perf i lde perigos

EtapaFarinha de Trigo

Recepção

Estocagem

Pesagem

Ovos

Recepção

Estocagem

HigienizaçãoAçúcar Refinado

Recepção

Estocagem

PesagemFermento Instantâneo Seco

Recepção

Estocagem

PesagemMargarina

Recepção

Estocagem

PesagemSal

Recepção

Estocagem

PesagemHambúrguer Bovino

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-preparo/Pré-CocçãoHambúrguer de Frango

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-preparo/Pré-CocçãoLinguiça Calabresa

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-preparo/Pré-CocçãoPresunto

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-preparo

Moçarela

Recepção

Estocagem

PesagemBlanquet de Peru

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-preparoSalsicha

Recepção

Estocagem

Pesagem

Pré-prearo

Pré-preparo da Massa Base

Manipulação

Fermentação

Cozimento

Embalagem

Transporte

Consumo

Perigo Deterioração

Perigos físicos: partes de insetos e pequenos animais, pedaços de vidro, metais e madeira, parafusos e arruelas, pedaços de embalagem. Perigos químicos: toxinas de fungos, agrotóxicos e pesticidas. Perigos biológicos: Bacillus cereus e Salmonella sp.

Umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, transporte inadequado.


Umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, estocagem inadequada. Crescimento de bolores.


Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, contato com produtos de limpeza e inseticidas.

Perigos físicos: casca de ovos, pequenos insetos agregados à casca dos ovos, pedaços de embalagem que possam ser confundidos com a casca dos ovos. Perigos químicos: toxinas de fungos, resíduos de antibióticos.Perigos biológicos: Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Bacillus licheniformis, Staphylococcus aureus, Taenia solium, Listeria monocytogenes.

Ovos quebrados ou com ranhuras, alteração de sabor, aroma e aparência, contato com luz e calor. Contato com outros produtos ou embalagem ineficiente.


Ovos quebrados ou com ranhuras, alteração de sabor, aroma e aparência, contato com luz e calor, contato com produtos de limpeza, pesticidas e contaminação por goteiras, embalagem ineficaz.


Contato com produtos de limpeza, manipuladores com higiene ineficiente, manipulação indevida, água contaminada.

Perigos físicos: sujidades, pedaços de embalagem, fragmentos de solo, insetos e pedaços de insetos, pedaços de pequenos animais. Perigos químicos: agrotóxicos e pesticidas. Perigos biológicos: não possui.


Perigos físicos: sujidades, fragmentos de solo, insetos e pedaços de insetos, pedaços de pequenos animais. Perigos químicos: agrotóxicos e pesticidas. Perigos biológicos: não possui.

Umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, estocagem inadequada.

Perigos físicos: sujidades, fragmentos de solo, insetos e pedaços de insetos, pedaços de pequenos animais. Perigos químicos: agrotóxicos e pesticidas. Perigos biológicos: não possui.


Perigos físicos: fragmentos de embalagem. Perigos químicos: não possui. Perigos biológicos: Salmonella sp., Coliformes fecais.






Perigos físicos: fragmentos de embalagem, fragmentos de metais. Perigos químicos: agrotóxicos e pesticidas,micotoxinas, drogas veterinárias. Perigos biológicos: Pseudomonas aeruginosa, toxina estafilocóccica.

Contato com o ar, luz e calor, umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, transporte inadequado.


Contato com o ar, luz e calor, umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, estocagem inadequada.


Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor.

Perigos físicos: fragmentos de embalagem, fragmentos de metais. Perigos químicos: não possui. Perigos biológicos: não possui.





Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor.

Perigos físicos: fragmentos de embalagem, ossos e fragmentos de ossos, pequenos animais, insetos e pedaços de insetos, fragmentos de metais, vidro e madeira. Perigos químicos: resíduos veterinários, antibióticos. Perigos biológicos: Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Taenia saginata, Salmonella sp., Escherichia coli.

Contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, transporte inadequado, quebra da cadeia de frio, contato com a luz, ar e calor, contato com outros produtos.


Contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, estocagem inadequada, quebra da cadeia de frio, contato com a luz, ar e calor, contato com outros produtos.


Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, exposição à faixa de temperatura perigosa, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor.

