phỤ gia tẠo mÀu

PHỤ GIA TẠO MÀU(PHẨM MÀU)

Giáo viên: Mạc Xuân Hòa

PHỤ GIA TẠO MÀUKHÁI NIỆM

Adds or restores colour in a food.

PHỤ GIA TẠO MÀUVAI TRÒ

Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.

Tạo tính đồng nhất.

Gia tăng.

PHỤ GIA TẠO MÀU

PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI

PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN


Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH

PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP

PHỤ GIA GIỮ MÀU(Chất giữ màu)

Giáo viên: Mạc Xuân Hòa

PHỤ GIA GIỮ MÀU

Stabilizes, retains or intensifies the colour of a food

preserve a food's existing color

Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt

Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm.

Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat :

• KNO2 (E249)

• NaNO2 (E250)

• NaNO3 (E251)

• KNO3 (E252)


Vai trò:

Giữ màu;

Bảo quản: đặc biệt VK gây ngộ độc ở thịt hộp


Các dạng chất màu trong thịt:

Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+

Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+

Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+


Cơ chế giữ màu:

Số ngày sau xử lý

Hàm

lượ

ng m

etm

yogl

obin

tron

g th

ịt(%

)


ĐỘC TÍNH

PHỤ GIA TẠO MÀUPHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM

Đánh giá cảm quan

Sử dụng thiết bị đo màu

ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ

ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊSự nhận biết màu sắc của con người


Objects modify light. Colorants such as pigments or dyes, in the object,selectively absorb some wavelengths of the incident light while reflectingor transmitting others.


The amount of reflected or transmitted light at each wavelength can

be quantified. This is a spectral curve of the object’s color

characteristics.

ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊKhông gian màu

L, a, b


Không gian màu L, a, b

SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU

phỤ gia tẠo mÀu

Documents