planta artesanal de elaboración de queso fresco y …artesanal destinada a la elaboración de queso...

Najlae Bounab

Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Grado en Ingeniería Agrícola

2014-2015

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tiernode oveja

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja, trabajo fin degrado

de Najlae Bounab , dirigido por Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos (publicadopor la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia

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Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

TRABAJO FIN DE GRADO

Grado en Ingenieria Agricola

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de

oveja

Alumno:

Najlae Bounab

Tutores:

Juan José Barrio Díez

Maria Elena Gonzales Fandos

Logroño, Julio, 2015

UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Memoria

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja

Julio, 2015

Índice: Memoria

Najlae Bounab

MEMORIA 1.- Objeto del proyecto …………………………………………….Página 1

2.- Antecedentes …………………………………………………..Página 1

3.- Objetivo del proyecto ………………………………………….Página 1

4.- Situación y emplazamiento ……………………………………Página 1

5.- Condiciones urbanísticas ………………………………………Página 1

6.- Plan productivo ………………………………………………..Página 2

6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos

6.2.- Necesidades de materiales auxiliares 6.3.- Necesidades de personal

7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo ……………….Página 4

7.1.- Proceso de producción de los quesos 7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja

7.1.2.- Proceso de elaboración del queso tierno de oveja

7.2.- Diagrama de flujo de elaboración de los quesos

7.3.- Resumen de maquinaria del proceso

8.- Descripción de la ingeniería de las obras ………………… Página 14

8.1.- Descripción de las superficies

8.2.- Movimiento de tierras

8.3.- Cimentación

8.4.- Estructura

8.5.- Cubierta

8.6.- Cerramientos

8.7.- Solados, pavimentos y falsos techos

8.8- Carpintería

Índice: Memoria

Najlae Bounab

9.- Descripción de las instalaciones ………………………….Página 17

9.1.- Instalación de saneamiento

9.1.1.- Saneamiento de aguas pluviales

9.1.2.- Saneamiento de aguas fecales

9.1.3.- Saneamiento de aguas residuales

9.2.- Instalación de electricidad

9.3.- Instalación de fontanería

9.4.- Instalación de vapor

9.5.- Instalación frigorífica

9.6.- Instalación de protección contra incendios

10.- Control de calidad ………………………….…………..…..Página 22

11.-Gestión de residuos ………………………………………..Página 26

11.- Presupuesto ………………………………………………….Página 29

12.- Evaluación económica………………………………………Página 29

13.- Conclusión………………………………………………….. Página 29

Memoria

1 Najlae Bounab

1.- Objeto del proyecto El presente proyecto tiene como objeto el diseño y construcción de una planta

artesanal destinada a la elaboración de queso fresco y tierno, a partir de leche de oveja. La planta cumplirá con la normativa vigente y poseerá todos los equipos e instalaciones necesarios para que, gracias a su correcto funcionamiento, se obtenga un beneficio económico. 2.- Antecedentes

Se redacta este Proyecto Fin de Carrera con el título “Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja”, con el objetivo de poder obtener el Título de Ingeniero Técnico Agrícola, de acuerdo con el plan de estudios vigente en la Universidad de la Rioja. 3.- Objetivo del proyecto

El objetivo del presente proyecto es el diseño y construcción de una planta de elaboración de quesos en el municipio de Haro (Rioja). La industria tendrá una producción anual de 136.800 kg de queso fresco y tierno, se considerarán 2 turnos de trabajo diarios de 8 horas cada uno durante 300 días al año.

Los diferentes quesos elaborados serán destinados a la venta en grandes superficies,

tiendas tradicionales, ferias y mercados regionales. Se realizará la instalación de la maquinaria y los materiales más adecuados para

obtener la mayor producción posible al menor precio, con el fin de poder competir con el resto de industrias del sector, pero manteniendo siempre una alta calidad en los productos y procedimientos. Se tendrá en cuenta siempre la reglamentación vigente y se respetará al máximo el medio ambiente. 4.- Situación y emplazamiento

La planta de elaboración de quesos frescos y tiernos se situará en el polígono industrial Fuente Ciega de Haro en la comunidad Autónoma de la Rioja. Se ubicará en la parcela número 38 de la calle de los Álamos.

La parcela posee una superficie total de 2.885 m2 de los cuales 675 m2 están destinados a la construcción de la nave industrial. Dicha parcela está situada en la Calle de los Álamos en el polígono Fuente Ciega de Haro, y posee los siguientes linderos:

- Norte: Parcela 39 - Sur: Parcela 37 - Este Calle de los Álamos - Oeste: Calle las Encinas La parcela consta de todos los servicios e infraestructuras técnicas necesarias:

abastecimiento, saneamiento, electricidad y acceso.

5.- Condiciones urbanísticas La parcela en la que se encuentra ubicada la planta de elaboración de quesos está considerada como suelo urbano de uso industrial.

Memoria

2 Najlae Bounab

Se deberá respetar el planeamiento que se aplica a dicho polígono, en el Plan General Urbanístico del municipio de Haro.

Para la ubicación de la planta hay que atenerse a las condiciones urbanísticas del municipio de Haro. Dichas condiciones relacionadas con la normativa urbanística, así como las características de la parcela se encuentran detalladas en el Anejo 1: Estudio del medio físico.

6.- Plan productivo En la fábrica se trabajará todos los días de la semana excepto los domingos. También se descansará los días de fiesta nacional y local, con lo que el total de días

trabajados al año será de aproximadamente 300, aunque la leche se recibirá todos los días, incluyendo los domingos.

La planta posee una capacidad productiva anual total de 136.800 kg. En la siguiente tabla se detallan los datos de producción de cada uno de los productos:

Producto Producción semanal (kg/sem)

Producción anual (kg/año)

Queso fresco 500 g 477 23.850 Queso fresco 250 g 1113 55.650 Queso tierno 1 kg 382 19100 Queso tierno 500 g 382 19100 Queso tierno cuña 382 19100

Total 2.736 136.800

Para desarrollar estos tipos de queso, la organización de las jornadas laborales se hará de la siguiente manera:

Los lunes, miércoles, viernes se elaborará el queso fresco en sus dos formatos de 250 g y 500 g.

Los martes, jueves y sábado se elaborará el queso tierno en sus 3 formatos; queso entero de 1 kg, medio queso de 500 gramos, Cuña de 250 gramos.

Para la elaboración de los quesos se establece 2 turnos diarios: - 1º Turno: 6:00 – 14:00 h - 2º Turno: 14:00 – 22:00 h Además la leche se recibirá en la fábrica procedente de las explotaciones todos los

días a las 5:00 h, antes del comienzo de la jornada de trabajo. Tras la finalización de cada turno se procederá a la limpieza y desinfección de los

equipos y utensilios utilizados.

6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos Las necesidades de materias primas y aditivos para la elaboración de los quesos son las siguientes:

Memoria

3 Najlae Bounab

Necesidades (día)

Días producción

Necesidades totales

(año) Leche 1166,7 l 300 350.010 l Cuajo 0,12 l 300 35 l Cloruro cálcico 291,67 ml 300 87,50 l Fermentos lácticos 11,67 g 150 1,75 kg Sal 15,96 kg 300 2793 kg Pimaricina 1,91 kg 150 286,5

6.2- Necesidades de materiales auxiliares

6.2.1- Necesidades de moldes Las necesidades de moldes serán las requeridas en cada uno de los turnos, al ser

reutilizables serán lavados al finalizar cada turno. Producto Necesidades en cada turno Moldes quesos 250 g 265 unidades Moldes quesos 500 g 133 unidades Moldes quesos 1 kg 191 unidades

6.2.2- Necesidades de paños

Los paños después de ser utilizados, se lavarán y se guardarán para su posterior utilización, entonces las necesidades de paños serán las requeridas en cada uno de los turnos. Se pondrá un paño en cada molde:

Producto Dimensiones Unidades

Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 mm 265 Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 mm 133 Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500 mm 191

6.2.3- Etiquetas autoadhesivas

Producto Unidades producción

anuales

Unidades etiquetas anuales

Queso fresco formato 250 kg 222.600 222.600 Queso fresco formato 500 kg 47.700 47.700 Queso tierno formato 1 kg 19.100 19.100 Queso tierno formato ½ kg 38.200 38.200 Queso tierno formato cuña 76.400 76.400

6.2.4- Necesidades de envases de poliestireno

Producto Necesidades semanales (ud)

Necesidades anuales (ud)

Envases 250 g 2148 107.400 Envases 500 g 462 23.100

6.2.5- Necesidades de cajas de cartón

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4 Najlae Bounab



Cajas queso fresco 250 g 557 27.825 Cajas queso fresco 500 g 159 7.950 Cajas quesos tierno 1 kg 64 3184 Cajas medio queso 500 g 64 3184 Cajas cuñas queso 250 g 96 4775

6.2.6- Necesidades de film flexible para envasado

Los quesos madurados estarán protegidos por un film transparente, las bobinas serán de 30 cm ancho x 300 m largo

Producto Necesidades anuales (ud) Film flexible envasado 7 bobinas

6.2.7- Necesidades de palets

Las necesidades de palets dependerán de las necesidades de la industria en almacenamiento máximo, Por lo tanto serán necesarios 25 palets si contamos con los que se necesitan con la distribución de productos.

6.3.- Necesidades de personal A continuación se detallan los operarios para el desarrollo del trabajo diario: Personal Nº empleados Costes

Precio unitaria (€)

Coste anual (€)

Director gerente 1 28.500 28.500 Maestros queseros 2 23.200 46.400 Operarios 2 18.000 36.000

Total 110.900 7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo 7.1.- Proceso de producción de los quesos

7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja

- Recepción de la leche En la quesería se procesará 1166,7 l de leche de oveja al día, gracias a que recibe

todos los días 1000 l de leche de lunes a domingo, así se trabajará la leche del día anterior más un 1/6 parte de la leche del mismo día.

A su llegada a la quesería, el camión cisterna descarga 1000 l de leche destinados a la producción de queso. Esto se realiza en 1 depósitos de recepción dotados con un filtro para la eliminación de elementos gruesos. La leche va pasando directamente a la higienizadora y de ahí a los tanques isotermos para bajar su temperatura a 4 ºC hasta el momento de la pasteurización.

Memoria

5 Najlae Bounab

Ambos depósitos van conectados a una bomba centrífuga, que impulsa la leche hasta los tanques isotermos pasando por la higienizadora y un caudalímetro con contador. A la vez se registra en una tarjeta la cantidad de leche recibida.

-Pasteurización Su objetivo es prevenir los problemas sanitarios que se pueden derivar del

crecimiento de microorganismos en el futuro queso. Este proceso se lleva a cabo en el pasteurizador que tiene una capacidad de 1000 litros/h

La pasteurización aplicada es de 75 ºC durante 15 s.

-Llenado de la cuba y adiciones A medida que se va pasteurizando la leche, ésta va llenando la cuba lista para

iniciar la coagulación gracias a la refrigeración que sufre en la última etapa de recuperación en el pasteurizador, la leche entra a 32 ºC.

Una vez descargada toda la leche, se adiciona el cloruro cálcico y cuajo.

Cuando se añade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya descendido de 32 ºC. Si fuera menor habría que calentar la cuba con vapor.

El cuajo se repartirá por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento durante unos cinco minutos para que se produzca una adecuada homogeneización del enzima. Una mala distribución del mismo conduce a la obtención de quesos de calidad muy heterogéneas.

La coagulación tardará unos 40 a 45 min. en producirse. Después se procederá a la siguiente operación.

-Desuerado El desuerado supone separar el suero que impregna el coágulo, obteniéndose una

parte sólida que constituye la cuajada esta operación se hace mediante el corte o troceado dicha cuajada con unas liras y posterior agitación para dividir la cuajada en porciones menores para aumentar la superficie de desuerado .

-Vaciado de la cuajada en los moldes Cuando el grano tenga ligera consistencia al tacto, se procede al vaciado en los

moldes. Éste se hace con una manga de vaciado, a través de una válvula de mariposa en la parte inferior de la cuba de cuajar. Allí se dispondrá de una mesa de desuerado donde se efectuara un pre-prensado y corte de la cuajada para después poder introducirse en los moldes, y luego los quesos se quedará entre 15 hasta 30 min escurriendo por su propio peso.

-Salado Los quesos serán trasladados al saladero ya dispuestos en sus cestillos

correspondientes. Llegados al saladero, se sumergirán en el depósito correspondiente. La salmuera deberá tener una concentración de 21 ºBaumé (20 %), y pH 5,94. La

temperatura será próxima a 12 ºC. Por tratarse de quesos de tamaño tan pequeño, el tiempo en salmuera será de 10-20

min. -Envasado

Memoria

6 Najlae Bounab

En la sala de envasado se procederá a la colocación de los quesos de 250g y 500g en sus correspondientes envases (tarrinas de poliestireno), envasados al vacío y con sus debidas etiquetas

-Expedición Las partidas de quesos irán pasando por la sala de expedición, a medida que se

vayan produciendo los pedidos. Que finalmente serán expedidos.

7.1.2.- Proceso de elaboración del queso tierno de oveja

- Recepción de la leche En la quesería se procesará 1166,7 l de leche de oveja al día, gracias a que recibe

todos los días 1000 l de leche de lunes a domingo, así se trabajará la leche del día anterior más un 1/6 parte de la leche del mismo día.

A su llegada a la quesería, el camión cisterna descarga 1000 l de leche destinados a la producción de queso. Esto se realiza en 1 depósitos de recepción dotados con un filtro para la eliminación de elementos gruesos. La leche va pasando directamente a la higienizadora y de ahí a los tanques isotermos para bajar su temperatura a 4 ºC hasta el momento de la pasteurización.

Ambos depósitos van conectados a una bomba centrífuga, que impulsa la leche hasta los tanques isotermos pasando por la higienizadora y un caudalímetro con contador. A la vez se registra en una tarjeta la cantidad de leche recibida.

-Pasteurización Su objetivo es prevenir los problemas sanitarios que se pueden derivar del

crecimiento de microorganismos en el futuro queso. Este proceso se lleva a cabo en el pasteurizador que tiene una capacidad de 1000 litros/h

La pasteurización aplicada es de 75 ºC durante 15 s.

-Llenado de la cuba y adiciones A medida que se va pasteurizando la leche, ésta va llenando la cuba lista para

iniciar la coagulación gracias a la refrigeración que sufre en la última etapa de recuperación en el pasteurizador, la leche entra a 32 ºC.

Una vez llenas la cuba, se procede a la adición de los fermentos lácticos Streptococcus lacti, Streptococcus cremoris y S. thermophilus (1 %). Se emplean cultivos liofilizados o congelados de adición directa a cuba con lo que se evitan las labores de preparación de los cultivos para su adicción. La leche se dejará madurara media hora.

Luego se adicionará el cloruro cálcico y cuajo.

Cuando se añade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya descendido de 32 ºC. Si fuera menor habría que calentar la cuba con vapor.

El cuajo se repartirá por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento durante unos cinco minutos para que se produzca una adecuada homogeneización del enzima. Una mala distribución del mismo conduce a la obtención de quesos de calidad muy heterogéneas.

Memoria

7 Najlae Bounab

La coagulación tardará unos 40 a 45 min en producirse. Después se procederá a la siguiente operación.

-Desuerado El desuerado supone separar el suero que impregna el coágulo, obteniéndose una

parte sólida que constituye la cuajada esta operación se hace mediante el corte o troceado dicha cuajada con unas liras y posterior agitación para dividir la cuajada en porciones menores para aumentar la superficie de desuerado .

-Vaciado de la cuajada en los moldes Cuando el grano tenga ligera consistencia al tacto, se procede al vaciado en los

moldes. Éste se hace con una manga de vaciado, a través de una válvula de mariposa en la parte inferior de la cuba de cuajar. Allí se dispondrá de una mesa de desuerado donde se efectuara un pre-prensado y corte de la cuajada para después poder introducirse en los moldes, y luego los quesos se quedará entre 15 hasta 30 min escurriendo por su propio peso.

Una vez introducida la cuajada en los moldes accederán a la prensadora durante 100 min hasta alcanzar el pH adecuado.

Posteriormente, los quesos se sacarán de los moldes y serán trasladados hasta el saladero en carritos, donde permanecerán más o menos una hora escurriendo hasta que son sumergidos en el correspondiente depósito de salmuera. Los moldes se llevarán al lavadero de moldes donde se procederá a su lavado.

Después los moldes se dispondrán en palets en cajas de plástico que se trasladaran hacia la sala de oreo durante dos días para el secad de la corteza y luego pasarán a la cámara de maduración y permanecerán 14 días. Durante la estancia de los quesos en la cámara de oro y maduración los quesos se voltearan cada 24 horas, y se mantendrán en unas condiciones de temperatura entre 8 -10 ºC, y 80- 90 % de humedad relativa.

-Envasado y Etiquetado En la sala de etiquetado se procederá al etiquetado y precintado de los quesos. Los

quesos de 1 kg, 500 y 250 g se limpiaran y se etiquetaran. Para este proceso se dispondrá de una máquina termoformadora, para el envasado

al vacío los quesos y que se pesarán en una balanza etiquetador.

-Subproducto de elaboración del queso El subproducto principal de elaboración es el suero. El suero es la parte líquida que queda después de separar la cuajada al elaborar el

queso. La composición del suero varía con la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar, además, depende del sistema de coagulación.

Es rico en vitaminas del complejo B y en vitaminas C. Las proteínas que quedan en el suero son la lactoalbúmina y la lactoglobulina.

En gran número de queserías se aprovecha en la elaboración de requesón, por precipitación. Cada día se prevé que se producirá una cantidad de 900 l de suero al día. Este suero se almacenará en un depósito refrigerado a la espera de ser recogido cada dos días por los ganaderos.

7.2.- Diagrama de flujo de elaboración de los quesos

Diagrama de elaboración de queso fresco:

Memoria

8 Najlae Bounab

Expedición

Recepción leche

Almacenamiento

refrigerado

Corte y desuerado

Llenado de la cuba

Pasteurización

Almacenamiento

isotermo

Termización

Higienización

Coagulación

Prensado previo

Corte en bloque e

introducción en moldes

Escurrido

Salado

Almacenamiento

y refrigerado

Envasado/etiquetado

Paletizado

Cuajo, CaCl2

Suero

Suero

Suero

Memoria

9 Najlae Bounab

Diagrama de elaboración de queso tierno:

Memoria

10 Najlae Bounab

Recepción leche

Almacenamiento

refrigerado

Corte de y desuerado

Llenado de la

cuba

Pasteurización

Almacenamiento

isotermo

Termización

Higienización

Coagulación

Prensado previo

Corte en bloque e


Prensado final

desmoldado

Oreo

Salado

Aplicación pimaricida

Maduración

Cuajo, CaCl2

Suero

Suero

Suero

Fermentos

Pimaricida

Cepillado/Lavado

Cortado

Envasado/

etiquetado

Paletizado

Expedición

Almacenamiento

refrigerado

Memoria

11 Najlae Bounab

Balance en materia en queso fresco (diario)

2,87

32,75 Kg salmuera

1,98 Kg Lactosuero

Desuerado en cubas

Llenado cubas de

coagulación

1208,70 kg

de leche

34,72 Kg

salmuera

Salado

Escurrido

Prensado previo

0,12 Kg de Cuajo

0,29 Kg Cloruro

cálcico

699,93Kg de

suero

85,53 Kg de

suero

158,65 Kg de

suero

265 Kg de queso

fresco

Memoria

12 Najlae Bounab

Balance en materia en queso tierno (diario)

18,4 Kg salmuera

1,11 Kg Lactosuero

Cuajado

Llenado cubas

1208,70 kg

de leche

19,52 Kg

salmuera Salado

Oreo

Prensado previo

0,12 Kg de Cuajo

0,29 Kg Cloruro cálcico

26,6 Kg de suero

245,53 Kg de

suero

699,93 Kg de

suero

191 Kg de queso

tierno

Desuerado en cubas

Prensado final

Maduración

0,01Kg

fermentos

34,10 Kg de agua

11,96 Kg de agua

Memoria

13 Najlae Bounab

7.3.- Resumen de maquinaria del proceso

Equipo Dimensiones (mm) Unidades Precio total (€) Tanque de recepción 500 x 500 x 500 1 975 Medidor de caudal 850 x 590 x 1220 1 4.858,00 Bomba centrífuga 530 x 230 x 390 1 975,00 Higienizadora 900 x 650 x 1200 1 24.325,00 Taque almacenamiento isotermo

1200 x 1800 2 6.000,00

Pasteurizador 1850 x 950 x 1620 1 17.900,00 Cubas de cuajado + plataforma

2780 x 1850 x 750 1 25.710,00

Prensa neumática 5800 x 530 x 2100 1 5.000,00 Saladero 2000 x 800 x 950 1 14.500,00 Lavadora de moldes 3200 x 1200 x 1100 1 12.376,00 Cortadora 600 x 600 x 1400 1 9.121,46 Envasadora 1240 x 790 x 1030 1 4.279,00 Equipo CIP 1300 x 1100 x 1900

1 3.500,00

Tanque almacenamiento suero

2260 x 5600 1 5.000,00

Carro porta-bandejas

710 x 560 x 1.659 1 322,94

Transpaleta manual 1500 x 520 x 1220 275,99 Armario frigorífico 1388 x728x2067 1 1379,39 Vitrina expositora 1220 x 580 x 950 1 1 636,70 Balanza digital para el pezaje de los ingredientes

170x250x45mm 2 60,00

Balanza para el queso y etiquetado

400 x 400 x 500 1320,00

Mesa para el desuerado

2000 x 1 x 1200 1 2450,00

Mesa de trabajo 1300 x 800 x 1200 2 2.790,24 Equipo frio cámara oreo

-

1 3107

Equipo frio cámara maduración

-

1 4917

Equipo frio cámara de conservación queso fresco

-

1 5319

Equipo frio cámara de conservación queso tierno

-

1 4131

Calentador eléctricos -

1 299

Memoria

14 Najlae Bounab

8.-Descripción de la ingeniería de las obras 8.1- Descripción de las superficies Para la distribución de las superficies en el interior de la industria se ha dividido la

planta en 3 grandes zonas: zona de elaboración, almacenes y zona social. Para realizar el dimensionamiento de cada una de las zonas se han tenido en cuenta las particularidades del proceso y de las actividades que albergarán.

La planta estará constituida por las distintas dependencias cuyas superficies útiles se muestran en la siguiente tabla:

Zona Superficie

(m) Sala de recepción de leche 56,51 Sala de elaboración 142,1 Sala lavado moldes 22,93 Saladero 15,06 Cámara de oreo 8,37 Cámara de maduración 25,6 Sala de envasado 30,35 Sala de limpieza 7,39 Laboratorio 7,88 Almacén de materia prima 17,16 Almacén de material auxiliar 11,6 Almacén queso fresco 34,91 Almacén queso tierno 21,37 Expedición 11,17 Venta al publico 21,39 Vestuario femenino 10,73 Aseo femenino 10,73 Vestuario masculino 10,73 Aseo masculino 10,73 Pasillo 1 29,51 Pasillo 2 29,51 Pasillo 3 17,52 Pasillo 4 4,65 Sala de Caldera 12,57 Oficina 1 7,45 Oficina 2 6,52 Total 585

Memoria

15 Najlae Bounab

Los métodos de cálculo de superficies y de distribución de las distintas dependencias se detallan en el Anejo 6: Distribución en planta. La distribución en planta se encuentra reflejada en el Plano 2: Distribución en planta y en el Plano 3: Planta general acotada.

8.2-Movimiento de tierras Se realizará un desbroce y una limpieza superficial del terreno por medios mecánicos.

Se retirará la capa vegetal del terreno, se nivelará el terreno si fuera necesario y se excavarán las zapatas, vigas riostras y zanjas de saneamiento necesarias

8.3-Cimentación La cimentación de la nave industrial estará formada por zapatas aisladas de hormigón

armado y centradas bajo pilar unidas mediante vigas de atado de hormigón armado. Se ha empleado hormigón HA-25 / P / 25 / IIa con una resistencia característica de 25

N/mm2 y acero del tipo B400S con una resistencia característica de 400 N/mm2. Se ha aplicado una capa de hormigón de limpieza de 10 cm de espesor. La cimentación está compuesta por un total de 20 zapatas centradas cuyas dimensiones

son 2,60 x 2,75 x 1,05 m. Las armaduras de las zapatas están constituidas por redondos con ø = 20 mm y

separados a una distancia de 12,95 cm. Se han dispuesto un total de 20 vigas de atado. Hay 6 vigas que unen las zapatas de las

fachada principal y que tienen unas dimensiones de 0,40 m (ancho) x 0,40 m (canto). Sus armaduras longitudinales están compuestas por 4 redondos con ø = 20 mm unidos con un estribo de ø 8 mm cada 20 cm.

Todos los detalles sobre la cimentación de la industria se encuentran en el Anejo 7: Obra Civil y en el Plano 5: Cimentación.

8.4- Estructura La estructura estará compuesta por un pórtico a dos aguas, con pendiente de 5,7º y Las dimensiones de las naves serán de 36,1 m de longitud y 18,25 m de anchura. Se proyectarán acartelamientos en sus nudos de esquina construidos a base de perfiles

del mismo tipo que los empleados en el pórtico. Se considera para los pilares Las principales dimensiones de la estructura son las siguientes:

Luz de los pórticos: 18,25 m. Longitud: 36,10 m Altura de pilares: 5,00 m. Altura total: 5,91 m. Pendiente de cubierta: 10 % (5,7º). Distancia entre correas: 1,70 m. Distancia entre pórticos: 5,16 m. Número de pórticos: 8

Se ha elegido para las correas de la cubierta un perfil IPN-140, las correa laterales IPN-180 mientras que los pórticos poseen pilares con perfil del tipo HEB-200 y dinteles con perfil del tipo IPE-330

Toda la información relativa al cálculo y diseño de la estructura se encuentra descrita con mayor detalle en el Anejo 7: Obra Civil y en el Plano 6: Estructura y cubierta.

8.5- Cubierta

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La cubierta de la nave tendrá una pendiente del 10%, La cubrición será mediante panel sándwich de 30 mm de espesor total, formado por doble chapa de perfil nervado de espesor 0,6 mm con un relleno interior de espuma de poliuretano.

Toda la información relativa al cálculo y diseño de la cubierta se encuentra descrita con mayor detalle en el Anejo 7: Obra Civil y en el Plano 6: Estructura y cubierta.

8.6-Cerramientos El cerramiento exterior de la industria estará compuesto por paneles sándwich de

aluminio con acabado especial para intemperie, aislamiento interior de poliuretano y cantos de PVC con junta aislante de neopreno.

La zona social se hará con tabiques de ladrillo hueco sencillo de 25x12x4 cm recibido con mortero de cemento y arena de río 1/6 sobre las que se aplicarán los azulejos en el caso de los vestuarios y laboratorio o la pintura plástica lisa mate en el caso del resto de dependencias de la zona social.

Las divisiones en el resto de la nave se conseguirán mediante panel sandwich de 60

mm de espesor, paneles de 1.20 x 5.00 m formados por dos chapas de acero lacado en blanco de espesor 0,5 mm e interior formado por espuma de poliuretano, con juntas machihembradas, y con juntas redondeadas en encuentros de esquinas para fácil limpieza.

8.7- Soleras y pavimentos, falso techo Sobre toda la superficie de la nave se dispondrá una solera de hormigón armado HA-

25/P/20/IIa de 10 cm de espesor con una resistencia de 25 N/mm2 con un mallazo electrosoldado de # 150 x 150 mm Ø 5 mm (B-400-S) de 6 cm. sobre un encachado de piedra caliza compactada no inferior a 15 cm.

Los pavimentos de la zona de procesado y de los almacenes estarán constituidos por una multicapa epoxi antideslizante de un espesor de 2 mm sobre la solera de hormigón. Se realizarán pendientes hacia sumideros de limpieza, y las juntas y encuentros con paredes serán redondeadas para la fácil limpieza.

Los pavimentos de los aseos y vestuarios y del laboratorio serán de baldosas de gres

antideslizante de 31 x 31 cm. El pavimento que constituye el resto de la zona social de la fábrica será de gres prensado en seco en baldosas de 20 x 20 cm.

Se colocará un falso techo de placas de escayola lisa de 120 x 60 cm en la zona

social de la industria y el laboratorio. La zona de procesado, los almacenes contarán con un falso techo (dejando una altura de 5 m) consistente en paneles rígidos de lana de vidrio de 1.200 x 600 mm y 40 mm de espesor recubierto por la cara vista con un velo de vidrio refuerzo, instalado siguiendo las pendientes de la cubierta con perfilería industrial de acero galvanizado que aporta altas prestaciones térmicas y de corrección acústica y una reacción al fuego M0.

8.8- Carpintería La puerta de entrada principal a la zona social será de aluminio abatible de 2 hojas de

180 x 210 cm. Las puertas de la zona social serán de aluminio de color natural de 110 x 210 cm.

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Las puertas de la zona de procesado y resto de almacenes y cámaras serán correderas de aluminio anodinado de doble hoja donde las dimensiones de cada una de ellas se detallan en el Plano nº3 : planta acotada

9.-Descripción de las instalaciones 9.1-Instalación de saneamiento La red de saneamiento está compuesta por tres líneas separativas: - Red de aguas pluviales: es la encargada de recoger y evacuar el agua lluvia y

nieve, tanto de la zona de la cubierta como de la zona pavimentada de la industria. - Red de aguas fecales: su misión es la de recoger y evacuar las aguas fecales,

procedentes de los diferentes aparatos de los aseos y vestuarios hasta el punto de vertido de la parcela.

- Red de aguas residuales: es la encargada de evacuar las aguas procedentes del procesado y de la limpieza de equipos y superficies. Son enviadas a la depuradora de la parcela antes de su vertido a colector público.

La descripción de los detalles de cálculo y diseños de las redes se encuentran incluidos en el Anejo 8: Instalación de Saneamiento y en el Plano 8 : Red de saneamiento: Pluviales y Plano 9: Red de saneamiento: Residuales y fecales.

9.1.2-Saneamiento de aguas pluviales Esta red es la encargada de recoger y evacuar el agua procedente de la cubierta y la

zona pavimentada exterior, compuesta por los siguientes elementos: - Canalones: utilizados para la recogida y conducción horizontal de las aguas

pluviales de cubierta hasta las bajantes. Serán de PVC reforzado con diámetros 200 mm - Bajantes: son las encargadas de la conducción vertical de las aguas pluviales hasta

las arquetas a pie de bajante de la red inferior de pluviales. La instalación cuenta con un total de 6 bajantes de PVC a lo largo del perímetro de la industria con un diámetro de 63 mm.

- Colectores: transportan las aguas pluviales de forma subterránea hasta el pozo de registro final. Son de PVC y se instalarán con una pendiente de 2 %. Los colectores poseerán unos diámetros de 90, 110, 250, 315 mm.

- Arquetas: su función es la de recoger el agua procedente de los colectores, bajantes y otras derivaciones. En la red de saneamiento de pluviales de la cubierta existirán 6 arquetas a pie de bajante de dimensiones 30 x 40 cm.

La red de aguas pluviales de la zona pavimentada contará con 14 arquetas sumidero de dimensiones 60 x 60 cm, 70 x 70 cm.

- Pozos de registro: constituyen los puntos de vertido de las aguas pluviales y fecales.

9.1.3-Saneamiento de aguas fecales La instalación de saneamiento de aguas fecales está compuesta por los siguientes

elementos: - Colectores: recogen los vertidos procedentes de las arquetas sifónicas. Serán de PVC resistente a la corrosión con pendiente del 2 % y se calculan en función del

caudal que recogen. Los colectores empleados tienen diámetros de 50, 75,100 mm. - Arquetas: Se instalarán un total de 7 arquetas sifónicas de dimensiones 38 x 26 cm.

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9.1.4 Saneamiento de aguas residuales La instalación de saneamiento de aguas residuales está compuesta por los siguientes

elementos: - Colectores: serán de PVC resistente a la corrosión con pendiente del 2 % y se

calculan en función del caudal que recogen. Los colectores empleados tienen diámetros de 50, 75, 82,100 mm.

- Arquetas: Se instalarán un total de 15 arquetas sumidero-sifónicas de dimensiones 38 x 26 cm y 8 arquetas de paso de dimensiones 38 x 26 cm.

9.2-Instalación de fontanería El suministro de agua a la industria se hará a partir de la red general de

abastecimiento del municipio con lo que se asegura que el agua es potable y que tiene las características adecuadas para su uso en una industria agroalimentaria. La red posee el caudal y la presión suficiente para satisfacer las necesidades de la industria.

Los principales datos de la instalación de fontanería son los que se detallan a continuación:

Caudal instalado: 7,5 l/s Presión disponible en acometida: 35,00 m.c.a. Fluctuación de presión en acometida: 10 % Altura máxima con respecto a la acometida: 2,50 m Temperatura del agua fría: 15°C Temperatura del agua caliente: 45°C Viscosidad cinemática del agua fría: 1,16×10-6 m2/s Viscosidad cinemática del agua caliente: 0,61×10-6 m2/s

La instalación de fontanería está compuesta por los siguientes elementos: Acometida Contador general Válvulas de corte, Válvula general Válvula de paso Calentadores Grifos de agua caliente y agua fría

La red de abastecimiento exterior está compuesta por tuberías de PVC, mientras que la red interna de distribución contará con conducciones de cobre.

Las características y dimensiones de las redes de agua caliente y de agua fría, las cuales vienen determinadas por las necesidades de caudal y presión de los aparatos que forman parte de la industria, se han determinado mediante el programa informático

“CYPE”. A continuación se recogen las características de caudal y presión de los elementos de la instalación:

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Aparato Caudal mínimo (l/s)

Lavabo 0,10 Ducha 0,20 Sanitario 0,10 Fregadero 0,20 Toma de limpieza 0,20 CIP 1,00 Lavadora de moldes 0,2 Saladero 0,2 Toma de caldera 0,8

Todos los datos de la instalación de fontanería, los métodos de cálculo empleados, el

cálculo de los tramos y las pérdidas de carga y presión producidas están incluidos y debidamente detallados en el Anejo 9: Instalación de Fontanería. La distribución en planta de las tuberías de agua caliente y agua fría instaladas en la industria se pueden observar en el Plano 10: Instalación de Fontanería.

9.3-Instalación de vapor

La instalación de vapor está diseñada para abastecer las necesidades de vapor de los siguientes equipos: termizador, pasteurizador, cubas de cuajado, lavadora de moldes, equipo CIP y cuba de cuajado.

En primer lugar es necesario conocer las necesidades de calor que requieren los distintos sistemas, así como las necesidades de vapor:

Equipos Necesidades de calor Necesidades de vapor Kcal/hora Kcal/día Kg/hora Kg/día

Termizador 28397,31 28397,31 45,08 45,08 Pasteurizador 28397,31 28397,31 45,09 45,09 Cuba de

cuajado 4352,84 4352,84 6,92 6,92

Lavadora moldes

96631,58 193263,16 145,75 291,5

Equipo CIP 22105,26 66315,78 35,10 105,3 Total 179884,3 320726,4 277,94 493,89

Hay que considerar que no todos los equipos requerirán suministro de vapor al

mismo tiempo y se considera que la máxima demanda de vapor será de 145,75 kg/h con el funcionamiento de lavadora de moldes

Para la producción de vapor se ha elegido un generador de vapor horizontal, pirotubular de tres pasos con inversión de llama con una potencia del 178 kg/h de vapor. Como combustible se utilizará gasóleo

C, que será almacenado en un depósito horizontal enterrado. El condensado producido en las líneas de vapor, retorna y alimenta la caldera

permitiendo que la ésta se alimente de agua ya caliente y no directamente de la red, cuando sea posible.

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Las conducciones de vapor y de condensados son de cobre calorifugado y se ha calculado su diámetro en función de la presión y el caudal de vapor que circule por la conducción.

Los resultados y métodos de cálculo utilizados se muestran de forma más detallada en el Anejo 11: Instalación de vapor y la distribución de la instalación en la planta queda reflejada en el Plano Nº 14: Instalación de vapor.

9.4.- Instalación de electricidad

El cálculo de la instalación eléctrica tiene por objetivos: - Cálculo de la instalación de alumbrado: determinación de la clase, tipo, número y forma de distribución de las luminarias que hay que instalar, tanto para alumbrado interior como exterior, y las diferentes secciones de la red. - Cálculo de las necesidades de fuerza: a partir de las necesidades de la maquinaria e instalaciones proyectadas. Se seguirá para ello lo dispuesto por el actual Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión (R.D. 742/2002 y B.O.E. de fecha 18-09-02), observándose particularmente lo exigido en las instrucciones ITC-BT 04, 05, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 20,21, 22, 24, 43, 44, 47, 48.

Desde la línea de suministro principal del polígono se instalará una línea de acometida hasta el aparato de medida, que estará colocado en su cuadro correspondiente en la fachada principal se canalizaran mediante Tubo de PVC tipo decaplast corrugado exterior liso interior mínimo de 90 mm de diámetro, protegiendo la subida con tubo de acero rígido mínimo M-63 hasta el cuadro de baja tensión, situado según planos, practicando un corte general formado por magnetotérmico de características adecuadas a la potencia instalada, se incluirá una caja adecuada para acoplar ICP, el cual instalará la empresa suministradora, desde el cuadro general de baja tensión, parten líneas individuales a cada uno de los receptores y otros servicios cuyo esquema unifilar queda perfectamente definido en el documento planos. Desde estos cuadros se alimentaran a los receptores, protegiendo siempre todas las líneas con magnetotérmicos de intensidad adecuada y diferenciales perfectamente coordinados.

La iluminación de la quesería se realiza mediante lámparas led. La tecnología de iluminación led presenta grandes ventajas respecto a la iluminación convencional.

Mayor eficiencia: Frente a una bombilla incandescente la iluminación led ofrece un 80-90 % más de eficacia lo que se traduce en un ahorro de un 90 % en la factura de electricidad.

Larga vida: La iluminación led ofrece una vida de unas 50.000 horas frente a una vida media de 1.000 horas de una bombilla estándar. Se traduce en un coste de mantenimiento infinitamente inferior.

Ecológicas: Aparte de consumir menor energía (contribuyen a una menor emisión de CO2 a la atmósfera), son reciclables al

100%, no contienen tungsteno como las bombillas normales, ni mercurio como la iluminación fluorescente. Cumplen con la normativa europea de sustancias contaminantes RoHS.

No emiten calor: A diferencia de una bombilla estándar, la iluminación led de baja potencia no desperdicia energía en crear calor, lo cual permite instalar luz en sitios muy complejos, con poco espacio o en sitios enemigos de calor.

26 Encendido: Se encienden instantáneamente al 100% de su intensidad y no se

deterioran por el número de encendidos.

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Tipo de luz: Emiten luz blanca pura, pueden emitir luz blanca cálida y de diversos colores, así como multicolor.

Consideramos la potencia instalada como la suma de los consumos de todos los

receptores de la instalación. En este caso, asciende a 62,826 kW. El desglose de este consumo es el siguiente:

El deslogue del consumo es el siguiente: - Alumbrado............................................................................ 9,129 kW - Fuerza ................................................................................. ..53,697 Kw - Total ...................................................................................... 62,826 La potencia prevista es el resultante una vez aplicados los coeficientes prescritos en

R.E.B.T. para cada tipo de receptor instalado, el coeficiente de simultaneidad, y haber considerado una potencia en los circuitos destinados a tomas de corriente.

Esta potencia es aplicable principalmente a efectos de cálculos de los elementos de protección y líneas de instalación.

Aplicando en este caso un coeficiente de simultaneidad de 0,75 obtenemos:

62826W x 0,75 = 47119,50 W El cálculo de la instalación de alumbrado y de fuerza está detallado en el Anejo 10: Instalación de electricidad. Asimismo, se puede observar la distribución de las

luminarias y de las diferentes líneas de alumbrado y de fuerza en el Plano 11: Instalación de electricidad: Alumbrado y fuerza. 9.5. Instalación frigorífica La instalación frigorífica para el producto elaborado se realiza para un total de 4

cámaras de refrigeración cuyas condiciones de temperatura y humedad variarán en función de las necesidades del producto en cada una de las etapas del proceso.

Los puntos a refrigerar en la industria y las condiciones que se debe tener cada uno de ellos:

Cámara de oreo - Temperatura: 10ºC - Humedad relativa: 80%

Cámara de maduración - Temperatura: 8ºC - Humedad relativa: 85%

Cámara de conservación de queso fresco

- Temperatura: 4ºC - Humedad relativa: 90%

Cámara de conservación de queso tierno


El aislamiento de las cámaras se lleva a cabo mediante paneles prefabricados

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Desmontables con aislamiento de poliuretano inyectado, el cual está recubierto por dos chapas de acero de galvanizadas, donde los espesores de cada cámara se detalla en el anejo correspondiente. El refrigerante elegido para la instalación frigorífica es el amoniaco (R 717): Los equipos de las diferentes cámaras tienen las siguientes características: Cámara Volumen

cámara m3 Tipo Potencia

frigorífica (W)

Temperatura cámara

Oreo 41,25 m³ Semicompacto 1906 W 10ºC Maduración 128 m³ Semicompacto 4237 W 8ºC Conservación queso fresco

176 m³ Semicompacto 6888 W 4ºC

Conservación queso tierno

108 m³ Semicompacto 4347 W 4ºC

Los cálculos y detalles de la instalación frigorífica y de las características de los equipos de refrigeración se encuentran detallados en el Anejo 12: Instalación Frigorífica. 9.6.-Instalación de protección contra incendios

Se desarrollará en la industria una instalación contra incendios en base a la normativa NBE. CPI-96 y el RD 2.267/2.004 de 3 de Diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.

Según la normativa, el establecimiento industrial que nos ocupa está ubicado en un edificio TIPO C y el nivel de riesgo intrínseco de la industria es medio (Nivel 4).

El establecimiento industrial se encuentra dividido en dos sectores de incendio que son los que se detallan a continuación:

- Sector de incendio 1: la nave - Sector de incendio 2: sala de calderas Se colocarán señales indicativas de la dirección de los recorridos a seguir, desde todo

origen de evacuación hasta el punto desde que sea visible la salida o la señal que la indica.

Se empleará extintores portátiles de polvo ABC (polivalente) en todo el establecimiento industrial ya que son los más adecuados para apagar fuegos provocados por productos sólidos y líquidos y además, según la normativa, son aceptables en presencia de tensión eléctrica a diferencia del agua a chorro o la espuma. Se colocarán cerca de los cuadros generales y segundarios y en las zonas donde haya mayor riesgo de incendios.

Todos los cálculos y detalles relativos a la instalación de protección contra incendios

de la industria se encuentra desarrollada en el Anejo 13: Instalación de Protección Contra Incendios y en el Plano 15: Instalación de Protección Contra Incendios.

10.- Control de calidad La leche de oveja es un líquido de color blanco con tonalidad amarillenta más notable

que en la leche de vaca o de cabra debido al ser rica carotenoides y riboflavina y su alto contenido en glóbulos graso de gran tamaño (3,3µ)

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La densidad de la leche de oveja es la más alta, que la de vaca y la cabra, la viscosidad es también más elevada debido a su alto contenido en grasa y proteínas aumentando conforme disminuye el pH.

Los controles obligatorios para la leche de oveja : - Inspección visual (color, olor, apariencia...) - Control temperatura (<10ºC) - Control de las condiciones de limpieza - Determinación acidez bien sea con el pH o acidez dornic (ºD) para

saber el grado de frescura, el pH de la leche fresca esta en torno a 6,65. - La higiene de la leche cruda de oveja es muy importante porque afecta por una

parte al proceso tecnológico de la producción de queso, su calidad final, y por otra parte puede afectar a la salud del consumidor.

El resumen de los diferentes análisis efectuados sobre la leche de oveja

Tipo análisis Parámetros y métodos de análisis Análisis organolépticos - Aspecto

- Color - Sabor

Análisis físico-químicos

- Temperatura - pH - Contenido agua añadida - Contenido grasa - Contenido proteína - Acidez - Extracto seco - Relación grasa/caseína

Análisis microbiológico - Recuento coliformes a 30ºC. - Recuento de Escherichia coli - Recuento de microorganismos aerobios mesófilos - Recuento de bacterias pricrótrofas - Recuento de termorresistentes - Recuento de levaduras y mohos en placa Petri

Análisis higiénicos - Contenido de gérmenes a 30ºC < 100.000 por ml - Contenido en células somáticas < 400.000 por ml

Se debe comprobar que las materias primas sal, cuajo, cloruro cálcico, fermentos etc recibidas por la fábrica están en buen estado, porque cualquier deterior del envase puede ser una fuente de contaminación.

Se deben de comprobar las condiciones de almacenamiento en cuanto a temperatura, humedad, infestación y limpieza. Debe observar también el etiquetado para asegurar que las rotaciones se practican correctamente.

Es importante realizar un control de las condiciones básicas en las que se realiza el proceso. También será necesario mantener un registro de estas condiciones a lo largo del tiempo y de las incidencias que pudieran suceder.

En cada una de las etapas será necesario controlar y registrar la temperatura de la materia que se está tratando, así como el pH del producto en elaboración.

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Hay que fijar puntos de control del proceso en fases tempranas de la elaboración para poder realizar las correcciones oportunas con rapidez o desechar el producto no apto en su momento, optimizando los tiempos de respuesta.

También será necesario llevar un registro de los pesajes y mediciones de las materias primas añadidas para cada tipo de producto.

Para el registro de todos los valores se utilizarán fichas por los operarios donde apuntarán todos los parámetros controlados con sus correspondientes valores y las incidencias que se produzcan en sus puestos de control.

Una vez finalizada la elaboración de los diferentes productos el control de calidad deberá asegurarse de que los productos expedidos no suponen un riesgo para la salud de los consumidores. Además se deberá garantizar que el producto final cumple con las características fijadas en cuanto a calidad.

Para realizar el control de calidad del producto final será necesario, además de un control de las características microbiológicas, un control organoléptico del producto.

Las pruebas organolépticas son necesarias porque la elección del consumidor de un producto u otro dependerá de estas características.

Por estas razones será necesario realizar un control en laboratorio y también una cata de producto. Los resultados obtenidos nos ayudarán a conocer mejor nuestros productos, incluir nuevos productos y cambios en los procesos seguidos.

Defectos y alteraciones del queso:

Los defectos y alteraciones del queso se pueden localizarse tanto en la corteza o/y en la masa

*En la corteza:

-Agrietado: con aparición de grietas de tamaños variables por varias causas:

A la hora de elaboración o manejo: golpes a la hora de la manipulación, un transporte inadecuado, moldeo defectuoso, extracción prematura o tardía de los moldes.

Por causas químicas: Exceso de acidez, desuerado excesivo, coagulación demasiado rápida.

Por causas físicas: Cambios bruscos de temperatura, temperaturas de cocción elevadas, humedades relativas bajas.

-Achatamiento: se presenta como un encogimiento de la masa del queso a causa de su envejecimiento (aumento de la presión interna)

-Gangrena: pequeñas grietas en la corteza llenas de material harinoso de color amarillo parduzco y a veces larvas de insectos por un mal manejo del queso durante las fases de maduración o almacenamiento.

-Acaros: son principalmente del tipo Tipolidens Casei ovides, T. longuer gery y Aleurobios farinae que producen excavaciones en la superficie y/o aparición de un polvillo fino amarillento causando la desecación de la masa. Si la afectación es poca,

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bastara con limpiar los quesos y desinfectarlos en la salmuera. Pero cuando la parasitación es excesiva se debe quemar los quesos, y se fumigan y se desinfectan los almacenes y los materiales utilizados.

-Larvas de mosca: Piophila casei es la mosca del queso, aparece cuando las condiciones higiénicas no son las adecuadas. Estas moscas ponen los huevos en el interior del queso o en las grietas que puede tener la corteza del queso.

-Enmohecimiento: principalmente los géneros Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Monilia, Mucer o Aspergillus. Dan un mal aspecto y unos sabores desagradables al queso. Aparecen cuando haya humedad excesiva, primero en las paredes, techos y estantes de los almacenes o cámaras de maduración y luego pasan a los quesos.

-Presentación de manchas: originadas por el crecimiento de microorganismos (manchas redondeadas), o por la presencia de metales (manchas rojas), o debidas suciedad ( polvo, papel..).

-Engrasamiento: se origina por un salado inadecuado o por temperaturas y humedades relativas excesivas durante la maduración lo que hace que la corteza del queso adquiere una textura grasienta y ondulada.

-Otros defectos: la desecación de la corteza a causa de un parafinado defectuoso, la desaparición de trozos de corteza originada por un moldeo inadecuado o a su extracción brusca del molde.

*En la masa

-Consistencia y textura inadecuadas: por un mal manejo de la cuajada; un producto correoso y gomoso por un corte prematuro; un escaso cocido de la masa da un grano húmedo y blando; un excesivo de cocido da un grano seco y duro

-Hinchazón precoz o estremecimiento: debidas a la contaminación de la leche por ciertos gérmenes del género Bacterium que viven en el aparato digestivo de los animales, y que desprenden muchos gases (CO2 e Hidrógeno) durante la maduración o almacenamiento de los quesos lo que causa un excesivo desarrollo de los ojos.

-Hinchazón tardía: los quesos tienen aspecto abombado con grietas en la corteza por el desprendimiento de gases causado las bacterias butíricas.

-Putrefacción: por las malas condiciones higienes de la leche que causa la descomposición de la casina dando gases malolientes y amoniaco.

-Alteración de las características organolépticas: se puede deber a una alimentación inadecuada del animal que trasmite su sabor a la leche. Pero pueden ser de otros factores que vienen resumidas en el siguiente cuadro:

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Tabla: Causas que alteran las propiedades del queso

Causa Alteración Desuerado lento o insuficiente Sabor ácido Crecimiento de mohos Sabor rancio o mohoso Reblandecimiento por humedad, poca

sal o conservación a altas temperaturas Sabor fuerte y desagradable

Bacterias proteolíticas Sabor amargo Engrasamiento Sabor amargo Exceso de luz Sabor graso Crecimiento de levaduras Sabor y olor a frutas Aminoácidos como la prolina Sabor dulzón Enranciamiento Sabor y olor a rancio (butírico) Activación de lipasas en la

homogenización Sabor rancio

11.-Gestión de residuos Los residuos de la quesería son mayormente líquidos, aproximadamente el 90% de la

leche utilizada para su fabricación acaba en forma de lactosuero. Los residuos sólidos son mínimos y casi asimilables a urbanos (envases de plástico de productos, cajas de cartón, papel secamanos,...), por lo que se gestionan como tal.

En las industrias de productos lácteos, se producen los siguientes tipos de residuos:

1. Residuos solidos

Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), son generalmente los envases donde viene embalada la materia prima ( cuajo, cloruro cálcico, sal..), estos envases son de tipo plástico, cajas de cartón, papel, o también los envases que entran en el proceso de fabricación y han sido retirados por ser defectuosos. Se pondrán cubos o contenedores de basura dentro de la industria para cada tipo de residuo, que serán bien identificados, de cierre hermético y apertura no manual, y serán evacuados de forma diaria para evitar la acumulación dentro de la industria.Otro tipo de residuos pueden ser paños y moldes desgastados, pallets en mal estado, etc..

Normalmente, el volumen generado de estos residuos no es muy significativo, los envases y «pallets» llegan en buen estado por lo que gestionándolos de forma adecuada no supondrá un problema medioambiental.

Se dispondrá de contenedores adecuados para separar estos residuos (papel, plástico y basura general) y asegurar una recogida selectiva.

Estos residuos serán depositados en sus correspondientes contenedores de recogida municipal.

2. Lactosuero:

El lactosuero es el resultante de la coagulación de la leche en la elaboración del queso, tiene un alto contenido en proteínas del suero, lactosa y sales minerales, y su

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vertido directamente al colector de aguas residuales producirá un aumento considerable de la carga contaminante especialmente DQO.

En la siguiente tabla se indica los procesos donde se genera el lactosuero

Proceso productivo Observaciones Corte-desuerado El vertido del lactosuero supone

un volumen y carga contaminante elevada. Moldeo - prensado

La recuperación y almacenamiento adecuado del lactosuero generado durante el proceso de fabricación lo que permitirá la reducción de la carga contaminante del efluente y aprovechar los recursos que tiene.

Para ello se implantará un sistema de recogida y almacenamiento del lactosuero en todo el proceso productivo:

Colocar bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los puntos de salida del lactosuero.

Recoger el lactosuero en un depósito específico para su almacenamiento. Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes

antes del comienzo de las operaciones de limpieza. Formación del personal.

El suero será recogido por los ganaderos cada dos días para la alimentación de los animales.

De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos no tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe ser inferior a 6.0

En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos (El caso de nuestra quesería), pueden emplearse como materias primas para la alimentación animal, siempre que se respecta la trazabilidad de los productos.

3. Salmuera

El proceso de salado genera también vertidos con partículas en suspensión, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, ácido láctico, etc...

La mejor forma de gestionar la salmuera es alargar su vida útil con unos sistemas de control de los parámetros físicos, químicos, y microbiológicos, que nos permita determinar el grado de envejecimiento de la salmuera y establecer los procedimientos de actuación.

4. Aguas residuales

Las aguas residuales que se generan en la quesería son las resultantes de las limpiezas, de aparatos, maquinarias, sala de elaboración, fugas y derrames de los

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tanques de almacenamiento, pérdidas en la cuba de cuajado, rebose de los moldes, separación incorrecta del lactosuero del queso y la limpieza de los circuitos del equipo CIP. Estos vertidos tienen restos de ácidos o de sosa lo que provoca que tengan valores extremos de pH que pueden oscilar desde 5 hasta 10,5.

Estas aguas residuales además tendrán restos de materia orgánica: restos de cuajada, las proteínas y grasas depositadas en las maquinarias y que hayan sido arrastrads por los tratamientos de limpieza.

(Se estima un caudal de aguas residuales de 3 litros/litro de leche procesada). Podemos estimar que el volumen de aguas residuales es el mismo que el consumido por la instalación ya que no existe ningún elemento consumidor de agua en el proceso.

El volumen y carga contaminante de la aguas de limpieza depende de la gestión que se realiza de las mismas. Un uso racional de los detergentes y desinfectantes disminuirá esta carga. Dentro de la industria se prevé instalar un instalar un depósito regulador donde se acumulará las aguas generadadas durante el proceso de fabricación y limpieza., y que va vertiendo poco a poco a la depuradora.

5. Residuos tóxicos y peligrosos

Por regla general, la industria quesera no genera este tipo de residuos, solo pueden estar en determinados tipos de fluidos de refrigeración y residuos de laboratorios que serán entregados a un Gestor de Residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminación.

6. Residuos gaseosos

En nuestra industria la única posibilidad para la generación de una contaminación atmosférica proviene del generador de vapor. Habitualmente las calderas de baja presión con una generación de vapor de 20 Tm/h y que usan el gasoil como combustible ( que es nuestro caso, la caldera tiene un consume 178 kg/h), según la ley 38/72 de Protección de Medio Ambiente Atmosférico, se clasifican dentro del grupo C, y que corresponde a industrias que menos contaminación atmosférica generan. Así que con un correcto funcionamiento y un buen ajuste de la caldera se evitara que emita emisiones no deseables a la atmosfera.

11.- Presupuesto En esta inversión incluye la maquinaria, instalaciones, obra civil, urbanización, y

adquisición de la parcela. El desglose del presupuesto se muestra a continuación: Total ejecución material: 318.667,75 € Gastos generales (18%): 50.986,84 € Beneficio industrial (6%):19.120,07 €

I.V.A. (21%): 81.642,68 € Total presupuesto general: 470.417,34 € Adquisición de la parcela: 288.400 € Permisos y licencias (2,5% del PEC): 11.760,42 €

La inversión inicial total: 770.577,85 €

Memoria

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12.-Evaluación económica Se considera que la obra civil e instalaciones de este proyecto poseen una vida útil de

25 años, además de una renovación de la maquinaria al 50% en el duodécimo año. El capital de inversión es 770.577,85 € cuya financiación se hará al 50%por cuenta propia

y 50 % cuenta ajena mediante un préstamo al 5% durante 10 años cuyas cotas anuales ascienden a 49.896,68€.

Del análisis de rentabilidad efectuado al proyecto se desprenden los siguientes resultados teniendo en cuenta que el interés bancario es del 5%:

Inversión inicial 770577,85 € VAN 853.264,52 € TIR 21% Payback 5 años Beneficio/Inversión 1,57

Según distintos criterios de valoración de inversiones como los son el Valor Actual

Neto (VAN), La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) e Índice de Rentabilidad (IR) nuestro proyecto de inversión para la implementación de una planta quesera es totalmente factible y se considera rentable, ya que el valor del VAN es superior a 0, la rentabilidad del proyecto es mayor que la del banco( 21 % frente al 5%), y finalmente por cada euro invertido se obtiene un beneficio del 1,57 euros y la inversión inicial se recupera a los 5 años.

Además esto se comprueba conociendo que el umbral de rentabilidad definido por los

ingresos por ventas y los costes por producción; y los beneficios arrojan un margen de seguridad lo suficientemente amplio para soportar algún aumento de coste, una disminución en ventas u otra afectación que pudiese surgir durante la puesta en marcha del proyecto recordando que en cualquier inversión es imposible eliminar el factor riesgo.

12.- Conclusión

De acuerdo con lo expuesto en la Memoria, Anejos a la Memoria, Planos, Pliegos de Condiciones y Presupuesto, el alumno del grado de Ingeniería Agrícola abajo firmante da por finalizado el presente proyecto titulado “Planta Artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja”

Logroño, Julio de 2015

Alumno del grado de Ingeniería Agrícola

Fdo: Najlae Bounab



Anejos


Julio, 2015

Índice: Anejos

Najlae Bounab

ÍNDICE DE ANEJOS: Anejo 1: Estudio del medio físico

Anejo 2: Estudio del mercado

Anejo 3: Ingeniería del proceso productivo

Anejo 4: Control de Calidad

Anejo 5: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control

Anejo 6: Distribución en planta

Anejo 7: Obra civil

Anejo 8: Instalaciones de saneamiento

Anejo 9: Instalación de fontanería

Anejo 10: Instalación de electricidad

Anejo 11: Instalación de vapor

Anejo 12: Instalación frigorífica

Anejo 13: Instalación de protección contra incendios

Anejo 14: Gestión de residuos

Anejo 15: Evaluación económica

Anejo 16: Estudio de Seguridad y Salud



Anejo1: Estudio del medio

físico


Julio, 2015

Índice: Estudio medio físico

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Índice 1. Estudio climático…………………………………….…….Página 1 1.1- Situación y emplazamiento 1.2- Observaciones termométricas 1.3- Observaciones pluviométricas 1.4- Características de los vientos dominantes 1.5- Riesgo de heladas 1.6- Humedad relativa 1.7- Clasificación del clima

2. Estudio hidrológico………………………………………..Página 5 2.1- Suministro de agua 2.2- Características del agua de red 2.3- Resumen y conclusiones del estudio hidrológico

3. Estudio geotécnico…………………………………………..Página 7 3.3.- Resumen y conclusiones del estudio geotécnico

4. Infraestructura exterior………………………………...….Página 8 4.1- Vías de comunicación 4.2- Viales de acceso a la parcela

5. Situación urbanística……………………………………….Página 9

5.1- Situación y emplazamiento 5.2- Características del suelo 5.3- Condición general de uso 5.4- Condiciones generales de urbanización

Anejo1: Estudio del medio físico

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1. Estudio climático 1.1- Situación y emplazamiento

La planta de elaboración de queso fresco y tierno se situará en el polígono industrial Fuente Ciega de Haro en la comunidad Autónoma de la Rioja. Se ubicará en la parcela número 38 de la calle los Álamos.

Los datos recogidos en este aparato se obtuvieron de la estación meteorológica de Haro situada a una altitud de 460 m con las coordinadas UTM 513.056/4.713.035

1.2- Observaciones termométricas En el siguiente cuadro viene resumido los datos de temperaturas de los últimos diez años (2004-2013):

Meses TEMPERATURAS MEDIAS TEMPERATURAS EXTREMAS

MEDIAS (ºC)

MAXIMAS (ºC)

MINIMAS (ºC) MINIMAS (ºC) MAXIMAS (ºC)

Enero 6,04 16,48 -3,71 -11,50 27,60 Febrero 6,06 18,12 -2,74 -9,00 19,50 Marzo 9,05 23,25 -1,29 -6,90 26,00 Abril 11,76 27,35 1,36 0,40 31,30 Mayo 15,05 30,06 3,79 2,10 33,20 Junio 18,90 34,69 8,13 4,60 37,90 Julio 21,03 36,49 10,11 7,60 39,50

Agosto 20,84 36,58 9,94 8,60 40,90 Septiembre 18,15 33,01 6,66 3,40 35,50

Octubre 14,26 35,88 2,14 -0,30 30,20 Noviembre 9,13 27,94 -1,10 -4,60 23,20 Diciembre 5,71 15,95 -3,80 -9,40 18,00

Se observa que las temperaturas medias mensuales alcanzan su mínimo en el invierno y el máximo en verano como en todas las regiones templadas. Los valores medios más bajo se alcanzan en diciembre, enero, febrero y los más altos en junio, julio, agosto

En noviembre tiene lugar un apreciable descenso de 9ºC con el que se inicie el periodo invernal, duradero hasta finales de marzo.

El registro mínimo absoluto se da en enero (-11,50ºC), y el registro máximo se da en agosto (40,90ºC).

De esta forma se puede observar que existen valores contrastados entre el verano y el invierno con veranos calurosos e inviernos fríos. 1.3- Observaciones pluviométricas En el siguiente cuadro viene resumido los datos pluviométricos de los últimos diez años (2004-2013):


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Precipitación media (mm)

Precipitación máxima (mm)

Enero 25,51 67,40 Febrero 26,74 58,60 Marzo 35,06 74,20 Abril 34,16 51,50 Mayo 44,34 187,20 Junio 33,74 74,90 Julio 10,27 20,30 Agosto 10,98 30,40 Septiembre 23,73 77,10 Octubre 40,92 125,90 Noviembre 42,55 99,80 Diciembre 34,36 74,40

El periodo más lluvioso se da en los meses octubre, noviembre, diciembre

El mes con mayor precipitación media es noviembre seguido por mayo, y las precipitación son menores en julio y agosto

Y cuanto a las lluvias máximas se presentan en el mes de mayo.

1.4- Características de los vientos dominantes En el siguiente cuadro viene resumido los datos de velocidad media de los vientos

dominantes de los últimos diez años (2004-2013):

Velocidad viento

Med (Km/h)

Med (m/s)

Enero 6,95 1,93 Febrero 6,95 1,93 Marzo 7,49 2,08 Abril 7,20 2,00 Mayo 6,37 1,77 Junio 6,52 1,81 Julio 7,14 1,98 Agosto 6,96 1,93 Septiembre 5,54 1,54 Octubre 5,08 1,41 Noviembre 6,57 1,83 Diciembre 6,88 1,91

A partir de los datos de la tabla podemos decir que los vientos al que está sometido el municipio de Haro son de intensidad baja a lo largo del año.

El viento por excelencia en el valle de Ebro es el cierzo de componente WNW, y el llamado bochorno de componente ESE. El cierzo es un viento frio da lugar a fuerte desensos de


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temperaturas y como es desecante lo que favorece la evaporación aumentando la aridez del suelo.

1.5- Riesgo de heladas En la siguiente tabla podemos ver el régimen de heladas en Haro:

Estación libre de heladas mínima (e, t > 7 ºC)

Estación libre de heladas disponible (E, t > 2 ºC)

Estación media libre de heladas (t , 2—0 ºC)

103 días 201 días 222 días (t ) : temperaturas mínimas absolutas (e): Estación libre de heladas mínima, que comprende aquellos meses en los que la media de las temperaturas mínimas absolutas es superior a 7 ºC; (E): Estación libre de heladas disponible, , que comprende los meses en los que la media de las mínimas absolutas es superior a 2 ºC; en ellos existe cierta posibilidad de que se registren valores negativos. Estación libre de heladas media, o de heladas bastante probables, comprende aquellos meses en los que la media de las mínimas absolutas queda comprendida entre 2 y 0 ºC.

En La siguiente tabla aparecen los días de helada extremos (en los últimos quince años) y el “teórico” periodo entre heladas mínimo.

Fecha última helada en últimos 15 años

Fecha primera helada en últimos 15 años

Período entre fechas Extremas de heladas

17 abril 19 octubre 186 días

1.6- Humedad relativa En el siguiente cuadro viene resumido los datos dela humedad relativa de los últimos diez

años (2004-2013):

Meses Humedad relativa %

Enero 76,9 Febrero 72 Marzo 65,2 Abril 64,9 Mayo 63


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Junio 60,2 Julio 57,7

Agosto 58,2 Septiembre 62,5

Octubre 68,8 Noviembre 74,9 Diciembre 76,8

1.7- Clasificación del clima

La mayor parte del año (desde octubre a mayo) la región está expuesta a los mecanismos propios del área templada, con la presencia de masas de aire polar y las perturbaciones atmosféricas asociadas al Frente polar. Pero a medida que se aproximan los meses estivales especialmente julio y agosto, se aprecia una disminución de esta influencia y el progresivo dominio de las masas de aire cálido y las células anticiclónicas de las regiones subtropicales, y más concretamente del anticiclón de las Azores.

El alejamiento de las influencias mediterráneas, la cercanía al Cantábrico, así como la proximidad a dos sistemas montañosos y a dos cursos fluviales determinan las condiciones climáticas; un clima más lluvioso y templado. Expuesta a la humedad del Atlántico, y al efecto termorregulador del océano.

La temperatura media anual es de 13 °C, siendo diciembre el mes más frío con temperaturas medias en torno a 5 °C y el más caluroso agosto con 20,84 °C de media.

Recoge 362,36 mm de precipitación total anual, siendo mayo el mes más lluvioso con 44,34 mm.

Al anochecer es común que aparezcan vientos de componente norte, el cierzo del río Tirón. En otras ocasiones solanazo del este, regañón del noroeste, ábrego del suroeste y siroco del sureste.

En invierno son muy habituales las nieblas, causadas por la acumulación de aire frío en el valle con clima calmado, acompañado de aire caliente que pasa sobre los Montes Obarenes, lo que provoca que el aire del valle se condense pudiendo durar la niebla varios días si se mantienen esas condiciones.

Isoyetas precipitaciones La Rioja

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Solanazo&action=edit&redlink=1


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Temperatura media anual en La Rioja


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2. Estudio hidrológico 2.1- Suministro de agua El suministro de agua potable, para cubrir las necesidades de la empresa, se hará a

partir de la red general de distribución de agua del polígono Fuente Ciega a través de una sola acometida para la instalación de agua fría y para la instalación contra incendios.

Por lo tanto el Ayuntamiento de Haro deberá asegurar la potabilidad del agua, así como su disponibilidad.

A efectos de la normativa vigente, el agua de consumo humano será salubre y limpia, no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una concentración que puede suponer un riesgo para la salud humana, y cumpla con los requisitos analíticos establecidos.

Se deberá realizarse análisis del agua que llega a la industria de forma periódica.

2.2- Características del agua de red El muestreo y el análisis de agua se han realizado por Laboratorios Alfaro a petición

del Ayuntamiento de Haro según R.D. 140/2003 de 7 de Febrero con fecha de 16/07/2011en el que se establecen los criterios sanitarios de calidad de agua de consumo humano.

Las características del agua de abastecimiento de la industria serán las siguientes: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Parámetros Concentración Unidades V.P* Color Turbidez Olor Sabor

<1 0,95 Inapreciable Inapreciable

mg/l Pt/Co UNF Índice de dilución Índice de dilución

15 mg/l Pt/Co 1 UNF 3 a 25ºC índice de dilución 3 a 25ºC índice de dilución

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Parámetros Concentració

n Unidades V.P*

Temperatura PH Conductividad a 20ºC Cloruros Sulfatos Selenio Sodio Aluminio Amonio Cobre Hierro

15 8,06 433 <10 45 <1 5,06 35 0,38 18,1 <0,05 <0,50

ºC upH S/cm mg/l mg/l µg/l mgNa+/l µgAl3+/l mg/l µg/l mg/l µg/l

6,5 a 9,5 upH 2750 S/cm 250 mgCl-/l 250 mgSO2-/l 10 µg/l 200 mgNa+/l 200 µgAl3+/l 0,6 mg/l 2 mg/l 200 µg/l 25 µg/l


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Plomo Níquel Cromo

<1 <1

µg/l µg/l

20 µg/l 50 µg/l

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Parámetros(col/100ml) Concentración Unidades V.P* Coliformes totales Estreptococos fecales Bacterias totales a 22ºC Clostridium perfrigens Escherichia coli

<1 <1 <1 <1 <1

ufc/100 ml ufc/100 ml ufc/ ml ufc/100 ml ufc/100 ml

0 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml 100 ufc/1 ml 0 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml

*V.P: valor paramétrico según el R.D. 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios para la calidad del agua de consumo humano.

