plan estrategico

”Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del

Litoral de la Janda”

Colabora:

Departamento de Calidad y Medio Ambiente

Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía

EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA

Unión EuropeaFEOGA-O

Financian:

Promueven:

Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda

3

Colabora:

Indice

1 Justificación y entorno ............................................................................................................................. 5

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne ........................................................ 6 2.1 Las marcas como distintivo ........................................................................................................ 7 2.2 Nuevas tendencias ..................................................................................................................... 8 2.3 Bienestar animal ......................................................................................................................... 9 2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa ....................................................................... 10 2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España....................................................................... 13 2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España .......................................... 16 2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España................................................. 17 2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España .............. 19

3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda.......................27 3.1 Justificación de la marca en la Janda....................................................................................... 29

4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad....................................................................31

5 Propuestas estratégicas .........................................................................................................................33 5.1 Objetivos estratégicos .............................................................................................................. 33 5.2 Acciones estratégicas............................................................................................................... 34 5.3 Seguimiento y evaluación......................................................................................................... 36

6 Plan de negocios de la Asociación .........................................................................................................38 6.1 Plan de negocios de la Asociación ........................................................................................... 38 6.2 Plan de marketing de la marca ................................................................................................. 42 6.3 Plan de comunicación de la marca........................................................................................... 43

7 Viabilidad técnica económica de la marca..............................................................................................46 7.1 Servicios y Recursos ................................................................................................................ 46 7.2 Viabilidad técnico económico ................................................................................................... 48

I. Reglamento y Pliego de condiciones ..........................................................................................................51


4

Colabora:

II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda”

según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91................................................................................ 72 II.1. Introducción ..................................................................................................................................72 II.2. Definiciones ..................................................................................................................................74 II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta ...........................................................................76 II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta .....................................................................79 II.5. Sistema de autocontrol .................................................................................................................85 II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros.....................................................90 II.7. Medidas sancionadoras................................................................................................................94

III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado.............................................................................................. 95

IV. Relación de operadores ....................................................................................................................... 125

V. Plan de control externo............................................................................................................................. 126


5

Colabora:

1 Justificación y entorno

Dentro del Programa Piloto Integral del Vacuno de Carne de la Janda se encuadra esta propuesta para la creación de un label de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda.

En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la Janda Litoral quieren destacar, a través de este proyecto, los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y las bonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridad alimentaria y trazabilidad del producto.

El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida de confianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia la mejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se están desarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el control estricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta la llegada al consumidor.

El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por el aumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación de excedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance negativo ya que el descenso del consumo supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la rentabilidad de nuestra explotación.

Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintos eslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que la componen. Además, la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y la tendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor no soluciona esta situación.

La solución que se está adoptando es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carne mediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de favorecer el incremento global del consumo.

El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de la calidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanente modernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento de mercados con demanda creciente y alta valoración social.

Con los lábeles de calidad, se consigue una perfecta identificación del ganado y la total trazabilidad de la carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías


6

Colabora:

y controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el punto de venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantías suplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integran totalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccional de la información a través de todos los eslabones.

En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada en una serie de reglamentos comunitarios (Normas de la familia UNE 45000 y de la familia ISO 9000), que estandarizan y normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo la obligación de cumplir el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca.

Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de la evolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia de Cádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de 75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500 vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde el aprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en su totalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de la Cooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en la actualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne

La marca es un signo distintivo que constituye un instrumento eficaz y necesario para la protección de los consumidores.

La calidad ostenta diferentes signos distintivos que la representan, y probablemente se irá dotando de otros medios o representaciones. La protección de los derechos de los consumidores, tanto en sus derechos a la salud y seguridad, como a sus intereses económicos, precisa de medios eficaces que excluyan del mercado, de manera inmediata a quien no cumpla las reglas del juego ético. La ética como estrategia empresarial se va abriendo camino como sistema preventivo de la responsabilidad y del buen hacer.

En las circunstancias actuales, y en el marco de la globalización de los mercados, de la relevancia de los principios de protección a la salud y a la seguridad de los consumidores, de la libre competencia empresarial, incluidos algún que otro susto en el ámbito alimenticio, hemos de abordar dos conceptos que forman parte ineludible de nuestra realidad: la marca y las indicaciones de calidad alimentaria.

La marca, como signo distintivo, constituye un instrumento eficaz y necesario en la política empresarial, y supone un importante mecanismo para la protección de los consumidores, máxime si tenemos en cuenta


7

Colabora:

factores tan importantes como las nuevas condiciones en las que se desarrolla el ejercicio del comercio, la internacionalización del mercado o el fortalecimiento de la tutela pública de los consumidores, entre otros.

Un nombre, un signo, incluso un logotipo o un dibujo, o bien la combinación de todos ellos, son elementos que sirven para identificar los productos de un fabricante, diferenciándolos en el mercado de los de la competencia. La marca es motivo de distinción y transmite a los consumidores seguridad, calidad y confianza por el producto y por el productor. Se da incluso la circunstancia de que los consumidores pueden llegar a comprar la marca en lugar del producto, es decir, a adquirir un producto por el mero hecho de ser de una marca determinada. La marca es un factor importante de competitividad, y tiene un papel importante en la penetración de los productos en mercados exteriores. Algunas empresas, en sus estrategias, se han planteado la utilización de una marca global, y otras la de una marca local, dependiendo de los diferentes mercados en los que se ofrecen los productos, así como de las necesidades o estereotipos culturales de los consumidores.

La empresas productoras deben seguir una estrategia antes de introducir su marca y los productos que de ella se derivan, máxime si la pretensión es instaurarse en terceros países donde las costumbres, las normas y otras circunstancias son variables y diferentes a las de nuestro país. En la actualidad existen más de 50 millones de marcas registradas en todo el mundo. La utilización de marcas permite la aplicación de un precio más alto porque el consumidor está dispuesto a pagar un poco más a cambio de la seguridad o el prestigio que le proporciona la marca. La empresa se nutre tanto como puede de aumentar el precio sin que dañe su cuota de mercado.

Otro fenómeno que con respecto a las marcas se ha detectado en los últimos años, ha sido el auge de las denominadas "marcas blancas", que se utilizan en productos de consumo habitual como la leche y las conservas, y también en frutos secos, bebidas refrescantes, cerveza, y otros. Normalmente se trata de productos de gran consumo en los que se opta por comercializar los productos a través de la marca del distribuidor o detallista. La confianza del consumidor resta depositada no en el prestigio del productor, que generalmente no desconoce, sino en la seguridad que le transmite el distribuidor del producto. La relación entre productor y consumidor es inexistente.

2.1 Las marcas como distintivo

La marca ha sido definida como “el conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”, por la normativa de regulación de la Propiedad Industrial. Los derechos de utilización de la marca son derechos de uso o explotación exclusiva, derechos absolutos o de exclusión, que sólo se adquieren por virtud de la inscripción en el Registro especial de esa propiedad.

La marca constituye el signo más significativo de los utilizados por el empresario o productor. La marca tiene por finalidad primordial la de crear una clientela para los productos y los servicios, proporcionando a los consumidores el medio fácil y cómodo de identificar aquello que se proponen adquirir. La marca actúa, además, como signo de garantía o calidad de productos o servicios nuevos, que el empresario titular ya acreditado lanza al mercado. Todo ello se acomoda al concepto y clases de marcas que recoge la Ley de Marcas. Así, desde la Ley de Marcas se define como "todo signo o medio que distinga o sirva para distinguir en


8

Colabora:

el mercado productos o servicios de una persona, de productos o servicios idénticos o similares de otra persona". La propia Ley de Marcas reconoce la existencia de diversas clases. Así, en función de su titular, las marcas pueden ser individuales o colectivas, siendo estas últimas las registradas por asociaciones de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, para diferenciar en el mercado los productos o servicios de sus miembros de los productos o servicios de quienes no forman parte de dicha asociación.

Sin perjuicio de su titular, la Ley habla de marcas de garantía como el signo o medio que certifica las características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca; las marcas también pueden ser internacionales, cuyo significado no es otro que la protección de una marca a nivel internacional. Quien pretenda la exclusividad de una marca registrada en el extranjero, también en España, deberá inscribirla en el Registro Internacional de Marcas. También se hace mención en la Ley a las marcas derivadas, para identificar a las que se soliciten por el titular de otra anteriormente registrada para idénticos productos o servicios en las que figure el mismo distintivo principal, con variaciones no sustanciales del mismo o variaciones relativas a sus elementos accesorios.

2.2 Nuevas tendencias

Debe destacarse como figura jurídica novedosa y exclusiva, la introducida por medio de la Ley de Marcas y que denomina marca de garantía, dando una respuesta efectiva a las nuevas tendencias del mercado que demanda instrumentos que sirvan para garantizar a los consumidores la calidad, origen y otras características de los productos o servicios. La marca de garantía es el signo o medio que certifica las características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca.

Se excluyen del registro como marcas de garantía las denominaciones de origen que, en todo caso, se regirán por sus disposiciones específicas. La solicitud de registro de marca de garantía deberá incluir un Reglamento de uso en el que se indicará la calidad, los componentes, el origen o cualesquiera otras características de los correspondientes productos o servicios. El Reglamento de uso fijará las medidas de control que se obliga a implantar el titular de la marca de garantía y las sanciones adecuadas, y deberá ser valorado de forma favorable por el organismo administrativo competente, en atención a la naturaleza de los productos o servicios a los que se refiere la marca de garantía.

El incumplimiento del Reglamento de la marca de garantía por parte de los usuarios podrá ser sancionado por el titular con la revocación de la utilización para utilizar la marca o con otras sanciones fijadas en el Reglamento de uso. Las marcas de garantía se inscribirán en una Sección Especial del registro de marcas. El titular de una marca de garantía podrá reclamar, en interés de las personas facultadas para utilizar la marca, la reparación del daño que éstos hayan sufrido debido al uso no autorizado de la marca. La ley protege al productor que ve atacados sus derechos a la propiedad industrial, falseando la competencia, y también al consumidor, que se ve perjudicado en su confianza tras la elección del producto.


9

Colabora:

La tutela de los signos distintivos de los productos implica una ordenación de las reglas de la competencia, evita confusiones en el mercado y, sin duda, contribuye a la defensa de los legítimos intereses de consumidores y usuarios. La tutela penal, sin embargo, resta condicionada a la previa inscripción registral y a la ausencia de consentimiento de su titular. Con respecto a la marca hemos de decir que el nacimiento del derecho tan sólo emerge con el registro válidamente efectuado. La norma trata de evitar, mediante la pena, la posibilidad de confusión en el público consumidor o adquirente del producto en cuestión, teniendo en cuenta las características concretas de cada caso. Debe existir una relación de semejanza o identidad con la marca registrada, suficiente para producir error en los consumidores sobre el producto que adquieren. Si los consumidores identifican al producto no en relación a la marca si no a otros factores, la conducta no será delictiva.

2.3 Bienestar animal

En los últimos años, uno de los principales objetivos en materia alimentaria es la mejora de la calidad y la seguridad, el bienestar animal y el respeto al medioambiente, como consecuencia del incremento paulatino de interés por parte del consumidor por adquirir productos que reúnan estas características. Para ello se han establecido una serie de normativas de carácter autonómico, nacional y comunitario orientadas a certificar productos que no sólo cumplen unos requerimientos higiénico-sanitarios sin que también se someten a otro tipo de restricciones y condicionantes.

Concretamente para la carne de vacuno, son varios los tipos de certificación que se detectan: Indicación Geográfica Protegida (otorgado por el gobierno español y ratificado por la Unión Europea), Marca de Calidad Autonómica o Marca de Calidad Privada.

Según el Reglamento (CEE) Nº 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, tanto una Denominación de Origen Protegida como una Indicación Geográfica Protegida es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio (distintos de un vino o bebida espirituosa) originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, pero,

en el caso de DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.), la calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

y en el caso de INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.), el producto posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.


10

Colabora:

Se trata de dos definiciones con matices diferenciadores, pero suficientemente importantes como para que en España, Denominación de Origen Protegida de carne de vacuno sea la única figura carente de representación.

Por otro lado, las Marcas de Calidad Autonómicas son aquellas que aún no han sido reconocidas en el ámbito nacional, pero que si son consideradas como marcas de calidad por parte de la Comunidad Autónoma competente en cada caso. Se debe a una previa transferencia de competencias por parte del Estado a las diferentes Comunidades Autónomas en materia de denominaciones de origen.

Por último, otro tipo de certificación son las Marcas de Calidad privadas, que son aquellas que no han sido consideradas ni por las Comunidades Autónomas ni por el Estado, si bien son avaladas por algunas entidades de certificación de reconocido prestigio.

2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa

Como se ha podido comprobar en apartados anteriores, los consumidores están cada vez más concienciados de la necesidad de adquirir productos de alta calidad. Es por esto por lo que los países de la Unión Europea están orientando sus producciones para conseguir los objetivos de calidad y seguridad alimentaria progresivamente demandados por el mercado. Para ello se están creando por toda la Unión Europea diferentes Marcas de Calidad que acogen a una gran variabilidad de productos con diferentes grados en cuanto a restricción se refiere. Cada país emplea una sistemática en cuanto a los label de calidad que no siempre sigue las mismas pautas. Concretamente no todos los países utilizan la denominación de D.O.P o I.G.P. Es por esto por lo que a continuación se van a mostrar las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas de carne de vacuno existentes en la Unión Europea.

2.4.1 DOP e IGP de Carne de Vacuno en FRANCIA

En Francia existen 14 Protecciones de Calidad del tipo I.G.P. o D.O.P., siendo este país el que mayor producción de vacuno de carne posee de toda la Unión Europea.


11

Colabora:

DOP TAUREAU DE CAMARGUE Raza Camargue y Brave o cruzamiento entre esas razas

DOP (EN TRAMITE) FIN GRAS DU MEZENC Raza de carne o cruces carne con leche (sólo se permite Montbéliarde y

Abondance) DOP BOEUF MAINE ANJOU Raza Rouge des Près (antigua Maine Anjou)

IGP VEAU DE L’AVEYRON ET DU SEGALA Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine y cruzamientos con otras razas de

aptitud cárnica.

IGP VEAU DU LIMOUSIN Razas Limousine, Charolaise, cruce Limousine por Salers y cruce

Charolaise por Salers. IGP BOEUF DE CHALOSE Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise y cruzamientos.

IGP BOEUF DU MAINE Razas de carne y cruzamientos entre ellas IGP BOEUF CHAROLAISE DU BOURBONNAIS Raza Charolaise

IGP (EN TRAMITE) BOEUF GASCON Raza Gasconne IGP (EN TRAMITE) BOEUF DE BAZAS Bazadaise, Blonde D’Aquitaine y Limousine y cruzamientos entre ellas.

IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER AUBRAC Raza Aubrac

IGP (EN TRAMITE) BOEUF CHAROLAIS DE BOURGOGNE

Raza Charolaise

IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER DE VENDEE-VAL DE LOIRE

Razas de aptitud cárnica

IGP (EN TRAMITE) VEAU FERMIER DE NORMANDIE Raza Normanda

Tabla 64.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Francia actualmente Fuente: Elaboración propia.

2.4.2 DOP e IGP de Carne de Vacuno en PORTUGAL

En Portugal son 12 las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas de carne de vacuno existentes. Para conocerlas, a continuación se detallan las razas a las que acoge cada una de ellas.


12

Colabora:

DOP CARNE MIRANDESA Animales de raza Mirandesa inscritos en el registro zootécnico de la raza

DOP CARNE MARONESA Animales de raza Maronesa inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre

inscritos en el libro genealógico de la raza. IGP VITELA DE LAFOES Animales de raza Arouquesa, de la raza Mirandesa o de sus cruzamientos DOP CARNE MARINHOA Animales de raza Marinhoa inscritos en el libro genealógico de la raza

DOP CARNE MERTOLENGA Animales de raza Mertolenga inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre

inscritos en el libro genealógico de la raza.

DOP CARNE AROUQUESA Animales de raza Arouquesa inscritos en el registro zootécnico e hijos de padre y madre

inscritos en el registro zootécnico.

DOP CARNALENTEJANA Animales de raza Alentejana inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre

inscritos en el libro genealógico de la raza.

DOP CARNE BARROSA Animales de raza Barrosa inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la

raza e hijos de padre y madre inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la raza.

DOP CARNE CACHENA DA PENEDA Raza Cachena inscritos en el registro zootécnico de la raza.

DOP CARNE DA CHARNECA Animales de raza Preta (Gado da Terra) inscritos en el registro de nacimientos e hijos de

padre y madre inscritos en el libro genealógico de la raza.

IGP CARNE DE BOVINO CRUZADO DOS LAMEIROS DO BARROSO

(Desde mayo 2004) Uno de los dos progenitores será obligatoriamente un animal inscrito en el libro genealógico de una raza autóctona (Mirandesa, Barrosa o Maronesa). No se admiten

cruces con razas de aptitud lechera.

IGP CARNE DOS AÇORES Carne procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona geográfica.

En el apartado “Vínculo dice : “no tiene nada que ver con una raza determinada, sino con el sistema de producción”

Tabla 65.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Portugal actualmente. Fuente: Elaboración propia.

2.4.3 DOP e IGP en otros Estados Miembros.

Como ya se comentó con anterioridad, no todos los países de la Unión Europea han optado por las Protecciones de Calidad tipo I.G.P. y D.O.P. Consecuentemente, a excepción de Francia, Portugal y España (se verá mas adelante), en el resto de países de la Unión Europea sólo existen 4 I.G.P. o D.O.P. de carne de vacuno, una de ellas localizada en Italia y el resto en el Reino Unido.

IGP VITELLONE BIANCO DELL’ APPENNINO ITALIA Razas Chianina, Marchigiana y Romagnola IGP SCOTCH BEEF REINO UNIDO No se especifica ninguna raza DOP ORKNEY BEEF REINO UNIDO Exclusivamente Aberdeen Angus y Shorthorn/Blue Grey

IGP WELSH BEEF REINO UNIDO No se cita específica ninguna raza, aunque se consideran

las razas rústicas tradicionales galesas, como predominantes en la cabaña galesa.

Tabla 66.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en el resto de países de la Unión Europea excepto Francia, Portugal y España.

Fuente: Elaboración propia.


13

Colabora:

2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España

Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En el año 2002, de las 101 Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas

Protegidas de productos cárnicos existentes en España, 23 se corresponden con productos como embutidos (3), jamones (4), carnes frescas (14) y otros productos cárnicos (2) (MAPYA, 2002).

Producto Nº Denominaciones Cabezas Inscritas Industrias

Inscritas Volumen Comercializado con Denominación (Tm/piezas)

Carnes frescas 14* 501.757 187 21.943 Embutidos 3 50 2.903 Jamones 4 522.933 236 543.771

Productos Cárnicos 2 43 192

Tabla 67.- Resumen de las I.G.P. y D.O.P. de productos cárnicos existentes en España en 2002. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002

* no está contemplada la “Carne de vacuno del País Vasco” por ser aprobada posteriormente. Generalmente en las estadísticas se engloban las carnes frescas, los productos cárnicos y los

embutidos bajo la denominación de cárnicos. Éste grupo en el año 2002 aportó un 19% del valor económico generado por los productos con D.O.P. e I.G.P., representando los jamones un 9% del total y destacando los quesos como producto que produce hasta un 21% del valor económico total.

A continuación se muestran las D.O.P. e I.G.P. existentes en España de embutidos, jamones y otros

productos cárnicos.

EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS BOTILLO DEL BIERZO Consejo Regulador de la I.G.P. "BOTILLO DEL BIERZO" CASTILLA Y LEÓN

CECINA DE LEÓN Consejo Regulador de la I.G.P. "CECINA DE LEÓN" CASTILLA Y LEÓN

LACÓN GALLEGO Consejo Regulador de la I.G.P. "LACÓN GALLEGO" GALICIA

SALCHICHÓN DE VIC Consejo Regulador de la I.G.P. "SALCHICHÓN DE VIC" CATALUÑA

SOBRASADA DE MALLORCA Consejo Regulador de la I.G.P. "SOBRASADA DE MALLORCA" ISLAS BALEARES JAMONES

DEHESA DE EXTREMADURA Consejo Regulador de la D.O.P. "DEHESA DE EXTREMADURA" EXTREMADURA

GUIJUELO Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO" PLURICOMUNITARIA

JAMÓN DE HUELVA Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE HUELVA" PLURICOMUNITARIA

JAMÓN DE TERUEL Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL" ARAGÓN

Tabla 68.- I.G.P. y D.O.P. de embutidos y jamones en España. Fuente: Elaboración propia.


14

Colabora:

La característica más destacable de las protecciones de calidad en las carnes frescas españolas radica en que todas ellas se engloban bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), no existiendo ninguna Denominación de Origen de este producto en todo el país.

Las I.G.P. de carnes frescas en España han ido evolucionando de forma que en el año 1992 sólo existían tres I.G.P. mientras que en el 2004 pueden enumerarse hasta 15. A continuación se muestra una tabla en la que se resumen algunos datos concretos de dicho ascenso.

