peruvian cuisine

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Libro de cocina

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  • Cocina Peruananuestro sabor para el mundo

    Fotografas / PhotographsJuan Viacava

    Vajilla especialmente preparada para esta edicin / DinnerwareCarlos Runcie Tanaka

  • Un pueblo que no ama su cocinaes un pueblo que no se ama a s mismo.

    A people who do not love their cuisine is a people who do not love themselves.

    Xavier Domingo,Cocinero Mayor de Espaa

    Hecho el Depsito Legal / Legal Deposit made N 2005-3042ISBN 9972-9094-7-6

    Todos los derechos reservados de acuerdocon el D.L. 882 (Ley sobre el Derecho de Autor).Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro.

    All rights reserved under the terms of Legislative Decree D.L.822, the author`s Copyright.

    Cocina Peruana / Peruvian CuisineWalter H. Wust Ediciones, 2009Quinta edicin

    Edicin general / General Edition Walter H. Wust

    Asistencia general / General Assistance Natali Wust

    Produccin y coordinacin / Production and Coordination Sasa Porth

    Textos / Texts Isabel lvarez, Walter H. Wust

    Vajilla / Dinnerware Carlos Runcie Tanaka

    Fotografas / Photographs Juan Viacava

    Fotografa complementaria / Other Photographs Walter H. Wust

    Estilista de comidas / Food Stylist Javier Ampuero

    Traduccin / Translation Accurate Translations

    Diseo y diagramacin / Desing and Layout Claudia Santillana D.

    Asistencia de edicin / Edition Assistants Nelly Del Carpio, Jorge Mendoza,

    Jhonny Parihuamn

    Control de calidad / Quality Control Gabriel Herrera

    Pre-prensa e impresin / Printing Grfica Biblos S.A.

  • Presentacin Presentation

    Prefacio Preface

    Gastronoma peruana TOP The Best of Peruvian Cuisine

    De Lima con sabor From Lima with Flavor

    Chiclayo: patos y cabritos Chiclayo: Of Ducks and Baby Goats

    Arequipa, picante Arequipa, Spicy

    La cocina precolombina Pre-Columbian Cuisine

    LOS INSUMOS THE PRODUCTSLa papa / PotatoEl aj / Hot PepperEl maz / CornEl limn / Lemon

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    CONTENIDOCONTENTS

  • LAS SALSAS THE SAUCESSalsa criollaSalsa de ocopaCrema de ajCrema de rocotoSalsa de aj a la hierbasSalsa china de rocoto

    ENTRADAS APETTIZERSCebiche Papa a la huancana CausaSolterito arequipeo Pulpo al olivo Tiradito Tamalitos verdes Choritos a la chalaca Anticuchos Papa rellena Rocoto relleno Chicharrn con camote frito

    FONDOS MAIN COURSESLomo saltado Aj de gallinaChupe de camarones Arroz con pato Carapulca

    Arroz chaufa Seco de cabrito Tacu tacu con sbana apanada Escabeche de pescado Chita a la sal Olluquitos con charqui Tallarn saltado Parihuela Arroz con mariscos Cau cau Adobo de chancho Locro de camarones Sancochado

    POSTRES DESSERTSSuspiro de limeaArroz con lechePicaronesPlatn de chirimoya y chocolate a la naranjaCopn de mousse de chocolate blanco y saucoCanutos de quinua rellenos de mousse de lcumaSemifreddo de aguaymanto y tulipas de almendraMazamorra y chicha morada

    BEBIDAS COCKTAILSPisco sour Cctel de algarrobina

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  • 7eru is a country where to eat. It only takes two or more fellow Peruvians getting together before the inevitable question arises:

    and now, what should we eat? The truth is that nothing brings us closer together than a good dish. On it rests the love of our mothers, and through it we recognize ourselves as Peruvians. It is not just mere coincidence that those who live far away long for their cebichito or their lomo saltado above all things. Peruvians can disagree about football, races, religion or politics, but we will always agree about our cuisine.

    Thanks to a bunch of chefs and enterprising gastronomists Peru is no longer a solemn stranger around the world, and the words pisco and cebiche resonate in the minds of millions worldwide. As time goes by, our cuisine attracts more followers in Chile, Colombia, Spain, England, Mexico and the United States. And in our land the culinary movement has reached an unforeseen peak: restaurants, bars, and popular restaurants are filled with all sorts of public, from the old habitus to entire families and young people willing to try it all.

    We urge you to submerge yourself into the multitude of flavors and textures that form our gastronomy. Do not be intimidated by the new fusions and culinary adventures of our avant-garde chefs and do not feel shy when facing smoking potatoes that have been just been pulled out of the huatia in the Andean heights. Try everything and be happy.

