poznavanje mesa Živkovićperunović anatomija

7/26/2019 Poznavanje Mesa ŽivkovićPerunović Anatomija

http://slidepdf.com/reader/full/poznavanje-mesa-zivkovicperunovic-anatomija 1/83

UNIVERZITET U BEOGRADUPOLJOPRIVREDNI FAKULTET

Dušan Živković Marija Perunović

PRAKTIKUM

Beograd–Zemun2012.



REČ AUTORA

Praktikum „Poznavanje mesa” namenjen je studentima Prehrambene tehnologije.Njegova svrha je da studentima pomogne u savladavanju kompleksne i zahtevneproblematike iz oblasti tehnologije sirovog mesa, ali i da im posluži kao osnova za izučavanjekurseva predmeta Obrada mesa i Tehnologija mesa I i II.

Materijal je napisan u skladu s nastavnim programom predmeta Poznavanje mesa.Strukturom i obimom prilagođen je potrebama studenata Prehrambene tehnologije. Učinjenesu izmene u obimu pojedinih poglavlja, s ciljem da se omogući bolje razumevanje i usvajanjenastavne materije.

Veliki broj ilustracija u boji opredelio nas je da praktikum izdamo u elektronskoj formi.

Svaka sugestija čitaoca je dobrodošla i na njoj ćemo biti zahvalni, a molimo Vas da jeuputite na sledeće adrese:

[email protected]@agrif.bg.ac.rs



SADRŽAJ

Uvod 41. PROIZVODNJA, PROMET I POTROŠNJA MESA 4

1.1 Proizvodnja mesa u svetu 41.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu 61.3. Potrošnja mesa 9

2. GRA Đ A MESA 112.1. Pojam mesa 112.2. Ćelija – citologija 112.3. Tkiva – histologija 12

2.3.1. Epitelna tkiva 122.3.2. Vezivna tkiva 132.3.3. Nervno tkivo 17

2.3.4. Mišićno tkivo 172.4. Mišićna kontrakcija 223. ANATOMIJA 25

3.1. Osteologija 253.1.1. Skelet papkara 263.1.2. Skelet ptica 33

3.2 Miologija 353.2.1. Mišići glave 353.2.2. Mišići trupa 353.2.3. Mišići prednjeg ekstremiteta 393.2.4. Mišići zadnjeg ekstremiteta 403.2.5. Mišići živine 42

3.3 Sistemi organa 434. POZNAVANJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE 47

4.1. Goveda 474.1.1. Rase goveda mlečnog tipa 484.1.2. Rase goveda mesnog tipa 494.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa 52

4.2. Svinje 564.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti 574.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti 594.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa 60

4.3. Ovce 624.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune 63

4.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune 634.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa 644.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka 664.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune 674.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna 70

4.4. Kokoške 714.5. Ćurke 73

Literatura 74



4

UVOD

Počeci „organizovane” robne proizvodnje mesa vezuju se za antičke države Bliskog istoka i gr čkepolise. Već tada je vladajuća elita shvatila stratešku važnost mesa kao namirnice, ali i da seputem mesa na čoveka mogu preneti mnoge bolesti. Shodno tome, vlasti preduzimaju mereprimerene tadašnjim mogućnostima i potrebama u cilju zaštite stanovništva od bolesti. Iako sevećina aktivnosti svodila na jednostavne zahteve da: „životinja koja se žrtvuje mora biti beznedostataka”, ili da „životinja mora biti zaklana na trgu, pred očima javnosti”, imale su efekta.

Tek u antičkom Rimu stiču se uslovi za zaista organizovanu proizvodnju i promet mesa iprerađevinama od mesa. Gradovi postaju mnogoljudni, u njima cvetaju zanatstvo i trgovina,što rezultira relativno visokim životnim standardom, koji omogućava i običnom narodu da jede meso. Napredno društvo dobilo je vodovod, kanalizaciju i pravila opšte i lične higijene,što je uz saznanja o potencijalnim rizicima koje meso kao namirnica može nositi rezultiralo

merama koje država donosi s ciljem uređenja ove oblasti. Država proglašava i plaćačinovnike (kurilske edile) čiji je posao kontrola stočnih pijaca (forum boarum), klanica(lanienae), kao i hala za prodaju mesa i proizvoda od mesa (macella).

Slična, radikalna zbivanja u oblasti proizvodnje i prometa mesa desiće se ponovo tek posledugog perioda, početkom 19. veka, tokom industrijske revolucije.

Masovne migracije stanovništva ka gradovima, kao i ratovi vođeni početkom 19. veka, važnisu uzroci koji dovode do centralizacije klanja životinja, čime se uvodi red, prikladantadašnjim higijensko-zdravstvenim potrebama. Kada je početkom 20. veka počela masovnaupotreba rashladnih postrojenja, otklonjen je najvažniji limitirajući faktor u proizvodnji mesa,a od sredine prošlog veka hlađenje se primenjuje u svim sferama proizvodnje i prometamesa.

Danas tehničko-tehnološki i sanitarni uslovi („čisto i hladno”) omogućavaju da se „sveže”ohlađeno meso u proizvodnji i prometu zadržava dovoljno dugo bez negativnog uticaja nanjegovu bezbednost i kvalitet.

1. PROIZVODNJA, PROMET I POTROŠNJA MESA

UvodProizvodnja mesa je završna faza stoč arske proizvodnje. Č ak i kada proizvodnja mesa nije sama posebi prioritet kada se stoka gaji radi mleka, vune ili jaja, na kraju se ipak proizvodi meso. Stoga su proizvodnja stoke i mesa važni generatori ne samo poljoprivredne proizvodnje već i već ine privrednihgrana koje neminovno gravitiraju njima kao snabdevač i potrebnom opremom, sirovinama,

preventivnim i zaštitnim sredstvima ili su pak prerađ iva

č i pa zavise od proizvoda koji se dobijaju priuzgoju stoke i proizvodnji mesa.

U cilju izrade realnih planova, prognoza i proizvodne strategije u industriji mesa svake zemlje,neophodno je poznavanje osnovnih globalnih i lokalnih tokova, ali i konkretnih moguć nosti za proizvodnju mesa u zemlji.

1.1. Proizvodnja mesa u svetu

Proizvodnja i potražnja mesa su, kao i kod bilo koje druge robe, u uzročno-posledičnoj vezi,pa tako velika proizvodnja može biti generator potrošnje ili obrnuto. Iste relacije postojeizmeđu potražnje i cene, pri čemu niska cena, naravno, povećava potrošnju. Međutim,proizvodnja hrane i celokupna poljoprivreda limitirane su pre svega klimom i dostupnim

zemljištem. Ovi faktori imaju ogroman uticaj na celokupnu primarnu poljoprivrednuproizvodnju, te na ponudu i cenu hrane za domaće životinje, a samim tim na proizvodnju icenu životinja koje služe za proizvodnju mesa.



5

Klimatski faktor važan je uslov za stočarsku proizvodnju. Naime, optimalne uslove zastočarsku proizvodnju pruža umerena klimatska zona, dok je u tropskom ili polarnom pojasuveoma teško i skupo gajiti stoku.

Proizvodnju hrane, a naročito proizvodnju mesa, i inače karakterišu: hiperprodukcija i tržišniviškovi u privredno razvijenim zemljama, a nestašice u nerazvijenom delu sveta.

Visok životni standard u razvijenim zemljama utiče na tražnju kvalitetnijih kategorija mesa,stoga se više konzumira juneće nego goveđe meso. Takođe je i veća potražnja kvalitetnijihpartija mesa, kao što su belo meso kokoši i ćurke, dok je ostale partije trupa relativno teškoplasirati. Stoga se značajne količine mesa nižeg kvaliteta, a samim tim i niže cene, prelivajuka siromašnijim zemljama.

Broj stanovnika na Zemlji stalno raste, dostižući oko sedam milijardi u 2010. godini.Najmnogoljudnije zemlje sveta, pre svega Kina, prevazišle su probleme siromaštva i gladi injihovo stanovništvo može sebi da omogući veće količine hrane, a time i mesa, što rezultiranjegovom povećanom potražnjom. S druge strane, površina poljoprivrednog zemljišta jeograničena i ne može se u nedogled povećavati (isušivanjem, navodnjavanjem iliprenamenom), a stočarska proizvodnja je napredovala do blizu biološkog maksimuma, pa je

teško oč

ekivati dać

e se proizvodnja mesa moć

i radikalno i dovoljno brzo poveć

avati, i ubudućnosti pratiti potražnju. Sličan primer dostignutih limita jeste ulov morske ribe, koji seveć nekoliko godina ne može povećavati pošto je biološki maksimum bioprodukcije svetskogmora dostignut. Dodatni problem vezan za proizvodnju mesa jeste zagađenje čovekoveokoline, i to kako u oblasti stočarske proizvodnje, tako i u oblastima klanja i prerade mesa.Epilog ovih problema najverovatnije će biti sve veći deficit i veća cena mesa.

Tabela 1. Ukupna proizvodnja mesa u svetu u 000 tona Izvor: www.fao.org

Godina 2005. 2010.Ceo svet 236 541 265 106Evropa 44 343 52 912 Azija 92 897 111 835 Afrika 11 239 12 110Severna i Srednja Amerika 48 479 51 321Južna Amerika 25 394 31 088Okeanija 5 286 5 841 Proizvodnja mesa se povećava dinamikom od oko 10 miliona tona godišnje u periodu 2005–2010 godina, i još uvek prati globalne potrebe.

Proizvodnja mesa u svetu neravnomerno je raspoređena i veoma se razlikuje pokontinentima, što je uslovljeno nizom faktora kao što su: klimatski uslovi, površina, struktura ikvalitet obradivog zemljišta, razvijenost agroindustrijskog kompleksa i sl. Na evropskomkontinentu proizvodnja mesa po jednom kvadratnom kilometru ukupne teritorije iznosi oko 5

tona, a po glavi stanovnika oko 75 kg. U Africi, ona je dvanaest puta manja na istoj površini,samo 0,4 tone po kvadratnom kilometru, odnosno, oko 13 kg po glavi stanovnika.

Tabela 2. Vodeći svetski proizvođači mesa u 000 tona u 2008. god. Izvor: www.fao.org

Kina 77 564 Kanada 4 680SAD 39 556 Argentina 4 179Brazil 19 919 Italija 4 099Nemačka 6 884 Australija 3 946Indija 6 297 Velika Britanija 3 343Francuska 6 179 Poljska 3 235Španija 5 736 Holandija 2 350Meksiko 5 040 Danska 2 140 Srbija 464*

* Izvor: www.statserb.sr.gov.rs



6

Proizvodnja mesa najintenzivnija je na evropskom kontinentu, zahvaljujući, između ostalog,velikom učešću obradivog zemljišta i vrlo razvijenoj poljoprivredi. U agrarno razvijenimzemljama, kao što su Holandija, Danska, Belgija i slične, po jednom hektaru obradivogzemljišta proizvodi se oko 800 kg mesa godišnje. Poredimo li prirodne potencijale Srbije srezultatima navedenih zemalja, možemo konstatovati da su naši iskorišćeni samo malimdelom, te da naša zemlja u ovoj oblasti poljoprivredne proizvodnje ima velike mogućnosti.

1.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu

U svetu se najviše proizvede svinjskog mesa. Razlozi za dominaciju svinjskog mesa sumnogobrojni. Opšte je prihvaćeno kao konzumno i preradno meso. U kulinarstvu mu jeupotreba šira nego ostalim vrstama, dok je u preradi odavno potisnulo goveđe meso. Cenamu je niža od govedine, između ostalog, zahvaljujući i kraćim reproduktivnim ciklusima kojitraju oko 6 meseci kod svinje, a 12 kod govečeta. Tokom proizvodnog ciklusa od jednegodine, po jednoj krmači proizvede se 20 tovljenika od 100 kg ili 2000 kg žive vage svinja,od kojih se dobije oko 1000 kg mesa. U istom periodu po jednoj kravi proizvede se june od

oko 500 kg, ili oko 230 kg mesa. Nižoj ceni svinjskog mesa doprinosi i mali utrošak hrane po jedinici prirasta.

Tabela 3. Proizvodnja mesa u svetu po vrstama i međunarodna trgovina u 000 tona Izvor: www.fao.org

Vrsta mesa 2007. 2008. 2009.Meso svinja 98,8 103,6 106,1Meso živine 89,5 92,9 94,7Meso goveda 67,2 68,0 65,1Meso ovaca 13,7 14,0 14,2Trgovina mesom Meso goveda 7,1 7,2 6,9Meso svinja 5,0 5,3 5,4

Meso živine 9,2 9,6 10,2Meso ovaca 0,9 0,8 0,9

Na drugom mestu po proizvedenim količinama nalazi se meso pernate živine, pre svegakokoši i ćurke. Ogroman reproduktivni potencijal kokoši kao vrste (samo 40 dana od jednodnevnog do pečenog pileta), uz male troškove proizvodnje, učinili su piletinunajjeftinijim mesom, što je svakako jedan od najvažnijih razloga njene ekspanzije. Velikatražnja za ovom vrstom mesa uslovljena je i vrlo dobrim nutritivnim statusom, trenutnimtrendovima u kulinarstvu, ali i sve većim učešćem u preradi.Iako se proizvodnja mesa goveda u svetu blago povećava, ono sve više zaostaje za ostalimvrstama zbog intenzivnog rasta proizvodnje svinjskog i naročito živinskog mesa. Proizvodnjaovčijeg mesa je najmanja.

Trgovina mesom na svetskom planu velika je po obimu i vrednosti i poslednjih godina je nanivou oko 20 miliona tona. Međutim, ona čini samo oko 8 % ukupne proizvodnje mesa, štogovori o strateškom značaju ove proizvodnje za svaku zemlju.

Vodeći svetski proizvođači mesa su četiri zemlje: Kina, EU, SAD i Brazil, koje svojomproizvodnjom daleko nadmašuju sve ostale proizvođače pojedinačno. Može se konstatovatida su sve četiri zemlje teritorijalno vrlo velike i mnogoljudne, što jasno govori o njihovimpotencijalima i potrebama, ali svakako to nisu jedini razlozi njihove vodeće pozicije.



7

Tabela 4. Vodeći svetski proizvođači svinjskog mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011.Kina 46 205 48 905 51 070 49 500EU 22 596 22 434 22 552 22 530SAD 10 599 10 442 10 186 10 272

Brazil 3 015 3 130 3 195 3 227Rusija 1 736 1 844 1 920 1 965Vijetnam 1 850 1 910 1 930 1 960Kanada 1 786 1 789 1 772 1 753Filipini 1 225 1 240 1 255 1 260Srbija 266 252* 269* 269*


Kina, EU i SAD proizvode oko 80% svinjskog mesa, a kao što se vidi u tabeli 7, njihovepopulacije su i najveći potrošači ove vrste mesa. Pritom EU i SAD ostvaruju tržišne viškove,dok to nije slučaj s Kinom. Ono što je za našu zemlju možda interesantno jeste podatak da je EU svoje potencijale u proizvodnji ove vrste mesa gotovo dostigla i da tendencija

proizvodnje ima vrlo mali rast. Ostali veliki proizvođači beleže znatno intenzivniji porastproizvodnje svinjskog mesa. Po našim kriterijumima, proizvodnju svinjskog mesa u Srbijikarakteriše sve veće učešće velikih farmi (kapaciteta 10.000 do 20.000, pa i više tovljenikagodišnje). Proizvodnja svinja na velikim farmama je u prethodnom periodu bila značajnosmanjena, a sitni proizvođači činili su njen najveći deo. Kvalitet svinja u Srbiji, naročito navelikim farmama, veoma se popravio, i možemo reći da se približava evropskom proseku.Ono što permanentno opterećuje proizvodnju svinja i svinjskog mesa u svetu, ali je mnogoizraženije u Srbiji, jesu velike oscilacije cena živih svinja. Na primer, cene u toku istekalendarske godine variraju od 0,7 do gotovo 2 evra po kg žive vage. Ovakva pojavaposledica je velikih poremećaja u ponudi i tražnji svinja, ali takođe i enormnih variranja ceneosnovnog hraniva, kukuruza.

Tabela 5. Vodeći svetski proizvođači živinskog mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011.SAD 13 435 12 946 13 470 13 890Kina 11 954 12 210 12 457 13 020Brazil 7 792 8 032 9 132 9 655EU 8 564 8 692 8 930 9 100Meksiko 3 281 3 264 3 345 3 492Rusija 2 840 2 976 2 938 2 907Indija 2 489 2 549 2 647 2 697Japan 1 926 1 978 2 075 2 060Srbija 76* 80* 84* 84*


Najveći proizvođač i potrošač živinskog mesa jesu SAD (moramo izuzeti Ujedinjene Emiratepošto oni gotovo isključivo troše živinsko meso). Veoma jasno se uočava tendencija opštegrasta proizvodnje ove vrste mesa. U nekim zemljama, kao što su Brazil, Rusija i Argentina,indeks godišnjeg rasta veoma je izražen. Živinsko meso nesumnjivo ima ogroman potencijal,a neke razloge njegove ekspanzije već smo pominjali, mada su brza proizvodnja i niskacena verovatno glavni razlozi njegove sve veće popularnosti. Moramo napomenuti da kadakoristimo termin živinsko meso mislimo na mesa: kokoši, ćurke, patke, guske, morke,goluba, pernate divljači, noja i sl., i da se podaci o ukupnoj proizvodnji odnose na sva mesazajedno. U strukturi te proizvodnje više od 90% je meso kokoši, i to meso brojlera, oko 6 % je ćureće meso, a ostatak su sva ostala mesa. Takođe treba znati da ćuretina nije nipošto

jeftino, već ekskluzivno meso.



8

Tabela 6. Vodeći svetski proizvođači goveđeg mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011.SAD 12 163 11 891 12 047 12 048Brazil 9 024 8 935 9 115 9 030EU 8 188 7 913 8 022 8 050

Kina 6 134 5 764 5 600 5 500Indija 2 413 2 514 2 842 3 060 Argentina 3 300 3 380 2 620 2 500 Australija 2 172 2 129 2 087 2 140Meksiko 1 667 1 700 1 751 1 830Pakistan 1 388 1 441 1 470 1 435Rusija 1 490 1 460 1 435 1 405Srbija 95* 100* 96* 96** Izvor: www.statserb.sr.gov.rs

Zahvaljujući prirodnim potencijalima, ali, naravno, i nekim drugim preduslovima, SAD su ivodeći proizvođač goveđeg mesa. Veliki travnati kompleksi prisutni u obe Amerike, ili

intenzivne padavine kombinovane s relativno blagom klimom u zapadnoj Evropi, pružajumogućnost ekstenzivnog i poluintenzivnog gajenja goveda, što neke zemlje veoma uspešnokoriste, proizvodeći jeftinu govedinu. Proizvodnja goveda ne mora uvek biti sama sebi cilj,već može biti posledica proizvodnje mleka.

Globalno gledano, proizvodnja goveđeg mesa beleži vrlo blagi trend rasta. Raste kod velikih južnoameričkih proizvođača, naročito Brazila i Argentine, ali i Kine, dok kod tradicionalnovelikih, kakvi su SAD i EU, stagnira, pa čak i opada.

Želimo da naglasimo da je proizvodnja goveđeg mesa vrlo specifična u odnosu na svinjsko iživinsko, kod kojih postoji jedna ciljna kategorija mesa. Kod goveđeg mesa postoje četirikomercijalne kategorije mesa: teleće, mlado juneće („baby beef”), juneće i meso odraslihgoveda. Njihova upotrebna i tržišna vrednost, namena i mogućnost plasmana veoma se

razlikuju. Teleće i mlado juneće meso najčešće se koriste kao sveže meso u kulinarstvu, juneće meso ima široke mogućnosti upotrebe, dok je meso odraslih goveda pre svega zapreradu. Takođe treba razlikovati meso poreklom od plemenitih rasa goveda koja suintenzivno gajena i meso goveda ekstenzivno gajenih na paši, koje je znatno lošijegkvaliteta. Goveđe meso mlađih intenzivno tovljenih kategorija postiže dobru cenu i veoma jetraženo, dok su ostali kvaliteti mesa u višku i niske su cene.

Tabela 7. Proizvodnja mesa u Srbiji u 000 tona Izvor: www.statserb.sr.gov.rs

Godina 2007. 2008. 2009. 2010. 2011.Ukupno 474 464 457 472 472Goveđe 95 99 100 96 96

Svinjsko 289 266 252 269 269Živinsko 70 76 80 84 84Ovčije 20 23 25 23 23 Proizvodnja goveđeg mesa u Srbiji trenutno je u ozbiljnoj krizi, stočni fond se rapidnosmanjuje, a opada i kvalitet pojedinačnih grla. Ovakav pad proizvodnje goveđeg mesaposledica je niza negativnih faktora koji su prisutni i na globalnom planu, ali i specifičnostigovedarske proizvodnje u Srbiji. Naime, važni uzroci ovakvog stanja jesu mala profitabilnostgovedarske proizvodnje i nestimulativan odnos države prema proizvođačima.

Proizvodnja mesa u Srbiji već godinama je nešto manja od 500 000 tona. Ovaj podatak sampo sebi ne govori jasno o tome kako je naša zemlja iskoristila prirodne potencijale. U

geografskom smislu, Srbija je mala zemlja, i na taj način su njeni potencijali ograničeni, aliona ima gotovo dve trećine površine pod obradivim zemljištem i klimu koja pogoduje



9

stočarskoj proizvodnji. Po proizvodnji mesa na celokupnoj teritoriji zemlje nalazimo se naevropskom proseku, oko 5 tona po km2, ali samo zahvaljujući velikom delu obradivepovršine. Po jednom hektaru obradive površine proizvodimo oko 90 kg mesa, po čemu smodaleko ispod evropskog proseka. Ovaj podatak vrlo ilustrativno govori da su naši potencijaliu stočarskoj proizvodnji iskorišćeni samo jednim malim delom.Proizvodnja mesa prati potrebe zemlje i već niz godina održava se na sličnom nivou, s vrlomalim kolebanjima. Moramo naglasiti da se stočarska proizvodnja, pa time i proizvodnjamesa u zemlji, odvija bez ozbiljnijih uticaja države i da su stimulativne mere države premaproizvođačima minimalne i očigledno nedovoljne da podstaknu veću proizvodnju i ozbiljnijiizvoz mesa. Trenutno naš izvoz iznosi ispod 1% proizvodnje mesa u zemlji.

1.3. Potrošnja mesa

Potrošnja mesa u svetu beleži blagu tendenciju rasta i trenutno je svetski prosek oko 40 kgpo glavi stanovnika godišnje. Potrošnja mesa u Srbiji je na nivou svetskog proseka, oko 43kg. Faktori koji utiču na potrošnju mesa mnogobrojni su i različiti, a jedan od najvažnijih jeste

životni standard. Tipič

an primer za ovu tvrdnju jesu razvijene bogate zemlje. Jak generatorvelike potrošnje mogu biti velika ponuda i niska cena, što je slučaj u nekim zemljama Južne Amerike, kao što su Argentina, Brazil, Urugvaj i sl. u kojima je cena govedine vrlo niska kaoposledica ogromnog broja ekstenzivno gajenih goveda. Srbija je tipičan primer kakostandard utiče na potrošnju mesa. Kao posledica pada standarda tokom poslednjih dvadesetgodina potrošnja mesa pala sa 65 kg na današnje okvire. Tradicija i navike veoma su bitanfaktor potrošnje mesa. U Japanu, zemlji s visokim standardom, potrošnja mesa je uvek bilamala zbog tradicionalnog korišćenja ribe u ishrani. Interesantan primer koliko se brzo navikei tradicija mogu menjati jesu Ujedinjeni Emirati, gde se potrošnja mesa tokom poslednjihdeset godina nekoliko puta udvostručila i premašila 100 kg.

Tabela 8. Potrošnja mesa u svetu po vrstama, kilogram / osobi 2008. god. Izvor: www.fao.org Zemlja Svinjsko meso Goveđe meso Živinsko mesoArgentina - 63,8 30,7Australija 22,3 36,9 35,2Brazil 12,1 37,6 38,8Kanada 22,0 30,7 30,1Kina 35,9 6,0 8,7EU 42,6 17,4 16,3Indija - 1,6 2,1Japan 19,5 9,6 15,0Meksiko 14,4 23,3 28,6Rusija 2,0 17,2 19,0

Ujedinjeni Emirati - - 100,6SAD 30,0 41,7 46,1Srbija 25,0 8,0 18,0



10

RezimeProizvodnju mesa u svetu karakteriše suficit u razvijenim i naj č ešć e deficit u nerazvijenim zemljama.Srbija je, iako teritorijalno mala, po resursima jaka agrarna zemlja koja je za sada iskoristila samomali deo svojih prirodnih potencijala za proizvodnju mesa. U ovoj oblasti leže naše velike moguć nosti,

pogotovo ako se uzme u obzir da ć e se deficit hrane u buduć nosti poveć avati, a njena strateškavažnost i cena rasti.



11

2. GRA Đ A MESA

UvodMeso je kompleksnog i veoma promenljivog sastava. Izgrađ eno je od već eg broja tkiva č iji jeudeo u njemu promenljiv, ne samo u funkciji vrste ili rase, već i regije trupa, starosti, ishrane,nač ina gajenja, pola i sl. Fiziološki procesi i biohemijske transformacije koji se u tkivimaodvijaju in vivo, u mesu se nastavljaju post mortem i uti č u na razli č ite aspekte kvalitetamesa: senzorni, tehnološki i higijenski.

Da bi se uspešno mogli sagledati i voditi procesi, a zatim i rešavati problemi koji nastaju uindustriji mesa, neophodno je poznavati osnovne pojmove vezane za sastav, građ u,fiziologiju miši ć a i biohemijske promene u njima.

2.1. Pojam mesa

Pod pojmom mesa, u najširem smislu, podrazumevaju se meso trupa i ostali jestivi delovi životinja,uključujući i krv. Pod ovim pojmom meso se posmatra u oblasti regulative proizvodnje, prerade iprometa mesa i proizvoda od mesa i u slučajevima kada nije racionalno ili tehnički moguće

razdvajanje pojedinih tkiva, kao kod trupova pernate živine, sitne ribe, mekušaca i ljuskara.Nešto uži pojam mesa definiše ga kao poprečno-prugasto skeletno tkivo, s pripadajućim kostima,hrskavicama, grubim vezivnim tkivom i naslagama masnog tkiva. Ovaj pojam najčešće sekoristi za meso u prometu, kada se ono nalazi u formi obrađenog trupa goveda ili svinja.

U najužem smislu, meso se može definisati kao skeletna muskulatura sa uraslim masnim ivezivnim tkivom, krvnim i limfnim sudovima i živcima. Ovaj pojam odnosi se na „krto” meso.Meso grade mišićno, masno i vezivno tkivo. Njegovi neodvojivi delovi su nervno tkivo, tkivokrvnih i limfnih sudova i krv, dok su koštano i hrskavično tkivo odvojivi delovi. Nije mogućeizučavati meso bez poznavanja najopštijih pojmova o ćeliji i tkivima.

2.2. Ćelija – citologija

Pod pojmom ćelija podrazumeva se jedinica žive materije sposobna za biosintezu, sekreciju,apsorpciju, resorpciju, reprodukciju, nadražljivost, kontraktilnost, rast i sl. Jednoćelijskiorganizmi imaju sve navedene sposobnosti, a višećelijski se sastoje od raznovrsnihspecijalizovanih ćelija sposobnih da obavljaju neke od navedenih funkcija. Postoje dva tipaćelija, prokariote i eukariote. Kod prokariota jedro nije odvojeno jedrovom membranom odostalih komponenti citoplazme. U ovu grupu spadaju većina bakterija i virusa. Eukariote sućelije u kojima je genetski materijal smešten u jedru i izdvojen od citoplazme membranom.Eukariotske ćelije sastoje se od jedra, citoplazme i ćelijske membrane.

Jedro je ćelijska organela koja se nalazi u svim ćelijama eukariota izuzev zrelog eritrocita.Jedro je odgovorno za kontrolu i vođenje ćelijske aktivnosti, kao što su biosinteza proteina ili

reprodukcija. U pogledu broja jedara ćelije mogu biti monojedarne, bijedarne i višejedarne.Položaj jedra takođe može biti različit. Jedro se sastoji od jedrove membrane, u kojoj senalaze karioplazma, hromatin i jedarca.

