenju metala. Međutim, upotrebljava se i u procesu proizvodnje

sirćetne kiseline, plastičnih masa, acetaldehida i dr.

Zasićeni ciklični ugljovodonici imaju stabilnu strukturu jer su svi ugljenikovi atomi koji

čine prsten zasićeni vodonikovim atomima. Nazivaju se cikloalkani. Poznati su ciklopropan i

ciklobutan kao jedinjenja, koja slabo reaguju sa drugim prisutnim elementima ili jedinjenjima.

Aromatični ugljovodonici su ciklična jedinjenja koja se sastoje samo od ugljenika i

vodonika. Nazivaju se aromatična jer mnoga od njih imaju prijatan miris.

Benzen (C6H6) (benzol) praktično se dobija iz katrana kamenog uglja. To je bezbojna

tečnost koja je lakša od vode i u njoj se ne rastvara. Koristi se, pre svega, kao polazna sirovina u

čitavom nizu sinteza, kao rastvarač u industriji boja i kao gorivo.

Toluen (toluol) je derivat benzena (metil-benzen). Dobija se isto kao benzen kome je

sličan po izgledu i svojstvima. Koristi se u industriji eksploziva, kao rastvarač i sirovina u

mnogim sintezama.

Naftalen je predstavnik ugljovodonika sa dva povezana kondenzovana benzolova prstena.

Ima ga u katranu kamenog uglja i lignita, kao i u nafti. Kristališe u obliku finih ljuspica bele boje

i ne rastvara se u vodi. Pošto sublimiše i daje jak miris, koristi se kao insekticid, ali i kao

antiseptik.

U katranu kamenog uglja nalazi se veliki broj drugih, složenijih ugljovodonika, čak sa tri

kondenzovana benzolova jezgra, kao što je, na primer, antracen.

Halogeni derivati ugljovodonika

Halogeni derivati ugljovodonika se mogu podeliti na više grupa – u zavisnosti od toga

koji ugljovodonik predstavlja osnovu. Poznate grupe su:

- hlorovani derivati zasićenih acikličnih ugljovodonika,

- hlorovani derivati nezasićenih acikličnih ugljovodonika,

- halogenovani derivati ciklanskih, ciklenskih i cikloterpenskih ugljovodonika.

- halogeni derivati aromatičnih ugljovodonika.

Ovde se navodi nekoliko karakterističnih jedinjenja koja imaju i veći praktični značaj.

Hlor-metan (metil-hlorid) bezbojan je gas koji se uvozi u čeličnim bocama. Koristi se kao

sredstvo za anesteziju, za organske sinteze i kao sredstvo za hlađenje.

Hloroform (trihlor-metan) bezbojna je isparljiva tečnost karakterističnog mirisa. Koristi se

kao anestetik, rastvarač i sirovina u organskim sintezama.

Vinil-hlorid (hloroetilen) gas je koji se transportuje u tečnom stanju, u čeličnim sudovima.

koristi se u sintezi polivinil-hlorida i drugih plastičnih masa.

Bromoform je bezbojna tečnost karakterističnog mirisa. Koristi se kao sredstvo za

umirenje.

Ostali halogeni derivati upotrebljavaju se kao sirovine u sintezama, kao insekticidi,

rastvarači i dr.

64

Alkoholi i fenoli

Alkoholi su kiseonična jedinjenja ugljenika koja u svom molekulu sadrže jednu ili više

hidroksilnih grupa. Alkoholi sa jednom hidroksilnom grupom su monohidroksilni, a sa više –

polihidroksilni.

U prirodi se alkoholi nalaze u voću i povrću, obično u obliku jedinjenja – estara. U

laboratorijskim uslovima alkoholi reaguju sa organskim i neorganskim kiselinama, pri čemu se

stvaraju estri.

Metanol (metil-alkohol, CH3OH) dobija se pri suvoj destilaciji drveta ili sintezom. To je

laka, bezbojna tečnost, karakterističnog mirisa. Koristi se u organskim sintezama, kao rastvarač i

kao sirovina u proizvodnji eksploziva.

Etanol (etil-alkohol, CH3CH2OH) već je pomenut jer se po odredbama Carinske tarife

svrstava u okviru glave 22, uz alkoholna pića. Ostaje tu čak i kada je apsolutno hemijski čist.

Glikol (etilen-glikol) je bezbojna sirupasta tečnost, slabog mirisa. Koristi se u proizvodnji

eksploziva, kao rastvarač za lakove, u organskim sintezama i kao sredstvo protiv smrzavanja.

Glicerol (glicerin) bezbojna je uljasta tečnost slabog ukusa. Ima veoma široku primenu.

Prema odredbama Carinske tarife svrstava se uvek u odeljak III, glava 15, čak i kada je hemijski

čist.

Fenoli su organska jedinjenja koja sadrže hidroksilnu grupu direktno vezanu za

aromatično jezgro. Prema broju hidroksilnih grupa mogu biti monohidroksilni i polihidroksilni.

Većina fenola su tečne ili čvrste materije koje na vazduhu oksidišu, pri čemu dobijaju ljubičasto-

crvenu boju. Slabo se rastvaraju u vodi, a bolje u organskim rastvaračima. Mnogi su toksični, kao

i sam fenol koji se zbog toga koristi u medicini kao antiseptično sredstvo.

Fenol se naziva još i karbolna kiselina. Dobija se u obliku bezbojnih kristala koji menjaju

boju na vazduhu. Koristi se u sintezi plastičnih masa, boja i eksploziva. Pakuje se uz sve

neophodne zaštitne mere kao i ostale otrovne materije.

Postoji više jedinjenja koja su po sastavu slična fenolu. Nalaze se u katranu kamenog

uglja i imaju sličnu namenu. Postoje i fenoli sa dve hidroksilne grupe, kao što su pirokatehin i

rezorcin. Koriste se u industriji boja. Predstavnik trohidroksilnih alkohola je pirogalol. To je

toksičan, bezbojan prah koji se koristi u industriji boja.

Fenoli grade halogene, nitro- i nitrozo-derivate koji se upotrebljavaju u organskim

sintezama, kao i pri dobijanju boja i eksploziva.

Organske kiseline i estri

Organske kiseline su organska jedinjenja koja sadrže karakterističnu karboksilnu grupu –

COOH, odnosno karbonilnu C=O i hidroksilnu – OH grupu. Mogu imati samo jednu karboksilnu

grupu, i tada se nazivaju monokarbonske, ili više karboksilnih grupa kada se nazivaju

polikarbonske.

Mravlja kiselina (HCOOH) nalazi se u prirodi u sastavu nekih životinjskih i biljnih tkiva

(mravi, koprive), ali se u praksi dobija sintezom. To je pušljiva, veoma pokretljiva i bezbojna

tečnost. Agresivna je u dodiru sa organskim materijama, pa se koristi za preradu kože, za

uništavanje mikroorganizama prilikom zaštite biljnih proizvoda (sokovi) i u mnogim organskim

sintezama.

Sirćetna kiselina (CH3COOH) može se dobiti oksidacijom alkohola, pri suvoj destilaciji

drveta i sintezom iz acetilena. Koncentrovana, čista sirćetna kiselina je bezbojna, veoma oštrog

mirisa i kiselog ukusa. Hlađenjem se može prevesti u stanje kristala (glacijalna, ledena sirćetna

kiselina). Komercijalna sirćetna kiselina ima žućkastu boju, a koristi se u tekstilnoj industriji, pri

preradi kože, u farmaciji, kao i za dobijanje nekih njenih jedinjenja. Razređena ispod 10 vol.%

naziva se sirće i svrstava se u glavu 22 Carinske tarife.

Organske kiseline sa bazama grade soli, a sa alkoholima – jedinjenja koja se nazivaju

estri.

65

Važnije soli sirćetne kiseline su natrijum-acetat i kalcijum-acetat. Najpoznatiji estri koji

imaju širu primenu usu metil-acetat, etil-acetat i vinil-acetat. Koriste se u raznim sintezama ili za

dobijanje voćnih esencija.

Estri tzv. masnih kiselina dobijaju se, teorijski, reakcijom alkohola sa

kiselinama. Proces dobijanja estara naziva se esterifikacija, a razlaganje

estara pomoću baza – saponifikacija. Naziv masne kiseline daje se

organskim kiselinama koje se u prirodi nalaze u obliku estara u mastima i

uljima. Više masne kiseline se nalaze i u voskovima biljnog i životinjskog

porekla.

Stearinska, palmitinska i oleinska kiselina su najzastupljenije u

mastima i uljima. Izdvajaju se iz masti saponifikacijom ili hidrolizom. To su

bele čvrste materije bez mirisa i ukusa, slične vosku. Smese čvrstih viših kiselina se koriste za

izradu sveća i kozmetičkih proizvoda.

Nezasićene aciklične monokarbonske kiseline su, takođe, prisutne u prirodi, pretežno u

mastima i uljima. Iz ove grupe treba pomenuti akrilnu i oleinsku kiselinu.

Akrilna kiselina (CH2CH) – COOH) bezbojna je tečnost oštrog mirisa. Koristi se kao

monomer za akrilne polimere.

Oleinska kiselina (C17H33COOH) nalazi se u mastima i uljima kao glicerid (estar

glicerina). Ona je bezbojna tečnost, bez mirisa. Izdvaja se iz masti i ulja, a koristi se u industriji

sapuna.

Predstavnik aromatičnih zasićenih monokarbonskih kiselina je benzoeva kiselina. U

prirodi se nalazi u smolama i balzamima. Dobija se sintetički i kad je čista, gradi kristale u obliku

iglica i ljuspica. Sasvim čista kiselina je bez mirisa. Koristi se kao antiseptik i kao sredstvo protiv

truljenja.

Aromatične nezasićene monokarbonske kiseline se, takođe, nalaze mnogim biljnim

delovima. Cimetna kiselina nalazi se u začinu cimetu i u nekim balzamima. Gradi lepe, bezbojne

kristale koji se koriste u proizvodnji mirisa.

Aciklične polikarbonske kiseline su mnogobrojne, pa samim tim i njihovi estri, soli i

derivati. Kao predstavnik ovih kiselina navodi se oksalna kiselina.

Oksalna kiselina (COOH-COOH) prodaje se u obliku finih, prozirnih i bezbojnih kristala,

bez mirisa. Treba napomenuti da je otrovna. Koristi se u tekstilnoj industriji, za beljenje sirove

kože i u nekim sintezama. Kao značajne sirovine treba, takođe, navesti malonsku i ćilibarnu

kiselinu. One se upotrebljavaju kao polazne sirovine u sintezi plastičnih materijala.

Ostale organske kiseline, kao i ove opisane, u prirodi se nalaze obično u obliku estara,

soli, anhidrida i drugih derivata.

Vitamini

Vitamini su materije složenog sastava koje se u životnim

namirnicama nalaze u veoma malim količinama. To su biološki

regulatori reakcija razmene materija u organizmu, a neophodni su i kao

katalizatori raznih hemijskih procesa u organizmu. Nedostatak

vitamina može se ispoljiti u vidu smanjenja imuniteta ili, čak, kao

ozbiljno oboljenje organizma. Uglavnom se naziva avitaminoza.

Vitamini potiču iz namirnica biljnog porekla, pa se i većina

vitamina izdvaja iz biljnih proizvoda, a samo neki iz životinjskih tkiva. Određeni vitamini se

mogu dobiti i sintezom. Vitamini se troše tokom rada organizma, tako da se svakodnevno moraju

dodavati putem raznovrsne hrane.

Mogu se rastvarati u vodi i u mastima.

Vitamin A se nalazi u obliku provitamina u mrkvi, paradajzu, paprikama, jajima mleku.

Provitamini su složena jedinjenja koja se tek u ljudskom organizmu pretvaraju u vitamine. Inače,

vitamin A je kristalna materija žute boje, rastvorljiva u alkoholu i mastima. Termostabilan je, a

66

razlažu ga ultraljubičasta svetlost i oksidaciona sredstva. Nedostatak ovog vitamina prouzrokuje

oštećenja sluzokože disajnih organa i promene na očima.

Vitamin D je, u stvari, smesa nekoliko jedinjenja. Po sastavu, sva su ona steroidni derivati.

Najveći značaj imaju vitamin D3 (holekadciferol) i D2 (egrokalciferol). Unose se kao prostija

jedinjenja, a u organizmu se, pod uticajem ultraljubičaste svetlosti, pretvaraju u vitamine.

Vitamin D reguliše korišćenje fosfora i kalcijuma u organizmu i pomaže razvoj kostiju i zuba

dece. Nedostatak vitamina D dovodi do rahitisa (poremećaja u razvoju kostiju kod dece u

razvoju). Vitamini D se ne rastvaraju u vodi, a rastvaraju se i u mastima. U prirodi se nalaze u

masnim životinjskim tkivima. Naročito dobar izvor vitamina D je riblje ulje koje se izdvaja iz

jetre bakalara.

Vitamin E (tokoferol ili antisterilni vitamin) najpoznatiji je prirodni antioksidans. Nalazi

se u organizmu u prednjem režnju hipofize i neophodan je za normalnu funkciju razmnožavanja.

Ima ga i u mišićima. Izdvaja se iz pšeničnih klica kao bezbojno ulje koje se ne rastvara u vodi, a

rastvorljivo je u mastima. U organizam se unosi i putem žitarica, žumanaca od jaja i mleka.