2.3- Resumen y conclusiones del estudio hidrológico El agua suministrada mediante la Red de Distribución del polígono cumple con los

requisitos organolépticos, físico-químicos y de potabilidad reflejada en el R.D. 140/2003 de 7 de febrero. Así podemos decir que la calidad del agua es buena para su consumo en la industria.

3. Estudio geotécnico

Los materiales aflorantes en la zona abarcan desde el oligoceno superior hasta el mioceno estando compuestos de varias unidades litoestratigráficas.


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Las terrazas terciario, de nivel I que destacan unos 3 mts de la llanura aluvial este circunscritos a sectores específicos como los lóbulos de los meandros, este nivel se caracteriza por la importancia de los paquetes de limos claramente predominantes. Encajado bajo él queda el nivel de la llanura aluvial a la altura del canal del río. Ambos forman un único nivel de terraza quedando aquél en resalte por el propio encajamiento del río sobre sus aluviones.

Las facies de Haro formadas de arenas, areniscas y arcillas ocres con tonalidades

amarillentas. Desde las conchas de Haro el río Ebro atraviesa las areniscas y margas de la formación

de Haro, adaptando un trazado de acusada sinuosidad con meandros encajados y estrecha llanura aluvial. Los principales afloramientos se conservan en los lóbulos de los meandros en forma de colinas de escarpes suavizados y ocupando una extensión reducida.

Los Montes de Obarenes se extienden de oeste a este a lo largo de 22 Km separando

la Rioja de la Cuenca de Miranda, son montañas de mediana y baja altura, decreciendo de O a E desde los 1000 a los 630 m aunque su altitud media se fijaría entre los 800/900 mts, con una anchura máxima de 4 Km.

3.3.- Resumen y conclusiones del estudio geotécnico Con los datos aportados por este estudio se llega a la conclusión de que no existen

factores geológicos que impidan la realización de la industria en el Polígono Industrial.

4. Infraestructura exterior 4.1- Vías de comunicación Por carretera: N-232, carretera de Logroño, esta comunica con N-124 por donde se entra a Haro

y al a su vez al polígono. La N-124 conecta con la calle de los Nogales que a su vez conecta con la calle los Álamos donde se ubica la parcela.

AP-68 (autopista del país vasco), comunica con la N-124 que pasa por el polígono Fuente Ciega

Carreteras regionales: LR-111 que enlaza con Casalarreina y Santo Domingo de la Calzada y la N-120 que discurre paralela al Camino de Santiago, la 203 hacia Zarratón, la 202 hacia Anguciana y Cihuri, la 401 a Villalba de Rioja o la 212 hacia la localidad alavesa de Labastida.

Por ferrocarril: Estación de Haro Por avión: aeropuerto de Recajo en Agoncillo que tiene comunicación con la N-

232 que lleva hasta Haro. 4.2- Las instalaciones de la parcela

La parcela dispone de acometida a la red municipal de distribución de agua de potable y de energía eléctrica, la red municipal de alcantarillado, red telefónica y fax, y también para la instalación de gas natural.

Todas estas instalaciones se encuentran a pie de la parcela


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4.3- Viales de acceso a la parcela

La entrada y la salida a la parcela se harán a través de la calle de los Álamos La nave poseerá cuatro puertas una para el acceso del personal, otra para las materias

primas, otra para el material auxiliar, y otra para el producto terminado.

5. Situación urbanística 5.1- Situación y emplazamiento

La planta de elaboración de queso fresco y tierno se ubicará en la parcela número 27 de la calle los Álamos del Polígono Industrial “Fuente Ciega” del municipio de Haro, en la Comunidad Autónoma de la Rioja.

El polígono industrial se sitúa al sureste del municipio de Haro, al sur con la nacional N-124 y al este con el rio Ebro.

La parcela posee una superficie de 998 m2

5.2- Características del suelo

La parcela donde se ubicarán las instalaciones de elaboración de quesos se clasifica como suelo urbano de uso industrial.

Es un suelo destinado a los establecimientos dedicados a la obtención y venta de materias primas de carácter mineral y sus instalaciones anejas, así como los destinados a la transformación de primeras materias o productos de cualquier clase, con empleo de


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cualquier forma de energía, bien para su consumo inmediato o bien como preparación por ulteriores transformaciones, incluso la distribución, envasado, y transporte, que no tenga por objeto la venta directa a granel al público.

Asimismo a los almacenes e instalaciones anejas de primeras materias de cualquier origen, incluso materias alimenticias que requieran para su uso transformaciones ulteriores; de productos finales que constituyan elementos precisos para el trabajo de casas o empresas instaladoras y constructoras; de productos prefabricados, y de maquinaria y efectos de casas o empresas instaladoras y constructoras.

Se consideran compatibles con el uso industrial: -Actividades no específicamente industriales, como laboratorios o centros

informáticos. Otras actividades de este tipo, no contempladas anteriormente, requerirán la aprobación municipal.

-El uso de vivienda ligada a la instalación industrial para el personal encargado de la vigilancia y conservación de acuerdo con el Artículo 50 de estas Ordenanzas del P.G.O.U

-El uso deportivo e instalaciones propias de una industria.

5.3- Condición general de uso

- Tipo de construcción: industria pequeña

Edificación adosada a ambos linderos.

- Condiciones de parcelación:

* Parcela mínima: 250 m2

* Parcela máxima: 1.500 m2

* Fondo mínimo: 25 m.

* Frente mínimo: 10 m.

* Frente máximo: 30 m. excepto en parcelas de esquina.

* Forma de la parcela: Que permita inscribir en su interior, un círculo de 10 m. de diámetro.

- Edificación de las parcelas.

* Ocupación máxima: 75%

* Indice de piso: 0,95 m2/m2

La agrupación de edificios adosados podrá presentar un frente no superior a 120 m.

- Retranqueos:

* A viario general interior: 5 m.

* A resto linderos públicos: 5 m.


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- Alturas:

* Máxima: 7,50 m. entre la rasante del punto medio de la fachada y el intradós de forjado de cubierta o tirante de la nave. La coronación o cumbrera del edificio no podrá superar los 9,00 m., salvo en casos debidamente justificados para instalaciones necesarias en un determinado proceso industrial.

* Máxima: 4,50 m. de altura libre de obstáculos en uso industrial.

3,50 m. de altura libre para plantas en bloque administrativo y servicios.

* Número de plantas: El máximo permitido será de dos plantas. El uso industrial se desarrollará en una sola planta.

- Composición de las parcelas:

* Plazas de aparcamiento: El mínimo permitido en el interior de las parcelas, será de 1 plaza/200 m2 construidos.

* Espacios para caga y descarga: deberán garantizarse las operaciones de carga y descarga en el interior de la parcela.

* Usos permitidos en los espacios de retranqueo:

Alineación exterior o pública

PERMITIDO NO PERMITIDO Ajardinamiento Aparcamientos Paso vehículos Carga-descarga

Almacenaje

Instalaciones auxiliares

Construcciones auxiliares

Depósito de residuos no controlados

A linderos privados

PERMITIDO NO PERMITIDO Ajardinamiento Aparcamientos Paso vehículos Carga-descarga Instalaciones auxiliares

Obstaculizar el paso de vehículos Construcciones auxiliares Depósito de residuos no controlados Almacenamiento

- Composición de la edificación:

* Uso administrativo y servicios: Se permite una entreplanta que ocupe como máximo el 20% de la edificabilidad total asignada.

* Patios: En caso de existir patios éstos serán como mínimo de tal forma que pueda inscribirse un círculo cuyo diámetro sea la altura en la edificación más alta, con un mínimo de 6 m. En dichos patios queda prohibida la realización de construcciones auxiliares.


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5.4- Condiciones generales de urbanización

La información que se muestra a continuación se ha obtenido del documento de la Revisión, Modificación y Adaptación del Plan General de Ordenación Urbana de Haro de marzo 1999.

5.4.1. Generalidades

Los proyectos de urbanización estarán constituidos por los documentos requeridos por el Reglamento de Planeamiento (Art. 15 de la Ley del Suelo y Capítulo VII del Título I de su Reglamento de Planeamiento), así como por lo que se derive del cumplimiento de las condiciones impuestas por el Planeamiento.

Las condiciones mínimas que deberán cumplir las infraestructuras de servicios en base a las que se redactarán los correspondientes Proyectos de Urbanización, son las siguientes:

-Red viaria

*Para el dimensionado de la red viaria, se consideran los siguientes ratios:

- 1,6 camiones/día para cada 1.000 m2 de superficie de parcela.

- 6 turismos/día para cada 1.000 m2 de superficie de parcela.

*Se prohíbe cualquier solución viaria con mediana acusada.

*Las calzadas se realizarán con firmes adecuados para el paso de vehículos pesados; los bordillos serán de hormigón o granito, preferentemente achaflanados para permitir la máxima libertad de acceso a las parcelas; las aceras serán de hormigón reglado o ruleteado.

*Todos los encuentros de calles serán dimensionados conforme las "Recomendaciones para el proyecto de intersecciones" de la Dirección General de M.O.P.U. (1975).

- Alcantarillado

Las condiciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de alcantarillado serán:

Velocidad de circulación del agua, de 1 a 5 m/s. Cámaras de descarga: Se dispondrán en cabecera de colectores con capacidad de

600 litros. Los diámetros de las tuberías estarán comprendidos entre 30 y 80 cms.; serán de

hormigón vibrado o centrifugado. La distancia máxima entre pozos de registro estará entre 30 y 50 m. (excepto en

Emisario). Las conducciones irán bajo zona de servicios, calzadas y aceras.

- Red de agua

Las conducciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de agua serán:

Tuberías de fundición con diámetro mínimo de 100 m. Presión mínima de trabajo de las tuberías: 10 atmósferas.


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Velocidad máxima admisible: 0,5 a 1,5 m/s. Las tuberías irán bajo aceras o zonas verdes. Se dispondrán puntos de toma en todas las parcelas. La dotación de agua será como mínimo 0,50 litros/segundo/hectárea, con punta

de 2,4. Si la red general de suministro no dispusiera de regulación de caudal se

proyectará la instalación de un depósito regulador con capacidad para el consumo total del Polígono en un día, si no hubiera presión suficiente se adoptarán las medidas oportunas para garantizarla.

En la red de distribución se dispondrán bocas de riego e hidrantes según la normativa municipal.

- Redes de energía eléctrica

Las condiciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de energía eléctrica serán las siguientes:

El consumo a considerar para el cálculo de la instalación será el que se determine en esta memoria o semejante, y de acuerdo con la Normativa del Plan General. Sobre este consumo se aplicarán los coeficientes reglamentarios o en su defecto los usuales de la compañía distribuidora.

La red de alta tensión (A.T.) Será subterránea con conductores P.R.C. La red de baja tensión (B.T.) Será subterránea con conductores P.R.C., con las

indicaciones que señala la Normativa del Plan General. Los centros de transformación se construirán preferentemente prefabricados para

entradas y salidas subterráneas aunque se admiten otros tipos normalizados por la Compañía distribuidora.

La tensión en A.T. será la normalizada por la compañía en la zona y en B.T. las de 380/220 V.

- Alumbrado público.

Los proyectos de alumbrado público se sujetarán a las condiciones siguientes:

La red de alumbrado público será subterránea a base de cable de cobre, con aislamiento de 1.000 V. bajo tubo de PVC, hormigón, fibrocemento ligero, etc.

Los báculos serán galvanizados en caliente por inmersión de chapa de 3 ó 4 mm. De espesor; preferentemente tendrán una altura de 10 m. según la anchura de las calles.

Las luminarias serán cerradas con cierre antivandálico o muy resistente. Las lámparas serán de sodio de alta o baja presión según necesidades

específicas. Se realizará la instalación con alumbrado intensivo o reducido mediante el uso

de equipos de ahorro de energía. La instalación de alumbrado cumplirá el Reglamento Electrotécnico de Baja

Tensión y concretamente la Norma MI-BI-009. Los puntos de luz se dispondrán en las aceras y siempre a una distancia del

bordillo superior o igual a 1,00 m. El alumbrado público será de trazado unilateral o en mediana central y se

conducirá por la acera contraria a la red de A.T.


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Para las vías de acceso e interiores del Polígono, de acuerdo con la recomendación del Documento número 12 (1.075) 2ª Edición de la Comisión Internacional de L'Eclairage, el alumbrado público del Polígono deberá cumplir las condiciones siguientes:

Luminaria media. 1 cd/m2.

L. Mín/ L. Med= 0,4

Uniformidades < L. Mín/ L. Med = 0,5

Deslumbramiento < Molesto = 4; Perturbador = 20

5.4.2. Condiciones higiénicas.

Se prohíbe la emanación de polvo o gases nocivos. La cantidad de polvo contenida en los gases o humo emanados de las industrias no excederá a 1,50 gramos por metro cúbico. El peso total de polvo emanado por una misma unidad industrial deberá ser inferior a 50 kg/hora.

Los materiales en suspensión contenidos en las aguas residuales no excederán en peso a 30 mg/litro,

La D.B.O (Demanda Bioquímica de Oxígeno) debe de ser inferior a 40 mg/litro. De oxígeno disuelto, absorbido en 5 días a 18º centígrados.

El nitrógeno (expresado en N y (NH4)) no debe superar a 10 y 15 mg/litro, respectivamente.

El efluente de la industria no debe tener sustancias capaces de provocar la muerte de los peces aguas abajo del punto de vertido.

En caso de que las aguas residuales se vierten directamente en la red general sin pasar por una depuradora, el efluente deberá ser desprovisto de todos los productos susceptibles de perjudicar las tuberías de la red, así como las materias flotantes, sedimentables o precipitables que al mezclarse con otros efluentes puedan atentar, directa o indirectamente, al buen funcionamiento de las redes generales de alcantarillado.

El efluente deberá tener su pH comprendido entre 5,5 y 8,5. Excepcionalmente, en caso de que la neutralización se haga mediante cal, el pH podrá estar comprendido entre 5,5 y 9,5.

El efluente no tendrá en ningún caso temperatura superior a 30º, quedando obligadas las industrias a realizar los procesos de refrigeración necesarios para no sobrepasar dichos límites.

Quedan prohibidos los vertidos de compuestos cíclitos hidroxilados y sus derivados halógenos.

La industria deberá poner a la disposición del Ayuntamiento un estudio justificativo del grado de inocuidad de sus aguas residuales, a fin de que pueda ser autorizado su


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vertido directo a la red general de evacuación; en el caso de que las aguas del efluente no reúnan las condiciones exigidas para su vertido a la red, la industria estará obligada a aplicar una depuración previa de sus efluentes mediante un sistema adecuado dependiendo de las características de los residuos industriales a evacuar.

5.4.3. Condiciones estéticas y ordenaciones especiales.

En los frentes de calles o espacios públicos será obligatoria la disposición de volúmenes de forma que los edificios de oficinas subsidiarios de la industria, se sitúen con frente a estos espacios.

Los espacios libres en los frentes de calles, o visibles desde las mismas, serán tratados como espacios ajardinados o como aparcamiento, no pudiendo destinarse en ningún caso a depósitos de material.

Se prohíbe en fachada a calle o espacios libres públicos el uso de materiales deleznables, u otros que no resistan en debidas condiciones el paso del tiempo, quedando prohibidos los rótulos pintados sobre fachada.

Los cerramientos son obligatorios en todos los linderos; en las alineaciones a calle o espacios públicos se realizarán con cerca metálica o seto vegetal, sobre basamento de fábrica macizo de 80 cms. De altura máxima; el cerramiento común a dos parcelas podrá ser de fábrica hasta dos metros de altura, corriendo su construcción a cargo de la industria que primero se establezca.

5.4.4. Número de aparcamientos

Debe ser previsto en el interior de cada parcela el espacio necesario para el establecimiento de los vehículos de carga, así como el espacio destinado a carga y descarga de los mismos y el número suficiente de piezas de aparcamiento para vehículos de turismo, en correspondencia con el número de puestos de trabajo; la superficie total destinada a aparcamiento no será en ningún caso inferior al 10% de la superficie total de parcela.

5.4.5. Licencias

Estarán sujetos a previa licencia municipal, todos los actos previstos en el artículo 1º del Reglamento de Disciplina Urbanística.

El Ayuntamiento fijará los avales que garanticen la reparación de los desperfectos que se pudieran ocasionar en las vías públicas y que sean imputables a los beneficiarios de las parcelas.



Anejo 2: Estudio del mercado


Julio, 2015

Índice: Estudio Mercado

Najlae Bounab

Índice 1. Introducción ………………………………….…...Página 1

2. Producción de leche de oveja en España……..…Página 2

3. Mercado del queso en España………………….. Página 3

4. Conclusión…………………………………………Pagina 4

Anejo 2: Estudio de Mercado

1 Najlae Bounab

1. Introducción La producción de leche tiene una gran importancia en España, desde el punto de vista

social y económico, pues la producción de leche de vaca, oveja y cabra supone el 18% del valor generado por todo el sector ganadero y el 6,3% del valor total del sector agrario, por encima de casi todas las producciones ganaderas y de muchas de las producciones agrícolas.

El valor generado por este sector ascendió a 2.418,1 millones de euros a precios básicos

De la producción nacional de leche, el 75,8% corresponde a la producción de leche de vaca, el 13,5% a la producción de leche de oveja y el 10,7% a la producción de leche de cabra.

España es el séptimo país productor de leche de la Unión Europea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Italia y Polonia. La evolución de la producción de leche de diferentes especies animales se recoge en

la tabla siguiente: 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Vacuno 5.862,70 5.768,60 5.877,10 5.838,20 6502,4 5.966,8

Ovino 375,5 373,9 378 368,7 571,3 368,7

Caprino 369,6 368,6 337,8 315,5 464 316,5 Tabla 1: Producción española de leche (miles de toneladas)

España ocupa el puesto 26 a escala mundial en cuanto a producción de leche de oveja,

ya que producía el 18,3% de la leche de oveja que se obtenía en la Unión Europea y el 5,3% de la leche de ovino que se obtenía en el mundo.

Desde 1980, la producción de leche de oveja en la UE no ha parado de crecer, pasando de 1.600 millones de litros a 2.900 en 2.011, lo que supone un incremento del 80%. Esta evolución se debe tanto al aumento del consumo de quesos de calidad, como a un aumento de sus exportaciones a otros países.

Como principales países productores se encuentran Grecia, Rumania, Italia, España y Francia en este orden. La evolución de la producción durante estos años no ha sido uniforme, al ver a algunos países donde la producción de la leche de oveja se veía afectada por una estanqueidad como Francia, mientras que otros conocieron un desplome en la producción (Bulgaria), y España con un crecimiento del 34 %.


2 Najlae Bounab

Tabla 2: Evolución de la producción de leche de oveja (tn.) en los principales países productores de la UE. 2012

Además, se destaca la diferencia entre los países en cuanto a los sistemas productivos

y estructurales. Francia es el país con los sistemas productivos más eficientes y estructurados, produce 170 litros por oveja y año, en unas zonas muy concretas y para productos muy tipificados y de alto valor. En el otro extremo se encuentra Grecia y Rumania, con sistemas muy extensivos y poco especializados (75 litros/oveja/año). Finalmente, en una situación intermedia se encuentran España (110 litros/oveja/año) e Italia (90 litros/oveja/año), donde conviven aún sistemas tradicionales con otros ya muy especializados.

2. Producción de leche de oveja en España En cuanto a productores de leche de oveja, Castilla y León cuenta con un 66,89%, con

2563 productores de leche de oveja en esta comunidad seguida de Castilla La Mancha

con un 25,13% total de 1.011 ganaderos, y por Madrid, País Vasco y Navarra con el

1,46%, 1,35% y 1,89%, respectivamente. El destino fundamental de la leche que se obtiene en las explotaciones ganaderas es la producción de queso de oveja puro o de mezcla.

Tabla 3: Producción de leche de oveja por CC.AA. y año (2007-2012).


3 Najlae Bounab

La situación del sector a nivel nacional, tiene las siguientes características: Se ha asistido a un proceso rápido de intensificación, con disminución del número

total de animales y explotaciones, pero con un aumento considerable del tamaño de las mismas

Los productores están asociados en grandes cooperativas productoras

A pesar de su evolución, todavía existe un fuerte componente estacional en la

producción, que determina una gran oscilación anual en el precio de la leche 3. Mercado del queso en España En España se producen anualmente unas 300.000 toneladas de quesos, con un

crecimiento importante cada año (España creció en 2013 un 2,1%)

Según los tipos de leche empleada, el 46% de los quesos españoles se elaboran con

leche de vaca, seguidos por los de mezcla (menos del 42%), por los de oveja (9,5%) y

los de cabra (3%).

El consumo está alrededor de 8 kilos de queso por persona y año (con un gasto de

56,4 euros), de los que 2,06 kilos corresponden a quesos curados y semicurados, 2,54

kilos a quesos frescos y 3,4 kilos a los otros tipos de quesos. El queso fresco es el que

más está creciendo, en torno al 16% anual.


4 Najlae Bounab

Durante los últimos años, el consumo de queso ha aumentado 1,7 kilos por persona y el gasto se ha elevado 13 euros per cápita.

Gráfica 1

Para el conjunto de la familia de los quesos se observa un incremento durante estos 5

años (se ha pasado de 43,4 kilos en 2007 a 56,4 kilos en 2011). Con carácter general se

observa un aumento de la demanda de los distintos tipos de quesos que resulta

especialmente relevante en el queso tierno (se multiplica el consumo de 2007 por 2,5 en

algunos años), también resulta importante el incremento de demanda en queso curado

(142 en el año 2011) y en queso tipo azul (137 en el año 2011). Por el contrario se observa

un estancamiento en el consumo de queso semicurado (100 en el año 2011) e incluso un

retroceso en la demanda de queso de bola (82 en el año 2011).


5 Najlae Bounab

Gráfica 2: Evolución de consumo de queso en España (2007- 2011)

En el año 2011, el consumo global en queso de oveja ascendió a 17,29 millones de

kilos, lo que corresponde a un gasto de 180,11 millones de euros a un precio medio de

10,41 €/kg.

Tabla 4: el consumo y gasto en quesos en España (2011)

Para los españoles el queso está considerado como un artículo de consumo cotidiano

adquirido semanalmente, donde los supermercados son el principal lugar de compra de

queso, con el 57% del total. En segundo lugar se sitúan las grandes superficies (21%),

seguidas por las tiendas tradicionales (15%). Y finalmente Las tiendas especializadas, los

propios fabricantes y los mercados ambulantes presentan porcentajes de ventas del 4%.

La preferencia de los consumidores a los supermercados como lugares idóneos para

la compra de los quesos, porque permiten combinar los aspectos propios de las tiendas

tradicionales con una variedad de oferta mucho más grande, añadiendo la proximidad, la

comodidad y los bajos precios. Por contra, en las tiendas tradicionales el dependiente

juega un papel importante a la hora de incentivar la compra, donde la costumbre y la

confianza aparecen como elementos claves.

Un 53% de los consumidores españoles adquieren quesos elaborados con leche de

vaca, un 34% indica sus preferencias por los de leche de oveja, mientras que los de mezcla


6 Najlae Bounab

presentan un porcentaje ligeramente inferior, del 33%. Por su parte, los quesos de cabra

son adquiridos por un 19% de los compradores.

Aunque el consumo de queso de oveja viene en el segundo lugar, su precio es mucho

mayor que el de vaca.

El principal valor que se asigna al queso y que justifica su consumo es la comodidad.

El queso es visto como un recurso fácil que no requiere una preparación especial para su

consumo. Esto hace que el queso se vea como un alimento especialmente adecuado para

las parejas que trabajan fuera del hogar. En esos casos, la escasa disposición de tiempo

actúa como un factor a favor del consumo de queso.

Además el queso está considerado como un alimento saludable por su riqueza en

calcio, vitaminas y proteínas, y por ser un alimento natural. También considerado como

muy adecuado para los niños porque ayuda al crecimiento y fortalecimiento de los

huesos.

4. Conclusión Analizando la situación del sector lácteo y concretamente el sector quesero, se llega a

la conclusión que el consumo de queso en España está en crecimiento sobre todo el de oveja. Esta expansión se atribuye a la mejora de la calidad y la innovación en el tipo, composición y presentación del producto, y el incremento de la demanda de los consumidores, cada vez más selectivos y exigentes, y el finalmente el desarrollo del comercio exterior, que abre la puerta para los pequeños establecimientos que apuestan para un producto artesanal, de buena calidad y con margen de precio muy elevado.



Anejo 3: Ingeniería del proceso

productivo


Julio, 2015

Índice: Ingeniería de proceso productivo

Najlae Bounab

Índice 1. Estudio del producto final……………………………….Página 1 1.1- Definición 1.2- Composición de los quesos 1.3- Características físico-químicas 1.4- Características microbiológicas 1.5- Envasado y embalaje 1.6- Volúmenes de producción 1.7- Condiciones de almacenamiento 1.8- Fecha límite de consumo

2. Estudio de las materias primas y aditivos……………….Página 3 2.1- Definición de la leche de oveja 2.2- Composición de la leche de oveja 2.3- Propiedades físico-químicas de la leche de oveja 2.4- Cultivos lácticos 2.5- Cloruro cálcico 2.6- Cuajo 2.7- Sal 2.8- Pimaricina 3. Naturaleza de los materiales auxiliares a utilizar….. …Página 8 3.1- Moldes 3.2- Etiquetas autoadhesivas 3.3- Envases de poliestireno 3.4- Cajas de cartón 3.5- Film flexible para envasado 3.6- Cajas de almacenamiento de quesos 3.7- Palets 4. Descripción del programa productivo ………………….Página 10 4.1 Descripción del proceso productivo del queso fresco 4.1.1- Recepción de leche 4.1.2- Higienización 4.1.3- Termización 4.1.4- Almacenamiento isotérmico 4.1.5- Pasteurización 4.1.6- Adición de cloruro cálcico: 4.1.7- Coagulación 4.1.8- Corte y agitación de la cuajada 4.1.9- Desuerado 4.1.10- Calentamiento y lavado de la cuajada: 4.1.11- Moldeado 4.1.12- Escurrido 4.1.13- Desmoldado 4.1.14- Salado


Najlae Bounab

4.1.15- Envasado, etiquetado y paletizado 4.1.16- Almacenamiento refrigerado 4.2 Descripción del proceso productivo queso tierno 4.2.1- Recepción de leche 4.2.2- Higienización 4.2.3- Termización 4.2.4- Almacenamiento isotérmico 4.2.5- Pasteurización 4.2.6- Adición de cloruro cálcico 4.2.7- Coagulación 4.2.8- Corte y agitación de la cuajada 4.2.9- Desuerado 4.2.10- Calentamiento y lavado de la cuajada 4.2.11- Moldeado 4.2.12- Prensado 4.2.13- Desmoldado 4.2.14- Salado 4.2.15- Aplicación de pimaricina 4.2.16- Oreo 4.2.17- Maduración 4.2.18- Cortado 4.2.19- Envasado, etiquetado y paletizado 4.3.18- Almacenamiento refrigerado 5. Planificación de las jornadas productivas………….Página 19

5.1.- Tiempos de elaboración por etapas 5.2- Calculo del rendimiento del queso fresco 5.2- Calculo del rendimiento del queso tierno

6. Necesidades de materias primas…………………..…Página 23 6.1- Necesidades de cuajo 6.2- Necesidades de cloruro cálcico

6.3- Necesidades de fermentos lácticos 6.4- Necesidades de sal 6.5- Necesidades de pimaricina 6.6- Planificación de compras de materias primas

7. Necesidades de materiales auxiliares ……………….Página 24 7.1- Necesidades de moldes 7.2- Etiquetas autoadhesivas 7.3- Necesidades de pimaricina 7.4- Necesidades de envases de poliestireno 7.5- Necesidades de cajas de cartón 7.6- Necesidades de palets


Najlae Bounab

8. Diagramas de flujo del proceso productivo………… Página 26 9. Estudio del subproducto (El suero)…………………….Página 36

10. La maquinaria necesaria para el proceso productivo y sus

características……………………………………………...Página 36

Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

1 Najlae Bounab

1. Estudio del producto final 1.1- Definición

La industria tendrá por objetivo la fabricación de queso fresco y tierno a partir de leche de oveja. El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólidos obtenido por coagulación de la leche y eliminación del suero.

Los diferentes quesos elaborados serán destinados a la venta en grandes superficies, y tiendas tradicionales, ferias etc.

-Queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

-Queso tierno: es el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante al menos 7 días a una temperatura y en condiciones determinadas tales que se produzca los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

1.2- Composición de los quesos El queso es rico en proteínas de alto valor biológico, también tiene un alto contenido

en grasa proporcionando así un alto poder calórico, y es una fuente importante de vitaminas A y D, así como algunas sales minerales como calcio, fosforo y hierro,

1.3- Características físico-químicas: -El queso fresco es un queso de pasta blanda con un alto contenido en humedad entre

60-80% que no hayan sufrido un proceso de maduración, presenta una consistencia pastosa y un color blanco, carece de corteza y su interior muestra un corte cerrado, ligado, sin ojos de aspecto gelatinoso, brillante y su pH estará en torno a 6,4.

-El queso tierno es un queso de pasta semi-blanda presenta un color blanco

ligeramente amarillo, posee una corteza definida pero no gruesa y su interior muestra un corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto firme y ligeramente elástico, su pH estará en torno a 4,9 - 5,4 .

1.4- Características microbiológicas: Para determinar la calidad microbiológica de los quesos se efectuarán los siguientes

análisis sobre las muestras elegidas: - Recuento coliformes a 30ºC - Recuento de Escherichia coli - Recuento de microorganismos aerobios mesófilos - Recuento de bacterias pricrótrofas - Recuento de termorresistentes: - Recuento de levaduras y mohos - Presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella, s.aureus.

Queso fresco:

Bacterias patógenas Listeria

monocytogenes Ausencia en 25 gramo

Salmonella spp. Ausencia en 25 gramos


2 Najlae Bounab

Bacterias testigos de falta de higiene Staphylococcus

aureus <100 ufc/g

Escherichia coli <1000 ufc/g Microorganismos indicadores Coliformes <100.000 ufc/g

Queso tierno:

Bacterias patógenas Listeria

monocytogenes Ausencia en 25 gramo

Salmonella spp. Ausencia en 25 gramos Bacterias testigos de falta de higiene Staphylococcus

aureus <1000 ufc/g

Escherichia coli <1000 ufc/g Microorganismos indicadores Coliformes <100.000 ufc/g

1.5- Envasado y embalaje

El de queso fresco se presentará en formato: -Tarrina de poliestireno de 500 gramos: Tendrá un diámetro de 120 mm y una altura

de 80 mm. Se empaquetarán en cajas cuyas dimensiones son 245 x 380 x 90 mm. En cada caja

se introducirán 6 quesos y en cada palet 594 quesos. -Tarrina de poliestireno de 250 gramos: Su diámetro será de 70 mm y su altura de 80

mm. Se colocarán en cajas de 200 x 300 x 90 mm y en cada caja se introducirán 8 quesos. Cada palet tendrá 1056 quesos.

El queso tierno se comercializará en 3 formatos diferentes: - Queso entero de 1 kg: Poseerá un diámetro de 120 mm y una altura de 90 mm. Se

comercializará envasado al vacío. Para su distribución se empaquetará en cajas de 240 x 360 x 100 mm, introduciéndose en cada una 6 unidades. En cada palet habrá 135 cajas y por lo tanto 810 quesos.

- Medio queso de 500 gramos: Sus dimensiones serán de 120 x 60 x 90 mm. Se

envasarán al vacío y posteriormente se meterán en cajas de cartón de dimensiones 240 x 360 x 100 mm y de 12 unidades de capacidad. En cada palet se colocarán 135 cajas y por tanto 1620 unidades.

-Cuña de 250 gramos: Tendrán unas dimensiones de 60 x 60 x 90 mm. Cada cuña se

envasará al vacío y a continuación se colocarán en cajas de cartón de 240 x 360 x 100 0mm. En cada caja se introducirán 16 cuñas y en cada palet se colocarán 135 cajas con un total de 3240 cuñas de queso.


3 Najlae Bounab

El envasado del queso tierno tanto los quesos enteros, los medios quesos y las cuñas se realizará al vacío mediante envases flexibles termosellables.

1.6- Volúmenes de producción:

La quesería se proyecta para recibir un total de 1000 litros de leche al día. Se recogerá leche los 7 días de la semana (de lunes a domingo), pero se procesará durante 6 días (lunes a sábado), y como se trabajará 300 días al año, la leche que se deberá tratar diariamente será de:

1000. 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

𝑑𝑖𝑎 × 7 días = 7000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

7000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 × 1

6 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 = 1166,7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑑í𝑎

Un total de 350.010 litros de leche al año

1.7- Condiciones de almacenamiento Las condiciones de almacenamiento refrigerado deberán garantizar que las

propiedades del producto elaborado no se vean alteradas durante su almacenamiento. Por ello en la cámara de almacenamiento se mantendrán unas condiciones de 4º C y 90% de humedad relativa evitando además corrientes de aire que impacten directamente sobre los palets de producto terminado.

1.8- Fecha límite de consumo

-La vida útil del queso fresco es 30 días en unas condiciones de refrigeración entre 2 y 6 ºC de temperatura.

-La vida útil de queso tierno es de 6 meses y tras su maduración requiere para su conservación una temperatura entre 5 y 8ºC.

2. Estudio de las materias primas y aditivos Los ingredientes básicos para la elaboración de queso fresco son: - Leche de oveja - Cuajo - Cloruro cálcico - Sal Para la elaboración de queso tierno se necesitará los siguientes ingredientes: - Leche de oveja - Fermentos lácticos - Cuajo - Cloruro cálcico - Sal - Pimaricina

2.1- Definición de la leche de oveja

La leche de oveja es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, unas en emulsión (la grasa), en suspensión (la caseínas), algunas en suspensión (lactosa, vitaminas….).


4 Najlae Bounab

Desde el punto de vista biológico la leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas con el fin de alimentar a los recién nacidos y las primeras etapas de la infancia.

La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y un 13% de sustancias secas. La sustancia seca está dispersa o disuelta en el agua

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias que forman:

-Una emulsión: la grasa que forma una emulsión en agua

-Una suspensión: las proteínas en la leche se encuentran como soluciones coloidales.

-Una disolución: la lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc..que se encuentran disueltos en el agua.

2.2- Composición de la leche de oveja

-Lactosa

Es el único glúcido libre (disacárido) que existe en cantidades importantes en todos los tipos de leche, se suele encontrar en una concentración entre 40-50 g/l, se forma a partir de la glucosa de la sangre isomerizada en el tejido mamario a galactosa y unido al resto de glucosa para formar una molécula de lactosa. Durante el proceso de elaboración de queso se produce su fermentación a ácido láctico (fermentación láctica), este proceso esta llevado a cabo por bacterias lácticas homofermentativas, el ácido láctico a su vez esta fermentado por las bacterias propionibacterium a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y agua. Siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos en los quesos.

La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas responsable a la aparición de olores pútridos y desagradables.

El contenido medio de lactosa en la leche de oveja oscila entre 4 y 4,5%, siendo normalmente inferior al contenido en la leche de vaca.

-La grasa

La grasa es el componente que más varía entre razas, el contenido en grasa es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. También el contenido en grasa depende de la edad, lactación, alimentación e incluso hay influencias estacionales y climáticas.

La materia grasa además de ser un indicador del rendimiento quesero, es la principal fuente de aroma y sabor en el queso

La materia grasa mayormente formada por triglicéridos se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos visibles al microscopio, los glóbulos están formados por un núcleo central que contiene la grasa rodeada de una película de naturaleza lipoproteica que es la membrana que actúa como barrera protectora impidiendo que los glóbulos floculen y se funden.

La lipolisis es la reacción en la que las lipasas transforman los triglicéridos en glicéridos parciales liberando acido grasos. La lipolisis lenta y parcial de algunos componentes de la grasa conduce a la formación de compuestos que intensifican el


5 Najlae Bounab

aroma de los quesos maduros. Cuando se produce una liberación excesiva de ácidos grasos, en particular de ácido butírico, se presentan en el queso graves defectos del aroma.

La proporción de materia grasa de la leche de oveja se encuentra comprendida entre 6 y 8%.

El tamaño de los glóbulos grasos de la leche de oveja es semejante al de los de leche de vaca, y es mayor que el de los de leche de cabra.

La variabilidad de los componentes de la leche de oveja es muy amplia por lo que respecta a la materia grasa, y mucho más reducida en lo que se refiere a las proteínas, sales y lactosa.

A medida que transcurre el tiempo después del parto, la leche se va enriqueciendo en materia grasa y proteínas (extracto seco).

-Proteínas de la leche El contenido medio total de proteína en la leche de oveja oscila entre 5,5% y 6% de

las que 80% son caseínas que precipitan a pH 4,6 formando partículas coloidales (las micelas) y las otras proteínas del suero que no precipita a ese pH y que se encuentran disueltas en la fase acuosa de la leche. Las más importante en proteínas del suero son la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina que se caracterizan por su termolabilidad, en cambio las caseínas son muy termorresistentes y un tratamiento por acidificación o algunas proteasas modifica su estructura formando un gel (importante en la fabricación de queso).

La riqueza de la leche de oveja en caseína hace que su cuajada, en igualdad de condiciones, sea más firme y compacta que la cuajada de vaca o la de cabra y proporcione mayor rendimiento quesero.

La adición del cuajo a la leche, provoca su coagulación en un tiempo variable según la temperatura, la acidez, el contenido en calcio, la cantidad de cuajo y la concentración de la leche.

El cuajo es una peptidasa (quimosina) que actúa primero hidrolizando la caseína қ. La ruptura se produce a nivel del enlace fenilalanina-metionina formándose paracaseína қ y glicomacropéptido. La pérdida del fragmento hidrófilo le impide mantener la estabilidad de la caseína micelar (disminución de la carga eléctrica y de la capacidad de hidratación).

La reacción segundario consiste en la formación de un gel continuo resultante de la desestabilización de las micelas. La importancia aquí del fosfato cálcico es esencial en la formación de enlaces entre las micelas, y por consiguiente la firmeza del enlace.

La transformación que se produce en la degradación de las proteínas tiene mucha influencia sobre el sabor del queso y sobre su consistencia.

El contenido proteico de la leche depende fundamentalmente de la alimentación de la oveja lechera y su aptitud genética

-Sales minerales El contenido en sales en termino totales oscila entre 0,9-1,4 % de la leche en peso

húmedo. Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. La mayor parte de ella se encuentra distribuida entre las fases acuosa y coloidal de la leche. Cabe destacar el


6 Najlae Bounab

papel del calcio en la coagulación de la leche, en la formación de aglomerados de glóbulos grasos, y en la estabilidad de las micelas de caseínas. Hacia el final de la lactación la concentración en cloruro sódico aumenta, mientras que las cantidades de otras sales disminuyen.

-Vitaminas La leche es una excelente fuente de riboflavina, vitamina B12, tiamina y vitamina A.

la vitamina D y el ácido fólico se encuetan en cantidades escasas. Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua.

-Otros componentes de la leche La leche procedente de ubres sanas tiene un contenido bajo en glóbulos blancos

(leucocitos) pero aumenta si se trata de ubre enferma.

La leche tiene disueltos gases principalmente anhídrido carbónico, nitrógeno y oxígeno.

Tabla 1: Composición de la leche según el tipo del animal

Grasa Proteína Lactosa Cenizas Extracto seco Vaca 3,3 3,4 4,8 0,8 12,3 Oveja 6,3 5,5 4,5 0,9 17,2 Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Tabla 2: diferencias en la composición de la leche de diferentes razas ovinas

Raza Grasas (%) Proteínas (%) Castellana 7,46 6,03 Churra 7,16 5,76 Assaf 6,89 6,50 Cruces 7,07 5,66

2.3- Propiedades físico-químicas de la leche de oveja -Apariencia: la leche de oveja tiene aspecto opaco de color blanco a amarillo según

la coloración de la grasa. Tabla 3: Valores de los parámetros físico-químicos de la leche de oveja Parámetros Valor medio Intervalo de variación pH 6,65 6,6-6,8 Acides Dornic (ºD) 20º 18º-22º Densidad (g/ml) 1,036 1,034-1,038 Punto crioscópicoºC -0,570 -0,570/-0,580

2.4- Cultivos lácticos Cuando se pasteriza la leche para destruir la microbiota patógena, se destruye

también los grupos de microorganismos que juegan un papel importante en la maduración del queso. Por eso es necesario añadir un cultivo iniciador para reponer la tasa inicial de bacterias lácticas.

Para la elaboración del queso tierno se utilizarán Lactococcus lactis lactis y Lactococcus lactis cremoris que son bacterias lácticas mesófilas que se siembran en la


7 Najlae Bounab

elaboración de quesos cuyas cuajadas solo se calientan a temperaturas moderadas (hasta unos 40ºC).

Estas bacterias son Gram (+), no esporuladas, inmóviles, y anaerobias.

Los Fermentos lácticos se presentan en sobres individuales en laminado de aluminio bajo atmósfera de gas inerte de 60 gramos recogidos en cajas de cartón. Para su conservación requieren temperaturas inferiores a 4º C, o pueden conservarse congelados. La máxima vida útil se alcanza con su congelación a -20º C y es de 12 meses.

No se utilizarán para la fabricación de queso fresco.

2.5- Cloruro cálcico La presencia de sales de calcio en la leche en forma de iones libres es necesaria para

conseguir una acción efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena consistencia.

El cloruro cálcico se presenta en formato de líquido en bidones de 5 litros de material plástico, de calidad alimentaria.

Deberá conservarse a temperatura ambiente, en el envase original bien cerrado y protegido de la luz directa. En nuestro caso el cloruro cálcico se almacenará un máximo de 6 meses.

2.6- Cuajo La coagulación de la leche es un proceso fundamental en la elaboración de queso,

generalmente se hace con cuajo. El cuajo se extrae de los estómagos de las terneras pero puede haber de origen ovino o porcino y se vende en forma líquida o en polvo.

El principio activo del cuajo es la renina que descompone la caseína en paracaseína que precipita en presencia de iones de calcio.

En nuestro caso utilizaremos un cuajo comercial líquido de bovino con una fuerza de 1:10.000.

El cuajo será adquirido en botellas de 1 litros, de material plástico de calidad alimentaria para su conservación en condiciones óptimas. Deberá ser mantenido a una temperatura inferior a 8ºC en el envase original, bien cerrado y protegido de la luz para evitar su degradación de esta forma su vida útil será de 6 meses y la pérdida de actividad enzimática en condiciones adecuadas de conservación será inapreciable.

2.7- Sal La sal juega un papel importante en cuenta a realzar el sabor de los quesos, también

permite controlar el desarrollo de los fermentos, mejorar la consistencia, y aumentar el periodo de vida comercial (mejora la conservación).

La sal se puede añadir al queso de cuatro formas: -En el suero: se hace después del primer desuerado sobre la cuajada. - En la cuajada: se añade cuando el suero ya ha sido separado - En la corteza: se espolvorea sobre la superficie del queso. - En salmuera: los quesos se sumergen en un deposito con agua y sal con una

concentración del 16-23%, el tiempo del salado dependerá de la concentración de la salmuera, la temperatura, el tamaño de las piezas, y el contenido en sal deseado.

En nuestra industria, el salado de los quesos se hará mediante salmuera


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Para la realización de la salmuera se empleará sal común (cloruro sódico) de grano fino y libre de impurezas, en la que se sumergirán los quesos.

La sal se utilizará tanto en la línea de quesos frescos, y tierno. Se adquirirá en sacos de 20 kg fabricados en material plástico.

2.8- Pimaricina: Es un antimicrobiano natural, usado en la industria alimenticia como aditivo para

proteger a los alimentos del crecimiento de hongos y levadura en su corteza.

Se adquiere en garrafas de 25 kg. Y aunque se trata de un producto estable, se ve alterado por la acción de la acidez, luz, temperatura, oxidantes y metales pesados por lo que deberá almacenarse en lugar oscuro y fresco.

3. Naturaleza de los materiales auxiliares a utilizar 3.1- Moldes

Los moldes utilizados estarán fabricados en polietileno y serán perforados para facilitar el drenaje del suero durante el prensado y el escurrido. Poseerán una alta resistencia que evitará su rotura durante el prensado de los quesos. Estarán fabricados con las medidas necesarias para la elaboración de cada tipo de queso.

Producto Diámetro (mm) Altura (mm) Molde para queso fresco 250 g 70 80 Molde para queso fresco 500 g 120 80 Molde para queso tierno 1 kg 120 90

3.2- Paños Para el moldeado de los quesos se pondrán paños en los moldes para permitir el

desuerado e impedir que restos de cuajada taponen los microporos de los moldes utilizados.

Producto Dimensiones (mm) Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500

3.3- Etiquetas autoadhesivas Existirán 3 tipos de etiquetas para los quesos madurados: circulares para quesos de 3

kg, circulares para quesos de 1 kg y rectangulares para cuñas, bandejas y medios quesos. Para los quesos frescos se dispondrá de etiquetas cuadradas adaptadas a cada producto.

Producto Formato Dimensiones (mm) Etiqueta queso fresco 250 g Cuadrada 50 x 50 Etiqueta queso fresco 500 g Cuadrada 50 x 50 Etiqueta queso tierno 1 kg Circular 95 mm diámetro Etiqueta medio queso tierno Cuadrada 60 x 50 Etiqueta cuña queso tierno 1 kg Cuadrada 60 x 50


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3.4- Envases de poliestireno Para el envasado de los quesos frescos se utilizarán envases fabricados con

poliestireno de uso alimentario en el formato de tarrinas. El poliestireno es un polímero termoplástico que se obtiene de la polimeración del estireno, del que existen varios tipos con diferentes características. En el envasado de productos lácteos se utiliza una mezcla de poliestireno cristal y poliestireno de alto impacto.

El poliestireno cristal se caracteriza por una alta transparencia y rigidez y el

poliestireno de alto impacto es translucido y con gran resistencia al impacto. Utilizando estos dos materiales se obtiene un producto cuyas características son:

- Es liviano y resistente al agua.

- Óptima estabilidad dimensional, dureza y rigidez

- Permite conservar alimentos frescos y con muy buen aspecto por más tiempo.

- Alto grado de transformación por moldeo, extrusión, termoformado y soplado.

- Versatilidad por la gran variedad de tipos, formas y aplicaciones.

- Variedad en grado de color y transparencia

Se presenta en bobinas de material a partir de las cuales se termoforman los envases con las dimensiones óptimas para cada tipo de queso fresco.

Las dimensiones de las tarrinas de poliestireno formadas para cada tipo de producto se muestran en la siguiente tabla:

Producto Diámetro (mm) Altura (mm) Tarrina queso fresco 500 g 120 80 Tarrina queso fresco 250 g 70 80

3.5- Cajas de cartón Para el embalado de los quesos para su posterior expedición se utilizarán cajas de

cartón de diversas medidas de acuerdo con los productos que van a contener. Las cajas se recibirán dobladas para ahorrar espacio en el almacén de materiales auxiliares y se montarán cuando se requiera su uso. Las medidas de cajas ya montadas, utilizadas se recogen en la siguiente tabla:

Producto Largo (mm)

Ancho (mm)

Alto (mm)

Cajas queso fresco 250 g 235 300 140 Cajas queso fresco 500 g 200 300 90 Cajas quesos tierno 1 kg 350 350 140 Cajas medio queso 500 g 350 350 140 Cajas cuñas queso 250 g 195 295 140

3.6- Film flexible para envasado El envasado del queso tierno tanto los quesos enteros, los medios quesos y las cuñas

y realizará al vacío mediante envases flexibles termosellables.


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Estos envases plásticos estarán compuestos por materiales complejos basados principalmente en poliamida y polietileno de carácter flexible. De esta forma el envase poseerá las siguientes características:

- Alta flexibilidad

- Resistencia al rasgado

- Impermeabilidad al agua y al oxígeno

- Facilidad para el formado de envases

La poliamida proporciona al envase las propiedades flexibles y de protección del alimento mientras que el polietileno añade las propiedades termosellables al envase.

El material se presentará en bobinas y en el equipo de envasado se procederá al formado de los envases y a su posterior sellado tras introducir el producto adecuado.

3.6- Cajas de almacenamiento de quesos Son cajas de polietileno sanitario que se utilizarán para el secado curación y

conservación de quesos.

3.7- Palets Para el paletizado y la distribución de los productos se utilizarán europalets de

plástico cuyas medidas son 1.200 x 800 mm en superficie y 1500mm de altura. Los palets guardarán las medidas higiénicas necesarias para el transporte de productos alimenticios.

4. Descripción del programa productivo 4.1 Descripción del proceso productivo del queso fresco

4.1.1- Recepción de leche El transporte de la leche desde las explotaciones ganaderas hasta la industria se

realizará mediante camiones cisterna de acero inoxidable, refrigerado a una temperatura de 4º. Una vez en la industria se procederá a la toma de muestras para determinar si cumple los requisitos de calidad para la elaboración de queso. Si cumple estos requisitos se realizará la descarga de la leche en el tanque de recepción.

A la hora de la descarga de la leche, se procede a medir el volumen de la leche para eso se utiliza un caudalímetro. Se conecta la válvula de salida de la cisterna a un filtro para eliminar las partículas groseras que puedan existir , luego pasa al desaireador para (quitar el aire contenido en la leche y no interferir en la medida del caudalímetro), y desde aquí la leche se bombea a través del caudalímetro, que indica de forma continua el flujo total.

Posteriormente la leche se almacenará durante un corto espacio de tiempo en unos

depósitos de recepción a una temperatura de 4º C, a la espera de su paso a la higienizadora. Estos depósitos dispondrán de un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa


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4.1.2- Higienización Tras la recepción la leche será sometida a una higienización con una centrifuga de

alta velocidad para eliminar impurezas y partículas sólidas contaminantes. De esta forma a la salida de la higienizadora contamos con una leche limpia de materiales sólidos no deseados. Al final de esta fase se realizarán controles rutinarios de los parámetros de la leche para asegurar su calidad.

4.1.3- Termización

Durante el almacenamiento refrigerado, se deterioran las características de las proteínas y las sales minerales de la leche para la fabricación de queso, se ha demostrado que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato, y se reduce la β-caseína tras 24 horas de almacenamiento. Sin embargo cuando se pasteuriza la leche se restauran estas propiedades casi completamente y se detiene la acción de las proteasas y lipasas que pueden ser liberados por la microflora de la leche y afectar a las grasa y proteínas de la leche.

La termización implica un tratamiento térmico moderado a 65ºC durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento a 4ºC.

4.1.4- Almacenamiento isotérmico

Después de la termizacion se hace necesario un enfriamiento a 4ºC, esta operación se hace en unos tanques isotermos con un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa

El tiempo de estancia en los tanques de almacenamiento isotermo no superará en ningún caso las 72 horas.

4.1.5- Pasteurización

La leche almacenada en los tanques isotermos a la temperatura de 4º C será conducida a través del equipo de pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos y contaminantes, obteniéndose una leche microbiológicamente estable.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la

leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena y constante calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad. La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

Destrucción de microorganismos indeseables. Destrucción de bacterias Coliformes, levaduras y algunas de las enzimas de la

leche. Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración). Producción de queso estandarizado durante todo el año. Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche

cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas). Obtención de productos de más larga vida. Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.


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Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas características que el elaborado con leche cruda.

Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Otro aspecto a considerar es la naturaleza del tratamiento al que se va a someter la

leche para la elaboración de quesos. En este sentido podemos realizar un tratamiento HTST (High Temperature Short Time) o un tratamiento LTLT (Low Temperature Long Time).

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido HTST o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento LTLT.

En nuestro caso se utilizará el sistema HTST con un intercambiador de placas

4.1.6- Adición de cloruro cálcico

La adición del cloruro cálcico tiene por objeto reponer en la leche los iones libres de calcio destruidos durante la pasteurización y mejorar así la calidad de la leche para la elaboración de queso y obtener una cuajada más firme acortando el tiempo de coagulación. La dosis utilizada es de 0,25 ml de cloruro cálcico por cada litro de leche. La leche deberá estar en movimiento y esta agitación se mantendrá 3-4 minutos para facilitar una distribución homogénea.

Una adición excesiva de cloruro cálcico puede originar una cuajado dura difícil de cortar.

4.1.7- Coagulación

Es un proceso fundamental en el proceso de elaboración de queso, se obtiene añadiendo cuajo. Se añadirá el cuajo de fuerza 1:10.000 y se precederá a remover el contenido de la cuba durante 2-3 minutos para facilitar la distribución, tras lo cual se dejará la cuba en absoluto reposo para que tenga lugar la coagulación durante 40 minutos. Este proceso es controlado por la temperatura (30-32ºC)

El cuajo se extrae del estómago de los animales sobre todo bovino, porcino, o de ternero y se vende en forma líquida o en polvo (en nuestra industria se comprara en forma líquida)

El proceso de coagulación se hace en dos etapas: Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio

4.1.8- Corte y agitación de la cuajada

Cuando se consigue el grado de firmeza requerida se procede al corte de la cuajada, y cuando más fino el corte mayor cantidad se suero se eliminará. El tamaño de los granos dependerá del contenido en humedad de los quesos, quesos con un alto contenido en humedad como el queso fresco se puede cortar en trozos grandes, en cambio queso de bajo contenido en humedad (maduros) la cuajada se cortará en granos fin.


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El corte se hará en la cuba de manera mecánica con unas liras que primero cortarán en columnas verticales y luego en columnas horizontales. Además el corte tiene que ser limpio para que las pérdidas de la grasa sean menor.

Los granos de cuajada son muy sensibles a los tratamientos mecánicos efectuados después del corte, por ello, la agitación debe de ser suave y suficientemente rápida como para mantener a los granos en suspensión en el suero

4.1.9- Desuerado

Esta fase consiste en la eliminación del lactosuero atrapado entre las mallas del coagulo.

El desuerado comienza en las cubas de coagulación, se sigue en los moldes y posteriormente en el secado. Este desuerado equivale al 70% del suero total y será de manera mecánica mediante una plancha de acero inoxidable que comprime los granos de la cuajada en uno de los extremos de la cuba, provista de un orificio que se abre para evacuar el suero.

4.1.10- Calentamiento y lavado de la cuajada:

El objetivo del calentamiento de la cuajada es aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado. Ya que las proteínas absorben menos agua a temperaturas altas, y con la expulsión de suero y con este la lactosa, las bacterias se desarrollarán lentamente.

La temperatura que se usa depende de cada tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40-45ºC.

4.1.11- Moldeado

Consiste en introducir la cuajada en unos moldes para darle forma y tamaño a los quesos. Estos moldes están provistos de pequeños orificios por donde drena parte del suero.

4.1.12- Escurrido Esta etapa tiene lugar únicamente en la elaboración de queso fresco y tiene como

objetivo eliminar por gravedad el exceso de suero contenido en la cuajada a la salida del prensado previo.

Para ello los quesos se trasladan a la zona de escurrido. Los moldes que contienen el queso fresco están provistos de perforaciones en su base que permiten la salida del exceso de suero. Los moldes son colocados en bandejas colocadas en mesa de trabajo provistas de una rejilla que permite la percolación del suero a un nivel inferior. Este suero será conducido a los tanques de almacenamiento correspondientes.

El escurrido por gravedad se extenderá durante un tiempo de 30 minutos.

4.1.13- Desmoldado

Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los moldes. El desmoldado se realizará de forma manual y los moldes serán enviados a la zona de lavado de moldes. Los quesos serán trasladados mediante los carritos a la zona de salado, los quesos serán colocados en las bandejas de las jaulas de salado.


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4.1.14- Salado

Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el crecimiento da las bacterias no deseables, potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer los cambios fisicoquímicos de la cuajada

Hay tres maneras para aplicar sal a los quesos, añadiendo sal seca en la superficie de los quesos, adicionando sal seca a los granos de la cuajada o bien introduciendo los quesos en salmuera en las que flotan.

En nuestro caso optaremos por el método de la salmuera donde se va disolver 27-29 kg de sal por cada 100 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20-22% correspondiente a 19-21º Be (grados Baumé) a una temperatura de 12 ºC. Se debe controlar diariamente esta concentración. Porque una concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y dura en el queso. Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.

Los quesos tras ser desmoldados serán conducidos hasta la zona del saladero mediante una los carritos de transporte donde serán colocadas en cestones con bandejas perforadas. Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de:

Queso fresco de 250 gramos: 10 minutos Queso fresco de 500 gramos: 20 minutos

4.1.15- Envasado, etiquetado y paletizado

Una vez obtenidas las cuñas se envasarán al vacío en sus correspondientes almacenajes. A continuación se les colocará la etiqueta y se introducirán en cajas de cartón para posteriormente ser paletizadas.

4.1.16- Almacenamiento refrigerado

Una vez paletizado el producto será almacenado hasta su expedición. Se empleará un sistema de optimización del almacenaje de manera que lo primero que entra en el almacén será lo primero en salir (First In Firstout). Las condiciones del almacén estarán reguladas para evitar deterioros del producto. Se encontrará a 4ºC y un 90% de humedad.

Para la expedición los quesos serán colocados en cajas de cartón de distinta capacidad en función del tamaño de las piezas que contengan.

4.2 Descripción del proceso productivo queso tierno

4.2.1- Recepción de leche

El transporte de la leche desde las explotaciones ganaderas hasta la industria se realizará mediante camiones cisterna de acero inoxidable, refrigerado a una temperatura de 4º. Una vez en la industria se procederá a la toma de muestras para determinar si cumple los requisitos de calidad para la elaboración de queso. Si cumple estos requisitos se realizará la descarga de la leche en el tanque de recepción.

A la hora de la descarga de la leche, se procede a medir el volumen de la leche para eso se utiliza un caudalímetro. Se conecta la válvula de salida de la cisterna a un filtro para eliminar las partículas groseras que puedan existir , luego pasa al desaireador para (quitar el aire contenido en la leche y no interferir en la medida del caudalímetro), y desde aquí la leche se bombea a través del caudalímetro, que indica de forma continua el flujo total


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Posteriormente la leche se almacenará durante un corto espacio de tiempo en unos

depósitos de recepción a una temperatura de 4º C, a la espera de su paso a la higienizadora. Estos depósitos dispondrán de un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa

4.2.2- Higienización

Tras la recepción la leche será sometida a una higienización con una centrifuga de alta velocidad para eliminar impurezas y partículas sólidas contaminantes. De esta forma a la salida de la higienizadora contamos con una leche limpia de materiales sólidos no deseados. Al final de esta fase se realizarán controles rutinarios de los parámetros de la leche para asegurar su calidad.

4.2.3- Termización

Durante el almacenamiento refrigerado, se deterioran las características de las proteínas y las sales minerales de la leche para la fabricación de queso, se ha demostrado que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato, y se reduce la β-caseína tras 24 horas de almacenamiento. Sin embargo cuando se pasteuriza la leche se restauran estas propiedades casi completamente y se detiene la acción de las proteasas y lipasas que pueden ser liberados por la microflora de la leche y afectar a las grasa y proteínas de la leche.

La termización implica un tratamiento térmico moderado a 65ºC durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento a 4ºC.

4.2.4- Almacenamiento isotérmico

Después de la termizacion se hace necesario un enfriamiento a 4ºC, esta operación se hace en unos tanques isotermos con un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa

El tiempo de estancia en los tanques de almacenamiento isotermo no superará en ningún caso las 72 horas.

4.2.5- Pasteurización

La leche almacenada en los tanques isotermos a la temperatura de 4º C será conducida a través del equipo de pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos y contaminantes, obteniéndose una leche microbiológicamente estable.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la

leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena y constante calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad. La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

Destrucción de microorganismos indeseables. Destrucción de bacterias Coliformes, levaduras y algunas de las enzimas de la

leche. Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).


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Producción de queso estandarizado durante todo el año. Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche

cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas). Obtención de productos de más larga vida. Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad. Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas

características que el elaborado con leche cruda. Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la

composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Otro aspecto a considerar es la naturaleza del tratamiento al que se va a someter la

leche para la elaboración de quesos. En este sentido podemos realizar un tratamiento HTST (High Temperature Short Time) o un tratamiento LTLT (Low Temperature Long Time).

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido HTST o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento LTLT.

En nuestro caso se utilizará el sistema HTST con un intercambiador de placas. Llenado de las cubas y adición de cloruro cálcico y cuajo.

4.2.6- Adición de cloruro cálcico:

La adición del cloruro cálcico tiene por objeto reponer en la leche los iones libres de calcio destruidos durante la pasteurización y mejorar así la calidad de la leche para la elaboración de queso y obtener una cuajada más firme acortando el tiempo de coagulación. La dosis utilizada de 0,25 ml de cloruro cálcico por cada litro de leche. La leche deberá estar en movimiento y esta agitación se mantendrá 3-4 minutos para facilitar una distribución homogénea.

Una adición excesiva de cloruro cálcico puede originar una cuajado dura difícil de cortar.

4.2.7- Coagulación

Es un proceso fundamental en el proceso de elaboración de queso, se obtiene añadiendo cuajo. Se añadirá el cuajo de fuerza 1:10.000 y se precederá a remover el contenido de la cuba durante 2-3 minutos para facilitar la distribución, tras lo cual se dejará la cuba en absoluto reposo para que tenga lugar la coagulación durante 40 minutos. Este proceso es controlado por la temperatura (30-32ºC).

El cuajo se extrae del estómago de los animales sobre todo bovino, porcino, o de ternero y se vende en forma líquida o en polvo (en nuestra industria se comprara en forma líquida).

El proceso de coagulación se hace en dos etapas: Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio.

4.2.8- Corte y agitación de la cuajada


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Cuando se consigue el grado de firmeza requerida se procede al corte de la cuajada, y cuando más fino el corte mayor cantidad se suero se eliminará. El tamaño de los granos dependerá del contenido en humedad de los quesos, quesos con un alto contenido en humedad como el queso fresco se puede cortar en trozos grandes, en cambio queso de bajo contenido en humedad (maduros) la cuajada se cortará en granos fin.

El corte se hará en la cuba de manera mecánica con unas liras que primero cortarán en columnas verticales y luego en columnas horizontales. Además el corte tiene que ser limpio para que las pérdidas de la grasa sean menor.

Los granos de cuajada son muy sensibles a los tratamientos mecánicos efectuados después del corte, por ello, la agitación debe de ser suave y suficientemente rápida como para mantener a los granos en suspensión en el suero.

4.2.9- Desuerado

Esta fase consiste en la eliminación del lactosuero atrapado entre las mallas del coagulo.

El desuerado comienza en las cubas de coagulación, se sigue en los moldes y posteriormente en el secado. Este desuerado equivale al 70% del suero total y será de manera mecánica mediante una plancha de acero inoxidable que comprime los granos de la cuajada en uno de los extremos de la cuba, provista de un orificio que se abre para evacuar el suero.

4.2.10- Calentamiento y lavado de la cuajada:

El objetivo del calentamiento de la cuajada es aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado. Ya que las proteínas absorben menos agua a temperaturas altas, y con la expulsión de suero y con este la lactosa, las bacterias se desarrollarán lentamente.

La temperatura que se usa depende de cada tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40-45ºC.

4.2.11- Moldeado

Consiste en introducir la cuajada en unos moldes para darle forma y tamaño a los quesos. Estos moldes están provistos de pequeños orificios por donde drena parte del suero.

4.2.12- Prensado

El prensado tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, quitar el suero y aire atrapados entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.

La presión y el tiempo de presión depende del tamaño, firmeza del queso, el contenido en grasa, temperatura de presión

La etapa de prensado final tiene lugar únicamente en la elaboración de quesos tierno y se trata de un prensado mucho más eficaz con mayores presiones.

Después de haber sido dispuesta en moldes, la cuajada se somete a un prensado final, que tiene como objetivos ayudar a que se produzca la expulsión final de suero, conseguir una textura adecuada, darle forma al queso. Para ello se trasladarán los quesos en sus moldes a la zona de prensado y cuando se encuentren todos colocados se procederá a ejercer la presión.

La velocidad de prensado y la presión aplicada se deben adaptar a cada tipo de queso. El prensado tiene que ser gradual al principio, ya que la aplicación de una


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presión inicial elevada comprime la capa superficial y puede encerrar humedad dentro del cuerpo del queso.

Para ello se llevan los moldes con la cuajada a una prensa neumática donde se aplica una presión en cada uno de los moldes del orden de 2 · 104 Pa. El tiempo de prensado será de 100 minutos y se ajustará la presión según el tipo de queso que se quiera obtener.

4.2.13- Desmoldado

Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los moldes. El desmoldado se realizará de forma manual y los moldes serán enviados a la zona de lavado de moldes. Los quesos serán trasladados mediante los carritos a la zona de salado, los quesos serán colocados en las bandejas de las jaulas de salado.

4.2.14- Salado

Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el crecimiento da las bacterias no deseables, potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer los cambios fisicoquímicos de la cuajada

Hay tres maneras para aplicar sal a los quesos, añadiendo sal seca en la superficie de los quesos, adicionando sal seca a los granos de la cuajada o bien introduciendo los quesos en salmuera en las que flotan.

En nuestro caso optaremos por el método de la salmuera donde se va disolver 27-29 kg de sal por cada 100 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20-22% correspondiente a 19-21º Be (grados Beaumé) a una temperatura de 12 ºC. Se debe controlar diariamente esta concentración. Porque una concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y dura en el queso. Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.

Los quesos tras ser desmoldados serán conducidos hasta la zona del saladero mediante el carrito de transporte donde serán colocadas en cajas de plástico perforadas. Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de 2 horas

4.2.15- Aplicación de pimaricina

La aplicación de pimaricina solo se realiza en los quesos destinados a pasar un periodo de maduración, en nuestro caso serán los quesos tiernos. Por tanto el queso fresco con sal se enviará a la zona de envasado directamente desde el saladero.

La pimaricina es un tratamiento antifúngico superficial que tiene como objetivo evitar, o al menos minimizar la aparición de mohos en la superficie de los quesos durante el periodo de maduración. Se trata de un tratamiento superficial que no afecta a las características finales del queso ni a la flora encargada de los procesos que tienen lugar durante la maduración.

La aplicación de pimaricina tendrá lugar de manera manual con la ayuda de un bote aerosol. Se utilizará 10 gramos de pimaricina para los quesos de 1 kg. Tras este tratamiento los quesos destinados a maduración serán trasladados a la cámara de oreo.

4.2.16- Oreo

En la cámara de oreo se introducirán los quesos destinados a maduración (en nuestro caso el queso tierno) una vez que se les ha aplicado el tratamiento antifúngico con


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pimaricina. Durante este periodo de oreo se produce una pérdida de humedad principalmente en la zona de los quesos en contacto con el aire lo que favorece la formación de la corteza. Además se produce un movimiento del cloruro sódico desde el exterior hacia el interior de la masa del queso lo que favorece una distribución homogénea de la sal. El secado también permite que los microorganismos responsables de la maduración se empiecen a desarrollar antes de transferir el quesos a las cámaras de maduración. Las condiciones de la cámara de oreo son 10º C y 80% de humedad relativa. Cada 2 días se dará una vuelta a los quesos de forma manual con objeto de que toda la superficie del queso se seque de forma homogénea favoreciendo así una forma y espesor estandarizados. Las condiciones de esta cámara favorecen la pérdida de humedad en los quesos por lo que se producirán unas mermas del 15% en peso. El tiempo de permanencia en esta cámara es de 2 días y tras este periodo los quesos serán trasladados a la cámara de maduración.

4.2.17- Maduración

Durante este proceso cambiará las características físicas y químicas del queso dándole sabor y aroma característico. Esta operación consiste en someter los quesos durante un tiempo a condiciones de temperatura, y humedad relativa dependiendo da cada tipo de queso.

En el caso de nuestro obrador los quesos tiernos estarán sometidos a una temperatura de 8ºC, y 85% de humedad relativa durante 14 días.

4.2.18- Cortado

En este proceso se obtendrá el formato final del queso a comercializar. Una cortadora procesará los quesos de 1 kg para obtener medio quesos y cuñas de 250 g.

4.2.19- Envasado, etiquetado y paletizado

Una vez obtenidas las quesos se envasarán al vacío en sus correspondientes almacenajes. A continuación se les colocará la etiqueta y se introducirán en cajas de cartón para posteriormente ser paletizadas.

