phụ gia trong thực phẩm

8/13/2019 Phụ gia trong thực phẩm

http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-thuc-pham 1/33

1. Lý do chọn đề tài :

Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người. Từ thời xangười đã bi t s! dụng rong biển như "# $ột chất t%o & t đ'ng d(ng trong $ứt ha)

d(ng "#$ th,c -h $ /n &i0ng12/$ 3445+ 6a"th7r 87ss đã s! dụng -o"")saccharit crong biển như $ột chất cố đ:nh ;i sinh ;<t+ $ột $'i truờng nu'i cấ) ;# -h*n "<- ;;<t.

2g#) na) con người s! dụng rong biển như $ột chất -hụ gia ứng dụng nhiềth,c -h $. 8= s! dụng nh>ng -o"")saccharit c9a rong biển trong nh>ng $ục đ?ch cốt%o g7"+ nh@ hóa sAn -h $ th,c -h $.

B#i tiểu "u<n n#) nghi0n cứu ;ề cấu t%o+ th#nh -hCn hóa h=c ;# ứng dụn biển trong cDc chu trEnh c'ng nghF ch bi n th,c -h $ nhG$ "#$ sDng tH nh>ng t;ề "o%i -o"")saccharit th'ng dụng n#).

2. Tính chất và vai trò của pollysaccharit :

Io"")saccharit đưJc t%o th#nh từ nh>ng $onosaccharit Kua cDc "i0n & t 2ó có thể chứa $ột "o%i đường đLn ha) nhiều "o%i đường đLn &hDc nhau. Th

-o"")saccharit bGng acid sM t%o ra cDc đường đLn.

Io"")saccharit th,c hiFn cDc chức n/ng sau N

T%o hEnh

O, tr>

Pi> nưQc

Io"")saccharit có &hA n/ng tưLng tDc ;Qi nhiFt ;# nưQc "#$ tha) đ i t?ntr%ng thDi để t%o ra độ đSc+ độ d o+ độ dai+ độ d?nh+ độ xố-+ độ trong+ &hA

UhVng đưJc s! dụng rộng rãi trong th,c -h $+ W cA d%ng t, nhi0n ;# bi n cDc chất t%o độ đSc ha) t%o g7"+ chất "#$ bền nh@ tưLng ;# cDc hF -h*n tDn

1



bAo ;F bề $St cDc "o%i th,c -h $ nh%) cA$ &hHi nh>ng tha) đ i &h'ng $ong $uđộn để t/ng tX "F th#nh -hCn &h'ng ti0u hóa đưJc d(ng trong cDc th,c -h $ /n &i0

Uó nhiều "o%i -o"")saccharit xuất -hDt từ nhiều nguYn gốc &hDc nhau+

nghi0n cứu ;ề -o"")saccharit có nguYn gốc từ rong biển $# điển hEnh "# Z "o%đ*)N

[gar

Uarrag77nan

["ginit ;# a"ginat7

3. ollysaccharit c! n"#$n "%c t& ron" 'i(n )*"ar +,- /0 :

3.1. Nguồn gốc của agar :

\# $ột "o%i -o"")saccharit đưJc tDch ra bGng nưQc s'i từ rong biển ] thuộcđH Rhodo-h)c7a7 ^ như P7"idiu$ s-.+ It7roc"adia s-. _# Praci"aria s-.

3.2. Cấu trúc của agar :

[gar "# $ột -hức hJ- -o"")saccharit c9a agaros7 ;# agaro-7ctin. Th#nh -hCnc9a $%ch "# ` O ga"acto-)ranos7 ;# Z+ anh)dro \ ga"acto-)ranos7 "i0n & t ;Qi bWi "i0n & t ` 3+ ;# 3+Z

e%ch -o"")saccharit đưJc 7st7 hóa W $ức độ thấ- ;Qi acid su"furic.Tronagaros7 cứ sau đường ga"actos7 thE đường thứ 3 "%i b: 7st7 hóa cjn troagaro-7ctin+ tk "F 7st7 hóa cao hLn+ ngo#i ra cjn có $St acid -)ru;it để t%o th#

+ ]3 carbox)th)"id7n7^ O ga"actos7. Tk "F c9a agaros7 ;# agaro-7ctin trong cDcc@ng rất &hDc biFt. 2 u có s, hiFn diFn c9a acid uro$ic thE ;Qi tX "F &h'ng ;ưJt

2



Z.5.3.[garos7N

[garos7 doβ O ga"acto-iranoma ;# Z+ anhidroα \ga"acto-iranoma "u*n -hi0n

n0n bGng "i0n & tβ 3+ ;# "i0n & tα 3+Z

[garos7 có cấu t%o như sauN

hi th9) -h*n nh bGng axit thE đưJc agarobioma ]p^+ &hi th9) -h*n bGngđưJc n7oagarobioma]pp^.

Uấu trVc c9a agaros7 &h'ng đYng nhất N ;ừa t?ch điFn ;ừa trung hja điF -h*n t! có chứa nhó$ su"fat + $7tox)" + cacbox)". 8#$ "ưJng su"fat trong agarocoi "# chX số độ s%ch c9a agaros7 . UhX số n#) c#ng thấ- thE chất "ưJng c#ngtrong agaros7 có . l su"fat.

[garos7 "# $ột -o")$7r trung t?nh t%o n0n t?nh đ'ng tụ c9a agar .

3



Z.5.5.[garo-7ctinN

Uấu t%o c9a agaro-7ctin đ n na) ;qn chưa ch c ch n . Th7o nhiều nghi0n agaro-7ctin có "M do cDc gốc O ga"acto 5 su"fat ;# O ga"acto 5+ disu"fat t%o

U'ng thức cấu t%o như sauN

[garo-7ctin "# $ột -o")$7r t?ch điFn *$+ "#$ cho agar có t?nh nhC). _E ch$ang điFn t?ch *$ n0n chVng có &hA n/ng đ ) "qn nhau có &hA n/ng "#$ giãn $%t/ng độ nhQt c9a dung d:ch. hi "#$ giA$ độ t?ch điFn ;# h)drat hóa sM "#$ cho s

x?ch "%i gCn nhau ;# tưLng tDc ;Qi nhau t%o n0n $ột $%ng "ưQi ba chiều r n cW b0n trong "#$ cho dung d:ch có t?nh nhC).