Vitamin C (askorbinska kiselina) ima značajnu ulogu u oksido-redukcionim procesima u

organizmu. Nedostatak ovog vitamina se ispoljava u vidu opšte slabosti organizma i podložnosti

mnogim sekundarnim oboljenjima. Kao i kod drugih vitamina

postoji dnevna neophodna količina vitamina C koju treba uneti

u organizam. Višak ne može da škodi i izlučuje se. U današnje

vreme vitamin C se proizvodi sintetički u obliku bele kristalne

materije kiselog ukusa. Rastvara se u vodi i termički je vrlo

nepostojan. Potpuno se uništava na temperaturi od 1000C, a

lagano se razgrađuje dužim lagerovanjem povrća na

temperaturi od 200C. Normalno se u organizam unosi sa

voćem, ukiseljenim i svežim povrćem.

Vitamini grupe B su organska jedinjenja različitog

sastava i delovanja na organizam. Vitamin B1 važan je za nervni sistem i normalan rast. Vitamin

B2 naziva se riboflavin. Nalazi se u mleku iz koga se može izdvojiti, ali se češće dobija sintetički.

Neophodna je u periodu razvoja jer ubrzava rast. Vitamin B6 je smesa, zbog čega se često naziva

B – kompleks. Nedostatak ovog vitamina prouzrokuje oboljenja kože i nervnog sistema. Inače,

njega ima u kvascu i žitaricama, a dobija se i sintetički. Vitamini grupe B rastvaraju se u vodi, pa

se lakše mogu iskoristiti u organizmu. Raznovrsnom, pre svega biljnom ishranom mogu se

obezbediti neophodne dnevne doze svakog od pomenutih vitamina.

Od vitamina značajnih za rad organizma treba, takođe, pomenuti vitamin H i vitamin K.

Vitamin H ili biotin nalazi se u žumancetu, bubrezima, jetri, a može se dobiti i sintetički. Postojan

je na toplotu i rastvorljiv u vodi. Vrlo je značajan za zdrav izgled kože, mišića, kao i za rad

nervnog sistema. Vitamin K se ekstrahuje iz suve deteline (K1), a ima ga u kupusu, karfiolu,

spanaću. To je uljasta materija postojana na temperaturne promene, a nepostojana na delovanje

svetlosti. Vitamini ove grupe sprečavaju krvarenje jer ubrzavaju zgrušavanje krvi.

Hormoni su složena organska jedinjenja koja se stvaraju u tzv. žlezdama sa unutrašnjim

lučenjem. Ova složena jedinjenja omogućuju tesnu međusobnu vezu i uticaj pojedinih organa

jednih na druge, kao i usklađivanje njihovih funkcija prema opštem stanju organizma. Hormoni

se proizvode i troše u malim količinama. Karakteristično je da ih stvara sam organizam. Većina

žlezdi izlučuje hormone onako kako se i stvaraju, jedino se u štitnoj žlezdi deponuje u manjim

količinama.

Prema načinu stvaranja i hemijskoj prirodi hormoni se razvrstavaju na tri grupe, a to su:

steroidni hormoni (hormoni kore nadbubrežne žlezde i hormoni muških i ženskih

polnih žlezda),

hormoni – derivati aminokiselina (hormoni štitne žlezde i hormoni srži

nadbubrežne žlezde),

hormoni – peptidne i proteinske strukture (hormoni hipofize i hormoni pankreasa i

paratiroidnih žlezda).

67

Hormoni koje izlučuju žlezde prenose se putem krvotoka kroz ceo organizam i utiču na

razne fiziološke funkcije. Nedostatak nekog hormona može da izazove teške poremećaje u

funkcijama organizma, pa čak i smrt.

Štitna žlezda luči hormone tiroksin i trijodtironin. Tiroksin ubrzava metabolizam i

potrošnju kiseonika u tkivima. Slabije lučenje štitne žlezde izaziva snižen krvni pritisak i slab

puls, a preterano lučenje prouzrokuje poremećaj srčanog rada. Sintetički proizveden tiroksin je

čvrsta materija i uzima se oralno kao lek.

Nadbubrežna žlezda u svojoj kori luči hormone koji regulišu nivo glukoze i minerala u

krvi. Ti hormoni su: kortizol, kortikosteron i aldosteron. U srži nadbubrežne žlezde luči se

hormon adrenalin koji reguliše rad krvnih sudova i može da utiče na krvni pritisak.

Pankreas (gušterača) jeste žlezda koja luči hormon insulin. On reguliše metabolizam

glukoze u organizmu. U nedostatku insulina javlja se dijabetes – tzv. šećerna bolest.

Hipofiza luči više hormona koji regulišu rad svih ostalih žlezda. U nedostatku tih hormona

dolazi do niza poremećaja.

Polni hormoni su proizvod odgovarajućih organa. Nedostatak tih hormona izaziva

ozbiljne poremećaje u funkciji organizma i rađanju. Od ženskih hormona značajan je estradiol –

za normalne funkcije organizma, a progesteron – u trudnoći, za razvoj zametka. Za rast i razvoj

odgovarajućih organa od muških hormona važan je testosteron.

Ukoliko zbog bolesti ili povreda dođe do poremećaja rada neke žlezde, hormoni se moraju

nadoknaditi u obliku lekova.

Opojne droge i drugi biljni alkaloidi

Alkaloidi su bazna organska jedinjenja biljnog porekla. Mnogi alkaloidi imaju znatno

fiziološko dejstvo na ljudski organizam. Mnogi biljni alkaloidi su otrovni, ali i korisni kao

lekovite komponente. Zbog toga se ekstrahuju iz biljnih delova ili biljnih sokova. Nažalost,

izvesni alkaloidi se upotrebljavaju i kao sredstva za uživanje, odnosno kao opojne droge.

Najpoznatiji opijati se dobijaju iz opijumovog maka. Kao proizvodi od ove sirovine u

prometu se nalaze opijum, morfin i heroin.

Opijum je proizvod koji se sam izdvaja – cedi iz zasečenih čaura maka. Gusta bela tečnost

tamni na vazduhu i zgušnjava se. Postepenim sušenjem dobija izgled karamela i prodaje se kao

sirovi opijum za pušenje. Ovaj opijum se delimično prečišćava i suši. Od njega se prave pogačice

ili se melje i prodaje pod nazivom suvi ekstrakt opijuma. Upotrebljava se za proizvodnju lekova,

ali ga ima i u ilegalnom prometu, kada je pomešan sa dodacima kao što su skrob, šećer ili

alkohol.

Morfin je glavni alkaloid opijuma. U sirovom opijumu ima ga oko 10 do 20%. Izdvaja se

iz sirovog opijuma ili neposredno iz makove “slame” (suva čaura i gornji deo stabljike). Kada je

sasvim čist, izdvojeni morfin je bezbojan, u obliku finih kristala. U zavisnosti od tehnologije

može imati varijetete od bež do mrke boje. Morfin se skoro ne rastvara u vodi, ali su njegova

jedinjenja rastvorljiva. Čist prah je bez mirisa.

Morfin se koristi u medicini kao efikasan analgetik za ublažavanje jakih bolova. Kada se

upotrebljava kao opojna droga, ima jako štetno dejstvo na organizam. Korisnici ovih droga deluju

kao uspavani, a primetne su smanjena koncentracija i usporena fizička aktivnost.

Heroin je još jači opijat koji se proizvodi iz morfin baze. Ona sadrži oko 75% heroina. Od

takve baze se proizvodi heroin za pušenje (rumeni), kao i najčistiji beli heroin koncentracije 95%.

Heroin je kristalna materija, bez mirisa. Ako ima miris, on podseća na sirće jer je heroin po

sastavu diacetil-morfin.

Heroin kao opojna droga jača je 4-5 puta od morfina, a ima deset puta jače delovanje od

opijuma. Na tržištu se u maloprodaji pojavljuje obično veoma razređen heroin koncentracije

svega 3%. On se može koristiti za ušmrkavanje, pušenje ili kao injekcija. U uličnoj prodaji ima

različite nazive, na primer smack, TNT, scag i sl.

68

Kodein je alkaloid koji se dobija iz morfina. to je znatno slabija droga koja se koristi u

proizvodnji lekova. Može biti u obliku praha, sirupa ili presovan u tablete u zavisnosti od bolika

leka kome se dodaje. Koristi se za ublažavanje kašlja.

Sintetski analgetici su materije koje se po sastavu razlikuju od biljnih opijata. Stvoreni su

u želji da se dobiju lekovi protiv bolova (analgetici) koji ne oštećuju organizam i ne izazivaju

zvisnost. Takvi su, na primer preparati petidin i metadon. Danas postoji veliki broj ovakvih

preparata i većina njih se upotrebljava u farmaciji za proizvodnju lekova. Manji broj se pojavljuje

na ilegalnom tržištu (jer je njihova proizvodnja skupa kao droga).

Stimulativne droge

Kokain je, takođe, biljni alkaloid. Nalazi se u lišću žbunja nazvanog

koka koga ima više vrsta. Gaji se u brdovitim zapadnim delovima skoro cele

Južne Amerike.

Na organizam čoveka deluje stimulativno čak i lišće koje se žvače uz dodatak nekih

aktivatora. Time se stvara osećaj veće snage, a smanjuje se osećaj gladi. Ovakva upotreba ne

ostavlja trajne posledice na organizam. Poluproizvod dobijen iz lišća ima izgled paste i, pomešan

sa marihuanom ili duvanom koristi se za pušenje.

Najčistiji kokain koncentracije i do 90% u obliku je belih svetlucavih kristala, zbog čega

se u žargonu naziva led ili sneg (ice ili snow). Potpuno je bez mirisa i gorkog je ukusa. Može se

koristiti kao dobar lokalni anestetik.

Kokain se najčešće konzumira ušmrkavanjem ili putem injekcija. To je stimulativna droga

koja izaziva veliku uznemirenost, pričljivost, euforiju i halucinacije. Uzimanje kokaina dovodi do

velike psihičke zavisnosti. Zbog halucinantnog stanja i paranoidnih obmana za kokainomane je

karakterističan čitav niz antisocijalnih postupaka i ponašanja. Prilikom apstinencije javlja se

veoma jak osećaj potištenosti i, čak, izražena depresija.

Kinin je odavno poznat kao lek protiv groznice. Dobija se iz kore istoimene biljke. Čist

kinin je beli prah koji se najviše koristi u medicini za lečenje malarije.

Kofein je takođe, alkaloid. Dobija se estrakcijom iz kafe, čaja i nekih drugih biljnih

plodova. Koristi se kao blagi stimulans u mnogim lekovima. Čist kofein je u obliku belih svilastih

kristala koji se rastvaraju u vodi.

Nikotin je alkaloid koji se izdvaja iz lišća i korena duvana. Prirodni nikotin je bezbojna

uljasta tečnost koja miriše na duvan i rastvara se u vodi. Ima veoma izraženo dejstvo na razne

organe u organizmu čoveka. Deluje nadražajno na nervni sistem, na rad creva i žlezda, a naročito

štetno deluje na krvne sudove.

Kanabis je opojna droga čije je dejstvo na organizam u osnovi halucinogeno. Dugotrajno

korišćenje kanabisa i njegovih preparata ostavlja veoma štetne posledice na ljudski organizam.

Osim pogubljenog delovanja samog THC (deltatetrahidrokanabinol), kanabis sadrži više od

stotinu štetnih hidrokarbonata od kojih mnogi imaju i kancerogeno dejstvo. Posle dužeg uzimanja

većih doza pojavljuju se iluzije, konfuzije, depresonalizacija, uz osećaj straha i agresivnosti.

Kanabis stvara srednju, pa čak i jaku psihičku zavisnost.

Marihuana je naziv za preparate dobijene od lišća konoplje pomešanog sa cvetnim

vrhovima. U slengu se naziva trafa ili čaj. Ima zelenkasto braon boju i pakuje se u pljosnate

forme. Uglavnom se koristi za pušenje i relativno je slabijeg dejstva od ostalih proizvoda.

Hašiš je kanabis u obliku smole u kojoj je skoncentrisana aktivna komponenta (THC).

Kanabis u obliku smole je braon boje i lepljiv. Oblikuje se u pogače, ploče, poluge, a može se

naći i kao prah. U žargonu se naziva šit ili ganj.

Tečni kanabis je ulje izdvojeno iz hašiša. To je najjača varijanta ove droge. Sadrži i do

60% aktivne komponente THC. U slengu se naziva medeno ulje ili blato (sludge). To je

tamnozelena viskoznma tečnost karakterističnog mirisa kao i ostali derivati kanabisa.

Prema odredbama Carinske tarife marihuana se svrstava u glavu dvanaest, a smola i ulje –

u glavu trinaest, drugog odeljka.

69

Sintetske opojne droge

Preparati koji imaju dejstvo kao i ostale droge, a dobijeni su sintetskim postupcima,

takođe se pominju uz biljne alkaloide (glava 29, odeljak VI Carinske tarife). Prema načinu

delovanja na ljudski organizam sve droge, pa i ove, dele se na depresante, stimulativne

psihotropne droge i halucinogene.