Citoplazma je tečna supstanca koloidne prirode, u kojoj se nalaze voda, proteini, organske ineorganske soli, ugljeni hidrati, lipidi. U telesnim ćelijama uglavnom je acidofilnog ilineutralnog karaktera. U citoplazmi se odvijaju procesi sinteze proteina, masti i ugljenihhidrata, a ima značaja i u prenošenju impulsa i kao rezervoar energetskih materija. Ucitoplazmi se odvijaju katabolički i anabolički procesi. U citoplazmi eukariotskih ćelija nalazese citoplazmine organele: ribozomi, polizomi, endoplazmatični retikulum, Goldžijevaparat, lisozomi i sl. U mišićnoj ćeliji, čija je osnovna funkcija kontrakcija, nalaze se ikontraktilne organele, miofibrili, koji je čine jednom od najsloženijih ćelija u funkcionalnom imorfološkom smislu.



12

Ribozomi se nalaze u citoplazmi kao slobodni i sastoje se od veće i manje subjediniceodvojene od i-RNK, i kao takvi su neaktivni. Kada su ribozomi vezani za i-RNK nazivaju se polizomi (poliribozomi) i kao takvi obezbeđuju biosintezu polipeptidnih lanaca.

Endoplazmatični retikulum je membranozna struktura koja obrazuje šupljine, cisterne ivezikule. Ukoliko su na membrani vezani ribosomi (granulisani retikulum), na i u njemu

odvijaju se sinteza, polimerizovanje i glikolizacija proteina. Ukoliko nema vezanih ribosoma(agranulisani retikulum), on obezbeđuje sintezu glikogena, lipida kao i održanjekoncentracije jona, a učestvuje u obrazovanju Goldžijevog aparata pa time i u detoksikaciji.Od velikog je značaja u fiziologiji mišićne kontrakcije pošto u mišićnoj ćeliji učestvuje uprenošenju nadražaja, transportu elektrolita i deponovanju Ca++.

Goldžijev aparat sastoji se od glatkih membrana agranulisanog endoplazmatičnogretikuluma. Obrazovanje proteina i lipida počinje u endoplazmatičnom retikulumu, ali se unjemu ne odigrava do kraja. Proteini svoju konačnu strukturu stiču u Goldžijevom aparatu, aisto važi i za lipide. Sastoji se od niza spljoštenih, diskoidalnih kesica (cisterni), koje sumeđusobno skoro paralelno postavljene (kao naslagani tanjiri) i na krajevima su proširene.Od njih se odvajaju manje ili veće vezikule (mehurići) u kojima su proizvodi sintezeGoldžijevog aparata. Materije sintetisane u endoplazmatičnom retikulumu dopremaju se

transportnim vezikulama do Goldžijevog aparata gde se vrši njihovo sazrevanje.Lizozomi su organele kesastog oblika, obavijene jednostrukom membranom. Ispunjene suenzimima za unutar ćelijsko varenje makromolekula. Poznato je oko 40 različitih hidrolitičkihenzima koje lizozomi mogu da sadrže: proteaze, lipaze, nukleaze i fosfataze.

Ćelijska membrana je fini omotač koji se nalazi na površini ćelije, ali i u njenojunutrašnjosti, gde ograničava pojedine organele. Ćelijska membrana je fluidni fosfolipidnidvosloj u kome su mozaično umetnuti proteini. Sa spoljašnje strane ćelijske membranenalazi se glikokaliks, slatki ćelijski omotač (oligosaharidi vezani za proteine i/ili lipide).

Lipidi ćelijske membrane su polarni molekuli i mogu biti glicerofosfolipidi ili sfingolipidi. Oniimaju hidrofilni deo u obliku glavice i hidrofobni deo u obliku repa. Membrana je uvek dvoslojna, pričemu su glavice okrenute ka spolja, a repovi ka unutra. U sastav membrana ulazi i steroidni

molekul holesterol koji se umeće između fosfolipida idoprinosi održanju membrana u uslovima tranzicije(suviše niske ili visoke temperature).

Važna svojstva membrane su njena selektivnapropustivost i mogućnost transporta materije. Krozćelijsku membranu materije prolaze putem: pasivnogtransporta, difuzije, osmoze, aktivnog transporta,olakšane difuzije, pinocitoze i fagocitoze.

Ćelijska membrana poprečno-prugaste mišićne ćelijediferencirana je u četiri dela: T-tubule, sarkolemu,lučni deo i prstolike uvrate. T-tubule postavljene

su poprečno u odnosu na dužu osu ćelije, zalazeduboko u unutrašnjost ćelije između paralelnopostavljenih završnih cisterni sarkoplazmatičnogretikuluma. Jedna T-tubula i dve završne cisternesarkoplazminog retikuluma čine trijadu. Izmeđususednih T-tubula nalazi se oblast ćelijske membraneoznačena kao sarkolema, a deo sarkoleme s

kojom nervni završetak uspostavlja sinaptički kontakt označava se kao lučni deo. Prstolikiuvrati su prisutni na krajevima mišićne ćelije i preko njih se uspostavlja kontakt s tetivama.

2.3. Tkiva – histologija

Ćelija je osnovna morfološka i funkcionalna jedinica organizma. Jedan organizam izgrađen je od velikog broja različitih ćelija koje su morfološki i funkcionalno organizovane gradećitkiva i organe. Tkivo je organizovani skup ćelija, koje su po pravilu različitog tipa, ali su sa

Slika 1. Građa ćelijske membrane



13

usklađenim funkcijama. Karakter tkivu daju najzastupljenije ćelije, što je slučaj kod mišićnogtkiva, ili pak međućelijska supstanca, kao kod koštanog, hrskavičnog i masnog tkiva.

Po pravilu, više tkiva i ćelija grade organe. Mišić, kao organ od koga nastaje meso, grademišićno, masno, vezivno, nervno tkivo, tkivo krvnih i limfnih sudova i krv. Složeni organiizgrađeni su od parenhima i strome. Parenhim se sastoji od epitelnih, žlezdanih i sličnih

ćelija (žlezdane ćelije jetre, pankreasa, endokrinih žlezda) koje obavljaju osnovnu funkcijuorgana. Stroma se sastoji od vezivnih ćelija, vlakana, krvnih sudova, nervnih vlakana i sl. idaje logistiku organu.

Tkiva životinjskog organizma mogu se podeliti na: epitelna, vezivna, nervna i mišićna.

2.3.1. Epitelna tkiva

Epiteli pokrivaju sve slobodne površine tela (koža, sluzokoža, papci, rogovi, kljun),unutrašnjih organa, kardiovaskularnog sistema, izvodnih kanala, telesnih šupljina (usta,disajnih organa i digestivnog trakta). Od epitela formirane su i ćelije egzokrinih (znojne,suzne i pankreas) i endokrinih (hipofiza, nadbubrežna, pankreas) žlezda. Epitelne ćelijemeđusobno su povezane i među njima nema međućelijske mase. Ćelije svojom bazomnaležu na površinu podloge od koje ih odvaja bazalna membrana.

Funkcije epitela su mnogobrojne. Zaštitna funkcija od mehaničkih, hemijskih i biološkihuticaja veoma je bitna s obzirom na to da epiteli pokrivaju spoljašnju površinu tela kao iunutrašnje šuplje organe (disajne i digestivne). Apsorpciona uloga takođe je vrlo važna kodcrevnog i bubrežnog epitela. Sekreciona uloga prisutna je kod žlezdanih ćelija, a receptornakod ćelija čula ukusa, mirisa, vida, sluha i ravnoteže.

Epitelna tkiva se prema funkciji mogu podeliti na: pokrovna, žlezdana i čulna epitelnatkiva.

Pokrovni epitel pokriva površinu tela i sve slobodne površine u unutrašnjosti tela. Žlezdani

epitel specijalizovan je za funkciju izlučivanja sekreta (korisne materije) i ekskreta (balastnematerije). Čulni epitel grade specijalizovane ćelije za primanje raznih osećaja iz spoljašnjesredine: miris, ukus, vid, sluh.

Epitelna tkiva se prema građi dele na: pločasti, prizmatični i cilindrični epitel, a ovi mogubiti jednoslojni ili višeslojni.

Slika 2. Sleva nadesno, histološki preparati:

pločasti epitel bronhija, prizmatični epitel u nefronu bubrega i cilindrični epitel creva



14

2.3.2. Vezivna tkiva

Vezivno tkivo ima niz funkcija u organizmu, ali kao što mu ime govori, osnovna jepovezivanje većine ostalih tkiva u organe, a zatim u organizam (povezuje mišićne ćelije usnopove, snopove u mišiće, mišiće ovojnicama i tetivama za kosti itd.). Pored ovoga,vezivno tkivo obezbeđuje ishranu ćelija, učestvuje u regulaciji toplote, metabolizmu vode,

akumulira hranljive materije, štiti ćelije od mikroorganizama, šok adsorber je, a posebanznačaj imaju potporna tkiva koja obezbeđuju potpornu i lokomotornu ulogu u organizmu.

Vezivna tkiva izgrađena su od: ćelija,međućelijske mase i vlakana.

Ćelije nastaju u samom vezivnom tkivuili se useljavaju iz drugih područ ja.Vezivnotkivne ćelije (fibroblasti,hondroblasti, osteoblasti, adipociti i sl.)nastaju od mezenhimalnih matičnih ćelija.Ćelije sintetizuju međućelijsku masu i

vlakna. „Blasti” su mlade vezivnotkivnećelije s razvijenim granulisanimendoplazmatičnim retikulumom i goldžikompleksom, sposobne za obilnusintezu prekursora vezivnotkivnihvlakana. „Blasti” se mogu transformisati

u zrele ćelije – „cite” (hondrociti, osteociti i sl.) kojima je smanjena sposobnost sintezeprekursora vlakana. Makrofazi imaju sposobnost fagocitoze. Mastociti učestvuju ualergijskim reakcijama. Leukociti (neutrofili, eozinofili, bazofili) dolaze iz krvi i učestvuju ufagocitozi i imunim reakcijama.

Međućelijska masa je mešavina proteoglikana (glikozaminoglikana) i glikoproteina koji povezuju

ćelije s vlaknima. Glikozaminoglikani su linearni polisaharidni lanci izgrađeni od disaharidnih jedinica glukuronske i iduronske kiseline, na koje sevezuju glukozamin i galaktozamin. Preovlađujeugljenohidratni deo i veoma su hidrofilni. Najvažnijisu: dermatin-sulfat, hondroitin-sulfat, keratan-sulfat,heparan-sulfat i hijaluronska kiselina. Glikoproteininastaju vezivanjem ugljenih hidrata na belančevinskuosnovu. Najzastupljeniji su: fibronektin, laminin ihondronektin.

Vlakna su dugi, tanki polimeri belančevina i razlikujuse tri tipa: kolagena, elastična i retikulinska vlakna.

Kolagena vlakna izgrađena su od proteina kolagenakoji je jedan od najzastupljenijih proteina u organizmu.Ovaj štapićasti molekul (slika 3b) ima jednostavnuponavljajuću primarnu strukturu Glicin-X-Y, u kojoj jeX često prolin. Dužine je oko 290 ηm, a dijametra 1,5ηm. Kolagen je zajedno sa elastinom zastupljen usvim vrstama vezivnog tkiva i u većini organa, osim ukrvi. U zavisnosti od specifičnih potreba pojedinogtkiva ili organa, udeo kolagena i elastina je različit, arazličita je i njihova struktura. Postoji 14 tipovakolagena u životinjskom organizmu, a njihovo

izučavanje prevazilazi potrebe ovog nastavnog kursa. Kolagena vlakna (slika 3-c) bele su

boje, debljine 1–10 µm, ukrštaju se ali se ne granaju, imaju jačinu čelične niti i daju čvrstinutkivima odupirući se sili istezanja i pritisku.

Slika 3. Sinteza međućelijske mase i vlakana uvezivnom tkivu

Slika 4. Građa tropokolagena ikolagenog fibrila



16

Slika 6. Sleva nadesno, histološki preparati:rastresito vezivno tkivo, gusto regularno vezivno tkivo, iregularno vezivno tkivo

Rastresito vezivno tkivo sastoji se od kolagenih i elastinskih vlakana. Zastupljeno je usluzokoži digestivnih i respiratornih organa, u potkožnom tkivu i stromi većine organa.Bogato je krvlju i limfom i dobro inervisano. Jedna od važnih uloga tkiva jeste da omogu ćipokretljivost. Tipičan primer je pokretljivost kože.

Gusto iregularno vezivno tkivo dominantno je tkivo dermisa kože. Vlakna su gusta, aličine trodimenzionalnu mrežu čime se obezbeđuju pokretljivost i čvrstina kože.

Gusto regularno vezivno tkivo obrazuje tetive, aponeuroze, fibrozne omotače organa.Povezuje mišiće i kosti ili druge organe i obezbeđuje pokretljivost i povezivanje. Sadrži malukoličinu elastina.

Gusto elastinsko tkivo nalazi se kao pratilac kolagena i treba da obezbedi elastičnost zbogvelike otpornosti na istezanje. Gradi ligamentum nuchae.

Slika 7. Sleva nadesno, histološki preparati: retikularno tkivo jetre, masno tkivo, hijalina hrskavica

Retikularno tkivo dominantno je tkivo limfopoeznih i hematopoeznih organa: jetre, bubrega,slezine i limfnih čvorova.

Masno tkivo je specijalizovano za deponovanje energije. Dva su osnovna tipa, žuto i mrko.Žuto masno tkivo je opšteprisutno u organizmu i sastoji se od ćelija adipocita i lipocita. Ćelijesu loptaste ili poligonalne, radijusa 50–150 µm, što može varirati zavisno od lokacije iishrane. Jedro je periferno postavljeno, a najveći deo sadržaja ispunjava mast. Iako senaziva žutim, može biti od mlečnobele do žute boje, što zavisi od količine karotinoida uishrani. Funkcije su mu, pored deponovanja energije, zaštita (kao amortizer), potpora,izolacija toplote, a ima i gradivnu funkciju. Depoi masti su različito lokalizovani.Mrko masno tkivo prisutno je kod fetusa i novorođenih, kao i kod hibernatora (životinja kojespavaju zimski san). Mrke je boje zbog sadržaja lipohroma i citohroma, a funkcija mu jetermoregulacija. Dobro je vaskularizovano.

Hrskavično tkivo sastoji se od hrskavičnih ćelija vlakana i čvrste međućelijske mase, nije

vaskularizovano niti inervisano. Čini potporu mišićima i kostima, omogućava klizanjezglobova i amortizuje silu. Hrskavične ćelije hondroblasti i hondrociti smešteni su u lakunama i



17

sintetišu mukopolisaharide (proteinpolisaharide ili proteoglikane) koji s kolagenom izgrađujumeđućelijsku masu (matriks). Matriks je homogen i sadrži oko 70 % vode, a veoma jeviskozan. Zbog svoje viskoznosti predstavlja efikasan bakterijski filter. Od mukopolisaharidazastupljeni su hijaluronska kiselina i hondroitin-sulfat, kao i hondronektin koji imakonzistenciju kaučuka ili automobilske gume. Rubni delovi hrskavice obavijeni superihondrijumom, vezivnotkivnom ovojnicom koja obavija hrskavicu. Perihondrijum jevaskularizovan pa se hrskavica hrani difuzijom. Postoje tri osnovna tipa hrskavice.

Hijalina (staklasta) hrskavica homogene je prirode s malom količinom inkorporiranihkolagenih vlakana raspoređenim u svim pravcima bez pravila i velikom količinommukopolisaharida. Prisutna je kod embriona u cevastim kostima, a tokom čitavog životanalazi se na zglobnim površinama.

Elastična hrskavica u matriksu ima brojna elastična vlakna koja joj daju elastičnost. Nalazise u ušnom kanalu i delu larinksa.

Fibrozna hrskavica poseduje veću količinu matriksa u koji su inkorporirana kolagena vlaknagrupisana u snopove. Nalazi se u intervertebralnim diskovima, meniskusima i na mestimapripajanja nekih mišiča za kosti.

Koštano tkivo je vrlo specijalizovanovezivno tkivo. Kost je potpora telu idaje oslonac mišićima, a štiti i vitalneorgane u lobanjskoj i grudnoj duplji.Kao i ostala vezivna tkiva, sastoji seod ćelija (osteoblasta), kolagenihvlakana i matriksa koji sadrži manjemukopolisaharida nego hijalinahrskavica. Osnovu organskog delakosti čini kolagen (oko 40 %) okokoga se tokom mineralizacije nakupljajuneorganske soli (ukupno oko 60 %)Ca-apatita i Ca i Mg fosfata.Osnovna funkcionalna jedinica kosti jeste osteon ili Haversov sistem.Nastaje tako što osteoblasti izlučujuorganske i neorganske materije ili

matriks u formi koncentričnih lamela oko središnjeg kanala nazvanog Haversov kanal.Lamele su izgrađene od kolagenih vlakana impregniranih kristalima apatita. U sredinisvakog osteona nalazi se Haversov kanal koji je s osteocitima koji se nalaze u lakunamapovezan kanalićima. Haversovi kanali su međusobno i s koštanom srži bočno povezaniVolkmanovim kanalima. Ova mreža omogućava prolazak nutritijenata, otpada i gasova.

2.3.3. Nervno tkivoNervno tkivo ima funkciju prijema, prenosa i obradenadražaja iz tela i okoline. Raspoređeno je po čitavom telukao složena komunikaciona mreža. Reaguje na nadražajepromenom električnog potencijala ćelijske membrane. Anatomski se nervni sistem deli na centralni (mozak ikičmena moždina) i periferni nervni sistem (živci, skupovićelija i ganglije). Nervno tkivo je izgrađeno od neurona iglija ćelija. Pored ovih, nervno tkivo sadrži i receptorskećelije. Neuroni prenose i obrađuju nadražaje i izazivajuodgovarajuće odgovore. Služe za komunikaciju između

receptora (recimo u koži) i efektora (recimo mišića).Neuroni veoma brzo reaguju na nadražaje menjajućielektrični potencijal svoje membrane. Neuron se sastoji od

Slika 8. Presek duge cevaste kosti, šematski prikaz

Slika 9. Histološki preparat nervnogtkiva



18

tela ćelije (some), dendrita i aksona. Dendriti služe za primanje nadražaja. Iz tela ćelijeizlazi i dugi citoplazmin nastavak nazvan akson koji može biti dugačak i nekoliko metara. Akson je obavijen glija ćelijama. Vrh aksona se grana gradeći terminalne nožice izadebljanja koja ulaze u sastav sinapse, koja je komunikaciono područ je između dvaneurona ili neurona i mišićne ćelije.

2.3.4. Mišićno tkivo

Mišićna tkiva specijalizovana su za kontrakcije i istezanje, a pored toga su i ekscitabilna ielastična. Mišićno tkivo svakako je najznačajnije tkivo u organizmu s aspekta tehnologijemesa. Ujedno, ono je i najzastupljenije tkivo u organizmu čoveka i većine životinja. Imamogućnost da transformiše hemijsku u mehaničku energiju tokom složenih fizičko-hemijskihi biohemijskih reakcija praćenih oslobađanjem toplote. Prema morfološkim odlikama,fiziologiji, lokaciji i inervaciji, razlikujemo tri tipa mišićnog tkiva: poprečno-prugastoskeletno, sr čano i glatko mišićno tkivo.

Poprečno-prugasto skeletnomišićno tkivo predstavlja meso

u najužem smislu i ima gaizmeđu 35 i 50 % u živomorganizmu. Ovo tkivo je bogatovaskularizovano i inervisano, ainervacija je ostvarena do nivoapojedinačnih ćelija simpatikusom,pa ova muskulatura radi poduticajem volje. Parenhim tkivačine mišićne ćelije, a stromuvezivnotkivna vlakna kolagena ielastina i mahom gusto regularnovezivno tkivo. Tkivo izgrađujemišiće koji su aktivni deolokomotornog aparata. Mišićnaćelija, ili mišićno vlakno, jesteduga, cilindrična i mnogojedarnaćelija koja na preparatu imaizgled vlakna. Sastoji se od jedra, sarkoplazme (u kojoj senalaze organele) i ćelijskemembrane. Dimenzije ćelija surazličite. Dijametar iznosi od 30do 80 µm, a dužina varira od 1

mm do više cm. Životinje se rađaju i umiru sa istim brojem vlakana u mišiću, tako da jedijametar ćelija tokom rasta promenljiv, dok dužina vlakna zavisi od dimenzija mišića inačina njegove strukturne organizacije. Mnogojedarnost je posledica spajanja većeg brojaćelija tokom embriogeneze, a jedra su periferno postavljena. Mišićna ćelija je visokospecijalizovana struktura za vršenje kontrakcija, i kao posledica toga specifične je građe ifiziologije. Pored osnovnih organela, ćelija poseduje i kontraktilne (funkcionalne) organele,miofibrile, kojih može biti od nekoliko stotina do 2.000. Njihov promer je 1–2 µm, a raspored je striktno određen. Miofibrili su izgrađeni od dve vrste miofilamenata, debelih miozinskih i tankih aktinskih, ali i od pratećih proteinskih stuktura. Uređenost mikrostrukture ćelije je ufunkciji kontrakcije i vrlo je složena, a u tome učestvuju mnogobrojne uglavnom proteinskestrukture koje izgrađuju citoskelet. Periodičnost rasporeda miofilamenata duž ćelije (debeli,tanki, debeli, tanki...) ima za posledicu smenjivanje gušćih i ređih zona i poprečno-prugast

izgled mišićne ćelije. Zbog različite gustine, ove zone različito prelamaju polarizovanusvetlost. Anizotropna ili A-zona je gušća, a u njenom su sastavu celi miozinski i delom

Slika 10. Presek mišićne ćelije s rasporedom iizgledom miofibrila, šematski prikaz



19

aktinski miofilamenti, dok je izotropna ili I-zona ređa i čine je samo aktinski miofilamenti. Ucentru A-zone primećuje sesvetliji pojas nazvanHansenova pruga ili H-zona,u kojoj nema aktinskihmiofilamenata, ali se u njojnalazi zona nazvana M-linija.U centru I-zone vidi setamnija Z-linija koja spajadve susedne grupe aktinskihmiofilamenata. Rastojanjeizmeđu dve Z-linije zove sesarkomera i predstavljaosnovnu funkcionalnu jedinicu miofibrila.

Miozinski miofilament (slika 12.) izgrađen je od nekoliko stotina molekula miozina

povezanih u snopić. U centrusnopića je M-linija kojom sumeđusobno povezani repovidebelih miofilamenata. Bočno,sa snopića štr če glavicemiozina, praveći spiralu stačno poznatim prostornimrasporedom. Sekvenca seponavlja na svaka 43 ηm,duž miofilamenta, pri čemuse u svakoj sekvenci nalazipo 6 miozinskih glavica.

Miozin (slika 13.) u funkcionalnom smislu je sigurno najvažniji protein mesa. Zahvaljujućispecifičnoj sekundarnoj i tercijarnoj proteinskoj strukturi, poseduje izuzetne sposobnosti

vezivanja vode i želiranja. Ustrukturi molekula ima dostakiselih i baznih aminokiselinašto rezultira pozitivno inegativno naelektrisanimgrupama. Naelektrisane grupeutiču na odbijanje susednihmiofilamenata, a na privlačenje

dipola vode. Molekul miozinasastoji se od dugog repafibrilarne strukture (končić) i vrata a glavom koja je globularne strukture (glavica). Dvapolipeptidna lanca u formi α-heliksa grade rep. U predelu nazvanom vrat molekula α-heličnastruktura se gubi, a zatim se polipeptidni lanci i potpuno razdvajaju formirajući nezavisneglobule (glavice). Mesto u korenu vrata na kome se gubi helična struktura naziva se donjizglob i na njemu pepsin cepa molekul na LMM (laka subjedinica – light meromiozin) i HMM(teška subjedinica – heavy meromiozin). HMM se na mestu grananja polipeptida na vratudodatno cepa papainom na tri subjedinice: S2 i dve S1, a ovo mesto se naziva gornjimzglobom. Na donjem i gornjem zglobu molekul može da se savija, što je potrebno za mišićnukontrakciju, kako in vivo, tako i post mortem.

Aktinski miofilament grade 300–400 molekula G-aktina. Aktinski molekuli su globularnimonomeri koji polimerizuju u prisustvu ATP-a i Mg++ u lančanu fibrilarnu stukturu (F-aktin)

Slika 11. Raspored miofilamenata u miofibrilu, šematski prikaz

Slika 12. Deo miozinskog miofilamenta, šematski prikaz

Slika 13. Deo miozinskog molekula, bez većeg dela

repa, šematski prikaz



20

sličnu α-heličnoj. Postoji određena ravnoteža između G i F forme, ali je teško očekivati većeporemećaje F forme u mišićima in vivo. Dvostruki lanac aktina obavijaju dva lancatropomiozina, na kojima su u periodicitetu od 43 ηm (sinhronizovano s periodicitetommiozinskih glavica) vezani molekuli troponina T, troponina C i troponina I. Tropomiozin je

protein helične strukture s velikimbrojem kiselih i baznih aminokiselinai verovatno kao i miozin,visokofunkcionalan. Troponin T jevezujuća ili strukturna podjedinica,koja vezuje troponine za tropomiozin.Troponin C je jedinica koja vezujeCa++ u momentima kontrakcijemišića i kao takva može da učinikoformacionu promenu potiskujućitroponin I (inhibitor ATP-azneaktivnosti miozina) i oslobodi

kontaktnu poziciju aktin-miozin (aktomiozin). Kontaktna pozicija na aktinskom molekulu

sadrži značajnu količinu 3-metil-histidina, retke aminokiseline važne za mišićnu kontrakciju ianalitiku mesa.

Aktinski miofilamenti povezani su sa Z-linijom (Z-diskom). Z-linija je veoma složena 3Dstruktura. Njena osnovna funkcija je povezivanje kontraktilnih i citoskeletnih proteina iuređenje 3D ćelijske strukture. Osnovu strukture Z-linije čine α-aktinin i β-aktinin koji semogu posmatrati kao miofibrilarni proteini iako direktno ne učestvuju u izgradnji miofibrila.

Uglavnom u zoni Z-linije, a najčešćeza nju samu, vezuju se proteinskestrukture koje formiraju citoskelet,nazvane citoskeletnim proteinima.Oni su važni za održavanje reda u

3D strukturi ćelije. Većinom njihpostmortalno cepaju endogenienzimi mesa, što uzrokuje prostorninered u strukturi ćelije, ali doprinosisenzornom kvalitetu mesa.

Citoskeletni proteini gradesloženu 3D mrežu koja povezuje iorganizuje prostorni rasporedmiofibrila i njihovu vezu i komunikacijusa ekstracelularnim strukturama.

Desmin (slika 15.) nalazi se u

miofibrilima duž Z-linije, pruža sevan njih i međusobno ih spaja, azatim ostvaruje vezu i s proteinimasarkoleme. Ova složena proteinskastruktura koja spaja miofibrile,ćelijsku membranu i ekstracelularnevezivnotkivne strukture, naziva sekostamera. Desmin povezujemitohondrije i jedra u strukturućelijskog skeleta. Titin (slika 11.) ili

često nazivan konektin, povezuje Z-liniju s terminalnim pozicijama debelih filamenata, ičesto je u literaturi nazivan gap-filamentom.

Slika 14. Deo aktinskog miofilamenta, šematski prikaz

Slika 15. Deo trodimenzionalne strukture mišićne ćelije sacitoskeletom (desmin)



21

Stroma je važna za organizacijumišića kao organa i suštinskiutiče na njegov izgled i oblik, što je prilagođeno poziciji i funkcijipojedinačnih mišića. Stromapovezuje i štiti mišić odoštećenja prilikom kontrakcije iliistezanja. Količina strome(vezivnog tkiva) veoma varira odmišića do mišića i to od nekolikoprocenata u m. psoas major dopreko 25 % u m. gastocnemius. Izgled i struktura strome takođesu veoma različiti, pa ona može

biti u formi jedva vidljivih ovojnica ili nekoliko milimetara debelih aponeuroza. I pored razlikaizmeđu pojedinih mišića, stroma je organizovana na tri nivoa. Prvi nivo su pojedinačnemišićne ćelije obavijene vrlo finom vezivnom strukturom nazvanom endomizijum koja je

ujedno i spoljašni sloj ćelijske membrane i omogućava povezivanje susednih ćelija uprimarne snopiće. Endomizijum čine fina kolagena vlakna, molekuli fibronektina i masaproteoglikana. Struktura endomizijuma prikazana je na slici 16. Drugi nivo su snopići ćelijapovezani grubljim vezivnotkivnim strukturama nazvanim perimizijum, a ovi snopići,obavijeni još grubljom tvorevinom epimizijumom, grade mišić i čine treći nivo organizacije. Mišić je dodatno obavijen manje-više labavim, rastresitim vezivnim tkivom nazvanim fascija.