Perigos físicos: fragmentos de embalagem, ossos, pequenos animais, insetos e pedaços de insetos, fragmentos de metais, vidro e madeira. Perigos químicos: resíduos veterinários, antibióticos. Perigos biológicos: Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Taenia saginata, Salmonella sp., Escherichia coli.

Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor, uso de superfícies não higienizadas, exposição à faixa de temperatura perigosa.

Perigos físicos: fragmentos de embalagem, ossos, pequenos animais, insetos e pedaços de insetos, fragmentos de metais, vidro e madeira. Perigos químicos: resíduos veterinários, antibióticos. Perigos biológicos: Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli.





Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, exposição à faixa de temperatura perigosa, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor, contato com outros produtos.


Manipulação sem higienização do manipulador, uso de utensílios não-higienizados, umidade, contato com produtos de limpeza e inseticidas, exposição ao ar, luz e calor, uso de superfícies não higienizadas, exposição à faixa de temperatura perigosa, contato com outros produtos.

Perigos físicos: fragmentos de embalagem, ossos, pequenos animais, insetos e pedaços de insetos, fragmentos de metais, vidro e madeira. Perigos químicos: resíduos veterinários, antibióticos, nitritos. Perigos biológicos: Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus.

Contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, transporte inadequado, contato com a luz, ar e calor, contato com outros produtos, exposição à faixa de temperatura perigosa.


Contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, estocagem inadequada, contato com a luz, ar e calor, contato com outros produtos, exposição à faixa de temperatura perigosa.







Perigos físicos: fragmentos de embalagem, ossos, pequenos animais, insetos e pedaços de insetos, fragmentos de metais, vidro e madeira. Perigos químicos: resíduos veterinários, antibióticos. Perigos biológicos: Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus.






Perigos físicos: fragmentos de embalagem. Perigos Químicos: resíduos veterinários. Perigos biológicos: Enterobactérias patogênicas,Listeria monocytogenes, toxinas estafilocócicas,Bacillus cereus.

Contato com o ar, luz e calor, umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, transporte inadequado, embalagem rompida, refrigeração precária.


Contato com o ar, luz e calor, umidade, contato com produtos de limpeza, contato com inseticidas, pragas e insetos, armazenamento inadequado.











Perigos físicos: fragmentos de embalagem. Perigos Químicos: nitrito. Perigos Biológicos: Enterobactériaspatogênicas, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus.








Perigos físicos: partes de insetos e pequenos animais, pedaços de vidro, metais e madeira, parafusos e arruelas, pedaços de embalagem,casca de ovos, pequenos insetos agregados à casca dos ovos, pedaços de embalagem que possam ser confundidos com a casca dos ovos, ossos e pedaços de ossos, roedores, pequenos animais e pedaços de pequenos animais, Perigos químicos: toxinas de fungos, agrotóxicos e pesticidas, resíduos veterinários. Perigos biológicos: Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Bacillus licheniformis, Staphylococcus aureus, Taenia solium, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, toxina estafilocóccica, Coliformes fecais, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa.

Higiene ineficiente dos manipuladores, das masseiras, dos equipamentos e utensílios e das superfícies. Contato com produtos de limpeza e outros produtos.


Higiene ineficiente dos manipuladores, das masseiras, dos equipamentos e utensílios e das superfícies. Contato com produtos de limpeza e outros produtos.


Exposição à faixa de temperatura perigosa por tempo maior que o necessário para a fermentação,higiene ineficiente dos manipuladores, dos equipamentos e utensílios e das superfícies. Contato com produtos de limpeza e outros produtos.

Perigos físicos: partes de insetos e pequenos animais, pedaços de vidro, metais e madeira, parafusos e arruelas, pedaços de embalagem,casca de ovos, pequenos insetos agregados à casca dos ovos, pedaços de embalagem que possam ser confundidos com a casca dos ovos, ossos e pedaços de ossos, roedores, pequenos animais e pedaços de pequenos animais, Perigos químicos: toxinas de fungos, agrotóxicos e pesticidas, resíduos veterinários. Perigos biológicos:Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Bacillus licheniformis, Staphylococcus aureus, Taenia solium, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, toxina estafilocóccica, Coliformes fecais, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa.

Uso de forno não pré-aquecido, cozimento insuficiente, higiene precária dos manipuladores e equipamentos.

