pietarissa luodaan uutta venäläistä keittiötä – sami...
TRANSCRIPT
Sami Tallberg on tullut Pietariin päivää ennen minua. Miljoonakaupunki Pietarin
Petrogradskajan saarella sijaitsevan Uuden ravintola Proviantin tilaisuus medialle on juuri
alkamassa. Heti perään on tiedossa setti kutsuvieraille. Molemmat on buukattu täyteen: mediaa
on Pietarin lisäksi myös Moskovasta talouslehti Vedomostista Financial Timesin How to Spend It-luksus lifestyle-liitteeseen. Myös TV:n kuvausryhmä on tonteilla
Pietarissa luodaan Uutta Venäläistä Keittiötä –Sami Tallberg ja Viisi Tähteä kävivät ytimessäTekijä Eeropekka Rislakki - 10/09/2017
Pietarilaiset ravintoloitsijaystäväni olivat pyytäneet minua järkkäämään paikalle Suomessa
asemansa omaäänisesti saavuttaneen kokin, jonka alaa ovat paikalliset raaka-aineet ja jokin
kiinnostava twisti päälle. Kysyin, käykö metsien, rantojen ja niittyjen villiyrttien käyttö, koska
Pietarin alueen ja Etelä-Suomen luonto ja kasvisto on sama?
Siksi päädyimme Sami Tallbergiin. Ja Sami päätyi Proviant-ravintolan uutuuttaan kiiltävään
avokeittiöön.
Lapin Kulta on tapahtuman yhteistyökumppani. Neuvottelut paikallisen Pietarin edustajan
kanssa olivat nopeat, toisin kuin Suomessa, jossa pienestäkin hankkeesta neuvotellaan �rmojen
kanssa kuukausitolkulla. Tämä kertoo jotakin oleellista. Pietarissa on vauhti ja valot päällä.
SAMI TALLBERGIN VILLIYRTTIKIRJALLEKIN ON LÖYTYNYTKUSTANTAJA PIETARISTA, JOTEN PERÄSTÄ KUULUU.
Yhteistyö keittiössä näyttää sujuvan saumattomasti. Keittiössä on lainassa ravintolotsijoiden
Severyanin-ravintolasta (sever = pohjoinen) keittiömestari Roman Skorikov, tiimityön takaaja,
kielitaitoinen ja maailmalla töissä rutinoitunut – kuten niin moni uuden sukupolven
keittiömestari Pietarissa ja Moskovassa tätä nykyä on.
Sekä keittiö että salityöntekijät näyttävät olevan hyvillä �iliksillä. Uusi ravintola on hehkussa.
Samoin vieraat.
Proviant aamiaisen aikaan.
Proviantin liikeidea katsoo Karjalaan sekä Pohjois-Venäjälle. Karjalaista keittiötä pidetään täällä
innostavana etnisenä keittiönä, joka poikkeaa venäläisestä keittiöstä. Tämä on hyvä muistaa, kun
me pohdimme suomalaista ruokakulttuuria – Karjala on nähtävä vyöhykkeenä suomalaisen ja
venäläisen ruokakulttuurin välissä. Venäjällä pohjoinen tarkoittaa Venäjän”Lapin”, taigan lisäksi
Jäämerta.
USA:n ja EU:n pakotteet sekä Venäjän asettama elintarvikkeiden tuontikielto ovat kääntäneet
katseen omiin raaka-aineisiin ja omien juurien tutkimiseen.
Siinä, missä Länsi on kyennyt tavaroiden ylituotantoon, Venäjä on aina kyennyt ideoiden,
teorioiden ja �loso�an ylituontantoon. Ja siinä missä Moskova edustaa rahaa ja voimaa, Pietari
on ikuinen kulttuuripääkaupunki, jossa myös ruoka on kulttuuria. Nyt paikalliset raaka-aineet,
yhteistyö pientuottajien kanssa, jopa ravintoloiden omat maatilat ovat se juttu. Pienpanimot,
juustolat, lihankuivattamot jne. tuottavat laadukkaita tuotteita ravintoloiden tarpeisiin.