Año Número Explot. Producción

Explot. Cebo Mataderos Salas de

Despiece Animales

Sacrificados Tm. Carne Protegida

1992 3 371 237 9 6 42.986 371,4 1993 3 430 261 8 6 42.434 372,9 1994 4 472 331 10 9 55.204 550,4 1995 5 6.236 426 44 25 80.780 6242,7 1996 6 8.620 476 56 28 112.695 8.326,0 1997 7 9.557 1.061 56 32 128.133 9.412,4 1998 7 10.718 619 79 41 176.541 10.607,0 1999 7 11.467 677 82 44 206.829 12.065,0 2000 12 13.502 1.047 97 52 277.945 18.252,0 2001 14 19.056 937 106 69 318.428 21.633,4 2002 14 14.201 1.024 117 70 501.757 22.282,6 2003 15 16.685 1.188 124 75 515.855 26.751,6

Tabla 69.- Evolución de las I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España.

En la actualidad, son 15 las I.G.P. existentes, siendo 10 específicas de carne de ganado vacuno, 4 de carne de ovino y una de ellas de carne de aves. A principalmente se presenta una tabla con el nombre de cada una de ellas, el Consejo Regulador, la zona y las razas amparadas.

Fuente: Elaboración propia. Datos suministrados por INVAC.


15

Colabora:

CARNES FRESCAS VACUNO

CARNE DE ÁVILA Consejo Regulador de la I.G.P. “CARNE DE ÁVILA”

PLURICOMUNITARIA (Cast. Mancha, Cast. León, La Riojai) Raza Avileña-Negra Ibérica.

CARNE DE CANTABRIA Consejo Regulador de la I.G.P. “CARNE DE CANTABRIA” CANTABRIA

Tudanca, Monchina y Asturiana; Pardo Alpina, Limusina adaptada al medio y

sus cruces

CARNE DE LA SIERRA DEL GUADARRAMA

Consejo Regulador de la I.G.P. “CARNE DE LA SIERRA DEL

GUADARRAMA” MADRID Avileña-Negra Ibérica, Limusina,

Charoles y sus cruces

CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA

Consejo Regulador de la I.G.P. “CARNE DE MORUCHA DE

SALAMANCA” CASTILLA Y LEÓN Morucha

TERNERA ASTURIANA Consejo Regulador de la I.G.P. “TERNERA ASTURIANA” PRINCIPADO DE ASTURIAS

Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, sus cruces entre sí y con otras hembras de aptitud cárnica adaptadas.

TERNERA DE EXTREMADURA

Consejo Regulador de la I.G.P. “TERNERA DE EXTREMADURA” EXTREMADURA

Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces

con razas españolas

TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES

Consejo Regulador de la I.G.P. “TERNERA DE LOS PIRINEOS

CATALANES” CATALUÑA

Bruna de los Pirineos, o Charolais, y sus cruces adaptadas a la zona geográfica de

la IGP.

TERNERA DE NAVARRA Consejo Regulador de la I.G.P. “TERNERA DE NAVARRA”

COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

Pirenaica, Blonde de Aquitania, Parda Alpina y Charolesa, y sus cruces

TERNERA GALLEGA Consejo Regulador de la I.G.P. “TERNERA GALLEGA” GALICIA

Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y los cruces en primera

generación de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina

CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO

Consejo Regulador de la I.G.P. “CARNE DE VACUNO DEL PAÍS

VASCO” PAÍS VASCO

Razas de aptitud cárnica y sus cruces, nacidos y producidos en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusina, Pardo Alpina, Blonda y sus cruces, destacando la raza Pirenaica,

autóctona del País Vasco.

AVES POLLO Y CAPÓN DEL

PRAT Consejo Regulador de la I.G.P. “POLLO Y CAPÓN DEL PRAT” CATALUÑA

OVINO

CORDERO DE NAVARRA Consejo Regulador de la I.G.P. "CORDERO DE NAVARRA"

COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

CORDERO MANCHEGO Fundación Consejo Regulador de

la I.G.P. "CORDERO MANCHEGO"

CASTILLA-LA MANCHA

LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN

Consejo Regulador de la I.G.P. "LECHAZO DE CASTILLA Y

LEÓN" CASTILLA Y LEÓN

TERNASCO DE ARAGÓN Consejo Regulador de la I.G.P. "TERNASCO DE ARAGÓN" ARAGÓN

Tabla 70.- I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España. Fuente: Elaboración propia.


16

Colabora:

Concretando aún más en las I.G.P. de carne de vacuno, y para caracterizar la dimensión de cada una de ellas, se presentan algunos datos de explotación e industrias del año 2002 y 2004 (Cantabria):

EXPLOTACIONES INDUSTRIAS

PRODUCCIÓN CEBO I.G.P. Nº Explotaciones Nº

E l iNº Animales

MATADEROS SALAS DESPIECE

CARNE DE ÁVILA 272 107 1.509 12 16

CARNE DE CANTABRIA 125 5 9.000 3 5

CARNE DE LA SIERRA DEL

GUADARRAMA 235 209 7.710 6 6

CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA

134 130 1.800 4 3

TERNERA ASTURIANA 4.213 10 10

TERNERA DE EXTREMADURA 166 68 4.100 6 0

TERNERA DE LOS PIRINEOS

CATALANES 45 45 1.525 1 1

TERNERA DE NAVARRA 711 13 19.771 5 3

TERNERA GALLEGA 6.551 428 42.938 44 23

CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO 2.855 14.102 7 3

Tabla 71.- Principales datos productivos de las I.G.P. de carnes frescas de vacuno en España. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002

2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España

En este caso se trata de carnes que aún no han sido reconocidas a nivel nacional ni comunitario, pero sin embargo, que poseen una calidad diferenciada y valorada por la Comunidad Autónoma que le corresponde.


17

Colabora:

CARNES FRESCAS VACUNO

MARCAS DE GARANTÍA DE ANDALUCÍA CARNE DE RETINTO

MARCAS DE GARANTÍA DE ASTURIAS XATA ROXA

MARCAS DE GARANTÍA DE ARAGÓN MARCA C DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO

CARNE DE CERVERA

CARNE DE LAS MERINDADES

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DEL TELENO

TERNERA CHARRA

CARNE DE PINARES-EL VALLE

MARCAS DE GARANTÍA DE CASTILLA Y LEÓN

TERNERA DE ALISTE

MARCAS DE GARANTÍA DE CATALUÑA VEDELLA Q

LAS 13 VILLAS

TERNOJA MARCAS DE GARANTÍA DE LA RIOJA

MARCAS DE ASCRIVAC

Tabla 72.- Principales Marcas de Garantía de las Comunidades Autónomas de carnes frescas de vacuno en España.


Todas estas Marcas de Calidad de Vacuno reconocidas por las diferentes Comunidades Autónomas deben ser inspeccionadas por entidades de certificación debidamente acreditadas para ello. Estas entidades, al mismo tiempo pueden certificar otras Marcas de Calidad de Vacuno Privadas, que no posean el reconocimiento ni autonómico, ni nacional ni europeo.

2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España

Se trata de marcas de calidad que no han sido reconocidas ni a nivel comunitario, ni nacional ni autonómico pero que son certificadas por alguna entidad acreditada para ello.

Estas entidades certificadoras son empresas acreditadas generalmente por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), conforme a lo dispuesto en la Ley de industria 21/1992 y en el Real Decreto 2200/95 por el que se aprobó el Reglamento para la Infraestructura de la Calidad y la Seguridad.


18

Colabora:

CARNES FRESCAS

VACUNO MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CERTICAR

MONTENOBLE Y NAVARREAL CONSUMER NATUR SELECCIÓN BORDAKO

VACUNO ROSADO MVS CARNROSADA PROGRAMA TAURUS

FRIBIN SELECCIÓN VACUNO ROSADO CARNAVATI SAN ROQUE DYR

BORDAKO QUALITAT CARNIA VILLA DEL MONTE SABECO

CARNOBLE TERBAZ PALLARÉS NADAL CARNNATURE

COVAP EL CORTE INGLÉS / HIPERCOR ESVONA

GUOKELA SUPERSOL AGROCAM XXI

CARNS PALLEJA, CONSUMER TERNOJA PROGRAMA BOPIN

VEDELLA DE GIRONA HELIOSUR SUPREMA TERNERA ROSADA DEL MONCAYO

TERNERA GRANJA DE PRADO DE SOL JFC SELECCIÓN CONTROLADA

CARNSB SUPREM TARNERA HANALDE C DE CALIDAD DE ARAGÓN

COPRECA VILLA DEL MONTE ALCAMPPO TERNERA ALTO CAMPOO

NAVALCARNE CARNE DE COLINAS

MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CALICER CARPIVAL TERNEBLANC RURAL CARNES CAMPOVERDE

MERCA-CARNE CAMPOCINCO EL MANJUELO CARNE DE

INCOVA CARNE DE VACUNO DE LIÉBANO NATUCARNES LEÓN

CARTISA CARNITECA EXTREMEÑA TERNIPRADO

PEDRO GÓMEZ LÓPEZ MONTEFRESCO

MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR SGS ICS IBÉRICA VALLE DE CASTILNOVO CARNES CERTIFICADAS CARJEMI CATALANA DE CARNS

CALIDAD TRADICIONAL

MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN MARCA Q INTRASA MARCA Q ALPUNT CARN MARCA Q GANADOS NOVELLA

CARNE VACUNO COOP. D`LVARS CARNE VACUNO COPEMO CORP.

MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR ECAL SERGACAN RUISAÑADA DE COMILLAS ALTO PAS-PISLIENA

MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL VEDELLA DE CASA NOSTRA LA CARN DE CARNISSERS GABRICARN

GRUPCARN CARNS SEBARROSA CAL MOSSET

Tabla 73.- Principales Marcas de Garantía Privadas de carnes frescas de vacuno en España.

Se trata de productos cuya trazabilidad ha sido contrastada y cuyas características de calidad, higiene y seguridad han sido controladas en todo el proceso de producción de la carne.



19

Colabora:

Concretamente, según el Centro Nacional de Información de Normas de Calidad y Evaluación de la Conformidad y la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), las entidades acreditadas para certificar la calidad en marcas de carne de vacuno son:

• INTERVAC (Confederación Interprofesional Española del Vacuno) -Certificadora de Productos Cárnicos, CERTICAR: según el registro de entidades de inspección y certificación de productos agroalimentarios y pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía (al 17/08/2004), CERTICAR es la única entidad de certificación con alcance expresamente sobre Etiquetado facultativo de carne de vacuno. Se trata de la primera empresa española certificadora de productos cárnicos acreditada por ENAC (Entidad Española de Acreditación y Certificación), según la norma europea EN-45011.

• CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L. (CALICER): certifica pliegos de etiquetado de carne de vacuno (Reglamento (CE) 1760/2000).

• SGS ICS IBÉRICA, S.A.

• FUNDACIÓN KALITATEA FUNDAZIOA.

• ENTIDAD PRODUCTOS ALIMENTOS CERTIFICADOS, S.L.

Además, existen otras entidades reconocidas por diversas administraciones públicas como son:

• INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN.

• ENTIDAD CERTIFICADORA DE ALIMENTOS DE ESPAÑA (ECAL)

• LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL.

A continuación se van a identificar todas la marcas de calidad que certifica cada una de las entidades acreditadas para ello.

2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España

2.8.1 Indicaciones Geográficas Protegidas

Cada una de las I.G.P. existentes en España posee una serie de características que la diferencia de las demás. Asimismo, todas poseen unas fortalezas y debilidades que deben ser tenidas en cuenta a la hora de comprender su sistemática de actuación. A continuación se van a desarrollar todas las características de la I.G.P. de Carne de Cantabria, para tener una idea de cómo funciona una I.G.P. a modo general y


20

Colabora:

posteriormente se va a proceder a comparar algunos matices de las demás, haciendo especial hincapié en sus ventajas e inconvenientes más destacables:

Carne de Cantabria

I.G.P. ligada a su zona de producción y en una Comunidad de fuerte apoyo a sus productos autóctonos. Debe competir con marcas de áreas próximas con mucha fuerza.

La Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria” nació mediante la Orden de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria publicada en septiembre de 2001. Se trata de un proyecto joven en el que las primeras inscripciones de explotaciones en los registros de la denominación de calidad se produjeron en el tercer trimestre del año 2002.

La carne se empezó a comercializar el primer trimestre de este año y a fecha de hoy superan los 250 el número de animales sacrificados con una comercialización total de 55.000 Kg de carne cuyo destino final está siendo exclusivamente puntos de venta en el ámbito de la región.

La disponibilidad de animales inscritos para producir carne amparada por la denominación es creciente, no obstante, actualmente la demanda de animales es muy superior a la oferta de la que se dispone. El repunte que se espera conseguir para el primer trimestre del 2005 en el número de reses con peso y edad suficiente para ser comercializados a partir de los animales que se están inscribiendo a lo largo de este año, dará respuesta a la demanda de los consumidores de carne con denominación de calidad “Carne de Cantabria”.

GANADERÍA PRODUCCIÓN Explotaciones de cría 125

Explotaciones de cebo 5 Animales sacrificados 250

INDUSTRIAS COMERCIALIZACIÓN Mataderos 3 Carne comercializada (Kg) 55.000

Salas de despiece 5 Precio medio canales (€/Kg) 3,9

Tabla 74.- Características de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria”. Fuente: Elaboración propia.

El 40% del censo vacuno de la región es de carne lo que supone un potencial máximo de 136.418 cabezas de ganado destinadas a la producción de carne.

El grupo racial predominante dentro de las cárnicas es la mixta, tradicionalmente pardo-alpina y tudanca, (30% sobre el total del censo vacuno), le siguen por importancia numérica las razas en pureza limusina, tudanca y pardo alpina con un 3% de importancia cada una de ellas sobre el total del censo vacuno. Sólo la carne procedente de ganado vacuno autóctono (tudanca, monchina y asturiana), parda alpina integrada


21

Colabora:

por absorción y la limusina adaptada al medio, así como sus cruces, es apta para suministrar carne protegida bajo

• Alimentación

La alimentación de los animales se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos en Cantabria, comprendiendo los períodos de pastoreo en el monte y de alimentación invernal con forrajes de máxima calidad, producidos en nuestra región y conservados en forma de heno o ensilado, seguido de un período de acabado breve generalmente dentro de la propia explotación únicamente con piensos controlados por el Consejo Regulador. En todo caso, los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de tres meses aunque en Cantabria este período suele exceder los 6 meses por tipo de manejo tradicional.

• Producción final

Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguen dentro de la carne amparada por la denominación de calidad “Carne de Cantabria” los siguientes tipos:

- Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad.

- Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad.

- Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad.

- Buey: proviene de machos, castrados, sacrificados con más de 24 meses sin que el período de acabado exceda de 4 meses.

La oferta se centraliza en terneros de hasta 12 meses que se corresponden con las inscripciones de animales realizadas el pasado año.

Tradicionalmente en Cantabria, el mercado ha demandado animales de mayor edad y peso (14-15 meses) pero desde la entrada en vigor de la normativa referente a la retirada de MER en el matadero, el coste extra que supone para el productor, además del incremento en el gasto de pienso que se requiere para alimentar a los animales esos 3 ó 4 meses más, hace que el productor se decante por ofrecer un animal de menos de un año.

• Manejo, sacrificio y distribución

Un elemento fundamental en la calidad de la carne es el transporte del animal hasta el matadero. El bienestar en el transporte es un factor esencial para asegurar que no sufre estrés y que puede ser sacrificado en un estado de plena normalidad.


22

Colabora:

Un producto cárnico obtenido de un animal estresado por un transporte inadecuado es más dura y presenta peores condiciones organolépticas. El poder de conservación de las carnes de animales sacrificados sin haberse repuesto de la fatiga y el estrés del transporte está disminuido, por el desangrado insuficiente y por la pobreza en glucógeno del músculo, circunstancias ambas que favorecen el temprano crecimiento bacteriano.

Una vez que la res llega al matadero y tras realizar los controles preestablecidos, es decir control documental, inspección “ante mortem”, toma de muestras para control de residuos, etc., se llevan a cabo las distintas operaciones de sacrificio y carnización las cuales se realizan con un estricto control de higiene y de forma mecanizada. Tanto el sacrificio como el faenado de las carnes de los animales amparados no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.

De esta forma, se obtiene la canal que, una vez realizado el control sanitario es clasificada, según su calidad y siguiendo el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado.

A continuación, tiene lugar la certificación de las canales mediante un sistema de sellado que permite su identificación en cualquier momento e inmediatamente después, son sometidas a tratamiento frigorífico de oreo a una temperatura de 4ºC por los sistemas de refrigeración del matadero durante un período mínimo de 24 horas, lo que permite una conservación de la carne más duradera, evitando la proliferación de microorganismos que puedan perjudicarla.

Una vez enfriadas, las canales se almacenan en las cámaras de refrigeración durante un período variable de maduración cuya finalidad es que actúen una serie de enzimas que contribuyen a que el producto final sea más tierno.

El tiempo de maduración no se encuentra regulado por el momento, pero se está estudiando, desde el Consejo Regulador, la posibilidad de establecer la obligatoriedad de respetar un período mínimo de 7 días para las carnes amparadas con la finalidad de evitar la puesta en el mercado de carnes duras por falta de tiempo de permanencia en cámara frigorífica.

El transporte de la carne se realiza mediante vehículos isotermos que garantizan la continuidad en la cadena del frío.

El carnicero recibe el producto con su correspondiente etiquetado además del certificado de la denominación de calidad donde se hace referencia a los siguientes datos; número de crotal del animal, titular de la explotación de la que procede, localidad y municipio donde se ubica la explotación de origen, matadero donde se ha sacrificado, sala donde ha tenido lugar el despiezado y datos del sacrificio como número de canal, peso y clasificación europea de la misma.


23

Colabora:

Carne de Ávila

El consumidor reconoce el nombre y lo asocia a “Natural”. Se trata de una I.G.P. ligada a la raza y al sistema extensivo, con posibilidades de producir terneros ecológicos. Es la única I.G.P. pluricomunitaria, lo que le permite aumentar su producción al mismo tiempo que posee fuertes lazos con la Asociación responsable de la raza productora. Su Reglamento fue aprobado el 4 de diciembre de 1990, y pasó a formar parte del primer grupo de Indicaciones Geográficas Protegidas europeas de carnes frescas a partir del 12 de junio de 1996. Tanto el sacrificio como el faenado de sus canales no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos. Para ello, tanto la trazabilidad como la certificación comienzan con la identificación de los animales desde su nacimiento, continúa mediante controles en las ganaderías, cebaderos y mataderos, se comprueban las canales en las salas de despiece y se chequea que exista una correcta identificación en el punto de venta.

Carne de la Sierra de Guadarrama

La Denominación de Calidad “Carne de la Sierra de Guadarrama” fue reconocida en la Orden 606/1994 de 13 de mayo de la Consejería de Economía de la Comunidad de Madrid. Posteriormente, por Orden 3584/1998 de 20 de julio de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce a la I.G.P. “Carne de la Sierra de Guadarrama” y se aprueba su Reglamento. Su sistema de explotación es en extensivo y el engorde de animales se realiza a base de cereales. Posee una buena distribución y un amplio mercado con alto poder adquisitivo (en el 2002 se sacrificaron 6.352 animales y se comercializaron 1.852.654 kg. de carne). Sin embargo posee una gran competencia al ser Madrid un centro donde llegan carnes del resto de España. Actualmente esta IGP se ha decantado por proporcionar al consumidor: ternera de entre 180 y 250 Kg. y Añojos de entre 280 y 350 kg.

Carne de Morucha de Salamanca

Igualmente ligada a sistema extensivo y a una raza autóctona, si bien el cebo puede realizarse con piensos que han sido autorizados por el propio Consejo Regulador de la I.G.P. La única raza que se ajusta a las técnicas y usos de aprovechamientos de recursos naturales en régimen extensivo es la raza bovina Morucha. La única zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca. Posibilidades de pasar al sector ecológico y de aumentar su producción. No posee venta exclusiva.

Ternera Asturiana

En 1994 se creó el sello de “Carne de Asturias, Calidad Controlada” en el Principado de Asturias, para avalar la garantía de calidad y control sanitario del ganado vacuno asturiano criado, sacrificado y comercializado bajo su tutela. Posteriormente, la I.G.P. “Ternera Asturiana” es la encargada de velar por el cumplimiento de dichos requerimientos a través de su Reglamento, que fue modificado el 19 de mayo de 2003. Esta I.G.P. posee una red de distribución bastante extensa dentro de la Comunidad Asturiana. El 78% de los animales son de la raza Asturiana de los Valles y el 23% de los animales es Asturiana de la Montaña. Los productos que poseen se categorizan en ternera (menos de 12 meses), y añojo (mas de 12 meses y menos de 18), aunque dentro de cada categoría también se distinguen entre culón, valles y casín, según la clasificación de las canales. Asimismo, esta I.G.P. participa con una asociación de ganaderos muy bien estructurada y


24

Colabora:

asentada. En el 2002 se sacrificaron 13.882 terneros y se comercializaron 3.424.344 kg de carne. Como todas las I.G.P.’s, recibe apoyo institucional y está muy respaldada por el gobierno autonómico. Sin embargo deben competir dentro de su territorio con la marca Xata Rosa, que ofrece una calidad similar o incluso superior. No tiene demasiada proyección fuera de su territorio. Los actuales retos a los que se deben enfrentar son: aplicación de la PAC, apuesta por un sistema tradicional, puesta en el mercado y financiación.

