7/27/2019 Poster ETAs Por Bacterias

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Cuadro 1: Enfermedades co munes transmitid as a travs de los alimentos, causadas por bacterias Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad(agentecausante)

Periodo d eLatencia(duracin)

SntomasPrincipales

AlimentosTpicos

Modo deContaminacin

Prevencin d e laEnfermedad

(Bacillus cereus )

intoxicacinalimentaria, diarreico

8-16 hrs.

(12-24 hrs.)

Diarrea, clicos, vmitos

ocasionales

Productos crnicos,

sopas, salsas, vegetales

De la tierra o del polvo Calentando o enfriando

rpidamente losalimentos (Bacillus cereus )intoxicacinalimentaria, emtico

1-5 hrs.(6-24 hrs. ) gralmente

Nuseas, vmitos, aveces diarrea y clicos

Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriandorpidamente losalimentos

Botulismo; intoxicacinalimentaria (toxina deClostridium botulinu mlbil al calor)

12-36 hrs.(meses)

Fatiga, debilidad, visindoble, habla arrastrada,insuficienciarespiratoria, a veces lamuerte

Tipos A y B: vegetales;frutas; productoscrnicos, avcola y depescado; condimentos;Tipo E: pescado yproductos de pescado

Tipos A y B: de la tierrao del polvo; Tipo E: delagua y sedimentos

Calentando o enfriandorpidamente losalimentos

Botulismo; intoxicacinalimentaria, infeccininfantil

3 (ojo)das30a Estreimiento,debilidad, insuficienciarespiratoria, a veces lamuerte

Miel, desde la tierra Esporas ingeridas de latierra, del polvo, o de lamiel; coloniza elintestino

No dar miel a losbebs no se va aprevenir del todo

Campilobacteriosis(Campylobacter jejuni )

3-5 das(2-10 das)

Diarrea, doloresabdominales, fiebre,nuseas, vmitos

Alimentos de origenanimal, infectados

Pollo, leche cruda (nopasteurizada)

Cocinando muy bien elpollo; evitar lacontaminacin cruzada;irradiando los pollos;pasteurizando la leche

Cholera ( Vibriocholera )

2-3 das de horas adas

Heces lquidasprofusas; a vecesvmitos, deshidratacin;si no se trata puede ser mortal

Mariscos crudos o malcocinados

Heces humanas en elentorno marino

Cocinando muy bien losmariscos; higienegeneral

(Clostridiumperfringens )intoxicacinalimentaria

8-22 hrs.(12-24 hrs.)

Diarrea, clicos, raravez nuseas y vmitos

Pollo y carne de rescocidos

De la tierra , alimentoscrudos

Calentando o enfriandorpidamente losalimentos

(Escherichia coli )infeccionesenterohemorrgicas

transmitidas por losalimentos

12-60 hrs.(2-9 das)

Diarrea lquida,sanguinolenta

Carne de res cruda omal cocida, leche cruda

Ganado infectado Cocinando muy bien lacarne de res,pasteurizando la leche

(Escherichia coli )infeccionesenteroinvasorastransmitidas por losalimentos

por lo menos 18 hrs.(incierta)

Clicos, diarrea, fiebre,disentera

Alimentos crudos Contaminacin fecalhumana, directa o atravs del agua

Cocinando muy bien losalimentos higienegeneral

(Escherichia coli )infeccionesenterotoxignicastransmitidas por losalimentos

10-72 hrs.(3-5 das)

Diarrea lquida profusa;a veces clicos, vmitos

Alimentos crudos Contaminacin fecalhumana, directa o atravs del agua

Cocinando muy bien losalimentos higienegeneral

Listeriosis ( Listeriamonocytogenes )

3-70 das Meningo-encefalitis;mortinatos; septicemia omeningitis en neonatos

Leche, queso yvegetales crudos

De la tierra o deanimales infectados,directamente o por estircol

Pasteurizando la leche;cocinando los alimentos

Salmonelosis(Salmonella especies )

5-72 hrs. Diarrea, doloresabdominales,escalofros, fiebre,vmitos, deshidratacin

Huevos crudos, malcocinados: leche, carney pollos crudos

Alimentos de origenanimal, infectados;heces humanas

Cocinando muy bien loshuevos, la carne y elpollo; pasteurizando laleche; irradiando lospollos alimentos higienegeneral

Shigelosis ( Shigellaespecies )

12-96 hrs.(4-7 das)

Diarrea, fiebre,nuseas, a vecesvmitos y clicos

Alimentos crudos Contaminacin fecalhumana, directa o atravs del agua

Higiene general;cocinando muy bien losalimentos

Intoxicacinalimentaria por estafilococos(enterotoxina deStaphylococcusaureus estable al calor

1-6 hrs.(6-24 hrs.)

Nuseas, vmitos,diarrea y clicos

Jamn, productoscrnicos y avcola,pastelera rellena decrema, mantequillabatida, queso

Operarios con resfros,dolor de garganta ocortadas que estninfectadas, rebanadorasde carne

Calentando o enfriandorpidamente losalimentos

Infeccin por estreptococostransmitidos por losalimentos(Streptococcuspyogenes )

1-3 das(vara)

Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela,escarlatina

Leche cruda, huevos"endiablados"

Operarios con , dolor degarganta y otro tipo deinfecciones por estreptococos

Higiene general,pasteurizando la leche

Infeccin por Vibrioparahemolyticus transmitidos por losalimentos

12-24 hrs.(4-7 das)

Diarrea, clicos, a vecesnuseas, vmitos,fiebre, dolor de cabeza

Pescado y mariscos Entorno marino de lacosta

Cocinando muy bien elpescado y mariscos

Infeccin por Vibriovulnificus transmitidapor los alimentos

En personas quetienen alto hierrosrico: 1 da

Escalofros, postracin,a menudo la muerte

Ostiones y almejascrudas

Entorno marino de lacosta

Cocinando muy bien losmariscos

Yersiniosis (Yersiniaenterocoltica)

3-7 das(2-3 semanas)

Diarrea, doloresimitando apendicitis,fiebre, vmitos, etc.

Carne de res y puercocruda o mal cocida, tofuempacado en agua demanantial

Animales infectados,especialmente cerdos;aguas contaminadas

Cocinando muy bien lacarne, clorinando elagua

Reimpreso N.Y. Y ork,NewHealth,andScienceonCouncilAmericandelpermisocon