pkm penelitian edible coating

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

EDIBLE COATING DARI GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI

ALTERNATIF BAHAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU

PRODUK DENGAN APLIKASI SPRAY

Jenis Kegiatan :

PKM Penelitian

Diusulkan Oleh

Ketua : Shafeeg Ahmad F34050809/2005

Anggota : Ade Nurisman F34104066/2004

Wahyu Fitrianto F34050865/2005

Arif Rakhman Hakim F34052686/2005

Nur Hidayat F34061189/2006

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2007

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul kegiatan : Edible Coating dari Gel Lidah Buaya

Sebagai Alternatif Bahan untuk

Mempertahankan Mutu Produk dengan

Aplikasi Spray

2. Bidang kegiatan : Penelitian

3. Ketua pelaksana kegiatan :

a Nama lengkap : Shafeeg Ahmad

b NRP : F34050809

c Program studi : Teknologi Industri Pertanian

d Alamat rumah / telp : Jl. Bateng 93 RT 02/08 Kec. Darmaga Kab.

Bogor

4. Anggota pelaksana kegiatan : 4 orang

5. Dosen pendamping :

a Nama lengkap dan gelar : Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc

b NIP : 131667788

6. Biaya kegiatan total :

a DIKTI : Rp. 6.000.000,00

b Sumber lain : -

7. Jangka waktu pelaksanaan : Januari 2008 – Mei 2008

Bogor,19 Mei 2008

Menyetujui,

Ketua Departemen TIN FATETA IPB Ketua Pelaksana Kegiatan

Dr.Ir. M. Romli, M.Sc. Shafeeg Ahmad NIP. 131 645 109 NRP. F34050809 Wakil Rektor Bidang Akademik dan Dosen Pendamping Kemahasiswaan

Prof.Dr.Ir. Yonny Koesmaryono, M.S Dr.Ir.Krisnani Setyowati, M.Sc NIP. 131 473999 NIP. 131667788

I. LATAR BELAKANG

Hampir semua orang mengetahui bahwa komoditas buah-buahan dan

produk hortikultur lainnya memiliki sifat khas, yaitu cepat rusak dan masih terus

berespirasi setelah dipanen kemudian akan mengalami penguraian kandungan

nutrisinya. Untuk mengatasi masalah ini sudah beragam cara dilakukan, namun

hampir dapat dikatakan tidak ada yang sempurna. Konsep dari mempertahankan

umur produk-produk hortikultura adalah dengan menghambat laju respirasi yang

terjadi untuk mencegah degradasi nutrisi-nutrisi di dalamnya. Untuk itu

digunakan pelapisan di permukaan luar buah, salah satu cara yang telah banyak

dikenal adalah dengan melakukan coating. Untuk melakukan coating pada buah

dan sayuran, banyak bahan alami yang dapat digunakan, misalnya dari jenis

selulosa, kasein, zein, protein kedelai, dan citosan.

Bahan coating yang dipilih harus memenuhi beberapa kriteria sebagai

edible coating, beberapa kriteria tersebut antara lain: pertama, harus mampu

menahan permeasi oksigen dan uap air; kedua, sebagai coating yang akan

dilapiskan pada makanan, bahan haruslah tidak berwarna, tidak berasa, tidak

menimbulkan perubahan pada sifat makanan; dan tentu saja harus aman

dikonsumsi.

Dari segi kriteria, salah satu bahan yang cocok adalah lidah buaya. Lidah

buaya memiliki sturktur polisakarida pada daunnya, struktur ini dapat menahan

permeasi oksigen dan uap air ke dalam dan keluar produk. Lidah buaya juga

memiliki warna yang transparan, dan bau yang tidak begitu menyengat. Dari segi

keamanannya, lidah buaya sudah tidak diragukan lagi karena sudah lama

dimanfaatkan, baik pemanfaatan eksternal maupun internal.

Dari penelitian-penelitian oleh beberapa orang ahli, lidah buaya ternyata

memiliki kemampuan antimikrobial yang cukup baik, bahkan dapat menghambat

pertumbuhan mikroba-mikroba patogen seperti Escherichia coli, Micrococcus

luteus, Staphylococcus aureus, dan beberapa mikroba patogen lainnya.

Kemampuan antimikrobial pada lidah buaya hampir ada pada setiap bagian

daunnya, baik pada gel, maupun pada kulit luarnya. Aktivitas antimikrobial ini

sangat berpotensi apabila dimanfaatkan untuk membuat keadaan yang aseptik,

misalnya pada penyembuhan luka ataupun pada penggunaan edible coating pada

buah-buahan yang digunakan untuk menghambat pembusukan.