Carne de Extremadura

El Reglamento de esta I.G.P. fue aprobado el 12 de diciembre de 2001 por la Junta de Extremadura, y ratificado por el Ministerio de Agricultura en septiembre de 2002. Se caracteriza por poseer enormes posibilidades de aumentar su producción. Actualmente sólo comercializan 2.400 canales. Ligada a la dehesa y a la promoción relacionada hacia ella y el cerdo ibérico. Se caracteriza por poseer una heterogeneidad de razas y sistemas que puede repercutir en el producto final. Incluye razas que tienen su propia marca (Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha). Territorio extenso que permite menor compromiso por parte del consumidor. La apuesta actual de dicha IGP es conseguir una carne con menor aroma y rojo brillante.

Ternera de los Pirineos Catalanes

Muy conocida dentro de su Comunidad Autónoma y ligada a una zona geográfica con mucho prestigio. Se relaciona con el término “Natural”. Fuera de Cataluña es poco conocida. Esta I.G.P. ha apostado por ayudar a mantener el patrimonio natural, ayudando a mantener la renta de los ganaderos y así evitar la despoblación. Su apuesta es el sacrificio y venta de la ternera de 6 meses, además de la contribución a la sostenibilidad, el equilibrio territorial, el trato digno de los animales, etc… Su sistemática se basa en poseer un sistema productivo semiextensivo, un proceso de elaboración reglamentado y controlado que garantiza el mantenimiento de la calidad producida con tal de potenciar su valor y una sistemática de comercialización que permite un estricto control de todos los puntos de venta y de los operadores que trabajan con este producto. Durante el año 2002 se sacrificaron 1.255 animales y se comercializaron 284.325,32 kg. de canal.

Ternera Navarra

Gran prestigio y consumo dentro de la Comunidad productora y alrededores. Venta en exclusiva y buena distribución. Producto bien diferenciado. Ligada a una raza autóctona (raza pirenaica), cuya conservación se está trabajando porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura, accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses de verano. La venta se realiza en carnicería tradicional implicando a los carniceros. Alto poder adquisitivo de los consumidores potenciales. La demanda puede llegar a saturar la producción (estacionalidad). Pocas posibilidades de expansión al producirse en una Comunidad Foral de reducida extensión. En el año 2002 se sacrificaron 8.490 animales y se comercializaron 2.198.224 kg. de carne.

Ternera Gallega

La primera I.G.P. aprobada en España (denominación de calidad creada en 1989 y reconocida por la Unión Europea en 1996). Muy diferenciada y conocida. Caracterizada por una gran producción y venta.


25

Colabora:

Comercializa en El Corte Inglés y en numerosos restaurantes de prestigio. No utiliza animales en pureza ni se puede considerar producción ecológica. La alimentación de los terneros se basa en leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Los terneros se sacrifican con 10 meses de edad y alrededor de 200 kg. de canal, comercializando en el 2002 unas 10.979 toneladas de carne certificada. Posee varias calidades que pueden llevar a confusión al consumidor. Sus líneas de mejora actuales van encaminadas hacia: rentabilizar esfuerzos, desarrollar una estrategia promocional diferenciadora, cooperar con los distintos canales y unificar criterios.

Carne de vacuno del País Vasco (Euskal Okela)

Posee un gran apoyo institucional. Nace como una Fundación. Se trata de una Comunidad con fuerte apoyo a sus productos debido al espíritu nacionalista. El volumen de producción puede llegar a ser deficiente para cubrir la demanda. Es una IGP que no tuvo una protección transitoria. Poca proyección fuera de la Comunidad. La alimentación de los animales se basa en forrajes naturales, complementados con los piensos expresamente autorizados por la Fundación Kalitatea (entidad que garantiza la carne en Euskal Okela). Para garantizar la calidad se realizan inspecciones y auditorías, control sobre la selección del producto, toma de muestras y análisis y control administrativo informático de todas las instalaciones, equipos, procesos y del propio producto. El circuito de comercialización básico es 67% ganadero-carnicero. Los puntos de venta son 86% tradicional, 2% hipermercado y 12% supermercado. Esta IGP tiene tres marcas distintas: la marca de promoción, la marca de certificación y por último la marca de protección. En el año 2002 se sacrificaron 14.102 animales que produjeron 4.458 toneladas de carne.

2.8.2 Otras Marcas de Calidad

Las dos principales Marcas de Calidad Amparadas por diferentes Comunidades Autónomas son la Carne de Retinto, la Xata Rosa y las marcas de calidad amparadas por la Comunidad de Castilla León. A continuación se especificarán algunas características de estas marcas:

Carne de Retinto

Fue en 1997 cuando la Asociación de Ganado Retinto puso en el mercado la denominación “Carne de Retinto”. Se trata de una marca autorizada por el MAPA según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 820/97 para la identificación y el etiquetado de piezas y canales. El consumidor piensa en la carne de Retinto como diferente y de gran sabor. Se reconoce su nombre, aunque no se sepa muy bien por qué. Varias campañas y ciertos restaurantes de gran prestigio la han hecho conocida. En las experiencias realizadas en ciertos centros de experimentación, la carne de Retinto resultó la mejor valorada entre otras de vacuno, sobre todo tras maduraciones largas (de 5 a 7 días). Como gran desventaja, no posee una comercialización adecuada. Apenas se encuentran carnicerías en exclusiva, y existe una gran competencia desleal, identificando carnes como de Retinto sin ser cierto. Es difícil encontrar carne de Retinto de forma habitual, aunque uno se lo proponga. Gran parte de la producción termina vendiéndose como carne convencional, perdiendo el sobreesfuerzo realizado sobre los animales.


26

Colabora:

Otro problema es la gran distribución de la raza por la geografía española, no permitiendo ligarla claramente a ninguna zona en concreto. Esto dificulta la identificación del consumidor con el producto. En el 2002 se realizaron 534 sacrificios que supusieron una comercialización final de 150.513 kg. de carne.

Xata Rosa

Se constituye como marca a principios del año 2001. Concretamente, el 5 de junio de 2001, la Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de Condiciones de etiquetado facultativo de la marca “Xata-Roxa-Ternera Roxa”, recibiendo la concesión de la certificación del etiquetado el 8 de agosto de 2002. Posee unos requisitos superiores a los de la I.G.P. Ternera Asturiana. El consumidor la asocia con una gran calidad y se vincula a ella geográficamente, pues se distribuye principalmente en carnicerías exclusivas de la Comunidad Asturiana. Cría sólo animales en pureza de la raza Asturiana, ligándose aún más a su zona geográfica. Al cumplir los requisitos de la I.G.P. con creces, y tras un acuerdo mutuo, la carne de Xata Rosa puede llevar ambos sellos, ofreciendo doble garantía. Un problema puede ser la limitación de producción, al no poseer animales suficientes con los requisitos actuales para cubrir una demanda mucho mayor. Igualmente, las salas de despiece y mataderos autorizados no permiten un gran aumento del volumen de producción.

Carnes de Calidad de Castilla y León

Este gran grupo de marcas de calidad reúne a un conjunto heterogéneo con una Comunidad Autónoma en común. Suelen ser marcas que presumen de estar vinculadas a un sistema extensivo y a una alimentación natural, así como de una carne sabrosa y diferenciada. Son apreciadas en las zonas de producción y algunas llegan a otras provincias o comunidades. El gran problema es que existen demasiadas pequeñas marcas en una misma zona geográfica, creando confusión y desinterés por parte del consumidor, incapaz de valorar realmente las diferencias. Así mismo, cada una por separado no consigue un volumen de producción suficiente como para expandir su mercado.

En general, las marcas propias de supermercados o carniceros (CTC, Villa del Monte, Hanalde, Consumer Natur, etc.), tienen asegurada su distribución, pues del marketing se encargan los responsables de la cadena y en el punto de venta el propio carnicero la potencia. Se trata de marcas que no se encuentra ligadas a zonas ni razas, asociándose su nombre a la reputación de la cadena correspondiente.

Por su parte, las pequeñas marcas de calidad normalmente están muy ligadas a una zona, pero su escaso volumen, comparado con las grandes marcas e I.G.P.s dificultan su comercialización. Sufren esa competencia y deben luchar diferenciando claramente su producto. Necesitan campañas de promoción o carniceros dispuestos a la venta en exclusiva o, en todo caso, a venderla diferenciada y a potenciar su consumo informando al consumidor.


27

Colabora:

3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda

En el mercado español actual podemos encontrar varios tipos de “carnes con carné”. Las I.G.P.s , amparadas por el Reglamento de la CE, las Marcas de Calidad de las Comunidades autónomas y las Marcas de Calidad Privadas, ambas certificadas por las entidades certificadoras correspondientes. Cada una parece haber encontrado su segmento de mercado, pero todas siguen un mismo criterio: ofrecer mayor calidad y/o garantías que la carne sin marca, acompañado de un incremento en su precio. Algunas de estas marcas han optado por la venta en exclusiva en carnicerías (Ej: “Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea”), otras se distribuyen a través de grandes cadenas de supermercados (Ej: “Ternera Gallega” en el Corte Inglés), otras se localizan en carnicerías aunque sin exclusividad y muchas de ellas distribuyen a hostelería. Lo que no se encuentra fácilmente es carne de vacuno producida con el distintivo de Ganadería Ecológica.

El encontrar actualmente todos estos tipos de “carnes con carné” es porque el sector vacuno de carne, ante las crisis sanitarias que se han ido produciendo, considera que la imagen del producto ante el consumidor es el principal problema al que se enfrentan tanto a medio como a largo plazo. Aún siendo conscientes de las dificultades, los expertos se inclinan por estrategias que aumenten la confianza del consumidor a través de una mayor homogeneidad en las calidades, un aumento de la información proporcionada al consumidor, en particular de los aspectos relacionados con la alimentación empleada durante el cebo y una comercialización bajo marcas que inspiren confianza. Asimismo, cobran importancia no sólo los aspectos relativos a la calidad sino también a la seguridad alimentaria, tendiendo en ocasiones a confundirse. Así, en la valoración de los atributos apreciados por el consumidor se sitúan en los primeros lugares todos los relativos a la seguridad alimentaria, mientras que cuando se trata de valorar la calidad del producto, surge un consenso muy elevado sobre la importancia del tipo de alimentación.

También es cierto, que la mayor integración y coordinación de las distintas fases de comercialización y la transformación del sector en otro maduro, segmentado e integrado, es básico en las estrategias adoptadas para restaurar la confianza del consumidor. En estas estrategias de cooperación que tratan de ofrecer marcas certificadas de calidad homogéneas y fiables, es la distribución moderna la que está actuando como motor. Sin embargo, el papel del sector productor es fundamental y por eso, en las cuestiones relativas a la comercialización resulta más relevante la adopción de esquemas de integración.

La crisis de demanda y de confianza disminuye la importancia relativa de otros problemas como la reducida rentabilidad de las explotaciones, agravada a largo plazo por la creciente competencia del exterior, o las deficiencias en la organización sectorial y en particular, la ausencia de estrategias de integración horizontal o de cooperación vertical.

Dicha crisis de la demanda, unida a cuestiones particulares de la oferta provocan un desequilibrio en el mercado. En concreto, por lo que se refiere al mercado interior español deberá profundizarse en las razones del fuerte crecimiento de la producción nacional de carne de vacuno y sin embargo, no ha sido posible elevar las cantidades compradas por el consumidor español. También habría que profundizar dentro de la demanda sobre la gama de productos que puede generarse en el mercado de la carne de vacuno. La diferenciación del


28

Colabora:

producto es el origen de dicha “gama” y dentro de cada estrato de dicha gama (segmento de mercado) debe exigirse una “calidad homogénea”. Cierto es, que las 650.000 tm de carne de vacuno que se producen un año normal en España puedan venderse todas ellas como “gama alta”. Aquí juega un papel fundamental la ganadería extensiva que ha sido tradicional en el medio natural en el que está, donde existen pastizales la mayor época del año y donde es bienestar animal y el respeto al medioambiente sean los pilares fundamentales.

Importante destacar en estas conclusiones la complementariedad que existe entre las vías de diferenciación de producciones consideradas: I.G.P., Marcas de Calidad Autonómicas y las Marcas de Calidad Privadas. Más que competitivas pueden constituir instrumentos complementarios que se refuerzan mutuamente.

Centrando la argumentación a la zona objeto de nuestro estudio (provincia de Cádiz), se ha observado que únicamente la cadena de supermercados de El Corte Inglés y Carrefour incluyen en su oferta de carnes de vacuno marcas con algún distintivo de calidad, como son: Ternera blanca, Ternera gallega, Novillo Argentino, Buey Irlandés y la marca propia de Carrefour (CTC).

Ante la problemática de decidir el tipo de marca apropiada a la carne de vacuno producida en el Litoral de la Janda, se presentan las diferentes opciones anteriormente mencionadas: I.G.P., Marca de Garantía de la Comunidad Autónoma o Marca de Garantía Privada. Igualmente, se puede plantear la alternativa de crear una Marca de Calidad con el marchamo de carne Ecológica, o introducir el mismo como una sub-marca dentro de la marca genérica para poder dar cabida a toda la producción de la zona. Se podrían crear dos clases dentro de la marca: Calidad Garantizada y Ecológica, pero el volumen de la producción se repartiría y podría ser contraproducente. Además, complicaría los controles, el manejo de los animales, la comercialización, etc.

La idea de crear una I.G.P. a nivel comarcal parece demasiado ambiciosa, pues el reducido volumen de producción bovina (15.512 vacas nodrizas y 12.700 terneros de cebo) de la zona de la Janda y su limitada extensión geográfica podrían llegar a ser un problema en el momento de crear una I.G.P. Sin embargo, sí habría que aprovechar las iniciativas inminentes que existen por parte de la Delegación Provincial de Cádiz de crear una I.G.P. a nivel provincial, que englobe la producción de carne de vacuno de Cádiz que, por supuesto, cumpla con una serie de requisitos.

La opción más realista parece ser la de crear una Marca de Garantía certificada por una empresa autorizada y con el permiso de la Junta de Andalucía. Para ello sería necesario homogeneizar el sistema de producción (razas y cruces autorizados, pesos y edades, alimentación, estacionalidad,...), contratar una Entidad Certificadora externa u obtener los permisos para realizar los controles y organizar la comercialización de los animales, canales y carne (mataderos, carnicerías, transportistas, restaurantes, supermercados, etc.). Es muy importante conseguir la implicación de mataderos próximos y establecer una dinámica adecuada de transportes, sacrificios y comercialización.

Una opción desde el punto de vista de la comercialización podría ser centrarse en la provincia de Cádiz y, especialmente, en el sector turístico y hostelero (no podemos olvidar que la oferta en restaurantes de prestigio supone una promoción excelente). Hay que plantearse si el vender la carne en su zona de producción


29

Colabora:

es rentable, teniendo en cuenta el poder adquisitivo de la población residente y los resultados de las encuestas que acompañan el informe. Si se decide por una marca o submarca de Carne Ecológica se podría hablar con una cadena de supermercados, pero habría que buscar más ganaderos cercanos interesados para obtener un volumen productivo suficiente y una cadena de supermercados local con un volumen de venta ajustado a nuestra producción.

Un “nicho de mercado” poco explotado dentro de las marcas de calidad es el de carne de vacuno ecológica. Las características de la zona de producción y el sistema empleado en la cría de los animales favorece la implantación de los requisitos necesarios para obtener dicho certificado, y los primeros pasos ya están dados. Si finalmente se decide incluir los requisitos de carne ecológica dentro de los requisitos propios de la marca (documentos que regulan el uso de la marca), se abren otros campos de comercialización como restaurantes o tiendas especializadas en este tipo de producto, así como la venta directa o vía Internet.

Cualquiera de estas alternativas conllevará un aumento del precio, tanto para compensar el sobre-esfuerzo en el momento productivo como para mejorar la imagen del producto, pues está demostrado que el consumidor de carne relaciona un mayor precio con una mayor calidad (Sánchez et al. 2000).

Si no hay condiciones para definir e implantar la marca, existe la posibilidad de integrarse en alguna marca ya instaurada y con la comercialización asegurada, de manera permanente o mientras se alcanzan los requisitos necesarios para “independizarse” cumpliendo unos requisitos superiores. Si finalmente se implanta la I.G.P. provincial “Carne de Cádiz”, los requisitos de la marca que se cree deben ser superiores a los de dicha I.G.P. para poder competir con ella. Un buen ejemplo es el de “Xata Rosa” y la I.G.P. “Ternera Asturiana”.

Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de una adecuada promoción del producto para llegar al consumidor. La administración pública debe implicarse y ayudar en este aspecto tan complejo como importante.

3.1 Justificación de la marca en la Janda

A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoral de la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de la carne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológica e incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica.

El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la Unión Europea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las producciones ganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercialización de piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicación a las condiciones concretas de cada país y cada región.


30

Colabora:

La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan los requisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo de referencia al método de producción ecológica.

De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por los productos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológica estén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resulta insuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad de comercialización (carnes en general y leche). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar de un sistema ecológico.

Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemos posicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es preciso disponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos, sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otra posibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un producto homogéneo y con características propias y diferenciadas.

La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en el pasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Cierto es, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países. Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadas crisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en el comercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003).

Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un importante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también repercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis caracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la enfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación el consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan recuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del proceso productivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de diferenciación de la producción. Para el consumidor, en la actualidad, no se producen animales sino alimentos y se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice la trazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursos naturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad organoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de carne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios en sus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa que la nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones agrícolas y ganaderas.


31

Colabora:

Por todo ello, se ve necesario la implantación de una marca de garantía que ampare y proteja a toda la producción ecológica que se está desarrollando en el litoral de la Janda. El optar por una marca de garantía es porque en el tiempo no se dilata en cuanto a todos los requisitos para que se pueda utilizar como tal. La opción de la Indicación Geográfica Protegida por ahora queda más lejana porque se dilata más en el tiempo y porque nuestra propuesta además de estar muy unida y arraigada al territorio también es un sistema de producción: PRODUCCIÓN ECOLÓGICA. La Denominación de Origen también queda descartada por el momento ya que, actualmente en la zona no existe industria de transformación para que el producto se trasforme íntegramente en la comarca. Por eso, nuestra apuesta por la marca de garantía.

4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad

Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”.

En nuestro caso, se trata de registrar una marca colectiva. Esta marca es propiedad de una asociación cuyos miembros la van a utilizar para identificarse con un nivel de calidad de su producto regido por requisitos establecidos por la propia asociación.

El primer paso a realizar es la creación de esta asociación pro-marca de calidad definiendo cuales van a ser sus órganos rectores y por consecuente, sus miembros.

Existen varios tipos de marca:

• Marcas individuales que individualizan productos o servicios lanzados al mercado por un determinado empresario

• Marcas colectivas que individualizan productos o servicios de una asociación de productores, fabricantes, comerciantes.

• Marcas según la extensión geográfica de la protección otorgada: marca española, europea, internacional,.

• Marcas según su prelación en el tiempo: marca principal o marca derivada que consiste en variaciones no sustanciales o de elementos accesorios de un distintivo registrado por el mismo solicitante y para los mismos productos y servicios.


32

Colabora:

• Marcas de garantía que certifica las características comunes, particularmente la calidad de los productos elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca.

Esta última modalidad es la que nos interesa en el ámbito del proyecto.

Una vez creada, esta asociación debe registrar la marca presentando una solicitud en la oficina de marcas regional apropiada. La solicitud debe contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir, incluyendo los colores, las formas o los rasgos tridimensionales.

Se pueden registrar como marca cualquier signo:

• denominativo: un vocablo

• gráfico: un dibujo

• mixto: combinación de los dos anteriores

• forma tridimensional: como los envases.

Es preciso que dichos signos, cualquiera que sea su modalidad respecten las pautas marcadas por la Ley de Marcas (Ley 17/2001 de 7 de diciembre, BOE del 08/12/01). Estas prohibiciones son de dos tipos. Las prohibiciones absolutas:

• nombres genéricos

• signos que describan los productos o servicios

• indicadores de procedencia geográfica

• signos contrarios al orden público

• signos engañosos

Las prohibiciones relativas:

• los signos idénticos o semejantes o los ya registrados para productos y servicios similares

• los signos que supongan aprovechamiento indebido de los ya registrados


33

Colabora:

• las imágenes o nombres de tercero sin autorización.

La solicitud contener asimismo una lista de los productos y servicios a quienes se aplicará el signo, utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacuno objeto de la marca, se encuentra clasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcas española. El signo debe satisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada o cualquier otro tipo de marca. Debe ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlo como atributo del producto, así como distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos, No den inducir a engaño a los consumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público.

Finalmente, los derechos que se solicitan no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos que hayan sido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de la imagen de la marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen para definir la posible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos.

El alcance de protección puede ser nacional o internacional. En caso de querer extender esta protección a nivel internacional, se deberá registrar la marca en el Registro Internacional de Marcas para que sea efectivo el registro en alguno o todos los países de la Unión del protocolo de Madrid. Actualmente, más de 60 países forman parte de estos acuerdos.

El periodo de protección varía pero una marca puede renovarse indefinidamente más allá del plazo límite del pago de las tasas adicionales, Los tribunales hacen respetar la protección de las marcas, y, en la mayoría de los sistemas, tienen la potestad de sancionar la infracción de las marcas.

