plan de negocios mar rojo restaurante

8/9/2019 Plan de Negocios Mar Rojo Restaurante

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PLAN DE NEGOCIOS PARA ELRESTAURANTE MAR ROJO

PROPONENTE

GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGARAMN

QUITO-ECUADORENERO 2013


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ESCUELA DE HOTELERA YGASTRONOMA

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL

RESTAURANTE MAR ROJOTRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL

TTULO PROFESIONAL DEINGENIERA EN GASTRONOMA

PROPONENTE

GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA RAMN

TUTORING. AMPARITO MONTENEGRO

QUITO-ECUADOR

ENERO 2013


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PLAN DE NEGOCIOS PARA ELRESTAURANTE MAR ROJO

PROPONENTEGABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA RAMN

APROBADO POR:

Firma:_________________ Firma:_______________Ing. Ing.

Firma:_________________Lectora 1

Firma:_________________ Firma:______________Lectora 2


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DEDICATORIA

..Donde hay fe hay amor, donde hay amor hay paz, dondehay paz est Dios y donde est Dios no falta nada.Blanca Cotta

Dedico el siguiente trabajo a mis queridos padres, que mehan brindado su apoyo incondicional; a mi amado esposo, que

constantemente me alent para alcanzar esta meta; a mi abuelita,que desde el cielo estar muy feliz porque he cumplido mi promesa;y a toda mi familia, que ha sido la fuente inspiradora para concluircon xito mi carrera universitaria.

Gabriela F. Chiliquinga R.


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AGRADECIMIENTO

La confianza en s mismo es el primer secreto delxito...Ralph Waldo Emerson

En primer lugar, doy gracias a Dios, ese ser supremo, dueo detodo; a mis padres que han sido mis guas y pilares en toda micarrera universitaria; a mi amado esposo que con su amor,comprensin, el diario vivir y su constante preocupacin me hademostrado que le interesa mi bienestar; a mi familia y,especialmente, a mi abuelita que en vida se preocup mucho porm, quien con sus sabios consejos aliment en mi corazn elcompromiso de culminar mis estudios y hoy, desde el cielo, gua

mis pasos.

Mi gratitud a todos y cada uno de mis profesores, quedespojndose de egosmos han impartido sus sabias enseanzas.

Gabriela F. Chiliquinga R.


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RESUMEN EJECUTIVO

El restaurante Mar Rojo se encuentra al sur de la ciudadde Quito, en la avenida Rumichaca S25-71 y Solanda. Secaracteriz por la oferta de comida nacional de la Costa y Sierra.El objetivo fundamental del presente proyecto es lograr optimizarsu funcionamiento y alcanzar el xito, a travs de un excelenteservicio y una carta con productos de muy buena calidad, sindescuidar la seguridad alimenticia, lo que le permitir convertirseen un lder en el mercado, incluyendo en este propsito a sustrabajadores. Debido a la ausencia de un sistema ptimoadministrativo y otra serie de problemas se vio afectado en sudesarrollo y crecimiento empresarial.

Adicionalmente a esto al momento de iniciar lasoperaciones del restaurante, no fue conformado como unaempresa dentro de las condiciones y caractersticas que esteparticular exige, pues nunca fue constituida debidamente por susaccionistas o socios.

Esta es la razn por lo que se ve la necesidad de dar ungiro a la empresa y establecer un plan de negocio que posibilitesuperar todas las falencias determinadas. Por ello el presente plande negocios incluye como herramienta en la investigacin demercados la encuesta, la observacin directa y estudio de campoa fin de conocer los requerimientos de los clientes; igualmente sedesarrollarn recetas estndar de todos los platos que componenla carta.

Segn la evaluacin financiera, el proyecto tiene grandesposibilidades de ser aceptado en el mercado, se afirm que esrentable y que los inversionistas van a recuperar su inversininicial en 2 aos; a esto se establece la aplicacin de estrategiasde marketing que ayudarn a obtener el real posicionamiento enel mercado.


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CAPTULO IVPLAN DE MERCADEO

4.1 Marketing Mix 544.1.1 Producto 544.1.2 Precio 564.1.3 Plaza 564.1.4 Promocin y Comercializacin 56

CAPTULO VESTUDIO TCNICO

5.1 Estudio de la Capacidad Instalada 645.2 Equipos y Accesorios 655.3 Procesos del Restaurante 71

5.3.1 Proceso de Compra y Recepcin de Mercadera 71

5.3.2 Proceso de Produccin 725.3.3 Proceso de Servicio al Cliente 735.3.4 Proceso de Evaluacin 74

5.4 Estudio de Materia Prima y Proveedores 755.4.1 Lista de Productos 755.4.2 Lista de Proveedores 80

5.5 Anlisis de Costos de Operacin 865.5.1 Recetas 87

CAPTULO VIPLAN ESTRATGICO ORGANIZACIONAL

6 Misin y Visin Empresarial 115

6.1 Misin 1156.2 Visin 1156.3 Objetivos 115

6.3.1 Objetivo General 1156.3.2 Objetivos Especficos 116

6.4 Valores Coorporativos 1166.5 Nueva Forma Jurdica 117

6.5.1 Conformacin legal de la Empresa 1176.5.2 Tipo de Compaa 117

6.6 Requisitos para la apertura de un Negocio de A&B 1206.7 Requisitos para operar un Establecimiento de A&B 125

6.8 Organigrama Estructural 1316.8.1 Funciones 131

6.9 Polticas del Talento Humana 1376.10 Motivacin y Productividad 1436.11 Polticas de Sueldos y Salarios 1446.12 Gestin Ambiental 144

6.12.1 Ordenanza Metropolitana para Restaurantes 1456.12.2 Gestin de residuos 1456.12.3 Aguas Residuales no Domsticas 1466.12.4 Aguas Residuales no Domsticas 147

6.13 Plan de Gestin Gerencial 147


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CAPTULO VIIPLAN DE CONTINGENCIA

7 Plan de Contingencia 1497.1 Plan de Prevencin y Seguridad 151

CAPTULO VIIIESTUDIO FINANCIERO

8.1 Presupuesto 159

8.1.1 Presupuesto de Inversin 159

8.1.1.1 Activos Fijos 160

8.1.1.2 Depreciacin de Activos Fijos 166

8.1.1.3 Activos Intangibles 171

8.2 Capital de Trabajo 171

8.2.1 Presupuesto de Operaciones 172

8.2.2 Presupuesto de Ingresos 172

8.2.3 Presupuesto de Egresos 176

8.3 Estructura de Financiamiento 177

8.3.1 Punto de Equilibrio 179

8.4 Estados Financieros Proyectados 182

8.4.1 Estado de Resultados 182

8.4.2 Flujo de Fondos 184

8.5 Evaluacin Financiera 185

8.5.1 Determinacin de la Tasa de Descuento 1858.5.2 Evaluacin Financiera del Proyecto y del Inversionista 187

8.5.3 Mtodos de Evaluacin 188

8.5.4 VAN 188

8.5.5 TIR 191

8.5.6 Relacin Beneficio - Costo 192

8.5.7 PRI 194

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 196BIBLIOGRAFA 198


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NDICE DE CUADROS

NUMERACIN CONTENIDO PGINA1 Ubicacin 62 Facilidades de accesibilidad 73 Estructura Econmica 264 Horarios de Trabajo 325 Anlisis de Mar Rojo Restaurante 356 Anlisis de la Competencia Directa 367 Capacidad Instalada de la Competencia Directa 368 Anlisis de la Competencia Indirecta 379 Capacidad Instalada de la Competencia Indirecta 37

10 Fortalezas y Debilidades de los Competidores 38

11 Poblacin Economicamente Activa 3912 Estimacin de la Oferta 4213 Estimacin de la Demanda 4214 Demanda Insatisfecha 4315 Segmentacin Geogrfica 5116 Segmentacin Demogrfica 5217 Perfil Demogrfico 5218 Perfil de Comportamiento 5219 Perfil Psicogrfico 5320 Anlisis FODA 62

21 Capacidad Instalada 6422 Equipos de Cocina 6523 Muebles y Enseres de Cocina 6624 Muebles y Enseres de Servicio 6625 Utensilios de Cocina 6726 Menaje para Servicio 6927 Utensilios de Servicio 7028 Lista de Productos 7629 Lista de Proveedores 8030 Patente Municipal 12031 RUC 121

32 Certificado Ocupacional de Salud 12233 Certificado de Manipulacin de Alimentos 12234 Permiso de Funcionamiento de Salud 12335 IEPI 12436 Certificado de Medio Ambiente 12537 IRM 126


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38 Uso de Suelo 12739 SAYCE 128

40 Licencia Anual de Funcionamiento 12941 MITUR 13042 Plan de Contingencia 15043 Presupuesto de Inversin 16044 Equipos de Cocina 16145 Muebles y Enseres de Cocina 16146 Utensilios de Cocina 16247 Menaje para Servicio 16448 Menaje para Limpieza 16449 Muebles y Enseres de Servicio 16550 Utensilios de Servicio 165

51 Local 16552 Clculo de Depreciacin de Activos 16953 Clculo de Mantenimiento de los Activos Fijos 17054 Presupuesto de Activos Intangibles 17155 Clculo de Capital de Trabajo 17256 Ventas Diarias 17357 Proyeccin de Ventas Mensuales 17458 Proyeccin de Ventas Anuales 17559 Presupuesto de Egresos 17660 Estructura de Financiamiento 177

61 Tabla de Amortizacin 17862 Clasificacin de Costos 18063 Punto de Equilibrio 18164 Estado de Resultados 18365 Flujo de Fondos 18466 Resumen de Ingresos y Egresos 18567 TMAR 18768 VAN 18969 Clculo del VAN 19070 Clculo de la TIR 19171 Relacin Beneficio - Costo 193

72 Clculo del PRI 195

NDICE DE DIAGRAMA DE FLUJONUMERACIN CONTENIDO PGINA

1 Proceso de Compra y Recepcin de Mercadera 71

2 Procesos de Produccin 72

3 Proceso de Servicio al Cliente 73

4 Proceso de Evaluacin 74


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NDICE DE ORGANIGRAMASNUMERACIN CONTENIDO PGINA

1 Organizacin 9

2 Organizacin Estructural 131

NDICE DE ANEXOSNUMERACIN CONTENIDO PGINA

1 Comment Card 201

2 Formato de Recopilacin de Datos 202

3 Encuesta 203

4 Carta 2045 Formulario de Datos para Clientes 205

6 Registro de Stocks Mnimos y Mximos 2057 Tarjeta BinCard 2068 Control de Mermas 208

9 Inventario de Produccin 209

10 Evaluacin de Personal 21011 Cotizacin de Productos 211

12 Manual de Procesos 212

13 Solicitud de Empleo 21914 Registro de Horas Extras 220

15 Formatos de Control 221

16 Cotizacin de Implementacin de Cocina 22317 Cotizacin de Equipos de Cocina 228

18 Nmina de Pago 229

19 Materia Prima 230

NDICE DE IMGENESNUMERACIN CONTENIDO PGINA

1 Mapa de Ubicacin 72 Logotipo 573 Tarjeta de Presentacin 594 Hoja Membretada 605 Pgina Web 61


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NDICE DE FOTOGRAFAS

NUMERACIN CONTENIDO PGINA1 Mar Rojo Restautante 52 Cmara Mixta 133 Bodega de Secos 134 Bombona de Gas 145 Cocina de Mar Rojo Restaurante 146 Cocina de Tres Quemadores 157 Cocina de Cuatro Quemadores 158 Plancha 169 Parrilla 16

