Percobaan III

ASAM AMINO DAN PROTEIN

I. Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan sifat-sifat asam amino

dan protein.

II. Dasar Teori

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh

karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam

makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup.

Protein dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Di samping itu protein mempunyai

peranan biologi yang sangat beragam, sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi

biokimia, hormon, racun, dan masih banyak yang lainnya. Protein adalah sumber asam-

asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak

atau karbohidrat (Raharjo, 2011).

Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur yang serupa

yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus amino yang terikat pada satu atom karbon

yang sama. Perbedaan struktur asam amino banyak ditemukan oleh gugus rantai samping

atau biasa dinamakan gugus R. gugus R ini bervariasi baik struktur, ukuran, muatan listrik

maupun kelarutannya dalam air.

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya

dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa"

atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.

Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada

larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino

mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak

dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai

penyusun protein.

Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari 2 asam amino atau lebih. Ikatan

amida antara suatu gugus α-amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari asam

amino lain disebut ikatan peptida. Tiap asam amino dalam suatu molekul peptida disebut

suatu satuan (unit) atau suatu residu. Bergantung pada banyaknya satuan asam amino

dalam molekul itu, maka suatu peptida dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu

tripeptida (tiga satuan), dan seterusnya. Suatu polipeptida ialah suatu peptida dengan

banyak sekali residu asam amino.

Secara kasar protein dapat dikategorikan menurut tipe tugas yang dilaksanakan.

Protein serat (fibrous protein; juga disebut protein struktur) yang membentuk kulit, oto,

dinding pembuluh darah, dan rambut, terdiri dari molekul panjang mirip benang yang liat

dan tidak larut. Tipe fungsional ialah kelas protein globular, yang bentuknya agak bulat

karena rantai-rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan

berbagai fungsi suatu organisme. Lalu protein konjugasi yang dihubungkan ke suatu

bagian nonprotein seperti misalnya gula, melakukan berbagai fungsi dalam seluruh tubuh

(Aisyah, 2008).

Berkat ketekunan yang dirintis oleh Pauling dan Corey, kini para ahli Biokimia

sepakat bahwa dalam organisasi molekul protein terdapat 4 struktur dasar. Keempat

struktur dasar protein itu ialah sebagai berikut :

1. Struktur Primer

Di dalam struktur ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan

asam amino satu dengan yang lainnya. Dalam hal ini, struktur protein yang terbentuk

berupa rantai polipeptida lurus.

2. Struktur Sekunder

Di dalam struktur protein ini rantai asam amino tidak hanya dihubungkan oleh ikatan

peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen. Adanya ikatan tambahan ini

menyebabkan rantai asam amino membentuk gelung alfa-heliks.

3. Struktur Tersier

Struktur tersier merupakan struktur protein ysng lebih rumit karena merupakan

bentuk gelung alfa heliks yang cenderung melipat menjadi struktur yang kompak.

Kekompakan struktur ini disebabkan karena banyaknya jenis ikatan atau kekuatan

yang menunjang ikatan peptide di dalam molekul protein. Jenis – jenis ikatan

tersebut biasanya merupakan kekhasan gugus R pada tiap – tiap unit asam amino,

misalnya ikatan hydrogen, ikatan disulfide, jembatan garam, interaksi hidrofilik

(polar), interaksi hidrofobik (non polar) dan gaya van der walls.

4. Struktur kuartener

Struktur ini terbentuk dari dua unit atau lebih struktur tersier di dalam satu molekul

protein. Sebagai contoh antara hemoglobin, mioglobin, virus polio dan virus mosaic

tembakau.

Dalam kenyataannya, suatu rantai polipeptida tidaklah merupakan rantai lurus

memanjang, namun ditemui dalam bentuk gelung (spiral) atau dalam bentuk berbelit dan

kompleks. Dalam hal ini sesungguhnya struktur primer hanya menerangkan jumlah serta

urutan asam amino penyusunnya. Adapun keseluruhan bentuk protein yang dihasilkan oleh

struktur sekunder dan struktur tersier dinamakan konformasi protein. Tidak semua protein

memiliki struktur hingga struktrur kuartener. Umumnya protein yang berbentuk serabut

berstruktur sekunder. Protein serabut terdiri dari jajaran polipeptida yang diperkuat oleh

ikatan hydrogen atau ikatan disulfide sebagai contoh ialah keratin yang memiliki

konformasi alfa heliks memutar ke kanan. Sedangkan protein globular umumnya memiliki

struktur tersier sampai struktur kuartener (Tim Pengajar Biokimia, 2013).