Trong agaro-7ctin có chứa &hoAng l su"fat

3.3. Tính chất của agar :

Z.Z.3. T?nh tan N

[gar &h'ng tan trong nưQc "%nh+ tan nh trong 7thano"a$in ;# tan tfor$a$id7. [gar nh<n đưJc nhờ & t t9a bGng cYn + W tr%ng thDi $ có thể tanưQc W nhiFt độ bGng 5U + nhưng W tr%ng thDi sấ) &h' "%i chX tan trong nưQc n

4



Z.Z.5. T%o g7" N

P7" agar t%o th#nh sau &hi agar đưJc đun nóng ;# "#$ "%nh .UDc -h*n t!đ i từ cấu trVc cuộn sang cấu trVc xo n ;# ti - th7o "# s, t hJ- cDc chu i xo n t%o

$ột $%ng "ưQi &h'ng gian ba chiều nhốt cDc chất &h' b0n trong do số "ưJng "i0rất "Qn.

[gar "# chất t%o g7" tốt nhất + nó có thể hấ- thu rất nhiều nưQc ;# t%o "i0n & t hidro W nYng độ rất thấ- ] &hoAng . l^.

Oung d:ch agar sM đ'ng "%i &hi "#$ nguội đ n U ;# nóng chA) &hi nhiFgCn 4 4 U .P7" agar có t?nh thu<n ngh:ch nhiFt ;# đ#n hYi.

hA n/ng t%o g7" ;# độ bền g7" -hụ thuộc ;#o nYng độ agar ;# -h*n t! "ưJ bEnh c9a nó ]-h*n t! "ưJng trung bEnh c#ng "Qn thE g7" t%o th#nh c#ng bền3. l t%o g7" W Z5 ZU nhưng &h'ng chA) W nhiFt độ thấ- hLn vU.

?ch thưQc " g7" c@ng &hDc nhau -hụ thuộc ;#o nYng độ agar+ nYng đcao thE bDn &?nh " g7" c#ng nhH+ &hi "#$ &h' g7" sM t%o th#nh $ột $#ng trh=c ;# có thể bAo KuAn "*u d#i $# &h'ng b: hHng.

w, có $St c9a ion sunfat "#$ cho g7" b: $ờ+ đục. Oo đó trDnh d(ng nưQcsAn xuất.

3.4. Ưu và nhược đi ! agar "#ng tr$ng %&n 'uất th(c )h*!:

Z. .3. u điể$N

• hA n/ng t%o g7" cứng t%i nYng độ rất thấ-.

• h'ng cCn bất &y chất h trJ n#o+ &h'ng Anh hưWng ;: c9a sAn -h $.

• Uó s, &hDc biFt gi>a nhiFt độ nóng chA) ;# t%o g7"N zU đ'ng đ

nóng chA) "#$ cho agar rất d{ s! dụng.

5



• Uó &hA n/ng c%nh tranh ;Qi cDc chất t%o đ'ng &hDc+ &h'ng nh>n

&| thu<t $# cjn có "Ji ;ề &inh t .

• h'ng cCn đường ;# -8 trong KuD trEnh t%o đ'ng.

• Trong trường hJ- nYng độ đường cao+ agar có thể có cDc nội -hA

t/ng ",c bền g7".

• Uó &hA n/ng chống "%i cDc -hAn ứng -h*n h9) do 7nmi$+ d(n

trường nu'i cấ) ;i sinh ;<t rất tốt.

• Uó &hA n/ng chống "%i -h*n h9) acid ]trừ trường hJ- $'i trường -8 }

• h'ng $#u+ &h'ng ;: n0n &h'ng Anh hưWng đ n ;: t, nhi0n c9a sAn -h

Z. .5. 2hưJc điể$N

2 u s! dụng agar KuD nhiều trong sAn xuất th,c -h $ sM "#$ cho th,c -h $ trcứng ;# $ất đi $ột số t?nh chất cA$ Kuan như N độ d o+ $ề$+ $:n1

3.+. ,-t %ố ng "/ng )h/ gia agar "#ng tr$ng th(c )h*! :

[gar &h'ng đưJc hấ- thu ;#o cL thể trong KuD trEnh ti0u hóa do đó agardụng sAn xuất cDc "o%i bDnh & o chứa ?t n/ng "ưJng.

[gar đưJc s! dụng trong sA$ -h $ $ứt trDi c*) tha) th cho -7ctin nhG$ giA$ h#$ "ưJng đường trong sAn -h $ ;# tha) th g7"atin trong $ột số sAn -h $ tcD. \# chất n đ:nh trong -ho$ai+ &7$.. 2go#i ra cjn đưJc s! dụng trong cDc sA

)oghurt+ s>a choco"at7+ trong ng#nh bDnh & o 1. [gar cjn đưJc s! dụng ;#o $'i nu'i cấ) ;i sinh ;<t.

~ng dụng c9a agar trong Ku) trEnh sAn xuất &7$ N

• [gar•$ột trong nh>ng chất -hụ gia trong &7$N

6



Trong sAn xuất &7$+ agar đưJc x7$ như "# $ột chất -hụ gia t%o t?nh n đ&7$. 2ó đưJc x7$ "# $ột chất ưu nưQc+ &hi cho ;#o nưQc+ nó có thể "i0n &"ưJng "Qn -h*n t! nưQc ;# "#$ giã$ số -h*n t! nưQc W d%ng t, do. [gar t%o ra $&h'ng gian để h%n ch s, chu)ển động t, do c9a cDc -h*n t! nưQc. 2hờ đó+ trong"%nh đ'ng h n hJ- ngu)0n "iFu sAn xuất &7$+ cDc tinh thể đD xuất hiFn sM cnhH+ &7$ trW n0n đYng nhất+ ngo#i ra nó cjn có thể h%n ch s, "Qn "0n c9a ctrong &7$ th#nh -h $ &hi có s, tha) đ i nhiFt độ trong KuD trEnh sAn xuất.

