planta panificadora

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planta de panificacion

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  • Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en panaderas y conteras

  • Gua de Buenas Prct icas de Manufactura en Panader as y Conter as2

    Introduccin

    Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura1. Microbiologa alimentaria 4

    4 sairetcab y sognoH .1.11.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias 4

    5 sairetcab ed sopiT .3.12. Formas de contaminacin 6

    6 nicanimatnoc ed sopiT .2.26 soilisnetu y sopiuqe ed otneiminetnam ed atlaF .3.27 adazurc nicanimatnoC .4.2

    3. Enfermedades transmitidas por alimentos 8 8

    3.2. Sntomas 8

    Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y confiteras 9

    2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 9 3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 01

    51 soilisnetu y otneimapiuqe led oesiD .2.361 areletsap /aredanap ed sotcudorp ed rodarobale /rodalupinam led eneigiH .3.391 areletsap /aredanap ed sotcudorp ed rodalupinam led sotibH .4.3

    Ing. Agr. Carlos CasamiquelaMinistro de Agricultura, Ganadera y Pesca

    Lic. Roberto Gabriel DelgadoSecretario de Agricultura, Ganadera y Pesca

    Oscar SolsSubsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas

    Ing. Mariano LechardoyDirector Nacional de Procesos y Tecnologas

    Dr. Pablo MornDirector de Agroalimentos

    Responsable de contenidosElizabeth Lezcano

  • Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 1

    INTRODUCCIN

    En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente. Es nece-sario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptacin.

    Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones alimentarias en el mundo han tenido un gran avance y cada vez se tornan ms exigentes.

    En nuestro pas, la legislacin alimentaria se encuentra establecida en el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Na-cional 18.254 de carcter obligatorio.

    El objetivo de esta Gua es describir la aplica-cin de las normativas del C.A.A. en el contexto particular de las Panaderas y Confiteras, para evitar errores de interpretacin y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislacin vi-gente en materia alimentaria.

    En todo el mundo, como en Argentina, las di-ferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores:

    la filosofa de las mismas es la de prevenir en-fermedades de transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, tambin, establecer reglas y definiciones para la comer-cializacin de los productos alimenticios en los distintos pases.

    El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias primas e insumos, elaboracin de los productos panificados y de pastelera y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto ltimo el concepto de cadena de produccin; sta es tan dbil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de ellos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, realizar la elabo-racin de los productos cumpliendo con la le-gislacin alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta.

    De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pastele-ros, los propietarios de panaderas y confiteras o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordan-cia con los requerimientos actuales.

  • Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras2

    Introduccin

    Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura1. Microbiologa alimentaria 41.1. Hongos y bacterias 41.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias 41.3. Tipos de bacterias 52. Formas de contaminacin 62.1. Definicin de contaminacin 62.2. Tipos de contaminacin 62.3. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 62.4. Contaminacin cruzada 73. Enfermedades transmitidas por alimentos 83.1. Definicin 83.2. Sntomas 8

    Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y conteras1. Definiciones 92. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 93. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 103.1. Diseo del edificio e instalaciones de la panadera/ confitera 103.2. Diseo del equipamiento y utensilios 153.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera 163.4. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera 193.5. Plan de limpieza y desinfeccin del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera 193.6. Plan de control de plagas en la panadera/ confitera 22

    Julin DomnguezMinistro de Agricultura, Ganadera y Pesca

    Lorenzo BassoSecretario de Agricultura, Ganadera y Pesca

    Oscar SolsSubsecretario de Agricultura

    Publicacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

    Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas y Forestales

    Responsable de contenidosElizabeth Lezcano

    Arte, diseo y armadoEduardo Siutti

  • Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 3

    Captulo III: Las materias primas1. Calidad de las materias primas 241.1. De las materias primas 241.2. Fechas de elaboracin y vencimiento 241.3. Estado de los envases 251.4. Control del peso neto 251.5. Manejo de las devoluciones 252. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera 252.1. Cadena de fro 262.2. Rotacin de las materias primas 262.3. Depsito de las materias primas no perecederas 262.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers 272.5. Higiene y orden 273. Materias primas principales en las panaderas/ confiteras 274. Materias primas que requieren refrigeracin 29

    Captulo IV: Proceso de elaboracin1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/ confiteras 301.1. Cumplir con las recetas y procesos 301.2. Amasado 301.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 311.4. Reposo en bloque 311.5. Divisin/ armado 311.6. Estibado 311.7. Fermentacin 311.8. Coccin 321.9. Enfriado 321.10. Armado, terminacin y decoracin 331.11. Exposicin en el saln de ventas 332. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas 332.1. Introduccin al proceso de congelacin 332.2. Congelacin y ultracongelacin 342.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin 352.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin 35

    Captulo V: Seguridad en la panadera/ contera1. Introduccin 382. Seguridad de los equipos e instalaciones 38

    Anexo 1: La calidad panadera de la harina 40Anexo 2: Defectos que pueden aparecer en el pan... y las posibles soluciones 47Anexo 3: Conservacin de materias primas y productos 50Anexo 4: Etapas de los procesos de elaboracin 51Anexo 5: Pan congelado y precocido 53

    Bibliografa 57

  • Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras4

    1. Microbiologa alimentaria

    1.1. Hongos y bacterias

    Entre los principales enemigos de los produc-tos de panadera/pastelera estn los micro-organismos, especialmente las bacterias y los hongos.

    Los microorganismos son seres vivos de di-mensiones tan pequeas que no pueden ob-servarse a simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

    Se multiplican a travs del mecanismo de fi-sin binaria, con lo cual en relativamente poco tiempo una poblacin puede llegar a duplicar-se.

    1.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias:

    temperatura,

    pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a 14),humedad (se refiere al agua disponible), atmsfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxgeno),nutrientes, y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como mximo, de exposicin a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas).

    Cuando los factores mencionados son los ade-cuados, dichos microorganismos se reprodu-cen o multiplican con gran facilidad y muy rpi-damente. En cambio, si las condiciones no son las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad de adoptar formas de resistencia llamadas es-poras y as logran sobrevivir hasta que cambie la situacin.

    El conocimiento de los factores que favorecen el desarrollo o la multiplicacin de los micro-organismos resulta sumamente necesario ya que permite pensar en estrategias de control de los mismos para mantenerlos en un nmero adecuado que no cause dao a la salud de los consumidores.

    CAPTULO 1

    ANTECEDENTES QUE LLEVARON A LA ELABORACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

  • Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 5

    La temperaturaLa refrigeracin mantiene el nmero de micro-organismos en niveles aceptables, lentificando su velocidad de multiplicacin. Su uso es im-prescindible para evitar el deterioro de las ma-terias primas y productos de pastelera perece-deros y, de esta manera, impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores.

    La coccin provoca la muerte de los microorga-nismos pero no es totalmente efectiva. Aunque stos son muy