planta pesquera

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PECES DE MAR

mayu

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Diseño de una planta procesadora de peces

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria

ÍNDICE INTRODUCCIÓN............................................................................................. 3 EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO

PESQUERO EXPORTABLE................................................................................. 4 GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES

..................................................................................................................10 UBICACIÓN DE LA PLANTA.........................................................................10 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.....................................................................11

• Construcción de pisos y drenajes........................................................12 • Áreas de los pisos que se unen con superficies verticales .......................12 • Las Paredes ....................................................................................13 • Techos ...........................................................................................14 • Ventilación......................................................................................14 • Iluminación.....................................................................................15

CONSTRUCCION Y DISEÑO DEL EQUIPO .......................................................16 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................20

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INTRODUCCIÓN

El sector pesquero es uno de los rubros que creció en sus exportaciones en el

2004, según Inteligencia Competitiva del Ministerio de Economía de El Salvador,

alcanzando aproximadamente 49.5 millones de dólares. El consumo mundial de

mariscos se ha duplicado desde 1973, y los países en desarrollo son los responsables

de este crecimiento (Internacional Food Policy Research Institute, 2003). Desde la

década de los 80’s, los países en desarrollo se han encargado de la producción de

productos pesqueros a través de la pesca, produciendo hasta 1997 mucho más que

los países desarrollados. Se estima que la producción de productos pesqueros

seguirá creciendo lentamente aproximadamente hasta el 2020, por lo que es

necesario tener programas de conservación de las especies explotadas y programas

alternos como la acuicultura.

La variedad de especies que se encuentran en las aguas salvadoreñas son un

potencial para el mercado nacional e internacional, siempre y cuando se hayan

procesado en una planta que siga con los sistemas de calidad apropiados para

producir bajo requisitos sanitarios, asegurando así un producto de alta calidad y

competitivo.

Con la reciente aprobación del CAFTA (Tratado de Libre Comercio de Centro

América), las oportunidades para exportar productos que sean atractivos para los

consumidores norteamericanos son grandes y debe de ser aprovechada al máximo.

Los objetivos primordiales del presente proyecto son:

Realizar el diseño de una planta para procesamiento de especies marinas y

determinar la factibilidad técnica de producir productos procesados de alto valor

comercial y que puedan ser exportados, y

Dictar las bases para que la planta de procesamiento cuente con las bases de

sistemas de calidad necesarias requeridas por el FDA (Administración de Drogas

y Alimentos, USA) para poder entrar sin problemas al mercado estadounidense.

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EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO PESQUERO EXPORTABLE

En el Salvador, los productos pesqueros que se comercializan y exportan provienen

de la pesca industrial, pesca artesanal marina y continental y acuicultura en aguas

interiores y marinas. Según el Anuario de Estadísticas Pesqueras y Acuícolas durante

el año 2004, la pesca artesanal desembarco 11,131,519 Kg. entre los cuales se

encontraban peces, crustáceos y moluscos. Las especies pescadas y su precio en la

primera venta se encuentran detalladas en el cuadro 1.

Cuadro 1. Especies pescadas a través de pesca artesanal y su

correspondiente precio en la primera venta1

Especies pescadas Porcentaje del volumen desembarcado (%)

Precio primera venta Precio promedio($)/Kg.

Pargos 4.62 $ 2.21

Corvinas 7.17 $ 1.19

Macarelas 2.55 $ 1.22

Bagres 6.02 $ 0.67

Tiburones 8.08 $ 1.27

Otros 26.00 $ 0.74

Camarones 5.23 $ 5.14

Otros crustáceos 14.41 $ 1.03

Otros moluscos 25.92 $ 0.65

Datos obtenidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura, Departamento de Estadísticas: Estadísticas: Pesqueras y Acuícolas., 2004.

La macarela, el tiburón y el camarón incrementaron su valor promedio al compararlo

con los datos del año pasado, elaborados por la misma institución.

1 Primera venta: Venta del pescador a comerciante en los centros de desembarque

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La pesca artesanal se desarrolla a una profundidad de 10-25

mts. y aproximadamente 3 millas mar adentro (García y otros,

2003). Esta es desarrollada por cooperativas, grupos o

individualmente. De acuerdo a datos publicados por la Oficina

de Políticas y Estrategias del Ministerio de Agricultura y

Ganadería (MAG), la población que está relacionada con las

actividades pesqueras está organizada aproximadamente en

234 comunidades, 21,112 pescadores artesanales, 7.632

embarcaciones, 93 flotas industriales y 40 empresas

industriales (datos 1995-2001).