4.3.18- Almacenamiento refrigerado

Una vez paletizado el producto será almacenado hasta su expedición. Se empleará un sistema de optimización del almacenaje de manera que lo primero que entra en el almacén será lo primero en salir (First In Firstout). Las condiciones del almacén estarán reguladas para evitar deterioros del producto. Se encontrará a 5ºC y un 90% de humedad.

Para la expedición los quesos serán colocados en cajas de cartón de distinta capacidad en función del tamaño de las piezas que contengan.

5. Planificación de las jornadas productivas En la fábrica se trabajará todos los días de la semana excepto los domingos. En 2

turno uno de mañana de 6 h00 a 14 h00 y otro por la tarde de 14 h00 a 22 h00. También se descansará los días de fiesta nacional y local, con lo que el total de días

trabajados al año será de aproximadamente 300. La leche se recibirá todos los días (1000 l al día), incluyendo los domingos, aunque este día no se procesará, por lo que se almacenará para su uso al día siguiente.


20 Najlae Bounab

La leche procesada cada día es la recibida el día anterior más la sexta parte de la leche recibida el mismo día, con un total de 1166,7 l cada día, procesando 583,35 l en cada turno.

5.1.- Tiempos de elaboración por etapas:

Descripción de operaciones para queso fresco Tiempo (en minutos)

Recepción de leche e iniciar la maquinaria 30 Higienizar la quesería y pasteurización de la leche 30 Llenado de la cuba y adiciones 15 Coagulación y corte 45 Calentamiento y desuerado 15 Prensado previo y moldeado 30 Escurrido 30 Desmoldado 30 Salado 20 Escurrido y transporte 10 Envasado, etiquetado y paletizado 90 Limpieza 60 Total 405

Descripción de operaciones para queso tierno Tiempo (en minutos)

Recepción de leche e iniciar la maquinaria 30 Higienización de la quesería y pasteurización de la leche 30 Llenado de la cuba y adiciones 15 Coagulación y corte 45 Desuerado 15 Prensado previo y moldeado 30 Prensado final 100 Desmoldado 30 Salado 120 Aplicación de pimaracina 10 Limpieza 60 Total 480

El tiempo total para la elaboración de queso fresco es de 6 h 45 min El tiempo total para la elaboración de queso tierno es de 8 h El tiempo sobrante en la elaboración de queso fresco, los tiempos muerto

(coagulación, prensado, salado..), se aprovecharán para al volteo de los quesos en las cámara de oreo, y maduración, transporte de palets, cortado y etiquetado del queso tierno.

Queso fresco Los lunes, miércoles, viernes se elaborará el queso fresco en sus dos formatos de 250

g y 500 g. El 70% de la producción será para la obtención de queso en el formato 250 g y el 30% para la obtención de queso en formato de 500g.


21 Najlae Bounab

Producto Producción diaria (kg)

Producción semanal

(kg)

Producción anual (kg)

Producción anual

formato 250 g (kg)

Producción anual formato

500 g (kg)

Queso fresco

265 1590 79500 55650 23850

Queso tierno Los martes, jueves y sábado se elaborará el queso tierno. El queso tierno se

comercializará en 4 formatos diferentes: queso entero de 1 kg, medio queso de 500 gramos, Cuña de 250 gramos.

El 33,3% de la leche procesada estos días será para la obtención de queso tierno en formato de 1 kg, 33,4% en formato de 500 g, 33,3% en formato de 250g.

Producción diaria (kg)

Producción semanal (kg)

Producción anual (kg)

Producción anual

formato 250 g (kg)

Producción anual

formato 500 g (kg)

Producción anual

formato 1kg

Queso tierno

191 1146 57300 19100 19100 19100

5.2- Calculo del rendimiento del queso fresco Se pretende obtener un queso con un extracto seco mínimo 55 %, M.G/EST 35%

minimo Se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l. EST leche = 172 gr/kg EST suero = 64 gr/kg EST cuajada = 550gr/kg R = 100 (EST leche−EST suero)

EST cuajada−EST suero = 100(172−64)

550−64 = 22,22 kg queso

100 kg leche⁄ Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad

de la leche 22,22 × 1,036 = 23,02 kg queso

100 l leche⁄

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R,

será: 23,02 - 0,01 × 23,02 = R = 22,79 kg queso

100 l leche⁄

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es: 100 – 22,79 = 77,21 kg suero

100 kg leche⁄ 77,21 kg suero × 1,036 = 80 kg suero

100 l leche⁄


22 Najlae Bounab

Si consideramos un 2 % de pérdidas en el suero: 80 – 0,02 × 80 = 78,40 kg queso

100 l leche⁄

En resumen: En 100 litros de leche de oveja, tendremos 22,79 kg queso fresco y 78,40 kg suero. 5.2- Calculo del rendimiento del queso tierno Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l. Como: EST leche = 172 gr/kg EST suero = 64 gr/kg EST cuajada = 550 gr/kg R = 100 (EST leche−EST suero)

EST cuajada−EST suero = 100(172−64)

550−64 = 22,22 kg queso

100 kg leche⁄ Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad

de la leche (en este caso 1,036) 22,22 × 1,036 = 23,02 kg queso

100 l leche⁄

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R, será:

23,02 - 0,01 × 23,02 = R = 22,79 kg queso100 l leche

⁄ Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es: 100 - 22,79 = 77,21 kg suero

100 kg leche⁄

77,21 kg suero × 1,036 = 80 kg suero100 l leche

⁄ Si consideramos un 2 % de pérdidas en el suero: 80 – 0,02 × 80 = 78,40 kg suero

100 l leche⁄

Extracto seco del queso después del prensado: Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que: Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con

EST igual a A gr/kg más (1 – X) kg de suero con EST = B gr/kg. Considerando un 10% de pérdidas en peso durante el prensado, tenemos: 1 X = 0.1 X = 0.9 kg Considerando el EST del suero en 64 gr/l Podemos decir: 1 kg queso × 550 gr/kg = 0.9 kg × A gr/kg + 0.1 kg × 64 gr/kg 550 = 0.9A + 6.4 A = 604 gr/kg EST final del queso prensado = 60,4 %


23 Najlae Bounab

En resumen: 22,79 kg queso

100 l leche ⁄ antes de prensar

20,51 kg queso100 l leche

⁄ después del prensado (10% perdidas)

100 litros de leche 78,40 kg suero100 l leche

⁄ antes de prensar

2,28 kg suero100 l leche

⁄ después del prensado Durante la maduración el queso tierno perderá el 20% de su peso, entonces el

rendimiento será del 16,41 kg queso100 l leche

⁄

6. Necesidades de materias primas 6.1- Necesidades de cuajo

En la elaboración de los distintos tipos de queso se va a utilizar cuajo líquido de bovino de fuerza 1:10.000. Esto significa que una parte de cuajo será capaz de coagular 10.000 partes de leche, de forma que la necesidad de cuajo será de 0,1 l (10ml) al día.

0,12 l × 300 días/año = 35 l de cuajo de bovino al año.

6.2- Necesidades de cloruro cálcico Para mejorar la textura final de los productos y optimizar el proceso de elaboración

se ha decidido aplicar una dosis de cloruro cálcico en forma líquida de 0,25 ml por cada litro de leche procesada. Las necesidades de cloruro cálcico serán las siguientes:

0,25 ml/l × 1166,7 l = 291,67 ml × 300 = 87.502,5 ml → 87,50 l de CaCl2 al año

6.3- Necesidades de fermentos lácticos En la elaboración del queso tierno se utilizarán cultivos lácticos para favorecer el

proceso de maduración. Los cultivos seleccionados serán Lactococcus lactis lactis y Lactococcus lactis cremoris y se aplicarán a las cubas queseras en forma pulverulenta en una dosis de 0,01 gramos de fermento por cada litro de leche procesada. Las necesidades de fermentos lácticos serán las siguientes:

0,01g/l × 1166,7 l × 150 días = 1750,05 → 1,75 kg

6.4- Necesidades de sal El contenido final de sal oscilará entre el 1-2% del peso de los quesos. En este caso

el salado se aplicará mediante inmersión en salmuera y se ha calculado que son necesarios 3,5 kg de sal por cada 100 kg de queso obtenido. Por tanto las necesidades de sal según el tipo de queso elaborado

Queso fresco 265 kg de queso /100 × 3,5 kg × 150 días= 1391,25 kg de sal /año Queso tierno 191 kg de queso /100 × 3,5 kg × 150 días = 1002,75 kg de sal/año

6.5- Necesidades de pimaricina Se aplicará una dosis de 10 g por un kilo de queso tierno (no se aplicará en el caso

de que fresco). Por el que el consumo anual en pimaricina será de


24 Najlae Bounab

191 kg queso × 0,01 kg pimaricina × 150 días = 286,5 kg de pimaricina /año Resumen de las necesidades anuales de materias primas:

Necesidades (día)

Días producción

Necesidades totales (año)

Leche 1166,7 l 300 350.010 l Cuajo 0,12 l 300 35 l Cloruro cálcico 291,67 ml 300 87,50 l Fermentos lácticos 11,67 g 150 1,75 kg Sal 15,96 kg 300 2793 kg Pimaricina 1,91 kg 150 286,5 kg

6.6- Planificación de compras de materias primas Las compras de materias primas se harán cada 3 meses con las siguientes cantidades:

Necesidades (trimestrales)

Formato envase

Numero de envases

Cuajo 12 l Botellas 1 l 12 botellas Cloruro cálcico 29,17 Bidones 5 l 6 bidones Fermentos lácticos 583 g Sobres de 60 g 10 sobres Sal 931 kg Sacos 20 kg 47 sacos Pimaricina 95,5 kg Garrafas 25 kg 4 garrafas

7. Necesidades de materiales auxiliares 7.1- Necesidades de moldes

Las necesidades de moldes serán las requeridas en cada uno de los turnos, al ser reutilizables serán lavados al finalizar cada turno.

Producto Necesidades en cada turno Moldes quesos 250 g 265 unidades Moldes quesos 500 g 133 unidades Moldes quesos 1 kg 191 unidades

7.2- Necesidades de paños

Los paños después de ser utilizados, se lavarán y se guardarán para su posterior utilización, entonces las necesidades de paños serán las requeridas en cada uno de los turnos. Se pondrá un paño en cada molde:

Producto Dimensiones Unidades

Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 mm 265 Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 mm 133 Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500 mm 191


25 Najlae Bounab

7.3- Etiquetas autoadhesivas Producto Unidades

producción anuales

Unidades etiquetas anuales

Queso fresco formato 250 kg 222.600 222.600 Queso fresco formato 500 kg 47.700 47.700 Queso tierno formato 1 kg 19.100 19.100 Queso tierno formato ½ kg 38.200 38.200 Queso tierno formato cuña 76.400 76.400

7.4- Necesidades de envases de poliestireno



Envases 250 g 2148 107.400 Envases 500 g 462 23.100

7.5- Necesidades de cajas de cartón



Cajas queso fresco 250 g 557 27.825 Cajas queso fresco 500 g 159 7.950 Cajas quesos tierno 1 kg 64 3184 Cajas medio queso 500 g 64 3184 Cajas cuñas queso 250 g 96 4775

7.6- Necesidades de film flexible para envasado

Los quesos madurados estarán protegidos por un film transparente, las bobinas serán de 30 cm ancho x 300 m largo

Producto Necesidades anuales (ud) Film flexible envasado 7 bobinas

7.7- Necesidades de palets

Las necesidades de palets dependerán de las necesidades de la industria en almacenamiento máximo, Por lo tanto serán necesarios 25 palets si contamos con los que se necesitan con la distribución de productos.


26 Najlae Bounab

8. Diagramas de flujo del proceso productivo

Recepción y

Almacenamiento

de leche

Tratamiento

térmico

Coagulación

Cortado y

desuerado

Moldeado

Escurrido

Envasado

Almacenamiento

refrigerado

Expedición

Diagrama básico de flujo del proceso de

elaboración de queso fresco


27 Najlae Bounab

Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de queso

tierno

Recepción y

Almacenamiento

de leche

Tratamiento

térmico

Coagulación

Cortado y

desuerado

Prensado

Oreo

Maduración

Envasado

Almacenamiento

refrigerado

Expedición


28 Najlae Bounab

Expedición

Recepción leche

Almacenamiento

refrigerado

Corte y desuerado

Llenado de la cuba

Pasteurización

Almacenamiento

isotermo

Termización

Higienización

Coagulación

Prensado previo

Corte en bloque e


Escurrido

Salado

Almacenamiento

y refrigerado

Envasado/etiquetado

Paletizado

Cuajo, CaCl2

Suero

Suero

Suero

Diagrama de flujo de la tecnología del

proceso de elaboración de queso

fresco


29 Najlae Bounab

Recepción leche

Almacenamiento

refrigerado

Corte de y desuerado

Llenado de la

cuba

Pasteurización

Almacenamiento

isotermo

Termización

Higienización

Coagulación

Prensado previo

Corte en bloque e


Prensado final

desmoldado

Oreo

Salado

Aplicación pimaricida

Maduración

Cuajo, CaCl2

Suero

Suero

Suero

Fermentos

Pimaricida

Cepillado/Lavado

Cortado

Envasado/

etiquetado

Paletizado

Expedición

Almacenamiento

refrigerado

Diagrama de flujo de la tecnología del proceso

de elaboración de queso tierno


30 Najlae Bounab

Tanque recepción

leche

Medidor caudal

Saladero

Cubas de cuajado

Pasteurizador

Termizador

Higienizadora

Depósitos recepción

Mesas escurrido

Envasadora

Etiquetadora

Diagrama de maquinaria de

elaboración de queso fresco

Tanques almacenamiento

isotermo

Dosificadores y

básculas


31 Najlae Bounab

Tanque recepción leche

Medidor de

caudal

Prensa neumática

Pasteurizador

Tanques almacenamiento

isotermo

Termizador

Higienizadora

Depósitos recepción

Cubas de cuajado

Saladero

Aplicadora pimaricida

Cortadora de quesos

Cámara oreo

Cámara maduración

Envasadora

Etiquetadora

Diagrama de flujo de maquinaria de

elaboración de queso tierno

Dosificadores y

básculas


32 Najlae Bounab

Diagrama de flujo de las condiciones del proceso en el queso fresco

Recepción M.P

-En camiones, sacos, bidones, cajas. -Toma de muestras -control de Tº leche

Descarga leche

- Bomba centrifuga -Medición de caudal

-Tiempo: 1 hora -Temperatura: 4º

Almacenamiento

Higienización

-Intercambiador de calor -Tiempo: 15 segundos -Temperatura: 65ºC -Enfriamiento a 4ºC

Termización

Coagulación

Llenado de cuba

PASTEURIZACIÓN

Adición M.P

Almacenamiento


-Adición de cloruro cálcico -Adición cuajo -Agitación: 7 min -Temperatura: 32ºC

-En mesas escurrido -Tiempo: 30 min

-Salmuera 20% a 12ºC -Tiempo: 60-90 min

-Tiempo: 15 minutos -Temperatura leche: 32 ºC

-En tanques isotermos -Tiempo máximo: 72 horas -Temperatura: 4ºC

ENVASADO

DESMOLDADO

SALADO

ESCURRIDO

PRENSADO PREVIO Y MOLDEADO

Corte y desuerado

-Corte: 3-5 min -Desuerado: 30 min -Temperatura: 35ºC -Agitación

90% H.R y 4ºC

-Dejar cuba reposo -Tiempo: 45-50 ºC -Temperatura: 32ºC

-Tiempo: 25 min - Realización bajo suero

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

Materias

primas y

aditivos

Queso

fresco


33 Najlae Bounab

Diagrama de flujo de las condiciones del proceso en el queso tierno.

RECEPCIÓN M.P

-En camiones, sacos, bidones, cajas. -Toma de muestras -control de Tº leche

DESCARGA LECHE

- Bomba centrifuga -Medición de caudal

-Tiempo: 1 hora -Temperatura: 4º

ALMACENAMIENTO

HIGIENIZACIÓN


TERMIZACIÓN COAGULACIÓN

LLENADO DE CUBA

PASTEURIZACIÓN

PREMADURACIÓN

ALMACENAMIENTO


-Adición cultivos lácticos. -Tiempo: 30 min -Temperatura: 32ºC -Removido

-Presión: 2000 Pa -Tiempo: 100 min

-Salmuera 20% a 12ºC -Tiempo: 2 horas

-Tiempo: 15 minutos -Temperatura leche: 32 ºC

-En tanques isotermos -Tiempo máximo: 72 horas -Temperatura: 4ºC

APLICACIÓN

PIMARICIDA

DESMOLDADO

SALADO

PRENSADO FINAL

PRENSADO PREVIO Y MOLDEADO

Corte y desuerado

-Corte: 3-5 min -Desuerado: 30 min -Temperatura: 35ºC -Agitación

-90% H.R y 5ºC

-Dejar cuba reposo -Tiempo: 45-50 ºC -Temperatura: 32ºC

-Tiempo: 25 min - Realización bajo suero

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

ADICIÓN M.P

-Adición de cloruro cálcico -Adición cuajo -Agitación: 7 min -Temperatura: 32ºC

ENVASADO

OREO

-Tiempo: 2 días -80% HR y 8ºC

MADURACIÓN

CORTADO

-Tiempo: 14 días -85% HR y 10º C

LIMPIEZA

Materias

primas y

aditivos

Queso

tierno


34 Najlae Bounab

Balance en materia en queso fresco (diario)

2,87

32,75 Kg salmuera

1,98 Kg Lactosuero

Desuerado en cubas

Llenado cubas de

coagulación

1208,70 kg

de leche

34,72 Kg

salmuera

Salado

Escurrido

Prensado previo

0,12 Kg de Cuajo

0,29 Kg Cloruro

cálcico

699,93Kg de

suero

85,53 Kg de

suero

158,65 Kg de

suero

265 Kg de queso

fresco


35 Najlae Bounab

Balance en materia en queso tierno (diario)

18,4 Kg salmuera

1,11 Kg Lactosuero

Cuajado

Llenado cubas

1208,70 kg

de leche

19,52 Kg

salmuera Salado

Oreo

Prensado previo

0,12 Kg de Cuajo

0,29 Kg Cloruro cálcico

26,6 Kg de suero

245,53 Kg de

suero

699,93 Kg de

suero

191 Kg de queso

tierno

Desuerado en cubas

Prensado final

Maduración

0,01Kg

fermentos

34,10 Kg de agua

11,96 Kg de agua


36 Najlae Bounab

9. Estudio del subproducto (El suero) El suero es el líquido resultante de la coagulación de la leche después de la

separación de la cuajada, contiene parte de los componentes de la leche. Es rico en vitaminas del complejo B y C, con un pH de 6,0 a 6,6.

La cantidad total generada del suero en la planta de elaboración de queso se calcula alrededor de 268.723,88 l anuales,

La cantidad generada diariamente estará almacenada en un depósito de almacenamiento de suero hasta su recogida por los granjeros para la alimentación del ganado.

10. La maquinaria necesaria para el proceso productivo y sus características

10.1 Tanque de recepción de leche

Se trata de un tanque donde se descarga la leche procedente de los camiones cisterna que transportan la leche desde las explotaciones. La descarga se realiza mediante una manguera flexible conectada al propio camión. Este tanque está provisto de un filtro que retiene las impurezas más groseras que pudiera haber en la leche.

Características:

Capacidad de 125 litros de capacidad Construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, de forma rectangular. Todos los accesorios son desmontables para inspección Con patas, racor de salida y válvula de paso en acero inoxidable. El diseño interior, soldaduras, conexiones, accesorios, etc. permite una

correcta limpieza con el Sistema de limpieza in situ (en adelante CIP). Filtro colador con malla microperforada en acero inoxidable.

Dimensiones: 0,50 x 0,50 x 0,50 (m).

10.2 Bomba centrífuga: Bomba centrífuga destinada a transportar la leche desde el tanque receptor a la

higienizadora.

Características: Potencia 0,736 kW (1 CV). Presión de trabajo máxima 14 m.c.a. Caudal: 4.000 l/h. Recubierta con carcasa de acero inoxidable. Rodete de acero inoxidable. Cuerpo con voluta fabricado por estampación en frío en chapa de 8 mm. Bridas asépticas según DIN 11864-2. Rodete de doble curvatura con álabes en la parte posterior para reducir el empuje

axial. Ajuste axial del rodete . Cierre mecánico higiénico. Bomba completamente drenable. Diseñada según los requerimientos de EHEDG. Motores IEC B3 (B35 modelos monobloc) IP55, aislamiento clase F. Piezas en contacto con el producto AISI 316L


37 Najlae Bounab

Dimensiones: 0,53 x 0,23 x 0,39 (m)

10.3 Caudalimetro Este equipo permite realizar una medida de caudal de un líquido eliminando el aire

ocluido en el líquido evitando errores de lectura debidos al aire. Una válvula de desaireación, o purgador de aire, permite la eliminación de las burbujas de aire que alterarían la lectura del caudal, mejorando la lectura de la cantidad de líquido trasvasado. Su rango de trabajo se sitúa entre los 10.000 y los 60.000 l/h Características:

Botonera CE (alimentación a 230V). Cuadro eléctrico en inoxidable. Modulo electrónico dosificador con display. Teclado y luz de alarma. Salida de potencia ligada al valor de dosificación para conectar un equipo de

bombeo. Dosificación automática mediante preselección de volumen. Medidor de caudal electromagnético.Certificado de calibración. Carretilla Inoxidable 304. Materiales en contacto con el producto en Inoxidable 316L. Conexiones DIN (DN65). Válvula de mariposa manual de corte. Mirilla de verificación de presencia de líquido Válvula de drenaje manual. Consumo 1 kw

Dimensiones: 0,850 x 0,590 x 1,220 (m)

10.4 Higienizadora centrifuga Maquina destinada a la limpieza, filtraje y separación de posibles impurezas

presentes en la leche mediante un sistema centrífugo hermético. Los componentes del bol están fabricados en acero inoxidable, adecuado para resistir elevados esfuerzos mecánicos y evitar la corrosión.

Características: - Bol facilmente desmontable. - Innovador sistema de lubricación por barboteo y baño de aceite. - Boca de inspección visual del nivel de aceite. - Transmisión mediante engranaje sinfin.-Embrague centrífugo. - Velocidad variable mediante variador de frecuencia. - Freno de emergencia controlado electrónicamente. - Sistema hidráulico de descarga. - Amortiguación para minimizar vibraciones y el nivel de ruido. - Intevalos de descarga programables. - Adaptación para limpieza CIP automática integral. - Cuadro de control con microprocesador programable y panel táctil. - Control centralizado de trazabilidad y sincronización integral de la línea. - Capacidad de producción 1500L/hora max. - Velocidad del bol 8000 rpm


38 Najlae Bounab

- Presión de trabajo 1 bar. - Presión salida leche 4 bar. - Temperatura de trabajo 5 ºC min - Potencia eléctrica 4 kW

Dimensiones: 0,9 x 0,65 x 1,1 (m)

10.5 Tanque isotermo Dos tanque de refrigeración de leche cruda de 1000 l de capacidad cada uno, de tipo

cilíndrico vertical con tres patas, construido de acero inoxidable AISI-304, con potencia eléctrica trifásica (230/400 V) de 1 CV en compresor frigorífico hermético y potencia frigorífica de 1,472 kW (2 CV), utilizará fluido frigorífico R404A. Dispondrá de agitador motorizado de 0,37 kW y tapa manual. Inclinación del fondo hacia la salida para garantizar un vaciado rápido y completo del tanque. Termómetro de inmersión directo sobre el producto

Dimensiones: Diámetro interior 1 m Diámetro exterior 1,200 m Altura total: 1,800 m

10.6 Pasteurizador Un pasteurizador de leche en continuo con capacidad de 1000 litros/h, por agua

caliente, construido enteramente en acero inoxidable AISI-304, está constituido por: Depósito pulmón cilíndrico vertical, descubierto, con pared simple, de acero

inoxidable AISI-304, de 50 litros de capacidad, para recepción de leche cruda en la máquina, procedente de los tanques de refrigeración.

Bomba de leche construida enteramente en acero inoxidable, rotodinámica, centrifuga de eje horizontal, con potencia en motor eléctrico 1,5 kW, trifásico, con aspiración en carga desde el depósito pulmón.

Un intercambiador de placas con salida a serpentin para la pasteurización alta de la leche, a 75ºC durante 15 seg.

Un intercambio de placas recuperador de energía, para el precalentamiento de la leche cruda y enfriamiento de la leche pasteurizada a la temperatura de cuajado (35ºC).

Una válvula de tres vías, automática, neumática, de seguridad, para derivación de leche no pasteurizada al depósito pulmón.

Un cuadro eléctrico de maniobra y protección incluyendo control eléctrico con lectura en tiempo real de la temperatura de la leche pasteurizada a la salida del serpentin (75ºC) y lectura en tiempo real de la temperatura de la leche para cuajar (35ºC), a la salida del intercambiador.

Sondas para la lectura continúa de temperatura de la leche en los puntos críticos del proceso: salida del serpentin (15 seg a 75ºC) y salida del intercambiador recuperador (35ºC para cuajar).


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Tubería sanitaria flexible, en diámetro nominal 32 mm, con trompeta difusora de descarga, para el vertido de la leche pasteurizada en la cuba de cuajada.

Dimensiones: 1,850 x 0,950 x 1,620 (m)

10.7 Depósito de almacenamiento de suero Es un tanque donde se almacenará el suero resultante de la separación de la cuajada,

escurrido y prensado de los quesos, hasta su posterior recogida por los ganaderos. Está sobredimensionado para que la recogida del suero por los ganaderos se realice

cada dos dias, al final de la jornada laboral. Es un tanque vertical con aislamiento. El interior del tanque está hecho en acero

inoxidable AISI-304, laminado en frío. Todo el cuerpo interior y fondo van revestidos por una capa de lana de vidrio de

50 mm de espesor. Envolviendo el aislamiento va un forro de acero inoxidable soldadode 1,5 mm de espesor, construido en chapa AISI-304, laminado en frío.

Los fondos y las conexiones del tanque están rebordeadas de forma que no existan rincones, facilitándose de este modo la limpieza.

Boca de acceso de 400 mm de diámetro de acero inoxidable. Capacidad: 2.000 litros

Dimensiones Diámetro: 1,3 m Altura 1,50 m

10.8 Cuba quesera

Una cuba quesera mecanizada, abierta, tipo doble “O” con camisa de agua y capacidad para 750 litros de leche. Fabricada enteramente en acero inoxidable AISI 304, está constituida por los siguientes elementos:

Doble pared en formación de agua para el calentamiento de la leche y la cuajada, con serpentin de acero inoxidable en fondo de cuba. Todo en circuito cerrado.

Puente sobre cuba con grupo variador-motor reductor para corte y agitación automática de la cuajada. Liras de corte y agitador. Motor eléctrico de 0,37 kW, monofásico, con variador de frecuencia, para regular velocidad de corte y agitación.

Panel de control con termostatos digitales para lecturas de temperatura de la leche y agua.

Válvula de llenado de la camisa y vaciado de la cuba. Dimensiones 1,8 x 1,1 x 1,5 (m)

Una plataforma de soporte y de trabajo para cuba quesera de cuajada de hasta 1000 litros de capacidad formada por:

Emparrillado de perfiles 120x80x4 de acero inoxidable AISI 304, dispuesto con canto 120 mm en todo el perímetro de la plataforma y con canto 80 mm en posición central, formando dos brochales transversales, para servir de apoyo a las cuatro patas de cuba.


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Barandilla perimetral sencilla de seguridad resuelta con tubo de 43 mm de acero inox A304.

Entrivagado de tramex de acero inoxidable AISI 304 en toda la superficie pisable de la plataforma, dispuesto con apoyo en los perfiles120x80x4 del perímetro y centrales. Dimensiones: 2,780 x 1,850 x 750 (m).

10.9 Mesas de trabajo Una mesa de desuerado en acero inoxidable AISI-304 con fondo inclinado,

doble bandeja y ruedas giratorias con freno de acero inoxidable. Se usa para recoger la cuajada procedente de la cuba, para la elaboración de quesos. La mesa consta de doble bandeja. La bandeja superior lleva un orificio de desagüe, que permite desuerar en la bandeja inferior.

La mesa incluye un pico para el desalojo del suero

Dimensiones: 2 x 1 x 1,2 (m).

Dos mesas de trabajo una para el obrador y otra para la sala de envasado ( para el cepillado y etiquetado).

Dimensiones: 1,3 x 0,80 x 1,20 (m).

10.10 Prensa Prensa neumática horizontal de acero inoxidable AISI 304, de 3 cilindros, pistones

neumáticos, longitud de las canales de prensado 5 metros. Capacidad total para 99 moldes de 1 kg. Dimensiones 5,80 x 0,53 (m)

10.11 Equipo CIP En los sectores alimentarios una mala limpieza puede estropear todo un día de

producción e influir directamente en la calidad del producto final. Un equipo CIP es necesario para facilitar la limpieza de la planta de prosesado, eliminar las impurezas y reducir la cantidad de bacterias.

Características:

Consta de los siguientes elementes:

Un depósito AISI 316, aislado, de 300L para preparación de la solución de limpieza.

Bomba de impulsión de 2.2Kw. Colectores fabricados en AISI 316 con válvulas de mariposa manuales. Bastidor con ruedas en AISI 304. Manómetro en la impulsión de la bomba. Aislamiento: Lana de roca

Dimensiones: 1,30 X 1,10 X 1,90 (m)


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10.12 saladero El saladero se compone de los siguientes elementos:

Depósito de acero inoxidable. Serpentín de acero inox. para enfriar el agua del depósito. Equipo automático de frío por gas para enfriar serpentín. Puesto que los

quesos tienen calor interior, estos equipos regularán automáticamente la temperatura del agua para que tomen la sal a una temperatura idónea.

Unidad Motocondensadora para 150 a 200 Kg a tratar. Temperatura entrada queso 30 grados y salida a 13 grados.

El saladero se llenará de agua con sal y posteriormente se enfriará. Se pondrán los quesos en cajas (una caja encima de otra).

Dimensiones: 2 x 0,800 x 0,950 (m)

10.13 Equipo para el lavado de moldes por inmersión Recipiente de dos compartimentos: compartimento de lavado con aislamiento de

40 mm de espesor, con capacidad para dos cestones; compartimento de aclarado o desinfección, con capacidad para un cestón.

Serpentín de acero inoxidable en el compartimento de lavado. Bomba de recirculación de 1,5 CV de potencia, y tubería de recirculación con

válvula de mariposa NW-40 en la impulsión. Dos válvulas de mariposa NW-50 para el vaciado de cada compartimento. Cuadro de poliéster con electroválvula y visualizador de temperatura con sonda

PT-100 Dos cestones contenedores de moldes 900 x 850 x 1000 Pieza de enganche del cestón para su elevación. Construido íntegramente en acero inoxidable, calidad AISI-304

Dimensiones: 3,20 x 1,20 (m)

10.14 Carro porta-bandejas Para el transporte de los quesos dentro del labrador se usará un carro con bandejas. Características:

Construcción rectangular en acero inoxidable AISI 304. Estructura tubular de Ø25x1'5 mm. 4 ruedas giratorias goma de Ø125 mm., con soporte inoxidable. Soportes para bandejas de chapa de 1'5 mm. 11 estantes para bandejas de 666 x500 mm.

Dimensiones: 0,71 x 0,56 x 1,659 m. 10.15 Vitrina expositora

Vitrina refrigerada con motor incorporado, en acero inoxidable, estantes intermedios regulables en altura, con iluminación interior

Unidad refrigeradora en el interior, con rango de temperatura entre 2ºC/+10ºC Refrigerado por aire estático Cuerpo exterior galvanizado. Isolado con espuma de poliuretano ecológico


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Plano de exposición en inoxidable. Cámara de reserva refrigerada en inoxidable. Sistema antiempańamiento del cristal frontal Tubo de iluminación fluorescente rojo Patas con regulación de altura entre 1 y 2 cm Descarche automático Desagüe del agua de la unidad condensadora hacia el exterior Refrigerante R-134a Potencia 460 w Regulador electrónico digital de temperatura Alarma acústica de parada del ventilador.

Dimensiones: 1,220 x 0,580 x 0,950 (m)

10.16 Cortadora de cuñas Máquina de corte de quesos de alimentación manual, preparada para obtener porciones de unas dimensiones iguales.

Maquina con bastidor en perfileria y chapa plegada, de acero inoxidable AISI y plástico técnicos.

Una bancada ranurada en forma de plato con centrador Una cascara para la eléctrica/ electrónica/neumática. Dos pulsadores de arranque (seguridad). Una corona de cuchillas para 2-8 porciones. Velocidad de corte regulable neumáticamente. Presión de red 8kg/cm2 máxima. Presión de trabajo 6kg/cm2. Tensión de alimentación 220/380v Consumo eléctrico 125 w Consumo de aire 40 litros por ciclo.

Dimensiones: 0,6 x 0,6 x 1,4(m) 10.17 Envasadora

Máquina de vacío automática Fabricada totalmente en acero inoxidable. Control de entrada de gas por tiempo Vacuómetro Panel de control digital Equipado de ruedas con freno para su fácil movilidad. Bomba 202m3/ h Potencia 0,75 Kw

Dimensiones 1,249 x 0,790 x 1,030 (m)

10.18 Armario Frigorífico Fabricado en acero inoxidable con 2 puertas. Control termostático de temperatura y evaporación automática del agua de

desescarche. Estantes regulables de acero plastificado. Rango temperatura -2ºc /+8ºc. Potencia 704 w.


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Dimensiones: 1,388 x 0,728 x 2,067 (m) 10.19 Calentador eléctrico

Termo eléctrico de 150 litros vertical, con termostato exterior regulable, resistencia blindada y termómetro exterior. Ánodo de magnesio de larga duración y calderín de acero con esmalte vitrificado. Potencia máxima 1,5 kW.

Dimensiones: 0,45 x 0,48 x 1,285 (m) 10.20 Balanzas

Una balanza para obrador para pesar los ingredientes que entran en la fabricación del queso: cloruros cálcico, cuajo, fermentos…

Características Cuerpo de plástico ABS Pesada en gramos y onzas Función de tara y calibración Dimensiones plato 15cm Capacidad 5 kg Alimentación adaptador CA, 6 V ó 4 pilas 1.5 V, tipo AA

Dimensiones 0,170 x 0,250 x 0,045 (m).

Una balanza para la sala de envasado para el pesado y registro del peso en etiqueta, que se pondrá en el queso.

Características Balanza comercial de pesaje con Display LCD alfanumérico con alcance de 2g

hasta 6 kg. La configuración de la etiqueta sería:

Hasta 4000 ingredientes (modificables) 5 formatos de etiquetas (configurables) 40 campos por cada formato 15 textos genéricos programables Código de barras EAN-13 Tres fechas, la actual, de caducidad y extra.

Dimensiones 0,40 x 0,40 x 0,50 (m).

10.21 Cepillos de limpieza Dispondremos de dos cepillos de limpieza para la superficie de los quesos.

10.22 Cajas de plástico apilables

Fabricadas con PEAD (Polietileno de alta densidad), apto para el uso en contacto directo con el alimento, con fondo y pared rejados para facilitar la aireación de los quesos.

Se comprará 70 unidades.

Dimensiones 0,60 x 0,80 x 0,10 (m).

10.23 Palets


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Europalets de polietileno liso para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Se va adquirir 25 palets para el paletizado de cajas

Dimensiones: 1,20 x 0,80 x 1 (m)



Anejo 4: Control de calidad


Julio, 2015

Índice: Control de Calidad

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Índice

I. Introducción………………………………….………..….Página 1

II. Control de calidad sobre las materias primas………….Página 2

2.1- Control de calidad para la leche de oveja destinada a la quesería

2.2- Control de calidad de otras materias primas

III. Control de calidad en el proceso de fabricación………... Página 6

IV. Control de calidad de los productos terminados……….Página 8

4.1- Análisis aplicados a los productos terminados

4.2- Defectos y alteraciones del queso


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I. Introducción Un buen control de calidad implica poder obtener productos sin alteraciones, defectos,

adulteraciones y fraudes. Para eso hay que establecer unos parámetros de calidad que incluye todas las etapas de proceso y garantizar así la detección precoz de su alteración.

-Sobre las materias primas: establecer con los proveedores las características de calidad mínimas que debe tener la leche. Y los precios pagados deben ser acordes con ellos teniendo en cuenta los niveles y criterios exigidos en el Real Decreto 1679/1994 de 22 de Julio, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda.

-Sobre los equipos de fabricación: hay que garantizar que los quesos siempre tendrán la misma calidad para eso hay que establecer controles del producto a varios niveles para asegurar la efectividad del proceso

-Sobre el producto final: control de los diferentes aspectos del producto final comparándolos con unos estándares previamente establecidos.

II. Control de calidad sobre las materias primas: 1. Control de calidad para la leche de oveja destinada a la

quesería La leche de oveja es un líquido de color blanco con tonalidad amarillenta más notable

que en la leche de vaca o de cabra debido al ser rica carotenoides y riboflavina y su alto contenido en glóbulos graso de gran tamaño (3,3µ)

La densidad de la leche de oveja es la más alta, que la de vaca y la cabra, la viscosidad es también más elevada debido a su alto contenido en grasa y proteínas aumentando conforme disminuye el pH.

La leche cruda deberá proceder de animales:

Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre.

Que no padezcan infecciones del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea y fiebre ni inflamaciones o heridas de la ubre.

Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro.

A los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, o que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la Directiva 96/23/CE.

Que se hayan administrado sustancias veterinarias permitidas y se haya respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos o sustancias.

Con relación a la brucelosis y la tuberculosis, las ovejas pertenecientes a una

explotación que, con arreglo a la Directiva 91/68/CEE, deben ser declarada indemne u oficialmente indemne de brucelosis.


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A la hora de realizar el transporte, La leche se ha de encontrar a un máximo de 8º C en la explotación si la recogida es diaria y a 6º C si no lo es. Se ha de mantener la cadena de frío durante el transporte y en su entrada en el establecimiento de destino no ha de superar los 10º C.

Con respecto a la microbiología de la materia prima leche cruda cumple los

siguientes requisitos:

- La Unión Europea ha desarrollado una normativa que establece que el valor máximo del recuento de microorganismos a 30ºC en:

1 500 000 bacterias/ml si la leche se somete a un tratamiento térmico

500 000 bacterias/ml si la leche no se somete a dicho tratamiento.

- La presencia de células somáticas está ligado al estado sanitario de la ubre. Cuando una oveja tiene un problema de mamitis aumenta en la leche el número de las células somáticas debido a la descamación de las células epiteliales de la ubre y aparición de los glóbulos blancos del sistema inmune, además disminuye la composición de la leche en grasas y proteínas lo que afectara el rendimiento quesero.

- El recuento de las células somáticas se tiene en cuenta a la hora del pago de la leche por calidad.

- La presencia de los inhibidores en la leche está relacionado con el tratamiento que se da a las ovejas cuando tengan alguna enfermedad (mamitis, cólicos..). Por eso los ganaderos deben emplear solamente medicamentos autorizados, seguir los consejos del veterinario, respetar los periodos de supresión antes de la comercialización de leche.

- Estos inhibidores como ya se ha dicho afectara a la fermentación, supone un riesgo para la salud de los consumidores aumentando su resistencia a los antibióticos y sufrir problemas de alergia.

Los controles obligatorios para la leche de oveja :

- Inspección visual (color, olor, apariencia...) - Control temperatura (<10ºC) - Control de las condiciones de limpieza - Determinación acidez bien sea con el pH o acidez dornic (ºD) para

saber el grado de frescura, el pH de la leche fresca esta en torno a 6,65.

Se toman dos muestras: Una para la detección “in situ”de residuos de antibióticos con un

test rápido: Betalactámicos, Tetraciclinas Y otra para laboratorio de análisis:

- Punto crioscópico y la densidad de la leche son características que se emplean para para detectar fraudes como la de añadir agua o la mezcla de leche de distintas especies


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- Grasa - Proteína - Extracto seco magro - Células somáticas - Gérmenes a 30ºC - Residuos de antibióticos

En el siguiente cuadro aparecen los valores medios de leche de oveja en determinaciones de control de calidad

Parámetros Valor medio Intervalo de variación pH 6,65 6,6-6,8 Acides Dornic (ºD) 20º 18º-22º Densidad 1,036 1,034-1,038 Punto crioscópico -0,570 -0,570/-0,580

La higiene de la leche cruda de oveja es muy importante porque afecta por una parte al proceso tecnológico de la producción de queso, su calidad final, y por otra parte puede afectar a la salud del consumidor.

Algunos de los parámetros indicadores del estado higiénico de la leche son el recuento de bacterias, el recuento de las células somáticas y la presencia de inhibidores o sustancias extrañas en la leche.

Es cierto que algunas bacterias son imprescindibles en la fabricación de quesos (por la provocación de la fermentación láctica) pero otras alteran su proceso de fabricación y así su calidad organoléptica final. Tanto las bacterias como antisépticos afectan la fermentación provocando la hinchazón y mal gusto de los quesos.

La principal fuente de contaminación de la leche de oveja se produce cuando el ordeño se hace bajo condiciones poco higiénicas.

El resumen de los diferentes análisis efectuados sobre la leche de oveja

Tipo análisis Parámetros y métodos de análisis Análisis organolépticos - Aspecto

- Color - Sabor

Análisis físico-químicos

- Temperatura - pH - Contenido agua añadida - Contenido grasa - Contenido proteína - Acidez - Extracto seco - Relación grasa/caseína

Análisis microbiológico - Recuento coliformes a 30ºC. - Recuento de Escherichia coli - Recuento de microorganismos aerobios mesófilos - Recuento de bacterias pricrótrofas


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- Recuento de termorresistentes - Recuento de levaduras y mohos en placa Petri

Análisis higiénicos - Contenido de gérmenes a 30ºC < 100.000 por ml - Contenido en células somáticas < 400.000 por ml

Acidez de la leche La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por la acción microbiana

en ácido láctico. Para expresar la acidez se puede emplear la escala Dornic(ºD). El grado dornic (ºD), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La

acidez dornic es el número de decimas de centímetros cúbicos de hidróxido de sodio, utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

1ºD: 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche, o sea, 0,1 gr por litro o 0,01% de ácido láctico = 1º Dornic. Cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10º de acidez

Contenido en grasa:

La determinación del contenido de grasa en leche es muy importante porque de a partir de esta prueba se determinará su valor económico.

Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de esta.

Este método expresa el porcentaje de materia grasa en gramos por 100ml de leche

Procedimiento:

Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91% según Gerber RE y agregar 11 ml de leche lentamente observándose la separación de ambas capas, acida y de leche.

Agregar a continuación 1 ml de alcohol iso-Amilico según Gerber mezcla de isómeros RE (con dosificador) y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño para evitar posible proyecciones hasta la total disolución de la fase proteica de la leche.

Verter y dejar en reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido completa. Llevar a la centrifuga durante 5 minutos. Sacar de la centrifuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el baño (65ºC) durante 5 minutos.

Sacar y leer rápidamente.

Prueba de reductasa Para determinar la calidad de leche a partir de presencia de microorganismo se utiliza

un método indirecto basado en la reducción del colorante azul metileno que es un indicador de óxido- reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38ºC.


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Cuanto más sea la leche rica en microrganismos, más rápidamente se producirá la decoloración.

Procedimiento:

Se mezcla cuidadosamente en tubos de ensayos, 1ml de la solución azul metileno en cada 10 ml de leche, se ponen en la estufa o en baño maría a una temperatura de 38ºC. Al cabo de 30 minutos se hará la primera evaluación:

Tabla: tiempo de reducción del metileno y calidad de leche

Clase de leche Tiempo de reducción del azul de metileno

Contenido de microbiano

UFC/ml (I) Buena calidad 5 horas (300 minutos) 100 000 – 200 000 (II) Buena a regular

calidad 2-4 horas ( 120 a 240

minutos 200 000 a 2 millones

(III) Mala calidad Menor de 2 horas(120 minutos)

2 a 10 millones

Prueba de antibióticos La presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos

antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las ovejas, es un limitante muy importante para la utilización de la leche como materia prima de productos fermentados.

Los fermentos lácticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de estos fermentos.

Procedimiento

Se coloca 10 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco, se agrega 0,1 ml de cultivo de yogurt, se agita la mezcla y se coloca el tubo al baño maría a 43ºC durante 2-3 horas.

La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulación y es positiva si no la hay.

2. Control de calidad de otras materias primas Se debe comprobar que las materias primas sal, cuajo, cloruro cálcico, fermentos etc

recibidas por la fábrica están en buen estado, porque cualquier deterior del envase puede ser una fuente de contaminación.

Se deben de comprobar las condiciones de almacenamiento en cuanto a temperatura, humedad, infestación y limpieza. Debe observar también el etiquetado para asegurar que las rotaciones se practican correctamente.


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III. Control de calidad en el proceso de fabricación El control de calidad durante el proceso de fabricación tiene como objetivo la

elaboración de productos eficientes, con el menor trabajo, las menores pérdidas, el mínimo de tiempos muertos durante el proceso de elaboración.

Además durante el proceso se debe garantizar que la calidad de los productos intermedios no se vea afectada para que no se reflejaría en el producto final al nivel organoléptico o microbiológico.

Cabe destacar que un buen control de las diferentes etapas de nuestro proceso de producción permitirá en el futuro efectuar cambios en las técnicas de elaboración con el objetivo de optimizar el proceso.

Es importante realizar un control de las condiciones básicas en las que se realiza el

proceso. También será necesario mantener un registro de estas condiciones a lo largo del tiempo y de las incidencias que pudieran suceder.

En cada una de las etapas será necesario controlar y registrar la temperatura de la materia que se está tratando, así como el pH del producto en elaboración.

Hay que fijar puntos de control del proceso en fases tempranas de la elaboración para poder realizar las correcciones oportunas con rapidez o desechar el producto no apto en su momento, optimizando los tiempos de respuesta.

También será necesario llevar un registro de los pesajes y mediciones de las materias primas añadidas para cada tipo de producto.

Para el registro de todos los valores se utilizarán fichas por los operarios donde apuntarán todos los parámetros controlados con sus correspondientes valores y las incidencias que se produzcan en sus puestos de control.

- Puntos de control del proceso

En el proceso de elaboración existirán unos puntos donde el control de las condiciones nos permitirá conseguir siempre productos con la misma calidad. En estos puntos el control de procesos será de gran exigencia ya que de su correcto funcionamiento dependerá el éxito de calidad en el producto final.

1.- Control de las materias primas en curso Será necesario controlar las condiciones de almacenamiento de las diferentes materias

primas (temperatura y humedad). Al no ser así la calidad de las materias primas se verá afectada, lo que obstaculiza el proceso de fabricación por ejemplo la absorción de agua por parte de productos granulados puede producir errores en la dosificación, los cuajos pueden perder su fuerza y la obtención de la cuajada no será igual en todos los procesos.

2.- Medición de los ingredientes Este viene a ser el campo más importante del control de procesos. Los fallos en él

pueden producir toda clase de problemas durante todo el proceso. Es necesario que los ingredientes se añadan por peso. Se debe elegir un sistema de medición de ingredientes que asegure exactitud y tenga facilidades para la comprobación.


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3.- Cuba de cuajado La etapa de cuajado es esencial porque una buena formación de la cuajada depende el

éxito del resto del procesado. Por esta razón es necesario controlar de manera exhaustiva los parámetros importantes para la formación del coágulo entre los que destaca la temperatura, el pH y el tiempo.

Por lo tanto se mantendrá un registro continuo de la temperatura y se realizarán los ajustes necesarios en cada etapa del cuajado de forma que la operación se realice en las condiciones óptimas. La evolución del pH de la cuajada nos proporcionará información acerca del tiempo necesario de cuajado. Un buen control de este parámetro facilitará una optimización de tiempo y recursos en esta etapa.

4.- Corte de la cuajada El corte de la cuajada es otra de las etapas de capital importancia en la elaboración de

quesos. Un correcto cortado favorece la obtención de un producto de calidad, ya que promueve una correcta sinéresis y una adecuada formación de la estructura. Es el grado de corte el que diferenciará unos tipos de queso de otros y el que proporcionará la esponjosidad en el producto final.

En esta fase se controlará el tiempo y la intensidad de corte, dos parámetros que influirán en el tamaño de grano obtenido. Este tamaño de grano es el responsable de los procesos de formación de la textura expuestos anteriormente.

También será necesario controlar el ángulo de incidencia de las cuchillas y su estado, ya que si no se produce un corte limpio de la cuajada se pueden producir defectos durante la maduración y la sinéresis de los quesos.

Por último se realizará un registro de la temperatura, ya que manteniendo una agitación y una temperatura adecuada durante el corte se facilitará la salida de suero de la matriz de la cuajada.

5.- Moldeado La etapa de moldeado de la cuajada tiene gran importancia en la obtención de una

producción uniforme, ajustada a las necesidades de envasado. Se hará un seguimiento de los pesos de cuajada introducido en cada uno de los moldes

para garantizar que el producto final tenga el peso establecido. 6.- Prensado Tras el prensado los quesos ya están formados. Es en esta etapa donde se podrán retirar

los quesos con defectos o roturas para un tratamiento separado. Durante el prensado será necesario controlar las condiciones de tiempo y presión ejercida, para facilitar una homogeneidad en el proceso y en las condiciones del producto final.

7.- Oreo y maduración En las cámaras de oreo y maduración tienen lugar la mayor parte de los cambios físicos

y bioquímicos que proporcionan al queso sus cualidades organolépticas características. Estos cambios deseables son debidos a las condiciones ambientales reguladas en las

cámaras. Por ello será necesario un riguroso control y ajuste de las condiciones de temperatura y humedad relativa en cada una de las cámaras. El control de estos parámetros deberá realizarse en varios puntos distantes de la cámara para asegurar que el tratamiento de oreo y maduración es homogéneo en todos los puntos de las cámaras.


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También será conveniente realizar un registro de entradas y salidas en las cámaras facilitando de esta forma una conveniente rotación de los productos a fin de que los tiempos de maduración se ajusten adecuadamente con lo establecido.

8.- Almacenamiento refrigerado Durante el almacenamiento refrigerado de los productos terminados se busca que los

diferentes tipos de quesos sufran las menores alteraciones posibles, propiciando que lleguen al consumidor en un estado óptimo de conservación.

Al tratarse de productos perecederos y en muchos casos con microorganismos lácticos en su interior es necesaria su conservación en frío. En este punto será necesario controlar las condiciones de temperatura y humedad de los almacenes de producto terminado. Se hará necesario un registro continuo de estas variables para garantizar que no se han producido anomalías en el funcionamiento de las cámaras que pongan en peligro la vida útil de los diversos productos.

IV. Control de calidad de los productos terminados

Una vez finalizada la elaboración de los diferentes productos el control de calidad deberá asegurarse de que los productos expedidos no suponen un riesgo para la salud de los consumidores. Además se deberá garantizar que el producto final cumple con las características fijadas en cuanto a calidad.

Para realizar el control de calidad del producto final será necesario, además de un control de las características microbiológicas, un control organoléptico del producto.

Las pruebas organolépticas son necesarias porque la elección del consumidor de un producto u otro dependerá de estas características.

Por estas razones será necesario realizar un control en laboratorio y también una cata de producto. Los resultados obtenidos nos ayudarán a conocer mejor nuestros productos, incluir nuevos productos y cambios en los procesos seguidos.

4.1- Análisis aplicados a los productos terminados Los productos cuyo proceso de elaboración ha finalizado serán sometidos a una

inspección de calidad que asegure que cumplen con todos los requisitos para su venta y su consumo. De esta forma se realizará una comprobación del peso de los quesos enteros y del peso neto de los quesos envasados, así como una comprobación del envase y de las etiquetas.

Los análisis que se realizarán en laboratorio a los diferentes tipos de queso elaborados serán los siguientes:

- Análisis microbiológicos - Análisis de caracteres organolépticos - Análisis físico-químicos 4.2- Defectos y alteraciones del queso: Los defectos y alteraciones del queso se pueden localizarse tanto en la corteza o/y en

la masa

*En la corteza:

-Agrietado: con aparición de grietas de tamaños variables por varias causas:


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A la hora de elaboración o manejo: golpes a la hora de la manipulación, un transporte inadecuado, moldeo defectuoso, extracción prematura o tardía de los moldes.

Por causas químicas: Exceso de acidez, desuerado excesivo, coagulación demasiado rápida.

Por causas físicas: Cambios bruscos de temperatura, temperaturas de cocción elevadas, humedades relativas bajas.

-Achatamiento: se presenta como un encogimiento de la masa del queso a causa de su envejecimiento (aumento de la presión interna)

-Gangrena: pequeñas grietas en la corteza llenas de material harinoso de color amarillo parduzco y a veces larvas de insectos por un mal manejo del queso durante las fases de maduración o almacenamiento.

-Acaros: son principalmente del tipo Tipolidens Casei ovides, T. longuer gery y Aleurobios farinae que producen excavaciones en la superficie y/o aparición de un polvillo fino amarillento causando la desecación de la masa. Si la afectación es poca, bastara con limpiar los quesos y desinfectarlos en la salmuera. Pero cuando la parasitación es excesiva se debe quemar los quesos, y se fumigan y se desinfectan los almacenes y los materiales utilizados.

-Larvas de mosca: Piophila casei es la mosca del queso, aparece cuando las condiciones higiénicas no son las adecuadas. Estas moscas ponen los huevos en el interior del queso o en las grietas que puede tener la corteza del queso.

-Enmohecimiento: principalmente los géneros Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Monilia, Mucer o Aspergillus. Dan un mal aspecto y unos sabores desagradables al queso. Aparecen cuando haya humedad excesiva, primero en las paredes, techos y estantes de los almacenes o cámaras de maduración y luego pasan a los quesos.

-Presentación de manchas: originadas por el crecimiento de microorganismos (manchas redondeadas), o por la presencia de metales (manchas rojas), o debidas suciedad ( polvo, papel..).

-Engrasamiento: se origina por un salado inadecuado o por temperaturas y humedades relativas excesivas durante la maduración lo que hace que la corteza del queso adquiere una textura grasienta y ondulada.

-Otros defectos: la desecación de la corteza a causa de un parafinado defectuoso, la desaparición de trozos de corteza originada por un moldeo inadecuado o a su extracción brusca del molde.

*En la masa

-Consistencia y textura inadecuadas: por un mal manejo de la cuajada; un producto correoso y gomoso por un corte prematuro; un escaso cocido de la masa da un grano húmedo y blando; un excesivo de cocido da un grano seco y duro


10 Najlae Bounab

-Hinchazón precoz o estremecimiento: debidas a la contaminación de la leche por ciertos gérmenes del género Bacterium que viven en el aparato digestivo de los animales, y que desprenden muchos gases (CO2 e Hidrógeno) durante la maduración o almacenamiento de los quesos lo que causa un excesivo desarrollo de los ojos.

-Hinchazón tardía: los quesos tienen aspecto abombado con grietas en la corteza por el desprendimiento de gases causado las bacterias butíricas.

-Putrefacción: por las malas condiciones higienes de la leche que causa la descomposición de la casina dando gases malolientes y amoniaco.

-Alteración de las características organolépticas: se puede deber a una alimentación inadecuada del animal que trasmite su sabor a la leche. Pero pueden ser de otros factores que vienen resumidas en el siguiente cuadro:

Tabla: Causas que alteran las propiedades del queso

Causa Alteración Desuerado lento o insuficiente Sabor ácido Crecimiento de mohos Sabor rancio o mohoso Reblandecimiento por humedad, poca

sal o conservación a altas temperaturas Sabor fuerte y desagradable

Bacterias proteolíticas Sabor amargo Engrasamiento Sabor amargo Exceso de luz Sabor graso Crecimiento de levaduras Sabor y olor a frutas Aminoácidos como la prolina Sabor dulzón Enranciamiento Sabor y olor a rancio (butírico) Activación de lipasas en la

homogenización Sabor rancio



Anejo 5: Análisis de peligros y

puntos de control críticos


Julio, 2015

Índice: APPCC

Najlae Bounab

Índice I. Introducción……………………………………….Página 1

II. Principios básicos del sistema APPCC……………Página 2

III. Planes de apoyo al sistema APPCC

(Prerrequisitos)……………………………………………Página 3 3.1 -Plan de control del agua

3.2 -Plan de limpieza y desinfección

3.3 -Plan de formación y control de manipuladores

3.4 -Plan de mantenimiento

3.5 - Plan de desinsectación y desratización

3.6 - Plan de control de proveedores

3.7 - Plan de trazabilidad

3.8 - Plan de control de desperdicios

IV. Aplicación del plan APPCC en la empresa …………...Página 12 1. Diagrama de flujo de producción queso fresco

2. Diagrama de flujo de producción queso tierno

3. Cuadro de gestión del plan APPCC

Anejo 5: APPCC

1 Najlae Bounab

I. Introducción Frente a la variedad de los productos en el mercado y las incidencias que puedan

ocurrir por la inseguridad alimentaria, cada vez la sociedad se vuelve más exigente en cuanto a la inocuidad de los productos alimentarios sobre la salud de los consumidores. Lo que ha hecho que las empresas se inclinan a la implantación de un autocontrol sanitario, estableciendo medida preventivas para evitar los riesgos que pueden afectar a su actividad.

Por supuesto un sistema como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), ha demostrado que es una herramienta eficaz y económica para establecer una seguridad alimentaria general.

El sistema APPCC es un método sistemático, racional, para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, y establecer medidas apropiadas para poder reducir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

El sistema esta aplicable a todo el proceso de fabricación, desde la recepción de materia primas, elaboración, conservación y la comercialización del producto final.

Para la implantación del sistema APPCC es importante considerar unos requisitos

previos o prerrequisitos que que ayudan a establecer un control general de los riesgos. Los prerrequisitos de puntos críticos son los siguientes:

-Plan de control del agua -Plan de limpieza y desinfección -Plan de formación y control de manipuladores -Plan de mantenimiento -Plan de desinsectación y desratización -Plan de control de proveedores -Plan de control de trazabilidad -Plan de control de desperdicios -Plan de transporte Para una gestión del sistema APPC es conveniente definir algunos conceptos

fundamentales para su correcta implantación: El Punto Crítico de Control (PCC): punto, fase o procedimiento donde es importante

hacer un control para eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

Medida preventiva es una acción que tiene por fin eliminar o reducir la posibilidad

de aparición de un riesgo sanitario. El límite crítico es el parámetro o valor predeterminado para cada PCC que define la

aceptabilidad de un producto desde el punto de vista sanitario. La vigilancia es un conjunto de acciones (mediciones u observaciones) establecidas,

para demostrar que un PCC se mantiene bajo control.

Anejo 5: APPCC

2 Najlae Bounab

Las medidas correctoras son las acciones tomadas, cuando haya una desviación de los límites críticos marcados, para restablecer los valores de tolerancia y aceptabilidad de cada parámetro.

El registro es el documento que recoge toda la información relativa a la aplicación y

seguimiento del sistema APPCC de cada fase.

II. Principios básicos del sistema APPCC Para establecer un plan de Autocontrol Sanitario basado en la Metodología APPCC

son necesarias seguir los “siete principios”, reflejados en las directrices del Codex (1997) de la siguiente manera:

Principio 1: Identificación y análisis del peligro o peligros Para cada fase de elaboración del producto se analizan los peligros asociados y se

describen las posibles medidas preventivas. Los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos son de tres tipos: - Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como

Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos. - Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse

en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias químicas usadas por el hombre como los fungicidas o insecticidas.

- Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o

piedras.

Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Un punto crítico de control (PCC) es una fase o procedimiento donde puede establecer

un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Principio 3: determinación de los límites críticos para cada PCC

Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.

Principio 4: Establecimiento de un procedimiento de vigilancia

La vigilancia es el control programado de un PCC con el fin de evaluar si los parámetros medidos en cada fase se encuentran dentro de los límites críticos especificados en el Principio 3. Para llevarlo a cabo se realiza mediciones observaciones de muestras. Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.

Principio 5: Establecimiento de medidas correctoras

Cuando se constata que haya una desviación respecto a un límite crítico establecido, se procede a la aplicación de las medidas correctoras.

Anejo 5: APPCC

3 Najlae Bounab

Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control y deberán contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productos afectados.

Principio 6: Verificación del plan de APPCC Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC

funciona eficazmente: estos procedimientos comprenden auditorías del sistema APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos (pruebas microbiológicas, químicas) y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

Principio 7: Mantenimiento de registros

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros.

Para dejar constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse también para identificar los aspectos problemáticos del proceso.

III. Planes de apoyo al sistema APPCC

(Prerrequisitos) 3.1 Plan de control del agua

El agua utilizada en la industria alimentaria es una fuente importante de contaminación, pero también problemas tecnológicos.

De acuerdo con el Real Decreto 140/2003, por el que se fijan los criterios sanitarios de la calidad del agua utilizada en cada etapa de producción en la industria alimentaria, que ha de ser potable.

Nuestra industria con abastecimiento público, llevará un control de calidad del agua a través del control del agua de los grifos en cuento a los niveles de cloro residual libre o combinado a lo largo de la red de distribución de agua potable, estableciendo en caso necesario medidas correctoras.

El agua estará empleada en: -La limpieza de los equipos e instalaciones y su aclarado. -Como diluyente de los productos de limpieza. -Para el salado de los quesos -Para preparación de cuajo, cultivos iniciadores de fermentación -En el sistema de calefacción y enfriamiento. Las aguas residuales de nuestra actividad industrial serán sometidas a los tratamientos

necesarios antes de su vertido a la red de saneamiento para que no se exceda en ningún caso la carga contaminante admisible.

Anejo 5: APPCC

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Los controles de calidad del agua COMPROBACIÓN DEL

MÉTODO DE DESINFECCIÓN ANÁLISIS DE CONTROL ANÁLISIS

COMPLETO DETERMINACIONES

/ FRECUENCIA

DETERMINACIONES FRECUENCIA DETERMINACIONES FRECUENCIA

-Cloro libre residual Cloro combinado residual

Semanal Cu, Cr, Ni, Fe, Pb u otro parámetro relacionado con el material de la

instalación

Cuando se produzcan

modificaciones en las

instalaciones y siempre

que la autoridad

sanitaria lo estime. Si la

empresa esta funcionando se

tiene que hacer un

control inicial

Copia de la analítica de la

calidad del agua del gestor de la red de distribución / Anual

Determinaciones de cada análisis de control

PARÁMETROS VALOR PARAMÉTRICO Olor 3 a 25ºC Indice de dilución Sabor 3 a 25ºC Indice de dilución Turbidez - Color 5 mg/l Pt/Co Conductividad 2500 US/cm-1 a 20ºC pH > 6,5 a 9,5 Amonio 0,5 mg/l E. Coli 0 ufc/100 ml Coliformes 0 ufc/100 ml Cloro Combinado Residual 2,0 mg/l Cloro libre residual (en el caso del uso de cloro o derivados)

0,5 mg/l en red de distribución 0,1 mg/l en salida de depósito

Nitrito (en el caso del uso de cloraminas en la desinfección)

1,0 mg/l

3.2 -Plan de limpieza y desinfección

El proceso de limpieza y desinfección se hará de manera sistemática según protocolos documentados siguiendo un orden para evitar la recontaminación de las zonas limpiadas.

Los procedimientos de limpieza y desinfección se harán de forma separada, o sea no se usarán productos comerciales de acción mixta (detergente - desinfectante).

Tipos de suciedad según el tipo de superficie: La suciedad se formará con la acumulación de depósitos de los componentes de leche

en las superficies internas de los equipos de la instalación que puede favorecer el crecimiento de ciertos microorganismos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección se harán siguiendo el plan abajo

descrito: 1- Eliminación previa de la suciedad más grosera sin aplicar ningún producto. 2- Enjuague previo con agua caliente para ablandar las incrustaciones.

Anejo 5: APPCC

5 Najlae Bounab

3- Aplicación de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentración que se describe en las fichas técnicas de los productos o en las etiquetas.

4- Aclarado, para quitar los restos de detergente y de suciedad utilizando mangueras a presión. Así garantizar que no haya quedado restos de suciedad ni de detergente.

5- Aplicación de desinfectante, respetando los tiempos de actuación y las dosis recomendadas por el fabricante.

6- Aclarado. 7- Secado

Tipos de suciedad según el tipo de superficie:

-Superficies calientes: en intercambiadores de calor, pasteurizadores, cuba de cuajado...donde la leche se calienta por encima de 60ºC, lo que favorece la formación de “piedra de leche”, que es un precipitado de fosfatos de calcio y magnesio, proteínas, grasa.

-Superficies frías: Se forma una capa reseca sobre superficies que han contenido leche como tanques, bombas, cisternas, tuberías,.. que han contenido leche

Sistema CIP:

Nuestra industria está formada por unas instalaciones e equipos que incorporan tuberías, superficies y sistemas cerrados por donde circulan la leche o ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva de estos sistemas sin tener que desmontar cada uno de sus componentes, se utiliza el método de limpieza CIP que permite realizar la limpieza y desinfección de manera automatizada.

Para que un sistema CIP será efectivo:

-Los equipos y maquinarias deberían ser aptos para ser incluidos en este sistema de limpieza.

-Todas las superficies en contacto con el alimento (leche o queso) deberán ser incluidas en el circuito de limpieza.

-Las líneas y equipos que se someten al proceso de limpieza serán de superficies internas lisas y no tendrán fondos ciegos.

-Las tuberías de los circuitos sean todas del mismo diámetro para que no se produzcan fluctuaciones en las velocidades de flujo de las soluciones de limpieza.

La superficie de los equipos y las líneas de tuberías se limpian todos los días después de terminar el turno. Un sistema CIP incluye líneas de tuberías, interconectadas con válvulas para dirigir el fluido a las localizaciones adecuadas y para controlar el circuito. El interfaz permite controlar el tiempo y el flujo de aire en las válvulas para preparar un ciclo de limpieza

En el proceso CIP, se lleva a cabo a baja o temperatura ambiente seguido por la circulación de la solución de limpieza en un intervalo de tiempo que puede oscilar entre los 10 y los 60 minutos con unas temperatura entre 54 y 82ºC. La temperatura de trabajo

Anejo 5: APPCC

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de la solución de limpieza suele ser lo más baja posible, la elección de solución es de limpieza dependerá del producto a limpiar, la dureza del agua y del equipo.

Se distingue entre dos programas de limpieza CIP:

-Un sistema en dos fases (una alcalina y una ácida), se aplica a instalaciones que tienen superficies calientes (intercambiadores de calor, pasterizador, llenadora, etc).

-Un sistema en una fase (alcalina) para las superficies frías (tanques, bombas, cisternas, tuberías, etc.) donde se elimina la fase de limpieza ácida del sistema anterior y su correspondiente enjuagado.

*Programa CIP para superficies calientes: -Eliminación de los restos de producto arrastrándolo con agua caliente durante 10

minutos. -Eliminación de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solución

alcalina al 0,5- 1,5 % (con aditivos para evitar la corrosión del sistema) durante unos 30 minutos a 75ºC.

-Enjuague para eliminar la solución alcalina con agua caliente durante 5 minutos. -Circulación de una solución de ácido nítrico al 0,5- 1,0 % a 70ºC durante 20 minutos,

eliminar los restos sólidos adheridos a los equipos. -Enjuague con agua fría para eliminar los restos de ácido. -Enfriamiento gradual con agua fría durante 8 minutos. *Programa CIP para superficies frias: -Enjuague con agua caliente durante 3 minutos. -Circulación de un detergente alcalina al 0,5- 1,5 % a 75ºC durante 10 minutos. -Enjuague con agua caliente unos 3 minutos. -Desinfección con agua caliente a 90-95ºC durante 5 minutos. - Enfriamiento gradual con agua fría durante 10 minutos. Antes de empezar a trabajar se limpiarán las instalaciones con agua a temperatura

ambiente y luego se hará circular agua a 80-82ºC durante 5 minutos para la desinfección.

Para comprobar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección se hace:

- Una evaluación visual: si se observan restos de suciedad, se concluye que el programa no está funcionando adecuadamente y se debería modificar.

-Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies mediante cultivos de bacterias Coliformes, se considera valores aceptables si se encuentra menos de una bacteria Coliforme por cada 100 cm2 de superficie controlada.

- Control del pH del agua de aclarado después de la desinfección de las instalaciones, para comprobar que no quedan restos de los productos químicos empleados en la limpieza y desinfección que pudieran contaminar los alimentos.

Si hay contaminación se parará la producción y se procederá a la desinfección con agua a 80-82ºC durante 10 minuto mínimo.

Anejo 5: APPCC

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3.3 -Plan de formación y control de manipuladores El personal que tiene contacto directo con el alimento se considera una de las

principales fuentes de contaminación. La normativa (Decreto 52/2002) vigente exige que estas personas han de estar en posesión de la acreditación de formación en manipulación de alimentos.