10 Freidora 1711 Horno 1712 Campana de Extraccin 1813 Refrigerador Vertical 1814 Microondas 1915 Kitcken Aid 1916 Procesador de Alimentos 2017 Extractor de Ctricos 2018 Balanza Electrnica 2119 Mesa de Trabajo 2120 Mesa Auxiliar de Trabajo 2221 Pozo de Lavado 2222 Estantera 2323 Repisa 2324 Licuadora 2425 Utensilios de Cocina 2426 Calefn 2527 Saln de Mar Rojo Restaurante 2528 Carta 31


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CAPTULO IINFORMACIN GENERAL DEL PLAN DE

NEGOCIOS

1. Introd ucc in al Plan de Negocios

El plan de negocios es una herramienta fundamental en laorganizacin, planificacin que posibilita efectuar una evaluacin real de lafactibilidad econmica, creatividad comercial y, especialmente, el anlisisde estrategias y perspectivas empresariales de una empresa. Constituyeun instrumento que permite identificar y concretar la idea de negocio; enbase a lo planificado propendiendo, a la ejecucin de administracineficaz, optimizando recursos que proporcionen un mejor desarrolloempresarial.

Es un mtodo de investigacin que permite establecer competencias,analizar productos, precios y rentabilidad, informacin vlida paracualquier tipo de organizacin.1.

Planificar de forma eficiente es un puntal clave para el desarrollo yxito de un establecimiento, por lo que es importante cumplir con lascuatro caractersticas siguientes: direccin, administracin, verificacin ycontrol absoluto de los procesos que forman parte del crecimiento yfuncionamiento de una institucin; ms an en las industrias de alimentosy bebidas en las que actualmente se exige acorde a los sistemas deseguridad alimenticia.2

1Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Colombia, Editorial McGraw-Hill, 1998, Tercera

Edicin, p. 38-40.

2 Csar Jaramillo, Gua para la Elaboracin de Proyectos de Tesis de Grado, Editorial Santiago, 2008, p 56-57.


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Bajo estos parmetros, el presente proyecto se orienta arealizar un

anlisis en la administracin del negocio para detectar y superar lasfalencias existentes, lo que redundar en beneficio del establecimiento ysu clientela.

Dentro de los principales objetivos a concretarse, se encuentran:

1. Realizar un estudio basado en una exhaustiva investigacin delmercado objetivo. Este comprender un anlisis de las estrategias demarketing y publicidad, destinado a mantener una ptima imagen del

restaurante, considerando el perfil de mercado, anlisis y diagnsticode la demanda y competencia.

2. Hacer un estudio tcnico que incluya el diseo y definicin de todoslos procesos que conforman el negocio, tales como el de compras,almacenaje, produccin y venta. Es importante sealar que se tomaronen cuenta aspectos como la organizacin de la empresa, distribucinde reas, seleccin de personal, establecimiento de funciones,responsabilidades y disear un mapa jerrquico de subordinados.

3. Desarrollar un estudio de inversin, es decir, generar un listado de losactivos y el capital de trabajo, con los costos estimados. Se pretendecontar con una lista de los principales elementos que constituyen losactivos fijos como infraestructura (local), equipos, mobiliarios y otrostangibles.

4. Efectuar un estudio de ingresos y egresos, en los que se desarrollenlas proyecciones de los mismos (flujo de fondos).

5. Evaluar la factibilidad y la rentabilidad del negocio a travs de losestudios de la inversin, de los ingresos y egresos llevados a cabopreviamente.

6. Mantener la fidelidad y confianza de los clientes, mediante lainnovacin peridica del men y ofrecer servicio de calidad.

7.Alcanzar un posicionamiento eficaz en el mercado a travs de laaplicacin de procesos de produccin (reduccin de mermas, BuenasPrcticas de Manufactura, mantener las cadenas de fro, capacitacinpermanente al personal, manejo de proveedores), garantizando as la


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calidad del producto a fin de superar las expectativas de los clientes aun precio acorde al mercado de enfoque.

En la actualidad, los cambios continuos de tendencias en la sociedadcon respecto a la alimentacin son constantes y variados, y con ciertasexigencias que van de acuerdo a cada estilo de vida.

1.2.Factores Necesarios que Darn Origen a un Negoc io

Exi toso

De acuerdo a los criterios del magister Nassir Sapag Chain (1998), faltaponer la edicin los factores indispensables para concretar un negocioson los siguientes:

Un concepto slido del negocio: Esplantear de inicio el negocio alque deseamos enfocarnos para evitar perder el objetivo.

Comprender su mercado: La mejor forma de verificar el mercado eshacer pruebas del producto antes de empezar a expenderlo y de esamanera evaluar si el producto o servicio conlleva un beneficio.

Industria slida, creciente y estable: Es primordial considerar que elxito proviene de plantear las estrategias correctas, mantener unproducto de calidad que se ajuste a las necesidades del cliente omercado meta seleccionado, manejar de manera adecuada las finanzasdel negocio.

Administracin capaz: Para el desarrollo de una empresa, esprioritario contar con personal que est comprometido y ame su trabajo.Igualmente es importante manejar normas claras y justas, de tal maneraque el esfuerzo sea recompensado con el crecimiento del negocio ylgicamente el xito de su personal.

Control financiero adecuado: se requiere informes mensuales dondese detalle el movimiento econmico de la empresa y se d a conocer elavance del negocio o los problemas que se presenten. De esta manera,


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ser posible tomar las medidas correctivas necesarias para superarposibles inconvenientes o incidentes.

Enfoque comercial consecuente: La empresa se concentra en unproducto innovador que no est sujeto a competir con otro de similarescaractersticas de menor precio. Si se piensa en productos o serviciosespecficos, se descubrir que los especialistas superan a aquellos queno lo son.

Por lo tanto el plan de negocios ayuda a detectar y alcanzar los objetivosplanteados, a orientar una buena gerencia y a tomar decisiones

adecuadas, resumiendo las variables de producto, servicio, produccin,comercializacin, recursos humanos, costos, resultados y finanzas. Todoesto representa una gran ventaja, porque proporciona la seguridad dexito en el desarrollo, crecimiento y constitucin de una empresa comoMar Rojo, que ha decidido elegir el plan de negocios como herramientapara que sea la llave hacia un futuro prometedor.


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CAPTULO II

ANTECEDENTES Y DIAGNSTICO DELRESTAURANTEMAR ROJO

2. Presentacin del Restaurante

Nombre d el Negocio

Mar Rojo Restaurante.

Fotografa N 1:Restaurante Mar Rojo

Fuente: Gabriela Chiliquinga


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2.1. Histor ia d el negoc io

El restaurante Mar Rojo se origin como un negocio familiar queabri sus puertas en el ao 2009, en la Urbanizacin el Comercio alsector sur de la ciudad de Quito; especficamente se localiza en la avenidaRumichaca S25-71 y Solanda. Ofrece comida en la que se fusionan losfrutos del mar y lo tradicional de la tierra. Se dedica a la preparacin decarnes a la parrilla con el toque especial del carbn de arrayn y mariscoscon sabores inolvidables para paladares delicados.

El nombre de Mar Rojo fue elegido precisamente por su dualidadgastronmica: platos de la Costa y la Sierra del pas. Su diseo interiorcon colores clidos, de tonos naranja y marrn, fueron planeados paracrear un ambiente agradable, nico y tranquilo.

Mar Rojo se convirti en uno de los establecimientos preferidos paralos consumidores de su alrededor, porque se trabaj con valoresfundamentales como calidad en la seleccin de productos, buen servicio yseguridad alimenticia. Sin embargo el establecimiento desde el 2010 hastala actualidad se encuentra cerrado temporalmente por motivos de salud

del propietario y por que no exista un correcto desempeo de procesos enel rea administrativa y operativa, por lo que se vio afectado en sudesarrollo y crecimiento. Debido a lo anteriormente mencionado Mar Rojonota la necesidad de aplicar un plan de negocios y restructuracinadministrativa.

2.2. Ubic acin del Negoc io

PROVINCIA PichinchaCANTN QuitoPARROQUIA SolandaSECTOR Sur (Urb. El Comercio)DIRECCIN Av. Rumichaca S25-71 y Av. Solanda

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Cuadro N. 1 Ubicacin Geogrfica

UBICACIN GEOGRFICA


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Imagen N. 1Mapa de Ubicacin3

Fuente: Google Maps - 2012 Google (Julio, 2012)

Faci l idades de accesibi l idad

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Google Maps - 2012 Google:http://maps.google.com.ec/maps?hl=es&tab=wl


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2.3. Giro del Negocio

Form a jurdica y cons titu cin

Mar Rojo Restaurante se origin como un negocio familiar manejadoempricamente tanto en el rea administrativa como operativa por lo quese vio afectado su desarrollo y crecimiento lo que conllev al cierretemporal del mismo.

Cabe mencionar que contaba con certificado ocupacional de salud,certificados de manipulacin de alimentos, certificado de medio ambiente,RUC, patente municipal, registro en el instituto de propiedad intelectual yuso de suelo.

En cuanto al permiso de licencia de funcionamiento no se logrobtener por falta de permiso de funcionamiento de salud, permiso debomberos; mismo que fue negado ante la ausencia de un plan decontingencia, no se tramit el permiso de SAYCE y tampoco se elabor elacta de constitucin de la empresa; no llegando a concretarse su constitucin

de manera legal.

2.4. Estructu ra Organizacion al

La estructura organizacional de Mar Rojo estuvo conformada porniveles jerrquicos bsicos:

Propietarios

Personal operativo


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Funciones de los propietarios

Apertura y cierre del local acorde a los horarios establecidos por lospropietarios.(Ver pgina 19)

Administracin del restaurante.

Funcio nes del Jefe de Cocina

Control de stock de mnimos y mximos para evitar eldesabastecimiento de los productos.