• UDch s! dụng ;# "iều "ưJng s! dụng N

TrưQc &hi s! dụng+ [gar đưJc đ7$ c*n để đ:nh "ưJng cho -h( hJ- ;Qi c'n

-hối trộn $ i "o%i &7$ sAn xuất. wau &hi đã xDc đ:nh đưJc h#$ "ưJng agar cCnsM ng*$ agar trong nưQc "%nh cho trưLng sau đó ta sM đun nóng c(ng ;Qi cDcđể t%o th#nh $ột chất "Hng đYng nhất. Ti - đ n ta sM đ7$ h n hJ- n#) đ7$ đi -hc(ng ;Qi cDc ngu)0n "iFu ch?nh.

7



8



3.0. i u ượng % "/ng agar tr$ng th(c )h*! :

[gar "# ch -h $ từ t, nhi0n &h'ng g*) độc h%i cho cL thể+ có thể s! dụng"ưJng cao $# &h'ng Anh hưWng đ n sức &hH7 con người. Th'ng thường agar đư

;Qi h#$ "ưJng 3 3+ l &hối "ưJng so ;Qi "ưJng đường trong h n hJ- sAn -h $ -h $+ n u s! dụng KuD nhiều agar+ hCu h t nưQc trong sAn -h $ sM b: "i0n & t " -h $ $ất đi cDc t?nh chất cA$ Kuan+ &h'ng thu hVt người ti0u d(ng.

-. ollysaccharit c! n"#$n "%c t& ron" 'i(n) arra" nan + ,- 0:

4.1.Nguồn gốc của Carrag55nan:

Uarrag77nan "# -o"")saccharit có nguYn gốc từ tAo đH Rhodo-h)c7a7.

Uarrag77nan đã đ,Jc s! dụng như "# $ột chất t%o g7" trong th,c -h $ từ ;#n/$ trưQc. € Uh*u u ;iFc s! dụng carrag77nan đã thấ) xuất hiFn cDch đ*) n/$ng'i "#ng có t0n "# Uaragh7n thuộc -h?a na$ c9a ;(ng ;7n biển prish.

Uarrag77nin "# t0n đCu ti0n c9a carrag77nan đưJc tE$ thấ) "Cn đCu ti0n ntAo Uhondrus cris-us.

2g#) na) người ta đã bi t th0$ nhiều "o%i rong có &hA n/ng sAn xuất car 2h>ng nhi0n cứu chi ti t ;ề cDc "o#i rong n#) đã cho -h‚- người ta có thể trYng chKu) $' "Qn ;# do đó đD- ứng đưLc nhu cCu ngu)0n "iFu cho ng#nh c'ng nghiF-carrag77nan. Uarrag77nan đưJc tDch từ cDc "o#i Uhondrus+ ƒuch7u$a+P"oio-7"tis + prida7a bGng nưQc nóng trong $'i trường &iề$ ) u+ sau đó đưJc sấ& t t9a để thu cDc sAn -h $ tinh s%ch hLn.

Rong sụn ] &a--a-h)cus a";ar7mii ^

8iFn na) c'ng nghiF- sAn suất carrag77nan &h'ng chX -hDt triển $%nh We„ ;# T*) u $# cjn đang -hDt triển $%nh W cDc Kuốc gia Uh*u …. Trong đó -h

9



Trung †uốc+ 2h<t BAn+ Ihi"i-in... € _iFt 2a$ c@ng đã có nhiều c'ng trEnh nghisAn xuất carrag77nan ;Qi hiFu xuất thu hYi cao+ hLn nưã &h? h<u c9a chVng ta;iFc -hDt triển c*) rong sụn ] a-s)cus a"ca7ric^ nguYn ngu)0n "iFu ch?nh để carrag77nan đ*) "# thu<n "Ji "Qn để chVng ta ti n h#nh $W nh# $D) sAn xuất ca

4.2.Cấu trúc h6a h7c của của Carrag55nan :.

Uarrag77nan có cấu trVc "# $ột $%ch th‡ng c9a -o")saccharid7 wu"-hat+ c

ga"actos7 ;# anh)droga"actos7 ;Qi cDc "i0n & t 3 Z ;# 3 .

Tr=ng "ưJng -h*n t! c9a carrag77nan từ 3 đ n đ;c

Uarrag77nan cố thể đưJc tDch ri0ng bGng -hưLng -hD- & t t9a -h*n đo% -otassiu$. Th#nh -hCn $ono$7r c9a cDc -h*n đo%n carrag77nan đưJc giQi thiFudưQi đ*)N

Uarrag77nan Th#nh -hCn $onosaccharid7ˆ• Uarrag77nan O ga"actos7 su"-hat7+

Z+ anh)dro O ga"actos7‰•Uarrag77nan O ga"actos7 su"-hat7+

Z+ anh)dro O ga"actos7 5 su"-hat7Š•Uarrag77nan O ga"actos7 su"-hat7+

O ga"actos7 5+ disu"-hat7‹•Uarrag77nan O ga"actos7 su"-hat7+

O ga"actos7 su"-hat7

10



Z+ anh)dro O ga"actos7 Œ•Uarrag77nan O ga"actos7 su"-hat7+

O ga"actos7 5+ su"-hat7Z+ anh)dro O ga"actos7

urc7""aran O ga"actos7 O ga"actos7 5 su"-hat7+O ga"actos7 su"-hat7+O ga"actos7 su"-hat7Z+ anh)dro O ga"actos7

Uarrag77nan có Z "o%i ch?nh đưJc nghi0n cứu &„ sau N

.5.3. ˆ•Uarrag77nan ]&a--a carrag77nan^ N

ˆ •carrag77nan đưJc sAn xuất bGng cDch "o%i bH &iề$ từ Ž carrag77nan) u "# từ cH biển nhiFt đQia var58ii 9a))a)h cu% ]cjn g=i "# ;uch5u!a c$tt$nii<

.5.3.3.Uấu trVc hóa h=c c9a ˆ•Uarrag77nan N

]3 Z^̀ O ga"acto-)ranos7 5 su"fat ]3 ^ O ga"acto-)ranos7 5+ disu"fat7 ]3 Z^

.5.3.5.T?nh ch;<t " ;# hóa h=c c9ˆ•Uarrag77nan N

8o# tan W nhiFt độ cao.