Di Indonesia jarang sekali terdapat komoditas hortikultur yang mendapat

perlakuan coating. Penyebabnya antara lain adalah belum terbiasanya petani

Indonesia dengan hal itu. Selain itu, pemberian coating dengan metode yang

sudah ada juga akan merepotkan dan menambah biaya produksi. Harga per galon

salah satu produk edible coating mencapai 77 pounsterling (sekitar Rp 1 juta) atau

Rp 75 ribu per liter. Bayangkan jika petani harus mencelup satu per satu hasil

panennya ke dalam larutan coating lalu meniriskannya dan menunggunya sampai

kering. Tentu hal itu akan sangat merepotkan bagi petani kita yang kebanyakan

adalah petani gurem dengan fasilitas dan modal yang terbatas. Tidak adanya

perlakuan coating pada komoditas hortikultur yang ditangani secara minimalis,

menyebabkan komoditas hortikultur tidak mempunyai suatu lapisan pelindung

yang bisa menjaga kualitasnya dan memperpanjang umur simpannya. Bukan

hanya bagi petani, tetapi hal ini juga menjadi masalah bagi para pedagang karena

dengan begitu buah atau sayur akan cepat busuk sesuai dengan sifat aslinya.

Dengan teknik coating yang ada, tidak mungkin pedagang-pedagang buah yang

umumnya pedagang kecil mau melakukannya.

II. PERUMUSAN MASALAH

Setelah dipetik, komoditi hortikultur sangat riskan terkontaminasi oleh

fungi dan mikroba. Akibatnya buah dan sayur itu akan mengalami kerusakan dan

kadar kerusakannya tergantung pada jenis komoditi, suhu simpan, kebersihan

selama penyimpanan dan sebagainya. Apabila terjadi kerusakan, maka buah dan

sayur akan mengalami perubahan fisiologis, kimia, sifat organoleptik (rasa, bau,

dan tekstur), dan keamanannya untuk dikonsumsi. Perubahan-perubahan ini akan

menurunkan mutu buah dan sayuran secara drastis. Buah dan sayur yang rusak

biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan.

Laju kerusakan dari komoditi hortikultur tersebut sebenarnya dapat

diperlambat dengan beberapa cara, salah satunya adalah dengan pemberian

coating. Akan tetapi, teknik coating yang sudah ada dirasa tidak praktis dan

mahal oleh para petani.

Oleh karena itu harus ada suatu metode yang memungkinkan bagi petani

komoditi hortikultur untuk dapat melakukan coating secara praktis dan dengan

alat yang sederhana. Salah satunya adalah dengan mengubah teknik coating

dengan cara pencelupan menjadi teknik semprot/spray. Dengan cara ini petani

tidak akan lagi merasa repot untuk mencelupkan hasil panennya dalam larutan

coating, dan teknik ini bisa mempercepat pengeringan lapisan coating.

Adanya persyaratan dalam memilih bahan yang akan digunakan sebagai

edible coating sangat berpengaruh pada tingkat keberhasilannya. Adapun kriteria

dari sebuah edible coating antara lain dapat menghambat difusi oksigen dan uap

air ke dalam bahan yang di-coating, menghambat pembusukan oleh mikroba, dan

keamanannya untuk dikonsumsi. Dari beragam jenis bahan yang lazim digunakan

sebagai coating, Aloe vera dapat memenuhi ketiga persyaratan tersebut. Hanya

saja pemanfaatan Aloe vera sebagai bahan edible coating masih jarang

digunakan, khususnya di Indonesia. Padahal kriteria untuk ke arah ini cukup baik.

III. TUJUAN

Progam ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan komoditi

hortikultur dengan penggunaan edible coating.

Tujuan khusus program ini adalah:

1. Memanfaatkan potensi lidah buaya sebagai edible coating

2. Mempermudah penggunaan coating melalui aplikasi spray pada komoditi

hortikultur

IV. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan adalah dapat menciptakan komposisi larutan

edible coating dari lidah buaya untuk komoditi hortikultur yang mudah digunakan

dengan aplikasi spray bagi masyarakat.

V. KEGUNAAN PROGRAM

Program ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat dan bagi

mahasiswa. Manfaat dari program ini antara lain:

1. mempermudah dalam penggunaan edible coating untuk memperpanjang

umur simpan komoditi hortikultur

2. menambah kerja sama tim

3. mendidik mahasiswa sebagai calon sarjana/peneliti dalam menyusun

proposal, melakukan penelitian, dan mencapai tujuan penelitian.

VI. TINJAUAN PUSTAKA

1. Komoditi Hortikultur

Menurut Aked (2002) buah dan sayuran adalah komoditas hidup dan laju

respirasinya merupakan kunci penting untuk mempertahankan kualitasnya. Hal

ini telah secara umum diketahui bahwa semakin tinggai laju respirasi produk,

akan semakin pendek umur simpannya. Dalam proses respirasi , sel merubah

energi dari satu jenis struktur kimia menjadi bentuk lain yang lebih bermanfaat

untuk sel sebagai pemicu reaksi metabolisme. Dalam kondisi normal, produk

segar mengalami respirasi aerobik dengan menggunakan oksigen dan glukosa

serta mengeluarkan karbon dioksida, air dan panas sebagai hasil respirasi.

