phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
TRANSCRIPT
![Page 1: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/1.jpg)
1
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
PHỤ GIA MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
Gv: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
NHÓM 6:1. Lương Thị Minh Thủy 131161392. Lê Thị Hồng Đào 131161823. Nguyễn Thu Huyền 13116048
![Page 2: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Nội dung thuyết trình:
Tổng quan về rau quả1
2
3
Tổng quan về phụ gia
Một số phụ gia mới
4 Kết luận
![Page 3: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Chất xơ
GlucidLipid
Muối Khoáng
Chất Đạm Vitamin
Nước
Tổng quan về rau quả1
Enzyme
![Page 4: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/4.jpg)
4
20-80%
Tổng quan về rau quả1
![Page 5: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Phụ gia:
Phụ gia bảo quản:
• Dùng trong bảo quản lương thực, thực phẩm
• Hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự thân sản phẩm
• Ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm
• Hợp chất hóa học đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến,
bảo quản thực phẩm
• Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm
• Hiện nay: 2500 chất phụ gia khác nhau
2 Tổng quan về phụ gia
![Page 6: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/6.jpg)
6
2 Tổng quan về phụ gia
Kháng sinh
Chống Oxy hóa
Giữ tươi
Phụ gia bảo quản
NEW
![Page 7: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/7.jpg)
7
3 Một số phụ gia mới
Chế phẩm chitosan – nano bạc
Nanochiosan–tinh bột nghệ và nano bạc
SH – chất bảo quản rau quả
Công nghệ chín chậm
5
4
3
2
1
6
Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
BQE-15 và BQE-625
![Page 8: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/8.jpg)
8
3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
• Một lớp vật liệu mỏng áp dụng trên bề mặt thực phẩm• Làm từ:
Saccharide Protein Lipid
Màng
![Page 9: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/9.jpg)
9
• Chức năng:
Làm chậm quá trình mất nước
Tạo màng chắn hơi nước, và
Cải thiện kết cấu quả
Duy trì hương thơm
Ngăn sự phát triển vi sinh vật
3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
Màng
![Page 10: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/10.jpg)
10
3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
Màng bao Vsv đối kháng
![Page 11: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/11.jpg)
11
3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
Màng bao
Vsv đối kháng
Màng bao
Vsv đối kháng
Phương pháp kết hợp:
![Page 12: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/12.jpg)
12
3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
![Page 13: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/13.jpg)
13
• Hạt Ag: 1-100nm • Khả năng tạo màng trên bề
mặt giữ độ ẩm trên bề mặt quả căng mọng giá trị cảm quan tốt
• Chitosan cố định nano Ag trên bề mặt
tăng hiệu quả kháng vi sinh vật tránh các hạt bạc nano đâm
xuyên vào thịt quả• Không độc hại
Nano Ag Chitosan
Sr rất lớn
• Khả năng oxy hóa mạnh• Khả năng khử khuẩn cao• Ổn định ở nhiệt độ cao• Chi phí cho quá trình sản
xuất thấp• Không có hại cho sức khỏe
con người
3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc
![Page 14: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/14.jpg)
14
• Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch
Nano Ag
Chitosan
• Tính kháng khuẩn tốt, ổn định• Thân thiện với môi trường
• Sử dụng trong bảo quản các loại quả • Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng
3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc
![Page 15: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/15.jpg)
15
3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc
![Page 16: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Chitosan-Nano Ag
Xử lý nước
– nhiệt
Bảo quản
lạnh
Xử lý
chiếu xạ
3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc
![Page 17: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/17.jpg)
Phức hệ
Nanochitosan
Tinh dầu nghệ
Nano Ag
3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc
17
![Page 18: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Tinh dầu nghệ
Chống oxy hóa
Ức chế vi khuẩn
Đối kháng vsv
Nano Chitosan
Diện tích tiếp xúc lớn
Điện tích dương
Kháng khuẩn cao hơn
Nano Ag
3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc
Khả năng oxy hóa mạnh
Khả năng khử khuẩn cao
Ổn định ở nhiệt độ cao
![Page 19: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/19.jpg)
19
3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc
![Page 20: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/20.jpg)
20
3.4. SH
SH
• Chất lỏng, nâu nhạt, mùi chanh.
• Sản phẩm thuần sinh học.
• Tiêu diệt vi sinh vật.
• Hạn chế sự phát triển vsv.
• Không hại môi sinh.
• Không biến chất.
• Không độc hại.• Không ảnh hưởng đến rau
quả.
Đặc điểm
Tác dụng
Ưu điểm
![Page 21: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/21.jpg)
21
3.4. SH
![Page 22: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/22.jpg)
3.5. Công nghệ chín chậm
• Hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả
Ethylene
Thúc đẩy quá trình chín của
quả
Tăng tính thấm màng
tế bào
Hô hấp đột biến
Enzyme giải phóng, tiếp xúc cơ
chất
Làm cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra?
Quá trình chín:
![Page 23: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/23.jpg)
3.5. Công nghệ chín chậm
AVG và AOA Ion kim loại nặng
Gồm: Ag, Ti, Co, Hg, Pb Điều hòa sản sinh ethylene
Ức chế enzyme xúc tác
Chất kháng Etylene
H2C=CH2 + 2X+ H2(X)C – C(X)H2
![Page 24: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/24.jpg)
3.6. BQE-15 và BQE-625ĐẶC ĐIỂM CHUNG
Thời gian bảo quản 12 tháng
Dạng sữa bán lỏng ion âm
Tan một phần trong nước
Đặc điểm chung
Keo PE kích thước rất
nhỏ
Không ổn định ở trạng thái lạnh sâu
Độ nhớt < 200cp
![Page 25: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/25.jpg)
3.6. BQE-15 và BQE-625
BQE – 15 BQE – 625
KHÁC NHAU
Polyethylene ở dạng nhũ tương Sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba)
Sử dụng cho quả có múi Sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau
![Page 26: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/26.jpg)
26
PHỤ GIA Lợi ích
Tác hại
Duy trì chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan,
bảo quản.
Gây bệnh ung thư, ngộ độc thực phẩm.
Ngày nay, phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ chế biến và bảo quản rau quả sau thu hoạch.
4 Kết luận:
![Page 27: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/27.jpg)
27
Tóm lại, nếu được kiểm soát chặt chẽ: Quá trình chế biến được dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, tăng khả năng bảo quả, giảm giá thành sản phẩm.
4 Kết luận:
![Page 28: Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081604/588838f71a28ab7a298b525d/html5/thumbnails/28.jpg)
28
L/O/G/Owww.themegallery.com
Thank You!