pfe dérivés de tomate

Projet de fin d’études

INTRODUCTION

Etant le légume le plus consommé dans le monde, la tomate fait l’objet d’une course

au rendement pour répondre aux besoins croissants du marché. La production sous abris, en

donnant la possibilité de s’émanciper des contraintes naturelles grâce à la maîtrise du climat,

des saisons, de l’irrigation, de la fertilisation, etc. ; a favorisé l’intensification de cette culture

et son développement dans des zones géographiques nouvelles.

Parallèlement, la sélection génétique a permis de façonner ce légume augmentant ainsi

son adaptation aux conditions de culture, sa résistance aux maladies, sa longitivité et son

aspect irréprochable.

Il en que l’évolution des techniques de production de la tomate et l’augmentation

régulière des rendements posent en terme réel le problème de la diversification de la

transformation de la tomate pour assurer un débouché à ces productions de tomate.

Dans ce cadre, les objectifs du présent travail consistent à :

- Caractériser la matière première utilisée (tomate de serre) ;

- Préparer le jus de tomate et le Ketchup à étudier ;

- Estimer la Durée Limite de Conservation (DLC) du jus de tomate

- Etudier l’effet du vinaigre et de l’autoclavage sur la conservation du Ketchup.

- Déterminer le degré d’acceptabilité des produits dérivés de tomate par le

consommateur Tunisien.

Résultats et discussion 1


I– Présentation du secteur

de tomate en Tunisie

La production de la tomate, qui reste le légume le plus consommé dans le monde,

augmente chaque année : elle est passée de 48 millions de tonnes (Mt) en 1978 à 56 Mt en

1983, à 64 Mt en 1988, pour atteindre 74 Mt en 1992 et 78 en 1995. (PHILOUZE J., 1999).

La production de tomate en Tunisie a été multipliée par 10 entre le début des années

60 et la fin des années 90 en passant de près de 70.000 tonnes à environ 700.000 tonnes soit

un taux d'accroissement annuel moyen de 6,7 %.

Les rendements de la production de tomate ont connu une importante amélioration.

Durant les années 60, le rendement moyen était de 10,8 T/ha. A la fin des années 90, ils ont

étaient 27,5. Comparés à la moyenne mondiale, les rendements de la culture de tomate en

Tunisie sont actuellement sensiblement équivalents à la moyenne mondiale (27,5 T/ ha entre

95 et 99 ) , alors qu'ils ne représentaient que 60 % de cette moyenne durant les années 60.

Toutefois, les rendements obtenus en Tunisie demeurent modestes par rapport à ceux réalisés

par les principaux pays producteurs de tomates ( France : 90,2 T/ ha ; Israël : 97,6 T/ ha ;

Chili : 61,1 T/ha).

Il est important de signaler que durant les trois dernières années, la culture de la

tomate connaît une véritable mutation qualitative véhiculée notamment par l'adoption à grand

échelle de l'irrigation goutte à goutte.

II- Transformation

Le double concentré de tomate (DCT) est le principal produit de la transformation de

la tomate. Cette activité comprend 41 entreprises d’une capacité de transformation de 25.000

T/ jour, la culture de tomate est l’unique culture de légumes à vocation industrielle. Pour les

cinq dernières années plus de 70 % de la production de tomate fraîche a été transformée.

En cas de surproduction, on a aussi production de :

Ketchup Jus de tomate Coulée de tomate Tomate déshydratée (tradition ancienne adopté par les Tunisiens).



Tableau 1 : Ressource – Emploi de perte de Tomate (en 1000 T)

1992 1993 1994 1995 1996 Moyenne

Production 600 610 620 640 660 625

Consommation en Frais 118 120 123 125 127 122,6

Consommation en DCT 350 257 363 370 377 365

Exportation en frais 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,6

Exportation en DCT 100,5 123,5 140 157 168 139

Perte / Excès + 25 + 9 - 6,6 - 12,7 - 12,7 0,4

Source : Budget économique 1994 : agriculture, pêche et industries Agro- Alimentaires

Le tableau 1 montre un excès de tomate de 400 tonnes en moyenne par an (pour la

période allant de 1992 à1996), d’où la recherche d’une solution adéquate pour exploiter cette

quantité.

Afin d’utiliser rationnellement cette quantité de tomate, on propose d’élargir la gamme

de dérivés de tomate.

III- Matière première de base ; la tomate

3.1- Historique de la tomate

Découverte au Pérou (Amérique ) par Christophe Colomb au XVIème siècle, la tomate

(Lycorsicum Esculentum Miller ) arrive en Europe un siècle plus tard et s’implante en

Espagne et à Naples.

La tomate a été donc introduite en Europe par les Espagnols et Portugais après la

découverte de l’Amérique, dont elle est originaire (toute les espèces sauvages apparentées

proviennent des Indes).

Lors de son introduction en Europe, elle fut connue sous le nom de «pomme

d"amour ». Le terme tomate quant à lui vient du mot « tomati » employée par les anciens

mexicains, que les espagnoles ont transformé en « tomata ». Elle fut rapidement adoptée

comme légume en Espagne, Portugal, Italie et sud de la France ( les Provençaux étaient les

premiers français à la commencer en 1970 )alors que dans les régions septentrionales elle

resta longtemps dans les jardins au seul titre de plante ornementale car elle a été considérée

comme une plante vénéneuse puisqu’elle appartient à la famille des solanacées.



3.2- Qualités nutritionnelles

Légère et parfumée, la tomate regorge de vitamines (10 vits ) et de minéraux : elle

contient près de 93 à 95 % d’eau . Elle permet une bonne hydratation de l’organisme, surtout

lorsqu’on ne boit pas assez.

D’un faible apport énergétique, la tomate se place parmi les légumes les moins

caloriques : seulement 15 calories au 100 g. Elle est également riche en minéraux. Elle

apporte du potassium, du magnésium et du phosphore. Coté vitamines, elle fournit de bonnes

quantités de bêta – carotène, de nombreuses vitamines du groupe B, la vitamine C et la

vitamine E.

La tomate est riche en lycopène. Cet antioxydant naturel joue un rôle dans la

protection des vaisseaux. Cette action est renforcée par la vitamine C, la vitamine E et les

fibres.

Les fibres sont concentrées dans la peau et les pépins. Elles (les fibres) améliorent le

transit intestinal et calment la faim. La saveur acidulée de la tomate stimule les sécrétions

digestives et préparent à une meilleure assimilation du repas à venir. La tomate est beaucoup

mieux absorbé par l’organisme lorsqu’elle est accompagnée d’un filet d’huile d’olive.

Pour une meilleure digestion, peler et épépiner les tomates ou les cuir.

La valeur énergétique de la tomate n’est pas très élevée. Sa concentration relative en

10 vitamines et sels minéraux la place au 16ème rang parmi les principaux fruits et légumes.

Mais sa très grande consommation lui donne le premier rang aux USA pour l’apport total en

ces éléments dans l’alimentation (BARTHOLIN G., 1991).

3.3- Savoir reconnaître une bonne tomate

Plus la tomate est fraîche ;plus elle est savoureuse et pleine de vitamines. Pour

résumer une bonne tomate est caractérisée par :

un pédoncule, court, ferme et d’un beau vert foncé : le pédoncule, c’est cette petite

tige qui, lorsque la tomate est bien fraîche, dégage encore de l’humidité.

Une peau lisse et brillante : la peau est l’enveloppe protectrice de la tomate, elle

préserve la chair de toute agression. Une peau impeccable, c’est l’assurance d’un

fruit bien protégé qui se conserve plus longtemps.



Une tomate arrivée à maturité : quelque soit la forme de la tomate et sa

provenance, une couleur homogène est le signe d’une tomate en bonne santé( mais

attention, il y a des tomates bien rouge qui ne sont pas mûres).

Une pulpe juteuse, une chair bien ferme : la chair est le baromètre de la tomate,

plus elle est rouge et ferme, plus la tomate est savoureuse. C’est la pulpe qui

apporte une touche acidulée à la tomate.

3.4– La tomate ; principale source de lycopène

Le lycopène est une molécule qui appartient à la famille des caroténoïdes, dont fait

partie le bêta- carotène. Le lycopène est un caroténoïde non saturé à chaîne ouverte. C’est le

pigment qui donne la couleur rouge aux fruits. Il n’est pas un simple colorant, mais il est doté

d’un excellent pouvoir antioxydant, combattant les radicaux libres et prévenant ainsi les

maladies dégénératives.

A côté de la tomate, principale source de lycopène, le lycopène est également retrouvé

dans le pamplemousse rose, la goyave et la pastèque. (STAHL et al., 1996).

Plusieurs études récentes ont démontré l’existence d’un lien entre la consommation de

tomates et de ses dérivés, et le moindre risque de contacter un concert. Le docteur Omer

Kucuck, professeur de médecine et d’oncologie à l’institut Karmanos de recherche contre le

cancer à Détroit a évalué l’effet du lycopène sur des patients atteints du cancer de la prostate.

L’étude a prouvé que qu’après supplantation avec du lycopène, les tumeurs préexistantes ont

diminué de volume.

De même, il a été constaté que le taux de PSA, les bénéficiaires de ce traitement a

diminué (le PSA, Antigène Spécifique de la Prostate, est le marqueur biologique utilisé pour

détecter le cancer de la prostate ). Dans une autre étude, le Dr. E Giovanucci de l’école de

médecine de Harvard a mis en évidence le rôle du lycopène dans la protection de la prostate.

Cette étude étalée sur sept années et ayant porté sur 48.000 volontaires, a apporté la preuve

que le lycopène réduit de 21 à 34 % le risque d’avoir un cancer de cette nature chez les

hommes consommant au mois 10 fois par semaine des plats contenant de la tomate.

Une autre étude publiée dans le journal international de cancer, démontre que le

lycopène semble protéger contre les cancers de la bouche, du larynx, de l’œsophage, de

l’estomac, du colon et du rectum. Des chercheurs de l’université de l’Illinois, ont observé que

les femmes qui possèdent des taux élevés de lycopène dans le sang, sont cinq fois mieux

protégées contre le cancer du col de l'utérus que celle ayant des taux bas.



Une étude d’une année réalisée par l’université de Toronto sur le lycopène confirme

que cette molécule agit comme antioxydant et qu’elle peut diminuer le risque de certain

maladies chroniques y compris le cancer et les affections cardiaques.

De plus, la recherche a montré que l’absorption par l’organisme su lycopène provenant

des tomates se trouve même accrue lorsque les tomates ont été transformées en jus, sauces et

autres produits. Cette étude a démontré aussi que de tels résultats peuvent être obtenus en

buvant aussi peu que 540 ml, soit environ deux verre, de jus de tomate chaque jour.

Il est bien établi actuellement que le stress oxydatif joue un rôle important dans la

genèse des pathologies telles que l'athérosclérose, le cancer, la cataracte et d'autre maladies

dégénératives. Un environnement pollué ou irradié, augmente les espèces radicalaires dans

notre organisme. L'efficacité des systèmes naturels de défense contre les radicaux libres

diminue avec l'âge , et par conséquent, les personnes âgées, les fumeurs et les personnes

exposés aux radiations sont susceptibles de développer des maladies dégénératives. En raison

de sa structure chimique, le lycopène est l'anti-radicaux libres le plus efficace particulièrement

contre les espèces radicalaires oxygénées. Les résultats récents indiquent qu'il joue un rôle

important dans la protection antiradicalaire protégeant ainsi l'organisme contre les maladies

dégénératives.

Une fois ingéré, le lycopène se dépose dans la foie, les poumons, la prostate, le côlon

et la peau. Sa concentration dans les tissus a tendance à être plus élevée que celle de tous les

autres caroténoïdes et plus les niveaux de lycopène dans le système sanguin s'élèvent plus les

niveaux de composés oxydés seront plus bas.

Le lycopène exerce son action en cédant ses électrons afin de neutraliser les radicaux

libres avant même qu'ils atteignent leurs cibles.

3.5- Propriétés médicales de la tomate

Antibiotique : chez les Incas, en Amérique du sud et chez certains tribus de

Popua-Nouvelle - Guinée, on utilise la feuille fraîche du plant de tomate qu'on

pulvérise avec goutte d'eau; on applique ce cataplasme sur la partie infectée que

l'on enrobe avec une gaze ou une bande de tissus. Il faut changer le cataplasme 4 à

5 fois par jour. Habituellement une petite plaie mineure et infectée se guérit au

bout de 24 à 72 heures.

Anti-fatigue : la tomate fraîche ou le jus de tomate fraîchement extrait accélère la

formation du sucre dans le sang et apporte un regain d'énergie naturel.



Excellente pour la Santé du fois : la tomate contient des traces d'éléments

antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les

déchets de l'organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements.