SIFAT-SIFAT ASAM AMINO

1. Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik

non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan

asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun

aromatik yang terdiri dari beberapa atom karbon, umumnya kurang larut dalam air

tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina, pada umumnya tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.

2. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam

karboksilat atau amina (lebih besar dari 200ºC).

3. Bersifat sebagai elektrolit. Dalam larutan kondisi netral (pH isoelektrik), asam amino

dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negative

(zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan.

(Aisyah, 2008).

III. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:

A. Sifat mengion asam amino

Alat

1. pH meter

2. Gelas kimia 100 mL

3. Pipet tetes

4. Gelas ukur 25 mL

5. Batang pengaduk

6. Spatula

7. Tissue

8. Neraca digital

Bahan

1. Padatan glisin

2. Aquades

3. Larutan NaOH 10%

4. Larutan H2SO4 2 N

B. Titik isoelektrik dan kelarutan asam amino

Alat

1. Pipet tetes

2. Tabung reaksi

3. Rak tabung reaksi

4. Gelas ukur 10 mL

5. Stopwatch

Bahan

1. Larutan CH3COOH 0,01 M

2. Larutan CH3COOH 0,1 M

3. Larutan CH3COOH 1 M

4. Aquades

5. Larutan kasein – Na – asetat

C. Penggaraman protein (Salting – Out)

Alat

1. Gelas kimia 100 mL

2. Kertas saring

3. Batang pengaduk

4. Spatula

5. Corong

6. Gelas aqua

7. Erlenmeyer 100 mL

8. Pipet tetes

9. Tissue

Bahan

1. Albumin telur ayam kampung

2. Albumin telur bebek

3. Kuning telur ayam kampung

4. Kuning telur bebek

5. Larutan CuSO4 2 %

6. Larutan NaOH 0,1 N

7. Kristal ammonium sulfat

IV. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada percobaan ini adalah sebagai berikut :

A. Sifat Mengion Asam Amino

Penambahan dengan larutan H2SO4 2 N

1. Menimbang dengan teliti 400 mg padatan glisin dan melarutkan dengan 10 mL air

suling di dalam sebuah gelas kimia.

2. Menuang 10 ml air suling ke dalam gelas kimia yang lain

3. Menambahkan dengan larutan H2SO4 2 N 10 tetes, untuk 10 tetes pertama,

mengocok gelas kimia tiap-tiap satu tetes dan mengukur pH-nya setiap

penambahan 1 tetes. Untuk 10 tetes selanjutnya, mengocoknya setiap penambahan

2 tetes, lalu mengukur pH-nya setiap penambahan 2 tetes.

4. Menambahkan 4 tetes dan mengocoknya setiap penambahan 4 tetes hingga

tercapai pH 1,2.

5. Mencatat pH dan jumlah asam yang digunakan tiap kali penetesan asam.

Penambahan dengan larutan NaOH 10%

1. Menimbang dengan teliti 400 mg padatan glisin dan melarutkan dengan 10 mL air

suling di dalam sebuah gelas kimia.

2. Menuang 10 ml air suling ke dalam gelas kimia yang lain

3. Menambahkan dengan larutan NaOH 10 % sebanyak 10 tetes, untuk 10 tetes

pertama, mengocok gelas kimia tiap-tiap satu tetes dan mengukur pH-nya setiap

penambahan 1 tetes. Untuk 10 tetes selanjutnya, mengocoknya setiap penambahan

2 tetes, lalu mengukur pH-nya setiap penambahan 2 tetes.

4. Menambahkan 4 tetes dan mengocoknya setiap penambahan 4 tetes hingga

tercapai pH 12.