Depresanti deluju na centralni deo nervnog sistema i podstiču smirenje organizma, a pri

većim dozama san. Imaju široku primenu u savremenoj medicini. Najpoznatiju grupu depresanata

čine barbiturati. Vremenom i oni stvaraju zavisnost, pa ih treba koristiti samo po potrebi.

Uglavnom se upotrebljavaju kao lekovi protiv nesanice, uznemirenosti ili za smanjenje tenzije.

Nažalost, koriste se i kao opojne droge i prodaju na ilegalnom tržištu pod raznim nazivima (bluz,

crveni đavoli).

Stimulativne psihotropne droge se, takođe, upotrebljavaju kao medicinski preparati.

Poznatu grupu ovih droga čine amfetamini. Oni imaju svojstvo da podignu raspoloženje, smanje

zamor ili osećaj gladi. Međutim, stvaraju zavisnost, pa je potrebno stalno povećavanje doze.

Amfetamini mogu da dovedu do veoma agresivnog ponašanja. Ne smeju se koristiti bez kontrole

lekara, ali se nalaze i na ilegalnom tržištu u obliku praha (bez mirisa).

Halucinogene sintetske droge su najopasnije materije. Veliku popularnost na ilegalnom

tržištu ima droga poznata pod nazivom LSD. Proizvodi se od ražene glavice (korovska biljka koja

raste uz žitarice) u raznim oblicima: može biti prozirna tečnost, ili se pretvara u tablete. Ima skoro

hiljadu puta jače dejstvo od heroina. Prvobitno je korišćen u lečenju šizofrenije. Ubrzo se

pokazalo da ima veoma štetno dejstvo na organizam čoveka. U organizmu nastaju mentalne

promene koje se izražavaju u vidu euforije, uznemirenosti, izopačenosti i zapažanju. Za LSD je

karakteristično da se napad može ponoviti i nekoliko meseci po prestanku uzimanja droge.

Budući da se sintetske opojne droge koriste u medicini, i dalje se vrše istraživanja radi

pronalaženja novijih i pogodnijih vrsta. Nažalost, nekontrolisanim uzimanjem ovih droga, osim

stvaranja zavisnosti, nastaje i čitav niz zdravstvenih i socijalnih problema. Još početkom ovog

veka počeli su međunarodni dogovori o sprečavanju proizvodnje, prometa i ilegalnog korišćenja

svih štetnih droga. U tom smeru donete su i mnoge međunarodne konvencije. I Jugoslavija je

ratifikovala Konvenciju o opojnim drogama (1972), kao i Konvenciju o psihotropnim opojnim

drogama. Zakonom o proizvodnji i prometu opojnih droga regulisane su sve zloupotrebe u vezi sa

ovom materijom.

Antibiotici

Antibiotici su specifični proizvodi koji se odlikuju velikom fiziološkom aktivnošću u

dodiru sa određenim grupama mikroorganizama, kao što su bakterije i gljive. Antibioticima se,

selektivno ili potpuno, zadržava njihov rast. Može se reći da su antibiotici proizvodi jednih

mikroorganizama, koji su toksični za druge mikroorganizme. Biosintezom pomoću

mikroorganizama industrijski se proizvodi veliki broj (više od dvesta) antibiotika različitog

sastava i delovanja.

Penicilini su prvi antibiotici primenjeni u lečenju infekcija. To su organske

(monokarbonske) kiseline. Najviše se proizvodi benzil-penicilin ili penicilin G. Na njegovo

dejstvo su osetljivi gram-pozitivni mikroorganizmi.

Streptomicin je antibiotik koji se koristi za lečenje tuberkuloze i drugih infektivnih

bolesti. To je baktericidni antibiotik koji deluje na gram-negativne bacile i neke stafilokoke.

Hloramfenikol je antibiotik širokog spektra. Dobija se sintezom. Deluje na gram-pozitivne

i gram-negativne bakterije.

Tetraciklini predstavljaju grupu različitih jedinjenja. Oni sprečavaju razvoj i sintezu

proteina. Poznati antibiotici iz ove grupe su: hlor-tetraciklin, oksitetraciklin i dr.

70

Glava 29.

FARMACEUTSKI PROIZVODI

Farmaceutski proizvodi se razlikuju po poreklu, stepenu obrade, hemijskom sastavu,

obliku i načinu upotrebe. Oni ne obuhvataju samo lekove za neposrednu upotrebu već i čitav niz

poluproizvoda neophodnih za rad, koji se kod nas uvoze. Farmaceutskim proizvodima smatraju

se i mnoge druge sterilne materije, kao što su razni preparati za analize, kontrastna sredstva za

razna snimanja, zubarski cement i sl.

Žlezde i drugi organi mogu se pripremati za profilaktičke i terapijske svrhe. To su organi

životinjskog porekla – mozak, kičmena moždina, jetra, žlezde, testisi – koji se koriste za izradu

raznih lekovitih ili profilaktičkih preparata. Ovi organi se suše ili, čak, pretvaraju u prah i kao

takvi nalaze se u prometu. Pored toga, koriste se i ekstrakti dobijeni iz tih organa. U farmaceutske

proizvode svrstavaju se još i konzervisana koštana srž, konzervisani pčelinji i zmijski otrov, kosti

i organi za transplantaciju. Ljudska krv se, takođe, pojavljuje u prometu pripremljena i pakovana

u staklene boce. Iz krvi ljudi i životinja izdvaja se niz korisnih sastojaka.

Serumi su frakcije krvi koje se izdvajaju posle njenog zgrušavanja. Oni imaju opšte

zaštitno dejstvo. Najpoznatiji je humani imunoglobulin koji znatno povećava otpornost

organizma na razne infekcije i oboljenja. Često se životinje namerno zaraze nekom bolešću u

blagom obliku jer se posle ozdravljenja u njihovoj krvi nalazi antiserum namenjen za zaštitu od te

bolesti. Tako se proizvode serumi, odnosno antiserumi za lečenje od ujeda zmije, protiv difterije,

dizenterije, zapaljenja pluća, tetanusa i dr.

Specifični imunoglobulini su prečišćeni preparati dobijeni od antiseruma.

Vakcine su preparati mikrobiološkog porekla koji sadrže viruse ili bakterije suspendovane

u nekom rastvaraču. Umesto bakterija mogu se koristiti i otrovi koje luči taj izazivač bolesti. Date

u malim dozama, vakcine služe da izazovu bolest u veoma blagom obliku, sa ciljem da se u krvi

vakcinisanih ljudi ili životinja stvore specifična zaštitna antitela. Vakcine se pripremaju i u

najpogodnijem obliku unose u organizam. Posebno se proizvode vakcine za humanu medicinu, a

posebno – za veterinu. Veoma su osetljive na povišene temperature, pa se čuvaju u naročitim

sudovima i pod tačno određenim uslovima.

Proizvode se vakcine za zaštitu od mnogih bolesti, na primer od velikih boginja, dečje

paralize, šarlaha, difterije, velikog kašlja i dr. Zahvaljujući vakcinisanju skoro u potpunosti su

iskorenjene teške zarazne bolesti kao što su kuga, lepra itd.

Gotovi lekovi su medicinski preparati koji se koriste u lečenju ili sprečavanju bolesti kod

ljudi i životinja. Lekove (preparate navedene u zvaničnoj farmakopeji) mogu proizvoditi i

pripremiti za maloprodaju domaći proizvođači. Često se kao uvozna roba pojavljuju i lekovi u

velikim pakovanjima. Njih pripremaju za maloprodaju domaće fabrike. Pregled ove tako

dragocene i osetljive robe, uzimanje uzoraka, lagerovanje i sl. moraju biti obavljeni sa svim

merama opreza kako ne bi došlo do njenog oštećenja.

Gotovi lekovi mogu da budu mešavine ili da se sastoje od jedne farmaceutske materije

koja je pomešana sa nosačem, sredstvom za zaslađivanje, povezivanje (aglomeraciju),

razređivanje i sl.

Farmaceutski proizvodi koji se koriste u humanoj medicini razvrstavaju se na sledeće

grupe:

lekovi za infektivne bolesti i citostatici,

lekovi za neinfektivne bolesti.

U prvu grupu spadaju lekovi koji deluju na bakterije, viruse, parazite i dr. To su lekovi

koji sprečavaju razvoj patogenih mikroorganizama, a da pri tom ne oštećuju orgnaizam čoveka.

Ovoj grupi pripadaju:

- antibiotici,

- antivirusni i antigljivični lekovi,

- sulfonamidi i uroantiseptici,

71

- antiparazitni lekovi i

- citostatici.

U drugu grupu lekova ubrajaju se preparati koji utiču na rad pojedinih organa, kao što su

regulatori krvnog pritiska, regulatori sadržaja šećera u krvi, lekovi za smirenje i sl.

Lekovi pripremljeni za maloprodaju mogu biti u tačno odmerenim dozama za jednokratnu

upotrebu ili u većim omotima sa preciznim uputstvom za doziranje pri

upotrebi. Oblici koji se daju lekovitim materijama zavise od stanja lekovite

komponente, kao i od njene osetljivosti na razne uticaje u organizmu.

Pilule su obično okruglog ili jajastog oblika. Sastoje se od lekovite

komponente (jedne ili više njih), pomešane sa raznim dodacima koji

olakšavaju doziranje, rukovanje i upotrebu.

Dražeje su slične pilulama, osim što preko cele površine imaju

zaštitni sloj od šećerne ili čokoladne glazure. Prevlaka se stavlja da se ne bi osećao neprijatan

miris ili ukus leka, odnosno da bi se obezbedilo rastvaranje dražeje u određenom delu digestivnog

trakta.

Ostale čvrste forme doziranih lekova su: tablete, pastile, supozitorije i dr.

Ampule su hermetički zatvorene staklene bočice sa dozom leka za jednokratnu upotrebu.

U njima se mogu nalaziti ili gotovi rastvori lekovite supstance ili, pak, samo lek, dok se tečni

nosač nalazi u drugoj ampuli, pa se pre davanja injekcije sadržaji te dve ampule mešaju.

Kapsule su u mnogim slučajevima zamenile lekove koji se daju u vidu injekcija. Lekovite

komponente se zatvaraju u plastične omote, pa se tako olakšava doziranje i postepeno

oslobađanje lekovite supstance u organima za varenje.

Rastvori lekova su, takođe, veoma pogodni za unošenje lekovite supstance u organizam.

To mogu biti mešavine biljnih ekstrakata, suspenzije lekova u odgovarajućem rastvaraču,

emulzije, koloidni rastvori, sirupi. Pakuju se u bočice koje sadrže dovoljno predviđenih doza za

jedan normalan ciklus lečenja, a doziraju se prema priloženom uputstvu.

Masti i paste su već prirpemljene lekovite materije. Koriste se za spoljnu upotrebu, ređe

za unošenje u organizam. Lek je doziran i raspoređen u odgovarajućem nosaču koji im daje

konačan izgled.

Vata, gaza, zavoji i slična roba takođe se smatraju farmaceutskim proizvodima pod

uslovom da su sterilisani. Vata, gaza, zavoji od tekstila, hartije ili plastične mase su impregnirani

ili prevučeni farmaceutskim materijama za medicinsku, hiruršku, zubarsku ili veterinarsku

upotrebu. Kožni zavoji su specijalno pripremljene trake tkiva životinjske kože. Pakuju se u sterilne

kontejnere, a koriste se kao privremena zaštita oštećenih mesta, bez kože (opekotine, hirurške

infekcije). Tečni zavoji su tako napralvjeni da na oštećenom mestu stvore film. Obično se nanose

pomoću raspršivača.

Ostali farmaceutski proizvodi obuhvataju čitav niz preparata koji se neprekidno

upotrebljavaju na pacijentima ili se koriste za razne analize i

ispitivanja u dijagnostici. Ovde spadaju sterilni hirurški ketgut i slični

sterilni materijali za ušivanje rana. Izrađuju se od creva krupne stoke

(ketgut), od pamuka, svile, sintetičkih vlakana ili metala (kopče).

Farmaceutski proizvodi su, takođe, hirurška i zubarska sredstva za

zaustavljanje krvarenja, reagensi za određivanje krvnih grupa i

kontrastna sredstva za dijagnostiku. Kao farmaceutske proizvode koji

imaju naziv cement treba pomenuti zubarski cement i cement za

rekonstruisanje kostiju u traumatologiji.

Farmaceutskim proizvodom smatra se i komplet namenjen za ukazivanje prve pomoći.

Mnogi elementi ovog kompleta su sterilisani, pa se on, spakovan u kutiju, mora čuvati od

zagađenja.

U današnje vreme stalno se radi na ispitivanju novijih, efikasnijih lekova i preparata za

sprečavanje bolesti ili lečenje. Pojava sintetičkih farmaceutskih proizvoda je značajna jer postoji

72

mogućnost masovne proizvodnje ovih lekova čiji su prirodni izvori ograničeni. Stvorena je

mogućnost da se sintetičkim putem proizvode jedinjenja sa modifikovanom hemijskom

strukturom i lekovitim dejstvom koje je efikasnije od dejstva prirodnih materijala. Novi proizvodi

savremene farmaceutske industrije definisani su strogim propisima koji regulišu njihovu primenu

u medicini. Zato se obavljaju mnoga pretklinička i klinička ispitivanja sa ciljem da se, pored

terapijskih dejstava, ispitaju i eventualna štetna dejstva leka. Tek posle toga lekovi se mogu

upotrebljavati u terapiji.