La tomate est excellente pour contrecarrer les effets négatifs lorsqu'on a tendance à

manger trop gras en aidant le foie à dissoudre ces graisses et à les éliminer plus

facilement.

Diminue l'hypertension : la tomate étant riche en potassium, des cliniques ont

démontré qu'elle agit positivement sur les reins ; dans plusieurs cas , un bon

fonctionnement rénal permet de diminuer l'hypertension.

Soulage les coups de soleil : une tranche de tomate posée sur un coup de soleil

pendant 15 minutes enlève l'effet de la brûlure, évite que la peau pèle ou cloque.

IV- Jus de tomate

4.1-Définitions

4.1.1-Définition de l’ AFNOR ( NFV 76 – 003 Juin 1985 )

Cette norme défini le jus de tomate par : c’est « le liquide non concentré, non dilué et

non fermenté obtenu par broyage et tamisage de la partie comestible du fruit frais de Solanum

lycopersicum Linnaeus, syn. Lycopersicon lycopersicum (Linnaeus) Karsten, syn.

Lycopersicon esculantum. P. Miller ».

4.1.2- Définition de la Norme Tunisienne ( NT 52 – 04 - 1983)

Cette norme défini le jus de tomate comme étant un jus non fermeté mais

fermentescible destinés à la consommation directe obtenu par un procédé mécanique à partir

de tomates rouges ou rougeâtres, saines et mûres (Lycopersicum esculentum L.) conservé

exclusivement par des procédés physique.

4.2- Matière première

Les tomates qui seront transformées en jus doivent être de variétés rouges. Elles

doivent être fraîches, saines, correctement lavées et débarrassées par parage de tomate de

toute partie flétrie. Leur état de maturité doit convenablement être convenable.

4.3- Caractéristiques exigées du jus de tomate



Le jus obtenu à partir des tomates déjà décrites doit être exempt de pépins, de

fragments de pépin, de fragments de peau, de fragments de parties vertes ou de trognons et de

particules noires. IL renferme en suspension, finement divisée, une partie appréciable de la

pulpe de fruit. Le liquide (jus) doit être homogénéisé et désaéré, il peut être additionné de sel

de cuisine.

La recherche de moisissures dans le jus de tomates ne doit pas révéler plus de 30%

des champs positifs selon la méthode de HOWARD. * ( voir annexe ).

D’après l’AFNOR, il existe deux catégories de jus de tomate :

La catégorie A ( extra ) ou B ( courante) . Les jus de tomates de ces deux catégories

doivent répondre obligatoirement aux caractéristiques analytiques données en annexe , ainsi

qu’au caractéristiques organoleptiques indiqués dans le tableau 3.

Tableau 3- Caractéristiques organoleptiques du jus de tomate (NF V76-003)

Caractères organoleptiques Catégories A ou « Extra » Catégorie B ou « courante »

Couleur……………………..

Jus au repos ……………….

Caractère olfactif et

gustatif……….……………

Couleur fraîche du jus de tomate

exempt de défauts.

Arôme distinct et saveur agréable

et franche du fruit frais et de

bonne maturité

Couleur fraîche du jus de tomate

suffisamment mûre et exempt de défauts

grossiers.

Arôme distinct et saveur caractéristiques

du fruit.

Source NF V76-003

4.4-Qualité nutritionnelle

4.4.1- Valeur énergétique

Le jus de tomate a une valeur énergétique moyenne de 70,50 K Joules / 100g (soit

16,57 Kcal / 100 g) . Ces 70,50 K Joules sont répartis comme suit :

Hydrates de carbone …………………49,64 (Kjoules)

Protéines ……………………………. . 12,92 (Kjoules)

Acide organiques……………………….6,24 (Kjoules)

Matière grasse…………………………. 1,70 (Kjoules)


Peut présenter une séparation, le liquide surnageant restant teinté.

Exempt de flaveurs étrangères ou anormales


4.4.2- Composition

La composition grossière d’un jus de tomate (produit de vente) est donnée par le

tableau 4 .

Tableau 4- composition d’un jus de tomate en g /100 g

Ingrédients Valeur moyenne VariationEau

Protéines

Matière grasse

Hydrations de carbone

Acides organiques

minéraux

94,10

0,76

0,05

2,92

0,48

0,63

93,50 – 95,00

0,54 – 0,83

0,04 - 0,05

-

-

0,45 – 0,90

Source : Souci S.W et al., 1994

4.4.3- Minéraux et éléments en trace

La composition détaillée en minéraux et éléments en trace est donnée par le tableau 5.

Tableau 5- Composition en minéraux et éléments en trace pour un jus de tomate ( pour 100 g)

Eléments Moyenne VariationSodium

potassium

magnésium

calcium

manganèse

fer

cuivre

zinc

nickel

molybdène

phosphore

boron

selenium

5,10 mg

236,00 mg

9,5 mg

15,00 mg

7,70 micro g

560,00 micro g

120,00 micro g

86,00 micro g

5 micro g

- micro g

16 mg

- micro g

600,00 nano g

4,50 – 6,50

179,00 - 332,00

7,00 - 10,80

9,20 - 19,00

2,40 - 13,00

400,00 - 13,00

50,00 - 200,00

64,00 - 130,00

-

00,00 - 4,40

12,00 - 20,00

23,00 - 140,00

-


4.4.4- Vitamines



Le jus de tomate est riche en vitamines, notamment les vitamines hydrosolubles

comme le montre le tableau 6 .

Tableau 6- Composition du jus de tomate en vitamines ( pour 100 g )

VITAMINES MOYENNE VARIATION

Rétinole équivalent

Caroténoîdes

Bêta – carotène

Vitamine K

Vitamine B1

Vitamine B2

Nicotinamide

Acide pantothènique

Vitamine B6

Biotine

Acide folique

Vitamine C

90,00 micro g

540,00 micro g

540,00 micro g

4,00 micro g

56,00 micro g

26,00 micro g

720,00 micro g

200,00 micro g

110,00 micro g

2,50 micro g

13,00 micro g

14,80 micro g

68,33 – 105,00

410,00 – 630,00

410,00 – 630,00

-

50,00 – 75,00

20,00 – 30,00

500,00 – 800,00

-

-

1,00 – 4,00

-

11,60 – 17,90


V- Le Ketchup

5.1- Définition

Par définition ,le Ketchup ( ) est un condiment commercial préparé à partir

de concentré de tomate, de vinaigre et d’épices.

5.2-Historique :

Certains affirment que le mot « KETCHUP » a été utilisé pour la première fois chez

les chinois (région d’Amoy) pour désigner les poissons marinés ou décortiqués (KEO – CHIP

ou KE – TSIAP ), alors que d’autres préfèrent bien le mot « Malayan », pour désigner les

mêmes produits (poisson…..), et ce terme « Malayan » peut avoir , lui aussi, la Chine comme

origine.

Vers la fin du XVIIème siècle , en 1690, quelques produits sont parvenus à l’Angleterre,

ils avaient pour désignation : « Ketchup », et en 1711, ces mêmes produits seraient appelés



« Ketchup », (on ne sait rien sur la réalité de ces produits mais il se peut qu’il s’agissait de

conserve de produits de pêche).

Les Anglais ont rapidement approprié ce terme « Ketchup » pour désigner leurs

propres condiments d’anchois et de huîtres.

5.3-Ingrédients

L’administration Américaine des aliments et de médicaments ( appelée « Food &

Dring Association» (FDA)) exige des ingrédients qui doivent figurer dans chaque produit

ayant pour label « Ketchup », « Catsup » ou « Catchup ». Ces ingrédients sont :

1- Purée de tomate

2- Vinaigre

3- Sucre

4- Sel

5- Oignon ou ail

6- Epices (cannelle, clou de girofle, poivre de la Jamaïque, noix , gingembre, poivre,…)

L’FDA, s’est intéressée aussi à la consistance des produits dit « Ketchup ». En effet,

la consistance du produit fini doit correspondre à un écoulement d’au moins 14 cm en 30

secondes à 20° C quand il est testé par un consistomètre de type « Bostwick » .

HENRY J. HEINZ, commença la préparation du « Ketchup » en 1876, et depuis son

récipient n’a pas trop changé. Heinz n’était pas le premier à inventer le « Ketchup » moderne

( à base de tomate), ni le premier à conserver ce produit pour le commerce.

Si on revient à l’origine, la matière première de base pour fabriquer un « Ketchup »

qui est la tomate a été découverte au Pérou au quinzième siècle par Christophe Colomb, puis

elle arriva en Espagne (Europe) lors des conquêtes Mexicains de ce pays (c’est à dire

l’Espagne). A cet époque, la tomate trouvait sa place dans la cuisine Espagnole, Italienne et

Portugaise alors que dans les pays de l’Europe du Nord, la tomate a été suspecte pendant deux

siècles pour des craintes de toxicité.

La composition moyenne d’un « Ketchup » moderne est simple. En effet, à partir d’un

Kg de tomate, on obtient à peu près 500 g de « Ketchup » épais contenant environ 20 % de

sucre et 1,5 % d’acide (vinaigre).

La tomate fraîche contient à peu près 3 à 4 % de sucre (c’est à dire le BRIX ) et en fin

de cuisson ; on arrive à 12 à 16 % de BRIX mais plus les tomates sont cuites (pour évaporer

l’eau), plus on va endommager la flaveur fraîche et la couleur.



I - Analyses physico-chimiques

1.1- Détermination du pH : ( NT ISO 11289 – 1993 )

1.1.1- Définition

Différence de potentiel à la température de mesure, entre deux électrodes plongées

dans l’échantillon de produit en question (préparé conformément au mode opératoire décrit

dans la norme NT ISO 11289 – 1993 ). Cette différence de potentiel est exprimé en unité de

pH , à 0,1 unité de pH près.

1.1.2- Préparation de l’échantillon pour essai

Puisqu’il s’agit de produits homogène à texture liquide (jus de tomate) ou à texture

épaisse ( Ketchup ), la mesure du pH effectuée peut être considérée comme représentative de

l’ensemble du produit. La préparation de l’échantillon constitue donc à bien mélanger

l’échantillon constitué par l’ensemble du produit au moyen d’un agitateur ou d’une spatule,

(produit de classe 1 d’après la norme internationale NT ISO 11289 – 1993 ).

1.1.3- Réactifs

- L’eau été distillée juste avant son utilisation, de façon à éviter l’absorption de dioxyde de

carbone.

- Solutions tampons, pour l’étalonnage du pH- mètre :

On a utilisé deux solutions tampons étalons, ayant des valeurs de pH connues, à la

seconde décimale près à la température de mesure. ( pH = 4 à 20° C et pH = 7,0 à 20° C).

1.1.4- Détermination

Lorsque la lecture devient constante, on note la valeur mesurée du pH à 0,1 unité de

pH près ainsi que la température de mesure. Une seule détermination suffit pour nos produits

puisqu’ils sont homogènes.

1.2- Détermination du résidu sec soluble (Méthode réfractométrique ; NT 52. 22

(1982) )



1.2.1- Définition

On entendu par résidu sec soluble ( déterminé par réfrentométrie) la concentration en

saccharose d’une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé,

dans des conditions déterminées de préparation et de température. Cette concentration est

exprimée en pourcentage de masse.

1.2.2- Principe

Détermination de l’indice de réfraction de l’échantillon bien mélangé à la température

de 20 C° et conversion de cet indice en résidu sec soluble.

1.2.3- Appareillage

- Matériel courant de laboratoire

- Réfractomètre de type Abbé.

1.2.4- Mode opératoire

- Régler le zéro du réfractomètre

- Prendre une partie de l’échantillon (Ketchup, jus de tomates) préalablement mélange avec

soin, passer la au travers d’une gaze sèche pliée en quatre et après avoir écarté les

premiers gouttes du filtrat, récupérer le produit passé dans le bêcher.

- Appliquer une petite prise d’essai sur le prisme inférieur et effectuer la mesure sans

oublier de mesurer la température de l’échantillon en question.

1.2.5- Expression des résultats

Soit ntD : l’indice de réfraction lu sur le réfractomètre à la température t (en C°) de la

prise d’essai.

1 er cas : si t = 20° C ntD = nD

20.

Lire sur la table T (voir annexe) la masse équivalente de saccharose en gramme pour 100 g

de jus ou de Ketchup.

2 ème cas : si t ≠ 20° C ( t [ 15° C 25° C ])

on applique la formule de correction suivante :

n20D = nt

D + 0,00013 ( t - 20 )

nD20 est l’indice de réfraction à la température de 20° C une fois nD

20 est calculée, procéder à

la lecture sur la table T comme pour le premier cas.