11



.5.5.5.T?nh chất ;<t "? ;# hóa h=c c9a ‰•Uarrag77nan N

Uó thể tan $ột -hCn W nhiFt độ thấ-.

UhX hja tan ho#n to#n &hi đun nóng dung d:ch.

ộ bền c9a g7" t/ng "0n &hi có $St c9a $uối canxi

8Enh th#nh &hối đ'ng d o ;# đ#n hYi.

.5.Z. Š carrag77nan ]"a$bda carrag77nan^ :

Š carrag77nan ]ch9 ) u "# b: c' "<- từGigartina pistillata hoSccrispus ChondrusđưJc chu)ển th#nh ” carrag77nan ]th7ta carrag77nan^ bGng cDch "o%i bH &iềtốc độ ch<$ hLn nhiều so ;Qi ngu)0n nh*n sAn xuất carrag77nan ;# – carrag77n

.5.Z.3.Uấu trVc hóa h=c N

]3 Z^̀ O ga"acto-)ranos7 5 su"fat ]3 ^ O ga"acto-)ranos7 5 + disu"fat7 ]3 Z^

13



.5.Z.5.T?nh chất ;<t "? ;# hóa h=c c9a Š carrag77nan

Uó thể tan ho#n to#n W nhiFt độ thấ-.

T%o dung d:ch có độ nhQt cao $Sc d( &h'ng t%o đ'ng.

TưLng tDc ;Qi -rot7in t%o s, n đ:nh cho rất nhiều sAn -h $ có nguYn gốc -ho $Dt+ ch9 ) u đưJc d(ng "#$ t/ng độ đSc ;# cAi ti n cấu trVc th,c -h $.

.5. .wo sDnh Z "o%i carrag77nanN

ˆ•Uarrag77nan ‰•Uarrag77nan 45carrag77nanP7" $%nh nhất ;Qi cDc $uối&a"i

P7" $%nh nhất ;Qi cDc $uốicanxi

h'ng có &hA n/ng hEnth#nh g7"

Tan 3 -hCn trong nưQc "%nh 8o#n to#n hja tan trongnưQc nóng

8ja tan ho#n to#n trongnưQc "%nh

T%o &hối đ'ng cứng T%o &hối đ'ng d o ;# đ#nhYi

h'ng t%o &hối đ'ng+ t%dung d:ch có độ nhQt cao

4.3.Tính chất vEt F và h6a h7c của carrag55nan :

14



e#u hLi ;#ng+ $#u n*u ;#ng nh%t ha) $#u tr ng.

O%ng bột th'+ bột $:n ;# gCn như &h'ng $(i.

.Z.3. ộ tan Nh'ng tan trong 7thano"+ tan trong nưQc W nhiFt độ &hoAng 4oU t%o th#nh $ột du

d:ch sFt ha) dung d:ch $#u tr ng đục có t?nh chA)+ -h*n tDn d{ d#ng trong nưQ ban đCu đưJc "#$ $ ;Qi cYn+ g")c7ro"+ ha) dung d:ch bão hja g"ucos7 ;# sucrnưQc.

ộ hja tan trong nưQc t/ng &hi tk "F su"-hat7 hóa t/ng ;# &hi "ưJng cDc gố

ga"actos7 giA$.

.Z.5. ộ nhQt c9a dung d:ch carrag77nanN

ộ nhQt c9a dung d:ch t() thuộc ;#o "o%i carrag77nan+ &hối "ưJng -h*nđộ+cDc ion có $St ;# h#$ "ưJng carrag77nan.

U@ng như nh>ng -o")$7r $%ch th‡ng có $ang điFn t?ch &hDc+ độ nhQ

;Qi h#$ "ưJng.

Uarrag77nan có &hA n/ng tưLng tDc ;Qi nhiều "o%i gu$ đSc biFt "# "ocutrong đó t() thuộc ;#o h#$ "ưJng nó sM có tDc dụng "#$ t/ng độ nhQt+ độ bền g7hYi c9a g7".

€ h#$ "ưJng cao carrag77nan "#$ t/ng độ bền g7" c9a guar gu$ nhưng "ưJng thấ-+ nó chX có thể "#$ t/ng độ nhQt.

hi carrag77nan đưJc cho ;#o nh>ng dung d:ch c9a gu$ ghatti+ a"ginat7 ;#nó sM "#$ giA$ độ nhQt c9a cDc dung d:ch n#).

—n đ:nh W -8 ˜v+ -h*n h9) W -8 ™ v -h*n h9) nhanh W -8 } .

15



.Z.5.UL ch t%o g7" N tưLng t, như cL ch t%o g7" W agar

.Z.5.3. hA n/ng t%o g7"N

Ihụ thuộc rất "Qn ;#o s, có $St c9a cDc cation._? dụN hi "i0n & t ;Qi ‘+ 28 ‘+ dung d:ch carag77nan t%o th#nh g7" thu<n nnhiFt. hi "i0n & t ;Qi 2a‘ thE carrag77nan hja tan trong nưQc "%nh ;# &h'ng có &t%o g7".

euối ‘ c9a ˆ•carrag77nan có &hA n/ng t%o g7" tốt nhất nhưng g7" gijn -h*n rã. UhVng ta có thể giA$ độ gijn c9a g7" bGng cDch th0$ ;#o "ocust b

Uarrag77nan có ?t "i0n & t ion hLn nhưng &hi t/ng ",c "i0n & t có thể t%o g7 4carrag77nan &h'ng có &hA n/ng t%o g7". euối ‘ c9a nó tan trong nưQc.

