SERVIÇO PÚBLICO FEDERALINSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS MORRINHOS

Br 153 km 663, Zona Rural, Cx. Postal 92Morrinhos – GO – CEP. 75.650 – 000 – Fone: (64) – 3413 – 2112

PLANO DE ENSINO

CURSO: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS ANO LETIVO: 2012-2

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS PERÍODO: 2ª

PROFESSOR: DAYANA SILVA BATISTA SOARES

CARGA HORÁRIA: SEMANAL

TEÓRICA PRÁTICA TOTAL

1. EMENTA:Principais biomoléculas, suas funções e aspectos importantes nos processos tecnológicos e nutricionais. Propriedades da molécula de água e seus efeitos nos alimentos. Materiais, métodos e procedimentos em laboratório de química de alimentos.

2. OBJETIVOSGeral:

Apresentar ao aluno os principais os principais componentes químicos dos alimentos e principais transformações químicas sofridas pelos componentes dos alimentos

Específicos: Classificar e caracterizar os principais componentes químicos dos alimentos; Compreender as reações bioquímicas e químicas que ocorrem nos alimentos; Identificar os diferentes processos de reações bioquímicas; Classificar os nutrientes de acordo com suas propriedades.

UNIDADE CONTEÚDO N.ºDE AULASPREVISTAS

1º bimestre

Água: propriedades físicas da água, a molécula da água, atividade de água nos alimentos e a conservação dos alimentosCarboidratos: estrutura, reações químicas de carboidratos (escurecimento enzimático); propriedades funcionais de mono e oligossacarídeos em alimentos, polissacarídeos (amido, celulose, pectinas e gomas)Proteínas: estrutura, alterações e interações no processamento de alimentos, enzimas.

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2º bimestre

Lipídeos: estrutura, alterações e interações no processamento de alimentosVitaminas: composição e função das vitaminas nos alimentos, causas gerais que originam as perdas de vitaminas, vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveisMinerais: classificação, propriedades químicas e sua disponibilidade nos alimentos Pigmentos Naturais: principais pigmentos e alterações frente aos processos tecnológicos.Aditivos: principais aditivos e emprego na tecnologia de alimentos

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4. METODOLOGIA E RECURSOS DIDÁTICOS: Aulas expositivas em sala e no campo, atividades teóricas e práticas, incentivando a formação de equipes de desenvolvimento. Durante as aulas serão utilizados os seguintes recursos didáticos: quadro, giz, data-show.

5. FORMAS DE AVALIAÇÃO: PONTUAÇÃO Atividades (questionários, discussão sobre artigos, trabalhos) Avaliação bimestral (prova individual)

5,05,0

Seminário Avaliação bimestral (prova individual)

10,010,0

Avaliação Final 10,0

6. REFERÊNCIAS:6.1. BÁSICA:

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. revisada e atualizada. São Paulo: Livraria Varela, 2001.LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo: Sarvier, 2006.ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Editora ARTMED, 2005.RUSSEL, J. B. Química geral 2. ed. São Paulo: Ed. Makron Books, 1994.6.2. COMPLEMENTAR:

RIBEIRO, Eliana Paula; Elisena A.G. Seravalli. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2007.DAMODARAN, S.; PARKIN, F.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Artmed, 2010.

Morrinhos (GO), 14 de agosto de 2012.

_________________________________________Dayana Silva Batista Soares

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFG- Professora -

___________________________________Diva Mendonça Garcia

Coordenador

_____________________________________Odilon Fernandes Neto

Diretor de Ensino

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