1.3- Acidité titrable (NT 52.36 (1982))

1.3.1- Principe

Titrage potentiomètrique au moyen d’une solution titrée d’hydroxyde de sodium.

1.3.2- Réactifs

- Hydroxyde de sodium (0,1 N)

- Solutions tampons ( pH = 4 et pH = 7 ), pour étalonner le pH – mètre.

1.3.3- Appareillage

- Balance

- pH – mètre

- Erlenmeyer de 250 ml

- Becher de 250 ml, muni d’un agitateur mécanique.

- Fiole jaugée de 25 ml.

- Pipette de 25 ml.

1.3.4- Mode opératoire

Pour déterminer l’acidité titrable du jus :

- on a prélevé 25 ml du jus fraîchement préparé ;

- on a dilué ( 25 ml dans 250 ml ) ;

- on a versé cette prise d’essai dans le bêcher muni d’agitateur ;

- on a mis l’agitateur en marche et on a avec la soude (solution d’Na OH 0,1 N ) en opérant

rapidement jusqu’à un pH d’environ 7, puis lentement jusqu’à un pH de 8,1± 0,2.

1.3.5- Expression des résultats

L’acidité titrable, exprimée en millimoles d’ion hydronium pour 100 ml de jus est

donnée par :


250 100 Acidité titrable = x V1 x C V V0


Où V = 25 ml

V0 = volume de la prise d’éssai diluée (ml)

V1 = volume (ml) de la solution de Na OH utilisé pour la détermination.

C = 0,1 mole / ℓ.

Il est également possible d’expliquer conventionnellement l’acidité titrable en gramme

d’acide pour 100 ml ( ou pour 100 g ) de produit selon le cas , en multipliant par le facteur

correspondant à l’acidité (voir la table donnée en annexe).

Dans notre cas on a exprimé d’acidité titrable en grammes d’acide citrique

monohydraté.

1.4- Mesure de la viscosité

La viscosité du jus a été mesurée par un viscosimètre à cylindres coaxiaux

(Rheometric RM 180 ).

II - Analyses microbiologiques

2.1- Préparation des dilutions

On a utilisé comme diluant l’eau paptonée dont la composition en grammes par litre

d’eau distillée est :

Bactopeptone………………. 1 g

Tween 80 ……………………. 1 g.

Les dilutions sont effectuées minutieusement dans des conditions aseptiques. On

prépare autant de tubes qu’il y a de dilutions à effectuer. Chaque tube contient 9 ml de liquide

diluant. Tous les tubes de diluant seront stérilisés par autolavage (1,2 bars / 15 mn) avant de

préparer les dilutions.

Après avoir homogénéiser le produit à analyser (jus de tomate ou Ketchup), on prélève

1 ml et on le porte dans le premier tube de diluant, on obtient ainsi la dilution 10 -1. Pour

préparer la dilution 10-2, on prélève, après avoir homogénéiser au moins pendant 10 seconde,

1 ml du contenu du tube de la dilution 10-1 que l’on ensemence dans un deuxième tube de

diluant et ainsi de suite jusqu’à préparation de toutes les dilutions désirées.

2.2- Dénombrement des germes totaux



On utilise la gélose standard pour dénombrement ou « Standard Plate Count Agar »

(P.C.A ) dont la formule en grammes par litre d’eau distillée est la suivante :

Peptone de caséine……………………. 5,0 g

Extrait de levure ……………………… 2,5 g

Dextrose …………………………. ….. 1,0 g

Agar………………………………….… 15 g.

L’ensemencement se fait en profondeur et l’incubation à 30 C° pendant 72 heures.

2.3- Dénombrement des levures et moisissures (flore fongique)

Le milieu utilisé est le Potato Dextrose Agar (P.D.A) ou gélose glucosée à la pomme

de terre acidifié par l’acide tartrique pour aboutir à un pH de 5,1 ± 0,2 à 25 °C .

La composition du milieu (en grammes par litre d’eau distillée) est la suivante :

Infusion de pomme de terre…………………………200 g

Bacto Dextrose……………………………………….20 g

Agar – agar……………………………………………15 à 20 g.

L’ensemencement se fait en surface et l’incubation se fait à 30 ° C pendant 3 à 5

jours.

2.4- Dénombrement des coliformes

On a utilisé le milieu de Mac Conkey dont la composition en grammes par litre d’eau

distillée est la suivante :

Peptone de gélatine …………………………………17,0 g

L’actose …………………………………………….10,0 g

Mélange de peptone ………………………………....3,0 g

Mélange de sels biliaires……………………………..1,5 g

Chlorure de sodium…………………………………..5,0 g

Agar…………………………………………………13,5 g

Rouge neutre………………………………………...0,03 g

Cristal violet………………………………………..0,001 g

pH final = 7,1 ± 0,2.

L’incubation se fait à 37 ° C pendant 48 heures.

2.5- Dénombrement des bactéries lactiques (Lactobacillus)



On a utilisé le milieu MRS dont la formule en grammes par litre d’eau distillée est la

suivante :

peptone de levure……………………..……..………….10,0 g

Extrait de levure………………………………………….4,0 g

Tween 80 ………………………………………………..1,0 g

Acétate de sodium……………………………………….5,0 g

Sulfate de magnésium………………………………...…0,2 g

Extrait de boeuf………………………………………… 8,0 g

Dextrose………………………………………………...20,0 g

Phosphate dipotassique………………………….………2,0 g

Citrate de moniaque…………………………………..…2,0 g

Sulfate de manganèse……………………………….…0,05 g

pH final 6,2 ± 0,2.

Le tableau 1 résume les milieux de culture utilisés, les conditions d’incubation

(température, temps) ainsi que le mode d’ensemencement pour chaque groupe de micro-

organismes.

Tableau 1- milieu de culture, ensemencement et incubation des quatre groupes de

micro-organismes dénombrés

Groupe à dénombrer Milieu de culture Ensemencement Incubation (TC/temps)

Germes totaux

Coliformes totaux

Lactobacillus

Champignons (levure et moisissures)

P.C.A

Mc Conkey

M.R.S

P.D.A

En profondeur

En profondeur

En surface

En surface

30° C / 24 h – 72h

37 ° C / 24 h

37° C / 48 h

30 ° C / 72 à 120 h

III- Approches de l’estimation de la Durée Limite de Conservation (DLC)

des aliments

3.1- Contrainte temporelle

Lorsqu’on introduit réellement un nouveau produit sur la marché ou des changements

d’un produit déjà existant, la contrainte du temps rend la tâche d’établir un essai réel de

détermination de la DLC assez difficile. (ACHOUR M., 2001)



D’où le recours à l’une des approches conventionnelles suivantes à fin d’estimer la

DLC d’un aliment de plus rapidement possible avec une exactitude ou précision acceptable.

Valeurs bibliographiques

La DLC pourrait être spécifiée en se basant sur les données déjà publiées dans la

littérature. Cependant, ces données peuvent être très limitées et ne concernent que les produits

les plus courants qui peuvent être assez différents du produit concerné.

Malgré qu’il s’agit d’une méthode rapide et gratuite, l’information reste toujours

confidentielle au sein d’une même entreprise.

Pratiques de distribution

Il s’agit d’utiliser le temps de distribution des produits similaires comme étant la DLC

des nouveaux produits. Cette approche ne nécessite pas un essai expérimental si on accepte le

risque. S’il s’agit d’un nouveau produit à avancer sur le marché, le bouleversement des

pratiques des concurrent pourrait être bénéfique mais nécessiterait en particulier la

détermination de la DLC réelle chez la ménagère.

Essai abusif de distribution

Cet essai consiste à collecter des échantillons de produits similaires au super-marché et

les stocker dans un laboratoire sous des conditions typiques ou abusives. La DLC qui en

résulte tient compte à la fois des conditions de distribution et du stockage domestique.

Réclamation du consommateur

Il s’agit d’une approche commerciale qui consiste à recenser les réclamations des

produits défectueux.

3.2- Méthode de vieillissement accéléré ( ASLT)

Cette méthode (Accelerated Shelf Life Testing) est la méthode la plus utilisée car elle

est fiable est rassurante.

Elle consiste à stocker le produit fini, emballé, sous des conditions abusives, suivre

périodiquement la qualité du produit jusqu’à la fin de conservation et utiliser les résultats

obtenus pour estimer la DLC sous des conditions réelles de distribution, commercialisation

et consommation.

L’interprétation des résultats nécessite une maîtrise des principes fondamentaux de la

détérioration des aliments et des algorithmes d’extrapolation.

Cette méthode repose sur les huit étapes suivantes:



(1) Evaluer les facteurs hygiéniques spécifiques à l’aliment…utiliser les principes de HACCP

(Hasard Analyses for Critical Control Point) et déterminer les CCP.

(2) Déterminer les conditions prévues de stockage et fixer les indices de perte de qualité.

(3) Choisir l’ensemble et le conditionnement à utiliser lors de la détermination de la DLC.

(4) Définir les températures de stockage (choisir au moins 3 températures).

(5) En se basant sur la DLC désirer ou attendue, la sévérité des conditions attendus de

stockage et de manipulation, ou sur l’information disponible de Q10 , calculer la durée

d’essai nécessaire pour chaque température.

(6) Décider les fréquences des essais à entreprendre à chaque température. Utiliser la règle

suivante :

Où

f1 : temps entre deux essais successifs à température T1.

f2 : temps entre deux essais successifs à T2.

ΔT = T1 - T2 .

K ( T + 10 ) θS / TQ10 : définie par Q10 = =

KT θS / T + 10

K : constante de la réaction de détérioration

θS : durée de vie

T : température absolue ( °K )

Le concept de Q10 traduit la diminution de durée de vie si on augmente la température

de stockage de 10° .

(7) Représenter graphiquement les données expérimentales (au moins 6 points expérimentaux

à chaque température ) en fonction du temps.

(8) Déterminer l’ordre et la constante de la réaction à chaque température et utiliser la loi

d’Arrhenius pour établir le modèle de prédiction de la DLC à la température réelle de

stockage ou à d’autres températures .

IV- Principe de la cinétique de détérioration des aliments

4.1- Principe de modélisation


f2 = f1 Q10


Soit la réaction :

K α A + βB φ C + δ D

Où α, β, φ et δ des coefficients stochéométriques.

La vitesse de cette réaction est donnée par :

D’après la cinétique, la variation de la qualité est décrite par :

Q : Qualité du produit

Ci : facteurs de qualité ( pH , populations microbiennes….)

Ej : facteurs environnementaux ( température, gaz,…)

En supposant Ej constants ou leurs variations négligeables, on a :

Où

rA : vitesse de dégradation de la qualité de l’aliment

[A] : facteur de qualité

t : temps

KA : constante de la réaction apparente de dégradation.

n : ordre de la réaction apparente de dégradation.

Etape 1 : choisir les facteurs de qualité ( facteurs limitants).

Etape 2 : une fois le suivi est réalisé : rassembler les données expérimentales sous la forme

[A] = f ( t)


α δ [A] βδ[ B] φ δ[C] δ δ[D]r = - = - = + = + δt δt δt δt

dQ = F( Ci , Ej ) dt

d [A]rA = - = KA [ A]n dt


Etape 3 : Détermination expérimentale de l’ordre n et de la constante KA de la réaction de

détérioration.

si la réaction est de l’ordre zèro ( n = 0 ),

d[A] rA = - = KA [A]0 ça signifie que :

dt

d[A]rA = KA = - signifie que

dt

- KA dt = d[A] si on intègre cette équation , on aura :

- KA t = [A]t - [A]0

On défini la fonction qualité Q(A) telle que :

Q(A) = KAt ; ( pour n’importe quel ordre )

Pour l’ordre zéro Q(A) = [A]0 - [A]t .

Si la réaction est d’ordre 1 ( n = 1)

d[A]

rA = - = KA [A] Si on réarrange cette équation , on aura :

dt

d[A]

- KA dt = , l’intégration de cette équation aboutit à :

[A]

- KA t = Ln ([A]t) – Ln ([A]o) =L n ([A]t /[A]0)

et Q(A) = Ln ( [A]0 / [A]t ).

En général : pour les produits alimentaires, les réactions de détérioration sont d’ordre 0,1 et

parfois 2.

Pour résumer, on dresse le tableau suivant:



Tableau 2- Fonction qualité, demi- vie et facteur qualité en fonction de l’ordre de la réaction apparente de détérioration.