Slika 17. Sleva nadesno, histološki preparati: skeletno mišićno tkivo, sr čano mišićno tkivo i glatko mišićno tkivo

Sr čano mišićno tkivo je takođe poprečno-prugasto mišićno tkivo prilagođeno specifičnimzahtevima konstantnog rada i fiziologije sr čanog mišića. Inervisano je vegetativnim nervnimsistemom, što mu omogućava da radi nezavisno od volje. Za razliku od poprečno-prugastihskeletnih mišićnih ćelija, ove ćelije su na krajevima povezane takozvanim interkalarnimdiskovima. Unutar tkiva postoje zone u kojima plazmine membrane susednih ćelija direktno

komuniciraju. Miofibrili su raspoređeni slično kao u skeletnim ćelijama, ali su mišićna vlaknatanja i tkivo je kompaktnije. Jedra su takođe mnogobrojna i centralno postavljena, akarakteristične su velike mitohondrije koje obezbeđuju potrebnu energiju.

Glatko mišićno tkivo sastoji se od glatkih mišićnih ćelija koje su inervisane vegetativnimnervnim sistemom. Ovo tkivo se nalazi u zidovima organa digestivnog, respiratornog,urogenitalnog sistema i krvnih sudova. Ćelije su vretenaste, dužine od 20 do 500 µm.Najkraće su u malim krvnim sudovima, a najduže u gravidnoj materici. Ćelija ima jedno jedro, centralno postavljeno. Uređenost miofibrila manja je nego u skeletnim mišićnimćelijama i nešto je manje miozina. Nije svaka pojedinačna ćelija direktno inervisana, pa seekscitacije indirektno prenose sa ćelije na ćeliju, a kontrakcije su sporije.

Slika 16. Veza citoskeleta sa stromom mišićne ćelije



22

2.4. Mišićna kontrakcija

Mehanizam mišićne kontrakcije neophodno je poznavati radi lakšeg razumevanjapostmortalnih tokova u mišićima tokom kojih se mišići pretvaraju u meso (glikolize,postmortalnog rigora, proteolize i sl.).

Mišići su aktivni deo lokomotornog aparata, a njihova osnovna funkcija je kontrakcija. Ufizičkom smislu kontrakcija je rezultat skraćenja sarkomera, a posledica je složenih fizičko-

hemijskih i biohemijskih procesa u mišićnojćeliji. U zavisnosti od volje, pokreti tela, kojisu posledica mišićnih kontrakcija jednih teistih mišića, mogu biti suptilni ili energični, aponavljati se bezbroj puta u toku života, nerezultirajući oštećenjem ćelijskih i subćelijskihstruktura.Postoji nekoliko različitih manifestacijamišićne kontrakcije. In vivo, to su „normalne”voljne kontrakcije u funkciji pokreta tela, kao i

mišićni gr č koji nastaje kao posledicaiscrpljivanja rezervi ATP-a. Gr č mišića jepovratan i mišić se relaksira nakon resinteze ATP-a. Post mortem, mišići se kratko vremeperiodično kontrahuju pod uticajem lokalnihcentara i eksternih ekscitacija, a posle

nekoliko časova ulaze u „rigor mortis”, ili „cold shortening”.Poslednja dva vida kontrakcije su nepovratna, a „relaksacija” mišića posledica je fizičkihoštećenja mikrostrukture miofibrila. Mehanizam kontrakcija u svim slučajevima je isti, iako seintenzitet i tok razlikuju.

Inervacija skeletnih mišića izvršena je na nivou svake ćelije preko motorne ploče

(neuromišićna sinapsa). Nervni impulsi prenose se kičmenom moždinom i nervima odcentralnog nervnog sistema do pojedinačnih ćelija. Depolarizacija ćelijske membrane nanivou sinapse izaziva promenu električnog potencijala i širenje električnog impulsa kroz T-tubule sarkoplazmatičnog retikuluma ka unutrašnjosti ćelije.

Sarkoplazmati č ni retikulumima 3D strukturu i specifi č nufunkciju, naime, organizovan je na nivou takozvanihtrijada koje č ine po jedanT-tubul i dve cisterne.Tubul je invaginacija ć elijske

membrane i predstavljakanal za prenos impulsaod sinapse do miofibrila.Cisterne su ć elijski depoCa

++, u kojem je njegova

koncentracija 10 000 putaveć a nego u sarkoplazmi.

Slika 18. Histološki preparat mišića, vide se završecinerava i neuromišićna sinapsa

Slika 19. Organizacija sarkoplazmatičnog retikuluma, šematski prikaz



23

Mišićna kontrakcija započinje tako što električni impuls na motornoj ploči (slika 20. pozicija1) prouzrokuje migraciju K+ jona iz ćelije, a Na+ jona u ćeliju, što ima za rezultatdepolarizaciju membrane i menjanje njenog akcionog potencijala (slika 20. pozicija 2).Promena akcionog potencijala u T-tubulima aktivira DHP receptore (slika 20. pozicija 3) kojina cisternama otvaraju „kanale za oslobađanje” Ca++ (slika 20. pozicija 4), pa Ca++ pokrenutgradijentom prodire u citoplazmu, što predstavlja okidač za nastanak kontrakcije. Povećanjekoncentracije Ca++ u citoplazmi omogućava njegovo vezivanje za troponin C (slika 20.pozicija 5), što izaziva konformacionu promenu na aktinskom miofilamentu. Tropomiozin, koji je predstavljao barijeru između miozinske glavice i aktina, izmiče se otkrivajući aktivne

pozicije, što rezultira njihovom agregacijom.Miozinska glavica, za koju je vezan molekul ATP-a, ima slabu ATP-aznu aktivnost urelaksiranom mišiću, nedovoljnu za hidrolizu ATP-a. Agregacija aktina i miozina višestrukopojačava ATP-aznu aktivnost miozina i ATPhidrolizuje oslobađajući energiju. Kaoposledica oslobađanja energija fosfatne veze,

miozinski molekul „rotira” ili savija za oko 45

o

na poziciji donjeg zgloba, gurajući aktinskimiofilament u pravcu skraćenja sarkomere(slika 20. pozicija 6). Jedna rotacija ima zarezultat skraćenje od 2x po 43 nm, što jeneznatna kontrakcija, ali sve dok nervni impulstraje i postoji rezerva ATP-a, rotacije se ritmičkiponavljaju gurajući aktinske miofilamente svedublje, što rezultira skraćenjem sarkomera ikontrakcijom mišića (slika 20. pozicija 7).Za relaksaciju mišića neophodno je otklonitiuzroke njegove kontrakcije, a to su nervni

impuls i visoka koncentracija Ca++

usarkoplazmi. Prekid nervnog impulsa menjapolaritet ćelijske mebrane i tubula, što utiče naDHP receptore da zatvore „kanale za

oslobađanje” Ca++, ali njegova koncentracija u sarkolazmi ostaje visoka ukoliko je nivo ATP-amali. Povratak Ca++ u sarkoplazmatični retikulum obavlja se aktivnim transportom kojiobavljaju Ca++pumpe.

Ukoliko je koncentracija ATP-a u plazmi manja od potrebne za efikasan rad Ca++ pumpi, koje aktivnim

transportom vrać aju jone u cisterne, relaksacija miši ć a se ne dešava, što je sluč aj u „rigor mortisu”, ili „cold shortening-u“. Ako postoji dovoljna rezerva ATP-a, pumpe efikasno otklanjaju Ca

++ iz plazme i

miši ć može da se relaksira. Uobi č ajena koncentracija ATP-a u plazmi je 1–10 mM, pri č emu je granicakoncentracije na kojoj funkcionišu katjonske pumpe oko 1 mM, što zavisi i od tipa ć elije. In vivo

katjonske pumpe (Ca++, Na+ i K + ) troše gotovo 30 % energije u miši ć u.

Smanjenje koncentracije Ca++ u sarkoplazmi rezultira i otpuštanjem ovog jona s troponina C,što uzrokuje konformacionu promenu tropomiozinskog lanca koji pokriva mesta kontaktaaktina i miozina. Ovakvo stanje dovodi do klizanja aktinskih miofilamenata u smeruproduženja sarkomere, odnosno, mišićne strukture zauzimaju poziciju mirovanja.

Postoje tri tipa poprečno-prugastih mišićnih ćelija koja se fiziološki, funkcionalno imorfološki razlikuju. Ove razlike se pre svega ogledaju u potrebama za kiseonikom, brzinikontrakcije i otpornosti na umor. Vizuelno su očite i razlike u boji. U jednom mišiću često suprisutna sva tri tipa vlakana, ali neka od njih dominiraju, pa je mišić tamnije ili svetlije boje.Takođe, često su pojedini delovi mišića tamniji ili svetliji zbog karakteristika prisutnih vlakana.Mišići u kojima dominiraju vlakna tipa I i IIa produkuju veliku količinu energije i racionalno jetroše, pa mogu dugo biti aktivni bez zamaranja; s druge strane, oni u kojima dominirajuvlakna tipa IIb veliki su potrošači energije, ali sa ograničenom mogućnosti produkcije i brzo

Slika 20. Mehanizam mišićne kontrakcije na nivoutrijade, šematski prikaz



24

se zamaraju. Mišići u kojima dominiraju vlakna IIb skloniji su burnom postmortalnommetabolizmu.

Tabela 10. Tipovi mišićnih vlakana prema fiziološkoj aktivnosti

Tip Ispor-oksidativan

Tip IIabrz-oksidativan

Tip IIbbrz-glikolitski

Upotreba mirovanje šetnja tr čanje

ATP-azna aktivnost(brza razgradnja ATP-a)

niska visoka visoka

Brzina kontrakcije spora brza brza

Otpornost na umor velika srednja mala

Sadržaj mioglobina visok visok nizak

Vaskularizacija izuzetna srednja slaba

Boja vlakana tamnocrvena crvena svetla

Nivo glikolitskih enzima nizak srednji visokIzgled mitohondrija mnogobrojne kriste srednji malobrojne kriste

Debljina vlakana mala srednja velika

Rezime

Neophodno je da se studenti upoznaju s građ om miši ć ne ć elije i miši ć nog tkiva, kao i ostalih tkiva kojasu integralni deo mesa, buduć i da mikrostrukturne promene direktno uti č u na njegov tehnološki isenzorni kvalitet. Neka od funkcionalnih i senzornih svojstava mesa, kao što su sposobnost vezivanja

vode, sposobnost emulgovanja, mekoć a, soč nost, ukus i sl, nije moguć e objasniti ili sagledati bez poznavanja mikrostrukture tkiva i fiziologije miši ć a.



25

3. ANATOMIJA

Uvod

U okviru ovog poglavlja studentima su prezentirani samo delovi pojedinih oblasti uporedne anatomijedomać ih životinja znač ajni za tehnologiju mesa, u obimu prilagođ enom programu predmeta.Najdetaljnije su obrađ eni osteologija i miologija. Ostale oblasti anatomije: angiologija, neurologija,koža, organi za varenje, organi za disanje, mokrać ni organi, polni organi i endokrini sistem obrađ eni su samo u najosnovnijim okvirima neophodnim za potrebe prać enja predmeta Obrada mesa.Ove oblasti anatomije izuč avaju se u okviru predmeta Prateć i proizvodi u industriji mesa.

Za izučavanje anatomije domaćih životinja neophodno je precizno definisanje pozicija natrupu životinja. S tim ciljem se uvode anatomski topografski termini.

Termini prikazani na slici 21. omogućavaju orijentaciju i pozicioniranje na trupu. Za pozicije:kranijalno, kaudalno, dorzalno, ventralno, medijalno, lateralno koriste se navedeni termini, aza ostale moguće je jednostavno kombinovanje smera, slično kao na kompasu(kranioventralno i sl.). Ostali navedeni termini (dorzalno, volarno, plantarno, proksimalno,distalno) koriste se samo za pozicije na prednjim i zadnjim ekstremitetima.

3.1. Osteologija

Osteologija je nauka o kostima. Ona proučava, građu, oblik i raspored kostiju kao sastavnihdelova skeleta. Kosti, zajedno s mišićima čine organe za kretanje – lokomotorni aparat. Kostisu pasivni, a mišići aktivni delovi lokomotornog aparata. Lokomotorni aparat ima značajnuulogu i u formiranju spoljašnjeg oblika tela – morfogenezi.

Poted lokomotorne funkcije skelet čini čvrstu osnovu tela, ima potpornu ulogu i daje oblik irazmere organizmu. Skelet ima zaštitnu ulogu, štiti mozak, kičmenu moždinu i organe utelesnim dupljama, kao i čulne organe. Kosti su depo mineralnih materija i u njima jesmeštena koštana srž koja ima hematopoeznu funkciju.

Građa kosti je po principu „da se sa što manje materijala postigne najbolja čvrstina”. Spolja

je kost građena od mase nazvane kompakta (substantia compacta), a iznutra od sunđerastemase (substantia spongiosa). Kompakta je deblja na mestima na kojima je kost izložena sili.

kranijalnokaudalno

dorzalno

ventralno

lateralno

proksimalno

distalno

dorzalnovolarno

dorzalnoplantarno

medijalno

Slika 21. Osnovni pojmovi topografske anatomije



26

Na dugim kostima najdeblja je na srednjem delu, stanjuje se prema krajevima, a na zglobnimpovršinama opet je deblja. Spongioza se sastoji od finih koštanih lamela i gredica koje suizukrštane. Njihov raspored odgovara statičkim i mehaničkim zakonima. Prostori izmeđugredica ispunjeni su crvenom koštanom srži. Neke kosti nemaju spongiozu i koštanu srž već su ispunjene vazduhom i komuniciraju sa spoljašnom sredinom (neke kosti ptica i glavesisara). Kosti su prekrivene pokosnicom, osim na zglobnim površinama na kojima ih prekriva

hrskavica. Pokosnioca je spoljna fibrozna struktura čija je unutrašnjost bogata osteoblastimakoji učestvuju u zarastanju preloma.

Na kostima se nalaze različite formacije u formi nastavaka, udubljenja i jama za koje postojestručni nazivi dati prema prema njihovom obliku, funkciji i položaju. Najčešće su u upotrebisledeći pojmovi:corpus – telo; ovo je glavni deo kostidiaphysis – telo ili centralni deo cevaste kostiepiphysis – krajevi cevaste kosticaput – glava, zglobni deo u vidu loptecapitulum – glavicacollum – vrat, suženje ispod glave

facies – ravna površinafossa – udubljenjemargo – ivica, rubtrochanter – jaka kvrga, mesto za pripajanje mišićatuber – kvrgatuberculum – kvržicaprocessus – nastavak; često služi za uzglobljavanjeala – krilospina – greben, obično je hrapavlinea – prugaforamen – otvorfissura – pukotina

canalis – kanalcavum – šupljina

Prema obliku i veličini, kosti se mogu podeliti na: duge cevaste kosti (ossa longa) – imajupotpornu i pokretačku ulogu i tu spada većina kostiju nogu; kratke kosti (ossa brevia) – imajuulogu da prime i rasporede udar, ovde spadaju kosti donjeg dela noge; pločaste kosti (ossaplana) – prekrivaju organe i formiraju duplje, ovde spadaju kosti glave, lopatica i rebra;nepravilne kosti (ossa irregularia) – pršljenovi i kosti baze lobanje.

Drugi i najčešći vid podele kostiju jeste prema položaju u okviru skeleta. Prema ovoj podelikosti se dele u sledeće grupe: kosti glave (ossa capitis); kosti trupa (ossa trunci); kostiprednjih ekstremiteta (ossa membri thoracici) i kosti zadnjih ekstremiteta (ossa membripelvini).

3.1.1. Skelet papkara

KOSTI GLAVE (ossa capitis) oblikuju lobanju i imaju ulogu da štite mozak, čula i početnedelove organa za disanje. Kosti glave većinom su povezane nepokretnim vezama –šavovima, koji kod starijih jedinki okoštavaju. Jezična i donjovilična kost povezane supokretnim vezama, i to jezična hrskavičnom, a donjovilična zglobnom vezom. Kosti glavezglobljavaju se s kičmenim stubom potiljačnim zglobom (articulatio atlantooccipitalis).Kosti glave dele se na: kosti lobanje (ossa cranii) i kosti lica (ossa faciei).Kosti lobanje (ossa cranii) zatvaraju lobanjsku šupljinu (cavum cranii) u koju je smeštenmozak i ima ih sedam, tri parne i četiri neparne kosti, ukupno deset kostiju. Parne kosti su:čeone (ossa frontalia), temene (ossa parietalia) i slepoočne (ossa temporalia), a neparne su

međ

utemena (os interparietale), potiljač

na (os occipitale), klinasta (os sphenoidale) i sitasta(os ethmoidale).



27

Kosti lica (ossa faciei) zatvaraju nosnu, usnu i ždrelnu šupljinu. Učestvuju u formiranjuizgleda lica. Ima 12 kostiju lica, devet parnih i tri neparne kosti, ukupno 21 kost. Parne kostisu: gornjovilične (ossa maxillaria), sekutićne (ossa incisiva), nosne (ossa nasalia), jagodične(ossa zygomatica), suzne (ossa lacrimalia), nepčane (ossa palatina), krilaste (ossapterygoidea), donjovilične (ossa mandibularia) i kosti nosnih školjki (ossa concheae nasales),a neparne su jezična (os hyoideum), ralo (vomer) i rilna kost (os rostrale).

KOSTI TRUPA (ossa trunci)U kosti trupa spadaju: kosti kičmenog stuba, rebra i grudna kost.

Kičmeni stub (columna vertebralis) predstavlja osovinu skeleta, čvrst, elastičan i pokretljivstub koji nosi težinu tela. Konstrukcijom podseća na most koj spaja prednje i zadnjeekstremitete. U njegovoj unutrašnjosti, osim repnog dela, nalazi se kičmeni kanal u koji jesmeštena kičmena moždina. Kičma se sastoji od neparnih pršljenova (vertebrae),međusobno spojenih hrskavičnim prstenovima (disci intervertebrales). Pršljenovi su izgrađeniod sunđeraste supstance koju obavija tanak sloj kompakte. U sunđerastoj supstanci nalazise i kod odraslih jedinki crvena koštana srž.

U topografskom pogledu pršljenovi se delena: vratne (vertebrae cervicales), leđne (vertebrae thoracicae), slabinske (vertebraelumbales), krsne (vertebrae sacrales) i repne (vertebrae caudales). Pršljenovi se označavajupočetnim slovom regije i rednim brojempršljena u regiji, a brojanje započinje od glave(C4 – četvrti cervikalni pršljen). Brojpršljenova u pojedinim regijama prilično jestalan, osim kod svinja u torakalnoj ilumbalnoj regiji, u kojima varira u zavisnostiod rase. Primitivne rase imaju manji, aplemenite veći broj pršljenova.

Kičma govečeta ima formulu – C7, Th13, L6,

S5, Ca18-21, kičma ovce – C7, Th13, L6, S4, Ca3-

14, a kičma svinje – C7, Th14-17, L6-7, S4, Ca20-23.

Opšte odlike pršljenova

Većina pršljenova u osnovi je slične građe, alipostoje i odstupanja (C1, krsni i repnipršljenovi). Susedni pršljenovi su sličnog

oblika i veličine. Tipični pršljen sastoji se od: pršljenskog tela, pršljenskog luka, pršljenskogotvora, trnastog nastavnka i zglobnih i poprečnih nastavaka.

Telo pršljena (corpus vertebrae) jeste ventralni masivni deo pršljena; cilindričnog je oblika,kranijalno je ispupčeno, a kaudalno udubljeno. Na ove površine naležu hrskavičnimeđupršljenski diskovi (disci intervertebrales). Tela pršljenova se povećavaju gledajući odprvih vratnih ka L6, a zatim se smanjuju do poslednjeg kaudalnog. Luk pršljena (arcusvertebrae) pruža se iznad tela pršljenskog otvora i obrazuje svod pršljenskog otvora (foramen vertrebrale). Pršljenski otvori pojedinačnih pršljenova obrazuju kičmeni kanal(canalis vertebralis) u koji je smeštena kičmena moždina (medulla spinalis). Trnastinastavak (processus spinosus) neparan je, nalazi se medijalno i dorzalno na pršljenskomluku. Naročito su razvijeni trnasti nastavci leđne regije, pogotovo kod goveda i primitivnihrasa svinja. Za nastavke pršljenova pripajaju se masivni mišići regija vrata, leđa i slabina.Poprečni nastavci (processi transversi) pružaju se sa obe strane pršljena, u nivou osnoveluka, a najizraženiji su na slabinskim pršljenovima, gde zamenjuju rebra. Zglobni nastavci

(processi articulares) parni su i ima ih po dva kranijalna i dva kaudalna. Kranijalni nastavciartikulišu s kaudalnim nastavcima prethodnog pršljena i učvršćuju kičmeni stub.

Slika 22. Govedo, L6 gore i L2 dole , kaudolateralnastrana: 1 – telo pršljena, 3 – luk pršljena, 4 – trnasti

nastavak, 5 – poprečni nastavak, 6 i 7 zglobni nastavci(Popesko, 2004)



28

Posebne odlike pršljenova

Vratni pršljenovi imaju duga tela i prilično suzbijeni. Transverzalni nastavci im semeđusobno preklapaju dajući vratnoj regijidodatnu potporu. Prvi i drugi vratni pršljenrazlikuju se od ostalih pršljenova. Prvi vratnipršljen (atlas) zglobljava se kranijalno spotiljačnom kosti. Ovaj pršljen nema telo, već se sastoji od dva luka, dorzalnog i ventralnog.Poprečni nastavci grade masivna krila (alaeatlantis). Krila, grebeni, nastavci i kvrgekostiju omogućavaju vezivanje mišića zaskelet. Drugi vratni pršljen (epistropheus iliaxis) s ventralne strane ima zub (densepisthrophei) koji str či u kičmeni kanal izglobljava se s dorzalnim lukom atlasa.

Leđni pršljenovi uzglobljavaju se s rebrima iima ih koliko i pari rebara. Karakteristični su i poveoma dugačkim trnastim nastavcima kojiformiraju greben (najduži su na T2 ili T3).Transverzalni nastavci na leđnim pršljenovimaveoma su mali u odnosu na slabinskepršljenove, pošto se leđni pršljenoviuzglobljavaju s rebrima. Veza s rebrima je

zglobna i pokretna koliko to rebra dozvoljavaju,pošto se ventralno vezuju za grudnu kost. Telaleđnih pršljenova imaju na kranijalnom ikaudalnom delu imaju po dva zglobnaudubljenja (fovea costalis cranialis i foveacostalis caudalis) u kojima se uzglobljavarebarna glavica (capitulum costae). Natransverzalnim nastavcima, koji su vrlo kratki,nalazi se zglobna površina (facies costalis) skojom se uzglobljava rebarna kvržica(tuberculum costae). Slabinski pršljenoviimaju veoma dobro razvijene poprečne ali i

trnaste nastavke.

Slika 23. Govedo, vratni pršljenovi, leva strana: 1 –atlas, 2 – epistropheus, 9 – ligamentum nuchae

(Popesko, 2004)

Slika 25. Govedo, slabinski pršljenovi, leva strana:

3 – trnasti nastavak, 4 – kranijalni artikulacioninastavak, 5 – poprečni nastavak (Popesko, 2004)

Slika 24. Govedo, leđni pršljenovi, leva strana: 2 – telo

pršljena, 3 – trnasti nastavak, 7 – fovea costaliscaudalis, 8 – fovea costalis cranialis, 9 – transverzalninastavak (Popesko, 2004)

Slika 26. Konj, karlica s krsnom kosti dorzalnastrana: 1 – krsna kost, 6,7 i 8 – repni pršljenovi,

17 – sednjačna kost, 19 – crevna kost,21 – preponska kost (Popesko, 2004)



29

Krsni pršljenovi u odraslih životinja srasli su u jednu kost (os sacrum) trouglastog oblika, sbazom okrenutom kranijalno. Poprečni nastavci prva dva krsna pršljena međusobno su sraslii grade krila krsne kosti (alae sacrales) pomoću kojih se krsna kost uzglobljava s karličnimkostima.

Repni pršljenovi u kaudalnompravcu gube karakter pršljenova,

a poslednji imaju slabo razvijenovaljkasto telo, što omogućavaveliku pokretljivost repa.

Rebra su parne, duge pljosnatekosti. Proksimalno se zglobljavajus leđnim pršljenovima, bočnose lučno savijaju i ventralnospajaju s grudnom kosti direktnoili indirektno. Rebra koja sedirektno spajaju s grudnomkosti ( prvih osam kod goveda i

ovaca, a prvih sedam kod svinja)nazivaju se sternalna rebra.Preostala rebra ne dopirudirektno do grudne kosti inazivaju se asternalna rebra. Usvom distalnom delu rebra se

vezuju za rebarnu hrskavicu (cartilago costalis). Rebarne hrskavice sternalnih rebara vezujuse za grudnu kost, a rebarne hrskavice asternalnih rebara obrazuju rebarni luk (arcuscostalis).

Grudna kost (sternum) obrazuje ventralni zid grudnog koša. Sastoji se od segmenata(sternebri) kojih ima u svinje i ovce šest, a u govečeta sedam. Sternebre su građene od

tankog sloja kompaktne supstance i ispunjene su sunđerastom supstancom i crvenomkoštanom srži. Kranijalno, na prvoj sternebri str či koštani nastavak (manubrium sterni), akaudalno na zadnjoj sternebri nastavlja se lopatasta hrskavica (cartilago xiphoidea).Ventralno se na sternumu nalazi masivan greben (crista sterni). Za grudnu kost vezuje seveliki broj masivnih mišića sinsarkozne veze, trbušnog zida i vrata.

KOSTI PREDNJEG EKSTREMITETA (ossa membri thoracici)

Skelet prednjih ekstremiteta za trup povezuju kosti ramenog pojasa, od kojih je kod domaćihsisara razvijena samo jedna kost – lopatica. Zato je između trupa i prednjeg ekstremitetaostvarena mišićna – sinsarkozna veza. Skelet prednjeg ekstremiteta grade sledeće kosti:lopatica (scapula), ramena kost (humerus), podlakatne kosti – žbica (radius) i lakatnakost (ulna), kosti prednjeg nožja (ossa carpi), kosti prednjeg donožja (ossa metacarpi),članci prstiju (ossa digitorum manus) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea).

Lopatica (scapula) jeste pločasta, trouglasta kost na kojoj se razlikuju dve strane i tri ivice.Spoljašnja strana (facies lateralis) podeljena je grebenom (spina scapulae) na dvaudubljenja: kranijalno (fossa supraspinata) i kaudalno (fossa infraspinata). Greben je kodsvinja trouglast, visok i naglašeno povijen kaudalno. Kod govečeta je nizak, ravan i završavase pod pravim uglom u odnosu na površinu lopatice (akromion). Unutrašnja strana (faciescostalis ili facies medialis) blago je udubljena (fossa subscapularis). Ovom stranom lopaticanaleže na rebra.

Za prednju (margo cranialis) i zadnju ivicu (margo caudalis) vezuju se masivni mišići

prednjeg ekstremiteta, dok se za gornju ivicu (margo dorsalis) prihvata lopatič

na hrskavica(cartilago scapulae).

Slika 27. Govedo, grudni koš, leva strana: 2 – rebro, 3 – cartilagocostalis, 13 – manibrium sterni, 14 – grudna kost, 15 – cartilago

xiphoidea, 16 – rebarni luk (Popesko, 2004)



30

Ramena kost (humerus) tipična je duga cevastakost, na kojoj se razlikuju telo i dva kraja. Gornjikraj se zglobljava s lopaticom, a donji spodlakatnim kostima. Telo (corpus humeri) jevaljkasto i blago spiralno. Lateralno se na njemunalazi greben ramene kosti (crista humeri), i na

njemu kvržica (tuberositas deltoidea). Namedijalnoj površini tela nalazi se takođe kvržica(tuberositas teres). Proksimalna epifiza sastoji seod glave (caput humeri) koji se zglobljava slopatičnom čašicom, a od tela je odvojena vratom(colum humeri). Kraniolateralno od glave nalazi sevelika kvrga (tuberculum majus), a kraniomedijalnomala kvrga (tuberculum minus). Distalna epifizaima izgled valjka (trochlea humeri) na čijem sekaudalnom delu nalazi duboko lakatno udubljenje(fossa olecrani) u koju naleže olekranon priekstenziji noge.