En cuanto a la pesca industrial, la cantidad de especies demersales2 para ser

comercializados como producto fresco y/o congelado fue de 7,965,806 Kg.

(camarones, camaroncillo, fauna incidental, langostino chileno). Mientras que la

captura de peces (especies pelágicas y migratorias) fue de 13,622,920 Kg. (atún

aleta amarilla (62.12 %) , barrilete (33.14 %), patudo (4.67%) ,espada (0.02%),

tiburón (0.05%), dorado (0.01%) (MAG, 2004).

Las exportaciones de productos del mar, durante el año 2004, a países como

España, Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, México, Taiwán y Centro América,

ascendió a 18,356,115 Kg. ($55,578,373). De acuerdo a datos del MAG, hubo un

incremento del 47.62% en el volumen exportable y del valor en 62.84%, en

comparación con el año 2003. Los productos de mayor importancia, debido a mayor

generación de divisas fueron: atún (65.68%), camarón (9.2%), langostino (9.1%),

tiburón y derivados (8.92%), pescado varios (5.09 %) y otros (2.00%).

De acuerdo a datos obtenidos por CENDEPESCA y publicados en las Estadísticas

Pesqueras y Acuícolas, los productos que son exportados a Norte América (EE.UU.,

Canadá y México) son (en orden descendente de cantidad exportada): Tiburón

congelado, langostino congelado, camarón congelado, atún fresco, tilapia fresca,

pescado seco, camaroncillo seco, marlin fresco, dorado (mahimahi) fresco, pescado

fresco (varios), cartílago de tiburón, pez espada fresco, camaroncillo congelado,

marlin congelado, pez espada congelado, aleta de tiburón, bagre fresco, vejiga

2 Especies demersales: Viven en o cerca del fondo del mar llegando hasta profundidades de más o menos 500 mts. Ej. Lenguado, cabrilla, langosta, camarones, mojarras, almejas, etc.

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natatoria, cabrilla fresca, ruco fresco, fibra de tiburón y lenguado congelado. Sin

embargo, según el reporte de las importaciones de El Salvador hacia los Estados

Unidos para el año 2004 y 2005 (Enero- Septiembre) (Reportes Bico, 2005), el

producto que más se importó de El Salvador a los EE.UU. y además, excedió los

niveles de importación desde 1970 fue la langosta ($ 5,051 para los meses de Enero

a Septiembre, 2005). Otros productos del mar que se importaron de El Salvador

fueron: otros pescados, atún y camarón (Cuadro 2).

Cuadro 2. Mariscos importados de El Salvador a los EE.UU. durante los años 2000-2005 (en miles de dólares americanos)* Producto 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Enero-Sept.

Langosta 782 1,063 774 341 3,067 5,051 Otros pescados y mariscos comestibles

2.539 1,339 1,186 3.091 2,042 1,828

Camarón 14,790 15,923 6,364 5,088 2,023 957 Atún 724 40 172 373 362 62 *Fuente: Reportes BICO del FAS (Foreign Agricultural Service (Servicio de Agricultura Extranjera)), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Otros países centroamericanos como Honduras y Nicaragua se encuentran

exportando mayores cantidades de las mismas especies a los EE.UU, cuando se

comparan con los datos de El Salvador. Como se puede observar en los datos

reportados por el MAG, la cantidad de producto de pesca obtenido por la pesca

artesanal es significativo cuando se compara a los números de la pesca industrial. Se

asume que la mayoría del producto exportado a los EE.UU. u otros países proviene

de la pesca industrial y no artesanal. Si existiese en El Salvador una planta de

procesamiento de peces que cumpliese con las exigencias de calidad de los EE.UU.,

la pesca artesanal podría colaborar significativamente al total de producto exportable

y al mismo tiempo ayudar a los pescadores artesanales a tener una demanda de

producto constante. Como se mencionó antes, la pesca artesanal seguirá siendo

abundante y rentable si el Gobierno de El Salvador, más específicamente el

Ministerio de Agricultura promueve y exige programas de conservación de las

especies pescadas, similar a la ya existente en el país para el camarón.