Ordre de la réaction (n) Fonction qualité Q(A) Demi- vie t1/2 Facteur qualité [A]

0 [A]0 - [A]t [A]0 / 2 K0 [ A] =[A]0 – K0t

1 Lim ( [A]0 / [A]t ). Ln (2 / K1) [A] =[A]0 exp (- K1t)

2 1 / [A]0 - 1 / [A]t 1 / (K2 [A]0) 1 / [A] = 1 / [A]0 – K2t

n , (n ≠ 1) 1/n ([A]1-n – [A]1-n) (2n+1 – n / Kn (n-1)) [A]1-n [A]1-n = Kn(1-n) t + [A]1-n

Où K0 , K1 , K2 et Kn : constantes respectifs des réactions d’ordre 0, 1 , 2 , et n.

Ces constantes sont les pentes respectives de la représentation graphique de :

[A] = f (t) pour K0 ( ordre 0)

Ln [A] = f (t) pour K1 ( ordre 1)

1 / [A] = f (t) pour K2 ( ordre 2)

[A]n-1 = f (t) pour Kn ( ordre n)

Remarque : la précision de K dépend de la précision des courbes expérimentales.

Etape 4 : évaluer le coefficient de détermination R².

Si R² est compris entre 0,8 et 1 : le modèle est accepté.

Si R² ≤ 0,6 on n’accepte pas le modèle.

Remarques :

Plus on augmente le nombre de points, plus on est précis .

La détermination de R² est parfois non satisfaisante.

Etape 5 : Modèle d’Arrhenius :

Il existe plusieurs facteurs environnementaux (température, humidité relative, lumière,

pression partielle des différents gaz,…..) qui peuvent influencer la vitesse de la réaction de

détérioration. Cependant le facteur température est le facteur le plus important et le plus

influençable, d’où découle la loi d’Arrhenius :


t 0 0 t 0


Où K : constante de la réaction à la température T.

KA : constante de la réaction à la température TA de référence = terme pré exponentiel

ou constante de l’équation d’Arrhenius.

Ea = énergie d’activation.

R = constante des gaz parfaits (R=1.987)

Au cours de notre étude on a adopté la méthode de vieillissement accéléré (ASLT) et

on a suivi les étapes suivantes :

(1) Préparation du produit (Ketchup, jus)

(2) Détermination des conditions prévues de stockage : augmenter la température au moyen

d’étuves réglables.

(3) Détermination des indices de perte de qualité :

le pH

le BRIX (%)

la flore totale

la flore fongique (levures et moisissures)

(4) Choix de l’emballage :

pour le jus ....... flacons de 30 ml ;

pour le Ketchup ....... falcons de 90 ml ;

(5) Stockage :

* Températures de stockage :

4°C (277,20 K)

Tamb (variable)

37°C (310,2° K)

45°C (318,2° K)

* Nombre d’échantillons :

jus témoin ........................................................…. 7 échantillons

jus avec sel et vinaigre ........................................... 7 échantillons

Ketchup (avec vinaigre et autoclavage) .................. 7 échantillons

Ketchup autoclavée mais sans vinaigre ................ 7 échantillons

Ketchup avec vinaigre mais non autoclavée ......... 7 échantillons


K = KA exp ( Ea / RT )


(6) Fréquence d’analyse :

On a posé un Q10 de 2,5

On a choisi f1 = 1j, (temps entre deux essais successifs à 45°C)

f37 = f2 = 1 x 2,50,8 = 2,08 jours

fTamb = f3 = 1 x 2,52,5 = 0,88 jours

f4°C = f4 = 1 x 2,54,1 = 42,8 jours

Fréquences retenues : puisqu’il s’agit de produits périssables, on a préféré de raccourcir les

fréquences calculées comme suit :

45°C ................. 1 jours

37° C ................ 2 jours

Tamb ................ 3 jours

45°C ................. 7 jours

V- Organisation d’une enquête

Une étude bien menée s’articule en cinq phases : la définition de à résoudre, le plan

d’étude, la collecte d’informations sur le terrain, l’analyse des données et la présentation des

résultats (KOTLER P. et DUBOIS B., 1997).

5.1- Définition du problème

La première phase d’une étude consiste à définir le problème à traiter de façon aussi

pertinente que possible. Il faut éviter de définir le problème à résoudre de façon trop large ou

au contraire trop étroite.

5.2- Le plan d’étude

Le tableau 7 montre que les choix concerne tout à la fois les sources d’informations, les

approches méthodologiques , des instruments de recherche , le plan d’échantillonnage et les

médiats de contact.

Tableau 7- Les éléments d’un plan d’étude (KOTLER P. et DUBOIS B., 1997)

Sources d’information Approchesméthodologiques

Instruments de recherche

Plan d‘échantillonnage

Médiat de contact

Informations secondaires

Informations primaires

Observation

Expérimentation

Questionnaires

Dispositifs

Univers

Taille

Téléphone

Courier



Réunion de groupe

Enquête

D’enregistrement Méthode

d échantillonnage

Face à face

5.2.1- Sources d’information

Les informations primaires sont collectés directement auprès des consommateurs alors

que les informations secondaires existent déjà, et il suffit de savoir ou elles se trouvent.

5.2.2- Approches méthodologiques

L’observation consiste à analyser des éléments ou des comportements jugés

significatifs.

L ‘expérimentation consiste à manipuler un certain nombre de variables dans un

environnement soigneusement contrôlé , ce qui permet d’attribuer les effets observés aux

variations introduites dans les stimuli.

La réunion de groupe, ,ou table ronde (méthode assez fréquente).Selon cette approche,

une dizaine de personnes appartenant à la cible visée sont invitées à se réunir dans un

environnement agréable pour discuter d’un produit , d’une marque ou de toute autre entité

commerciale.

L’enquête représente une moyenne entre l’observation individuelle ou en groupe,

souvent exploratoire, et l’expérimentation. L’enquête est très utilisée notamment dans les

études descriptives, ,elle peut fournir des informations sur des caractéristiques socio-

économiques, des attitudes, des opinions, des motivations et des comportements.

5.2.3- Instruments de recherche

Le questionnaire est l’outil le plus courant. Il incorpore souvent non seulement les

questions à poser, mais également les plages de réponses. C’est un instrument extrêmement

flexible du fait de la variété des questions pouvant être posées. En outre tout questionnaire

doit être pré testé d’un échantillon de la population interrogée.

Les dispositifs d’enregistrement sont moins utilisés que les questionnaire, on peut citer

les exemples de galvanomètre, les caméras oculaires.

5.2.4- Plan d’échantillonnage



Trois questions se posent à ce propos : Qui faut-il interroger ? (univers), Combien de

personnes ? (taille), Comment doivent-elles être choisies ? (méthode d’échantillonnage).

5.2.5- Médias de recueil

Comment contacter les personnes à interroger ? L‘enquête en face à face, est plus

souple que l’enquête par téléphone et l’enquête postale. L’enquêteur peut poser un grand

nombre de questions et compléter les réponses par des observations.

5. 3- La collecte d’informations sur le terrain

Cette phase est généralement la plus coûteuse et aussi la plus sujette aux erreurs. Dans

le cas des enquêtes en face à face , quatre problèmes essentiels apparaissent :

Les personnes absentes.

Le refus de coopérer

Le biais du fait de l’interviewé (certaines personnes donnent des réponses

évasives ou erronées)

Le biais du fait de l’interviewer(l’enquêteur peut même à son insu,

introduire toute une série de biais dans l‘entretien, du fait de son âge, de son

comportement ou de son intonation…)

5.4- L’analyse des résultats

La quatrième phase de la procédure de recherche consiste à dégager la signification

des résultats obtenus. Il faut commencer par calculer , lorsque cela est possible , les moyennes

et les mesures de dispersion, construire des tableaux croisés, afin de faire apparaître les

relations les plus significatives, il faut ensuite calculer les coefficients de corrélation et

procéder aux tests d’inférence statistique. En fin, on peut faire appel à certaines techniques

multivariées telle que la régression multiple, l’analyse discriminatoire ou l’analyse factorielle.

5.5- La représentation des résultats

La dernière étape de la réalisation d’une étude concerne la rédaction d’un rapport

présentant les principaux résultats et recommandations.

I– Caractérisation de quelques Ketchups de commerce



On a déterminé le pH, le BRIX ( % ) et on a fait une analyse micro biologique pour

quatre produits (importés).

Les Ketchups qui ont été analysés sont les suivants :

1- Ketchup marque « Remia » ( Holland ).

2- Ketchup marque « Amora (France) .

3- Ketchup marque « Heinz » ( Portugal, sous licence de Heinz USA).

4- Ketchup piquant marque « Heinz » (Portugal, sous licence de Heinz USA).

1.1- Détermination du pH et de BRIX

Le pH et le BRIX de ces quatre produits sont donnés par le tableau suivant :

Tableau 1- pH et BRIX ( % ) de quatre Ketchups de commerce.

Ketchup Température pH nD20 BRIX ( % )

« Remia »

« Amora »

« Heinz »

« Heinz » ( piquant)

22,3 ° C

22,5 ° C

22,5 ° C

23 ° C

3,67

3,57

3,56

3,60

1,38022

1,38313

1,38339

1,38139

29,5

31,11

31,25

30,15

Il s'agit de quatre aliments acides d'après la classification des aliments suivant leurs pH.

L'acidité de ces produits provient a la fois de la matière première qui est la tomate

(fruit acide) et de l'addition de vinaigre (acide acétique) qui a contribué à cette acidification

excessive de l'aliment (pH proche de 3,50 alors que le jus de tomate possède un pH plus grand

que 4,00 dans la majorité des cas).

Les Ketchups analysés ont un BRIX (%) voisin de celui de double concentré de tomate

(DCT) mais un peu plus grands. Cependant leur consistante est complètement différente de

celle de DCT. Cet aspect distinct du Ketchup est expliqué par le fait que ce produit contient

deux ingrédients caractéristiques :

Le saccharose ou glucose (sucres soluble) contribuant, à coté du goût sucré, à

l'augmentation du BRIX (%) puisque le BRIX (%) ou résidu sec soluble n'est que

« la concentration en saccharose d'une solution aqueuse ayant le même indice de

réfraction que le produit analysé dans des conditions déterminées de préparation et

de température » (NT 52.22,1982).



L'amidon : biopolymère végétal le moins coûteux. L'amidon n'est pas utilisé à son

état natif mais il est plus au moins modifié pour mettre en œuvre ses propriétés

techno fonctionnelles. L'amidon modifié a fourni à ce produit(le Ketchup) une

consistance épaisse et une viscosité caractéristique.

1.2 - Analyses micro biologiques

Pour les quatre produits, on a dénombré les quatre groupes suivants:

Les germes totaux sur milieu PCA .

Les coliformes sur milieu Mac Conkey.

Les lactobacillus sur milieu MRS.

Les levures et les moisissures sur milieu PDA.

Pourquoi a-t-on choisi de dénombrer ces groupes ?

On n'était pas sûre de la nature de traitement thermique qui a été combiné avec le

vinaigre pour préparer le Ketchup. Si le produit n'a pas subit un traitement thermique suffisant

( pasteurisation) plusieurs alternatives sont probables :

- Le produit est stabilisé biologiquement par la présence de Lactobacillus

- D'autres germes peuvent surmonter le pH acide de ce produit ( levure et moisissures).

Les produits analysés sont pratiquement stériles puisqu' aucune colonie n'a poussé sur

les boites de pétri ensemencées. Cette stérilité est due sûrement à la combinaison d'une

stabilisation chimique et d'un traitement thermique, elle est due en plus à l'action du chlorure

de sodium. En effet, le vinaigre (E 260) ou acide acétique lorsqu'il est utilisé seul ne permet

que de ralentir l'évolution de la flore microbienne, on doit donc passer par une étape de

traitement thermique ( de stérilisation) lors de la préparation du produit à étudier.

II- Caractérisation de la matière première

Au cours de cette étude , on a bien voulu travailler avec les tomates de plein champ

pour être plus proche de ce qui se passe réellement en industrie. Cependant, on a pas trouvé la

matière première souhaitable sur le marché. On était donc obligé à utiliser la tomate de serre

qui représente plus qu'un inconvénient ( moins riche en extrait sec soluble, moins riches en

lycopène, de couleur moins rouge, plus chère,…).



2.1- Identification de la variété utilisée

La variété de tomate utilisée a été identifiée à l'Institut National de la Recherche

Agronomique de Tunis. Il s'agit de la variété « cencara » (abris – serre) de la maison de

semences « vilmorin ». Cette variété est hybride et de forme allongée.

2.2- Détermination de quelques paramètres physico-chimiques

- pH = 4,35 ( à 22,5 ° C )

- Acidité titrable = 0,31 g d'acide citrique monohydraté pour100 ml de jus.

- BRIX = 4,6 % ( g par 100g ) , (n20°C = 1,33971 ).

