PESCADOS EN MAL ESTADO

ASPECTOS GENERALES• Apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin

brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

• Olor

• Agallas

• Ojos

• Carne

• Vísceras

• En el caso de observar los ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o grises; escamas que se desprenden fácilmente; carne friable u olor ácido es preferible no adquirirlas, ya que tiene presencia de parásitos (quistes, larvas).

CONSECUENCIAS DE CONSUMIR PESCADOS EN MAL ESTADO

• Transmisión del cólera: diarrea, vómitos.

• Intoxicaciones: fiebre, náusea, vómito, diarrea, urticaria

PESCADO ENLATADO EN MAL ESTADO

Los alimentos enlatados pueden ser apropiadamente conservados mediante procesos térmicos, pero no hay que olvidarnos que en el proceso de enlatado no se realiza una eliminación completa de los microorganismos.

DESVENTAJAS • En este tipo de productos se pueden localizar

microorganismos patógenos como:

• El Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. putrefaciens y el Bacillus spp, etc.

VENTAJAS• En el caso de los pescados enlatados, está

demostrado que los azules mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. «Algo parecido ocurre con las almejas y las navajas»

PESCADO AL VACIO

• Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.

VENTAJAS• El caso de los pescados al vacío es más

conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo.

• El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias.

DESVENTAJAS

• Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxígeno para sobrevivir,

PESCADOS CON Y SIN ESCAMAS

ESCAMAS PLACOIDES

• También llamadas dentículos dérmicos, las escamas placoides se encuentran en los peces cartilaginos; tiburones, rayas y quimeras.

ESCAMAS COSMOIDES• Se encuentran escamas cosmoides en los

sarcopterigios : celacantos y peces pulmonados y, probablemente se derivaron de la fusión de escamas placoides.

ESCAMAS GANOIDES

• Se derivan de las escamas cosmoides, con una capa de dentina en lugar de cosmina y una capa de sal inorgánica del hueso llamada ganoina, en lugar de vitrodentina.

ESCAMAS CICLOIDES Y CTENOIDES

• Las escamas cicloides tienen bordes lisos, mientras que las escamas ctenoides tienen dientes diminutos llamados ctenii en el borde posterior, lo que les da una textura áspera, en forma de peine.

DESARROLLO DE ESCAMAS• La producción de escamas se da en los peces

durante el desarrollo tardío.

• Consolidación del Mesénquima

• Inducción de la Morfogénesis

• Diferenciación o Metamorfosis Tardía

• Proteínas y Genes Involucrados