Glava 30.

KOZMETIČKO-PARFIMERIJSKI PROIZVODI

Značajnu oblast hemijske industrije svakako čini proizvodnja parfimerijskih i kozmetičkih

preparata, kao i sredstva za održavanje lične higijene. Proizvodnja ovih preparata treba da bude

pod strogom nadzorom jer svi oni moraju biti apsolutno neškodljivi za zdravlje ljudi. Pored toga,

moraju biti higijenski ispravni, sa tačno definisanim rokom upotrebe i propisnom deklaracijom.

Najznačajnije sirovine za proizvodnju kozmetičko-parfimerijskih proizvoda su:

mirisne materije,

masti, ulja, voskovi, alkoholi,

kiseline,

smole i balzami,

boje i punila,

površinski aktivne i bioaktivne materije,

konzervansi, antioksidansi i voda.

Mirisne materije su različitog porekla. To su uglavnom niskomolekularna organska

jedinjenja, a sva ona sadrže neku od hemijskih grupa koja daje miris. Prema poreklu mogu biti

biljne, od eteričnih ulja, životinjske i sintetičke.

Eterična ulja se nalaze u raznim delovima biljaka: cvetu, listu, kori, smoli ili korenu.

Izdvajaju se ceđenjem, rastvaranjem u vodenoj pari ili u lako isparljivim organskim rastvaračima,

odnosno biljnim mastima. Najpoznatija ulja su ona koja se dobijaju iz cvetova. Ona su i

najskuplja zbog specifičnog načina dobijanja (anfleraža). Poznata su i ulja iz začina, kao što je

cimetovo, zatim iz lista, kao što je mentol, iz ploda, kao što je lavandino, i ulja od agruma.

Mirisne materije životinjskog porekla dobijaju se kao produkti lučenja žlezda nekih

životinja. Od možusnog govečeta se dobija mošus, od mačke cibetke – cibet, a od kita se dobija

ambra. To su polučvrste materije slične vosku.

Mirisne materije sintetičkog porekla su veoma raznovrsne. Neke se prave kao zamena za

prirodne mirise, a mnoge od njih su sasvim novi, dosad nepoznati mirisi.

Masti, ulja i voskovi su različitog sastava i porekla, ali imaju istu funkciju u kozmetičkim

preparatima. Prema poreklu mogu biti prirodne materije, mineralna ulja i voskovi (od nafte) i

sintetičke materije. Alkoholi koje se koriste u parfimeriji i kozmetici su različitog sastava i

gustine. Etil-alkohol ulazi u sastav mnogih mirisa i preparata. Mora imati određenu koncentraciju

da ne bi isušivao kožu. Neki alkoholi, kao što su glicerin i sorbitol, upotrebljeni u kozmetičkim

preparatima sprečavaju sušenje kremova ili kože.

Kiseline koje ulaze u sastav kozmetičkih preparata su vinska, limunska, mlečna i

askorbinska. Imaju ulogu konzervansa i antiseptika.

Smole i balzami su izlučevine biljaka koje sadrže eterična ulja u visokom procentu.

Boje se dodaju mnogim kozmetičkim sredstvima. Moraju biti atestirane za upotrebu i

potpuno neutralne u odnosu na kožu lica i glave. Punila su pomoćne sirovine koje regulišu

gustinu i olakšavaju prianjanje na kožu.

Površinski aktivne materije su vrste deterdženata i sapuna. One olakšavaju emulgovanje

vode i masti u preparatima za negu, odnosno stvaranje pene u sredstvima za pranje i negu kose.

73

Bioaktivne i terapijske supstance omogućuju preparatima za negu bioaktivno dejstvo, uz

stimulisanje nekih površinskih fizioloških procesa.

Konzervansi i antioksidansi stabilizuju proizvode i sprečavaju procese razlaganja koji

smanjuju kvalitet samog proizvoda.

Parfimerijski proizvodi

Parfemi su rastvori mirisnih materija u etil-alkoholu. Pripremljene

mirisne komponente se rastvaraju u 96%-tnom alkoholu, razblažuju vodom

i ostavljaju da dozrevaju. Parfemi dobijaju nazive prema poreklu, ali često

imaju i fabrički zaštićene nazive svetskih proizvođača. Kvalitet parfema se

određuje samo na osnovu postojanosti mirisa. Ocena prijatnosti je

subjektivna i ne može se uzeti kao merilo kvaliteta.

Kolonjske vode su razblaženi rastvori sa manjim sadržajem mirisne komponente. Mogu

se podeliti na toaletne, sa 1,5% mirisne komponente u 65%-tnom alkoholu, i dezinfekcione, sa

0,5% mirisne komponente u 40%-tnom alkoholu.

Dezodoransi su složene mešavine u obliku tečnosti, praha, štapića, losiona ili krema.

Sadrže izvesnu količinu mirisne komponente koja se postepeno oslobađa. Ostali dodaci treba da

otklanjaju neprijatne mirise koji se stvaraju na telu pri bakteriološkom razlaganju znoja.

Kozmetički preparati

Kozmetički preparati imaju višestruku namenu, pa ih zato ima više vrsta.

Preparati za negu kože koriste se da bi koži nadoknadili izgubljenu vlagu i masnoću i

održavali njenu normalnu kiselost. Oni, takođe, stimulišu biološke procese razmene materija,

normalizuju funkciju lojnih žlezda i otklanjaju manje nedostatke kože. To su stabilne emulzije

vode i masnoće kojima se dodaju punila, mirisi, konzervansi i antioksidansi, a nekim vrstama – i

bioaktivne terapijske materije.

Dejstvo preparata zavisi, pre svega, od masne komponente koja

je skoro uvek mešavina. Veoma je značajan i odnos ostalih prisutnih

sastojaka. Kreme za negu kože mogu biti: masne, hranljive, vitaminske,

hidratantne, polumasne, terapijske, zaštitne, kao i kreme za čišćenje

kože.

Krema za kožu starijih osoba ili za suvu kožu sadrži, pored već

pomenutih sastojaka, i pčelinji vosak, lanolin, kakaov maslac ili mleč,

kolagen i vitamine A, D, F, B6 i B12.

Zaštitna krema ima različit sastav – u zavisnosti od namene.

Kreme koje štite kožu pri sunčanju sadrže od 15 do 30% ulja i izvesnu količinu silikona ili manju

količinu cink-oksida i talka. Krema koja štiti pri radu sa nečistim materijama ima uvek kao nosač

neku silikonsku mast ili voskove, vodu i glicerin. Mleko za skidanje šminke je obično na bazi

mineralnog ulja, sa dodatkom nekog deterdženta i antiseptika.

Kao sredstva za ulepšavanje koriste se mnogi preparati. Neki od njih se nanose na kožu,

oči, obrve, trepavice, nokte na nogama i rukama, a neki se koriste kao sredstva za negu i bojenje

kose.

Ruževi su mešavine voskova i viših alkohola u koje se uvek dodaju sledeće komponente:

boje (1-5%), punila, pigmenti, ulja i konzervansi. Mogu biti u obliku stika, olovke ili kreme.

Puderi se razlikuju po sastavu u zavisnosti od namene. Dekorativni puderi imaju

drugačiji sastav od pudera za negu beba. Osnovne komponente su titan-dioksid, cink-oksid,

pirinčani skrob i tlak, pri čemu se dodaje 1-4% nerastvorljivih pigmenata, antiseptika i

dezodoransa. Prodaju se u prahu, stiku, kao kremovi ili kao tečni puderi.

Šminka za obraze, očne kapke i obrve po sastavu je slična ruževima. Razlikuje se samo

po dodatim bojama i pigmentima.

74

Lak za nokte se obično pravi na bzai nitroceluloze koja je rastvorena u smesi rastvarača.

U lakove se dodaju boje, sedef i plastifikatori. Fabrički pripremljeni rastvori za

skidanje laka takođe se smatraju kozmetičkim preparatima.

Nega kose podrazumeva korišćenje više različitih proizvoda. Šamponi za

pranje kose izrađuju se na bazi deterdženata, sa tačno definisanim svojstvima.

Složenog sastava su saredstva za beljenje kose, kao i za kratkotrajno ili

dugotrajno bojenje kose. Dele se prema sastavu i poreklu boje.

Ovde treba pomenuti i sredstva za kovrdžanje ili ispravljanje kovrdžave

kose, zatim lakove za kosu i sredstva za oblikovanje kose u vidu gela ili pene.

Toaletni preparati za ličnu higijenu obuhvataju sredstva za negu zuba i

usta, za brijanje i negu posle brijanja, kao i kompletnu dečju kozmetiku.

Glava 31.

SAPUNI I DETERDŽENTI

Sapuni

Sapuni su sredstva koja se još od davnina koriste za pranje, tj. uklanjanje nečistoća sa

kože i tekstila. Ovo svojstvo sapuna proističe iz specifične građe njihovih molekula. Naime, posle

kvašenja tekstila, odnosno kože sapuni treba da oslabe vezu između nečistoće i podloge, a potom

podižu svu nečistoću u rastvor i omogućuju njeno odnošenje. Materije kao što je sapun nazivaju

se površinski aktivne materije ili tenzidi.

Površinski aktivne materije sadrže molekule sa različitim afinitetima prema raznim

površinama. Jedan deo molekula se rastvara u vodi i naziva se hidrofilni, dok se drugi deo

molekula lakše rastvara u organskim rastvaračima – mastima, a prema vodi pokazuje odbojnost,

pa se naziva hidrofobni. Ovaj drugi, hidrofobni deo je sastavljen od 10 do 18 ugljenikovih atoma

poređanih u ravan ili razgranat niz, sa zasićenim ili nezasićenim vezama. Dužina niza utiče na

površinsku aktivnost tenzida.

Podela tenzida je izvedena prema vrsti hidrofilne grupe, tj. prema njenom naelektrisanju u

vodenom rastvoru. U zavisnosti od naelektrisanja hidrofilne grupe tenzidi mogu biti anjonski,

katjonski i nejonski.

Anjonski tenzidi su:

- sapuni (soli viših masnih kiselina),

- sulfonati (alkil-benzen sulfonati, alfa-olefini sulfonati i sekundarni alkan sulfonati) i

- sulfati (alkilsulfati i alkiletar sulfati).

Katjonski tenzidi se koriste kao sredstva za omekšavanje tekstila, ali imaju i druge

namene u tekstilnoj industriji.

Nejonski tenzidi u vodi ne disosuju. Hidrofilni deo čine karakteristične grupe koje sadrže

atome kiseonika. Anjonski i nejonski tenzidi su najčešće zastupljeni u smesama za pranje.

Sapuni se dobijaju na dva načina. U oba slučaja koriste se iste sirovine – i osnovne i

pomoćne. Suština procesa sastoji se u tome da se iz masti ili ulja biljnog, odnosno životinjskog

porekla izdvoje masne kiseline koje su, u stvari, potrebne u proizvodnji sapuna. Masne kiseline sa

alkalijama grade soli koje se nazivaju sapuni. U proizvodnji sapuna se kao alkalije upotrebljavaju

natrijum-hidroksid (NaOH), natrijum-karbonat Na2CO3) i kalijum-karbonat (K2CO3).

Primenom starijeg, klasičnog postupka direktno se dovode u kontakt masnoće i alkalije.

Pri tom nastaje so masnih kiselina – sapun, i glicerol, a ostaje višak neproreagovane masnoće i

hidroksida. Sapun se izdvaja “isoljavanjem” pomoću vodenog rastvora natrijum-hlorida (NaCl), i

to u gornjem sloju, dok u donjem sloju ostaju glicerol, višak neproreagovanih osnovnih sirovina i

višak soli. Sapun se potom odvaja, usitnjava i suši. Uz dodavanje raznih sastojaka, od ove mase

se presuju sapuni različitog oblika i kvaliteta.

75

Noviji kontinualni postupak je bolji jer omogućuje veću kontrolu količine sirovina i

njihovog trošenja, pri čemu se dobija sapun tačno određenog sastava. Prvo se odvajaju masne

kiseline, zatim se prečišćavaju, pa tek onda dovode u kontakt sa potrebnom količinom alkalija.

Sapun se dovršava na isti način kao u prethodnom postupku. U ovako dobijenom sapunu nema

zaostalog viška alkalija koje su agresivne i nisu poželjne u toaletnim sapunima i kvalitetnijim

vrstama sapuna.

Kvalitet sapuna, osim načina dobijanja, zavisi od vrste korišćenih sirovina. Masne

kiseline, koje imaju nezasićene veze, sa kalijum-hidroksidom grade sapune mekane konzistencije,

a ostale masnoće sa natrijumovim bazama grade standardne čvrste sapune. Kvalitet sapuna zavisi

i od vrste upotrebljenih masnoća. Veoma su cenjeni sapuni od palminog i kokosovog ulja,

lanolina, loja, koštane masti. Kao dodaci sapunu koriste se razna punila (aktivna i neaktivna),

miris, sredstva za beljenje, vodeno staklo, skrob, kazein i sl.