Perigos físicos: partes de insetos e pequenos animais, pedaços de vidro, metais e madeira, parafusos e arruelas, pedaços de embalagem,casca de ovos, pequenos insetos agregados à casca dos ovos, pedaços de embalagem que possam ser confundidos com a casca dos ovos, ossos e pedaços de ossos, roedores, pequenos animais e pedaços de pequenos animais, Perigos químicos: toxinas de fungos, agrotóxicos e pesticidas, resíduos veterinários. Perigos biológicos: esporos de Bacillus cereus e Clostridium sp., toxinas bacterianas.

Uso de embalagens com sujidades ou com defeitos, manipuladores com higiene precária.


Temperatura inadequada, exposição à luz, umidade e outros produtos.


Higienização precária das mãos dos consumidores e dos utensílios. Consumo tardio.

Controle

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, prazo de validade e condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Verificar ausência de mofo, caruncho, larvas e sujidades. Receber em temperatura ambiente de até 26ºC. Receber somente se as características do produto forem adequadas.

Armazenar em local limpo e seco, em ausência de luz e calor com temperatura até 26ºC, empilhar com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Manter o estoque organizado, livre de entulho e com limpeza frequente. Realizar um programa de controle de pragas eficiente. Controlar a validade.

Verificar a validade. Os manipuladores devem proceder com a higienização correta. Os utensílios devem estar limpos e secos.

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, prazo de validade e condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura de refrigeração até 10ºC.

Armazenar em câmara fria limpa e organizada em temperatura de até 10ºC por 14 dias. Realizar um programa de controle de pragas eficiente.

Verificar a validade. Higienizar a casca dos ovos em água corrente clorada de qualidade. O manipulador deve estar com a higiene perfeita. Os ovos devem ser secos ao natural e utizados logo após a higienização.

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura de refrigeração até 10ºC. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades.



Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura ambiente de até 26ºC. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades.



Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura de refrigeração de 10ºC ou menor. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades.

Armazenar em câmara fria limpa e organizada em temperatura de até 10ºC. Controlar a validade.


Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura ambiente de até 26ºC. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades.



Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades. Medir a temperatura e registrar. Somente receber se a temperatura estiver igual ou inferior a -18ºC.

Armazenar em câmara frigorífica limpa e organizada em temperatura de -18ºC ou inferior por até 90 dias.


Utilizar somente utensílios higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Se pré-cozido, deve-se fazê-lo com o produto ainda congelado. Seu centro deve atingir a temperatura de 70ºC por, no mínimo, 2 minutos.

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, prazo de validade e condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber em temperatura de refrigeração de até 10ºC.

Armazenar em câmara fria limpa e organizada em temperatura menor que -18ºC por até 90 dias.




Armazenar em câmara fria limpa e organizada em temperatura de -18ºC por até 90 dias.


Utilizar somente utensílios higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada.

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades. Medir a temperatura e registrar. Somente receber se a temperatura estiver igual ou inferior a 10ºC.


Armazenar em câmara fria limpa e organizada em temperatura de -18ºC por até 90 dias.


Utilizar somente utensílios higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada.

Adquirir produtos somente em fornecedores credenciados e avaliados.Observar validade do produto e a integridade das embalagens, bem como as condições de transporte. Conferir o pedido com a nota fiscal,rótulo do produto, condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Receber somente se a embalagem estiver limpa e o produto estiver visivelmente livre de sujidades. Medir a temperatura e registrar. Somente receber se a temperatura estiver igual ou inferior a -18ºC.

Armazenar em câmara frigorífica limpa e organizada em temperatura de -18ºC ou inferior por até 90 dias.



Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada.

Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Não expor o produto cru à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.

Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Não ultrapassar o tempo de fermentação do produto.

Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Garantir que o centro do produto atinja 70ºC por 2 minutos, ao mínimo.

Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Utilizar somente embalagens seguras. Não expor o produto à temperatura ambiente por tempo superior ao período de 2 horas, contando-se o tempo de transporte.

Utilizar somente utensílios e equipamentos devidamente higienizados, os manipuladores devem proceder com a higienização pessoal adequada. Utilizar somente embalagens seguras. Não expor o produto à temperatura ambiente por tempo superior ao período de 2 horas, contando-se o tempo de transporte.

O consumidor deve higienizar as mãos de forma correta. O consumo deve ser imediato.

perf i lde perigos

Documents