5. Mencatat pH dan jumlah asam yang digunakan tiap kali penetesan asam.

B. Titik isoelektrik dan kelarutan kasein

1. Menyiapkan 9 buah tabung reaksi yang bersih dengan larutan sebagai berikut :

Nomor tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9

mL air suling

Asam asetat 0,01

M

mL Asam asetat

8,38

0,62

-

7,75

1,25

-

8,75

0,25

8,5

0,5

8

1

7

2

5

4

1

8

7,4

-

0,1 M

mL Asam asetat 1

M

- - - - - - - - 1,6

2. Selanjutnya, ke dalam tiap tabung menambahkan masing-masing 1 ml larutan kasein

yang ditiupkan dari pipet. Mengocok tabung segera. Mencatat kekeruhan yang terjadi

segera setelah dikocok dan setelah 10 menit, dengan tanda sebagai berikut:

(-) = tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-) = kekeruhan tipis sekali

(+) = kekeruhan sedikit

(++) = kekeruhan lebih banyak

(+++) = kekeruhan paling banyak

3. Menentukan titik isoelektrik kasein.

C. Penggaraman protein (Salting – Out)

1. Memasukkan 5 mL albumin telur ayam ras ke dalam gelas kimia dan menambahkan 4

gram kristal ammonium sulfat.

2. Mengaduk campuran tersebut kemudian menyaringnya sehingga terpisah antara filtrat

dan residunya.

3. Menambahakan 1 tetes larutan biuret pada filtratnya dan menambahkan 2 tetes larutan

biuret pada residunya.

4. Mengulangi langkah 1 – 3 dengan menggunakan albumin telur ayam kampung.

V. Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan ini yaitu sebagai berikut :

1. Sifat Mengion Asam Amino

a) Untuk penambahan asam

No Perlakuan pH

1. 400 mg glisin + H2SO4 2 N

Untuk penambahan 10 tetes pertama

1 tetes

2 tetes

3 tetes

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

Untuk penambahan 10 tetes kedua

12 tetes

14 tetes

16 tetes

18 tetes

20 tetes

Untuk penambahan terakhir

24 tetes

5,36

3,46

3,22

3,04

2,92

2,82

2,72

2,62

2,54

2,44

2,38

2,20

2,02

1,84

1,70

1,54

1,26

b) Untuk penambahan basa

No Perlakuan pH

1. 400 mg glisin + NaOH 10%

Untuk penambahan 10 tetes pertama

1 tetes

2 tetes

3 tetes

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

Untuk penambahan 10 tetes kedua

12 tetes

14 tetes

16 tetes

5,18

6,60

7,12

7,44

7,74

8,15

8,32

8,55

9,02

9,43

9,78

10,65

11,71

12,61

2. Titik Isoelektrik dan Kelarutan Kasein.

Nomor tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9

mL Air suling

mL Asam asetat

0,01 M

mL Asam asetat

0,1 M

mL Asam asetat

pH larutan

Kelarutan

segera

Kelarutan

setelah 10 menit

8,38

0,62

-

-

5,9

-

-

7,75

1,25

-

-

5,6

-

-

8,75

-

0,25

-

5,3

-

-

8,50

-

0,5

-

5,0

-

+/-

8,0

-

1,0

-

4,7

-

+/-

7,0

-

2,0

-

4,4

+/-

+

5,0

-

4,0

-

4,1

+/-

+

1,0

-

8,0

-

3,8

+/-

+

7,4

-

-

1,6

3,5

+

++

Ket: (-) = Tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-) = Kekeruhan tipis sekali

(+) = Kekeruhan sedikit

(++) = Kekeruhan lebih banyak

(+++) = Kekeruhan paling banyak

3. Penggaraman Protein (SALTING – OUT )

a) Telur Ayam Kampung

No. Perlakuan Hasil

1. a. 5 ml putih telur

b. 5 ml putih telur + Ammonium

sulfat (5 sendok spatula)

c. 5 ml putih telur + Ammonium

sulfat + disaring

Residu

1. Residu + 10 tetes CuSO4

2. Perlakuan 1 + 5 tetes

NaOH

Filtrat

1. Filtrat + 10 tetes CuSO4

2. Perlakuan 1 + 5 tetes

NaOH

Berwarna bening

Larutan mengental,

ammonium sulfat larut

dan terdapat endapan.

Endapan berwarna biru

Endapan berwarna biru

Terdapat 2 lapisan (biru

diatas putih dibawah)