Podlakatne kosti (skeleton antebrachii) čine dveparalelne cevaste kosti. Unutra je žbica (radius), aspolja i pozadi lakatna kost (ulna). Između njihpostoji međukoštani prostor, u preživaraproksimalno i distalno, a u svinje samo proksimalno.Radius je dorzovolarno blago spljošten. Nagornjem kraju – proksimalnoj epifizi nalazi seglavica (caput radii) na kojoj je zglobna površinaza uzglobljavanje s humerusom (fovea capitisradii). Na distalnoj epifizi je zglobna površina zakarpalne kosti (facies articularis carpea). Ulna jeznatno masivnija u proksimalnom nego distalnom

delu. Proksimalno olekranon (processus olecrani)nadvisuje radius gotovo za jednu trećinu. Na olekranonu se nalazi masivna kvrga (tuberolekrani) za prihvatanje ekstenzora lakta. Na njegovoj prednjoj strani je polumesečastauseklina (incisura semilunaris), a iznad nje je kljunasti izdanak (processus anconeus).Kosti prednjeg nožja (ossa carpi) grade prednje koleno. To su kratke kosti nepravilnog

oblika poređane u dva reda. U gornjem, proksimalnom redu nalaze se:ispod radiusa, os carpi radiale (Cr ), ispod ulne os carpi ulnare (Cu), izmeđunjih je os carpi intermedium (Ci), a laterelno i volarno je os carpiaccessorium (Ca). U donjem, distalnom redu su karpalne kosti obeleženebrojevima, raspoređene od unutra prema spolja: os carpale primum (C1),os carpale secundum (C2), os carpale tertium (C3), os carpale quartum(C4). U svinja su prisutne sve kosti (ukupno osam), a preživari imaju samo

dve u donjem redu (ukupno šest).Kosti prednjeg donožja (ossa metacarpi) čine skelet korenova prstiju ilikosti prednje cevanice, i tipične su duge kosti. Na gornjem kraju imajubazu za uzglobljavanje s donjim redom karpalnih kostiju, a na donjemvaljak (trochlea) koji se zglobljava s gornjim člankom prstiju, a volarno sasezamoidnim kostima. Obeležavaju se rednim brojevima od unutrašnjostiprema spoljašnjoj strani. Os metacarpale secundum (Mc2), os metacarpaletertium (Mc3), os metacarpale quartum (Mc4), os metacarpale quintum(Mc5). U svinje su Mc3 i Mc4 deblje i duže od Mc2 i Mc5 koji su tanje, kraće ipostavljene malo iza. Preživari imaju Mc3 i Mc4 , i Mc5 koja je rudimentisanai veličine je pasulja.

Slika 28. Govedo, proksimalni deo skeletaprednje noge: A – lopatica, B – ramena kost,

C – žbica, D – lakatnica, 1 – cartilago scapulae,2 – fossa supraspinata, 3 – fossa infraspinata,

4 – greben lopatice, 5 – akromion,15 – tuberositas deltoirea, 16 – trochlea humeri,

17 – fossa olecrani, 20 – olekranon(Popesko, 2004)

Slika 29. Govedo, donji deo skeleta noge, kaudolateralni pogled: 1 – radius, 2 – ulna, 3 – Cr , 4 – Ci, 5 – Cu, 6 – Ca, 7 – C2+3, 8 – C4, 10 – Mc3, 11 – Mc4, 12 – sezamoidne kosti,13 – kičica, 15 – krunica, 17 – koštana osnova papka (Popesko, 2004)



31

Članci prstiju (ossa digitorum manus) čine skelet prednjeg stopala. Svinja ima četiri,preživari dva, a konj samo jedan prst (digitus). Svaki prst ima po tri koštana članka: gornji(phalanx proximalis – kičica), srednji (phalanx media – krunica) i donji (phalanx distalis –osnova papka).

Sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) nalaze se po tri na zadnjoj strani svakog prsta i to: po

dve između metakarpalne i kičice (ossa sesamoidea proximalia) i jedna između krunice ikoštane osnove papka (ossa sesamoidea distale). Svinje nemaju distalnu sezamoidnu kostna II i V prstu, pa ih je ukupno deset na prednjoj nozi.

KOSTI ZADNJEG EKSTREMITETA (ossa membri pelvini)

Skelet zadnjeg ekstremiteta je za trup povezan nepokretnom vezom preko krila krsne kosti(alae sacrales). Skelet zadnjeg ekstremiteta grade sledeće kosti: karlica (pelvis), butna kost (os femoris), kolenska čašica (patella), potkolene kosti (ossa cruris), kosti zadnjeg nožja (ossa tarsi), kosti zadnjeg donožja (ossa metatarsi), članci prstiju (ossa digitorum pedis) isezamoidne kosti (ossa sesamoidea).

Karlica (pelvis) se sastoji od dve karlične kosti(os coxae) koje su ventralno čvrsto spojene usymphysis pelvina, a dorzalno sa alae sacrales.Simfiza je u mladih životinja hrskavična, a ustarijih okoštava. Karlična kost (os coxae)sastoji se od tri kosti: crevne (os ilium), sedne(os ischii) i preponske (os pubis). Kosti sumeđusobno srasle i zajedno grade zglobnučašicu (acetabulum) u koju se uzglobljava glavafemura. Crevna kost je najveća i ležikranioventralno, a sastoji se od tela (corpusossis ilii) i krila (ala ossis ilii). Na krilu se nalazedve kvrge, lateralno bedrena, ili kvrga kuka(tuber coxae), i medijalno krsna (tuber sacrale).Sedna kost (os ischii) leži kaudoventralno i nanjoj razlikujemo telo (corpus ossis ischii), kojegradi deo acetabuluma, i granu (ramussymphysicus) koja leži medijalno i gradikaudalni deo symphysis pelvis. Na kaudalnomrubu nalazi se masivna sednjačna kvrga (tuberischiadicum). Preponska ili stidna kost (ospubis) gradi kranioventralni deo karlice.

Butna kost (os femoris) najveća je i najjača

kost u organizmu životinja. Proksimalnomepifizom uzglobljava se s karlicom, a distalnomsa patelom i golenjačom. Na proksimalnojepifizi, medijalno, nalazi se glava (caputfemoris), a na njoj jamica za prihvat ligamenta(fovea capitis femoris). Medijalno, ispod glavenalazi se mala kvrga (trochanter minor), alateralno od glave velika kvrga (trochantermajor). Plantarno, između glave i velike kvrgenalazi se veliko udubljenje (fossa trochanterica).Na distalnoj epifizi, plantarno, nalaze se dva

velika ispupčenja (condylus lateralis i condylus medialis) kojima se butna kost uzglobljava sgolenjačom. Dorzalno se nalazi valjak (trochlea femoris) na koji naleže i po kome klizapatella.

Slika 30. Konj, skelet karlice i proksimalni deosleleta zadnje noge, lateralna strana: 1 – trnastinastavci krsne kosti, 5 – krsna kvrga, 7 – kvrgakuka, 8 – krilo crevne kosti, 9 – telo crevne kosti,13 – sednjačna kost, 14 – sednjačna kvrga,16 – acetabulum, 17 – glava butne kosti, 18 i19 – trochanter major, 21 – butna kost, 23 i24 – trochlea femoris, 26 – condylus lateralis(Popesko, 2004)



32

Kolenska čašica (patella) najveća je sezamoidnakost tela. Oblika je piramide, čija je baza glatka inaleže u trochlea femoris.

Potkolene kosti (ossa cruris). Postoje dvepotkolene kosti: medijalno golenjača (tibia) ilateralno lisnjača (fibula). Golenjača je masivnacevasta kost, veoma tvrda i teška. Telo joj je ugornjoj trećini trouglasto i na njenoj dorzalnojstrani se ističe greben (crista tibiae). Naproksimalnoj epifizi ima dve zglobne površine(condylus lateralis i condylus medialis) zauzglobljavanje s butnom kosti. Na distalnoj epifizizglobna površina je u obliku puža (cochlea tibiae)za uzglobljavanje s tarzalnim kostima. Lisnjača(fibula) znatno je tanja kost od golenjače i

razlikuje se u pojedinih životinja. Kod svinje je istedužine kao i golenjača s kojom se zglobljava upredelu epifiza. U predelu tela kosti su odvojenemeđukoštanim prostorom (spatium interosseumcruris). Lisnjača preživara nema telo i sastoji seod dve epifize. Proksimalni deo srastao je slateralnim kondilom golenjače, a distalni jeposebna kost (os malleolare) koja se uzglobljavas golenjačom, a distalno s talusom ikalkaneusom.

Kosti zadnjeg nožja (ossa tarsi) ili kosti skočnogzgloba jesu kratke kosti nepravilnog oblikaraspoređene u tri reda. U gornjem redu medijalnonalazi se skočna kost ili talus (os tarsi tibiale). Onaproksimalno ima valjak (trochlea tali) zauzglobljavanje s pužem golenjače. Lateralno senalazi petna kost ili kalkaneus (os tarsi fibulare).Ona proksimalno ima jaku petnu kvrgu (tubercalcanei). U srednjem redu se nalazi os tarsicentrale (Tc). Donji red se razlikuje u svinja ipreživara, a usklađen je s brojem metatarzalnih

kostiju i prstiju. Donji red u svinja imač

etiri kostiobeležene brojevima: os tarsale primum (T1), ostarsale secundum (T2), os tarsale tertium (T3) i ostarsale quartum (T4). U preživara su u donjem reduprisutne samo dve kosti, T1 i T2+T3 koje sumeđusobno srasle, a T4 se nalazi u srednjem redusrasla sa os tarsi centrale (Tc+ T4), gradeći oscentroquartale.

Kosti zadnjeg donožja (ossa metatarsi), članciprstiju (ossa digitorum pedis) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) po izgledu, broju i rasporeduveoma su slične odgovarajućim kostima naprednjoj nozi i neće im biti posvećena posebnapažnja.

Slika 31. Svinja, skelet zadnje noge, lateralnastrana: 9 – butna kost, 10 – condylus lateralis,11 – trochlea femoris, 12 – kolenska čašica,

14 – crista tibiae, 15 – golenjača, 16 – lisnjača,17 – petna kost, 18 – talus (Popesko, 2004)

Slika 32. Svinja, skelet distalnog dela zadnjenoge, lateralna strana: 17 – petna kost,18 – talus, 19 – Tc, 20 – T3, 21 – T4,

25 – os metatarsale IV, 26 – os metatarsale V,27, 28, 29 i 30 – II, III, IV i V prst(Popesko, 2004)



33

3.1.2. Skelet ptica

Ptice i sisari su evolutivno i sistematski vrlo daleki rođaci; ipak njihove anatomskekarakteristike su slične. Kosti i mišići ptica koji odgovaraju istim kod sisara imaju i iste nazive.

Skelet ptica je relativno lak u odnosu na skelet sisara. Većina cevastih kostiju ptica koje lete

ispunjene su vazduhom i preko sistema vazdušnih kesa povezane s plućima. Kosti domaćihptica: kokoši, ćurke, guske i patke ispunjene su crvenom koštanom srži, pa domaća živinateško leti.

Skelet ptica se može podeliti na kosti glave, trupa, krila i nogu.

KOSTI GLAVE su specifične i na njima se ističu velike očne duplje. Imaju veći broj zglobovanego sisari pa su sekutićne, gornjovilične i nosne kosti pokretne u odnosu na lobanju. Uviličnom zglobu nalazi se kvadratna kost (os quadratum) koja omogućava ekstremnootvaranje kljuna. Oralni deo donjovilične kosti (os dentale) čini koštanu osnovu donjeg, asekutićne kosti gornjeg dela kljuna. Potiljačna kost ima samo jedan kondil koji omogućavapokretljivost glave u svim pravcima.

KOSTI TRUPA

Kičma kokošaka i ćuraka ima formulu C14, Th7, L+S14, Ca6, kičma pataka i gusaka C15–18,Th9, L+S14, Ca6. Vratni deo kičme je dug i veoma pokretan. Pršljenovi leđnog dela kičmemeđusobno su srasli telima i trnastim nastavcima kojih ima na dorzalnoj i ventralnoj strani, itako srasli obrazuju dorzalni i ventralni greben. Slabinski i krsni pršljenovi takođe sumeđusobno srasli u jednu kost (os lumbosacrale) zajedno s poslednjim leđnim i prvim repnimpršljenom, što je u funkciji letenja. Repni pršljenovi su pokretni, a poslednji je masivniji, oblikapiramide i naziva se pygostyl.

Rebra su tanka, pljosnata i sastoje se iz dva koštana dela: proksimalnog i distalnog, koji sespajaju pod gotovo pravim uglom. Proksimalno se uzglobljavaju s kičmom, a distalno s

grudnom kosti. Na proksimalnom delu većine rebara nalaze se kaudalni nastavci (processusuncinatus). Prva dva para rebara su asternalna i nemaju distalni deo, a ostalih pet pari kodkokoši i ćurke, i sedam pari kod plovuša jesu sternalna rebra.

Grudna kost (sternum) izuzetno je velika i jedinstvena kost koja zatvara dno grudne i većideo trbušne šupljine. Za nju se pripajaju masivni grudni mišići koji su glavni pokretači krila.Dorzalno je udubljena, a ventralno ima masivan greben (crista sterni). Kranijalno seuzglobljava s gavranovim kostima, a dorzalno s rebrima.

KOSTI KRILA

Kosti krila karakteriše ramenolopatični pojas koji se sastoji od lopatice (scapula), ključnjače(clavicula) i gavranove-korakoidne kosti (os coracoides). Sve tri kosti se zglobljavaju sramenom kosti. Lopatica je uska, tanka sabljasta kost koja naleže na rebra. Ključnjača jevitka štapićasta kost ventralno srasla sa istoimenom kosti s druge strane u jadac. Gavranovakost je najjača kost u ramenolopatičnom pojasu. Proksimalno se zglobljava s lopaticom,ključnjačom i ramenom kosti, a distalno s grudnom kosti.

Ramena kost je tipična cevasta kost koja distalno zglobljava s podlakatnim kostima. Žbica ilakatnica, koja je deblja, zglobljavaju epifizama gradeći veliki međukoštani prostor. Živinaposeduje samo os carpi radiale i os carpi ulnare, dok je donji red karpalnih kostiju srastao smetakarpalnim kostima. U metakarpalnom pojasu živina ima Mc1 i Mc2 + Mc3. Na prednjimekstremitetima živina ima tri zakržljala prsta, od kojih prvi i drugi imaju po dva, a tre ći samo jedan članak.



34

KOSTI NOGU

Leva i desna karlična kost nisu međusobno srasle, a ventralno ne postoji symphysis pelvina.Crevna kost dopire do lopatice i srasla je sa slabinsko-krsnom kosti. Na njihovoj unutrašnjojpovršini nalaze se udubljenja u kojima su smešteni bubrezi. Sednjačna kost je pločasta ikaudalno postavljena, a preponska kost je tanka i pruža se od acetabuluma kaudalno uzventralni rub sedne kosti. Butna kost (karabatačna kost) slična je butnoj kosti sisara. Kodplovuša je kraća nego u kokoši. Patella je spljoštena i mala. Golenjača (batačna kost)najduža je kost noge i tipična je cevasta kost. Lisnjača ima samo proksimalnu epifizu i deotela koji se završava kao trn. Tarzalne kosti ne postoje kod živine, a II, III i IV metatarzalnesrasle su u jednu kost i čine pisak. Živina ima četiri prsta, od kojih je prvi usmeren pozadi, aostali napred. Prvi i drugi prst imaju po tri članka, treći četiri, a peti prst pet članaka.



35

3.2. Miologija

Miologija je nauka o mišićima. Mišići su aktivni deo lokomotornog aparata, koji omogućavapokretanje tela. Pokrivaju veći deo skeleta, pomažu obrazovanje velikih telesnih duplji ioblikuju životinjsko telo. Mišići koji se direktno ili indirektno prihvataju za skelet nazivaju sepoprečnoprugasti ili skeletni mišići. Rade pod uticajem volje i nazivaju se i voljni mišići.Pokret je rezultat rada više mišića, pošto jedan nerv inerviše više mišića. Mišići koji se u radupomažu jesu sinergisti, a oni suprotnog delovanja antagonisti.

Vaskularizacija mišića je dobra, a intenzitet krvnog optoka kroz mišiće menja se u zavisnostiod toga da li su u fazi odmora (relaksacije) ili ekscitacije. Stres naročito povećava krvnioptok.

Mišići imaju različit oblik i veličinu, razlikuju se po fiziologiji i boji, i mogu imati različitorazvijene fascije i tetive. O strukturi mišića bilo je reči u okviru poglavlja 2.3.4.

Prema obliku, mišići mogu biti veoma različiti, ali se ipak mogu svrstati u nekoliko tipova:

• vretenasti mišići obično se nalaze na ekstremitetima i proksimalno imaju glavu

(caput) pomoću koje se miši

ć pri

čvrš

ćuje za kost, zatim srednji, najdeblji deo miši

ćatrbuh (venter ili gaster), i distalno, završni stanjeni deo rep (cauda). Početak mišića –

origo – jeste mesto na skeletu koje je slabo pokretno, a nasuprot njemu je insertiokoje je veoma pokretno. Mišić može počinjati s više glava, pa se naziva dvoglavi,troglavi, četvoroglavi (m. biceps, m. triceps, m. quadriceps). Ako ima dva trbuhanaziva se dvotrbušni (m. digastricus), a ako se završava s više tetiva, onda jezajednički (communis);

• dugi mišići nalaze se na kičmenom stubu;

• pločasti mišići su male debljine, u odnosu na njihovu površinu, a mogu biti lepezasti,zupčasti, trakasti i sl.;

• prstenasti mišići (sfinkteri) zatvaraju prirodne otvore.

Nazivi mišića dati su prema mestu prihvatanja na trupu ili skeletu (m. brachiocephalicus –ramenolobanjski miši ć ), položaju u telu (m. longissimus dorsi – dugi leđ ni miši ć ), obliku (m.orbicularis oris – kružni miši ć usta), funkciji (m. extensor carpi radialis – ispružač donjeg delanoge).

Radi lakšeg proučavanja, mišići se mogu grupisati na nekoliko načina. Jedan vid podelemišića je prema njihovoj funkciji: fleksori (savijači), ekstenzori (ispružači), aduktori (primicači), abduktori (odmicači), levatori (podizači), depresori (spuštači), tenzori (natezači), rotatori (okretači) i sfinkteri (zatvarači).

Drugi i najčešći vid podele skeletnih mišića jeste prema položaju na telu. U tom smislu mišićise mogu podeliti na: mišiće glave, trupa i ekstremiteta.

Kožni mišići (musculi cutanei) leže ispod kože, čvrsto su uz nju priljubljeni, a završavaju se ipočinju u površinskoj fasciji tela. Kontrakcijama pokreću kožu i služe životinjama da s kožestresaju strana tela i insekte. Postoje sledeći kožni mišići: m. cutaneus faciei, m. cutaneuscolli, m. cutaneus omobrachialis i m. cutaneus trunci.

3.2.1. Mišići glave

Mišići glave su mnogobrojni, različiti po obliku, veličini i funkciji. Najveći, pa time inajznačajniji mišići glave jesu žvakaći mišići: m. masseter i m. pterygodeus. Ostali mišićiglave mnogo su manje mase i njihovo detaljnije pojedinačno izučavanje prevazilazi potrebeovog predmeta.



36

3.2.2. Mišići trupa

Mišići trupa mogu se podeliti na: mišićevrata, mišiće kičme, mišiće grudnog koša imišiće trbušnog zida.

Mišići vrata (musculi colli) uglavnom seprotežu od glave prema prednjem delu trupa.Ovi su mišići najčešće vretenasti i dugi.Uobičajeno je da se mišići posmatraju poslojevima. Površinski sloj mišića vrata činemišići koji se nalaze ispod kože ili kožnihmišića. Trapezasti, rombični, ramenolobanjskii ventralni zubasti mišići obrađeni su u okviruregije vrata, pošto se njihovi delovi i nalaze utoj regiji, iako anatomski pripadaju regijiprednjeg ekstremiteta.

Trapezasti mišić

(m. trapezius) proteže seod atlasa do trnastih nastavaka 10–12torakalnog pršljena, a ventralno se vezuje zagreben lopatice.

Ramenolobanjski mišić (m. brachiocephalicus)počinje na potiljačnoj i slepoočnoj kosti, azavršava se na grebenu ramene kosti. Njegovdorzalni deo (pars occipitalis) masivniji je odventralnog (pars mastoideus).

Grudnolobanjski mišić (m. sternocephalicus)počinje na manubrium sterni, koji se u

govečeta završava na mandibuli (m. sternomandibularis), a njegov dublji deo na mastoidnomdelu slepoočne kosti (m. sternomastoideus). U svinje postoji samo m. sternomastoideus.

Slika 33. Govedo, lateralna strana nakonodstranjivanja kožnih mišića; 1 – trapezasti mišić,

3, 4 i 5 – ramenolobanjski mišić, 6 – grudnolobanjskimišić (Popesko, 2004)

Slika 34. Govedo, lateralna strana drugi sloj;1– rombični mišić (pars cervicalis), 2 – rombični mišić (pars thoracalis), 3 i 4 – trouglasti mišić, 5 – ventralnizubasti mišić, 6 – m. longissimus capitis (Popesko,

2004)

Slika 35. Govedo, lateralna strana treći sloj;1 – m. semispinalis capitis, 2 – m. longissimus

capitis, 4 – m. longissimus atlantis,8 – m. longissimus cervicis, 18 – m. sternohyoideus

(Popesko, 2004)



37

M. sternothyreoideus i m. sternohyoideus počinju na manubrium sterni i leže ispod koževentralno duž medijalne linije vrata. Prvi se završava na štitnoj hrskavici grkljana, a drugi na jezičnoj kosti.

Rombični mišić (m. rhomboideus) nalazi se ispod trapezastog mišića i proteže se od C2 dotrnastih nastavaka T8–10, a ventralno se vezuje za medijalnu površinu lopatice.

Trouglasti mišić (m. splenius) proteže se od trnastih nastavaka T3–4 do potiljačne kosti.

Ventralni zubasti mišić (m. serratus ventralis) jeste mišić složene građe, a proteže se od C3 do V rebra. Lepezastog je oblika, pri čemu je drška lepeze okrenuta dorzalno i vezuje se zamedijalu površinu lopatice ispod njenog dorzalnog ruba.

M. semispinalis capitis leži na lamini ligamenta nuhe. Počinje na trnastim i poprečnimnastavcima T5–8 i proteže se do potiljačne kosti.

M. spinalis et semispinalis thoracis et cervicis čine najdublji sloj mišića vrata, iakonajvećim delom pripadaju regijama leđa i slabina. Mišići počinju u predelu krsta, medijalnonaležu na trnaste nastavke pršljenova, a lateralno su tesno spojeni sa m. longissimus dorsi.Kranijalno se protežu do C3–7. M. longissimus capitis i m. longissimus atlantis jesu dva

tanka trakasta mišića koja se protežu od prvih torakalnih pršljenova do krila atlasa.

M. longus colli nalazi se medijalno i ventralno na telima pršljenova. Proteže se od atlasa do T6.

Mišići kičme su najduži su mišići u telu, a ujedno predstavljaju i najvrednije mišićne partije utrupu životinja za klanje. Leđa i slabina svinja nazivaju se „kare”, leđni deo naziva se i „krmenadla”,

a slabinski „vajsbratna”. Ovamišićna partija telećeg, ovčijegi jagnjećeg mesa zove se„kotlet”. Leđni deo kod govedai junadi naziva se „rozbratna”,a slabinski (najčešće otkošten)„ramstek”.

Najveći mišić kičme jeste dugileđni mišić (m. longissimusdorsi ili m. longissimus thoraciset m. longissimus lumborum).Počinje na karlici (crista ilica) itesno je vezan sa m. spinaliset semispinalis thoracis, prekokojih se vezuje za trnastenastavke slabinskih leđnih iposlednjih vratnih pršljenova.

M. iliocostalis leži bočno od

dugog leđ

nog mišić

a. Poč

injena karlici, a završava se nakaudalnim rubovima rebara ipoprečnim nastavcima poslednjihvratnih pršljenova.M. multifidus čine mnogobrojnimišićno-tetivni snopovi, koji sepružaju od krsne kosti doepistrofeusa. Smešten jeneposredno na pršljenskimlukovima. U slabinskom delu

kičme, na transverzalnim nastavcima, ventralno i uz tela pršljenova, nalaze se slabinski

mišići. Oni se smatraju najkvalitenijim, a sigurno su i najskuplje mišićne partije u trupu, inazivaju se u goveda i junadi „biftek”, a u teladi i svinja „file”.

Slika 36. Govedo, lateralna strana leđni mišići:1 – trapezasti mišić, 2 – rombični mišić, 3 – m. longissimus thoracis,

4 – ventralni zubasti mišić, 17 – m. longus colli (Popesko, 2004)

Slika 37. Govedo, lateralna strana leđni mišići, duboki sloj;4 i 5 – ligamentum nuchae, 6 – m. spinalis et semispinalis thoracis et

cervicis, 7 – m. longissimus lumborum, 10 – m. multifidus, 14– m.iliocostalis (Popesko, 2004)



38

Mali slabinski mišić (m. psoas minor) počinje na telu crevne kosti, a leži ventrolateralno natelima slabinskih pršljenova i na poslednja tri leđna pršljena.

Veliki slabinski mišić (m. psoasmajor) nalazi se lateralno odmalog, a započinje na proksimalnojepifizi butne kosti (trochanterminor) zajedno sa m. iliacus. M.psoas major i m. iliacus grade m.iliopsoas.

Mišići grudnog koša povećavaju ismanjuju zapreminu grudnogkoša prilikom disanja. Najvažnijuulogu u disanju imaju: dijafragma,međurebarni mišići i mišićipodizači rebara.Podizači rebara (mm. levatorescostarium) Pružaju se ispod m.

longissimus dorsi i m. iliocostalisu proksimalnom delu međurebarnihprostora, od bočnih izdanakaleđnih pršljenova kaudolateralno dokranijalnog ruba sledećeg rebra.

Spoljašnji međurebarni mišići (mm. intercostales externi) pružajuse kaudoventralno od kaudalnogruba jednog do kranijalnog rubasledećeg rebra, zajedno sunutrašnjim međurebarnimmišićima ispunjavaju međurebarneprostore od mišića podizačarebara do rebarnih hrskavica.Unutrašnji međurebarni mišići (mm. intercostales interni) pružajuse ispod spoljašnjih i suprotno odnjih, kranioventralno, od kranijalnogruba jednog do kaudalnog ruba

prethodnog rebra. U predelu međuhrskavičnih prostora ovi se mišići nazivaju mm.intercartilaginei.Diaphragma gradi pregradu između grudne i trbušne duplje. Pruža se kranioventralno odposlednjih leđnih pršljenova do ksifoidne hrskavice grudne kosti. Ispupčena je u grudnu

duplju u kojoj je prevučena opnom – pleurom, a u trbušnoj duplji je udubljena i prevu

čenatrbušnom maramicom – peritoneumom. Na dijafragmi razlikujemo periferni, mišićni, deo –

pars muscularis, i centrum tendineum koji se nalazi unutar mišićnog okvira. Na dijafragmi senalaze tri otvora: hiatus aorticus, i u njemu aorta abdominalis, hiatus oesophageus, i u njemuoesophagus, i foramen venae cavae, i u njemu v. cava caudalis.

Široki leđni mišić (m. latissimus dorsi) počinje u fascia lumbodorsalis i na trnastimnastavcima slabinskih i leđnih pršljenova, a završava se medijalno na humerusu, natuberositas teres.

Površinski grudni mišić (m. pectoralis superficialis) počinje na manubrium sterni, azavršava se na crista humeri. Povezuje prednji ekstremitet s trupom.

Duboki grudni mišić (m. pectoralis profundus) jači je od prethodnog. Počinje na grudnojkosti i na rebarnim hrskavicama, a završava se na tuberculum minus humeri.

Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbušni zid; 13 – m. psoas minor,14 i 16 – m. iliacus, 15 – m. psoas major, 21 – poprečni trbušni mišić,

23 – unutrašnji kosi trbušni mišić (Popesko, 2004)

Slika 39. Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbušni zid;13 – m. psoas minor, Govedo, leva strana; 16 – ventralni zubasti

mišić, 18 – spoljašnji međurebarni mišići, 21 – spoljašnji kosi trbušnimišić, 22 – pravi trbušni mišić, 23 i 24 – unutrašnji kosi trbušni mišić

(Popesko, 2004)



39

Mišići trbušnog zida jesu pločasti mišići, s lateralne strane raspoređeni u tri, a s ventralne učetiri sloja. Vlakna im se ukrštaju gradeći čvrst, a elastičan zid koji nosi težinu organa trbušneduplje, pomaže pri disanju, defekaciji, uriniranju i porođaju, i aktivno učestvuje u kretanju.Ove mišićne partije nazivaju se „pauflek”, a kod svinja zajedno s rebarnom muskulaturomčine mesnatu slaninu.

Spoljašnji kosi trbušni mišić (m. obliquus abdominis externus) najveći je trbušni mišić,usmeren kaudoventralno. Počinje zupčasto na rebrima (od IV do poslednjeg) i slabinsko-leđnoj fasciji. Ventralno prelazi u aponeurozu (pločastu tetivu) koja se spaja s aponeurozomunutrašnjeg mišića, i pritom se obe završavaju s tri tetivne ploče na karlici, pubičnoj kosti ibutnoj fasciji.