Los Estados Unidos es actualmente, el tercer importador de mariscos en el mundo

después de la Unión Europea y Japón. Las importaciones crecieron de $5 billones

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(1990) a $11.3 billones en el 2004 (FAS, 2005). Los principales productos que han

sido importados a los EE.UU son: camarón, salmón, cangrejo, tilapia, atún y

moluscos. Tilapia es uno de los sectores que sigue creciendo más rápidamente. Los

principales países exportadores de mariscos a los Estados Unidos son Canadá

(langosta) y Tailandia (camarón), sin embargo, países como China, Chile, Indonesia,

Vietnam, Ecuador, México e India son importantes contribuyentes de importaciones

de camarón (a excepción de Chile que exporta salmón a los EE.UU.).

La cantidad total de productos marinos, para consumo

humano, fresco y congelado fue de 4.0 billones de libras

para el año 2003, valorados en $9.8 billones, de los

cuales el 34% son responsabilidad de las importaciones

de camarón. Las importaciones de filetes y chuletas de

pescado fresco y congelado ascendieron en el mismo año a 993.0 millones de libras,

lo que representó un incremento de 70.5 millones de libras al compararlo con los

datos del 2002 (NMFS, 2003). Entre los filetes y chuletas congelados y frescos hay

una gran variedad de especies que son importadas de varios países. La variedad de

especies que son demandadas por los consumidores dependerá de las tendencias del

mercado estadounidense y la población. Se considera que en la próxima década

habrán cambios grandes en el mercado de mariscos debido a las variaciones de

población (grupos étnicos), su situación demográfica y crecimiento económico en los

Estados Unidos (FAS, 2005). Según este mismo reporte, los cinco productos

mayormente consumidos por la población estadounidense son: camarón, atún en

lata, salmón, pollock y bagre (catfish), estos representan el 76% del total de los

mariscos consumidos en los EE.UU. Se considera que los mariscos frescos y

congelados seguirán representando un alto porcentaje del total de productos de

mariscos consumidos y que el camarón seguirá siendo el producto mas consumido.

Sin embargo predicen que para el 2020, los productos mayormente consumidos

serán: el camarón, salmón, tilapia y bagre.

El consumo de mariscos en los Estados Unidos per cápita fue de 16.6 lbs. en el año

2004, según el NMFS (National Marine Fisheries Service (Servicio Nacional de Pesca

Marina de los Estados Unidos). En el cuadro 3 se presenta el consumo per cápita de

las especies mayormente consumidas en el 2003 y 2004.

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Cuadro 3. Consumo per capita de los 10 productos de pesca y acuícola mayormente consumidos en los EE.UU*.

Especie 2003 (lb.) Especie 2004 (lb.)

Camarón 4.00 Camarón 4.20 Atún 3.40 Atún 3.30 Salmón 2.22 Salmón 2.15 Pollock 1.71 Pollock 1.28 Bagre 1.14 Bagre 1.09 Tilapia 0.53 Tilapia 0.70 Cangrejo 0.61 Cangrejo 0.63 Bacalao 0.64 Bacalao 0.60 Almejas 0.54 Almejas 0.47 Molusco 0.33 Pescados planos

como Lenguados 0.33

*Datos extraídos de: Marsling,J., (2005).

Las tendencias del mercado de alimentos varían constantemente dependiendo de los

consumidores y los factores que los afectan. Actualmente hay una tendencia fuerte

de consumir productos étnicos y especialmente los “latinos”, siendo los productos

centroamericanos los que están jugando un rol central, en los EE.UU (Sloan, 2005).

En el caso de los mariscos, productos como el ceviche de corvina, filetes de corvina,

dorado de México, Ecuador y Costa Rica, están siendo incluidos en los menú de los

restaurantes como productos latinos y más aun, ya se encuentran en el mercado

como filetes congelados y frescos, provenientes de estos mismos países (Anónimo,

2005).

Los mariscos, y especialmente las especies no tradicionales en los Estados Unidos,

son parte de otra tendencia de consumo de alimentos, la cual es considerada como

alimentos “Premium”. Esta tendencia de consumo se basa en la idea de tener acceso

a alimentos élite o extravagantes, términos que son asociados a los mariscos en los

Estados Unidos y algunos son considerados como producto gourmet, especialmente

las langostas y los cangrejos.