Según la delegación de la Oficina de Patentes y Marcas de Andalucía la obtención de los impresos y la solicitud de registro para una marca de ámbito nacional supone un coste de 145€ aproximadamente.

5 Propuestas estratégicas

5.1 Objetivos estratégicos

El análisis externo e interno realizado en el apartado anterior, permite destacar los objetivos estratégicos que articulan el Plan Estratégico de la Asociación Pro Marca de Garantía que se pretende crear. A continuación se describen estos 5 Objetivos Estratégicos (O.E.) a 5 años:

O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivel regional.


34

Colabora:

O.E.2: Aglutinar el 90% de los productores de vacuno locales en la Asociación.

O.E.3: Certificar un 60% de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos sistemas productivos existentes.

O.E.4: Fomentar que un 30% del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de los canales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales).

O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, la distribución y el consumidor final.

5.2 Acciones estratégicas

Estos objetivos estratégicos tienen su despliegue en diferentes acciones estratégicas que se desarrollan a continuación:

5.2.1 O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivel regional.

Acciones estratégicas:

• Crear la asociación titular de la marca de garantía respetando la representatividad de los miembros del consejo rector de la asociación: es imprescindible que estén representando tanto los productores como los distribuidores de canales cortos (carnicería) y otros canales provinciales. Esta acción conlleva la redacción de unos estatutos y su registro ante notario.

• Elaborar y validar por el consejo rector el reglamento de la marca de garantía siguiendo los pliegos técnicos de condiciones específicas a aplicar al todo el proceso productivo del vacuno de calidad

• Registrar la marca de garantía. Se describen a continuación el mecanismo de registro de esta marca:

Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”. En el marco de nuestro proyecto, la marca de garantía que es una marca colectiva, será propiedad de la asociación que la utilizará para identificar un nivel de calidad de su producto regido por requisitos establecidos por la propia asociación.


35

Colabora:

Para registrar la marca la Asociación deberá presentar una solicitud en la oficina de marcas regional apropiada. La solicitud deberá contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir, incluyendo los colores, las formas o los rasgos tridimensionales. La solicitud contendrá asimismo una lista de los productos y servicios a quienes se aplicará el signo, utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacuno objeto de la marca, se encuentra clasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcas española. El signo deberá satisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada o cualquier otro tipo de marca. Deberá ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlo como atributo del producto, así como distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos. No deben inducir a engaño a los consumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público.

Los derechos que se solicitarán no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos que hayan sido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de la imagen de la marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen para definir la posible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos.

5.2.2 O.E.2: Aglutinar un número máximo de productores de vacuno locales en la Asociación.


• Definir el marco de adhesión describiendo la operativa de adhesión: requisitos administrativo – técnico a cumplir por los productores que quieran ser miembros de la Asociación y acogerse a la marca de garantía.

• Fomentar la adhesión de los productores organizando jornadas técnicas informativas sobre las condiciones de adhesión y el pliego de condiciones técnico que rige la marca.

• Consolidar la asociacionismo como la clave de éxito de la marca y de la comercialización de vacuno en la comarca.

5.2.3 O.E.3: Certificar un alto volumen de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos sistemas productivos existentes.


• Facilitar la operatividad de las actividades de certificación a los productores aconsejando mecanismos de control simples y eficaces.

• Consolidar la imagen de la Asociación como referencia provincial en tema de un producto de calidad avalado por una certificación.

• Dotar la Asociación de los recursos necesarios para aumentar paulatinamente el número de canales certificadas a lo largo de los 5 años del plan estratégico.


36

Colabora:

5.2.4 O.E.4: Fomentar que un tercio del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de los canales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales).

• Implicar a todos los agentes que intervienen en la cadena de suministro del producto: las carnicerías, minoristas y representantes del canal HORECA en la Asociación consiguiendo su adhesión y papel activo en la misma.

• Difundir las ventajas y beneficios de la marca de garantía organizando sesiones informativas específicas para los minoristas y el canal HORECA de la provincia.

• Prever un trato preferencial técnico y económico para las carnicerías, minoristas distribuidores, hoteles, restaurantes, catering y servicios de restauración de colectividades provinciales socias.

5.2.5 O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, la distribución y el consumidor final.

• Elaborar y ejecutar un plan de comunicación de la marca para 5 años.

• Acometer un plan de marketing que considere las actividades a realizar a lo largo de los 5 años.

5.3 Seguimiento y evaluación

Todo programa de actuación, debe contener un modelo de seguimiento y evaluación.

El seguimiento es necesario en la medida en que estableciendo sus límites pueden anticiparse las posibles desviaciones frente a la planificación prevista. La evaluación es necesaria para medir la eficacia y eficiencia de las distintas actuaciones propuestas para alcanzar los objetivos planteados.

5.3.1 Seguimiento

Se constituirá una Comisión de seguimiento que estará compuesta por personal interno de la Asociación.

Las funciones de esta Comisión serán:

• Conocer y valorar el informe de seguimiento realizado por el personal de la Asociación.


37

Colabora:

• Conocer y valorar las posibles propuestas de modificación.

• Proponer, en su caso, un listado de prioridades a desarrollar.

Esta Comisión se reunirá al menos dos veces al año.

5.3.2 Evaluación del Plan Estratégico

Para realizar una adecuada evaluación del Plan Estratégico es necesario definir en primer lugar cuáles van a ser los indicadores, cualitativos y cuantitativos, que van a medir la bondad del mismo, así como los valores de referencia que se deben alcanzar para cubrir los objetivos.

Para diseñar un conjunto de indicadores que refleje la evolución de un programa deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

• Han de hacer referencia directa o indirectamente a alguno de los objetivos, siendo representativo de la magnitud a medir.

• Los indicadores han de ser sensibles a los cambios de la magnitud que representa.

• Se ha de definir un valor de referencia que debe ser alcanzado para permitir una evolución del mismo. Este valor no debe ser ni tan ambicioso que no pueda conseguirse, ni tan escaso que su consecución sea pura rutina.

• Los indicadores deben ser medibles, en el sentido de que no sirve que reflejen adecuadamente la evolución del programa si es muy difícil o imposible conseguir datos sobre él.

• Los indicadores han de ser fiables, estando basados en datos procedentes de mediciones objetivas.

• Los indicadores deben estar referidos a un periodo temporal concreto.

• También han de poder ser comparables en el tiempo para poder analizar su evolución y tendencias.


38

Colabora:

Indicador Valor de referencia

Objetivo estratégico relacionado

Plazo

1. Tiempo pasado entre la ratificación de la decisión y la fecha de constitución de la asociación.

Inferior a 6 meses

1 6 meses

2. Tiempo pasado entre la creación de la asociación y la solicitud de registro de la marca

Inferior a 6 meses

1 6 meses

3. Nº de productores asociados / Nº de productos potenciales totales en la comarca

Superior al 50%

2 Año 3

4. Nº de productores asociados / Nº de productos potenciales totales en la comarca

Superior o igual al 90%

2 Año 5

5. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales producidas por socios de la Asociación

Superior al 30%

3 Año 3

6. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales producidas por socios de la Asociación


3 Año 5

7. Nº de canales certificadas vendidas en canales cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total

Superior al 15%

4 Año 3

8. Nº de canales certificadas vendidas en canales cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total


4 Año 5

9. Nº de actividades del plan de marketing acometidas / Nº de actividades del plan de marketing previstas en total

Superior al 50%

5 Año 3

10. Nº de actividades del plan de marketing acometidas / Nº de actividades del plan de marketing previstas en total

Igual al 100% 5 Año 5

11. Nº de actividades del plan de comunicación acometidas / Nº de actividades del plan de comunicación previstas en total

Superior al 50%

5 Año 3

12. Nº de actividades del plan de comunicación acometidas / Nº de actividades del plan de comunicación previstas en total

Igual al 100% 5 Año 5

6 Plan de negocios de la Asociación

6.1 Plan de negocios de la Asociación

El plan de negocios que se presenta a continuación esta planteado para una duración de 5 años a partir del año de creación de la Asociación y registro de la marca de garantía, siendo su operatividad fuertemente liada al funcionamiento del cebadero.


39

Colabora:

Año 0: Crear, lanzar la Asociación y registrar la marca de garantía

Objetivo Realización Responsable Plazo

Crear la Asociación Definir los órganos rectores

Coordinador del proyecto Mes 1

Registrar la marca Diseñar la imagen de la marca Subcontratación externa Mes 1 – Mes 4

Crear la Asociación Elaborar y validar los estatutos Coordinador del proyecto Mes 4

Registrar la marca Validar la imagen por los órganos rectores de la Asociación Asociación Mes 4

Crear la Asociación Definir los miembros del consejo rector Coordinador del proyecto Mes 5

Registrar la marca Realizar un estudio previo de competencia IFA Mes 5

Crear la Asociación Registrar la Asociación ante notario Coordinador del proyecto Mes 6

Registrar la marca Solicitar el registro de la marca Asociación Mes 7

Año 1: vender el 10% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un balance económico equilibrado y asumir el coste de la protección


Dotar la Asociación de recursos

Contratar a un gerente a tiempo parcial (50%), alquilar una oficina y adquirir TIC necesaria al

funcionamiento Consejo rector Mes 1

Lanzar el control Registrar a los socios Gerencia Mes 1 – Mes 12

Realizar el control Comprobar la operatividad de control Gerencia Mes 1 – Mes 4

Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 4 – Mes 12

Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 5 – Mes 12

Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 12


40

Colabora:

Año 2: vender entre el 10% y el 20% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un balance económico positivo (+) y mantener el coste de protección.

Objetivo Realización Responsable Plazo Dotar la Asociación de

recursos Aumentar la dedicación del gerente al 66% Consejo rector Mes 1

Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12

Gestionar Asociación Gestionar las altas y bajas de socios Gerencia

Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 1 – Mes 12


Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 1 – Mes 12

Año 3: vender entre el 20% y el 30% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir un balance económico positivo (++).


recursos Pasar el gerente a tiempo completo Consejo rector Mes 1


Realizar el control Emitir las etiquetas Administrativo Mes 1 – Mes 12

Gestionar Asociación Gestionar altas y bajas de los socios Administrativo Mes 1 – Mes 12




41

Colabora:

Año 4: vender entre el 30% y 45% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir beneficios.







Año 5: vender entre el 45% y 60% de la producción total con etiqueta de la marca y aumentar los beneficios.


recursos Contratar a un técnico a tiempo parcial (50%) Gerencia Mes 1




Realizar el control Ejecutar los planes de control Técnico Mes 1 – Mes 12


El plan de negocios de la Asociación se debe de completar con un plan de marketing y de comunicación de la marca que se presentan a continuación.


42

Colabora:

6.2 Plan de marketing de la marca

El plan de marketing tiene como objetivo indicar la estrategia y táctica a seguir para cumplir con los objetivos marcados por el plan de negocio, basándose en los 4 factores del marketing mix “producto, precio, promoción y distribución”. A continuación se exponen las características de este plan:

6.2.1 Política de producto

Se centrará en la venta de 4 tipos de productos:

• lechal

• ternera clásica

• añojo

• vacuno mayor.

Estos productos podrán presentarse en canal o envasado en sala de despiece. Podrán provenir de un sistema de producción convencional o ecológico (solo lechal y añojo), este último suponiendo costes de producción superiores.

Se plantea mantener esta política de presentación de productos constante a lo largo de los 5 años para defender la autenticidad del producto y su apego al territorio.

El objetivo de la marca es proponer un producto de calidad constante a lo largo del año e insistiendo en su carácter estacional debido a sus características naturales.

6.2.2 Estrategia de precio

Se propone adoptar una política de precio medio-alto para dar al producto un mayor valor añadido y un imagen de producto de calidad. El precio deberá ser constante a lo largo del año y basado en un riguroso calculo del margen bruto de manera a generar beneficios a partir del primer año de funcionamiento de la marca. Una estimación del precio de venta sería de unos 3,75€ / Kg para productos convencionales y de 4,125 € / Kg para productos ecológicos.

6.2.3 Canales de Distribución

La política de distribución recomendada es la utilización de los canales cortos de comercialización, centrándose en el ámbito provincial. Por ello, es imprescindible alcanzar prioritariamente las carnicerías, los establecimientos minoristas y los lugares de consumo directo como restaurantes, hoteles y colectividades. Es importante resaltar el alto potencial turístico de la provincia y conseguir, entonces canalizar la venta del vacuno mediante el segmento del turismo rural y el nicho de tiendas de Delicatessen.


43

Colabora:

Para conseguir este objetivo se plantea la necesidad de incorporar a la Asociación los establecimientos provinciales más importantes de estos canales cortos con el fin de aplicarles una política de descuento y márgenes específica para fomentar las ventas.

6.2.4 Promoción y publicidad

Para alcanzar los segmentos descritos anteriormente es fundamental articular una estrategia de promoción y publicidad específica a dichos nichos de mercado. Por ello, se propone articular un plan de promoción en dos etapas:

• Una serie de acciones que tengan como objetivo informar a los profesionales para que se acoja a la marca y divulgan sus beneficios y la calidad del producto. Se organizarán jornadas técnicas, se participarán en ferias profesionales y se dará a conocer la marca ante las instituciones para que apoyen esta divulgación hacía los profesionales del sector.

• Acciones enfocadas al consumidor final que serán planteadas a más largo plazo y que tengan como objetivo concienciar al consumidor y comunicarles los valores de calidad, natural, territorial que conlleva el producto. Estas acciones serán esencialmente acciones de promoción en puntos de venta dando prioridad en un primer momento a las carnicerías y tiendas minoristas provinciales. Una vez más consolida la marca en los canales cortos de distribución, se emprenderán acciones de promoción en supermercados e hipermercados provinciales y regionales.

Este aspecto del plan de marketing será detallado a continuación en el plan de comunicación.

6.3 Plan de comunicación de la marca

El plan de comunicación de la marca se divide en tres etapas diferenciadas derivadas de la necesidad de ir transmitiendo un mensaje acorde con la evolución de la marca. A continuación se presentan las diferentes acciones a emprender a lo largo del tiempo.


44

Colabora:

6.3.1 Etapa de lanzamiento de la marca

Objetivo: Lanzar la marca a nivel interno e institucional Estrategia creativa Acciones de comunicación Crear la imagen corporativa: el logotipo de la Asociación.

Organizar jornadas para los profesionales del sector que lleve como objetivo directo presentar la Marca y la Asociación.

Crear las etiquetas de la marca. Organizar tecno-encuentros con los profesionales del sector (productores, carnicerías, distribuidores etc) para recoger sus expectativas en cuanto a la marca.

Crear el material promocional: folletos, catálogos y merchandising con alto nivel de calidad.

Presenciar todos eventos institucionales provinciales como acto de representación y presentación del proyecto de lanzamiento de la marca ante las autoridades regionales.

Crear el material promocional: DVD promocional de la asociación y de la marca, incluyendo una animación 3D del proceso de producción

Organizar encuentros científicos-tecnológicos con la comunidad científica local con el fin de presentarle el proyecto de la marca

Crear un portal web para la Asociación que sea el reflejo de la marca

Publicar artículos de presentación de la marca y de la Asociación en la prensa general provincial y regional

Conceptos de comunicación a transmitir: producto de calidad, natural, liado al territorio de la Janda, que presente una calidad constante Imágenes que se pueden utilizar: raza autóctona ubicada en el litoral

Público objetivo: a) restauradores, hoteles, catering

provinciales que puedan asociar la imagen a un producto local de calidad

b) Transformadores que perciban en la imagen la calidad de la carne

c) Consumidores finales como amas de casa, turistas que vean en el producto un producto típico de la zona de calidad y natural.


45

Colabora:

6.3.2 Etapa de desarrollo de la marca

Objetivo: Dar a conocer los valores de la marca a lo profesionales Estrategia creativa Acciones de comunicación Editar por segunda vez el material promocional con más contenido informativo y técnico: folletos, catálogos y DVD.

Conceder entrevistas técnicas en medios de comunicación locales (prensa, radio, TV)

Mantener el portal web y ampliar su contenido en función de la demanda de los socios y de la evolución de las necesidades de los consumidores

Publicar artículos en prensa y revistas especializadas, además de seguir publicando en prensa general provincial.

Organizar la primera edición de las jornadas técnicas de la marca con encuentros, foros técnicos y concurso gastronómico para profesionales.

Organizar jornada de puertas abiertas que accesibles a profesionales y gran público que permita ver los distintos talleres de la cadena productiva de carne de vacuno en la Janda.

Crear material didáctico para la educación primaria y segundaria (CD, cuadernos didácticos)

Organizar sesiones informativas en colegios e institutos con el concepto de producto natural o ecológico de calidad liado al territorio.


46

Colabora:

6.3.3 Etapa de comercialización

Objetivo: Consolidar los valores de la marca ante el consumidor Estrategia creativa Acciones de comunicación Editar por tercera vez el material promocional con más contenido informativo y técnico: folletos, catálogos y DVD.

Presenciar ferias agroalimentarias de ámbito regional y nacional como la feria de la tapa, el salón del Gourmet o Alimentaria.

Mantener el portal web y añadirle la publicación periódica de un boletín interno informativo.

Mantener la publicación de artículos en prensa especializada

Organizar acciones de promoción en lugar de consumo: hoteles y restaurantes locales

Dar facilidades para que los hoteles, casas rurales y restaurantes incluyan en su carta las carnes acogidas a la marca

Crear material de promoción (merchandising) Organizar acciones de promoción en punto de venta como carnicerías y tiendas minoristas locales

A más largo plazo, organizar acciones de promoción en punto de venta de la gran distribución provincial (supermercados e hipermercados)

Organizar las segunda edición de las jornadas técnicas de la marca

7 Viabilidad técnica económica de la marca

Es fundamental que la creación, implantación y lanzamiento de la marca de calidad privada se apoye en el funcionamiento de la Asociación titular de la misma. Por ello se definen a continuación los servicios que debe aportar esta Asociación y los recursos necesarios para llevarlo a cabo.

7.1 Servicios y Recursos

La asociación deberá contar con dos áreas principales de actividad:


47

Colabora:

7.1.1 Área técnica

Esta área se encargará de la coordinación técnica de la gestión de la marca facilitando sobre todo la comunicación entre el equipo externo de inspección y los miembros de la Asociación. Asegurará también la defensa de los intereses de los socios y garantizará el uso correcto de la marca que representa.

7.1.2 Área económico-financiera

Esta área será interna a la Asociación y no prestará servicios externos, destacando las actividades siguientes:

• gestión de personal y nóminas

• elaboración de presupuesto anual

• gestión de la cuota anual

• compras a proveedores

7.1.3 Recursos Humanos

La dotación de recursos de la Asociación se hará de forma paulatina siguiendo el esquema siguiente:

• Año 1: fase inicial: una vez constituida la Asociación y registrada la marca, se dota la asociación de recursos técnicos y materiales básicos para comenzar sus actividades. Se alquilará un local y se contratará a un gerente a tiempo parcial que tenga capacidad técnica para llevar a cabo las labores tanto de control como de gestión. Se considera que una contratación parcial (50%) es suficiente considerando que el técnico se encargará de llevar a cabo el control de 400 cabezas, es decir unas 20 explotaciones. Las labores de comunicación serán desempeñadas por los miembros del Consejo rector.

• Año 2: Se aumentará el tiempo de implicación del técnico – gerente para alcanzar un 66%. Tendrá a su cargo el control de 800 cabezas y la gestión de los socios de la Asociación. La comunicación seguirá a cargo del Consejo rector.

• Año 3: El técnico tendrá una dedicación completa a la Asociación para controlar 1200 cabezas equivalentes a 60 explotaciones y iniciarse a las labores de comunicación de la asociación.

• Año 4: El gerente acometerá el control de las 1800 cabezas.

• Año 5: Para que el gerente tenga un papel más activo en el plan de comunicación y marketing de la marca, cederá parte de la tarea técnica de control a un técnico contratado a tiempo parcial (50%).


48

Colabora:

7.1.4 Recursos Materiales

El material a adquirir será para el funcionamiento de la de la Asociación el material de oficina habitual a los cuales habrá que añadir las etiquetas y todo el material promocional que se vaya a crear a lo largo de los 5 años. Las etiquetas serán diferenciadas según el producto y su sistema productivo de obtención e irán acompañadas del precinto. En total habrá que diseñar 6 versiones de etiquetas y 6 versiones de precinto (producto lechal, ternera clásica, añojo y vacuno mayor cada uno de ellos obtenidos de modo convencional o lechal y añojo en ecológico).

7.2 Viabilidad técnico económico

7.2.1 Gastos previstos:

• Gastos fijos

- Gastos de creación de la asociación

- Gastos de registro de la marca

- Recursos humanos: sueldos del gerente y del técnico

- Alquiler del local

- Adquisición de equipos

- Amortización de equipos

- Gastos de funcionamiento y mantenimiento de la oficina

- Gastos de subcontratación de la parte de creatividad de la imagen corporativa

• Gastos variables: son todos los gastos derivados del plan de marketing y comunicación y que pueden alcanzar la amplitud deseada según los objetivos que se quiera fijar la gerencia para la promoción de la marca a lo largo del tiempo.