Unutrašnji kosi trbušni mišić (m. obliquus abdominis internus) nalazi se ispod spoljašnjeg iukršta se s njim, gotovo pod pravim uglom. Počinje na tuber coxae i lepezasto se širikranioventralno, prelazi u aponeurozu i završava se na rebrima i beloj liniji (linea alba).

Pravi trbušni mišić (m. rectus abdominis) leži na ventralnom trbušnom zidu, a započinje nagrudnoj kosti i rebarnim hrskavicama. Potpuno je mišićav i nalazi se između aponeurozakosih trbušnih mišića i poprečnog trbušnog mišića.

Poprečni trbušni mišić (m. transversus abdominis) najdublji je trbušni mišić. Počinje napoprečnim nastavcima slabinskih pršljenova i unutrašnjoj strani poslednjih rebara, pruža seventralno i prelazi u aponeurozu koja se završava u beloj liniji.

Mišići koji vezuju prednji ekstremitet za trup

Prednji ekstremitet životinja koje gaze na sva četiri ekstremiteta vezan je za trup pomoćumišića. Ova veza naziva se sinsarkozna veza. Mišići koji grade sinsarkoznu vezu počinju navratu i grudnom košu, a završavaju se na lopatici i ramenoj kosti. O mišićima sinsarkozneveze već je bilo reči u okviru regija vrata i grudnog koša, pa će ovde biti samo nabrojani. Uovu grupu mišića spadaju: m. trapezius, m. rhomboideus, m. brachiocephalicus, m. latissimus

dorsi, m. serratus ventralis, m. pectoralis

superficialis i m. pectoralis profundus.

3.2.3. Mišići prednjeg ekstremiteta

Mišići ramenog zgloba učvršćuju rameni zglob,počinju na lopatici, a završavaju se na ramenojkosti.

Deltasti mišić (m. deltoideus) leži lateralno nalopatici i u površinskom sloju mišića. Počinjeaponeurozom na kaudalnom rubu lopatice iprekriva m. infraspinatus. Distalno postaje deblji

i vezuje se na tuberositas deltoidea.Nadgrebenski mišić (m. supraspinatus)ispunjava fossa supraspinata lopatice, kranijalnoprelazi preko ramenog ruba i završava sedvokrako na tuberculum majus i minus.

Podgrebenski mišić (m. infraspinatus)ispunjava fossa infraspinata lopatice, a završavase ispod tuberculum majus.

Podlopatični mišić (m. subscapularis) leži namedijalnoj površini lopatice u fossa subsapularis,a završava se na tuberculum minus.

Slika 40. Svinja, mišići prednje noge, lateralna strana; 1 i 2 – podgrebenski mišić, 3 – nadgrebenski mišić,4 – m. subclavius, 5 – m. teres major, 6 – m.latissimus dorsi, 7 i 7

, – caput longum m. triceps brachii,

8 – deltasti mišić, 9 – m. brachiocephalicus, 11 – caput laterale m. triceps brachii (Popesko, 2004)



40

M. teres minor nalazi se ispod deltoideusa i pruža se od sredine kaudalnog ruba lopatice doproksimalne epifize humerusa.

M. teres major polazi s medijalne površine lopatice, kaudalno od subscapularisa, pruža seuz kaudalni rub lopatice i završava se na tuberositas teres.

Mišići lakatnog zgloba učvršćuju i pokrećuregiju lakatnog zgloba.

Troglavi rameni mišić (m. triceps brachii)najmasivniji je mišić prednje noge, gradi kaudalnideo plećke, a nalazi se kaudalno od lopatice iramene kosti. Grade ga tri glave: caput longum,počinje na kaudalnom rubu lopatice, caputlaterale, lateralno na ramenoj kosti oko tuberositasdeltoidea, i caput mediale, medijalno na ramenojkosti oko tuberositas teres. Sve tri glavezavršavaju se na tuber olecrani.

Dvoglavi rameni mišić

(m. biceps brachii) jeste vretenast mišić i nalazi se većim delom namedijalnoj strani lopatice. Polazi s lopatičnekvrge, s prednje strane prelazi tetivom lakatnizglob i završava se na proksimalnoj epifizi radiusa.

M. coracobrachialis leži na ramenoj kosti, apolazi sa proksimalne epifize ramene kosti doproksimalne epifize radiusa.

Mišići karpalnog zgloba uglavnom započinjumesnato na humerusu, a završavaju setetivasto na distalnom delu noge. Ova mišićna

partija naziva se „ribić”.

3.2.4. Mišići zadnjeg ekstremiteta

Regija zadnjeg ekstremiteta prema lokaciji se može podeliti na mišiće: sapi, buta i skočnogzgloba. Mišići sapi povezuju karlicu i butnu kost s kičmom, a mišići buta nalaze se oko butne

kosti. U obe regije nalaze se mišići koji imaju veliku tehnološku i ekonomsku vrednost. Mišićiskočnog zgloba manje su veličine i manjeg značaja.

Mišići sapi

Površinski gluteus (m. gluteus superficialis) u govečeta i svinje srastao je s bicepsom u m.gluteobiceps. Počinje na tuber coxae i sacrumu, a završava se na trochanter tertius.

Srednji gluteus (m. gluteus medius) leži na crevnoj kosti i najjači je gluteus. Počinje nafacies glutea, tuber coxae i tuber sacrale, a završava se na trochanter major.

Duboki gluteus (m. gluteus profundus) nalazi se ispod prethodnog, kratak je i pruža se odspina ischiadica, preko zgloba kuka do trochanter major.

Ova grupa mišića naziva se „kapak”.

Slika 41. Svinja, mišići prednje noge, medijalna strana; 1 – cartilago scapulae, 2 – ventralni zubasti mišić, 3 –nadgrebenski mišić, 4 – m. subscapularis, 5 – duboki grudni mišić, 6 – m. latissimus dorsi, 7 – m. teres major, 8 – m. coracobrachialis, 9 – caput longum m. triceps brachii, 10 – caput mediale m. triceps brachii, 11 – m. tensorfasciae antebrachii, 12 – dvoglavi rameni mišić (Popesko, 2004)



41

Mišići buta

Dvoglavi butni mišić (m. biceps femoris), „švansla”, „švancla” ili crna pečenica, u govečeta isvinje spojen je sa m. gluteus superficialis i gradi m. gluteobiceps. Nalazi se lateralno odbutne kosti. Počinje dvoglavo na krsnoj kosti i sednjačnoj kvrgi, a završava se aponeurozomna pateli, tibiae i tuber calcanei.

Polutetivasti mišić (m. semitendinosus), „frikando” ili bela pečenica, predstavlja kaudalnu

muskulaturu buta. Pruža se od sednjačne kvrge do crista tibiae i tuber calcanei.

Poluopnasti mišić (m. semimembranosus) zajedno sa m. aductor, m. pectineus i m. gracilisgradi „šol”, najvredniju partiju buta. Nalazi se medijalno od butne kosti. Počinje na telu sednekosti, a završava se uz medijalni kondil butne kosti i na golenjači.

M. aductor leži ispod gracilisa, a kaudalno od pektineusa. Pruža se od ventralne stranekarlice do medijalnog kondila butne kosti.

M. sartorius je dug kaišast mišić koji počinje na crevnoj kosti i pruža se do patele.

M. pectineus je mali vretenasti mišić koji se pruža od pecten ossis pubis do tela butne kosti.

Gracilni mišić (m. gracilis) jeste širok pločast mišić medijalne strane buta i pokriva

prethodna tri mišića. Po

činje mesnato na simfizi karlice, a završava se na medijalnoj stranipotkolenice.

Slika 42. Svinja, mišići zadnje noge, lateralna strana;1 – kvrga kuka, 2 – srednji gluteus, 3 – površinski

gluteus, 4 i 4, – dvoglavi butni mišić, 8 – poluopnasti

mišić, 9 – polutetivasti mišić, 11 – m. tensor fasciaelate, 12 – m. soleus, 13 – m. gastocnemius

(Popesko, 2004)

Slika 43. Govedo, mišići karlice i zadnje noge,medijalna strana;1 – mali slabinski mišić, 2 – m.

iliacus, 3 – veliki slabinski mišić, 7 – srednji gluteus,8 – m. gluteobiceps, 13 – m. tensor fasciae late, 14 –m. rectus femoris, 15 – m. vastus medialis, 16 i 17 –

m. sartorius, 18 – m. pectineus, 19 – poluopnastimišić, 20 – gracilni mišić (Popesko, 2004)



42

Četvoroglavi butni mišić (m. quadriceps femoris) s napinjačem butne fascije gradi „ružu”.Jedna glava (m. rectus femoris) počinje na karlici iznad acetabuluma, a ostale tri (m. vastusmedialis, m. vastus lateralis i m. vastus intermedius) na vratu butne kosti. Sve četiri glavezavršavaju se na pateli.

Napinjač butne fascije (m. tensor fasciae latae) čini kranijalni rub buta i trouglastog je

oblika. Započinje na tuber coxae i vezuje se preko butne fascije za patelu i greben tibiae.Mišići skočnog zgloba uglavnom započinju na femuru. Među njima se veličinom ističe m.gastrocnemius koji gradi Ahilovu tetivu (tendo Achilis).

Studentima preporuč ujemo da posete dva zvani č na sajta Univerziteta Nebraska ( bovine.unl.edu iporcine.unl.edu) gde su do detalja obrađ ene osteologija i miologija svinje i goveč eta.

3.2.5. Mišići živine

Mišići ptica razlikuju se od mišića sisara rasporedom u telu, izgledom, veličinom i

lokomocijom. Izvesne mišiće ptice nemaju (miši

ći usana, obraza, nozdrva, ušne školjke, m.psoas major, m. psoas minor), a neki su zakržljali ili slabo razvijeni (dijafragma). Možemo ih

podeliti na mišiće trupa, krila i nogu.

Mišići trupa najveće su mišićne partije u živine. Mišići vrata i kičmenog stuba slabo surazvijeni, osim u regiji karlice u kojoj se pripajaju masivni mišići noge. Trbušni mišići su sličnionima u sisara, ali su veoma tanki. Grudni mišići (mm. pectorales) izuzetno su dobrorazvijeni. Pripojeni su za grudnu kost i kosti ramenolopatičnog pojasa. Smešteni su levo idesno od kobilice i pružaju se prema ramenjači, odnosno krilu. Njihova pozicija i izgled udirektnoj su funkciji leta ptica pošto su pokretači krila. Grudni mišići pripajaju se na teluramene kosti.

Duboki grudni mišić (m. pectoralis profundus) nalazi se ispod površinskog, vretenast je i

znatno je manji od površinskog. Površinski grudni mišić (m. pectorali superficialis) masivan jemišić trouglastog oblika. U kokoši i ćuraka ovi mišići su svetloružičaste boje i poznati su kao„belo meso”, za razliku od ostalih mišića tela koji su tamnije boje i nazivaju se „crveno meso”.U domaćih plovuša ne zapaža se velika razlika u boji mišića, a kod divljih ptica razlike u bojimišića nema.

Mišići krila su u tesnoj vezi s grudnim mišićima, kraći su i tetivastiji, a po boji se ne razlikujuod grudnih.

Mišići nogu veoma su slični odgovarajućim mišićima sisara. Dobro su razvijeni mišići okobutne (karabatačne) kosti (m. quadriceps femoris, m. biceps femoris i m. semitendinosus).Mišići na medijalnoj strani butne kosti slabije su razvijeni. Mišići oko golenjače (batačnekosti) i lisnjače (m. gastrocnemius i m. fibularis longus) imaju mesnate početke, a završavaju

se tetivasto na distalnom delu golenjače i pisku. Tetive ovih mišića sadrže dosta hrskavičnogtkiva, pa s vremenom okoštavaju, naročito u ćuraka.



43

3.3 Sistemi organa

ANGIOLOGIJA se bavi organima krvnog i limfnog optoka, srcem i krvnim, odnosno limfnimsudovima. Ovaj sistem organa naziva se kardiovaskularni sistem.

Srce (cor) jeste šuplji mišićni organ izgrađen od specijalnog poprečno-prugastog mišićnog

tkiva. Nalazi se u grudnoj šupljini između plućnih krila i vezan je za grudnu kost. Srce jeobavijeno omotačem koji se naziva osr č je (perikardijum). Oblika je nepravilne zaobljenepiramide, podeljene pregradom na dve polovine. Svaka polovina ima jednu pretkomoru i jednu komoru, odvojene sr čanim zaliscima. Na srcu se razlikuju njegov širi deo (baza srca) isuženi deo (vrh srca). Na desnoj strani baze srca nalazi se desna pretkomora u koju seulivaju prednja i zadnja šuplja vena (v. cava cranialis i v. cava caudalis), koje dovoderedukovanu krv iz prednjeg i zadnjeg dela tela u srce. Desna pretkomora i komora

razdvojene su trima zaliscima koji sprečavaju da se krv vraća iz komore u pretkomoru.Desna komora je manja od leve, ne dopire do vrha srca i tanjih je zidova. Iz nje izlazi plućna

arterija (a. pulmonalis) kojom redukovana krv dolazi u puća, u kojima se oksigenuje. Iz plućaoksigenovana krv dolazi u levu pretkomoru plućnim venama (vv. pulmonales). Levapretkomora i komora razdvojene su dvama zaliscima. Leva komora je izdužena, dopire dovrha srca i veoma je snažnih zidova. Iz leve komore izlazi najveća arterija – aorta, s kojepolazi grana prednjeg arterijskog stabla (truncus brachiocephalicus) u goveda, a u svinja dvakrvna suda: truncus brachiocephalicus i leva potključnjačna arterija (a. subclavia sinistra).

Krvotok i limfa

Centralni organ krvotoka je srce. Kontrakcijama njegove muskulature krv se potiskuje uarterijske sudove koji je sprovode po celom organizmu. Arterije se granaju u splet arterijskihkapilara koji komunicira s venskim sistemom kapilara, u kome se vrši razmena materije.Venski kapilari se ulivaju u venske krvne sudove koji dovode upotrebljenu krv u srce, čime seuspostavlja njen kružni tok. Krvotok se može podeliti na veliki – telesni i mali – portalni.

Slika 45. Svinja, srce, desna strana: 1 – aorta,2 – a. subclavia sinistra, 3 – truncus

brachiocephalicus, 4 – truncus pulmonalis,6 – vv. pulmonales, 8 – desna pretkomora, 10 –

desna komora, 11 – leva komora (Popesko, 2004)

Slika 44. Govedo, srce, desna strana: 1 – aorta,2 – truncus brachiocephalicus, 3 – truncus

pulmonalis, 4 – v. cava caudalis, 5 – vv. pulmonales,6 – leva pretkomora, 10 – desna komora, 11 – leva

komora (Popesko, 2004)



44

Funkcije krvotoka su u transportu i razmeni gasova, hranljivih materija i hormona, iodržavanju telesne temperature. Limfni sistem sastoji se od posebnih sudova kroz koji tečebistra žućkasta tečnost – limfa, koja potiče uglavnom iz krvi. Limfa nastaje u međućelijskimprostorima različitih tkiva u kojima iz arterijskih kapilara izlazi plazma s rastvorenim hranljivimmaterijama za ishranu ćelija. U tim međućelijskim prostorima nastaju limfni kapilari kojiskupljaju limfu i ulivaju je u veće limfne sudove, koji prolaze kroz limfne čvorove pre nego što

se uliju u velike venske sudove. Limfni čvorovi nalaze se u raznim delovima tela i u njima sezadržavaju štetne materije i mikroorganizmi. Prve patološke promene zapažaju se upravo nalimfnim čvorovima i to je razlog zašto se na limfne čvorove obraća posebna pažnje priveterinarskom pregledu post mortem.

APARAT ZA DISANJE (Aparatus respiratorius)

Aparat za disanje sačinjavaju: nosna šupljina (cavum nasi), ždrelo (pharynx), grkljan (larynx),dušnik (trachea) i pluća (pulmo). Pluća su organi ispunjeni vazduhom, što ih čini mekim,elastičnim i lakim. Veoma su dobro prokrvljena pošto se u njima vrši izmena gasova. Spoljasu bledoružičaste boje, dok su na preseku tamnocrvena. Obavijena su plućnom maramicomili pleurom, a sastoje se od dva plućna krila koja imaju po nekoliko režnjeva. Oba plućna krila

vezana su s dušnikom jednim bronhusom.

APARAT ZA VARENJE (Aparatus digestorius)

Aparat za varenje sačinjavaju: usna duplja (cavum oris), ždrelo (pharynx), jednjak (oesophagus),želudac (ventriculus-gaster), crevo (intestinum), jetra (hepar) i gušterača (pancreas).

Usna duplja (cavum oris) počinje usnim otvorom, a čine je usne, obrazi, tvrdo i meko nepce, jezik, desni i zubi.

Zubna formula pokazuje koliko kojih zuba životinja ima u gornjoj i donjoj vilici. Odraslagoveda, ovce i koze imaju 32, a svinje 44 zuba. Uz medijalnu liniju nalaze se sekutići (dentesincisivi), lateralno od njih očnjaci (dentes canini), pa pretkutnjaci (dentes premolares) i na

krajevima kutnjaci (dentes molares). Tele se rađa sa sekutićima i pretkutnjacima, a prase satrećim parom sekutića.

Tabela 11. Zubna formula goveda, ovaca, koza i svinja

Goveda, ovce i koze

M P C I I C P M Desna polovina gornje vilice 3 3 0 0 0 0 3 3 Leva polovina gornje viliceDesna polovina donje vilice 3 3 0 4 4 0 3 3 Leva polovina donje vilice

Svinje

Desna polovina gornje vilice 3 4 1 3 3 1 4 3 Leva polovina gornje viliceDesna polovina donje vilice 3 4 1 3 3 1 4 3 Leva polovina donje vilice

U praksi je moguće prilično tačno odrediti starost životinja prema izgledu zuba, i to naosnovu: izbijanja mlečnih ili stalnih zuba, zamene mlečnih zuba stalnim zubima i prematrošenju stalnih zuba. Određivanje starosti prema zubnoj formuli ima značaja samo kodgoveda, i to kada treba odrediti da li se radi o teletu ili junetu. Prvi par kutnjaka izbija oko 6meseci starosti, pa tele ne sme imati prvi par kutnjaka. U kasnijem periodu starost seodređuje prema zameni mlečnih sekutića stalnim zubima.

Tabela12. Zubna formula sekutića goveda u starosti od 1,5 do 5 godina

Stalni sekutićiNiču

(godine)Potpuno porastu

(godine)I par – štipci 1,5–2 2–2,5II par – unutrašnji srednjaci 2,5 3III par – spoljašnji srednjaci 3 4IV par – krajnjaci 4 5



45

Ždrelo (pharynx) jeste nastavak usne šupljine i u vezi je sa sedam otvora (sa usnomdupljom, jednjakom, grkljanom, dva nosna i dva ušna kanala). Prema grkljanu se nalazigrleni poklopac (epiglotis) koji reguliše prolaz vazduha iz usne šupljine prema dušniku, ilihrane iz usne šupljine u jednjak.

Jednjak (oesophagus) jeste elastična mišićna cev obložena sluzokožom koja predstavlja

vezu između usne šupljine i želuca. U preživara je mišićni sloj izgrađen od poprečno-prugaste muskulature, a u svinja od glatke.

Želudac (ventriculus) najrazvijeniji je deo kanala za varenje. Svinje imaju prost želudac(ventriculus simplex) koji ima samo jednu komoru obloženu žlezdanom sluzokožom,zapremine 6–8 litara. Želudac svinja ima pasuljast oblik i u njega se uliva jednjak, a iz njegase na pilorusnom delu izliva dvanaestopalačno crevo. Želudac svinje nalazi se u grudnomdelu trbušnje šupljine, više na levoj strani, i naleže na jetru i dijafragmu. Na njegovojkaudalnoj strani nalaze se creva. Preživari imaju složen želudac (ventriculus compositus) kojise sastoji od četiri komore, od kojih samo jedna, poslednja, ima žlezdanu sluzokožu i u njojse vari hrana. Prethodne tri komore nazivaju se predželuci, pošto se u njima ne vrši varenjeveć samo deponovanje i kvašenje hrane. Zapremine je i preko 200 litara kod velikih životinja.

Burag (rumen) prvi je i najveć

i predželudac (č

ini oko 80 % zapremine sveč

etiri komore). Ležiu levoj polovini trbušnje duplje, od dijafragme do karlične duplje, i podeljen je brazdom nadorzalnu i ventralnu buragovu vreću. Jednjak ulazi u burag sa dorzalne strane. Sluzokožaburagove vreće obrazuje veliki broj resica, između kojih se nalaze bradavičasti izraštaji.Burag je u vezi s kapurom (reticulum), koja je najmanji predželudac. Kapura se nalazikranioventralno od buraga i izgleda kao njegov prednji deo. Njena unutrašnjost ima izgledsaća. Kapura komunicira s listavcem (omasus) koji je loptastog oblika i u unutrašnjostiposeduje mnogobrojne listove, pregrade. Sirište (abomasus) nalazi se na desnoj stranitrbušne duplje i levkastog je oblika. Jedini je pravi želudac i kaudalno se uliva udvanaestopalačno crevo.

Crevo (intestinum) sastoji se od tankog creva (intestinum tenuae) i debelog creva(intestinum crassum).

Tanko crevo (intestinum tenuae) različite je dužine u različitih životinja. U goveda je oko 20puta duže od tela, u ovaca oko 25 puta, a u svinja oko 15 puta. Sastoji se od tri dela, od kojih je prvi deo dvanaestopalačno crevo (duodenum). Ono je u goveda dugo oko 1 metra, a usvinja oko 0,6 metara. Obavija gušteraču i delom desni bubreg. U dvanaestopalačno crevoulivaju se žučni (ductus choledochus) i pankreasni (ductus pancreaticus) kanali. Praznocrevo (jejunum) najduži je deo tankog creva, a dugo je u goveda oko 35 metara, u ovaca oko30 metara, a u svinja oko 15 metara. Vito crevo (ileum) relativno je kratko i uliva se u slepocrevo. Debelo crevo (intestinum crassum) započinje slepim crevom (caecum), kao slepomvrećom, kod goveda dugom oko 0,8 metara, a kod svinja oko 0,5 metra. Slepo crevo se ulivau debelo crevo u užem smislu (colon), koje se dalje uliva u zadnje ili pravo crevo (rectum) ipreko čmara (anus) komunicira sa spoljašnjom sredinom.

Jetra (hepar) najveća je žlezda u organizmu. Smeštena je u kranijalnom delu trbušne duplje,udesno od medijalne ravni i oslanja se na dijafragmu. Prema veličini i broju režnjeva, jetradomaćih životinja lako se razlikuje. Jetra goveda nema izražene režnjeve, za razliku od jetresvinja koja ima izražena četiri režnja. Na kaudalnoj površini jetre, prema crevima, nalazi sežučni mehur (vesica fellea), kao i ulaz portalne vene (v. porta).

Gušterača (pancreas) jeste žlezda s unutrašnjim i spoljašnjim lučenjem. U crevo izlučuje soks proteolitskim i lipolitskim dejstvom, a u krv hormon insulin. Vezana je za burag, jetru idvanaestopalačno crevo.

Slezina (lien) jeste izdužen pljosnat organ u svinja i goveda. Sivoplave boje je u goveda, a usvinja tamnocrvene. Pripojena je za burag goveda, odnosno za želudac svinja.



46

MOKRAĆNI ORGANI (Aparatus uropoeticus)

Mokraćni organi su: bubrezi (renes), mokraćovodi (ureteres), mokraćna bešika (vesicaurinaria) i mokraćni izvodnik (urethra).

Bubrezi (renes) nalaze se dorzalno, uz slabinski deo kičme. Kod goveda su oba bubrega s

desne strane kičme, potisnuta od buraga. Kod svinje je njihova površina glatka, dok je kodgoveda izbrazdana kao kupina.

Nervni sistem, koža, žlezde sa unutrašnjim lučenjem detaljno se izučavaju u okviru predmetaPrateći proizvodi industrije mesa i o njima neće biti govora u ovom kursu.

RezimePoznavanje osnovnih pojmova anatomije domać ih životinja neophodno je studentima i buduć iminženjerima u procesima klanja životinja i obrade trupova, rasecanja i kategorizacije mesa. Takođ e jeneophodno kao univerzalni jezik sporazumevanja unutar struke u zemlji, kao i bilo gde u svetu.



47

4. POZNAVANJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Uvod

Životinje za klanje predstavljaju osnovnu sirovinu za industriju mesa. „Životinje za klanje su domać eživotinje koje se kolju radi mesa kao i divlje životinje koje se uzgajaju na nač in kao i domać e životinje”.

U širem smislu pod životinjama za klanje može se smatrati i slobodna divljač

koja se lovi.Na globalnom planu najzastupljenije životinje za klanje jesu domać i papkari: domać e goveč e, svinja iovca, kao i domać a živina. Uobi č ajeno je da se za klanje koriste domać i kopitari (konj, magarac injihovi bastardi), koze i lagomorfi (zeč evi i kuni ć i). Pored njih, razli č iti kulturološki, religijski, klimatski,kao i mnogi drugi faktori uti č u na to da se lista životinja koje č ovek kolje i koristi u ishrani proširi na:druge vrste goveda (bivo, zebu, jak, gaur), jelene (irvas, karibu, jelen lopatar), kamile, lame, alpake,afri č ke antilope, nutrije, morske prasi ć e, ali i egzoti č nije vrste, kao što su ratite (noj i emu), aligatore i sl.

4.1. Goveda

Goveda se mogu podeliti u četiri grupe: bivoli, bizoni, azijska goveda (zebu, jak, gaur i gajal) i„prava” goveda. Ove vrste su srodne, o čemu jasno govori činjenica da su njihovi meleziplodni, što je korišćeno u stvaranju mnogih današnjih rasa. Većina danas poznatih rasagoveda poreklom je od „pravih” goveda, tura (Bos primigenius Bojanus), sojeničkog govečeta(Bos brachyceros Rüt) i azijskog goveda, zebua (Bos indicus). Zebu goveče imalo je velikiuticaj na formiranje rasa koje se danas gaje u tropskim područ jima.

U vreme nastanka prvih rasa, kada je ljudski uticaj bio vrlo mali, formirale su se prve rasegoveda. Rase koje su nastale pod spontanim, prirodnim uticajem nazivaju se autohtonim iliprimitivnim rasama. Tek početkom 19. veka nastale su prve rase koje su rezultatsistematskog oplemenjivačkog rada. Ovako stvorene rase nazivaju se plemenite ili kulturnerase. Između primitivnih i kulturnih, postoji čitav niz prelaznih rasa.

Rasa je populacija životinja iste vrste koja ima sli č no poreklo i na sli č an nač in reaguje na spoljašnjusredinu. Ova populacija ima sli č ne morfološke i fiziološke osobine koje prenosi na potomstvo.

Osobine rase nisu nepromenljive, pošto se čovek trudi da ih poboljša i unapredi, timepoboljšavajući njihove proizvodne sposobnosti. Zootehničkim radom stvoreni su, pored rasa,i različiti tipovi goveda.

Tip je model životinja koji je nastao kao rezultat određ enih životnih uslova i zootehni č kog rada, i koji je podudaran sa zamišljenim idealnim osobinama životinja u pogledu njihovog izgleda i proizvodnihsposobnosti.

Goveda se najčešće svrstavaju u četiri tipa: respiratorni, digestivni, muskulozni ikombinovani.

Biološki potencijal za proizvodnju mesa u goveda kao vrste iznosi oko 450 kg žive junadi ilioko 280 kg mesa u polutkama godišnje. On je mali u odnosu na potencijal svinja, a pogotovoživine. Kod goveda kombinovanog i mlečnog tipa, mleko je vredna namirnica koja uznačajnoj meri može povećati proizvodni potencijal grla.

Respiratorni tip (mlečni tip) odlikuje se finom telesnom građom, to jest, lakšim kosturom,tanjom elastičnom kožom i suvljom, slabije razvijenom muskulaturom. Dužina i dubina trupasu izražene, ali je zato širina trupa nedovoljna. Rebra su tanka i slabo zaobljena, kao i čitavgrudni koš. Širina, a naročito dubina tela rastu idući kaudalno, pa čitavo telo ima konusnioblik. Trbušna linija nije paralelna s leđnom, glava je mala, noge tanke, vime je razvijeno, amlečnost velika.

U fiziološkom smislu, tip se odlikuje ubrzanim prometom materije, pa životinje sporijestasavaju i sazrevaju. Unutrašnji organi su dobro razvijeni. Većina izrazito mlečnih rasanaginje respiratornom tipu.

