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Por favor, mais Plant-basedOpções plant-basedpara o seu café e cozinha
Conheça as novas alternativaspara o leite
REVISTA NESTLÉ PROFESSIONAL DE NUTRIÇÃO
®
Produtos plant-based (de origem vegetal) estão surgindo em todos os lugares
Antigamente, o leite era a única opção para
certas receitas. Hoje, esse não é mais o
caso, e você pode encontrar alternativas
de origem vegetal (sem leite) feitas de uma
variedade de grãos, nozes e leguminosas.
Esses ingredientes versáteis estão se
transformando em alimentos para
diferentes momentos de consumo - e mais
pessoas do que nunca estão interessadas
em experimentá-los ou comprá-los -
mesmo que não sejam veganas.
Os consumidores têm muitos motivos para
escolher esses produtos, que vão desde sua
própria saúde a preocupações com
sustentabilidade, mudança climática e bem-
estar animal até a curiosidade sobre algo
novo. Nesta edição, exploraremos o que
está impulsionando esse mercado, como as
opções diferem e do que esses produtos
são feitos. Também daremos dicas para
chefs e baristas que desejam incorporar
esses ingredientes em suas receitas, além
de ideias para falar sobre as novas opções
do cardápio.
Vamos começar.
mercadoUMCRESCENTE
2 Nutripro®, da Nestlé Professional®
BEBIDAS COM CAFÉ 100% DE
ORIGEM VEGETAL (SEM LEITE)
- SOBREMESAS E PRATOS
PRINCIPAIS ESTÃO SENDO
DEMANDADOS
NÃO É APENAS PARA VEGANOSEstudos têm mostrado que existem vários fatores por trás da crescente demanda por produtos de origem vegetal - opções sem leite.2
37% pela saúde e bem-estar
21% por intolerância à lactose ou alergias
12% pelo sabor
12% pelo bem-estar ambiental e animal
7% interesse em experimentar coisas novas
“O MERCADO GLOBAL
DE ALTERNATIVOSAO LEITE FOI
AVALIADO EM$20,5 BILHÕES
EM 2020”E ALCANÇARÁ
$52,5BILHÕESEM 2028 1
1
2
3
Capturar um novo público de veganos, vegetarianos e flexitarianos.
Manter os clientes existentes que desejam mudar seus hábitos alimentares.
Ser inclusivo, satisfazendo todo tipo de público.4
3 MOTIVOSPARA OFERECER MAIS OPÇÕES DE
PLANT-BASED
DOS CONSUMIDORES
DE LEITE62%
TINHAM ADQUIRIDO ALTERNATIVAS DE
ORIGEM VEGETAL ATÉ 2018
Nutripro® , da Nestlé Professional® 3
Algo para
todos
Sabor muito neutro com
e excelente formação de
espuma
INFORMAÇÕES NUTRICIONAISAmostras organizadas de acordo
com o conteúdo de proteína.
As informações são baseadas
em fontes de informação
disponíveis e não representam
todos os produtos do mercado.
Valores nutricionais por 100 ml9
PROTEÍNA DA
ERVILHA
3,3g
29 kcal
Alérgeno Nenhum conhecido.
PROTEÍNA DE
SOJA
2,6g
43 kcal
Alérgeno Soja
Escolhas, escolhas! A chegada de tantos produtos de origem vegetal ao mercado é uma ótima notícia para chefs, baristas e operadores, pois significa que eles podem escolher a opção certa para cada situação. Não há uma resposta melhor. Em vez disso, considere como os produtos feitos com cada uma dessas fontes se comparam ao escolher o que oferecer aos seus clientes.