.Z.5.5. 2h>ng ) u tố Anh hưWng đ n &hA n/ng t%o g7" c9a carrag7nanN

Oung d:ch nóng c9a &a--a ;# iota carrag77nan sM t%o g7" &hi đưJc "#$ ntừ oU d,a ;#o s, có $St c9a cDc cation. P7" carrag77nan có t?nh thu<n ngnhiFt ;# có t?nh tr{ nhiFt+ có ngh„a "# nhiFt độ t%o g7" ;# nhiFt độ nóng chA)nhau. P7" n#) n đ:nh W nhiFt độ -hjng nhưng &hi gia nhiFt cao hLn nhiFt độ t%35oU thE g7" có thể chA) ra. hi "#$ "%nh sM t%o g7" "%i. Th#nh -hCn ion tron -h $ rất Kuan tr=ng đ n hiFu KuA s! dụng carrag77nan. _? dụN &a--a carrag77na ‘ để "#$ n đ:nh ;(ng t%o "i0n & t+ t%o tr%ng thDi g7" ch c+ gijn. pota carraUa5‘ nối gi>a cDc chu i t%o cấu trV g7" $ề$ ;# đ#n hYi . Uh?nh điều n#) "#$ cL ss! dụng "o%i carrag77nan n#o cho th?ch hJ- ;Qi nh>ng )0u cCu c9a sAn -h $.

w, có $St c9a cDc ion c@ng có Anh hưWng "0n nhiFt độ h)drat hóa c9a cnhiFt độ t%o g7" ;# nhiFt độ nóng chA). _? dụN iota carrag77nan sM h)drat h$'i trường trong nưQc nhưng &hi cho $uối ;#o sM t/ng nhiFt độ t%o g7" n0n đưJtrong sAn xuất sa"ad dr7ssing "%nh. euối 2a‘ c9a &a--a carrag77nan sM h)drat hóa WoU

16



nhưng carrag77nan c(ng "o%i trong th:t $uối sM chX h)drat hóa ho#n to#n W noUhoSc hLn.

2go#i ra &hA n/ng t%o g7" c9a Uarrg77nan cjn -hụ thuộc ;#o bDn &?

h)drat hóa+ n u ;ưJt KuD cDc giQi h%n cho -h‚- thE &h'ng thể hEnh th#nh cDcấu trVc g7". w, có $St c9a carubin có tDc dụng ng/n cAn hiFn tưJng cDc cấu trVgiV- cho g7" ;# có đ= đ#n hYi tốt hLn.

UDc gốc •su"-hat7 có thể b: "o%i bH trong KuD trEnh đun nóng trong dut%o ra cDc gốc Z+ anh)droga"actos7+ giV- t/ng cường đDng &ể độ bền c9a g7"

.Z.Z. TưLng tDc ;Qi -rot7in N

Oo trong carrag77nan có tX "F su"-hat &hD cao n0n "#$ cho -o")$7 d% -hAn ứng ;Qi cDc -h*n t! -rot7in t?ch điFn dưLng có &hA n/ng "#$ đ'ng tụ -rot7c9a dung d:ch -rot7in thấ- hLn điể$ đ‡ng điFn] "Vc n#) -rot7in tYn t%i ch9 ) u W‘8 Z 2 U8 5 U’’8^. T?nh chất n#) có thể đưJc s! dụng để tDch ri0ng cDc h n hJ- -rot7in.

4.4. Gu đHnh của nhà nưIc v % "/ng carrag55nan và !uối NaJ 9J NK 4 của n6 tr$nth(c )h*! :

[Op N Uš ] chưa xDc đ:nh^

PiQi h%n tối đa trong th,c -h $ ]eaxi$u$ "7;7" e\ ^ "# $ức giQ? h%n tối đ$ i chất -hụ gia s! dụng trong KuD trEnh sAn xuất+ ch bi n+ x! " + bAo KuAn;<n chu)ển th,c -h $ ] $g›&g sAn -h $^.

6h!7 th8c ph97 L

17



wAn -h $ s>a "0n $7n ;# s>a có chất r7nn7t ]ngu)0n chất^ &h'ng &ể đYuống từ s>a

w>a "0n $7n ]ngu)0n &7$^+ &h'ng x! " nhiFt sau "0n $7n 3

Th:t+ th:t gia cC$ ;# th:t thV tưLi PeITh9) sAn+ sAn -h $ th9) sAn xa) nhH đ'ng "%nh+ &ể cA nhu){n thể+ giD-xDc+ da gai

PeI

UDc sAn -h $ cD+ động ;<t nhu){n thể+ giD- xDc+ da gai xa) nhH đ'ng "%nh

Th9) sAn+ sAn -h $ th9) sAn hun &hói+ sấ) &h'+ "0n $7n hoSc ưQ- $uối+&ể cA nhu){n thể+ giD- xDc+ da gai

PeI

OCu trộn+ gia ;: ]bao gY$ cDc chất tưLng t, $uối^ PeI

Thức /n cho tr 7$ dưQi 3 tu i Z

Thức /n b sung cho tr đang t/ng trưWng PeI

2ưQc KuA ‚- thanh tr(ng -ast7ur đóng hộ- hoSc đóng chai Z

27cta KuA thanh tr(ng -ast7ur đóng hộ- hoSc đóng chai 3

U# -h0+ chœ+ nưQc uống có dưJc thAo ;# cDc "o%i đY uống từ ng@ cố&h'ng &ể nưQc uống từ cacao

PeI

RưJu ;ang PeI

LMan hành B ! th5$ Gu Ot đHnh %ố 3P42 Q2RR1QGSAM T ngà 31 thUng V ntrưWng M- tO<

Uarrag77nan sM &h'ng Anh hưWng đ n sức &hH7 người ti0u d(ng n u s! trong giQi h%n cho -h‚-.TrưQc đa) đã có $ột số nghi0n cứu nói rGng ;icarrag77nan KuD nhiều sM g*) ngu) hiể$ cho sức &hHa+ cL thể &h'ng t ng hJ/n. Tu) nhi0n+ nh>ng & t "u<n gCn đ*) đã n0u rGng ;iFc s! dụng carrag77nan ";ấn đề gE cho cL th0. Uarrag77nan thường đưJc s! dụng W nYng độ từ + +v l.