Endapan berwarna biru

dan terdapat gumpalan

a. 5 ml kuning telur

b. 5 ml kuning telur + 4 sendok

spatula ammonium sulfat

c. Perlakuan b + 10 tetes CuSO4

d. Perlakuan d + 5 tetes NaOH

Berwarna kuning dan

kurang larut

Berwarna kuning kental

Berwarna hijau muda

b) Telur Bebek

No. Perlakuan Hasil

1. a. 5 ml putih telur

b. 5 ml putih telur + Ammonium

sulfat (5 sendok spatula)

c. 5 ml putih telur + Ammonium

sulfat + disaring

Residu

1. Residu + 10 tetes CuSO4

2. Perlakuan 1 + 5 tetes

NaOH

Filtrat

1. Filtrat + 10 tetes CuSO4

2. Perlakuan 1 + 5 tetes

NaOH

Berwarna bening

Larutan mengental,

berwarna bening dan larut

Berwarna biru kehijauan

Berwarna biru kehijauan

Berwarna biru muda

Berwarna biru pekat

a. 5 ml kuning telur

b. 5 ml kuning telur + 4 sendok

spatula ammonium sulfat

c. Perlakuan b + 10 tetes CuSO4

d. Perlakuan d + 5 tetes NaOH

Berwarna orange

Larutan mengental dan

berwarna orange

Berwarna hijau muda

VI. Pembahasan

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya

dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa"

atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.

Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada

larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino

mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak

dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai

penyusun protein. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik.

Misalnya, titik lelehnya di atas 200oC, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan

bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperatur kamar. Asam amino larut dalam

air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau

benzena. Asam amino juga mempunyai momen dipol yang besar, kurang bersifat asam

dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian

besar asam amina (Purba, 2013).

Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang

berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (atau peptida). Jaring laba-laba, bulu

hewan, dan otot, putih telur, dan hemoglobin (molekul yang mengangkut oksigen dalam

tubuh ke tempat yang memerlukan) ialah beberapa contoh protein. Hidrolisa protein

menghasilkan suatu campuran 20 asam amino ‘biasa’ ditambah satu atau lebih dari asam

amino ‘kurang biasa’. Sebagian besar asam amino dalam organisme hidup adalah asam α-

amino; yaitu fungsi amino yang terdapat pada atom karbon yang selanjutnya menjadi

gugus fungsional asam karboksilat. Karena struktur dasar semua asam α-amino adalah

sama, maka asam amino tertentu menetapkan identitasnya dengan sifat gugus rantai

sampingnya (R). karena kerangka kovalen protein adalah tetap dan menyangkut fungsi

karboksil asam amino dan amino, maka gugus R-lah yang memberi suatu kedudukan bagi

sifat-sifat fisik dan kimianya di dalam rantai protein (Raharjo, 2011).

A. Sifat Mengion Asam Amino

Asam amino bersifat amfoterik, artinya berperilaku sebagai asam dan

mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat juga berperilaku sebagai basa dan

menerima proton dari asam kuat. Perilaku ini dinyatakan dalam kesetimbangan

berikut untuk asam amino dengan satu gugus amino dan satu gugus karboksil.

Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino

dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I)

karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat

pada gugus -NH3+.

Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka

konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-, sehingga

terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk (II).

Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil

yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino mengalami reaksi

asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitterion

(dari kata Jerman zwitter, “hibrida”). Karena terjadinya muatan ion, suatu asam

amino mempunyai banyak sifat garam. Tambahan pula, pKa suatu asam amino

bukanlah pKa dari gugus –CO2H, melainkan dari gugus –NH3+. pKb bukan dari gugus

amino yang bersifat basa, melainkan dari gugus –COO- yang bersifat basa sangat

lemah (Aisyah, 2008).

Percobaan ini menggunakan aquades sebagai larutan pengkalibrasi. Pertama-

tama dilakukan yaitu menimbang glisin sebanyak 400 mg kemudian melarutkannya

dengan aquades sebanyak 10 mL dan memasukkannya ke dalam gelas kimia. Ketika

aquades ditambahkan dengan larutan asam, maka konsentrasi ion H+ dalam air akan

bertambah yang menyebabkan air bersifat asam, sedangkan ketika aquades

ditambahkan dengan larutan basa, maka konsentrasi ion OH- dalam air akan

bertambah yang menyebabkan air bersifat basa. Berdasarkan literatur, perubahan pH

terjadi secara drastis, sesuai dengan penambahan asam dan basa. Pada gelas kimia

lainnya, memasukkan aquades sebanyak 10 mL. Kemudian menambahkan 10 tetes

larutan H2SO4 2 N pada larutan glisin dimana tiap 1 tetes dilakukan pengocokkan

hingga homogen dan mengukur pH-nya. Larutan H2SO4 2 N berfungsi untuk melihat

bagaimana pengaruh asam terhadap glisin dan sistein. Selanjutnya, menambahkan

lagi dengan 10 tetes larutan H2SO4 2 N, dimana tiap 2 tetesnya dilakukan pengocokan

dan mengukur pH-nya. Sedangkan pada perlakuan terakhir menambahkan lagi 4 tetes

kemudian mengocoknya, dimana panambahan ini dihentikan ketika sudah mencapai

pH 1,2. Adapun fungsi dari variasi penambahan tersebut yaitu untuk memperoleh

hasil yang lebih tepat dan akurat (Tim Pengajar Biokimia, 2013).