PROTEÍNA DO
LEITE DE VACA
3,3g
60 kcal
Alérgeno Leite(CONTÉM LACTOSE)
TOTAL
Sabor e desempenho
estabelecidos
Proteína de boa
qualidade, sabor neutro
com boa formação de
espuma
4 Nutripro® , da Nestlé Professional®
3,2g Gorduras
Totais
1,9g Gorduras
Totais
1,5g Gorduras
Totais
Sabor, funcionalidade, nutrientes e sustentabilidade.Tantas opções - como você escolhe?Sabor e desempenho são sempre os
principais itens em mente, mas sua
decisão final também pode depender de
outros fatores. Por exemplo, a
sustentabilidade é um motivo urgente
para usar mais produtos de origem
vegetal. O sistema alimentar global é
responsável por um terço das emissões
globais de gases de efeito estufa ,5 e, ao
menos que os hábitos das pessoas
mudem, os efeitos ambientais do sistema
alimentar podem atingir níveis além das
fronteiras planetárias seguros para a
humanidade até 2050.6
“Uma forte motivação para muitas
pessoas que consomem bebidas de
origem vegetal, em vez de leite, são
seus potenciais benefícios para o
meio ambiente.”7
No entanto, mesmo os produtos 100% de
origem vegetal variam em
sustentabilidade. A agricultura de cada
tipo de cultivo consome diferentes
quantidades de água e terra e libera uma
série de emissões de gases de efeito
estufa. Existem compensações para
cada escolha, mas no geral, ervilhas e
soja têm uma boa pontuação em
medidas de sustentabilidade e têm um
canal estabelecido para o mercado, e
grão-de-bico e fava parecem favoráveis
para o desenvolvimento de produtos
futuros. O cultivo de ervilhas e outras
leguminosas que adicionam nitrogênio
ao solo também pode limitar o uso de
fertilizantes químicos, ajudando a
contribuir para um clima mais estável.8
Mas ainda existem outros fatores que
podem influenciar sua escolha.
Diversidade alimentar, adequação de
nutrientes e ingestão equilibrada de
energia são igualmente importantes. E
embora não se apliquem a todos, as
alergias alimentares também são uma
consideração importante para a
segurança. Por fim, a disponibilidade e
preço acessível de todas as opções
influenciarão sua decisão final, porque
se você não conseguir encontrar ou
comprar um ingrediente, ele não vai
para sua cozinha ou estabelecimento.
Amplamente apreciado
por seu sabor
característico de nozes
Com sabor neutroOpções certificadas
sem glúten estão
disponíveis
Sabor exótico e
textura cremosa
que não dilui o café
75 kcal 15,0 kcal
Alérgeno Nenhum conhecido
Alérgeno Frutos secos
PROTEÍNA DE
AVEIA
1,3g
50 kcal
Alérgeno Aveia (CONTÉM GLÚTEN)
PROTEÍNA DE
COCO
1,3g
PROTEÍNA DE
AMÊNDOA
0,6g
PROTEÍNA DE
ARROZ
0,3g
47 kcal
Alérgeno Nenhum conhecido
Nutripro®, da Nestlé Professional® 5
2,1g Gorduras
Totais
7,5g Gorduras
Totais
1,1g Gorduras
Totais
1,0g Gorduras
Totais
INGREDIENTES EXTRASQUE TORNAM OS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL PERFEITOS
Quando as plantas são o ingrediente principal, elas podem precisar de uma ajudinha para atingir seus padrões. É por isso que muitos produtos de origem vegetal incluem ingredientes para realçar o sabor, sensação na boca, consistência ou outros fatores que você espera - e que seus clientes exigem.
O QUE MAIS
HÁ NA
mistura?ProteínaAlgumas proteínas são encontradas naturalmente nas
plantas usadas para fazer esses produtos, como soja e
ervilhas. Além de ser um nutriente importante, também
ajuda a gelificar iogurte e queijo e interage com enzimas
para criar sabores e texturas específicas. As bebidas
formuladas para baristas geralmente contêm proteína
adicional para ajudá-los a ter um desempenho de
acordo com os padrões das cafeterias.
Agentes EspumantesAlguns produtos, como bebidas à base de ervilha ou
aveia, criam espuma facilmente quando submetidos a
vapor ou espuma. Outros ingredientes também podem
ser adicionados para ajudar a produzir espuma em
alimentos e bebidas.
6 Nutripro® ,da Nestlé Professional®
Estabilizantes e EmulsificantesGoma xantana (derivada de fermentação microbiana), goma
guar (um extrato natural de grãos de guar) ou carragena (um
extrato de alga marinha) podem ser adicionados para
estabilizar e engrossar esses produtos, criando uma textura
cremosa. A lecitina de soja e de girassol também é usada
para emulsificar.
Gordura / óleoA gordura é um componente essencial dos laticínios,
responsável por sua aparência cremosa, textura e
sensação na boca. No entanto, como está em falta em
muitas plantas, gorduras e óleos de colza, sementes de
girassol, azeitonas, soja ou coco podem ser adicionados
aos produtos para recriar a experiência que as pessoas
esperam.