Aprovechando estas dos tendencias y al observar la cantidad de mariscos que se

pesca en El Salvador de manera artesanal e industrial y además por parte de la

acuicultura, es importante incentivar a la reactivación o mejor aprovechamiento de

nuestras capacidades de pesca y cultivo para tratar de fortalecer el acceso a este

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mercado. Mercado que esta siendo mejor aprovechado por países vecinos como

Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

Para poder seguir en este mercado y más aun aumentar la participación en el

mismo, que hoy con la apertura del CAFTA en el 2006, lo hace todavía más atractivo,

debe de haber una política de modernización e inversión en esta área. Acciones

como: políticas de conservación de especies por parte del MAG para aprovechar al

máximo la pesca y asegurar el futuro de esta misma en la región; políticas de

expansión y modernización de la acuicultura; creación de plantas de procesamiento

para los pescadores artesanales que cumplan con los requisitos de calidad necesarios

para poder exportar; sistemas de calidad aplicables y regulados por el Gobierno de El

Salvador que aseguren la producción y comercialización inocua de los productos

marinos, así como también, la creación de programas que ayuden a la investigación

de los mariscos nacionales y desarrollo de nuevos productos que puedan competir a

nivel mundial, deben de ser promovidas y financiadas con el único fin de ayudar al

desarrollo del país, creación de empleos y aumento de ingresos especialmente para

el sector artesanal.

El Salvador tiene las mismas oportunidades de acceso al mercado estadounidense

que tienen los otros países centroamericanos, especialmente con la apertura del

CAFTA. La mano de obra está disponible en el país, así como los recursos naturales y

tecnológicos. Pero se necesita el apoyo de el Gobierno de El Salvador, más

específicamente del MAG y otras organizaciones como FIAGRO, FUSADES, FAO,

USAID, la industria alimenticia y universidades para poder alcanzar metas concretas

como la creación de centros de investigación pesquera y acuícola, plantas de

procesamiento especializadas, técnicas de cultivo de peces, etc., y así reactivar el

sector pesquero y acuícola. Además leyes que promuevan la producción de alimentos

inocuos y prácticas de proceso aprobadas por el FDA y USDA,

asegurando de esta manera la entrada de los productos a los

EE.UU. En el presente proyecto se dictarán las guías de diseño

de una planta procesadora de peces que cumpla con los

requisitos de calidad de los EE.UU, en la cual los pescadores

artesanales puedan procesar o empacar los productos

recomendados y así poder ingresar el mercado americano.

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GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES

UUBBIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPLLAANNTTAA

Para poder escoger el lugar ideal para una

planta de procesamiento de peces se deben

de tomar en cuenta varios factores. Uno de

los más importantes es el acceso a una fuente

de agua inocua; es decir que, el agua no esté

contaminada, o en caso de ser necesario

tener un proceso de tratamiento de aguas

para obtener agua inocua y que sólo esta se ocupe para las operaciones de la planta.

Como agua inocua, se exige que esta se encuentre libre de coliformes fecales y otros

patógenos. También se deberá de tomar en cuenta el contenido de metales pesados,

especialmente en plantas de procesamiento de peces. Estándares específicos serán

discutidos en la otra etapa del proyecto.

La planta no podrá estar localizada en lugares cerca de posibles fuentes de

contaminación como: plantas industriales, plantas de tratamiento de aguas negras,

basureros, o en un área donde los insectos y pestes no puedan ser excluidos de la

planta.

De preferencia y por propósitos de reducción de costos y aseguramiento de la calidad

y frescura del producto se recomienda que esta se encuentre cerca del área de

pesca, puerto, o si fuese posible que los barcos o lanchas tuvieran acceso a esta

planta a través de un pequeño desembarcadero, en caso que la planta se encontrase

cerca del puerto o con acceso al mar.

Las calles de acceso, parqueos y los muelles de recibimiento deben de estar

pavimentados. Debe de haber una banda ancha de piedras grandes o pavimento de

aproximadamente un metro de ancho alrededor del perímetro de la planta para

evitar el crecimiento y hacinamiento de pestes. Si se decide que por motivos de

decoración se tendrán arbustos y plantas alrededor, deben de ser apropiadamente

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cortados y arreglados de manera que estén separados de la planta y que no sean

nidos de pestes.

