pigmentos - 11 de jun 2015
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Aula expositiva a respeito de pigmentos naturais e sintéticos.TRANSCRIPT
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SULCENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
UNIDADE DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SAÚDE PÚBLICA
PIGMENTOS
Mestranda Mariana FragosoProf. Dr. Raquel Pires Campos
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PigmentosCompostos que conferem cor
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Pigmentos
- Caráter organolépticoApelo ao consumidor
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Pigmentos
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Corantes na indústria alimentícia
Normatização pela ANVISA- FAO/WHO- CODEX ALIMENTARIUS- UNIÃO EUROPÉIA- MERCOSUL
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Corantes na indústria alimentícia
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO NATURALCorante obtido de fonte natural com emprego de processo tecnológico- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICOObtido a partir de síntese orgânica- CORANTE ARTIFICIALOrgânico sintético ausente em produtos naturais
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Corantes na indústria alimentícia
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO IDÊNTICO
AO NATURALEstrutura química idêntica ao princípio isolado de corante orgânico natural- CORANTE INORGÂNCOMinerais submetidos a processos tecnológicos adequados
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Corantes na indústria alimentícia
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Corantes na indústria alimentícia
Objetivos:Conferir cor sem apresentar valor nutritivo
Segundo a ANVISA, são substâncias seguras, se usadas no limite estabelecido pela legislação
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Corantes na indústria alimentícia
Controvérsias quanto a existência de malefícios:
- Consumo exagerado de ultraprocessados;- Algumas substâncias apontadas como
cancerígenas;- Causa de alguns tipos de alergias e irritações;- Ecotoxicidade
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Pigmentos Naturais
Pigmentos naturais e a saúde:
- Tendência mundial;- Compostos bioativos na prevenção e
tratamento de doenças;- Menor utilização de pigmentos sintéticos.
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Pigmentos Naturais
Pigmentos vegetais
Carotenóides
Clorofilas
Flavonóides
Betalaínas
Curcuminóides
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Carotenóides
Carotenóides
Carotenos
Pró-vitamínicos
Não pró-vitamínicos
Xantofilas
Pró-vitamínicas
Não pró-vitamínicas
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Carotenóides
Carotenos:Pró-vitamínicosα, β, γ
Ácido Retinóico
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Carotenóides
Não pró-vitamínicosLicopeno, fitoeno, fitofueno
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Carotenóides
Xantofilas - Pró-vitamínica Criptoxantina
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Carotenóides
Xantofilas- Não pró-vitamínicasLuteína, zeaxantina, capsantina
Capsantina
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Carotenóides
Xantofilas não pró-vitamínicas
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Clorofilas
Pigmentos verdes, muito abundante em plantasSubtipos a, b, c e d
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Clorofilas
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Clorofilas
Clorofilídeos
Feoforbídeos
HIDROSSOLÚVEIS
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Clorofilas
Clorofilina Cúprica
- Hidrossolúvel
- Tᵒ
- H+
- Δ
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Clorofilas
Aplicações para clorofilina:
- Alimentos;- Produtos farmacêuticos;- Suplementos alimentares e nutracêuticos
Formulações hidro e lipossolúveis
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Clorofilas
Fontes para extração:- Alfafa;- Grama;- Lucerne; - Urtiga- EUA – extrato vegetal de espinafreFabricação de queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos
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ClorofilasExpressão gênicaEfeito antioxidante
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Clorofilas- Efeito antinflamatório;
- Doenças cardiovasculares;
- ↓ da biodisponibilidade de agentes cancerígenos;
- X da aflatoxina
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Flavonóides
Ampla classe de polifenóis hidrossolúveis, sendo moléculas bioativas com inúmeras atividades biológicas
Estrutura básica dos flavonóides
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Flavonóides
Corante de antocianinas geralmente obtidos a partir de cascas de uva
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Flavonóides
ANTOCIANINAS
Cátion Flavila:
- Hidrossolubilidade- Ampla distribuição na
natureza- Amplo espectro de cores:
do vermelho ao azul
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Antocianinas
Presença em frutos, folhas e flores
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AntocianinasAlcalinização
Acidificação
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Antocianinas
Modificação genética:
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Antocianinas
Prevenção e tratamento de
doenças crônicas
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Antocianinas
Paradoxo Francês
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Betalaínas
Betalaínas
Betaxantinas Betacianinas
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Betalaínas
Obtenção do corante a partir da beterraba vermelha
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Betalaínas
- Muito utilizadas comercialmente; - Hidrossolúveis; - Estabilidade da cor com mudança de pH; - Utilização em produtos que não passarão por tratamento térmico
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BetalaínasAlimentos Cor Quantidade
Balas Rosa 0,1%
Bebidas em pó seco Framboesa 1,5%
Bebidas em pó seco Morango 1,2%
Bebidas em pó seco Groselha 1,0%
Coquetéis de framboesa Vermelha 2,0%
Embutidos Rosa-marrom 600mg/100g
Geleias de framboesa Vermelha 0,2%
Iogurte de morango Rosa-rosa 0,09%
Presunto cozido Rosa 0,17%
Recheio de biscoitos Rosa 0,28%
Recheio de biscoitos Chocolate 1,6%
Sorvetes Rosa 0,25%
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Curcuminóides
Rizomas tuberosos da cúrcuma, Raiz da Índia
CúrcumaCúrcuma longa
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Curcuminóides
Insolúvel em água- Produtos de panificação
- Molhos- Picles- Mostarda- Bebidas- Coberturas
de doces- Cereais
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Curcumina
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Corante Carmim
Pigmento natural obtido de Dactylopius coccus - Ácido Carmínico;
- Cor vermelha;
- Inúmeros benefícios para saúde;
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Corante Carmim
![Page 44: Pigmentos - 11 de Jun 2015](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/5695d13d1a28ab9b0295b329/html5/thumbnails/44.jpg)
Corante Carmim