Beberapa jenis buah (dikenal sebagai klimaterik) dapat dipanen dalam

keadaan belum matang dan dimatangkan secara buatan (seperti alpukat, pisang,

mangga, tomat). Selama proses pematangan, respirasi buah-buahan ini bertambah

secara drastis dalam periode waktu yang singkat (Biale, 1960). Tanpa

pengendalian suhu secara cermat, buah akan over-ripen secara cepat dan busuk

mengawali penguraian jaringan dalam dan menghasilkan karakteristik bau buah

yang over-ripe. Gagal dalam mengendalikan panas hasil respirasi juga akan

menambah kehilangan air dari produk. Lebih jauh lagi, akan meningkatkan

kehangatan dan tingkat kelembaban, dimana dapat terjadi di dalam tempat

penyimpanan dan mempercepat perkembangan infeksi bakteri dan jamur (Aked,

2002).

Sebagai hasil dari pengulitan, pemarutan dan pengirisan, produk akan

berubah dari komoditas yang relatif stabil dengan umur simpan beberapa minggu

atau beberapa bulan menjadi produk yang mudah rusak yang hanya memiliki

umur simpan yang sangat pendek, antara 1 – 3 hari pada temperatur dingin.

Selama proses pengulitan dan pemarutan, beberapa sel rusak dan produk-produk

intraseluler, seperti enzim pengoksidasi, dilepaskan. Pembusukan pada produk

yang diolah minimal memicu penuaan fisiologis, perubahan biokimia dan

pertumbuhan mikroba, yang menghasilkan degradasi warna, tektur dan rasa

(Varoquaux dan Wiley, 1994; Kabir, 1994).

Kerusakan kualitas dan kuantitas paling utama pada buah segar terjadi

antara masa panen dan konsumsi (Spark, 1976). Beberapa teknik telah

dikembangkan dan telah berhasil dalam memperpanjang umur simpan, melalui

pemahaman yang baik mengenai proses respirasi pada buah segar (Park, 2002).

Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan

dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage

dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal. Keberhasilan edible

coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan

komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park,

2002).

Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa,

kasein, zein, protein kedelai, dan citosan. Bahan-bahan ini dipilih karena

karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan.

Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah

diaplikasikan pada buah (Park, 2002).

2. Edible Coating

Edible coating merupakan lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari

bahan yang dapat dimakan, dan merupakan barrier terhadap uap air dan

pertukaran gas O2 dan CO2. Edible coating juga dapat mencegah kerusakan

akibat penanganan mekanik (Mellenthin et al,1982), membantu mempertahankan

integritas struktural, mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile(Nisperos-

carriedo et al., 1990), dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan

antioksidan (Kester dan Fennema,1988).

Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan

dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage

dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal. Keberhasilan edible

coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan

komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park,

2002).

Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa,

kasein, zein, protein kedelai, dan citosan. Bahan-bahan ini dipilih karena

karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan.

Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah

diaplikasikan pada buah (Park, 2002).

Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid

dan kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginat,

pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya. Sedangkan lipid terdiri dari lilin

(waxs), asilgliserol, dan asam lemak (Donhowe dan Fennema,1994).

Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan

berdasarkan komposisinya, berat molekulnya, dan solubilitas air. Berdasarkan

komposisi hidrokoloid terbagi atas karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri

dari tepung (starch), gum tumbuhan (alginate, pektin, dan gum arab), dan

modifikasi kimia tepung. Sedangkan protein dapat dari gelatin, kasein, protein

kedelai, whey protein, wheat gluten dan zein.

Komponen plasticizer yang ditambahkan ke dalam edible coating

berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh lapisan coating yang disebabkan oleh

kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan

meningkatkan mobilitas dari rantai polimer, sehingga fleksibilitas dan

ekstensibilitas lapisan coatings meningkat (Banker, 1966).

Plasticizer yang sering ditambahkan adalah gliserol, sorbitol,asetil

monogliserida, polietilen glikol dan sukrosa. Plasticizer yang bersifat hidrofilik

seperti gliserol dan sorbitol biasanya akan meningkatkan permeabilitas uap air

(Donhowe dan Fennema, 1994). Plasticizer dapat mengurangi ikatan internal

hidrogen pada coatings,sehingga menyebabkan fleksibilitas coatings dan

permeabilitas uap air meningkat (Mc Hough et al., 1994). Menurut Gontard et al.

(1993) yang paling banyak digunakan sebagai plasticizer adalah poliols,

monosakarida, disakarida atau oligosakarida, lipid dan turunannya. Gliserol

merupakan plasticizer yang tergolong dalam senyawa poliols (alkohol

polihidroksi atau polivalen) yaitu senyawa yang memiliki gugus hidroksil lebih

dari satu.