DDIISSTTRRIIBBUUCCIIÓÓNN DDEE LLAA PPLLAANNTTAA

Las recomendaciones para la

construcción de la planta y su

distribución están basadas en las

Buenas Prácticas de Manufactura

(BMPs o GMPs) publicadas por el FDA

(21 CFR 110), la cual tiene

jurisdicción sobre el procesamiento de mariscos que se venden en los EE.UU., así

como también los requisitos de sanitización, los cuales ya media vez construida la

planta y en funcionamiento deberán de ser implementados como un plan de

sanitización. De manera que si se construye la planta basados en las leyes de buenas

prácticas y sanitización, la aplicación de estos sistemas en el proceso será más fácil.

Estas guías de construcción han sido extraídas de las leyes publicadas en el Código

de Regulaciones Federales de los EE.UU. y materiales de apoyo que serán citados en

las referencias. Más detalles específicos de las Buenas Practicas de Manufactura y

Sanitización serán dados en la sección de regulaciones más adelante.

La mejor manera de construir el edificio es si se hace de una sola planta y si se

construye pensando en que el flujo de proceso es lineal, es decir que el producto

crudo (en este caso el pescado recién capturado) entra por un lado de la planta y el

producto final (filetes congelados, por ejemplo) sale del lado opuesto. La planta o el

edificio no debería de tener ventanas y estar posicionado de manera que la dirección

principal del viento no arrastre polvo ni contaminantes adentro del mismo. Al

construir o hacer los diseños arquitectónicos de la planta se debe de considerar que

los basureros, cuartos de hervido, parqueos o recibidero de camiones se encuentren

alejados completamente del área de procesamiento.

Se deben de construir los cuartos de control de motores eléctricos y de funciones

como cajas eléctricas en áreas privadas o en un cuarto central.

Al construir las tuberías para la planta se debe de evitar la colocación de tuberías

sobre el área de producción, de manera que si es necesario más adelante re-orientar

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las tuberías, se evitarán peligros potenciales de contaminación en la planta al realizar

la operación.

Se debe de proveer suficiente espacio para el tráfico de personal, así como también

suficiente espacio para limpieza, sanitizado y mantenimiento.

Es recomendable construir pocas paredes, sin que se afecte el diseño estructural,

pero al diseñar arquitectónicamente la planta

se debe de tratar de aislar con paredes

solamente aquellas áreas sensibles a posibles

contaminaciones. De esta manera se

incrementa el flujo de aire, eficiencia de

electricidad y se reducen las superficies que

deben de ser limpiadas y sanitizadas.

Construcción de pisos y drenajes

El piso o suelo básico debe de estar hecho de una mezcla densa con bajo contenido

de agua de concreto reforzado con un grosor de 15-20 cm y una fuerza compresa de

3,000 a 4,000 psi. Se deben adicionar aditivos endurecedores y mezclados de

manera que se obtenga una superficie lisa. Después que se ha dejado curar, se debe

agregar una última capa de sello anti-deslizante. El pavimento o suelo debe de tener

una pendiente hacia el desagüe de por lo menos 6 mm por cada 30 cm. La distancia

entre los desagües debe de ser de aproximadamente 3m pero sin sobrepasar los 4.6

m. Los drenajes deben de ser del tipo que tiene un collarín o brida y por lo menos 10

cm. de diámetro. Al ser instalados, los drenajes, deben de estar localizados de 2 a 3

mm. por debajo de la superficie final. Las juntas de dilatación deben de estar

localizadas en los puntos mas secos a la mitad de la distancia entre desagües.

Áreas de los pisos que se unen con superficies verticales

Estas son áreas donde los microorganismos y suciedad se pueden acumular, por lo

que es recomendable que estos encuentros entre suelos y paredes debe ser a media

caña. Las medias cañas son cóncavas de 2.5 a 15.2 cm., pero algunas pueden tener

una pendiente de 45 a 60º. En el caso de esta planta, la media caña deberá de hacer

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dos funciones y hacer el papel de bovedilla para prevenir el tráfico de las carretillas

automáticas y que estas golpeen las paredes y al mismo tiempo ayuda a que no se

coloque equipo u objetos contra la pared. Estas medias cañas/bovedillas deben de

tener una altura mínima de 20 cm. y un máximo de 46 cm. de ancho. Ambas deben

de ser hormigonadas al mismo tiempo que el suelo y deben de contener un tope

metálico de perfil en U. Todas las uniones deben de ser curveadas y rellenas con

masilla impermeable. Las columnas de soporte deben de estar protegidas con barras

o tubos metálicos.