Realizar las compras en base a los platos que conforman la carta.

Elaborar y supervisar el mise en place.

Distribucin de funciones a los ayudantes de cocina.


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Limpieza y apertura de las conchas para prevenir posiblesintoxicaciones de los clientes y problemas para el establecimiento.

Elaborar los platos especiales de la carta (platos cuyo gnero principaleran camarones y langostinos).

Supervisar los puntos de coccin de las carnes, mariscos, vegetales ycuidar la presentacin de los platillos hasta su consumo.

Supervisin y control de las tareas de limpieza de la batera, utensiliosde cocina, equipos, pisos, paredes y cmaras fras.

Funciones del Ayu dante de Cocina

Preparacin de platos especficos de la carta tales como encebollado,maremoto, sopa marinera, arroces, carnes, ceviches y postres.

Preparacin de la comida de personal.

Encargarse de requerimientos diarios; aprovisionamiento de carnes,mariscos, vegetales y abastos de acuerdo a la demanda.

Elaboracin de mise en place para la elaboracin de los platos ofrecidosen la carta.

Funcio nes del Posi l lero

Limpieza diaria de la batera, utensilios de cocina, equipos, pisos,paredes y cmaras fras.

Funcio nes del Cajero/a Control del fondo rotativo cuidando que exista suficiente

fraccionamiento de moneda para entregar a tiempo el cambio a losclientes.

Realizar la facturacin de clientes.


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Cuadrar la caja cotejando las comandas con las facturas emitidas delda.

Funciones de los Meseros

Saludo, bienvenida y ubicacin de los clientes en el saln.

Pasar la carta.

Tomar el pedido y sugerir bebidas.

Ingresar la comanda a cocina y caja.

Sacar los pedidos de la cocina y servir al cliente.

Pasar la cuenta a los clientes.

Limpieza del saln incluyendo baos y ventanales.

2.5. Mercado del Restaurante

Actualmente en la industria gastronmica existen cambios continuosde tendencia debido al estilo y ritmo de vida que la sociedad lleva pordistintos factores; lo que influye en sus preferencias alimenticias, aspectosque han sido tomados en cuenta para diversificar los productos y ofreceruna carta variada.

El mercado cautivo que tuvo el restaurante Mar Rojo circunscribedentro de las siguientes caractersticas que se describen a continuacin:

Mayormente residen en el Sur de Quito, estn entre los 19 y 64aos, con un nivel de ingresos medio y medio alto que gustan de un buenservicio, comida del mar y/o carnes, un men variado de selectos platos ala carta, que disfrutan de un espacio amplio, cmodo y exclusivo, sonprofesionales que frente a la sociedad mantienen una imagen que reflejasu estilo de vida, trabajan en el registro civil, bancos, oficinas y empresasaledaas como, (Edesa, Endesa Botrosa, Maquita Cusunching,Cooperativas de transporte, Banco del Austro, Banco Internacional),escuelas y colegios


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cercanos, son personas que participan de sus actividades con su familia,amigos y conocidos; se aseguran que pasen un momento ameno. La

forma de pago que mantenan los clientes era solo efectivo, adems partede los consumidores provenan del valle de los chillos.

La imagen proyectada de Mar Rojo era excelente por la cordialidad,amabilidad y hospitalidad brindada a sus clientes, el restaurante estabaempezando a ser conocido en el medio a pesar de estar un ao y medioen el mercado, esto se logr por las recomendaciones boca a boca de susconsumidores.

La informacin anteriormente detallada fue tomada de los datos que

permanentemente se recababan a los clientes por medio de encuestaspara conocer el grado de satisfaccin de los mismos con respecto a laoferta del restaurante Mar Rojo. Ver Anexo N 1 (Comment Card).

2.6. Asp ectos Tecnolgicos del Negocio

2.6.1. Detalle de las ins talacion es del Restauran te

El Local de Mar Rojo cuenta con un rea de 300 m2, espacio fsicopara almacenaje de crnicos, mariscos, verduras, vegetales y productossecos, equipo completamente nuevo como:

1 Cmara mixta: Las paredes y techos de tipo desmontable conun aislamiento tcnico en poliuretano inyectado de 4(10cm), parael rea de congelacin y 5 cm para conservacin, con unadensidad de 40 kg/m3, acabado interior y exterior en lminametlica blanca de 0,5 mm. Dimensiones 400 cm frente x 200 cm

fondo x 240 cm de altura. La cmara consta de 2 puertas batientescon aislamiento en poliuretano inyectado una de 7 cm y una de 10cm de espeso, acabado exterior en lmina pre pintada blanca de0,5 mm de espesor empaque de caucho, control termostticodigital,exterior, cortina de plstico traslapada de 2,5 mm de 1,08 mx 2,00 m, tuberas de cobre tipo L, tablero de control.Dos unidades condensadoras, una de 1,0 HP para refrigeracin yuna de 1,5 HP para congelamiento, tipo hermticasconvencionales con amortiguacin de vibraciones, protector depresiones.


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Dos unidades evaporadoras, con una capacidad de 11.000 BTU/hy una de 9.000; es decir 10F, uno con refrigeracin con bandeja

removible y descongelamiento natural y uno para congelamientocon bandeja removible y descongelamiento elctrico por niquelinascontroladas con temporizador digital.

Fotografa N 2:Cmara Mixta

Fuente:Gabriela Chiliquinga

Bodega de secos: Cuenta con un rea de 6m2x 3m2, conectada porun pasillo a la entrada posterior de la cocina, piso con cermica.

Fotografa N 3:Bodega de secos



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Gas centralizado: Bombona de gas con conexiones de acero negro

pintado con color amarillo, ubicada en la parte posterior de cocina,separada por un pasillo frente a la bodega de secos, con un rea de3m2x 2 m2.

Fotografa N4:Bombona de Gas


Cocina de 50m2, con espacio determinado para la preparacin de

gneros distintos, evitando la contaminacin cruzada.

Fotografa N5:Cocina de Restaurante Mar Rojo



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1 Estufa de tres quemadores: Construida en acero inoxidable,

fabricacin nacional con tres quemadores de 40x40 cm, respaldarsanitario de 15 cm, llama piloto en cada quemador, recolector degrasa, o desperdicios, entrepao para guardar utilera, base en aceroinoxidable y patas en acero inoxidable, regatones importados pararegular la nivelacin. Dimensin: 122 cm por 60 cm por 90 cm.

Fotografa N6:Cocina tres quemadores


1 Estufa de cuatro quemadores: Construida en acero inoxidable,fabricacin nacional con cuatro quemadores de 30x30 cm, respaldarsanitario de 15 cm, llama piloto en cada quemador, recolector degrasa, o desperdicios, entrepao para guardar utilera, base en aceroinoxidable y patas en acero inoxidable, regatones importados pararegular la nivelacin. Dimensin: 122 cm por 60 cm por 90 cm.

Fotografa N7:Cocina cuatro quemadores



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1 Plancha: Construida en acero inoxidable, de fabricacin nacional,plancha de acero al carbono de 12mm. de espesor, incluye bandeja

recolectora de grasa y desperdicios, funcionamiento a gas,quemadores tipo flauta, con base en tubo en acero inoxidable conregatones importados para la nivelacin y un entrepao para guardarutilera. Dimensin: 40 cm. por 60 cm. por 90 cm.

Fotografa N8:Plancha


1 Parrilla: Construida en acero inoxidable, de fabricacin nacional,parilla de ngulo invertido altamente resistente incluye bandejasrecolectoras de desperdicios o para piedra volcnica con base enacero inoxidable, patas tubulares en acero inoxidable con regatonesimportados para regular la nivelacin, entrepao para guardar utilerafuncionamiento a gas, quemadores tipo flauta. Dimensin: 100 cm.por 80 cm. por 100 cm.

Fotografa N9: Parrilla



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1 Freidora: Construida en acero inoxidable, de fabricacin nacionalcapacidad para 40 a 70 libras de papas por hora, con control

termosttico para regular la temperatura, vlvula unitrol y termo pila,incluye 2 canastillas estndar cromadas con mango plsticoimportadas capacidad calorfica 120.00 BTU , funcionamiento a gaspatas tubulares en acero inoxidable con regatones importados pararegular la nivelacin. Dimensin: 40cm. por 70 cm. por 90 cm.

Fotografa N 10:Freidora


1 Horno: Especial para hornear toda clase de pan y pasteles,excelente en el horneado de carnes, mariscos, pescado, pollo.Dimensin: Alto: 54 cm, Ancho: 46 cm, Fondo: 56 cm.

Fotografa N 11: Horno



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1 Campana de extraccin: Fabricacin nacional, construida en acero

inoxidable, 430-1mm, modelo tipo isla, con filtros tipo bafle,construidos en lmina galvanizada, fcilmente removibles paralimpieza y mantenimiento, incluye recolectores de grasa. Dimensin:600 cm. por 120 cm por 55 cm.

Fotografa N 12:Campana de Extraccin


2 Refrigerador Vertical:Construido en acero inoxidable, fabricacinnacional, paredes terno aisladas, con 2 puertas frontales abatibles,parrillas de divisin en el interior, funcionamiento elctrico 110v.Dimensin: 120 cm por 70 cm 200 cm.

Fotografa N13:Refrigerador Vertical



31/249

19

1 Microondas: Microondas Panasonic estilizado y compacto de 800

Watts, capacidad 23 litros, descongelacin Turbo, plato giratorio de

28,5 cm.

Fotografa N 14:Microondas


1 Batidora semi-industrial (KitchenAid): De gran desempeo,cuentan con un poderoso motor de 325 watts. Especificaciones:

diez velocidades, adaptador multiusos, tazn elevable 5 litros decapacidad de acero inoxidable.

Fotografa N 15:Kitchen Aid



32/249

20

1 Procesador de alimentos: Capacidad 8 tazas, procesacantidades grandes o pequeas, con cuchilla de doble filo en aceroinoxidable, corta, desmenuza, pica y mezcla alimentos.

Fotografa N16:Procesador de Alimentos


1 Extractor de ctricos: Construccin en acero inoxidable, motor de0.5 hp. recolector de jugo capacidad de 1 litro con cernidor de pepas,incluye dos accesorios para limones y naranjas. rotacin a 1750 rpm.

Fotografa N17:Extractor de Ctricos



33/249

21

1 Balanza electrnica: Balanza electrnica digital de 15kg/ 33lb,

panel digital, 110voltios, bandeja de acero inoxidable de 35 cm por 25cm.

Fotografa N18:Balanza Electrnica


6 Mesas de trabajo: Construidas en acero inoxidable, fabricacin

nacional, entrepao para guardar utilera, patas tubulares de aceroinoxidable con regatones para regular la nivelacin. Dimensin: 200cm por 76 por 90 cm.