Reglas básicas respecto a la higiene personal: -No se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc. - Ropa limpia de uso exclusivo al puesto de trabajo. - Prohibido fumar, comer o beber en las instalaciones de la industria, incluso las

destinadas a la recepción y almacén de materias primas. - Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higiénicos. - El personal deberá tener las manos limpias, libres de heridas o afecciones cutáneas.

En caso de heridas en las manos de los manipuladores deberán estar protegidas. - El personal debe atender a los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la

empresa en cuestiones de higiene.

3.4 -Plan de mantenimiento Este plan hace referencia a la decisión de la empresa en cuanto al diseño de la misma,

las distintas zonas de producción, los equipos y los materiales, de tal manera que garantizan la salubridad de los alimentos producidos, eviten contaminaciones cruzadas y se mantengan en un adecuado estado de conservación.

1. Ubicación de la industria

La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminación como pueden ser vertederos, depuradoras, etc. El diseño higiénico de la fábrica evitará cruces en la distribución de las diferentes áreas delimitando la zona sucia y la zona limpia.

El flujo de producción irá desde recepción de materias primas y material de envasado, pasando por la zona de acondicionamiento de materias primas, hasta la zona de producto acabado y envasado

2. Construcciones

Las instalaciones se deben hacer de tal manera que faciliten las operaciones de limpieza, desinfección, trabajo y seguridad.

La iluminación, ya sea natural o artificial, deberá ser de intensidad suficiente para desarrollar el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la producción.

Paredes Las paredes han de ser de color claro, lisos que permitan su limpieza, evitando

acumulaciones de suciedad. Suelos Los pavimentos serán lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignífugos y con los

sistemas de desagüe adecuados que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con

Anejo 5: APPCC

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facilidad y eficacia evitando la acumulación de suciedad, malos olores y formación de Mohs.

Techos Deben ser lisos y lavables, recubiertos con materiales que no retengan suciedad, polvo,

ni puedan albergar insectos. La existencia de falsos techos, puede favorecer el asentamiento de insectos y roedores,

por lo que se debe considerarse dentro plan de limpieza y desinfección. Ventanas y extractores Las ventanas y los extractores deben ir protegido con telas mosquiteras que se ajusten

perfectamente e impidan el acceso de insectos. Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminación, por la acumulación de

polvo y suciedad, por lo que han de tener una inclinación adecuada. Se limpiará periódicamente los extractores de aire para evitar la presencia de suciedad,

y el anidamiento de insectos, aves, etc. Tuberías y conducciones Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes

interiores, ser fácilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Han de estar separadas entre ellas y de la pared a fin de facilitar la limpieza y disminuir

la acumulación de suciedad. Ventilación Es importante disponer de suficientes ventilación ya sea mecánica o natural en todas

las zonas. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas o forzadas desde zonas contaminadas a zonas limpias, y sobre todo en zonas de elaboración de alimentos.

Con una buena ventilación se evitarán condensaciones de agua que provoque formación de humedades en paredes y ventanas y crecimiento de mohos.

Desagües Todos los desagües han de disponer de rejillas perfectamente ajustadas, de forma que

se evite el acceso de roedores e insectos, siendo conveniente los sifones inundables. Su limpieza periódica evitará la acumulación de suciedad y el desprendimiento de malos olores.

Sistemas de iluminación Deben estar protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento, los cristales no

caigan sobre las materias primas, productos final o dentro de la maquinaria de elaboración de quesos y contaminar con su presencia el producto final.

3. Materiales

Todos los materiales que tengan un contacto con las materias primas y con el producto final deben de ser de acero inoxidable y materiales sintéticos que no alteren el producto, para facilita las operaciones de limpieza y desinfección, al tiempo que incrementa la vida útil del equipo o superficie.

Anejo 5: APPCC

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4. Mantenimiento de equipos

Se hará un mantenimiento de tipo preventivo de todos los equipos de manera periódica, para garantizar su mayor durabilidad, y minimizar las paradas de producción, y no esperar hasta que se produzca algún tipo de desperfecto o fallo en el funcionamiento del equipo. Estas revisiones nos permitirá detectar elementos del equipo que por defectos de diseño, mantenimiento inadecuado o desprendimientos, se pueden convertir en peligros físicos (trozos de metal, tornillos...).

Todo el plan de mantenimiento de los locales, equipos, procesos de revisión que se realizan, la frecuencia de los mismos, el personal encargado de llevarlos a cabo, así como las acciones correctoras, deberán de quedar registrado.

3.5 - Plan de desinsectación y desratización Uno de los problemas con que se enfrentan con frecuencia las industrias es la presencia

de insectos y roedores. Estos animales a través de sus excrementos o por simple contacto con los alimentos, son capaces de transmitir al hombre ciertas enfermedades por ser contaminados por microorganismos patógenos, lo que se considera inadmisible desde el punto de vista de la higiene alimentaria

Por eso la empresa debe:

- Impedir su acceso al establecimiento - Establecer las medidas correctoras en caso que la infestación es un hecho

real.

Desde el punto de vista del sistema APPCC, son más eficaces, económicas y seguras las medidas preventivas que las destinadas a eliminar plagas ya existentes.

Para llevar a cabo estas medidas, el mismo empresario las puede aplicar teniendo en cuenta que sólo puede utilizar medidas físicas, o bien contratando una empresa de control de plagas, la cual podrá usar además otros métodos, como los químicos, siempre que la misma se encuentre debidamente homologada para la realización de ese tipo de tratamientos.

Medidas preventivas Métodos pasivos: evitan la entrada y proliferación de vectores por medios físicos, - Protección de las aberturas de la industria al exterior:

*Con telas mosquiteras, *Puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada

de roedores. *Rejillas y sifones en desagües.

- Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

- Medidas que dificultan su asentamiento y proliferación. Son las destinadas a dificultar su acceso a los de alimento, agua y lugares de anidamiento, con una limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminación de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza.

Métodos activos: que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria, como:

Anejo 5: APPCC

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- Fumigaciones exteriores. - Trampas en accesos (pegamentos, cepos, cebos). - Repelentes en puertas y ventanas. - Lámparas electrocutoras. - Ultrasonidos. Medidas correctoras Los tratamientos de lucha contra la proliferación de plagas en nuestra industria se

deben realizar de forma periódica, y no sólo cuando se detecta una gran población de insectos o roedores, momento en el cual el tratamiento a aplicar es más agresivo, costoso y de menor eficacia.

Estos tratamientos requieren el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. para la aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación-desratización, se deberá seguir las siguientes etapas:

- Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características. Son útiles sistemas como cepos, pegamentos, placas de cera para el conteo de vectores o trampas de feromonas, entre otros.

- Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, las características de solubilidad, el plazo en el que provocan la muerte, etc.

- Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

Entre los distintos productos empleados en la lucha contra vectores cabe destacar: Insecticidas: son productos con diferentes formulaciones, basados en principios

activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc., se suelen acompañar de repelentes o atrayentes según el uso que se les vaya a dar.

Rodenticidas: entre los rodenticidas más usados se encuentran aquellos basados en anticoagulantes, que producen una muerte del roedor diferida respecto al consumo del veneno, son preferibles a los productos que producen la muerte inmediata, como el arsénico o la estricnina, que además de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores.

3.6 - Plan de control de proveedores Nos permite garantizar que el origen de las materias primas y los materiales utilizados

cumplen con unas determinadas características higiénico-sanitarias. Es decir estas características deben de ser conformes a unas determinadas especificaciones sanitarias, marcadas por la legislación vigente o por la propia empresa.

La empresa debería mantener un listado de proveedores con todos sus datos donde se incluirán resultados analíticos para conocer la calidad e incidencias de sus materiales.

Todas las materias primas y material auxiliar deberán estar identificados respecto a su origen mediante su etiquetado, documentación comercial, análisis….

3.7 - Plan de trazabilidad Consiste en seguir el movimiento de un alimento a lo largo de toda la cadena de

producción, transformación y distribución.

Anejo 5: APPCC

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En este contexto es importante disponer de un sistema de identificación de las partidas que se elaboran en la industria, el lote que es “un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas” (Artículo 3, Real Decreto 1334/99).

Este sistema nos permite en caso que haya incidencias, se podría retirar los lotes

afectados facilmente. Además la industria debe de disponer de fichas de control de fabricación que debería

incluir las siguientes informaciones: - Número de litros de leche a procesar - Lote de los aditivos e ingredientes utilizados - Lote del material de envasado - Fecha de fabricación - Lote que se le da al producto fabricado - Tipo de producto fabricado 3.8 - Plan de control de desperdicios

Cualquier actividad industrial es generadora de desperdicios, que aquellos productos resultantes del procesado de las materia primas y que suponen un elemento a eliminar por ser una posible fuente de contaminación.

La generación de desperdicios va en paralelo con el flujo de elaboración, desde la

entrada de las materias primas y auxiliares hasta la elaboración, y distribución final, pero cada uno se tratará por separado y nunca deben existir cruces entre ambos. Además la colocación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de descarga y entrada de las materias primas.

Para establecer medidas para llevar a cabo su gestión de manera higiénica, se debe plantear los tipos de desperdicios generados por nuestra industria:

- Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), que son aquellos desperdicios que pueden depositarse en los contenedores de recogida municipal: plásticos, cartones, envases...

Los desperdicios generados por la industria se sacarán de forma diaria para evitar su acumulación dentro de la misma, además debe ser provista de contenedores o cubos de basura correctamente identificados, de cierre hermético y apertura no manual.

- Subproductos animales no destinados a consumo humano (S.A.N.D.A.C.H.),

pudiendo encontrar en caso de la industria láctea de fabricación de queso dos tipos de subproductos, englobados en las siguientes categorías:

a) S.A.N.D.A.C.H tipo 2: es la leche que contenga residuos de medicamentos veterinarios de acuerdo con la Directiva 96/23/CE.

b) S.A.N.D.A.C.H tipo 3: dentro de estos subproductos se encuentra principalmente el lactosuero. De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos no tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe ser inferior a 6.0.

En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos (UHT, esterilización y pasterización), pueden emplearse como materias primas para la

alimentación animal, debiendo garantizar el establecimiento interesado la trazabilidad de los productos.

Anejo 5: APPCC

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Este tipo de desperdicios se recogerán, transportarán, identificarán y se tratarán sin demoras indebidas de conformidad con el Reglamento (CE) 1774/2002

IV. Aplicación del plan APPCC en la empresa

1. Diagrama de flujo de producción queso fresco

Recepción y

Almacenamiento

de leche

Tratamiento

térmico

Coagulación

Cortado y

desuerado

Moldeado

Envasado

Almacenamiento

refrigerado

Expedición

PC

PC

PC

PC

PC

Anejo 5: APPCC

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2. Diagrama de flujo de producción queso tierno

Recepción y

Almacenamiento

de leche

Tratamiento

térmico

Coagulación

Cortado y

desuerado

Prensado

Oreo

Maduración

Envasado

Almacenamiento

refrigerado

Expedición

PC

PC

PC

PC

PC

Anejo 5: APPCC

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3. Estudio de las diferentes fases del diagrama de flujo

*Recepción de la leche en fábrica Control de temperatura que no supere los 10ºC No entre en fábrica leche que supere residuos de antibióticos: prueba de

Betalactámicos (al menos amoxicilina y ampicilina) *Higienización/ Filtrado Para evitar peligros físicos y microbiológicos se procede al filtrado de la leche, se

elimina restos de paja, tierra, pelos, etc *Almacén de la leche en tanque Un control de temperatura de refrigeración que no supere los 6ºC. Una adecuada limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento para evitar

peligros microbiológicos y químicos *Recepción y almacén de aditivos, cuajos y fermentos Un control de temperatura que se ajuste a las condiciones de conservación que indique

el fabricante en el etiquetado, sino los productos se puede inactivar y posteriormente cuando son adicionados no tener efecto.

*Pasterización Para comprobar la eficacia del tratamiento de pasteurización se hará la prueba de la

fosfatasa alcalina que debería de dar negativa. Los peligros químicos en esta etapa podrían evitarse con un adecuado mantenimiento

y protocolo de limpieza y desinfección del pasteurizador. *Trabajo en cuba Se han de controlar los siguientes parámetros: temperatura, tiempo y pH en todas las

fases del trabajo en cuba: - Llenado de la cuba. - Adición de aditivos y fermentos. - Fermentación y cuajado. - Corte y calentamiento del grano. - Desuerado. *Salado Control de la composición de la salmuera, referido a su concentración de sal,

temperatura y microbiología, es de capital importancia para evitar la contaminación de los quesos, y para regular la cantidad total de sal que les adiciona.

Se hará un control de la temperatura de la sala de salado, para evitar el crecimiento no deseado de microorganismos.

*Maduración En el proceso de maduración es importante que se realice un control periódico de la

temperatura y humedad de las cámaras, así como del tiempo de permanencia de cada lote de quesos en las mismas.

Anejo 5: APPCC

15 Najlae Bounab

*Envasado y/o etiquetado Es una etapa con un elevado grado de manipulación, lo que implica la aparición aparte

de los peligros químicos y microbiológicos, riesgos físicos: esquirlas metálicas, pelos o utensilios del manipulador, por lo que habrá que extremar las buenas prácticas de fabricación y una adecuada formación en higiene del personal manipulador.

*Almacenamiento en cámara de refrigeración del producto terminado Se considerará las mismas condiciones que con la etapa de maduración con respecto a

la limpieza y desinfección de las distintas superficies y sobre el control de temperatura y humedad de las cámaras.

4. Cuadro de gestión del plan APPCC

En el siguiente cuadro se detalla el plan de gestión del plan APPCC:

Fase Riesgos Medidas preventivas o de control

PCC Limite critico Procedimiento de vigilancia

Medidas correctoras

Registro

Recepción y almacenamiento de leche

- Microbiológico: presencia de patógenos por insuficiencia de enfriamiento durante el ordeño y transporte de la leche a la planta. -Contaminación por equipo, operario u otras prácticas no higiénicas - Químicos: residuos de antibióticos o plaguicidas. - Física: presencia de moscas, pelos, tierra.

-Provisión de leche

en condiciones adecuadas - Refrigeración -Higiene de equipos -Homologación

de proveedores

No -Criterios microbiológicos - Tª < 8ºC -Especificaciones almacenamiento - Especificaciones sanitarias

-Control de cada partida (Tª y características organolépticas) - Cumplir especificaciones de compra -Control transporte - Análisis microbiológicos periódicos

- Rechazo de leche no apta - Retirar homologación a proveedores - Corrección programa Tª - Corrección condiciones almacén y transporte

-Registro de entradas -Tª -Resultados análisis -Albaranes -Incidencias generales

Recepción y almacenamiento de otras materias primas

Microbiológico: Patógenos, mohos. - Físico: partículas ajenas al producto - Químico: aditivos no aptos -Ta elevadas

- Revisión de partidas

recibidas - Condiciones adecuadas transporte - Condiciones adecuadas conservación -Homologación proveedores -higiéne de los

locales - Programa de limpieza

No Especificaciones técnico sanitarias - Buenas prácticas de manipulación (B.P.M.) - Tª, tiempo y humedad de almacenamiento

- Control de cada partida - Control de condiciones de transporte y almacenamiento - Análisis - Control de prácticas de manipulación

- Rechazo material no apta - Retirar homologación a proveedores - Corrección programa Tª - Corrección condiciones almacén y transporte

-Registro de entradas -Tª -Resultados análisis -Albaranes -Incidencias generales -Medidas correctoras

Pasteurización Microbiológico: contaminación por equipo o tratamiento incorrecto

- Correcto funcionamiento

de pasteurizador -Limpieza

Si Tª > 71,7 y tiempo > 15 seg o combinación equivalente - Programa de

- Revisión equipo - Revisión del sistema de desvío

- Rechazo o repetición tratamiento - Restablecer

- Registro del termógrafo -Incidencias -Medidas correctoras

Anejo 5: APPCC

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- Tratamiento Adecuado (tiempo y tª )

limpieza - Control de Tª y tiempos - Control programa limpieza

funcionalidad equipo - Corrección Tª/tiempo - Reparación proceso

Adición de ingredientes

-Deficiencias en la calidad, preparación y uso del cultivo. -Cultivo contaminado por patógenos.

-Mantenimiento higiénico de equipos - Seguimiento

de B.P.M.

Si Dosis adecuadas - B.P.M - Programa de limpieza

- Control de la dosificación - Control de la manipulación - Control del programa de limpieza

- Restablecer condiciones higiénicas - Restablecer B.P.M.

-Dosis de cada ingrediente - Incidencias -Medidas correctoras

Cuajado, corte y desuerado

-Contaminación microbiológica

-Mantenimiento higiénico de equipos - Seguir B.P.M. -Mantenimiento

de Tª y pH adecuados

- Respetar tiempos

de cuajado

No Tª, pH y tiempo según establecido - B.P.M. - Programa de limpieza y desinfección

- Control de Tª, pH y tiempo - Control de prácticas de manipulación - Control de programa de limpieza

- Restablecer condiciones higiénicas y de manipulación - Restablecer Tª, pH y tiempos.

- Registro de temperatura, pH y tiempo -Incidencias -Medidas Correctoras

Prensado previo, desuerado e introducción en moldes

-Contaminación microbiológica por manipulación y mantenimiento incorrectos

- Prácticas higiénicas de manipulación -Mantenimiento

de Tª adecuada

- Duración adecuada de los procesos

No Tª y tiempo según establecido - Criterios microbiológicos - B.P.M. - Limpieza y desinfección

- Control de Tª y tiempos - Control de pH - Control de B.P.M - Control de programa de limpieza

- Restablecer prácticas de manipulación correctas - Restablecer condiciones higiénicas - Restablecer Tª y tiempos adecuados - Rechazo

-Incidencias -Registro de tiempos y Tª -Resultados analíticos -Medidas correctoras

Prensado final -Contaminación microbiológica - Daños físicos

- Prácticas higiénicas de manipulación -Mantenimiento adecuado

No Tª y tiempo según establecido - Criterios microbiológicos - Tiempo de prensado adecuado - B.P.M.

- Control de Tª, tiempo y presión - Análisis microbiológicos - B.P.M. - Programa de limpieza

Restablecimiento de condiciones de presión y Tª - Restablecer condiciones higiénicas - Rechazo lote afectado

-Incidencias -Registro de presiones -Resultados analíticos -Medidas correctoras

Salado -Contaminación microbiológica -Contaminación química

- Prácticas higiénicas de manipulación - Preparación y mantenimiento adecuado de salmuera - Control de Tª y tiempos de

salado

No Criterios microbiológicos - Concentración salmuera > 16% - Tª < 12ºC - B.P.M.

- Control de Tª, pH, tiempo y concentración de la salmuera - Control microbiológico de salmuera - Control de prácticas de manipulación

- Restablecer Tª y tiempos - Restablecer condiciones higiénicas y concentración - Rechazo - Restaurar salmuera

-Incidencias -Tª, tiempos, y pH -Resultados analíticos -Caracteres salmuera -Medidas correctoras

Oreo y maduración

-Contaminación microbiológica

-Mantenimiento higiénico de locales - Control de Tª y

Si -Oreo: 10-13º C y 75-80% humedad - Maduración: 8- 10ºC y 85%

- Control de locales - Control de manipulación

- Restablecer condiciones higiénicas

-Registro de Tª y humedad - Incidencias

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humedad - Seguimiento

de B.P.M.

humedad - B.P.M.

- Control de Tª - Control visual

- Restablecer Tª y humedad - Prácticas de manipulación correctas - Rechazo

-Medidas correctoras

Aplicación de pimaricina

-Contaminación microbiológica -Contaminación química

-Mantenimiento higiénico - Control de productos utilizados - B.P.M. - Buena

practicas limpieza y desinfección de los utensilios de trabajo

No - Criterios microbiológicos - 1 g producto por kg queso

- Control de productos adecuados - Control de B.P.M. - Dosis adecuada

- Corrección dosis

-Incidencias Tratamiento aplicado -Medidas correctoras

Recepción y almacenamiento de material de envasado

-Contaminación microbiológica -Contaminación física

- Garantía sanitaria

del proveedor -Manipulación adecuada -Mantenimiento higiénico de locales - Control de envases

No Especificaciones de compra - B.P.M. - Programa de limpieza y desinfección

- Control visual - Control prácticas manipulación - Control condiciones locales - Control compra y proveedor

- Rechazo lotes - Restablecer higiene en locales - Restablecer prácticas manipulación

Certificados de compra -Incidencias -Medidas correctoras

Envasado -Microbiológica: Contaminación del producto antes del envasado a través de los manipuladores y o medio ambiente o por un envasado deficiente o incorrecto -Mala aplicación del vacío.

- Tª adecuada - Seguir B.P.M. -Mantenimiento higiénico y

técnico de equipos

No Tª producto según establecido - Tª termoformado - B.P.M. - Hermeticidad - Programa limpieza

- Control de manipulación - Control de limpieza - Control de Tª de termoformado - Control Tª producto - Pruebas de hermeticidad - Control limpieza

- Restablecer prácticas manipulación correctas - Restablecer condiciones termoformado - Restablecer condiciones higiénicas - Rechazo producto afectado

- Incidencias -Temperatura -Resultados análisis

Conservación -Contaminación Microbiológica: presencia de patógeno por temperaturas elevadas de refrigeración

-higiéne de locales - Refrigeración - B.P.M.

No Tª inferior 8º C - B.P.M. - Programa limpieza

- Control de locales - Control de manipulación - Registro de Tª - Control limpieza

- Restablecer condiciones higiénicas - Restablecer Tª - Corregir prácticas de manipulación - Rechazo lotes afectados

-Temperatura - Incidencias -Parte de salida de almacén

Distribución -Contaminación microbiológica Por t ª elevadas - Daños físicos por mal transporte

- Sistema distribución adecuado - B.P.M. -Mantener Tª adecuada

No - Tª inferior 8º C - B.P.M. - Programa limpieza

- Control condiciones de distribución - Control de prácticas manipulación - Control de Tª

- Sistema de distribución adecuado - B.P.M. - Tª adecuada -Devolución partida

-Temperatura - Incidencias

• B.P.M.: Buenas prácticas de manipulación • Tª: Temperatura

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Anejo 7: Obra civil


Julio, 2015

Índice: Obra civil

Najlae Bounab

Índice I. Introducción ……………………………………………Página 1

II. Calculo de acciones …………………………………….Página 2

III. Cálculo de las correa………………………………….. Página 6

IV. Cálculo de correas de fachada ………………………Página 9

V. Calculo del pórtico …………………………………..Página 11

1. Las cargas a tener en cuenta a la hora de calcular el pórtico

2. Las cargas aplicables a los dinteles:

3. Cargas aplicadas a las fachadas(los pilares)

4. Las solicitaciones en cada barra para cada combinación de

acciones

5. Las solicitaciones máximas

6. Calculo del pórtico y las comprobaciones

VI. Comprobaciones ELS deformaciones (desplomes y

flechas)…………………………………………………Página 28

VII. Calculo de las placas de anclaje ……………………..Página 29

VIII. Calculo de la cimentación …………………………….Página 31

IX. Muro perimetral de atado ………………………..Página 36

X. Medición………………………………………………….Página36

Anejo 7: Obra Civil

1 Najlae Bounab

I. Introducción

El objetivo del presente anejo es el cálculo de estructura de una nave agroindustrial con cubierta a dos aguas. Se proyectan acartelamientos en sus nudos de esquina de los porticos. Las bases de cálculo adoptadas son las especificadas por las normas: 1- DB-SE-AE documento básico Seguridad Estructural Acciones en la edificación. 2- EHE Instrucción de hormigón estructural. 3- EAE Normativa para el acero 1.- Situación geográfica La nave está situada en Haro, en el polígono Fuente de la Ciega, a una altitud de 479 m sobre nivel del mar. 2.- Dimensiones Luz de los pórticos: 18,25 m. Longitud: 36,1 m Altura de pilares: 5,000 m. Altura total: 5,91 m. Pendiente de cubierta: 10 % (5,7º). Distancia entre correas: 1,70 m. Distancia entre pórticos: 5,16 m. Número de pórticos: 8 3.- Materiales de cerramientos y cubierta Se empleará una cubierta de chapa de acero de galvanizado por ambas caras sobre correas metálicas, El cerramiento exterior de la industria estará compuesto por paneles sándwich de aluminio con acabado especial para intemperie, y se colocará un falso techo de placas de yeso con vinilo en toda la industria.

Correas tipo IPN y acero S275 JR Pilares tipo HEB y acero S275 JR. Dintel tipo IPE y acero S275 JR. Hormigón HA-25 en las zapatas de cimentación.

II. Calculo de acciones La normativa utilizada para el cálculo de acciones es DB-SE-AE documento básico Seguridad Estructural Acciones en la edificación 1.- Acciones permanentes -Peso propio

Cubierta de chapa de acero galvanizado: 10 kg/m2

Correas: 10 kg/m2 Cerramiento en las fachadas con paneles de sándwich de aluminio:7,37 kg/m2

Falso techo con placas de yeso con vinilo: 7,37 kg/m2

2.-Acciones variables

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-Sobre carga de uso se trata de cubierta ligera sobre correas (sin forjado), Se consideran cargas verticales situadas en el dintel en el punto en que se apoya cada correa: 0,4 kN/m2 -Sobrecargas por nieve aplicadas en los puntos del dintel donde se apoyan las correas, Como la industria se ubicará en Haro (con altitud de 479 m) en el polígono industrial, la carga básica de nieve seria según el mapa invernal. Nuestra ubicación pertenece a la zona 2, interpolando los datos de la tabla E.2 de DB-SE-AE sobre carga de nieve en un terreno horizontal, obtenemos el sobre carga de nieve de nuestra industria: x1 = 400 m ; y1 = 0,6 x2 = 500 m ; y2 = 0,7 x = 479 m ; y = sobre carga de nieva Haro sk valor básico de carga de nieve y = y1 + 𝑥−𝑥1

𝑥2− 𝑥1

(𝑦2 − 𝑦1) = 0,6 + (479−400

500−400 0,7 − 0,6) = 0,679

Como la cubierta tiene un pendiente inferior a 30º , µ = 1, la sobre carga por nieve será qn = µ× sk = 0,679 kN/m2 -carga de viento: qe = qb ×ce × cp La carga básica qb dependerá de la situación geográfica, Haro le corresponde qb = 0,45kN/m2 Coeficiente de exposición Ce dependerá de la altura del edificio y su entorno. La planta tiene una altura de 5,91 m y se trata de una zona urbana en general, industrial o forestal Ce = 1,4 Calculo de Cp (coeficiente eólico de edificios de pisos):

A) Carga de viento sobre la fachada 1º hipótesis: viento paralelo a los pórticos h = 5,91 m d = 18,25 A ≥ 10 m2

h/d = 5,91 /18,25 = 0,320 ~ 0,25 A partir de la tabla D.3 de DB-SE-AE; A = -1,2; B = -0,8 ; C = -0,5 ; D = 0,7 ; E = -0,3 e = min (b, 2h) = min (36,1 ; 2 × 5,93) = min (36,1 ; 11,56) = 11,56 m Las dimensiones de cada zona: Zona A = e/10 = 11,56/10 = 1,156 m Zona C = d-e = 18,25 - 11,56 = 4,04 m Zona B = 10,40 m

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2º hipótesis: la dirección del viento perpendicular a los pórticos. h/d = 5,91/36,1 = 0,18 e = min (b,2h) = min (18,25 ; 2 × 5,93) = min( 18,5 ; 11,56 ) = 11,56 y A ≥ 10 m2 A partir de la tabla D.3 de DB-SE-AE; A = -1,2; B = -0,8; C = -0,5 Las dimensiones de cada zona: Longitud de la zona A = e/10 = 11,56/10 = 1,156 m Longitud de la zona C = d-e = 36,1 – 11,56 = 19,64 m Longitud de la zona B = 10,40 m Se escoge el coeficiente 0,8 porque es el más desfavorable y corresponde a una superficie importante en comparación a la zona A

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0,45 kN/m2 × 1,4× 0,7 = 0,441 kN/m2 0,45 kN/m2 × 1,4× -0,3 = -0,189 kN/m2 0,45 kN/m2 × 1,4× -0,8 = -0,504 kN/m2 0,45 kN/m2 × 1,4× -0,8 = -0,504 kN/m2

B) Carga de viento sobre las cubiertas a 2 aguas 1º hipótesis: dirección del viento -45º≤ 0≤ 45º La pendiente de la cubierta 5,7º A≥ 10 m2 e = min (b,2h) = min (36,1 ; 2 ×5,93) = min( 31,2; 11,56 ) = 11,56 m Zona F = e/4 = 11,56/4 = 2,89 m

Tabla SE-AE:

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Se va a considerar los coeficientes que tienen más superficie (H, I), y como los demás cargas son hacia abajo (peso propio, sobre carga de uso, carga de nieve) la carga más desfavorable seria 0 (en la parte H) 2º hipótesis: dirección del viento 45º≤ 0 ≤ 135º

Tabla SE-AE:

Se va a considerar los coeficientes que tienen más superficie (H, I),

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0,45 kN/m2 × 1,4× -0,6 = -0,378 kN/m2 0,45 kN/m2 × 1,4× -0,7 = -0,441 kN/m2 0,45 kN/m2 × 1,4× -0,7 = -0,441 kN/m2

0,45 kN/m2 × 1,4× 0 = 0 kN/m2 la más desfavorable Resumen hipótesis carga de viento:

III. Cálculo de las correas La normativa utilizada para el cálculo de correas es EAE, aplicable a las estructuras y elementos de acero estructural de edificio y obra de ingeniería civil. Las correas se calcularán suponiéndolas vigas simplemente apoyadas en los pórticos y que son continuas con 2 vanos.

Calculo del número de las correas: Longitud cubierta = 9,13 / cos 5,7º = 9,17 m 9,17 × 2 – 0,30 = 18,05 / 1,70 correas = 11 correas

Las cargas aplicadas sobre las correas: - Carga permanente: con dirección vertical aplicadas en los puntos del dintel

donde se apoyan las correas. Peso propio de la correa: 10 kg/m2

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Peso de la cubierta :10 kg/m2

Distancia entre correas : 1,81 m Total carga permanente: 20 kg/m2

× 1,70 m = 36,8 kg/m = 0,368 kN/m

- Sobrecargas de uso : verticales situadas en el dintel en el punto en que se apoya

cada correa 0,4 kN/m2 × 1,70 m = 0,736 kN/m

- Sobrecargas por nieve 0,679 kN/m2 × 1,70 m = 1,249 kN/m - Sobrecargas por viento: perpendiculares al faldón la carga más desfavorable es

0 kN/m

Combinaciones de las acciones: -Los coeficientes de ponderación en el caso más desfavorable, según el CTE, son los siguientes:

- Peso propio: 1,35 -Sobre carga de uso: 1,5 - Nieve: 1,5 - Viento: 1,5

-Distribución de la carga según el eje Z y eje Y qz = q cos 5,7º qy = q sin 5,7º

qz (kN/m) qy (kN/m) Carga permanente 0,366 0,037 Sobre carga de uso 0,732 0,073 Nieve 1,243 0,124 Viento 0 0

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Teniendo en cuenta que no se considera ninguna acción accidental, se utiliza la ecuación correspondiente a situaciones persistentes o transitorias: qz = 1,35. 0,366 + 1,50. 0,681+ 0,5. 1,5. 1,155= 2,347 kN/m qy = 1,35. 0,037+ 1,50. 0,068+ 0,5. 1,5. 0,115= 0,234 kN/m qz = 1,35. 0,366 + 1,50. 1,234= 2,192 kN/m qy = 1,35. 0,037 + 1,50. 0,123= 0,218 kN/m qz = 1,35. 0,340+ 0,5. 1,5. 1,155= 1,325 kN/m qy = 1,35. 0,034+ 0,5. 1,5. 0,115= 0,132 kN/m La 1º combinación es la más desfavorable El momento máximo en los dos ejes: Mz = 0,125 · qy · l² = 0,125 · 0,234 · 5,16² Mz = 0,731 kN·m My = 0,125 · qz · l² = 0,125 · 2,347 · 5,16² My = 7,334 kN·m Primero se va a probar con el perfil IPN 160 tipo S275 JR cuyas características son los siguientes: Wz = 24,8. 103 mm3

Wy = 136. 103 mm3 Iz = 54,7.104 mm4 Iy = 935 .104 mm4 A = 10,83.102 mm2

Peso = 17,9 kg/m El perfil IPN 160 es de clase 1. Comprobación ELU- flexión: (Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1 731. 103 N.mm / 24,8 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [7334. 103 N.mm /136 mm3. 103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,11 + 0,21 = 0,32 ≤ 1 → Cumple. Comprobación ELS- flecha SActiva Z = k3 . qz . S

4 / Iy = 2,48. 2,347. 5,164/935 mm4 .104 = 3,89 mm SActiva y = k3 . qy. S

4 / Iz = 2,48. 0,234.5,164/ 54,4 mm4 .104 = 6,67 mm SActiva T = √6,672 + 3,892 = 7,72 mm Según la normativa Smax. adm= L/300 = 5160/ 300 = 16,7 mm SActiva T ≤ Smax. adm → Cumple. En las dos comprobaciones el perfil cumple pero tenemos un margen para optimizar el perfil por eso se va a probar con un perfil más pequeño (IPN 140).

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Características del perfil IPN 140 (clase 1): Wz = 17,9. 103 mm3 Wy = 95,94. 103 mm3 Iz = 35,2 .104 mm4 Iy = 573 .104 mm4 A = 18,2.102 mm2

Peso = 14,3 kg/m Comprobación ELU- flexión: [731. 103 N.mm / 17,9 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [7334. 103 N.mm /95,94 mm3. 103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,16 + 0,30 = 0,46 ≤ 1 cumple Comprobación ELS- flecha SActiva Z = k3 . qz . S

4 / Iy = 2,48. 2,347. 5,164/573 mm4 .104 = 6,35 mm SActiva y = k3 . qy. S

4 / Iz = 2,48. 0,234.5,164/ 35,2 mm4 .104 = 10,30 mm SActiva T = √6,352 + 10,302 = 12,10 mm Según la normativa Smax. adm= L/300 = 5160/ 300 = 16,7 mm

SActiva T ≤ Smax. adm Cumple Nota: no se puede elegir un perfil más pequeño porque aunque cumplirá a flexión no cumplirá la flecha.

IV. CÁLCULO DE CORREAS DE FACHADA

Las correas de fachada son elementos resistentes que forman parte de la estructura (colocadas en dirección longitudinal a la estructura de la nave), y son las encargadas de soportar el peso de cerramiento de las fachadas, en nuestro caso el de paneles “sándwich” que se coloca y fija sobre ellas, además de las acciones que actúan sobre esta parte del edificio. Las correas están orientadas de forma que el eje de mayor inercia del perfil esté colocado en posición horizontal ya que las mayores acciones se realizan en esta dirección. Están atadas a los pilares de los pórticos y se considerarán como vigas continuas de dos vanos consiguiendo una reducción de esfuerzos. Las correas mantienen una separación constante de 1,50 m en las fachadas de la nave. Para empezar los cálculos se supondrá un perfil IPN 200 (clase 1) con un peso propio de 26,2 kg/m :

Carga vertical total por metro lineal (en y): - PP correa: 26,2 kg/m

El perfil elegido para las correas de la cubierta es IPN 140 con peso de 14,3 kg/m (S275JR)

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- Cerramiento: 7,37 kg/m2· 1,5 m = 11,055 kg/m TOTAL = q = 37,255 kg/m = 0,37255 kN/ m

Carga horizontal total por metro lineal (en z): se escogerá el valor más alto sobre las fachadas

- Viento: 50,4 kg/m2. 1,5 m = 75,60 kg/ m = 0,756 kN/ m qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m qz = 0,6. 1,5. 0,756 = 0,6804 kN/m qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m qz = 0,6. 1,50. 0,756 = 0,6804 kN/m qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m qz = 1,5. 0,756 = 1,134 kN/m Las solicitaciones máximas (momento) en cada eje son las siguientes: Mz = 0,125 · qy · l² = 0,125 · 0,5029 · 5,16² Mz = 1,57 kN·m My = 0,125 · qz · l² = 0,125 · 1,134 · 5,16² My = 3,54 kN·m Primero se va a probar con el perfil IPN 200 tipo S275 JR cuyas características son los siguientes: Wz = 43,5 mm3. 103

Wy = 250 mm3. 103 Iz = 117 mm4 .104 Iy = 2140 mm4 .104

Peso = 17,9 kg/m

Comprobación ELU- flexión: (Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1 [3540. 103 N.mm / 43,5 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [1570. 103 N.mm / 250 mm3. 103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,31 + 0,024 = 0, 33 ≤ 1 cumple Comprobación ELS- flecha : SActiva Z = k3 . qz . S

4 / Iy = 2,48. 1,134. 5,164/ 2140 mm4 .104 = 0,82 mm SActiva y = k3 . qy. S

4 / Iz = 2,48. 0,5029 .5,164/ 117 mm4 .104 = 6,66 mm SActiva T = √0,82 2 + 6,66 2 = 6,71 mm Según la normativa Smax. adm= L/250 = 5160/ 250 = 20 mm SActiva T ≤ Smax. adm Cumple El perfil IPN 200 cumple en las dos comprobaciones, pero hay un margen en la primera comprobación por eso para optimizar el perfil, vamos a comprobar con perfil más

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pequeño (IPN 160). Y vamos a conservar el peso propio de las correas del perfil IPN 200, teniendo en cuenta otros elementos necesarios para la instalación de las correas. -Características de IPN 160 clase 1: Wz = 24,9 mm3. 103

Wy = 136 mm3. 103 Iz = 54,7 mm4 .104 Iy = 935 mm4 .104

Peso = 17,9 kg/m Comprobación ELU- flexión: (Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1 [3540. 103 N.mm / 24,9 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [1570. 103 N.mm / 136 mm3. 103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,54 + 0,04 = 0, 58 ≤ 1 cumple Comprobación ELS- flecha: SActiva Z = k3 . qz . S

4 / Iy = 2,48. 1,134. 5,164/ 935 mm4 .104 = 1,88 mm SActiva y = k3 . qy. S

4 / Iz = 2,48. 0,5029 .5,164/ 54,7 mm4 .104 = 14,25 mm SActiva T = √1,882 + 14,252 = 14,37 mm SActiva T ≤ Smax. adm Cumple Nota: no se puede elegir un perfil más pequeño porque aunque cumplirá a flexión no cumplirá la flecha.

V. Calculo del pórtico La normativa utilizada para el cálculo del pórtico es EAE, aplicable a las estructuras y elementos de acero estructural de edificio y obra de ingeniería civil. 1. Las cargas a tener en cuenta a la hora de calcular el pórtico

A) Las cargas aplicables a los dinteles: a) La carga permanente (gravitacional)

Carga permanente es igual al peso del cerramiento, el falso techo y una carga de 40kg/m2

Peso cerramiento cubierta: 10 kg/m2. 5,16 m = 51,6 kg/m Peso del falso techo: 7,37 kg/m2. 5,16 m = 36,85 kg/m Total carga permanente aplicable en los dinteles: 40 kg/m².5,16 m + 50 kg/m + 36,85 kg/m = 286,85 kg/m =2,8685 kN/m

b) Sobre carga de uso (gravitacional): 0,4 kN/m2 × 5,16 m = 2,064 kN/m

El perfil a utilizar en las correas de las fachadas IPN 160 con un peso de 17,9 kg/m (S275JR).

Anejo7: Obra Civil

12 Najlae Bounab

c) Carga por nieve (gravitacional): 0,679 kN/m2. 5,16 m = 3,395 kN/m

d) Carga de viento (perpendicular al faldón) : *Caso A -Dintel izquierdo 0 -Dintel derecho -0,378 kN/m2. 5,16 m = -1,89 kN/m *Caso B -Dintel izquierdo: -0,441 kN/m2. 5,16 m = -2,205 kN/m -Dintel derecho: -0,441 kN/m2. 5,16 m = -2,205 kN/m

B) Cargas aplicadas a las fachadas(los pilares): a) Carga permanente aplicable a los pilares verticalmente:

Peso cerramiento de la fachada 7,37 kg/m2. 5,16 m = 36,85 kg/m= 0,3685 kN/m

b) Carga de viento aplicada en los pilares (perpendicular): *Caso A Pilar izquierdo: 0,441 kN/m2. 5,16 m = 2,205 kN/m Pilar derecho -0,189 kN/m2. 5,16 m = -0,945 kN/m

*Caso B Pilar izquierdo: -0,504 kN/m2. 5,16 m = -2,52 kN/m Pilar derecho: -0,504 kN/m2. 55,16 m = -2,52 kN/m

Modelo resistente del pórtico Un pórtico a dos aguas empotrado en su base. Combinaciones de las acciones a considerar:

𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑺𝑼 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑽𝑨) 𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑺𝑼 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑽𝑩) 𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑵 + (𝚿𝜸𝑺𝑼 + 𝚿𝜸𝑽𝑨) 𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑵 + (𝚿𝜸𝒔𝒖 + 𝚿𝜸𝑽𝑩) 𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑽𝑨 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑺𝑼)

𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑽𝑩

ESTADOS LÍMITE ÚLTIMO (ELU): Los coeficientes de seguridad y los coeficientes de simultaneidad:

γCP = 1,35 γN = 1,5 ΨN = 0,5 γV = 1,5 ΨV = 0,6 γSU = 1,5 ΨSU = 0

1. 1,35 CP + 1,5 SU + (0,5.1,5. N + 0,6 .1,5 𝑉𝐴) 2. 1,35 CP + 1,5 SU + (0,5.1,5. N + 0,6 .1,5 𝑉𝐵)

3. 1,35 CP + 1,5 N + ( 0,6 . 1,5 𝑉𝐴 + 0 . 1,5 SU) 4. 1,35 CP + 1,5 N + ( 0,6 x 1,5 𝑉𝐵 + 0 x 1,5 SU)

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5. 1,35 CP + 1,5 VA + ( 0,5 .1,5 N + 0 .1,5 SU) 6. 1,35 CP + 1,5 VB En la siguiente tabla se refleja las diferentes cargas aplicadas al pórtico (Mayoradas):

Combinación Barra CP(KN/m) SU(KN/m) N(KN/m) Viento A (KN/m)

Viento B (KN/m)

1 1 0,497475 0 0 1,9845 1 2 3,872475 3 2,54625 0 1 3 3,872475 3 2,54625 -1,701 1 4 0,497475 0 0 -0,8505 2 2 2 2

1 2 3 4

0,497475 3,872475 3,872475 0,497475

0 3 3 0

0 2,54625 2,54625

0

-0,9 -1,9845 -1,9845

-0,9 3 1 0,497475 0 0 1,9845 3 2 3,872475 0 5,0925 0 3 3 3,872475 0 5,0925 -1,701 3 4 0,497475 0 0 -0,8505 4 4 4 4

1 2 3 4

0,497475 3,872475 3,872475 0,497475

0 0 0 0

0 5,0925 5,0925

0

-2,268 -1,9845 -1,9845

-2,268 5 1 0,497475 0 0 3,3075 5 2 3,872475 0 2,54625 0 5 3 3,872475 0 2,54625 -2,835 5 4 0,497475 0 0 -1,4175 6 6 6 6

1 2 3 4

0,497475 3,872475 3,872475 0,497475

0 0 0 0

0 0 0 0

-3,78 -3,3075 -3,3075

-3,78 2. Las solicitaciones en cada barra para cada combinación de acciones

Esfuerzos combinación 1 Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]

1 0,00 0,000 0,000 -73,126 43,993 93,513

1 1,00 0,000 1,000 -72,629 45,978 48,527

1 1,00 0,000 1,000 -72,629 45,978 48,527

1 2,00 0,000 2,000 -72,131 47,962 1,557

1 2,00 0,000 2,000 -72,131 47,962 1,557

1 3,00 0,000 3,000 -71,634 49,947 -47,398

1 3,00 0,000 3,000 -71,634 49,947 -47,398

1 4,00 0,000 4,000 -71,136 51,931 -98,337

1 4,00 0,000 4,000 -71,136 51,931 -98,337

1 5,00 0,000 5,000 -70,639 53,916 -151,261

Anejo7: Obra Civil

14 Najlae Bounab

1 5,00 0,000 5,000 -60,654 -64,945 -151,261

2 1,12 1,114 5,111 -59,607 -54,453 -84,427

2 1,12 1,114 5,111 -59,650 -54,405 -84,427

2 2,24 2,229 5,223 -58,602 -43,902 -29,345

2 2,24 2,229 5,223 -58,567 -43,949 -29,345

2 3,36 3,343 5,334 -57,520 -33,457 13,984

2 3,36 3,343 5,334 -57,549 -33,406 13,984

2 4,48 4,457 5,446 -56,502 -22,913 45,512

2 4,48 4,457 5,446 -56,482 -22,963 45,512

2 5,60 5,571 5,557 -55,434 -12,471 65,346

2 5,60 5,571 5,557 -55,444 -12,426 65,346

2 6,72 6,686 5,669 -54,396 -1,924 73,386

2 6,72 6,686 5,669 -54,395 -1,967 73,386

2 7,84 7,800 5,780 -53,347 8,525 69,715

2 7,84 7,800 5,780 -53,981 -2,169 69,715

3 1,12 8,914 5,669 -54,991 6,422 67,334

3 1,12 8,914 5,669 -54,996 6,378 67,334

3 2,24 10,029 5,557 -56,008 14,978 55,368

3 2,24 10,029 5,557 -55,996 15,023 55,368

3 3,36 11,143 5,446 -57,007 23,615 33,740

3 3,36 11,143 5,446 -57,028 23,564 33,740

3 4,48 12,257 5,334 -58,038 32,156 2,547

3 4,48 12,257 5,334 -58,010 32,208 2,547

3 5,60 13,371 5,223 -59,020 40,800 -38,320

3 5,60 13,371 5,223 -59,053 40,752 -38,320

3 6,72 14,486 5,111 -60,065 49,352 -88,806

3 6,72 14,486 5,111 -60,025 49,400 -88,806

3 7,84 15,600 5,000 -61,036 57,992 -148,920

3 7,84 15,600 5,000 -63,758 -54,985 -148,920

4 1,00 15,600 4,000 -64,255 -55,836 -93,509

4 1,00 15,600 4,000 -64,255 -55,836 -93,509

4 2,00 15,600 3,000 -64,753 -56,686 -37,248

4 2,00 15,600 3,000 -64,753 -56,686 -37,248

4 3,00 15,600 2,000 -65,250 -57,537 19,863

4 3,00 15,600 2,000 -65,250 -57,537 19,863

4 4,00 15,600 1,000 -65,748 -58,387 77,825

4 4,00 15,600 1,000 -65,748 -58,387 77,825

4 5,00 15,600 0,000 -66,245 -59,238 136,637


1 0,00 0,000 0,000 -60,862 49,690 105,885

1 1,00 0,000 1,000 -60,365 48,790 56,645

1 1,00 0,000 1,000 -60,365 48,790 56,645

1 2,00 0,000 2,000 -59,867 47,890 8,306

1 2,00 0,000 2,000 -59,867 47,890 8,306

1 3,00 0,000 3,000 -59,370 46,990 -39,134

1 3,00 0,000 3,000 -59,370 46,990 -39,134

1 4,00 0,000 4,000 -58,872 46,090 -85,673

1 4,00 0,000 4,000 -58,872 46,090 -85,673

1 5,00 0,000 5,000 -58,375 45,190 -131,313

1 5,00 0,000 5,000 -50,755 -53,607 -131,313

2 1,12 1,114 5,111 -49,707 -45,336 -75,929

Anejo7: Obra Civil

15 Najlae Bounab

2 1,12 1,114 5,111 -49,744 -45,296 -75,929

2 2,24 2,229 5,223 -48,695 -37,018 -29,808

2 2,24 2,229 5,223 -48,666 -37,057 -29,808

2 3,36 3,343 5,334 -47,619 -28,786 7,048

2 3,36 3,343 5,334 -47,644 -28,744 7,048

2 4,48 4,457 5,446 -46,597 -20,472 34,600

2 4,48 4,457 5,446 -46,579 -20,514 34,600

2 5,60 5,571 5,557 -45,531 -12,243 52,935

2 5,60 5,571 5,557 -45,541 -12,207 52,935

2 6,72 6,686 5,669 -44,493 -3,928 61,976

2 6,72 6,686 5,669 -44,490 -3,964 61,976

2 7,84 7,800 5,780 -43,442 4,307 61,784

2 7,84 7,800 5,780 -43,438 -4,350 61,784

3 1,12 8,914 5,669 -44,449 3,924 62,022

3 1,12 8,914 5,669 -44,452 3,889 62,022

3 2,24 10,029 5,557 -45,463 12,171 53,023

3 2,24 10,029 5,557 -45,454 12,207 53,023

3 3,36 11,143 5,446 -46,464 20,482 34,725

3 3,36 11,143 5,446 -46,483 20,440 34,725

3 4,48 12,257 5,334 -47,493 28,715 7,207

3 4,48 12,257 5,334 -47,468 28,757 7,207

3 5,60 13,371 5,223 -48,478 37,032 -29,619

3 5,60 13,371 5,223 -48,508 36,993 -29,619

3 6,72 14,486 5,111 -49,520 45,275 -75,714

3 6,72 14,486 5,111 -49,483 45,315 -75,714

3 7,84 15,600 5,000 -50,494 53,589 -131,076

3 7,84 15,600 5,000 -58,331 -44,932 -131,076

4 1,00 15,600 4,000 -58,829 -45,832 -85,694

4 1,00 15,600 4,000 -58,829 -45,832 -85,694

4 2,00 15,600 3,000 -59,326 -46,732 -39,412

4 2,00 15,600 3,000 -59,326 -46,732 -39,412

4 3,00 15,600 2,000 -59,824 -47,632 7,770

4 3,00 15,600 2,000 -59,824 -47,632 7,770

4 4,00 15,600 1,000 -60,321 -48,532 55,851

4 4,00 15,600 1,000 -60,321 -48,532 55,851

4 5,00 15,600 0,000 -60,819 -49,432 104,833


1 0,00 0,000 0,000 -69,568 41,156 87,287

1 1,00 0,000 1,000 -69,071 43,140 45,139

1 1,00 0,000 1,000 -69,071 43,140 45,139

1 2,00 0,000 2,000 -68,573 45,125 1,007

1 2,00 0,000 2,000 -68,573 45,125 1,007

1 3,00 0,000 3,000 -68,076 47,109 -45,110

1 3,00 0,000 3,000 -68,076 47,109 -45,110

1 4,00 0,000 4,000 -67,578 49,094 -93,212

1 4,00 0,000 4,000 -67,578 49,094 -93,212

1 5,00 0,000 5,000 -67,081 51,078 -143,298

Anejo7: Obra Civil

16 Najlae Bounab

1 5,00 0,000 5,000 -57,478 -61,686 -143,298

2 1,12 1,114 5,111 -56,481 -51,699 -79,830

2 1,12 1,114 5,111 -56,522 -51,654 -79,830

2 2,24 2,229 5,223 -55,524 -41,657 -27,547

2 2,24 2,229 5,223 -55,491 -41,702 -27,547

2 3,36 3,343 5,334 -54,494 -31,715 13,548

2 3,36 3,343 5,334 -54,522 -31,666 13,548

2 4,48 4,457 5,446 -53,526 -21,679 43,411

2 4,48 4,457 5,446 -53,506 -21,726 43,411

2 5,60 5,571 5,557 -52,509 -11,739 62,144

2 5,60 5,571 5,557 -52,519 -11,697 62,144

2 6,72 6,686 5,669 -51,521 -1,701 69,651

2 6,72 6,686 5,669 -51,520 -1,742 69,651

2 7,84 7,800 5,780 -50,523 8,245 66,011

2 7,84 7,800 5,780 -51,156 -1,887 66,011

3 1,12 8,914 5,669 -52,118 6,199 63,597

3 1,12 8,914 5,669 -52,123 6,158 63,597

3 2,24 10,029 5,557 -53,086 14,251 52,162

3 2,24 10,029 5,557 -53,075 14,294 52,162

3 3,36 11,143 5,446 -54,037 22,380 31,634

3 3,36 11,143 5,446 -54,057 22,332 31,634

3 4,48 12,257 5,334 -55,019 30,418 2,104

3 4,48 12,257 5,334 -54,991 30,467 2,104

3 5,60 13,371 5,223 -55,953 38,553 -36,531

3 5,60 13,371 5,223 -55,984 38,508 -36,531

3 6,72 14,486 5,111 -56,947 46,602 -84,219

3 6,72 14,486 5,111 -56,910 46,648 -84,219

3 7,84 15,600 5,000 -57,872 54,734 -140,968

3 7,84 15,600 5,000 -60,202 -52,160 -140,968

4 1,00 15,600 4,000 -60,700 -53,010 -88,383

4 1,00 15,600 4,000 -60,700 -53,010 -88,383

4 2,00 15,600 3,000 -61,197 -53,861 -34,948

4 2,00 15,600 3,000 -61,197 -53,861 -34,948

4 3,00 15,600 2,000 -61,694 -54,711 19,338

4 3,00 15,600 2,000 -61,694 -54,711 19,338

4 4,00 15,600 1,000 -62,192 -55,562 74,475

4 4,00 15,600 1,000 -62,192 -55,562 74,475

4 5,00 15,600 0,000 -62,689 -56,412 130,462


1 0,00 0,000 0,000 -57,304 51,461 104,866

1 1,00 0,000 1,000 -56,807 49,193 54,539

1 1,00 0,000 1,000 -56,807 49,193 54,539

1 2,00 0,000 2,000 -56,309 46,925 6,480

1 2,00 0,000 2,000 -56,309 46,925 6,480

1 3,00 0,000 3,000 -55,812 44,657 -39,312

1 3,00 0,000 3,000 -55,812 44,657 -39,312

1 4,00 0,000 4,000 -55,314 42,389 -82,835

1 4,00 0,000 4,000 -55,314 42,389 -82,835

Anejo7: Obra Civil

17 Najlae Bounab

1 5,00 0,000 5,000 -54,817 40,121 -124,090

1 5,00 0,000 5,000 -45,359 -50,569 -124,090

2 1,12 1,114 5,111 -44,362 -42,804 -71,824

2 1,12 1,114 5,111 -44,396 -42,768 -71,824

2 2,24 2,229 5,223 -43,398 -34,995 -28,252

2 2,24 2,229 5,223 -43,370 -35,030 -28,252

2 3,36 3,343 5,334 -42,373 -27,265 6,618

2 3,36 3,343 5,334 -42,398 -27,227 6,618

2 4,48 4,457 5,446 -41,401 -19,462 32,755

2 4,48 4,457 5,446 -41,383 -19,498 32,755

2 5,60 5,571 5,557 -40,387 -11,733 50,237

2 5,60 5,571 5,557 -40,396 -11,701 50,237

2 6,72 6,686 5,669 -39,398 -3,928 58,994

2 6,72 6,686 5,669 -39,395 -3,960 58,994

2 7,84 7,800 5,780 -38,398 3,805 59,080

2 7,84 7,800 5,780 -38,394 -3,846 59,080

3 1,12 8,914 5,669 -39,356 3,922 59,038

3 1,12 8,914 5,669 -39,359 3,891 59,038

3 2,24 10,029 5,557 -40,322 11,667 50,320

3 2,24 10,029 5,557 -40,313 11,699 50,320

3 3,36 11,143 5,446 -41,275 19,468 32,874

3 3,36 11,143 5,446 -41,292 19,431 32,874

3 4,48 12,257 5,334 -42,254 27,200 6,770

3 4,48 12,257 5,334 -42,230 27,238 6,770

3 5,60 13,371 5,223 -43,192 35,006 -28,072

3 5,60 13,371 5,223 -43,220 34,972 -28,072

3 6,72 14,486 5,111 -44,183 42,748 -71,619

3 6,72 14,486 5,111 -44,148 42,783 -71,619

3 7,84 15,600 5,000 -45,110 50,552 -123,864

3 7,84 15,600 5,000 -54,776 -39,876 -123,864

4 1,00 15,600 4,000 -55,273 -42,144 -82,855

4 1,00 15,600 4,000 -55,273 -42,144 -82,855

4 2,00 15,600 3,000 -55,770 -44,412 -39,577

4 2,00 15,600 3,000 -55,770 -44,412 -39,577

4 3,00 15,600 2,000 -56,268 -46,680 5,969

4 3,00 15,600 2,000 -56,268 -46,680 5,969

4 4,00 15,600 1,000 -56,765 -48,948 53,783

4 4,00 15,600 1,000 -56,765 -48,948 53,783

4 5,00 15,600 0,000 -57,263 -51,216 103,865


1 0,00 0,000 0,000 -47,459 15,292 28,536

1 1,00 0,000 1,000 -46,962 18,600 11,590

1 1,00 0,000 1,000 -46,962 18,600 11,590

1 2,00 0,000 2,000 -46,464 21,907 -8,663

1 2,00 0,000 2,000 -46,464 21,907 -8,663

1 3,00 0,000 3,000 -45,967 25,215 -32,224

1 3,00 0,000 3,000 -45,967 25,215 -32,224

Anejo7: Obra Civil

18 Najlae Bounab

1 4,00 0,000 4,000 -45,469 28,522 -59,093

1 4,00 0,000 4,000 -45,469 28,522 -59,093

1 5,00 0,000 5,000 -44,972 31,830 -89,269

1 5,00 0,000 5,000 -36,132 -41,594 -89,269

2 1,12 1,114 5,111 -35,418 -34,444 -46,706

2 1,12 1,114 5,111 -35,446 -34,416 -46,706

2 2,24 2,229 5,223 -34,731 -27,258 -12,150

2 2,24 2,229 5,223 -34,710 -27,286 -12,150

2 3,36 3,343 5,334 -33,996 -20,136 14,395

2 3,36 3,343 5,334 -34,014 -20,105 14,395

2 4,48 4,457 5,446 -33,300 -12,954 32,902

2 4,48 4,457 5,446 -33,288 -12,984 32,902

2 5,60 5,571 5,557 -32,575 -5,834 43,435

2 5,60 5,571 5,557 -32,579 -5,808 43,435

2 6,72 6,686 5,669 -31,865 1,350 45,933

2 6,72 6,686 5,669 -31,866 1,324 45,933

2 7,84 7,800 5,780 -31,152 8,475 40,448

2 7,84 7,800 5,780 -32,212 2,161 40,448

3 1,12 8,914 5,669 -32,901 6,140 35,802

3 1,12 8,914 5,669 -32,906 6,114 35,802

3 2,24 10,029 5,557 -33,595 10,096 26,719

3 2,24 10,029 5,557 -33,587 10,123 26,719

3 3,36 11,143 5,446 -34,276 14,102 13,159

3 3,36 11,143 5,446 -34,288 14,072 13,159

3 4,48 12,257 5,334 -34,977 18,051 -4,824

3 4,48 12,257 5,334 -34,961 18,082 -4,824

3 5,60 13,371 5,223 -35,650 22,061 -27,294

3 5,60 13,371 5,223 -35,667 22,033 -27,294

3 6,72 14,486 5,111 -36,357 26,015 -54,216

3 6,72 14,486 5,111 -36,336 26,044 -54,216

3 7,84 15,600 5,000 -37,025 30,023 -85,600

3 7,84 15,600 5,000 -33,546 -33,866 -85,600

4 1,00 15,600 4,000 -34,044 -35,283 -51,026

4 1,00 15,600 4,000 -34,044 -35,283 -51,026

4 2,00 15,600 3,000 -34,541 -36,701 -15,034

4 2,00 15,600 3,000 -34,541 -36,701 -15,034

4 3,00 15,600 2,000 -35,039 -38,118 22,375

4 3,00 15,600 2,000 -35,039 -38,118 22,375

4 4,00 15,600 1,000 -35,536 -39,536 61,202

4 4,00 15,600 1,000 -35,536 -39,536 61,202

4 5,00 15,600 0,000 -36,034 -40,953 101,446


1 0,00 0,000 0,000 -7,054 16,544 22,897

1 1,00 0,000 1,000 -6,556 12,764 8,243

1 1,00 0,000 1,000 -6,556 12,764 8,243

1 2,00 0,000 2,000 -6,059 8,984 -2,631

1 2,00 0,000 2,000 -6,059 8,984 -2,631

Anejo7: Obra Civil

19 Najlae Bounab

1 3,00 0,000 3,000 -5,561 5,204 -9,725

1 3,00 0,000 3,000 -5,561 5,204 -9,725

1 4,00 0,000 4,000 -5,064 1,424 -13,039

1 4,00 0,000 4,000 -5,064 1,424 -13,039

1 5,00 0,000 5,000 -4,566 -2,356 -12,573

1 5,00 0,000 5,000 1,892 -4,777 -12,573

2 1,12 1,114 5,111 2,322 -4,166 -7,567

2 1,12 1,114 5,111 2,319 -4,168 -7,567

2 2,24 2,229 5,223 2,750 -3,557 -3,239

2 2,24 2,229 5,223 2,753 -3,554 -3,239

2 3,36 3,343 5,334 3,183 -2,943 0,398

2 3,36 3,343 5,334 3,181 -2,946 0,398

2 4,48 4,457 5,446 3,611 -2,335 3,355

2 4,48 4,457 5,446 3,613 -2,332 3,355

2 5,60 5,571 5,557 4,044 -1,721 5,623

2 5,60 5,571 5,557 4,043 -1,724 5,623

2 6,72 6,686 5,669 4,474 -1,112 7,212

2 6,72 6,686 5,669 4,474 -1,109 7,212

2 7,84 7,800 5,780 4,905 -0,498 8,112

2 7,84 7,800 5,780 4,907 0,480 8,112

3 1,12 8,914 5,669 4,491 1,093 7,231

3 1,12 8,914 5,669 4,490 1,096 7,231

3 2,24 10,029 5,557 4,074 1,709 5,659

3 2,24 10,029 5,557 4,076 1,706 5,659

3 3,36 11,143 5,446 3,660 2,319 3,407

3 3,36 11,143 5,446 3,658 2,322 3,407

3 4,48 12,257 5,334 3,243 2,934 0,464

3 4,48 12,257 5,334 3,245 2,932 0,464

3 5,60 13,371 5,223 2,830 3,544 -3,161

3 5,60 13,371 5,223 2,827 3,546 -3,161

3 6,72 14,486 5,111 2,411 4,159 -7,478

3 6,72 14,486 5,111 2,414 4,158 -7,478

3 7,84 15,600 5,000 1,999 4,770 -12,475

3 7,84 15,600 5,000 -4,548 2,462 -12,475

4 1,00 15,600 4,000 -5,046 -1,318 -13,047

4 1,00 15,600 4,000 -5,046 -1,318 -13,047

4 2,00 15,600 3,000 -5,543 -5,098 -9,839

4 2,00 15,600 3,000 -5,543 -5,098 -9,839

4 3,00 15,600 2,000 -6,041 -8,878 -2,851

4 3,00 15,600 2,000 -6,041 -8,878 -2,851

4 4,00 15,600 1,000 -6,538 -12,658 7,917

4 4,00 15,600 1,000 -6,538 -12,658 7,917

4 5,00 15,600 0,000 -7,036 -16,438 22,465

Anejo7: Obra Civil

20 Najlae Bounab

3. Las solicitaciones máximas En la siguiente tabla se refleja las solicitaciones máximas para comprobación ELU Pilares (Izquierdo + derecho) Dinteles (Izquierdo + derecho) Combinación Mmax Nmax

kN Vmax kN

Mmax kN.m

Nmax kN

Vmax kN

I -151,261 -73,126 -64,945 -148,920 -63,758 57,992 II -131,313 -60,862 -53,607 -131,076 -58,331 53,589 III -143,298 -69,568 -61,686 -140,968 -60,202 -54,734 IV -124,090 -57,304 -51,216 -123,864 -54,776 50,552 V 101,446 -47,459 -41,594 -85,600 -37,025 -34,444 VI 22,897 -7,054 16,544 -12,475 4,907 4,770

La primera combinación se considera la más desfavorable al tener valor mayor de axil, cortante y momento flector tanto en pilares como en dinteles. Pilares:

Med = -151,261 kN.m Ned = -73,126 kN Ved = -64,945 kN

Dinteles: Med = -148,920kN.m Ned = -63,758kN Ved = 57,992kN

4. Calculo del pórtico 4.1. Calculo de los dinteles:

Se ha seleccionado para el dintel un perfil tipo IPE-300 (S275JR) con los siguientes valores:

Wz = 47,3 mm3. 103

Wy = 324 mm3. 103 Iz = 284 mm4 .104 Iy = 3892 mm4 .104

A = 39,10.102 mm2

Peso = 30,70 kg/m

Comprobación a compresión del dintel: Ned ≤ Nc,Rd = A. fy / 𝛾𝜇0 El axil máximo a que va estar sometido el dintel 63,758 kN (solicitaciones) Nc,Rd = 53,8.102 mm2.275 N/mm2/ 1,05 = 1409,05 kN → El perfil IPE 300 cumple a compresión.

Comprobación a flexión: Med ≤ M,Rd = Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 Momento máximo al que se va estar sometido el dintel es Med = 148,920 kN.m 628. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 164,48 kN.m → El perfil IPE 300 cumple.

Comprobación a flexión + compresión: (Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1

Anejo7: Obra Civil

21 Najlae Bounab

63,758/1409,05 + 148,920 /164,48 = 0,06 + 0,91 = 0,96 ≤ 1 El perfil IPE 300 cumple.

Comprobación a cortante: El cortante máximo al que se va estar sometido el dintel es Vmax = 57,992kN Ved ≤ Vpl,Rd

Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 25,7. 102 mm2. 275 N/mm2/√3 / 1,05 = 388,6 kN. El perfil IPE 300 cumple.

Comprobación flexión, cortante y compresión: Esta comprobación se hace cuando se cumpla esta condición Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50 /100. 388,6 kN= 194,3 kN. No hace falta hacer la comprobación por no cumplir la condición.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo): (porque el dintel está sometido a compresión)

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano del pórtico XZ: Calculo β del dintel: η1 = Kdintel / Kdintel+ kpilar Kpilar = Iy / L = 8356.104 mm4 /5160 mm = 16712 mm3 kdintel = (0,75.𝐼𝑦

𝑙𝑢𝑧

cos 5,7º).α

Si el modo de pandeo es traslacional en el plano XZ : α = 1,5 kdintel = ( 0,75 . 8356 .104 mm4

18250 𝑚𝑚

cos 5,7°

).1,5 = 5996,17 mm3

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano XZ η1 = Kdintel / Kpilar+ kdintel η1 = 5996,17 mm3/ 16712 mm3+ 5996,17 mm3

η1 = 0,26 η2 = η1 = 0,26 A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,18 βy= 1,18 Ly = βy . L = 1,18.9130 = 9251,2 mm λy = Ly / iy = 9251,2 / 125 = 74,01 Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

275 = 86,80

λ𝑦 = λy / λE = 74,01/86,80 = 0,85 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 300/150 = 2 >1,2; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm) →Coeficiente de reducción en y es 𝝌𝒚= 0,76

Anejo7: Obra Civil

22 Najlae Bounab

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano perpendicular al pórtico YZ: βz= 0,7 al ser el dintel una barra empotrada de nudos rígidos Lz = βz . L = 0,7. 1700 = 1197 mm λz = Lz / iz = 1197/ 33,5 = 35,73 Se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

275 = 86,80

λ𝑧 = λz / λE = 35,73/ 86,80= 0,41 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b = 300/150 = 2 >1,2 ; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en z es 𝝌𝒛= 0,91 Comprobación a pandeo según los dos ejes: Ned ≤ 𝜘𝑦.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,76 . 53,8.102.mm2 .275 / 1,05 = 1070,88 kN ≥ Ned =63,758 kN Ned ≤ 𝜘𝑧.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,91 . 53,8.102.mm2 .275 / 1,05 = 1282,23 kN ≥ Ned =63,758 kN. En los dos ejes cumple a pandeo.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral): Como la distancia entre las correas de la cubierta es superior a 40 veces el radio de giro de la sección hay que hacer esta comprobación: Distancia entre correas: 1,70 m imin= 33,5 mm → 40. 33,5 = 1,340 m < 1,70 m

kc = 0,91 según el diagrama de momento flector C1 = 1/ 0,912 = 1,21 Mcr = 1,21. (Π2 .210000N/mm2. 604.104. mm4/ 17002). (126.109 mm6/ 604.104. mm4

+17002. 81000. 20, 1.104. mm4/ Π2. 210000N/mm2. 604.104. mm4 )1/2 = 676,72. 106 N.m 𝜆𝐿𝑇 =√𝑊𝑝𝑙,𝑦 × 𝑓𝑦 /𝑀𝑐𝑟 = √628. 103 . 275/676,72. 106 = 0,50 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 300/150 = 2 ≥1,2 ; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en y 𝜘𝐿𝑇= 0,92 Med ≤ Mb,Rd = 𝜘𝐿𝑇.Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 =0,92 . 628. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 151,32 kN.m Med = 148,920 kN.m ≤ 151,32. kN.m. El perfil IPE 300 cumple a pandeo lateral.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo y pandeo lateral):

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23 Najlae Bounab

Ncr,y = A. fy /𝜆𝑦 2 = 53,8.102 mm2. 275 / 0,852 = 2047,75 kN.