Senyawa kalium klorida (KCl) digunakan sebagai gelling cation agar gel

karagenan yang terbentuk bisa lebih baik dan kuat. Konsentrasi KCl yang

ditambahkan pada umumnya antara 0.2-0.8%, dimana semakin tinggi konsentrasi

gelling cation maka gelling temperature relative semakin tinggi pula (Thomas,

1992).

Menurut Grant dan Burns (1994) sistem coatings dapat diaplikasikan

dengan beberapa metode, yakni : deep application, foam application, spray

application, drip application, dan controlled drop application. Metode-metode

tersebut memiliki prinsip yang sama yaitu berusaha agar semua bagian produk

dapat dilapisi secara merata.

Edible coatings telah banyak digunakan untuk produk pangan seperti

buah-buahan, sayuran, produk daging, unggas maupun seafood. Pada buah-

buahan seperti apel (Wong et al., 1994), strawberry (Ghaout et al., 1991).

Sayuran seperti tomat (Park et al., 1994), demikian juga pada udang beku, sosis

dan ikan (Earle dan Snyder, 1966; Daniel, 1973).

3. Lidah Buaya

Aloe vera atau biasa dikenal di Indonesia sebagai lidah buaya merupakan

salah satu jenis tanaman obat yang telah lama dimanfaatkan, terutama untuk

penyubur rambut dan memperlancar pencernaan. Tanaman ini merupakan jenis

tanaman xeroid (tanaman yang hidup di daerah kering) yang sebenarnya berasal

dari daerah tropis. Lidah buaya masuk kedalam keluarga liliaceae (Anshoo, et. Al,

2005). Ada lebih dari 275 jenis (Cete et al., 2005) tanaman ini yang tumbuh

tersebar di daerah Afrika, Asia, Eropa, dan Amerika. Lidah buaya memiliki

bentuk daun yang meruncing dan tebal dengan panjang antara 30 cm hingga 80

cm, dan ketebalan daun antara 2 cm sampai 2,5 cm dengan warna hijau

kekuningan hingga hijau keabuan dengan bintik-bintik putih yang tersebar merata,

namun semakin berkurang sejalan dengan bertambahnya usia daun. Pada tepi dari

banyak terdapat duri-duri kecil yang tidak terlalu keras meskipun tajam. Susunan

daun lidah buaya bertingkat-tingkat dengan daun paling tua terletak pada dasar

tanaman, dan kuncup daun baru keluar dari pusat susunan daun.

Di dalam daun lidah buaya terdapat bahan yang biasa disebut sebagai gel.

Gel ini merupakan jaringan parenkim pada tanaman lidah buaya. Gel lidah buaya

tersusun atas polisakarida yang tampak tak berwarna, tetapi pada beberapa jenis

memiliki warna kehijauan, yang mungkin disebabkan adanya klorofil di

dalamnya. Polisakarida ini sebagian besar tersusun atas ikatan linier β 1-4

glukosa dan manosa (Danhof, 2004) membentuk glukomanan sebagai molekul

paling dominan. Dalam susunan polisakarida ini, manosa memiliki

perabandingan jumlah yang lebih banyak dari pada glukosa sehingga polisakarida

ini juga sering disebut sebagai polimanan. Ukuran molekul polisakarida pada gel

lidah buaya bervariasi, dengan ukuran terkecil 50 hingga 9000 molekul (Danhof,

2004).

Menurut Hunter (2006), Komposisi dari gel lidah buaya antara lain: air,

glukomanan (termasuk di dalamnya glukosa, manosa, asam glukuronat),

polisakarida lainnya (seperti galaktogalakturan dan galaktoglukoarabinomanan),

pectic substances, lupeol, sterol, bahan organik lainnya, dan adanya steroid

anorganik di dalamnya juga telah teridentifikasi. Dari sekian banyaknya zat, yang

paling dominan adalah air yang jumlahnya mencapai 99 %.

Bernstein (2005) berpendapat bahwa lembaran gel lidah buaya dapat

menahan difusi oksigen dan air ke dalam buah sehingga dapat menghambat proses

pembusukan buah, disamping itu tidak banyak berpengaruh terhadap perubahan

rasa. Disamping itu lidah buaya memiliki aktivitas antimikroba terhadap beberapa

mikroba, contohnya adalah Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,

Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii, Microsporium canis and Candida

albicans (Agarry et al., 2005).