4.+.Xng "/ng của )h/ gia carrag5nan tr$ng th(c )h*! :

18



CYng "/ng :

_Qi &hA n/ng tưLng tDc ;Qi -rot7in+ trong bia+ carrag77nan có nh>ng ứđ*) N

Uarrag77nan trong bia có tDc dụng & t " ng -rot7in $ột cDch hiFu Ku.

T/ng c'ng suất nYi đun hoa+ t/ng độ trong c9a d:ch hœ$ ;# bia th#nh !.

T/ng th i gian &$ eu&n %&n )h*!

. .Z. wAn xuất th:t N

8a$burg7rs+ Pi/$ b'ng 8a$s + th:t hộ-+ th:t gia cC$ ch bi n s n+ xVc x?ch bj $uối+ xVc x?ch ức+ th:t g# gij ch bi n+ th:t "Jn x'ng &hóil

CYng "/ng :

_Qi &hA n/ng t%o g7"+ tưLng tDc ;Qi -rot7in+ t%o nhiều "i0n & thidro+ trong cDc sAn -h $ th:t+ carrag77nan có c'ng dụngN

T/ng & t cấu sAn -h $+ d{ c t "Dt+ t/ng cA$ giDc ngon $iFng.

T/ng &hA n/ng gi> nưQc trong KuD trEnh ch bi n.

T/ng hiFu suất.

—n đ:nh hóa hF nh@ tưLng c9a h n hJ- -rot7in ;# chất b‚o trong th:t+

Uhống s, -h*n tDch+ t/ng s, & t d?nh c9a th:t.

21



5. ollysaccharit c! n"#$n "%c t& ron" 'i(n) Acid alginic và alginate (E400) :

+.1.Nguồn gốc của a ginic :

["ginit có trong tất cA cDc "o%i tAo n*u ]Iha7o-h)c7a7^+ "# th#nh -hCth#nh t b#o. 2guYn thu nh<n ch?nh trong c'ng nghiF- "# từ tAo b "Qn.

[cid a"ginic đưJc tDch ra từ tAo n*u dưQi d%ng natri a"ginat7.

["ginat7 thường dưJc chi t bGng &iề$+ sau đó đưJc & t t9a bGng acid hUa"ciu$. mau đ6 trung h$à dng Bi ! h$ c cUc a8$ BhUc nhau đ t>$ ra nh?ng a

tưZng ng !à ta !uốn c6: natri a gi natJ a!$n a gi natJ can'i a gi nat h$ c tri5tan$ ana gi nat.

+.2. Cấu trúc của gi nic và a ginat5 :

["ginat7 "# $ột -o")$7r đưJc t%- th#nh từ \ gu"uronic acid ;# ` O $annuroacid th7o "i0n & t 3+ .

Tk "F cDc acid n#) trong $%ch -hụ thuộc ;#o "o%i+ $(a+ ;: tr? thu hDi -h<n trong tAo. Tk "F e›P c9a cDc "o#i tAo n*u n#) "# N 3N . đ n 3NZ

+.3.Tính chất vEt F và h$U h7c của a ginat5 :

["ginat7 W d%ng $uối tan trong nưQc + độ nhQt c9a dung d:ch thu đưJc;#o tr=ng -h*n t! ;# "ưJng ion trong $uối. hDc ;Qi agar+ dung d:ch a"ginat7 &h'

23

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Algins%C3%A4ure.svg&prev=/search?q=alginate&hl=vi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhjLBfFGpcma_J4Z3Bwr0N4vYpUygg



"%i nga) cA &hi "#$ "%nh đ'ng. _iFc "%nh đ'ng ;# "#$ tan giD dung d:ch 2a a"g$St ion Ua5‘có thể "#$ t/ng độ nhQt c9a dung d:ch.

hi th0$ acid ha) ion Ua5‘ dung d:ch 2a a"gi"nat7 có thể t%o th#nh g7"+ $#

sJi nhờ cDc tưLng tDc t„nh điFn Kua cCu ca"ciu$ &hi W nhiFt độ -hjng -8 từ thuộc ;#o nYng độ ca"ciu$+g7" t%o ra có thể thu<n ngh:ch] &hi nYng độ U5‘ thấ-^ ha&h'ng thu<n ngh:ch ;# ?t đ#n hYi ] &hi nYng độ Ua5‘ cao^. Tha$ gia t%o g7" trong trhJ- n#)+ cDc tưLng tDc t„nh điFn ] Kua cCu canxi^ có ;ai trj Kuan tr=ng. Uó "Mn#) &h'ng thu<n ngh:ch ;Qi nhiFt ;# ?t đ#n hYi.

UDc $#ng a"gi"nat rất đ#n hYi+ rất bền+ ch:u dCu ;# &h'ng d?nh b t. Uó ta"ginat7 bGng cDc -hưLng -hD- sau N

Uho bốc hLi $ột "Q- dung d:ch a"ginat7 hja tan tr0n $ột bề $St -h‡ng

O(ng chất & t t9a th?ch hJ- để x! " $#ng từ a"ginat7 hja tan.

TDch a$$oniac ra &hHi $#ng c9a dung d:ch &M$ a"ginat7+ nh'$ đYng a"ginat7 hoSc b%c a"ginat7 hja tan trong a$$oniac dư.

UDc a"gi"nat7 t?ch điFn *$ n0n có thể t%o &7o tụ ;Qi cDc chất t?ch điFn d[gi"nat7 hấ- thụ nưQc rất tốt+ có thể hấ- thụ hLn 5 "Cn &hối "ưJng -h

$Enh.