Las Paredes

Las superficies de las paredes deben de ser lisas,

fáciles de limpiar, de color claro y resistente al agua.

No debe de haber ninguna área donde se pueda

almacenar polvo, basura, por lo que las paredes

deben de tener un acabado suave o liso. Todos los

huecos en paredes o muros como las puertas deben

de estar totalmente selladas o ajustadas

herméticamente para evitar la entrada de pestes a la planta. Cuando las puertas

tengan separaciones entre el marco o suelo no debe exceder 6mm. Es importante

que además de mantener las puertas cerradas todo el tiempo, que se coloquen

cortinas de aire en todas las entradas y salidas para evitar entrada de insectos. Estas

cortinas deben de tener un grosor de por lo menos 8 cm. en su orificio de salida y la

velocidad del aire debe de ser mayor de 488 m/min. abarcando todo el hueco de

salida y a una distancia de un metro sobre el suelo. Se debe de tomar bajo

consideración también, el ángulo de descarga del flujo, el cual debe de ser ajustable.

Todas las superficies horizontales planas deben de tener una pendiente o inclinación

de por lo menos 45º para prevenir la acumulación de polvo y al mismo tiempo evitar

que sean usadas como estantes de almacenamiento. En el caso de la planta de

procesamiento, es decir donde se ocupe bastante agua para lavar, se debe de

prestar atención a estas áreas que son rociadas o salpicadas, ya que su superficie

debe de ser de fácil y rápido limpiado y mas importante aun deben de ser

frecuentemente limpiadas.

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Otro punto que debe de considerarse en el momento de la construcción de la planta

es la unión entre el techo y las paredes, la cual debe de ser construida de manera

que prevenga la entrada de pestes y resistente a cambios climáticos.

Cuando se crea el plan de sanitización y limpieza para la planta se debe de tomar en

consideración todas estas áreas en las que podría haber acumulación de

contaminantes y/o entrada de pestes y controlarlo frecuentemente.

Techos

La mejor opción que se debe de tomar en cuenta al diseñar el techo de la planta es

un diseño simple que permita que el interior de la azotea sea el mismo techo y se

ocupe una mínima cantidad de vigas, soportes etc. El techo en sí debe de ser

cubierto con una capa reflectante para prevenir almacenamiento de calor y posibles

variaciones de temperatura interior. El concreto u hormigón del techo debe de ser

alisado y las áreas irregulares deben de ser cubiertas de manera que se tenga un

acabado liso y no hayan rajaduras donde se puedan almacenar contaminantes. Las

vigas de soporte o perfiles de acero en el techo que estén expuestos, deben de ser

cubiertos o rellenados con hormigón u otras sustancias aprobadas para prevenir

huecos o salientes que puedan almacenar polvo o contaminantes.

Ventilación La ventilación de la planta debe de ser la adecuada para

asegurar la higiene en toda la planta, de manera que se

puedan controlar los olores, vapor y al mismo tiempo que el

equipo de ventilación no promueva la entrada de

contaminantes. La ventilación dependerá del tamaño de la

planta, numero de empleados, tipo de proceso, clima,

humedad, ambiente de la planta y sus alrededores.

Los medios más utilizados para asegurar una ventilación adecuada son: extractores,

ventiladores, calefacción, refrigeración, aire acondicionado. Los objetivos

primordiales de una apropiada ventilación son varios y entre los más importantes se

encuentran: la eliminación de malos olores, calor y humedad, introducción de aire

fresco libre de contaminantes, proporcionar ambiente apropiado para los empleados.

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Iluminación

El FDA exige que en una planta de procesamiento de

alimentos, exista la iluminación adecuada para poder

manipular los alimentos correctamente, al mismo

tiempo exige iluminación adecuada durante

actividades de limpieza, sanitización, lavado de manos

y áreas de descanso. El tipo de lámparas y focos que

se ocupen en la planta deben de no sólo proporcionar

la iluminación adecuada, sino que deben de ser diseñadas y protegidas de manera

que no son fuente de contaminación de los alimentos. Es decir, que los focos deben

de protegerse en caso que se quiebren, y las lámparas deben de ser las apropiadas

para no almacenar polvo u otros contaminantes. Mas adelante al definir las Buenas

Prácticas de Manufactura se tocará este tema con más detalle.