Suuntaus näkyy voimakkaasti uusien ravintoloiden ja kahviloiden syntymisenä ja
konseptointina. Siinä, missä Uusi Pohjoinen Keittiö on vaikuttanut meillä vuodesta 2004 lähtien,
Pietari on hypännyt liikkuvaan junaan parissa vuodessa, ja on valmis näyttämään maailmalle
uuden, modernisoidun keittiönsä.
Uusi Venäläinen Keittiö on jo näkyvästi esillä. Astuu sitten imperiaalista traditiota noudattavaan
DOM-�ne dining -ravintolaan, jossa Valera Gorinov modernisoi tsaarin ajan keittiön annoksia.
AU REVOIR FOIE GRAS, ARRIVEDERCI PROSCIUTTO! SANKTIOTOVAT PARASTA, MITÄ VENÄJÄLLÄ ON TARVITTU OMAN
RUOKAKULTTUURISEN IDENTITEETIN LÖYTÄMISEKSI.
YLI 100 KERTAA PIETARISSA KÄYNEENÄ, TIEDÄN, ETTÄ JÄLKITULEE OLEMAAN KIINTOISAA.
Venäläisasiakkaiden hämmennys on sukua sille, mitä Massimo Bottura koki räjäyttäessään
Osteria Francescana -ravintolassa Modenan alueen traditioita. Venäläisten on vaikea uskoa, että
venäläinen keittiö voisi olla �ne diningia – tai että siitä pitäisi maksaa ylimääräistä.
Cocktail-baarin ja ravintolan yhdistelmässä Gräs & Madbarenissa Pietari ja skandikeittiö lyövät
kättä ja tuovat pohjoisen ulottuvuuden bistrotyyppiseen toimintaan.
Bistro-nimityksen takana ovat Napoleonin epäonnistuneen Venäjän retken jälkeen Pariisiin
takaa-ajajina päätyneet venäläiset kasakat. jotka kiirehtivät juomia pöytään: “bystro, bystro!”
(nopeasti, nopeasti!).
Gräs & Madbarenin idean luoja on ravintoloitsija-keittiöpäällikkö Anton Abrezov, joka puhkuu
intoa ja energiaa kuten moni uuden aallon tekijä nyt.
Gräsin Artur Frolovin vetäjän baaritiskin juomavalikoima on leimallisen paikallista ja yhteistyö
keittiön kanssa tuo juomiin ruokaraaka-aineita ja mm. kaikki siirapit ja etikat ovat omin kätösin
tehty.
Venäläisillä on ruokahistorian osalta sekä lääniä että perinteitä,
mistä ammentaa. Suomessa ymmärrämme venäläisen
ruokakulttuurin useimmiten imperiaalisen ajan perilliseksi.
Mutta vaikutteita tulee monista suunnista ja kerroksista, jotka
eivät ole koskaan olleet irti luonnon kierrosta,
yhteiskunnallisista ilmiöistä tai ortodoksiuskonnosta
Venäläinen Uusi Keittiö on kulttuurinen konstruktio, johon
vaikuttavat pohjoinen ja etelä sekä 11 aikavyöhykettä lännestä
itään. Siksi tästä kaikesta voidaan puhua
lähiruokakäsitteellä lokavorizm kuten kokkitähtikaksoset Ivan
ja Sergei Berezutski toteuttavat Twins-ravintolassaan Moskovassa. Tai kuten Maailman 50parhaan ravintolan listalla paistattelevassa Vladimir Mukhinin White Rabbitissa tehdään.
Lähiruoka on laajimmillaan kaikkea sitä, mitä löytyy valtion rajojen sisäpuolelta. Kyse on
samasta nationalistisesta ajattelusta kuin kotoisella MTK:llamekin.
Toisessa ääripäässä on keräily-, metsätys- ja kalastuskulttuuri sekä datsha-kesämökkien
palstaviljely, yhdessä nurkassa Kaukasuksen eri stan-maiden vaikutus, toisaalla ovat mm.
juutalaisen keittiön perinteet, tai ortodoksikalenterin mukaiset ruokalajit.