Semua jenis tanaman ini memiliki kandungan nutrisi keseluruhan yang

cukup bernilai, namun yang terkenal paling banyak memiliki kandungan nutrisi

adalah dari jenis Aloe barbadensis. Kandungan nutrisi yang ada dalam tanaman

ini antara lain:

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Pada Lidah Buaya (Shipards, 2007)

No Mineral Vitamin Asam Amino Enzim Sakarida As.Lemak

1 Kalsium A Lysine Tyrosine Lipase Cellulose Linoleic

2 Seng B1 Leucine Chrystine Emylase Glucose Linolenic

3 Kromium B2 Valine Serine Catalase Aldonentose Myristic

4 Magnesium B3 Isoleucine Glutamic acid alinase L-Rhamnose Caprylic

5 Natrium B6 Threonine Phenylalanine Mannose Oleic

6 Mangan B12 Methionene Palmitic

7 Klorine C Histidine Stearic

8 Tembaga E Praline

9 Phosphorus Arganine

10 Sulphur Glycine

11 Silikon Hydroxyproline

12 Besi Alanine

13 Cobalt Aspartic acid

4. Aplikasi Spray

Spray merupakan metode konvensional yang digunakan pada sebagian

besar aplikasi coatings pada buah dan sayuran. Spray bertekanan rendah akan

mengakibatkan coatings berlebihan yang membutuhkan penanganan lanjutan dan

sirkulasi ulang. Kelemahan ini dapat diatasi dengan penggunaan spray bertekanan

tinggi (414-553 kPa) yang dapat menghasilkan coatings lebih tipis sehingga

mampu memberikan lapisan perlindungan yang lebih baik (Grant dan Burns,

1994).

Ukuran nozzle (lubang pada ujung spray) perlu diperhatikan pada spray

karena ukuran yang terlalu kecil sering mengakibatkan spray tersumbat sedangkan

nozzle yang lebar akan menyebarkan coatings yang terlalu banyak. Beberapa

jenis nozzle diantaranya deliver full cone, tapered atau even-edged flat, dan air

atomizing spray. Selain dipengaruhi oleh jenis dan ukuran nozzle, keseragaman

lapisan yang dihasilkan juga bergantung pada arah angin di sekitar nozzle. Karena

alasan inilah umumnya penyemprotan dilakukan pada jarak dekat (Grant dan

Burns, 1994).

Pada aplikasi coatings dengan spray, setelah penyemprotan umumnya

dilanjutkan dengan proses berikutnya yaitu perataaan lapisan coatings dengan

menggunakan sikat. Penyikatan dilakukan pada suatu alas lebar dimana komoditi

yang telah disemprot akan melalui alas tersebut. Terdapat dua jenis tipe sikat

yang umumnya digunakan yaitu tipe straight-cut dan spiral-cut. Tipe straight-cut

digunakan untuk komoditi berbentuk bulat dan elips, sedangkan spiral-cut

digunakan untuk komoditi yang kecil, rata, dan tidak beraturan. Umumnya

terdapat dua belas sampai empat belas sikat pada alas. Terlalu banyak sikat dapat

menghilangkan lapisan coating yang telah disemprotkan pada permukaan

komoditi. Semua sikat yang digunakan umumnya terbuat dari campuran 50%

rambut kuda dan polietilen (Grant dan Burns, 1994).

VII. METODOLOGI PELAKSANAAN PROGRAM

A. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah alat spray, cawan

petri, tabung reaksi, pipet tetes, batang pengaduk, sendok atau spatula, wadah

kemasan, gelas piala, lup inokulasi, jarum inokulasi, gelas ukur, gelas piala,

erlenmeyer, inkubator, peralatan titrasi, pH meter, oven pengering, lemari

pendingin, mikroskop, hemasitometer, spektrofotometer, dan peralatan pengujian

mutu edible film.

Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ekstrak

lidah buaya,Gliserol, media tumbuh mikroba (NA,PDA,NB), aquades.

B. Metode

Penelitian ini akan dilaksanakan dalam 3 (tiga) tahap, yaitu:

(i) Pembuatan Larutan Coating ELB (Ekstrak Lidah Buaya)

Lidah buaya

Pengenceran

Air

Ekstraksi

(ii) Uji efektivitas Larutan Coating ELB terhadap penghambatan mikroba

Test antimikroba pada Larutan Coating ELB dilaksanakan dengan metoda

difusi. Larutan coating diteteskan sebanyak beberapa tetes pada sebuah plat agar

PDA yang telah diinokulusi biakan bakteri. Plat kemudian diinkubasi pada suhu

37oC selama 24 jam. Daerah di sekitar tetesan merupakan area kontak larutan

coating dengan bakteri. Apabila Larutan Coating ELB efektif, maka akan terdapat

area yang bebas pertumbuhan bakteri daerah yang ditetesi.

(iii) Pengaplikasian metode spay coating pada produk hortikultura.

Pada tahap ini larutan coating seperti pada tahap (i) dibuat kembali dan

digunakan untuk melapisi produk hortikultur. Larutan coating yang telah dibuat

dimasukkan ke dalam sprayer yang memiliki tekanan cukup untuk disemprotkan

Pencampuran

Gliserol

Penetesan Larutan Coating ELB pada inokulum bakteri

Pengamatan zona bening

Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

Larutan coating ELB

Pembuatan Larutan coating ELB

pada produk hortikultur. Produk hortikultur yang dipilih adalah produk dengan

kemungkinan tingkat kerusakan oleh mikroba yang cukup tinggi.

Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui umur simpan produk yang

dikemas dengan Film ELB sehingga dapat memberikan gambaran tentang umur

simpan produk-produk tersebut. Adapun metode yang digunakan adalah metode

arrhenius. Metode ini memperhatikan salah satu kondisi penyimpanan yaitu suhu,

dimana produk diberi tiga perlakuan dengan suhu 50C, 150C dan 250C.

Selama penyimpanan produk tersebut juga dianalisa mutunya dengan

memperhatikan:

a. Susut Bobot

Uji ini dilakukan dengan menghitung selisih antara bobot awal dan bobot akhir

produk hortikultur yang dicoating dan yang tidak dicoating.

b. Kadar gula

Kadar gula sayuran atau buah-buahan dapat diukur dngan menggunakan

refraktometer. Sedikit cairan bahan diteteskan pada refraktometer, kemudian

dilihat kadar gulanya. Kadar gula dari bahan dinyatakan dalam persen

c. Kadar Vitamin C

Daging buah dan sayur ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilata 100 ml

dan dihancurkan dalam mortar, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml,

ditetapkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan

Aplikasi pada komoditi hortikultur

Analisa mutu dan umur simpan

sebagai pembilas mortar, slanjutnya disaring memakai kapas. Filtrat yang

diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 1 ml

larutan kanji 10 %, dan kemudian titrasi dengan cepat memakai larutan iod 0,01N

sampai timbul perubahan warna. Setiap ml iod 0,01 N sebandingdengan 0,88 mg

asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat

dihitung dengan rumus:

ml iod 0,01 N * 0,88 * P * 100

A = gram bobot contoh

A = milligram asam askorbat / 100g bahan

P= jumlah pengenceran

d. Penampakan

Dalam uji penampakan dilakukan terhadap tiga aspek:

1. Penampakan terhadap kerusakan bahan

Mengamati bahan untuk diketahui rusak tidaknya buah/sayuran meliputi

keruskan biologis, fisiologis, genetis atau benda asing.

2. Penilaian terhadap warna, rasa, dan bau

Warna bahan dilihat secaara visual, sedangkan rasa dirasakan denganlidah,

bau dicium dengan hidung.

3. Jumlah bagian yang dapat dimakan

Buah ditimbang, setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan

bagian-bagian kulit, daging buah dan bijinya, dan masing-masing bagian

ditimbang. Tentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan terbuang.

e. Uji Kekerasan

Kekerasan sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan penetrometer.

Penusukan jarum penetrometer dilakukan sebanyak sepuluh kali pada sepuluh

tempat (waktu diukur dengan stopwatch). Angka yang diperoleh dirata-ratakan,

dan satuan yang digunakan adalah mm/ 10 detik dengan beban tertentu yang

dinyatakan dalam gram.

Semua pengujian-pengujian tersebut dilakukan secara duplo (perulangan dua

kali).

VIII. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Waktu Kegiatan Januari Februari Maret April Mei

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan pelaksanaan

kegiatan

Persiapan alat dan

bahan

Pembuatan film

larutan ELB

- Uji Aktivitas

Mikroba

Pengujian aktivitas

Film ELB terhadap

penghambatan

mikroba

- Uji Pertumbuhan

Mikroba Secara

Visual

Pengaplikasian

metode spay coating

pada produk

hortikultura

- Uji Umur Simpan

Produk:

a. Susut bobot

b. Kadar gula

c. Kadar Vit. C

d. Penampakan

e. Kekerasan

Perbaikan dll.

Analisa data dan

penyusunan laporan

akhir

IX. ANGGARAN PENELITIAN

Anggaran penelitian ini sebesar Rp 6.000.000,- (enam juta rupiah) dengan rincian

sebagai berikut.

JENIS PENGELUARAN Volume Unit Biaya/Unit Biaya

Peralatan

- cawan petri

- tabung reaksi

- pipet

- batang pengaduk

- sendok

- wadah

- lup inokulasi

- sprayer

- blender

2

3

4

2

1

1

1

2

1

set

set

set

set

set

set

set

unit

unit

50000

7.000

5.000

5.000

5.000

19.000

25.000

200.000

100.000

100.000

21.000

20.000

10.000

5.000

19.000

25.000

400.000

100.000

Sewa Laboraturium 10 Hari 40.000 400.000

Sub Total 1.100.000

Bahan Habis Pakai (ekstrak lidah buaya,

dll)