63,758 /1070,88 + 1,21 / 1- 63,758 / 40983,38. (148,920 /151,32)= 1,23≰ 1 El perfil IPE 300 no cumple a pandeo y pandeo lateral. Vamos a comprobar con un perfil más grande IPE 330 Comprobaciones IPE 330: Características del perfil: Wz = 154. 103 mm3 Wy = 804. 103 mm3 Iz = 788 .104 mm4 Iy = 11770 .104 mm4 Peso = 49,1 kg/m

Comprobación a compresión del dintel: Ned ≤ Nc,Rd = A. fy / 𝛾𝜇0 El axil máximo a que va estar sometido el dintel 63,758 kN (solicitaciones) Nc,Rd = 62,6.102 mm2.275 N/mm2/ 1,05 = 1639,52 kN → El perfil IPE 330 cumple a compresión.

Comprobación a flexión: Med ≤ M,Rd = Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 Momento máximo al que se va estar sometido el dintel es Med = 148,920 kN.m 804. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 210,57 kN.m → El perfil IPE 330 cumple.

Comprobación a flexión + compresión: (Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1 63,758/1639,52 + 148,920 /210,57 = 0,04 + 0,71 = 0,75 ≤ 1 El perfil IPE 330 cumple.

Comprobación a cortante: El cortante máximo al que se va estar sometido el dintel es Vmax = 57,992kN Ved ≤ Vpl,Rd

Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 30,8. 102 mm2. 275 N/mm2/√3 / 1,05 = 465,73 kN. El perfil IPE 330 cumple.

Comprobación flexión, cortante y compresión: Esta comprobación se hace cuando se cumpla esta condición Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50 /100. 465,73 kN= 232,87 kN. No hace falta hacer la comprobación por no cumplir la condición.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo): (porque el dintel está sometido a compresión)

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano del pórtico XZ:

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Calculo β del dintel: η1 = Kdintel / Kdintel+ kpilar Kpilar = Iy / L = 11770.104 mm4 /5000 mm = 23540 mm3 kdintel = (0,75.𝐼𝑦

𝑙𝑢𝑧

cos 5,7º).α


15600 𝑚𝑚

cos 5,7°

).1,5 = 5630,68 mm3

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano XZ

η1 = Kdintel / Kpilar+ kdintel η1 = 5630,68 mm3/ 23540 mm3+ 5630,68 mm3

η1 = 0,19 η2 = η1 = 0,19 A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,11 βy= 1,11 Ly = βy . L = 1,11. 7840 = 9329,6 mm λy = Ly / iy = 9329,6 / 137 = 68,10 Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

275 = 86,80

λ𝑦 = λy / λE = 68,10/86,80 = 0,78 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 330/160 = 2,06>1,2; tf = 11,5 mm ≤ 40 mm) →Coeficiente de reducción en y es 𝝌𝒚= 0,82

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano perpendicular al pórtico YZ:

βz= 0,7 al ser el dintel una barra empotrada de nudos rígidos Lz = βz . L = 0,7. 1700 = 1197 mm λz = Lz / iz = 1197/ 33,5 = 35,73 Se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

275 = 86,80

λ𝑧 = λz / λE = 35,73/ 86,80= 0,41 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b = 330/160 = 2 >1,2 ; tf = 12,5 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en z es 𝝌𝒛= 0,91

Comprobación a pandeo según los dos ejes: Ned ≤ 𝜘𝑦.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,82 . 62,6.102.mm2 .275 / 1,05 = 1344,41 kN ≥ Ned =63,758 kN

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Ned ≤ 𝜘𝑧.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,91 . 62,6.102.mm2 .275 / 1,05 = 1491,97 kN ≥ Ned =63,758 kN. En los dos ejes cumple a pandeo.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral): Como la distancia entre las correas de la cubierta es superior a 40 veces el radio de giro de la sección hay que hacer esta comprobación: Distancia entre correas: 1,70 m imin= 33,5 mm → 40. 35,5 = 1,420 m < 1,70 m

kc = 0,91 según el diagrama de momento flector C1 = 1/ 0,912 = 1,21 Mcr = 1,21. (Π2 .210000N/mm2. 788.104. mm4/ 17002). (199.109 mm6/ 788.104. mm4

+17002. 81000. 28,2.104. mm4/ Π2. 210000N/mm2. 788.104. mm4 )1/2 = 1156,60. 106 N.m 𝜆𝐿𝑇 =√𝑊𝑝𝑙,𝑦 × 𝑓𝑦 /𝑀𝑐𝑟 = √804. 103 . 275/1156,60. 106 = 0,44 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 330/160 = 2,06≥1,2 ; tf = 11,5 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en y 𝜘𝐿𝑇= 0,95 Med ≤ Mb,Rd = 𝜘𝐿𝑇.Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 =0,95 . 804. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 200,04 kN.m Med = 148,920 kN.m ≤ 200,04. kN.m. El perfil IPE 330 cumple a pandeo lateral. Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo y pandeo lateral):

Ncr,y = A. fy /𝜆𝑦

2 = 62,6.102 mm2. 275 / 0,782 = 2829,55 kN.

63,758 /1246,04 + 1,21 / 1- 63,758 / 2829,55. (148,920 /200,04)= 0,97 ≤ 1 El perfil IPE 330 cumple a pandeo y pandeo lateral.

4.2.Calculo de los pilares

Se ha elegido para los pilares un perfil tipo HEB-200 con las siguientes características:

Wz = 305,8. 103 mm3 Wy = 642,5. 103 mm3 Iz = 2003 .104 mm4 Iy = 5696 .104 mm4 Peso = 61,3 kg/m

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26 Najlae Bounab

Las solicitaciones máximas: Ned = -73,126kN Ved = - 64,945 kN Med= -151,261 kN.m

Comprobación a compresión del pilar: Ned ≤ Nc,Rd El axil máximo a que va estar sometido el pilar 73,126 kN (solicitaciones) Nc,Rd = 78,1.102 mm2.265 N/mm2/ 1,05 = 1971,10 kN → Cumple

Comprobación a flexión: Med ≤ M,Rd= Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 Momento máximo al que se va estar sometido el pilar es Mmax = 151,261 kN.m M,Rd = 642,5. 103 mm3. 265 N/mm2/ 1,05 = 162,15 kN.m → Cumple

Comprobación a cortante: El cortante máximo al que se va estar sometido el pilar es Vmax = 64,945 kN Ved ≤ Vpl,Rd

Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 24,83. 102 . 153 / 1,05 = 361,81 kN→ Cumple

Comprobación a flexión + compresión: (Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1 73,126 / 1971,10 kN + 151,261/ 162,15 kN.m = 0,037 + 0,933 = 0,97 ≤ 1 →cumple.

Comprobación flexion, cortante y compresión pilar: Ved = 64,945 kN Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50 /100. 361,81 = 180,91 kN. No hace falta hacer la comprobación por no cumplir la condición. Ved ≯50 /100 Vpl,Rd

Comprobación a pandeo (porque el pilar está sometido a compresión) Calculo β en el plano del pórtico XZ:

η1 = Kpilar / Kpilar+ kdintel Kpilar = Iy / L = 5696.104 mm4 /5000 mm = 11392 mm3 kdintel = (0,75.𝐼𝑦

𝑙𝑢𝑧

cos 5,7º).α


15600 𝑚𝑚

cos 5,7°

).1,5 = 4087,38 mm3

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27 Najlae Bounab

η1 = Kpilar / Kpilar+ kdintel η1 = 11392 mm3/ 11392 mm3+ 4087,38 mm3

η1 = 0,74 η2 = 0 la base del pilar se ha considerado empotrado. A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,45

Calculo de la esbeltez del pilar en el plano XZ

βy= 1,45 Ly = βy . L = 1,45. 1500 = 2175 mm λy = Ly / iy = 2175/ 85,4 = 84,89 Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

265 = 88,43

λ = λy / λE = 84,89/ 88,43 = 0,96 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b = 200/200 =1 ≤1,2; t= 15 mm ≤ 100 mm) →Coeficiente de reducción en y es 𝜒𝑦= 0,62

Calculo pandeo en el plano perpendicular al pórtico YZ: Como el pilar es empotrado en su base βz = 0,7 Lz = βz . L = 0,7. 5000 = 3500 mm λz = Lz / iz = 3500/ 50,7 = 69,03 se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR λE= π√

𝐸

𝑓𝑦 = 93,9. ε = 93,9.√235

265 = 88,43

λ = λz / λE = 69,03/ 88,43 = 0,78 Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva c (h/b = 200/200 =1 ≤1,2 ; tf = 15 mm ≤ 100 mm ) →Coeficiente de reducción en 𝜒𝑧 = 0,95 Pandeo perpendicular al pórtico Y Ned ≤ 𝜘𝑦.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,62 .7810 .265 / 1,05 = 1222,07 kN ≥ Ned =73,126 kN Pandeo perpendicular al pórtico YZ Ned ≤ 𝜘𝑧.A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,95 .7810 .265 / 1,05 = 1872,54 kN ≥ Ned =73,126 kN En los dos ejes cumple a pandeo.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral): Como la distancia entre las correas de la cubierta es inferior a 40 veces el radio de giro de la sección no hay que hacer esta comprobación: Distancia entre correas: 1,5 m imin= 50,7 mm → 40. 50,7 = 2,028 m > 1,5 m

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Para evitar el pandeo lateral del ala superior del dintel, las propias correas de la cubierta servirán de arriostramiento, en cambio para evitar el pandeo lateral del ala inferior del dintel se pondrán tornapuntas sobre una distancia de 3 m desde el punto de intersección del pilar y el dintel, con una separación de 1,5 m (inferior a 40 veces el radio de giro de la sección).

Para evitar el pandeo lateral del ala superior del pilar, las propias correas de la

fachada servirán de arriostramiento, en cambio para evitar el pandeo lateral en el ala inferior del pilar se pondrán tornapuntas a una distancia de 3 m desde el punto de intersección del pilar y el dintel con una separación de un metro.

VI. Comprobaciones ELS deformaciones (desplomes y flechas)

En el cálculo del estado límite de servicio se va a comprobar los criterios de integridad de elementos constructivos Desplazamiento horizontal Desplazamiento vertical Combinación 1 9,330 mm 73,362 mm Combinación 2 6,480 mm 64,583 mm Combinación 3 8,948 mm 69,466 mm Combinación 4 6,233 mm 61,454 mm Combinación 5 7,734 mm 42,719 mm Combinación 6 0,933 mm 7,370 mm

Los mayores desplazamientos verticales y horizontales se generan en la primera combinación que va a volver a calcular con la combinación poco probable:

𝐒𝐔 + ( 𝟎, 𝟓 𝐍 + 𝟎, 𝟔 𝑽+)

A partir del informe del software (Anexo 2) los desplazamientos generados son los siguientes:

El mayor desplazamiento vertical se genera en el dintel izquierdo con 26,738 mm El mayor desplazamiento horizontal se genera en el pilar derecho con 4,045 mm 15200/300 = 50,67 mm > 26,738 mm cumple a flecha. 5000/250 = 20 mm > 4,045 cumple a desplome.

El perfil finalmente elegido para los pilares es HEB 200 (S275JR), con un peso de 61,3 kg/m

El perfil elegido para los dinteles IPE 330 (S275JR), con un peso de 49,1 kg/m

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VII. Calculo de las placas de anclaje Una vez dimensionado el pórtico tipo se procede a calcular la placa de anclaje que unirá el pilar con la cimentación. Para el cálculo de los aparatos de apoyo se ha tenido en cuenta la siguiente hipótesis: Las presiones de compresión sobre el hormigón se distribuyen uniformemente en una zona cuya extensión es la cuarta parte de la longitud de la placa, y que la tracción es absorbida por los pernos.

La normativa adoptada para el cálculo de la placa de anclaje y la zapata: 1- DB-SE-AE documento básico Seguridad Estructural Acciones en la edificación. 2- EHE Instrucción de hormigón estructural. 3- EAE Normativa para el acero Se elige una placa de asiento de dimensiones: a=600 mm., b=420 mm. d=70 mm (distancia entre centro del perno hasta los bordes de la placa) Se va considerar la combinación de accione que proporciona mayores valores de momento en la placa. Por lo tanto los esfuerzos en la base del pilar (que será transmitida a la cimentación) serán:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm] Combinacion1 1 43,993 73,126 -93,513

2 -59,238 66,245 136,637 Combinación 2 1 49,690 60,862 -105,885

2 -49,432 60,819 104,833 Combinación 3 1 41,156 69,568 -87,287

2 -56,412 62,689 130,462 Combinación 4 1 51,461 57,304 -104,866

2 -51,216 57,263 103,865 Combinación 5 1 15,292 47,459 -28,536

2 -40,953 36,034 101,446 Combinación 6 1 16,544 7,054 -22,897

2 -16,438 7,036 22,465 Para la simplificación de los cálculos se trabajará con los valores máximos independientemente que sean en el apoyo uno o dos. - Momento máximo: M =136,637 kN.m - Axil máximo: N = 73,126 kN. - Cortante máximo: -59,238 kN - Excentricidad: e = Med / Ned = 136,637/ 73,126 = 1,87 m → 186,85 cm - a= 60 cm, a/6 = 60/6 = 10 cm - e > 0,375 a = 22,5 cm

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30 Najlae Bounab

Nos encontramos en la situación que la tracción es muy grande y los pernos trabajan a tracción (tirando la placa hacia abajo). La placa de anclaje se evalúa tomando una rebanada de 1 cm de espesor y calculándola como una viga empotrada con los extremos libres. En primer lugar, los valores resistentes que adoptan cada uno de los materiales presentes en el cálculo de la placa de anclaje:

- Acero de la placa S275JR, = 275 / 1,05 = 261,9 N/mm2 - Pernos: 400/ 1,15 = 347,82 N/mm2

Como nos encontramos en el caso C tenemos que encontrar el valor Z de tracción de la armadura y la tensión (𝜎), para esto se plantea las ecuaciones de equilibrio: Z1 se encuentra a una distancia de 455 mm de 𝑎

4 /2

∑My ;

455

1000 Z1 – N . 225

1000 – M = 0 → 455

1000 Z1 – 73,126 . 225

1000 – 136,637 = 0

Z1 = 306,18 kN ∑Fy

; Z1 – N – 𝜎 .𝑎

4 . 420 . 225 = 0 → 336,46 - 73,126 – 𝜎. 600

4 . 420 = 0

𝜎 = 3,70 N/ mm2

Comprobación de la resistencia de hormigón: 𝜎𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 ≤ fck = 25/1,5 = 16,6 N/mm2 → cumple 𝜎 = 3,70 N/ mm2

Anclaje a tracción Ft,ed ≤ 0,9.fub.As / / 𝛾𝜇2

As ≥ 𝐹𝑡,𝑒𝑑 . 𝛾𝑀2

0,9 𝑓𝑢𝑏=

306,18

4 .1,25

0,9 . 600

1000

=177,18 mm2

As ≥ 177,18 mm2

Se pondrá 4 tornillos de 20 mm de diámetro Los pernos de anclaje:

l ≥ 𝐹𝑡,𝑒𝑑

𝜋 ∅ 𝜏𝑎𝑑𝑚 =

306,18

4

𝜋 . 12 . 1,2 = 1692,87 𝑚𝑚 → 169,29 cm

Los pernos los vamos a poner de patilla: l = 0,7 . 169,29 = 118,50 cm → 1,18 m Comprobación a cortante FR = µ Nmin = 0,2 . 7,036 = 1,4072 kN ≯ Vmax = 59,238 no cumple hay que hacer la comprobación a cortante.

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31 Najlae Bounab

Par los pernos de 20 mm de diámetro de acero de B400S, la resistencia a cortante de un perno será: Fvb,Rd = αb.fub.As/ 𝛾𝜇2 donde αb = 0,44 – 0,0003 fyb (0,44 – 0,0003.480).600.245 /1,25 = 34,81 kN Tenemos 4 pernos que trabajan a tracción 59,238

4= 14,81 𝑘𝑁 < 34,81 kN cumple a

cortante Espesor placa: Longitud anclaje= Longitud placa – Longitud perfil /2 = 600 – 200 /2 = 200 mm M =1/2. 𝜎.l2 = ½. 3,70 𝑁

𝑚𝑚2. 2002 mm2 . 1 mm = 74 kN.mm 𝜎= M/W ≤ fy / 𝛾𝜇0 74 kN.m/ 1 mm. t2/4 ≤ 275/1,05 → t ≥ 33,62 mm una chapa de 3,5 cm Se utilizará una placa de asiento de dimensiones: a=600 mm., b=420 mm, de 3,5 cm de espesor de (d= 70 mm), 4 anclajes por lado de diámetro 20 mm con una longitud de 118 cm construidos con barras corrugadas de acero B-400-S y extremo curvado según planos.

VIII. Calculo de la cimentación Los esfuerzos en las bases de los pilares sin mayorar (se ha multiplicado los resultados anteriores por 𝟏

𝟏,𝟑𝟓)

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]

Combinación 1 1 32,587 54,167 -69,269 2 -43,880 49,070 101,213

Combinación 2 1 36,807 45,083 -78,433 2 -36,616 45,051 77,654

Combinación 3 1 30,486 51,532 -64,657 2 -41,787 46,436 96,639

Combinación 4 1 38,119 42,447 -77,679 2 -37,938 42,417 76,937

Combinación 5 1 11,327 35,155 -21,138 2 -30,336 26,692 75,145

Combinación 6 1 12,255 5,225 -16,961 2 -12,176 5,212 16,641

Pre dimensionamiento de la zapata: -Terreno de Cimentación:

- Presión admisible (N/mm²): 0,20 - Angulo de rozamiento interno (º): 25,00

-Tipo de Acero: B400S, resistencia característica (N/mm²): 400 -Hormigón H-25

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32 Najlae Bounab

- A una profundidad de 1,20 m. A0 = 1,25.N / 𝜎𝑚𝑎𝑥.𝑎𝑑𝑚 = 1,25 . 54,167 kN / 0,2.103 kN = 0,34 m2

a = b = √0,34 = 0,58 m Comprobación al hundimiento: Donde el axil es máximo: En apoyo 1, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm] 1 32,587 54,167 -69,269

P= (a.b.h).25kN/m3 = 0,58. 0,58.1,20 . 25 = 10,09 kN e= M+V.h /N+P = 69,269 + 32,587 . 1,20 / 54,167+ 10,09 = 1,69 m > a/6 = 0,09 𝜎 =

2

3

𝑁+𝑃

(𝑎

2−𝑒).𝑏

= 23

54,167+10,09

(0,58

2 −1,69)0,58

= -52,76 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.

Donde el momento es máximo: En apoyo 2, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm] 2 -43,880 49,070 101,213

e= M+V.h /N+P = 101,213 + 43,880 .1,20 /49,070 + 10,09 = 2,60 m > a/6 = 0,09 𝜎 =

2

3

𝑁+𝑃

(𝑎

2−𝑒).𝑏

= 23

49,070+10,09

(0,58

2 −2,60)0,58

= - 29,44 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.

Comprobación al vuelco: (N+P).a/2 ≥ (M+V.h).𝛾 El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación


(5,212+ 10,09). 0,58 /2 ≥ (16,641+ 12,176.1,20).2 4,44 ≯ 62,50 → No cumple

El momento máximo se encuentra en en apoyo 2, en la 1º combinación:


(49,070+ 10,09). 0,58 /2 ≥ (101,213+ 43,880 .1,20).2 17,16 ≯ 307,74 → No cumple

Anejo7: Obra Civil

33 Najlae Bounab

Se va aumentar la planta de la zapata suponiendo a=b= 2,6 m. para que nos cumpla también a vuelco. Comprobación al hundimiento: P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6. 2,6 . 1,20 . 25 = 202,8 kN Donde el axil es máximo: En apoyo 1, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm] 1 32,587 54,167 -69,269

P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6. 2,6.1,20 . 25 = 202,8 kN e= M+V.h /N+P = 69,269 + 32,587 .1,20 / 54,167+ 202,8 = 0,42 m < a/6 = 0,45 𝜎 =

𝑁+𝑃

𝑎.𝑏 (1 +

6.𝑒

𝑎) =

54,167+ 202,8

2,6 . 2,6 (1 +

6 . 0,42

2,6) = = 74,86 kN/m2 < 200 kN/m2 →

cumple. Donde el momento es máximo: En apoyo 2, en la 1º combinación:


e= M+V.h /N+P = 101,213 + 43,880 .1,20 /49,070 + 202,8 = 0,61 m > a/6 = 0,45 𝜎 =

2

3

𝑁+𝑃

(𝑎

2−𝑒).𝑏

= 23

49,070+202,8

(2,6

2 −0,61)2,6

= 93,60 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.

Comprobación al vuelco: (N+P).a/2 ≥ (M+V.h).𝛾 Donde el axil es mínimo: El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación


(5,212+ 202,8). 2,6 /2 ≥ (16,641+ 12,176.1,2).2 270,42 > 69,16 → cumple El momento máximo se encuentra en el apoyo 2, en la 1º combinación:


Anejo7: Obra Civil

34 Najlae Bounab

(49,070+ 202,8). 2,6 /2 ≥ (101,213+ 43,880.1,2).2 327,43 > 307,74 → cumple Comprobación al deslizamiento: (N+P)tg2/3 𝜑 + (a.b)1/2 c ≥ 1,5 V c se desprecia El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación


(5,212+ 202,8) tg2/3.25º + 0 ≥ 1,5 . 12,176 62,27 kN ≥ 18,26 kN → cumple El cortante máximo se encuentra en el apoyo 2, la 1º combinación


(49,070+ 202,8) tg2/3.25º + 0 ≥ 1,5 . 43,880 75,40 ≥ 65,82 → cumple. La zapata se dimensiona con 2,6 m de largo y 2,6 m de ancho y 1,20 m de profundidad. Con 0,35 m de recubrimiento vertical y 7 cm de recubrimiento lateral y armaduras de 𝟐𝟎 𝝓 . *Cálculo del armado: Los esfuerzos a tener en cuenta a la hora de calcular el armado (los esfuerzos anteriores se han multiplicaos por 1,60) son los siguientes:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]

Combinación 1 1 52,140 86,668 -110,830 2 -70,208 78,513 161,940

Combinación 2 1 58,892 72,133 -125,493 2 -58,586 72,082 124,247

Combinación 3 1 48,777 82,451 -103,451 2 -66,859 74,298 154,622

Combinación 4 1 60,991 67,916 -124,286 2 -60,700 67,867 123,099

Combinación 5 1 18,124 56,248 -33,820 2 -48,537 42,707 120,232

Combinación 6 1 19,608 8,360 -27,137 2 -19,482 8,339 26,625

Calculo de las tensiones de la zapata rígida

Td ≤ As. fyd

Anejo7: Obra Civil

35 Najlae Bounab

Td = 𝑅1𝑑

0,85𝑑 (X1- 0,25.a) = (225,34 / 0,85 . 1,155 )( 0,825 - 0,25 . 2,6) = 40,18 kN.

Donde: R1d = Nd/2 (1+3.𝜂 )= 86,668 / 2 . (1 + 3 . 1,40) = 225,34 kN X1= a . (1+4 𝜂/4+12 𝜂) = 2,6

1+ 4 . 1,40

4 + 12 . 1,40 = 0,825

𝜂= a/e =2,6/1,86 = 1,40 e = Med/ Ned = 161,940/ 86,668= 1,86 m d= h – 𝜙/2 – r =120 cm – 2 /2 – 3,5 = 115,5 cm (canto útil). Calculo de la capacidad mecánica: (As. fyd) As. fyd = π .102 . 400 /1,15 N/mm2 = 109,22 kN → corresponde a una barra de mm de 20e 𝜙.

Cumple Td ≤ As. fyd Cuantía geométrica mínima (relacionar área de acero con área hormigón As/ Ac) Al ser acero B400S → As/ Ac ≥ 0,001 → As ≥ 0,001 (b.h) = 0,001.260.120 = 31,2 cm2. Cuantía mecánica mínima:

As ≥ 0,04 Ac . fcd / fyd = 0,04. 260.120 . 25

1,5400

1,15

= 59,80 cm2 = 5980 mm2

Por tanto, As = 5980 mm2

Utilizando barras de 20 mm de diámetro:

n.𝜋.202

4 = 5980 mm2 → n = 19,04 →20 𝜙 20 mm

La distancia entre la armadura longitudinal será: 260 – 2 .7 / 19 = 12,95 cm → 129,5 mm

Por tanto, la armadura longitudinal está compuesta por 20 barras de diámetro 20 mm separados 129,5 mm. (La separación entre barras cumple la normativa entre 10-30cm). Armadura transversal: Hay que cumplir los dos criterios: -As´ ≥ 20/100 As = 20/100. 31,2 cm2 = 6,24 cm2

-As´≥ 0,001(260.120)= 31,2 cm2

Entonces los números de barras transversales serán: n.𝜋.202

4 = 3120 mm2 → n = 9,94 →10 𝜙 20 mm

Se colocaran 10 armaduras segundarias de 𝜙 20 separados 27,3 cm . (La separación entre

barras cumple la normativa entre 10-30cm)

Longitud de las armaduras lb = m1. ∅2 ≮ fyk./20 ∅ En posición I :

Anejo7: Obra Civil

36 Najlae Bounab

lb =m1. ∅2= 12. 22 = 48 cm 𝑓𝑦𝑘

20∅ =

400

20 2 = 40 𝑐𝑚

lb ≮ fyk./20 ∅ Las armaduras tendrán una longitud de 48 cm

IX. Muro perimetral de atado Se ha decidido construir un muro perimetral de atado de 60 de altura y 10 cm de

espesor sobre todo el perímetro de la nave excepto en la parte de las puertas de acceso. Será construido de Hormigón armado, 6 armaduras de 12 mm de diámetro y un estribo

de 8 mm de diámetro, colocado cada 40 cm. La construcción de este muro tiene por objetivos dar más estabilidad a la estructura, y

evitar la entrada de los roedores e insectos a la nave.

X. Medición *Peso total del acero en la nave: -Dintel IPE 330: 9,17 m .2 .8 pórticos =172,8 m -Pilar HEB 200 : 61,3 kg/m 5 m . 2 . 8 = 80 m . 61,3 kg/m = 4904 kg. -El perfil elegido para las correas de la cubierta es IPN 140 con peso de 14,3 kg/m Longitud del dintel 9,17 Distancia entre correas: 1,7 m Para los dos dinteles 11 correas 11 correas . 36,1 m = 397,1 m . 14,3 kg/m = 5678,53 kg -El perfil a utilizar en las correas de las fachadas: IPN 160 con un peso de 17,9 kg/m Longitud del pilar 5 Distancia entre correas: 1,50 m Numero correas 5/1,50 = 3 correas Para los dos pilares 6 correas 6 correas . 36,1 m = 216,6 m . 17,9 kg/m = 3877,14 kg Elemento Perfil Metros lineales (m) Peso kg/m Kg total Pilares HEB 200 80 61,3 4904 Dinteles IPE 330 172,8 49,1 8484,48 Correas cubierta IPN 140 397,1 14,3 5678,53 Correas laterales

IPN 160 216,6 17,9 3877,14

Total acero 22317,92 kg Superficie total de la nave( 18,25 m . 36,1 m ) 658,82 m2

Peso de acero por unidad de superficie de la nave 33,87kg/ m2

*Volumen de hormigón a utilizar en las zapatas de cimentación:

Anejo7: Obra Civil

37 Najlae Bounab

Calculo peso de la zapata - Peso hormigón de limpieza :

P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6m. 2,6m.0,1 m . 25k N/m3. 20 zapatas = 338 kN - Resto zapata:

P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6 m. 2,6 m.1,10 m . 25 N/m3 . 20 zapatas = 3718 kN Volumen total de hormigón a utilizar en las zapatas de cimentación: De limpieza: 338 kN / 25kN/m3 = 13,52 m3. Resto zapata: 3718 kN / 25kN/m3 = 148,72 m3. *Peso total de acero a utilizar en las zapatas de cimentación: Densidad del acero 7850 kg/m3 =7,85. 10-3 kg/cm3

-20 armaduras principales de 20 𝜙 -10 armaduras segundarias de 20 𝜙 -Placa de anclaje de 600 mm de largo, 420 mm ancho, y de espesor de 3,5 cm, con 4 pernos de 20 de diámetro, y 118 cm de longitud: Place de anclaje 60 . 42 . 3,5 = (8820 cm3 .7,85. 10-3 kg/cm3 ) . 20 = 1384,74 kg Los pernos: 12 .π. 118 = 370,52 cm3 . 4 . 20 zapatas = 29641,6 cm3 .7,85. 10-3 kg/cm3 = 232,68 kg Armaduras: 48 cm . 12 .π . 20 = 3014,4 cm3 .20 zapatas = 60288 cm3 . 7,85. 10-3 kg/cm3 = 473,26 kg 48 cm . 12 .π .10 = 1507,2 cm3 .20 zapatas = 30144 cm3 . 7,85. 10-3 kg/cm3 = 236,63 kg

Anejo7: Obra Civil

38 Najlae Bounab



Anejo 8: Instalación de saneamiento


Julio, 2015

Índice: Saneamiento

Najlae Bounab

Índice 1. Introducción ………………………………………………Página 1

2. Red de aguas pluviales (cubierta) ………………………..Página 1 2.1. Dimensionamiento de bajante

2.2. Dimensionamiento de canalones

2.3. Dimensionamiento de colectores

2.4. Dimensionamiento de las arquetas

3. Red de aguas pluviales (Zona pavimentada)……………Página 3 3.1. Dimensionamiento de las instalaciones

3.2. Tuberías

4. Red de aguas fecales …………………………………….Página 4 4.1. Dimensionamiento de las instalaciones


5. Red de aguas residuales ……………………………… …Página 5 5.1. Dimensionamiento de las instalaciones

5.2.- Dimensionamiento de colectores

Anejo8: Saneamiento

1 Najlae Bounab

1. Introducción Para dimensionar la red de aguas pluviales se basará en el Documento Básico de Salubridad del CTE, en su sección HS 5 Evacuación de Aguas.

Esta red estará alimentada por el agua acumulada en la cubierta y parcela del edificio Por la lluvia, nieve o granizo.

En la parte exterior de la instalación se pondrán sumideros sifónicos planos de hierro fundido (rejillas), Cada sumidero sifónico plano, dispondrá de una arqueta registrable. Dichas arquetas se unen a la red de aguas pluviales con tuberías de PVC y pendiente del 2% con los diámetros detallados en los planos

2. Red de aguas pluviales (cubierta) En la parte inferior de la cubierta se colocará dos canalones, uno en cada lado, que irán conectados a unos bajantes colocados a lo largo de los laterales de la nave. Estos bajantes desembocarán en arquetas registrables. Estas arquetas se unirán a la red de aguas pluviales que desembocará en el colector general de la instalación de aguas fecales, el cual estará conectado a la Red de Saneamiento del Polígono Industrial. Para dimensionar la instalación se va determinar la intensidad pluviométrica, para ello consultamos la tabla B1 del Apéndice B, y obtenemos que la zona de Haro tiene una intensidad pluviométrica de 90 mm/h.

2.1. Dimensionamiento de bajante Según el indicado en la tabla 4.6 y 4.8 y en función de la superficie proyectada horizontalmente de la cubierta a la que sirven, se dispondrán de 6 bajantes con un diámetro de 63 mm, 3 en cada lado, con su correspondiente sumideros.

Para un régimen con intensidad pluviométrica diferente de 100 mm/h, debe aplicarse un factor f de corrección a la superficie servida tal que: f = i / 100 Siendo i la intensidad pluviométrica que se quiere considerar. En nuestro caso el factor de corrección de la superficie será de 0,9 Estas bajantes serán de PVC de color gris. Los diámetros de las tuberías serán: Bajantes Superficies m2 Diametro (mm) B1 109,67 63 B2 109,67 63 B3 109,67 63 B4 109,67 63 B5 109,67 63 B6 109,67 63

Anejo8: Saneamiento

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2.2. Dimensionamiento de canalones Los canalones de cubierta (según la tabla 4.7) tendrán una pendiente del 2 % y un diámetro de 200 mm. La superficie proyectada para cada canalón es de 329,1 m2, aplicando el factor de corrección será de 296,19


Los colectores de aguas pluviales tienen distintos diámetros en función de la cantidad de agua que transcurra por ellos. Para dimensionarlos se ha seguido la tabla 4.9, que se expone a continuación. Los diámetros de cada colector se indican en el plano de saneamiento.

Por lo tanto las dimensiones de los colectores empleadas en la red de saneamiento de pluviales de la cubierta son las siguientes: Tramo Superficies m2 Diámetro (mm) A3- A2 60,93 90 A2- A1 169,36 90 A1- Arqueta sumidero sifonico

329,1 110

A6-A5 60,93 90 A5-A4 169,36 90 A4 Arqueta sumidero sifónico

329,1 110

Arqueta sumidero sifónico- Pozo de registro

658,2 160

2.4. Dimensionamiento de las arquetas

El tamaño de las arquetas depende del diámetro del colector de salida de ésta. La tabla 4.13 de HS 5 Evacuación Aguas, se reflejan las distintas dimensiones.

Anejo8: Saneamiento

3 Najlae Bounab

Por lo tanto las dimensiones de las arquetas empleadas en la red de saneamiento de pluviales de la cubierta son las siguientes: Arqueta Dimensiones arquetas (cm) A1 50 x 50 A2 40 x 40 A3 40 x 40 A4 50 x 50 A5 40 x 40 A6 40 x 40 As1 70 x 70 As2 70 x 70 As3 60 x 70 As4 60 x 70 As5 70 x 80 As6 50 x 50 As7 50 x 50 As8 60 x 60 As9 60 x 60 As10 60 x 60 As11 60 x 60 As12 60 x 70 As13 60 x 70 As14 60 x 60

3. Red de aguas pluviales (Zona pavimentada) 3.1. Dimensionamiento de las instalaciones

El dimensionamiento de la evacuación de aguas pluviales de la zona pavimentada se ha hecho con el programa informático CYPE metiendo los datos de los caudales de cada aparato, y el programa calcula los diámetros, velocidad, pérdida de presión…

3.2. Tuberías

Referencia Descripción Resultados Comprobación

A1 -> A5 Colector, PVC liso-Ø315 Longitud: 8.74 m Pendiente: 2.0 %

Red de aguas pluviales Unidades de desagüe: 179.3 Uds. Área total de descarga: 1957.64 m²

Se cumplen todas las comprobaciones













Anejo8: Saneamiento

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4. Red de aguas fecales 4.1. Dimensionamiento de las instalaciones

La instalación de saneamiento de aguas fecales es la encargada de la recogida y evacuación de las aguas provenientes de los lavabos, inodoros, y duchas, hasta el punto de la parcela donde el polígono fija su recogida. Esta red está compuesta por arquetas sifónicas que evitan la aparición de malos olores y por colectores que recogen los vertidos procedentes de las arquetas sifónicas.

4.2. Dimensionamiento de colectores Los colectores estarán fabricados en PVC resistente a la corrosión y serán instalados con una pendiente del 2% y calculados en función del caudal que recogen. Para calcular el diámetro equivalente de los colectores se ha utilizado el programa informático “CYPE”.


A24 -> A25 Ramal, PVC liso-Ø40 Longitud: 0.65 m Pendiente: 2.0 %

Red de aguas fecales Unidades de desagüe: 2.0 Uds.

















Anejo8: Saneamiento

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5. Red de aguas residuales 5.1. Dimensionamiento de las instalaciones

Anejo8: Saneamiento

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En esta red se recogerán las aguas procedentes del procesado y de la limpieza de la maquinaria y las instalaciones. Estas aguas serán enviadas a un depósito regulador en la propia industria, para posteriormente su gestión antes de ser vertidas a la red pública. Para la recogida de las aguas residuales generadas se emplearán arquetas sumidero sifónicas, arquetas de paso y colectores. 5.2.- Dimensionamiento de colectores Para calcular el diámetro de los colectores se ha utilizado el programa informático “CYPE”, considerando una pendiente en los colectores del 2%

Referencia

Descripción Resultados Comprobación


Red de aguas residuales Unidades de desagüe: 3.0 Uds.















































Anejo8: Saneamiento

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Anejo 9: Instalación de

fontanería


Julio, 2015

Índice: Fontanería

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Índice

1. Introducción………………………………………………página1

2. Caudal y presión de los aparatos instalados…………… Página 2 2.1. Instalación de agua fría

2.2. Instalación de agua caliente

3. Dimensionamiento de las instalaciones ………………….página 3

3.1. Tuberías

Anejo 9: Fontanería

1 Najlae Bounab

1. Introducción En el presente anejo se describirá las características y dimensiones de las redes de

agua caliente y agua fría, así como los cálculos realizados para su dimensionamiento. Las características de las redes de fontanería vienen determinadas por las necesidades

de caudal y presión de las instalaciones objeto de estudio. El suministro de agua a la industria se realizara a partir de la red general de

abastecimiento del municipio de Haro mediante una acometida a pie de parcela, con lo que se asegura que el agua es potable y que posee las características adecuadas para su uso en la industria alimentaria.

El caudal instalado es de 7,3 l/s y para la obtención de agua caliente en los aseos, vestuarios y laboratorio se ha optado por la instalación de un calentadore eléctricos.

Para la realización de los cálculos y el dimensionamiento de la red se ha empleado el programa informático “CYPE”. La red de abastecimiento exterior estará compuesta por tuberías de PVC y llegará a la industria enterrada en zanja a 50 cm de profundidad con lecho de arena, situada por encima de la red de saneamiento y a una distancia mínima de 50 cm, mientras que la red de abastecimiento interior estará formada por tuberías de cobre.

El dimensionado de la instalación de fontanería se ha llevado a cabo de acuerdo con el Documento Básico HS Salubridad del CTE

Los detalles de los distintos elementos de la instalación de fontanería y su distribución se encuentran reflejados en el Plano : Instalación de Fontanería.

2. Caudal y presión de los aparatos instalados Aparato Caudal mínimo

(l/s) Lavabo 0,10 Ducha 0,20 Sanitario 0,10 Fregadero 0,20 Toma de limpieza 0,20 CIP 1,00 Lavadora de moldes 0,2 Saladero 0,2 Toma de caldera 0,8

2.1. Instalación de agua fría

Las necesidades de agua fría según las diferentes zonas son las siguientes: Aseo y vestuario masculino

- 2 sanitarios con depósito = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s - 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s - 1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - TOTAL = 0,60 l/s

Aseo y vestuario femenino - 2 sanitarios con depósito = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s - 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s - 1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - TOTAL = 0,60 l/s


2 Najlae Bounab

Laboratorio - 1 fregaderos = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s

Zona de recepción - 1 equipo CIP = 1 x 1 l/s = 1 l/s - 1 toma de limpieza = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - Lavamanos = 1 x 0,10 l/s = 0,10 l/s - TOTAL = 1,30 l/s

Zona de elaboración - 1 lavadora moldes = 1 x 0,90 l/s = 0,90 l/s - 1 saladero = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - 2 toma de limpieza = 2 x 0,20 l/s = 0,40 l/s - 3 Lavamanos = 3 x 0,10 l/s = 0,30 l/s - TOTAL = 1,8 l/s

Zona de cámaras de oreo, maduración y producto terminado - 4 toma de limpieza = 4 x 0,20 l/s = 0,80 l/s

Zona de expedición - 1 toma de limpieza = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s

Sala de calderas - 1 toma para caldera = 1 x 0,80 l/s = 0,80 l/s Las necesidades totales de agua fría en la industria ascienden por lo tanto a un valor de 6,3 l/s.

2.2. Instalación de agua caliente Las necesidades de agua caliente según las diferentes zonas de la industria son las siguientes:

Aseo y vestuario masculino - 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s -1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - TOTAL = 0,40 l/s

Aseo y vestuario femenino - 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s -1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s - TOTAL = 0,40 l/s

Laboratorio - 1 fregaderos = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s. Las necesidades totales de agua caliente de la industria ascienden a un valor de 1 l/s.

3. Dimensionamiento de las instalaciones El dimensionamiento de la instalación de agua caliente y agua fría se ha hecho con el

programa informático CYPE metiendo los datos de los caudales de cada aparato, y el programa calcula los diámetros, velocidad, pérdida de presión…


3 Najlae Bounab

3.1. Tuberías


N4 -> N3 COBRE-Ø35 Longitud: 4.73 m

Caudal: 0.79 l/s Caudal bruto: 3.80 l/s Velocidad: 0.99 m/s Pérdida presión: 0.23 m.c.a.


N4 -> A23 COBRE-Ø18 Longitud: 0.45 m

Caudal: 0.20 l/s Velocidad: 0.99 m/s Pérdida presión: 0.05 m.c.a.










































4 Najlae Bounab































N17 -> A28 Agua caliente, COBRE-Ø18 Longitud: 4.68 m



A29 -> A34 Agua caliente, COBRE-Ø18 Longitud: 5.03 m



















5 Najlae Bounab




N17 -> N19 Agua caliente, COBRE-Ø28 Longitud: 0.15 m



N17 -> N19 Agua caliente, COBRE-Ø28 Longitud: 3.45 m





















A1 -> A2 COBRE-Ø22 Longitud: 1.45 m





















A12 -> N13 COBRE-Ø54 Longitud: 0.53 m




6 Najlae Bounab







A14 -> N12 COBRE-Ø54 Longitud: 1.88 m


























Anejo 10: Instalación eléctrica


Julio, 2015

Índice: Instalación Eléctrica

Najlae Bounab

Índice 1. Introducción ……………………………………………Página 1

2. Normativa……………………………………………… Página 1

3. Características de la energía eléctrica ………………...Página 1

4. Descripción general de la instalación eléctrica en baja

tensión………………………………………….………….……Página 1

5. Componentes de la instalación………………………… Página 2

6. Instalación de alumbrado……………………………… Página 2

6.1. Alumbrado interior

6.2. Alumbrado exterior

6.3. Alumbrado de emergencia

7. justificación de potencia ……………………………….Página 8

7.1. Potencia instalada

7.2. Potencia prevista

8. Cálculo de los circuitos………………………………. Página 11

8.1. Cálculo de la derivación individual (DI).

8.2 Protecciones y medidas de seguridad adoptadas

Anejo 10: Instalación Eléctrica

1 Najlae Bounab

1. Introducción El objeto del presente anejo es establecer las bases, diseños, valores para que reflejen

de forma explícita las obras a realizar así como las características de los distintos elementos que integran la instalación eléctrica, con el fin de obtener de la Delegación Provincial de Industria y Trabajo de la comunidad autónoma correspondiente, la autorización del presente anejo para la realización de las obras y posteriormente, la correspondiente autorización de puesta en servicio con arreglo a la Instrucción ICT-BT-04 del vigente Reglamento

Electrotécnico de Baja Tensión. (Real Decreto 842/2.002 de 2 de Agosto.- B.O.E. nº 224 de fecha 18 de septiembre de 2.002) y sus Instrucciones Técnicas Complementarias.

2. Normativa En la redacción del presente proyecto y en la posterior ejecución de las instalaciones

correspondientes al mismo se seguirán los criterios indicados en las Normas y reglamentos Oficiales Vigentes hasta el día de hoy y muy particularmente:

- Reglamento Electrotécnico Baja Tensión aprobado por decreto 842 / 2002 de 2 de Agosto e Instrucciones Técnicas Complementarias. - Real decreto 842/2002 de 2 de Agosto por el que se aprueba el Reglamento Electrotécnico para BT (BOE n° 224 de 18.09.02) - Reglamento de verificaciones eléctricas y regularidad en el suministro bajo lo

especificado en Decreto de 12 de Marzo de 1954 y posteriores modificaciones que afecten al mismo.

La presente actividad está incluida dentro del uso de “Netamente industrial grupo A,

Potencia mayor de 20 kW, Según referencia ITC-BT-04.

3. Características de la energía eléctrica La energía eléctrica se tomará de la red de Baja tensión, que la compañía Iberdrola

S.A. posee en la zona, siendo la red de alimentación de tres fases más neutro (3F+N), sistema trifásico-monofásico y frecuencia 50 Hz. Tensión 3x400/230 V.

4. Descripción general de la instalación eléctrica en baja tensión.

Para el caso de suministros a un único usuario, al no existir línea general de alimentación, se colocará en un único elemento la caja general de protección y el equipo de medida; dicho elemento se denominará caja de protección y medida (CPM), conforme a los esquemas 2.1 y 2.2.1 de la instrucción ITC.BT-12.Desde la línea de suministro principal del polígono se instalará una línea de acometida hasta el aparato de medida, que estará colocado en su cuadro correspondiente en la fachada principal se canalizaran mediante Tubo de PVC tipo decaplast corrugado exterior liso interior mínimo de 90 mm de diámetro, protegiendo la subida con tubo de acero rígido mínimo M-63 hasta el cuadro


2 Najlae Bounab

de baja tensión, situado según planos, practicando un corte general formado por magnetotérmico de características adecuadas a la potencia instalada, se incluirá una caja adecuada para acoplar ICP, el cual instalará la empresa suministradora, desde el cuadro general de baja tensión, parten líneas individuales a cada uno de los receptores y otros servicios cuyo esquema unifilar queda perfectamente definido en el documento planos. Desde estos cuadros se alimentaran a los receptores, protegiendo siempre todas las líneas con magnetotérmicos de intensidad adecuada y diferenciales perfectamente coordinados

5. Componentes de la instalación • Acometida: Instalación comprendida entre la red de distribución pública y la caja

general de protección. Sus características vienen reguladas por la MI BT 011 del REBT. Irá en canalización subterránea. • Caja general de protección: Aloja los elementos de protección de la línea

repartidora y señala el principio de la propiedad de las instalaciones de los usuarios. Sus características están reguladas por la instrucción MI BT 012 del

REBT. Dentro de la caja, están los elementos de mando y protección. • Contador: Aloja los dispositivos necesarios para el recuento de la energía eléctrica

utilizada en la industria • Cuadro general de distribución: Distribuye y protege las líneas de las instalaciones

interiores. Aloja un interruptor de control de potencia que protege la línea de suministro general, un interruptor diferencial que protege a los contactos y un pequeño interruptor automático para proteger cada circuito del interior. Se situará en el interior edificio, próximo a la puerta, en lugar fácilmente accesible y de uso general.

• Líneas repartidoras: Son las líneas que enlazan el cuadro general de distribución con los cuadros secundarios. Están reguladas por la MI BT 013. En suministros trifásicos están constituidos por 3 conductores de fase, uno neutro y uno de protección. Serán de cobre, unipolares y aislados de 0,6/1 KV, según norma UNE-20460-5-523. Los tubos serán rígidos, aislantes y resistentes al fuego.

• Cajas de derivación: Efectúa y aloja las conexiones entre conductores. • Cuadros secundarios de distribución: Se utilizan para efectuar y alojar las

conexiones entre conductores. • Líneas de fuerza motriz: Es la línea constituida por tres conductores en fase, que

enlazan los cuadros secundarios con las tomas de fuerza de las máquinas. • Línea de alumbrado: Línea que parte del cuadro general de distribución y que se

destina al alumbrado de las distintas áreas de la nave. • Línea principal de tierra: Es la línea constituida por un conductor de cobre, que

enlaza las máquinas, tuberías de agua, depósitos metálicos y cualquier masa metálica importante con la arqueta de conexión de puesta a tierra.

6. Instalación de alumbrado La iluminación de la quesería se realiza mediante lámparas led. La tecnología de

iluminación led presenta grandes ventajas respecto a la iluminación convencional.


3 Najlae Bounab

Mayor eficiencia: Frente a una bombilla incandescente la iluminación led ofrece un 80-90 % más de eficacia lo que se traduce en un ahorro de un 90 % en la factura de electricidad.

Larga vida: La iluminación led ofrece una vida de unas 50.000 horas frente a una vida media de 1.000 horas de una bombilla estándar. Se traduce en un coste de mantenimiento infinitamente inferior.

Ecológicas: Aparte de consumir menor energía (contribuyen a una menor emisión de CO2 a la atmósfera), son reciclables al

100%, no contienen tungsteno como las bombillas normales, ni mercurio como la iluminación fluorescente. Cumplen con la normativa europea de sustancias contaminantes RoHS.

No emiten calor: A diferencia de una bombilla estándar, la iluminación led de baja potencia no desperdicia energía en crear calor, lo cual permite instalar luz en sitios muy complejos, con poco espacio o en sitios enemigos de calor.

26 Encendido: Se encienden instantáneamente al 100% de su intensidad y no se

deterioran por el número de encendidos. Tipo de luz: Emiten luz blanca pura, pueden emitir luz blanca cálida y de diversos

colores, así como multicolor. 6.1. Alumbrado interior Para el alumbrado de las distintas zonas del interior de la industria se han seguido una

serie de pasos destinados a la obtención de las necesidades de iluminación de estas de zonas:

La determinación de los niveles de iluminación E, en lux, correspondientes a cada local. Se deducen del cuadro1 de la NTE-IEI, según el criterio de uso de dicho local y se muestran a continuación:

Cálculo del flujo luminoso para cada zona mediante la siguiente fórmula:

ɸ𝐿 =E • A

ɳ • CU

Siendo: - ɸL : Flujo luminoso total necesario (lúmenes) - E: Nivel de iluminación deseado (lux) - A: Superficie a iluminar (m2) - ɳ: Factor de mantenimiento. Este coeficiente depende del grado de suciedad

ambiental y la frecuencia de limpieza. Se toma h = 0,8 ya que se considera que el ambiente es limpio.

- CU: Coeficiente de utilización. Depende de la eficacia de las luminarias, la reflexión de las paredes y las dimensiones del local.

Para determinar el coeficiente de utilización (CU) es necesario establecer el factor de

reflexión de las paredes, el techo y el suelo y calcular el Índice del local (I) con la siguiente fórmula:


4 Najlae Bounab

𝐼 =a • b

(a + b) • h

Siendo: - a y b: Dimensiones a = 18,25 m, b = 36,1 m - h = Distancia entre la altura de colocación de la lámpara y el plano de visión. h = 2,7 m en las oficinas, sala de venta, laboratorio, sala de limpieza, aseos y

vestuario, pasillos:

𝐼 =18,5 • 36

(18,5 + 36) • 2,70

𝐼 = 4,53 Y h= 5 m en la zona de procesado y almacenes:

𝐼 =18,5 • 36

(18,5 + 36) • 5

𝐼 = 2,44

Se considera que el factor de reflexión de las paredes es de p = 0,5 (color claro) y p = 0,7 (color blanco o muy claro) para los techos. Con el índice del local (I = 5,71) y los factores de reflexión (p = 0,5 y 0,7) se determina

el valor del coeficiente de utilización (CU), se encuentra tabulado. Dicho coeficiente toma el valor de CU = 0,52 en el caso de zona de procesado y almacenes, y CU= 0,62 en el resto de las dependencias.

𝜂 = 0,8 La Selección de las luminarias adecuadas para el alumbrado, dependiendo de las

necesidades del local. Se han elegido las siguientes luminarias para la iluminación interior de las dependencias:

Luminaria Industrial MEGA LED-M PMMA 4x1.2

Potencia: 135 W Flujo luminoso: 14430 lúmenes Vida útil: 50.000 horas

Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 2x1.2 PMMA

Potencia: 50 W Flujo luminoso: 4700 lúmene Vida útil: 50.000 horas


Potencia: 26 W Flujo luminoso: 2400 lúmene Vida útil: 50.000 horas


Potencia: 35 W Flujo luminoso: 3110 lúmene


5 Najlae Bounab

Vida útil: 50.000 horas

DOWNL IGHT 7 2 5 . 2 2 Empotrable con tecnología led

Potencia: 24 W Flujo luminoso: 2300 lúmene Vida útil: 30.000 horas Temperatura de color: 3.900K (NW)

• Cálculo del número de luminarias necesarias para cada local mediante la fórmula:

𝑁𝐿 =ΦL local

ΦL unitario

Siendo: - NL = Número de luminarias - ΦL local = Flujo luminoso necesario en el local - ΦL unitario = Flujo luminoso de cada luminaria En la siguiente tabla se recogen las necesidades de luminarias y su tipo en cada una de las zonas interiores de la industria:

Zonas Superficie (m)

Nivel luminoso

(Lux)

Flujo luminoso

( lúmenes)

Potencia (W)

Flujo unitario

luminarias(lúmenes)

Número luminarias

Sala de recepción de leche

56,51 300 40752,40 135 W 14430 3

Sala de elaboración

142,1 500 170793,27 135 W 14430 12

Sala lavado moldes

22,93 300 16536,06 50 W 4700 4

Saladero 15,06 300 10860,58 50 W 4700 3 Cámara de oreo 8,37 300 6036,06 50 W 4700 2 Cámara de maduración

25,6 300 18461,54 50 W 4700 4

Sala de envasado

30,35 500 36478,37 135 W 14430 3

Sala de limpieza 7,39 200 2979,84 26 W 2400 2 Laboratorio 7,88 500 7943,55 26 W 2400 4 Almacén de materia prima

17,16 300 12375,00 35 W 3110 4

Almacén de material auxiliar

11,6 300 8365,38 35 W 3110 3


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Almacén queso fresco

34,91 300 25175,48 50 W 4700 6

Almacén queso tierno

21,37 300 15411,06 50 W 4700 4

Expedición 11,17 300 8055,29 35 W 3110 3 Sala de Caldera 12,57 100 3021,63 35 W 3110 1 Venta al publico 21,39 300 12937,50 24 W 2300 6 Vestuario femenino

10,73 200 4326,61 24 w 2300 2

Aseo femenino 10,73 200 4326,61 24 W 2300 2 Vestuario masculino

10,73 200 4326,61 24 W 2300 2

Aseo masculino 10,73 200 4326,61 24 W 2300 2 Pasillo 1 29,51 100 5949,60 24 W 2300 3 Pasillo 2 29,51 100 5949,60 24 W 2300 3 Pasillo 3 17,52 100 3532,26 24 W 2300 2 Pasillo 4 4,65 100 937,50 24 W 2300 0,4 Oficina 1 7,45 500 7510,08 24 W 2300 4 Oficina 2 6,52 500 6572,58 24 W 2300 3

6.2. Alumbrado exterior Para la instalación de alumbrado exterior, se han distribuido lámparas a lo largo del

perímetro de la zona urbanizada de la parcela, dando prioridades a los lugares de paso más comunes, como pueden ser las puertas de acceso y salida de personal, muelles de carga y descarga, aparcamientos.

En el alumbrado exterior es conveniente instalar lámparas de alta intensidad que permiten gran versatilidad en la instalación y su horquilla móvil permite adaptarse a diferentes situaciones de montaje.

La luminaria elegida es un proyector Tempo LED G2 de última generación con tecnología LED, apto para iluminación general de áreas. Brinda un significativo ahorro energético comparado con los proyectores tradicionales de mercurio halogenado (mayor al 50%). El diseño del housing, en aluminio inyectado, incorpora aletas disipadores térmicas para asegurar la funcionalidad y durabilidad del mismo, eliminando cualquier tarea de mantenimiento.

Potencia: 120 W Flujo luminoso: 12000 lúmene Vida útil: 50.000 horas Temperatura de color: CW (6000°K) El flujo luminoso total necesario se calcula de igual forma que en el alumbrado interior

mediante la siguiente expresión:


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𝛷𝐿 =E • A

ɳ • CU

Siendo: - ɸL : Flujo luminoso total necesario (lúmenes) - E: Nivel de iluminación deseado (lux) - A: Superficie a iluminar (m2) - ɳ: Factor de mantenimiento. Este coeficiente depende del grado de suciedad

ambiental y la frecuencia de limpieza. Se toma h = 0,8 ya que se considera que el ambiente es limpio.

- CU: Coeficiente de utilización. En este caso es CU= 0,65. El número de luminarias necesarias se calcula a partir de la siguiente fórmula:

𝑁𝐿 =ΦL local

ΦL unitario

Siendo: - NL = Número de luminarias - ΦL local = Flujo luminoso necesario en el local - ΦL unitario = Flujo luminoso de cada luminaria En la siguiente tabla se recogen las necesidades de luminarias y su tipo en cada una de

las zonas exteriores de la industria: Zona trasera Superficie

(m2) Nivel

luminoso (Lux)

Flujo luminoso (lúmenes)

Potencia (W)

Flujo unitario

luminarias (lúmenes)

Número luminarias

Aparcamiento norte

293,4 100 56423,08 120 W 12000 5

Aparcamiento sur

343,68 100 66092,31 120 W 12000 6

Lateral norte 478,34 100 91988,46 120 W 12000 8 Lateral sur 434,57 100 83571,15 120 W 12000 7 Zona trasera 174,85 100 33625,00 120 W 12000 3 Accesos parcela

337,76 100 64953,85 120 W 12000 6

6.3. Alumbrado de emergencia Según la ITC-BT-28, las instalaciones destinadas a alumbrado de emergencia tienen

por objeto asegurar, en caso de fallo de la alimentación al alumbrado principal, la iluminación en los locales y accesos hasta las salidas, para una eventual evacuación del público o iluminar otros puntos que se señalen.


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• Luminaria elegida BLOQUE D2-200L. Dunna. D2-200L hecho por Normalux. Lúmenes 200 lm.

Autonomía 2 h. Modo de funcionamiento no permanente. Tipo de instalación Superficie. Fuente de luz Led. Batería Ni-Cd 7,2V/750mAh. IP 42. IK 04. Versión Estandar. Acabado

Blanco. Difusor Transparente. Carcasa hecha de PC+ABS Autoextingui. Alimentación 230V 50Hz. Dimensiones 327 x 125 x 55.

Manufacturado con la regulación UNE 60598-2-22. - Tensión alimentación: 230 V – 50 Hz - Aislamiento eléctrico: Clase II - Grado de protección: IP42 IK04 - Autonomía: 2 horas - Flujo luminoso: 200 lúmenes - Potencia: 2,2 W

7. justificación de potencia. 7.1. Potencia instalada Este apartado se refiere a la suma total de la potencia que figura en la placa de Características de cada receptor colocado. Para ello se tendrán en cuenta la potencia

de todos los receptores de alumbrado general, todos los receptores de alumbrado especial (señalización y emergencias), así como todos los receptores de fuerza necesarios para la actividad funcional de la quesería.

En las siguientes tablas se muestran las necesidades de potencia para alumbrado y para fuerza:

Potencia circuito alumbrado Zonas Potencia

luminaria (W) Nº luminaria Potencia

total (W)

Sala de recepción de leche 135,00 3 405 Sala de elaboración 135,00 12 1620 Sala lavado moldes 50,00 4 200 Saladero 50,00 3 150 Cámara de oreo 50,00 2 100 Cámara de maduración 50,00 4 200 Sala de envasado 135,00 3 405 Sala de limpieza 26,00 2 52 Laboratorio 26,00 4 104 Almacén de materia prima 35,00 4 140 Almacén de material

auxiliar 35,00 3 105

Almacén queso fresco 50,00 6 300 Almacén queso tierno 50,00 4 200 Expedición 35,00 3 105


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Venta al publico 24,00 1 24 Vestuario femenino 24,00 6 144 Aseo femenino 24,00 2 48 Vestuario masculino 24,00 2 48 Aseo masculino 24,00 2 48 Pasillo 1 24,00 2 48 Pasillo 2 24,00 3 72 Pasillo 3 24,00 3 72 Pasillo 4 24,00 2 48 Sala de Caldera 35,00 1 35 Oficina 1 24,00 4 96 Oficina 2 24,00 3 72 Iluminación exterior 120,00 35 4200 Iluminación de emergencia 2,20 40 88 POTENCIA TOTAL ALUMBRADO EN (W) 9129

Potencia circuito fuerza Equipo Potencia

(W) Cuadro segundario 1 (sala recepción

leche)

Medidor de caudal 1000 Bomba centrífuga 736 Higienizadora 4000x1,25 5000 2 Taques almacenamiento

isotermo 2944

Pasteurizador 1500 Tanque almacenamiento suero 1000 Equipo CIP 2200 Total cuadro sec 1 14380 Cuadro segundario 2 (sala

elaboración)

Cuba de cuajado 370 Prensa neumática 1100 Lavadora de moldes 1100x1,25 1375 Armario frigorífico 704 Tomas uso general 2300 Sala caldera 2300 Total cuadro sec 2 8149 Cuadro sec3 (sala de envasado,

cámara de maduración , oreo y saladero

Cortadora 125


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Envasadora 750 Saladero 736 Equipo frio cámara oreo 740 Equipo frio cámara maduración 1900x1,25 2375 Tomas de uso general 2300

Total cuadro sec 3 7026 Cuadro sec4 (conservación ,expedición queso)

Equipo frio cámara conservación queso fresco

3050x1,25 3812

Equipo frio cámara conservación queso tierno

1930

Expedición ( tomas uso general) 2300 Total cuadro sec 4 8042

Zona común Pasillos 2300 Venta al publico 2300 Oficina 1 2300 Ofecina2 2300 Laboratorio 2300 Vestuarios y aseos 2300 Termo eléctrico 2300

Total zona común 16100 TOTAL FUERZA POTENCIA EN (W)

53697

POTENCIA TOTAL = 53697 W + 9129 W = 62826 W.

7.2. Potencia prevista Se refiere a la potencia resultante una vez aplicados los coeficientes prescritos en

R.E.B.T. para cada tipo de receptor instalado, el coeficiente de simultaneidad, y haber considerado una potencia en los circuitos destinados a tomas de corriente.

Esta potencia es aplicable principalmente a efectos de cálculos de los elementos de protección y líneas de instalación.

Aplicando en este caso un coeficiente de simultaneidad de 0,75 obtenemos: 62826W x 0,75 = 47119,50 W

8. Cálculo de los circuitos.


11 Najlae Bounab

En este apartado se calculan las secciones, y formación de los circuitos que componen la instalación eléctrica, así como sus protecciones oportunas. En todo momento se ha seguido el Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión aprobado por el Real Decreto 842/2002 de 2 de agosto de 2002, así como las Instrucciones Técnicas Complementarias.

La sección de los circuitos se ha calculado a calentamiento y a caída de tensión, siendo la caída de tensión máxima admisible del 1,5% en la derivación individual, 3% en circuitos de alumbrado y del 5% en circuitos de fuerza.

De acuerdo con la Instrucción I.T.C-BT-047, para el cálculo de secciones de conductores a motores, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:

- Conductores de conexión que alimentan a un solo motor, se dimensionará para una intensidad no inferior al 125 % de la intensidad a plena carga del motor.

- Conductores de conexión que alimenten a varios motores, se dimensionarán para una intensidad no inferior al 125 % de la intensidad a plena carga del mayor motor, más la intensidad a plena carga del resto de motores.

La tensión entre fases será de 400 V y entre fase y neutro de 230 V. Las fórmulas empleadas para el cálculo de la sección de los circuitos son: - MONOFÁSICO

VeCLPs

2

cos

VPI

VCsPLV

2

L = Longitud de la línea (m) P = Potencia de ese circuito (W) C = Conductividad del cable e =Caída de tensión máxima permitida en la línea en (V) ΔV = Caída de tensión en (V) V = Tensión de la instalación (V) s = Sección del conductor (mm²) - TRIFÁSICO

VeCLPs

3cos

VPI

VCsPLV

sCILV

cos3

L = Longitud de la línea (m) P = Potencia de ese circuito (W)


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C = Conductividad del cable e =Caída de tensión máxima permitida en la línea en (V) ΔV = Caída de tensión en (V) V = Tensión de la instalación (V) s = Sección del conductor (mm²)

8.1. Cálculo de la derivación individual (DI). Al existir un único abonado no existe línea general de alimentación. Ya que la empresa

distribuidora de energía lleva la alimentación directamente hasta la caja de protección y medida (CPM).

Derivación individual cuadro general

Potencia = 47119,50 W Longitud = 7m Conductividad = 56 Tensión = 400 V e = 1,5 % Factor de potencia = 0.9

Comprobación de la sección hallando la intensidad:

VeCLPs

245,2400656

750,47119 mmS

3cosV

PI

AI 56,7539,0400

50,47119

Según el REBT la ITC-BT-19 la sección necesaria para soportar esta intensidad es de 25 mm² que aguanta una intensidad de 106A.

Ahora vamos a calcular la caída de tensión para comprobar que con este conductor la caída de tensión es inferior a 1,5 %.

Calculo de la sección por la caída de tensión:

VcsPLe Ve 58,0

400562550,471197

%5,1%14.0400

10058.0

Cálculo de los calibres de las protecciones: Se deben cumplir dos condiciones:


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1) Ib<In<Iz donde:

Ib: Intensidad de empleo o utilización In: Intensidad nominal del aparato de protección Iz: Intensidad máxima admisible por el conductor

2) I2<1,45Iz donde: I2: Intensidad convencional de funcionamiento del aparato de protección. Consideramos: para fusibles I2 = 1,6 x Calibre para magnetotérmicos I2 =1,45 x Calibre Iz: Intensidad máxima admisible por el conductor 66,55A<In=80A< 106A A7,15345,1106 A1286,180 <153,7A El tubo que utilizaremos según la ITC-BT-14 tendrá un diámetro de 50 mm. Solución adoptada: Sección: 4x25 mm2 +TT ESO7Z1-K Tubo: 25 mm En la siguiente tabla se resumen los cálculos realizados dela derivación individual y

de los circuitos interiores:


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Línea Potencia (W)

Tensión (V) Cos& Longitud

(m) Sección (mm2)

Tipo de conductor

Cdt (V)

Cdt (%)

Cdt admisible

I. Cálculo

(A)

I. Adm. (A)

Protección (A)

Tubo (mm) I2 1,45Iz I2≤

1,45Iz

Derivación individual 47120 400 0,9 7 25 ESOZ1-K 0,59 0,15% 1% 75,57 106 80 50 128 153,7 SI

Cuadro zona común, alumbrado 25229 400 0,9 1 10 ESOZ1-K 0,11 0,03% 1% 40,46 60 50 40 72,5 87 SI

Venta al publico 2.300 230 1 8,68 2,5 ESOZ1-K 1,24 0,54% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Oficina 1 2.300 230 1 10,78 2,5 ESOZ1-K 1,54 0,67% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Oficina2 2.300 230 1 8,91 2,5 ESOZ1-K 1,27 0,55% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Laboratorio 2.300 230 1 27,76 2,5 ESOZ1-K 3,97 1,72% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Vestuarios y aseos 2.300 230 1 25,11 2,5 ESOZ1-K 3,59 1,56% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Termo eléctrico 2.300 230 1 20,17 2,5 ESOZ1-K 2,88 1,25% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Pasillos 2.300 230 1 27 2,5 ESOZ1-K 3,86 1,68% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Alumbrado zona1 732 230 1 26,25 1,5 ESOZ1-K 1,99 0,86% 3% 3,18 15 10 20 14,5 21,75 SI


Alumbrado zona3 1.195 230 1 34,36 1,5 ESOZ1-K 4,25 1,85% 3% 5,20 15 10 20 14,5 21,75 SI


Emergencias 88 230 1 47 1,5 ESOZ1-K 0,43 0,19% 3% 0,38 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona1 1320 230 1 58,92 2,5 ESOZ1-K 4,83 2,10% 3% 5,74 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona2 1800 230 1 59,17 2,5 ESOZ1-K 6,62 2,88% 3% 7,83 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona3 1.080 230 1 60,22 2,5 ESOZ1-K 4,04 1,76% 3% 4,70 15 10 20 14,5 21,75 SI Cuadro segundario 1 (sala recepción leche) 14380 400 0,9 10,94 6 ESOZ1-K 1,17 0,29% 1% 23,06 34 25 32 36,25 49,3 SI

Medidor de caudal 1.000 400 0,9 8,35 2,5 ESOZ1-K 0,15 0,04% 5% 1,60 21 16 20 23,2 30,45 SI

Bomba centrífuga 736 400 0,9 12,26 2,5 ESOZ1-K 0,16 0,04% 5% 1,18 21 16 20 23,2 30,45 SI

Higienizadora 5.000 400 0,9 6,86 2,5 ESOZ1-K 0,61 0,15% 5% 8,02 21 16 20 23,2 30,45 SI


15 Najlae Bounab

Línea Potencia (W)

Tensión (V) Cos& Longitud

(m) Sección (mm2)

Tipo de conductor

Cdt (V)

Cdt (%)

Cdt admisible

I. Cálculo

(A)

I. Adm. (A)

Protección (A)

Tubo (mm) I2 1,45Iz I2≤

1,45Iz

Taques almacenamiento isotermo 2.944 400 0,9 3,27 2,5 ESOZ1-K 0,17 0,04% 5% 4,72 21 16 20 23,2 30,45 SI

Pasteurizador 1500 400 0,9 4,28 2,5 ESOZ1-K 0,11 0,03% 5% 2,41 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tanque almacenamiento suero 1000 400 0,9 13,72 2,5 ESOZ1-K 0,25 0,06% 5% 1,60 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo CIP 2200 400 0,9 10,21 2,5 ESOZ1-K 0,40 0,10% 5% 3,53 21 16 20 23,2 30,45 SI Cuadro segundario 2 (sala elaboración) 8149 400 0,9 22,06 6 ESOZ1-K 1,34 0,33% 5% 13,07 21 16 32 23,2 30,45 SI

Cuba de cuajado 370 400 0,9 3,48 2,5 ESOZ1-K 0,02 0,01% 5% 0,59 21 16 20 23,2 30,45 SI

Prensa neumática 1100 400 0,9 7,15 2,5 ESOZ1-K 0,14 0,04% 5% 1,76 21 16 20 23,2 30,45 SI

Lavadora de moldes 1375 400 0,9 22,97 2,5 ESOZ1-K 0,56 0,14% 5% 2,21 21 16 20 23,2 30,45 SI

sala caldera 2300 230 1 25,11 2,5 ESOZ1-K 1,79 0,78% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Armario frigorífico 704 230 1 9,73 2,5 ESOZ1-K 0,21 0,09% 5% 3,06 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tomas uso general 2300 230 1 12,74 2,5 ESOZ1-K 0,91 0,40% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cuadro segundario 3 7026 400 0,9 14,58 2,5 ESOZ1-K 1,83 0,46% 1% 11,27 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cortadora y envasadora 875 230 1 11,55 2,5 ESOZ1-K 0,31 0,14% 5% 3,80 21 16 20 23,2 30,45 SI

Saladero 736 400 0,9 11,55 2,5 ESOZ1-K 0,15 0,04% 5% 1,18 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tomas uso general 2300 230 1 17 2,5 ESOZ1-K 1,21 0,53% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo frio cámara oreo 740 230 1 18,02 2,5 ESOZ1-K 0,41 0,18% 5% 3,22 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo frio cámara maduración 2375 400 0,9 17,73 2,5 ESOZ1-K 0,75 0,19% 5% 3,81 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cuadro segundario 4 8042 400 0,9 9,7 2,5 ESOZ1-K 1,39 0,35% 1% 12,90 21 16 20 23,2 30,45 SI Equipo frio cámara conservación queso fresco 3812 400 0,9 7,53 2,5 ESOZ1-K 0,51 0,13% 5% 6,11 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo frio cámara conservación queso tierno 1930 400 0,9 10,78 2,5 ESOZ1-K 0,37 0,09% 5% 3,10 21 16 20 23,2 30,45 SI

Expedición ( tomas uso general) 2300 230 0,9 14,45 2,5 ESOZ1-K 1,03 0,45% 5% 6,42 21 16 20 23,2 30,45 SI


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8.2 Protecciones y medidas de seguridad adoptadas Al proyectar la instalación se ha tenido en cuenta todo lo señalado por el Vigente

Reglamento de Baja Tensión e Instrucciones Técnicas Complementarias y, particularmente, las reseñadas al inicio del presente proyecto.