Estos gastos conllevan gastos de desplazamientos para participar a ferias y jornadas, gastos de organización de jornadas, gastos de edición de material promocional adicional, gastos de contratación de medios para espacios publicitarios, etc.. Según las acciones descritas en el plan de comunicación. No incluyen gastos de personal ya que se considera que en los 3 primeros años estos gastos se verán asumidos por los miembros del Consejo rector y que a partir del año 3, serán asumidos en costes fijos a través del sueldo del gerente de la Asociación.


49

Colabora:

7.2.2 Ingresos

Los ingresos de la Asociación consistirán en:

• la cuota de los socios: el estudio de viabilidad demuestra que el coste real de la certificación alcanza una media de 46 €/animal. Se recomienda considerar la posibilidad de recurrir a subvenciones para poder mantener una cuota anual de 30 €/animal el primer año, incrementada cada año del IPC correspondiente (media de un 4%).

• las subvenciones y ayudas: no se han tomado en cuenta en el estudio pero si realizamos un balance de gastos e ingresos (en base a una cuota de 30 €/animal /año) calculamos que la subvención a obtener para alcanzar un balance equilibrado sería de un 7,5% del coste total de la certificación a lo largo de los 5 años planificados.

Manteniendo una cuota media de 32.5 € a 5 años y considerando un coste de producción de 1.14 €/kg (prima incluida), el coste de certificación llegaría a representar, en la media de los 5 años, un 9,5% del coste de producción.

Basándonos en estas mismas cifras, el coste de certificación sería para el productor de 0,108 €/kg. Considerando un precio de venta medio de 3,937 €/kg el primer año y añadiendo el IPC correspondiente cada año, tendríamos que el coste de certificación medio a lo largo de los 5 años representa un 2,5% del precio de venta.

El coste medio real de la certificación es de 0.152 €/animal que podría ser reducido a 0.108 €/kg si se consiguen las subvenciones referidas anteriormente.


50

Colabora:

Costes de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg Total

Servicios: Gastos fijos Notaría creación de la Asociación 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00Estudio previo registro 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.000,00Registro de la marca 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 150,00Diseño imagen corporativa 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00Diseño del material promoción base 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00Imprenta del material de promoción 1.200,00 0,00 0,00 1.200,00 0,00 1.200,00 3.600,00Imprenta etiquetas 500,00 0,00 0,00 500,00 0,00 500,00 1.500,00

Total 8.550,00 0,00 0,00 1.700,00 0,00 1.700,00 11.950,00

Servicios: Gastos variables Organizar jornadas / encuentros 4.600,00 6.900,00 0,00 4.600,00 2.500,00 2.500,00 21.100,00Presenciar eventos provinciales 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00Material promocional 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 7.500,00Creación y mantenimiento 0,00 0,00 2.500,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 8.500,00Sesiones formativas / educativas 0,00 0,00 210,00 0,00 0,00 0,00 210,00Material didáctico para sesiones formativas 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 100,00Material Merchandaising 0,00 0,00 0,00 0,00 4.000,00 4.000,00 8.000,00Presencia en ferias nacionales 0,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00 0,00 1.500,00Acciones de promoción 0,00 0,00 0,00 0,00 5.000,00 10.000,00 15.000,00

Total 5.300,00 9.400,00 2.810,00 10.600,00 13.500,00 21.000,00 62.610,00

Gastos Explotación Gastos Generales (15%) 0,00 3.450,00 4.235,00 6.315,00 6.565,00 8.500,00 29.065,00Adquisición de equipos 0,00 2.500,00 0,00 0,00 0,00 1.200,00 3.700,00Material de oficina 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 2.500,00

Total 0,00 6.450,00 4.735,00 6.815,00 7.065,00 10.200,00 35.265,00

RR.HH. Gerencia 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 44.995,00 177.592,00Técnico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9.975,00 9.975,00

Total 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 54.970,00 187.567,00

Amortización Equipos 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00

Total 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00

Total 13.850,00 36.350,00 35.778,00 61.215,00 64.329,00 88.610,00 300.132,00

Ingresos de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg Total

Generales Cuota socio unitaria x nº animales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00

Ingresos Generales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00

Subvenciones Primas percibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos Primas Ganaderas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos de Explotación 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00


51

Colabora:

I. Reglamento y Pliego de condiciones

CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.- Disposiciones generales.

De acuerdo con lo que determina la Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas (B.O.E. núm. 294, de 8

de diciembre de 2001), quedan protegidas con la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", las canales que cumplan en todas las fases de producción, engorde, transporte transformación y comercialización los requisitos exigidos en este Reglamento y en el resto de la legislación vigente que aquí se expone o que la sustituya.

Esta marca garantía se compone del logotipo que la define y de un pliego de condiciones para la producción ecológica de carne de vacuno de acuerdo al Reglamento 2092/91 y sus modificaciones y de etiquetado facultativo de acuerdo con el Reglamento (CE) 1760/2000, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativa al etiquetado de la carne de vacuno, de los productos de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) 820/1997, del Consejo, y de acuerdo con el Reglamento (CE) 1825/2000, de la Comisión, por el cual se establecen disposiciones de aplicación del mencionado Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.

El objeto del presente Reglamento es la regulación de uso de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que designa exclusivamente a las carnes de vacuno ecológico producidas en la Comarca de la Janda. La identidad corporativa del proyecto “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”, se desarrolla tomando como punto de partida los tres conceptos claves que la caracterizan: Ternera, Janda, Ecológica.

Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica protegida y cumplan las condiciones prescritas en este Pliego de Condiciones, podrán utilizar la Marca.

Se pueden acoger a esta marca el sistema de producción ECOLÓGICA regulado por el Reglamento 2092/91 (y sus modificaciones) y que además cumplirá las especificaciones que se establecen en el siguiente reglamento.

Los principios de esta marca de garantía estarán fundamentados en el respeto medioambiental, el bienestar animal. El término “ternera” / “terneras” utilizado en este Reglamento incluye tanto la cría de terneros como de terneras.


52

Colabora:

Artículo 2.- Extensión de la protección.

La protección otorgada se entiende única y exclusivamente al nombre de "TERNERA ECOLÓGICA DE

LA JANDA" en su integridad, es decir, con las cinco palabras que lo componen, en el mismo orden e idénticos caracteres, no pudiendo ser aplicable a ninguna otra ternera que la reconocida por este Reglamento.

Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica indicada y cumplan las condiciones prescritas en este Reglamento de Uso, podrán utilizar la Marca.

La Asociación Vacuno Litoral de la Janda como propietaria de la marca podrá otorgar los siguientes tipos de calificaciones en orden al uso de la misma:

• Explotaciones de cría y/o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas (incluido transporte)

• Mataderos calificados

• Salas de despiece calificadas

• Frigoríficos calificados (Incluido transporte)

• Establecimientos expendedores calificados

Artículo 3.- De la marca. La marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA y los distintivos que la representan son propiedad

de la Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA

Como requisito fundamental de una Marca de Garantía, ésta debe ser abierta, es decir, podrá usar la marca de garantía toda persona que acredite su capacidad para cumplir los requisitos fijados por este Reglamento de Uso.

Queda prohibida la utilización de la marca en otro tipo de carnes, marcas, expresiones o signos que, por similitud fonética o gráfica, o por ser derivados de éstas, puedan inducir a confusión con la que es objeto del presente Reglamento, aún en el caso de que vayan precedidos por términos como “tipo”, “gusto”, “estilo”, “nacido”, “criado”, “sacrificado”, “despiezado”, “envasado en”, u otros análogos que puedan inducir algún tipo de confusión con la que es objeto de este Reglamento.

Los operadores de explotaciones de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda deberán pagar unas tasas de marcaje por cada animal marcado. La Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA se reserva el derecho de fijar esa cantidad anualmente.


53

Colabora:

Artículo 4.- Órganos competentes. 1. La defensa de la Marca de Garantía, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia y cumplimiento del

mismo, así como el fomento y autocontrol de la ternera amparada, quedan encomendadas al Titular de la Marca, " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", a los diferentes Organismos de la Administración dentro de sus competencias, así como a una entidad de certificación externa.

2. Se establecerá un sistema de trazabilidad específico para la Marca de Garantía “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que garantice el seguimiento desde la explotación ganadera hasta el punto de venta y un plan de controles mínimos para garantizar el cumplimiento de este Reglamento en todas las fases desde la producción hasta la venta.

Artículo 5.- Sistema de autocontrol. La Marca de Garantía “TERNERA de Calidad DE LA JANDA” contará con un sistema de autocontrol

que será garantizado por una Entidad de Certificación externa, que efectúe los controles para la certificación de los productos amparados, la cual deberá estar inscrita en el Registro de Entidades de Certificación, según el Decreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, o aquella que la sustituya.

CAPÍTULO SEGUNDO

DEFINICIÓN

Artículo 6.- Definición de la protección. 1. La Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", es el signo que certifica la calidad

desde la explotación ganadera hasta el punto de venta de los terneros autorizados y controlados por su titular la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ".

2. El producto que la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", identifica con el presente Reglamento de uso es: "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", entendiéndose como tal el ternero producido en la comarca de la Janda Litoral y el municipio colindante de Tahivilla, y que cumple las especificaciones del siguiente pliego de condiciones y que contendrá las siguientes definiciones establecidas en el capítulo V artículo 10 de este Reglamento en el punto de venta.

Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los precintos (situados en las extremidades) y sellos indelebles (a lo largo de la canal -2 en espalda y 2 en pierna-)


54

Colabora:

CAPÍTULO TERCERO

TITULARIDAD DE LA MARCA

Artículo 7.- Titular de la marca. El titular de la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", y por tanto sobre quien

recae la responsabilidad del cumplimiento de lo recogido en el Pliego de condiciones, es la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA”, representada a todos los efectos por su Junta Directiva.

Asociación Vacuno Litoral de la Janda

C.I.F.:XXXX Registro de Asociación Nº. XXXX

Dirección: XXXXX

Código postal: XXXXX

Población: XXXX

Provincia: XXXXX Teléfono y fax: XXXXX

CAPÍTULO CUARTO

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Artículo 8.- Ámbito de aplicación El ámbito de aplicación de la carne de vacuno de producción ecológica se extenderá a:

• Explotaciones reproductoras y /o de cebo y/ o centros de comercialización conjunta donde nacen y se crían los animales pertenecientes a la marca con destino a la producción de carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

• Mataderos donde se sacrifican dichas reses.

• Salas de despiece.

• Vehículos de transporte (animal vivo /animal sacrificado)

• Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

Artículo 9: Zona geográfica La zona geográfica de cría y producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Cádiz y

está constituida por las explotaciones ubicadas en los términos municipales integrados en la Comarca de la


55

Colabora:

Janda Litoral y limítrofes. Comprenden a los siguientes municipios: Barbate, Vejer de la Frontera, Conil y Tahivilla.

CAPITULO V

DEL PRODUCTO

Artículo 10.- Sobre el producto Los productos protegidos por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA deberán reunir las

siguientes condiciones:

a) Tratarse de carne fresca apta para el consumo humano, procedente de animales machos o hembras cuya crianza, producción, sacrificio y comercialización hasta el consumidor final se efectúe de conformidad a lo establecido en este Reglamento.

b) La carne procederá de animales nacidos y criados en explotaciones calificadas y ecológicas de la zona geográfica definida en el artículo 9º de este Reglamento.

c) Considerando la edad de sacrificio y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguirán las siguientes denominaciones de venta:

• Ternera lechal: animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edad máxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a la leche materna.

• Ternera pastera o tradicional: animal que se destina al sacrificio con una edad de diez meses máximo.

• Añojo: animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses.

• Vacuno adulto: animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses. La alimentación de estos animales se realiza de acuerdo a lo establecido en el artículo 13 de este

Reglamento.

La conformación de las canales responderá a los tipos S.E.U.R.O. y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2, 3 y 4. El PH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio, lo que se comprobara en el 40% de las canales. La carne presentará las características típicas de una buena carnización.

Los animales serán sacrificados en mataderos calificados al efecto y cumplirán la normativa específica en cuanto a sacrificio y faenado de canales RD 147/93 y sus modificaciones.


56

Colabora:

Los animales serán transportados en base a las especificaciones del Reglamento 2092/91 y de la normativa de bienestar animal.

La carne será comercializada en fresco en establecimientos minoristas (según el RD 381/84 y sus modificaciones) que se abastezcan de salas de despiece, mataderos o frigoríficos calificados.

El etiquetado de la carne fresca y sus despieces, deberá facilitar en todo momento la información especificada en el pliego de condiciones de etiquetado, aprobado en base a la normativa comunitaria vigente en cada momento sobre etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno.

La carne deberá de cumplir un periodo de al menos cuatro días entre el sacrificio y el consumo, con la salvedad de aquellos animales que no se destetan antes del sacrificio.

CAPITULO VI

DE LAS EXPLOTACIONES

Artículo 11.- Serán calificadas todas aquellas explotaciones de cría y /o cebo y centros de comercialización conjunta de ganado que reúnan los siguientes requisitos, así como; también los reflejados en el Art. 13º de este Reglamento:

a) Disponer de Código de Explotación pecuaria o agropecuaria.

b) Suscribir explícitamente el compromiso de aceptación de las normas de este Reglamento.

c) La calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

d) Cumplir los requisitos del anexo III del Reglamento 2092/91 en cuanto a los requisitos mínimos de control y medidas precautorias establecidos dentro del régimen de control.

Artículo 12.- Obligaciones de las explotaciones calificadas:

a) Llevar un libro de registro de la explotación, siendo válido el libro de registro de explotación

oficial más un registro que consigne los siguientes datos no reflejados en dicho libro oficial:

- Fecha de salida de la explotación

- Destino


57

Colabora:

- Identificación del comprador

- Edad de destete del animal

b) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las altas de los animales de cebo para su marcaje definitivo. El marcaje será individual.

c) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las bajas de los animales marcados y las causas de la baja.

d) Permitir, en todo momento, cuantos controles, inspecciones y toma de muestras, que consideren oportunos los Servicios Técnicos responsables, prestando la colaboración que éstos precisen. A estos efectos, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda establecerá un protocolo de control que dará a conocer a las explotaciones calificadas.

e) Cumplir con la legislación vigente en las materias que le sean de competencia en cada momento.

Artículo 13.- Requisitos de producción: La zona de reproducción, crianza y producción del ganado cuya carne es apta para ser protegida por la

marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA debe de estar inscrita como ecológica y debe limitarse a los municipios recogidos en el artículo 9 de este Reglamento. Los animales que se acogen a este Reglamento tienen que cumplir la siguiente normativa de producción bovina según el Reglamento 2092/91 y modificaciones:

Principios generales: Anexo I, apartado B punto 1.

Conversión: Anexo I, apartado B punto 2.

Origen de los animales: Anexo I, apartado B punto 3.

Alimentación: Anexo I, apartado B punto 4.

Profilaxis y cuidados veterinarios: Anexo I, apartado B punto 5.

Métodos de gestión zootécnica, transporte e identificación de productos animales: Anexo I, apartado B punto 6.

Estiércol: Anexo I, apartado B punto 7.


58

Colabora:

Corrales, zonas al aire libre y alojamientos para el ganado: Anexo I, apartado B punto 8.

Además, a) La cría de los animales debe prever una vinculación estrecha entre dicha actividad y el

suelo con las oportunas rotaciones plurianuales y basando la alimentación de los animales con productos vegetales ecológicos obtenidos principalmente en la misma explotación.

b) Las razas aptas para la producción de carne bajo la Marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA serán las que estén adaptadas a las condiciones de la zona y al manejo que se realiza. En el caso de las hembras reproductoras serán principalmente la raza Retinta, la raza Limusin y la Charolais así como, sus cruces. En cualquier caso estarán exceptuadas las de producción láctea.

c) Para la reposición así como, para la compra de animales hay que cumplir las especificaciones del Reglamento 2092/91 y sus modificaciones sobre producción ecológica.

d) Los animales en la explotación deben alimentarse de pasto, forraje y alimentos obtenidos conforme a las reglas de la agricultura ecológica. En cualquier caso las crías deben ser alimentadas con leche natural de vacas reproductoras hasta la edad de seis meses. En la alimentación suplementaria de los animales destinados al sacrificio se utilizarán piensos ecológicos. Las materias primas que se pueden utilizar para la alimentación animal del presente Reglamento quedan recogidas en el Anexo I apartado C punto 1 del Reglamento 2092/91. En circunstancias excepcionales, puede concederse provisionalmente una autorización para utilizar un número limitado de alimentos producidos de manera no ecológica y en cantidades limitadas. Para asegurar las necesidades fisiológicas esenciales de los animales, pueden recurrir a los minerales, oligoelementos y vitaminas que recoge el Anexo I, apartado C punto 3 y el Anexo I, apartado D los puntos 1, 2, 3 del Reglamento 2092/91.

e) Los Organismos Modificados Genéticamente y los productos obtenidos a partir de éstos, están prohibidos.

f) Asimismo, las explotaciones calificadas se comprometen a cumplir los siguientes requisitos mínimos:

g) Aplicación de la legislación vigente en cada momento en relación con las materias que les competan.

h) Prohibición expresa de empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo animal (promotores de crecimiento y hormonas)


59

Colabora:

i) La salud de los animales debe basarse en la prevención. Como norma queda prohibida la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química. No obstante, cuando los animales enfermen o se lesionen, deben recibir un tratamiento inmediato, preferentemente con medicamentos fitoterapeúticos u homeopáticos y limitando al máximo la utilización de productos medicinales alopáticos de síntesis química; para garantizar al consumidor la integridad de la producción ecológica, es necesario adoptar medidas restrictivas, como duplicar el tiempo de espera tras la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química.

j) El alojamiento para los animales que vayan a cebo no pueden estar más de 3 meses en una instalación cerrada. Debe responder a las necesidades de los animales en materia de ventilación, luz, espacio y comodidad y cumplir los espacios mínimos del Anexo VII del Reglamento 2092/91.

k) Deben reducirse al máximo las prácticas sistemáticas que provocan estrés, daño, enfermedad o sufrimiento en los animales durante las fases de producción, manipulación, transporte o sacrificio.

l) Todos los operadores comercializan productos procedentes de animales criados conforme a las normas de este reglamento deber estar sometidos obligatoriamente a controles regulares y armonizados.

m) En las indicaciones del etiquetado, publicidad o documentos comerciales debe realizarse en base al etiquetado facultativo de la carne de vacuno y también de producción ecológica.

CAPITULO VII

DE LOS MATADEROS CALIFICADOS

Artículo 14.- Requisitos de los mataderos El sacrificio de los animales aptos para ser diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA

JANDA, y el marcaje de sus canales con los sellos relativos a la referida marca, se realizarán exclusivamente en los mataderos, que habiendo sido calificados y autorizados al efecto, cumplan con las condiciones establecidas en el presente Reglamento.

Artículo 15.- Calificación


60

Colabora:

La calificación a la que se hace referencia en el artículo anterior, podrá ser concedida tanto a los mataderos públicos como a los mataderos privados que cumplan con los siguientes requisitos:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada momento.

b) Suscribir compromiso explícito de aceptación de las normas de este Reglamento que les sean de aplicación.

Previa solicitud de los mataderos interesados la calificación y autorización será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda una vez que la entidad de certificación autorizada por la Consejería de Agricultura y Pesca haya comprobado que se ajusta a este Reglamento.

Artículo 16.- Obligaciones de los mataderos calificados: Los mataderos calificados, además de la normativa general contenida en la reglamentación técnico-

sanitaria y demás legislación vigente, se obligan a cumplir, respecto a los animales marcados o a los animales con la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, los siguientes requisitos:

a) Llevar libro de registro de la marca en el que por cada animal sacrificado se haga constar:

- Número de referencia

- Propietario

- Explotación de procedencia

- Fechas de entrada y de sacrificio

- Número de precinto

- Peso de la canal

- Fecha de salida del matadero

- Establecimiento destinatario

Asimismo, se consignarán las incidencias o anomalías que en caso de producirse, impidan el marcaje.


61

Colabora:

Además, deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio, tanto en lo que respecta a las menciones obligatorias que acompañan a la canal, como en lo que se refiere al sistema de registro de entradas y salidas.

b) Efectuar, a la recepción de los animales vivos, las oportunas comprobaciones de la documentación de traslado y conservar documento justificativo de compra.

c) Los animales se mantendrán separados del resto durante el tiempo de reposo previo al sacrificio.

d) Realizar el sacrificio de los animales diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA en lotes separados y aislados del resto de las canales, y bajo la supervisión de los servicios técnicos.

e) Facilitar el marcaje con los sellos de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, exclusivamente en las canales que cumplan lo establecido en el presente Reglamento. El marcaje se efectuará mediante sello corrido a lo largo de las dos medias canales del animal, sin ocultar en ningún caso las marcas de los sellos oficiales de la inspección de las canales. También mediante precintos con diseño de seguridad. Estarán secuencialmente numerados y llevarán impreso el logotipo de la Marca, que quedan sujetos en las cuatro extremidades de la canal. Todo esto se realizará por los técnicos veedores de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, la cual será responsable que dicho marcaje sea el correcto.

f) Efectuar el oreo de las canales identificadas con el sello distintivo de la marca durante un tiempo no inferior a 24 horas y en zonas claramente separadas a las destinadas al resto de las canales.

g) En ningún caso se efectuará congelación de canales diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA.

h) Permitir cuantas inspecciones, controles y toma de muestras que se consideren oportunas, prestando la colaboración necesaria que les sea requerida.