Meki sapuni (mazivi) dobijaju se od jeftinijih sirovina (sojino ili laneno ulje) i kalijum-

hidroksida. Celokupna masa nastala saponifikacijom pakuje se u burad. U zavisnosti od kvaliteta

sirovina ovi sapuni mogu biti žućkasti, žuti ili zeleni. Da bi se poboljšao njihov kvalitet,

dodaje se kalofonijum, kreda ili koalin. Upotrebljavaju se u tekstilnoj industriji, prilikom

prerade kože ili kao tzv. molerski sapun.

Toaletni sapuni se izrađuju od najkvalitetnijih sirovina u kontrolisanom procesu

proizvodnje. Poželjno je da imaju neutralnu reakciju kako ne bi iritirali

kožu. U njima ne sme da bude viška neproreagovanih osnovnih sirovina.

Dodadnim sastojcima se prilagođavaju uzrastu, kao i tipu kože za koji su

namenjeni.

Vrste toaletnih sapuna su: providni glicerinski sapun, šupljikavi

plivajući sapun, medicinski sapun sa dodatkom lekovitih ili dezinfekcionih

materija.

Pod nazivom sapuni pojavljuje se i jedna grupa proizvoda koji se uopšte ne rastvaraju u

vodi. To su jedinjenja masnih kiselina i nekih metala kao što su olovo ili aluminijum. Olovni

sapun se nanosi kao lepljivi premaz na flastere, aluminijumskim sapunima se impregniraju

tkanine, a manganov sapun se dodaje pri proizvodnji firnajza.

Deterdženti

Deterdženti su organske materije čiji su molekuli slični molekulima sapuna, pa se takođe

koriste kao sredstva za pranje. Imaju, međutim, niz prednosti u odnosu na sapune. Mogu se

upotrebljavati u tvrdoj vodi, jer sa kalcijumom i magnezijumom grade jedinjenja koja se

rastvaraju u vodi. Upotrebljavaju se čak i u morskoj vodi ili kiseloj sredini. Ovakva svojstva

deterdženata su naročito važna u industriji tekstila gde se dešavalo da se na tekstilu koji se pere

natalože nerastvorljiva jedinjenja koja sapun gradi u tvrdoj vodi.

Kao površinski aktivne materije deterdženti obavljaju kvašenje,

odvajanje nečistoće od podloge, njeno podizanje i emulgovanje, odnosno

suspendovanje u rastvor. Dodacima se obezbeđuje da se podignute čestice

nečistoće zadrže u rastvoru i sprečava se njihovo ponovno taloženje.

U sastav deterdženta ulaze osnovne i pomoćne sirovine. Osnovne

sirovine su sami deterdženti-tenzidi. Retko se koristi samo jedna vrsta

tenzida. Obično su to smese anjonskih i nejonskih preparata. Kao pomoćne

sirovine dodaju se sredstva koja omekšavaju vodu, pojačavaju pranje i

uklanjaju nečistoće, a nazivaju se bilderi. Ostale hemikalije pojačavaju

efekat pranja i sprečavaju taloženje nečistoća na podlogu, vrše beljenje ili optičko beljenje.

Nekim vrstama deterdženata kao posebna komponenta dodaju se enzimi. Njihova je funkcija da

razlože makromolekule nečistoća, kao što su belančevine ili masti, i da olakšaju njihovo skidanje

sa podloge i podizanje u rastvor. Iz estetskih razloga dodaju se mirisne mešavine koje opranoj

robi daju prijatan miris.

76

Najviše se proizvode anjonski tenzidi, i to kao praškasti proizvodi, a najveću potrošnju

imaju anjonski tenzidi u obliku sulfonata i sulfata. Polazne sirovine za njihovo dobijanje su

petrolejske frakcije nafte, odnosno određeni proizvodi koji se iz njih izdvajaju. Putem složenih

procesa dolazi se do odgovarajućih jedinjenja. Za proizvodnju sulfonata druga neophodna

sirovina je sumpor u obliku sumpor-trioksida.

Sulfati se dobijaju od masnih alkohola i sumpor-trioksida. Dobijeno jedinjenje se tretira

natrijum-hidroksidom i tako nastaje tenzid sa strukturom alkil sulfata. Nejonski tenzidi se

dobijaju dejstvom etilen-oksida na masne kiseline ili masne alkohole.

Praškasti oblik deterdženta sa svim navedenim dodacima dobija se mešanjem samog

tenzida u obliku paste sa ostalim dodacima koji su u obliku kristala ili praha. Homogenizovana

mešavina se suši u specijalnim postrojenjima da bi isparila voda i nastao deterdžent u obliku

praha ili granulica.

Osnovne grupe deterdženata su:

- sredstva za pranje,

- pomoćna sredstva za pranje i

- sredstva za čišćenje.

Sredstva za pranje proizvode se u više varijanata – kao prahovi i tečnosti, za

domaćinstvo ili industriju. U ovu grupu spadaju deterdženti za pranje posuđa i tekstila, sredstva

za kupanje i sintetički sapuni.

Pomoćna sredstva za pranje koriste se u pretpranju za olakšavanje kvašenja i uklanjanje

mrlja, a u završenom delu pranja – za omekšavanje i osvežavanje rublja.

Sredstva za čišćenje se koriste u domaćinstvu i ugostiteljstvu za pranje i čišćenje raznih

čvrstih površina.

Prilikom proizvodnje sapuna i deterdženata na savremeni način

naročito se vodi računa o tome da ova sredstva imaju sposobnost

biorazgrađivanja. Veliki procenat deterdženata u otpadnim vodama mogao bi

da nanese ogromnu ekološku štetu čovekovoj okolini. Zato se od proizvođača

zahteva da biorazgradivost anjonskih deterdženata bude 90%, a nejonskih –

bar 80%. Osim toga, zahteva se i minimalna upotreba fosfata, koji su, inače,

dobre pomoćne komponente. Prisustvo fosfata u otpadnim vodama

prouzrokuje “cvetanje” vode, tj. eutrofikaciju. Na površini slobodnih voda,

reka i jezera stvara se toliko zelenih algi da one uništavaju sav ostali živi svet u tim vodama.

Glava 32.

BELANČEVINASTE MATERIJE I LEPKOVI

Belančevine, odnosno proteini su složene materije koje čine osnovnu strukturu

životinjskih organizama, a ima ih i u biljnom svetu. Može se reći da su proteini prirodni polimeri

čiju osnovnu jedinicu čini jedna ili više različitih amino kiselina. Prema sastavu, proteini se dele

na proste i složene. Prema funkciji koju obavljaju u živom organizmu proteini se mogu

klasifikovati na strukturalne, koji ulaze u sastav kože, mišića, kose, zidova arterija i globularne,

koji su obično rastvorljivi u vodi i imaju različite funkcije (npr. hemoglobin vrši transport

kiseonika do ćelija, insulin pomaže u metabolizmu ugljenih hidrata, hormoni prenose informacije

kroz telo i dr.).

Proteini – belančevine izdvajaju se na različite načine iz životinjsih tkiva. Postupak se

prilagođava sastavu same belančevine i njenoj upotrebi.

Kazein je glavni proteinski sastojak mleka iz koga se i dobija. Obično se posno mleko

zakiseljava i tako zgrušava. Mleko se može zgrušavati dodavanjem kiselina ili enzima. Postoji

razlika u kvalitetu na taj način dobijene zgrušane mase – kazeina.

Izdvojeni kazein je žućkastobeli zrnasti prah koji se ne rastvara u vodi, ali je rastvorljiv u

alkalijama. Od kazeina se mogu praviti lepkovi ili se dodaje bojama. Od njega se izrađuje

77

dijetetska hrana ili proizvode neke vrste plastičnih masa i vlakana (kazeinska vuna). Kazeinske

soli se koriste u farmaciji i za pripremu koncentrovane hrane.

Kazeinski lepkovi se proizvode od kalcijum-kazeinata ili od mešavine kazeina, krede i

manje količine boraksa. Prodaju se kao prah koji se rastvara prema priloženom uputstvu. Koriste

se za lepljenje drveta i kože ili za povećanje adhezivnosti boja.

Albumini su belančevine životinja i biljaka. Veći značaj imaju albumini životinjskog

porekla, kao što su albumin iz jajeta (belance), krvi, mleka (laktoalbumini) ili albumini riba. U

prometu se mogu naći kao viskozne tečnosti, ljuspice ili prah. Rastvaraju se u vodi, kao i u

alkalijama. Koriste se u pripremi lepkova, farmaceutskih i prehrambenih proizvoda, pri

dovršavanju kože, hartije, ali i za bistrenje vina. Albuminski rastvori koagulišu zagrevanjem.

Želatin je, takođe, životinjskog porekla. Dobija se kuvanjem nekih organskih otpadaka u

vodi, sa ili bez dodatka kiseline. Na taj način se prerađuju koža, hrskavice, tetive, kosti. Po

izdvajanju i prečišćavanju želatin se izliva u obliku pravougaonih ploča različite debljine,

prozirnih i bezbojnih. Dobro se rastvara u vodi, pa se zato koristi za bistrenje vina i piva,

pripremu prehrambenih i farmaceutskih proizvoda, kao i za doradu nekih vrsta hartije.

Lepkovi životinjskog porekla razvrstavaju se prema delu tela životinje koji se koristi za

njihovu proizvodnju. Tutkalo nastaje od kostiju, tetiva i živaca a dobija se kao i želatin. Pošto su

tkiva neprečišćena, tutkalo je tamne boje i jakog mirisa. Izliva se u deblje, grube ploče.

Rastvaranjem u vodi dobija se lepak koji se i danas upotrebljava. Riblji lepkovi se dobijaju

sličnim postupkom od ribljih otpadaka (kože, hrskavice, kostiju) i prodaju se kao gusta tečnost.

Lepkovi biljnog porekla su slabij i ređe se koriste nego lepkovi životinjskog i sintetičkog

porekla. Lepak na bazi dekstrina (razloženog skroba) proizvodi se kao rastvor, sa ili bez drugih

dodataka. Skrobni lepkovi se dobijaju tretiranjem skroba pomoću neke baze. Rastvaraju se u

vodi, a prodaju se u obliku belog ili žućkastog amorfnog praha. Ponekad imaju izgled gume, pa

se nazivaju, na primer, skrobna guma.

Ostali lepkovi različitog porekla svrstavaju se, takođe, u okviru glave 35 Carinske tarife,

pod uslovom da su pripremljeni za maloprodaju u pakovanjima do jednog kilograma. Obično se

pakuju u tegle, limenke, savitljive metalne tube i kese od hartije. Kod izvesnog broja lepkova

osnovna komponenta, na primer polimer, upotrebljava se i u industriji plastičnih masa. Smatraće

se lepkom ako je u manjim pakovanjima, sa dodacima koji pokazuju namenu smese – da bude

upotrebljena kao sredstvo za lepljenje. Ovde treba pomenuti:

- lepkove od glutena (u obliku ljuspica ili praha),

- lepkove dobijene tretiranjem prirodnih guma,

- sredstva za lepljenje na bazi silikata,

- sredstva za lepljenje na bazi mešavine plastičnih masa i

- sredstva za lepljenje na bazi kaučuka i potrebnih dodataka.

Treba napomenuti da se neki od navedenih lepkova koriste neposredno jer su već

pripremljeni, ili se prema uputstvu rastvaraju, odnosno disperguju u vodi pre upotrebe.

Peptoni i njihovi derivati dobijaju se razlaganjem proteina hidrolizom ili pod dejstvom

enzima. Pakuju se u hermetički zatvorenu ambalažu jer su higroskopni i rastvorljivi u vodi. U

obliku su praha bele ili žućkaste boje. Na tržištu se pojavljuju pod nazivom sirovine iz koje se

dobijaju. Tako postoje peptoni iz mesa, kvasca, krvi ili mleka (kazeinski). Koriste

se u farmaciji, u preparatima za ishranu, kao i u laboratorijama za gajenje

bakterioloških kultura.

Enzimi su organske materije proizvedene od živih tkiva. Oni pokreću i

regulišu specifične hemijske reakacije u živim ćelijama ili van njih. Sami enzimi se

ne menjaju.

Prema hemijskom sastavu enzimi se mogu sastojati samo od proteina

(pepsin, tripsin), ili je za molekul proteina vezana neka karakteristična atomska

grupa koja deluje kao kofaktor. Enzimi se dele prema hemijskoj ili prema biološkoj

aktivnosti. U prometu se nalaze čisti enzimi, enzimski koncentrati (smese enzima) i

pripremljeni enzimi.

78

Pripremljeni enzimi imaju širu primenu od čistih enzima i enzimskih koncentrata koji se

koriste skoro isključivo u medicini i farmaciji. Pripremljeni enzimi se upotrebljavaju kao:

- enzimski preparati za omekšavanje mesa, - enzimski preparati za bistrenje vina, piva i voćnih sokova,

- enzimski preparati za odskrobljavanje tekstila.

Najvažniji enzim koji se sreće na tržištu je sirište. Ono se koristi za zgrušavanje mleka, a

dobija se iz svežeg želuca teladi. Pankreasin enzimi u organizmu čoveka razlažu proteine

(tripsin), skrobove (alfa-amilaze) i masne materije (lipaze). Koriste se u farmaciji i medicini za

izradu preparata koji ublažavaju probavne smetnje.

Glava 33.