AçúcarAs plantas contêm quantidades variáveis de açúcares
naturais que podem afetar a doçura do produto final. O
açúcar de cana pode ser adicionado a alguns produtos de
origem vegetal para recriar a doçura da lactose
naturalmente encontrada no leite de vaca, reduzir o
amargor ou simplesmente ajudar os ingredientes vegetais
a se misturarem mais facilmente para que seu sabor não
atrapalhe a receita.
SaboresA presença ou ausência de sabores fortes pode
funcionar a favor de um produto. Por exemplo, o sabor
rico do coco é uma vantagem em alguns pratos,
enquanto sabores neutros são preferidos quando você
deseja que outros ingredientes brilhem. Alguns
produtos também contêm baunilha, chocolate ou
outros sabores para realçar o sabor.
NutrientesAlgumas das plantas usadas para fazer esses
produtos podem ter falta de algumas vitaminas ou
minerais necessários para a saúde humana. Por
esse motivo, eles podem ser fortificados com
nutrientes essenciais, como vitamina B12, ferro,
cálcio ou vitamina D, que faltam na dieta de muitas
pessoas.
Nutripro® ,da Nestlé Professional® 7
PrimeiroFUNCIONALIDADE
EM
Alternativas de origem vegetal na cozinhaPara obter os melhores resultados ao usar opções 100% de origem vegetal (sem leite) - em suas receitas, considere as seguintes dicas:
Para preparações salgadas Para preparações doces
VOCÊ SABIA?
Você provavelmente já ouviu
falar de produtos que
simulam a textura e o sabor
dos laticínios, mas são feitos
principalmente de gordura
vegetal e proteínas do leite.
Portanto, eles não são
considerados 100% plant-
based.
8 Nutripro® ,da Nestlé Professional®
1. Procure alternativas de origem vegetal para leite condensado, leite em pó ecreme de leite.
2. Experimente a soja, que é um aglutinante eficaz em produtos de panificação devido ao seu alto nível de proteína.
3. Se estiver criando uma receita 100% deorigem vegetal, lembre-se de substituir a manteiga por uma opção vegetal e encontrar um substituto para os ovos.
4. Baixas temperaturas de cozimento e cozimento mais lento podem ajudar a prevenir a separação.
1. Ingredientes vegetais sem açúcar e sem sabor permitem que os outros sabores do seu prato brilhem.
2. Produtos com pouco ou nenhum aroma são uma boa combinação para pratos salgados.
3. O leite de coco combina bem com curry e alguns pratos asiáticos.
4. Um produto com 25% ou 35% de gordura deve ser uma escolha versátil com boas qualidades emulsificantes e aglutinantes.
LUGAR
O que o chef quer
“Funcionalidade, versatilidade e previsibilidade são fundamentais na culinária. Como chef, eu não queromudar meus hábitos ou habilidades culinárias - eu só quero que esses ingredientes funcionem como o leite. Em outras palavras, eles devem parecer e ser tão cremosos quanto o leite e manter sua maciez ao invés de separar ou ficar aguados quando misturados ou aquecidos. Desde que o desempenho e o sabor sejam adequados, posso confiar neles nas minhas receitas sem ter de fazer mais ajustes.”
Cozinha de Teste de ColisãoAntes de usar um novo
produto de origem vegetal em
suas receitas, submeta-o a um
“teste de colisão” completo
para se certificar de que
não separa ou fica aguado:
• Leve para ferver e verifique a consistência.
• Adicione-o a uma base de tomate para ver se lida bem com a acidez.
• Adicione temperos para ver se ele lida bem com especiarias.
• Faça uma preparação de molho ou sopa e deixe por algumas horas em banho-maria para ver se aguenta o calor e tempo de espera.
• Experimente uma preparação cozida, como um gratinado de batata/vegetais ou uma quiche.
Ajustando um orçamentoDevido aos custos de processamento, alguns desses ingredientes podem
custar mais do que seus equivalentes de origem animal. Ao adicioná-los ao
menu, procure maneiras de maximizar seu retorno por meio de estratégias,
como oferecer porções menores, promover pratos como opções premium
voltadas para a saúde, torná-los ainda mais atraentes e indulgentes e
destacá-los no menu.