Selanjutnya yaitu menambahkan glisin yang telah ditimbang tadi dengan

larutan NaOH dimana tiap 1 tetes dilakukan pengocokkan hingga homogen dan

mengukur pH-nya. Selanjutnya, menambahkan lagi dengan 10 tetes larutan NaOH,

dimana tiap 2 tetesnya dilakukan pengocokan dan mengukur pH-nya. Sedangkan

pada perlakuan terakhir menambahkan lagi 4 tetes kemudian mengocoknya, dimana

panambahan ini dihentikan ketika sudah mencapai pH 1,2. (Lehninger, 1982).

Selain itu, asam amino bersifat amfoterik, artinya berperilaku sebagai asam dan

mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat juga berperilaku sebagai basa dan

menerima proton dari asam kuat. Perilaku ini dinyatakan dalam kesetimbangan

berikut untuk asam amino dengan satu gugus amino dan satu gugus karboksil.

Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino

dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I)

karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat

pada gugus -NH3+. Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam

amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-,

sehingga terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam

bentuk (II). Adapun struktur ion dipolar dari asam amino yaitu sebagai berikut:

Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus

karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino

mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang

juga disebut zwitterion (dari kata Jerman zwitter, “hibrida”). Karena terjadinya

muatan ion, suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam. Asam amino akan

mengion ketika ditambahkan suatu asam atau basa, dan ionnya tersebut dapat bersifat

asam ataupun basa (Purba, 2013).

B. Titik Isoelektrik dan Kelarutan Kasein

Pada Zwitterion asam amino yang rantai sampingnya tak bermuatan, maka

muatan positif dan negatif saling meniadakan, sehingga tak ada muatan bersih pada

molekul. Setiap asam amino yang muatan positif dan negatifnya berimbang

dikatakan berada pada titik isoelektrik. pH pada saat perimbangan ini terjadi disebut

pH isoelektrik. Titik isoelektrik asam amino dengan rantai samping tak bermuatan

terjadi di sekitar pH 7,0 pada larutan berair. Asam amino cenderung paling kurang

larut pada titik isoelektriknya, karena muatan bersihnya nol (Lehninger, 1982).

Suatu asam amino netral, titik isoelektriknya yang terutama bergantung pada

harga pKa dan pKb dari gugus –NH3+ dan –COO-, adalah sekitar 5,5 – 6,0.

Sementara untuk asam amino asam berarti bahwa ada suatu gugus lain yang dapat

berinteraksi dengan air. Suatu larutan air dari suatu asam amino asam jelas bersifat

asam, dan ion asam aminonya mengemban muatan negatif. Diperlukan konsentrasi

H+ lebih tinggi untuk memungkinkan asam amino asam sampai ke titik

isoelektriknya daripada yang diperlukan untuk asam amino netral. Titik isoelektrik

asam amino asam adalah berkisar pH = 3. Asam amino ini memiliki rantai samping

berupa gugus karboksil (Raharjo, 2011).

Sementara asam amino yang mengandung rantai samping dengan gugus

amino merupakan suatu asam amino basa, mempunyai gugus amino kedua yang

bereaksi dengan air membentuk suatu ion positif. Diperlukan ion-ion hidroksida

untuk menetralkan asam amino basa dan untuk membawanya sampai ke titik

isoelektriknya. Untuk asam amino basa titik isoelektriknya terletak di atas pH = 7

Pada perlakuan ini yang dilakukan yaitu menentukan titik isoelektrik dan

kelarutan kasein. Dimana kasein memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6 – 4,7 artinya

apabila kasein memiliki pH di atas atau di bawah pH tersebut maka kasein terlarut.

