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Pflegeheim: Wie sieht gute
Versorgungsqualität im Bereich Ernährung aus?
Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Fachtagung, Jülich 7. Juli 2016
© DGE
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Übersicht
1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung
nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz
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Fit im Alter – Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und bei „Essen auf Rädern“ Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung
Vorstellung Fit im Alter
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• im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“
• gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
• Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern
Vorstellung Fit im Alter
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Inhalte: • Unterstützung bei der Umsetzung der DGE-
Qualitätsstandards
• Fachmedien für Multiplikatoren
• Seminarangebot
• Homepage: www.fitimalter-dge.de
• Veranstaltungen, Messen, Fachanfragen
• Kooperation mit der BAGSO
Vorstellung Fit im Alter
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• „DGE-Qualitätsstandard für
die Verpflegung in
stationären Senioreneinrichtungen“
• „DGE-Qualitätsstandard für Essen
auf Rädern“
• Faltblatt „Ausgewogene Vielfalt
statt Einheitspüree“
Vorstellung Fit im Alter
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• Essen und Trinken im Alter
• Trinken im Alter
• Essen und Trinken bei Demenz
• Mangelernährung im Alter
• Kau- und Schluckstörungen im Alter
• Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter
• Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen
Vorstellung Fit im Alter
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Hintergründe Senioreneinrichtung
Herausforderung der Verpflegung:
• ca. 2/3 der Pflegebedürftigen (1,59 Mio. > 65 Jahre) werden zu Hause versorgt (Anteil Hochbetagter 37 %)
• ca. 1/3 der Pflegebedürftigen (707.767 > 65 Jahre) werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt (Anteil Hochbetagter 54 %)
Quelle: Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2013, Deutschlandergebnisse, S. 9
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Situation in stationären Senioreneinrichtungen
ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008:
• ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand,
zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung
• mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger
Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204
Hintergründe Senioreneinrichtung
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Hintergründe Senioreneinrichtung
Kritische Nährstoffe:
• Vitamine E, C und Folat
• Vitamin D
• Calcium und Magnesium
• Ballaststoffe
Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204
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Übersicht
1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung
nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz
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Hintergründe
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen umfasst: • das Angebot der Vollverpflegung in mindestens
einer Menülinie • an 7 Wochentagen
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Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
NEU in der 3. Auflage !
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
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Hintergründe und Ziele
Ziele
• Hilfestellung den steigenden Anforderungen an die (Voll-)Verpflegung gerecht zu werden
• Unterstützung bei der Herstellung und Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots
• Seniorinnen und Senioren soll eine abwechslungsreiche und gesundheitsfördernde Speisenauswahl ermöglicht werden
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Hintergründe und Ziele
Zielgruppe: Verantwortliche Entscheidungsträger und Fachkräfte, die sich mit der Verpflegung befassen, dazu zählen:
− Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen
− Fachkräfte aus Küche, Service und Pflege − Caterer und Lieferanten
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Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
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Gestaltung der Verpflegung
Essbiografie
• ermöglicht Berücksichtigung individueller Wünsche, Vorlieben und Gewohnheiten
• besonders bei nachlassendem Erinnerungsvermögen
• Angaben zu Herkunft, Essgewohnheiten, Getränken
• Wichtig: kontinuierlich aktualisieren!
• zentrales Dokument zur Verpflegung von Menschen mit Demenz
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Gestaltung der Verpflegung
Getränkeversorgung
• Getränke stehen jederzeit zur Verfügung
• müssen aktiv angeboten werden
• Trinkgefäße und Hilfestellung/Vorbild
• höherer Bedarf z. B. bei Fieber, Durchfall, Erbrechen, höheren Umgebungstemperaturen
• Richtwert für Getränke: 1,3 besser 1,5 l pro Tag
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Hilfsmittel
Getränkeversorgung/Trinkhilfen
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Getränkeversorgung/Trinkhilfen
Besondere Anforderungen bei Demenz • Wasser/farblose Getränke (farbige Gefäße)
• attraktive Getränke anbieten z. B. farbig, süß
• saure Säfte werden oft als bitter empfunden
• (zimmer-)warme Getränke bevorzugt
• Vorsicht bei heißen/kalten Getränken
• Getränke bei Schluckstörungen andicken
• Trinkrituale, Trinklieder, Gesellschaft
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Optimale Lebensmittelauswahl
• für die Vollverpflegung
• Tabellen mit sieben Lebensmittelgruppen auf Basis von DGE-Ernährungskreis und dreidimensionaler DGE-Lebensmittelpyramide • nennen die Lebensmittel, die besonders empfehlenswert sind
Qualitätsbereiche
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Gestaltung der Verpflegung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, Bonn (2014) S.13
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Gestaltung der Verpflegung
Speisenplanung
• Menüzyklus umfasst mindestens 6 Wochen
• ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist auf Nachfrage im Angebot
• das saisonale Angebot ist berücksichtigt
• Wünsche und Anregungen der Senioren sind in geeigneter Form berücksichtigt
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Gestaltung der Verpflegung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.16
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Ergebnisse Ernährungsbericht 2016
Auswirkung und Nutzen der Umsetzung des DGE-
Qualitätsstandards:
• bei 54,8 % Änderungen im Lebensmitteleinsatz
• Gemüse und Salat stieg in 73,9 %, Obst in 52,2 %