EKSPLOZIVI I PIROTEHNIČKI PROIZVODI

Baruti i eksplozivi su smese koje sadrže kiseonik; on omogućuje njihovo vrlo brzo

sagorevanje u zatvorenom prostoru, pri čemu se razvija visoka temperatura i stvara velika

količina gasova. U ograničenom prostoru u kome se odvija sagorevanje razvija se visok pritisak,

zbog čega nastaje eksplozija. Sagorevanje, odnosno eksplozija se izaziva udarom ili dovođenjem

energije putem tzv. inicijalnih eksploziva. U okviru istog tarifnog broja se zbog toga svrstavaju

baruti, eksplozivi, kao i pomoćni preparati potrebni za njihovo paljenje (udarne i eksplozivne

kapisle, detonatori i dr.).

Ovde se svrstavaju i predmeti izrađeni od eksploziva, pirofornih i zapaljivih materija, koji

se koriste za proizvođenje svetlosti (svetleće rakete), dima, plamena ili varnice.

Baruti

Baruti su materije koje ne eksplodiraju pri sagorevanju, već se stvara velika količina

gasova koji imaju pogonsko dejstvo na municiju i izbacuju je određenom brzinom iz cevi. Postoje

vrste baruta u čiji sastav ulaze i neki eksplozivi. Smesa se priprema tako da baruti daju samo

potisni pritisak.

Crni barut je homogena mešavina kalijum-nitrata ili natrijum-nitrata sa sumporom i

drvenim ugljem. Ugalj i sumpor sagorevaju, a od nitrata se koristi kiseonik potreban za

sagorevanje.

Barut se proizvodi za sportske potrebe ili za izazivanje eksplozija. Kad je u pitanju

sportsko oružje, koristi se barut crnosmeđe boje u obliku kalibriranih zrnaca. Pakuje se u

hermetički zatvorene kutije jer je higroskopan. Barut koji se upotrebljava u rudarstvu je obično u

obliku zrnaca raznih veličina, ili je samleven u prah. Koristi se za miniranje, za punjenje

sporogorećih štapina, kao i za izradu pirotehničkih smesa.

Baruti za vatrena oružja su složenijeg sastava. Postoji više vrsta ovih baruta – u zavisnosti

od njihovog sastava i namene.

Malodimni baruti nazivaju se još i bezdimni. Pojavljuju se u prometu u obliku štapića,

cevi, pločica, ljuspica i zrnaca. Osnovna komponenta je nitroceluloza, uz dodavanje raznih drugih

eksploziva ili stabilizatora. Nitroceluloza se za neke potrebe meša sa nitroglicerinom (balistiti,

korditi). Složeni baruti nastaju dodavanjem nitrogvanidina ili heksogena u bilo koju navedenu

vrstu baruta. Na taj način se poboljšava njihovo sagorevanje. Da ne bi pri lagerovanju došlo do

samorazlaganja, u interocelulozne barute se kao stabilizator dodaje kamfor, a u nitroglicerinske –

difenil-amin.

Baruti za rakete se sastoje od nitroceluloze i organskih nitrata, uz dodavanje stabilizatora,

balističkih katalizatora i dr. Isporučuju se kao gotova punjenja cilindričnog oblika, koja se ulažu

direktno u komoru za sagorevanje.

79

Pripremljeni eksplozivi

Eksplozivi su materije koje stvaraju znatno veće pritiske pri sagorevanju, i to u veoma

kratkom periodu, zbog čega imaju jače razorno dejstvo od baruta.

Nitrocelulozni eksploziv osim nitroceluloze sadrži i etilen-glikol. Pored ove dve osnovne

komponente dodaju se, prema nameni, amonijum-nitrat, drvno brašno ili granulisani aluminijum.

Ovaj eksploziv poznat je i pod nazivom dinamit.

Trinitrotoluen je osnovna komponenta eksploziva nazivanog TNT. Osim ovog jedinjenja

koriste se i smese drugih organskih nitrata, kao što su heksogen, oktogen, tetril ili pentrit.

Proizvode se kao vojni, ali i kao privredni eksplozivi (rudnici, kamenolomi). Trotil je čvrsta

materija koja nije osetljiva na vlagu i udar. Inače, ovim eksplozivima se radi flegmatizacija

(kontrole sagorevanja) dodaju voskovi ili polimerna vezivna sredstva.

Eksplozivi na bazi amonijum-nitrata primenjuju se u kamenolomima, rudnicima, na

gradilištima. Ovde treba pomenuti poznate četiri grupe eksploziva, a to su:

- amonali, amotoli i amonijum-nitrat gorivo ulje,

- specijalno briketirani nitrovani eksplozivi,

- suspendovani eksplozivi od alkalnih nitrata, vode i dodataka,

- “emulzioni eksplozivi”, gde je vodeni rastvor alkalnih nitrata emulgovan u mineralnim

uljima.

U rudnicima i kamenolomima se upotrebljavaju i eksplozivi na bazi hlorata i perhlorata.

Eksplozivi mogu imati različite forme. Proizvode se u obliku pasta, granula, suspenzija,

emulzija, kao želatinozne granule ili kao briketi.

Primarni ili inicijalni eksplozivi osetljivi su na udar i trenje kojima se mogu aktivirati.

To su mešavine na bazi azida olova ili trinitrorezorcinata olova i tetrazina. Upotrebljavaju se pri

izradi frikcionih, udarnih inicijalnih upaljača ili detonatora za eksplozive.

Pribor za paljenje eksploziva čini više različitih proizvoda, kao što su:

- štapini, koji mogu biti sporogoreći i detonirajući,

- udarne i detonirajuće kapisle,

- upaljači – električni i hemijski, električni detonatori.

Sporogoreći štapini su cevi napravljene od impregriranog tekstila u kojima je linearno

raspoređen crni barut. Njihova je funkcija da prenesu plamen do upaljača ili detonatora.

Detonirajući štapini su, takođe cevi od nepromočivog materijala, ali napunjene jačim

eksplozivom nego što je barut, na primer pentritom.

Udarne kapisle su mali kontejneri napunjeni smesom inicijalnih eksploziva i dodataka.

Koriste se za paljenje baruta. Po veličini punjenja mogu biti od 10 do 200 mg.

Frikcione udarne kapisle su cevastog oblika. Sastoje se od dve koncentrične metalne ili

kartonske cevi. Trenjem se pali punjenje u unutrašnjoj cevi, a odatle se aktivira barut u

spoljašnjoj cevi. Ove kapisle koriste se uglavnom za paljenje baruta.

Detonirajuće kapisle sastoje se od dva dela. Malo eksplozivno punjenje aktivira jače

punjenje u metalnoj ili plastičnoj cevi. Kapisle se pale plamenom iz sigurnosnih štapina.

Upaljači su naprave koje omogućuju mnogo sigurnije i jednostavnije paljenje. Do

električnog upaljača se dovode dva izolovana provodnika zaletovana za provodnu žicu koja treba

da upali barutno punjenje ili inicijalni eksploziv.

Hemijski upaljači imaju više delova. Prvi deo, od koga počinje proces, jeste staklena

ampula u kojoj se nalazi agresivna kiselina. Po razbijanju ampule kiselina treba da rastvori

dijafragmu koja je obično od metala. Time se aktivira punjenje od baruta ili sigurnosni štapin koji

prenosi paljenje dalje.

Električni detonatori imaju, kao i električni upaljači, provodnike za dovod struje i

provodnu žicu koja pali inicijalno punjenje, a ono se dalje prenosi na glavni eksploziv.

80

Pirotehnički proizvodi

Naziv ove grupe proizvoda potiče od njihove sposobnosti da mogu da upale neki materijal

i da pri tom proizvedu određeni efekat. Takvi proizvodi mogu da se koriste za zabavu. To su, na

primer, signalne rakete, rakete za vatromet, svetlosne baklje i bengalske šibice. Ovde bi trebalo

pomenuti i kapisle za dečje pištolje – igračke, zatim magične sveće i prskalice za novogodišnje

jelke.

Naprave za zvučnu i svetlosnu signalizaciju proizvode relativno duge

efekte uz pomoć svetlosti, zvuka ili dima. Takve naprave su, na primer, baklje

za maglu, koje se koriste na železnici, rakete za upotrebu na moru, kasete za

proizvođenje dima prilikom snimanja filmova i televizijskih emisija ili za

stvaranje raznih efekata na priredbama.

U poljoprivredi se upotrebljavaju protivgradne rakete, “blic” gromovi za

plašenje životinja ili naprave za proizvođenje dima pri ispitivanju pukotina na

cevovodima.

Svi pomenuti eksplozivni materijali, kao i pribor potreban za njihovo

paljenje izrađeni su od materija čiji je promet regulisan posebnim propisima – bez obzira u koju

svrhu se uvoze ili dolaze na tržište.

Domaća i strana preduzeća imaju pravo da uvoze, izvoze ili provoze preko teritorije naše

zemlje oružje, municiju ili eksplozive samo na osnovu odobrenja odgovarajućih saveznih organa.

Tako strogi propisi se odnose i na ostale opasne materije, kao što su razni otrovi i radioaktivne

materije. Opasne materije se ne mogu nositi u ručnom prtljagu, niti se smeju davati na prevoz.

Ovakva roba je često predmet ilegalne trgovine. Postoji više razloga zbog kojih se

pokušava uvoz ili tranzit takvih pošiljki. Zato svi koji rade na poslovima prevoza, pregleda i

kontrole prevoznih sredstava moraju biti krajnje oprezni jer posledice mogu biti nesagledive.

Glava 34.

PROIZVODI ZA FOTOGRAFSKE I KINEMATOGRAFSKE POTREBE

Fotografske ploče, film, hartija, karton ili tekstil, koji su pripremljeni

na taj način da budu osetljivi na svetlost, infracrvena, ultraljubičasta, X-

zračenja i druga radioaktivna zračenja, nazivaju se foto-materijali i zajedno sa

nekim neophodnim hemikalijama pripadaju glavi 37 Carinske tarife.

Ploče, filmovi i drugi materijali pripremaju se za upotrebu tako što se

na njih nanosi sloj neke materije koja se menja pod uticajem svetlosti ili nekog drugog zračenja.

Najčešće se koriste za amaterska snimanja, snimanja dokumentarnih ili naučnih filmova, kao i za

kinematografske potrebe. Izvestan broj specijalnih fotoosetljivih materijala se upotrebljava u

industriji, kao što je grafička industrija, fotolitografija, termografija, ili za snimanje raznih

kosmičkih pojava.

Stvaranje fotografije ili snimka na filmu u onom vidu kakav snimani objekat ima u prirodi

odvija se u dve faze i upotrebom dve vrste foto-materijala. U prvoj fazi se na fotoosetljivu

podlogu, a to je obično neka providna materija (staklo, plastična masa), deluje određenom

količinom svetlosti koja na toj podlozi izaziva promene. Svetlost se reflektuje od objekta koji se

snima. Tamne površine odbijaju manje svetlosti, a svetle – više. Zbog toga se na foto-podlozi

razara manje ili više osetljive mase. Posle obrade negativa tamo gde su snimanom predmetu, na

primer, svetle površine videće se veće promene, i obrnuto. Treba naglasiti da su foto-materijali

posle snimanja još uvek vrlo osetljivi na svetlost i druga zračenja. Tek posle laboratorijske obrade

mogu se pregledati pri svetlosti.

U drugoj fazi izrade snimka stabilizovani negativ se ozračuje i propuštena svetlost pada

na drugu vrstu fotoosetljive materije koja se naziva pozitiv-materijal. Posle kratkog

81

prosvetljavanja pozitiv-materijal mora da se obradi odgovarajućim hemijskim postupcima kako bi

se dobila stvarna slika predmeta.

Negativ foto-materijali

Negativ foto-materijali se pripremaju od staklenih ploča, provodnih plastičnih ploča ili

traka, ali se, izuzetno, mogu koristiti kamen i metal. Fotoosetljivi sloj je emulzija neke aktivne

komponente koja se menja pod uticajem zračenja. U želatinu se u vidu fine sitnozrnaste mase

raspoređuje halogenid srebra ili soli nekih drugih materijala. Bitna razlika postoji između

negativ-materijala za crno-bela ili kolor snimanja kako u izboru osetljive komponente, tako i u

načinu izrade. Crno-beli materijali imaju samo sloj osetljiv na određeni deo Sunčevog spektra. U

oba slučaja se preko fotoosetljive emulzije nanosi zaštitni sloj koji je štiti od mehaničkih

oštećenja pri manipulaciji osetljivost negativ-materijala izražena je u različitim sistemima i

jedinicama kvaliteta. Sastav emulzije takođe se prilagođava uslovima snimanja (sunčano,

oblačno, snežno vreme).

Negativ-materijali se proizvode u crno-beloj i kolor verziji. Pakuju se u navošteni ili

plastificirani crni papir i kasete ili kutije koje štite od zračenja, toplote i mehaničkih oštećenja. Na

ambalaži mora biti naznačeno rukovanje sa ovim materijalima. Takođe se nalaze podaci o

kvalitetu i mogućnostima upotrebe.

Prema obliku negativi su prilagođeni potrebi i ima ih više vrsta:

- fotografske ploče,

- plan filmovi,

- filmovi u trakama,

- rendgen filmovi i ploče i

- industrijski rendgen filmovi i ploče.

Fotografske ploče i plan-ploče se pripremaju za različite namene i na raznim podlogama.