- viscosité = 0,006 Pa . sec ( 6 centipoises )

On remarque bien que la variété utilisée est moins riche en extrait sec soluble que les

variétés courantes, utilisées en pleine saison (en industrie) ( CAL - J : 6,1% ; LERICA( F1 ) :

5,5 à 6,0% ; RIO GRANDE : 5,7% ;….) sont plus riches en extrait sec soluble. ( guide de la

tomate, pratique de la culture de la tomate de l'industrie en Tunisie, GICA ). D’autre part,

l'acidité titrable de cette variété est acceptable.

III- Préparation du jus de tomate

On a essayer d’obtenir le jus par deux façons différentes comme le montre la figure 1.

(1) (2)

Lavage Lavage

Découpage Mi cuisson (10mn à l’eau Bouillante)

Broyage Pelage

Tamisage Broyage

Tamisage

pH = 4,35 pH = 4,40

Figure 1- Les deux méthodes essayées pour obtenir le jus de tomate (1) sans cuisson , (2) avec cuisson.


Tomates triées

JUS JUS


Pour préparer le jus dont on va étudier la conservation, on a choisi d’éviter la cuisson

des tomates (c’est à dire qu’on choisi la méthode (1), pour garder l’aspect naturel et

nutritionnel du jus ( plus de vitamine C).

Une fois obtenu, le jus de tomate a été divisé en deux parties :

une première partie représentera le jus témoins (sans aucun additif) = jus 1.

Une deuxième partie sera assaisonnée avec du vinaigre et du sel (jus 2) avec les

proportions suivantes :

Sel de cuisine ……….………….1 % ( g / g)

Vinaigre…………………………1 % ( g / g ).

IV- Réparation du Ketchup

4.1-Ingrédients

Purée de tomate

Poivre noir en poudre,( 0,1 % du produit fini)

Ail ( broyé ) ; ( 4% du produit fini )

Sel de cuisine ; ( 1% du produit fini )

Laurier sauce ( quantité suffisante pour relever le goût)

Vinaigre ( 3% du produit fini)

Amidon modifié ( 1,5 du produit fini )

Glucose anhydre ( 10 % du produit fini ).

4.1.1- Argumentation des choix des épices et aromates

On a choisi l’ail et le poivre comme épices (produits dépourvues de chlorophylles) et

le laurier sauce (Laurus nobilis) comme aromates (produits issu des plantes dont on utilise la

partie herbacée à l’état frais ou séché). En effet, ces trois ingrédients sont bien connus et

d’utilisation courante dans la cuisine tunisienne. De plus le poivre contient de 5 à 9% de

composés piquants (selon les variétés) et fourni 1 à 2,4% d’huiles essentielles (RICHARD,

1985).Le laurier sauce est connu par ses propriétés gustatives et anti-oxydantes.

L’ail, à côté de ses propriétés médicinales il permet d’inhiber la migration d’étain c’est

à dire qu’il permet de prolonger la conservation (GELATI S. et al, 2000).

4.1.2- Rôle de chauffage



Le rôle de chauffage consiste à cuire la pulpe afin d’en faciliter la séparation de la

peau. Les cellules les plus riches en colorant rouge (le lycopène) étant dans les couches

superficielles les plus au contact de la peau, on favorise ainsi à la fois l’obtention d’un

meilleur rendement pondéral et d’une meilleure coloration.

Ce chauffage (équivalent dans un sens du 1er chauffage à l’échelle industriel) permet

de maîtriser les caractéristiques physico-chimique de produits au travers de l’effet de la

chaleur sur les composés pratiques de la tomate. Cette maîtrise est devenue essentielle compte

tenu de l’évolution du marché des dérivés de tomate qui demande des poids de suivies.

Les tissus de la tomate contiennent des composés pectiques, qui contribuent à

l’ossature cellulaire des tissus du fruit. Les cellules quant à elles contiennent des enzymes

pectehytiques : la pectine-méthylestérase et polygalacturonase, la première en quantités

relativement importants dans la tomate. L’action conjuguée et successive de ces 2 enzymes

conduit à une dépolyméripation de l’acide polygalacturonique, plus ou moins poussée suivant

la durée et les conditions de leur cohabitation. Il en résulte qu’une action poussée des

enzymes conduit à des jus plus fluides. A l’opposé, si l’on détruit ces enzymes sans leur

laisser le temps de faire effet, on aura des jus plus consistants.

La technique qui consiste à inactiver les enzymes pectolytiques en portant à T°C

élevée la tomate aussitôt après son broyage : minimum de 15 sec à une T°C > 85°C est

connue sous le nom de « hot break ». Cette pratique s’est développée aux USA, pour répondre

à la demande des principaux utilisateurs de dans ce pays : les fabricants de Ketchup, fort

intéressés à l’apport direct de consistance par le principal constituant de leur poids

(BARTHOLIN G. 1991).

4.2- Préparation

Pour préparer notre produit, on a suivi le diagramme suivant :

Résultats et discussion 32TOMATES


Triage Lavage mi-cuisson (10 mn à L’eau

bouillante)

Pelage

Découpage – broyage

Concentration Tamisage (manuel)

Ajout d’autre ingredients Mélange

( ail, poivre laurier, amidon)

Ajout de sel, sucre , vinaigre* Remise sur le feu

Tamisage

Mise en flacon Homogénéisation

( manuelle)

Autoclavage ( 121, 1 °C ; 1,2 bar ; 15 mn ).

Figure 2- Diagramme suivi pour l’élaboration des Ketchups

on a préparé trois Ketchups :


TOMATES PELEES

JUS DE TOMATES

PUREE DE TOMATES


- Ketchup normale ( conservation physique et chimique) : Ketchup 1

- Ketchup sans vinaigre mais qui a subit un autoclavage (conservation physique) :Ketchup 2

- Ketchup avec vinaigre (pH = 3,98 ) mais sans autoclavage ( conservation chimique) :

Ketchup 3

4.3- Bilans

(1) Tomates 25 kg 5802 g de jus 5,8 Kg de jus

Fraîches

Faible rendement puisque les étapes étaient presque toutes manuelles ( pertes

inévitables).

(2) Jus Déchets (pépins, fragments de peau ,….7,89 %)

jus plus clair ( 92,18 %)

Purée ( 1906 g)

(3) Jus eau évaporée (3475 g ≈ 64%)

( 5802 g)

4.4- Caractérisation des produits intermédiaires et des différents produits finis

Tableau 2- Caractérisation des produits intermédiaires et des différents produits finis

pH à 20 °C BRIX % Flore Totale (UFC)

Flore fongique (UFC)

Jus de tomate 4,36 4,5 3,1.103 1,9.102

Purée de tomate 4,37 9,7 2,3.103 1,2.102

Ketchup avant ajout de sel et de sucre

3,85 14,7 2,9.103 2,6.103

Ketchup 1* 3,98 29 0 0

Ketchup 2** 4,24 28,98 0 0

Ketchup 3*** 3,98 28,9 2,2.103 1,6.104

* Ketchup 1 : Ketchup normal ( conservation physique et chimique).


Lavage – Triage –Pelage - broyage

Tamisage

Concentration


** Ketchup 2 : Ketchup sans vinaigre mais qui a subit un autoclavage (conservation

physique).

*** Ketchup 3 : Ketchup avec vinaigre (pH = 3,98 ) mais sans autoclavage ( conservation

chimique).

V- Analyse descriptive

5.1- Jus de tomate (jus 1)

Les résultats relatifs à l’évolution du pH, de l’extrait sec soluble(BRIX(%)), de la flore

totale et de levures et moisissures du jus de tomate sont regroupés dans le tableau 3.

5.1.1- Evolution du pH

Le pH du jus de tomate diminue avec le temps et au fur et à mesure que la température

augmente. En effet pour le jus de tomate conservé à 45°C, le pH a diminue de 4,35 à 3,85 au

bout de neuf jours alors que pour le même jus conservé à 37°C le pH a diminué de 4,35 à 3,88

au bout de 15 jours. Cette évolution peut être expliquée par le fait que l’augmentation de la

température favorise la dégradation des macro molécules (pectine, lignine, cellulose), en

d’autres glucides directement assimilables par la flore microbienne contaminant le produit

l’hydrolyse des macro molécules et fait par voie enzymatique en effet l’activité optimale des

enzymes se trouve au voisinage de 40 à 45°C.

L’essentiel c’est que ces glucides directement assimilables vont être transformés par le

biais de différents microorganismes contaminant le jus. Les phénomènes susceptibles d’avoir

lieu dans le jus de tomate sont :

Production d’alcool(éthanol) et de dioxyde de carbone par le métabolisme

fermentaire des levures tel que Saccharomyces cerivisiae et Saccharomyces

carlesbergensis (LEYRAL G. et VIERLING E , 1998)

Production de l’acide acétique par le biais des bactéries acétiques qui survivent

l’acidité du jus de tomate (Acetobacter, Gluconobacter)

Formation de troubles brunissement et apparition de formations floconneuses à

cause des moisissures.

5.1.2- Evolution de l’extrait sec soluble(BRIX (%))



D’après les valeurs de BRIX données par le tableau 3, il est remarquable que le

BRIXdu jus de tomate diminue au fur et à mesure que la température augmente et qu’on

avance dans le temps. En effet à 45°C le BRIX a diminué de 0,26% au bout de neuf jours

alors que la diminution de BRIX à 37°C était de 0,19% pour la même période.

Cette diminution de l’extrait sec soluble peut être interpréter par le fait que lorsque les

microorganismes poussent et se multiplient dans le jus, ils vont consommer les petites

molécules directement assimilables ce qui va être « comptabilisé » par cette diminution du

BRIX.

Tableau 3- Evolution des critères de qualités choisis (pH, BRIX (%), Flore totale (UFC) et

flore fongique (UFC)) pour le jus de tomate

Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)

(Jours)

45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *

0 4,35 4,35 4,35 4,6 4,6 4,6 2,9.103 2,9.103 2,9.103 2,4.103 2,4.103 2,4.103

2 4,34 4,52 4,4.103 2,7.104

5 4,2 4,28 4,29 4,48 4,51 4,56 2,2.106 5,9.105 9,8.104 6,6.105 2,2.105 8,9.104

6 4,15 4,45 8,8.106 2.106

7 4,04 4,22 4,41 4,47 3,2.107 3,6.106 5,4.106 1,2.105

8 3,93 4,23 4,38 4,52 1,5.108 8,9.105 1,4.107 6,6.105

9 3,85 4,15 4,34 4,41 5,4.108 2,6.107 4,4.107 5,9.106

11 4,06 4,18 4,35 4,5 1,7.108 6,5.106 3,6.107 4,4.106

13 3,97 4,33 1,3.109 1,7.108

14 3,95 4,46 6,5.107 2,9.107

15 3,88 4,29 8,8.109

18 4,1 4,44 5,3.108 2,8.108

20 4,05 4,39 5,3.109 1,6.109

* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.

5.1.3- Evolution des caractéristiques microbiologiques

La forte teneur en eau, la présence d’hydrates de carbone et de vitamines ont favorisé le

développement microbien. La flore microbienne contaminant le jus de tomate juste après sa



préparation est représentée pour prés de 83% (2,4.103 / 2,4.103 x 100) par des levures et

moisissures tolérant bien le pH acide de ce jus.

La flore initiale (à t=0)du jus provient essentiellement de la tomate qui en constitue la

matière première ainsi que les manipulations de préparation.

L’évolution de la flore totale(UFC) et de la flore fongique(UFC) contaminant le jus de

tomate est représentée par les histogrammes des figures 3 et 4.

Figure 3- Evolution de la flore totale contaminant le jus de tomate



Figure 4- Evolution de la flore fongique contaminant le jus de tomate

5.2- Jus de tomate avec sel (1%) et vinaigre (1%) (jus 2)

Les résultats relatifs à l’évolution des quatre paramètres suivis (pH, extrait sec soluble,

flore totale et flore fongique)pour le jus 2 sont regroupés dans le tableau 4.



Tableau 4- Evolution des critères de qualité choisis pour le jus de tomate avec 1% de sel et 1% de vinaigre

Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)

(Jours)

45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *

0 3,82 3,82 3,82 5,0 5,0 5,0 5,3.102 5,3.102 5,3.102 3,4.102 3,4.102 3,4.102

2 3,78 4,91 4,4.103 5,2.102

5 3,70 3,73 3,75 4,88 4,95 4,95 2,2.106 103 9,3.102 8,9.102 6,9.102 6,6.102

6 3,67 4,87 8,8.106 1,1.103

7 3,64 3,69 4,85 4,91 3,2.107 1,4.103 1,3.103 9,4.102

8 3,62 3,73 4,82 4,91 1,5.108 1,3.103 1,6.103 103

9 3,6 3,65 4,89 5,4.108 1,9.103 2.103 1,3.103

11 3,61 3,69 4,87 4,9 2,4.103 1,9.103 1,7.103 1,5.103

13 3,6 4,84 3,4.103 2,3.103

14 3,64 4,85 2,7.103 2,4.103

15 3,54 4,82 3,2.103

18 3,6 4,82 3,9.103 3,6.103

20 3,58 4,8 5,4.103 5,6.103

* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.