Fotografa N19:Mesa de Trabajo



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22

2 Mesas auxiliares: Construidas en acero inoxidable, fabricacin

nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patastubulares en acero inoxidable con regatones importados para regularla nivelacin, Dimensin 50 cm por 76 cm por 90 cm.

Fotografa N20:Mesa auxiliar de Trabajo


1 Pozo de lavado: Construidos en acero inoxidable, fabricacinnacional, bordes antiderrame, respaldar sanitario de 15cm, con dospozos de profundidad aproximada de 28cm y dos planos escurridoreslaterales, patas tubulares de acero inoxidable con regatonesimportados para regular la nivelacin. Dimensin: 240 cm. por 76 cm.por 90 cm.

Fotografa N 21: Pozo de Lavado



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23

5 Estanteras:Elaboradas en acero inoxidable de fabricacin nacional,cuatro niveles fijos.

Fotografa N 22:Estantera


Repisa: Fabricada en acero inoxidable, de fabricacin nacional,modelo de pared con borde alrededor, modelo de mesa, incluyensoportes para colocacin en pared. 30cm.

Fotografa N 23:Repisa



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24

2 Licuadora: Potente motor de 600 watts, sistema de impulsintotalmente metlico, cuchilla pica hielo, jarra de vidrio refractario concapacidad para 6 tazas (1,5 litros), interruptor de dos velocidades.

Fotografa N 24:Licuadora


Utensilios de cocina: Cucharones, Esptulas, cucharetas,coladores, chino, diablo, espumaderas, batidor manual.

Fotografa N 25:Utensilios de Cocina



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25

1 Calefn: Calefn a gas marca Instamatic de 26 litros, ubicado en la parteposterior de la cocina.

Fotografa N26:Calefn


El saln con un rea de 200 m2 con los siguientes implementos:

Fotografa N27:Saln de Restaurante Mar Rojo


20 mesas de madera

80 sillas

2 mesas para nios

Bar de 3 metros con su respectiva estacin de servicio

Cuadros decorativos

Bao para damas con dos bateras sanitarias; provistos condispensadores de: papel, jabn lquido, toallas de papel para manos;espejo y consola.
http://www.google.com.ec/imgres?q=instamatic&um=1&hl=es&sa=N&biw=1280&bih=679&tbm=isch&tbnid=FlmjVktuGpzl_M:&imgrefurl=http://quito.olx.com.ec/calefon-instamatic-26-lt-instalacion-gratis-iid-104804881&docid=ejv0fYQOvze0fM&imgurl=http://images04.olx.com.ec/ui/16/49/81/1320414524_104804881_1-CALEFON-INSTAMATIC-26-LT-INSTALACION-GRATIS-laluz.jpg&w=625&h=469&ei=UXuDULjuOYim9gS7hIGwCw&zoom=1&iact=hc&dur=559&sig=101853286365867551789&page=1&tbnh=129&tbnw=165&start=0&ndsp=24&ved=1t:429,r:9,s:0,i:93&tx=133&ty=128&vpx=653&vpy=295&hovh=194&hovw=259


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26

Bao para caballeros con una batera sanitaria y un urinario; provistoscon dispensadores de: papel, jabn lquido, toallas de papel para

manos; espejo y consola.

Para el servicio el equipamiento consta de:

Licuadora.

Cubertera de acero inoxidable.

Cristalera.

2.7. Estructu ra Econm ica Financiera

Mar Rojo Restaurante se constituy con el aporte y participacin de dossocios, quienes contribuyeron con el 45,50% cada uno; proveniente de susahorros y un prstamo bancario al ISSPOL con un inters anual del 9,53%a un plazo de tres aos realizado en el ao 2009, sin llegar a conformarsecomo un ente jurdico y/o social segn las respectivas leyes.

Cuadro N 3: Estructura Econmica

DETALLE MONTO PORCENTAJEAccionista 1 59.639,82 45,50%Accionista 2 59.639,82 45,50%Prstamo Bancario 12.000,00 9%

TOTAL 131279,64 100%

DIVISIN DE RUBROS


2.8.Descr ip cin del Tipo de Servic io

Mar Rojo brindaba servicio de comida de frutos del mar y carnes a laparrilla, garantizando a sus clientes seguridad y confianza. Elestablecimiento tambin ofreca servicio de eventos corporativos yrecepciones.


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27

2.9. Carta

ENTRADAS

Ceviche de camarn

Ceviche de concha

Ceviche arrecife:donde el camarn, concha y pescado se combinanen un estilizado clsico.

SOPAS

Encebollado

Maremoto: delicioso encebollado combinado con camarn y concha.

Sopa marinera: almeja, mejilln, concha, calamar, pulpo, pescado,

camarn, langostino y cangrejo en una suculenta sopa ecuatorianallena de sabor.

ESPECIALIDADES

ARROCES

Arroz con concha

Arroz con camarn

Arroz mixto

Arroz marinero: exquisita combinacin de almeja, mejilln, concha,calamar, pulpo, pescado, camarn, langostino y cangrejo.


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28

CAMARONES

Apanados

Ajillo: seleccionados camarones preparados al estilo de la casa.

Encocado de camarn

PESCADO

Camotillo frito: de sabor excepcional, de carne blanca y firme a laparilla, acompaado de patacones, bastones de yuca frita y curtido.

Filete de picudo a la plancha con salsa de mariscos: delicado cortecon una deliciosa salsa de mariscos.

Corvina a la plancha

Encocado de pescado

LANGOSTINO

Langostino al ajillo: seleccionados langostinos preparados al estilode la casa.

Langostino a la plancha


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29

CARNES

Pollo a la parrilla

Chuleta a la parrilla: chuleta de cerdo acompaada con papas yensalada.

Churrasco

Bife de chorizo

Parrillada personal: 100 g de lomo, pollo, chuleta, chorizo,acompaado con ensalada fresca y papa cocida.

POSTRES

Cheesecake de maracuy:delicioso bocadillo, suave, cremoso con unagradable sabor de la fruta de la pasin.

Volcn de chocolate: dulce tentacin del chocolate derritindose fuerade un esponjoso pastelillo.

BEBIDAS SOFT

Agua con gas

Fuze Tea

Agua sin gas

Gaseosa

JUGOS

Guanbana


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30

Mora

Frutilla

Naranja

Naranjilla

Mango

Maracuy

Tomate de rbol

Pia

Limn

Vale aclarar que la carta que esta expuesta en pginas anteriores, no fueelaborada tomando en cuenta las especificaciones estndar y costos,

requeridas para la normal operacin de un establecimiento de estacapacidad.

CERVEZA

Pilsener

Club


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31

Fotografa N28:Carta de Restaurante Mar Rojo



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32

2.10. Situacin Laboral

Para cumplir con la demanda, Mar Rojo realizaba sus actividadescon un turno de empleados operativos.

2.10.1. Horario s de atencin

El horario establecido fue el siguiente:

Lunes a sbado Domingo

11h00-20h00 11h00-18h00

Es importante tomar en cuenta que el personal deba ingresar unahora antes de la apertura del establecimiento para realizar el mise en

place de cocina y servicio.

2.11.Visin y Misin Empresarial

Mar Rojo Restaurant no contaba con una misin ni visinestablecidas, por lo que al cabo de un ao y medio tuvo que cerrar suspuertas; evidentemente haca falta la elaboracin e implementacin de unsistema adecuado de normas y procesos que posibiliten el funcionamiento

del restaurante ante cualquier tipo de eventualidad.

FECHADA

Jefe de Cocina 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20 10 19Ayudante 1 10 19 10 19 10 19 10 19 10 19Ayudante 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19Posillero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19Cajero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19Mesero 1 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19Mesero 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19


DOMINGOLUNES MARTES MI RCOLES UEVES VIERNES S BADO

HORAS DE TRABAJO

1 2 3 4 5 76

Cuadro N. 4 Horarios de Trabajo


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2.12. Anlisis de la Competencia

Previo a las operaciones del restaurante no se realiz un anlisispormenorizado de la competencia tanto la existente al momento, cuantode potencial competencia a la apertura del nuevo centro comercialQuicentro Sur.

Por todo lo anteriormente expuesto y que tiene relacin con el cierredel negocio se ha credo pertinente la creacin de un plan de negocios elmismo que posibilitar a futuro la reutilizacin de los recursos existentes

destinados para la reapertura y funcionamiento del negocio.

2.13. Formas de Comercializacin

Las formas de comercializacin que se llevaba a cabo en Mar RojoRestaurante fue mediante hojas volantes repartidas a los alrededores delestablecimiento y lo ms importante por recomendaciones de clientes; enhoras pico se ofreca bebidas y una pequea entrada mientras esperabanla orden, en das especiales como el 14 de febrero, da de la madre, dadel padre, navidad y ao nuevo se regalaba pequeos detalles a losclientes como rosas, chocolates, globos y tambin se ofreca msica envivo variada; en los eventos se daba por parte de la casa un show demsica en vivo lo que lo diferenciaba de la competencia.

Por una parte debido al cierre del restaurante y dada la gran cantidadde dinero invertido surge la necesidad de retomar las operaciones y no darpor perdida la inversin realizada, pero esta vez para lograr el propsitoque consiste en la reapertura y permanencia del negocio a travs deltiempo se ha credo conveniente la implementacin del plan de negocios,el mismo que se nutrir de toda la informacin pre existente al igual quede la nueva informacin que se recabar a travs de las diferentesacciones.


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CAPTULO III

PROPUESTA DE PLAN DE NEGOCIOS

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Anlis is de la Ofert a

La competencia ser evaluada para identificar errores o problemasque debern ser superados para mejorar el servicio y ofrecer un productodiferente, a un precio accesible y principalmente garantizado.

Se determinarn cules son los competidores fuertes, mediante laestrategia del ghost shopper o cliente fantasma.

La mayora de los competidores de servicio de alimentos y bebidasno cuentan con instalaciones adecuadas; el servicio, la seguridad, lamateria prima y la atencin al cliente son psimas, por que, no brindan al

cliente lo que ste busca.

Mar Rojo desea establecer la diferencia en cuanto a manejoeficiente en sus procesos internos, materia prima y creatividad.


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3.2. COMPETENCIA

Para el anlisis de la competencia se ha tomado encuenta primerorealizar un estudio de Mar Rojo Restaurante.

Cuadro N 5:Anlisis de Mar Rojo Restaurante

$ 9,50Variedad de platos elaborados con carnes y

mariscos.

* Internet.* Hojas volantes.

* Publicidad boca a boca.

* Panfletos.

* Alianzas estratgicas con tarjetas de crdito.