Mexa com algo novoSUBSTITUA A MANTEIGA POR
UMA OPÇÃO DE ORIGEM VEGETAL
PARA:
• Sobremesas
• Pratos salgados como gratinados, molhos, ensopados e sopas
Nutripro® , da Nestlé Professional® 9
SUBSTITUA O CREME DE LEITE POR
UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:
• Cheesecakes, mousse de chocolate, tiramissu, torta de limão
• Bebidas doces como shakes, chocolate quente ou smoothies
SUBSTITUA O MOLHO BRANCO POR
UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:
• Comidas caseiras, como massas cozidas e macarrão
• Como molho para entrada principal
• Com aperitivos ou acompanhamentos, no lugar de manteiga ou como molho
NO CAFÉ,É UMA QUESTÃO DE
gosto10 Nutripro® ,da Nestlé Professional®
Como os baristas equilibram sabor + funçãoCozinhar com alternativas de origem vegetal é uma coisa, mas usá-las em bebidas à base de café é outra. Quando se trata de atender às expectativas dos clientes por bebidas suaves, cremosas e deliciosas, quais são as melhores práticas?
Dominando a Micro-espuma:Para melhores resultados, adicione MENOS volume de ar no
início e adicione-o muito RÁPIDO para dar a si mesmo o maior
tempo possível para agitar o líquido. Esta ação faz com que
grandes bolhas se transformem em micro-espuma, então
quanto mais você puder girar, mais agradável será a micro-
espuma.
O que o barista quer
“Nas bebidas com café, não há espaço para sabores estranhos se esconderem, então o sabor de uma alternativa de origem vegetal precisa complementar o café em vez de colidir com ele ou escondê-lo. Ao mesmo tempo, espero a textura cremosa e aveludada que o leite de vaca confere às bebidas misturadas com café. E, claro, precisa produzir micro-espuma durável e de textura fina.
É o que funciona melhor na latte art. ”
Nutripro® ,da Nestlé Professional® 11
Experimente estas dicas de especialistas em seu café:1. Mantenha as bebidas vegetais frias (3-
4°C), agitando bem antes de misturar com o café. Elas são menos homogeneizados do que o leite.
2. Para um perfil de sabor equilibrado que combina bem com o café, escolha produtos como aveia ou ervilha, que são naturalmente doces, mas não vão sobrepor o sabor.
3. Prove e avalie sempre a doçura dos produtos antes de adicioná-los ao café. Para obter os melhores resultados, experimente-os frios e após cozinhá-los no vapor. Você pode ajustar a doçura da bebida misturada.
4. Para evitar talhar a bebida vegetal, aqueça-a primeiro e depois adicione lentamente o café quente.
5. Ao aperfeiçoar suas receitas, experimente a bebida depois de misturar para ver se precisa adicionar açúcar.
6. Se você está promovendo bebidas de origem vegetal, certifique-se que TODOS os ingredientes são de origem vegetal. Por exemplo, uma vez que o mel é feito por abelhas, não é plant-based.
SOA
12 Nutripro® ,da Nestlé Professional®
deliciosoUsando o vocabulário certoUma das primeiras questões é como chamar os alimentos e bebidas à base de plantas (sem leite). Embora os estudos demostrem que os clientes consideram o termo "leite" atraente, há algumas restrições prevista em legislações quanto ao uso dos termos lácteos para se referir a produtos feitos com plantas (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017), embora existam algumas exceções como “leite de coco”. Portanto, é melhor ter uma abordagem cautelosa, escolhendo termos como "origem vegetal", "à base de plantas" ou "alternativas à base de plantas" e usar recursos visuais ou descrições para contextualizar esses produtos.
SEIS DICAS PARA O MENUSe você está introduzindo novos alimentos e bebidas em seu menu e busca que seus clientes fiquem entusiasmados com eles, aqui estão algumas ideias para que suas novas ofertas tenham um começo bem-sucedido.
1. Romantize a linguagem!Depois de aperfeiçoar suas receitas, descreva-as de uma forma que sejam atraentes demais para resistir. Utilize palavras como: cremoso, rico, suave e espumoso.
2. Considere todas as categorias.
3. Os produtos de origem vegetal não são um compromisso. Portanto, trate-os como um ingrediente novo e estimulante que mais clientes estão ansiosos para experimentar - não apenas um substituto plant-based ou pessoas com intolerância à lactose.
4. Torne a mudança fácil.Ao criar versões de origem vegetal
de pratos familiares, você pode incentivar os clientes regulares a experimentá-los e ajudar os clientes adeptos à alimentação plant-based a se sentirem em sintonia com seus colegas.
5. Integre-os ao menu.Lembre-se, as pessoas podem escolher um prato ou bebida de origem vegetal por vários motivos, então não os separe em sua própria seção.