Comme pour le jus de tomate sans additifs (jus 1), pour le jus 2 on a observé une

diminution du pH, une diminution de l’extrait sec soluble et une augmentation du nombre des

microorganismes. Cependant le jus 2 est moins chargé en microorganismes (flore totale 530

UFC contre 2900 UFC dans le jus 1 ;flore fongique :340 UFC contre 2400UFC pour le jus 1).

La diminution du pH et du BRIX du jus de tomate témoin (jus 1) est plus rapide que

celle du jus de tomate contenant 1% de sel de cuisine et 1% de vinaigre par contre, la

prolifération des microorganismes du premier jus (témoin) est plus intense. Ceci peut être

expliqué par le fait que l’action inhibitrice du sel de cuisine (qui n’est pas considéré comme

additif en soi) et du vinaigre (acide acétique=E260) sur la flore microbienne contaminant le

jus, malgré qu’elle n’était pas assez importante (le sel et le vinaigre n’ont pas bloqué

complètement la prolifération microbienne), a pu faire la distinction entre les deux jus. En

effet la flore totale initiale du jus contenant le sel de cuisine et le vinaigre à des taux de 1%

représentent 18,2% de celle (c.à.d. la flore totale) contaminant le jus de tomate sans sel ni



vinaigre, de même la flore fongique du deuxième jus ne représente que 14,1% du celle du

premier jus.

L’action du sel de cuisine se résume par le fait que le sel (NaCl) donne lieu à des ions

chlorure et des ions sodium. Ces ions ont un effet toxique sur les microorganismes à la suite

de la diminution de la solubilité de l’oxygène. Cependant les levures et les moisissures

peuvent mener un métabolisme fermentaire en absence d’oxygène tout en produisant de

l’éthanol et de dioxyde de carbone

5.3- Ketchup

Pour le Ketchup conservé par la chaleur (autoclave) et par le vinaigre (Ketchup 1),

aucun microorganisme n’a pu se développer, ce qui fait que le barème appliqué (121°C/15mn)

était suffisant. La diminution du pH et de l’extrait sec soluble n’est pas assez rapide que celle

du jus de tomate. Les résultats relatifs à l’évolution du pH et de l’extrait sec soluble de ce

produit sont regroupés dans le tableau 5.

Tableau 5- Evolution du pH et du BRIX (%) du Ketchup 1

Temps PH BRIX (%)

(jours) 45° C 37° C 23° C * 45° C 37° C 23° C

0 3,98 3,98 3,98 29 29 29

2 3,91 3,95 28,96 28,97

3 3,88 3,95 28,96 28,97

4 3,84 3,93 28,95 28,95

6 3,81 3,92 3,93 28,9 28,95 28,96

7 3,78 28,89

8 3,75 3,89 28,98 28,93

9 3,91 28,94

10 3,85 28,92

11 3,83 3,88 28,92 28,94

14 3,85 28,92

17 3,84 28,90

* 23° C est la moyenne des températures ambiantes durant la période d’analyses.

Le Ketchup autoclavé mais dépourvu de vinaigre (Ketchup 2) a montré un

comportement proche de celui du Ketchup 1(faible diminution du pH et de BRIX) ce qui



prouve que l’action du vinaigre (conservateur chimique) est secondaire par rapport à l’action

stérilisante de chaleur. Les résultats relatifs à l’évolution du pH et du BRIX du Ketchup 2

sont regroupés dans le tableau 6.


Temps PH BRIX (%)

(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C

0 4,24 4,24 4,24 28,98 28,98 28,98

2 4,2 4,2 28,94 28,95

3 4,18 4,22 28,93 28,94

4 4,17 3,93 28,93 28,92

6 4,15 3,92 4,2 28,92 28,9 28,93

7 4,14 28,89

8 4,12 3,89 28,88 28,9

9 4,19 28,9

10 4,14 28,87

11 4,13 4,17 28,86 28,89

14 4,15 28,89

17 4,14 28,88

Pour le Ketchup non autoclavé, le vinaigre seul n’a pas arrêté le développement des

microorganismes (flore initiale du Ketchup) puisque la multiplication était exponentielle.

Les résultats relatifs aux dénombrement des germes totaux et des levures et

moisissures du Ketchup non autoclavé (Ketchup 3) sont regroupés dans le tableau7.



Tableau 7- Evolution des caractéristiques microbiologiques du Ketchup 3

Temps PH BRIX (%)

(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C

0 2,2.104 2,2.104 2,2.104 1,6.104 1,6.104 1,6.104

2 2,2.104 5,9.104 2,7.104 2,2.104

3 1,9.105 8,9.104 3,6.104 2,3.104

4 2,7.105 1,7.105 6.104 3,6.104

6 1,2.106 4,9.105 2,7.105 105 7,3.105 2,3.104

7 1,3.106 1,6.105

8 3,6.106 2,2.105 2,7.105 1,2.105

9 1,2.106 9,9.104

10 4.105 2.105

11 8,9.105 3,5.106 2,5.105 1,6.105

14 8,9.106 2,7.105

17 4.107 4,4.105

D’après ces valeurs il est bien clair que le nombre de microorganisme contaminant ce

produit augmente avec le temps et avec la température. Cette évolution est représentée par les

histogrammes des figures 5 et 6.

Figure 5- Evolution de la flore totale contaminant le Ketchup 3

Figure 6- Evolution de la fore fongique contaminant le Ketchup 3

La flore initiale du Ketchup, avant autoclavage provient de quatre sources

essentielles :

- La tomate

- L’eau utilisée pour le lavage de la tomate

- Matériel et manipulations (environnement)

Les épices qui sont des produits d’origine végétale, subissent de nombreuses

manipulations et peuvent donc être contaminés par des germes diverses. Ils sont cependant de

part leur nature, très souvent auto protégés contre les microorganismes. Leur rôle de

transmission de certains, germes, en particulier de bactéries sporulés (Bacillus cereus), de



moisissures et même de germes dangereux du point de vu sanitaire n’est cependant pas à

négliger. Les épices se comportent souvent comme des agents de contamination vis à vis des

produits aux quels ils sont ajoutés(GUIRAUD J.P. ,1988)

Puisque le Ketchup 3 présente un développement microbien, l’évolution de pH et de

l’extrait sec soluble(ou plutôt leur diminution) est plus nette que celle du premier Ketchup.

Les résultats relatifs à l’évolution du pH et de l’extrait sec soluble du Ketchup 3 sont

regroupés dans le tableau 8.


Temps pH BRIX (%)

(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C

0 3,98 3,98 3,98 28,9 28,9 28,9

2 3,88 3,91 28,97 28,02

3 3,85 3,90 28,84 28,93

4 3,79 3,85 28,77 28,80

6 3,71 3,78 3,84 28,68 28,75 28,85

7 3,6 28,61

8 3,70 3,75 28,60 28,71

9 28,77

10 3,65 28,65

11 3,4 3,72 28,64 28,72

14 3,66 28,66

17 3,60 28,63

VI- Modélisation : étude de la conservation

6.1- Jus de tomate

6.1.1- Premier critère de qualité : le pH

6.1.1.1- Choix de l’ordre de la réaction

Les représentations graphiques de pH en fonction de temps et de Ln (pH/pHo) en

fonction de temps (figure 7 et figure 8) montrent que c’est une réaction d’ordre 0.

Figure 7- Evolution du pH en fonction du temps



Figure 8- Evolution de Ln (pH / pH0) en fonction du temps

En effet, les représentations du pH en fonction du temps donnent des coefficients de

détermination plus proches de 1 que ceux obtenus pour les représentations de Ln (pH/pHo) en

fonction du temps, mais qui sont acceptables comme le montre tableau 9.

Tableau 9- Coefficients de détermination

Coefficients de détermination

Température (°C) * Ordre 0 Ordre 1

45 0.9102 0.902

37 0.9462 0.9399

20 0.7277 0.7167

* Ordre choisi : ordre 0

6.1.1.2- Détermination des vitesses de dégradation

A partir des graphiques de pH=f(t), on détermine les vitesses de dégradation K pour

trois températures (45°, 37° et 20°). Les trois vitesses de dégradation sont regroupées dans le

tableau suivant.

Tableau 10 -Vitesses de dégradation pour les trois températures

Température(°K) 1/T(°K-1 ) K (Unité pH . jour-1 ) Ln(K)

318.2 0.003142677 0.0567 -2.8699

310.2 0.003223726 0.034 -3.3813

293.2 0.00341064 0.0173 -4.0570

D’après ces valeurs, il est clair que la vitesse de dégradation augmente avec la

température.

6.1.1.3- Détermination de l’énergie d’activation



D’après la loi d’Arrhenius, la vitesse de dégradation est une fonction exponentielle de

la température absolue. En effet :

K = K0 exp (-Ea / RT)

C’est à dire que : Ln(K) = Ln(K0) – Ea / RT

On trace alors la courbe Ln (K)=f (1/T), (-Ea/R) n’est que la pente de la droite

obtenue. On peut ainsi déterminer l’énergie d’activation (Ea) et K0

Figure 9- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère pH) pour le jus

de tomate

D’après la figure 9, on a :

Ea / R = 4242.6 et on sait que R = 1.987 cal/mol.°K donc Ea = 8430.04 cal/mol.

Ln(K0) = 7.8986 donc K0 = 2693.5 unité de pH. jour-1.

6.1.2- Deuxième critère de qualité ; l’extrait sec soluble


Après avoir représenté le BRIX en fonction de temps et Ln(BRIX / BRIX 0) en

fonction de temps (BRIXo = le BRIX à t=0 jour), (figures 10 et 11) , on a choisi l’ordre 0. Les

coefficients de détermination (R2) des droites de régression tracées pour les deux ordres sont

regroupés dans le tableau 11.

Figure 10- Evolution du BRIX en fonction du temps

Figure 11- Evolution de Ln (BRIX / BRIX0) en fonction du temps



Température(°C) Ordre 0 Ordre 1

45 0.975 0.9713

37 0.984 0.9884

20 0.9745 0.9806




Les vitesses de dégradation (K) sont tirées a partir des graphiques BRIX = f(t) et elle

sont regroupées dans le tableau 12.

Tableau 12- Vitesses de dégradation pour les trois températures

Température(°K) 1/T(°K-1) K(g%g . jour-1) Ln(K)

318.2 0.003142677 0.0404 -3.2089

310.2 0.003223726 0.0313 -3.4641

293.2 0.00341064 0.0158 -4.1477


D’après l’équation d’Arrhenius :

Ln(K) = Ln(K0) – Ea/RT

On représente alors Ln(K) en fonction de (1/T). (-Ea / RT) est la pente de la droite

obtenue (figure 12). On peut alors déterminer l’énergie d’activation (Ea) et K0 (ordonné à

l’origine).

Figure12- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère BRIX) pour le

jus de tomate

Ea / R = 3530.4 donc Ea = 7014.90 cal/mole

Ln(K) = 7.8986 donc K0 = 2693.508 g%g.jour-1

6.1.3- Troisième critère de la réaction de détérioration ; développement

des microorganismes(flore totale)


Les représentations graphiques de l’évolution de la flore totale(F.T.) en fonction du

temps et de Ln (F.T. / F.T.0) = f(t) (figures 13 et 14) montrent que cette troisième réaction de

détérioration est d’ordre 1. En effet ; les coefficients de détermination (R2) des droites de

régression obtenues lorsqu’on a tracé les graphiques Ln (F.T. / F.T.0) = f(t) sont meilleurs

comme le montre le tableau 13.



Figure 13- Evolution de la flore totale en fonction du temps

Figue 14- Evolution de Ln (F.T. / F.T.0) en fonction du temps

Tableau 13 - Coefficients de détermination



45 0.4044 0.9997

37 0.395 0.8403

20 0.3856 0.9998


A partir des graphiques de Ln(F.T. / F.T.0) = f(t), on détermine les vitesses de

dégradation K qui sont regroupées dans le tableau 14.