62

Colabora:

CAPITULO VIII

SALAS DE DESPIECE

Artículo 17.- Calificación de salas de despiece y almacenes frigoríficos. Únicamente podrán comercializarse con destino a salas de despiece o a almacenes frigoríficos, las

canales diferenciadas con la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, cuando los referidos establecimientos hubieran obtenido previamente la calificación que les habilite al efecto para el correspondiente despiece o refrigeración, según los casos, de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA.

Artículo 18.- Requisitos de las salas de despiece Podrán ser calificadas para efectuar despiece de la carne protegida por la marca TERNERA

ECOLÓGICA DE LA JANDA todas las instalaciones que cumplan con los requisitos siguientes:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada momento.

b) Suscribir compromiso de cumplimiento de las normas de este Reglamento que le sean de aplicación.

En todo caso la calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda a petición de parte y previas las comprobaciones oportunas.

Artículo 19.- Obligaciones de las salas de despiece calificadas para la Marca: a) Proveerse de canales procedentes de mataderos calificados.

b) Vender los despieces exclusivamente a establecimientos minoristas o a almacenes frigoríficos calificados.

c) Llevar un libro de expedición de la marca en el que, para cada canal adquirida se haga constar:

- Procedencia

- Fecha de compra


63

Colabora:

- Número de identificación

Asimismo se registraran las piezas que se expendan indicando fecha, tipo, número de piezas y destino.

Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio de carne de vacuno y de los registros.

d) Conservar documentos justificativos expedidos por los proveedores, así como certificación de sacrificio cuando proceda y justificante de venta.

e) Almacenar de forma separada, respecto de otras carnes, las canales diferenciadas por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, y los despieces de éstas; asimismo la manipulación y el proceso de despiece de la carne diferenciada con la marca se efectuará de forma separada respecto del resto de las canales. Todas las partes de los despieces contendrán el logotipo y en el envase mantendrán lo señalado en el artículo 4º ,apartado 2 sobre la trazabilidad.

f) Las piezas o las porciones de carne protegidas por la marca serán expedidas en envases precintados que las protejan de toda contaminación externa.

g) Los envases irán provistos de una contraetiqueta numerada con la marca, que podrá ser expedida por la empresa de control externo autorizada y deber ser colocada en las salas de despiece de forma que no permita su reutilización.

h) Esa contraetiqueta también llevará el logotipo de producción ecológica recogido en el anexo V parte B.2.

CAPITULO IX

ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES MINORISTAS

Artículo 20.- Calificación La carne diferenciada por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA únicamente podrá

distribuirse al consumidor a través de los minoristas (definición según RD 381/84) que, habiendo sido autorizados al efecto por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, cumplan las normas establecidas en este Reglamento y estén certificados por los entidades privadas autónomas de certificación de productos ecológicos autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca.


64

Colabora:

La calificación podrá ser concedida a carniceros, supermercados y grandes superficies que lo soliciten, siendo preciso acreditar los requisitos enumerados en el artículo siguiente.

Artículo 21.- Requisitos Los requisitos exigidos para la calificación de los establecimientos expendedores de venta al

consumidor serán los siguientes:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias aplicadas a los establecimientos según la legislación vigente.

b) Cumplir las normas que relacionadas con la comercialización minorista, el transporte de carne y el sacrificio, en su caso, que se establecen en esta Disposición.

c) Estar autorizados para la venta de carne ecológica.

Artículo 22.- Obligaciones Los establecimientos minoristas (expendedores de carne) que obtengan la calificación se obligan a

cumplir las siguientes normas:

a) Llevar un libro de registro de proveedores calificados, con identificación de los productos adquiridos, fecha de compra y cantidades compradas (especificando tipo de pieza, peso, numeración identificativa del proveedor, etc.)

Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio de carne de vacuno.

b) Conservar, por un período mínimo de un año los documentos justificativos expedidos por los proveedores, así como las certificaciones de sacrificio correspondientes a los animales comprados directamente.

c) Proveerse de TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA exclusivamente de mataderos, salas de despiece y /o almacenes frigoríficos calificados y autorizados para comercializar carne ecológica.

d) Vender exclusivamente a consumidores finales, bien para consumo en hogares, grandes consumidores o catering.

e) Dedicar al producto amparado por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA una sección del mostrador claramente identificable y diferenciada del resto, destinando a tal fin el mejor espacio disponible.


65

Colabora:

f) Destacar en lugar bien visible del establecimiento la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA o publicidad de la misma. El uso de la marca en el interior del local, o cualquier mención gráfica alusiva a la marca, se limitará exclusivamente al espacio asignado a la sección de mostrador en la que se expendan los productos amparados por aquella.

g) Permitir cuantas inspecciones, controles y tomas de muestras se consideren oportunas, así como colaborar en las mismas cuando sea requerido al efecto.

CAPITULO XI

SOLICITUD Y REGISTRO

Artículo 23.- Solicitud Las explotaciones a las que hace referencia este Reglamento, interesadas en la utilización de la

marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, así como los mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos y establecimientos expendedores, habrán de solicitar su calificación.

A la solicitud se acompañaran todos aquellos documentos acreditativos del cumplimiento de las condiciones exigidas, que les sean de aplicación, en el presente Reglamento.

Artículo 24.- Registro La Asociación Vacuno Litoral de la Janda creará un Registro para cada uno de los establecimientos

descritos en el artículo 2 de este Reglamento.

Una vez concedida la calificación correspondiente, a petición de los interesados, se procederá por el órgano competente a su inscripción en el Registro correspondiente.

Las solicitudes se dirigirán a la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, quien podrá denegar la inscripción si no se acreditan los requisitos establecidos en este Reglamento.

Será requisito imprescindible para la utilización de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, encontrarse inscrito en el Registro al que se refiere el presente artículo.


66

Colabora:

CAPITULO XII

CONTROL Y SEGUIMIENTO

Artículo 25.- Control a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda, sin perjuicio de las competencias que puedan

corresponder a otras instancias, velará por el correcto uso de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA y establecerá un sistema de gestión y control que podrá ser aplicado por una empresa de control externo autorizada a la que deberán estar sometidos los operadores referidos en el artículo 2.

El Programa de Control está establecido en el Pliego de Condiciones de Etiquetado Facultativo de Carne de Vacuno para la marca junto a las disposiciones del Reglamento 2092/91 de producción ecológica.

b) Las actividades de control se llevarán a cabo mediante las correspondientes inspecciones que se efectuarán sobre:

1. Explotaciones de cría y /o cebo calificadas

Mediante muestreo significativo sobre:

- Piensos almacenados en las explotaciones ganaderas destinadas al engorde de los animales. Estos piensos deberán cumplir la reglamentación vigente en cuanto a producción y lista positiva de materias primas autorizadas.

- Animales de cebo durante la cría, en relación con la no administración de productos no autorizados, a través de análisis de orina, sangre, pelo, etc. de los animales destinados a esta actividad en las explotaciones.

El resto de las obligaciones y requisitos de producción contemplados en el presente Reglamento.

2. Mataderos calificados

Mediante muestreo significativo sobre:

- Sobre las canales.


67

Colabora:

- Sobre el resto de las obligaciones y requisitos en este Reglamento.

3. Salas de despiece, almacenes frigoríficos y establecimientos expendedores minoristas

calificados.

Mediante muestreo significativo sobre: - Utilización de precintos y contraetiquetas.

- Resto de obligaciones y requisitos contemplados en el Reglamento.

c) Podrán asimismo realizarse cualesquiera otros controles complementarios de los anteriores, a través de las correspondientes inspecciones, por los técnicos responsables de dicho control sobre:

- Cualesquiera otros eslabones del proceso productivo a que se refiere el presente Reglamento.

- Sobre la materia prima utilizada en los establecimientos de elaboración de piensos, semiacabados y correctores.

d) Todo producto y pieza de producto que se comercialice con la marca “TERNERA

ECOLÓGICA DE LA JANDA “ deberá ir etiquetado según las normas de la legislación vigente en cada momento, y figurará obligatoriamente ,en este etiquetado , de forma destacada el logotipo y nombre de la Marca.

Artículo 26.- Seguimiento El seguimiento de todo el proceso de control será llevado a cabo por la propia Asociación Vacuno

Litoral de la Janda mediante su autocontrol o Plan de Control y además por la empresa de certificación mediante el Plan de Control Externo, según se especifica en el Pliego de Condiciones de Etiquetado.

Artículo 27.- Relaciones contractuales a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda estipulará la admisión como operador y el

compromiso de aceptación y cumplimiento de las normas establecidas en este Reglamento de Uso, mediante impresos de solicitud de los Productores (ganaderos), mataderos, salas de despiece y establecimientos expendedores.


68

Colabora:

b) Una vez presentada y admitida la solicitud, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda procederá al Registro según el artículo 24 de este Reglamento de Uso.


69

Colabora:

CAPITULO XIII

INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 28.- Competencia y medidas sancionadoras Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigente

en la materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como entidad de control, podrá sancionar el incumplimiento del presente Reglamento con: Amonestación, suspensión temporal y suspensión definitiva del uso de la Marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable.

Artículo 29.- Infracciones 1. Al efecto de la imposición de sanciones, tendrán la consideración de infracciones, las transgresiones

cometidas en contra de lo preceptuado en el presente Reglamento y de las normas o acuerdos adoptados por el titular de la marca en desarrollo de aquél.

2. Las infracciones se calificarán en no conformidades, faltas leves, faltas graves y faltas muy graves:

Tendrán la consideración de no conformidades:

• Las irregularidades en la cumplimentación de los registros de control, así como aquellas faltas susceptibles de ser subsanadas mediante una inmediata acción reparadora.

• Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un Informe del Director Técnico, para que en el plazo máximo de 30 días las corrija.

Tendrán la consideración de faltas leves:

• Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos de una falta grave o muy grave.

• La comisión reiterada o la no corrección de las no conformidades en el plazo estipulado por el Informe del Director Técnico.

• Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de la autorización de uso de la marca por un período inferior a un mes.

Tendrán la consideración de faltas graves:

• Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos actuando de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por este reglamento.

• Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca.


70

Colabora:

• Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca.

• El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes.

• La comisión reiterada, en el plazo de un año de dos o mas faltas calificadas como leves.

Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, por un período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses.

Tendrán la consideración de faltas muy graves:

• Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este Reglamento o por los acuerdos del titular de la marca.

• Cuando se pruebe manifiesta mala fe.

• Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca su titular o usuarios o para los consumidores.

• La reiteración, en el plazo de un año, de dos o más faltas calificadas como graves.

Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de la marca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva de uso de la marca.

Artículo 30.- Procedimiento Sancionador Al efectuarse una inspección por los técnicos encargados del control, se elaborará por parte del

inspector /es un ACTA DE INSPECCION, y posteriormente un Informe, los cuales remitirán al Director Técnico, para que éste redacte un nuevo informe correspondiente a dicha inspección.

Del resultado de la inspección reflejado en el acta e informe del inspector /es, y del posterior informe del Director Técnico, se podrán dar una de las siguientes situaciones:

El Informe refleja un cumplimiento de los aspectos objeto de inspección según lo establecido en el Reglamento de Uso y en el pliego de etiquetado contra el que se realizará la Certificación.

El Informe refleja la detección de alguna NO CONFORMIDAD.

El Informe refleja la comisión de una FALTA.


71

Colabora:

En el primer caso, el resultado de la inspección es CORRECTO, por lo que el acta y los informes se archivan una vez vistos.

En el caso de que se hayan detectado uno o más incumplimientos considerados como no conformidades, éstas deberán reflejarse en el Informe del Director Técnico, incluyendo las medidas propuestas para su subsanación, el plazo que se concede para su corrección, y la sanción que pudiera aplicarse en el caso de que en la inspección que se realice una vez transcurrido el plazo concedido, se continuaran detectando la /s no conformidad /es.

Dicho informe se comunicará al interesado para que en el plazo establecido corrija la /s no conformidad /es.

Transcurrido el plazo se realizará una nueva visita de inspección con el fin de ver si se han corregido o no, las circunstancias que dieron lugar a la /s no conformidad /es.

Tras dicha inspección podrán darse dos situaciones:

Que se hayan corregido la /s no conformidad /es, y por tanto el resultado de la inspección sea CONFORME, lo que conducirá a una situación como la descrita anteriormente para el apartado a),con el correspondiente archivo.

Que la /s no conformidad /es no se hayan corregido, lo que implicará que se considere como FALTA (leve en todos los casos), y por tanto se encuentre en la situación del apartado c), cuyo procedimiento se describe a continuación.

En el caso de la comisión de una falta, teniendo ésta consideración las situaciones que se hayan tipificado como tal, o bien la descrita anteriormente de una no conformidad no resuelta en el plazo concedido para ello, implicará la elaboración por parte del Director Técnico de un Informe en el que se recojan las circunstancias que han llevado a la tipificación de falta, y la sanción que se propone.

Dicho Informe se remitirá a la Junta Directiva de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, para que ésta si lo considera oportuno proponga la imposición de una determinada sanción.

Si la Junta Directiva, lo estimase adecuado, hará ejecutiva la aplicación de la correspondiente sanción.

Dicha sanción será comunicada al interesado, exponiendo las causas que han llevado a ésta situación, así como el periodo por el que queda suspendido para la obtención del certificado para su producción, y se le concede un periodo de tiempo de un mes desde la comunicación para realizar las alegaciones que estime oportunas en contra de la decisión tomada.

En los casos en que la falta cometida tenga la consideración de muy grave, y la sanción que se imponga sea la de la suspensión definitiva del uso de la Marca de Garantía por el operador, dicha sanción


72

Colabora:

comenzará a ser efectiva en el momento de su comunicación, con independencia de que debe ser ratificada por la Asamblea General de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

Esta situación, en el caso de que la Asamblea General no ratificase la suspensión definitiva, el expediente volverá a la Junta Directiva para que establezca la suspensión temporal del uso de la marca por el periodo de tiempo que estime procedente.

II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda” según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91

II.1. Introducción

El presente pliego de condiciones facultativo se desarrolla con el objeto de obtener la autorización por parte del las autoridades competentes para etiquetar, según el Rgto (CE) 1760/2000, el Rgto (CE) 1825/2000 y el R.D. 1698/2003 de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno, toda la carne de vacuno que la Asociación Vacuno Litoral de la Janda promocione con la marca "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En este pliego se incluyen todas las fases de producción y comercialización de carne de vacuno:

• Explotaciones de cría y /o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas (incluido transporte)

• Mataderos calificados

• Salas de despiece calificadas

• Frigoríficos calificados (Incluido transporte)

• Establecimientos expendedores calificados.

Como referencia básica para la elaboración de este pliego se ha tomado los criterios establecidos en los siguientes documentos, sin perjuicio de las normas que se modifiquen o sustituyan:

• Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno.


73

Colabora:

• Reglamento comunitario (CEE) nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y sus modificaciones.

• Real Decreto 2071/1999 de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas internas de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

• Decreto 263/2000, de 7 de diciembre por el que se desarrolla el Real Decreto 2071/1999 que establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el etiquetado de carne de vacuno.

• Decreto 263/2001, de 4 de diciembre, por el que se designa la autoridad competente responsable de la aplicación y coordinación del sistema de etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno en el territorio de la comunidad autónoma de Andalucía.

• Real Decreto 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.

• Real Decreto 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998

• Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de precios.

• Reglamento (CE) 1208/81 por el que se establece el modelo comunitario de canales de vacuno pesado y sus modificaciones mediante los Reglamentos (CE) 1026/ 91 del Consejo y el 2237/91 de la Comisión.

• Decreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 por el que se crea el Registro de Entidades de Inspección y Certificación de Productos Agroalimentarios y Pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

• Orden de 2 de junio de 2005, sobre participación de establecimientos de sacrificio autorizados en el régimen de primas al sacrificio de ganado bovino en la Comunidad Autónoma de Andalucía.


74

Colabora:

El ámbito de aplicación de la carne de vacuno perteneciente a este pliego es:

• Explotaciones reproductoras y /o de cebo donde nacen y se crían los animales pertenecientes a la marca con destino a la producción de carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

• Mataderos donde se sacrifican dichos animales.

• Salas de despiece.

• Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

II.2. Definiciones

A efectos del presente pliego de condiciones, se entenderá por:

Pliego de condiciones de etiquetado: documento en el que se recoge la información que consta en una etiqueta y las medidas previstas para garantizar la exactitud de la información dada en ella. En este documento se describirá el sistema de control implantado por el titular de la marca y en el caso que éste fuera una organización, las medidas aplicables si no se cumpliera lo establecido en él.

Operador: Agente económico implicado en la producción, transformación y/o comercialización de carne de vacuno.

Organización: Agrupación de agentes económicos pertenecientes al mismo sector o a distintos sectores dedicados al comercio o promoción de carne de vacuno.

Producción ecológica: La definida en el Reglamento CEE 2092/91

Titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”: Organización responsable de este pliego de etiquetado facultativo y de garantizar todos los aspectos definidos en el mismo. En este pliego el titular es la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

Nº de crotal oficial: Es la marca auricular suministrada por la autoridad competente (Consejería de Agricultura y Ganadería Pesca de la Junta de Andalucía) que permite identificar al animal durante toda su vida, que se coloca en cada oreja a los animales en las explotaciones según las disposiciones establecidas en el R.D. 1980/98 y que contiene el mismo y único código de identificación.


75

Colabora:

En España este código estará compuesto por las letras “ES” que identifican al país, seguidas de doce caracteres numéricos que corresponde a la siguiente estructura:

Un dígito cuya utilidad será la que determine la autoridad competente

Un dígito de verificación o control cuya finalidad será la detección de errores en el tratamiento mecanizado de los códigos de identificación.

Dos dígitos correspondientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía en la que se identifiquen los animales

Ocho dígitos para la identificación del animal

Nº de canal: Es el número que se pone a la canal en cada uno de los cuartos mediante un sello a tinta y que corresponde al número ordinal de sacrificio en el matadero.

Nº de referencia: Es el número de crotal oficial que figura en la etiqueta que garantiza la relación entre la carne de vacuno y el animal del que procede.

Nº de precinto: Son los cuatro números correlativos que llevan los precintos que se colocan en las cuatro extremidades de la canal y que se relacionan en la hoja de registro de matadero de la marca con el nº de referencia.

Lote: Es el número de referencia que designa la relación entre la carne perteneciente a un grupo de animales. Un lote comprenderá como máximo todos aquellos animales procedentes de la misma explotación con características similares, sacrificados el mismo día y en el mismo matadero y despiezados en la misma sala de despiece en la misma fecha.

Clasificación: Es la calificación de las canales en el matadero en función de la conformación, la cobertura de grasa de la canal y la categoría definida en las normativas vigentes.

Denominación de venta: Es la categoría de los animales establecida en función de su sexo y edad en el momento del sacrificio:

Ternera lechal: Animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edad máxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a la leche materna.

Ternera pastera o tradicional: Animal que se destina al sacrificio con una edad de diez meses máximo.


76

Colabora:

Añojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses.

Vacuno adulto: Animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses.

Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los cuatro precintos que se sitúan en las extremidades, blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de la ternera pastera, rojo en el caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto.

Las razas productoras cuyos cruces industriales se destinarán a producir la carne amparada por la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” serán las siguientes:

Machos reproductores: Retinta, Limousin, Charolais.

Hembras reproductoras: son la raza Retinta, Limousin, así como sus cruces de primera generación.

Etiquetado: Es la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos de carne o a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el suministro de información por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de venta, incluida la publicidad.

Tipo de mercancía: Es el producto enviado por un proveedor: canal, media canal, cuarto de canal, pieza cárnica (babilla, lomo...).

Marca de conformidad: Marca registrada por una Entidad de Certificación aplicada o expedida de acuerdo con las reglas de su sistema de certificación, que indica que se ha obtenido la adecuada confianza en la conformidad con un pliego de etiquetado facultativo aprobado por la autoridad competente.

II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta

La información que figurará en las etiquetas de la carne de vacuno "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que nos permitirá desarrollar la trazabilidad que tenemos definida será la que se indica en este apartado.

3.1. Carne no envasada:

La información que se detalla a continuación deberá figurar en etiquetas colocadas en cada una de las piezas y/o en carteles colocados próximos a esa carne y que no induzca a error con otras carnes no pertenecientes a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”:


77

Colabora:

3.1.1. Etiqueta de pieza de la marca

• Logotipo o nombre de la marca

• Nº de referencia

• Tipo de pieza

3.1.2. Certificado de producto

• Logotipo o nombre de la marca

• Denominación del producto: “carne de vacuno”

• Origen : Comarca de la Janda (España).

• “Sacrificado en: país y número de autorización del matadero”

• “Despiece en: país y número de autorización de la sala de despiece” (si procede)

• Denominación de venta.

• Edad al sacrificio

• Nº de referencia o lote (sólo en salas de despiece)

• La Asociación Vacuno Litoral de la Janda garantiza que la carne amparada por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA Procede de animales :

- Nacidos y criados en la Comarca de la Janda.

- Amamantados como mínimo hasta los seis meses de edad.

• Razón social y domicilio del titular de la marca.

• Marca de conformidad de la Entidad de Certificación


78

Colabora:

3.1.3. Sello corrido

Las canales van marcadas mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dos medias canales.