6. Tenha orgulho em destacá-los.Lembre-se de marcar essas opções
como 100% de origem vegetal (desde que todos os ingredientes do prato sejam qualificados), para que os clientes se sintam confiantes ao escolhê-los.
De acordo com o DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017, terminologias como “leite de origem vegetal” ou “laticínios de origem vegetal” não podem ser usadas para se referir a alternativas de origem vegetal.*
Nutripro® ,da Nestlé Professional® 13
Claro, eles são fáceis de adicionar a smoothies e café. Mas que tal em molhos para entradas ou sobremesas cremosas?
Certifique-se de que os atendentes
saibam quais produtos você usa em
seus pratos e bebidas e como seus
sabores podem diferir entre si e do
leite.
Lembre sua equipe de perguntar aos
clientes sobre alergias ao servir
bebidas ou pratos com ingredientes à
base de soja, glúten ou nozes.
as plantasNO ESTABELECIMENTO
PROMOVENDO
Esteja preparado para descrever
como os produtos de origem vegetal
fornecem a cremosidade e a
consistência que os clientes
esperam.
Lembre-se de que os consumidores estão procurando
mais opções à base de plantas, então promova-as
visivelmente. Caso contrário, você corre
o risco de perder clientes que procuram
especificamente esses itens.
Use informativos, mídia social ou placas e cartões de
mesa em torno de seu restaurante para promover seus
novos itens e explique por que você os adicionou.
Declarações de valores como essas podem atrair
novos clientes ou aumentar a lealdade daqueles que
você possui.
14 Nutripro® , da Nestlé Professional®
Eduque sua Equipe
Espalhe a palavra!
Uma imagem (ou uma vitrine) pode valer
mais que mil palavras. Se os clientes
puderem ver como os pratos feitos com
esses ingredientes podem ser incríveis,
eles ficarão tentados a experimentá-los!
Chame a atenção criando cartazes
para sua área de espera,
adicionando cartões promocionais à
mesa ou apresentando itens de
origem vegetal.
Ofereça uma amostra de smoothies,
bebidas com café ou sobremesas
plant-based para ajudar a criar
aceitação.
Se você tiver estações de
autoatendimento, inclua uma
variedade de bebidas vegetais
para que os clientes possam
experimentar por si próprios.
Satisfação em ServirOs produtos plant-based já estão no mercado há algum tempo,
então muitos de seus convidados provavelmente já ouviram falar
deles. Essa consciência crescente (e em alguns casos, uma
preferência por plantas) tornará mais fácil para você promover
novas receitas. Aqui estão algumas ideias para ajudá-lo a planejar
uma implementação bem-sucedida.
Nutripro® , da Nestlé Professional® 15
Mostrar e Contar
Experimente, você vai gostar
Referências1. Dairy Alternatives Market Share &
Growth Report, 2021-2028. Relatório de Estudo de Mercado. Pesquisa Grand View.
2. Percepções do consumidor de origem vegetal | Sabores de Sinergia. (synergytaste.com)
3. Cinco percepções sobre as opiniões e comportamentos dos consumidores na indústria de laticínios dos EUA | McKinsey.
4. Se o seu Restaurante adicionar Opções de Menu Vegano. (touchbistro.com)
5. Crippa, M. et al. Os sistemas alimentares são responsáveis por um terço das emissões antropogênicas globais de GEE. Nature Food. 2021.
6. Springmann, M. Opções para manter o sistema alimentar dentro dos limites ambientais. Nature. 2018.
7. Jeske, S., et al. Passado, presentee futuro: A força dos substitutos lácteos de origem vegetal com base
em matérias-primas sem glúten.Food Research International, 2018.
8. Criando um sistema alimentar sustentável
9. Acelerando a Ação Climática: Reorientando as Políticas por meio de uma
10. Lente de bem-estar | OECD iLibrary(oecd-ilibrary.org)
O advento de novos ingredientes é sempre um momento estimulante para a indústria alimentícia. Com a crescente demanda do consumidor por alimentos e bebidas plant-based, agora é o momento perfeito para começar a experimentar e procurar maneiras de adicioná-los ao seu repertório.
Saiba Mais
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www.nestleprofessional.com
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Equipe editorial:Ana Isabel Aragón, Anna Tudela, Raha Rajaei, Marina Larivière, Emmanuel Lorieux, Jeff Sisarsky, Christos SotirosDireção criativa: Sr. e SraReprodução: Karin LannonFotografia: Yolanda Gonzalez,
Nestlé Professional
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