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO

MAR ROJO

RESTAURANTE


: l i i

PRECIO PROMEDIO POR

PERSONA

Urb. El Comercio "Av.

Rumichaca S25-71 y Av.

Solanda". (Sector Sur de

Quito)

PRODUCTO

PLAZA PROMOCIN

Para el anlisis de la competencia directa e indirecta se utilizherramientas de investigacin como: observacin directa e investigacinde campo.


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3.2.1. Competencia Directa

Son aquellos negocios que venden un producto similar y que lovenden en el mismo mercado, es decir, buscan a los mismos clientespara venderles prcticamente lo mismo.

Cuadro N 6:Anlisis de la Competencia Directa.

American Deli $ 9,00Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad encarnes y un solo platillo elaborado con mariscosllamado "lunch marinero").

Vaco y Vaca $ 10,50Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad encarnes y platos elaborados con productos del marespecficos como corvina y camarn)

Tablita del Trtaro $ 10,00Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad encarnes a la parrilla).

Ceviches de la Rumiahui $ 8,50Comida Ecuatoriana (variedad de platillos elaboradoscon frutos del mar).

American DeliQuicentro Sur; ubicado a1Km de Mar Rojo Restaurante

* Hojas volantes, publicidad boca a boca, panfletos,men del da, combos, promocin de lunes a juevescocteles 2 x 1.

Vaco y VacaQuicentro Sur; ubicado a1Km de Mar Rojo Restaurante

* Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,panfletos, alianza con tarjeta supermaxi paradescuentos, sugerencia del da.

Tablita del TrtaroQuicentro Sur; ubicado a1Km de Mar Rojo Restaurante

* Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,panfletos, combos.

Ceviches de la RumiahuiQuicentro Sur; ubicado a1Km de Mar Rojo Restaurante

* Internet, publicidad boca a boca, combos.

NOMBRE DELESTABLECIMIENTO

PLAZA PROMOCIN


PRECIO PROMEDIO PORPERSONA

PRODUCTO


Cuadro N 7:Capacidad Instalada de la Competencia Directa.

RESTAURANTECAPACIDADINSTALADA

ROTACIONPROMEDIO

CAPACIDADOCUPADA

HORASDE

TRABAJO

PROMEDION. DE

CLIENTESX DA

N.CLIENTES

AO

American Deli 60 30% 18 10 180 64.800

Vaco y Vaca 100 25% 25 10 250 90.000

Tablita del Trtaro 80 25% 20 10 200 72.000

291.600

180

TOTAL

CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA DIRECTA

Ceviches de laRumiahui

60 30% 18 64.80010

Fuente:Anexo 2 (Formato para recopilacin de datos)

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.


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3.2.2. Competencia Indirecta

Son los negocios que intervienen de forma lateral en nuestromercado y clientes, que buscan satisfacer las mismas necesidades deforma diferente y con productos sustitutos.4

Cuadro N 8:Anlisis de la Competencia Indirecta.

Chifa Pacfico $ 6,00 Comida China

El Leador $ 8,50Pizzera y variedad de productos elaborados a base

de carne.

Chifa Feliz $ 5,75 Comida China.Caseta Manaba $ 6,50

Comida Ecuatoriana (variedad de platillos elaborados

con frutos del mar).

Chifa Pacfico

"Urb. El Comercio" Av.

Rumichaca y Solanda a

media cuadra de Mar Rojo

Restaurante.

* Combos.

El Leador"Solanda" Calle J y Jos

Peralta.* Internet, publicidad boca a boca, men del da.

Chifa Feliz

"Urb. El Comercio" Av.

Rumichaca y Solanda a

media cuadra de Mar Rojo

Restaurante.

* Combos.

Caseta Manaba"La Gatazo". Av. Ajav y

Cardenal de la Torre.* Publicidad boca a boca, combos.


PRECIO PROMEDIO PORPERSONA

PRODUCTO


PLAZA PROMOCIN

Fuente:Fuente:Anexo 2 (Formato para recopilacin de datos).


Cuadro N 9:Capacidad Instalada de la Competencia Indirecta.

RESTAURANTECAPACIDADINSTALADA

ROTACIONPROMEDIO

CAPACIDADOCUPADA

HORASDE

TRABAJO

No. DECLIENTESPROMEDIO

X DA

No.CLIENTES

AOChifa Pacifico 60 40% 24 11 240 86.400

El Leador 40 20% 8 10 80 28.800

Chifa Feliz 50 20% 10 12 100 36.000

Caseta Manaba 40 40% 16 9 160 57.600

208.800TOTAL

COMPETENCIA INDIRECTA

Fuente:Fuente:Anexo 2 (Formato para recopilacin de datos).


4Programa de Capacitacin y Modernizacin Empresarial, Mxico,2000:

http://www.pymes.gob.mx/promode/compe.asp


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FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LOS COMPETIDORES

Cuadro N 10:Fortalezas y Debilidades de los Competidores


3.3. Mtodo de Investigacin

3.3.1. La Encuesta

La encuesta es una tcnica de adquisicin de informacin deinters sociolgico, mediante un cuestionario previamente elaborado, atravs del cual se puede conocer la opinin del sujeto seleccionado enuna muestra sobre un tema determinado y de inters para elinvestigador5. La tcnica de investigacin que se emplear en el presenteestudio, es la encuesta personal que ser aplicada en el Sur de Quito,orientado a obtener informacin de futuros clientes. Ver Anexo 3, (Formato de laEncuesta).

5Ena Ramos Chagoya,Mtodos y Tcnicas de Investigacin,Mxico,2008:

http://www.gestiopolis.com/economia/metodos-y-tecnicas-de-investigacion.htm

FORTALEZAS DEBILIDADES

* Experiencia en el negocio.* Manejo de logstica.

* Deficiente capacitacin del personal.

* Falta de higiene y sanitacin.

* No tienen estacionamiento.* Seguridad.

* Manejo incorrecto de cadenas de fro.

* Aprovisionamiento de

materia prima.* Empresas conocidas en el

mercado que tienen poder

de negociacin con

proveedores y agentes

financieros.* Los clientes conocen el

producto.

*Baja Capacidad Instalada de los resturantes

en cuanto a infraestructura.* Personal emprico.
http://www.gestiopolis.com/economia/metodos-y-tecnicas-de-investigacion.htmhttp://www.gestiopolis.com/economia/metodos-y-tecnicas-de-investigacion.htm


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3.3.2. Poblacin Econmicamente Activa

Estos datos han sido tomados de los registros del INEC del censo2010 para poder obtener el tamao muestral de la investigacin.6

Cuadro N 11: Poblacin Econmicamente Activa

Edad Poblacin

20 - 24 74825

25-29 30434

30 - 34 12980

34 - 39 7513

40 - 44 4792

45 - 49 3492

50 - 54 1997

55 - 59 1087

60 - 64 444

Total 137 564

Poblacin

Econmicamente Activa

del Sur de Quito

Fuente:INEC, Ecuador en cifras 2010Elaborado por:Gabriela Chiliquinga

3.3.3. Tipo y Tamao de la Muestra

De acuerdo a lo planificado para el restaurante, se lleva a cabo unaInvestigacin de Mercado de tipo cuantitativo en el sector sur de Quito.

6

INEC, Ecuador en cifras 2010:http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/main.html?TB_iframe=true&height=530&width=1100


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41

n = 266,26

n = 266

Se realizaron 266 encuestas.

3.4. Demanda

La demanda es la cantidad de productos y servicios que pueden seradquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor8.

3.4.1.Demanda Insatisfecha

Es el pblico que no ha logrado acceder al producto y/o servicio y

en todo caso si accedi no est satisfecho con l.

8Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversin, Mxico, 2006,Primera Edicin, p, 98.


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Cuadro N 12: Estimacin de la Oferta

AOS DEMANDATASA DE

CRECIMIENTO2010 500.400 4%2011 520.416 4%2012 541.233 4%2013 562.882 4%2014 585.397 4%

2015 608.813 4%

ESTIMACION DE LA OFERTA

Fuente: INEC, Ecuador en cifras 20109.Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Cuadro N 13: Estimacin de la Demanda

1 VEZ A LA

SEMANA

2 VECES A

LA SEMANA

CADA 15

DIAS

1 VEZ AL

MES

26% 11% 44% 19%

48 96 24 12

35.767 15.132 60.528 26.137 137.564

1.716.799 1.452.676 1.452.676 313.646 4.935.796

37.555 15.889 63.554 27.444 144.442

1.802.636 1.525.308 1.525.308 329.328 5.182.579

39.433 16.683 66.732 28.816 151.664

1.892.767 1.601.572 1.601.572 345.794 5.441.704

41.404 17.517 70.069 30.257 159.247

1.987.403 1.681.648 1.681.648 363.083 5.713.782

43.474 18.393 73.572 31.770 167.209

2.086.768 1.765.727 1.765.727 381.237 5.999.459

45.648 19.313 77.250 33.358 175.569

2.191.101 1.854.009 1.854.009 400.297 6.299.416

FRECUENCIA DE VISITA AL RESTAURANTE

AOS HABITANTES

2011 144.442

2012 151.664

2015

2013 159.247

167.2092014

ESTIMACION DE LA DEMANDA

175.569

DEMANDA TOTAL

POR AO

2010 137.564

PORCENTAJE POBLACION

CONSUMO POR AO

Fuente:Anlisis de las Encuestas, Pregunta N 7, Pg. 48.


La estimacin de la demanda es tomada en cuenta por el nmero dehabitantes y por la frecuencia de visita a un restaurante, los datos de

9

INEC, Ecuador en cifras 2010:http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/main.html?TB_iframe=true&height=530&width=1100


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43

frecuencia de visita a un establecimiento de A&B se obtuvo de laencuesta realizada, es as como se obtiene la demanda total por ao.

Cuadro N 14:Demanda Insatisfecha

AOS DEMANDA OFERTADEMANDA

INSATISFECHA2010 4.935.796 500.400 4.435.3962011 5.182.579 520.416 4.662.1632012 5.441.704 541.233 4.900.4722013 5.713.782 562.882 5.150.9002014 5.713.782 585.397 5.128.3852015 6.299.416 608.813 5.690.603

DEMANDA INSATISFECHA

Elaborado por:Gabriela Chiliquinga.

3.5. Segmentacin del Mercado

La segmentacin es una herramienta que permite separar a laspersonas en distintos grupos que se denominan segmentos de unmercado y se pueden definir como un conjunto de clientes potencialesque son similares en la forma que perciben el producto y lo valoran ensus esquemas de una conducta de compra y en las formas que ellosusan el producto.10

En este plan de negocios se emplea la segmentacin paraidentificar grupos de clientes hacia los cuales se va a dirigir recursos yesfuerzos, de esta manera se puede estructurar la oferta de productos yservicios de acuerdo a parmetros que resulten atractivos para el cliente,a travs de estrategias a las que respondan de manera similar.

10Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversin, Mxico, 2006, Primera Edicin, p, 113.


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3.6. ANLISIS DE LAS ENCUESTAS

1.Edad de los Encuestados

El rango de edad de 20-25 aos, ocupa el 12%, de 25 a 35 aos conun 27%, de 35 -45 aos un 44%, de 45-55 aos un 11% y el restante demas de 55 aos con un 6%.

2.Gnero F M.

El 57% de personas encuestadas son de gnero masculino y un 43%gnero femenino.


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3.Quaspecto cons idera como el ms importan te

para seleccionar un restaurante?

El 43% de los encuestados, consideran como aspecto fundamentalel momento de elegir un restaurante la calidad, el 22% opinan que esms importante el servicio, el 8% optaron por tipo de comida, el 16%ambiente y el 11% por cercana.

Segn los datos que se muestran, los encuestados consideranmucho ms importante la calidad y el servicio que brinda el restaurante yes importante tomar en cuenta que el tipo de comida, la cercana y elambiente influyen al momento de elegir un restaurante pero eldeterminante de la compra es el buen servicio y la calidad de la comida.Por lo mencionado se deber tomar las medidas necesarias para mejorarel servicio y asegurar la fidelizacin de los clientes.


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4.Con qugrupo soc ial suele v is i tar un restauran te?

De acuerdo a las encuestas realizadas el 48%, acuden a unestablecimiento de A&B con sus familiares, el 22% con compaeros detrabajo, el 15% con su pareja, el 12% con amistades y el 3% otros.


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5.Cundo v is ita un restaurante con cuantas personas

acude?

El 42% de los encuestados acude a un establecimiento de A&Bacompaado de 5 personas en adelante, el 36% de 3-5 personas, y el22% de 1-3 personas.

6.Cunto estara d ispuesto a pagar por su consumo?

El 37% de personas encuestadas estaran dispuestas a pagar por suconsumo ms de 50 dlares, el 20% de 40-50 dlares, el 17% de 10 a 15dlares, el 13% de 15 a 20 dlares, el 7% aproximadamente de 30 a 40dlares y el 6 % de 20 a 30 dlares en cada visita.


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50

11.Quservic ios adic ionales le gustara que o frec iera unrestaurante?

Al 50% de los clientes les gustara como servicio complementario oadicional, Msica en vivo, al 29% rea de recreacin para nios, al14% Zona Wi - fi y al 7% rea Reservada.

Sntesis de las Encuestas

La edad promedio de la mayora de consumidores que visitan losestablecimientos de A&B flucta desde los 25 a 45 aos de edad.

Conforme va cambiando el estilo de vida de los consumidores,deciden seleccionar un restaurante por calidad y servicios que

estos ofrecen.

Las personas que acuden a un restaurante suelen ir en gruposfamiliares, amistades o con compaeros de trabajo y su consumooscila entre 40 y 50 dlares.

Un gran porcentaje de consumidores, frecuenta un establecimientode alimentos y bebidas cada 15 das.


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Segm entacin Dem og rfic a

Cuadro N 16:Segmentacin Demogrfica

Edad:Sexo:Educacin: Nivel superior.

Masculino y femenino.

Personas desde los 20 a 64 aos.

Segmentacin Demogrfica

Nivel socioeconmico:

Medio alto y que posean una fuente de ingresos.


PERFIL DEL CONSUMIDOR POTENCIAL DEL

RESTAURANTE MAR ROJO

Perf il Demogrfico

Cuadro N17: Perfil Demogrfico

Sexo Masculino y Femenino

Edad 20 a 64 aos

Educacin Superior

Nivel Socio Econmico Medio y Medio Alto

Ingresos desde $500

Religin Todas las religiones Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Perf i l de Com portamiento

Cuadro N 18: Perfil de Comportamiento

* Atencin profesional que garantice

el servicio, calidad en el producto y un

ambiente agradable.

Razn de Compra * Calidad y buen servicio.

Beneficios queBuscan

Frecuencia deCompra

* Mnimo 2 visitas al mes.



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Perfil Psic og rfic oCuadro N 19: Perfil Psicogrfico

* Poder de disposicin de gasto.

* Busca precios en base a servicios

* Busca calidad.

*Aprecia el buen servicio

* Generador de Imagen y Estatus

* Exigente

* Participa de sus actividades con su

familia, amigos y conocidos.

* Se preocupa por el estado de sus

seres queridos para que compartan un

momento ameno.

* Personas que frente a la sociedad

mantienen una imagen que refleje

su estilo de vida.

* Profersionales.

Personalidad

Actitud Acerca de Si Mismo

Actitud con la Familia

Entorno Social


Anlisis del Perfil del Consumidor Existente &Potencial

Segn las encuestas realizadas y los datos obtenidos antesmencionados hay una similitud de un 90% en el mercado que MarRojo estaba enfocado ya que gran parte de la informacin obtenidaen las encuestas coinciden con el mercado captado por Mar Rojo.Esto quiere decir que el Restaurante estaba bien orientado a sunicho de mercado. Fuente Anexo N 3 (Encuesta de medicin de satisfaccin de cliente) yAnexo N 2 (Encuesta)

Esto demuestra que Mar Rojo deber preocuparse ms pormejorar los procesos de servicio, poseer profesionales quemantengan pasos y estndares en la produccin de alimentos paramantener la calidad en sus productos, conservar un ambienteagradable y tranquilo para que las personas que lo visiten sesientan a gusto y puedan disfrutar de un grato momento con susfamiliares, compaeros de trabajo y amigos.


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La decoracin del restaurante ser sobria, los colores sern naranja,

caf y meln los mismos que reflejan salud, tranquilidad, estimulan elapetito, fomentan cualidades como confianza, seguridad, constancia,sencillez y amabilidad.

El local tambin cuenta con dos baos uno para caballeros y otropara damas, el de caballeros consta de una batera sanitaria condispensador de papel, basurero y un urinario, lavamanos, dispensador dejabn lquido, espejo y un pequeo mesn, dispensador de toallas depapel; el bao de damas consta de dos bateras sanitarias cada uno con

dispensador de papel, basurero; espejo, tocador, lavamanos, dispensadorde jabn lquido y toallas de papel para secarse las manos.

La carta ser elaborada en papel couche, emplasticada y anillada,en colores marrn, negro, naranja, amarillo, blanco y verde. De tamao de26,5 cm de largo y 16,5 cm de ancho, impresa a doble faz, con fuenteverdana N 12 color blanco y marrn, distribuida de la siguiente forma.

En la portada el logotipo del restaurante, en la contra portada lasbebidas y postres y en las caras interiores los platos que conforman lacarta tales como; ceviches, sopas, arroces, camarones, pescado,langostino y carnes

En la produccin de los platos se seguir un proceso de elaboracinsujeto a recetas estndar, en los que se utilizarn ingredientes de altacalidad, lo que marcar la diferencia ante la competencia.

Mar Rojo Restaurante ofrece productos elaborados con los mejoresniveles de calidad, lo que garantiza al consumidor el exquisito sabor de sucomida.


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4.1.2. Precio

Los precios se han fijado de acuerdo a los costos financieros,manteniendo siempre una rentabilidad ptima. La poltica de precios estbasada y respaldada en las encuestas que se realiz, la cual muestra lospromedios que el consumidor puede pagar por los productos. Tambin setom en cuenta a la competencia, la cual tiene precios cercanos a los delproyecto, lo que es razonable, ya que estn dirigidos al mismo segmentode mercado.

Los clientes tendrn la opcin de pagar sus consumos, con tarjetas

de crdito y efectivo.

4.1.3. Plaza

Incluye todas aquellas actividades que pondrn al producto adisposicin del mercado, la comercializacin es de vital importancia, puesen ella se define el sitio de mercadeo.

Para esto, la estrategia a ser aplicada es la de PULL ya que es el

consumidor el que se acercar al establecimiento a travs depromociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos.Debido al tipo de servicio que se ofrece, para que el producto llegue alconsumidor final, no se utilizar canales de distribucin, ni intermediarios,ser el consumidor quien tendr la opcin de elegir el establecimientoque le brinde el mejor servicio, calidad y promociones.

4.1.4. Promocin y Comercializacin

El manejo correcto de la promocin y comercializacin esfundamental para optimizar las actividades del negocio. Mediante unacampaa bien dirigida se lograr el posicionamiento de la marca, en lacual se va a incluir la imagen corporativa11.

11Jess Felipe Gallego, Gestin de Alimentos y Bebidas par hoteles, Bares y Restaurantes, Espaa, 2002, p,233.


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Logot ipo

Imagen N 2:Logotipo

Elaborado por:Gabriela Chiliquinga

El nombre Mar Rojo fue elegido por la dualidad gastronmica entre

platos de las regiones Costa y Sierra de Ecuador.

Colores Corporativos

Los colores escogidos en el logo de Mar Rojo son: marrn, naranja,amarillo y blanco.

El color marrn es un color clido neutro y estimula el apetito en laspersonas, representa la elegancia, sencillez, amabilidad y confianza. A


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ello contribuyen nociones de servicio destacables por su perfeccin ybuen gusto.

El color naranja es alegre, por lo general es preferido por clientesextrovertidos y dinmicos, siendo los ideales para nuestroestablecimiento debido a que no le temen al cambio. Adems este colorest asociado con aromas atractivos y gente con alto grado de dignidad yorgullo.

El amarillo es un color brillante, alegre, que simboliza el lujo y poder

de decisin.

La gente que escoge el color blanco es refinada y firme en sus ideas. Ennuestro negocio este color toma total protagonismo debido a quedemuestra unidad e inocencia. Un lugar donde podemos encontrar paz ytranquilidad.

Sus colores clidos transmiten tranquilidad, estabilidad, calidez y lujo.

De acuerdo al CMKY tenemos:

Marrn

C: 40%M: 92%K: 60%Y: 85%

Naranja

C: 0%M: 75%K: 0%Y: 100%


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Amarillo

C: 0%M: 20%K: 0%Y: 75%

Blanco

C: 0%M: 0%

K: 0%Y: 0%

El eslogan Exclusivo, Delicioso, nico tiene como objetivo enviar unmensaje en el cual se conceptualiza un sabor nico e incomparable.

En cuanto al manejo de imagen, con relacin a los documentos de laempresa, cada uno contiene el logo y los colores del diseo, por ejemplo lastarjetas de presentacin y hojas membretadas.