3.1.4. Precintos inviolables

Los precintos llevan impreso el logotipo de la marca y un número que se relaciona, en la hoja de registro de matadero de la marca, con el número de referencia. Los precintos pueden ser de cuatro colores según la denominación de venta de que se trate: blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de la ternera pastera, rojo en el caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto.

Cada canal lleva cuatro precintos, uno en cada extremidad, con números correlativos.

3.2. Carne envasada

3.2.1. Etiqueta de la sala de despiece

La información figurará en el envase o en una etiqueta unida a él. Los datos serán los siguientes:

• Razón social y domicilio social del responsable de la carne.

• Fecha de consumo preferente: “consumir preferentemente antes del: día + mes”.

• Modo de conservación.

• Peso neto.

• Sello sanitario de la sala de despiece.

3.2.2. Etiqueta de pieza de la marca

En esta etiqueta aparece el logotipo de la marca de calidad.

3.2.3. Certificado de producto


79

Colabora:

En el caso de la etiqueta de pieza de la marca y del certificado de producto los datos serán los mismos que los correspondientes a carne no envasada en los puntos de venta.

Se adjunta modelo de etiquetas en el anexo I de este pliego.

II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta

Para el cumplimiento del objetivo de este pliego de condiciones que es la promoción de carne de vacuno con unas determinadas características perfectamente identificada y con una trazabilidad bien definida, se adoptarán medidas que garanticen la exactitud de la información que aparece en la etiqueta de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” las cuales se llevarán a cabo por técnicos contratados por el titular de la Marca.

Periódicamente todo el proceso de control será auditado por una Entidad de Certificación inscrita en el Registro de Entidades de Certificación de la Consejería de Agricultura y Pesca.

4.1. Obligaciones de los operadores

4.1.1. Explotaciones reproductoras y/o de cebo

Las explotaciones deberán cumplir las obligaciones citadas en el artículo 13 pertenecientes al Reglamento de Uso de la Marca (Anexo V de este pliego); pero además tienen entre otros, los siguientes compromisos:

• Identificar todos los animales mediante los crotales oficiales suministrados por la autoridad competente, dentro de un plazo de veinte días a partir del nacimiento del animal.

• Tener actualizados los libros oficiales de explotación así como disponer de los documentos de identificación bovina (D.I.B.) de cada uno de los animales presentes en la explotación.

• Inscribir los animales en el libro de registro de explotación de la marca, el cual constará de los siguientes documentos:

- Libro oficial de explotación con los apartados para hembras reproductoras, machos y hembras no reproductoras.

- Albaranes de retirada de animales.

- Hojas de registro de edad de destete.


80

Colabora:

De cada uno de estos documentos una copia queda en poder del ganadero y otra para el titular de la marca. En el caso de los albaranes de retirada de animales, este documento acompaña al animal hasta el matadero donde también queda una copia de él formando parte del libro de registro de matadero de la marca.

• Enviar con una frecuencia mínima trimestral, en el caso de explotaciones reproductoras y de cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el caso de explotaciones que sean exclusivamente de reproductoras o exclusivamente de cebo, al titular de la marca, una copia de las hojas del libro de registro de explotación de la marca.

• En el caso de utilizar en la explotación sustancias medicamentosas autorizadas, su aplicación no podrá exceder de las dosis permitidas en la legislación vigente y en cualquier caso siempre bajo la supervisión de veterinarios acreditados, que será quien lo refleje en el libro oficial de tratamientos.

• Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos.

• En la alimentación de los animales destinados al sacrificio se utilizarán las materias primas autorizadas por el titular de la marca según queda reflejado en el Anexo I apartado B punto 4 del Reglamento 2092/91. En cualquier caso, queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

• No someter a los animales de la explotación a ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa durante los treinta días anteriores al sacrificio y respetar en todo caso (si se han tratado los animales) el doble de tiempo de los tratamientos los periodos seguridad establecidos para cada producto.

4.1.2. En Matadero

4.1.2.1. Matadero

Los responsables de los mataderos calificados donde se sacrifican los animales pertenecientes a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en el Capítulo VII del Reglamento de Uso de la Marca y además, tienen los siguientes compromisos:

• Estancia de los animales pertenecientes a la marca separados del resto.

• No mezclar durante el sacrificio y faenado de los animales de la marca con otros que no lo sean.


81

Colabora:

• Identificar cada canal con el número de canal y la categoría y clase de la canal (clasificación)

• Etiquetar cada canal, media canal y cada cuarto de canal según la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio.

• Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio.

• Llevar un libro de registro de matadero de la marca, el cual constará de los siguientes documentos:

- Copia de la hoja de registro de matadero de la marca.

- Copia de los albaranes de retirada de animales.

- Copia de los albaranes de retirada del matadero.

• Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos.

4.1.2.2. Titular de la marca:

El titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” cada vez que se sacrifiquen animales de la marca en un matadero tienen entre otros compromisos que:

• Comprobar la edad del animal con el fin de determinar la categoría o denominación de venta del producto.

• Identificar cada uno de los cuartos de la canal con precintos inviolables donde figure al menos el logotipo o nombre de la marca y el número de precinto. Los precintos serán de distinto color para diferenciar la denominación de venta, tal y como se detalla en el apartado de definiciones, en la introducción de este pliego.

• Marcar las canales mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dos medias canales, tal y como se especifica en el punto e) del artículo 16 del Reglamento de Uso de la marca.

• Llevar las hojas de registro de matadero propias de la marca. Cada una de estas hojas corresponde a un día de matanza y el matadero se queda con una copia (para formar parte del libro de registro de matadero de la marca) y el titular de la marca con el original.


82

Colabora:

• Registrar todas las expediciones en los albaranes de retirada del matadero. Cada uno de estos albaranes tiene tres copias, una se queda en el matadero (como parte del libro de registro de matadero de la marca), otra acompaña a la/s canal/es hasta las salas de despiece o hasta los puntos de venta, según sea el caso y la otra queda en poder del titular de la marca.

• Comprobar que la expedición de las canales, medias canales y cuartos de canal a una sala de despiece o a un establecimiento minoristas se acompaña de una copia del albarán de retirada del matadero.

Si el destino es un establecimiento minorista:

Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca, como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en las cuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia y tipo de pieza.

Certificado en caso de que se trate carne no envasada.

Si el destino es una sala de despiece:

Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca, como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en las cuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia o lote y tipo de pieza.

Comprobar que se envía a su vez un certificado donde figure el resto de información indicada en el apartado correspondiente carne no envasada.

4.1.3. Salas de despiece

Las salas de despiece donde se reciba mercancía de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” deberán cumplir las obligaciones citadas en el capítulo VIII Reglamento de Uso de la y además:

• Deberán realizar el despiece y faenado de las carnes de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” independientemente del de otras canales no incluidas en la marca e incluso separado por animales de iguales características pertenecientes al mismo ganadero y sacrificados en el mismo matadero.

• Deberán etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente, todas las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne.

• Deberán disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas.


83

Colabora:

• Deberán llevar un libro de entradas de la marca, donde figure al menos la identificación de la sala de despiece, la fecha de entrada, el matadero de procedencia, nº de autorización sanitaria, nº de referencia, fecha de sacrificio, tipo de animal, tipo de mercancía, unidades y fecha de despiece.

• Deberán identificar cada una de las piezas mediante el material de identificación proporcionado por el titular de la marca (etiquetas de pieza) y por las etiquetas propias de la sala de despiece donde figure el resto de información. Además en el caso que el titular de la marca proporcione un certificado de producto, éste deberá acompañar a la mercancía enviada.

• Deberán registrar todas las expediciones de la carne perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” en el libro de expedición de la marca donde figurará al menos la fecha de expedición, sala de despiece de procedencia, nº de autorización de la sala, tipo de pieza, unidades, nº de referencia o lote y destino.

• Deberán comprobar que toda la mercancía perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” se acompaña de una copia del libro de expedición de la marca.

• Enviar al titular de la marca y dentro de los primeros diez días de cada mes las copias de cada una de las hojas del libro de entradas y de expedición del mes anterior.

• Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos.

4.1.4. Puntos de venta

Los puntos de venta calificados donde se comercializa la carne perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en el capítulo IX del Reglamento de Uso de la Marca, y además:

• Proveerse de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” exclusivamente de mataderos y salas de despieces calificadas por el titular de la marca.

• Etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente, todas las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne.

• Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas.


84

Colabora:

• Archivar durante un año las copias del libro de registro de establecimientos expendedores, que es el conjunto de los albaranes de retirada del matadero o de los libros de expedición de la marca de la sala de despiece y constatar en dichos albaranes la fecha de salida de la carne del establecimiento expendedor.

• Etiquetar cada una de las piezas no envasadas con las etiquetas suministradas por el titular de la marca cuando la carne se envíe directamente del matadero.

• Colocar los certificados proporcionados por el titular de la marca, donde figure el resto de la información del apartado 2 de este pliego, en un lugar cercano a las piezas de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

• Si las piezas se exponen al público envasadas, deberán mantenerse las etiquetas colocadas en la sala de despiece.

• Separar claramente en el expositor la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” del resto de la carne que no pertenezca a la Marca de modo que no induzca a confusión al consumidor.

• Toda la publicidad o cualquier mención gráfica alusiva a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que se encuentre en el interior del local se limitará exclusivamente al espacio asignado a la sección del mostrador en la que se expendan los productos amparados por aquella.

• No reutilizar las etiquetas proporcionadas por el titular de la marca y guardar todo el material identificativo proporcionado por éste hasta que realicen la siguiente visita de inspección por los técnicos contratados por el titular de la marca.

• Permitir en todo momento, cuantos controles, inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos.

4.1.5. Titular de la marca

Para velar por el correcto funcionamiento de la marca, el titular de este pliego deberá cumplir las siguientes obligaciones:

• Mantener una actualización continua de todos los operadores que intervienen en las fases de producción, transformación y comercialización de la marca, y comunicar al menos una vez al año a la administración los cambios habidos en el registro de operadores.


85

Colabora:

• Someter al visto bueno de la administración cualquier material de etiquetado que se elabore en relación con la carne amparada por el Pliego (información publicitaria, etc).

• Comunicar a la administración, las modificaciones producidas en este pliego de etiquetado.

• Archivar toda aquella documentación aportada por todos los operadores durante al menos tres años mediante los siguientes registros:

- Registro de inscripción de todos los operadores y compromisos de los mismos del cumplimiento de las obligaciones que se les exija en este pliego.

- Libro de registro de explotación de la marca.

- Hojas de registro de matadero de la marca.

- Registro de los albaranes de retirada de explotación.

- Registro de los albaranes de retirada del matadero.

- Registro del libro entradas en sala de despiece.

- Registro del libro de expedición de sala de despiece.

- Acta de inspección y toma de muestras.

- Boletines de análisis.

- Informes del Director Técnico cuando se aplique el régimen sancionador.

II.5. Sistema de autocontrol

A continuación se describe el plan de autocontrol que los servicios técnicos contratados por el titular de la marca llevarán a cabo para garantizar la información correcta de las etiquetas con las que se comercialice la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

Cada vez que un operador solicite su calificación e inscripción en la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”, los técnicos contratados por el titular de la marca, realizarán una visita de inspección donde se comprobará que está en disposición de cumplir con las obligaciones que le afectan recogidas en apartado 3.1.


86

Colabora:

Las explotaciones reproductoras además, deberán entregar la relación de todas las hembras y sementales que cumplan los requisitos de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” indicando la raza y el nº de crotal oficial.

Una vez evaluado el informe de visita por el Director Técnico del titular de la Marca y si éste es favorable, el operador firmará el compromiso de cumplimiento de las obligaciones que se le exija en este pliego y se le inscribirá en el registro correspondiente.

Periódicamente con la frecuencia que a continuación se describe, se realizarán las visitas de inspección a cada uno de los operadores inscritos en la marca. De cada visita de inspección, se levantará la correspondiente “Acta de inspección y toma de muestras” indicando todas aquellas observaciones que el inspector estime oportunas. El acta será firmada por ambas partes pudiendo el operador correspondiente, reflejar las observaciones que estime oportunas.

5.1.Explotaciones reproductoras y / o de cebo

Los técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral, en el caso de explotaciones de reproductoras y de cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el caso de explotaciones que sean exclusivamente reproductoras o exclusivamente de cebo, inscritas en la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existir en la explotación entre las que cabe reseñar:

• Identificación correcta de todos los animales mayores de 20 días mediante los crotales oficiales otorgados por la autoridad competente.

• Sistema de alimentación de los terneros. Para ello se comprobará que los terneros se encuentran con sus madres alimentándose mediante amamantamiento natural y de los recursos naturales de la zona hasta que tienen 6 meses mínimo.

• Tipo de raza o cruce de los animales pertenecientes a la marca. Se verificará el ahijamiento del ternero así como que la madre y el semental cumplan los requisitos de raza establecidos por este pliego en base a las características de las calificaciones raciales establecidas en los diferentes libros genealógicos. A su vez se cotejará el D.I.B. y el libro de registro de explotación de la marca donde se comprobará que la identificación de la madre en ambos registros sea correcta. Se establece un registro para la identidad de los sementales de cada explotación, así como un control de los albaranes de dosis seminales, en los casos en que proceda.

• Comprobación de la actualización de los libros de registro de explotación de la marca y de los libros oficiales.


87

Colabora:

• Verificación de la fecha de nacimiento de los animales mediante los Documentos de Identificación Bovina de cada uno de ellos y libros de explotación oficial.

• Se inspeccionará que no existe ninguna materia prima utilizada en la alimentación de los animales, no autorizada por el titular de la marca según Reglamento de Uso de la Marca. Para ello nos basaremos en las materias primas utilizadas y en los análisis micrográficos que se realizarán sobre el pienso, tal y como establece el Capítulo XII.

• Comprobación que no exista ninguna sustancia medicamentosa que no figure en el libro oficial de tratamientos y que todos los tratamientos registrados en este libro estén avalados por un veterinario autorizado.

• Se aplicará cuando corresponda, el programa de toma de muestras establecido por el titular de la marca.

5.2. Mataderos

Personal contratado por el titular de la marca visitará los mataderos calificados cuando se sacrifiquen los animales de la marca y serán los responsables de identificar las canales con el sello corrido y con los precintos de la marca. Los inspectores de la marca deberán tener total acceso a toda la documentación para poder etiquetar correctamente las canales y realizar las siguientes comprobaciones:

• Conocer la fecha de nacimiento, país de nacimiento y cebadero de procedencia mediante las guías sanitarias de acompañamiento y el D.I.B. individual de cada animal.

• Estancia de los animales de la marca separados del resto.

• Sacrificio y faenado de los animales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” separados del resto.

• Verificar que el matadero con la documentación anteriormente señalada y el número de canal, identifique correctamente las canales con el etiquetado obligatorio por las normativas vigentes.

• Para calificar el tipo de animal y saber la edad al sacrificio, comprobarán la fecha de nacimiento del D.I.B.

• La edad al destete se verificará en las copias de los libros de registro de explotación de la marca, y más en concreto dentro de ese libro en el documento llamado hoja de registro de edad de destete. Además en los albaranes de retirada de explotación, que acompañan a los animales desde la explotación hasta el matadero, se refleja la edad de destete de cada animal.


88

Colabora:

• Una vez realizadas las oportunas comprobaciones, se procederá a elaborar las hojas de registro de matadero propias de la marca y los certificados de producto. También se procederá al marcado de las canales con el sello corrido y a colocar los precintos en las extremidades.

• Controlar que junto a la mercancía se envíen tantas etiquetas como piezas simples se puedan obtener del producto enviado así como el certificado de producto. A estas etiquetas se les deberá haber inscrito previamente el nº de referencia.

• Controlar que todas las mercancías expedidas se acompañen de la copia del albarán de retirada de matadero.

• Una vez a la semana se toman muestras en los mataderos donde se sacrifican animales de la marca según el programa establecido. Estos trabajos serán realizados por los técnicos contratados por el titular de la marca.

5.3. Salas de despiece

Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima mensual cada una de las salas de despiece inscritas en el pliego de condiciones de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existir en la sala entre las que cabe reseñar:

• El almacenamiento, despiece y faenado de las canales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” independiente de otras canales no pertenecientes a la marca e incluso separadas por ganadero y tipo de animal sacrificados en el mismo día y en el mismo matadero.

• Cumplimentación correcta del libro de entradas en la sala de despiece y libro de expedición.

• Etiquetado correcto de cada una de las piezas con el material identificativo proporcionado por el titular de la marca y envío de las mismas a los puntos de venta junto con el certificado.

5.4. Puntos de venta

Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral todos los establecimientos donde se exponga y venda carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En estas visitas se controlará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que debe existir en el punto de venta entre las que cabe reseñar:


89

Colabora:

• Correcto archivo de todas las copias de los libros de registro de establecimientos expendedores correspondientes a la marca y comprobación de que el operador ha añadido la fecha de salida de la carne para la comprobación del periodo de maduración de la carne.

• Separación de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” del resto que no pertenezca a ella.

• Etiquetado correcto de cada una de las piezas pertenecientes a la marca.

• Exposición del certificado en una zona cercana a las piezas pertenecientes a la marca, y comprobación de que la información facilitada es correcta.

• Presentación de la publicidad del interior del local referente a la marca, en una zona que no induzca a confusión con otras carnes no pertenecientes a la marca.


90

Colabora:

II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros

INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR

Edad al destete Explotación de reproductoras y/o de cebo

D.I.B : Fecha de nacimiento

Libro de registro de explotación:

- Fecha de nacimiento

- Fecha de destete

Edad al sacrificio Matadero D.I.B : Fecha de nacimiento

Libro de registro del matadero

Hojas de registro de matadero propias de la marca

Clasificación Matadero Libro de registro del matadero


Albaranes de retirada de matadero

Matadero

Libro de registro del matadero


Sala de despiece Libro de entradas

País de sacrificio

Nº de identificación del matadero

Punto de venta Copia de los albaranes de retirada de matadero


91

Colabora:


Explotación de reproductoras y/o de cebo

D.I.B.

Libro de registro de explotación

Origen

Mataderos

Puntos de venta

Etiquetado en el matadero y en los puntos de venta

País de despiece

Nº de autorización de la sala de despiece


Libro de expediciones

Punto de venta Copia de libros de expedición de sala de despiece

Matadero D.I.B.: Fecha de nacimiento

Libro de registro del matadero:

- Fecha de sacrificio




Libro de expedición

Denominación de venta

Punto de venta Albaranes de retirada de matadero


92

Colabora:


Punto de venta Albaranes de retirada de matadero



Matadero Libro de registro del matadero



Nº de referencia


D.I.B.: Número de crotal

Control visual de animales


Acta de visita y toma de muestras

Boletines de análisis

Carne que procede de animales:

- Nacidos y criados en la Comarca de la Janda.

- Amamantados como mínimo hasta los cinco meses de edad.

Matadero Acta de visita y toma de muestras

Boletines de análisis


93

Colabora:

CARNE ENVASADA:


Sala de despiece Libro de entradas:

- Fecha de entrada

- Fecha de despiece


- Fecha de expedición

- Peso

- Tipo de pieza

“Consumir preferentemente antes de...”

Tipo de pieza

Peso neto

Modo de conservación

Sello sanitario de la sala de despiece

Razón social y domicilio social

Punto de venta Copia de albaranes de expedición de la sala de despiece

Etiquetas


94

Colabora:

II.7. Medidas sancionadoras.

Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigente en la materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”, podrá sancionar el incumplimiento del presente pliego con: Amonestación, suspensión temporal y suspensión definitiva del uso de la marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable. Dicha Asociación podrá asimismo establecer el procedimiento sancionador tal y como se especifica en el Capítulo XIII del Reglamento de Uso de la marca

En lo que se refiere más concretamente al apartado de etiquetado tendrán la consideración de infracciones las irregularidades cometidas en contra de lo establecido en el presente pliego de etiquetado.

Las infracciones se calificarán en:

• No conformidades.

• Faltas leves.

• Faltas graves.

• Faltas muy graves.

Tendrán la consideración de no conformidades:

• La falta de actualización de los Registros, así como aquellas faltas susceptibles de ser subsanadas mediante una inmediata acción reparadora.

• Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un informe del Director Técnico, para que en el plazo de un mes las corrija.

Tendrán la consideración de faltas leves:

• Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos como una falta grave o muy grave.

• La omisión reiterada o la no corrección de la/s no conformidad/es en el plazo establecido por el Director Técnico.

Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de la autorización de uso de la marca por un período inferior a un mes.


95

Colabora:

Tendrán la consideración de faltas graves:

• Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos actuando de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por este pliego de etiquetado.

• Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca.

• El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes.

• La reiteración de dos o más faltas calificadas como leves en el plazo de un año.

• Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca.

Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, por un período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses.

Tendrán la consideración de faltas muy graves:

• Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca, su titular, usuarios y/o consumidores.

• Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este pliego o por los acuerdos del titular de la marca.

• Cuando se pruebe manifiesta mala fe.

• La reiteración en el plazo de un año de dos o más faltas calificadas como graves.

Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de la marca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva del uso de la marca.

III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado

En todas las etiquetas se indicará el logotipo de producción ecológica y el código de barras.


96

Colabora:

1. ETIQUETA CANAL

• Etiqueta colocada por el matadero (etiquetado obligatorio)

• Etiquetado colocado por el personal de la marca (etiquetado facultativo)

Además de esta etiqueta, las canales llevarán el marcaje con sello corrido de color rojo con el logotipo de la marca, y los cuatro precintos que se colocan en las extremidades con el logotipo y el nº de precinto, y el color que le corresponde a cada animal.