Tableau 14 - Vitesses de dégradation

Température(°K) 1/T(°K-1) K(jour-1) Ln(K)

318.2 0.003142677 1.3462 0.29728

310.2 0.003223726 0.7693 -0.26227

293.2 0.003451064 0.7183 -0.33086


La loi d’Arrhenius stipule que : Ln(K) = Ln(K0) – Ea / RT

On a tracé la courbe Ln(K) = f(1/T), (Ea/R) est la pente de la droite de

régression obtenue (figure 15)

Figure 15- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère flore totale) pour le

jus de tomate

D’après la figure 15

Ea / R = 1995.5 donc Ea = 3965.05 cal/mole

Ln(K0) = 6.4051 donc K0 = 604.92 jour-1



6.1.4- Quatrième critère de la réaction de détérioration :

développement des levures et moisissures (flore fongique)


Après avoir tracé les graphiques F.F. = f(t) et Ln(F.F./F.F.0) = f(t) (figure16 et 17 ), on

a regroupé les coefficients de corrélation (R2) dans le tableau 15.

Figure 15- Evolution de la flore fongique en fonction du temps

Figure 16- Evolution de Ln (F.F. / F.F.0) en fonction du temps

Tableau 15 - Coefficients de détermination


Température (C°) Ordre 0 Ordre 1

45 0.440 0.9301

37 0.4159 0.9757

20 0.4333 0.9858

Les coefficients de corrélation pour l’ordre sont meilleurs, on a donc choisi l’ordre 1.


Les trois vitesses de dégradation sont déduites à partir du graphique Ln (F.F. / F.F.o) =

f(t) (figure 16 ) et sont regroupées dans le tableau 16.

Tableau 16-Vitesses de dégradation


318.2 0.003142677 1.5733 0.45317

310.2 0.003223726 1.2318 0.20847

293.2 0.00341064 1.0284 0.028004



6.1.4.3- Détermination de l ‘énergie d’activation

On a tracé la Ln(K) = f(1/T), on a obtenu le graphique représenté dans la figure 17

Figure 17- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère flore fongique)

pour le jus de tomate

Ea / R = 1478.2 donc Ea = 2937.18 cal/mol

Ln(K0) = 5.0474 donc K0 = 155.5 jour-1.

6.2- Jus de tomate avec sel et vinaigre (Jus 2 )

6.2.1-Premier critère de détérioration ; le pH





45 0.9967 0.9966

37 0.9912 0.9128

20 0.9944 0.99044

Figure 18- Evolution du pH en fonction du temps

Figure 19- Evolution de Ln (pH / pH0) en fonction du temps

6.2.1.2- Détermination des vitesses de détérioration

Les trois vitesses de dégradation correspondant à chaque température sont tirées des

deux graphiques précédents et sont regroupées dans le tableau

Tableau 18- Vitesses de dégradation

Température(°K) 1/T(°K-1) K(unité de pH.jour-1) Ln(K)



318.2 0.003142677 0.0254 -3.673

310.2 0.003223726 0.0132 -4.3275

293.2 0.00341064 0.012 -4.4228


L’équation de la droite de régression de la représentation de Ln(K) en fonction de

l’inverse de la température absolue est la suivante :

Figure 20- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère pH) pour le jus 2

D’après la figure 20 : Y = -2587.6 X + 4.3871

EA / R = 2587.6 donc Ea = 5141.56 cal/mol

Ln(K0) = 4.3871 donc K0 = 80.4 jour-1

6.2.2- Deuxième critère :le BRIX(%)


de détérioration

Malgré que les coefficients de corrélation pour les deux ordres(0 et 1) sont très proches ,

on a choisi l’ordre 0 car R2 pour 45°C est meilleur pour l’ordre 0. Les coefficients de

corrélation tirés à partir des graphiques 21 et 22 sont regroupés sur le tableau 19.

Figure 21- Evolution de BRIX (%) en fonction du temps

Figure 22- Evolution de Ln (BRIX / BRIX0) en fonction du temps






45 09038 0.8546

37 0.9906 0.9936

20 0.9967 0.9908


Les vitesses de dégradation sont déduites à partir des graphiques de la figure 21

(pentes des droites de régression) et sont rassemblées dans le tableau 20.


Température (°K) 1/T (°K-1) K(g%g.jour-1) Ln(K)

318.2 0.003142677 0.0167 -4,09234

310.2 0.003223726 0.0123 -4,39815

293.2 0.00341064 0.01 -4,60517



l’inverse de la température absolue est la suivante :

Y = -1773X + 1.4129

Figure 23- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère BRIX) pour le jus 2

Ea/R = 1773 donc Ea = 3522.95 cal/mol

Ln(Ko) = 1.4129 donc K0 = 4.1078 jour-1

6.2.3- Troisième critère de la réaction de détérioration : flore totale


Les représentations de l’évolution de la flore totale en fonction du temps et de

Ln(F.T./F.T.o) en fonction du temps (figures 24 et 25) montrent que ce critère suit une

réaction d’ordre 1.



Figure 24- Evolution de la flore totale en fonction du temps

Figure 25- Evolution de Ln (F.T. / F.T.0) en fonction du temps

Les coefficients de détermination pour les deux ordres sont regroupés dans le tableau 21.




45 0.9498 0.9949

37 0.9 0.9974

20 0.8978 0.9984

Ordre choisi : ordre 1


Les vitesses de dégradation tirées des graphiques de la figure 25 sont rassemblées dans le

tableau 22.



318.2 0.003142677 0.1685 1,7808

310.2 0.003223726 0.1428 1,9463

293.2 0.00341064 0.1146 2,1663



1/To K est la suivante (Figure 26)

Y= -10636X+31,932 (R2=0,9415)

Figure 26- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.T.) pour le jus 2



Ea/R = 10636 donc Ea = 21133,7 cal/mol

Ln(K0) = 31,932 donc K0 = 7,37.1013 jour-1

6.2.4- Quatrième critère de la réaction de détérioration : développement

des levures et moisissures

6.2.4.1- Choix de l’ordre de la réaction de dégradation

Les coefficients de détermination, figurants sur les graphiques des figures 27 et 28,

sont rassemblés dans le tableau 23.

Tableau 23- Coefficient de détermination


Température (°C) Ordre 0 Ordre 1

45 0.9014 0.9991

37 0.8858 0.9995

20 0.8488 0.9971

Figure 27- Evolution de flore fongique en fonction du temps (jus 2)

Figure 28- Evolution de Ln(F.F./F.F.0) en fonction du temps (jus 2)

Ordre choisi : ordre 1

6.2.4.2- Détermination des vitesses de la réaction de

dégradation

A partir de la figure 28, on a rassemblé les vitesses de la réaction de dégradation

correspondante à chaque température dans le tableau 24.

Tableau 24 - Vitesses de dégradation


318.2 0.003142077 0.193 -1.644

310.2 0.00322372 0.149 -1.9024

293.2 0.00341064 0.1373 -1.9855




L’équation de la droite de régression de la représentation de Ln(K) = f(1/T) (figure 29)

est la suivante : Y = -1129.7 X + 1.8377 (R2 = 0.7597)

Figure 29- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.F) pour le jus 2

Ea/R = 1129.7 donc Ea = 224407 cal/mole

Ln(K0) = 1.8377 donc K0 = 6.28 jour-1.

VII- Modèles établis

A partir des résultats des paragraphes précédents (VI), on va établir les modèles de

dégradation pour chaque critère et pour chaque produit.

7.1- Jus de tomate

Les modèles de détermination pour le jus de tomate (jus 1) sont regroupés dans le

tableau 25.

Tableau 25- Modèles de détermination pour le jus de tomate

Critère Ordre Modèle R²

PH 0 pH = pH0 – 2693,5 exp (-4242,6/T) * t 0,9639

BRIX (%) 0 BRIX = BRIX0 – 2693,508 exp (-3530,4/T) * t 0,9989

Flore Totale (UFC) 1 F.T. = F.T.0 * exp [604,92 exp (-1995,5/T) * t] 0,6344

Flore Fongique (UFC) 1 F.F. = F.F.0 * exp [155,5 exp (-1478,2/T) * t] 0,9062

7.2- Jus de tomate contenant 1% de sel et 1% de vinaigre (jus 2)

Le tableau 26 regroupe les quatre modèles établis pour le jus 2.

Tableau 26- Modèles de détermination pour le jus de tomate 2

Critère Ordre Modèle R²

PH 0 pH = pH0 – 80,4 exp (-2587,6/T) * t 0,9837

BRIX (%) 0 BRIX = BRIX0 – 4,1078 exp (-1773/T) * t 0,8919

Flore Totale (UFC) 1 F.T. = F.T.0 * exp [7,37.1013 exp (-10636/T) * t] 0,9415



Flore Fongique (UFC) 1 F.F. = F.F.0 * exp [6,2820 exp (-1129,7/T) * t] 0,7597

VIII- Vérification des modèles pour le jus de tomate stocké à 4°C

8.1- Analyse descriptive

Les résultats relatifs à l’évolution des quatre critères de qualité choisis pour le jus de

tomate stocké à 4°C sont regroupés dans le tableau 27.

Tableau 27- Evolution des quatre critères choisis pour le jus de tomate stocké à 4°C

Date Temps (jours) pH BRIX (%) Flore totale UFC Flore fongique UFC

22/03/01 0 4 ,35 4,6 2,9.103 2,4.103

04/04/01 13 4,34 4,52 2.106 9.103

14/04/01 23 4,33 4,41 8.107 2,8.104

27/04/01 36 4,31 4,28 2,1.1010 105

18/05/01 57 4,29 4,0 3,9.1013 106

28/05/01 67 4,26 3,80 1016 4.106

Les valeurs citées dans le tableau 27 montrent que tous les critères (pH, BRIX (%),

F.T. (UFC) et F.F. (UFC)) évoluent moins rapidement à 4°C. En effet, la diminution du pH du

jus de tomate stocké à 4°C était de 0,09 unité au bout de 67 jours alors que le même critère a

diminué de 0,5 unité à 45°C.

L’évolution de la flore totale du jus de tomate stocké à 4°C est plus importante que

celle de la flore fongique.

Au départ (à t = 0 jours), la flore totale représente uniquement 1,2 fois la flore

fongique, alors qu’après 36 jours, la flore totale est 2,1.105 fois plus grande que la flore

fongique. Ceci peut être expliqué par le fait que les levures et les moisissures tolèrent peu

cette basse température (4°C) alors qu’il existe tout un groupe de bactéries psychrotrophes qui

peuvent bien pousser à 4°C.

8.2- Vérification des modèles

Pour apprécier le degré d’acceptabilité des modèles établis, on va comparer pour deux

modèles, les valeurs expérimentales (Yi) aux valeurs prédites par chaque modèles (Yi).



8.2.1- Critère pH

Tableau 28- Valeur expérimentale (Yi) et valeurs théoriques (Yi) de pH

Temps (jours) Yi(pH)

Yi(pH)

0 4,35 4,35

13 4,34 4,34

23 4,33 4,33

36 4,31 4,32

57 4,29 4,31

67 4,26 4,30

8.2.2. Critère BRIX (%)

Tableau 29- Valeurs expérimentales (Yi) et valeurs théoriques (Yi) du BRIX (%)

Temps (jours) Yi Yi0 4,6 4,613 4,52 4,4923 4,41 4,4136 4,28 4,3157 4,0 4,1467 3,80 4,06

On a vérifié les deux premiers modèles (pH et BRIX %) car il s’agit de deux mesures

faciles à réaliser et qui nécessite peu de temps (contrairement aux dénombrements qui

nécessitent au moins, pour la flore totale 24 heures d’incubation). De plus, à l’échelle

industrielle, les ouvriers suivent de façon continue l’extrait sec soluble des différents produits

le long de la chaîne de fabrication. En effet, le réfractomètre portable est très facile à utiliser.

La DLC du jus de tomate stocké à 4°C prédite à partir du modèle et environ 16 jours

(il y’a hyper estimation de 3 jours par rapport aux valeurs expérimentales).

IX- Prédiction de la durée limite de conservation

Pour prédire la durée limite de conservation, on va se baser sur le critère pH puisque le

modèle établi pour ce critère a été testé prédictif. Cependant, il faut d’abord fixer une valeur

limite pour le pH.



9.1- Cas du jus de tomate (jus 1)

On n’a pas trouvé dans la bibliographie (normes,...) une description et une

caractérisation d’un jus de tomate altéré. Cependant, le jus stocké à 45°C a manifesté une

mauvaise odeur et un dégagement de bulles de gaz (CO2) depuis le troisième jours de

stockage. On va donc approximer la DLC de ce jus, stocké à 45°C, à deux jours (pour plus de

sécurité), c’est à dire lorsque le pH atteint une valeur de 4,34.