Tarjeta de Presentacin

Imagen N 3:Tarjeta de Presentacin



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Hoja memb retada

Imagen N 4: Hoja Membretada



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Pgin a web

Esta estrategia est orientada a establecer sistemas activos decaptura de informacin interna de los clientes. Su fin es mantener unacomunicacin posterior y accin comercial con ellos, pues es ms fcil yms agradable tener una relacin cercana como la de amigos, fidelizar laadquisicin de los productos y servicios, y brindarles a cambio un tratopreferencial, descuentos y promociones.

La pgina web ofrecer toda la informacin relacionada con elestablecimiento. Para ello, se han creado links de inicio, miembros, carta,mapa, reservaciones y contactos. A travs de estos el usuario podrconocer sobre las promociones, la carta, la ubicacin, fotografas yregistrarse para ser miembro de nuestro servicio. (Ver imagen N 5).

Para alcanzar este objetivo, se pedir al cliente que llene unformulario de datos el da que visite el restaurante. Ver Anexo N 5 (Formulario de datospara clientes).

Imagen N 5:Pgina Web



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Anlis is FODA

El anlisis FODA es una herramienta de planificacin estratgicaque se utiliza para identificar las fortalezas, oportunidades,debilidades y amenazas en el negocio; permite manejarinformacin tanto del medio interno como del medio externo de laempresa.

El objetivo primordial del anlisis FODA es poder evaluarcorrectamente la situacin actual del negocio, y poder tomar lasacciones necesarias para lograr los objetivos de la organizacin12.

Cuadro N 20:Anlisis Foda

* Incremento en precios de materia prima.

AMENAZAS

* Inseguridad y Delincuencia.

* Alto nmero de competidores

posicionados en el mercado.

* Restaurantes con productos sustitutos

como comida china a bajos precios.

* Falta de parqueadero privado.

* Pgina web limitada.

* Ausencia de un sistema informtico para

el control pedidos e inventarios.

DEBILIDADES

* Carencia de servicio a domicilio.

* Personal capacitado.

* Elevado nmero de proveedores, lo que

permite contar con una amplia gama de

productos.

* Estudio de mercado para conocer el perfil

del cliente de Mar Rojo Restaurante.

* Mantener un stock de mnimos y mximos.

* Supervisin de cadenas de fro.

* Higiene y sanitacin.

*Local propio.

*Mercado en crecimiento.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

* Servico con altos estndares de calidad.

* Trabajo en Equipo.

* Manejo de relacin precio/calidad.

*Nuevos convenios con empresas

institucionales.


Estrategias de MarketingRealizar un evento para la reapertura del negocio con

degustacin demostrando los productos ofertados.

Mejorar la pgina Web con la finalidad de dar a conocernuestro producto, promociones, eventos y promoverinformacin sobre la empresa.

12 Rodrigo Varela, Innovacin Empresarial, Colombia, 2001, Segunda Edicin, p, 174.


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Incrementar un sistema informtico para facilitar los procesostales como; par stock, inventarios, control de compras,control de mermas y facturacin.

Implementar guardia de seguridad para contrarrestar lainseguridad y delincuencia.

Manejar lista de proveedores para poder seleccionar lamateria prima y para prever el incremento en precios.


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CAPTULO VESTUDIO TCNICO

El aspecto tcnico operativo comprende todo lo relacionado

con el funcionamiento y operatividad del establecimiento. Aqu severifica la posibilidad tcnica de fabricacin del producto, sedetermina los equipos, las instalaciones y la puesta a punto pararealizar la produccin.

5.1.Estudio de la Capacidad Instalada

La capacidad mxima es de 80 personas, distribuidas en 18

mesas.

1 mesas de 8 pax

2 mesas de 6 pax

15 mesas de 4 pax

Cuadro N 21:Capacidad Instalada

80 10 365 292000 7%

CapacidadInstalada

Horas deTrabajo

DasTrabajados

NClientes

Porcentajea Captar

CAPACIDAD INSTALADA

Fuente:Cuadro N14 (Demanda Insatisfecha), Pg. 43.


Mar Rojo tiene una capacidad instalada para atender 292.000personas al ao es decir un 7% de la demanda insatisfecha.


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5.2. Equipo s y A cceso r ios

Mar Rojo posee los siguientes implementos que sonnecesarios para la produccin y operacin de la empresa, acorde almen establecido. Ver Anexo 4, (Carta).

Equipos de cocina

Horno Andino Elite 1Plancha de Acero Inoxidable 1Parrilla 1Cocina 3 quemadores 1Cocina 4 quemadores 1Campana 1Freidora 1Licuadora semi industrial Oster 1Kitchen Aid 1Refrigerador 2Cuarto Fro 1,5 m2 1Cuarto congelante 2 m2 1Microondas 1Balanza electrnica 30 kg 1Bombona de gas 1

Cuadro N22:Equipos de Cocina


Detalle Cantidad


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Utensi l ios de cocina

Sartn Imusa 20 cm. 1Sartn de aluminio 10" 5Olla con mango Imusa 2 lt 2

Olla con mango Imusa 4 lt 4Olla Umco # 32 3Olla Umco # 36 2Olla Umco # 40 4Olla Umco # 45 2Olla de presin 13 ltrs 1Caldero 30 cm 1Cernidor de acero inoxidable 2Chino 1

Cuchareta de acero inoxidable 3Cucharn de acero inoxidable 2Espumadera 2

Cuadro N 25: Utensilios de Cocina

Detalle Cantidad


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Jarra de 4 ltrs 1Jarra Murano de 4 ltrs Tupperware 1Recogedor de granos 5

Embudo Grande 1Escurridor con base 2Exprimidor de limn 2Wok anti adherente 1Wok profesional 2Sarten de Tefln # 28 1Pataconera 1Cuchara para helado 1Aislante de calor grande 1

Colador malla blanca 1Cuchillo cebollero 12" 4Puntilla 3" 3Chaira 1Pelador de papas 2Saca bocado 1Recipientes pequeos 5Chiflero 1Paila bordeada # 50 1

Paila recortada 1Dispensador de papel industrial 1Batidor de varilla 1Bowl mega de acero # 40 2Bowl grande de acero # 34 6Bowl mediano # 18 4Bowl pequeo 10Rallador de acero inoxidable 1Cuchillo cebollero 5Puntilla 2Tabla plstica para picar 15" 3Esptula de acero inoxidable 2Pinza acero inoxidable 3Jarra medidora 2 lts Tupperware 2Mega Tazn Tupperware 10 lts 2Ultratazn Tupperware 7,8 lts 5


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Menaje para servic io

Jarra de Cristal 1 1/2 lts 12

Jarra Cristal 2 lts con tapa y centrifugador 8Charol regtangular ant. deslizante 2

Charol redondo ant. deslizante 4

Pinza de hielo 6

Cuchara sopera 50

Cucharita caf 50

Plato base redondo 19,5 cm 36Plato cuadrado base 19 cm 24Plato cuadrado hondo 19 cm 24Plato redondo alto 16 cm 36Plato steak ovalado 30 cm 48Tazas con platos x 6 2Plato presentacin 31 cm 48Salero 10Pimentero 10Vaso largo 48Vaso Hight Ball*48 96Azucarera 4Salseros 36

Detalle Cantidad

Cuadro N 26: Menaje para Servicio

Recipientes Tupperware medianos 10Recipientes Tupperware pequeos 15Canasta grande 3,00

Tenedor (Diablo) 1,00Tachos para basura 3,00Canasta mediana 15,00Canasta pequea 10,00



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Cuchillos 120

Tenedor 120

Cuchillo para asado*12 3

Tenedor para asado*12 3

Copa de vino blanco 24

Copa de vino tinto 24Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Nota: La cantidad de platos mencionados es suficiente ya que laspreparaciones van en diferentes platos; esto nos ayuda a tener unarotacin de los mismos para seguir trabajando.

En cuanto a las tazas y azucareras es suficiente por que solo seutilizaban cuando el cliente peda agua aromtica o caf ya que estono est dentro de la carta.

Utensi l ios de servic io

5.3. Procesos del Restaurant e

Los procesos operativos estn diseados para designaractividades y tareas de manera lgica y as optimizar el tiempo yeliminar errores.13

13Adolfo Scheel Mayemberger, Enciclopedia de Hotelera y Restaurantes, Primera Edicin, p,

53.

Licuadora semi industrial Oster 1Extractor de ctricos 1Tabla plstica para picar 12" 1Puntilla 3" 1

Cuadro N 27:Utensilios de Servicio


DETALLE CANTIDAD


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5.3.1. Proceso de com pra y recepcin d e merc adera

En este proceso, se detallan las actividades que se realizan para elabastecimiento de materia prima, a travs de los proveedores.

Mediante una la lista de materia prima o verificacin de stocks se identifica loque se requiere. Ver Anexo 6, (Formato de Stock Mnimo y Mximo).

Al efectuar la compra se debe manejar las tarjetas BinCard para lasespecificaciones de producto y solicitud de compra. Ver Anexo 7. (Formato deTarjetas BinCard).

Diagrama de Flujo N 1:Proceso de Compra y Recepcin de Mercadera

No

Si

No

Si

Inicio

Control de ExistenciaChef

Orden de CompraChef

Aprueba

compra?

Realiza CompraChef

Recepcin ProductoAyudante de Cocina

Control de MercaderaAyudante de Cocina

Cumple

Estndares

de Calidad?

Recibir FacturaContador

Fin

Almacenamiento deProducto

Ayudante deCocinayPosillero



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5.3.2. Proceso de pr odu ccin

En l se detallan todas las actividades relacionadas con laelaboracin de los productos de alimentos

y bebidas.

En el rea de cocina se realizar el mise en placenecesario.

El personal operativo deber llevar un control de mermas yrendimientos de productos en cada una delas reas de cocina. Ver Anexo 7, (Formato de Tarjetas BinCard) , Anexo 8 (Controlde Mermas) y Anexo 9, (Inventario de Produccin).

Diagrama de Flujo N 2:Proceso de Produccin

No

Si

No

Si


Inicio

RequisicinAyudante de Cocina

Verificar RequisicinCocinero

Almacenar ProductosCocinero

Preparacin de Platosde Sal y Dulce

Cocinero

Mise en PlaceAyudante de Cocina

Cumpleestndares

Almacenar Produccin

Cocinero

ApruebaRequisicin

Chef

Fin


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5.3.3. Proc eso de servici o al cliente

Este proceso, es primordial ya que es donde el consumidor puede

hacerse a una idea personal, de lo que significa la calidad de la empresa. Uncontrol adecuado de los procesos de servicio al cliente puede garantizar mayorfidelizacin de una marca, as como garantizar un mayor nmero de clientes.

En Mar Rojo, el personal de servicio est a total disposicin de losclientes, atendindolos amablemente y de forma personalizada, para que ellosse sientan a gusto en el establecimiento, generando fidelidad con el productoofrecido.