Como medidas de seguridad se pueden considerar las siguientes: - Todos los circuitos podrán separarse e independizarse en caso de averías, mediante

interruptores magnetotérmicos, debidamente calibrados. Es decir, el calibre de éstos no será superior a la máxima intensidad admisible de los conductores que protegen.

- Como protección contra contactos directos se ha elegido el alejamiento de las partes activas fuera del alcance de la mano, en todos los casos en que esto sea posible, según ITC BT 24, apartado 3.

- Como protección contra contactos indirectos se ha elegido se ha elegido el sistema de puesta a tierra de las masas, así como la utilización de dispositivos de corte por baja sensibilidad. Es decir, la instalación de interruptores diferenciales de alta y baja sensibilidad. Todo ello según ITC BT 24, apartado 4.

La instalación de toma de tierra será realizada enterrando en zonas de probada humedad, a una profundidad no inferior a 80 centímetros del suelo, el cable desnudo de 35 mm². Colocando posteriormente en zonas a determinar picas de acero cobre de 2 m. Todo ello según se describe en la GUIA-BT 26. TABLA A Y FIGURA A.

Todos los motores existentes en la instalación irán protegidos contra sobre intensidades, tal y como se exige en la instrucción ITC BT 47, APARTADO 4.

La línea de enlace y la línea principal de tierra serán de cobre y tendrán una sección de 35 / 50 mm2. Así mismo, los conductores de las derivaciones, también serán de cobre y se tenderán en el mismo tubo de las canalizaciones de los conductores activos, contarán con una sección de acuerdo con la siguiente tabla de la instrucción ITC-BT-19 para los conductores de protección.

Sección de los conductores de fase o polares de la instalación (mm2)

Secciones mínimas de los conductores de protección en sistemas de distribución trifásica (mm2)

S <= 16 S (*) 16 < S <= 35 16 S > 35 S/2 (*) con un mínimo de 2,5 mm2 si los conductores de protección forman parte de la canalización de alimentación y en protección mecánica; 4 mm2 si los conductores

de protección no forman parte de la canalización y no tienen una protección eléctrica. La sección de las derivaciones a tierra se encuentra reflejada en el esquema unifilar.


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Julio, 2015

Índice: Instalación de vapor

Najlae Bounab

Índice 1. Introducción ……………………………………………….Página 1

2. Calculo de las necesidades de vapor ……………………. Página 1

2.1. Termizador

2.2. Pasteurizador

2.3. Cuba de cuajado

2.4. Lavadora de moldes

2.5. Equipo CIP

2.6. Resumen de las necesidades caloríficas y de vapor

3. Caldera ……………………………………………………Página 5

4. Equipos auxiliares ………………………………………...Página 6

4.1. Descalcificador

4.2. Depósito de almacenamiento de agua.

4.3. Depósito de almacenamiento de combustible.

5. Cálculo de las conducciones de vapor ……………………Página 8


1 Najlae Bounab

1. Introducción Para la pasteurización de la leche, calentamiento de la cuajada, lavado de moldes y

para el funcionamiento del sistema de limpieza CIP en la quesería, se necesitará fuente de generación de calor, que se realizará con vapor de agua, por su facilidad, por su eficiencia como portador de calor, y por sus costes bajos.

Una propiedad muy importante del vapor saturado es que su temperatura está directamente relacionada con su presión. Por tanto la temperatura de muchos de los procesos pueden controlarse con gran precisión regulando la presión del vapor.

Para el cálculo de la instalación de vapor se va considerar el consumo máximo diario de la leche, y funcionamiento simultáneo de equipos.

Y que la eficacia de transmisión de calor se hacer al 95% Los cálculos se harán considerando las siguientes características de vapor de agua: Vapor saturado seco Presión de trabajo: 10 kg/cm2

Calor latente: 478 kcal/kg Calor sensible: 185 kcal/kg Calor total: 663 kcal/kg Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:

Q = m · Ce · T

Siendo:

Q: el calor necesario en kcal/h

m= masa del fluido a calentar

Ce= calor especifico del fluido, leche: 0,93 kcal/kg ºC, agua y solución de limpieza 1,00 kcal/kg ºC, suero: 0,96 kcal/kg ºC.

2. Calculo de las necesidades de vapor 2.1. Termizador

Para la termización de la leche se utilizará el intercambiador de calor que se encarga de calentar la leche desde los 4º C hasta los 65º C, manteniéndola a esta temperatura durante 15 segundos.

Se ha determinado que la leche a la salida de la sección de recuperación tiene una temperatura de 32º C.

Para el cálculo de las necesidades de calor se utilizarán los siguientes datos de partida:

Caudal: 1000 l/h Temperatura entrada leche: 4º C Temperatura mantenimiento leche: 65º C Temperatura de salida leche: 32º C Calor específico leche: 0,93 kcal/kg ºC Densidad leche: 1,036 kg/l Eficacia de la transmisión de calor: 95%


2 Najlae Bounab

Ganancia de temperatura de la leche entrante: 65 – 32 = 33º C Con estos datos calculamos la temperatura de la leche a la entrada de la sección de

recuperación: Q = 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (65 – 32) ºC = 31794,84 kcal/h 31794,84 kcal/h = 1000 l/h· 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (Tent – 4) ºC Tent = 37º C Por lo tanto tenemos que la leche se va a calentar desde 37º C, que es la temperatura

a la entrada de la sección de calentamiento, hasta los 65º C que es la temperatura de termización. Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:

Q = m · Ce · T Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda: 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 Kcal/kg ºC · (65 – 37) ºC = 26977,44 kcal/h Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia

calorífica que necesitamos aportar con el vapor será: 26977,44 /0,95 = 28397,31 kcal/h A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia

calorífica al equipo: 𝟐8397,31 kcal/h

663 kcal/kg= 42,83 kg/h de vapor

De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del

95%, por lo tanto el vapor necesario será: 42,83 /0,95 = 45,08 kg/h de vapor El equipo de termización estará en funcionamiento durante 1 horas cada día por lo

tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de: 45,08 kg/dia de vapor

2.2. Pasteurizador

Para realizar la pasteurización de la leche se utilizará el mismo intercambiador de calor que el utilizado durante la termización. En este caso se modificarán las condiciones de tratamiento para ajustarlas a la temperatura y tiempo requeridos.

Para el cálculo de las necesidades de calor se partirá de los siguientes datos: Caudal: 1000 l/h Temperatura entrada leche: 4º C Temperatura mantenimiento leche: 72º C Temperatura salida leche: 32º C Calor específico leche: 0,93 kcal/kg ºC Densidad leche: 1,036 kg/l Eficacia transmisión de calor: 95% Salto térmico 72º- 4º = 68ºC Ganancia de temperatura de la leche entrante: 72 – 32 = 40º C Ganancia real 40*0,95 = 38ºC Con estos datos podemos obtener la temperatura de la leche a la entrada de la sección

de recuperación: Q = 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (72 – 32) ºC = 38539,2 kcal/h 38539,2 kcal/h = 1000 l/h· 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (Tent – 4) ºC Tent = 44º C


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De esta forma tenemos que la leche se va a calentar desde 44º C, que es la temperatura a la entrada de la sección de calentamiento, hasta los 72º C que es la temperatura de pasteurización.

Se dispone de un circuito de agua caliente encargado de calentar la leche entrante en la sección. A su vez esta agua será calentada mediante vapor en otra sección de intercambio de calor.

Por lo tanto tenemos que la potencia calorífica necesaria para calentar la leche será calculada mediante la siguiente expresión:

Q = m · Ce · T Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda: 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (72 – 44) ºC = 26977,44 kcal/h Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia

calorífica que necesitamos aportar con el agua caliente será: 26977,44 /0,95 = 28397,31 kcal/h A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia

calorífica al equipo de pasteurización: 𝟐8397,31 kcal/h


De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del 95%, por lo tanto el vapor necesario será:

42,83 kg/h /0,95 = 45,09 kg/h de vapor El equipo de pasteurización estará en funcionamiento durante 1 hora cada día por lo

tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de: 45,09 kg kg/día de vapor 2.3. Cuba de cuajado

En la cuba de cuajado se deberá mantener una temperatura constante durante el cuajado. La temperatura deberá aumentarse durante el desuerado.

Los datos de partida para calcular las necesidades de calor del equipo serán las siguientes:

Volumen: 750 litros Temperatura entrada leche: 32º C Temperatura salida leche: 35º C Rendimiento de la cuajada sin prensar: 22,79% Rendimiento del suero 77,21% Calor específico cuajada: 0,64 kcal/kg ºC Calor específico suero: 0,96 kcal/kg ºC Calor especifico mezcla (cuajada + suero) 0,2279.0,64 + 0,7721.0,96 = 0,8870 kcal/kg ºC Densidad cuajada: 1,036 kg/l Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:

Q = m · Ce · T Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda: 750 l · 1,036 kg/l · 0,8870 kcal/kg ºC · (35 – 32) ºC = 2067,60 kcal Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia

calorífica que necesitamos aportar será: 2067,60 /0,95 = 2176,42 kcal


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Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de 30 minutos, siendo el calor aportado de:

2176,42 kcal /0,5 h = 4352,84 kcal/h A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia

calorífica a la cuba de cuajado: 𝟒𝟑𝟓𝟐,𝟖𝟒 kcal/h


De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del

95%, por lo tanto el vapor necesario será: 6,57/0,95 = 6,92 kg/h de vapor La cuba de cuajado estará en funcionamiento durante 0,5 horas cada turno, con dos

cada día por lo tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de: 6,92 kg/h · 0,5 h/turno · 2 turnos = 6,92 kg/día de vapor 2.4. Lavadora de moldes

La lavadora de moldes está provista de dos depósitos, uno con detergente y otro con desinfectante. Pero solo el primero debe estar caliente donde se necesitará elevar la temperatura del agua de limpieza hasta los 80º C para efectuar una limpieza y desinfección adecuada de los moldes. Los datos de los que se parte para calcular las necesidades caloríficas son los siguientes:

Volumen solución limpieza: 1530 litros Temperatura entrada solución: 20º C Temperatura salida solución: 80º C Calor específico solución: 1 kcal/kg ºC Densidad solución: 1 kg/l Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión: Q = m · Ce · T Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda: 1530 l · 1 kg/l · 1 kcal/kg ºC · (80 – 20) ºC = 91800 kcal Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia

calorífica que necesitamos aportar con el vapor será: 91800/0,95 = 96631,58 kcal Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de una hora, siendo el calor

aportado de: 96631,58 kcal/h A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia

calorífica a la lavadora de moldes: 𝟗𝟔𝟔𝟑𝟏,𝟓𝟖 kcal/h

663 kcal/kg = 145,75 kg/h de vapor

Suponiendo que el vapor se utilizará durante dos horas al día, el gasto diario de vapor en la lavadora de moldes será de:

145,75 kg/h . 2 h/día = 291,5 h/día 2.5. Equipo CIP


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El calentamiento se realiza en un intercambiador de placas incluido en el equipo. Las soluciones de limpieza se calentarán desde 20º C a 90ºC. Los datos de partida

para realizar el cálculo de las necesidades de calor son los siguientes: Volumen: 300 litros Temperatura entrada solución: 20º C Temperatura salida solución: 90º C Calor específico solución: 1 kcal/kg ºC Densidad solución: 1 kg/l Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión: Q = m · Ce · T Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda: 300 l · 1 kg/l · 1 kcal/kg ºC · (90 – 20) ºC = 21000 kcal Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia

calorífica que necesitamos aportar será: 21000/0,95 = 22105,26 kcal Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de 1 horas, siendo el calor

aportado de: 22105,26 kcal/h A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia

calorífica al equipo CIP: 𝟐𝟐𝟏𝟎𝟓,𝟐𝟔 kcal/h

663 kcal/kg = 33,34 kg/h de vapor

De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del 95%, por lo tanto el vapor necesario será:

33,34/0,95 = 35,10 kg/h de vapor Suponiendo el vapor se utilizará durante 3 horas al día, el gasto diario de vapor de

equipo CIP será: 35,10 kg/h . 3 h/día = 105,3 kg/día 2.6. Resumen de las necesidades caloríficas y de vapor

En la siguiente tabla se recoge las necesidades caloríficas y de vapor de cada uno de los equipos que forman parte de la instalación de vapor:

Equipos Necesidades de calor Necesidades de vapor Kcal/hora Kcal/día Kg/hora Kg/día

Termizador 28397,31 28397,31 45,08 45,08 Pasteurizador 28397,31 28397,31 45,09 45,09 Cuba de

cuajado 4352,84 4352,84 6,92 6,92

Lavadora moldes

96631,58 193263,16 145,75 291,5

Equipo CIP 22105,26 66315,78 35,10 105,3 Total 179884,3 320726,4 277,94 493,89

3. Caldera Se va a considerar que el mayor consumo horario de vapor se produce en el momento

de funcionamiento del equipo de lavado de moldes. El consumo en este momento asciende a 145,75 kg/h.


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Esta cantidad la mayoramos con un coeficiente de 1,1 para cubrir imprevistos. Por tanto a la hora de elegir un generador de vapor, se tendrá en cuenta un consumo horario de:

145,75⋅1.1= 160,32 kg/h Se opta por instalar un generador de vapor pirotubular horizontal cuyas

características técnicas son:

Especificación técnica Producción vapor (kg/h) 178 Presión de trabajo (bar) 10 Dimensiones (mm) Ancho 1400

Largo 1514 Alto 2075

Consumo gasoil (litros/h) 13 La caldera consta de los siguientes componentes: El hogar donde se quema el combustible. Un recipiente metálico con forma cilíndrica, parcialmente lleno de agua, donde

se va a producir la vaporización. Una chimenea por donde se evacuan los gases de la combustión. Precalentador de aire, donde los gases de combustión calientan el aire entrante a

través de un intercambiador de calor, aumentando la rentabilidad de la instalación. Aislamiento en acero inoxidable pulido. Manómetros. Nivel de agua. Válvula de salida de vapor. Equipo de inyección de agua: bomba de alimentación y accesorios. Válvula de seguridad. Válvulas de purga 4. Equipos auxiliares 4.1. Descalcificador

Con el objeto de asegurar que el agua que llegue a la caldera posea unos valores de sales disueltas inferiores a los indicados en la UNE 9-075, se someterá al agua de alimentación a un proceso de ablandamiento mediante un Grupo Descalcificador a base de resina catiónica.

El equipo de descalcificación de agua se instalará entre la toma de agua para la alimentación de la caldera y el deposito alimentador del generador.

Características del agua de reposición de la caldera Para asegurar el buen funcionamiento de la caldera, la calidad de agua utilizada para

su alimentación debe Presión máxima de servicio en bar

≤ 0,5 > 0,5

Aspecto visual Transparente, sin color ni sedimentos Dureza en mg/l de CO3 Ca ≤ 10 ≤ 5


7 Najlae Bounab

Oxigeno disuelto (O2) en mg/l

-- ≤ 0,2

PH a 20ºC 8 a 9 8 a 9 CO2

en forma de CO3 H-, en mg/l

≤ 25 ≤ 25

Aceites y grasas en mg/l ≤ 3 ≤ 1 Materias orgánicas valoradas en mg/l de Mn O4 K consumido (1)

≤ 10

≤ 10 Recomendadas para Interior Caldera Presión máxima de servicio en bar ≤ 0,5 0,5 < p ≤ 13 > 13

Salinidad total en mg/l

Vaporización media

≤ 40Kg/m2

≤ 6000

≤ 6000

≤ 4000

> 40 Kg/m2 ≤ 5000 ≤ 5000 ≤ 3000 Sólidos en suspensión, en mg/l ≤ 300 ≤ 300 ≤ 250 Alcalinidad total, en mg/l CO3 ≤ 1000 ≤ 800 ≤ 600

pH a 20 ºC 10,5 a 12,5 10 a 12 10 a 12 Fosfatos, en mg/l P2 O5 ≤ 30 ≤ 25 ≤ 20 Silice, en mg/l Si O2 (1) ≤ 250 ≤ 200 ≤ 150 (2)

4.2. Depósito de almacenamiento de agua.

Se instalará un depósito nodriza de 2000 litros de capacidad para el almacenamiento de agua descalcificada. Estará construido en chapa de acero y pintado de minio. El depósito se colocará junto a la caldera, con sus soportes adecuados.

4.3. Depósito de almacenamiento de combustible.

Se dispondrá de un depósito para gasoil C. de 1500 litros, que mediante una bomba aspirará el gasoil del depósito enterrado.

El depósito está fabricado de polietileno apto para el almacenamiento de productos petrolíferos líquidos con punto de inflamación superior a 55ºC, y también cumplen las normativas de fabricación UNE 53.432 (parte 1 y parte 2) al tiempo también las Instrucciones Técnicas Complementarias MI-IP03 y MI-IP04 según el Real Decreto 1.523/99.

Para calcular la capacidad del depósito partimos de la potencia calorífica necesaria y del poder calorífico del combustible a almacenar: Potencia calorífica necesaria: 320726,4Kcal / día Poder calorífico del gasóleo C: 9000 Kcal / l

320726,4 Kcal / día

9.000 Kcal / l = 35,64 l /dia

Si tenemos en cuenta que el rendimiento de la caldera es del 95 % las necesidades de combustible reales serán:


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35, 64 l / día

0,95 = 37,51 𝑙/𝑑𝑖𝑎

Multiplicando está cantidad de combustible por los días trabajados al mes se obtiene: 37,51 l / día · 25 días = 937,75 l combustible/ mes

Se opta por un depósito horizontal enterrado de 1000 litros de capacidad y con unas dimensiones de:

Longitud: 1143 mm Anchura: 700 mm Altura: 1905 mm Peso: 69 kg

5. Cálculo de las conducciones de vapor

Los diámetros de las tuberías se calcularán mediante las tablas de NTE-IGW:

“Instalaciones de gas. Vapor”, y en función de la presión y el caudal de vapor. Se considerará una presión de 10 bar.

El espesor del aislante mínimo necesario de las conducciones de distribución de vapor, se ha obtenido a partir de la tabla 2 de la NTE-IGW, considerando un coeficiente de conductividad térmica = 0,035 w/m ºC, y teniendo en cuenta que toda la instalación es interior y que la presión es mayor de 300 KPa.

Tramo Caudal vapor (Kg/h)

Diámetro (mm)

Espesor aislante (mm)

Caldera - 1 305,73 25 37 1 – Lavadora de

moldes 160,32 20 37

1 - 2 145,41 20 37 2 – Equipo CIP 38,61 10 37 2 - 3 106,8 15 37 4 - Cuba 7,61 10 37


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3 - Paseurizador 99,19 15 37



Anejo 12: Instalación frigorífica


Julio, 2015

Índice: Instalación frigorífica

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Índice

1. Introducción ……………………………………………….Página 1

2. Temperaturas de cálculo………………………………….Página 1

3. Descripción de las instalaciones…………………………. Página 2

4. Aislamiento de la cámara frigorífica……………………. Página 3 4.1. Método de cálculo

4.2. Los espesores del aislante para cada cámara

5. Método de cálculo de las necesidades frigoríficas……… Página 5

6. Las necesidades frigoríficas: Cámara de oreo …………..Página 8

7. Las necesidades frigoríficas: Cámara de maduración ...Página 15

8. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso

fresco ……………………………………………………...Página 16


tierno…………………………………………………... Página 20

Anejo12: Instalación frigorífica

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1. Introducción Para mantener fría una cámara y todo lo que contiene, es necesario extraer el calor inicial y después el que pueda ir entrando en la cámara por bien que esté aislada. El requerimiento total de refrigeración puede establecer como:

QT = QPRODUCTO + QOTRAS FUENTES

El objeto del presente anejo es el cálculo de las necesidades frigoríficas de toda la industria y proceder a la elección de una central frigorífica adecuada a las necesidades calculadas. También, se calculará los espesores de aislamiento de las cámaras frigoríficas. El aislamiento de las cámaras se realiza con paneles frigoríficos autoportantes, con aislante de espuma de poliuretano de conductividad térmica (l) = 0.02 (kcal/h m2 ºC). Las características técnicas de la espuma poliuretano:

Densidad de 40 kg/m3 Comportamiento ante el fuego: clase M1 (Combustible poro no inflamable),

según UNE 23 727 y UN 92 120, con lo que la combustión no se mantiene cuando cesa la aportación de calor.

Alta resistencia química Se puede cortar, taladrar, pegar, clavar,…

El refrigerante elegido para la instalación frigorífica es el amoniaco (R 717):

Propiedades físicas R 717 (Amoniaco) Peso molecular 17 kg/kmol Punto de Ebullición a 1,013 bar -33°C Punto de inflamabilidad 11ºC Temperatura Autoignición 630°C Temperatura critica 132ºC Presión critica 111,52 atm Potencial de calentamiento Atmosférica 0 Potencial agotamiento de la capa de ozono

0

2. Temperaturas de cálculo.

La quesería está situada en el polígono industrial de Fuente la Ciega, en el municipio de Haro. Los datos meteorológicos de esta población, en cuanto a temperaturas y humedades se representan en la siguiente tabla.

Meses TEMPERATURAS MEDIAS TEMPERATURAS

EXTREMAS Humedad relativa % MEDIAS

(ºC) MAXIMAS

(ºC) MINIMAS

(ºC) MINIMAS

(ºC) MAXIMAS

(ºC) Enero 6,04 16,48 -3,71 -11,50 27,60 76,54 Febrero 6,06 18,12 -2,74 -9,00 19,50 71,46 Marzo 9,05 23,25 -1,29 -6,90 26,00 65,01 Abril 11,76 27,35 1,36 0,40 31,30 64,36


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Mayo 15,05 30,06 3,79 2,10 33,20 64,13 Junio 18,90 34,69 8,13 4,60 37,90 61,77 Julio 21,03 36,49 10,11 7,60 39,50 59,18 Agosto 20,84 36,58 9,94 8,60 40,90 58,56 Septiembe 18,15 33,01 6,66 3,40 35,50 63,06 Octubre 14,26 35,88 2,14 -0,30 30,20 68,13 Noviembe 9,13 27,94 -1,10 -4,60 23,20 76,07 Diciembre 5,71 15,95 -3,80 -9,40 18,00 77,04

Humedad relativa media % 66,52 Para el cálculo de la temperatura de cálculo se han tenido en cuenta la temperatura media del mes más cálido y la temperatura máxima del mes más cálido.

Temperatura Media del mes más cálido (tme) Temperatura máxima del mes más cálido (tmax) Humedad Relativa media Tª de cálculo tc = 0,4*tme+0,6*tmax

21,03 40,90 66,62 32,95 ~33

Orientación Temperaturas medias Temperaturas de cálculo

Norte 0,6tme 12,62 0,6*tc 19,77

Sur tme 21,03 tc 32,95

Este 0,8*tme 16,82 0,8*tc 26,36

Oeste 0,9*tme 18,93 0,9*tc 29,66

Cubierta tme+12 33,03 tc+12 44,95

Suelo (tme+15)/2 18,02 (tc+15)/2 23,98

3. Descripción de las instalaciones

Los puntos a refrigerar en la industria y las condiciones que se debe tener cada uno de ellos:

Cámara de oreo - Temperatura: 10ºC - Humedad relativa: 80%

Cámara de maduración - Temperatura: 8ºC - Humedad relativa: 85%

Cámara de conservación de queso fresco


Cámara de conservación de queso tierno



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4. Aislamiento de la cámara frigorífica. El aislamiento tiene por objeto reducir en lo posible las pérdidas de frío a través de paredes, techos, puertas y otros elementos. EL aislamiento de la cámara será realizado mediante paneles prefabricados. El aislante empleado: ESPUMA DE POLIURETANO, Antes de realizar el cálculo de espesor del aislante para cada uno de los cerramientos de las distintas cámaras, se procede a fijar el flujo de calor máximo permisible en el cerramiento. Todas las cámaras del presente proyecto, son cámaras de refrigeración, por tanto las perdidas máximas admisibles en cada cerramiento, se van a fijar en 8 kcal/h. Conductividad térmica (l) = 0.02

4.1. Método de cálculo Partimos de una ecuación que expresa la tasa de transferencia de calor a través de una pared plana:

Donde.

Q: tasa de transferencia de calor en W. A: superficie de cerramiento en m2. K: coeficiente global de transferencia de calor W/ (m2 .K). Te ,Ti : temperatura exterior/interior en ºC.

El flujo de calor será:

El coeficiente global viene dado por la expresión:

Donde:

hi : coeficiente de convección interior en W/ (m2K). ei : espesor de las distintas capas de pared en metros. ki : conductividad de cada capa en W/ (m K). he : coeficiente de convección exterior W/ (m2 .K).

En la práctica se desprecia la convección y sólo se tiene en cuenta la resistencia ofrecida por el aislante. En nuestro caso, como sólo existe un material que forma el aislamiento térmico, el coeficiente de transferencia será:


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De la unión de las expresiones anteriores, obtenemos que el espesor del aislante será:

4.2. Los espesores del aislante para cada cámara

En las siguientes tablas se presentan los resultados del cálculo del aislante, para todos los cerramientos de las cámaras:

El espesor del aislante en la cámara de oreo:

Pared norte Pared sur

Pared oeste Pared este Techo Suelo

tª interior (ºC) 10 10 10 10 10 10 tª exterior (ºC) 20 33 30 26,5 45 24 e ( m) 0,02500 0,05750 0,05000 0,04125 0,08750 0,03230

- Se dispondrán para las paredes de cámara de oreo paneles frigoríficos de 0,060 (m) de espesor.

- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,090 (m) y para el suelo 0,040 (m).

El espesor del aislante en la cámara de maduración:




- Se dispondrán para las paredes de cámara de maduración paneles

frigoríficos de 0,070 (m) de espesor. - Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y

para el suelo 0,040 (m).

El espesor del aislante en la cámara de conservación de queso fresco: Pared

norte Pared sur

Pared oeste

Pared este

Techo Suelo



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- Se dispondrán para las paredes de cámara de conservación de queso fresco paneles frigoríficos de 0,080 (m) de espesor.

- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y para el suelo 0,050 (m).

El espesor del aislante de cámara de conservación de queso tierno:




- Se dispondrán para las paredes de cámara de conservación de queso

tierno paneles frigoríficos de 0,070 (m) de espesor. - Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y

para el suelo 0,050 (m).

5. Método de cálculo 5.1. Calor de refrigeración

Se trata del calor que es necesario extraer al producto para reducir su temperatura de entrada hasta la de régimen de la cámara. Para realizar este cálculo, empleamos la siguiente expresión:

Q = 𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1

86,4

Donde:

Q = Calor de refrigeración, en W. m = Masa diaria de entrada de producto, en kg/día. C1 = Calor específico másico antes de la congelación, en kJ/kg•K. ∆T = diferencia entre la temperatura entrada del producto y la temperatura de la camara en °C.

5.2. Calor transmitido a través de paredes y techos La tasa total de calor que entra en la cámara por transmisión a través de paredes y techo, viene dada por la expresión:

Q K S t Donde:

Q = Tasa de calor, en W. K = Coeficiente de transmisión térmica, en W/(m²•K). S = Superficie del cerramiento, en m². t = Diferencia de temperatura exterior e interior, en K.

Cada cerramiento se calculará separadamente para obtener un resultado suficientemente exacto, a no ser que los valores de K y de la diferencia de temperaturas sean idénticos en todos los cerramientos de la cámara. El coeficiente de transmisión K puede ser calculado en función de las características de cada cerramiento, según la fórmula siguiente:


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Donde:

K = Coeficiente de transmisión térmica, en W/(m²•K). h, h' = Coeficientes de convección exterior e interior. ei = Espesores de las distintas capas del cerramiento. i = Conductividades térmicas respectivas.

Los valores de 1/he + 1/hi, que se van a usar en el cálculo de los aislamientos del presente proyecto, han sido tomados de la tabla que aparece en la NBE CT 79:

5.3. Calor liberado por la iluminación interior de las cámaras

El calor transmitido por las luminarias coloradas en el interior de las cámaras se calcula con la siguiente formula:

Donde:

Q = Potencia calorífica aportada por la iluminación, en W. P = Potencia nominal de una lámpara, en W. n = Número de lámparas. t = Tiempo de funcionamiento, en horas/día.

5.4. Calor transmitido por la personas

La entrada del personal para las labores diarias a las cámaras, supone una liberación de calor por su parte que se debería tener en cuenta a la hora de diseñar un equipo


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frigorífico. El calor liberado por las personas se calculará a través de la siguiente formula teniendo en cuenta el número de personas y el tiempo de permanencia en dicha cámara:

Donde:

Q = Calor liberado por las personas, en W. q = Calor por persona, en W. n = Número de personas que entran al día. t = Tiempo de permanencia de cada una, en horas/día.

5.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara

La apertura de las puertas de las cámaras para la manipulación de género hace que el aire dentro está en constante renovación lo que es muy importante tenerlo en cuenta. El calor liberado por las renovaciones de aire viene dado por la siguiente expresión:

Donde:

Q = Potencia calorífica aportada por el aire, en W. V = Volumen interior de la cámara, en m³. n = Número de renovaciones de aire al día, en 1/día. ext = Densidad del aire exterior, en kg/m³. Hext = Entalpía del aire exterior, en kJ/kg. Hint = Entalpía del aire de la cámara, en kJ/kg.

5.6. Calor liberado por los ventiladores

Este cálculo nos permitirá saber el calor desprendido por los motores del equipo de refrigeración. Debido a que la potencia de los motores y el tiempo de funcionamiento no son conocidos, porque todavía no se había procedido a la elección de los equipos adecuados, por lo que en la práctica se opta por realizar una estimación del calor desprendido en función del volumen de la cámara. Valores prácticos del calor desprendido por los ventiladores están comprendidos en el caso de cámaras entre 10 y 50 kcal/m³•día. La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores de los evaporadores es:

Donde:


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Q = Calor desprendido por los ventiladores, en W. V = Volumen interior de la cámara, en m³. Cd = Calor por unidad de volumen, en kcal/(día•m³).

6. Las necesidades frigoríficas: Cámara de oreo 6.1. Calor de refrigeración

En la cámara de oreo se introducirán los quesos producidos, destinados a ser madurados. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.

Q = 𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1

86,4

Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K Temperatura entrada producto 12 ºC Temperatura de la cámara 10ºC Calor de refrigeración (Qr) 10,21 W

6.2. Calor transmitido por las personas

Para el manejo del stock se necesita la entrada de 2 personas diarias durante 3 horas Calor por persona (q) 174 W Número de personas que entran al día (n) 2 Tiempo de permanencia de cada una,(t) 3 h/día Calor liberado por las personas Qp 43,5 W

6.3. Calor liberado por la iluminación interior

Para el manejo de stock, el personal necesitara la iluminación de la cámara durante 3 horas al día. El calor liberado por las luminarias será de:

Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W Número de lámparas (n) 2 Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día Potencia calorífica aportada por la iluminación 12,5 W

6.4. Calor transmitido a través de paredes y techos


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El cerramiento interior de la cámara de secado está formado por panel frigorífico con un espesor de 60 mm, con el núcleo aislante formado por espuma de poliuretano. el coeficiente de transmisión térmica será de: 1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,07 0,13 0,2

Espeso aislante 0,060 Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2 hºC 1/K 3,2 K paredes 0,312W/m²·K

Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una conductividad térmica y un espesor determinado: Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m) Hormigón en masa 1 0,1 Pantalla antivapor 0,5 0,005 Poliestireno 0,02 0,04 Hormigón armado 1,63 0,30 Resina 0,97 0,05

1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,11 0,06 0,17

Espesor aislante 0,495 Conductividad térmica aislante 4,12 kcal/m2hºC 1/K 0,290 K solera 3,44 W/m²·K

1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,06 0,2 0,26

Espesor aislante 0,090 Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2hºC 1/K 4,76 K techo 0,210 W/m²·K

Cerramiento Sup K Text Tint Q (m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W) Pared norte 16,5 0,312 20 10 51,48 Pared sur 16,5 0,312 33 10 118,404 Pared oeste 12,5 0,312 30 10 78 Pared este 12,5 0,312 26,5 10 64,35 Solera 8,25 3,44 24 10 397,32 Techo 8,25 0,210 45 10 60,6375


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Total 770,1915


Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³. Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg Número de renovaciones de aire al día n 4/día Volumen interior de la cámara V 30,8 m³ Potencia calorífica aportada por el aire Q 40,71 W


La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores de los evaporadores es:

Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³). Volumen interior de la cámara V 41,25 m³ Calor desprendido por los ventiladores Q 99,46 W

6.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de oreo

Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes: Concepto Q(W) Calor de refrigeración del producto 10,21 Transmisión a través de paredes y techos 770,19 Calor liberado por las renovaciones de aire 40,71 Calor liberado por la iluminación interior 12,5 Calor liberado por las personas 43,5 Calor liberado por los ventiladores 99,46 Total 976,57

Como margen de seguridad se aumentará esta cantidad en un 10%:

Q = 976,57 x 1,10 = 1074,23 W. Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal necesaria sería de:

Q = 1192,19 W x 24h /18h = 1432,31 W.


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6.8. Elección de equipo para cámara de oreo Se han seleccionado de los catálogos de los fabricantes equipos adecuados en función de la temperatura de régimen, la potencia necesaria, el sistema de desescarche y el grado de humedad de la cámara. El equipo elegido es un equipo semicompacto de refrigeración con control de humedad, constituidos por una unidad motocondensadora silenciosa, y una unidad evaporadora de tipo plafón con doble flujo de aire, dimensionada para aplicaciones con alta humedad relativa. Potencia frigorífica 1906 W Temperatura cámara 10 ºC Temperatura exterior 35 ºC Potencia absorbida 0,74 kw compresor 0,37 kW Monofásico desescarche Por aire Grado de humedad 60 a 95% Caudal evaporador m3/h 1800 Caudal condesador m3/h 1700

Características

Alimentación 230V-I-50Hz. Compresor hermético. Presostatos de alta y baja presión. Evaporador de plafón con doble flujo de aire dimensionado para una regulación

de humedad relativa del 60% al 95%. Válvula solenoide y válvula de expansión termostática integradas en el

evaporador. Desescarche por aire. Bandeja de condensados en acero inoxidable. Protección magnetotérmica. Recipiente de líquido. Precarga de refrigerante para hasta 15 metros de tubería. Regulación electrónica multifunción con control de temperatura y humedad y

mando a distancia.


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7. Las necesidades frigoríficas: Cámara de maduración 7.1. Calor de refrigeración

En la cámara de maduración se introducirán los quesos producidos, destinados a ser madurados. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.

Q = 𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1

86,4

Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K Temperatura entrada producto 10 ºC Temperatura de la cámara 8ºC Calor de refrigeración (Qr) 10,21 W



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Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W Número de lámparas (n) 4 Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día Potencia calorífica aportada por la iluminación 25 W



0,07 0,13 0,2

Espeso aislante 0,070 Conductividad térmica aislante) 0,02 kcal/m2hºC 1/K 3,7 K 0,270 W/m²·K



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1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,11 0,06 0,17


1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,06 0,2 0,26


Cerramiento Sup K Text Tint Q (m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W)

Pared norte 32 0,27 20 8 103,68 Pared sur 32 0,27 33 8 216,00 Pared oeste 20 0,27 30 8 118,80 Pared este 20 0,27 26,5 8 99,90 Solera 25,6 3,44 24 8 1409,02 Techo 25,6 0,19 45 8 179,97

Total 2127,37


Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³. Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg Número de renovaciones de aire al día n 4/día Volumen interior de la cámara V 128 m³ Potencia calorífica aportada por el aire Q 169,18 W




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Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³). Volumen interior de la cámara V 128 m³ Calor desprendido por los ventiladores Q 308,64 W

7.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de maduración

Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes: Concepto Q(W) Calor de refrigeración del producto 10,21 Transmisión a través de paredes y techos 2127,37 Calor liberado por las renovaciones de aire 169,18 Calor liberado por la iluminación interior 25 Calor liberado por las personas 43,5 Calor liberado por los ventiladores 308,64 Total 2683,90



Q = 2952,29 x 24/18 = 3936,39 W. 7.8. Elección de equipo para cámara de maduración

Se han seleccionado de los catálogos de los fabricantes equipos adecuados en función de la temperatura de régimen, la potencia necesaria, el sistema de desescarche y el grado de humedad de la cámara. El equipo elegido es un equipo semicompacto de refrigeración con control de humedad, constituidos por una unidad motocondensadora silenciosa, y una unidad evaporadora de tipo plafón con doble flujo de aire, dimensionada para aplicaciones con alta humedad relativa.

Potencia frigorífica 4237 W Temperatura cámara 8 ºC Temperatura exterior 35 ºC Potencia absorbida 1,90 kw compresor 1,104 kW trifásico desescarche Por aire Grado de humedad 60 a 95% Caudal evaporador m3/h 3150 Caudal condesador m3/h 1700

Características Alimentación 400 V-III-50 Hz. Compresor hermético. Presostatos de alta y baja presión.


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Evaporador de plafón con doble flujo de aire dimensionado para una regulación de humedad relativa del 60% al 95%.

Válvula solenoide y válvula de expansión termostática integradas en el evaporador.

Desescarche por aire. Bandeja de condensados en acero inoxidable. Protección magnetotérmica. Recipiente de líquido. Precarga de refrigerante para hasta 15 metros de tubería. Regulación electrónica multifunción con control de temperatura y humedad y

mando a distancia.

8. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso fresco

8.1. Calor de refrigeración En esta cámara se conservarán los quesos frescos producidos hasta su expedición. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 265 kg de queso.


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Q = 𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1

86,4

Masa diaria de entrada de producto(m) 265 kg Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K Temperatura entrada alimento 12 ºC Temperatura de la cámara 4ºC Calor de refrigeración (Qr) 56,68 W





Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W Número de lámparas (n) 6 Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día Potencia calorífica aportada por la iluminación 37,5 W



0,07 0,13 0,2


Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una conductividad térmica y un espesor determinado:


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Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m) Hormigón en masa 1 0,1 Pantalla antivapor 0,5 0,005 Poliestireno 0,02 0,05 Hormigón armado 1,63 0,30 Resina 0,97 0,05

1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,11 0,06 0,17


1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,06 0,2 0,26




Total 3383,99


Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³. Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg Número de renovaciones de aire al día n 4/día


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Volumen interior de la cámara V 176 m³ Potencia calorífica aportada por el aire Q 232,62 W




8.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de conservación de

queso fresco Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes: Concepto Q(W) Calor de refrigeración del producto 56,68 Transmisión a través de paredes y techos 3383,99 Calor liberado por las renovaciones de aire 232,61 Calor liberado por la iluminación interior 37,5 Calor liberado por las personas 43,5 Calor liberado por los ventiladores 424,38 Total 4178,66



Q = 4596,53 x 24/18 = 6128,70 W.

8.8. Elección de equipo para cámara de conservación de queso fresco

El equipo elegido es un equipo semicompacto para cámaras frigoríficas, formado por una unidad condensadora horizontal y una unidad evaporadora de bajo perfil, doble flujo o de tipo cúbico. Características

Alimentación 400V-III-50Hz. Compresor hermético. Presostatos de alta y baja presión. Recipiente de líquido. Precarga de refrigerante hasta 15 metros de tubería. Expansión por válvula termostática. Desescarche por resistencia eléctrica (excepto serie ASH).


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Bandeja de condensados en acero inoxidable. Interconexión eléctrica de 10 metros incluida (excepto serie 4/43/44). Protección magnetotérmica de motores. Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y control de

condensación digital. Potencia frigorífica 6888 W Temperatura cámara 4 ºC Temperatura exterior 35 ºC Potencia absorbida 3,05 kw compresor 3,68 kW trifásico desescarche Por aire Caudal evaporador m3/h 2800


tierno 9.1. Calor de refrigeración

En esta cámara se introducirán los quesos después de haber sufrido el periodo de maduración. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.


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Q = 𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1

86,4

Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K Temperatura exterior 33 ºC Temperatura de la cámara 5ºC Calor de refrigeración (Qr) 142,98 W





Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W Número de lámparas (n) 4 Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día Potencia calorífica aportada por la iluminación 25W



0,07 0,13 0,2



22 Najlae Bounab


1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,11 0,06 0,17


1/he 1/hi 1/he + 1/hi

0,06 0,2 0,26




Total 2132,30


Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³. Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg


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Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg Número de renovaciones de aire al día n 4/día Volumen interior de la cámara V 108 m³ Potencia calorífica aportada por el aire Q 142,74W




9.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de conservación

queso tierno Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes: Concepto Q(W) Calor de refrigeración del producto 142,98 Transmisión a través de paredes y techos 2132,30 Calor liberado por las renovaciones de aire 142,74 Calor liberado por la iluminación interior 25 Calor liberado por las personas 43,5 Calor liberado por los ventiladores 260,42 Total 2910,902


Q = 2910,902 x 1,10 = 3202 W. Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal necesaria sería de:

Q = 3202 x 24/18 = 4269,32 W.

9.8. Elección de equipo para cámara de conservación de queso tierno

El equipo elegido es un equipo semicompacto para cámaras frigoríficas, formado por una unidad condensadora horizontal axial y una unidad evaporadora de bajo perfil. Características

Alimentación 400V-III-50Hz. Compresor hermético. Presostatos de alta y baja presión. Recipiente de líquido. Precarga de refrigerante hasta 15 metros de tubería. Expansión por válvula termostática.


24 Najlae Bounab

Desescarche por resistencia eléctrica. Bandeja de condensados en acero inoxidable. Protección magnetotérmica de motores. Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y control de

condensación digital. Potencia frigorífica 4347 W Temperatura cámara 5 ºC Temperatura exterior 35 ºC Potencia absorbida 1,93 kw compresor 1,472 kW trifásico desescarche Por aire Caudal evaporador m3/h 1500



Anejo 13 : Instalación contra

incendios


Julio, 2015

Índice: Protección Contra Incendios

Najlae Bounab

Índice 1.- Introducción………………………………………………….Página 1

2.- Caracterización de los establecimientos industriales……….Página 1 2.1.- Configuración y tipología del establecimiento industrial

2.2.- Cálculo del nivel de riesgo intrínseco

2.3.- Determinación del nivel de riesgo intrínseco del edificio

3.- Requisitos constructivos del establecimiento industrial, según su

configuración, ubicación y nivel de riesgo intrínseco …………Página 5 3.1.- Sectorización de los establecimientos industriales

3.2- Estabilidad al fuego de los elementos constructivos portantes

3.3- Resistencia al fuego de elementos constructivos de cerramiento.

3.4- Evacuación de los establecimientos industriales.

3.5- Fachadas accesibles

3.6- Materiales

4.- Requisitos de las instalaciones de protección contra incendios de los

establecimientos industriales …………………………………….Página 9

Anejo13: Instalación contra incendios

1 Najlae Bounab

1.- Introducción Este anejo tiene por objetivo el cálculo de la instalación de protección contra incendios

en la quesería. Se calculará y se dimensionará según el reglamento de seguridad contra incendios en los

establecimientos industriales aprobado por el real decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, del ministerio de industria, turismo y comercio.

Este reglamento tiene por objetivo conseguir un mayor grado de seguridad en caso de incendio en los establecimientos e instalaciones de uso industrial, protegiendo así a los trabajadores y a las instalaciones y facilitar la intervención de los equipos de extinción. 2.- Caracterización de los establecimientos industriales 2.1.- Configuración y tipología del establecimiento industrial

Según su configuración y ubicación con relación a su entorno, la planta se encuentra dentro de la clasificación TIPO C, es decir, el establecimiento ocupa totalmente un edificio, o varios en su caso, a una distancia mayor de 3 m del edificio más próximo de otros establecimientos. Dicha distancia deberá estar libre de mercancías combustibles o elementos intermedios susceptibles de propagar el incendio. 2.2.- Cálculo del nivel de riesgo intrínseco

Los establecimientos industriales en general estarán constituidos por una o varias configuraciones de los tipos A, B, C, D y E. Cada una de estas configuraciones constituirá una o varias zonas (sectores de incendio) del establecimiento industrial. Para los establecimientos industriales del TIPO C se considera sector de incendio el espacio del edificio cerrado por elementos resistentes al fuego durante el tiempo que se establezca en cada caso.

En el caso de la industria reflejada en el presente proyecto estará formada por dos sectores de incendio: a) Nave, éste sector se divide en dos zonas:

Zona de producción y dependencias para el personal. Zona de almacenamiento

b) Sala de calderas. zona Dependencias que contiene Superficie (m2) Zona de producción y dependencias para el personal

Sala de recepción, sala de elaboración, lavadero de moldes, almacén de materia prima, saladero, oficinas, laboratorio, sala de limpieza, aseos, pasillos, venta al publico

315,02

Zona de almacenamiento Almacén de queso fresco, almacén queso tierno, almacén de material auxiliar, sala de envasado, cámara de maduración, cámara de oreo, expedición

105,12

Sala de calderas Sala de calderas 9,18 Superficie total del 1º sector es de: 420,14 m2


2 Najlae Bounab

Superficie total del 2º sector es de: 9,18 m2

El nivel de riesgo intrínseco de cada sector o área de incendio se calculará con la

siguiente formula:

Donde: - Qs = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, del sector de incendio. - Gi = Masa en kg de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector (incluidos los materiales constructivos combustibles). - qi = Poder calorífico en Mj/Kg o Mcal/Kg de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector de incendio. - Ci = Coeficiente adimensional que pondera el grado de peligrosidad (por combustibilidad) de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector de incendios. - Ra = Coeficiente adimensional que corrige el grado de peligrosidad (por la activación), inherente a la actividad industrial que se desarrolla en el sector de incendio, producción, montaje, transformación, reparación, almacenamiento, etc. - A = Superficie construida en el sector de incendio en m2. Esta fórmula determina la densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, de dicho sector o área de incendio.

Además de la fórmula general vista con anterioridad tenemos otras alternativas dependiendo del tipo de actividad realizada en cada sector. Para actividades de producción, transformación, reparación o cualquier otra distinta al almacenamiento; en los que se incluyen los acopios de materiales y productos cuyo consumo o producción es diario se utiliza la siguiente formula:

Qs = ∑ qSI

il SiCi

ARa (

MJ

m2)

Para actividades de almacenamiento se utiliza la siguiente formula:

Qs = ∑ qVI

il Cihi𝑠𝑖

ARa (

MJ

m2)

Donde: Qs, Ci Ra y A tienen la misma significación que en el apartado anterior. - qvi: Densidad de carga de fuego de cada zona con proceso diferente según los distintos procesos que se realizan en el sector de incendio (i), en MJ/m2 o Mcal/m2. - Si: Superficie de cada zona con proceso diferente y densidad de carga de fuego, en m2. -hi: altura del almacenamiento de cada uno de los combustibles en m. *Para la actividad determinada elegimos los valores qsi y qvi de la tabla 1.2 (valores de densidad de carga de fuego media de diversos procesos industriales, de almacenamiento de productos y riesgo deactivación asociado, Ra) de reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales (real decreto 2267/2004, de 3 de diciembre)


3 Najlae Bounab

Densidad de carga de fuego qsi, qvi

Buscamos el coeficiente de peligrosidad Ci en la tabla 1.1 de reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales (real decreto 2267/2004, de 3 de diciembre):


4 Najlae Bounab

Carga de fuego de los diferentes sectores: En la siguiente tabla se calcular el nivel de riesgo intrínseco de cada zona del edificio: Sector nº 1: Zona de fabricación Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci Ra Qs (MJ/m2) Sala de recepción 200 41,28 1 1 26,21 Sala de elaboración

100 103,8 1 1,5

Saladero 100 11 1 1,5 3,87 Lavadero de moldes

100 16,75 1 1,5 6,01

Sala de envasado 100 20,20 1 1,5 6,89 Laboratorio 300 6,4 1 1,5 6,85 Sala de limpieza 300 6 1 1 4,28 Venta al publico 100 7,81 1 1,5 25,85 Oficinas 800 10,20 1 1,5 29,30 Aseos 200 30,72 1 1,5 22,06 Zona de almacenamiento Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci hi(m) Ra Qs(MJ/m2) Almacén de materias primas

3400 10,25 1 1,5 2 994,58

Cámara de oreo 2500 7,79 1 1,5 2 555,79 Cámara de maduración

2500 15,98 1 1,5 2 1140,13

Almacén de material auxiliar

800 5,94 1 1,5 2 135,62

Almacén de queso tierno

2500 19,72 1 1,5 2 1406,96

Almacén de queso fresco

2500 24,14 1 1,5 2 1722,32

Expedición 100 8,16 1 1,5 2 23,29 Sector nº2: Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci Ra Qs (MJ/m2) Sala de calderas 200 9,18 1,6 1,5 480

Carga del fuego del sector nº1:

*Zona de fabricación y venta Qs= 185,15 MJ/m2 *Zona de almacenamiento Qs= 5978,68 MJ/m2

Carga del fuego del sector nº2

*Sala de calderas Qs= 480 MJ/m2


5 Najlae Bounab

El nivel de riesgo intrínseco de un edificio o un conjunto de sectores de incendio de un establecimiento industrial, a los efectos de aplicación de Reglamento de Instalaciones de Protección contra incendios, se evaluará calculando la siguiente expresión, que determina la densidad de carga de fuego, ponderada y corregida Qe, de dicho edificio industrial. *Carga de fuego ponderada y corregida del sector nº1:

Qe=∑ 𝑄𝑠𝑖 𝑋 𝐴𝑖

𝑖1

∑ 𝐴𝑖𝑖1

= 185,15

𝑀𝐽

𝑚2 𝑋315,02𝑚2+5978,68𝑀𝐽

𝑚2 𝑋 105,12 𝑚2

420,14 𝑚2 = 1634,70𝑀𝐽

𝑚2 *Carga de fuego ponderada y corregida de todo el edificio:

Qe=∑ 𝑄𝑠𝑖 𝑋 𝐴𝑖

𝑖1

∑ 𝐴𝑖𝑖1

= 1634,70

𝑀𝐽

𝑚2 𝑋 420,14 𝑚2+ 480 𝑀𝐽

𝑚2 𝑋 9,18 𝑚2

429,32 𝑚2 = 1610𝑀𝐽

𝑚2 Donde: Qe = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, del edificio industrial, en MJ/m2 o Mcal/m2. Qsi = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, de cada uno de los sectores de incendio (i), que componen el edificio industrial, en MJ/m2 o Mcal/m2. Ai = Superficie construida de cada uno de los sectores de incendio, (i), que componen el edificio industrial, en m2. 2.3.- Determinación del nivel de riesgo intrínseco del edificio

Según la tabla 1.3 del R.D, el nivel de riesgo intrínseco para el valor de densidad de carga de fuego, ponderada y corregida Qe, de dicho edificio industrial, pertenece al nivel medio con valor 4, ya que está entre los límites siguientes: 1275<Qs<1700

3.- Requisitos constructivos del establecimiento industrial, según su configuración, ubicación y nivel de riesgo intrínseco 3.1.- Sectorización de los establecimientos industriales


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Atendiendo a lo establecido en el punto 2 del Anejo II del R.D. 2267/2004 se comprueba el cumplimiento de no sobrepasar para cada sector su superficie máxima admisible. Esta comprobación se hará según la tabla 2.1 de RD: Máxima superficie construida admisible de cada sector de incendio

En la siguiente tabla se refleja el cumplimiento de la superficie máxima admisible de cada sector: Sector Nivel

intrínseco

Superficie Máxima

Admisible (m2)

Superficie del

sector (m2)

Cumplimiento

1 Medio(4) 4000 420,24 Si

2 Bajo (2) 6000 9,18 Si

Sector 1: teniendo en cuenta que el riesgo intrínseco de ésta es medio (4) y que la configuración del establecimiento es de tipo C, obtenemos que la máxima superficie construida admisible es de 4000 m2, dado que la superficie total, tiene una superficie de 420,24 m2, se obtiene que la superficie construida es admisible.

Sector 2: teniendo en cuenta que el riesgo intrínseco de ésta es bajo (1) y que la configuración del establecimiento es de tipo C, obtenemos que la máxima superficie construida admisible es de 6000 m2, dado que la superficie total, tiene una superficie de 9,18 m2, se obtiene que la superficie construida es admisible. 3.2- Estabilidad al fuego de los elementos constructivos portantes


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Las exigencias de comportamiento ante el fuego de un elemento constructivo portante

se definen por el tiempo en minutos, durante el que dicho elemento debe mantener la estabilidad mecánica (o capacidad portante) en el ensayo normalizado. La estabilidad al fuego de los elementos estructurales con función portante, no tendrá un valor inferior al indicado en la Tabla 2.2 del R.D. 2267/2004. En esta tabla se indica que para industrias con nivel de riesgo intrínseco medio y del tipo C con planta sobre rasante, la estabilidad al fuego es EF-60 (estabilidad al fuego de 60 minutos). Para la estructura principal de cubiertas ligeras (peso propio<100 kg/m²) y sus soportes en plantas sobre rasante con un nivel de riesgo intrínseco medio y una configuración del TIPO C se pueden adoptar valores de EF-15. 3.3- Resistencia al fuego de elementos constructivos de cerramiento. Las exigencias de comportamiento ante el fuego de un elemento constructivo de cerramiento (o delimitador) se definen por los tiempos durante los que dicho elemento debe mantener las siguientes condiciones: a) Estabilidad mecánica (o capacidad portante). b) Estanqueidad al paso de llamas o gases calientes. c) No emisión de gases inflamables en la cara no expuesta al fuego. d) Aislamiento térmico suficiente para impedir que la cara no expuesta al fuego supere las temperaturas que establece la norma correspondiente. 3.4- Evacuación de los establecimientos industriales. Para la aplicación de las exigencias establecidas relativas a la evacuación del establecimiento industrial, se determina la ocupación de los mismos (P) en base al número de personas que ocupan el sector de incendios con la siguiente expresion: P = 1,10 p, cuando p < 100. P = 1,10 x 5 = 5,5 ≈ 6 Donde p representa el número de personas que constituyen la plantilla que ocupa el sector de incendio, de acuerdo con la documentación laboral que legalice el funcionamiento de la actividad. *La evacuación de estos establecimientos industriales debe satisfacer las condiciones siguientes: 1. Elementos de la evacuación:

Se considera origen de evacuación a todo punto ocupable. La longitud de los recorridos de evacuación se medirá sobre el eje. Se considera altura de evacuación, a la mayor diferencia de cotas entre cualquier

origen de evacuación y la salida del edificio que le corresponda. Salidas de recinto, que es una puerta o un paso que conducen, bien directamente,

o bien a través de otros recintos, hacia una salida de planta y, en último término, hacia una del edificio.

2. Número y disposición de las salidas: El recinto puede disponer de una única salida cuando cumple:

Ocupación menor de 100 personas. No existen recorridos para más de 50 personas que precisen salvar, en sentido

ascendente, una altura de evacuación mayor que 2 metros.


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Ningún recorrido de evacuación hasta la salida tiene una longitud mayor que 50 metros cuando la ocupación sea menor que 25 personas (como es el caso de la fábrica del presente proyecto) y la salida comunique directamente con un espacio exterior seguro.

a) Nave: El recinto dispone de cinco salidas, dos desde la zona de oficinas y vestuarios, otra

desde la sala de recepción de leche, otra desde el almacén de material auxiliar y otra desde la zona de expedición. Según la norma sería suficiente con una puerta, pero se han dispuesto cinco para facilitar el trabajo. b) Sala de calderas:

El recinto dispone de una única salida y cumple las condiciones de la norma, ya que su ocupación es menor de 100 personas y al ser el recinto de 9 m2, las distancias son menores de las máximas requeridas. 3. Dimensionamiento de salidas y pasillos:

La anchura A, en m, de las puertas, pasos y pasillos será al menos igual a P/200, siendo P el número de personas asignadas a dicho elemento de evacuación.

P/200 = 6/200 = 0,03 m Puesto que la anchura menor de las puertas tanto de la nave, como de la sala de calderas

es 1 m, es mayor de lo especificado por la norma y por tanto es válida.

Anchuras mínimas y máximas: La anchura libre en puertas, pasos y huecos previstos como salida de evacuación será

igual o mayor que 0,8 m. La anchura de la hoja será igual o menor que 1,2 m y en puertas de dos hojas, igual o mayor que 0,6 m. La anchura libre de pasillos previstos como recorridos de evacuación será igual o mayor que 1 m.

La normativa requerida es cumplida, ya que las puertas tienen una anchura: a) Nave - Puertas de los aseos y vestuarios: 1 m. - Puertas de las oficinas, y laboratorio: 1 m. - Puertas de los almacenes: 2 m. - Puertas exteriores: 3 m, 2 m y 1,4 m. b) Sala de calderas: 1 m

4. Características de las puertas: Las puertas de salida son abatibles con eje de giro vertical y fácilmente operables. 5. Características de los pasillos: Los pasillos carecen de obstáculos. 3.5- Fachadas accesibles A la hora de diseñar las fachadas se debe tener en cuenta su accesibilidad desde el exterior por el personal del servicio contra incendios. Las condiciones que deben cumplir los huecos de las fachadas: -Deben de tener una separación inferior o igual a 25 m entre ejes de dos huecos consecutivos, medida sobre la fachada.


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-Las dimensiones de los huecos deben tener: - Anchura ≥ 0,80 m - Altura ≥ 1,20 m

-No se deben instalar en fachada elementos que impidan o dificulten la accesibilidad al interior del edificio a través de dichos huecos 3.6- Materiales Según la norma UNE-23727, los productos de construcción se clasifican según su comportamiento al fuego de la siguiente manera:.

- M0: Materiales no combustibles - M1: Materiales combustibles pero inflamables - M2: Grado de inflamabilidad moderada - M3: Grado de inflamabilidad media - M4: Grado de inflamabilidad alta

Tanto en suelos como en paredes y techos, la norma exige que los materiales de

revestimiento tanto de exterior como de interior sean de clase M2 o más favorables, es decir pueden ser materiales no combustibles, combustibles no inflamables o con un grado de inflamabilidad muy moderado.

El material que constituya una capa contenida en el interior de un suelo, pared o

techo sea de una clase más desfavorable que la exigida para el revestimiento de dichos materiales constructivos, la capa o conjunto de capas situadas entre este material y el revestimiento tendrán como mínimo un grado de resistencia al fuego RF-30.

Los materiales situados en el interior de falsos techos o suelos elevados, tanto los

utilizados para aislamiento térmico y para acondicionamiento acústico como los que constituyan o revistan conductos de aire acondicionado y ventilación, deben pertenecer a la clase M1 o a una más favorable.

4.- Requisitos de las instalaciones de protección contra incendios de los establecimientos industriales

4.1- Sistemas Manuales de Alarma de Incendio Nuestros sectores ocupan menos de 1.000 m2 pero como no requieren la

instalación de sistemas automáticos de detección de incendio (por ser de tipo C con una superficie menor de 3000 m2), entonces se instalará el sistema manuales de alarma de incendio.

4.2- Extintores de Incendio Se instalarán extintores de incendio portátiles en todos los sectores de incendio

del establecimiento industrial. a) sector 1: se instalarán 2 extintores de incendio portátiles, por tener un nivel de

riesgo intrínseco medio y una superficie total de 420,14m2. b) Sala de calderas: se instalará un extintor de incendios portátil, por tener un nivel

de riesgo intrínseco bajo y una superficie de 9,18 m2.

El emplazamiento de los extintores portátiles de incendio permitirá que sean fácilmente visibles y accesibles, estarán situados próximos a los puntos donde se estime mayor probabilidad de iniciarse el incendio y su distribución, será tal que el recorrido


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máximo horizontal, desde cualquier punto del sector de incendio hasta el extintor, no supere 15 m.

Se emplearán agentes extintores de polvo ABC (polivalente) en todo el establecimiento industrial ya que son los más adecuados para apagar fuegos provocados por productos sólidos y líquidos y además, según la normativa, son aceptables en presencia de tensión eléctrica a diferencia del agua a chorro o la espuma.

4.3- Sistemas de Comunicación de Alarma No será necesario la instalación de un sistema de comunicación de alarma,

al ser la superficie construida de todos los sectores del establecimiento industrial inferior a 10.000 m²

4.4- Sistema de hidrantes exteriores No será necesario su instalación al ser la industria de configuración tipo C,

con un riesgo intrínseco medio y una superficie inferior a 2000 m2. 4.5- Sistemas de Boca de Incendio Equipada (BIE) No será necesario su instalación al ser la industria de configuración tipo C,

con un riesgo intrínseco medio y una superficie inferior a 500 m2. 4.6- Sistemas de Columna seca No será necesario su instalación aunque la industria posee un riesgo

intrínseco medio pero su altura no supera los 15 m 4.7- Sistemas de Rociadores Automáticos de Agua No será necesario su instalación, aunque que es un edificio de tipo C, con

su nivel de riesgo intrínseco es medio y su superficie total construida es inferior a 1.000 m2.

4.8- Alumbrado de emergencia Se instalará alumbrado de emergencia en las vías de evacuación al ser la

quesería un espacio donde se desarrollar procesos industriales. 4.9- Señalización Se procederá a la señalización de las salidas de uso habitual o de

emergencia, así como la de los medios de protección contra incendios de utilización manual.



Anejo 14: Gestión de residuos


Julio, 2015

Índice: Gestión de Residuos

Najlae Bounab

Índice 1.- Introducción………………………………………….…...Página 1

2.- La naturaleza de los residuos generados en la quesería…………………………………….………………..… Página 1

2.1- Residuos solidos 2.2- Lactosuero 2.3- Salmuera 2.4- Aguas residuales 2.5- Residuos tóxicos y peligrosos 2.6- Residuos gaseosos

Anejo 14: Gestión de Residuos

1 Najlae Bounab

1.- Introducción El objeto del presente anejo es identificar los diferentes subproductos y residuos

generados por la quesería durante su proceso de producción, y presentar las diferentes gestiones que se dará para cada uno para cumplir con las exigencias de la legislación vigente en materia de gestión de residuos y medio ambiente.

Los residuos de la quesería son mayormente líquidos, aproximadamente el 90% de la leche utilizada para su fabricación acaba en forma de lactosuero. Los residuos sólidos son mínimos y casi asimilables a urbanos (envases de plástico de productos, cajas de cartón, papel secamanos,...), por lo que se gestionan como tal.

En general los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:

- Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.

- Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfección.

- Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas. Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2–11.

- Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).

- Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).

Se estima que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible a componentes de la leche y sólo el 10% a sustancias ajenas a la misma.

2.- La naturaleza de los residuos generados en la quesería En las industrias de productos lácteos, se producen los siguientes tipos de residuos:

2.1- Residuos solidos

Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), son generalmente los envases donde viene embalada la materia prima ( cuajo, cloruro cálcico, sal..), estos envases son de tipo plástico, cajas de cartón, papel, o también los envases que entran en el proceso de fabricación y han sido retirados por ser defectuosos. Se pondrán cubos o contenedores de basura dentro de la industria para cada tipo de residuo, que serán bien identificados, de cierre hermético y apertura no manual, y serán evacuados de forma diaria para evitar la acumulación dentro de la industria.

Otro tipo de residuos pueden ser paños y moldes desgastados, pallets en mal estado, etc..

Normalmente, el volumen generado de estos residuos no es muy significativo, los envases y «pallets» llegan en buen estado por lo que gestionándolos de forma adecuada no supondrá un problema medioambiental.


2 Najlae Bounab

Se dispondrá de contenedores adecuados para separar estos residuos (papel, plástico y basura general) y asegurar una recogida selectiva.

Estos residuos serán depositados en sus correspondientes contenedores de recogida municipal.

2.2- Lactosuero:

El lactosuero es el resultante de la coagulación de la leche en la elaboración del queso, tiene un alto contenido en proteínas del suero, lactosa y sales minerales, y su vertido directamente al colector de aguas residuales producirá un aumento considerable de la carga contaminante especialmente DQO.

En la siguiente tabla se indica los procesos donde se genera el lactosuero

Proceso productivo Observaciones Corte-desuerado El vertido del lactosuero supone

un volumen y carga contaminante elevada. Moldeo - prensado

La recuperación y almacenamiento adecuado del lactosuero generado durante el proceso de fabricación lo que permitirá la reducción de la carga contaminante del efluente y aprovechar los recursos que tiene.

Para ello se implantará un sistema de recogida y almacenamiento del lactosuero en todo el proceso productivo:

Colocar bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los puntos de salida del lactosuero.

Recoger el lactosuero en un depósito específico para su almacenamiento. Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes

antes del comienzo de las operaciones de limpieza. Formación del personal.

El suero será recogido por los ganaderos para la alimentación de los animales.

De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos no tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe ser inferior a 6.0

En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos (El caso de nuestra quesería), pueden emplearse como materias primas para la

alimentación animal, siempre que se respecta la trazabilidad de los productos.

2.3- Salmuera


3 Najlae Bounab

El proceso de salado genera también vertidos con partículas en suspensión, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, ácido láctico, etc...

La mejor forma de gestionar la salmuera es alargar su vida útil con unos sistemas de control de los parámetros físicos, químicos, y microbiológicos, que nos permita determinar el grado de envejecimiento de la salmuera y establecer los procedimientos de actuación.

2.4- Aguas residuales

Las aguas residuales que se generan en la quesería son las resultantes de las limpiezas, de aparatos, maquinarias, sala de elaboración, fugas y derrames de los tanques de almacenamiento, pérdidas en la cuba de cuajado, rebose de los moldes, separación incorrecta del lactosuero del queso y la limpieza de los circuitos del equipo CIP. Estos vertidos tienen restos de ácidos o de sosa lo que provoca que tengan valores extremos de pH que pueden oscilar desde 5 hasta 10,5.