Digestivni tip (mesni tip ili tovni tip) karakterišu robustan izgled, razvijena muskulatura idebela koža. Trup je oblika pravougaonika, zbijen, pa goveda izgledaju sitnija i lakša nego



48

što to zaista jesu. Izražena je širina trupa, naročito leđa i sapi, rebra su jaka i zaobljena, pasu i grudi široke. Linije trbuha i leđa gotovo su paralelne, glava je velika i široka, noge suširoko postavljene, kratke i jake, vime je slabo razvijeno, a mlečnost mala.

Ovaj se tip odlikuje usporenim prometom materije, što ima za posledicu ubrzano stasavanje.Grla dobro koriste hranu, a naslage masnog tkiva su veće, ali je ono uglavnom ravnomerno

raspoređeno (potkožno, intermuskularno i intramuskularno), a mramoriranost mesa jeuobičajena. Ovom tipu pripadaju izrazite tovne rase.

Muskulozni tip (radni tip) odlikuje se snažnim skeletom na kome se ističu dugi i jaki udovi.Mišići su snažni, ali ne i bujni, a koža je čvrsto pripojena. Telo je velike dubine i dužine, inedovoljne širine, sa znatno razvijenijim prednjim delom u odnosu na zadnji. Glava jedugačka s razvijenim rogovima, pa goveda izgledaju krupnija nego što jesu.

U fiziološkom pogledu, goveda ovog tipa su između prethodna dva tipa. Jaka muskulatura sasnažnim tetivama, čvrst skelet i dobra otpornost karakterišu ova goveda kao dobre radneživotinje, sa osrednjom mlečnosti. Ovom tipu pripadaju uglavnom autohtone rase goveda.

Kombinovani tip goveda odlikuje se približno ujednačenim sposobnostima za proizvodnjumesa, mleka i rad. Kod nekih rasa kombinovana su sva tri svojstva, ali je češći slučaj da sekombinuju samo dva, na primer radno-mlečni tip (buša), radno-tovni tip (neke alpske rase),mlečno-tovni tip (crno-belo nizijsko goveče), tovno-mlečni tip (simentalac).

4.1.1. Rase goveda mlečnog tipa

Rase goveda kao što su gernsi, džersi, ajršir i sl., koje izvorno pripadaju tipično mlečnomtipu, za govedarstvo, pa time i industriju mesa u Srbiji, nemaju gotovo nikakvog značaja.Njihova zastupljenost veoma je mala i na svetskom planu. Rasa koja ima najveći značaj zaproizvodnju mleka u svetu jeste holštajn.

Holštajn (Holstein) je danas vodeća mlečna rasa u svetu i, praktično, skoro svepoljoprivredno razvijene zemlje svoju nacionalnu proizvodnju mleka zasnivaju na njoj.Stvorena je u SAD sedamdesetih godina 19. veka od crno-bele frizijske rase iz Holandije, uuslovima veoma intenzivne ishrane i uz primenu stroge selekcije. U Srbiji je 1970. godinezapočet značajan uvoz holštajnskih junica iz SAD. Do ponovnog većeg uvoza došlo je 2005.i 2006. godine, pretežno iz Holandije, tako da se procenjuje da je učešće holštajna uukupnom broju goveda u Srbiji 15–20 %.

Holštajnske krave imaju izraženemere za visinu, dubinu i dužinu tela(pripadaju mlečnom tipu velikogokvira), a pojedini delovi tela injihovi odnosi su im skladni, takoda grla deluju kao harmonična

celina.Odlikuju se snažnom konstitucijomi čvrstom građom, s posebno dobrovezanim vimenom. Dominantnaboja ove rase je crno-bela, madase u populaciji holštajna, umanjoj meri, javljaju i crveno-bela grla. Pojedine evropskezemlje koristile su seme bikovacrvenog holštajna da bi stvorilestada ovog tipa, pretapanjem

simentalske rase ili crveno-belognizijskog (rotbunt) govečeta. Oba načina primenjivana su i u Srbiji, posebno u Vojvodini.Danas, jedan broj bikova simentalske rase vrhunskog kvaliteta, čak i u Švajcarskoj,

Slika 46. Mlečna krava rase holštajn (Holstein)



49

postojbini simentalca, ima određeni udeo (najčešće do 25 %) gena crvenog holštajna.Mlečnost holštajnskih krava u zemljama s razvijenim govedarstvom premašuje 8 000 kg uprosečnoj laktaciji. U Srbiji, uzimajući u obzir sve holštajnske krave, može se dati procena da je njihova godišnja mlečnost oko 6 000 kg sa oko 3,6 % masti.

Koliki je potencijal mleč nosti holštajnske rase najbolje ilustruju proizvodni podaci za tri vrhunska grla,

zabeleženi u knjizi rekorda. Tako je krava Beecher Arlinda Ellen 7 336 725, još 1975. godine, za 365dana proizvela 25 247 kg mleka sa 2,8 % masti (714 kg masti). Zatim, grlo Robton Suzet Pady dalo je26 953 kg mleka sa 3,9 % masti i 3,4 % proteina. Najnoviji rekord odnosi se na kravu La-FosterBlackstar Lucy-607, koja je 1998. godine za 365 dana imala proizvodnju od 34 175 kg mleka, 789 kgmasti (2,31 %) i 983 kg proteina (2,88 %).

Junad ove rase pokazuje loše rezultate u tovu, koji se ne odnose toliko na manji prirast utovu, koliko na slabije klanične performanse. U poređenju s junadima simentalske rase,imaju manji randman trupova i manji udeo mišićnog, a veći udeo masnog tkiva u polutkama,kao i niži kvalitet mesa.

4.1.2. Rase goveda mesnog tipa

Najpoznatije rase goveda mesnog tipa nastale su u Velikoj Britaniji (hereford, šorthorn,aberdin angus, džalovej), Francuskoj (šarole, limusin), Italiji (kianina, romanjola) i SAD(bifmaster, brangus, santa gertrudis). Ove rase imaju odlične klanične karakteristike, koje seogledaju u visokom randmanu, odličnoj mesnatosti i kvalitetu mesa. Izuzetno su otporne naklimatske uticaje i bolesti i veoma dobro koriste hranu nižeg kvaliteta (mogu se gajitiekstenzivno na paši), iako bolje efekte pokazuju u intenzivnom tovu. Britanske rase govedaodlično iskorišćavaju blagodeti ostrvske blage i vlažne klime u kojoj trave na pašnjacima imagotovo čitave godine. Veoma se dobro tove na paši, pa i u tim uslovima mogu deponovativelike naslaga masnog tkiva. Kontinentalne rase goveda nemaju ovakvih tovnih sposobnosti,iako se mogu gajiti na kabastim hranivima, ali u tom slučaju daju govedinu koja je krta i smalo masnog tkiva. Goveda su mirna i blage naravi, lako se tele i podesna su za gajenje u

sistemu „krava-tele”. Mlečnost je mala, odnosno, prilago

đena potrebama teleta. Gajenjegoveda mesnog tipa u čistoj rasi, danas, a verovatno ni u budućnosti, neće imati veliki značaj

u Srbiji, pre svega zbog nepostojanja prirodnih uslova za ovakav vid stočarske proizvodnje.Međutim, meleženje tovnih rasa, pre svega sa simentalcem, a u cilju poboljšanja kvalitetatrupa i mesa meleza, ima perspektivu i primenjuje se.

Hereford (hereford) je danas jedna od najzastupljenijih tovnih rasa u svetu, a imala je i uticajpri stvaranju mnogih tovnih rasagoveda. Nastala je u istoimenojpokrajini u Engleskoj, sredinom18. veka, od autohtonih crvenihrogatih goveda, a sadašnji okviri

rase konstituisani su tokom 19.veka. Rasa se odlikuje stalnomcrveno-belom bojom, pri čemuse bela boja proteže odgrebena, preko gornjeg delavrata, zahvata celu glavu, donjideo vrata i pruža se donjomstranom grudi i trbuha sve dounutrašnjih strana butina. Donjidelovi nogu i kićanka repa belesu boje. Rasa je izvornostvorena s rogovima koji su

snažni i usmereni napred inadole, dok je danas sve češće prisutan šuti soj (bez rogova).

Slika 47. Bik rase hereford



50

Goveda su snažne konstitucije sa izraženim karakteristikama mesnatog tipa i izrazito suotporna na uslove odgajivanja. Visina grebena kod krava u proseku je 136 cm, a kod bikova150 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji je 650–730 kg, a bikova 850–1 300 kg.Teljenja su laka s obzirom na to da je tele relativno sitno, mase 30–35 kg pri rođenju.

Aberdin angus (aberdeen angus) je rasa nastala u brdovitom područ ju severoistočne Škotske,

od crnih autohtonih šutih goveda, u područ ju sa škrtom zemljom i oštrom klimom, što je dalopečat rasi. Rasa je u današnjoj formi konstituisana u drugoj polovini 19. veka u područ ju Angus, a zatim i u Aberdinu, po kojima je i dobila ime. Rasa je potpuno crne boje, a pored

dlake pigmentisani su i koža i papci.Danas postoje i sojevi drugih boja, apreovlađuje crveni Angus.

Goveda su niska, visina grebena kodkrava je prosečno 130 cm, a kodbikova 140 cm. Masa tela odraslekrave u priplodnoj kondiciji iznosi550–650 kg, a bikova 850–1 100 kg.

Rasu odlikuje nešto finiji skelet odhereforda, kao i lagana koža i glava,pa grla imaju vrlo visok randman.Smatra se da je jedna od najboljih pokvalitetu mesa, pošto ima nežnomišićno tkivo i izraženu finumramoriranost.

Šorthorn (shorthorn) je rasa nastalau Engleskoj krajem 18. veka parenjemu bliskom srodstvu. Rasa je saizraženim sposobnostima za tov, vrlo

ranostasna, i sa izraženom gojaznošću(naglašene mramoriranosti mesa)što se veoma ceni na nekimzapadnim tržištima i u Japanu. Odtovne rase šorthorna konsolidovana je i mlečna linija šotrhorna, što govorio mogućnostima selekcije. Ne postojiustaljena boja, pa grla mogu bitipotpuno bela ili crvena, iako jenajveći broj šaren, i to tako što nacrvenoj osnovi postoje sitno posutebele mrlje. Masa tela odrasle krave u

priplodnoj kondiciji iznosi 600–700kg, a bikova 850–1 300 kg.

Šarole (charolais) rasa dobila je imepo istoimenoj francuskoj provinciji.Smatra se da je nastao od radnihgoveda koja su s rimskim legijamadošla u Francusku. Rasa je dobilasadašnji izgled pred kraj 18. veka,kada su tadašnje primitivne šarolekrave parene sa šorthorn bikovima.Ozbiljnim selekcijskim radom i

parenjem u srodstvu stvoren je novitip šarolea s dobrim tovnim

Slika 48. Bik rase aberdin angus (aberdin angus)

Slika 49. Krava rase šorthorn (shorthorn)

Slika 50. Bik rase šarole (charolais)



51

sposobnostima. Rasa doživljava veliku ekspanziju u drugoj polovini 20. veka i utiče nastvaranje većeg broja novih rasa. Danas se smatra jednom od vodećih tovnih rasa u svetu.Potpuno je krem bele boje, i jedna je od najkrupnijih tovnih rasa. Noge su kratke, a koža jesrednje debljine prekrivena mekanom dlakom. Rasa nije sklona deponovanju velikih naslagaodvojivog masnog tkiva, a mramoriranost nije prenaglašena. Goveda su visoka, visinagrebena kod krava u proseku je 140 cm, a kod bikova 145 cm. Masa tela odrasle krave upriplodnoj kondiciji iznosi 800–1 000 kg, a bikova 1 200–1 400 kg. Jedna od retkih, aliozbiljnih mana rase jesu teška teljenja, s obzirom na to da je tele krupno, mase 40–45 kg prirođenju.

Limuzin (limousin) dobio je ime po pokrajini Limuzin u zapadnom delu Francuske. Ova regijapoznata je po lošem zemljištu i oštroj klimi, zbog čega su ova goveda vrlo otporna i pogodnaza rad. Sistematska selekcija ove rase započinje sredinom 18. veka, pretapajući radno

goveče u ranostasnu tovnu rasuvrlo sličnih proizvodnih sposobnostikao šarole. Rasa je zadržala velikuotpornost svojih predaka pa semože gajiti na otvorenom tokom

cele godine i na područijima slošijom ispašom. Goveda supšeničnocrvene do pšeničnosmeđeboje sa svetlom zonom oko očiju.Nešto su niža od šarolea, visinagrebena kod krava je prosečno135 cm, a kod bikova 140 cm.Masa tela odrasle krave upriplodnoj kondiciji iznosi 700–800kg, a bikova 1 100 - 1 300 kg. Telese vrlo lako i samostalno, a tele jemase 35-40 kg pri rođenju.

Kjanina (chianina) jedna je od najstarijih rasa goveda, poznata još u antičkom dobu. Potičeiz severne Italije, a ime je dobilapo dolini Kjani u Toskani. Govedasu izvorno tipično radna, aselekcijom su pretopljena u rasu zameso, pri čemu nisu proporcionalna.Po eksterijeru odstupaju od tipičneforme tovnih grla pošto imaju vrlodugačke noge.Dlaka je kratka, porcelanskobele

do svetlosive boje. Koža je crna, kaoi papci, dlake na repu, sluzokoža irogovi. Goveda su vrlo visoka,visina grebena kod krava uproseku je 150–160 cm, a kodbikova 160–175 cm. Krave sumase 800–1 000 kg, a bikovimogu dostići i 1 150–1 250 kg.

Slika 51. Krava s teletom rase limuzin (limousin)

Slika 52. Bik rase kjanina (chianina)



52

Romanjola (romagnola) potičeiz italijanske pokrajine Emilija-Romanja, po kojoj je i dobila ime.Rasa pripada grupi podolskihgoveda i njeno poreklo suevroazijske stepe iz kojih jegoveče dovedeno najverovatnije u4. veku. Ima tipične karakteristikeradnog tipa, za šta je goveče ikorišćeno sve do početka prošlogveka, kada je pretopljenu u rasuza meso. U Italiji je biladominantna do Drugog svetskograta, od kada se beležipermanentan pad njenog broja.Goveda su bela do svetlosiva, stamnijim sivim senčenjima,

naročito na vratu. Romanjola jevisoka: visina grebena kod krava

u proseku je 150 cm, a kod bikova 160–165 cm. Krave su mase 600–900 kg, a bikovi mogudostići i 1 200–1 500 kg.

4.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa

Ove rase danas se baziraju na kombinaciji svojstava meso-mleko ili mleko-meso, pri čemurasa često ima dve linije selekcije u kojima je jedno proizvodno svojstvo dominantno. Tipičanprimer je simentalac u njegovoj postojbini Švajcarskoj, u kojoj je jedna proizvodna linija saizraženom mlečnošću, a druga s dobrom mesnatošću. Nije retka pojava ni da se formirajuproizvodne linije koje su između dve prethodne. Ovakve različite proizvođačke strategije

formiraju se u zavisnosti od ponude i tražnje mleka na tržišti, ali su uslovljene i drugimfaktorima.

Simentalac (simmental) dominantna je rasa goveda u Srbiji sa učešćem od oko 75 do 80 %u populaciji goveda u zemlji, inajzastupljenija je rasa srednjeEvrope. Poreklom je iz Švajcarske,a ime je dobila po dolini reke Sime(Simen-tal). Simentalska rasa je,do druge polovine 20. veka, bilapoznata kao produktivna rasakombinovanih proizvodnih svojstava.

U drugoj polovini prošlog vekarazvija se u visokoproduktivnu rasus visokom mlečnošću.

U cilju povećanja mlečnosti,ukrštana je s crvenim holštajnom(holštajnizacija), pa danas i uŠvajcarskoj najveći broj govedarase simental nije u čistoj rasi, več ima gene holštajna. U Francuskoj je na bazi simentalca parenog scrveno-belim holštajnom stvorena

rasa monbelijar (montbéliarde), koja se koristi kao meliorator slabije produktivnih populacijasimentalske rase, kakva je i naša. Slična je situacija u Italiji, Češkoj, Slovačkoj i Mađarskoj.

Slika 53. Bik rase romanjola (romagnola)

Slika 54. Bik simentalske rase



53

U Austriji i Nemačkoj, koje su najveći izvoznici priplodnih goveda simentalske rase (fleckvieh – nemački simentalac), holštajnizacija nije imala šire razmere. Relativno mali formatholštajna i ograničene sposobnosti za proizvodnju mesa negativno bi uticali na svojstvasimentalca, pa se selekcija bazirala na čistoj rasi, s ciljem da se zadrže krupan format grla,dobra tovna sposobnost i visoka mlečnost. U poslednje dve decenije, u Nemačkoj se deopopulacije simentalskih goveda gaji u sistemu krava-tele (kao tovna rasa), kako bi se sprečilepojave viškova proizvedenog mleka.

U Srbiji je pretapanje domaćih populacija goveda u simentalsku rasu bilo dvojako. Urazvijenijim područ jima vršen je uvoz junica simentalske rase iz zemalja koje poseduju grlavisokog genetskog potencijala za proizvodnju mleka. Tako su najčešći uvozi bili iz Austrije iNemačke, u kojima je prosečna proizvodnja mleka po kravi (za celokupnu populaciju uposlednjih nekoliko godina) iznosila od 6 500–7 000 kg mleka s preko 4 % mlečne masti, doksu vrlo česti zapati koji imaju prosek po kravi veći od 8 000 kg.

U planinskim i drugim marginalnimpodruč jima ekstenzivnog stočarstvauglavnom je sprovođeno neplansko,

pretapajuće ukrštanje doma

ćihpopulacija goveda parenjem s

bikovima simentalske rase i stvoreno je domać e šareno goveč e u tipusimentalca. U ovim područ jimateško je organizovati intenzivnuproizvodnju mleka, pa je ovaj deopopulacije goveda (domaćešareno goveče u tipu simentalca,buša i mrko-smeđa goveda) unarednom periodu mogućeefikasno iskoristiti za proizvodnju

mesa, pretapanjem u simentalsku rasu, s obzirom na to da je ona u pogledu proizvodnihsposobnosti slična tovnim rasama.

Stalna boje simentalca ne postoji. Boja dlake varira od žute do tamnocrvene s belim šarama.Noge i donji deo tela najčešće su beli s pigmentisanim poljima. Goveda su visoka, visinagrebena kod krava u proseku je 145–150 cm, a kod bikova između 155 i 165 cm. Masa telaodrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi oko 600–750 kg, a bikova 1 100–1 400 kg. Teladpri rođenju imaju masu od oko 40 kg. U uzrastu od 12 meseci junice postižu oko 400 kg, a

junci oko 450 kg, s dnevnimprirastom u tovu od 1,5 kg, pai znatno više.

Buša je domaća autohtona

rasa goveda, u prošlosti gajenana većem delu Balkanskogpoluostrva. Postoje teorije da jenastala od kratkorogih govedakoja su na Balkan doveliSloveni, ali je verovatnijenastala pre dolaska Slovenana ova područ ja. Tokom 20.veka, kao posledica konstantnihmeleženja, dovedena je naivicu istrebljenja. Danas se gajipretežno u brdsko-planinskim

predelima (Vlasina, Prokuplje,Priboj, Tutin, Novi Pazar i sl.).

Slika 55. Krava simentalske rase

Slika 56. Krava rase buša



54

Nalazimo je i u ostalim balkanskim zemljama, uglavnom u malom broju. Goveče je jednobojno, od gotovo bele, preko smeđe, prugaste (narodni naziv za buše prekrivenegustim uskim tigrastim prugama), crvene do crne boje, s prugom na leđima, koja je ukontrastu s osnovnom bojom. Za bušu je tipična srneća gubica, tj. tamno pigmentiranasluzokoža s belim dlakavim vencem oko nje. Goveče je sitno, grube građe, vrat je suv, leđasu uska, kratka i ravna, sapi oborene. Grudni koš je uzak, ali dubok. Noge su relativnokratke. Greben je visine 100 do 110 cm. Krava je teška od 180 do 250 kg, a bik oko 300 kg. Mlečnost je 700 do 800 litara, a mleko ima do 6 % mlečne masti. Proizvodnja mesa je slaba jer je buša koščata i sitna. Buša danas nema značaja u govedarstvu Srbije, a njen značaj seogleda u očuvanju genetskog resursa domaće autohtone rase zajedno s podolcem ikolubarskim govečetom. Populacija buše u Srbiji je između 500 i 1 000 jedinki.

Podolac je u prošlosti bio glavna radna snaga u poljoprivredi Vojvodine. Ono i njemu sličnagoveda u prošlosti su bilaraširena na ogromnom prostoruod ruskih stepa do severnogJadrana. Podolsko govedopotiče iz Podolije i Volhinije,

odnosno iz stepskih područ jaRusije i Ukrajine. Iz tih krajevaova je pasmina migrirala dosrednje i južne Evrope iBalkana. Smatra se da jepodolsko govedo došlo donaših prostora u vreme velikeseobe naroda. Kroz vekove, urazličitim životnim uslovimaoblikovali su se različiti varijetetipodolskog govečeta. U

Mađarskoj se uzgaja mađarsko stepsko govedo, u Rumuniji moldavsko i erdeljsko govedo,a u Bugarskoj sivo istarsko govedo, dok u Italiji postoji nekoliko rasa koje se svrstavaju ugrupu podolskih goveda. Podolska rasa iz Vojvodine uticala je na stvaranje kolubarskoggovečeta u Srbiji. Podolac ima izuzetno velike rogove u obliku lire, čija dužina može biti i jedan metar, a raspon i do metar i po. Boja podolca je sivobela do tamnosive, često s tamnijom

pigmentacijom vrata i glave. Kodbikova je jača pigmentacija, kao itamni kolutovi oko očiju. Gubica,sluznica očiju i papci tamno supigmentisani (crni). Podolac jekasnostasno, vrlo otporno iizdržljivo govedo, čvrstog kostura,

„suvih” izraženih zglobova, s blagospuštenom karlicom umerenopopunjenom mišićima. Visinakrava je oko 130 cm, a bikovaoko 140 cm. Masa krava je od400 do 600 kg, a bikova od 750do 1 000 kg. Populacija u Srbijibroji manje od 500 jedinki.

Slika 57. Bik podolske rase

Slika 58. Volovi kolubarske rase



55

Kolubarsko goveče

Kolubarsko goveče (kolubarac) bilo je rasprostranjeno u severnoj Srbiji u područ ju gornjegtoka reke Kolubare, u Kolubarskom basenu i Mačvi. Pretpostavlja se da je nastaloukrštanjem buše i podolskog govečeta u ovim krajevima. Boje su sive, prljavosive ili sivo-smeđe. Gubica, vrhovi rogova i papci tamno su pigmentisani. Rogovi su veliki i dosta dugi,skoro i do 1 m. Goveda su nešto sitnija od podolskog govečeta, prosečne visine u grebenuoko 125 cm. Masa krava je od 350 do 380 kg, a bikova od 600 do 750 kg. Kasnostasna jerasa, prosečna masa teladi pri teljenju je oko 20 do 25 kg. Populacija u Srbiji broji manje od100 jedinki.



56

4.2. Svinje

Domaće svinje vode poreklo od evropske divlje svinje (Sus scrofa ferus) i azijske divlje svinje(Sus vitatus). Uporedimo li današnje rase svinja s njihovim izvornim precima,konstatovaćemo mnoge morfološke, anatomske i fiziološke razlike proistekle iz napora da seunaprede proizvodne sposobnosti životinja. U odnosu na ostale domaće životinje, svinje suse najviše udaljile od svojih predaka. Moderne svinje su plodnije, ranostasnije, mesnatije,manje masne, imaju veći broj pršljenova i rebara, a samim tim i veću dužinu tela, glava im jemanja, vrat kraći, butovi masivniji. Poboljšanje genetske osnove i fenotipa prouzrokovalo je ipromene u fiziološkom i morfološkom smislu, odnosno, promene svojstava mesa, naročito upogledu boje i teksture.

Svinja poseduje izuzetne biološke karakteristike i najveći biološki potencijal za proizvodnjumesa među domaćim sisarima. Prasi se dva puta godišnje, ili pet puta tokom dve godine, aod jedne krmače može se dobiti i do 30 prasića godišnje (2,5 puta godišnje po 12 komada).Tokom jedne godine, po jednoj krmači, moguće je othraniti 20 tovljenika od 110 kg, ili oko 2000 kg žive vage, što je oko četiri puta više nego po jednoj kravi, iako krmača ima dvostrukoili trostruko manju masu od krave.

Osnovna svrha gajenja svinja jeste proizvodnja mesa, a u prošlosti je ne manji zna čaj imalaproizvodnja masti. Genetska osnova i ishrana najbitniji su faktori koji utiču na to koje ćeproizvodno svojstvo preovladati.

Selekcijom i sastavom hrane može se potencirati ili ublažitipredispozicija svinja da deponuju velike naslage potkožnog masnog tkiva. U osnovi, mast semože dobiti i od plemenitih rasa za proizvodnju mesa, ako se intenzivno hraneugljenohidratnim hranivima, ali od rase za proizvodnju masti ne može se očekivati obrnuto niu uslovima najkvalitetnije ishrane. U zavisnosti od toga koje proizvodno svojstvo dominira,rase svinja pripadaju tipu svinja za: mast, meso i prelaznom tipu.

Tip svinja za proizvodnju masti čine uglavnom autohtone primitivne rase svinja, kao što suu Srbiji: šiška, šumadinka i mangulica. Odlikuje se relativno krupnim, dubokim, ali ne širokimtrupom. Glava je osrednje razvijena, s jako razvijenim podbradkom (gronikom). Grudni koš jeelipsoidnog preseka, a leđna linija od glave do repa ima konveksan oblik. Sapi su kratke ioborene prema repu. Muskulatura je suva sa snažnim tetivama i ovojnicama, a njena boja jetamnije crvena nego u mesnatog tipa. U fiziološkom smislu, svinje se odlikujukasnostašnošću i malom plodnošću (6–8 prasića po leglu). Grla tek sa 12 meseci dostižu60–80 kg, kada se stavljaju u tov i tove najčešće šest meseci, pa za klanje dospevaju tek sa18 meseci starosti. Grla po jedinici prirasta troše veliku količinu hrane, pošto hranu pretvarajuu mast. Naslage potkožnog masnog tkiva mogu biti debljine i preko 10 cm.

Tip svinja za proizvodnju mesa i masti predstavlja poboljšani tip za proizvodnju masti inalazi se između masnog i mesnatog tipa. Ovde se ubrajaju primitivne rase svinja koje subliže masnom tipu (moravka i resavka) i plemenite rase bliže mesnatom tipu svinja (berkšir ikornvol). Glava i gronik manji su nego kod rasa za proizvodnju masti, leđna linija je

ispravljena, ali još uvek blago povijena, a sapi su znatno više i bolje razvijene. Muskulatura jebolje razvijena, ali još uvek nije bujna, a boja mesa je slična mesu mesnatih rasa. Svinje suranostasnije, bolje iskorišćavaju hranu i veće su plodnosti od masnih rasa.

Tip svinja za proizvodnju mesa danas je dominantan i gotovo sve rase i hibridi svinja uindustrijskom odgoju pripadaju ovom tipu. Glava svinja je mala i laka, kao i gronik. Grudnikoš je dugačak, dubok i dovoljno širok, a prednji deo tela slabije je razvijen od zadnjeg.Leđna linija je položena i dugačka, a sapi i butovi razvijeni i široki. Muskulatura je bujna,svetle boje sa slabo razvijenim fascijama i tetivama. Svinje su ranostasne, dobroiskorišćavaju hranu i veoma su plodne (12–15 prasića po leglu). Svinje sa šest mesecistarosti dostižu masu od oko 100 kg, kada se najčešće i kolju.