Es importante recalcar que estas son guías básicas de construcción para cumplir con

las buenas prácticas y sanitización, sin embargo tamaños de planta, flujo de

empleados y otros detalles mas específicos se deben de concretar al saber la

cantidad de pescado que se reciba cada día y de que tipo o especie.

La planta procesadora de peces será refrigerada en su totalidad para asegurar el

control de la temperatura del producto y hasta el momento se identifican varias

áreas dentro de la planta como:

A. Recibimiento

B. Procesamiento

1. Área de evisceración,

2. Fileteado

3. Empaque

C. Almacenamiento

1. Almacenamiento de producto final

2. Almacenamiento de material de empaque

3. Almacenamiento de vísceras y desperdicios

D. Distribución

E. Área del personal: No es necesario que sea refrigerada y tiene que tener

áreas de descanso, cafetería, baños, duchas, lockers, área de cambio de ropa,

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CCOONNSSTTRRUUCCCCIIOONN YY DDIISSEEÑÑOO DDEELL EEQQUUIIPPOO

El equipo que se presentará a continuación es el

mínimo que se necesita para que la planta funcione

básicamente (dependiendo de los productos que se

escojan así habrá que adicionar equipo o

especificaciones de la planta, lo cual será adicionado

más adelante).

Al escoger equipo o construirlo siempre se debe de

tomar en cuenta que el equipo debe de ser fácil de limpiar, que se mantenga lo más

limpio posible durante su funcionamiento, que sea fácil de desarmar para su

apropiada limpieza y por supuesto el equipo no sea fuente de contaminación.

Normalmente se busca comprar el equipo más barato y más funcional, sin embargo

es importante tomar en cuenta las reglas de higiene y sanitización al momento de la

compra para poder cumplir más fácilmente con las reglas y asegurar la producción

inocua de los productos. Estas son varios de los factores que tenemos que tener en

cuenta al momento de compra de equipo.

1. El equipo debe de ser de fácil limpieza y seguro de ocupar.

2. Debe de ser de fácil desarme y acceso para asegurar la limpieza y sanitización.

3. No deben de haber partes de madera en el equipo.

4. No deben de tener ningún tipo de tela o material absorbente.

5. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser de acero inoxidable

con acabado 2B o superior o un material que posea las mismas propiedades de

resistencia y acabado.

6. Las partes inferiores de la estructura deben de ser de un metal anticorrosivo,

liso y de fácil limpieza. Se puede ocupar otro metal que pueda ser cubierto con

un metal anticorrosivo.

7. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser lisas y no tener

ningún tipo de rajadura que pueda almacenar microorganismos, polvo,

químicos u otro contaminante.

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8. Las superficies de contacto con alimento o equipo de procesamiento no debe de

tener bolsas o huecos donde se pueda almacenar residuos de pescado (en este

caso) ni contaminantes.

9. En el interior de diferentes equipos, no deben de haber soldaduras sin acabar,

picaduras etc.

10. Las juntas deben de ser soldadas continuamente con latón o plata y además

tener un acabado liso que promueva la higiene

11. Las patas de mesas u otro equipo deben de ser ajustables en cuanto a la altura.

Los tornillos deben de encontrarse en el interior de la estructura, de manera

que las roscas no estén al descubierto. En el caso que cierto equipo no tenga

patas y su base se encuentre directamente en el suelo, se deberá sellar para

prevenir la acumulación de desperdicios orgánicos

12. Cualquier parte horizontal de una maquinaria debe de estar por lo menos 15

cm. arriba del suelo o sino por lo menos que exista espacio suficiente para la

limpieza.

13. En la manera de lo posible, hay que buscar equipo que tenga elementos

redondos o tubulares con extremos tapados para evitar corrosión y

almacenamiento de restos de alimentos. Este diseño debe promover la fácil

limpieza

14. En equipos donde aplique, las protecciones deben de ser de fácil desmontaje

y/o tener un diseño que evite que los líquidos o salpicaduras no queden

retenidos en estas.

15. Todas las esquinas del equipo (tanques de almacenamiento, mesas,

contenedores de retención, etc.) deben de tener las esquinas redondas

16. En caso de tener bandas transportadoras, no deben de haber puntos muertos.

17. Todos los materiales de construcción del equipo deben de ser NO tóxicos

18. La maquinaria debe de ser cubierta para prevenir goteo encima de la

maquinaria

19. En el caso que cierta maquinaria necesite lubricación, esta deberá tener un

diseño en el que al momento de lubricación no se contaminará el producto

alimenticio

20. En el caso de tener tuberías o conductores internos de alimentos, estos

deberán de tener roscas higiénicas exteriores.