Syytä ei ole unohtaa Leninin ja Stalinin kauden kommunististen ihanteiden mukaista ajattelua,
joka kiteytyy Anastas Mikojanin keittokirjaan Kirja Maukkaasta ja Terveellisestä Ruoasta (Книгао вкусной и здоровой пище, 1939), joka loi pohjan koko myöhemmälle Neuvosto-ajalle, mutta
joka nähdään toisaalta venäläisen ruokakulttuurin tuhoajana.
KUN NÄEMME PUOLISONI EEVAN KANSSA VODKAPULLONPOHJALLA SIMMAAVAN ANKERIAAN, SITÄ ON PAKKO SAADA.HMM, MAUSSA ON VOIMAKAS LAKRITSAINEN VIRITYS. NJET
PLOHA! EI PASKEMPI SHOTTI!
Anastas Mikojanin keittokirjan kuvitusta vuoden 1951 uudistetusta laitoksesta.
Muistissa on myös omituinen jakso Stalinin aikaa, jolloin syntyi hanke Luksusta Proletariaatille,
jonka tehtävänä oli pitää kansa tyytyväisenä perustamalla tehtaita tuottamaan sampanskojea,
suklaata, kaviaaria mutta myös parfyymeita ja alusasuja (Stalin itse valitsi naisten
alusvaatemallistot).
Sami Tallbergin Proviant-ravintolan villiruokaillan aikana huomaan, kuinka vastaanottavaista
jengi on. Mutta reaktio ei nouse tyhjästä.
Moskovalaisen, pohjoismaista konseptia toteuttavan MØS-ravintolan Sergei Ivanov lataa
vakuuttavan listan vierailemiaan ravintoloita ja tapaamiaan kokkeja Pohjoismaissa. Kaikki on
koettu ja nähty: Noma, Franzén, Maaemo, Geranium, Ask, Chef & Sommelier, Esperanto, FävikenMagasinet, Amass; René Redzepi, Magnus Nilsson, Filip Langhoff, Björn Franzén, Rasmus Kofoed,
Esben Holmboe Bang jne.
Intensiivisen illan, pidettyjen puheiden, annettujen haastatteluiden ja palkitsevien aplodien
jälkeisenä aamuna istumme Sami Tallbergin kanssa aamiaisella ennen hänen lähtöään Pietarin
Suomen asemalle. Mies vaikuttaa tyytyväiseltä.
“Täällä on tosi hyvää jengiä, hyvä asenne, tiimityö toimii ja ilmapiiri on positiivinen. Toin
mukanani minimaalisesti omia tarpeita. Sain Pietarin Kuznechny-kauppahallista (yksi viidestä
hallista) kaiken, mitä lähiruoka-asioissa tarvitsin.”
“Vain kalan suhteen olin, että ei helvetti! Tarvitsemani kuha oli pakastettua, sentin paksuisen
jään peitossa. Mutta kävi ilmi, että se on heti pyynnin jälkeen vedetty jäähän. Se oli suurinta, mitä
olen ikinä käyttänyt ja laatu oli erittäin hyvä. Se muistutti piikkikampelaa, koska oli niin paksua”,
Tallberg pohdiskeli.
Annos oli todella herkkua ja kalan kypsyys täydellinen. Mielestäni illan paras annos. Ja minähän
söin koko setin kahteen kertaan – ensin mediakollegoiden kera ja sitten kutsuvieraiden
seurassa.
Koskaan aikaisemmin emme ole olleet Venäjän kanssa näin liki ja samoilla linjoilla
ruokakulttuurisesti kuin nyt. Pietari yllättää, mutta niin voi tehdä Suomikin. Viisi Tähteä onkin jo
aloittanut ravintolatieto- ja kokkivaihdon.
Pietarissa kumppanimme on Stanislav Smirnovin perustama ja päätoimittama St. PetersburgAntenna Daily (Fine Living & Fine Dining -media), joka tuottaa mm. Pietarin Top 100 Ravintolaa -
listan.