Diagrama de Flujo N 3: Proceso de Servicio al Cliente

No

Si

No

Si

Si

Si

l l

No

No

Llegada del

Cliente

Dar la bienvenida al cliente y

conducirlo a la mesa

Supervisor de servicio

Ofrecer el Men

Mesero

Acepta

opciones de

la carta?

Toma de pedido

Mesero

Ingresarel pedido

Mesero

Elaboracinde Platillos

Cocinero

Cumple

Estndar?

Llevar orden al cliente

Mesero

Comprobar la

satisfaccin del cliente

Supervisor de Servicio

Satisfaccin?

Ofreceralgo extra


Ofrecer cortesa


Acepta el

cliente?

Servicio de orden al

cliente

Mesero

Entregade cuenta al

cliente

Mesero

Entregade factura al

cliente

Mesero

Despedida y

Agradecimiento


Despedida

Servir cortesa

Chef

Despedida

Despedida



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5.3.4. Proc eso d e evaluacin

En este proceso, se da valor a los resultados obtenidos,

mediante una constante retroalimentacin entre clientes ytrabajadores, lo que permitir un mayor control sobre el servicio alcliente y obtener informacin que posibilite tomar las medidasnecesarias para superar cualquier falencia y alcanzar lasatisfaccin del usuario. Ver Anexo 10, (Evaluacin para el personal)

Diagrama de Flujo N 4:Proceso de Evaluacin

Si


No

Inicio

Verificar ProcesoAdministrador

Calificacin Cualitativa yCuantitativa

Administrador

Se cumpleproceso?

Realizar InformeAdministrador

Fin


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5.4. Estudio de mater ia pr ima y p roveedores

5.4.1. Lis ta de produc tos

Se ha especificado un listado de productos necesarios para laproduccin de los platos ofrecidos en la carta, que ayudar a unamejor organizacin en el establecimiento, determinando lasunidades de compra. Ver Anexo 4(Carta) y Anexo 11 (Cotizacin de Productos).


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PRODUCTO CANTIDADUNIDAD DE

COMPRAPRECIO

Albacora 1 Kg 3,96Almeja 1 Kg 3,96Calamar condn 1 Kg 2,20Camarn 31 1 kg 7,70

Camarn 36 1 Kg 6,60Camotillo 1 Kg 3,96Cangrejo * 12 unidades 1 Sarta 12,00Chorizo parrillero 1 Kg 3,96Chuleta de cerdo 1 Kg 6,49

Concha * 100 unidades

1

ciento

12,00

Langostino 1 Kg 15,40Lomo de falda de res 1 Kg 5,72Lomo fino de res 1 Kg 7,04Mejilln 1 Kg 4,40Pechuga de pollo 1 Kg 3,52Picudo 1 Kg 7,70Pulpo 1 Kg 2,20

Crema de leche 4 lt 10,37Mantequilla 25 Kg 84,00

Queso crema 240 gr 1,40

Aguacate 1 und 0,80Ajo 1 kg 4,66Arveja 1 kg 2,64Cebolla paitea 1 kg 1,76Cebolla perla 1 kg 1,10Championes 1 kg 7,04Coco 1 Unidad 1,00Culantro 1 kg 1,20

Frutilla 1 kg 2,20Lechuga 1 kg 0,65Limn sutil 1 und 0,10Maduro 1 cabeza 10,00Maracuy 1 und 0,15Mora 1 kg 2,20

Cuadro N 28:Lista de Productos

LISTA DE PRODUCTOS

CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS

LACTEOS

LEGUMBRES Y FRUTAS


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Naranja 1 und 0,11Papa leona 1 kg 0,88Perejil 1 kg 1,10Pimiento amarillo 1 Kg 2,30

Pimiento rojo 1 kg 2,30Pimiento verde 1 kg 1,20Tomate Rin 1 kg 1,10Verde 1 cabeza 10,00Yuca 1 kg 0,70Zanahoria 1 kg 0,50

Aceite cocinero 1 caneca 31,50Aceite Danolin FRI 3317 * 100 kg 1 tanque 138,50Achiote 1 lt 1,10Aj Peruano 1 kg 0,99Apanadura 1 kg 1,10Arroz 1 qq 45,50Azcar 1 qq 43,00Canguil 1 arroba 20,00Chocalate semi amargo *3 kg 1 bloque 21,20Galleta 1 paquete 0,65Harina 1 arroba 7,80Man molido 1 kg 3,30Mayonesa (Marcelo's) 1 gl 9,50Miel 1 lt 7,00Mostaza (Marcelo's) 1 gl 6,90Organo 1 kg 4,62

Pimienta 1 kg 9,00Sal 2 kg 0,56Salsa de tomate (Marcelo's) 1 gl 2,40Vinagre Blanco 1 gl 2,50Vino blanco clos 1 lt 5,03

Agua con gas 1 und 0,30Agua sin gas 1 und 0,27Cerveza club grande 12 und 7,99Cerveza pilsener grande 12 und 7,05Coca cola 350 ml 1 und 0,41

Fanta 350 ml 1 und 0,41Fioravanti 350 ml 1 und 0,35Fuze Tea 1 und 0,47Sprite 350 ml 1 und 0,41

Bastones de Yuca precocida 20 kg 46,91Helado de vainillla 10 lt 18,77Papas precocidas 15 kg 31,88Pulpa de frutilla 1 kg 2,70Pulpa de Guanbana 1 kg 4,60

ABASTOS

BEBIDAS

CONGELADOS


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78

Pulpa de mango 1 kg 2,70Pulpa de maracuy 1 kg 3,00Pulpa de Mora 1 kg 3,90Pulpa de naranjilla 1 kg 3,00

Pulpa de pia 1 kg 2,70Pulpa de tomate de rbol 1 kg 3,00

Guantes quirurgicos small 1 caja 8,68Guantes talla 8 1 par 1,33Sorbete cubierto*100 und. 1 paquete 0,88Tenedor desechable*50 und 1 paquete 1,40Cuchillo desechable*50 und 1 paquete 1,28Cuchara desechable*50 und 1 paquete 1,36Contenedor de alimentos*25 und 1 paquete 2,97

Tarrina trmica desechable con tapa 1 lt*20 1 paquete 2,97Jabn lavatodo*2 und 1 paquete 1,26Funda de tiradera*100 und 1 paquete 1,27Fundas pequeas 1 paquete 1,20Fundas medianas 1 paquete 1,50Fundas grandes 1 paquete 1,75Fundas basura industriales*10 und 1 paquete 2,20Fundas basura bao*10 und 1 paquete 1,50Esponjas lavaplatos 1 und 0,21Cepillo 1 und 1,49Lava 5 kl 9,70Desinfectante 1 gl 2,80Desengrasante 1 gl 3,40Cloro 1 gl 1,50Estopa dorada 1 und 0,57Servilletas*100 und 1 paquete 0,30Papel aluminio*300m 1 rollo 33,50Papel film 1 rollo 35,00Papel industrial de cocina 1 rollo 9,99Papel de manos Z*150 und 1 paquete 1,65Papel higienico institucional 180 mts 1 rollo 1,75

Jabon lquido bao 1 gl 3,10Escoba 1 und 2,67Trapeador 1 und 3,42Detergente 5 kl 5 kl 10,25

Facturas*100 1 bloque 10,00Esferos*24 und 1 caja 4,30Papel Bond 1 Resma 6,50

DESECHABLES/LIMPIEZA

SUMINISTROS Y PAPELERIA


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Alcohol anticeptico 120 ml. 1 frasco 0,73

Algodn 15 gr. 1 paquete 0,50Gasa 1 unidad 0,10

Jelonet (10 cm) 1 unidad 1,52Curitas caja*100 1 caja 1,20Aspirina 1 unidad 0,18Buscapina 1 unidad 0,32Ibuprofeno 1 unidad 0,10Agua Oxigenada 120 ml 1 frasco 0,63Toalla sanitaria 1 paquete 0,98Vendas 1 und 0,69Alcohol yodado 120 ml 1 frasco 1,23Esparadrapo 1 und 0,64

Fsforos*20 1 paquete 1,50Recarga de Gas (Bombona 240 kg) 1 recarga 134,00Carbn 1 saco 10,00

OTROS


BOTIQUIN


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5.4.2. Lista de pro veedores

Cuadro N 29:Lista de Proveedores

PROVEEDOR PRODUCTOUNIDAD

COMPRAPRECIO

NMERO DECONTACTO

Lomo de falda de res kg 5,72

Chuleta de cerdo kg 6,49

Chorizo parrillero kg 3,96

Albacora kg 3,96

Almeja kg 3,96

Calamar condn kg 2,20

Camarn 36 kg 7,70

Camarn 31 kg 6,60

Camotillo kg 3,96

Cangrejo*12 und Sarta 12,00

Langostino kg 15,40

Mejilln kg 4,40

Picudo kg 7,70

Pulpo kg 2,20

* Hacer el pedido los das martes.* Acercarse a retirar.

* Pago de contado al momento de retirar el producto.

Crema de leche balde*4 lt litro 10,37

092 876 234

2651 880

088 523 371

093 524 396

MERCI GRANDA

PRONACA

PASTEURIZADORA QUITO

MIRIAM VILLAMARIN

* Pedido con 2 das de anticipacin.

* Entrega a domicilio.

* Crdito de 8 das.

* Pedidos el da miercoles

* Entrega a domicilio los das jueves.

* Pago de contado al momento de la entrega.Mantequilla 25 kg kg 84,00

LACTEOS

* Pedido todos los martes.

* Entrega a domicilio.

* Pago en efctivo da de entrega.

* Hacer el pedido con 72 horas de anticipacin.

* Retirar el producto en el mercado los das jueves o domingo.

* Pago de contado al retirar los productos.Concha ciento 14,00 091 422 527JOS CEDEO

* Hacer el pedido tres das antes.

* Retirar el producto en el mercado los das jueves o domingo.

* Pago de contado al retirar los productos.

CONDICIONES DE COMPRA Y ENTREGA

CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS

Lomo fino de res kg 7,04

VICKY POLLO Pechuga de pollo kg 3,52 02 2647 281


93/249

81

Tomate rin kg 1,10

Lechuga kg 0,65

Pimiento rojo kg 2,30

Pimiento verde kg 1,20

Pimiento amarillo kg 2,30Ajo kg 4,66

Perejil kg 1,10

Cebolla perla kg 1,10

Limn meyer und 0,15

Limn sutil und 0,10

Aguacate und 0,80

Apio kg 0,80

Arveja kg 2,64

Cebolla blanca kg 1,27

Cebolla paitea kg 1,76

Championes kg 7,04

Culantro kg 1,20

Mad

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