21. Al comprar válvulas, se debe de comprar sólo de tipo higiénico

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22. Los desagües de los tanques, depósitos o contenedores deben de estar

posicionados en la parte mas baja de la unidad.

23. El sistema eléctrico del equipo debe de ser impermeable. Los fusibles y cajas

eléctricas deben de ser montados o construidos sobre los miembros de soporte

y ser sellados para evitar grietas o hendiduras.

24. Los sistemas de drenaje de la maquinaria deben de evitar las salpicaduras o

desperdicios de agua.

25. En plantas donde el vidrio pueda contaminar al producto, sus ingredientes o

empaques, se ocupará vidrio irrompible.

26. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben de ser inertes al

alimento en contacto y sus procesos. No debe de existir ningún tipo de

migración del material de la superficie al alimento.

A continuación se lista el equipo mínimo que se necesita para el funcionamiento

básico de la planta procesadora de peces (Al identificar los productos se adicionará

equipo específico si fuese necesario).

1. Tener acceso a agua caliente

2. Mesas de acero inoxidable: manejo del producto, filetear, etc.

3. Estantes de acero inoxidable

4. Cuchillos especiales para filetear pescados

5. Piedras de afilado o equipo para afilar los

cuchillos

6. Máquina de afilado

7. Vara de afilado fino (acero)

8. Empacadora al vacío

9. Guantes de cadena de metal: para filetear pescado y evitar cortaduras

10. Básculas

11. Termómetros

12. Termocúpulas

13. Equipo para registrar la temperatura: Log de temperatura, preferiblemente los

redondos

14. Cubiertas de plástico para el equipo: para evitar que se arruinen al lavar la

planta

15. Máquinas para hacer hielo, máquinas para hacer hielo seco

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16. Hieleras

17. Pala para hielo preferible si es de acero inoxidable

18. Refrigeradoras

19. Freezers

20. Cortinas de aire

21. Electrocutor de insectos

22. Baldes contenedores para desperdicios (vísceras, sangre)

23. Tarimas de plástico

24. Carretilla para transporte, si la planta es grande o se necesita se pueden tener

carretillas elevadoras

25. Delantales de plástico

26. Guantes aisladores de frío

27. Guantes de plástico

28. Cofias

29. Trajes aislantes del frío para protegerse de

bajas temperaturas

30. Uniformes de producción, gabachas de

laboratorio: los uniformes pueden variar en

color o diseño según área de proceso

31. Gorros

32. Máscaras Navarone: En caso de necesitar por el frío

33. Botas de plástico hasta rodilla

34. Bolsas de empaque de plástico: Las dimensiones, especificaciones del polímero

y otros detalles del empaque, dependerán del producto, por lo que se definirá

esto más adelante.

35. Cajas de cartón

36. Basureros

37. Bolsas de basura

38. Dispensadores de jabón

39. Jabón

40. Dispensadores de Sanitizante para toda la planta y baños

41. Sanitizante: Yodo

42. Dispensadores de papel toalla y su respectivo papel toalla para toda la planta y

baños

43. Cepillos de uñas

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44. Papel higiénico

45. Lockers de almacenamiento

46. Lapiceros de tinta permanente

47. Cartapacios de metal para poder llevar a cabo los registros de HACCP y

sanitización.

48. Equipo de limpieza: sanitizantes, detergentes, cepillos, mangueras a presión,

removedores de agua de plástico en los pisos, superficies, paredes o contratar

una compañía de sanitización. Los tipos de sanitizantes y detergentes

dependerán de los productos escogidos. Por lo que se recomienda escoger una

compañía de químicos y estos deberán de ofrecer el mejor producto para la

planta

49. Contratar una compañía de control de pestes: Estos determinaran que tipo de

control se ocupara para evitar almacenamiento y proliferación de insectos,

roedores, pájaros etc.

50. Debe de haber lavadoras y secadoras para los uniformes o contratar una

compañía de lavandería para los uniformes, gabachas, delantales, etc. Los

empleados NUNCA se llevan los uniformes, gabachas, botas u otros

implementos de trabajo a sus casas.

BIBLIOGRAFIA

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planta pesquera

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