Sedangkan apabila kasein berada pada range pH tersebut maka kasein akan

mengendap/tidak larut. Yang pertama-tama dilakukan pada percobaan ini yaitu

menyediakan 9 buah tabung reaksi yang diisi dengan larutan asam asetat dengan

konsentrasi yang berbeda-beda. Lalu, kesembilan tabung reaksi tersebut ditambahkan

dengan kasein. Berdasarkan hasil yang diperoleh, pada tabung 1, 2, 3 dan 4, 5

kekeruhan tipis sekali, pada tabung 6, 7, 8 kekeruhan sedikit dan tabung 9 kekeruhan

paling banyak. Setelah itu menunggu kembali selama 10 menit untuk mengetahui

titik isoelektriknya. Dan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa titik isoelektrik

terletak pada tabung reaksi 9 yaitu ditandai dengan kekeruhan paling banyak.

Berdasarkan literatur, dikatakan bahwa asam amino cenderung paling kurang larut

pada titik isoelektriknya, karena muatan bersihnya nol (Aisyah, 2008).

Berdasarkan literatur dikatakan bahwa asam amino dan protein seperti casein

cenderung paling kurang larut pada titik isoelektriknya, karena muatan bersihnya nol.

Dimana kasein memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6 – 4,7 artinya apabila kasein

memiliki pH di atas atau di bawah pH tersebut maka kasein terlarut (Purba, 2013).

C. Penggaraman Asam Amino (Salting – Out)

Kebanyakan protein (terutama protein Globular) di dalam air akan membentuk

koloid hidrofil. Karena itu, faktor pengendapan pengendapan koloid berlaku pula

pada protein. Pada percobaan ini kami menggunakan putih telur sebagai sampel

proteinnya. Protein-protein ini bersifat khas yaitu pada titik isoelektriknya

menghasilkan larutan yang mantap dan tetap larut dalam air (Lehninger, 1982).

Pada percobaan ini yang pertama-tama dilakukan yaitu memasukkan 5 mL

albumin lalu direaksikan dengan 5 sendok spatula ammonium sulfat. Berdasarkan

percobaan yang dilakukan, campuran menyatu/melarut dan semakin diaduk semakin

membentuk koloid. Setelah itu menyaring dan menguji larutan tersebut. Filtrat dan

endapannya kemudian diuji dengan biuret. Setelah diuji keduanya berubah menjadi

berwarna biru. Dimana uji biuret bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida

dalam suatu protein. Dimana hasil positifnya adalah terbentuknya larutan berwarna

ungu. Namun, pada percobaan yang dilakukan tidak terbentuk warna ungu,

melainkan yang timbul adalah warna biru. Hal ini menandakan bahwa protein

albumin hanya mengandung sedikit ikatan peptida. Warna biru yang diperoleh

berasal dari ion Cu2+ pada biuret. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida

yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam

suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida berwarna

ungu. Untuk percobaan penggaraman digunakan albumin telur ayam yang

direaksikan dengan kristal amonium sulfat. Kristal amonium sulfat ini bertujuan

untuk mengendapkan albumin yang disebabkan karena terjadinya penetralan partikel

protein sekaligus dehidrasi (Lehninger, 1982).

VII. Kesimpulan

Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan dari

percobaan ini adalah sebagai berikut :

1. Asam amino mampu mengalami perubahan pH karena adanya ion karboksilat dan

amina serta gugus R yang berlainan sehingga dengan penambahan beberapa asam

ataupun basa akan merubah pH asam amino tersebut.

2. Titik isoelektrik asam amino adalah titik dimana jumlah muatan negatif dinetralkan

oleh muatan positif sehingga menjadi netral.

3. Penambahan sejumlah garam tertentu ke dalam asam amino akan mengendapkan

asam amino tersebut karena terjadi penetralan protein sekaligus dehidrasi.

Daftar Pustaka

Aisyah. 2008. Asam Amino. http://rgmaisyah.wordpress.com. (Diakses pada Tanggal 4 Desember 2013).

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.

Purba, Imfrantoni. 2013. Laporan tetap Praktikum Biokimia I “Protein dan Asam Amino. http://iampurba.blogspot.com. (Diakses pada Tanggal 4 Desember 2013).

Raharjo, Alip. 2011. Protein dan Asam Amino. http://alip@part.blogspot.com. (Diakses pada Tanggal 4 Desember 2013).

Tim Pengajar Biokimia. 2013. Teori dan Penuntun Praktikum Biokimia.Palu : Universitas Tadulako.

Lampiran

Penggaraman Protein( Salting-out)

Titik isoelektrik dan dan kelarutan Kasein