Hibridizacija

Gajenje svinja i proizvodnja svinjskog mesa danas bazira se na industrijskom ukrštanju. Industrijskoukrštanje ima za cilj dobijanje potomaka koji su namenjeni klanju. Zasniva se na parenju jedinki



57

razli č itih rasa, pri č emu se dobija potomstvo č ije su karakteristike razli č ite od roditeljskih. Ispoljavajuse veoma znač ajne pojave: dolazi do poveć anja mase meleza, već eg broja prasadi u leglu, boljegiskorišć avanja hrane i bržeg porasta, već e otpornosti i sl. Ova pojava se u zootehnici nazivaheterozis. Industrijsko ukrštanje može se sprovoditi na više nač ina. Moguć e su jednostavnekombinacije meleza, recimo švedski landras x veliki jorkšir ili sli č ne varijante, pri č emu se potomci (F 1 generacija) stavljaju u tov direktno i koriste za proizvodnju mesa. Kod nas, a i u svetu danas, č ešć i je

sluč aj trorasnog ili č etvororasnog ukrštanja. Kod trorasnog ukrštanja, ženski melezi švedski landras xveliki jorkšir pare se s nerastovima, recimo pjetrena, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Kodč etvororasnog meleženja, ženski melezi švedski landras x veliki jorkšir pare se s nerastima koji sutakođ e melezi, durok x pjetren, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Hipoteti č no su moguć enajraznovrsnije kombinacije, ali u našoj zemlji je naj č ešć a varijanta da se nazimice F 1 generaciješvedski landras x veliki jorkšir pare s nerastima č istih rasa ili takođ e njihovim melezima F 1 generacije.Nerasti su č esto: durok, pjetren ili hempšir.

4.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti

Šiška je primitivna autohtona rasa svinja koja je najverovatnije dobila naziv po resama sdonje strane vrata (narod ih je zvao šiškama), što je tipično za direktne potomke evropske

divlje svinje. Pretpostavlja se da su Slovenisa sobom doveli pretke šiške na oveprostore. Gajena je ekstenzivno po bukovim ihrastovim šumama na ispaši. Po izgledu jepodsećala na divlju svinju. Glava je velika,uska i dugačka, ravne profilne linije. Ušisu kratke i stršeće, vrat pljosnat. Leđa uska,sapi strme. Prednji deo tela bio je znatnobolje razvijen nego zadnji. Čekinje su guste ioštre, bele, žute ili smeđe boje. Šiška je bilakasnostasna svinja pa je za potpuni razvitakbilo potrebno i do tri godine. Prasi 4–6

prasadi u leglu. Prasići su sa „livrejom”,prugama kao i u divlje svinje, koje se s rastomizgube. Rasa je u prošlosti najverovatnijenestala.

Šumadinka je dobila ime kao autohtonarasa nastala u Šumadiji. U brdskim delovimaSrbije obično su uzgajane šiške, dok uravnici u slivovima reka nešto bolja rasa –šumadinka. Svinje su gajene ekstenzivno,na paši i u šumi, a važna hrana za odgojsvinja bili su hrastov i bukov žir, kojima je

Srbija u to vreme obilovala. Svinje su senekoliko meseci pre klanja sakupljale uobore i dotovljavale kukuruzom. Šumadinka je učestvovala u stvaranju mangulice,moravke i resavke. Bila je srednje velikasvinja, grube konstitucije. Bila je obraslakovrdžavom čekinjom beložućkaste do siveboje. Glava joj je bila duga i uska sa srednjevelikim i klopavim ušima. Leđa su uzana, asapi strme. Plodnost joj je bila slaba: prasila

je 3–6 prasadi koja imaju „livreju”. Bila je slabih tovnih sposobnosti, ali otporna na bolesti iprilagodljiva na ekstenzivan način uzgoja. Pretpostavlja se da je rasa nestala.

Slika 59. Svinja rase šiška

Slika 60. Nerast rase šumadinka



58

Mangulica je verovatno našanajpoznatija autohtona rasa svinja. U 19. veku žive svinje supredstavljale jedan od osnovnihizvoznih proizvoda Srbije, anastanak magulice vezuje seupravo za taj period. Zabeleženo jeda je knez Miloš pokloniomađarskom velikom nadvojvodiJožefu određeni broj svinja rasešumadinka. Ova svinja je ukrštanana imanju Kiš Jeno s rasama kaošto su bakonji i salantor, što jedovelo do formiranja rase svinjanazvane mangulica. Zbog izuzetneskromnosti i otpornosti bila je

popularna u Vojvodini (naročito u Sremu) i Mađarskoj. Do 1955. godine mangulica je činila

jednu trećinu populacije svinja u bivšoj Jugoslaviji. Tokom poslednjih decenija prošlog vekanjena populacija se drastično smanjila, ali se ponovo povećalo interesovanje za ovu rasu

svinja. Danas je u malom broju prisutna na prostoru Srbije, Mađarske, Austrije, Nemačke,Švajcarske, Rumunije i bivše Čehoslovačke. Jedino Mađarska poseduje veću populacijusvinja ove rase. Postoje tri soja mangulice, i to lasasta (sremska crna lasa, ili buđanovačkasvinja), bela mangulica, zastupljena oko Subotice (Bikovačka mangulica), a u Mađarskoj i Rumunijinalazi se i riđi soj. Mangulica ima dugu, veoma gustu čekinju koja može biti različitih boja, akoža joj je sivocrna. Glava je srednje duga, blago udubljenog profila njuške, uši srednje

velike i padaju napred prekrivajućipredeo lica oko očiju. Mangulicuodlikuju snažne kosti, snažnamuskulatura i minđuše na vratu.

Prasad su po prašenju s prugamaslična prasadima divljih svinja, apruge se gube posle deset danakod belog soja i posle 3–4 nedeljekod lasaste mangulice. Lasastamangulica je telesne mase od 100do 150 kg. Beli soj, koga uzapadnoj literaturi zovu i„Mađarska masna svinja”, telesne je mase oko 180 kg. Mangulica jekasnostasna rasa, sporog prirastai relativno visoke konverzije hrane.

Slika 61. Svinja rase lasasta mangulica

Slika 62. Nerast rase bela mangulica



59

4.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti

Moravka ili moravska svinja nastala je u slivu reke Morave ukrštanjem lokalne rase svinja –šumadinke – sa berkširom koji je uSrbiju uvožen krajem 19. veka.Rasa se razvila usled težnje da sedobije ranostasnija, plodnija imesnatija svinja od šumadinke.Moravka spada u sitne rase svinjas prosečnom masom krmača odoko 100 do 120 kg. Crnosive jeboje kože, a obrasla je crnom, vrloretkom i glatkom čekinjom. Glavamoravke je duga i klinasta spoluklopavim do klopavim ušima.Trup joj je dug i uzak. Moravka jesrednje ranostasna rasa, masu od

oko 100 kg dostiže sa starosti oko9 meseci. Prasi u proseku osamprasadi, mada često i više.

Resavka je nastala neplanskimukrštanjem šumadinke i berkšira upodruč ju sliva reka Velike Morave,Mlave i Resave, kao i u istočnimbrdovitim krajevima Srbije. Lokalninaziv za ovu rasu je i „vezičevska”svinja. Po telesnoj građi iosobinama slična je moravki. Teloresavke je srednje dugo i široko.Glava joj je duga i uska s klopavimili poluklopavim ušima. Šarena je,s gustim i glatkim čekinjama žuto-crne boje. Spada u srednjestasnerase mesno-masnog tipa. Krmačesu teške oko 140 kg. Prase 7–8prasadi. Dobro koristi hranu i lakose tovi.

Berkšir (berkshire) nosi ime poistoimenoj pokrajini u Engleskoj, gde

je stvorena pre oko 250 godina.Rasa je dosta uvožena, i do sredineprošlog veka imala je značajanuticaj na svinjarstvo u našoj zemlji.Berkšir je od kombinovane raseselekcijom pretopljen u tipičnurasu za proizvodnju mesa. Svinjesu crne boje s belim ličnim delomglave, donjim delovima nogu ivrhom repa. Uši su stršeće.Srednje je krupna rasa, krmače sumase oko 170 kg, dobre plodnosti i

ranostasne.

Slika 63. Svinje rase moravka, različite starosti

Slika 64. Svinja s prasetom, rase resavka

Slika 65. Svinja rase berkšir



60

4.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa

Veliki Jorkšir (Yorkshire) ili velika bela svinja. Rasa je nastala u grofoviji Jorkšir i ima najvećiznačaj za svinjarstvo celog sveta. Nastala je ukrštanjem stare keltske svinje s malim jorkširom. Rasa je prvi put prikazana na stočarskoj izložbi 1851. godine. Eksterijer rasekarakteriše potpuno bela boja kože i čekinje koje su kratke i retke. Rebra su zaobljena, a

leđni i slabinski delovi su dugački iširoki. Sapi su dugačke i široke, abutovi i plećke mesnati. Glava jerelativno krupna s prelomljenim(mops profilom), kratke gubice, auši su str čeće. Krupna je rasa, amasa krmača premašuje 200 kg.Plodnost je veoma dobra (više oddeset prasadi u leglu), a rasa jevelike otpornosti. Prasad su prirođenju relativno sitna, ali vrlo brzo

rastu i s dva meseca dostižu 20 kg,kada se stavljaju u tov. Tov trajenajčešće četiri meseca, kada svinjedostižu oko 100 kg.

Landras (landrace) ili danska belasvinja stvorena je u Danskoj nabazi ukrštanja danske dugouhesvinje s velikim jorkširom. Zbogizuzetno dobrih proizvodnihsposobnosti, na bazi danskoglandrasa stvorene su prvo uHolandiji i Švedskoj, a zatim uNemačkoj, Britaniji i SAD lokalnelandras rase, koje su prilično sličnihproizvodnih sposobnosti. Rasa jeprilagođena zahtevima zaproizvodnju bekona, pa je naslagapotkožnog masnog tkiva vrloravnomerno raspoređena. Rasa jepotpuno bele boje s veoma velikomdužinom trupa, pri čemu je zadnjideo tela znatno bolje razvijen patovljenici imaju izgled konusa.

Glava je mala, a uši su usmereneprema napred. Sapi i butovi suizuzetno razvijeni. Rasa je vrlokrupna, masa krmača je preko 200kg. Plodnost je velika, ali su prasadmanje otpornosti nego prasadvelikog jorkšira. Landras ima neštobolje rezultate tova u pogledukonverzije hrane i prirasta uodnosu na veliki jorkšir.

Pjetren (piétrain) nazvan je premaistoimenom selu u Belgiji. Relativno je mlada rasa, priznata 1955. godine. Postala jeukrštanjem domaćih rasa s berkširom i velikim jorkširom. S pravom se smatra najmesnatijomrasom svinja na svetu, ali i jednom od najosetljivijih. Vrlo je zahtevan u pogledu odgajivačkih

Slika 66. Nerast rase jorkšir

Slika 68. Nerast rase pjetren

Slika 67. Nerast rase landras



61

uslova. Svinje su naročito osetljive na različite stresore koji mogu u velikoj meri umanjitikvalitet mesa, a od posledica stresa mogu i uginuti. Kada se koriste pri meleženju, čestapojava je smanjen tehnološki kvalitet mesa kod meleza. Boja tela je bela s crnim poljima, aboja čekinje je žutobela. Krmače su srednje teške oko 180 kg, pri čemu je plodnost neštomanja nego kod velikog jorkšira i landrasa, a takođe su i rezultati tova nešto lošiji.

Durok (duroc) je nastao u SAD početkom 19. veka. Izvesno je da je na formiranje raseuticao crveni džersi iz Nju Džersija.Rasa počinje da se zove durok od1823. godine, kada je jedan nerastkršten po vlasnikovom konju –Duroku. Svinje su najčešće crveneboje, ali mogu biti od zlatne, prekocrvene do tamnog mahagonija.Svinje su krupne, masa krmača jepreko 200 kg, a odlikuje ih vrlo brzporast i dobro iskorišćenje hrane.Vrlo je specifična karakteristika

rase da ne stvara velike potkožnenaslage masnog tkiva, već mastdeponuje intramuskularno. Ovakarakteristika doprinosi senzornomkvalitetu mesa koje je ukusno i

sočno, a takođe i odličnih karakteristika za preradu u sušene proizvode. Naslaga potkožnogmasnog tkiva kod tovljenika često je tanja od 1 cm, pa se ispod kože, kao kod pjetrena, jasnodefinišu pojedini mišići. Rase karakteriše izraziti temperament i jaka zimska dlaka koja seteže šuri nego kod ostalih rasa.

Hempšir (hempshire) do 1890.godine rasa se zvala „the thin rind”zbog malo potkožne masti i obiljamesa u trupu. Ima reputacijunajmesnatije američke rase svinja.Rasa je crne boje s belim poljemkoje se proteže od grebena prekoplećki, pa preko cele prednje noge.Glava je mala, mops profila smalim str čećim ušima. Smatra seda je jedna od najboljih rasa zaočeve (terminalne neraste) u svetu.

Slika 69. Nerast rase durok

Slika 70. Nerast rase hempšir



62

4.3. Ovce

Kroz istoriju, ovca je imala veliki značaj kao životinja od koje je čovek dobijao nekolikodobara: vunu, meso i mleko, a u nekim zemljama loj i krzno. Domaće ovce vode poreklo odmuflona (evropskog, maloazijskog i indijsko-avganistanskog) i argali ovce. Čovek je uselekciji ovaca imao veliki uticaj u morfološkom i fiziološkom pogledu. U morfološkom smislu,najznačajnija razlika je ta što domaće ovce imaju vunu, a divlje dlaku. U fiziološkom smislu,domaće ovce su ranostasnije, plodnije i mlečnije.

Ovčarstvo Srbije je u nezavidnom položaju, bez obzira na prirodne resurse i tradiciju. Najvećideo populacije naših ovaca čini pramenka (80 %), dok preostalih 20 % čine cigaja (5 %) imelezi pramenke sa inostranim rasama (15 %), pre svega s virtenberškom ovcom i ovcomrase il de frans (Ile de France).

Proizvodne mogućnosti ovaca zastupljenih u Srbiji u osnovi su skromne. Plodnost pramenkeiznosi 110 %, prinos vune 1,8 kg, mlečnost 45 litara (bez mleka koje posisa jagnje), a masatela jagnjadi 3,9 kg pri rođenju, odnosno 20 kg pri uzrastu od 90 dana, tj. pred klanje. Upopulaciji cigaje i meleza, produktivnost je nešto veća, ali zbog malog učešća u ukupnombroju ovaca efekti su mali.

I pored skromnih proizvodnih mogućnosti treba imati u vidu veoma dobar kvalitet mesakarakterističan za ovce (pre svega jagnjad) naših pramenki, a mala masa trupa (12–15kg)nije prevelika mana, s obzirom na to da se najčešće pripremaju celi trupovi.

Na osnovu proizvodnih svojstava formirani su tipovi ovaca kojih ima više nego tipovagoveda.

Tip ovaca za proizvodnju vune obrastao je po celom telu vunom finog kvaliteta. Smatra seda ove ovce vode poreklo od maloazijskog muflona. Nastale su u Španiji, odakle su se tekod 16. veka počele širiti po celom svetu. U pojedinim pokrajinama Španije, u zavisnosti oduslova gajenja, u to vreme su nastali različiti sojevi merina, kao što su

elektoral (eskurial –Royal Escurial), negreti (Negretti) i Paula, koji su kasnije imali neprocenjiv značaj za razvoj

savremenih merino rasa u svetu.Tip ovaca za proizvodnju mesa i vune pored dobrog kvaliteta vune odlikuje se i mesomvrlo dobrog kvaliteta. Najznačajniji predstavnici ovog tipa jesu merino-prekos, nemačkimesnati merino, il de frans i virtemberška ovca. Ovaj tip ovaca pokazao se kao prikladanmeliorator naših pramenki, kod kojih je potrebno poboljšati proizvodna svojstva mesa, ali ivune, koja je vrlo lošeg kvaliteta. Merino-prekos uvožen je sredinom prošlog veka u našuzemlju u cilju oplemenjivanja, pre svega cigaje. Posebno veliki značaj za unapređenjeovčarske proizvodnje u našoj zemlji ima virtemberška rasa pošto je učestvovala u stvaranjupirotske oplemenjene ovce, a glavni je meliorator i mnogih drugih sojeva pramenke u našojzemlji, zajedno s rasom il de frans, pri čemu su sa obe rase postignuti vrlo dobri rezultati.

Ovnovi ovih rasa imaju u proseku visinu grebena 75 cm, a ovce 66–68 cm. Masa tela ovnovau proseku iznosi 100–120, a ovaca 65–75 kg. Ovnovi godišnje proizvedu 7–9 kg nepranevune, a ovce 4–5 kg.

Tip ovaca za proizvodnju mesa odlikuje se odlično razvijenom muskulaturom i velikommasom. Većina rasa nastala je na britanskim ostrvima. U pogledu proizvodnih sposobnostiovaj tip je veoma sličan digestivnom tipu goveda. Pored toga ovce ovog tipa sklone sunagomilavanju velikih količina potkožnog i intermuskularnog loja, što je svojstveno engleskimrasama ovaca, kao i goveda. Prema dužini i izgledu vune, rase su podeljene na dugorune ikratkorune.

Tip ovaca za proizvodnju mleka ima izraženu sposobnost za proizvodnju mleka.Karakteristično za rase ovog tipa jeste da se teško i loše prilagođavaju uslovima nove

sredine. Rase ovaca mlečnog tipa imaju razvijen zadnji deo tela i dobro razvijene organe zavarenje. Vime im je pravilnog oblika, prostrano, a sise dobro razvijene i pogodne za mašinsku



63

mužu. Najznačajniji predstavnici rasa ovaca za proizvodnju mleka jesu: istočnofrizijska,avasi, lakon, sardinijska i hios rasa.

Tip ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune ima sposobnosti za proizvodnju mesa,mleka i vune. Uglavnom su kombinovana sva tri svojstva, ali nije redak slučaj da sekombinuju samo dva. Rase koje pripadaju ovom tipu većinom su primitivne, autohtone rase,

kao što su naše pramenke, ili se mogu svrstati u prelazni tip (između autohtonih i plemenitih),kao što je cigaja.

Tip ovaca za proizvodnju krzna služi za proizvodnju krzna, koje je i glavni proizvod ovihrasa ovaca.

4.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune

Rase ovaca za proizvodnju vune nemaju značaja za ovčarstvo niti za proizvodnju ovčijegmesa u Srbiji. Rodonačelnikom ovih rasa može se smatrati elektoral merino koji potiče izšpanskog manastira Eskurijala. Ovce su bile sitne, uzane, lake i prefinjene konstitucije. To jesoj s najfinijom vunom. Vuna je bila veoma vijugava i kratka. Pošto je ovca bila veoma sitna

(telesne mase 24–27 kg), i prinos vune je bio mali, svega 750 grama do 1,1 kg.Negreti merino imao je veću telesnu masu, veću naboranost kože i više vune nego elektoral.Od uvezenog merina negretija u Australiji je stvoren australijski merino koji je u pogledu svih

eksterijernih mera bio znatno bolji odnegretija. Prosečna masa ovaca kretalase od 32 do 40 kg, a godišnji prinosvune iznosio je 3–5 kg.Gvadalupa merino imao je najboljugrađu tela od svih starošpanskihmerino ovaca. Ovce su bile obraslefinom belom vunom, a po glavi, donjemdelu nogu i ušima belom dlakom.

Godišnji prinos vune iznosio je 1–2,5kg. Za sve starošpanske merino ovcemože se reći da su jednostranomselekcijom u pravcu proizvodnje finevune dovedene do degeneracije. Poredtoga, bile su neotporne.

Merino-rambuje

je francuska rasa ovaca.Nastala je od španske merino ovce na imanju Rambuje u blizini Pariza. Uvezene španskemerino ovce gajene su u boljim uslovima, uz strogu selekciju. Masa tela ovaca ove rase uproseku iznosi 50–60 kg, a ovnova 65–90 kg.

Po čitavom telu, izuzev donjih delova nogu i vrha gubice, grla su obrasla belom vunom. Na

vratu imaju kožne nabore. Ovce su šute, a ovnovi imaju veoma razvijene rogove. Godišnjiprinos neprane vune u ovaca iznosi 3 kg, a u ovnova 5 kg. Merino-rambuje imao je velikogznačaja u nastajanju većine merino rasa u svetu.

Najpoznatije rase merina u svetu jesu: rambuje, arl, buroala, dilejn, fronthil, merinolandšaft,australijski i južnoafrički merino. Odlikuju se velikim prinosima vune veoma dobrog kvaliteta.

4.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune

Il de frans je rasa nastala u Francuskoj na bazi ukrštanja ovaca merino-rambujea sa ovnovimarase lester. Ovce su krupnog formata i mase, i rano sazrevaju, ali je rasa sitnija odvirtemberga. Prosečna telesna masa ovaca iznosi oko 60 kg, a ovnova preko 100 kg. Oblici

tela su puni, obli, široki i veoma muskulozni. Grla se odlično tove, i pogodna su za gajenje uuslovima intenzivne poljoprivredne proizvodnje. Ovce su vrlo plodne i dobre mlečnosti. Od

Slika 71. Ovce rase merino



64

100 ovaca dobija se 130–150 jagnjadi,a u povoljnim uslovima spoljne sredineplodnost se kreće od 160–180%. Ovcesu obrasle vunom bele boje, a jedinosu donji delovi nogu, glava i ušipokriveni belom dlakom. Rasa jeprisutna u našoj zemlji i koristi seuglavnom kao meliorator našihpramenki i cigaje.

Virtemberg je poreklom iz nemačkepokrajine Virtemberg. Rasa je nastalaukrštanjem domaćih gruborunih ovacas merino ovnovima. Merino virtemberg je krupna rasa, snažne konstitucije;masa tela odraslih ovaca kreće se od70 do 75 kg, a ovnova 100–120 kg.

Jagnjad, u uslovima intenzivnog tova,s 90 dana postižu masu tela od oko 30kg. Ovce su obrasle vunom bele boje,a jedino su donji delovi nogu, glava iuši pokriveni belom dlakom. Suzne jame su im jako izražene, a oči krupne.Ovce su dobre mlečnosti, a plodnost jetakođe dobra (1,2–1,5 jagnjadi poovci). Ova rasa ima veliki značaj zaovčarstvo u našoj zemlji. Učestvovala je u stvaranju pirotske oplemenjeneovce, a pored toga je glavni meliorator

naših sojeva pramenki.

4.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa

U okviru ovog tipa mogu se razlikovati rase s dugom i kratkom vunom.

Rase za proizvodnju mesa s dugomvunomNajvažnije rase tovnih ovaca s dugom

vunom jesu: lester, linkoln, kocvold iševiot. Zajednička im je karakteristika dasu veoma krupne, obrasle dugom belomvunom, svilastog sjaja, slabe vijugavosti.Lester (Leicester) je krupna rasa, saizraženim širinama i dubinama tela.Visina grebena iznosi 65–80 cm. Masatela odraslih ovaca kreće se od 75 do105 kg, a ovnova 100–125 kg. Od 100ovaca dobija se 120–140 jagnjadi.Mlečnost je veoma mala, jedva dovoljnada se othrani jagnje. Isto tako, gajen učistoj rasi, predstavlja jednu od najboljihtovnih rasa ovaca uopšte.

Slika 72. Ovce rase il de frans (Ile de France)

Slika 73. Ovan rase virtemberg

Slika 74. Ovce rase lester (leicester)



65

Linkoln (Lincoln) je rasa postala odnekadašnje stare linkoln ovce, koja jeoplemenjivana dosta čestim ukrštanjems lesterom, čime je naročito povećanatovna sposobnost i ranostasnost.Linkoln spada u vrlo krupne rase ovaca;visina grebena ovaca je 70–75 cm, aovnova 75–85 cm. Telesna masaodraslih ovaca iznosi 80–120, a ovnova120–160 kg. Ovce su potpuno bele iobrasle vunom, osim lica i nogu koji suobrasli belom dlakom. Rasa imakarakterističan čuperak vune na čelu.

Rase za proizvodnju mesa s kratkom vunom jesu rase srednje veličine, vrlo ranostasne, amramoriranost mesa je izražena, pa je meso sočno i ukusno. Rase su skromnih zahteva i

dobro se aklimatizuju.Sautdaun (southdown) je postao uengleskoj grofoviji Saseks, dugimselekcijskim radom od autohtonih ovacaove rase, koje su bile male mase (25–30kg) i kasnostasne. Ovce su bele boje, auši, vrh nozdrva i gubice obrasli susivom dlakom. Telesna masa odraslihovaca kreće se od 55 do 75 kg, aovnova 80–100 kg. Od 100 ovaca dobije

se 130–150 jagnjadi. Mlečnost je slaba, jedva dovoljna da se ishrani jagnje. Obapola su bez rogova. Najranostasnija jeod svih engleskih tovnih ovaca kratkevune, a u većini rasa koje pripadajuovom tipu ima njegove krvi.

Hempšir (hampshire) je postaoukrštanjem rogate ovce sa sautdaunovnovima. Rasa je ime dobila popokrajini Hempšir na obali Lamanšaodakle i potiče. Životinje oba pola su bez

rogova. Hempšir spada u najkrupnijemesnate rase ovaca kratke vune.Telesna masa odraslih ovaca varira od65 do 75 kg, a ovnova od 80 do 110 kg.Mlada jagnjad u uslovima intenzivnogtova ostvaruju prosečan dnevni prirast odoko 400 grama. Meso je odličnogkvaliteta. Ovce su obrasle belom vunom,a glava, uši i donji delovi nogu dlakomcrne boje. Plodnost hempšir rase jepreko 130 %. To je ranostasna rasa,

podjednako dobra za stajski i pašnjački sistem odgoja. Ova rasa izvožena je u skoro sveevropske zemlje, Australiju, Novi Zeland, Afriku itd.

Slika 75. Ovan rase linkoln

Slika 76. Ovca rase sautdaun (southdown)

Slika 77. Ovan rase hempšir (hampshire)



66

Šropšir (shropshire)

poreklom je izistoimene pokrajine, u kojoj je ova rasanastala od autohtonih ovaca ukrštanih sasautdaunom, lesterom i kotsvoldom.Ovce su nešto niže, ali šire od hempšira.Kvalitet mesa je odličan. Mlada grla uintenzivnom tovu postižu prosečandnevni prirast od 400 do 450 grama.Grla su obrasla belom vunom, dok su imglava, uši i donji delovi nogu pokrivenikratkom crnom ili smeđom dlakom.Često se javlja sinjavost. Plodnost ovacase kreće od 150 do 180 %. Šropšir jezbog svojih dobrih osobina izvožen je umnoge zemlje sveta.

4.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka

Istočnofrizijska ovca nastala je uIstočnoj Friziji, na holandsko-nemačkojgranici, u nizijskim terenima (maršama),u uslovima velike vlažnosti, bujne ibogate paše. Životinje imaju dosta velikui grubu glavu, jako ispupčenog profila.Suzne jame su im jako izražene, a očikrupne. Uši su dugačke i položeneunapred. Oba pola su bez rogova. Trup je srednje dužine ili dugačak, dostadubok i širok, s lepo zaobljenim rebrima.

Koža je tanka, elastična i ružičaste boje.Telesna masa ovaca se kreće od 65 do95 kg, a kod ovnova od 100 do 120 kg.Plodnost ovaca je veoma dobra. Od 100ovaca dobija se 180–220 jagnjadi. Velikibroj ovaca skoro redovno jagnji dvojke itrojke, a ponekad četvorke, pa i petorke.Životinje su izuzetno ranostasne. Mladagrla ulaze u priplod već sa 6–8 mesecipri dobrim uslovima odgajivanja. Mlečnost je najizraženija osobina istočnofrizijskeovce i kreće se od 500 do 600 kg u

laktacionom periodu od 200 dana. Ovceove rase obrasle su vunom bele boje, alisu glava, uši, noge i rep, kao i korenrepa, pa i predeo oko sednjačinih kvrgaobrasli belom, tankom dlakom, štopredstavlja rasnu karakteristiku oveovce.Ova rasa je nekoliko puta bila uvožena unašu zemlju, ali s malo uspeha.

Avasi spada u grupu masnorepih ovaca. Uzgaja se u Izraelu, Siriji, Iraku, Iranu i Saudijskoj Arabiji, u specifičnim klimatskim uslovima pustinje i polupustinje. Obrasla je grubom vunom.Naime, runo joj je otvoreno, sastavljeno od šiljastih pramenova. Glava, uši, donji deo vrata,trbuh i noge ispod skočnih zglobova i lažnih kolena pokriveni su dlakom u nijansama od

Slika 78. Ovan rase šropšir (shropshire)

Slika 79.: Ovca istočnofrizijske rase

Slika 80. Ovce avasi rase



67

braon do crne boje. Proizvodnja mleka je veoma dobro izražena. U laktacionom periodu, kojitraje 200–300 dana, ovce proizvedu u proseku 300–350 kg mleka. Avasi ovce veoma seslabo aklimatizuju, pogotovo na povećanu vlažnost vazduha.

Lakon je francuska mlečna rasa ovaca nastala na bazi ukrštanja domaćih ovaca s merinorasom i sautdaunom. Lakon je veoma cenjena rasa ovaca u Francuskoj i čini oko 9 % od

ukupne populacije ovaca u toj zemlji. To je srednje krupna rasa, čvrste građe telai snažne konstitucije. Telesna masaovaca se kreće od 55 do 65 kg, a ovnovaod 80 do 100 kg. Ovce su slabo obraslevunom. Glava, uši, noge, a najčešće itrbuh obrasli su dlakom.Ova rasa se odlikuje izraženomsposobnošću za proizvodnju mleka. U tokulaktacije, zavisno od uslova držanja,ovce daju 100–250 kg mleka. Masnoća

mleka je oko 7,5 %. Od mleka se pravipoznati sir rokfor.