Sacrificado en: “ESPAÑA” 01/000/AA País de nacimiento: ESPAÑA País de cebo: ESPAÑA Producción ecológica. Nº de referencia:


97

Colabora:

2. ETIQUETA CARNE ENVASADA

• Etiqueta de la sala de despiece (etiquetado obligatorio)

• Etiqueta de pieza y certificado de producto Estas dos partes del etiquetado son iguales que los correspondientes a carne no envasada en los

puntos de venta.

3. ETIQUETADO COLOCADO EN EL PUNTO DE VENTA

• Certificado Que llevará:

- El logotipo.

- El nombre de la Asociación con el texto “que la carne amparada por la asociación procede de animales nacidos y criados en la Comarca de la Janda bajo un sistema de producción ecológica.

También se expondrán los datos del animal en cuanto:

- Origen:

Conservar entre 0 y 5ºCProducción ecológica

ESPAÑA01/YYYXX

C.E.

Razón social y domicilio social de la sala de despiece

Peso neto:


ESPAÑA01/YYYXX

C.E.


Conservar entre 0 y 5ºCProducción ecológicaConservar entre 0 y 5ºCProducción ecológicaConservar entre 0 y 5ºCProducción ecológica

ESPAÑA01/YYYXX

C.E.


Peso neto:

Despiezado en:


98

Colabora:

- Sacrificado en:

- Tipo de animal:

- Edad de sacrificio:

- Nº de referencia: (crotal)

- Nº de certificado:

- Etiquetado de producción ecológica:

- Opcional: Entidad que lo certifica.

• Etiqueta colocada en cada pieza - Logotipo

- Marca de garantía

- Zona de producción

- Pieza

- Nº de referencia (nº de crotal)

- Logotipo de producción ecológica

4. PUBLICIDAD

Se adjuntan modelos de toda la publicidad de la Marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” con información de carácter facultativo que se expone en los puntos de venta.


99

Colabora:

LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE REPRODUCTORAS

EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES:

PÁGINA:

NACIMIENTOS:

Nº crotal oficial Fecha de

nacimiento Sexo Nº crotal madre Nº crotal padre Raza/cruce

ternero

ES-04083421 6789 1/06/05 M ES-020823451267 ES-030834781265 RET X LIM

ES-03083421 6790 5/06/05 M ES-030836781268 ES-030834781265 RET X LIM

ES-06083271 6791 3/06/05 M ES-040887541269 ES-030834781265 RET X LIM

ES-05082321 6792 10/06/05 H ES-040899871270 ES-030834781265 RET X LIM

ES-01081121 6793 6/06/05 H ES-020888761271 ES-030834781265 RET X LIM

DESTETES:

Nº crotal oficial Fecha de nacimiento

Fecha de destete Sexo Destino Fecha salida

ES-02085421 6723 10/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-03084657 6724 5/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-06086789 6725 13/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-05085321 6726 23/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-01088765 6727 25/01/05 6/6/05 H REPOSICIÓN 7/6/05

Fecha y firma del propietario


101

Colabora:

LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE CEBADERO

EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES:

PÁGINA:

ALTAS:

Crotal oficial Fecha de

nacimiento Raza / cruce

Procedencia (código de

explotación)

Fecha de entrada

Crotal oficial Fecha de

nacimiento Raza / cruce

Procedencia (código de

explotación)

Fecha de entrada

ES-02085421 6723 10/01/05 RETX LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-03084657 6724 5/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-06086789 6725 13/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-05085321 6726 23/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

BAJAS:

Nº crotal oficial Fecha salida Destino Nº crotal oficial Fecha de salida Destino

ES-03089876 5432 20/06/05 Mat. YYY (SE)

ES-03086754 5431 20/06/05 Mat. YYY (SE)

Fecha y firma del propietario


102

Colabora:

LIBRO DE MATANZA

MATADERO: 1 01/0000/CA

FECHA DE SACRIFICIO:

PÁGINA:

Código de explotación Nº de crotal oficial Nº de canal Nº de

referencia Tipo de Animal Peso canal Clasificación

HP ES-02085421 6723 234 345 Ternera 230 EU2

HP ES-03084657 6724 235 346 Ternera 244 ER2

HP ES-06086789 6725 236 347 Ternera 233 EU2

HP ES-05085321 6726 237 348 Ternera 222 ER2

OBSERVACIONES:

Fecha y firma del inspector:


103

Colabora:

ETIQUETA CANAL:

• Etiquetada colocada por el matadero

234

Sacrificio en: “ESPAÑA”10/000/SE

Clasificación:

País de nacimiento: ESPAÑAProducción ecológica

País de cebo: ESPAÑA

Nº de canal:

230

3/01/06

EU2

Peso:

Fecha sacrificio:


104

Colabora:

• Etiquetada colocada por el titular de la marca

Nº de referencia 345

Tipo de animal:

Lechal Pastera Añojo Vaca adulta

Sexo: X H M

Retinta x limousineRaza:

6 mesesEdad al destete:

6 mesesEdad al sacrificio:

03/01/2006Fecha del sacrificio:

Carne procedente de ganadería ecológica

X


105

Colabora:

Matadero

Punto de venta

OPCIÓN Nº 1OPCIÓN Nº 1


106

Colabora:

LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO

MATADERO: 01 01/0000/SE

DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección)

FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006

Fecha de sacrificio

Código de explotación Nº referencia Tipo de

animal Clasificación Unidades Tipo de mercancía

3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera

OBSERVACIONES:

Fecha y firma del inspector


107

Colabora:


Matadero

Almacén frigorífico

Punto de venta


108

Colabora:


MATADERO:Nº 1 01/0000/SE

DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1

FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006

Fecha de sacrificio




OBSERVACIONES:



109

Colabora:

LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACEN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE

MES: ENERO-01

PÁGINA:

Fecha de entrada Procedencia Fecha de

sacrificio Código

explotación Tipo de animal

Nº referencia

Tipo de mercancía Unidades

5/01/06 01/000/SE 03/03/01 HP Ternera 345 Canal entera 1

OBSERVACIONES:


110

Colabora:

LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE


FECHA DE EXPEDICIÓN: 7/01/06

Nº referencia Matadero Fecha de sacrificio

Tipo de animal


345 01/000/SE 03/01/01 Ternera Canal entera 1

Fecha y firma


111

Colabora:

ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA

• Certificado

Los establecimientos minoristas que distribuyan la carne de la marca de garantía dispondrán de un certificado acreditativo y la publicidad de la misma.

• Etiqueta colocada en cada pieza

Nº de referencia:

TIPO DE PIEZA

345


112

Colabora:


Matadero

Almacén frigorífico

Punto de venta

Sala de despiece


113

Colabora:


MATADERO: Nº 1 01/0000/CA

DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1


Fecha de sacrificio




OBSERVACIONES:



114

Colabora:

LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA

MES: ENERO-01

PÁGINA:

Fecha de entrada Procedencia Fecha de

sacrificio Código


Nº referencia


5/01/06 01/000/SE 03/03/06 HP Ternera 345 Canal entera 1

OBSERVACIONES:


115

Colabora:

LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA

DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº1 (Dirección)


Nº referencia Matadero Fecha de sacrificio

Tipo de animal


345 HP 01/000/CA 03/01/06 Ternera Canal entera 1

Fecha y firma


116

Colabora:

LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA

MES: ENERO-2006

PÁGINA:

Fecha de

entrada Procedencia Matadero Código de


Nº referencia

Tipo de Mercancía Unidades Fecha

despiece Lote

5/01/06 01/0000/Ca 01/0000/SE HP Ternera 345 Canal 1 07-06 07THP01

OBSERVACIONES:


117

Colabora:

LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/SE



Nº lote

(nº de referencia) Tipo de animal Tipo de mercancía Unidades

07THP01 (345) Ternera Canal entera despiezada

28 piezas

Fecha y firma del responsable


118

Colabora:


Matadero

Punto de venta

Sala de despiece


119

Colabora:


MATADERO: Nº 1 01/0000/SE

DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº 1 (Dirección)


Fecha de sacrificio




OBSERVACIONES:



120

Colabora:

LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA

MES: ENERO-01

PÁGINA:

Fecha de entrada Procedencia Matadero Código de

explotación Fecha de sacrificio

Nº referencia

Tipo de Mercancía

Unidades

Fecha despiece Lote

5/01/06 ------------ 01/0000/SE HP 25/06/06 345 Canal 1 07-01 07THP01

OBSERVACIONES:


121

Colabora:

LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/CA



Nº lote

(nº de referencia) Tipo de animal Tipo de mercancía Unidades

07THP01 (345) Ternera Canal entera despiezada

28 piezas

Fecha y firma del responsable


122

Colabora:

ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA DE CARNE ENVASADA

• Etiqueta de sala de despiece:

Consumir preferentemente antes del: 22


ESPAÑA01/000SE

C.E.

Razón social y domicilio social de la sala de despiece:

Peso neto:

Despiezado en:

2.250 g

Consumir preferentemente antes de: 22 de marzo


123

Colabora:

• Etiqueta de la marca:

o Nº de referencia: 345

Tipo de animal:

Ternera Añojo Vaca Buey

Sexo: H M

Morucha x limousineRaza:

5 mesesEdad al destete:

12 mesesEdad al sacrificio:

03/03/2006Fecha del sacrificio:

Carne procedente de ganadería ecológica

País de nacimiento: ESPAÑA País de cebo: ESPAÑA

Lote: 07THP01

Sacrificio en: ESPAÑA 01/0000/SE

X

X

Tipo de pieza: SOLOMILLO


124

Colabora:

RESUMEN DEL EJEMPLO DE TRAZABILIDAD

Punto de venta

Opción 1

Opción 3

Opción 2

MataderoAlmacén frigorífico

Sala de despiece

Opción 4

Cebadero Explotación de reproductoras

TitularProcedenciaNº crotal oficialNº canalNº referenciaDestino

TitularNº referencia/loteProcedencia

TitularProcedenciaNº referencia/loteDestino

TitularProcedenciaNº referencia/loteDestino

TitularNº referencia/loteDestino

TitularProcedenciaNº crotal oficialDestino Opción 5


125

Colabora:

IV. Relación de operadores

1. EXPLOTACIONES REPRODUCTORAS Y DE CEBO

Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.

2. CEBADEROS

Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.

3. MATADEROS

Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia Nº R.G.S.A.

4. SALAS DE DESPIECE


5. MAYORISTAS COMERCIALIZADORES O ALMACEN FRIGORÍFICO


6. PUNTOS DE VENTA

Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia


126

Colabora:

V. Plan de control externo

ETAPA EXPLOTACIÓN

PUNTOS DE CONTROL MÉTODO

REGISTROS CUESTIONARIO

AUDITORÍA: EXPLOTACIÓN

Razas

Inspección visual del tipo de raza o cruce de las madres,

sementales y terneros inscritos en la marca.

Identificación de

los animales

Comprobar mediante inspección visual que todos los animales

presentes en la explotación mayores de 3 meses se encuentren identificados con los crotales oficiales.

Origen

Comprobar que los terneros de la marca proceden de

explotaciones inscritas pertenecientes a la montaña palentina y que si se ha comprado algún ternero de explotaciones no calificadas de la zona, se haya incorporado a la explotación a la edad máxima de un mes.

(toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno)

D.I.B.

PRODUCCIÓN

Trazabilidad

Comprobar que todos los animales presentes pertenecientes a la

marca se encuentren inscritos en el libro oficial de explotación y D.I.B. y cumplan los requisitos a certificar.

Control de los animales sacrificados mediante el “libro oficial de explotación”, D.I.B. y “hoja de registro de edad de destete”, para comprobar la trazabilidad y requisitos a certificar


D.I.B.

Libro oficial de explotación

Hoja de registro de edad de destete

ALIMENTACIÓN

Alimentación

Comprobar mediante inspección visual que los animales menores de 5 meses se alimentan con leche natural de vacas reproductoras

Comprobar que los animales destetados se encuentren anotados correctamente en la “Hoja de registro de edad de destete”

Verificar que en el albarán de retirada figure la edad de destete


Verificar que los productos naturales o piensos autorizados se elaboran con las materias primas definidas en el anexo I del Reglamento de Uso

Comprobar mediante inspección visual que la alimentación de las vacas reproductoras se realiza mediante aprovechamiento de los pastos.

Hoja de registro de edad de destete

Albarán de retirada


127

Colabora:

ETAPA

EXPLOTACIÓN PUNTOS DE CONTROL MÉTODO


AUDITORÍA: EXPLOTACIÓN

TRATAMIENTOS SANITARIOS

Tratamientos

administrados

Verificar que se hayan aplicado únicamente medicamentos

autorizados (avalado por un veterinario acreditado). Comprobar que se hayan respetado los periodos de

seguridad establecidos para cada producto.

Libro oficial de

tratamientos.

Receta veterinaria

PLAN DE CONTROL

Visitas de inspección

realizadas por los servicios de inspección contratados por el titular de la marca

Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la

explotación con una frecuencia mínima de 3 meses a las explotaciones de reproductoras y cebo a la vez, y con una frecuencia mínima de 6 meses a las explotaciones que sean exclusivamente reproductoras o de cebo

Comprobar que los técnicos de la marca reflejan en las actas de visita la identificación de los animales destetados presentes durante la visita.

Acta de visita

Toma de muestras

realizadas por los servicios técnicos contratados por el titular de la marca

Comprobación de la toma de muestras realizadas en

animales y pienso

Acta de inspección

PLAN DE TOMA DE MUESTRAS

Toma de muestras

realizadas por los servicios técnicos de Certificadores de Calidad

Toma de muestras animales:

- B-agonistas

- Corticoides

- Hormonas

Toma de muestras pienso

- Monensina

- Proteínas animales

- Materias primas

- Antibióticos

(toma de muestras según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno)

Acta de visita y toma

de muestras


128

Colabora:

ETAPA MATADERO

PUNTOS DE CONTROL

AUDITORÍA DEL MATADERO

MÉTODO


AUDITORÍA: MATADERO

CONDICIONES DE SACRIFICIO

Estancia, sacrificio y

faenado

Inspección visual del cumplimiento de los siguientes puntos:

- Estancia, sacrificio y faenado de los animales pertenecientes a la marca separados del resto

ETIQUETADO OBLIGATORIO DE

LAS CANALES.

Sistema de

identificación de canales para asegurar la trazabilidad de las canales.

Comprobar que el personal del matadero identifique

correctamente las canales con el nº de canal, clasificación europea y con el etiquetado según la normativa vigente

Hoja de matanza del

matadero.

DIB de los animales

TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO

FACULTATIVO DE LAS CANALES DE LA

MARCA

Sistema de etiquetado

facultativo y registros que aseguren la trazabilidad de las canales definido en el presente pliego de condiciones.

Comprobar que el servicio de inspección contratado por la

marca:

- Verifica la edad del animal para clasificar el producto según la calificación de la marca

- Comprueba la edad de destete en el albarán de retirada de animales

- Identifica cada media canal con el sello corrido de la marca y cada cuarto con un precinto numerado y de color según el tipo de producto

- Cumplimenta el “libro de registro de matadero de la marca.

Comprobar que los datos anotados en los registros y en el material de etiquetado sean correctos (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno)

Albarán de retirada de

animales Libro de registro de

matadero de la marca


129

Colabora:

ETAPA

MATADERO

PUNTOS DE CONTROL AUDITORÍA DEL

MATADERO MÉTODO

REGISTROS CUESTIONARIO AUDITORÍA:

MATADERO

EXPEDICIÓN

▪ Trazabilidad de las canales

expedidas

Inspeccionar visualmente

que las canales que se expiden se encuentran identificadas con el nº de canal, el etiquetado de matadero según las normativas vigentes, el sello corrido de la marca y los precintos numerados.

Comprobar que se acompañen de las etiquetas de pieza, el certificado de producto y una copia del “albarán de retirada del matadero”, y que el pH sea menor de 6 a las 24 horas.


Albarán de retirada del matadero

Toma de muestras

realizadas por los servicios técnicos contratados por el titular de la marca

Comprobación de las

muestras tomadas en el matadero

Acta de inspección

PLAN DE TOMA DE MUESTRAS Toma de muestras

realizadas por los servicios técnicos de Certificadores de Calidad

Toma de muestras :

- Tireostáticos

- Antibióticos

(toma de muestras según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno)



130

Colabora:

ETAPA SALA DE

DESPIECE



AUDITORIA: SALA DE DESPIECE

RECEPCIÓN ▪ Recepción de las

canales

Comprobar mediante inspección visual que las canales estén

correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego de etiquetado y que se acompañen de una copia del “albarán de retirada del matadero” y del certificado de producto

Albarán de retirada del

matadero

DESPIECE

Despiece Envasado Etiquetado Trazabilidad

Verificar que el despiece y faenado de la carne de la

marca se realiza independientemente al de otras canales e incluso separado por animales de iguales características del mismo ganadero y sacrificados en el mismo matadero

Comprobar que cada pieza se identifique con las etiquetas proporcionadas por el titular de la marca y con las etiquetas de la sala de despiece con el resto de información obligatoria según normativas vigentes .

Comprobar que la sala de despiece rellene el libro de entradas


▪ Libro de entradas

ALMACENAMIENTO

Etiquetado

Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre

identificada y que la información registrada sea correcta.

EXPEDICIÓN

Trazabilidad

Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre

identificada y que la información registrada sea correcta. Comprobar que la mercancía se acompaña del libro de

expedición y del certificado de producto enviado por el titular de la marca


Libro de expedición de la

marca


131

Colabora:

ETAPA SALA DE

DESPIECE



AUDITORIA: SALA DE DESPIECE

TRAZABILIDAD

Sistema de archivo de

registros que aseguren la trazabilidad de las canales

Comprobar que el operador archiva los libros de entradas y de

expedición de la mercancía perteneciente a la marca (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno)

Libro de entradas Libro de expedición de la

marca

PLAN DE CONTROL

Visitas de inspección

realizadas por los servicios de inspección contratados por el titular de la marca

Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la

sala de despiece con una frecuencia mínima mensual

Acta de visita


132

Colabora:

ETAPA

PUNTO DE VENTA PUNTOS DE CONTROL MÉTODO


AUDITORÍA: PUNTO DE VENTA

RECEPCIÓN

Recepción de las

canales

Comprobar mediante inspección visual que las canales/piezas

llegan correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego de etiquetado

Comprobar que la mercancía llega acompañada del “albarán de

retirada del matadero” o “libro de expedición de la sala de despiece”, del certificado de carne producto correspondiente y de las etiquetas de piezas y que la mercancía descrita en la documentación se corresponde con la mercancía recibida.


matadero

Libro de expedición de sala de despiece

Certificados de producto

TRAZABILIDAD

Sistema de archivo

de registros que aseguren la trazabilidad de las canales

Comprobar que el operador archiva correctamente los albaranes

de retirada del matadero o libro de expedición de sala de despiece durante al menos un año y que registra la fecha de salida de la carne


Albaranes de retirada

del matadero


Carne etiquetada

según especificaciones del presente pliego de etiquetado

Comprobar que la carne de la marca se identifique con las

etiquetas de pieza proporcionadas por el titular de la marca y comprobación de que la información facilitada sea correcta.

Comprobar que la carne expuesta cumpla el tiempo mínimo de

maduración si procede de animales no destetados. Verificar que el certificado de carne producto se exponga en un

lugar cercano a las piezas de la marca


matadero


Certificados de producto

Publicidad de la

marca

Comprobar mediante inspección visual que la publicidad de la

marca sea la aprobada por la autoridad competente y que se encuentre en el espacio asignado a la sección del mostrador en la que se vende los productos de la marca

ETIQUETADO DE LA CARNE DE LA

MARCA

Separación de la

carne de la marca en el mostrador

Comprobar mediante inspección visual que la carne de la marca

se encuentre separada del resto de la carne de vacuno.

PLAN DE CONTROL

Visitas de

inspección realizadas por los servicios de inspección de la marca

Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado el punto de venta con una frecuencia mínima de una vez al trimestre

Acta de visita


133

Colabora:

ETAPA OFICINA

CENTRAL



AUDITORÍA: SEDE DE LA MARCA

Inscripción de

operadores

Comprobar la actualización del registro de operadores y el

archivo de los compromisos de los mismos del cumplimiento de las obligaciones exigidas en el presente pliego de etiquetado.

Registros de inscripción

de ganaderos Compromisos

Plan de control-

trazabilidad

De los datos tomados en los distintos operadores de animales,

canales y/o piezas verificar en la sede que:

- Se archivan todos los registros definidos en el pliego de etiquetado - Se cumple el plan de control y programa de toma de muestras en explotación y matadero - Se garantice la trazabilidad en todas las etapas del proceso productivo - Se garantizan los requisitos facultativos a certificar

Libros de explotación

oficial

Relación de hembras y sementales que cumplen los requisitos de la marca

Hojas de registro de destetes

Albarán de retirada de animales

Libro de registro de matadero de la marca

Albarán de retirada del matadero

Libros de entradas y expedición de las salas de despiece


Boletines analíticos

Procedimiento

sancionador

Solicitar evidencias de la aplicación del procedimiento

sancionador

Comunicados al

operador

Informes sancionadores

plan estrategico

Education