1 set 2.500.000

Gliserol 1 unit 600.000

Analisa 1 unit 300.000

Sub Total 3.400.000

Perjalanan 3 pp 100.000 300.000

Perpustakaan 3 unit 100.000

Laporan/Publikasi 100.000

Fotocopy 750 Lembar 100 75.000

Dokumentasi 1 unit 125.000 125.000

Seminar 2 unit 150.000 300.000

Sub Total 1.000.000

Lain-lain 500.000

Total Keseluruhan Anggaran 6.000.000

X. NAMA DAN BIODATA

A. Biodata Ketua Pelaksana Kegiatan

Nama : Shafeeg Ahmad

NRP : F34050809

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta,31 Januari 1986

Agama : Islam

Alamat Asal : Jl.KH.Turaichan A. 5 RT 01/03 Kajeksan, Kudus,

Jateng

Telp/HP : 08561903014

Alamat Sekarang : Jl.Bateng 93 RT 02/08 Kec.Darmaga Kab.Bogor

Riwayat Pendidikan : Habord Public School, Sydney

SDIT Ummul Quro’ Bogor

SMPN I Kudus

SMAN I Kudus

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Pengalaman Organisasi : BEM TPB IPB

BEM FATETA IPB

LDK DKM Al-Hurriyah IPB

FBI Fateta IPB

Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu

Bogor, Oktober 2007

Shafeeg Ahmad

B. Biodata Anggota Pelaksana

1. Nama : Ade Nurisman

NRP : F34104066


Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta, 23 April 1986

Agama : Islam

Alamat Asal : Jl. Bakaran No. 168 A/B

Komplek Pertamina Plaju. Palembang.

Sumatera Selatan.

Telp/HP : (0711)595668

Alamat Sekarang : Jl. Raya Dermaga – Bubulak. Radar.Bogor.

Telp/HP : 08561696025

Riwayat Pendidikan : SD YKPP 2

SLTP YKPP 1

SMU YKPP 1


Institut Pertanian Bogor

Pengalaman Organisasi : OSIS SMU YKPP 1

KIR SMU YKPP 1

Forum Bina Islami

Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri


Bogor, Oktober 2007

Ade Nurisman

2. Nama : Wahyu Fitrianto

NRP : F34050865


Tempat,Tanggal Lahir : Bogor, 10 Juni 1987

Agama : Islam

Alamat Asal : Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk

Ciawi Bogor 16760

Telp/HP : (0251)249295/085282584625

Alamat Sekarang : Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk

Ciawi Bogor 16760

Telp/HP : (0251)249295/085282584625

Riwayat Pendidikan : SD Negeri Ciawi 1

SLTP N 1 Ciawi

SMAN 1 Bogor



Pengalaman Organisasi : KIR SMAN 1 Bogor

DKM SMAN 1 Bogor

Forum Komunikasi Alumni Muslim-SMA



Bogor, Oktober 2007

Wahyu Fitrianto

3. Nama : Arif Rakhman Hakim

NRP : F34052686


Tempat,Tanggal Lahir : Pekalongan, 24 September 1987

Agama : Islam

Alamat Asal : Jln. Pelita I A 86 Buaran Indah

Pekalongan

Telp/HP : (0285) 413168 / 081548075157

Alamat Sekarang : Jln. Babakan Tengah RT 02/RW 08

Dramaga – Bogor 16680

Telp/HP : 08158755906

Riwayat Pendidikan : TK Aisyah Bligo 2, Pekalongan

SD Negeri Kradenan 1, Pekalongan

SMP Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan

SMU Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan



Pengalaman Organisasi : Remaja Masjid SMU Negeri 1 Pekalongan


Ikatan Mahasiswa Pekalongan

Forum Bina Islami

Agrifarma


Bogor, Oktober 2007

Arif Rakhman Hakim

4. Nama : Nur Hidayat

NRP : F34061189


Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta, 22 Oktober 1988

Agama : Islam

Alamat Asal : Jl. Mandala V Rt 005/01 No. 30

Cililitan Besar, Jakarta 13640

Telp/HP : (021)80880282/081384929983

Alamat Sekarang : Castille Al-Fath, Babakan Lebak Rt 01/08

Darmaga, Bogor 16680

Telp/HP : (0251)420331/081384929983

Riwayat Pendidikan : TK Citra Kresna Cililitan

SDS Kresna Cililitan

SMPN 49 Jakarta

SMUN 42 Jakarta

Pengalaman Organisasi : Rohis SMA

Ikatan Rohis Jakarta Timur

IKMT TPB

HIMALOGIN


Bogor, Oktober 2007

Nur Hidayat

C. Biodata Dosen Pembimbing

Nama Pembimbing : Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc

Gol. Pangkat dan NIP : III B/ 131667788

Jabatan Fungsional : Dosen/ Staf Pengajar Departemen TIN

Jabatan Struktural : Kepala Kantor HKI IPB

Fakultas/Departemen : Fateta/ TIN

Perguruan Tinggi : IPB

Bidang Keahlian : Packaging Engineering

Waktu untuk Kegiatan PKM : 2 jam / minggu

Bogor, Oktober 2007

Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc

DAFTAR PUSTAKA

Agarry O.O., Olaleye M.T., and Bello-Michael. 2005. “Comparative

antimicrobial Activities of aloe vera gel and leaf”, African Journal of

Biotechnology Vol. 4 (12), pp. 1413-1414.