Najduže se primenjuju proče na staklu. One se ui danas koriste za profesionalna, kvalitetna

snimanja. Pakuju se u zaštitne omote i kutije koje ih štite od zračenja, vlage i toplote. Plan-ploče

su obično izrađene od neke vrste providne plastične mase, standardnih su dimenzija i moraju se

štititi od pomenutih uticaja, pa se prodaju u kasetama ili kutijama.

U obliku plan-filmova raznih dimenzija su i materijali za rendgenska snimanja.

Upotrebljavaju se u medicinskim ustanovama, kao i u mnogim fabričkim laboratorijama za

snimanje strukture materijala ili kompaktnosti izlivenog, odnosno iskovanog predmeta.

Negativ-ploče se mogu izrađivati i na drugim podlogama. Za fotografsko graviranje

koriste se obično ploče od bakra ili cinka. Hemijskom obradom ovakvih ploča dobijaju se valjci i

ploče za štampu u grafičkoj ili tekstilnoj industriji.

Plan-filmovi u obliku ploča namenjeni za izradu tzv. brzih fotografija su složene

strukture. Negativ je fotoosetljiv na svetlost i druga zračenja. Po završenom snimanju u komori

aparata se slika sa negativa prenosi na drugi sloj od specijalno tretirane hartije, odakle se ulažu u

kameru. Dok se ne osvetle i ne obrade, osetljive su na sve pomenute uticaje kao i ostali foto-

negativi.

Filmovi u rolnama su osetljivi na svetlost pa, kao i ostali negativ-materijali, moraju biti

dobro zapakovani. U našu zemlju često uvoze filmovi u rolnama koji nisu pripremljeni za

maloprodaju. Njihova širina se kreće od 105 do 610 mm, a različitih su dužina. Mogu se podeliti

na crno-bele i kolor filmske trake. Razlikuju se i prema nameni. Naročito se često uvoze filmovi

za kolor tehniku širine od 16 do 35 mm i različitih dužina. Ovde treba pomenuti i filmove u

rolnama koji su već pripremljeni za uzpotrebu u fotoaparatima ili kinematografskim kamerama.

Oni su standardnih širina i dužina. U rolnama se proizvode i filmske trake za brzu fotografiju

koje se upotrebljavaju u specijalnim fotoaparatima.

82

Pozitiv foto-materijali

Pozitiv foto-materijali proizvode se na različitim podlogama. Za izradu fotografija pozitiv

je uvek na neprovidnoj podlozi. Fotoosetljivi sloj, crno-beli ili kolor, najčešće je nanet na

specijalno pripremljeni papir ili karton. Međutim, pozitiv slike se može napraviti i na podlozi od

metala, plastične mase, porculana, tekstila.

Pozitiv-podloge mogu imati oblik ploče ili rolne. Dok su nove, neosvetljene, veoma su

osetljive na svetlost, pa ih treba zaštititti od svih zračenja, vlage, a mora se poštovati i rok

upotrebe.

Pozitiv materijali izrađuju se za crno-belu i kolor tehniku. Proizvode se od različitih

materijala kao što su: papir, karton, metal, plastične materije, porculan ili tekstil. Pakuju se u

ambalažu koja štiti od svetlosti i drugih zračenja, vlage i sa naznačenim rokom upotrebe. Izrađuju

se kao:

- papir za povećavanje,

- papir za kontaktno kopiranje,

- heliografski papir,

- dijapozitiv film,

- kino-pozitiv film i

- ostale pozitiv podloge (porculan, metal...).

Kod pozitiv-materijala razlika postoji i prema načinu izrade

gotovih snimaka. Ako se negativ direktno prislanja na neosvetljenu

pozitiv-materijal, dobija se snimak u istoj razmeri kakav je bio i na negativu (kontaktno

kopiranje). Mnogo češće se koriste pozitiv-podloge za kopiranje uveličavanjem – prema želji i

mogućnostima materijala. Treba napomenuti da razvijene fotografije napravljene na hartiji ili

kartonu ne pripadaju foto-materijalima. One se, prema karakteru podloge, svrstavaju u proizvode

od papira (glava 49) ili od tekstila (odeljak XI).

Prema navedenim činjenicama u pozitiv-materijale svrstavaju se papiri za kontaktno

kopiranje i papiri za uveličavanje. Posebnu vrstu papira predstavljaju papirne rolne koje se

prodaju takođe zaštićene od svetlosti i drugih zračenja. Njihova širina je od 65 do 110 cm, a

namenjene su za umnožavanje tehničkih crteža koji su izrađeni na pausu ili nekom drugom

providnom materijalu. Koriste se za umnožavanje tehničke dokumentacije, a poznati su pod

nazivom heliografski ili ozolid papiri.

Kino-pozitiv filmska traka je specijalno pripremljena fotoosetljiva traka namenjena za

izradu pozitiva obrađenih negativ-filmskih materijala. Proizvodi se za crno-belu i kolor tehniku.

Dok je neosvetljena ili osvetljena, ali nerazvijena, mora da bude zaštićena od svetlosti i drugih

zračenja. Razvijene filmske trake se obično koriste za kinematografske projekcije. Obično je na

jednoj ivici filmske trake zapisan ton, a na drugoj se nalazi perforacija koja omogućuje transport

trake kroz projektor.

Dijapozitiv filmske trake su specijalno pripremljene, te omogućuju da se posle hemijske

obrade dobiju pozitiv-snimci na providnoj podlozi, koji se potom koriste uz pomoć projektora.

Hemijski preparati za fotografske potrebe

Razvijači su materijali koji latentne fotografske slike treba da učine vidljivim. To su

pripremljene smese prilagođene foto-materijalu koji se obrađuje. Za razvijanje negativa u crno-

beloj tehnici koriste se smese čiji se sastav potpuno razlikuje od razvijača namenjenih za obradu

kolor materijala. Sastav razvijača se razlikuje i u zavisnosti od toga da li se obrađuju negativi ili

pozitivi na papiru i drugim podlogama. Prodaju se kao gotovi rastvori ili kao smese pripremljene

za rastvaranje, uvek u dobro zatvorenoj ambalaži i sa preciznim uputstvom za upotrebu.

Fiksiri su hemikalije koje razvijenu sliku treba da stabilizuju i učine da bude trajna.

Jednostavnijeg su sastava od razvijača i prodaju se kao smese koje treba na određeni način

rastvoriti.

83

Često se u prometu nalaze setovi hemikalija u tačno određenim razmerama, pa kada se

pomešaju, dobija se, na primer, razvijač. Iako su u pitanju tačno definisana hemijska jedinjenja,

ne treba ih deliti prema poreklu, već se ona smatraju gotovim razvijačem.

Pojačivač i oslabljivač su namenjeni da povećaju ili umanje intenzitet slika, boja na

njima ili kontrasta.

Toneri su materije koje pri obradi slike mogu da pojačaju određeni ton.

Sredstva za čišćenje se upotrebljavaju za uklanjanje mrlja nastalih tokom razvijanja,

fiksisranja i drugih operacija pri obradi materijala.

Materijali za trenutno osvetljavanje pri fotografisanju obično su u obliku tableta, listića

ili u prahu. Sastoje se od sagorivih materijala (aluminijuma ili magnezijuma u prahu). Sastoje se

od sagorivih materijala (aluminijuma ili magnezijuma u prahu) pomešanih sa dodacima koji

ubrzavaju sagorevanje.

Glava 35.

RAZNI PROIZVODI HEMIJSKE INDUSTRIJE

Veštački grafit i preparati na bazi grafita

Veštački grafit se dobija žarenjem mešavine fino mlevenog koksa (petrol-koksa,

antiracitnog koksa) sa ugljeničnim vezivima kao što su smola ili katran. Proces se odvija na vrlo

visokim temperaturama, čak i do 32000C, uz neki katalizator.

Veštački grafit je sivocrne boje, mekan i male specifične mase (1,5-1,6), a homogene,

mikrokristalne strukture. Dobar je provodnik toplote i električne struje. Podnosi i visoke

temperature. Pošto je veoma porozan i krt, obavlja se njegovo impregniranje i još jedno pečenje.

Time se dobija znatno jači i tvrđi materijal. Kao visokokvalitetan proizvod posebno treba

pomenuti grafit tzv. nuklearne čistoće. Dobar kvalitet i visoku cenu postiže i pomenuti

impregnirani grafit.

Grafit se melje do koloidnih dimenzija, a zatim rastvara u vodi ili uljima, pri čemu se

dobija stabilna suspenzija (uz dodavanje stabilizatora). Koloidni grafit je polutečan i upotrebljava

se u proizvodnji preparata za podmazivanje, ali i kao materijal visoke električne provodljivosti.

Veštački grafit se prodaje u obliku praha, ljuspica, blokova, ploča, šipka i sl. Koristi se za

izradu ugljenih četkica ili za izradu delova u nuklearnim reaktorima.

Aktivni ugalj i aktivni mineralni proizvodi

Ugalj i neke mineralne materije se specijalnim tretmanima (toplota, hemikalije) mogu

modifikovati tako da dobiju neka nova svojstva. Na primer, da vrše obezbojavanje, adsorpciju

gasa ili vlage, filtriranje, ili da funkcionišu kao izmenjivači jona.

Postupak se odvija u tom smeru da se u mineralnom materijalu, na primer glini ili boksitu,

stvore minijaturne šupljine u kojima će se zadržavati najsitnije čestice.

Aktivni ugalj se dobija termičkom obradom, u prisustvu katalizatora, biljnog, mineralnog

ili drugog uglja. Proizvodi se u obliku praha ili zrnaca, a koristi se za obezbojavanje u industriji

šećera, vina, lekova.

Sličnu namenu, mada sa manjim efektom, imaju i neke druge vrste uglja, kao što su

koštani ugalj (dobijen spaljivanjem kostiju) i krvni ugalj spaljivanjem krvi u zatvorenom sudu).

Ugalj koji nastaje kalcinisanjem otpadaka od slonove kosti na ceni je, pre svega, zbog

somotastocrne boje. Upotrebljava se pri izradi slikarskih i drugih boja.

Aktivni mineralni proizvodi dobijaju sposobnost finih filtara posle termičke obrade u

prisustvu odabranih aktivatora. Od minerala treba pomenuti aktivni dolomit i neke vrste

vulkanskih minerala, kao što je perlit. Poznati su po maloj specifičnoj masi a u prometu se mogu

84

naći kao granulat ili u obliku ploča različite debljine i površine. Koriste se za filtriranje hemijskih

i farmaceutskih proizvoda, posebno pri izradi antibiotika.

Aktivne gline i aktivne zemlje tretiraju se kiselinama ili alkalijama, pri čemu stiču i nova

svojstva. Mogu se dodavati sredstvima za čišćenje ili koristiti (ako su tretirane kiselinama) kao

sredstva za obezbojavanje ulja i voskova. Aktivni boksit postaje dobar katalizator posle termičke

obrade uz upotrebu alkalija.

Proizvodi hemijske prerade drveta

Tal-ulje, sirovo ili rafinisano, dobija se iz ostatka u proizvodnju celuloze. Rafinmisanjem

sirovog ulja dobija se žućkasta tečnost koja se sastoji od masnih i smolnih kiselina. Upotrebljava

se za izradu običnog sapuna, saredstva za kvašenje, sušivih ulja i dr.

Ostatne lužine iz procesa proizvodnje celuloze imaju široku primenu. Naročito se koriste

lužine (ili proizvodi od njih) iz sulfitnog postupka. Smeđe viskozne tečnosti se upotrebljavaju kao

vezivo pri presovanju briketa uglja, za proizvodnju lepkova i sl.

Terpentinska ulja čine veću grupu proizvoda sličnog sastava i

porekla. To su pokretne, bezbojne tečnosti prodornog mirisa, koje se ne

rastvaraju u vodi. Upotrebljavaju se kao rastvarači u industriji lakova,

boja i politura. Neke frakcije se koriste u industriji lekova ili za

dobijanje derivata i raznih proizvoda.

Prema poreklu ovih ulja određuje se i njihov kvalitet.

Najskuplje ulje se dobija destilacijom tzv. žive četinarske smole koja se izdvaja zasecanjem

četinarskog drveća. Ulje sličnog sastava dobija se i iz smole koja se izdvaja pri preradi takvih

vrsta četinara. Terpentin se dobija i kao jedna od ostataka pri preradi smolnog drveta u celulozu.

Kolofonijum je naziv za proizvod koji se dobija posle izdvajanja terpentinskog ulja i

sličnih isparljivih oleo-smolnih materija iz borovine. To je mešavina

srodnih jedinjenja, uglavnom smolnih kiselina. Kolofonijum je čvrsta,

prozirna, staklasta materija svetložute do tamnomrke boje. Pri preradi se

dobija i tzv. smolna kiselina koja se naziva i abijetinska. Kolofonijumske i

smolne kiseline se koriste u proizvodnji nekih vrsta sapuna, za izradu

politura, kitova, pečatnog voska, te za izradu derivata kao što su oksidisani

kolofonijum, polimerizovani kolofonijum, stvrdnuti kolofonijum i dr.

Katran od drveta je proizvod koji se izdvaja kao tečna

komponenta pri preradi drveta u drveni ugalj. To je smesa čitavog niza

različitih ugljovodonika. Katran koji se dobija od smolastog drveta je

viskozna tečnost smeđenarandžaste boje. Koristi se kao plastifikator u industriji gume, kao

dodatak kitovima i u medicini. Katran od nesmolastog drveta je gusta smeđecrna tečnost.