Estas aguas residuales además tendrán restos de materia orgánica: restos de cuajada, las proteínas y grasas depositadas en las maquinarias y que hayan sido arrastrads por los tratamientos de limpieza.

(Se estima un caudal de aguas residuales de 3 litros/litro de leche procesada). Podemos estimar que el volumen de aguas residuales es el mismo que el consumido por la instalación ya que no existe ningún elemento consumidor de agua en el proceso.

El volumen y carga contaminante de la aguas de limpieza depende de la gestión que se realiza de las mismas. Un uso racional de los detergentes y desinfectantes disminuirá esta carga. Dentro de la industria se prevé instalar un instalar un depósito regulador donde se acumulará las aguas generadadas durante el proceso de fabricación y limpieza., y que va vertiendo poco a poco a la depuradora.

2.5- Residuos tóxicos y peligrosos

Por regla general, la industria quesera no genera este tipo de residuos, solo pueden estar en determinados tipos de fluidos de refrigeración y residuos de laboratorios que serán entregados a un Gestor de Residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminación.

2.6- Residuos gaseosos

En nuestra industria la única posibilidad para la generación de una contaminación atmosférica proviene del generador de vapor. Habitualmente las calderas de baja presión con una generación de vapor de 20 Tm/h y que usan el gasoil como combustible ( que es nuestro caso, la caldera tiene un consume 178 kg/h), según la ley 38/72 de Protección de Medio Ambiente Atmosférico, se clasifican dentro del grupo C, y que corresponde a industrias que menos contaminación atmosférica generan. Así que con un correcto funcionamiento y un buen ajuste de la caldera se evitara que emita emisiones no deseables a la atmosfera.





Julio, 2015

Índice: Evaluación Económica

Najlae Bounab

Índice 1.- Introducción…………………………………….…………Página 1

2.- Vida útil del proyecto ……………………………………..Página 1

3.- Costes del proyecto ………………………………………..Página 1 3.1.- Inversión inicial

3.2.- Pagos ordinarios

3.3.- Pagos extraordinarios

3.4.- Cobros ordinarios

3.5.- Cobros extraordinarios

4.- Flujo de caja………………………………………….…… Página 6

5.- Estudio de rentabilidad …………………………………..Página 6 5.2.- Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

5.3.- Plazo de recuperación (Payback)

5.4.- Relación Beneficio/Inversión

6.- Conclusión …………………………………….……………Página 8


1 Najlae Bounab

1.- Introducción El objetivo del siguiente anejo es la evaluación de la rentabilidad del proyecto, teniendo en

cuenta que los cobros cubren los gastos generados por la actividad con un margen de beneficio.

Se considera el año como base o periodo de tiempo en el que se computan los flujos de caja.

2.- Vida útil del proyecto Se entiende como vida útil del proyecto el número de años durante los que se considera

que la inversión produce beneficios. Se estima una vida útil de 25 años para la obra civil e instalaciones y 12 años para la

maquinaria, debido a que los avances tecnológicos en este tipo de maquinaria exigen que su vida útil sea relativamente pequeña, así que a los 12 años se renovará el 50% de la maquinaria para que nuestra industria tendría siempre unas instalaciones modernas.

3.- Costes del proyecto 3.1.- Inversión inicial En esta inversión incluye la maquinaria, instalaciones, obra civil y urbanización. La

parcela es propiedad del promotor y el capital de inversión será de los promotores y se pagará en el año cero.

El desglose del presupuesto se muestra a continuación: Total ejecución material: 318.667,75 € Gastos generales (18%): 50.986,84 € Beneficio industrial (6%):19.120,07 €

I.V.A. (21%): 81.642,68 € Total presupuesto general: 470.417,34 € Adquisición de la parcela: 288.400 € Permisos y licencias (2,5% del PEC): 11.760,42 €

La inversión inicial total: 770.577,85 € 3.2.- Pagos ordinarios

Estos gastos incluyen la compra de materias primas, aditivos, materiales auxiliares así como los gastos de energía, agua, gastos, los sueldos del personal…. Estos pagos se realizarán durante los 25 años de vida útil de la industria.

Coste materias primas y aditivos Materias primas Cantidad anual Costes

Precio unitaria

Coste anual (€)

Leche de oveja 350.010 l 0,864 €/l 302.408,64 Cuajo 35 l 9,75 €/l 341,25 Fermentos lácticos 1,75 kg 260 €/kg 455 Cloruro cálcico 87,50 l 3,95 €/l 345,62 Sal común 2793 kg 0,35 €/kg 977,55 Pimaricina 286,5 kg 2,70 €/kg 773,55 Total 305.301,61


2 Najlae Bounab

Materiales auxiliares

Material auxiliar Cantidad anual Costes Precio unitaria

Coste anual (€)

Moldes quesos 250 g 265 unidades 1,8 €/ud 477 Moldes quesos 500 g 133 unidades 2,6 €/ud 345,8 Moldes quesos 1 kg 191 unidades 3,6 €/ud 687,6 Envases de poliestireno 250 g 107.400 unidades 0,20 €/ud 21480 Envases de poliestireno 500 g 23.100 unidades 0,35 €/ud 8085 Trapos 589 unidades 1,00 €/ud 589 Etiquetas autoadhesivas 404.000 unidades 0,04 €/ud 16160 Film envasado al vacío 7 bobinas 35 €/bobina 245 Cajas de cartón 46.918 unidades 0,43 €/ud 20174,74 Cajas de plástico 70 unidades 5 €/ud 350 Palets 25 unidades 8 €/ud 200 Total 68.794,14

Mano de obra

Material auxiliar Cantidad anual Costes Precio unitaria

Coste anual (€)

Director gerente 1 28.500 28.500 Maestros queseros 2 23.200 46.400 Operarios 2 18.000 36.000 Total 110.900

Mantenimiento Se estima que el coste de mantenimiento de las instalaciones y la obra civil son de

1,5% del presupuesto de obra civil e instalaciones. El coste de mantenimiento de la maquinaria supone un coste de 3,5% del presupuesto

de maquinaria. En la siguiente tabla se detalla el coste total de mantenimiento:

Tipo mantenimiento Coste total anual (€)

Obra civil e instalaciones 2.592,82 Maquinaria 4.824,20

Agua Se estima un consumo de agua de 3 litros de agua por cada litro de leche procesado.

Por lo tanto el consumo de agua durante la elaboración de los quesos y la limpieza de los equipos e instalaciones será de:

3 x 350.010 l de leche = 1 050 030 l/año → 1 050,030 m3/año de agua El precio medio del agua potable es de 0,96 €/m3, por lo tanto el gasto en agua durante

un año será de: 1 050,030 m3/año x 0,96 €/m3 = 1008,03 €/año


3 Najlae Bounab

Electricidad La potencia contratada por la industria es de 47,119 kW y el precio medio de la

electricidad es de 0,15 €/kW·h. De esta forma se tiene que el gasto anual en electricidad consumida será de:

47,119 kW x 16 h/día x 300 días/año = 226.171,2 kW·h/año 226.171,2 kW·h/año x 0,15 € kW·h = 33.925,68 €/año Gasóleo Para calcular los gastos en gasóleo se tiene en cuenta que el medio diario de gasóleo

es de 40 l/día. Por lo tanto el gasto anual en gasóleo será: 40 l/día x 300 días = 12.000 l/año 12.000 l/año x 1,02 €/l = 12.240 €/año Análisis y material de laboratorio Para el análisis diario en el laboratorio de la quesería (pruebas de antibióticos, acidez

y la densidad de la leche), el análisis mensuales en un laboratorio oficial (bacterias, células somáticas, grasa, inhibidores…..en leche y producto terminado) y renovación de material de laboratorio se estima un gasto anual de 2500 €.

Seguros Se estima que los gastos anuales correspondientes a seguros representan el 1,5% del

presupuesto de ejecución material. Por lo tanto el gasto anual en seguros asciende a €. Publicidad Se estima un coste anual en publicidad (creación y mantenimiento de página web,

cartelería, participación en ferias alimentarias,…) de 3.000 €. Comisiones Los comerciales que venden nuestros productos se llevarán un 3% de las ventas,

considerando que el 70% de nuestras ventas se conseguirán a través de ellos, lo que supone un gasto de: 785.604 € x 0,70 x 0,03 = 16.497,68 €

Vestuario personal Se destinará un gasto de 300 € para el vestuario de los trabajadores

Varios Se estima un coste anual de 2.500 €, correspondiente a gastos de teléfono, internet,

material de oficina, material de limpieza,…


4 Najlae Bounab

*Resumen de pagos ordinarios Concepto Importe (€) Materias primas 308.194,74 Material auxiliar 68.794,14 Mano de obra 110.900,00 Mantenimiento 7.417,00 Agua 1.008,03 Electricidad 33.925,68 Gasóleo 12.240,00 Análisis y material de laboratorio

2.500,00

Seguros 4.780,00 Publicidad 3.000,00 Comisiones 16.497,68 Vestuario personal 300,00 Varios 2.500,00 Total pagos ordinarios 572.057,27

3.3.- Pagos extraordinarios

Se refiere a los pagos efectuados por la renovación de maquinaria: Año Renovación Valor

inicial (€) Subida (%) Importe (€)

12 Maquinaria (50%) 68.917,28 1,2 % 69.744,29 12 I. Frigoríficas (50%) 9.918,71 1,2 % 10.037,73 Total 79.782,02

3.4.- Cobros ordinarios

Los cobros ordinarios se deben a la venta de producto terminado. Los ingresos anuales por este concepto, se detallan en la siguiente tabla: Producto kg/año Precio €/kg Importe (€) Queso fresco 79.500 2,95 234.525 Queso tierno 57.300 8,23 471.579 Total 706.104

3.5.- Cobros extraordinarios

En el capítulo de cobros extraordinarios se incluirá el valor residual de la maquinaria e instalaciones en el año en que sean sustituidas .Este valor residual se considerará como el 10% del valor inicial. También los cobros extraordinarios se deben al cobro del préstamo en el año 1. Se hará un préstamo del 50% del valor de la inversión inicial que ya que el 50% restante se hará por cuenta ajena. El valor del préstamo se estima a 385.288,95 €.


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*En la siguiente tabla se refleja los tipos de financiación del proyecto y los intereses a pagar:

Financiación Periodo

Intereses

(€)

Amortización

(€)

Cuota

(€)

Pendiente

(€)

Importe a

financiar 770.577,85 €

1 19.264,45 30.632,23 49.896,68 354.656,69

Propia 50,00% 385.288,93 € 2 17.732,83 32.163,84 49.896,68 322.492,85

Ajena 50,00% 385.288,93 € 3 16.124,64 33.772,04 49.896,68 288.720,81

Financiación ajena 4 14.436,04 35.460,64 49.896,68 253.260,18

Importe a

financiar 385.288,93 €

5 12.663,01 37.233,67 49.896,68 216.026,51

Años 10 6 10.801,33 39.095,35 49.896,68 176.931,15

Interés 5,00% 7 8.846,56 41.050,12 49.896,68 135.881,03

8 6.794,05 43.102,63 49.896,68 92.778,40

9 4.638,92 45.257,76 49.896,68 47.520,65

10 2.376,03 47.520,65 49.896,68 0,00

*Calculo valor residual maquinaria:

Concepto Años Valor residual %

Base (€) Importe (€)

Maquinaria (50%) 12 10 68.917,28 6.891,73 I. Frigoríficas (50%) 12 10 9.918,71 991,87 Total 7.883,60


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4.- Flujo de caja A continuación se muestra el flujo de caja durante la vida útil del proyecto, con los diferentes ingresos y gastos:

Cobros Costes

Año Inversión Ordinarios Extraordinarios Ordinarios Extraordinarios Flujo caja Flujo acumulado

0 770577,85 385288,925 -385288,925 1 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -301.138,88 2 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -216.988,83 3 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -132.838,78 4 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -48.688,73 5 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 35.461,32 6 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 119.611,38 7 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 203.761,43 8 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 287.911,48 9 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 372.061,53

10 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 456.211,58 11 706.104 572.057,27 134.046,73 590.258,31 12 706.104 7.883,60 572.057,27 79.782,02 62.148,31 652.406,62 13 706.104 572.057,27 134.046,73 786.453,35 14 706.104 572.057,27 134.046,73 920.500,08 15 706.104 572.057,27 134.046,73 1.054.546,81 16 706.104 572.057,27 134.046,73 1.188.593,54 17 706.104 572.057,27 134.046,73 1.322.640,27 18 706.104 572.057,27 134.046,73 1.456.687,00 19 706.104 572.057,27 134.046,73 1.590.733,73 20 706.104 572.057,27 134.046,73 1.724.780,46 21 706.104 572.057,27 134.046,73 1.858.827,19 22 706.104 572.057,27 134.046,73 1.992.873,92 23 706.104 572.057,27 134.046,73 2.126.920,65 24 706.104 572.057,27 134.046,73 2.260.967,38 25 706.104 7.978,20 572.057,27 142.024,93 2.402.992,31

Cobros Costes

Año Inversión Ordinarios Extraordinarios Ordinarios Extraordinarios Flujo caja Flujo acumulado

0 770577,85 385288,925 -385288,925 1 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -301.138,88 2 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -216.988,83 3 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -132.838,78 4 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -48.688,73 5 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 35.461,32 6 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 119.611,38


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7 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 203.761,43 8 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 287.911,48 9 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 372.061,53

10 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 456.211,58 11 706.104 572.057,27 134.046,73 590.258,31 12 706.104 7.883,60 572.057,27 79.782,02 62.148,31 652.406,62 13 706.104 572.057,27 134.046,73 786.453,35 14 706.104 572.057,27 134.046,73 920.500,08 15 706.104 572.057,27 134.046,73 1.054.546,81 16 706.104 572.057,27 134.046,73 1.188.593,54 17 706.104 572.057,27 134.046,73 1.322.640,27 18 706.104 572.057,27 134.046,73 1.456.687,00 19 706.104 572.057,27 134.046,73 1.590.733,73 20 706.104 572.057,27 134.046,73 1.724.780,46 21 706.104 572.057,27 134.046,73 1.858.827,19 22 706.104 572.057,27 134.046,73 1.992.873,92 23 706.104 572.057,27 134.046,73 2.126.920,65 24 706.104 572.057,27 134.046,73 2.260.967,38 25 706.104 7.978,20 572.057,27 142.024,93 2.402.992,31

5.- Estudio de rentabilidad A la hora de analizar la rentabilidad del proyecto es necesario tener en cuenta varios

indicadores como los que se estudian a continuación: 5.1.- Valor Actual Neto (VAN) El VAN (Valor Actual Neto) es el criterio de decisión más confiable y consiste en

valorar en el momento actual todos los flujos de caja descontados a una tasa de actualización definida y previstos restando el desembolso inicial.

El VAN se calcula a partir de la siguiente formula:

Según el valor VAN que obtuvimos con una tasa del 4%, nuestro proyecto de

inversión es factible. En este caso VAN = 1.213.632,93 € > 0 5.2.- Tasa Interna de Rendimiento (TIR) El TIR es el tipo de interés que devuelve la inversión al inversor, es decir el interés

que hace que el VAN sea nulo. Se compara con el tipo de interés bancario y si el TIR es mayor, la inversión interesa.


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El TIR se calcula a partir de la siguiente formula:

En este caso TIR = 23% > 5% (Interés bancario) 5.3.- Plazo de recuperación (Payback) Este valor hace referencia al número de años que transcurren entre el inicio del

proyecto hasta que la suma de los cobros actualizados iguala a la suma de los pagos actualizados. Dicho de otra forma es el número de años transcurridos hasta que se recupera la inversión inicial del proyecto.

En este caso la recuperación de la inversión se produce en el quinto año. 5.4.- Relación Beneficio/Inversión Mide el cociente entre el VAN y el valor de la inversión. Indica la ganancia neta

generada por el proyecto por cada unidad monetaria invertida. A mayor relación más interesa la inversión.

En este caso VAN/Inversión = 1.213.632,93 € / 770577,85 €= 1,57 6.- Conclusión. Del análisis de rentabilidad efectuado al proyecto se desprenden los siguientes

resultados teniendo en cuenta que el interés bancario es del 5%: Inversión inicial 770577,85 € VAN 853.264,52

€ TIR 21% Payback 5 años Beneficio/Inversión 1,57

Según distintos criterios de valoración de inversiones como los son el Valor Actual

Neto (VAN), La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) e Índice de Rentabilidad (IR) nuestro proyecto de inversión para la implementación de una planta quesera es totalmente factible y se considera rentable, ya que el valor del VAN es superior a 0, la rentabilidad del proyecto es mayor que la del banco( 21 % frente al 5%), y finalmente por cada euro invertido se obtiene un beneficio del 1,11 euros y la inversión inicial se recupera a los 5 años.

Además esto se comprueba conociendo que el umbral de rentabilidad definido por los

ingresos por ventas y los costes por producción; y los beneficios arrojan un margen de seguridad lo suficientemente amplio para soportar algún aumento de coste, una


9 Najlae Bounab

disminución en ventas u otra afectación que pudiese surgir durante la puesta en marcha del proyecto recordando que en cualquier inversión es imposible eliminar el factor riesgo.



Anejo 16: Estudio de Seguridad

y Salud


Julio, 2015

Índice: Estudio de Seguridad y Salud

Najlae Bounab

Índice 1. Objeto del estudio de seguridad y salud……………….. Página1

2. Obligatoriedad del estudio de seguridad y salud en las obras.

……………………………………………………………….Página 1

3. Principios generales aplicables al proyecto y a la

obra………………………………………………………… Página 1

4. Características de la obra. ………………………………..Página 2

4.1. Descripción y situación

4.2. Presupuesto, plazos de ejecución y mano de obra.

4.3. Riesgos

5. disposiciones mínimas de seguridad y salud en la obra.

.........................................................................................Página 5

6. Medidas preventivas y protecciones técnicas..................Página 12

6.1. Protecciones individuales.

6.2. Protecciones colectivas

6.3. Formación.

6.4. Medicina preventiva y primeros auxilios

7. Prevención de riesgos de daños a terceros................... Página 14

8. Disposiciones legales de aplicación. ……..........................Página 14

9. Condiciones de los medios de protección ………………Página 15

9.1. Protecciones personales.

9.2. Protecciones colectivas.

Anejo16: Estudio de Seguridad y Salud

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1. Objeto del estudio de seguridad y salud Este Estudio de Seguridad y Salud establece, durante la construcción de la presente

obra, las previsiones respecto a la prevención de riesgos de accidentes, enfermedades profesionales y los derivados de los trabajos de reparación, conservación, entretenimiento y mantenimiento. También establece las instalaciones preceptivas de higiene y bienestar de los trabajadores.

En aplicación del presente Estudio, el o los Contratistas elaborarán el Plan de Seguridad y Salud en el trabajo en el que se analicen, estudien, desarrollen y

complementen las previsiones contenidas en este Estudio, en función de su propio sistema de ejecución de la obra. Con este Estudio y con el Plan de Seguridad elaborado por el Contratista, se pretende dar cumplimiento a lo dispuesto en el Real Decreto 1.627/1997, de 24 de octubre. “Disposiciones mínimas de seguridad y de salud en las obras de construcción” (B.O.E. de 25 de octubre de 1997).

2. Obligatoriedad del estudio de seguridad y salud en las obras. El Estudio de Seguridad y Salud del presente proyecto ha de redactarse, al concurrir

el supuesto a) del Art. 4.1 del RD 1.627/1997:

El Presupuesto de Ejecución por Contrata (PEC) es igual o superior a 450.759,08 €.

Que la duración estimada sea superior a 30 días laborables, empleándose en algún momento a más de 20 trabajadores simultáneamente.

Que el volumen de mano de obra estimada, entendiendo por tal la suma de los días de trabajo del total de los trabajadores en la obra, sea superior a 500.

Las obras de túneles, galerías, conducciones subterráneas y presas.

3. Principios generales aplicables al proyecto y a la obra. 1. En la redacción del presente Proyecto, y de conformidad con la “Ley de Prevención de Riesgos Laborales”, han sido tomados los principios generales de prevención en materia de seguridad y salud previstos en el artículo 15, en las fases de concepción, estudio y elaboración del proyecto de obra y en particular:

Al tomar las decisiones constructivas, técnicas y de organización con el fin de planificar los distintos trabajos o fases de trabajo que se desarrollarán simultáneamente o sucesivamente.

Al estimar la duración requerida para la ejecución de estos distintos trabajos o fases de trabajo.

2. Asimismo, y de conformidad con la "Ley de Prevención de Riesgos Laborales" , los principios de la acción preventiva que se recogen en su artículo 15 se aplicarán durante la ejecución de la obra y, en particular, en las siguientes tareas o actividades:

El mantenimiento de la obra en buen estado de orden y limpieza.


2 Najlae Bounab

La elección del emplazamiento de los puestos y áreas de trabajo, teniendo en cuenta sus condiciones de acceso, y la determinación de las vías o zonas de desplazamiento o circulación.

La manipulación de los distintos materiales y la utilización de los medios auxiliares.

El mantenimiento, el control previo a la puesta en servicio y el control periódico de las instalaciones y dispositivos necesarios para la ejecución de la obra, con objeto de corregir los defectos que pudieran afectar a la seguridad y salud de los trabajadores.

La delimitación y el acondicionamiento de las zonas de almacenamiento y depósito de los distintos materiales, en particular si se tratan de materias o sustancias peligrosas.

La recogida de los materiales peligrosos utilizados. El almacenamiento y la eliminación o evacuación de residuos y escombros. La adaptación, en función de la evolución de la obra, del período de tiempo

efectivo que habrá de dedicarse a los distintos trabajos o fases de trabajo. La cooperación entre los contratistas, subcontratistas y trabajadores autónomos. Las interacciones e incompatibilidades con cualquier otro tipo de trabajo o

actividad que se realice en la obra o cerca del lugar de la obra.

4. Características de la obra. 4.1.Descripción y situación.

La industria objeto del presente Proyecto se encuentra situada en el Polígono Industrial “Fuente La ciega” en el término municipal de Haro. La parcela que albergará las instalaciones tiene una superficie de 2885 m2 . Las obras e instalaciones objeto del proyecto quedan descritas en la Memoria Descriptiva del Proyecto y en los Planos adjuntos, así como cuantas instalaciones auxiliares y complementarias han quedado reseñadas.

4.2.Presupuesto, plazos de ejecución y mano de obra.

El Presupuesto de Ejecución por Contrata de las Obras e Instalaciones del Proyecto de Planta Artesanal de Elaboración de queso fresco y tierno de oveja en el término municipal de Haro asciende a la cantidad de QUINIENTOS CUATRO MIL TRESCIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS El plazo de ejecución previsto es de 12 meses. El personal de construcción podrá oscilar en el curso de la ejecución de los trabajos entre un máximo de 10 personas y un mínimo de 3 simultáneamente. Riesgos.

4.3. Riesgos

4.3.1.-Riesgos profesionales.

- En movimientos de tierras y excavaciones:


3 Najlae Bounab

Atropellos y colisiones. Vuelcos de vehículos y máquinas. Desprendimientos. Caídas de personas al mismo y a distinto nivel. Polvo. Ruidos. Pisada sobre objetos punzantes. Sobreesfuerzos. Aplastamientos. Atrapamientos. Caída de objetos y/o de máquinas. Cuerpos extraños en ojos. Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.

-. En el hormigonado y ferrallado de forjados:

Caídas al mismo y a distinto nivel. Caída de objetos. Golpes y atrapamientos. Cortes, pinchazos y golpes con máquinas, herramientas y materiales. Electrocutaciones. Eczemas por hormigones. Aplastamientos. Atropellos y/o colisiones. Caídas de personas a distinto nivel. Contactos eléctricos indirectos. Pisada sobre objetos punzantes. Vibraciones. Sobreesfuerzos.

-. En la estructura metálica y cubiertas:

Caídas de altura. Caída de objetos. Trabajos superpuestos. Manejo de grandes piezas. Cables. Propios de soldaduras eléctricas y cortes con soplete. Electrocutaciones. Golpes y atrapamientos. Intoxicaciones por humos, resinas y pinturas especiales. Chispas, cortes, punzamientos y demás accidentes propios del uso de

desbarbadoras, sierras y taladros. Propios de grúas y cabestrantes. Derrumbamientos. Hundimientos. Sobreesfuerzos. Cerramiento, albañilería y otros: Proyecciones de objetos y/o fragmentos. Ambiente pulvígeno.


4 Najlae Bounab

Aplastamientos. Atropellos y/o colisiones. Caída de objetos y/o de máquinas. Caídas de personas a distinto nivel. Caídas de personas al mismo nivel. Contactos eléctricos indirectos. Cuerpos extraños en ojos. Derrumbamientos. Desprendimientos. Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria. Pisada sobre objetos punzantes. Hundimientos. Sobreesfuerzos Ruido. Vuelco de máquinas y/o camiones. Caída de personas de altura.

-. Instalación de protección contra incendios, fontanería y bajantes:

Caída de objetos y/o de máquinas. Caídas de personas a distinto nivel. Caídas de personas al mismo nivel. Cuerpos extraños en ojos. Exposición a fuentes luminosas peligrosas. Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria. Pisada sobre objetos punzantes. Sobreesfuerzos. Caída de personas de altura.

-. Instalación de canalización eléctrica.

Ambiente pulvígeno. Aplastamientos. Atrapamientos. Atropellos y/o colisiones. Caída de objetos y/o de máquinas. Caídas de personas a distinto nivel. Caídas de personas al mismo nivel. Cuerpos extraños en ojos. Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria. Sobreesfuerzos. Ruido. Vuelco de máquinas y/o camiones.

-. Riesgos eléctricos en general:

Derivados de las máquinas eléctricas, conducciones, cuadros, etc. que se utilizan o producen electricidad.


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-. Riesgos meteorológicos:

Por efectos mecánicos del viento: caídas de personas, caídas de objetos desprendidos, desplazamientos de objetos suspendidos por grúas, etc.

Por efectos de la lluvia o tormentas con aparato eléctrico: deslizamientos de tierras, caídas por pérdidas de equilibrio, electrocutación, etc.

4.3.2- Riesgos de daños a terceros.

-. Presencia de personas ajenas en el interior de las parcela de la propiedad:

Caídas al mismo o distinto nivel. Caída de objetos. Atropellos.

-. Salida del personal de la obras a las vías públicas:

Caídas. Atropellos. Colisiones de vehículos.

5. disposiciones mínimas de seguridad y salud en la obra. Identificados en el punto anterior los principales riesgos a que estarán

expuestos los trabajadores y, en general, cualquier persona presente en el recinto objeto del presente Proyecto durante la ejecución de las obras e instalaciones proyectadas, se destacarán a continuación las disposiciones mínimas de seguridad y salud que los Contratistas y Subcontratistas estarán obligados a contemplar durante la ejecución de las obras. Para el cumplimiento de las disposiciones que se citan en este punto, deberán observarse, además de lo que aquí se indica, las medidas de protección individual y colectiva que se enumeran en el punto siguiente.

5.1. Disposiciones mínimas generales. Las obligaciones previstas en este apartado se aplicarán siempre que lo

exijan las características de la obra o de la actividad, las circunstancias o cualquier riesgo, y serán de aplicación a la totalidad de la obra, incluidos los puestos de trabajo en las obras en el interior y en el exterior de los locales.

1. Estabilidad y solidez

Deberá procurarse, de modo apropiado y seguro, la estabilidad de los materiales y equipos y, en general, de cualquier elemento que en cualquier desplazamiento pudiera afectar a la seguridad y la salud de los trabajadores.

El acceso a cualquier superficie que conste de materiales que no ofrezcan una resistencia suficiente sólo se autorizará en caso de que


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se proporcionen equipos o medios apropiados para que el trabajo se realice de manera segura.

2. Instalaciones de suministro y reparto de energía

La instalación eléctrica provisional de las obras deberá ajustarse a lo dispuesto en su normativa específica. En todo caso, y a salvo de disposiciones específicas de la normativa citada, dicha instalación deberá satisfacer las condiciones que señalan en los siguientes puntos de este apartado.

Las instalaciones deberán proyectarse, realizarse y utilizarse de manera que no entrañen peligro de incendio ni de explosión y de modo que las personas estén debidamente protegidas contra los riesgos de electrocución por contacto directo o indirecto.

El proyecto, la realización y la elección del material y de los dispositivos de protección deberán tener en cuenta el tipo y la potencia de la energía suministrada, las condiciones de los factores externos y la competencia de las personas que tengan acceso a partes de la instalación.

3. Vías y salidas de emergencia

Las vías y salidas de emergencia deberán permanecer expeditas y desembocar lo más directamente posible en una zona de seguridad. A este efecto se mantendrán libre de obstáculos las salidas naturales hacia la fachada principal de las parcelas.

En caso de peligro, todos los lugares de trabajo deberán poder evacuarse rápidamente y en condiciones de máxima seguridad para los trabajadores, por lo que deberá observarse, escrupulosamente, lo indicado en el punto anterior.

El número, la distribución y las dimensiones de las vías y salidas de emergencia dependerán del uso, de los equipos y de las dimensiones de la obra y de los locales en cada momento, así como del número máximo de personas que puedan estar presentes en ellos

Las vías y salidas específicas de emergencia deberán señalizarse conforme al Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo. Dicha señalización deberá fijarse en los lugares adecuados y tener la resistencia suficiente.

Las vías y salidas de emergencia, así como las vías de circulación y las puertas que den acceso a ellas, no deberán estar obstruidas por ningún objeto, de modo que puedan utilizarse sin trabas en cualquier momento.

En caso de avería del sistema de alumbrado, las vías y salidas de emergencia que requieran iluminación deberán estar equipadas con iluminación de seguridad de suficiente intensidad.


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4. Detección y lucha contra incendios

Según las características de la obra y según las dimensiones y el uso de los locales, los equipos presentes, las características físicas y químicas de las sustancias o materiales que se hallen presentes así como el número máximo de personas que puedan hallarse en ellos en cada momento, se deberá prever un número suficiente de dispositivos apropiados de lucha contra incendios y, si fuere necesario de detectores de incendios y de sistemas de alarma.

Dichos dispositivos de lucha contra incendios y sistemas de alarma deberán verificarse y mantenerse con regularidad. Deberán realizarse, a intervalos regulares, pruebas y ejercicios adecuados.

Los dispositivos no automáticos de lucha contra incendios deberán ser de fácil acceso y manipulación. Deberán estar señalizados conforme al Real Decreto sobre señalización de seguridad y salud en el trabajo. Dicha señalización deberá fijarse en los lugares adecuados y tener la resistencia suficiente.

5. Ventilación

Teniendo en cuenta los métodos de trabajo y las cargas físicas impuestas a los trabajadores, éstos deberán disponer de aire limpio en cantidad suficiente.

En caso de que se utilice una instalación de ventilación, deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento y los trabajadores no deberán estar expuestos a corrientes de aire que perjudiquen su salud. Siempre que sea necesario para la salud de los trabajadores, deberá haber un sistema de control que indique cualquier avería.

6. Exposición a riesgos particulares

Los trabajadores no deberán estar expuestos a niveles sonoros nocivos ni a factores externos nocivos (por ejemplo, gases, vapores, polvo).

En caso de que algunos trabajadores deban penetrar en una zona cuya atmósfera pudiera contener sustancias tóxicas o nocivas, o no tener oxígeno en cantidad suficiente o ser inflamable, la atmósfera confinada deberá ser controlada y se deberán adoptar medidas adecuadas para prevenir cualquier peligro.

En ningún caso podrá exponerse a un trabajador a una atmósfera confinada de alto riesgo. Deberá, al menos, quedar bajo vigilancia permanente desde el exterior y deberán tomarse todas las debidas precauciones para que se le pueda prestar auxilio eficaz e inmediato.

7. Temperatura

La temperatura debe ser la adecuada para el organismo humano durante el tiempo de trabajo, cuando las circunstancias lo permitan,


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teniendo en cuenta los métodos de trabajo que se apliquen y las cargas físicas impuestas a los trabajadores.

8. Iluminación

Los lugares de trabajo, los locales y las vías de circulación en la obra deberán disponer, en la medida de lo posible, de suficiente luz natural y tener una iluminación artificial adecuada y suficiente durante la noche y cuando no sea suficiente la luz natural. En su caso, se utilizarán puntos de iluminación portátiles con protección antichoques. El color utilizado para la iluminación, artificial no podrá alterar o influir en la percepción de las señales o paneles de señalización.

Las instalaciones de iluminación de los locales, de los puestos de trabajo y de las vías de circulación deberán estar colocadas de tal manera que el tipo de iluminación previsto no suponga riesgo de accidente para los trabajadores.

Los locales, los lugares de trabajo y las vías de circulación en los que los trabajadores estén particularmente expuestos a riesgos en caso de avería de la iluminación artificial deberán poseer una iluminación de seguridad de intensidad suficiente.

9. Puertas y portones

Las puertas correderas deberán ir provistas de un sistema de seguridad que les impida salirse de los raíles y caerse.

Las puertas y portones que se abran hacia arriba deberán ir provistos de un sistema de seguridad que les impida volver a bajarse.

Las puertas y portones situados en el recorrido de las vías de emergencia deberán estar señalizados de manera adecuada.

En las proximidades inmediatas de los portones destinados sobre todo a la circulación de vehículos deberán existir puertas para la circulación de los peatones, salvo en caso de que el paso sea seguro para éstos. Dichas puertas deberán estar señalizadas de manera claramente visible y permanecer expeditas en todo momento.

Las puertas y portones mecánicos deberán funcionar sin riesgo de accidente para los trabajadores. Deberán poseer dispositivos de parada de emergencia fácilmente identificables y de fácil acceso y también deberán poder abrirse manualmente excepto si en caso de producirse una avería en el sistema de energía se abre automáticamente.

10. Vías de circulación y zonas peligrosas

Las vías de circulación, incluidas las escaleras, las escalas fijas y los muelles y rampas de carga deberán estar calculados, situados, acondicionados y preparados para su uso de manera que se puedan utilizar fácilmente, con toda seguridad y conforme al uso al que se les


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haya destinado y de forma que los trabajadores empleados en las proximidades de estas vías de circulación no corran riesgo alguno.

Las dimensiones de las vías destinadas a la circulación de personas o de mercancías, incluidas aquellas en las que se realicen operaciones de carga y descarga, se calcularán de acuerdo con el número de personas que puedan utilizarlas y con el tipo de actividad. Cuando se utilicen medios de transporte en las vías de circulación, se deberá prever una distancia de seguridad suficiente o medios de protección adecuados para las demás personas que puedan estar presentes en el recinto. Se señalizarán claramente las vías y se procederá regularmente a su control y mantenimiento.

Las vías de circulación destinadas a los vehículos deberán estar situadas a una distancia suficiente de las puertas, portones, pasos de peatones, corredores y escaleras.

Si en la obra hubiera zonas de acceso limitado, dichas zonas deberán estar equipadas con dispositivos que eviten que los trabajadores no autorizados puedan penetrar en ellas. Se deberán tomar todas las medidas adecuadas para proteger a los trabajadores que estén autorizados a penetrar en las zonas de peligro. Estas zonas deberán estar señalizadas de modo claramente visible.

11. Muelles y rampas de carga

Los muelles y rampas de carga deberán ser adecuados a las dimensiones de las cargas transportadas.

Los muelles de carga deberán tener al menos una salida y las rampas de carga deberán ofrecer la seguridad de que los trabajadores no puedan caerse.

l2. Espacio de trabajo

Las dimensiones del puesto de trabajo deberán calcularse de tal manera que los trabajadores dispongan de la suficiente libertad de movimientos para sus actividades, teniendo en cuenta la presencia de todo el equipo y material necesario.

13. Primeros auxilios

Será responsabilidad del contratista o subcontratista garantizar que los primeros auxilios puedan prestarse en todo momento por personal con la suficiente formación para ello. Asimismo, deberán adoptarse medidas para garantizar la evacuación, a fin de recibir cuidados médicos, de los trabajadores accidentados o afectados por una indisposición repentina. Una señalización claramente visible deberá indicar la dirección y el número de teléfono del servicio local de urgencia.


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14. Servicios higiénicos

Cuando los trabajadores tengan que llevar ropa especial de trabajo deberán tener a su disposición vestuarios adecuados. En este sentido se dispondrá de vestuarios de fácil acceso, con las dimensiones suficientes y con asientos e instalaciones que permitan a cada trabajador poner a secar, si fuera necesario, su ropa de trabajo.

-. Cuando las circunstancias lo exijan (por ejemplo, sustancias peligrosas, humedad, suciedad), la ropa de trabajo deberá poder guardarse separada de la ropa de calle y de los efectos personales.

-. Cuando los vestuarios no sean necesarios, en el sentido del párrafo primero de este apartado, cada trabajador deberá poder disponer de un espacio para colocar su ropa y sus objetos personales bajo llave.

Cuando el tipo de actividad o la salubridad lo requieran, se deberán poner a disposición de los trabajadores duchas apropiadas y en número suficiente.

-. Las duchas deberán tener dimensiones suficientes para permitir que cualquier trabajador se asee sin obstáculos y en adecuadas condiciones de higiene. Las duchas deberán disponer de agua corriente, caliente y fría.

-. Cuando, con arreglo al párrafo primero de este apartado, no sean necesarias duchas, deberá haber lavabos suficientes y apropiados con agua corriente, caliente si fuere necesario, cerca de los puestos de trabajo y de los vestuarios.

-. Si las duchas o los lavabos y los vestuarios estuvieren separados, la comunicación entre unos y otros deberá ser fácil.

Los trabajadores deberán disponer en las proximidades de sus puestos de trabajo de los locales de descanso, de los vestuarios y de las duchas o lavabos, de locales especiales equipados con un número suficiente de retretes y de lavabos.

Los vestuarios, duchas, lavabos y retretes estarán separados para hombres y mujeres, o deberá preverse una utilización por separado de los mismos.

Alternativamente a la ubicación en la obra de los servicios higiénicos a que se refieren los apartados a) a d) anteriores, los contratistas y subcontratistas podrán suscribir contratos de arrendamiento de los locales ubicados en las naves. colindantes para uso por parte de los trabajadores de la obra, en los casos anteriormente mencionados.

15. Locales de descanso o de alojamiento

Cuando lo exijan la seguridad o la salud de los trabajadores, en particular debido al tipo de actividad o el número de trabajadores, y por motivos de alejamiento de la obra, los trabajadores deberán poder


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disponer de locales de descanso y, en su caso, de locales de alojamiento de fácil acceso.

16. Mujeres embarazadas y madres lactantes

Las mujeres embarazadas y las madres lactantes deberán tener la posibilidad de descansar tumbadas en condiciones adecuadas.

17. Disposiciones varias

Los accesos y el perímetro de la obra deberán señalizarse y destacarse de manera que sean claramente visibles e identificables. Específicamente se vallará el perímetro de la parcela objeto de ejecución, en cada fase.

En la obra, los trabajadores deberán disponer de agua potable y, en su caso, de otra bebida apropiada no alcohólica en cantidad suficiente, tanto en los locales que ocupen como cerca de los puestos de trabajo. A estos efectos se hará uso de las acometidas provisionales de agua indicadas en los PLANOS adjuntos.

Los trabajadores deberán disponer de instalaciones para poder comer y, en su caso, para preparar sus comidas en condiciones de seguridad y salud.

5.2. Disposiciones mínimas en el interior de los locales.

Las obligaciones previstas en este apartado se aplicarán siempre que lo exijan las características de la obra o de la actividad, las circunstancias o cualquier riesgo, y serán de aplicación en los puestos de trabajo en las obras en el interior de los locales.

Los locales deberán poseer la estructura y la estabilidad apropiadas a su tipo de utilización.

Las puertas de emergencia deberán abrirse hacia el exterior y no deberán estar cerradas, de tal forma que cualquier persona que necesite utilizarlas en caso de emergencia pueda abrirlas fácil e inmediatamente.

Estarán prohibidas como puertas de emergencia las puertas correderas y las puertas giratorias.

En caso de que se utilicen instalaciones de aire acondicionado o de ventilación mecánica, éstas deberán funcionar de tal manera que los trabajadores no estén expuestos a corrientes de aire molestas.

Deberá eliminarse con rapidez todo depósito de cualquier tipo de suciedad que pudiera entrañar un riesgo inmediato para la salud de los trabajadores por contaminación del aire que respiran.

La temperatura de los locales de descanso, de los locales para el personal de guardia, de los servicios higiénicos, de los comedores y de los locales de primeros auxilios deberá corresponder al uso específico de dichos locales.


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Las ventanas, los vanos de iluminación cenitales y los tabiques acristalados deberán permitir evitar una insolación excesiva, teniendo en cuenta el tipo de trabajo y uso del local.

6. Medidas preventivas y protecciones técnicas. 6.1. Protecciones individuales. Los Contratistas y subcontratistas, deberán atenerse a lo dispuesto en el Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo. “Disposiciones mínimas de seguridad y

salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual”. B.O.E. de 12 de junio de 1997, en lo que se refiere a la elección, disposición y mantenimiento de los equipos de protección individual de que deberán estar provistos los trabajadores, cuando existan riesgos que no han podido evitarse o limitarse suficientemente por los medios de protección colectiva que se indican en el punto siguiente, o mediante los métodos y procedimientos de organización de trabajo señalados en el punto anterior.

En la presente obra, se atenderá especialmente a: Protección de cabezas:

-. Cascos: para todas las personas que participan en la obra, incluso visitantes.

-. Gafas contra impactos y antipolvo. -. Mascarillas antipolvo. -. Pantalla contra protección de partículas. -. Gafas de oxicorte. -. Filtros para mascarillas. -. Protectores auditivos.

Protección del cuerpo:

-. Cinturones de seguridad, cuya clase se adaptará a los riesgos específicos de cada trabajo.

-. Cinturón antivibratorio. -. Monos o buzos: se tendrán en cuenta las reposiciones a lo largo de la

obra, según Convenio Colectivo Provincial. -. Trajes de agua. Se prevé un acopio en obra. -. Mandil de cuero.

Protección de extremidades superiores:

-. Guantes de goma finos, para albañiles y operarios que trabajen en hormigonado.

-. Guantes de cuero y anticorte para manejo de materiales y objetos. -. Guantes dieléctricos para su utilización en baja tensión. -. Equipo de soldador (guantes y manguitos). Protección de extremidades inferiores: -. Botas de agua, de acuerdo con MT-27. -. Botas de seguridad clase III (lona y cuero). -. Polainas de soldador. -. Botas dieléctricas.


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6.2. Protecciones colectivas *Señalización general:

La señalización de Seguridad se ajustará a lo dispuesto en el RD 485/1997 de 14 de abril, y en durante la ejecución del presente Proyecto, se dispondrán, al menos:

-. Señales de STOP en salidas de vehículos. -. Obligatorio uso de cascos, cinturón de seguridad, gafas, mascarillas,

protectores auditivos, botas y guantes, etc. -. Riesgo eléctrico, caída de objetos, caída a distinto nivel, maquinaria

en movimiento, cargas suspendidas. -. Entrada y salida de vehículos. -. Prohibido el paso a toda persona ajena a la obra, prohibido encender

fuego, prohibido fumar y prohibido aparcar -. Señal informativa de localización de botiquín y extintor, cinta de

balizamiento. *Instalación eléctrica cuadro de obra:

-. Conductor de protección y pica o plaza de puesta a tierra. -. Interruptores diferenciales de 30 mA. de sensibilidad para alumbrado

y de 300 mA. para fuerza.

*Excavaciones de fosos y zanjas de cimentación: -. Protección contra caída a los fosos de vehículos. Topes de

desplazamiento de vehículos. -. Protección contra caída a los fosos de personas. Vallas de limitación

y protección. -. Protección contra caída de objetos.

*Ataludamiento o entibaciones contra el deslizamiento de tierras.

-. Limitadores de movimientos de grúas. *Estructura y cubiertas:

-. Redes horizontales. -. Vallas de limitación y protección. -. Cables de sujeción de cinturones de seguridad. -. Mallazos resistentes en huecos horizontales. -. Ganchos para reparaciones, conservación y mantenimiento de

cubiertas.

*Protección contra incendios: -. Se emplearán extintores portátiles y se dispondrá en todo momento de una

manguera conectada a la acometida. 6.3. Formación. Se impartirá formación en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo al

personal de la obra, según lo dispuesto en la “Ley de Prevención de Riesgos Laborales” y los Reales Decretos que la desarrollan, citados en este Estudio.


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6.4. Medicina preventiva y primeros auxilios

Botiquín: Se dispondrá de un botiquín conteniendo el material especificado en el RD 486/1997 de 14 de abril

Asistencia a accidentados:

-. Se deberá informar a la obra del emplazamiento de los diferentes Centros

Médicos (Servicios propios, Mutuas Patronales, Mutualidades Laborales,

Ambulatorios, etc.), donde debe trasladarse a los accidentados para su más rápido y efectivo tratamiento.

-. Es muy conveniente disponer en la obra, y en sitio bien visible, de una lista con los teléfonos y direcciones de los centros asignados para urgencias, ambulancias, taxis, etc., para garantizar un rápido transporte de los posibles accidentados a los centros de asistencia

Reconocimiento médico: Todo el personal que empiece a trabajar en la obra, deberá pasar un reconocimiento médico previo al trabajo.

7. Prevención de riesgos de daños a terceros. Se señalizará el acceso natural a la obra prohibiéndose el paso a toda

persona ajena a la misma sin la debida autorización, colocándose en su caso los cerramientos necesarios.

8. Disposiciones legales de aplicación. Son de obligado cumplimiento las disposiciones contenidas en:

Orden del Mº de Trabajo de 9 de marzo de 1971. “Ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo”. B.O.E. 16 y 17 de marzo de 1971. Capítulo VII.

Ley 31/1995, de 8 de noviembre. “Prevención de riesgos laborales”. B.O.E. de 10 de noviembre de 1995.

Real Decreto 39/1997, de 17 de enero. “Reglamento de los servicios de prevención”. B.O.E. de 31 de enero de 1997

Real Decreto 1.627/1997, de 24 de octubre. “Disposiciones mínimas de seguridad y de salud en las obras de construcción”. B.O.E. de 25 de octubre de 1997.

Real Decreto 485/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.

Real Decreto 486/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.

Real Decreto 487/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en


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particular dorsolumbares, para los trabajadores”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.

Real Decreto 488/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas al trabajo con equipos que incluyen pantallas de visualización”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.

Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo. “Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual”. B.O.E. de 12 de junio de 1997.

Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio. “Disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de equipos de trabajo”. B.O.E. de 7 de agosto de 1997.

Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre. “Protección de los trabajadores frente a los riesgos derivados de la exposición al ruido durante el trabajo”.

Real Decreto 1495/1986, de 26 de mayo. “Reglamento de seguridad en las máquinas”. B.O.E. de 21 de julio de 1986.

Orden Ministerial de 17 de mayo de 1974. “Homologación de los medios de protección personal de los trabajadores”. B.O.E. de 29 de mayo de 1974. Orden Ministerial de 20 de septiembre de 1973. “Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión”. B.O.E. de 9 de octubre de 1973.

9. Condiciones de los medios de protección En todo lo relativo a la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo y de protección individual, se observará lo dispuesto en el RD 1215/1997 de 18 de julio y RD 773/1997 de 30 de mayo, respectivamente. Todas las prendas de protección personal o elementos de protección colectiva tendrán fijado un período de vida útil, desechándose a su término. Cuando por las circunstancias de trabajo se produzca un deterioro más rápido en una determinada prenda o equipo, se repondrá ésta, independientemente de la duración prevista o fecha de entrega. Toda prenda o equipo de protección que haya sufrido un trato límite, es decir, el máximo para el que fue concebido (por ejemplo, por un accidente), será desechado y repuesto al momento. Aquellas prendas que por su uso hayan adquirido más holgura o tolerancia de las admitidas por el fabricante, serán repuestas de inmediato. El uso de una prenda o equipo de protección nunca representará un riesgo en sí mismo. 9.1. Protecciones personales. Todo elemento de protección personal se ajustará, además de a los RD citados, a las Normas de Homologación del Ministerio de Trabajo (O.M. 17-5-74, B.O.E. 29-5-74), siempre que exista en el mercado. En los casos en que no exista Norma de Homologación Oficial, serán de calidad adecuada a sus respectivas prestaciones. 9.2. Protecciones colectivas.

- Vallas: tendrán como mínimo 90 cm de altura, estando construidas a base de tubos metálicos. Dispondrán de patas para mantener la verticalidad.


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- Barandillas: rodearán los perímetros excavados, condenando el acceso a las zonas peligrosas. Deberán tener resistencia suficiente para garantizar la retención de las personas. - Topes de desplazamiento de vehículos: se podrán realizar con un par de tablones fijados al terreno por medio de redondos hincados al mismo, o de cualquier forma eficaz. - Pasillos de seguridad: podrán realizarse a base de pórticos con pies derechos y dintel a base de tablones firmemente unidos al terreno, y cubierta cuajada de tablones. Estos elementos también podrán ser metálicos (los pórticos a base de tubo o perfiles y la cubierta de chapa). Deberán ser capaces de soportar el impacto de los objetos que se prevean puedan caer, pudiendo incorporar elementos amortiguadores sobre la cubierta (sacos terreros, capa de arena, etc.) - Redes: serán de poliamida. Sus características generales serán tales que cumplan, con garantía, la función protectora para la que están previstas. - Cables de sujeción de cinturón de seguridad, anclajes, soportes, soportes de redes: tendrán suficiente resistencia para soportar los esfuerzos a que puedan ser sometidos de acuerdo con su función protectora. - Interruptores diferenciales y tomas de tierra: la sensibilidad mínima de los interruptores diferenciales será de 30 mA para alumbrado y de 300 mA para fuerza. La resistencia de las tomas de tierra no será superior a la que garantice una tensión máxima de 24 V, de acuerdo con la sensibilidad del interruptor diferencial. Se medirá su resistencia periódicamente y al menos, en la época más seca del año.



Planos


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Índice de Planos

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ÍNDICE DE PLANOS

1.- Situación y emplazamiento

2.- Distribución en planta

3.- Planta general acotada

4.- Distribución de maquinaria

5.- Cimentación

6.- Estructura y cubierta

7.- Alzados

8.- Red de saneamiento: Pluviales

9.- Red de saneamiento: Residuales y fecales

10.- Instalación de fontanería

11.- Instalación eléctrica: Alumbrado y Fuerza

12.- Instalación eléctrica: Esquema unifilar 1

13.- Instalación eléctrica: Esquema unifilar 2

14.- Instalación de vapor

15.- Instalación de protección contra incendios

16.- Urbanización



Pliego de condiciones


Julio, 2015

Pliego de Condiciones

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TÍTULO I. PLIEGO DE CONDICIONES DE OBRA CIVIL

CAPITÚLO 1. Disposiciones generales Artículo 1. Obras objeto del presente proyecto. Se considerarán sujetas a las condiciones de este Pliego, todas las obras cuyas

características, planos y presupuestos, se adjuntan en las partes correspondientes del presente Proyecto, así como todas las obras necesarias para dejar completamente terminados los edificios e instalaciones con arreglo a los planos y documentos adjuntos.

Se entiende por obras accesorias, aquellas que, por su naturaleza, no pueden ser previstas en todos sus detalles, sino a medida que avanza la ejecución de los trabajos.

Las obras accesorias, se construirán según se vaya conociendo su necesidad. Cuando su importancia lo exija se construirán sobre la base de los proyectos

adicionales que se redacten. En los casos de menor importancia se llevarán a cabo conforme a la propuesta que formule el Ingeniero Técnico Director de la Obra.

Artículo 2. Obras accesorias no especificadas en el pliego. Si en el transcurso de los trabajos se hiciese necesario ejecutar cualquier clase de

obras o instalaciones que no se encuentren descritas en este Pliego de Condiciones, el Adjudicatario estará obligado a realizarlas con estricta sujeción a las órdenes que,

al efecto, reciba del Ingeniero Técnico Director de la Obra y, en cualquier caso, con arreglo a las reglas del buen arte constructivo.

El Ingeniero Técnico Director de Obra tendrá plenas atribuciones para sancionar la idoneidad de los sistemas empleados, los cuales estarán expuestos para su aprobación de forma que, a su juicio, las obras o instalaciones que resulten defectuosas total o parcialmente, deberán ser demolidas, desmontadas o recibidas en su totalidad o en parte, sin que ello dé derecho a ningún tipo de reclamación por parte del Adjudicatario.

Artículo 3. Documentos que definen las obras. Los documentos que definen las obras y que la propiedad entregue al Contratista,

pueden tener carácter contractual o meramente informativo. Son documentos contractuales los Planos, Pliego de Condiciones, Cuadros de Precios y Presupuestos Parcial y Total, que se incluyen en el presente Proyecto. Los datos incluidos en la Memoria y Anejos, así como la justificación de precios

tienen carácter meramente informativo. Cualquier cambio en el planteamiento de la Obra que implique un cambio sustancial

respecto de lo proyectado deberá ponerse en conocimiento de la Dirección Técnica para que lo apruebe, si procede, y redacte el oportuno proyecto reformado.

Artículo 4. Compatibilidad y relación entre los documentos. En caso de contradicción entre los planos y el Pliego de Condiciones, prevalecerá

lo prescrito en este último documento. Lo mencionado en los planos y omitido en el


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Pliego de Condiciones o viceversa, habrá de ser ejecutado como si estuviera expuesto en ambos documentos.

Artículo 5. Director de la obra. La propiedad nombrará en su representación a un Ingeniero Técnico, en quien

recaerán las labores de dirección, control y vigilancia de las obras del presente Proyecto. El Contratista proporcionará toda clase de facilidades para que el Ingeniero Técnico Director, o sus subalternos, puedan llevar a cabo su trabajo con el máximo de

eficacia. No será responsable ante la propiedad de la tardanza de los Organismos

competentes en la tramitación del Proyecto. La tramitación es ajena al Ingeniero Director, quién una vez conseguidos todos los permisos, dará la orden de comenzar la obra.

Artículo 6. Disposiciones a tener en cuenta. - Ley de Contratos del Estado aprobado por Decreto 923/1965 de 8 de Abril,

modificada por el Real Decreto Legislativo 931/1986 de 2 de Mayo. - Reglamento General de Contratación para aplicación de dicha Ley, aprobado por

Decreto 3410/1975 de 25 de Noviembre y actualizado conforme al Real Decreto 2528/1.986 de 28 de Noviembre. - Pliegos de Prescripciones Técnicas Generales vigentes del MOP. - Normas Básicas (NBE) y Tecnologías de la Edificación (NTE). - Resolución General de Instrucciones para la construcción del 31 de Octubre de

1.966 - Instrucción EHE para el proyecto y ejecución de obras de hormigón en masa o

armado. - Reglamento electrotécnico de alta y baja tensión y normas MI-BT

complementarias - Instrucción EH-93 para el proyecto y la ejecución de obras de hormigón

pretensado. - Reglamento sobre recipientes y aparatos a presión. - Métodos y Normas de Ensayo del Laboratorio Central del MOP.

TÍTULO II. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE TÉCNICA CAPÍTULO 1. Condiciones Técnicas Epígrafe 1. Unidades de Obra Artículo 7. Replanteo. Antes de dar comienzo las obras, el Ingeniero Técnico Director auxiliado del

personal subalterno necesario y en presencia del Contratista o de su representante, procederá al replanteo general de la obra. Una vez finalizado el mismo se levantará acta de comprobación del replanteo.

Los replanteos de detalle se llevarán a cabo de acuerdo con las instrucciones y órdenes del Ingeniero Técnico Director de la Obra, quien realizará las comprobaciones necesarias en presencia del Contratista o de su representante.


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El Contratista se hará cargo de las estacas, señales y referencias que se dejen en el terreno como consecuencia del replanteo.

Artículo 8. Demoliciones. Se refiere el presente artículo a las condiciones relativas a la progresiva demolición,

elemento a elemento, desde la cubierta hasta la cimentación de edificios que no presenten síntomas de ruina inminente. Comprende también la demolición por empuje de edificios o restos de edificios de poca altura, así como criterios de demolición por colapso.

Se adoptará lo prescrito en la Norma NTE-ADD "Acondicionamiento del terreno. Desmontes. Demoliciones", en cuanto a Condiciones Generales de ejecución, criterios de valoración y de mantenimiento.

Para la demolición de las cimentaciones y elementos enterrados se consultará además de la norma NTE-ADV, para los apeos y apuntalamiento, la norma NTE-EMA.

Artículo 9. Movimientos de tierras. Se refiere el presente artículo a los desmontes y terraplenes para dar al terreno la

rasante de explanación, la excavación a cielo abierto realizada con medios manuales y/o mecánicos y a la excavación de zanjas y pozos.

Se adoptan las condiciones generales de seguridad en el trabajo así como las condiciones relativas a los materiales, control de ejecución, valoración y mantenimiento que especifican las normas:

- NTE-AD "Acondicionamiento del Terreno, Desmontes". - NTE-ADE "Explanaciones" - NTE-ADV "Vaciados" - NTE-ADZ "Zanjas y pozos" Artículo 10. Red horizontal de saneamiento.

Contempla el presente artículo las condiciones relativas a los diferentes aspectos relacionados con los sistemas de captación y conducción de aguas del subsuelo para protección de la obra contra la humedad.

Se adoptan las condiciones generales de ejecución y seguridad en el trabajo, condiciones relativas a los materiales y equipos de origen industrial, control de la ejecución, criterios relativos a la prueba de servicio, criterios de valoración y normas para el mantenimiento del terreno, establecidas en la NTE "Saneamientos, Drenajes y Arenamientos", así como lo establecido en la Orden de 15 de Septiembre de 1.986, del MOPU.

Artículo 11. Cimentaciones. Las secciones y cotas de profundidad serán las que el Ingeniero Técnico Director

señale, con independencia de lo señalado en el Proyecto, que tienen carácter meramente informativo. No se rellenarán los cimientos hasta que lo ordene el Director.

El Ingeniero Técnico Director queda facultado para introducir las cimentaciones especiales o modificaciones que juzgue oportuno en función de las características particulares que presente el terreno.


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Se adoptan las condiciones relativas a materiales, control, valoración, mantenimiento y seguridad especificados en las normas:

NTE-CSZ "Cimentaciones superficiales. Zapatas". NTE-CSC "Cimentaciones superficiales corridas". NTE-CSL "Cimentaciones superficiales. Losas". Artículo 12. Forjados. Regula el presente artículo los aspectos relacionados con la ejecución de forjados

pretensados autoresistentes armados de acero o cualquier otro tipo con bovedillas cerámicas de hormigón y fabricado en obra o prefabricado bajo cualquier patente.

Las condiciones de ejecución, de seguridad en el trabajo, de control de ejecución, de valoración y de mantenimiento, son las establecidas en las normas NTEEHU y NTE-EHR así como en el R.D. 1630/1980 de 18 de Julio y en la NTE-EAF.

Artículo 13. Hormigones. Se refiere el presente artículo a las condiciones relativas a los materiales y equipos

de origen industrial relacionados con la ejecución de las obras de hormigón en masa o armado o pretensado fabricados en obra o prefabricados, así como las condiciones generales de ejecución, criterios de medición, valoración y mantenimiento.

Regirá lo prescrito en la Instrucción EHE para las obras de hormigón en masa o armado y la instrucción EP- para las obras de hormigón pretensado. Asimismo se adopta lo establecido en las normas NTE-EHE "Estructuras de hormigón", y NTE-EME

"Estructuras de madera. Encofrados." Las características mecánicas de los materiales y dosificaciones y niveles de control

son las que se fijan en los planos del presente proyecto (Cuadro de características EHE y especificaciones de los materiales).

Artículo 14. Acero laminado. Se establecen en el presente artículo las condiciones relativas a los materiales y

equipos industriales relacionados con los aceros laminados utilizados en las estructuras de edificación, tanto en sus elementos estructurales, como en sus elementos de unión.

Asimismo se fijan las condiciones relativas a la ejecución, seguridad en el trabajo, control de la ejecución, valoración y mantenimiento.

Se adopta lo establecido en las normas: - NBE-MV-102: "Ejecución de las estructuras de acero laminado en edificación".

Se fijan los tipos de uniones, la ejecución en taller, el montaje en obra, las tolerancias y las protecciones.

- NBE-MV-103: "Acero laminado para estructuras de edificaciones", donde se fijan las características del acero laminado, la determinación de sus características y los productos laminados actualmente utilizados.

- NBE-MV-105: "Roblones de acero". - NBE-MV-106: "Tornillos ordinarios calibrados para estructuras de acero". - NTE-EA: "Estructuras de acero". Artículo 15. Cubiertas y coberturas. Se refiere el presente artículo a la cobertura de edificios con placas, tejas o plaquetas

de fibrocemento, chapas finas o paneles formados por doble hoja de chapa con


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interposición de aislamiento de acero galvanizado, chapas de aleaciones ligeras, piezas de pizarra, placas de poliéster reforzado, cloruro de polivinilo rígido o polimetacrilato de metilo, tejas cerámicas o de cemento o chapas lisas de zinc, en el que el propio elemento proporciona la estanqueidad. Asimismo se regulan las azoteas y los lucernarios.

Las condiciones funcionales y de calidad relativa a los materiales y equipos de origen industrial y control de la ejecución, condiciones generales de ejecución y seguridad en el trabajo, así como los criterios de valoración y mantenimiento son los especificados en las siguientes normas:

- NTE-QTF: "Cubiertas. Tejados de fibrocemento". - NTE-QTG: "Cubiertas. Tejados galvanizados". - NTE-QTL: "Cubiertas. Tejados de aleaciones ligeras". - NTE-QTP: "Cubiertas. Tejados de pizarra". - NTE-QTS: "Cubiertas. Tejados sintéticos". - NTE-QTT: "Cubiertas. Tejados de tejas". - NTE-QTZ: "Cubiertas. Tejados de zinc". - NTE-QAA: "Azoteas ajardinadas". - NTE-QAN: "Cubiertas. Azoteas no transitables". - NTE-QAT: "Azoteas transitables". - NTE-QLC: "Cubiertas. Lucernarios. Claraboyas". - NTE-QLH: "Cubiertas. Lucernarios de hormigón translúcido". - NBE-MV-301/1970 sobre impermeabilización de cubiertas con materiales

bituminosos. (Modificada por R.D. 2.085/86 de 12 de Septiembre). Artículo 16. Albañilería. Se refiere el presente artículo a la fábrica de hormigón, ladrillo o piedra, a tabiques

de ladrillo o prefabricados y revestimientos de paramentos, suelos, escaleras y techos. Las condiciones funcionales y de calidad relativa a los materiales y equipos de

origen industrial, control de ejecución y seguridad en el trabajo, así como los criterios de valoración y mantenimiento son las que especifican las normas:

- NTE-FFB: "Fachadas de bloques". - NTE-FFL: "Fachadas de ladrillo". - NTE-EFB: "Estructuras de fábrica de bloque". - NTE-EFL: "Estructuras de fábrica de ladrillo". - NTE-EFP: "Estructuras de fábrica de piedra". - NTE-RPA: "Revestimiento de paramentos, Alicatados". - NTE-RPE: " Revestimiento de paramento. Enfoscado". - NTE-RPG: "Revestimiento de paramentos. Guarnecidos y enlucidos". - NTE-RPP: "Revestimiento de paramentos. Pintura". - NTE-RPR: "Revestimiento de paramentos. Revocos". - NTE-RSC: " Revestimiento de suelos continuos". - NTE-RSF: "Revestimiento de suelos flexibles". - NTE-RSC: "Revestimiento de suelos y escaleras continuos". - NTE-RSS: "Revestimiento de suelos y escaleras. Soleras". - NTE-RSB: "Revestimiento de suelos y escaleras. Terrazos". - NTE-RSP: "Revestimiento de suelos y escaleras. Placas". - NTE-RTC: "Revestimiento de techos. Continuos". - NTE-PTL: "Tabiques de ladrillo".


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- NTE-PTP: "Tabiques prefabricados".

Artículo 17. Carpintería y cerrajería. Se refiere el presente artículo a las condiciones de funcionalidad y calidad que han

de reunir los materiales y equipos industriales relacionados con la ejecución y montaje de puertas, ventanas y demás elementos utilizados en particiones y accesos interiores.

Asimismo, regula el presente artículo las condiciones de ejecución, medición, valoración y criterios de mantenimiento.

Se adoptará lo establecido en las normas: - NTE-PPA: "Puertas de acero". - NTE-PPM: "Puertas de madera". - NTE-PPV: "Puertas de vidrio". - NTE-PMA: "Mamparas de madera". - NTE-PML: "Mamparas de aleaciones ligeras". Artículo 18. Aislamientos. Los materiales a emplear y ejecución de la instalación estará de acuerdo con lo

prescrito en la norma NBE-CT/79 sobre condiciones térmicas de los edificios que en su anexo 5 establece las condiciones de los materiales empleados para aislamiento térmico así como control, recepción y ensayos de dichos materiales, y en el anexo nº 6 establece diferentes recomendaciones para la ejecución de este tipo de instalaciones.

La medición y valoración de la instalación de aislamiento se llevará a cabo en la forma prevista en el presente proyecto.

Artículo 19. Red vertical de saneamiento. Se refiere el presente artículo a la red de evacuación de aguas pluviales y residuos

desde los puntos donde se recogen, hasta la acometida de la red de alcantarillado, fosa aséptica, pozo de filtración o equipo de depuración, así como a estos medios de evacuación.

Las condiciones de ejecución, condiciones funcionales de los materiales y equipos industriales, control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y mantenimiento son las establecidas en las normas:

- NTE-ISS: "Instalaciones de salubridad y saneamiento". - NTE-ISD: "Depuración y vertido". - NTE-ISA: "Alcantarillado".

Artículo 20. Instalación eléctrica. Los materiales y ejecución de la instalación eléctrica cumplirán lo establecido en el

Reglamento Electrotécnico de Alta y Baja Tensión y Normas MI BT complementarias. Asimismo se adoptan las diferentes condiciones previstas en las normas:

- NTE-IEB: "Instalación eléctrica de Baja Tensión". - NTE-IEE: "Alumbrado exterior". - NTE-IEI: "Alumbrado interior". - NTE-IEP: "Puesta a tierra". - NTE-IER: "Instalaciones de electricidad. Red exterior". Artículo 21. Instalaciones de fontanería.


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Regula el presente artículo las condiciones relativas a la ejecución, materiales y equipos industriales, control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y mantenimiento de las instalaciones de abastecimiento y distribución de agua.

Se adopta lo establecido en las normas: - NTE-IFA: "Instalaciones de fontanería". - NTE-IFC: "Instalaciones de fontanería. Agua caliente". - NTE-IFF: "Instalaciones de fontanería. Agua fría". Artículo 22. Instalaciones de climatización. Se refiere el presente artículo a las instalaciones de ventilación, refrigeración y

calefacción. Se adoptan las condiciones relativas a funcionalidad y calidad de materiales,

ejecución, control, seguridad en el trabajo, pruebas de servicio, medición, valoración y mantenimiento, establecidas en las normas:

- Reglamento de Seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas e Instrucciones MIIF complementarias. - Reglamentos vigentes sobre recipientes a presión y aparatos a presión. - NTE-ICI: "Instalaciones de climatización industrial". - NTE-ICT: "Instalaciones de climatización-torres de refrigeración". - NTE-ID: "Instalaciones de depósitos". - Reglamento de instalaciones de calefacción, climatización y agua caliente

sanitarias (R.D. 1618/1980 de 4 de Julio). - NTE-ISV: "Ventilación".

Artículo 23. Instalaciones de protección. Se refiere el presente artículo a las condiciones de ejecución, de los materiales de

control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y mantenimiento, relativas a las instalaciones de protección contra fuego y rayos.

Se cumplirá lo prescrito en la norma NBE-CPI-81 sobre condiciones de protección contra incendios y se adoptará lo establecido en la norma NTE-IPF

"Protección contra el fuego", y EHE. Así como se adoptará lo establecido en la norma

NTE-IPP "Pararrayos". Artículo 24. Obras o instalaciones no especificadas. Si en el transcurso de los trabajos fuera necesario ejecutar alguna clase de obra no

regulada en el presente Pliego de Condiciones, el Contratista queda obligado a ejecutarla con arreglo a las instrucciones que reciba del Ingeniero Director quién, a su vez, cumplirá la normativa vigente sobre el particular. El Contratista no tendrá derecho a reclamación alguna.

TÍTULO III. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE FACULTATIVA. Epígrafe I. Obligaciones y derechos del contratista.


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Artículo 25. Remisión de solicitud de ofertas. Por la Dirección Técnica se solicitarán ofertas a las Empresas especializadas del

sector, para la realización de las instalaciones especificadas en el presente Proyecto para lo cual se pondrá a disposición de los ofertantes un ejemplar del citado Proyecto o un extracto con los datos suficientes. En el caso de que el ofertante lo estime de interés deberá presentar además de la mencionada, la o las soluciones que recomiende para resolver la instalación.