+.4. u c u của - tO v vi\c % "/ng a gi nat5:

] Uš N [Op chưa đưJc bộ ) t xDc đ:nh ^

Loại / ứng d ng E! s" A#$ ["ginic ax?t ƒ Uš

wodiu$ a"ginat7s ƒ 3 Uš

a"i a"ginat7s ƒ 5 Uš

24



Uanxi a"ginat7s ƒ Uš

6h!7 th8c ph97 L

w>a bL ]ngu)0n &7$^

w>a "0n $7n ]ngu)0n &7$^+ có x! " nhiFt sau "0n $7n

OCu ;# $“ &h'ng chứa nưQc

Rau c9 đã x! " bề $St PeI

Th9) sAn+ sAn -h $ th9) sAn đ'ng "%nh+ &ể cA nhu){n thể+ giD- xDc+ da gai

wAn -h $ trứng đ'ng "%nh

Thức /n cho tr 7$ dưQi 3 tu i Z

Thức /n b sung cho tr đang t/ng trưWng

RưJu ;ang

] Ku) đ:nh ;ề s! dụng acid a"ginic trong th,c -h $ Ban h#nh &œ$ th7o †u) t đ:nh s›5 3›† BžT ng#) Z3 thDng 4 n/$ 5 3 c9a Bộ trưWng Bộ ž t ^

6h!7 th8c ph97 Lw>a "0n $7n ]nguYn &7$^+ cV x! " nhiFt sau "0n $7nBL ;# bL c' đSc PeIThức /n cho tr 7$ dưQi 3 tu i Z 2ưQc KuA ‚- thanh tr(ng -ast7ur đóng hộ- hoSc đóng chai 5

] Ku) đ:nh s! dụng &a"i a"ginat7 trong th,c -h $ Ban h#nh &œ$ th7o †u) t đ:nh s5 3›† BžT ng#) Z3 thDng 4 n/$ 5 3 c9a Bộ trưWng Bộ ž t ^

6h!7 th8c ph97 Lw>a bL ]ngu)0n &7$^w>a "0n $7n ]ngu)0n &7$^+ cV x! " nhiFt sau "0n $7n

25



OCu ;# $“ &h'ng chứa nưQcRau c9 đó x! " bề $St PeITh9) sAn+ sAn -h $ th9) sAn đ'ng "%nh+ &ể cA nhu){n thể+ giD- xDc+ da gai wAn -h $ trứng đ'ng "%nh

Thức /n cho tr 7$ dưQi 3 tu i ZThức /n b sung cho tr đang t/ng trưWngRưJu ;ang

] Ku) đ:nh ;ề s! dụng canxi a"ginat7 trong th,c -h $ Ban h#nh &œ$ th7o †u) t đZv 5 ›5 3›† BžT ng#) Z3 thDng 4 n/$ 5 3 c9a Bộ trưWng Bộ ž t ^

+.+. Xng "/ng của agi nat5:

UDc a"gi"nat7 có ứng dụng rất nhiều trong c'ng nghF th,c -h $. 2atri a"gihJ- -hCn t%o & t cấu cho nhiều sAn -h $ th,c -h $. _Qi &hA n/ng t%o đSc+ "#$ đ:nh cDc b=t trong nưQc KuA dục 2atri a"ginat7 c@ng đưJc d(ng "#$ chất bAo ;;Qi nh>ng ứng dụng sauN

2g/n ngừa t%o ra tinh thể đD &h'

ức ch ho#n to#n s, t%o tinh thể c9a "actoma

nh@ hoD cDc cCu b‚o

"#$ bền b=t

t%o ra $ột độ nhQt cao

t%o ra $ột g7" có &hA n/ng gi> nưQc tốt

"#$ cho &7$ &h'ng b: tan chA)

_Qi nh>ng th,c -h $ có độ acid cao &h'ng thể d(ng natri a"ginat7 đưJc thE -ro-)"7ng")co"a"ginat "# chất tha) th rất tốt ;E nó bền đưJc trong $'i trường -8™

26



eột hJ- chất c9a acid a"ginic có t0n "# "a$im7"" "# $ột a"ginat7 &‚- c9acanxi ;Qi $ột tk "F nhất đ:nh. \a$im7"" t%o ra đưJc $ột độ nhQt đ,c bi77Ÿt;af ch/n ngon $iFng do đó rất đưJc Kuan t*$ trong c'ng nghiF- sAn xuất th,c -h $

["ginat c@ng đưJc d(ng trong $ột số sAn -h $ chống t/ng tr=ng ;E 3g a"gincung cấ- &hoAng 3+ &ca"

• †u) trEnh sAn xuất -h' $ai nấu chA) N

Ih' $ai nấu chA) "# "o%i sAn -h $ $Qi hLn so ;Qi nh>ng "o%i -h' $ai &hxuất hiFn "Cn đCu ti0n tr0n th: trường t%i Thụ) w„ ;#o n/$ 3 3 .

2gười ta s! dụng nhiFt độ cao để nấu chA) $ột "o%i -h' $ai hoSc $ột h n hJnhiều "o%i -h' $ai &hDc nhau+ có b sung th7$ s>a ;# $ột số -hụ gia th,c -h $wau& hi "#$ đYng nhất h hJ- tr0n+ ta ti n h#nh đ &hu'n ;# "#$ nguội sM thu sAn -h $ $Qi "# -h' $ai nấu chA).

T%i _iFt 2a$+ -h' $ai nấu chA) đã xuất hiFn từ ;#i chục n/$ na). eột trong nthưLng hiFu c9a IhD- đưJc người ti0u dung bi t đ n "# sAn -h $ -h' $ai nấu chAhEnh đCu bj đang cười ] \a ;ach7 Kui rit ^

27



mZ đồ eu tr[nh cYng ngh\ %&n 'uất )hY !ai nấu ch& c6 nồng đ- chất BhY ca$

• †u) trEnh chu)ển hóa c9a natri a"ginat7 trong -h' $aiN

w, trao đ i ion gi>a 2a‘ ;# Ua5‘N UDc ion Ua5‘ gi> ;ai trj Kuan tr=ng trong ;iFc n0n cấu trVc g7" cas7in trong -h' $ai. UhVng "i0n & t cDc -h*n t! cas7in "%i ;Qn0n $ột $%ng "ưQi &h'ng gian đ:nh hEnh cho cấu trVc g7". OưQi tDc dụng c9a;# s, &huấ) trộn cL h=c+ $ột số ion 2a‘ trong a"ginat7 sM th ch cDc ion Ua5‘ đang "i0& t ;Qi cDc -h*n t! cas7in trong -h' $ai. 8iFn tưJng tr0n "#$ -hD ;W cấu t! g7"

28



-hóng ra nh>ng -h*n t! cas7in t, do. _E th $# -h' $ai nấu chA) sau n#) sM có cấg7" ;# độ cứng ho#n to#n &hDc ;Qi -h' $ai ngu)0n "iFu ban đCu.