    We will see our efforts fulfilled when during your next trip, you venture to ask about local ingredients and recipes; and when upon your return, during any given Sunday before noon, you feel the uncontrollable urge of a Andean cheese from Huarochiri, a plate of rice and duck from Chiclayo or a powerful rocoto relleno (stuffed bell pepper) preceded by a glass of chicha, as they can only be prepared in this formidable country.

    Good journey, and most of all, enjoy your meal!

    Los Editores

    Pl Per es un pas para comer. Basta que dos o ms compatriotas nos reunamos en el lugar que fuere para que surja la inevitable pregunta: y ahora, qu comemos? Y es que nada nos une ms que un buen plato de comida. En l reposa el cario de nuestras madres, y a travs de l nos reconocemos a nosotros mismos como peruanos. No por nada aquellos que viven lejos extraan su cebichito o su lomo saltado por sobre todas las cosas. Los peruanos podemos discutir de ftbol, razas, religiones y poltica, pero sobre lo que siempre vamos estar de acuerdo es en nuestra cocina.

    Gracias a un puado de cocineros y gastrnomos emprendedores, el Per ya no es ms un solemne desconocido en el mundo entero y las palabras pisco y cebiche resuenan en la mente de millones por todo el mundo. Nuestra comida gana cada vez ms adeptos en Chile, Colombia, Espaa, Inglaterra, Mxico y los Estados Unidos. Y en nuestras tierras el movimiento culinario ha alcanzado un auge inusitado: restaurantes, bares y huariques estn repletos de comelones de toda laya, desde los viejos habites hasta familias completas y jvenes dispuestos a probarlo todo.

    Le proponemos sumergirse en la multitud de sabores y texturas que conforman nuestra gastronoma. No se amilane ante las nuevas fusiones y aventuras culinarias de nuestros cocineros de vanguardia y no se sienta corto ante unas papitas humeantes recin salidas de la huatia en las alturas andinas. Pruebe de todo y sea feliz.

    Nosotros veremos nuestra labor cumplida cuando, durante su prximo viaje, usted se anime a preguntar por los insumos y recetas locales; y ya de regreso, un domingo cualquiera antes del medioda, usted sienta el deseo irreprimible de un quesito serrano de Huarochir, un arroz con pato chiclayano o un poderoso rocoto relleno precedido de un buen vaso de chicha, como solo se hacen en este formidable pas.

    Buen viaje y, sobre todo, buen provecho!

    E

  • a cocina peruana es, sin duda alguna, algo que nos une a todos. No importa la clase social, la raza o el lugar donde nos encontremos, siempre habr un motivo para hablar de comida y, sobre todo, para

    comer bien. Alguna vez escuch a alguien decir que cuando hablamos de comida, los peruanos podemos ser tan antipticos como un argentino hablando de ftbol, todo nos parece de menor calidad.

    Pareciera que el simple hecho de haber nacido en el Per nos deparara un destino de arroces y salsas, de humeantes ollas y de fresqusimos pescados y vegetales. A los peruanos nos encanta salir a comer fuera, pero son muy pocos los que no recuerdan con desgarradora nostalgia la sazn de la infancia, de la abuela, de la ta o de las manos de aquella madre experta en las artes de convertir en sabor, aroma y color los ms diversos productos que nuestra geografa propone.

    Con frecuencia me han preguntado cul es el plato que recuerdo con ms cario o la comida que ms he disfrutado. Cada vez estoy ms convencido de que las mejores comidas no dependen exclusivamente de sabores y aromas, sino ms bien de con quin se compartan. Un simple cebiche de caleta en la playa perfecta; unas papas humeantes recin salidas de la huatia en una chacra andina; un choclo tierno con queso serrano mientras cae el sol en el valle del Urubamba. Comida sencilla pero con los amigos. La memoria del gusto le dicen los expertos. Son las situaciones y no los condimentos los que hacen que una comida sea memorable.

    Esperamos que esta obra, concebida como un modesto homenaje a la calidad de la cocina peruana, lo anime a seguir probando la lista interminable de maravillas culinarias que cada regin del Per ofrece a los comensales y que permita difundir tanto aqu como en el extranjero la calidad de nuestra cocina.

    Buen provecho!

    eruvian cuisine is something that indisputably unites everybody. A persons social status, their race, or the place where they find themselves does not matter; there will always be a reason for talking about food, and above all,

    for eating well. I once heard someone say that when Peruvians talk about food, we can be as disagreeable as Argentineans when they talk about soccer. Everything seems to be below our standards.

    Furthermore, it is as if the simple fact of being born in Peru imparts to us a destiny of rice and sauces, steamy pots and extremely fresh fish and vegetables. For us Peruvians, we love to go out to eat, but there are very few of us who

    do not remember with heartbreaking nostalgia the flavor of our childhood, or of our grandmother, or aunt, or of our mother whose hands were adept at the art of turning the most diverse products that our land provides us into flavor, aroma, and color. Frequently I have been asked what is the one dish that I recall with the most fondness or the food that I have