El plazo máximo fijado para la recepción de ofertas será de un mes. Artículo 26. Residencia del contratista. Desde que se dé principio a las obras, hasta su recepción definitiva, el Contratista o un representante suyo autorizado deberá residir en un punto próximo

al de ejecución de los trabajos y no podrá ausentarse de él sin previo conocimiento del Ingeniero Director y notificándole expresamente, la persona que, durante su

ausencia le ha de representar en todas sus funciones. Cuando se falte a lo anteriormente prescrito, se considerarán válidas las notificaciones que se efectúen al individuo más caracterizado o de mayor categoría técnica de los empleados u operarios de cualquier ramo que, como dependientes de la contrata, intervengan en las obras, y, en ausencia de ellos, las depositadas en la residencia, designada como oficial, de la Contrata en los documentos del proyecto, aún en ausencia o negativa de recibo por parte de los dependientes de la

Contrata. Artículo 27. Reclamaciones contra las órdenes de dirección. Las reclamaciones que el Contratista quiera hacer contra las órdenes emanadas del

Ingeniero Director, sólo podrán presentarlas a través del mismo ante la propiedad, si ellas son de orden económico y de acuerdo con las condiciones estipuladas en los

Pliegos de Condiciones correspondientes; contra disposiciones de orden técnico o facultativo del Ingeniero Director, no se admitirá reclamación alguna, pudiendo el

Contratista salvar su responsabilidad, si lo estima oportuno, mediante exposición razonada, dirigida al Ingeniero Director, el cual podrá limitar su contestación al acuse de recibo que, en todo caso, será obligatorio para este tipo de reclamaciones.

Artículo 28. Despido por insubordinación, incapacidad o mala fe.

Por falta del cumplimiento de las instrucciones del Ingeniero Técnico Director o sus subalternos de cualquier clase, encargados de la vigilancia de las obras; por manifiesta incapacidad o por actos que comprometan y perturben la marcha de los trabajos, el Contratista tendrá obligación de sustituir a sus dependientes y operarios, cuando el Ingeniero Técnico Director lo reclame.

Artículo 29. Copia de los documentos. El contratista tiene derecho a sacar copias a su costa, de los Pliegos de Condiciones, presupuestos y demás documentos de la contrata. El Ingeniero

Técnico


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Director de la Obra, si el Contratista solicita éstos, autorizará las copias después de contratadas las obras.

Epígrafe II. Trabajos, materiales y medios auxiliares. Artículo 30. Libro de órdenes. En la casilla y oficina de la obra, tendrá el Contratista el Libro de Órdenes, en el

que se anotarán las que el Ingeniero Técnico Director de Obra precise dar en el transcurso de la obra.

El cumplimiento de las órdenes expresadas en dicho Libro es tan obligatorio para el Contratista como las que figuran en el Pliego de Condiciones.

Artículo 31. Comienzo de los trabajos y plazo de ejecución. Obligatoriamente y por escrito, deberá el Contratista dar cuenta al Ingeniero Técnico Director del comienzo de los trabajos, antes de transcurrir veinticuatro

horas de su iniciación; previamente se habrá suscrito el acta de replanteo en las condiciones establecidas en el artículo 7.

El adjudicatario comenzará las obras dentro del plazo de 15 días desde la fecha de adjudicación. Dará cuenta al Ingeniero Técnico Director, mediante oficio, del día en que se propone iniciar los trabajos, debiendo éste dar acuse de recibo.

Las obras quedarán terminadas dentro del plazo de un año. El Contratista está obligado al cumplimiento de todo cuanto en la Reglamentación

Oficial del Trabajo. Artículo 32. Condiciones generales de ejecución de los

trabajos. El contratista, como es natural, debe emplear los materiales y mano de obra que

cumplan las condiciones exigidas en las "Condiciones Generales de índole Técnica" del Pliego de General de Condiciones Varias de la Edificación y realizará todos y cada uno de los trabajos contratados de acuerdo con lo especificado también en dicho documento. Por ello, y hasta que tenga lugar la recepción definitiva de la obra, el Contratista es el único responsable de la ejecución de los trabajos que ha contratado y de las faltas y defectos que en estos puedan existir, por su mala ejecución o por la deficiente calidad de los materiales empleados o aparatos colocados, sin que pueda servirle de excusa ni le otorgue derecho alguno, la circunstancia de que el Ingeniero Técnico Director o sus subalternos no le hayan llamado la atención sobre el particular, ni tampoco el hecho de que hayan sido valorados en las certificaciones parciales de la obra que siempre se supone que se extienden y abonan a buena cuenta.

Artículo 33. Trabajos defectuosos. Como consecuencia de lo anteriormente expresado, cuando el Ingeniero Técnico Director o su representante en la obra adviertan vicios o defectos en los trabajos

ejecutados, o que los materiales empleados, o los aparatos colocados no reúnen las condiciones preceptuadas, ya sea en el curso de la ejecución de los trabajos, o finalizados éstos y antes de verificarse la recepción definitiva de la obra, podrán disponer que las


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partes defectuosas sean demolidas y reconstruidas de acuerdo con lo contratado, y todo ello a expensas de la contrata. Si ésta no estimase justa la resolución y se negase a la demolición y reconstrucción ordenadas, se procederá dé acuerdo con lo establecido en el artículo 35.

Artículo 34. Obras y vicios ocultos. Si el Ingeniero Técnico Director tuviese fundadas razones para creer en la existencia

de vicios ocultos de construcción en las obras ejecutadas, ordenará efectuar en cualquier tiempo, y antes de la recepción definitiva, las demoliciones que crea necesarias para reconocer los trabajos que suponga defectuosos.

Los gastos de la demolición y de la reconstrucción que se ocasionen, serán de cuenta del Contratista, siempre que los vicios existan realmente, en caso contrario correrán a cargo del propietario.

Artículo 35. Materiales no utilizables o defectuosos. No se procederá al empleo y colocación de los materiales y de los apartados sin que

antes sean examinados y aceptados por el Ingeniero Técnico Director, en los términos que prescriben los Pliegos de Condiciones, depositando al efecto el

Contratista, las muestras y modelos necesarios, previamente contraseñados, para efectuar con ellos comprobaciones, ensayos o pruebas preceptuadas en el Pliego de

Condiciones, vigente en la obra. Los gastos que ocasionen los ensayos, análisis, pruebas, etc. antes indicados será a

cargo del Contratista. Cuando los materiales o aparatos no fueran de la calidad requerida o no estuviesen

perfectamente preparados, el Ingeniero Técnico Director dará orden al Contratista para que los reemplace por otros que se ajusten a las condiciones

requeridas en los Pliegos o, a falta de éstos, a las órdenes del Ingeniero Director. Artículo 36. Medios auxiliares. Es obligación de la Contrata el ejecutar cuanto sea necesario para la buena

construcción y aspecto de las obras aún cuando no se halle expresamente estipulado en los Pliegos de Condiciones, siempre que, sin separarse de su espíritu y recta interpretación, lo disponga el Ingeniero Director y dentro de los límites de posibilidad que los presupuestos determinen para cada unidad de obra y tipo de ejecución.

Serán de cuenta y riesgo del Contratista, los andamios, cimbras, máquinas y demás medios auxiliares que para la debida marta y ejecución de los trabajos se necesiten, no cabiendo por tanto al Propietario responsabilidad alguna por cualquier avería o accidente personal que pueda ocurrir en las obras por insuficiencia de dichos medios auxiliares.

Serán asimismo de cuenta del Contratista, los medios auxiliares de protección y señalización de la obra, tales como vallado, elementos de protección provisionales, señales de tráfico adecuadas, señales luminosas nocturnas, etc. y todas las necesarias para evitar accidentes previsibles en función del estado de la obra y de acuerdo con la legislación vigente.

Epígrafe III. Recepción y liquidación. Artículo 37. Recepciones provisionales.


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Para proceder a la recepción provisional de las obras será necesaria la asistencia del Propietario, del Ingeniero Técnico Director de la Obra y del Contratista o su representante debidamente autorizado.

Si las obras se encuentran en buen estado y han sido ejecutadas con arreglo a las condiciones establecidas, se darán por percibidas provisionalmente comenzando a correr en dicha fecha el plazo de garantía, que se considerará de tres meses.

Cuando las obras no se hallen en estado de ser recibidas, se hará constar en el acta y se especificarán en la misma las precisas y detalladas instrucciones que el

Ingeniero Técnico Director debe señalar al Contratista para remediar los defectos observados, fijándose un plazo para subsanarlos, expirado el cual, se efectuará un nuevo reconocimiento en idénticas condiciones, a fin de proceder a la recepción provisional de la obra.

Después de realizar un escrupuloso reconocimiento y si la obra estuviese conforme con las condiciones de este Pliego, se levantará un acta por duplicado, a la que acompañarán los documentos justificantes de la liquidación final. Una de las actas quedará en poder de la propiedad y la otra se entregará al Contratista.

Artículo 38. Plazo de garantía. Desde la fecha en que la recepción provisional quede hecha, comienza a contarse

el plazo de garantía que será de un año. Durante este período, el Contratista se hará cargo de todas aquellas reparaciones de desperfectos imputables a defectos y vicios ocultos.

Artículo 39. Conservación de los trabajos recibidos

provisionalmente. Si el Contratista, siendo su obligación, no atiende a la conservación de la obra

durante el plazo de garantía, en el caso de que el edificio no haya sido ocupado por el Propietario, procederá a disponer todo lo que se precise para que se atienda a la

guardería, limpieza ya todo lo que fuere menester para su buena conservación, abonándose todo aquello por cuenta de la contrata.

Al abandonar el Contratista el edificio, tanto por buena terminación de las obras, como en el caso de rescisión de contrato, está obligado a dejarlo desocupado y limpio en el plazo que el Ingeniero Técnico Director fije.

Después de la recepción provisional del edificio y en el caso de que la conservación del mismo corra a cargo del Contratista, no deberá haber en él más herramientas, útiles, materiales, muebles, etc., que los indispensables para su guardería y limpieza y para los trabajos que fuere preciso realizar.

En todo caso, ocupado o no el edificio, está obligado el Contratista a revisar y repasar la obra durante el plazo expresado, procediendo en la forma prevista en el presente "Pliego de Condiciones Económicas".

El Contratista se obliga a destinar a su costa a un vigilante de las obras que prestará su servicio de acuerdo con las órdenes recibidas de la Dirección Facultativa.

Artículo 40. Recepción definitiva. Terminado el plazo de garantía, se verificará la recepción definitiva con las mismas

condiciones que la provisional, y si las obras están bien conservadas y en perfectas condiciones, el Contratista quedará relevado de toda responsabilidad económica, en caso contrario se retrasará la recepción definitiva hasta que, a juicio del


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Ingeniero Técnico Director de la Obra, y dentro del plazo que se marque, queden las obras del modo y forma que se determinan en este Pliego.

Si el nuevo reconocimiento resultase que el Contratista no hubiese cumplido, se declarará rescindida la contrata con pérdida de la fianza, a no ser que la propiedad crea conveniente conceder un nuevo plazo.

Artículo 41. Liquidación final. Terminadas las obras, se procederá a la liquidación fijada, que incluirá el importe

de las unidades de obra realizadas y las que constituyen modificaciones del Proyecto, siempre y cuando hayan sido previamente aprobados por la Dirección

Técnica con sus precios. De ninguna manera tendrá derecho el Contratista a formular reclamaciones por aumentos de obra que no estuviesen autorizados por escrito a la

Entidad propietaria con el visto bueno del Ingeniero Técnico Director. Artículo 42. Liquidación en caso de rescisión. En este caso, la liquidación se hará mediante un contrato liquidatorio, que se

redactará de acuerdo por ambas partes. Incluirá el importe de las unidades de obra realizadas hasta la fecha de la rescisión.

Epígrafe IV.- Facultades de la dirección de obras. Artículo 43. Facultades de la dirección de obras. Además de todas las facultades particulares, que corresponden al Ingeniero Director, expresadas en los artículos precedentes, es misión específica suya la

dirección y vigilancia de los trabajos que en las obras se realicen bien por sí o por medio de sus representantes técnicos y ello con autoridad técnica legal, completa e indiscutible, incluso en todo lo no previsto específicamente en el "Pliego General de Condiciones

Varias de la Edificación", sobre las personas y cosas situadas en la obra y en relación con los trabajos que para la ejecución de los edificios y obras anejas se lleven a cabo, pudiendo incluso, pero con causa justificada, recusar al Contratista, si considera que el adoptar esta resolución es útil y necesaria para la debida marcha de la obra.

TÍTULO IV. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE ECONÓMICA. Epígrafe I. Base fundamental. Artículo 44. Base fundamental. Como base fundamental de estas "Condiciones Generales de Índole Económica",

se establece el principio de que el Contratista debe percibir el importe de todos los trabajos ejecutados, siempre que estos se hayan realizado con arreglo y sujeción al

Proyecto y Condiciones Generales y particulares que rijan la construcción del edificio y obra aneja contratada.

Epígrafe II. Garantías de cumplimiento y fianzas. Artículo 45. Garantías. El Ingeniero Técnico Director podrá exigir al Contratista la presentación de

referencias bancarias o de otras entidades o personas, al objeto de cerciorarse de sí éste


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reúne todas las condiciones requeridas para el exacto cumplimiento del Contrato; dichas referencias, si le son pedidas, las presentará el Contratista antes de la firma del Contrato.

Artículo 46. Fianzas. Se podrá exigir al Contratista, para que responda del cumplimiento de lo contratado,

una fianza del 10% del presupuesto de las obras adjudicadas. Artículo 47. Ejecución de los trabajos con cargo a la fianza. Si el Contratista se negase a hacer pos su cuenta los trabajos precisos para utilizar

la obra en las condiciones contratadas, el Ingeniero Técnico Director, en nombre y representación del Propietario, los ordenará ejecutar a un tercero, o directamente por administración, abonando su importe con la fianza depositada, sin perjuicio de las acciones legales a que tenga derecho el propietario en el caso de que el importe de la fianza no baste para abonar el importe de los gastos efectuados en las unidades de obra que no fueran de recibo.

Artículo 48. Devolución de la fianza. La fianza depositada será devuelta al Contratista en un plazo que no excederá de 8 días, una vez firmada el acta de recepción definitiva de la obra, siempre que el Contratista haya acreditado, por medio de certificado del Alcalde del Distrito

Municipal en cuyo término se halla emplazada la obra contratada, que no existe reclamación alguna contra él por los daños y perjuicios que sean de su cuenta o por deudas de los jornales o materiales, ni por indemnizaciones derivadas de accidentes ocurridos en el trabajo.

Epígrafe III. Precios y revisiones. Artículo 49. Precios contradictorios. Si ocurriese algún caso por virtud del cual fuese necesario fijar un nuevo precio, se

procederá a estudiarlo y convenirlo contradictoriamente de la siguiente forma: El Adjudicatario formulará por escrito, bajo su firma, el precio que, a su juicio, debe

aplicarse a la nueva unidad. La Dirección técnica estudiará el que, según su criterio, deba utilizarse. Si ambas son coincidentes se formulará por la Dirección Técnica el Acta de Avenencia, igual que si cualquier pequeña diferencia o error fuesen salvados por

simple exposición y convicción de una de las partes, quedando formalizado el precio contradictorio.

Si no fuera posible conciliar por simple discusión de resultados, el Sr. Director propondrá a la propiedad que adopte la resolución que estime conveniente, que podrá ser aprobatoria del precio exigido por el Adjudicatario o, en otro caso, la segregación de la obra o instalación nueva, para ser ejecutada por administración o por otro adjudicatario distinto.

La fijación del precio contradictorio habrá de proceder necesariamente al comienzo de la nueva unidad, puesto que, si por cualquier motivo ya se hubiese comenzado, el


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Adjudicatario estará obligado a aceptar el que buenamente quiera fijarle el Sr. Director y a cumplir a satisfacción de éste.

Artículo 50. Reclamaciones de aumento de precios. Si el Contratista, antes de la firma del Contrato, no hubiese hecho la reclamación u

observación oportuna, no podrá bajo ningún pretexto de error y omisión reclamar aumento de los precios fijados en el cuadro correspondiente del presupuesto que sirve de base para la ejecución de las obras.

Tampoco se le admitirá reclamación de ninguna especie fundada en indicaciones que, sobre las obras, se hagan en la Memoria, por no servir este documento de base a la

Contrata. Las equivocaciones materiales o errores aritméticos en las unidades de obra o en su importe, se corregirán en cualquier época que se observen, pero no se tendrán en cuenta a los efectos de la rescisión del contrato, señalados en los documentos relativos a las "Condiciones Generales o Particulares de Índole Facultativa", sino en el caso de que el Ingeniero Técnico Director o el Contratista los hubieran hecho notar dentro del plazo de cuatro meses contados desde la fecha de adjudicación.

Las equivocaciones materiales no alterarán la baja proporcional hecha en la Contrata, respecto del importe del presupuesto que ha de servir de base a la misma,

pues esta baja se fijará siempre por la relación entre las cifras de dicho presupuesto, antes de las correcciones y la cantidad ofrecida.

Artículo 51. Revisión de precios. Contratándose las obras a riesgo y ventura, es natural por ello, que no se debe

admitir la revisión de los precios contratados. No obstante y dada la variabilidad continua de los precios de los jornales y sus cargas sociales, así como de los materiales y transportes, que es característica de determinadas épocas anormales, se admite, durante ellas, la revisión de los precios contratados, bien en alza o baja y en anomalía con las oscilaciones de los precios en el mercado.

Por ello y en los casos de revisión en alza, el Contratista puede solicitarla del Propietario, en cuanto se produzca cualquier alteración de precio, que repercuta,

aumentando los contratos. Ambas partes convendrán el nuevo precio unitario antes de comenzar o de continuar la ejecución de la unidad de obra en que intervenga el elemento cuyo precio en el mercado, y por causa justificada, especificándose y acordándose, también previamente, la fecha a partir de la cual se aplicará el precio revisado y elevado, para lo cual se tendrá en cuenta y cuando así proceda, el acopio de materiales de obra, en el caso de que estuviesen total o parcialmente abonados por el propietario.

Si el propietario o el Ingeniero Técnico Director, en su representación, no estuviese conforme con los nuevos precios de los materiales, transportes, etc., que el

Contratista desea percibir como normales en el mercado, aquel tiene la facultad de proponer al Contratista, y éste la obligación de aceptarlos, los materiales, transportes,

etc. a precios inferiores a los pedidos por el Contratista, en cuyo caso lógico y natural, se tendrán en cuenta para la revisión, los precios de los materiales, transportes, etc. adquiridos por el Contratista merced a la información del propietario.

Cuando el propietario o el Ingeniero Técnico Director, en su representación, no estuviese conforme con los nuevos precios de los materiales, transportes, etc., concertará entre las dos partes la baja a realizar en los precios unitarios vigentes en la obra, en


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equidad por la experimentada por cualquiera de los elementos constitutivos de la unidad de obra y la fecha en que empezarán a regir los precios revisados.

Cuando, entre los documentos aprobados por ambas partes, figurase el relativo a los precios unitarios contratados descompuestos, se seguirá un procedimiento similar al preceptuado en los casos de revisión por alza de precios.

Artículo 52. Elementos comprendidos en el presupuesto. Al fijar los precios de las diferentes unidades de obra en el presupuesto, se ha tenido

en cuenta el importe de andamios, vallas, elevación y transporte del material, es decir, todos los correspondientes a medios auxiliares de la construcción, así como toda suerte de indemnizaciones, impuestos, multas o pagos que tengan que hacerse por cualquier concepto, con los que se hallen gravados o se graven los materiales o las obras por el Estado, Provincia o Municipio.

Por esta razón no se abonarán al Contratista cantidad alguna por dichos conceptos. En el precio de cada unidad también van comprendidos los materiales accesorios y

operaciones necesarias para dejar la obra completamente terminada y en disposición de recibirse.

Epígrafe IV. Valoración y abono de los trabajos. Artículo 53. Valoración de la obra. La medición de la obra concluida se hará por el tipo de unidad fijada en el

correspondiente presupuesto. La valoración deberá obtenerse aplicando a las diversas unidades de obra, el precio

que tuviese asignado en el Presupuesto, añadiendo a este importe el de los tantos por ciento que correspondan al beneficio industrial y descontando el tanto por ciento que corresponda a la baja en la subasta hecha por el Contratista.

Artículo 54. Mediciones parciales y finales. Las mediciones parciales se verificarán en presencia del Contratista, de cuyo acto

se levantará acta por duplicado, que será firmado por ambas partes. La medición final se hará después de terminadas las obras con precisa asistencia del Contratista.

En el acta que se extienda, de haberse verificado la medición en los documentos que le acompañan, deberá aparecer la conformidad del Contratista o de su representación legal. En caso de no haber conformidad, lo expondrá sumariamente y a reserva de ampliar las razones que a ello obliga.

Artículo 55. Equivocaciones en el presupuesto. Se supone que el Contratista ha hecho detenido estudio de los documentos que

componen el Proyecto, y por tanto al no haber hecho ninguna observación sobre posibles errores o equivocaciones en el mismo, se entiende que no hay lugar a disposición alguna en cuanto afecta a medidas o precios de tal suerte, que la obra ejecutada con arreglo al Proyecto contiene mayor número de unidades de las previstas, no tiene derecho a reclamación alguna.

Si por el contrario, el número de unidades fuera inferior, se descontará del presupuesto.


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Artículo 56. Valoraciones de obras incompletas. Cuando por consecuencia de rescisión u otras causas fuera preciso valorar las obras

incompletas, se aplicarán los precios del presupuesto, sin que pueda pretenderse hacer la valoración de la unidad de obra fraccionándola en forma distinta a la establecida en los cuadros de descomposición de precios.

Artículo 57. Carácter provisional de las liquidaciones

parciales. Las liquidaciones parciales tienen carácter de documentos provisionales a buena

cuenta, sujetos a certificaciones y variaciones que resulten de la liquidación final. No suponiendo tampoco dichas certificaciones aprobación ni recepción de las obras que comprenden. La propiedad se reserva en todo momento y especialmente al hacer efectivas las liquidaciones parciales, el derecho de comprobar, que el Contratista ha cumplido los compromisos referentes al pago de jornales y materiales invertidos en la

Obra, a cuyo efecto deberá presentar el contratista los comprobantes que se exijan. Artículo 58. Pagos. Los pagos se efectuarán por el Propietario en los plazos previamente establecidos y

su importe corresponderá, precisamente, al de las Certificaciones de obra expedidas por el Ingeniero Técnico Director, en virtud de las cuales se verifican aquellos.

Artículo 59. Suspensión por retraso de pagos. En ningún caso podrá el Contratista, alegando retraso en los pagos, suspender

trabajos ni ejecutarlos a menor ritmo del que les corresponda, con arreglo al plazo en que deben terminarse.

Artículo 60. Indemnización por retraso de los trabajos. El importe de la indemnización que debe abonar el Contratista por causas de retraso

no justificado, en el plazo de terminación de las obras contratadas, será: elimporte de la suma de perjuicios materiales causados por imposibilidad de ocupación del inmueble, debidamente justificados.

Artículo 61. Indemnización por daños de causa mayor al

contratista. El Contratista no tendrá derecho a indemnización por causas de pérdidas, avería o

perjuicio ocasionados en las obras, sino en los casos de fuerza mayor. Para los efectos de este artículo, se considerarán como tales casos únicamente los que siguen:

- 1º. - Los incendios causados por electricidad atmosférica. - 2º. - Los daños producidos por terremotos y maremotos. - 3º. - Los producidos por vientos huracanados, mareas y crecidas de ríos superiores

a las que sean de prever en el país, y siempre que exista constancia inequívoca de que el Contratista tomó las medidas posibles, dentro de sus medios, para evitar o atenuar los daños.

- 4º. - Los que provengan de movimientos del terreno en que estén construidas las obras.


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- 5º. - Los destrozos ocasionados violentamente, a mano armada, en tiempo de guerra, movimientos sediciosos populares o robos tumultuosos.

Las indemnizaciones se referirán exclusivamente al abono de las unidades de obra ya ejecutadas o materiales acopiados a pie de obra; en ningún caso comprenderá medios auxiliares, maquinaria o instalaciones, etc. propiedad de la Contrata.

Epígrafe V. Varios Artículo 62. Mejoras de obras. No se admitirán mejoras de obra, más que en el caso en que el Ingeniero Director haya ordenado por escrito la ejecución de los trabajos nuevos o que

mejoren la calidad de los contratados, así como la de los materiales y aparatos previstos en el

Contrato. Tampoco se admitirán aumentos de obra en las unidades contratadas, salvo caso de error en las mediciones del Proyecto, a menos que el Ingeniero Técnico Director ordene, también por escrito, la ampliación de las Contratadas.

Artículo 63. Seguro de los trabajos. El Contratista está obligado a asegurar la obra contratada, durante todo el tiempo

que dure su ejecución, hasta la recepción definitiva; la cuantía del seguro coincidirá, en todo momento, con el valor que tengan, por Contrata los trabajos asegurados.

El importe abonado por la Sociedad Aseguradora, en caso de siniestro, se ingresará a cuenta, a nombre del propietario, para que con cargo a ella, se abone la obra que se construya y a medida que es se vaya realizando.

El reintegro de dicha cantidad al Contratista se efectuará por certificaciones, como el resto de los trabajos de la construcción. En ningún caso, salvo conformidad expresa del Contratista, hecha en documento público, el Propietario podrá disponer de dicho importe para menesteres ajenos a los de la construcción de la parte siniestrada; la infracción de lo anteriormente expuesto será motivo suficiente para que el Contratista pueda rescindir la contrata, con devolución de la fianza, abono completo de gastos, materiales acopiados, etc., y una indemnización equivalente al importe de los daños causados al Contratista por el siniestro y que no le hubiesen abonado, pero sólo en proporción equivalente a lo que suponga la indemnización abonada por la Compañía

Aseguradora, respecto al importe de los daños causados por el siniestro, que serán tasados a estos efectos por el Ingeniero Director.

Las obras de reforma o reparación se fijará, previamente, la proporción de edificio que se debe asegurar y su cuantía, y si nada se previese, se entenderá que el seguro ha de comprender toda parte de edificio afectado por la obra.

Los riesgos asegurados y las condiciones que figuran en la póliza de seguros, los pondrá el Contratista antes de contratarlos en conocimiento del Propietario, al objeto de recabar de éste su previa conformidad o reparos.

TÍTULO V.- PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE LEGAL.


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Artículo 64. Jurisdicción. Para cuantas cuestiones, litigios o diferencias pudieran surgir durante o después de

los trabajos, las partes se someterán a juicio de amigables componedores nombrados en número igual por ellas y presidido por el Ingeniero Técnico Director de la Obra, y en último término, a los Tribunales de Justicia del lugar en que radique la propiedad, con expresa renuncia al fuero domiciliario.

El Contratista es responsable de la ejecución de las obras en las condiciones establecidas en el Contrato y en los documentos que componen el Proyecto (la Memoria no tendrá consideración de documento contractual del Proyecto).

El Contratista se obliga a lo establecido en la Ley de Contratos de Trabajo y además a lo dispuesto por la de Accidentes de Trabajo, Subsidio Familiar y Seguros

Sociales. Serán de cargo y cuenta del Contratista el vallado y la policía del solar, cuidando

de la conservación de sus líneas de lindero y vigilando que, por los poseedores de las fincas contiguas, si las hubiese, no se realicen durante las obras actos que mermen o modifiquen la propiedad.

Toda observación referente a este punto será puesta inmediatamente en conocimiento del Ingeniero Técnico Director.

El Contratista es responsable de toda falta relativa a la política Urbana y a las Ordenanzas Municipales a estos aspectos vigentes en la localidad en que la

edificación está emplazada. Artículo 65. Accidentes de trabajo y daños a terceros. En caso de accidentes ocurridos con motivo y en el ejercicio de los trabajos para la

ejecución de las obras, el Contratista se atendrá a lo dispuesto a estos respectos, en la legislación vigente, y siendo, en todo caso, único responsable de su cumplimiento y sin que por ningún conducto pueda quedar afectada la Propiedad por responsabilidades en cualquier aspecto.

El Contratista está obligado a adoptar todas las medidas de seguridad que las disposiciones vigentes preceptúan para evitar, en lo posible, accidentes a los obreros o viandantes, no sólo en los andamios, sino en todos los lugares peligrosos de la obra.

De los accidentes o perjuicios de todo género que, por no cumplir el Contratista lo legislado sobre la materia, pudiera acaecer o sobrevenir, será éste el único responsable, o sus representantes en la obra, ya que se considera que en los precios contratados están incluidos todos los gastos precisos para cumplimentar debidamente

El Contratista será responsable de todos los accidentes que, por inexperiencia o descuido, sobrevinieran tanto en la edificación donde se efectúen las obras como en las contiguas. Será por tanto de su cuenta el abono de las indemnizaciones a quien corresponda y cuando a ello hubiera lugar, de todos los daños y perjuicios que puedan causarse en las operaciones de ejecución de las obras.

El Contratista cumplirá los requisitos que prescriben las disposiciones vigentes sobre la materia, debiendo exhibir, cuando a ello fuera requerido, el justificante de tal cumplimiento.

Artículo 66. Pagos de arbitrios.


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El pago de impuestos y arbitrios en general, municipales o de otro origen, sobre vallas, alumbrado, etc., cuyo abono debe hacerse durante el tiempo de ejecución de las obras por concepto inherente a los propios trabajos que se realizan, correrá a cargo de la

Contrata, siempre que en las condiciones particulares del Proyecto no se estipule lo contrario. No obstante, el Contratista deberá ser reintegrado del importe de todos aquellos conceptos que el Ingeniero Técnico Director considere justo hacerlo.

Artículo 67. Causas de rescisión del contrato. Se considerarán causas suficientes de rescisión las que a continuación se señalan: 1. - La muerte o incapacidad del Contratista. 2. - La quiebra del Contratista. En los casos anteriores, si los herederos o síndicos ofrecieran llevar a cabo las obras,

bajo las mismas condiciones estipuladas en el Contrato, el Propietario puede admitir o rechazar el ofrecimiento, sin que en este último caso tengan aquellos derechos a indemnización alguna.

3. - Las alteraciones del Contrato por las causas siguientes; a). - La modificación del Proyecto en forma tal que presente alteraciones

fundamentales del mismo a juicio del Ingeniero Técnico Director y, en cualquier caso siempre que la variación del presupuesto de ejecución, como consecuencia de estas modificaciones, represente en más o menos, del 40%, como mínimo, de algunas unidades del Proyecto modificadas.

b). - La modificación de unidades de obra, siempre que estas modificaciones representen variaciones en más o en menos, del 40% como mínimo de las

Unidades del Proyecto modificadas. 4. - La suspensión de la obra comenzada y, en todo caso, siempre que por causas

ajenas a la Contrata, no sé de comienzo a la obra adjudicada dentro del plazo de tres meses, a partir de la adjudicación, en este caso, la devolución de la fianza será automática.

5. - La suspensión de obra comenzada, siempre que el plazo de suspensión haya excedido un año.

6. - El no dar comienzo la Contrata a los trabajos dentro del plazo señalado en las condiciones particulares del Proyecto.

7. - El incumplimiento de las condiciones del Contrato, cuando implique descuido o mala fe, con perjuicio de los intereses de la obra.

8. - La terminación del plazo de ejecución de la obra, sin haberse llegado a ésta. 9. - El abandono de la obra sin causa justificada. 10. - La mala fe en la ejecución de los trabajos.

Logroño, julio de 2015 El alumno de Grado Ingeniería Agrícola

Fdo: Najla Bounab



Presupuesto


Julio, 2015

PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE

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____________________________________________________________________________________________ 28 de julio de 2015 Página 1

CAPÍTULO 01 Movimiento de tierras E02CM030 m3 Excavación y vaciado a máquina en terrenos compactos

Excavación a cielo abierto, en terrenos compactos, por medios mecánicos, con extracción de tierras fuera de la excavación, en vaciados, sin carga ni transporte al vertedero y con p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 2,45 2,45 E02AM010 m2 Desbroce y limpieza del terreno a máquina

Desbroce y limpieza superficial del terreno por medios mecánicos, sin carga ni transporte al vertedero y con p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 0,44 0,44 E02EM030 m3 EXC.ZANJA .A MÁQUINA T. COMPACTO Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 14,03 14,03 E02ES020 m3 EXC.ZANJA SANEAM. T.DURO A MANO

Excavación en zanjas de saneamiento, en terrenos de consistencia dura, por medios manuales, con extracción de tierras a los bordes, y con posterior relleno y apisonado de las tierras procedentes de la excavación y con p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 45,31 45,31 E02TT040 m3 TRANSP.VERTED.<20km.CARGA MEC.

Transporte de tierras al vertedero, a una distancia menor de 20 km., considerando ida y vuelta, con camión bañera basculante cargado a máquina, y con p.p. de medios auxiliares, considerando tam- bién la carga. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 9,73 9,73 _______________

TOTAL CAPÍTULO 01 Movimiento de tierras .......................................................................................... 71,96



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CAPÍTULO 02 Cimentación E04CM040 m3 HORM.LIMPIEZA HM-20/P/20/I V.MAN

Hormigón en masa HM-25 N/mm2., consistencia plástica, Tmáx.20 mm., para ambiente normal, elaborado en central para limpieza y nivelado de fondos de cimentación, incluso vertido por medios manuales y colocación. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 954,33 954,33 E04EE010 m2 ENCOFRADO MADERA ENCEPADOS

Encofrado y desencofrado con madera de pino de 26 mm de espesor en encepados de pilotes, considerando 4 posturas,incluyendo la aplicación de aditivo desencofrante. Según EHE-08 y DB-SE-C. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 30,12 30,12 E04CA060 m3 H.ARM. HA-25/P/25/IIa V. GRÚA

Hormigón armado HA-25 N/mm2., Tmáx.20 mm., para ambiente normal, elaborado en central en relleno de zapatas y zanjas de cimentación, incluso armadura (40 kg./m3.), vertido con grúa, vibrado y colocado. Según normas NTE-CSZ y EHE. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 1.736,57 1.736,57 E04AB010 kg ACERO CORRUGADO B 400 S/SD Total cantidades alzadas 709,89

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709,89 1,74 1.235,21 E04SA020 m2 SOLER.HA-25, 15cm.ARMA.#15x15x6

Solera de hormigón de 15 cm. de espesor, realizada con hormigón HA-25 N/mm2., Tmáx.20 mm., elaborado en obra, i/vertido, colocación y armado con mallazo 15x15x6, p.p. de juntas, aserrado de las mismas y fratasado. Según NTE-RSS y EHE. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 1.730,83 1.730,83 _______________

TOTAL CAPÍTULO 02 Cimentación ......................................................................................................... 5.687,06



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CAPÍTULO 03 Saneamiento E03M010 ud Acometida red gral.saneamiento

Acometida domiciliaria de saneamiento a la red general municipal, hasta una distancia máxima de 8 m., formada por: rotura del pavimento con compresor, excavación manual de zanjas de saneamiento en terrenos de consistencia dura, colocación de tubería de hormigón en masa de enchufe de campa- na, con junta de goma de 30 cm. de diámetro interior, tapado posterior de la acometida y reposición del pavimento con hormigón en masa HM-20/P/40/I, sin incluir formación del pozo en el punto de acometida y con p.p. de medios auxiliares. Acometida red general 1 1,00 1,00 _____________________________________________________

1,00 489,18 489,18 E03ZLR010 ud Pozo ladri.registro d=80cm. h=1,00m.

Pozo de registro de 80 cm. de diámetro interior y de 100 cm. de profundidad libre, construido con fá- brica de ladrillo macizo tosco de 1 pie de espesor, recibido con mortero de cemento, colocado sobre solera de hormigón HA-25/P/40/I, ligeramente armada con mallazo; enfoscado y bruñido por el interior, con mortero de cemento, incluso con p.p. de recibido de pates, formación de canal en el fondo del pozo y formación de brocal asimétrico en la coronación, para recibir el cerco y la tapa de hormi- gón armado, terminado con p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación ni el relleno perimetral posterior. Saneamientos 1 1,00 _____________________________________________________

1,00 191,35 191,35 E03ALR040 ud Arqueta ladri.registro 70x70x65 cm.

Arqueta de registro de 51x51x65 cm. de medidas interiores, construida con fábrica de ladrillo perfora- do tosco de 1/2 pie de espesor, recibido con mortero de cemento (M-40), colocado sobre solera de hormigón en masa HM-20/P/40/I ligeramente armada con mallazo, enfoscada y bruñida por el interior con mortero de cemento (M-100), y con tapa de hormigón armado prefabricada, terminada y con p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación, ni el relleno perimetral posterior. Total cantidades alzadas 2,00

_____________________________________________________

2,00 68,50 137,00 E03ALR020 ud Arqueta ladri.registro 60x60x50 cm.

Arqueta de registro de 38x38x50 cm. de medidas interiores, construida con fábrica de ladrillo perfora- do tosco de 1/2 pie de espesor, recibido con mortero de cemento (M-40), colocado sobre solera de hormigón en masa HM-20/P/40/I ligeramente armada con mallazo, enfoscada y bruñida por el interior con mortero de cemento (M-100), y con tapa de hormigón armado prefabricada, terminada y con p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación, ni el relleno perimetral posterior. Total cantidades alzadas 10,00

_____________________________________________________

10,00 55,04 550,40 E03ALR030 u Arqueta ladri.registro 50x50x65 cm. Total cantidades alzadas 2,00

_____________________________________________________

2,00 68,50 137,00 E03CPE230 m TUBERIA PVC J.E. D=250 mm. Total cantidades alzadas 32,00

_____________________________________________________

32,00 24,91 797,12 E03CPE240 m TUBERIA PVC J.E D=315 mm. Total cantidades alzadas 55,00

_____________________________________________________

55,00 35,94 1.976,70 _______________

TOTAL CAPÍTULO 03 Saneamiento......................................................................................................... 4.278,75



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CAPÍTULO 04 Estructura metálica E05AS010 kg ACERO S275 ESTRUCTURA ESP.LAMINADO

Acero laminado S275, en perfiles, para estructuras espaciales con perfiles laminados IPN, IPE, UPN, L y T; i/p.p. de nudos y piezas especiales, dos manos de imprimación de minio de plomo, totalmente montada y colocada. Según CTE-DB-SE-A. Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 23.198,09 23.198,09 E05AN190 kg PLAC.ANCLAJE S275 60x42x3,5cm Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 332,00 332,00 _______________

TOTAL CAPÍTULO 04 Estructura metálica ............................................................................................. 23.530,09



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CAPÍTULO 05 Cubierta E07IMP010 m2 CUB.PANEL CHAPA PRELACA+GALVA-30

Cubierta formada por panel de chapa de acero en perfil comercial, prelacada cara exterior y galvanizada cara interior de 0,6 mm. con núcleo de espuma de poliuretano de 40 kg/m3. con un espesor total de 30 mm., sobre correas metálicas, i/p.p. de solapes, accesorios de fijación, juntas de estanqueidad, medios auxiliares y elementos de seguridad, medida en verdadera magnitud. Total cantidades alzadas 674,00

_____________________________________________________

674,00 28,98 19.532,52 _______________

TOTAL CAPÍTULO 05 Cubierta ................................................................................................................ 19.532,52



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CAPÍTULO 06 Cerramientos y tabiques E08FAE010 m2 FALSO TECHO ESCAYOLA LISA

Falso techo de placas de escayola lisa de 100x60 cm., recibida con esparto y pasta de escayola, i/repaso de juntas, limpieza, montaje y desmontaje de andamios, medido deduciendo huecos. Total cantidades alzadas 193,00

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193,00 11,08 2.138,44 E08FAS010 m2 FALSO TECHO 120x60x40

Falso techo decorativo industrial formado por panel rígido de fibra de vidrio de 120x60 cm. y 40 mm. de espesor, recubierto por una de sus caras por un film de plástico de color blanco, suspendido de perfilería lacada vista color blanco, i/p.p. de elementos de remate, accesorios de fijación y andamia- je, medido deduciendo huecos superiores a 2 m2. Total cantidades alzadas 244,00

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244,00 14,52 3.542,88 E06LD010 m2 FÁB.LADRILLO 1/2 p. HUECO sencillo

Fábrica de ladrillo sencillo de 25x12x4 cm. de 1/2 pie de espesor recibido con mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de río 1/6, para revestir, i/replanteo, nivelación y aplomado, rejuntado, limpieza y medios auxiliares, s/NBE-FL-90, medida deduciendo huecos superiores a 1 m2. Total cantidades alzadas 121,00

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121,00 16,00 1.936,00 E07HA010 m² FACH.MULTIPANEL SANDW. ALUMINIO

Cerramiento formado por panel sándwich acabado en aluminio, multipanel formado por paneles de aluminio, de módulos hasta 600 y largo a medida, con acabado especial para intemperie, con aislamiento interior de poliuretano, cantos de PVC con junta aislante de neopreno, fijado mediante piezas especiales, i/p.p. de solapes, tapajuntas, accesorios de fijación, remates laterales, encuentros de chapa de aluminio de 0,6 mm. y 500 mm. de desarrollo medio, instalado, i/ medios auxiliares, replanteo, aplomado, recibido de cercos, colocación de canalizaciones, recibido de cajas, elementos de remate, piezas especiales y limpieza. Medido deduciendo huecos mayores de 4 m2. Total cantidades alzadas 543,50

_____________________________________________________

543,50 39,53 21.484,56 _______________

TOTAL CAPÍTULO 06 Cerramientos y tabiques ..................................................................................... 29.101,88



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CAPÍTULO 07 Solados alicatados y pinturas E28SO010 m2 PINTURA EPOXI S/HORMIGÓN

Pintura plástica de resinas epoxi, dos capas sobre suelos de hormigón, i/lijado o limpieza, mano de imprimación especial epoxi, diluido, plastecido de golpes con masilla especial y lijado de parches. Total cantidades alzadas 409,70

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409,70 6,99 2.863,80 E11ABC170 m2 ALIC. AZULEJO ANTIDES GRES 31x31cm. 1ª

Alicatado con azulejo de gres de 31x31 cm. 1ª, recibido con mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas especiales, rejuntado con lechada de cemento blanco BL-V 22,5 y limpieza, medido deduciendo huecos superiores a 1 m2. Total cantidades alzadas 52,56

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52,56 23,25 1.222,02 E11ABG020 m2 ALI.PLAQ.GRES EXTR.20x20 C/JUNTA

Alicatado con plaqueta de gres extrusionado flameado 20x20 cm. con junta de 1 cm., recibido con mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas especiales, rejuntado con lechada de cemento CEM II/B-M 32,5 R 1/2 y limpieza, medido deduciendo huecos superiores a 1 m2. Total cantidades alzadas 123,94

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123,94 27,07 3.355,06 E11ABC010 m2 ALIC.AZULE.BLANCO 15x15 T.ÚNICO

Alicatado con azulejo blanco 15x15 cm. tipo único, recibido con mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas especiales, rejuntado con lechada de cemento blanco BL-V 22,5 y limpieza, medido deduciendo huecos superiores a 1 m2. Total cantidades alzadas 174,24

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174,24 17,28 3.010,87 E28IPA010 m2 PINTU.PLÁSTICA LISA BLANCA MATE

Pintura plástica lisa mate en blanco, sobre paramentos horizontales y verticales, lavable dos manos, incluso mano de imprimación de fondo, plastecido y mano de acabado. Total cantidades alzadas 685,56

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685,56 3,29 2.255,49 _______________

TOTAL CAPÍTULO 07 Solados alicatados y pinturas ............................................................................ 12.707,24



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CAPÍTULO 08 Carpinteria E13AAA040 ud VENT.PVC.CORRED. 2H.140x120cm.

Ventana corredera de 2 hojas de aluminio anodizado en color natural de 15 micras, de 120x120 cm. de medidas totales, compuesta por cerco, hojas y herrajes de deslizamiento y de seguridad, totalmente instalada sobre precerco de aluminio, sellado de juntas y limpieza, incluso con p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 5,00

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5,00 78,17 390,85 E12PPL050 ud P.P.LISA MACIZ.SAPELLY P/BAR.

Puerta de paso ciega normalizada, serie económica, lisa maciza (CLM) de sapelly para barnizar, con cerco directo de sapelly macizo 70x50 mm., tapajuntas moldeados de DM rechapados de sapelly 70x10 mm. en ambas caras, y herrajes de colgar y de cierre latonados, totalmente montada, incluso p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 10,00

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10,00 135,48 1.354,80 E13AAE050 ud P.ENTRADA.ALUMINIO.ABAT. 2H. 180x210cm

Puerta a abatible de 2 hojas para acristalar, de aluminio anodizado en color natural de 15 micras, de 180x210 cm. de medidas totales, compuesta por cerco, hojas con zócalo inferior ciego de 30 cm., y herrajes de colgar y de seguridad, totalmente instalada sobre precerco de aluminio, sellado de juntas y limpieza, incluso con p.p. de medios auxiliares. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 285,44 285,44 E13PEA995 ud PUERTA PVC 2 H.abatible

Puerta de PVC, con hojas abatibles, con marco de PVC, cámara de evacuación y cerco interior de perfil de acero. Hojas con refuerzos interiores de acero, doble acristalamiento con vidrio 4/12/4 con junta de goma estanca. Capialzados y persiana de PVC, con recogedor. Herrajes de colgar y seguridad, i/vierteaguas. Totalmente instalada, sobre precerco de aluminio. Total cantidades alzadas 9,00

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9,00 265,87 2.392,83 E15CPF060 ud P.CORTAFUEGOS EI2-120-C5 100x210 cm Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 359,16 359,16 E15CPF061 ud Puerta corredera de 2 hojas. Aluminio lacado blanco 230x220 cm

Ppuertas correderas de dos hojas, realizadas en aluminio lacado en blanco, con aislante interior a base de espuma de poliuretano de 60 mm de espesor, dotadas de ventana de inspección, con doble acristalamiento, de 40 x 40 cm, incluirán juntas estancas y tornillería en acero inoxidable, carriles de rodadura en acero inoxidable y maneta ergonómica. Total cantidades alzadas 5,00

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5,00 565,26 2.826,30 E30OD230 ud MESA DESPACHO NIVEL MED. 1600x800x730 Total cantidades alzadas 2,00

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2,00 145,00 290,00 E30OD390 ud ARMARIO ESTAN.PUERT.4ENTREP.910x430x1800

Armario con estantes y puertas con 4 entrepaños fabricado en tablero aglomerado revestido en chapa con acabado nogal oscuro barnizado, medidas: 910 x 430 x 1800 mm. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 515,74 515,74 _______________

TOTAL CAPÍTULO 08 Carpinteria ............................................................................................................ 8.415,12



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CAPÍTULO 09 Instalación de Fontaneria E20TC050 m. Tubería de cobre de 35 mm.

Tubería de cobre rígido, de 26/28 mm. de diámetro nominal, en instalaciones interiores de viviendas y locales comerciales, para agua fría y caliente, con p.p. de piezas especiales de cobre, instalada y funcionando, según normativa vigente, en ramales de longitud superior a 3 metros, incluso con pro- tección de tubo corrugado de PVC. Total cantidades alzadas 22,00

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22,00 10,40 228,80 E20TC051 m Tubería de cobre de 18 mm. Total cantidades alzadas 54,00

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54,00 15,00 810,00 E21ADP020 ud P.ducha porc.70x70 bla.

Plato de ducha de porcelana, de 70x70 cm.mod. Odeon de Jacob Delafon, en blanco, con grifería mezcladora exterior monomando, con ducha teléfono, flexible de 150 cm. y soporte articulado, incluso válvula de desagüe sifónica, con salida horizontal de 60 mm., instalado y funcionando. Total cantidades alzadas 2,00

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2,00 50,00 100,00 E21ALA060 ud Lav.70x56 c/ped. s.media bla.

Lavabo de porcelana vitrificada en blanco de 70x56 cm. colocado con pedestal y con anclajes a la pared, con grifería monomando, con rompechorros y enlaces de alimentación flexibles, incluso vál- vula de desagüe de 32 mm., llaves de escuadra de 1/2" cromadas, y latiguillos flexibles de 20 cm. y de 1/2", instalado y funcionando. Total cantidades alzadas 4,00

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4,00 25,00 100,00 E21FA090 ud Freg.rec.80x50 2 senos g.mmdo.

Fregadero de acero inoxidable, de 80x50 cm., de 2 senos, para colocar sobre bancada o mueble soporte (sin incluir), con grifería mezcladora monomando mod. Monotech plus de RamonSoler, con ca- ño giratorio y aireador, incluso válvulas de desagüe de 40 mm., llaves de escuadra de 1/2" cromadas, y latiguillos flexibles de 20 cm. y de 1/2", instalado y funcionando. Fontanería 1 1,00 _____________________________________________________

1,00 174,25 174,25 E21ANB010 ud Inod.t.bajo compl. s.normal col.

Inodoro de porcelana vitrificada en color, de tanque bajo serie normal, colocado mediante tacos y tornillos al solado, incluso sellado con silicona y compuesto por: taza, tanque bajo con tapa y mecanismos y asiento con tapa lacados, con bisagras de acero, instalado, incluso con llave de escuadra de 1/2" cromada y latiguillo flexible de 20 cm. y de 1/2", funcionando.



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Resto de colectores 1 2,00 0,60 0,56 0,67 _____________________________________________________

4,00 183,55 734,20 _______________

TOTAL CAPÍTULO 09 Instalación de Fontaneria ................................................................................... 2.829,65



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CAPÍTULO 10 Instalacion eléctrica E17BD020 ud Red toma tierra estructura

Toma de tierra independiente con pica de acero cobrizado de D= 14,3 mm. y 2 m. de longitud, cable de cobre de 35 mm2, unido mediante soldadura aluminotérmica, incluyendo registro de comprobación y puente de prueba. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 111,67 111,67 E17BAP010 ud Caja general protección 80a.

Caja general protección 80 A. incluido bases cortacircuitos y fusibles calibrados de 80 A. para pro- tección de la línea repartidora, situada en fachada o interior nicho mural. Electricidad 1 1,00 _____________________________________________________

1,00 190,24 190,24 E17CBL060 ud Caja i.c.p.(3p)

Caja I.C.P. (2p) doble aislamiento, de empotrar, precintable y homologada por la compañía eléctrica. Electricidad 1 1,00 _____________________________________________________

1,00 6,10 6,10 E15GMT020 ud CGP. Y MEDIDA <30A.P/2CONT.TRIF.

Caja general de protección y medida hasta 30 A. para 2 contadores trifásicos, incluso bases cortacircuitos y fusibles para protección de línea repartidora; para empotrar. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 445,01 445,01 E15I080 m. DERIVACIÓN INDIVIDUAL 5x25 mm2

Derivación individual 5x25 mm2. (línea que enlaza el contador o contadores de cada abonado con su dispositivo privado de mando y protección), bajo tubo de PVC rígido D=50/gp7, conductores de cobre de 25 mm2. y aislamiento tipo VV 750 V. en sistema trifásico con neutro, más conductor de pro- tección. Totalmente instalada en canaladura a lo largo del hueco de escalera, incluyendo elementos de fijación y conexionado. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 27,98 27,98 E15SX010 ud Cuadro protección segundario

Cuadro protección electrificación elevada (8 kW), formado por caja, de doble aislamiento de empotrar, con puerta de 12 elementos, perfil omega, embarrado de protección, interruptor automático diferencial 2x25 A. 30 mA. y PIAS (I+N) de 10, 16, 20 y 25 A. Totalmente instalado, incluyendo cableado y conexionado. Total cantidades alzadas 4,00

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4,00 87,87 351,48 E15CT040 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 6 mm2.

Circuito de potencia para una intensidad máxima de 25 A. o una potencia de 13 kW. Constituido por cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 6 mm2. de sección y aislamiento tipo W 750 V. Montado bajo tubo de PVC de 23 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 37,75 37,75 E15CT020 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 2,5 mm2.

Circuito de potencia para una intensidad máxima de 15 A. o una potencia de 8 kW. Constituido por cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 2,5 mm2. de sección y aislamiento tipo W 750 V. Montado bajo tubo de PVC de 16 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 205,86 205,86



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E15CT050 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 10 mm2.

Circuito de potencia para una intensidad máxima de 30 A. o una potencia de 16 kW. Constituido por cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 10 mm2. de sección y aislamiento tipo W 750 V. Montado bajo tubo de PVC de 29 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 10,74 10,74 E15CM060 m. CIRC. MONOF. COND.Cu 1,5 mm2.+TT

Circuito realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5, conductores de cobre rígido de 1,5 mm2, aislamiento VV 750 V., sistema monofásico (fase, neutro y tierra), incluido p./p. de cajas de registro y regletas de conexión. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 63,87 63,87 E15CM020 m. CIRCUITO MONOF. COND. Cu 2,5 mm2 +TT

Circuito realizado con tubo PVC corrugado de D=16/gp5, conductores de cobre rígido de 2,5 mm2, aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico (fase neutro y tierra), incluido p./p. de cajas de registro y regletas de conexión. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 349,14 349,14 E15ML020 ud PUNTO LUZ CONMUTADO

Punto conmutado sencillo realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2 de Cu, y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, cajas de mecanismo universal con tornillos, conmutadores, totalmente instalado. Total cantidades alzadas 16,00

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16,00 30,50 488,00 E15ML010 ud PUNTO LUZ SENCILLO

Punto de luz sencillo realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, caja de mecanismo universal con tornillos, interruptor unipolar, totalmente instalado. Total cantidades alzadas 19,00

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19,00 16,10 305,90 E15ML030 ud PUNTO LUZ CRUZAMIENTO

Punto cruzamiento realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, cajas de mecanismo universal con tornillos, conmutadores y cruzamiento, totalmente instalado. Total cantidades alzadas 2,00

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2,00 46,49 92,98 E15MOB080 ud BASE SUP. IP447 16 A. 3P+T.T.

Base de enchufe tipo industrial, para montaje superficial, 3P+T.T., 16 A. 230 V., con protección IP447, totalmente instalada. Total cantidades alzadas 11,00

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11,00 64,59 710,49 E15MOB020 ud BASE ENCHUFE SCHUCO

Base de enchufe con toma de tierra lateral realizada con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 2,5 mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico con toma de tierra (fase, neutro y tierra), incluyendo caja de registro, caja de mecanismo universal con tornillos, base de enchufe sistema schuco 10-16 A. (II+T.T.), totalmente instalada. Total cantidades alzadas 26,00

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26,00 23,00 598,00



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E15MOB030 ud BASE ENCHUFE NORMAL

Base de enchufe normal realizada con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico (fase y neutro), incluyendo caja de registro, caja de mecanismo universal con tornillos, base de enchufe normal 10 A.(II), totalmente instalada. Total cantidades alzadas 30,00

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30,00 15,08 452,40 E16IEL070 ud Luminaria Industrial MEGA LED-M PMMA 4x1.2

Luminaria de empotrar, de 4x36 W. AF con difusor de lamas de aluminio pintadas en blanco, con protección IP20 clase I, cuerpo de chapa esmaltada en blanco, equipo eléctrico formado por reactan- cias, condensador, portalámparas, cebadores, lámparas fluorescentes estándar y bornas de cone- xión. Totalmente instalado, incluyendo replanteo, accesorios de anclaje y conexionado. Total cantidades alzadas 18,00

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18,00 282,38 5.082,84 E16IEL050 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 2x1.2 PMMA


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23,00 147,38 3.389,74 E16IEL060 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.5 PMMA Total cantidades alzadas 7,00

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7,00 90,29 632,03 E16IEL061 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.2 PMMA Total cantidades alzadas 6,00

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6,00 82,38 494,28 E16IEL090 ud DOWNL IGHT 7 2 5 . 2 2 Empotrable con tecnología led


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30,00 39,16 1.174,80 E15NMT040 ud MÓDULO UN CONTADOR TRIFÁSICO

Módulo para un contador trifásico, montaje en el exterior, de vivienda unifamiliar, homologado por la compañia suministradora, totalmente instalado, incluyendo cableado y elementos de protección. (Contador de la Compañía). Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 150,96 150,96 E16EPM030 ud Proyector exterior led 120 W.

un proyector Tempo LED G2 de última generación con tecnología LED, apto para iluminación general de áreas. Brinda un significativo ahorro energético comparado con los proyectores tradicionales de mercurio halogenado (mayor al 50%). El diseño del housing, en aluminio inyectado, incorpora aletas disipadores térmicas para asegurar la funcionalidad y durabilidad del mismo, eliminando cualquier tarea de mantenimiento. Total cantidades alzadas 35,00

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35,00 150,77 5.276,95 _______________

TOTAL CAPÍTULO 10 Instalacion eléctrica ............................................................................................ 20.649,21



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CAPÍTULO 11 Instalación de vapor 12005 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 10 mm

Tubería para conduccion de vapor, en cobre calorifugado rígido de 10/12mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 37 mm, totalmente instalada. Total cantidades alzadas 1,30

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1,30 2,50 3,25 12004 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 15mm

Tubería para conduccion de vapor, en cobre calorifugado rígido de 15/17mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 37 mm, totalmente instalada. Total cantidades alzadas 4,10

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4,10 3,65 14,97 12003 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 20 mm

Tubería para calefacción, en cobre rígido de 20/22 mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 27 mm, totalmente instalada. Total cantidades alzadas 25,00

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25,00 4,45 111,25 12002 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 25 mm

Tubería para calefacción, en cobre rígido de 25/27mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 27 mm, totalmente instalada. Total cantidades alzadas 4,00

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4,00 6,45 25,80 12009 u PURGADOR

Separador de aire por absorción, modelo FLAMCOVENT de ROCA de 3/4", actuante sobre la red de instalación de calefacción, totalmente montada. Total cantidades alzadas 5,00

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5,00 28,36 141,80 E22NVE010 u VÁLVULA DE ESFERA 3/8" PN-10

Válvula de esfera PN-10 de 3/8", instalada, i/pequeño material y accesorios. Total cantidades alzadas 5,00

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5,00 12,52 62,60 E22DG040 u DEPÓSITO GASÓLEO 1500l.

Depósito de gasóleo C de 1500 l. de chapa de acero, completo, para ir aéreo protegido contra corro- sión mediante tratamiento de chorro de arena SA-2 1/2, imprimación de 300 micras de resina de poliuretano, i/capas epoxi, i/homologación M.I.E., sin incluir obra civil, i/canalización hasta quemador con tubería de cobre electrolítico protegido con funda de tubo PVC de 18 mm., boca de carga de 3" tipo CAMPSA, tubería de ventilación, válvulas y accesorios. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 378,80 378,80 120010 u Caldera Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 2.342,33 2.342,33 _______________

TOTAL CAPÍTULO 11 Instalación de vapor ............................................................................................ 3.080,80



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CAPÍTULO 12 Instalación contra incendios E26FEA030 u EXTINTOR POLVO ABC 6 kg.PR.INC

Extintor de polvo químico ABC polivalente antibrasa, de eficacia 34A/183B, de 6 kg. de agente extintor, con soporte, manómetro comprobable y manguera con difusor, según Norma UNE, certificado AENOR. Medida la unidad instalada. Total cantidades alzadas 6,00

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6,00 40,60 243,60 _______________

TOTAL CAPÍTULO 12 Instalación contra incendios .............................................................................. 243,60



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CAPÍTULO 13 Instalación Frigoríficas 13001 u Equipo frio cámara oreo Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 3.107,00 3.107,00 150017 u Equipo frio cámara maduración Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 4.917,00 4.917,00 150018 u Equipo frio cámara de conservación queso fresco Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 5.319,00 5.319,00 150019 u Equipo frio cámara de conservación queso tierno Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 4.131,00 4.131,00 E09ATT100 m2 AISL.TÉRM.TECHO EPX.28kg/m3 40mm

Aislamiento térmico de techos y forjados de cubierta, colocado por el interior con plancha rígida de poliestireno extruido de superficie rugosa,de 40 mm. de espesor y 28 kg/m3, incluso adhesivo al forjado, listas para acabado posterior (guarnecido, enlucido, etc.), incluso p.p. de corte y colocación. Total cantidades alzadas 46,00

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46,00 16,57 762,22 E09ATV410 m2 AISL.TÉRM. EPS.20kg/m3 80 mm.

Aislamiento con planchas de poliestireno expandido de 80 mm. de espesor y 20 kg/m3. de densidad, autoextinguible, tipo IV-F-20 en cámaras de aire, i/p.p. de elementos de fijación, corte y coloca- ción, deduciendo huecos superiores a 1 m2. Total cantidades alzadas 210,00

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210,00 5,42 1.138,20 E09ATB010 m2 BARRERA VAPOR LAM. OXIASFALTO

Barrera de vapor constituida por: emulsión asfáltica de base acuosa; lámina bituminosa de superficie no protegida, usada como barrera de vapor, compuesta por una armadura de aluminio de 50/1.000 mm., recubriendo ambas caras de la lámina con un mástico bituminoso de betún oxidado y usando como material antiadherente un film de polietileno por ambas caras, de masa nominal 3 kg/m2; totalmente adherida al soporte, i/medios auxiliares y costes indirectos. Total cantidades alzadas 50,00

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50,00 9,26 463,00 _______________

TOTAL CAPÍTULO 13 Instalación Frigoríficas ....................................................................................... 19.837,42



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CAPÍTULO 14 Urbanización U13EI030 m SETO CUPRESSUS ARIZONICA 0,8-1 m

Seto de Cupressus arizonica (Ciprés de Arizona) de 0,8 a 1 m. de altura, con una densidad de 3 plantas/m., suministradas en contenedor y plantación en zanja 0,4x0,4 m., incluso apertura de la misma con los medios indicados, abonado, formación de rigola y primer riego. Total cantidades alzadas 3,00

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3,00 12,61 37,83 U13EA320 u PINUS PINEA 2-2,5 m. CEP.

Pinus pinea (Pino piñonero) 2 a 2,50 m. de altura, suministrado en cepellón y plantación en hoyo de 0,8x0,8x0,8 m., incluso apertura del mismo con los medios indicados, abonado, drenaje, formación de alcorque y primer riego. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 84,33 84,33 E15VR030 m VERJA MODULAR TPR 125 35 6 h=2,00 m.

Verja de protección formada por parte proporcional de panel de verja 2,00 m. de longitud y 2 m. de altura, incorporando reja trenzada tipo Trenzametal Ref. 125 35 6, marco oculto en pletina de 50x6 mm. con taladros previstos para fijar módulos a los postes mediante grapa regulable; poste formado por pletina de 60x10 mm., con placa de anclaje para atornillar a muro, i/tornilleria de acero zincado y roblones para ocultar la cabeza de los tornillos. Todo galvanizado por inmersión en caliente con espesor mínimo de 70 micras y lacado en poliuretano de aplicación líquida, acabado ferrotexturado (óxido de hierro, gris o negro forja), i/montaje y colocación en obra. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 214,65 214,65 E15VAG030 m MALLA S/T GALV. 40/14 h=2,00 m.

Cercado de 2,00 m. de altura realizado con malla simple torsión galvanizada en caliente de trama 40/14, tipo Teminsa y postes de tubo de acero galvanizado por inmersión de 48 mm. de diámetro, p.p. de postes de esquina, jabalcones, tornapuntas, tensores, grupillas y accesorios, montada i/replanteo y recibido de postes con hormigón HM-20/P/20/I de central Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 22,14 22,14 U03WV030 m³ HORMIGÓN HP-45 EN PAVIMENTOS

Pavimento de hormigón HP-45 de resistencia característica a flexotracción, en espesores de 20/30 cm., incluso extendido, encofrado de borde, regleado, vibrado, curado con producto filmógeno, estria- do o ranurado y p.p. de juntas. Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 94,34 94,34 U04VBT110 m² PAV.TERRAZO PÉTREO ANTIDESLIZ.30x30

Pavimento de baldosa de terrazo, acabado superficial pétreo antideslizante, de 30x30 cm., sobre solera de hormigón HM-20/P/20/I, y 10 cm. de espesor, sentada con mortero de cemento, i/p.p. de junta de dilatación, enlechado y limpieza Total cantidades alzadas 100,00

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100,00 29,76 2.976,00 _______________

TOTAL CAPÍTULO 14 Urbanización ........................................................................................................ 3.429,29



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CAPÍTULO 15 Maquinaria 15001 u Tanque de recepción Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 975,00 975,00 15002 u Medidor de caudal Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 4.858,00 4.858,00 15003 u Bomba centrífuga Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 975,00 975,00 15004 u Higienizadora Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 24.325,00 24.325,00 15005 u Taque almacenamiento isotermo Total cantidades alzadas 2,00

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2,00 3.000,00 6.000,00 15006 u Pasteurizador Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 17.900,00 17.900,00 15007 u Cubas de cuajado + plataforma Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 25.710,00 25.710,00 15008 u Prensa neumática Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 5.000,00 5.000,00 15009 u Saladero Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 14.500,00 14.500,00 150010 u Lavadora de moldes Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 12.376,00 12.376,00 1500111 u Envasadora Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 4.279,00 4.279,00 150012 u Cortadora Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 9.121,46 9.121,46 150013 u Tanque almacenamiento suero Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 5.000,00 5.000,00 150014 u Armario frigorífico



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Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 1.379,39 1.379,39 150015 u Vitrina expositora Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 1.636,70 1.636,70 150020 u Calentador eléctricos Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 299,00 299,00 150021 u Equipo CIP Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 3.500,00 3.500,00 _______________

TOTAL CAPÍTULO 15 Maquinaria ............................................................................................................ 137.834,55



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CAPÍTULO 16 varios 16001 u Carro porta-bandejas Total cantidades alzadas 1,00

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1,00 322,94 322,94 16002 u Transpaleta manual Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 275,99 275,99 16003 u Balanza digital para el pezaje de los ingredientes Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 60,00 60,00 16004 u Balanza para el queso y etiquetado Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 1.320,00 1.320,00 16005 u Mesa para el desuerado Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 2.450,00 2.450,00 16006 u Mesa de trabajo Total cantidades alzadas 2,00

_____________________________________________________

2,00 1.395,20 2.790,40 E30OA110 u BOTIQUÍN PRIMEROS AUXILIOS 460x380x130mm Total cantidades alzadas 1,00

_____________________________________________________

1,00 46,72 46,72 E30DB160 u TAQUILLA 1,85 m ALTO 2 COMPARTIMENTOS Total cantidades alzadas 2,00

_____________________________________________________

2,00 324,00 648,00 E30EM320 u SILLA C/ PALA ABATIBLE DIESTROS Y ZURDOS Total cantidades alzadas 2,00

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2,00 32,00 64,00 _______________

TOTAL CAPÍTULO 16 varios .................................................................................................................... 7.978,05 ____________

TOTAL ........................................................................................................................................................ 299.207,19

RESUMEN DE PRESUPUESTO

CAPITULO RESUMEN EUROS %

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01 Movimiento de tierras ...................................................................................................................................................... 71,96 0,02 02 Cimentación ..................................................................................................................................................................... 5.424,77 1,59 03 Saneamiento .................................................................................................................................................................... 3.869,39 1,13 04 Estructura metálica .......................................................................................................................................................... 23.530,09 6,89 05 Cubierta ........................................................................................................................................................................... 10.870,53 3,18 06 Cerramientos y tabiques .................................................................................................................................................. 80.348,49 23,52 07 Solados alicatados y pinturas .......................................................................................................................................... 12.707,24 3,72 08 Carpinteria ....................................................................................................................................................................... 8.415,12 2,46 09 Instalación de Fontaneria ................................................................................................................................................ 2.829,65 0,83 10 Instalacion eléctrica ......................................................................................................................................................... 20.649,21 6,04 11 Instalación de vapor ......................................................................................................................................................... 3.080,80 0,90 12 Instalación contra incendios ............................................................................................................................................ 1.263,60 0,37 13 Instalación Frigoríficas ..................................................................................................................................................... 19.837,42 5,81 14 Urbanización .................................................................................................................................................................... 432,87 0,13 15 Maquinaria ....................................................................................................................................................................... 140.329,85 41,08 16 varios ............................................................................................................................................................................... 7.978,05 2,34 ______________________

PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN MATERIAL 318.667,75 16,00 % Gastos generales ............................. 50.986,84

6,00 % Beneficio industrial ........................... 19.120,07

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SUMA DE G.G. y B.I. 70.106,91

21,00 % I.V.A. ................................................................................. 81.642,68 €

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PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA 470.417,34 €

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TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 470.417,34 €

Asciende el presupuesto a la expresada cantidad de QUINIENTOS CUATRO MIL TRESCIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS

, a 26 de julio de 2015.

El promotor La dirección facultativa

planta artesanal de elaboración de queso fresco y …artesanal destinada a la elaboración de queso...

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