Les DLC du jus de tomate à 37°C et à 20°C sont calculées en utilisant le modèle :

pH = pH0 - 2693,5 exp (-4242,6/T) x t

à 37°C (310,2°K) :

t = (4,35 - 4,34) / 2693,5 exp (-4242,6/310,2)

t = 3,25 jours la DLC est de 30 heures

à 20°C (293,2°K) :

t = (4,35 - 4,34) / 2693,5 exp (-4242,6/293,2)

t = 7,14 jours (soit à peu près 171heures)

Le jus de tomate stocké à 4°C n’atteint le pH de 4,34 qu’après 13 jours donc on peut

conclure que le jus de tomate peut être stocké jusqu’à 13 jours à condition que sa

température de stockage ne dépasse les 4°C.

9.2- Cas du jus de tomate avec sel et vinaigre

Par simple observation, puisqu’on ne dispose pas de normes, on a remarqué que le jus

de tomate stocké à 45°C a commencé à s’altérer à partir du début du 4ème jours. Par

extrapolation, on a remarqué que ce délai de 4 jours correspond à un pH de 3,72. Pour

déterminer la DLC de ce jus à la température de 37°C et à la température de 20°C, on va

remplacer la valeur de pH dans le modèle par 3,72.

à 37°C :

t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/310,2)

donc la DLC est de 5,3 jours ( 5 jours)

à 20°C :

t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/293,2)

soit la DLC est de 8,7 jours ( 8 jours)

9.3- Comparaison des résultas relatifs aux deux jus



Les résultats relatifs aux deux jus étudiés (énergie d’activation et DLC) sont regroupés

dans le tableau 30.

Tableau 30- Energie d’activation et Durée limite de consommation des deux jus (jus 1 et jus

2)* pour le critère pH

Jus 1 Jus 2

45°C 37°C 20°C 45°C 37°C 20°C

Ea ** 8430,04 5141,5

DLC *** 2 3,25 7,14 4 5,3 8,7

* Jus 1 = jus de tomate

Jus 2 = jus de tomate avec sel (1%) et vinaigre (1%)

** Ea : Energie d’activation en cal/mol

*** DLC : Durée Limite de Conservation basé sur un seuil d’acceptabilité de pH = 4,35 ; pH

= 3,72

Bien que l’énergie d’activation est plus faible pour le jus 2, ce jus a été conservé plus

longtemps. Les interprétations probables de ce paradoxe c’est que la DLC du jus et décrite par

plus qu’un critère et on a choisi le pH car il correspond au meilleur coefficient de

détermination.

De plus l’énergie d’activation relative à la flore totale est plus grande pour le jus 2 ce

qui va favoriser une stabilité plus prolongée du jus de tomate contenant le sel et le vinaigre.

X- Etude de la consommation

10.1- Présentation de la population interrogée

L’enquête a touché un échantillon de 400 personnes représenté par 60 enfants, 240

jeunes et 100 adultes. Cette distribution est donnée en plan de détail dans le tableau 31.

Tableau 31- Population interrogée

Nombre Pourcentage Nombre totale Pourcentage total

Masculin 11 68,34%


ENFANTS 60 15%


Féminin 19 31,66%

Masculin 139 57,9%

Féminin 101 42,09%

Masculin 62 2%

Féminin 38 38%

10.2- Consommation du jus de tomate

Tous les sujets interrogés consomment les jus de fruit mais les quantités consommées

diffèrent d’une personne à une autre. En effet, 56,5% des personnes de la population en

question consomment moins de 1 litre de jus par semaine. Les différents pourcentages sont

rassemblés, avec plus de détail dans le tableau suivant (tableau 32).

Tableau 32- Quantité de jus de fruit consommée par la population interrogée

Moins de 1 litre Plus que 1 litre

Nombre Pourcentage Nombre totale Pourcentage

Enfants 42 70% 18 30%

Jeunes 120 50% 120 50%

Adultes 64 64% 36 36%

Total 226 56% 174 43,5%

Ce qui est important à signaler, c’est que les quantités de jus consommées

comprennent aussi bien le jus de commerce ainsi que le jus « fait-maison ». D’autre part,

parmi ces quantités de jus consommées, le jus de tomate a été classé pour 97,5% des cas au

7ème rang. Ce qui fait que ce produit est presque exclu de la consommation. En effet, ce

produit bien apprécié dans les pays Européens(en France, on consomme 900.000 tonnes de

tomate par au, en toute saison et sous toutes les formes (jus, salade, pizza, Ketchup)) et aux

Etats Unis d’Amérique, n’a pas encore pris sa place dans nos traditions culinaires.

Pour mieux interpréter nos résultats, on a posé la question « selon quels critères

choisissez vous votre jus ». Ainsi,

- 41,75% de la population interrogée s’intéresse au goût en premier lieu

- 14,75% de la population interrogée s’intéresse à la qualité nutritionnelle en premier lieu.

- 7,75% de la population interrogée s’intéresse à la couleur et à la consistance en premier lieu.


JEUNES

ADULTES

20

100

60%

25%

Quantité


- 4,75% de la population interrogée s’intéresse l’emballage en premier lieu.

Les résultats relatifs aux critères de choix d’un jus pour les enfants, les jeunes est les

adultes sont rassemblés dans le tableau 33.

Tableau 33- Classement des critères de choix d’un jus

Enfants Jeunes Adultes TotalNbr* %* Nbre % Nbre % Nbre %

Prix 9 15 136 56,66 22 22 167 41,75Goût 31 51,66 72 30 21 21 124 31Couleur et Consistance

8 13,34 10 4,16 13 13 31 7,75

Qualité nutritionnelle

7 11,66 11 4,59 41 41 59 14,75

Emballage 5 8,34 11 4,59 3 3 19 4,75Totale 60 - 240 - 100 - 400 -

Classement :1er rang2ème rang3ème rang4ème rang5ème rang

GoûtPrixCoul. et Consist.Qualité nutri.Emballage

PrixGoûtQualité nutri.EmballageCoul. et Consist

Qualité nutri.PrixGoûtCoul. et Consist.Emballage

PrixGoûtQualité nutri.Coul. et Consist.Emballage

* Nbre : nombre de personne ayant choisi le critère en question en premier lieu.

Les enfants (51,66%) ont tendance à choisir les jus sucrés et doux c’est pour cela que

le critère goût sucrés et doux c’est pour cela que le critère goût est au premier rang. Ils

s’intéressent peu aux autres critères entre autre la qualité nutritionnelle, d’où découle

l’aversion complète du jus de tomate.

Les jeunes et les adultes s’intéressent plus aux prix (56,66% des jeunes interrogés et

22% des adultes interrogés) et au goût (à peu près 30% des jeunes et des adultes interrogés)

Comme on a déjà mentionné, uniquement 14,75% de la population interrogée

s’intéressent à la qualité nutritionnelle lors du choix d’un jus. D’autres part, les « vertus »

nutritionnelles de la tomate (considérée et consommée par la majorité comme légume) ne sont

encore bien connues. Ces faits expliquent le mauvais rang du jus de tomate (7ème rang) et sa

faible consommation.

A la fin de cette première enquête, on a voulu avoir une idée sur la réaction des

consommateurs s’ils sont informés que le jus de tomate est bénéfique pour la santé. Cette

enquête a révélé que 100% des enfants interrogés sont surpris lorsqu’ils ont connu que le jus



de tomate contient plus que 10 vitamines et permet de prévenir les maladies cardio-

vasculaires et d’autre maladies. D’autre part, à cause du goût de tomate (non apprécié par les

enfants) et malgré cette information (richesse en vitamines du jus de tomate), uniquement

28% des enfants interrogés se trouvent incités à consommer le jus de tomate.

Contrairement aux enfants, 91% des jeunes et 62% des adultes sont conscients des

biens faits du jus de tomate et l’information citée vient de leur inciter à consommer ce jus

(66% des jeunes et 41% des adultes).

10.3- Consommation du Ketchup

L’enquête réalisée a révélé que 36% des enfants 82,2% des jeunes (grand pourcentage)

et 61% des adultes de la population interrogée connaissent le Ketchup alors qu’uniquement

13,7% de la même population consomment ce produit.

D’autre part, 61% de la population en question consomme la tomate à l’état frais mais

ce qui est remarquable c’est que le pourcentage d’enfant consommant la tomate fraîche est

très réduit (7%). (Contrairement à ceux des jeunes (84%) et des adultes (92%)).

En ce qui concerne le Ketchup, 84% des enfants ont affirmés qu’ils apprécient le goût

sucré dans de tel produit, 73,1% des jeunes préfèrent les deux goûts : piquant et épicé et 66%

des adultes apprécient les deux goûts acide et épicé. Malgré que le Ketchup peu consommé,

un grand pourcentage de la population interrogée (86,1%) soit avec plus de détails : 96,3%

des enfants, 90% des jeunes et 72% des adultes préfèrent consommer ce produit avec le frite.

Finalement les deux épices les plus préférés dans un Ketchup sont le laurier sauce et

l’ail.

CONCLUSION

Cette étude a permis de suivre de plus près l’évolution de quatre différents critères

pour deux produits dérivés de tomate durant la conservation : le jus de tomate et le Ketchup

ainsi que leur degré d’acceptabilité par le consommateur tunisien.



Notre étude a porté en effet sur trois produits : un jus de tomate (jus 1), un jus de

tomate contenant 1% de sel et 1% de vinaigre (jus 2) et le Ketchup. Notre approche était

différente pour chaque produit (jus et Ketchup) mais on a essayé pour les deux produits

d’examiner de près les mêmes critères de détérioration à savoir le pH ; l’extrait sec soluble

(%) ; la flore totale et la flore fongique, puisque la tomate est un milieu favorable pour le

développement des levures et moisissures.

En se basant sur ces critères, on a pu déterminer approximativement la durée limite de

vie pour les deux jus. La DLC du jus 2 était un peu plus prolongée que celle du jus 1, ce qui

fait que l’addition de du sel et de vinaigre est favorable pour la conservation du jus de tomate

mais à des faibles doses pour ne pas toucher au goût.

Pour le jus 1, on a pu estimé sa durée de vie optimale (approximative) à la température

de 4°C. Cette durée est de 13 jours d’après les valeurs expérimentales et elle est de 16 jours

d’après le modèle retenu.

Pour le Ketchup, on s’est intéressé à l’effet du vinaigre sur la conservation de ce

produit. L’évolution des quatre critères choisis a montré que le traitement thermique de tel

produit est obligatoire puisque l’action du vinaigre est moins marquée que celle de

l’autoclavage.

Enfin, on a étudié la consommation et le degré d’acceptabilité de ces deux produits

(jus et Ketchup) par le consommateur Tunisien.

L’enquête réalisée avait un double objectif qui consiste à voir si le jus de tomate et le

Ketchup sont bien appréciés et à sensibiliser les personnes interrogées des biens faits de la

tomate et de ces dérivés. Les résultats de cette enquête montrent que la tomate est bien

consommée en tant que légume frais (61,3% de la population interrogée) mais sa

consommation sous forme de jus et de Ketchup reste très limitée.

RESUME



Ce travail porte sur l’élaboration et l’étude de la conservation de deux produits dérivés

de tomate (jus de tomate et Ketchup) ainsi que sur leur degré d’acceptabilité par le

consommateur Tunisien. Dans ce but, on a commencé par caractériser la matière première

(tomate et par la préparation des produits à étudier avant de procéder à la prédiction de la

Durée Limite de Conservation (DLC) en utilisant la méthode de vieillissement accéléré

(appellation anglophone : Accelerated Shelf Life Testing, ASLT). Pour ceci, quatre critères de

qualité ont été choisis, soit le pH, l’extrait sec soluble, la flore totale et la flore fongique

(levure et moisissures). Les échantillons ont été stockés à trois températures différentes (45°C,

37°C et 20°C) avec un échantillon témoin de jus de tomate stocké à 4°C pour la validation du

modèle de prédiction. Par ailleurs, le degré d’acceptabilité des deux produits dérivés de

tomate a été étudié à travers la réalisation d’une enquête couvrant un échantillon de 400

personnes.

Les résultats ont montré que la DLC d’un jus de tomate stocké à la température de

réfrigération de 4°C est d’environ 16 jours d’après le modèle de prédiction : elle est de 13

jours d’après l’expérimentation. D’autre part, l’ajout du sel et de vinaigre à des faibles taux

(1%) permet d’augmenter la stabilité microbiologique du jus durant sa conservation.

Cependant, l’effet du vinaigre est secondaire par rapport à l’action stérilisatrice du traitement

thermique dans le cas de Ketchup. Finalement, l’enquête réalisée a relevé que la tomate est

principalement consommée à l’état frais en tant que légume et le jus de tomate est encore peu

connu et mal classé parmi les autres jus, nécessitant des actions de vulgarisation au près au

consommateur tunisien, vu son excellente valeur nutritive surtout pour les enfants et les

sportifs.

Mots Clés : Tomate, jus de tomate, Ketchup, Vinaigre, Durée Limite de Conservation,

Consommation.


pfe dérivés de tomate

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