Antenna Dailyssa riittää puuhaa, sillä Pietarissa, jossa asuu enemmän väkeä kuin koko
Suomessa, avataan uusi ravintola lähes vuoden jokaisena päivänä.
Kuten antamassani TV-haastattelussa totesin:
Viimeinkin presidentti Putinin haave siitä, että Venäjä olisi vähemmän riippuvainen
tuontiruoasta ja oma elintarviketuotanto käynnistyisi, on viimein toteutunut. Kiitos Pentagonin ja
Brysselin. Ei vissiin mennyt ihan kuten oli toive. Jäi jälleen kerran oivaltamatta, että venäläinen
on parhaimmillaan vastoinkäymisten edessä.
“VAIKKA TANSKALAISKOKIT VÄITTÄVÄT, ETTÄ UUSI POHJOINENKEITTIÖ ON KUOLLUT, VOIN VAKUUTTAA, ETTEI VÄITE PIDÄ
PAIKKAANSA. SE ON VAIN MUUTTANUT PIETARIIN.”
Samaan aikaan Venäjällä on julkistettu laaja luomuohjelma,
jolla Venäjä pyrkii maailman suurimmaksi luomutuottajaksi.
Myös GMO on kielletty vetoamalla terveydellisiin
epävarmuustekijöihin. Mutta todellinen syy lienee GMO:hon
liittyvät patentit ja copyrightit: se, joka omistaa siementen
patentit, omistaa käytännössä ruoan ja tekee valtioista
haavoittuvaisen.
Vaikka tuontikielto ei koske EU-alueen viinejä, myös venäläiset viinitilat ovat ruoan
tuontirajoitusten tuoksinassa nostaneet arvostusta, joka näkyy myös hinnoissa. Sadan euron raja
heilahtaa ravintolassa helposti.
Huomaan ajattelevani, että ehkä koko Krimin niemimaan valtauksen takana on venäläisen
rahaeliitin halu saada omia viinitiloja. Sevastopolin laivastotukikohta oli vain excuse. Kuten
Venäjänkin armeijassa palvellut preussilainen kenraali Carl von Clausewitz huomautti kirjassaan
Sodankäynnistä (1832-33): ”Sota on politiikan jatkamista toisin keinoin”.
Viini ja Venäjä ovat kiintoisa mittari maailmaan muutoinkin. Muistissa on vielä, kuinka Venäjä
asetti georgialaisille viineille tuontikiellon vuonna 2007, josta saattoi arvata, että suhteet
Georgiaan eskaloituvat pian avoimeksi kon�iktiksi. Niin kävikin seuraavana vuonna, jolloin
Georgian armeijan, eteläossetialaisten ja abhasialaisten separatistien ja Venäjän joukkojen välillä
käytiin lyhyehkö sota.
Tätä taustaa vasten Venäjän ja EU:n välien kiristyminen on vakavaa vasta silloin, jos Nordstream
ja viinistream lakkaavat virtaamasta.
Nyt georgialainen viini on virrannut taas jo vuosia Venäjällä. Tämän pääsin kokemaan mainiossa
georgialaisessa Café Mindal-ravintolassa, jota vetää suurenmoinen persoona ja julkkiskokki
Marina Naumova, joka juotti ylenpalttisen georgialais-kaukasuslaisen piiiitkän lounaan aikana
veljiensä ylläpitämän ArtWine-tilan georgi-viinejä.
Nauvova laittoi mukaani myös toimituksessa testattavaksi maan alla saviruukuissa kypsytetyn
Rkatsiteli Qvevri -valkoviinin, joka sitten avattiinkin tehdessämme Arto Koskelon kanssa
Puhuvia Päitä. Mainio alkuviini, jonka maussa on lajityypillisesti sherrymaisuutta
oksidoitumisen merkiksi joka leikkaa hedelmäisyyttä lyhyeksi, plus läsnä on appelsiinin kuorta
ja jasmiinin kukkaa.
Teksti Eeropekka Rislakki / Kuvat Eeva Mela / Gräs & Madbarenin annoskuva on ravintolan oma.
Facebook kommentit