Prerađuje se suvom destilacijom u čitav niz korisnih sirovina, kao što su ulja od katrana i kreozot.

Sredstva za zaštitu bilja

Savremene i agrotehničke mere koje se preduzimaju u okviru zaštite bilja od raznih

bolesti i štetočina ne mogu se realizovati bez čitavog niza preparata koji se u ove svrhe

proizvode. To su sredstva namenjena za uništavanje patogenih klica, insekata, mahovine, plesni,

korova, glodara, divljih ptica i drugih štetočina. Proizvode se u obliku raznih vrsta praha za

posipanje i zaprašivanje ili se u vidu rastvora impregniraju u razne podloge.

Mnogi preparati koji se koriste u zaštiti bilja su hemijski određena jedinjenja i imaju

različite namene. Smatraju se preparatima za zaštitu bilja samo ukoliko su tako pakovani i u

takvim oblicima (loptice, tablete, pločice) da su očigledno pripremljeni za maloprodaju.

Izuzetno se ovde svrstavaju i neki preparati koji sprečavaju klijanje, kao i preparati koji

utiču na rast biljaka.

85

Mnogi preparati u koncentrovanom obliku mogu biti otrovni i za ljude i za krupne

životinje. Zbog toga se uvek mešaju sa nekim razređivačem, tečnim ili u prahu, koji smanjuje

koncentraciju aktivne komponente. Koristi se odgovarajuća ambalaža sa deklaracijom i

oznakama o načinu čuvanja i upotrebe. Ponekad se ovi preparati nanose na seme žitarica ili se

mešaju sa nekom vrstom hrane, kada su namenjeni za trovanje glodara. I u ovim slučajevima se

mora koristiti posebna ambalaža, čime se sprečava pogrešno rukovanje sa mogućim težim

posledicama.

Insekticidi se koriste za uništavanje insekata, za sprečavanje njihovog ulaska u neki

ograničeni prostor, odnosno za privlačenje radi lakšeg uništavanja. Mogu biti u prahu, u spreju,

ali i naneti na određeni nosač kao što je traka (za muve) od papira ili neka prozorna masa (npr.

karton). Insekticidi deluju na više načina. Neki neposredno truju prisutne insekte, a neki, pak,

deluju na biohemijske ili fiziološke procese u njihovom organizmu. Na taj način se može sprečiti

razmnožavanje insekata, mogu se trovati njihovi nasadi ili razarati disajni organi odraslih

insekata.

Fungicidi se koriste za zaštitu bilja od gljivičnih oboljenja i parazita.

Proizvode se kao tečnosti, i tada sprečavaju rast gljiva, ili kao gasovi, kada

uništavjau već stvorene gljive.

Herbicidi se upotrebljavaju za selektivno ili neselektivno

uništavanje biljaka. Obično se koriste selektivni preparati koji deluju putem

korena, lišća ili kroz celu biljku. Oni uništavjau korov u nasadima biljnih

kultura. Proizvode se kao tečnosti ili kao rastvori. Smeju se upotrebljavati

samo u nasadima označenim u uputstvu za upotrebu. Rodenticidi se koriste

za uništavanje štetnih glodara, avicidi – protivptica štetočina, akaricidi – za

uništavanje crva i kreplja, itd.

Dezinficijensi se koriste za uništavanje bakterija, virusa i drugih mikroorganizama na

raznim predmetima. U poljoprivredi se upotrebljavaju za dezinfekciju semena. Mnogo širu

primenu imaju u bolnicama, gde se koriste za sterilisanje instrumenata, prostorija za rad i

bolesničkih soba. Antiseptička sredstva ne uništavaju, već samo sprečavaju razvijanje i

razmnožavanje mikroorganizama. Može se reći da još uvek nije proizvedeno dovoljno kvalitetno

sredstvo za dezinfekciju koje će uspešno uništavati štetne materije, a pri tom biti potpuno

bezopasno za čoveka i njegovu okolinu. Inače, dezinfekcijensi se mogu podeliti prema načinu

delovanja, kao i prema poreklu.

Za sva pomenuta sredstva, bez obzira na način delovanja i sastav, može se reći da su

opasne materije, pa se moraju tako pripremati i pakovati da ne dovedu do neželjenih posledica po

ljude, životinje i čovekovu okolinu.

Opasne materije i zaštita od njihovog delovanja

Pod terminom opasne materije podrazumeva se veliki broj materija koje nastaju kao

proizvodi neorganske i organske hemijske industrije. Tokom obrade gradiva predviđenog

programom za III razred ekonomske škole pomenuto je više takvih jedinjenja i grupa jedinjenja.

Bilo je reči o njihovom agresivnom dejstvu na organizme, kao i o štetnim posledicama po

čovekovu okolinu.

Zbog velike i sve veće opasnosti od ovih materija, neprestano se radi na usavršavanju

Međunarodnog programa za hemijsku bezbednost. Svrha ovog programa je zaštita ljudi od

opasnih materija, odnosno zaštita radne i životne sredine. Ovim programom se predviđa stvaranje

Međunarodnog informacionog sistema sa podacima o opasnim materijama, kao i stvaranje niza

propisa vezanih za proizvodnju, upotrebu, uvoz ili izvoz ovih materija.

Definicija opasnih materija se može naći u Zakonu o prevozu opasnih materija (“Službeni

list SFRJ”, br. 27/90). Prema ovom Zakonu, opasne materije su:

- klasa 1 a – eksplozivne materije,

- klasa 1 b – predmeti punjeni eksplozivnim materijama,

86

- klasa 1 c – sredstva za paljenje, vatrometni i drugi predmeti,

- klasa 2 – zbijeni gasovi, gasovi pretvoreni u tečnost i gasovi rastvoreni pod pritiskom,

- klasa 3 – zapaljive tečnosti,

- klasa 4.1. – zapaljive čvrste materije,

- klasa 4.2. – materije sklone samopaljenju,

- klasa 4.3. – materije koje u dodiru sa vodom razvijaju zapaljive gasove,

- klasa 5.1. – oksidirajuće materije,

- klasa 5.2 – organski peroksidi,

- klasa 6.1 – otrovi,

- klasa 6.2 – gadne i zarazne materije,

- klasa 7 – radioaktivne materije,

- klasa 8 – korozivne (nagrizajuće) materije,

- klasa 9 – ostale opasne materije.

Evropska unija je već izdala izvestan broj direktiva i smernica za postojanje jedinstvenih

propisa u državama njene zajednice. Za oblast zaštite na radu date su smernice koje predviđaju:

prijavu novih opasnih materija, zabranu i ograničenje upotrebe određenih opasnih materija,

pružanje tehničkih zaštitnih podataka u vezi sa opasnim materijama od strane proizvođača i

uvoznika, usaglašenu klasifikaciju, označavanje i pakovanje opasnih materija i sl.

U našoj zemlji je do sada već izdat čitav niz zakona i propisa o opasnim materijama.

Treba pomenuti Zakon i Pravilnik o prevozu opasnih materija (Službeni list SFRJ”, br. 24/94 i

25/90).

Otrovne materije su naročito opasne za sve osobe koje se nalaze u landu: od

proizvodnje, preko transporta, skladištenja – do upotrebe tih materija. Svaki od pomenutih

izvršilaca svog dela posla izložen je opasnosti da dođe u neposredan dodir i doživi povredu u

kontaktu sa otrovnim materijom.

Regulativu otrovnih materija u Jugoslaviji predstavlja,

pre svega, Zakon o proizvodnji i prometu otrovnih materija

(objavljen u “Službenom listu SRJ”, br. 15, 1995). Prema

odredbama ovog zakona otrovnim materijama smatraju se

supstance prirodnog ili sintetičkog porekla i preparati

proizvedeni od tih supstanci.

To su preparati koji mogu ugrziti život ljudi, odnosno

životnu sredinu. Pod zaštitom životne sredine u smislu ovog

zakona podrazumeva se zaštita vazduha, vode, zemljišta, kulturnih dobara, ljudske i stočne hrane,

kao i biljnog i životinjskog sveta.

Otrovne materije se razvrstavaju na osnovu nekoliko kriterijuma. To je određeno

Pravilnikom o kriterijumima za razvrstavanje otrova u grupe i o metodama za određivanje

stepena otrovnosti pojedinih otrova (“Službeni list SFRJ”, br. 79/1991). Prema tom pravilniku,

kriterijumi za razvrstavanje odnose se na fizička, hemijska, toksikološka, ekotoksikološka i

mikrobiološka svojstva otrova. Pri tom se mora napomenuti da li su otrovni preparati pogodni za

upotrebu u svakodnevnom održavanju higijene, koje su moguće mere zaštite i prve pomoći, način

uništavanja otrova i sl. Rešenje o razvrstavanju otrova u grupe donosi nadležni savezni organ, a

objavljuje se u “Službenom listu SRJ”.

Zakonom su predviđene i neke već pomenute mere koje se preduzimaju u vezi sa otrovima. Treba

naglasiti da otrovi mogu biti u prometu samo u originalnom pakovanju i u količinama

prilagođenim uobičajenim potrebama potrošača. Moraju da budu obeleženi na propisani način

kako korisnika ne bi doveli u zabludu u pogledu sadržaja.

Ambalaža u koju se pakuju otrovi mora da bude tako obezbeđena da sadržaj ne može

nekontrolisano izlaziti u spoljašnju sredinu i, naravno, treba da je izrađena od materijala koji ne

reaguje u kontaktu sa otrovnom materijom. Na ambalaži uvek treba da budu naznačeni tačan

sadržaj i uputstvo za korišćenje. Ona se mora uništiti na najpogodniji način.

87

Prilikom uvoza otrovnih materija mora da se poštuje određeni redosled poslova, kako to

predviđa pomenuti zakon. O prispeću pošiljke blagovremeno se obaveštava savezni sanitarni

inspektor. Tek po dobijanju saglasnosti sanitarne inspekcije može se obaviti pregled robe, njeno

carinjenje, skladištenje ili izdavanje. Savezni sanitarni inspektorat ima velike nadležnosti, ali i

obaveze u oblasti nadzora nad prometom otrovnih materija.

Kao što je već rečeno, opasne materije moraju biti pod kontrolom, a njihova proizvodnja,

stavljanje u promet i korišćenje treba da se regulišu zakonskim odredbama u svakoj zemlji

posebno. Zato je učenike ovog smera neophodno upozoriti na opasnosti koje mogu da se jave u

procesu rada, ali i upoznati ih sa odgovarajućim propisima i svim merama bezbednosti koje će

preduzimati tokom budućeg rada.

Pravilnikom o označavanju otrova propisani su znaci opasnosti, kao i oznake upozorenja i

obaveštenja. Tačno su propisane vrste, značenje, oblik, boje i dimenzije simbola kojima se

označavaju otrovi koji se stavljaju u promet. Kada je reč o otrovnim materijama, one se i klasiraju

na obične i jake otrove.

Osim na otrovne materije, oznake opomene moraju se stavljati i na štetne, nagrizujuće,

nadražujuće, eksplozivne, oksidirajuće, zapaljive, kao i na materije opasne po životnu sredinu.

Predviđene su i dimenzije etiketa sa deklaracijom za otrove. Znaci opasnosti treba da

zauzimaju bar deseti deo površine etikete. Ako su pakovanja mala tako da nema mesta za etiketu,

ona se stavlja na posebnu pločicu koja se pričvršćuje za ambalažu na najpogodniji način.

Znaci opomene u opasnosti

Ovde će biti ilustrovano nekoliko primera takvog označavanja robe.

Listica za nagrizajuće tečnosti je crveno-bele boje, sa odgovarajućim natpisom. Kad su u

pitanju pušljive kiseline, stavlja se listica koja to simbolično i pokazuje.

Listica koja označava eksplozivne materije crno-crvene je boje, a prikazani crtež upućuje

na to da pošiljkom treba pažljivo rukovati i postavljati je dalje od plamena, vatre i toplote.

Nezapaljivi komprimovani gasovi (kiseonik, ugljen-dioksid) moraju se čuvati na hladnom

mestu da ne bi došlo do povišenja pritiska. Listica je crno-zelene boje.

Listice za zapaljive gasove i tečnosti su potpuno iste, crnocrvene boje, sa natpisom

“Flammable” (zapaljivo), osim što na jednoj piše gas, a na drugoj liquid. Crtež upućuje na to da

pošiljku treba držati daleko od vatre, toplote i otvorenog plamena.

88

Listica za zapaljive čvrste materije crno-žute je boje, sa natpisom “Flammable”

(zapaljivo). Lako zapaljivi proizvodi u čvrstom stanju su plastični poluproizvodi, sumpor,

celuloid za filmove itd. Crtež upućuje na to da pošiljku treba držati daleko od vatre, toplote i

otvorenog plamena.

Listica za otrovne materije crveno-bele je boje, sa mrtvačkom glavom i natpisom

“Poison” (otrov). Crtež upućuje na to da pošiljku treba držati dalje od aprehrambenih proizvoda.

Ovde je prikazano nekoliko listica za označavanje opasnih materija, a sve one imaju

univerzalni i međunarodni karakter.