Trong KuD trEnh x! " nhiFt+ $ột số -h*n t! ;# nhó$ chức hDo nưQc tron

đưJc h)drat7 hóa. Oo đó+ -h' $ai nấu chA) sM có độ $ cao hLn ;# cấu trVc $ề$;Qi -h' $ai ngu)0n "iFu.

\iều "ưJng -h' $ai nóng chA) th7o Ku) đ:nh c9a bộ ) t "# d,a ;#o PeI c9a từnh# $D).

eột số sAn -h $ tr0n th: trường s! dụng a"ginat7 "# N -h' $ai _ina$i"&_ina$i"&1.

/. ;<t l#=n :

2hEn chung Z "o%i -hụ gia ;ừa -h*n t?ch W tr0n đều "# nh>ng -o"")sacch biển ứng dụng nhiều trong th,c -h $ ;E nh>ng &hA n/ng t%o g7"+ bền cấu trVc+c9a chVng giV- cho sAn -h $ th,c -h $ trW n0n $ề$ $:n+ d o+ đ - $ t t%o cA$ giDthV s! dụng cho người ti0u d(ng. Tu) nhi0n $ i "o%i -hụ gia &hDc nhau sM có dụng trong từng "o%i sAn -h $ &hDc nhau+ d,a ;#o nh>ng đSc t?nh n i bCt c9a từ

[gar thường đưJc s! dụng nhiều trong cDc sAn -h $ như N$ứt KuA+ &7$+;E đSc t?nh tr{ nhiFt+ hEnh th#nh g7" &hi "#$ "%nh+ "i0n & t cQi -h*n t! nưQc

Uarrag77nan "%i đưJc d(ng nhiều trong cDc sAn -h $ s>a+ trong cDc sAncDc sAn -h $ th:t ;# cD1;E ngo#i &hA n/ng t%o g7"+ hVt nưQc carrag77nan cjn "i0n & t ;Qi -rot7in giV- sAn -h $ &h'ng b: ;ón cục+ "=c cSn+ $:n+ đYng nhất1.

_E a"ginat7 có &hA n/ng t%o g7" nhưng g7" "%i &h'ng có &hA n/ng đ'nggiA$ nhiFt độ ;# &h'ng có t?nh đ#n hYi. Uh?nh ;E th a"ginat7 đưJc s! dụng "#rộng rãi trong cDc "o%i $ứt KuA+ nưQc KuA đục hLn "# cDc sAn -h $ cCn -nhiFt độ "%nh như s>a chua ch‡ng h%n.

29



\iều "ưJng s! dụng cDc "o%i -hụ gia -hAi th a nh>ng )0u cCu c9a BZ v5›5 3. 2hEn chung cDc "o%i -hụ gia có nguYn gốc từ rong biển n#) &h'n&h'ng có &hA n/ng t?ch tụ trong cL thể+ &h'ng cung cấ- n/ng "ưJng ha) cung cấrất an to#n cho người s! dụng sAn -h $+ tu) nhi0n n u ta KuD "%$ dụng nh>ng -hsM "#$ cho sAn -h $ $ất đi $ột số t?nh chất cA$ Kuan như sAn -h $ sM trW n0nd{ gã) ;ụn+ &h'ng d o+ $:n1.$ất s, hứng thV c9a người ti0u d(ng ;Qi sAn -h $.

30



.5.Z.3.Uấu trVc hóa h=c N...............................................................

.5.Z.5.T?nh chất ;<t "? ;# hóa h=c c9a Š carrag77nanN...................

.5. .wo sDnh Z "o%i carrag77nanN...........................................................

.Z.T?nh chất ;<t " ;# hóa h=c c9a carrag77nanN...........................................

.Z.3. ộ tan N...............................................................................................

.Z.5. ộ nhQt c9a dung d:ch carrag77nanN.................................................

.Z.5.UL ch t%o g7" N tưLng t, như cL ch t%o g7" W agarN..................

.Z.5.3. hA n/ng t%o g7"N.................................................................

.Z.5.5. 2h>ng ) u tố Anh hưWng đ n &hA n/ng t%o g7"N.................Z.Z. TưLng tDc ;Qi -rot7in N...................................................................

. . †u) đ:nh c9a nh# nưQc ;ề s! dụng carrag77nan ;# $uối 2a+ + 28 c9a nó tronth,c -h $ N...............................................................................................................

. . ~ng dụng c9a -hụ gia carrag7nan trong th,c -h $ N.....................................

. .3. wAn -h $ bL s>a N.............................................................................

. .5. wAn -h $ bia ;# nưQc KuA:....................................................................

. .Z. wAn xuất th:t N.......................................................................................

. Io"")saccharit có nguYn gốc từ rong biển•[cid a"ginic ;# a"ginat7 ]ƒ ^ N...............5Z

.3.2guYn gốc c9a a"ginic N...........................................................................

+.2. Cấu trúc của gi nic và a ginat5 :...............................................................

.Z.T?nh chất ;<t " ;# hoD h=c c9a a"ginat7 N................................................

. .ž0u cCu c9a bộ ) t ;ề ;iFc s! dụng a"gi"nat7N............................................

. . ~ng dụng c9a agi"nat7N.............................................................................

. t "u<n N.................................................................................................................5

32



ƒ$ xin ch*n th#nh cA$ Ln thC) ;E đã giV- 7$ rất nhiều trong b#i tiểu "u<n -hụB#i tiểu "u<n c9a 7$ ch c ch n có rất nhiều " i sai ;# nhiều điều chưa đưJc "#$ rthC) gó- cho 7$ để ho#n thiFn đưJc b#i tốt hLn. UD$ Ln thC) nhiều.

phụ gia trong thực phẩm

Documents