poscosecha y desarrollo de productos...
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Poscosecha y Desarrollo
de Productos Alimenticios
Sonia Gallego C.Colombia
Líneas de procesamiento
Pro
toco
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Form
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PRODUCTOSALIMENTICIOS
Productos de panadería
(pan, galletas y tortas, etc.)
Bebidas y sopas
precocidas e instantáneas
Snacks
Fideos y pastas
alimenticias
Croquetas
Postres
Recetas
Molienda
Raíces deYuca y Batata
Trillado
SecadoArtificial
Precocción
Molienda/Refinación
Molienda
TÉCNICAS BÁSICAS DE PROCESAMIENTO
Molienda
Granos de Fríjol
Granos de Arroz
Granos de Maíz
SecadoArtificial
EXTRUSION
Pulido
COCCIÓN
HarinaPrecocida
Harinas Crudas
Harina Cruda
Harina Cruda
PRODUCTOSINTERMEDIOS
HarinasExtruidas
Masa Cocida
Tecnologías poscosecha
Equipo para la producción de harinas refinadas de yuca y batata, Clayuca-CIAT, Palmira-Colombia
Equipo de extrusión, Universidad del Valle, Cali-Colombia
Análisis de retención de nutrientes
Perdida del beta-caroteno en el proceso de cocción de batata
Retención del beta-caroteno en el proceso de cocción de la batata
Desarrollo de productos
Mixture 3 35% sweet potato + 35% cassava + 15% maize + 15% bean
Extruded product
Instant mixture
Precooked mixture
Nutrition Facts Amount / Serving % DV* Amount / Serving % DV*
Serving Size 15g Total Fat 0.5g 1% Total Carbohydrate 12g 4%
Servings per container Saturated Fat 0.5g 3% Dietary Fiber 2g 8%
Calories 60 Trans Fat 0g Sugars 0g
Calories from Fat 0 Cholesterol 0mg 0% Protein 1g
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet.
Sodium 30mg 1%
Vitamin A 2% • Vitamin C 2% Calcium 2% • Iron 8%
Nutrition Facts Amount / Serving % DV* Amount / Serving % DV*
Serving Size 15g Total Fat 0.5g 1% Total Carbohydrate 13g 4%
Servings per container Saturated Fat 0.5g 3% Dietary Fiber 1g 4%
Calories 60 Trans Fat 0g Sugars 0g
Calories from Fat 0 Cholesterol 0mg 0% Protein 1g
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet.
Sodium 35mg 1%
Vitamin A 2% • Vitamin C 2% Calcium 2% • Iron 8%
1. Desarrollo y utilización de una harina pro-Vitamina A, a partir de yuca y batata biofortificadas en productos de panificación.
RESULTADOS 2014
YucaGM 3523-17
12,57 µg/g deall trans-β-caroteno
Batata CIP440287
375,76 µg/g deall trans-β-caroteno
GALLETAS45% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 50% Harina de trigo
17,70 µg/g de all trans-β-caroteno
PAN25% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 70% Harina de trigo
12,02 µg/g de all trans-β-caroteno
TORTA45% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 50% Harina de trigo
8,23 µg/g de all trans-β-caroteno
RESULTADOS 2014
2. Desarrollo de un producto alimenticio extruido tipo cereal a partir de harinas y salvados estabilizados de arroz y maíz QPM.
Cereal40% Harina de maíz + 40% Harina de arroz + 15% Salvado de maíz +5% Salvado de arroz
PROBLEMAS
• Obtención de las materias primas en grandes cantidades para el desarrollo de productos a escala semi-industrial e industrial.
• Problemas de contaminación por equipos de laboratorio y semi-industriales.
SOLUCIONES
• Planes de trabajo en conjunto con los mejoradores de los cultivos y los multiplicadores de semilla.
• Más estudios de evaluación de perdida/retención de los micronutrientes en los alimentos desarrollados de acuerdo a las diferentes líneas de procesamiento, teniendo en cuenta contaminaciones.
• Estudios de biodisponibilidad – bioaccesibilidad de los productos desarrollados ???
PLANES 2015
• Desarrollo y uso de mezclas de alto valor nutricional a partir los cultivos biofortificados, en la elaboración de productos alimenticios. Ej: Panificados, Bebidas, etc.
• Evaluación de la retención de beta-caroteno de beta-caroteno en productos alimenticios elaborados por procesos de cocción y congelación a partir de Batata-Yuca (Proy. de Investigación Maestría).
• Evaluación de la retención de micronutrientes en diferentes procesos para Arroz alto Zn y Maíz alto beta-caroteno y alto Zn (Grupo de Nutrición).
• Evaluaciones sensoriales de los productos elaborados.
• Publicación de Fichas Técnicas.
GRACIAS!