4.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune

Cigaja je naša najproduktivnija rasa ovaca, kombinovanih proizvodnih osobina (vuna-meso-mleko). Rasprostranjena je u regionima naše najintenzivnije poljoprivredne proizvodnje. Opostanku cigaje nema tačnih podataka, a smatra se da je u našu zemlju uvezena iz

Rumunije još u 18 veku. Osim u Srbiji,cigaja se uzgaja u Mađarskoj, Češkoj,

Slovačkoj, Rusiji i u manjem broju uBugarskoj. Cigaja je krupna rasa ovaca,čvrste građe tela i snažne konstitucije.Glava joj je srednje veličine, ali dostauzana. Ovnovi imaju više, a ovce manjeispupčen profil. Uši su velike, a mogu bitipoluklopave ili čak klopave. Ovce iovnovi su šuti, mada ovnovi mogu biti irogati. Glava i uši pokriveni su crnom ilimrkom dlakom. Visina grebena ovacaiznosi u proseku 67 cm (60–76 cm), aovnova 75 cm (70–85 cm). Trup je

srednje dužine, dubok, ali relativno uzaki pravougaonog oblika. Grudi su duboke,ali dosta uske. Jagnjad se rađaju sa sivomišijom bojom, koja u starosti od četiri

meseca prelazi u belu boju. Telesna masa odraslih ovaca iznosi u proseku 70–75 kg, aovnova 110–120 kg. U intenzivnom tovu cigajina jagnjad starosti 90 dana postižu težinu od31 kg. Mlečnost cigaje dosta je dobro izražena i kreće se u granicama od 50 do 150 litara ulaktacionom periodu od šest meseci. Ova velika variranja u pogledu proizvodnje mlekarezultat su uticaja faktora spoljne sredine, a prevashodno nivoa ishrane. Ako se cigajaadekvatno hrani, ona predstavlja našu najbolju ovcu za proizvodnju mleka. Plodnost ovacarase cigaja kreće se od 110 do 130 %. Po vremenu stasavanja cigaja spada u grupusrednjestasnih rasa ovaca. Ženska grla ulaze u priplod prvi put u starosti od godinu dana.

Slika 81. Ovca i jagnje rase lakon

Slika 82. Ovce rase cigaja



68

Pramenka je pojam koji označava primitivnu ovcu slabih proizvodnih svojstava (meso-mleko-vuna), koja je nastala u oskudnim uslovima ishrane i nege, a na koje se dobroadaptirala. Vrlo je otporna i izdržljiva. Pramenka je nekada bila rasprostranjena po čitavojEvropi. Intenziviranjem poljoprivredne proizvodnje, primitivna pramenka potisnuta jeproduktivnijim rasama, tako da se u većem procentu održala samo na jugu Evrope, i toposebno na Balkanskom poluostrvu. U našoj zemlji postoji više sojeva pramenke, koji semeđusobno razlikuju po veličini, prinosu, kvalitetu i boji vune. Zajedničke eksterijerne odlikesvih sojeva pramenke jesu: duga i uska glava, ovce su šute, ređe rogate, ovnovi su popravilu rogati. Vrat je srednje dužine, ili dugačak, ali dosta uzan i slabo muskulozan. Trup jesrednje dužine i po pravilu nešto duži od visine grebena. Širine su slabo, pa i nedovoljno

izražene. Grudni koš je srednje dug,dubok, ali uzan i pljosnat. Rebra supljosnata i pružaju se koso unazad. Širinaleđa i sapi je slabo izražena. Najpoznatijisojevi pramenke jesu: sjenički, svrljiški,krivovirski, šarplaninski, ovčepoljski,kosovski, metohijski, pivski.

Sjenički soj poreklom je s Peštera odakle se, poslednjih decenija, proširiona skoro ceo zapadni deo Srbije, severnideo Crne Gore, a ima ga i u Bosni iHercegovini. Sjenička ovca jedna je odnaših najkrupnijih sojeva pramenki.Visina grebena ovaca iznosi oko 65 cm,a ovnova 70 cm. Masa tela ovaca uproseku je 45 kg, a ovnova 60 kg. Glavasjeničke ovce obrasla je dlakom koja je

najčešće bela, s crnim kolutovima oko očiju, s crno oivičenom gubicom i crnim vrhovimaušiju. Noge su joj takođe obrasle dlakom, najčešće bele boje, a mogu biti crne ili prskane(crno-bela). Prosečna mlečnost sjeničke ovce u laktaciji 5–6 meseci kreće se od 60 do 80litara računajući i mleko koje posisa jagnje. Od 100 ovaca dobije se 110–130 jagnjadi.Kasnostasna je jer prvi put ulazi u priplod sa 18 meseci, a porast završava u starosti izmeđutri i četiri godine. Ovce su šute, a ovnovi imaju dobro razvijene rogove u obliku spirale.

Svrljiški soj dobio je ime po Svrljiškimplaninama. Svrljiška ovca obrasla jebelom vunom. Lice i noge su joj s belomdlakom i crnim tačkama, a na čelu imaćubu.

Visina grebena ovaca je oko 60 cm, a

ovnova 60–65 cm. Odrasle ovce suteške prosečno oko 36 kg, a ovnovi oko45 kg. Prosečna proizvodnja mleka zalaktacioni period od šest meseci iznosi80 litara, računajući i količinu mleka koju jagnje posisa. Plodnost ovih ovacakreće se od 100 do 110 %. Svrljiška

ovca je kasnostasna. Ovce su šute, a ovnovi mogu biti šuti ili rogati. Svrljiška ovca je veomacenjena na čitavoj teritoriji istočne Srbije, tako da je i najrašireniji soj pramenke na tompodruč ju.

Slika 83. Ovce sjeničkog soja pramenke

Slika 84. Ovan svrljiškog soja pramenke



69

Šarplaninski soj se dosta gaji uMakedoniji gde čini oko 30 % odukupnog broja ovaca. Dosta se gaji i naKosovu, u regionu Šar planine, po kojoj je i dobio ime. Spada u kratkorepe ovce,a po veličini formata pre se možesvrstati u male, nego u srednje velikeovce. Visina grebena joj je oko 58 cm.Masa ovnova iznosi u proseku 45–50kg, a ovaca 32–35 kg. Ovaj soj je jedinisoj domaće pramenke koji ima čistobelu vunu, bez crnih vlakana. Glava inoge su joj obrasle dlakom, koja je takođebele boje, bez ikakvih pigmentiranihmesta. Prosečna mlečnost je 90 litara,računajući i količinu koju jagnje posisa.Od 100 ovaca dobija se 100–105

jagnjadi.

Pirotski soj je najrasprostranjeniji napodruč ju Pirota, po kome je i dobio ime.Visina grebena mu je oko 55 cm. Masatela odraslih ovaca iznosi prosečno 36–41 kg, a ovnova 50–55 kg. Od 100ovaca dobija se 110–115 jagnjadi. Ovcesu najčešće obrasle belom, ali ima grla is crnom i sinjavom vunom. Za šestmeseci laktacije ova ovca proizvede 75–

80 litara mleka, računajući i mleko kojeposisa jagnje. Kasnostasna je. Ovce sušute, a ovnovi rogati. Od 1954. godinepočeo je rad na oplemenjivanju oveovce sa ovnovima merino arl ivirtemberške rase. Koristeći se

metodom kombinacijskog ukrštanja, uz primenu rigorozne selekcije, stvoren je mnogoproduktivniji genotip, tzv. pirotska oplemenjena ovca.

Krivovirski soj uzgaja se u okoliniKrivog Vira u istočnoj Srbiji. Spada u

grupu srednje krupnih pramenki.Prosečna telesna masa ovaca je oko 38kg, a ovnova 50 kg. Vuna je bele boje.Glava i noge obrasle su dlakom koja je jednobojno žute ili prskano žute boje. Načelu i po temenu glave nalaze sedugački pramenovi vune koji obrazujućubu. Prosečna mlečnost ovih ovaca je30 kg, bez mleka koje posisa jagnje.Prosečna plodnost kreće se do 110 %.Kasnostasna je. Ovce su šute, a ovnoviimaju dobro razvijene, spiralne rogove.

Slika 85. Ovce šarplaninskog soja pramenke

Slika 86. Ovce pirotskog soja pramenke

Slika 87. Ovca krivovirskog soja pramenke



70

Beli metohijski soj rasprostranjen je uMetohiji, po kojoj je i dobio ime. PoredMetohije, uzgaja se i na Kosovu i unekim delovima Crne Gore. Metohijskaovca potpuno je bele boje, po kojoj je idobila ime bardoka ili barloka (naalbanskom znači bela ovca). Životinjesu obrasle belom vunom po celom telu,a glava, uši i noge belom dlakom.Bardoka spada u krupnije sojevepramenke. Visina grebena odraslihovaca iznosi 62 cm, a odraslih ovnova70 cm. Telesna masa ovaca kreće seod 38 do 45 kg, a ovnova 60–67 kg.Bela metohijska ovca ili bardoka smatrase jednom od najmlečnijih sojevapramenke u našoj zemlji. U dosta

skromnim uslovima gajenja u proseku daje oko 100 litara mleka, računaju

ći i koli

činu koju jagnje posisa.

Karakačanski soj je autohtona pramenkakoju su još davno gajili Vlasi i Karakačani uistočnoj Srbiji. Spada u najsitnije sojevepramenke. Visina grebena ovaca uproseku iznosi 55 cm, a ovnova oko 60cm. Telesna masa odraslih ovaca krećese od 23 do 40 kg, a ovnova oko 35 kg.Životinje su obrasle karakterističnomcrnom vunom, koja u manjem brojuslučajeva može biti mrka ili bela. Lice,

uši i noge obrasle su kratkom crnomdlakom. Prosečna mlečnost po ovciiznosi oko 25 litara (bez mleka koje jagnje posisa). Karakačanska ovca ječvrste građe tela, snažne konstitucije,skromna i veoma otporna, ali slabihproizvodnih sposobnosti.

4.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna

Karakul ovca rasprostranjena je u srednjoj i jugozapadnoj Aziji. Gaji se na područ ju

bivšeg Sovjetskog Saveza, u Ukrajini iSevernom Kavkazu. Ovce ove rase imajuusku i dugačku glavu. Uši su oborene(klempave), obrasle finom kratkomdlakom crne boje. Ovce su šute, a ovnoviimaju dobro razvijene rogove. Vrat im jedosta dugačak i tanak. Trup je dugačak iuzan. Visina grebena ovaca je oko 65cm, a ovnova 75 cm. Noge su dugačke i jake. Rep je vrlo širok u osnovi,sastavljen od 15–20 pršljenova. Idući odkorena repa prema vrhu, rep se naglosužava i završava se tankim repićem kojiima oblik latiničnog slova S, što je posledica

Slika 88. Ovan belog metohijskog soja pramenke

Slika 89. Ovce karakačanskog soja pramenke

Slika 90. Ovca i jagnje rase karakul



71

srastanja pršljenova. S gornje strane rep je pokriven vunom, a s donje je ogoljena beličastakoža. U toku sezone, kada je obilata ishrana, u repu se nagomilava nekoliko kilograma (i do8 kg) loja koji služi kao rezervna hrana u oskudnom periodu ishrane. Ova osobina svrstavarasu karakul u masnorepe ovce. Krzno je glavni proizvod ove rase. Kvalitet krzna ceni se naosnovu broja uvojaka, sjaja pramenova i veličine kožice. Najbolji kvalitet kožice dobija se od jagnjadi koja se kolju s jednim do tri dana starosti. Posle tog vremena uvojci se počinjupolako odvijati, tako da su posle nekoliko meseci potpuno ispravljeni.

4.4. Kokoši

Današnje rase i hibridi vode poreklo od divlje šumske kokoši (Gallus bankiva) koja živi udžunglama na severoistoku Indije. Kao posledica domestifikacije i selekcije, kod kokoši su sedesile velike morfološke i fiziološke promene. Najuočljivije su promene u izgledu i boji perjakoje, za razliku od divlje jarebičaste boje, može biti vrlo različitih boja. Veličina tela takođe jeznačajno promenjena tako da postoje džinovi i patuljci, a razvijenost muskulature ikarakteristike mesa bolje su kod domaće kokoši. Domaća kokoš je praktično izgubilamogućnost letenja. U fiziološkom smislu znatno brže stasava, a plodnost joj je višestrukopovećana (može da snese 365 jaja godišnje).

Živina ima najveći biološki potencijal za proizvodnju mesa među domaćim životinjama. Od jedne hibridne ćurke mase oko 7 kg godišnje se može dobiti oko 90 jaja, a odgajiti oko 60ćurića prosečne mase oko 7 kg. To je 420 kg žive vage ćuraka, a ista masa juneta može sedobiti od jedne krave. Sličan je slučaj s podmlatkom teške hibridne linije kokoši od koje setokom jedne godine dobije oko 125 pilića ili oko 250 kg žive vage. Veoma je važna i činjenicada živina odlično iskorišćava hranu, da su proizvodni ciklusi kratki (za piliće 44 dana, a zaćurku 120 dana), a investiciona ulaganja u proizvodnju manja nego kod drugih domaćihživotinja.

Kokoši možemo klasifikovati na nekoliko načina, ali je najprihvatljivija ona prema proizvodnimsposobnostima. Sve rase kokoši možemo podeliti na pet grupa ili tipova za proizvodnju: jaja,

mesa, kombinovani tip, tip borca i ukrasni tip.Tip kokoši za proizvodnju jaja odlikuje lak trup koji je po pravilu lakši od 2 kg, što jeposledica nedovoljno ili slabo razvijene muskulature, i finog, lakog skeleta. Glava je velika svelikom krestom i podgušnjacima. Živina je izrazito temperamentna s dobrom sposobnošćuletenja. Kokoši su ranostasne, pronose sa 4,5 meseci starosti, a nosivost je dobra i iznosioko 300 jaja godišnje. Najpoznatije rase su: leghorn, jarebičasta italijanka i minorka.

Tip kokoši za proizvodnju mesa potpuno je različit od prethodnog. Vrlo je krupnog formata:kokoši oko 5 kg, a petao oko 7 kg. Vrlo je mirnog temperamenta, a sposobnost letenjaizostaje. Muskulatura je dobro razvijena i vezana na masivan skelet. Glava je mala, s malomkrestom i podgušnjacima. Kokoši su kasnostasne, pronose sa 7–9 meseci, a nose oko 120sitnih jaja godišnje. Najpoznatije rase su: košinšina, brama i langšan.

Tip kokoši kombinovanih proizvodnih sposobnosti nastao je meleženjem prethodna dvatipa i prema proizvodnim sposobnostima je između njih. Najpoznatije rase su: štajerskakokoš, gološijanska transilvanska kokoš, plimut rok (plymouth rock), vajt rok (white rock),roudajlend, nju hempšir (new hampshire), delaver, vijandot, orpington, saseks (sussex),dorking, faverol, hudan (houdan).

Tip borca je krupan, jakog skeleta, kratkog zbijenog perja. Trup je skoro uspravan, sasnažnim grudima, a bataci su visoki i jaki. Kljun je jak i malo povijen, a živina je veomaagresivna prema jedinkama istog pola. Najpoznatije rase su: malajski borac i korniš(cornish).

Ukrasni tip čine rase koje nemaju nikakav privredni značaj već služe za ukras i razonodu.

Linijski hibridi su od najvećeg značaja u savremenoj živinarskoj proizvodnji kokoši i ćuraka,bilo da se radi o proizvodnji mesa ili jaja. Pod terminom linija u stočarstvu (živinarstvu)



72

podrazumeva se populacija uža od rase koja ima za cilj koncentraciju korisnih osobina.Osnivači linija su muška grla koja se odlikuju dobrim osobinama koje prenose na potomstvo.Linije se odlikuju otpornošću, ranim pronošenjem, krupnim jajima, brzim i potpunimoperjavanjem i drugim pozitivnim osobinama. Da bi se došlo do poželjnih proizvodnihosobina, često se ukršta i više linija, a krajnji proizvod komercijalni hibrid služi samo zadirektnu upotrebu i ne koristi se za dalju reprodukciju. U savremenom živinarstvu razlikujemolinijske hibride za proizvodnju jaja (laki linijski hibridi) i hibride za proizvodnju mesa (teškilinijski hibridi).

Šema proizvodnje hibrida može izgledati ovako:

A A B B C C D Dpradedovi

m ž m ž m ž m ž--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A B C D dedovim ž m ž

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AB CD roditeljiM ž

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ABCD hibridmž

Laki linijski hibridi dele se u dve grupe: za proizvodnju jaja bele ljuske i za proizvodnju jajaobojene ljuske. Linijski hibridi za proizvodnju jaja bele ljuske nastaju korišćenjem linija raseleghorn. Odlikuju se velikom nosivošću, oko 275 jaja godišnje. Laki su, skromnih zahteva upogledu ishrane, živahni i temperamentni. Među ovim hibridima poznati su seve, starkos,babkok B300, beli hiseks i dr. Linijski hibridi za proizvodnju jaja obojene ljuske zbog većepotražnje su više zastupljeni u svetu. Kod nas su najviše gajeni dekalb, loman braon

(Lohman brown), isa braon (ISA brown), hiseks braon (Hisex Brown), SSL. Linijski hibridi zaproizvodnju jaja obojene ljuske krupniji su, teži i otporniji od hibrida za proizvodnju jaja beleljuske, lako se odgajaju i mirnijeg su temperamenta. Jaja se koriste isključivo za konzum i jata se drže bez petla. Još jedna karakteristika značajna za praksu jeste to da se polovilinijskih hibrida za proizvodnju jaja obojene ljuske razlikuju po boji (autoseks), što se uočavaveć kod jednodnevnih pilića.

Teški linijski hibridi odlikuju se brzim porastom, dobrim iskorišćavanjem hrane i otpornošću.Imaju široke i izdužene grudi s kratkim nogama. U proseku, svi ovi hibridi za 52 dana postižu1,8 kg telesne težine uz utrošak od 2,2–2,3 kilograma hrane. Kod nas su najrasprostranjenijihibridi: hibro (hybro), cob (cobb), habard (hubbard), ros (ross), preluks bro, peterson i dr.



73

4.5. Ćurke

Ćurke se u prvom redu gaje zbog mesa, koje je, naročito kod mladih grla, odličnog kvaliteta, jer sadrži visok sadržaj belančevina i neznatnu količinu masti.

Domaća ćurka (Meleagris gallopava domestica) veoma je slična divljoj, mada je nešto teža i

većih dimenzija tela. Pojedini sojevi domaće ćurke nose naziv prema kraju u kom se gaje(jagodinska, palanačka, dobrička ćurka i drugo). Boja domaće ćurke najčešće je bronzasta ilibela, a ređe crna, žuta, siva, šarena. Domaća ćurka godišnje snese 30–50 jaja, prosečnemase 85 g. Masa odraslih ženskih grla kreće se od 3 do 5 kg, a muških između 5 i 8 kg.Relativno se lako tove, a meso im je dobrog kvaliteta. Bilo je pokušaja oplemenjivanjadomaće ćurke, ali bez uspeha.

Bronzasta ćurka stvorena je u Americi, pa je dobila naziv američka standardna bronzastaćurka (Standard Bronze). Osim boje perja, osnovna karakteristika bronzaste ćurke jestenjena krupnoća. Prosečna masa ćuraka kreće se između 7 i 10 kg, a ćurana od 10 do 14 kg.Utovljeni ćurani mogu dostići masu i do 30 kg. Meso je izvrsnog kvaliteta. Ćurke su dobrenosilje i u toku godine snesu 70 do 90 jaja, prosečne mase od 80 do 90 g, pegave (prskane)ljuske. U Americi postoje tri soja ove rase: teški, srednji i laki soj bronzaste ćurke.

Širokoprsa bela ćurka stvorena je u Americi od širokoprse bronzaste ćurke i bele holandskećurke. Po eksterijernim osobinama i proizvodnim svojstvima veoma je slična širokoprsojćurki, samo što ima belo perje. Zbog bele boje perja, ova rasa je na višoj ceni nego drugerase, jer na trupu ne ostavlja „klice” perja.

Bela holandska ćurka nastala je u Americi u 16. veku. Ova ćurka je lakša od bronzaste,spada u srednje teške rase ćuraka. Kostur je lakši (finiji) nego kod bronzaste ćurke, a meso je odličnog kvaliteta. Telesna masa ćurke kreće se od 6 do 8 kg, a ćurana 11–12 kg. Dobre je nosivosti i godišnje snese 60–80 jaja.

Norfolška crna ćurka jedna je od najstarijih rasa koja je postala od crne meksičke ćurke uoblasti Norfok u Velikoj Britaniji. Lakša je od bele holandske ćurke i spada u ranostasne rase.

Prosečna masa odraslih ćuraka kreće se od 5 do 6 kg, a ćurana od 9 do 10 kg. Meso jedobrog kvaliteta i bele je boje. Dobra je nosilja, prosečno snese 50–60 jaja.

Za proizvodnju ćurećeg mesa danas se gotovo isključivo koriste hibridi, a ne čiste rase.

Rezime:

Studentima Tehnologije animalnih proizvoda neophodno je poznavanje sirovina za proizvodnju mesa,

pošto karakteristike sirovine opredeljuju i karakteristike finalnog proizvoda, a u našem sluč

aju to jemeso. Stoga su u okviru ovog poglavlja obrađ ene osnovne karakteristike pojedinih rasa životinja (povrstama) najzastupljenije u našoj zemlji. Zbog specifi č ne sistematike rasa, ovce su obrađ ene obimnijenego što bi č italac možda oč ekivao.



74

Literatura

1. Belić J. (1991): Album rasa stoke. V izmenjeno i dopunjeno izdanje. Naučna knjiga-Beograd.

2. bovine.unl.edu

3. Dukes H.(1975): Djuksova fiziologija domaćih životinja. Svjetlost-Sarajevo.

4. Gutić M., Petrović M., Bogosavljević-Bošković S., Kur čubić V., Mandić L., Dosković V.(2006): Ovčarstvo tehnologija proizvodnje. Agronomski fakultet Čačak.

5. legacy.owensboro.kctcs.edu/GCaplan/anat/Notes...

6. Mitić N., Srećković A., Šljivovački K. (1973): Svinjarstvo. Nolit-Beograd.

7. Mitić N.(1984): Ovčarstvo. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva-Beograd.

8. Mitić N., Fer čej J., Zeremski D., Lazarević LJ. (1987): Govedarstvo. Zavod za

udžbenike i nastavna sredstva-Beograd.9. Mitrović S. (1996): Vrste rase i hibridi živine. Univerzitet u Beogradu.

10. Popesko P. (2004): Atlas topografske anatomije domaćih životinja. Medicinskanaklada-Zagreb.

11. porcine.unl.edu

12. Rede R., Petrović Lj. (1997): Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnološki fakultet,Novi Sad.

13. Sisson S.(1962): Anatomija domaćih životinja. Poljoprivredni nakladni zavod-Zagreb.

14. Stojić V. (1999): Veterinarska fiziologija. II, izmenjeno i dopunjeno izdanje, Naučna

knjiga-Beograd.15. scientopia.org/.../

16. Šijački N., Jablan Pantić O., Pantić V. (1997): Morfologija domaćih životinja. V izdanje,Nauka- Beograd.

17. webanatomy.net/anatomy/muscle2_notes.htm

18. www.bioacademy.gr/lab/lab.php?lb=3&pg=1

19. www.census.gov

20. www.fao.org

21. www.ks.uiuc.edu/Research/telethonin/22. www.nature.com/.../v10/n4/box/nrm2634_BX1.html

23. www.physioweb.org/muscular/contraction.html

24. www.proprofs.com/flashcards/cardshowall.php?t...

25. www.stat.gov.rs

26. www.uoguelph.ca/.../devobio/210labs/muscle1.html



Test A

Pitanje Odgovor

1. Godišnja potrošnja mesa uSrbiji je oko:

1. 265 kg 2. 25 kg

3. 45 kg 4. 100 kg

2.Vodeći svetski proizvođač živinskog mesa je:

1. Japan 2. Rusija

3. SAD 4. Brazil

3. Koja je funkcija ćelijske membrane?

4. Vezivna tkiva sa posebnimsvojstvima su:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Desmin je protein koji je usastavu:

1. Citoplazme 2. Miofibrila

3. Citoskeleta 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju debelog miofilamenta.

7. Imenujte pozicije označenebrojevima:

8. ___________________

9. ___________________

13. ___________________

14. ___________________

16. ___________________

8. Imenujte mišiće označenebrojevima:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

17. ___________________



9. Imenujte mišiće označene brojevima:

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

9. ___________________

10 i 11. ___________________

10. Opišute bušu:

11. Opišite hempšira:

12. Opišite sautdauna:



Test B

Pitanje Odgovor

1. U svetu se najviše

proizvede mesa od:

1. Živine 2. Svinja

3. Goveda 4. Ovaca

2. Vodeći svetski proizvođač mesa je:

1. Afrika 2. Evropa

3. Azija 4. Australija

3. Šta je jedro?

4. Vezivna tkiva izgrađena su

od:

1._______________ 2._______________

3._______________

5. Troponin je protein koji je usastavu:



6. Objasnite organizaciju tankog miofilamenta.

7. Ova kost se naziva:______________

Imenujte pozicije označene brojevima:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

5. ___________________


13. ___________________

15. ___________________

16. ___________________

21. ___________________

23. ___________________


14. ___________________

15. ___________________

16 i 17. ___________________19. ___________________



20. ___________________

10. Opišite hereforda:

11. Opišite duroka:

12. Opišite sjeničku ovcu:



Test C

Pitanje Odgovor

1. Proizvodnja mesa u Srbiji

je:

1. 265 000 t 2. 265 000 000 t

3. 465 000 t 4. 465 000 000 t

2.Vodeći svetski proizvođač goveđeg mesa je:

1. Meksiko 2. Vijetnam

3. SAD 4. Brazil

3. Koja je funkcija endoplazmatičnog retikuluma?

4. Vezivna tkiva sa opštimsvojstvima su:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Miozin je protein koji je usastavu:



Objasnite organizaciju mišićne strome.

7. Imenujte pozicije označ

ene brojevima:18. ___________________

19. ___________________

21. ___________________

26. ___________________

35. ___________________


1. ___________________

2. ___________________

4. ___________________

8. ___________________

18. ___________________




3. ___________________

4. ___________________

7. ___________________

9. ___________________

12. ___________________

10. Opišite simentalca:

11. Opišite jorkšira:

12. Opišite Ille d France:



Test D

Pitanje Odgovor

1. Kolika je svetska

proizvodnja mesa?

1. 265 000 t 2. 265 000 000 t

3. 65 000 t 4. 65 000 000 t

2.Vodeći svetski proizvođač svinjskog mesa je:

1. Meksiko 2. Vijetnam

3. Kina 4. Brazil

3. Koja je funkcija mitohondrija?

4. Tkiva životinjskogorganizma se mogu podelitina:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Aktin je protein koji je usastavu:



6. Objasnite organizaciju citoskeleta.

7. Imenujte pozicije označene brojevima:14. ___________________

15. ___________________

16. ___________________

17. ___________________


1. ___________________

3 i 4. ___________________

5. ___________________

6. ___________________

7. ___________________




1. ___________________

4. ___________________

7. ___________________

9. ___________________

11. ___________________

10. Opišite holštajna:

11. Opišite mangulicu:

12. Opišite cigaju:



POZNAVANJE MESA - PRAKTIKUM

Autori:

dr Dušan M. Živković, docent mr Marija N. Perunović, asistent

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Recenzenti:

dr Radomir Radovanović, redovni profesor dr Duško Vitorović, redovni profesor

Izdavač:

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Prvo izdanje:

Tiraž 200

Format publikacije:

Elektronski optički disk (CD-ROM)

Godina izdanja 2012.

ISBN 978-86-7834-142-7

CIP – Каталогизација у публикацији

Народна библиотека Србије, Београд

637.5 (075.6)(076)(0.034.2)

ЖИВКОВИЋ, Душан, 1959-

Poznavanje mesa [Elektronski izvor] :

praktikum / Dušan Živković, Marija Perunović. - 1. izd. - Beograd : #Univerzitet,

#Poljoprivredni fakultet, 2012 (Beograd :Poljoprivredni fakultet). - 1 elektronski

optički disk (CD-ROM) : tekst ; 12 cm

poznavanje mesa Živkovićperunović anatomija

Documents