Aked, J. 2002. “Maintaining the post-harvest quality of fruits and vegetables”,

dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed. Wim Jongen,

CRC Press, Boca Raton.

Anshoo, G. , et. Al. 2005. “Protective effect of Aloe vera L. gel against sulphur

mustardinduced systemic toxicity and skin lesions”, Indian Journal of

Pharmacology.

Banker, G. S. 1966. Film Coating, Theory and Practice. J. Pharm. Sci. 55: 81-85.

Bernstein, Michael. 2005. Aloe vera coating for fruits and vegetables.

Biale, J. B. 1960. “Respiration of fruits”, Encyclopaedia Plant Physiol, 12, 536–

92.

Cete, Servet, Fatma Arslan, Ahmet Yasar. 2005. “Investigation of Antimikrobial

Effects Againts Some Microorganism of Aloe vera and Nerium oleander

also Examination of The Effects on The Xanthine oxidase Activity in Liver

Tissue Treated with Cyclosporin”, G.U. Journal of Science. p. 375 - 380.

Danhof, Ivan E. . The Fundamental

Danhof, Ivan E. 2004. Position Statement on Polysaccharides. Science and

Technical Committee

Daniel, R. 1973. Edible Coating and Soluble Packaging. Park Ridge, NJ: Noyes

Data Corp.

Donhowe, L.G. and Fennema, O. 1994. Edible Film and Coating: Characteristic

Formation, Definition and Testing Methods. Di dalam: J. M. Krochta, E. A.

Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film to

Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster, Pennysylvania.

Earle,R.D. and Snyder, C.E. June 7, 1966. U.S. patent 3,255,021.

Ghaout, A.E., Arul, J., Ponnampalam, R. and Boulet, M. 1991. Chitosan Coating

Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries. J. Food Sci.

56(6):1618-1631.

Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 1993. Water and Glycerol as Plasticizer

Affect Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat

Gluten Film. J. Food Sci. 58(1):200-210.

Grant, L.A. and Burns, J. 1994. Applicatin of Coating. Di dalam: J. M. Krochta,

E. A. Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film

to Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster,

Pennysylvania.

Kabir, H. 1994. “Fresh-cut vegetables”, dalam Modified Atmosphere Food

Packaging, ed. Brods A L and Herndon, V A, Institute of Packaging

Professionals, 155–160.

Kester, J.J. and Fennema, O.R. 1988. Edible Films and Coatings. A Review. Food

Tech. 42:47-59.

Laurila, E. dan R. Ahvenainen. 2002. “Minimal Processing of Fresh Fruits and

Vegetables”, dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed.

Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton.

Mc Hough, T.H., Anjord, J.F. and Krochta, J.M. 1994. Plasticized Whey Protein

Edible Films: Water Vapor Permeability Properties. J. Food. Sci. 59(2):416-

423.

Mellenthin, W.M., Chen, P.M. and Borgic, D. M. 1982. In-line Application of

Porous Wax Coating Materials to Reduce Friction Discoloration of Bartlett

and D’anjou’pears. Hort. Sci. 17:215-217.

Nisperos-carriedo, M.O., Shaw, P.E. and Baldwin, E.A. 1990. Changes in Volatile

Flavor Component of Pinnaple Orange Juice as Influenced by the

Application of Lipid and Composite Film. J. Agric. Food Chem. 38: 1382-

1387.

Park, H.J. and Chinnan, M.S. and Shewfelt, R.L. 1994. Edible Coating Effect on

Storage Life and Quality of Tomatoes. J. Food Sci. 56(2): 568-570.

Park, Hyun Jin. 2002. “Edible coatings for fruits”, dalam Fruit and vegetable

processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton.

Shipards, Isabell. 2007. Aloe vera.

Thomas, W.R. 1992. Carragenan. Di dalam : A. Imeson, (eds.). Thickening and

Gelling Agent for Food. Hal. 25. Blackie Academic & Profesional, an

Imprint of Chapman & Hall. Wester Cleddens Road, Bishopbriggs,

Glasgow.

Varoquaux P. dan Wiley R. 1994. “Biological and Biochemical Changes in

Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables”, in Minimally

Processed Refrigerated Fruits & Vegetables, ed Wiley R C, New York,

USA, Chapman & Hall, 226–68.

Wong, D.W.S., Tillin, S.J., Hudson, J.S. and Pavlath, A.E. 1994. Gas Exchange in

Cut Apples with Bilayer Coatings. J. Agric. Food Chem. 42(10):2278-2285.

pkm penelitian edible coating

Documents