• in 47,8 % der Heime stieg der Einsatz von Fisch
und Vollkornprodukten
• Einsatz von Fleisch sank in 56,5 % der Heime Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V67-V110
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Gestaltung der Verpflegung
Gestaltung des Speisenplans
• aktueller Speisenplan ist allen vorab regelmäßig barrierefrei zugänglich
• beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt
• Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig bezeichnet
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Gestaltung der Verpflegung
Speisenherstellung
Kriterien zur Zubereitung
Warmhaltezeiten und Temperaturen
Sensorik
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Nährstoffe
• auf Basis von Rezepten können Speisepläne berechnet und Nährstoffe optimiert werden
• Basis: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Gestaltung der Verpflegung
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Verpflegung bei Mangelernährung (Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr)
Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen
Verpflegung bei Demenz
Fingerfood
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
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Eat by Walking
Wunschkost
Adipositas
Diabetes mellitus Typ 2
Grenzen dieses DGE-Qualitätsstandards
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
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Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S. 22
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Individuelle Anpassung der Speisenauswahl
passierte Kost in Form gebracht
hochkalorische Kost
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Vollkorn – geht das? • Schmelzflocken
• Vollkornbrot aus fein gemahlenem Mehl, Vollkorntoast oder Schwarzbrot
• Vollkornzwieback einweichen
• Vollkornnudeln weich kochen
• Vollkorngrieß
Umsetzung in die Praxis
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Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Mittagessen
• Gemüse(creme)suppen
• Abendmahlzeit
• Smoothie
Umsetzung in die Praxis
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Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Frühstück/Zwischenmahlzeit
• Fruchtspiegel zum Dessert
• Obst zum Kuchen
Umsetzung in die Praxis
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Bei Gewichtsverlust…
• Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln
…wie Pflanzenöle, Nüsse (Nussmus), Ei, Sahne, Butter, Trockenfrüchte
• Ausreichende Zufuhr von Protein
…z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten
Umsetzung in die Praxis
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Aggression ist häufig Unverständnis…
• ruhig/professionell bleiben
• erklären, Situation beschreiben
• Verständnis/Interesse zeigen
• „Notfallplan“ bereit haben
Überlegen Sie, welchen Umgang Sie sich mit Ihnen in
dieser Situation wünschen würden!
Umgang mit Aggression
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Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen
Essatmosphäre: − Essenszeiten − Raum- und Tischgestaltung − Service und Kommunikation
Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen
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Essenszeiten
• Jede Einrichtung kann Zeitpunkt und Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen.
• Essenszeiten sind an die Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst.
• Besonders bei Beeinträchtigungen beim Essen oder Trinken, steht ausreichend Zeit zur Verfügung.
Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen
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Gestaltung der Esssituation
Eat by Walking Essstation mit Fingerfood
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Gestaltung der Essatmosphäre
Essatmosphäre
Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.81
Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.80
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Gestaltung des Essplatzes
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Anregung der Sinne
Ohren
Klappern des Geschirrs
Nase Duft des Kaffeeautomaten
Augen
markantes Geschirr
Hände ACHTUNG! heiß
Mund Schmeckt Ihnen der Kaffee?
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Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
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Rahmenbedingungen für die Verpflegung
Rechtliche Bestimmungen
• Hygiene
• Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlichmachung
Personalqualifikation
• Leitung des Verpflegungsbereichs, Service- und Ausgabepersonal
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Rahmenbedingungen für die Verpflegung
Qualitätsmanagement
• Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung (DNQP-Expertenstandard)
• Schnittstellenmanagement
• Umweltmanagement
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Rahmenbedingungen für die Verpflegung
DGE/DNQP:
• Verfahrensregelung, die Verantwortlichkeiten für alle Bereiche in der Einrichtung festlegt
• Informationsaustausch
• multiprofessionelles Ernährungsteam
• bedarfsdeckende und bedürfnisorientierte Mahlzeitenplanung
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Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
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Zertifizierung
• Fit im Alter-Zertifizierung oder Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung
• Audit durch die DGE als unabhängige Institution • Fit im Alter-Logos bzw.
Fit im Alter-PREMIUM-Logo
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Qualitätsbereiche der Zertifizierung
Zertifizierung
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Ablauf der Zertifizierung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 3. Auflage, Bonn (2014) S. 48
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Qualitätsmanagement
• Definition der Speisenqualität
• ausgewogenes Verpflegungsangebot
• Prävention von Mangelernährung
• Kompetenzgewinn
• Wettbewerbsvorteil nach Zertifizierung
• Kundengewinnung
Nutzen der Zertifizierung
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Das gesamte Seminarangebot der DGE für die GV
• Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende
• bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung
Weitere Informationen unter:
www.fitimalter-dge.de
Seminarangebot der DGE
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„Wenn ihr gegessen und getrunken habt,
seid ihr wie neu geboren; seid stärker, mutiger, geschickter zu
eurem Geschäft.“ Johann Wolfgang von Goethe, der selbst 82 Jahre alt wurde
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Weitere Informationen unter:
www.fitimalter-dge.de
Ricarda Holtorf Godesberger Allee 18
53175 Bonn Tel: 0228/3776 - 652